05/07/2017 1 Chương 4: Glucid I. Khái niệm về glucid (hydratcacbon) II. Monosaccharide III. Polysaccharide IV. Các biến đổi khi chế biến thực phẩm với nguyên liệu giàu đường ThS. Phạm Hồng Hiếu 1 HSTP – Chương 4: Glucid I. Khái niệm về glucid (hydratcacbon) 1. Định nghĩa 2. Vai trò của glucid 3. Phân loại glucid ThS. Phạm Hồng Hiếu 2 HSTP – Chương 4: Glucid 1. Định nghĩa Bản chất hóa học: polyhydroxy aldehyde hoặc polyhydroxy keton TP nguyên tố: C, H, O (N, S, P…) CTCT đặc trưng: C m (H 2 O) n hydratcacbon Ngoại lệ: – đường desoxyribose – C 5 H 10 O 4 – acid lactic C 3 H 6 O 3 hydratcacbon chỉ mang ý nghĩa lịch sử Hàm lượng glucid: – Rất cao/mô thực vật (80% kl khô) – Không đáng kể/mô động vật (2% kl khô) ThS. Phạm Hồng Hiếu 3 HSTP – Chương 4: Glucid 2. Vai trò của glucid Trong cơ thể sinh vật: – Cung cấp năng lượng chủ yếu (60% NL) – Tạo cấu trúc, tạo hình (cellulose). – Bảo vệ (mucopolysaccharide) – Tương tác đặc hiệu (polysaccharide trên màng tế bào hồng cầu hay trên thành tế bào một số vi sinh vật) ThS. Phạm Hồng Hiếu 4 HSTP – Chương 4: Glucid 2. Vai trò của glucid Trong công nghệ thực phẩm – Chất liệu cơ bản của ngành sản xuất lên men (rượu, bia, nước giải khát, mì chính, acid amin, vitamin, kháng sinh) – Tạo kết cấu: • Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi (miến, giấy bọc kẹo, mứt quả, kem đá, giò lụa…) • Tạo kết cấu đặc thù: độ phồng nở của bánh phồng tôm, tạo bọt cho bia, độ xốp cho bánh mì, tạo vị chua cho sữa chua • Tạo bao vi thể để cố định enzyme và cố định tế bào (sâm banh) ThS. Phạm Hồng Hiếu 5 HSTP – Chương 4: Glucid 2. Vai trò của glucid Trong công nghệ thực phẩm – Tạo chất lượng: • Chất tạo ngọt • Tạo màu sắc và hình thơm (đường trong phản ứng Maillard) • Tạo tính chất lưu biến: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… • Giữ mùi • Tạo ẩm, giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho quá trình gia công cũng như bảo quản (mứt) ThS. Phạm Hồng Hiếu 6 HSTP – Chương 4: Glucid
20
Embed
HoasinhTP Chuong4 Glucid - ibf.iuh.edu.vnibf.iuh.edu.vn/wp-content/uploads/2017/07/HoasinhTP_Chuong4_Gluci… · bánh phồng tôm, tạo bọt cho bia, độ xốp cho bánh mì,
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
05/07/2017
1
Chương 4: Glucid I. Khái niệm về glucid (hydratcacbon) II. Monosaccharide III. Polysaccharide IV. Các biến đổi khi chế biến thực
phẩm với nguyên liệu giàu đường
ThS. Phạm Hồng Hiếu 1 HSTP – Chương 4: Glucid
I. Khái niệm về glucid (hydratcacbon)
1. Định nghĩa 2. Vai trò của glucid 3. Phân loại glucid
ThS. Phạm Hồng Hiếu 2 HSTP – Chương 4: Glucid
1. Định nghĩa Bản chất hóa học: polyhydroxy aldehyde hoặc
polyhydroxy keton TP nguyên tố: C, H, O (N, S, P…) CTCT đặc trưng: Cm(H2O)n hydratcacbon Ngoại lệ:
– đường desoxyribose – C5H10O4 – acid lactic C3H6O3
hydratcacbon chỉ mang ý nghĩa lịch sử Hàm lượng glucid:
– Rất cao/mô thực vật (80% kl khô) – Không đáng kể/mô động vật (2% kl khô)
ThS. Phạm Hồng Hiếu 3 HSTP – Chương 4: Glucid
2. Vai trò của glucid
Trong cơ thể sinh vật: – Cung cấp năng lượng chủ yếu (60%
NL) – Tạo cấu trúc, tạo hình (cellulose). – Bảo vệ (mucopolysaccharide) – Tương tác đặc hiệu (polysaccharide
trên màng tế bào hồng cầu hay trên thành tế bào một số vi sinh vật)
ThS. Phạm Hồng Hiếu 4 HSTP – Chương 4: Glucid
2. Vai trò của glucid Trong công nghệ thực phẩm
– Chất liệu cơ bản của ngành sản xuất lên men (rượu, bia, nước giải khát, mì chính, acid amin, vitamin, kháng sinh)
– Tạo kết cấu: • Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ
