7/21/2019 Bánh Bông Lan _ Bếp Của Tui http://slidepdf.com/reader/full/banh-bong-lan-bep-cua-tui 1/20 THÁNG 7 17 Bánh Black Forest Posted on Tháng Bảy 17, 2015 by Khéo Tay Hay Làm Category Archives: Bánh bông lan Nghe danh bánh này đã lâu nhưng mình chưa làm thử vì hồi đó cherry khá mắc lâu lâu mới được ăn, đâu có “xa xỉ” mà chơi 1/2kg vô nhân bánh . Dịp đi du lịch nước Đức 2 người nhà mình đã được ăn bánh này ngay tại đúng địa phương Black Forest theo như lời quảng cáo của hướng dẫn viên và khi về thì “năn nỉ” mình làm thử vì bánh quá ngon. Công thức mình sưu tầm từ trang web Joy of Baking. Bạn có thể xem video tại đây. Nguyên liệu: (làm được 1 khuôn tròn 18 cm) Phần nhân cherry: tự làm phần này sẽ ngon hơn cherry đóng hộp (bị nhũn, quá ngọt và không thơm) 500g cherry tươi 30-40g đường (có thể tăng thành 50-60g nếu thích ăn ngọt, để cherry chua chua ăn bánh không ngán) 100ml rượu cherry brandy (mua ở các tiệm rượu đường Nguyễn Văn Trỗi, sẽ tuyệt vời hơn nếu bạn kiếm được đúng chai rượu cherry của Đức còn gọi là rượu kirsch…đọc là “kia”) Phần bánh bông lan chocolate: 60g bột mì 1/4 muỗng cafe muối 30g bột cacao 4 quả trứng 90g đường (bánh sẽ không quá ngọt) 1 muỗng cafe vanill a extract 45g clarified butter Phần kem trang trí: 400ml whipping cream 50g đường xay chocolate đen dùng dao bào vụn 8 trái cherry tươi để cuống cho đẹ p Cách làm Phần bánh như bài bánh bông lan kiểu Genoise nướng 175 độ C, 30-35p. Để nguội bọc wrapper cho vào ngăn mát tủ lạnh. Dùng ống hút to cứng (loại uống trà sữa trân châu) đâm xuyên qua trái cherry để l ấy hạt. Xóc cherry với đường cát và 75 ml rượu. Đun lửa nhỏ cho tới khi cherry hơi mềm là được chừng 5p. Cho nốt phần rượu còn lại, trộn đều để nguội. Tìm kiếm Tìm kiếm Danh mục Bánh bông lan Bánh biscuit Bánh lạnh Bánh mì Bánh mì VN Bánh trung thu Chocolate Croissant Danish pastry Les Petits Gâteaux Macarons Nguyên vật liệu Puff pastry Sauce Sách nấu ăn Sữa Soup Tản mạn Tea Cake Trứng Bài viết mớ i Bánh Black Forest Bánh bông lan cuộn trứng muối Mad about macarons-Tập 7-Kiểu Thụy Sĩ Mad about macarons-Tập 6- Ispahan Macarons Mad about macarons-Tập 5-Kiểu Ý Bếp Của Tui Dành cho các bạn thích nấu ăn & thích học nấu ăn Trang chủ Giớ i thiệu
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
1kg đường xay (gia giảm lúc làm, có thể còn lại khoảng 120g-150g tùy thời tiết)
25g white shortening (dùng nhãn hàng Crisco)
Bột bắp
Các nhãn hàng này có bán ở Phương Hà
Cách làm:
Chưng cách thủy gelatine với nước cho tan, pha màu vào đây nếu muốn làm fondant màu. Trộn tinh dầu hạnh
nhân hoặc vani bột
Hòa chung light corn syrup, glycerin vào hỗn h ợp trên cho thật đều và trong. Nếu ko trong thì cho vào microwave
hâm 10 giây.
Cho khoảng 800g đường xay vào thau, khoét lỗ ở giữa, cho hỗn hợp trên vào quậy đều bằng muỗng cứng, hỗn
hợp lúc này rất dính. Khi hỗn hợp bớt nhão thì cho hết shortening vào, bỏ ra mâm nhào tiếp với chút bột bắp chođến khi bộ t thật mịn. Gói fondant bằng wrapping cho vào hộp đậ y nắp cất ở nơi mát (ko cất trong tủ lạnh)
Khi sử dụng nếu fondant bị cứg thì cho vào lò viba mỗi lần 10 giây để fondant mềm trở lại.
Trang trí bánh bằng fondant phải làm trong phòng lạnh và bảo quản bánh trong phòng lạnh (air con), ko đc để
trong tủ lạnh fondant sẽ bị đổ mồ hôi rất nhớt
Tác phẩm của mình sau 1 ngày vất vả, con gấu điệu có làn da nâu sô cô la là mình làm, con gấu kia là xì trum của cô
giáo ^^
Filed under Bánh bông lan, Nguyên vật liệu | 1 Phản hồi
Bánh này mình học ở Kitchen Studio, chuyên dạy bánh fondant. Công thức này sử dụng làm cốt bánh cho bánh fondant
1 tầng.
