7/23/2019 Bánh Mì VN _ Bếp Của Tui http://slidepdf.com/reader/full/banh-mi-vn-bep-cua-tui 1/23 THÁNG 1 6 Dòng bánh mì VN Posted on Tháng Một 6, 2014 by Khéo Tay Hay Làm THÁNG 1 6 Bánh mì sandwich l ạt Posted on Tháng Một 6, 2014 by Khéo Tay Hay Làm Category Archives: Bánh mì VN Các thể loại b ánh mì cóc, bánh mì ngọt có nhân ở VN Ở trường thì người ta phân biệt 2 dòng bánh mì: dòng bánh mì VN và dòng bánh mì Âu. Có 1 đặc điểm khác biệt khi học làm bánh “chuyên nghiệp” để kinh doanh, bánh có thêm phụ gia và phân biệt men (instant yeast) ngọt/lạt. Men ngọt dành cho bánh có lượng đường 100g/1kg bột mì trở lên. Đi với men ngọt là phụ gia ngọt (high sugar bread improver). Qui cách đóng hộp của men ngọt sẽ có màu vàng. Men lạt dành cho bánh có lượng đường ít hơn 100g/1kg bột mì. Đi với men lạt là phụ gia lạt (low sugar bread improver). Qui cách đóng hộp của men lạt sẽ có màu đỏ Men ngọt có thể dùng cho cả bánh nhiều/ít đường. Phụ gia ngọt có thể dùng cho men lạt nhưng ko có chiều ngược lại, phụ gia lạt ko dùng đc cho men ngọt. Nếu muốn tiết kiệm, bạn chỉ cần mua men ngọt & phụ gia ngọt và dùng cho tất cả các loại bánh mì. *** Chú ý: ta nên xem cẩn thận thành phần chất phụ gia trước khi quyết định có nên cho vào bánh hay ko. Cách pha men: lượng nước ấm khoảng 30 độ C gấp 3 lượng men cần dùng. Dùng muỗng quậy đều, men sẽ thành hỗn hợp đặc sệt. Nếu ko đc như vậy mà vẫn còn hạt lợn cợn i.e men đã chết ko dùng đc nữa. Bột mì: phải là bột mì số 11 i.e 11% protein trở lên. Có thể dùng hiệu Bình đông Thuyền buồm đỏ sẽ cho ra bánh ngon, ruột trắng. Nếu ko có lò ủ chuyên nghiệp, ủ bằng cách cho khay bột đặt trên 1 nồi nước nóng. Trùm khay bằng bao nylon hoặc khăn ẩm. Thời gian ủ lâu hơn có lò là 1g. Phần lớn các loại bánh mì VN đều từ 2 công thức chính : bánh mì baguette và bánh mì ngọt. Từ đó mà ta có thể làm nhân và tạo hình khác nhau.Nếu chưa muốn nướng bánh, ta tạo hình bột rồi cho đông đá. Khi cần ăn, đem rã đông 4g để tự nhiên trong phòng, đem ủ 4g rồi nướng. Bánh mì nhân mặn: sẽ ngon hơn nếu trộn hành lá xắt nhuyễn với 1 ít xúc xích hoặc jambon xắt hạt lựu. Bánh mì có nhân chà bông rắc mặt khi nướng cần xịt sốt dầu để chà bông ko bị cháy. Quét trứng gà lên mặt bánh sẽ giúp mặt bánh có màu nâu đẹp. Cần quét sạch bột áo trước khi quét trứng. Dùng cọ lông thỏ, cầm gần đầu cọ, quét nhẹ nhàng để tránh xẹp bánh và mặt trứng đều, ko bị rỗ. Nướng xong bánh có thể làm bóng mặt bánh bằng cách trét bơ hoặc sốt dầu pha loãng với dầu ăn lúc bánh đang nóng. Xem thêm: Bánh mì baguette Bánh mì ngọt Cách xoáy bột tạo cục bột tròn Sốt dầu cho bánh mì nhân mặn Địa chỉ mu a ng uyên liệu , dụng cụ Filed under Bánh mì VN and tagged banh mi , khéo tay hay làm handmade , kheo tay hay lam, kheotayhaylam | 2 phản hồi Nguyên liệu: Tìm kiếm Tìm kiếm Danh mục Bánh bông lan Bánh biscuit Bánh lạnh Bánh mì Bánh mì VN Bánh trung thu Chocolate Croissant Danish pastry Les Petits Gâteaux Macarons Nguyên vật liệu Puff pastry Sauce Sách nấu ăn Sữa Soup Tản mạn Tea Cake Trứng Bài viết mớ i Bánh Black Forest Bánh bông lan cuộn trứng muối Mad about macarons-Tập 7-Kiểu Thụy Sĩ Mad about macarons-Tập 6- Ispahan Macarons Mad about macarons-Tập 5-Kiểu Ý Bếp Của Tui Dành cho các bạn thích nấu ăn & thích học nấu ăn Trang chủ Giớ i thiệu Theo dõi Follow “Bếp Của Tui” Get every new post delivered to your Inbox. Join 34 other followers Enter your email address Sign me up Build a website with WordPress.com
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Men ngọt 10-15g (men ngọt nướng xong vỏ sẽ mềm hơn)
Trứng gà 1 quả
Sữa bột 50g
Bơ 60g
Nước 500-550g (cho cả 2 phần nước ấm trộn men 30-45g và nước lạnh ice water trộn bột)
Cách làm:
Quét bơ khuôn bánh mì sandwich, khuôn khoảng 30x10x10 cho 600g bột ướt. Nếu xài khuô n chống dính thì ko cần trétbơ, nướng xong sẽ có bán h vỏ mềm hơn. Nếu có trét bơ, bánh mới nướng sẽ có vỏ giòn , từ từ ra dầu sẽ mềm.
Cứ mỗi 600g bột ướt là làm được 1 ổ b ánh mì sandwich. Chia bộ t này thành 3 cục bằn g nhau, xiết tròn cho thật chặt.
Hoặc cuộn giống bánh mì cóc rồi cuộnt tròn lại lần nữa.
Cho 3 cục bột vô 1 khuôn, ủ 2g trong lò ủ. Muốn bánh ra phẳng hình khối vuông thì đậy nắp khuôn (nhớ trét bơ chống
dính phần nắp khuôn). Nắp phải cài thật chặt vào khuôn khi nướng bánh nở ko bị bật nắp thì mới ra phẳng đều 1 khối.
Nếu muốn l àm sandwich ngọt (công thức bánh mì ngọt) thì trộn thêm nho khô ngâm rượu Rhum vắt ráo lúc đ ánh bộthoặc rải lên mặt bột lúc cuộn bột. Ko đậy nắp khi nướng, lúc chín bánh sẽ phồng lên thành 3 khối.