Vì trong cấu tạo monosaccharide có nhiều C bất đối nên có nhiều đồng phân lập thể khác nhau. Người ta chia ra đồng phân dạng D, L chỉ về đồng phân cấu hình và thêm dấu (+), (-) chỉ sự quay cực trái, phải. Sự phân biệt D, L (trên công thức hình
chiếu) dựa vào cấu tạo monosaccharide đơn giản nhất là glyceraldehyde ( so sánh vị trí OH ở C* gần với nhóm CH2OH)
ThS. Phạm Hồng Hiếu 13 HSTP – Chương 4: Glucid
Đồng phân lập thể L/D O H
C
C H OH
CH2OH
D – glyceraldehyde
O H
C
C HO H
CH2OH
L – glyceraldehyde (L – aldotriose) (D – aldotriose)
Cấu tạo vòng Một số phản ứng xảy ra với aldehyt thông
thường nhưng không xảy ra với một số monosaccharide nhóm –CHO còn tồn tại dạng nào khác dạng mạch thẳng
Monosaccharide dễ dàng tạo hợp chất ester với metanol, thu được hỗn hợp 2 đồng phân có chứa nhóm OCH3 monosaccharide có chứa 1 nhóm OH đặc biệt khác với nhóm OH thông thường
Số đồng phân lập thể > 2n tính theo C* dự đoán ngoài dạng mạch thẳng, monosaccharide còn có cấu tạo vòng
ThS. Phạm Hồng Hiếu 17 HSTP – Chương 4: Glucid
Công thức mạch vòng bán axetal Vòng bán axetal = cacbonyl (C=O) + OH (thường gần CH2OH) nhóm OH – glycoside ở vị trí C1 (aldose) hoặc C2 (ketose):
–Vòng 5 cạnh (furanose) = C1 với C4, C2 với C5
–Vòng 6 cạnh (piranose) = C1 với C5, C2 với C6
ThS. Phạm Hồng Hiếu 18 HSTP – Chương 4: Glucid
05/07/2017
4
Công thức mạch vòng bán axetal
– D – glucose
HO H C
CH2OH
C HO H C H O
H C H
O
C H OH
– D – glucose
H OH C
CH2OH
C HO H C H OH C H
O
C H OH
HO
D – glucose
O C
CH2OH
C H C H OH C H
C H OH
OH
H
ThS. Phạm Hồng Hiếu 19 HSTP – Chương 4: Glucid
Công thức vòng theo Haworth Vòng monosaccharide đặt trên 1 mặt phẳng gồm các nguyên tử cacbon và cầu nối oxy Các cạnh đậm nét gần mắt người quan sát Các nhóm OH và H:
– trái trên – phải dưới
OH glycoside: – phải dưới – trái trên
ThS. Phạm Hồng Hiếu 20 HSTP – Chương 4: Glucid
Công thức vòng theo Haworth
HO
D – glucose
O C
CH2OH
C H C H OH C H
C H OH
OH
H 1
6
5
-D-glucopiranose
O
OH
H OH
H
HO
H
H
CH2OH
OH 1
6
5
-D- glucopiranose
O
OH
H OH
H HO
H
H
CH2OH
OH
6
1 5
ThS. Phạm Hồng Hiếu 21 HSTP – Chương 4: Glucid
Công thức vòng theo Haworth
O
HO OH
HO
HOCH2 CH2OH
H H
H
1 6
2
3 4
5
-D-fructofuranose -D-fructofuranose
O
HO
OH
HO
HOCH2
CH2OH H H
H 1
6
2
3 4
5
D – fructose
O CH2OH
CH2OH
C H C H OH C H
C
OH
HO
1
6
5
2
3
4
ThS. Phạm Hồng Hiếu 22 HSTP – Chương 4: Glucid
ThS. Phạm Hồng Hiếu 23 HSTP – Chương 4: Glucid
Đồng phân dạng ghế thuyền
O O
Dạng ghế (2) Dạng thuyền (6)
ThS. Phạm Hồng Hiếu 24 HSTP – Chương 4: Glucid
05/07/2017
5
3. Các dạng monosaccharide quan trọng
Pentose:
L-arabinose
O
C
CH2OH
C HO H
C HO
C H OH
H
H
D-xilose
O
C
CH2OH
C HO H
C H
C H OH
OH
H
D-ribose
O
C
CH2OH
C H OH
C H
C H OH
OH
H
D-desoxyribose
O
C
CH2OH
C H OH
C H
C H H
OH
H
ThS. Phạm Hồng Hiếu 25 HSTP – Chương 4: Glucid
Pentose – Là các monosaccharide chứa 5 carbon. – Pentose hiện diện chủ yếu trong cấu trúc của động
vật, thực vật; ngoài ra ở trạng thái tự do ta cũng có thể gặp một số loại
– Các pentose quan trọng là: L-Arabinose, D-Xylose, D-Ribose và D-Deroxyribose. Ngoài ra các D-Ribulose và L-Xylulose cũng thường có mặt trong cấu trúc của thực vật, vi sinh vật và mô động vật
ThS. Phạm Hồng Hiếu 26 HSTP – Chương 4: Glucid
L-Arabinose: L-Arabinose có trong thành phần của các polysaccharide như hemicellulose, các chất nhầy... Pentose này không bị lên men bởi nấm men, thường tồn tại trong thực vật dạng L:
ThS. Phạm Hồng Hiếu 27 HSTP – Chương 4: Glucid
D-Xylose: – Ít tồn tại ở trạng thái tự do, chủ yếu nằm ở dạng
polysaccharide trong thực vật như: xylan, và trong gỗ, rơm, rạ.