Nguyên liệu:
35g clarified butter giữ ấm
1 muỗng cafe vanila extract
90g bột mì số 8
4 trứng gà cỡ lớn 60g/trứng, chọn trứng mới
90g đường cát
1 chút muối
5g cream of tatar
Cách làm:
Bật sẵn lò 160 độ C
Clarified butter: đun sôi khoảng 5 5-60g bơ lạt cho tới khi lớp váng màu trắng sữa nổi lên thì tắt bếp, dùng thìa hớt bỏlớp váng, chỉ lọc ph ần nước bơ vàng trong, bỏ phầ n nước đục dưới đáy (là sữa), cân đủ 35g clarified butter, trộn cùng
vanila extract và cho chén bơ vào trong 1 tô nước nóng để g iữ ấm.
Bột mì rây mịn, tách lòng đỏ riêng, lòng trắng trứng và đường cho vào thố sạch hâm cách thủy trên nồi nước để lửa vừa,
liên tục dùng cây whisk đánh cho tan đường cho tới khi nào lòng trắng đạt 55 độ C.
Bỏ cream of tatar vào hỗn hợp lòng trắng, đánh cho tới khi soft peak (nếu dùng máy đánh trứng Kitchen Aid thì đánh tốc
độ 8 sau đó giảm xuống 6 rồi 4). Cho từng lòng đỏ vào đánh tốc độ 2 xuống 1. Nếu đánh hard peak i.e chóp quá cứng
ko vòng xuống thì bánh sẽ bị khô, nếu đánh quá mềm bánh sẽ bị xẹp.
Rây bột mì vào hỗn hợp trứng đánh bông, fold theo 1 chiều không trộn quá nhiều bánh bị xẹp.
Cho 1/4 hỗn hợp bột trứng vào chén clarified butter ấm, trộn đều rồi cho ngược vào thố bột trứng, fold đều cho vào
khuôn bánh 18cm đã chống dính, nướng 40-45p
Bánh chín lấy ra ngay, úp bánh xuống khay có rãnh đê nguội.
Với các loại bánh fondant có nhiều tầng ko sử dụng cốt bánh này được mà phải dùng cốt bánh đặc hơn như fruite cake,
brownie hoặc butter cake.
Filed under Bánh bông lan | 1 Phản hồi
Bánh bông lan bơ chanh kiểu Pháp. Công thức của chef Philippe Andrieu
Nguyên liệu:
2 quả chanh vàng
160g đường cát
175g bột mì
10g baking powder
180g bơ lạt
4 trứng gà
35g mật ong
Cách làm:
Mài vỏ chanh trộn chung với đường cát
Trộn trứng, đường đã trộn vỏ chanh, mật ong, đánh bông cho tới khi hỗn hợp có màu vàng nhạt
Rây bột mì, baking powder vào, cuối cùng trộn bơ chưng lỏng. Cho hỗn hợp nghỉ trong tủ lạnh ít nhất 12g trong
hộp đậy kín.
Pre-heat lò 200 độ C
Trét khuôn bằng bơ lỏng , cho khuôn vào tủ lạn h 15p đ ể bơ cứng rồi rắc b ột mì áo, lật ngược khuôn để bột rớt ra
Đánh tốc độ nhỏ 30 g iây, tăng lên tốc độ vừa 30 giây rồi đánh tiếp kh oảng 6p. Quan sát bột: trắng xốp dẻo, bột được
đánh dạt lên thành cối ko còn dâng cao lên đc nữa. Hạ xuống tốc độ vừa đánh thêm 30 giây để tan các bọt khí lớn, bánh
nước ra mịn đều ko bị tổ ong. Không nên đánh quá lâu, bột sẽ bị nhão, nướng ra sẽ bị chai bánh.
Cho dầu ăn vào, dùng cây phới (spatular) đảo bột và dầu ăn cho quyện đều. Chế bột vào khuôn 1/2-2/3 độ cao của
khuôn. Thổ khuôn xuống bàn cho bọt khí to bị bể. Đem nướng ngăn dưới 160-170 độ trong vòng 30p. Nướng xong lấykhuôn ra lại thổ thêm lần nữa cho bánh chắc và ko bị nhăn mặt (làm vậy ko khiến bánh bị xẹp, ko lo). Lấy bánh khỏi
Nếu muốn nước bánh bôn g lan màu nâu thì thay thế 20g bột trộn sẵn bằng 20g cacao. Cách khác là tăng 20g trứng
hoặc nước. Bánh này ko có màu nâu sậm như brownie đâu nhá.
Ghi chú: nếu là 1 home cook, khi đc hướng dẫn với cách làm bột trộn sẵn thế này, mình cảm thấy ko thích lắm. Bánh
nướng ra ăn ko có gì đặc sắc. Nhưng khi cho chung với kem của dòng bánh lạnh cộng với syrup, rượu, phải đế bánh
trong tủ lạnh cho đông nhưng cốt bánh bông lan này ăn ko bị khô và khá hòa hợp với phần kem. Ở tiệm bánh chắcngười ta cũng làm thế này cho nhanh gọn thôi.