– Khi thủy phân các nguyên liệu trên bằng acid ta thu được D-Xylose. Xylose không bị lên men bởi nấm men, không bị người và động vật đồng hóa, thường tồn tại ở dạng mạch thằng (D) và dạng mạch vòng pyranose (6 cạnh).
ThS. Phạm Hồng Hiếu 28 HSTP – Chương 4: Glucid
D-Ribose: – Là loại monosaccharide thường gặp trong thành phần của
nhiều chất quan trọng trong cơ thể sống như: acid ribonucleic, vitamin, coenzym nicotinamide adenin dinucleotid (NAD.H2 ).
– Dẫn xuất của Ribose là D-Dezoxyribose là thành phần quan trọng của acid dezoxyribonucleic, tham gia trong cấu tạo của ADN. Đây là chất có vai trò quan trọng trong một số đặc tính sinh học của cơ thể sống, đặc biệt là tính di truyền
ThS. Phạm Hồng Hiếu 29 HSTP – Chương 4: Glucid
3. Các dạng monosaccharide quan trọng
Hexose: O O O
D-glucose
C
CH2OH
C HO H
C H OH
C H
C H OH
OH
H
D-manose
C
CH2OH
C HO H
C H OH
C H
C HO H
OH
H
D-galactose
C
CH2OH
C HO H
C HO H
C H
C H OH
OH
H
D-fructose
CH2OH
CH2OH
C HO H
C H OH
C H
C O
OH
ThS. Phạm Hồng Hiếu 30 HSTP – Chương 4: Glucid
05/07/2017
6
D-Glucose: – Là loại monosaccharide phổ biến ở động vật
và ở thực vật. Nó có nhiều ở trong nho chín nên còn được gọi là đường nho
ThS. Phạm Hồng Hiếu 31 HSTP – Chương 4: Glucid
– Trong dung dịch, D-glucose dễ bị lên men bởi nấm men.
– D-Glucose là thành phần cơ bản cấu tạo nên nhiều loại polysaccharide: tinh bột, glycogen, cellulose,..
– Trong cơ thể người và động vật, D-Glucose là thành phần cố định trong máu, dễ dàng được cơ thể con người hấp thụ.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 32 HSTP – Chương 4: Glucid
D-Fructose: – Là loại monosaccharide phổ biến ở thực vật.
Nó có nhiều ở trong quả và mật hoa.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 33 HSTP – Chương 4: Glucid
– Khi khử fructose tạo thành sorbitol và manitol. D - Fructose dễ bị lên men bởi nấm men..
– D-Fructose là thành phần của các disaccharide và các polyfructoside thường gặp trong thực vật.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 34 HSTP – Chương 4: Glucid
D-Galactose – D-Galactose có trong thành phần của lactose và các
polysaccharide galactan thực vật. Ngoài ra nó còn nằm trong thành phần cấu tạo của agar-agar.
– Dẫn xuất của D-Galactose là acid galacturonic nằm trong thành phần của pectin.
– D-Galactose chỉ bị lên men bởi các loại nấm men đặc biệt.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 35 HSTP – Chương 4: Glucid
D-Mannose: – Có trong thành phần của hemicellulose, các
chất nhầy. Các manose dễ bị lên men bởi nấm men
ThS. Phạm Hồng Hiếu 36 HSTP – Chương 4: Glucid
05/07/2017
7
4. Tính chất của monosaccharide Tính chất vật lý của đường monosaccharide
– Monosaccharide là những chất không màu, phần lớn có vị ngọt, hòa tan tốt trong nước, không tan trong dung môi hữu cơ.
– Tính hòa tan của đường: Mỗi loại đường có một độ hòa tan khác nhau. Ví dụ ở 200C khả năng hòa tan trong nước của glucose là 107g/100g nước, của fructose là 375g/100g nước, của saccharose là 204g/100g nước. Từ đó ta nhận thấy rằng glucose khó kết tinh hơn so với đường saccharose và đường fructose
ThS. Phạm Hồng Hiếu 37 HSTP – Chương 4: Glucid
– Tính hút ẩm của đường: • Mỗi loại đường có độ hút ẩm khác nhau. Ví dụ
glucose có độ hút ẩm kém hơn fructose. • Tùy sản phẩm chế biến mà ta sẽ kết hợp với các
loại đường có độ hút ẩm tương thích • Có những sản phẩm cần độ bóng mướt thì ta
thêm các chất có tính hút ẩm vào như đường mật ong
• Còn đối với những sản phẩm cần ở trạng thái vô định hình thì những chất có tính hút ẩm cao sẽ gây kết tinh cho sản phẩm, lúc này ta cần sử dụng loại đường như glucose để làm giảm khả năng kết tinh tại sản phẩm
ThS. Phạm Hồng Hiếu 38 HSTP – Chương 4: Glucid
Tính chất hóa học của monosaccharide
Do có nhiều nhóm –OH trong phân tử, nên nhìn chung monosaccharide dễ tan trong nước không tan trong các dung môi hữu cơ
Khi cô đặc dung dịch monosaccharide ta sẽ thu được dạng tinh thể monosaccharide
Do sự có mặt các nhóm – CHO, C=O, -OH nên monosaccharide cũng có các tính chất đặc trưng của các nhóm này, điển hình là tính khử
ThS. Phạm Hồng Hiếu 39 HSTP – Chương 4: Glucid
Tính khử (bị oxy hoá) Oxy hóa nhẹ(Cl2, Br2, I2/OH-): CHO COOH
ketose: không xảy ra phản ứng CHO
C OH H
C H HO
C OH H
C OH H
CH2OH
COOH
C OH H
C H HO
C OH H
C OH H
CH2OH
Br2
H2O
D - Glucose acid gluconic
+ HBr
ThS. Phạm Hồng Hiếu 40 HSTP – Chương 4: Glucid
Trong trường hợp nhóm CHO (C1) được bảo vệ thì nhóm OH của C6 trong phân tử đường sẽ bị oxy hóa thành nhóm carboxyl:
OH
HOH
OH
OH
HH
H
CH2OH
OH
OH
HOH
OH
OH
HH
H
CH2OH
OR
D- Glucose
baûo veä nhoùm OH
cuûa glucozit
Br2OH
HOH
OH
OH
HH
H
COOH
OR
Acid glucuronic
Tính khử (bị oxy hoá)
ThS. Phạm Hồng Hiếu 41 HSTP – Chương 4: Glucid
Oxy hóa mạnh (HNO3): CHO (C1), CH2OH (C6) 2COOH (diacid)
CHO
C OH H
C H HO
C OH H
C OH H
CH2OH
COOH
C OH H
C H HO
C OH H
C OH H
COOH
HNO3
D - Glucose acid sacaric
Tính khử (bị oxy hoá)
ThS. Phạm Hồng Hiếu 42 HSTP – Chương 4: Glucid
05/07/2017
8
Dưới tác dụng của các chất khử, các nhóm chức aldehyt hoặc keton có thể bị khử, monosaccharide chuyển thành các polyol (rượu đa chức). Chẳng hạn như D – glucose và D – fructose khi bị khử đều chuyển thành rượu đa chức socbitol:
Tham gia phản ứng tạo ester Nhóm – OH tại C1 và C6 thường tham gia phản ứng tạo
ester, nhất là phức ester với các phosphat như : D – glyceraldehyd – 3 phosphat, D – glucose – 1 – phosphat; D – glucose 1,6 - bisphosphat
Một số loại phức ester của phosphat với các monosaccharide:
O
CH2O
HH
OHH
OH
CH2OH
OH
OH
HOH
OH
OH
HH
H
CH2
OH
D- Glucose- 6 - phosphat
O P
OH
OH
O
OH
HOH
OH
OH
HH
H
CH2OH
O
D- Glucose - 1 - phosphat
P
OH
OH
O
P
OH
OH
O
D- Fructose -6 - phosphat
O
CH2O
HH
OHH
OH
CH2O
OH
POH
OH
O
P
OH
OH
O
D- Fructose -1,6 -biphosphat
ThS. Phạm Hồng Hiếu 44 HSTP – Chương 4: Glucid
Phản ứng với acid Khi đun sôi các pentose, hexose với acid đặc (HCl 12%,
H2SO4đđ) thì H2O tách ra và tạo thành các furfurol (từ pentose) hoặc oxymethylfurfurol (hexose):
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
C OHH
CH 2 OH
CHO
C
CH
CH
C
CH 2 OH
O OOHC CH 2 OH
CHO
C OHH
C OHH
C OHH
CH 2 OH
D - R ib o s e
D - G lu co se 5 - O x ylm e ty lfu r fu r o l
+ 3 H 2 O h a y + 3 H 2 O
5 - O x ylm e ty lfu r fu ro l
OOHC+ 3 H 2 O
F u rfu r o l
t0
t0
H +
H +
ThS. Phạm Hồng Hiếu 45 HSTP – Chương 4: Glucid
Phản ứng với kiềm Tác động của các bazơ lên monosaccharide phụ thuộc
nồng độ của các bazơ và nhiệt độ môi trường Dưới tác dụng của các dung dịch kiềm yếu như Ba(OH)2,
Ca(OH)2, thì sự đồng phân hóa có thể xảy ra giữa glucose, mannose, fructose:
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
C OHH
CH2OH
D- Glucose
CH
C OHH
C HHO
C OHH
C OHH
CH2OH
Trans-endiol D- Fructose Cis - endiol D- Mannose
HO CH2
C OH
C HHO
C OHH
C OHH
CH2OH
HO CH
CHO
C HHO
C OHH
C OHH
CH2OH
HO CH
C HHO
C HHO
C OHH
C OHH
CH2OH
O
ThS. Phạm Hồng Hiếu 46 HSTP – Chương 4: Glucid
Phản ứng tạo dẫn xuất osamine Các monosaccharide có thể phản ứng với các amin
tạo thành các osamine. Phản ứng diễn ra có sự thay thế nhóm OH của monosaccharide bằng nhóm amin:
Glucosamine Galactosamine
O
NH2
H OH
H
HO
H
H
CH2OH
OH O
NH2
H OH
H
H
HO
H
CH2OH
OH
ThS. Phạm Hồng Hiếu 47 HSTP – Chương 4: Glucid
Phản ứng tạo glycoside OH glycoside (MS) + OH (MS/ rượu) hợp chất glycoside (/) Ví dụ như từ D – glucose nếu cho tác dụng với metanol với sự có mặt của HCl sẽ thu được hai chất sau:
-metyl-D-glucoside -metyl-D-glucoside
O
OH
H OCH3
H
HO
H
H
CH2OH
OH
O
OH
H H
OCH3
HO
H
H
CH2OH
OH
ThS. Phạm Hồng Hiếu 48 HSTP – Chương 4: Glucid
05/07/2017
9
III. polysaccharide
1. Oligosaccharide (Polysaccharide loại 1) 2. Polysaccharide loại 2
ThS. Phạm Hồng Hiếu 49 HSTP – Chương 4: Glucid
1.Oligosaccharide (polysaccharide loại 1)
Oligosaccharide = nhóm glucid cấu tạo từ 2 đến 10 MS liên kết bằng liên kết glycoside
Tùy thuộc vào số lượng các MS disaccharide, trisaccharide, tetrasaccharide…
ThS. Phạm Hồng Hiếu 50 HSTP – Chương 4: Glucid
Disaccharide
Disaccharide = MS1 + MS2
2 kiểu kết hợp giữa 2 MS: – OH glycoside/MS1 + OH rượu/MS2
Disaccharide còn tính khử – OH glycoside/MS1 + OH glycoside/MS2
Disaccharide không còn tính khử
ThS. Phạm Hồng Hiếu 51 HSTP – Chương 4: Glucid
Disaccharide Saccharose: (đường mía. đường củ cải)
– Trong mía và củ cải đường (10 – 20%) – Có gtdd đối với người và động vật – Cấu tạo: – D glucose + – D
fructose qua lk 1,2 – glycoside Tên gọi: – D glucopiranoside (12)
– D fructofuranoside không có tính khử
ThS. Phạm Hồng Hiếu 52 HSTP – Chương 4: Glucid
– D glucose – D glucopiranose
– D fructose – D fructofuranose
O
O
OH
H
H
HO
H
H
CH2OH
OH 1
2 3
4
5
6
OH O
HO
HO
HOCH2
CH2OH H
H 1
6
2
3 4
5 H
O
OH
HOCH2 O
HO
H
HO
CH2OH H
H 6
1
5
4 3
2
HO
– D glucoside (12) – D fructoside – D glucopiranoside (12) – D fructofuranoside saccharose
ThS. Phạm Hồng Hiếu 53 HSTP – Chương 4: Glucid
Đường nghịch đảo Trong môi trường acid, saccarose bị thủy phân thành
glucose và fructose Do hỗn hợp tạo thành làm thay đổi độ quay cực từ
dương sang âm nên được gọi là đường nghịch đảo (nghịch chuyển)
ThS. Phạm Hồng Hiếu 54 HSTP – Chương 4: Glucid
05/07/2017
10
Disaccharide Maltose: (đường mạch nha)
– Nhiều trong mầm lúa, hệ tiêu hóa của động vật, một số mô và rễ cây
– Cấu tạo:2 phân tử – D glucopiranose liên kết qua liên kết 1,4 – glycoside
Tên gọi: – D glucopiranoside (14) – D glucopiranose
Có tính khử do còn OH glycoside tự do
ThS. Phạm Hồng Hiếu 55 HSTP – Chương 4: Glucid
– D glucose – D glucopiranose
O
O
OH
H
H
HO
H
H
CH2OH
OH 1
2 3
4
5
6
OH HO
– D glucoside (14) – D glucose – D glucopiranoside (14) – D glucopiranose
maltose
O
OH
H
H
OH
H
H
CH2OH
OH 1
2 3
4
5
6
– D glucose – D glucopiranose
ThS. Phạm Hồng Hiếu 56 HSTP – Chương 4: Glucid
Disaccharide Lactose: (đường sữa)
– Trong sữa người và động vật, phấn hoa
– Cấu tạo: – D galactopiranose + – D glucopiranose, liên kết 1,4 – glycoside
Có tính khử.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 57 HSTP – Chương 4: Glucid
– D galactose – D galactopiranose
O
O
OH
H H H
HO
H
CH2OH
OH 1
2 3
4
5
6
OH
HO
– D galactoside (14) – D glucose – D galactopiranoside (14) – D glucopiranose
lactose
O
OH
H
H
OH
H
H
CH2OH
OH 1
2 3
4
5
6
– D glucose – D glucopiranose
ThS. Phạm Hồng Hiếu 58 HSTP – Chương 4: Glucid
Trisaccharide Raffinose
– Có nhiều trong hạt bông và củ cải đường – Rafinose tinh thể không có vị ngọt, bị
thủy phân bởi acid và enzyme invertase giải phóng ra fructose
– Rafinose kém bền với nhiệt hơn so với saccharose
– Cấu tạo : – D galactoside (16) – D glucoside (12) – fructoside
Không có tính khử ThS. Phạm Hồng Hiếu 59 HSTP – Chương 4: Glucid
– D galactose
O O
OH
H H H
HO
H
CH2OH
OH 1
2 3
4
5
6
– D galactoside (16) – D glucoside (12) – D fructoside rafinose
O
OH
H
H H
H
CH2
OH 1
2 3
4
5
6
– D glucose
O
HO
HO
HOCH2
CH2OH H
H 1
6
2
3 4
5 H
O
– D fructose
ThS. Phạm Hồng Hiếu 60 HSTP – Chương 4: Glucid
05/07/2017
11
Độ ngọt của đường Saccharose được xem như là tiêu chuẩn
“vàng” cho vị ngọt (vị ngọt chuẩn = 1) Nếu lấy độ ngọt của saccharose là 100: lactose (16) < maltose (32) < glucose (74) < saccharose (100) < fructose (174)
ThS. Phạm Hồng Hiếu 61 HSTP – Chương 4: Glucid
2. Polysaccharide loại 2 Polysaccharide loại 2: > 10 monosaccharide
liên kết với nhau bằng liên kết glycoside Dựa vào cấu tạo, polysaccharide được chia
thành 2 loại: – Polysaccharide đồng thể: các MS cùng loại – Polysaccharide dị thể: MS khác loại +
những hợp phần phi glucid
ThS. Phạm Hồng Hiếu 62 HSTP – Chương 4: Glucid
Polysaccharide đồng thể
Polysaccharide đồng thể (homopolysaccharide): do nhiều MS cùng loại kết hợp
Tên gọi: lấy tên MS đổi “ose” “an” VD: tinh bột, glicogen, cellulose: đều cấu tạo từ
glucose liên kết với nhau glucan
ThS. Phạm Hồng Hiếu 63 HSTP – Chương 4: Glucid
Polysaccharide dị thể Polysaccharide dị thể (Heteropolysaccharide) là
polysaccharide phức tạp, trong thành phần cấu tạo có một số loại monosaccharide, dẫn xuất của monosaccharide và một số chất có bản chất không phải là glucid (như protein, lipit).
Tiêu biểu là: – Hemicellulose – Agar – agar (thạch) – Pectin – Glycoprotein
ThS. Phạm Hồng Hiếu 64 HSTP – Chương 4: Glucid
Phân loại polysaccharide Ngoài cách phân loại theo cấu tạo, polysaccharide
còn có thể được phân loại theo nguồn gốc: – Polysaccharide thực vật: tinh bột, cellulose,
hemicellulose, pectin, agar agar – Polysaccharide động vật: glycogen, kitin – Polysaccharide vi sinh vật: dextran
ThS. Phạm Hồng Hiếu 65 HSTP – Chương 4: Glucid
Tinh bột Là polysaccharide dự trữ của thực vật (củ, hạt) Là nguồn dinh dưỡng chủ yếu của người và động
vật Cấu trúc dạng hạt, không tan trong nước lạnh, tạo
keo hồ tinh bột trong nước nóng Phản ứng với iot màu xanh tím đặc trưng Thành phần tinh bột:
– Amilose: 10 – 30% – Amilopectin: 70 – 90%
ThS. Phạm Hồng Hiếu 66 HSTP – Chương 4: Glucid
05/07/2017
12
Amilose Cấu tạo từ các gốc – D glucose Liên kết: – 1,4 – glycoside mạch thẳng Tan trong nước ấm Có màu xanh với iốt (đun nóng màu xanh
mất, để nguội màu xanh phục hồi)
Đầu không khử Đầu khử
ThS. Phạm Hồng Hiếu 67 HSTP – Chương 4: Glucid
Amilopectin Cấu tạo từ – D glucose Liên kết: – 1,4 – glycoside + – 1,6 – glycoside
cấu trúc phân nhánh Mức độ phân nhánh: 20–25 –D glucose/nhánh Có màu tím với iốt Khi đun nóng sẽ tạo thành hồ tinh bột.
Đầu không khử Đầu khử
ThS. Phạm Hồng Hiếu 68 HSTP – Chương 4: Glucid
CẤU TRÚC TINH THỂ CỦA TINH BỘT Hạt tinh bột có dạng hình tròn, bầu dục hoặc đa giác Hạt tinh bột khoai tây có kích thước lớn nhất còn hạt
tinh bột gạo có kích thước bé nhất Trong cùng một loại tinh bột, hình dáng và kích thước
của các hạt tinh bột cũng không giống nhau Kích thước hạt khác nhau dẫn đến những tính chất cơ
lý như nhiệt độ hồ hoá cũng khác nhau. Yến mạch Đậu Khoai tây Ngô Lúa mạch đen Lúa mạch
ThS. Phạm Hồng Hiếu 69 HSTP – Chương 4: Glucid
Các tính chất chức năng của tinh bột
Tính chất chức năng là các tính chất hoá lý góp phần tạo nên những tính chất đặc trưng của thực phẩm chứa tinh bột
Bao gồm: Độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ trong, độ nở, độ đặc, độ xốp
ThS. Phạm Hồng Hiếu 70 HSTP – Chương 4: Glucid
Sự trương nở hạt tinh bột trong nước ở điều kiện thường
Ngâm hạt tinh bột trong nước (tạo huyền phù tinh bột ở nhiệt độ thường) V hạt tinh bột do sự hấp thụ nước (hiện tượng trương nở hạt tinh bột)
Nguyên nhân: – Ở điều kiện thường, phần lớn tinh bột tồn tại ở dạng
monohydrat – Bão hoà ẩm: phân tử nước có kích thước bé dễ dàng
liên kết với các nhóm OH kém hoạt động hơn như C2 C3 dạng tinh bột trihydrat kích thước
Độ trương nở tuỳ thuộc vào cấu trúc các loại tinh bột: TB bắp 9,1%, TB khoai tây 12,7%, TB khoai mì 28,4% (thường: hạt < củ)
ThS. Phạm Hồng Hiếu 71 HSTP – Chương 4: Glucid
Hiện tượng hồ hoá tinh bột bằng nhiệt
Khi t0 đến t0 tới hạn (t0 hồ hóa):hạt tinh bột trương nở mạnh, hình dáng thay đổi đột ngột dd keo dính (đầu tiên xảy ra ở các khe lõm, sau lan rộng lên cả bề mặt, V nhiều hạt tinh bột bị rách và trở thành cái túi không định hình hoặc ngừng V tinh bột hồ hoá
Sau hồ hoá, tinh bột mất đi các tính chất cũ: – độ nhớt – độ kết dính – khả năng hoà tan
ThS. Phạm Hồng Hiếu 72 HSTP – Chương 4: Glucid
05/07/2017
13
Hiện tượng hồ hoá tinh bột bằng nhiệt
Nguyên nhân: Khi t0 huyền phù tinh bột , liên kết H bị phá vỡ nước linh động hơn dễ dàng tấn công vào cấu trúc micell của tinh bột (vùng vô định hình vùng có cấu trúc tinh thể)
Nhiệt độ hồ hoá và khả năng hồ hoá phụ thuộc: – Loại tinh bột – Cấu trúc mạng lưới micell ( hình dáng, kích thước
phân tử, tỷ lệ amilose/amilopectin, mức độ phân nhánh, chiều dài nhánh…)
– Kích thước hạt không ổn định khoảng nhiệt độ hồ hóa
ThS. Phạm Hồng Hiếu 73 HSTP – Chương 4: Glucid
Hiện tượng thoái hoá tinh bột
Hiện tượng thoái hoá tinh bột: Dung dịch hồ tinh bột mới tạo thành có màu trắng đục, để yên một thời gian (ở đk vô trùng) màu trắng đục dần một phần tinh bột tủa trong suốt tinh bột đã trở lại trạng thái ban đầu, không tan trong nước lạnh
Giải thích: lk giữa nước + OH của tinh bột kém bền hơn lk hydro giữa các phân tử nước theo thời gian, lk giữa nước với các phân tử tinh bột bị phá hủy tách nước, các phân tử tinh bột lk với nhau
ThS. Phạm Hồng Hiếu 74 HSTP – Chương 4: Glucid
Hiện tượng thoái hoá tinh bột Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thoái hoá:
– Tỷ lệ amilose/ amilopectin: amilose cho phép hình thành nhiều liên kết hydro dễ bị thoái hoá
– Hình dáng phân tử tinh bột – Nhiệt độ: t0 tốc độ thoái hóa – pH, muối vô cơ
Trong công nghệ thực phẩm, để thúc đẩy hay kiềm hãm tốc độ thoái hoá người ta thường dùng tác nhân nhiệt độ, các yếu tố khác không phù hợp với vệ sinh và khẩu vị nên hạn chế sử dụng
ThS. Phạm Hồng Hiếu 75 HSTP – Chương 4: Glucid
Tính nhớt dẻo của hồ tinh bột
Do khả năng tập hợp lại với nhau và giữ nhiều phân tử nước dung dịch tinh bột có độ đặc, độ dính, độ dẻo, độ nhớt cao
Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt: – Khối lượng, kích thước, thể tích, cấu trúc của phân
tử tinh bột – Tương tác giữa dung môi với phân tử tinh bột – Tương tác giữa các phân tử tinh bột
ThS. Phạm Hồng Hiếu 76 HSTP – Chương 4: Glucid
Khả năng tạo màng Tinh bột có khả năng tạo
màng tốt. Để tạo màng, các amylose và amylopectin phải duỗi thẳng mạch, sắp xếp lại, tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp thông qua nước
Màng có thể thu được từ dung dịch phân tán trong nước. Dạng màng này dễ trương ra trong nước.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 77 HSTP – Chương 4: Glucid
Quy trình tạo màng Tinh bột →Hòa tan → Hồ hóa sơ bộ → Khuấy kỹ → Rót mỏng lên mặt phẳng kim loại
ThS. Phạm Hồng Hiếu 78 HSTP – Chương 4: Glucid
05/07/2017
14
Khả năng tạo sợi của tinh bột
Cho dịch tinh bột qua một bản đục lỗ với đường kính thích hợp: định hướng theo dòng chảy các phân tử tinh bột kéo căng ra, sắp xếp song song theo phương trọng lực
Nhúng vào bể nước nóng: hồ hoá, định hình, các phân tử tinh bột tương tác với nhau và với nước bằng liên kết hydro
Nhúng vào nước lạnh: các phân tử liên kết với nhau chặt chẽ hơn và tạo nhiều liên kết hydro giữa các phân tử
Gia nhiệt, sấy khô: tăng lực cố kết và độ cứng
ThS. Phạm Hồng Hiếu 79 HSTP – Chương 4: Glucid
Khả năng tạo sợi của tinh bột Các sợi bún được làm từ các loại tinh bột giàu amilose
như tinh bột đậu xanh, tinh bột dong riềng (40 -50% amilose) thường bền và dai hơn so với sợi bún được làm từ tinh bột gạo, bắp.
Các tinh bột bắp giàu amilopectin với các mạch nhánh thường rất ngắn nên lực tương tác giữa các phân tử yếu, do đó độ bền kém. Ngoài ra khi chập nhiều phân tử lại thành sợi sẽ có nhiều khuyết tật, do đó sợi tinh bột dễ bị đứt.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 80 HSTP – Chương 4: Glucid
Cellulose Polysaccharide cấu trúc của
thực vật (thành tế bào) Cấu tạo: từ hàng nghìn gốc – D glucose
Liên kết: – 1,4 – glycoside
cấu trúc rất bền, khó bị phân hủy Người và động vật không tổng hợp được enzyme
cellulase để tiêu hóa cellulose Có tác dụng điều hòa hệ thống tiêu hóa, làm giảm hàm
lượng mỡ, cholesterol trong máu, tăng cường đào thải chất cặn bã ra ngoài.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 81 HSTP – Chương 4: Glucid
Hemicellulose Hemicellulose là thành phần
cấu tạo nên tế bào thực vật, được tạo thành từ các monosaccharide không cùng loại như glucose, galactose, fructose, arabinose, xylose…
Hemicellulose có nhiều trong rơm, rạ, bẹ ngô, trấu được sử dụng trong sản xuất rượu, giấy…
ThS. Phạm Hồng Hiếu 82 HSTP – Chương 4: Glucid
Hemicellulose
ThS. Phạm Hồng Hiếu 83 HSTP – Chương 4: Glucid
Pectin Pectin là polysaccharide có nhiều trong quả, củ hoặc
thân cây. Trong thực vật pectin tồn tại dưới hai dạng: protopectin (không tan, chủ yếu ở vách tế bào) và polysaccharide araban (tan, chủ yếu ở dịch tế bào). Dưới tác dụng của acid các protopectin chuyển sang dạng hòa tan.
Khi có sự hiện diện của acid và đường, pectin có khả năng tạo gel, do đó nó được ứng dụng trong công nghệ sản xuất mứt, kẹo. Để tạo gel cần đảm bảo môi trường có đường
ThS. Phạm Hồng Hiếu 84 HSTP – Chương 4: Glucid
05/07/2017
15
ThS. Phạm Hồng Hiếu 85 HSTP – Chương 4: Glucid
Agar – agar (thạch) Agar – agar có nhiều trong rong biển khi thủy phân tạo
thành phân tử arabinose và glucose. Agar – agar dễ bị trương phồng trong nước, khi làm lạnh, biến đổi thành gel cứng
Được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm và làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 86 HSTP – Chương 4: Glucid
Glycogen Polysaccharide dự trữ ở người và động vật (gan
10-15%, cơ 2%, não, cơ tim), trong nấm men và hạt ngô
Tan/nước nóng, có màu đỏ tím hoặc đỏ nâu với iot.
Tạo thành từ các gốc – D glucose Liên kết – 1,4 – glycoside + liên kết – 1,6 –
glycoside, (phân nhánh như amilopectin) Mức độ phân nhánh: 10 – D glucose/nhánh
Chitin là polysaccharid mạch thẳng được cấu tạo từ N-acetyl-D-glucosamine nối với nhau bởi liên kết (1,4) glycoside
Chitin là thành phần chính của cấu trúc bộ khung các loài động vật chân khớp như côn trùng, tôm cua,.. Về cấu tạo nó có cấu tạo tương tự cellulose và cũng có chức năng tương tự.
Chitin rất khó bị hòa tan. Chỉ khi đun nóng bằng dung dịch kiềm đậm đặc hoặc một số dung dịch muối đậm đặc chitin mới bị phân giải
Dextran là loại polysaccharide điển hình của vi sinh vật
Dextran được tổng hợp từ Leuconostoc mesenteroides, Streptobacterium dextranicum, Streptococcus mutans
Dextran bao gồm các D – glucopyranose gắn với nhau tại liên kết (1,6), (1,4), (1,3) và (1,2)
Dextran là nguyên liệu để tổng hợp nhựa sephadex tạo nên các màng lọc phân tử
Trong thực phẩm dextran được sử dụng làm chất làm đặc, chất ổn định trong bánh, đồ ngọt, nước giải khát và kem
Dextran
ThS. Phạm Hồng Hiếu 91 HSTP – Chương 4: Glucid
Dextran
ThS. Phạm Hồng Hiếu 92 HSTP – Chương 4: Glucid
IV. Các biến đổi khi chế biến thực phẩm với nguyên liệu giàu đường
1. Ảnh hưởng của chế biến nhiệt đến glucid trong thực phẩm
Ở nhiệt độ đun sôi, các loại đường đơn giản không có biến đổi đáng kể. Đường đun sôi đến 1800C chuyển sang màu nâu và có mùi đặc biệt gọi là caramen hoá. Đó là hỗn hợp nhiều chất khác nhau do đường bị phân giải.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 93 HSTP – Chương 4: Glucid
Phản ứng caramen hoá đường Với saccharose, phản ứng caramen hoá xảy ra theo sơ đồ phản
ứng: C12H22O11 – H2O C6H10O5 + C6H10O5
Saccharose glucozan levulozan Đến 185-1900C sẽ tạo thành izosaccharozan:
Khi nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramelan (C12H18O9 hoặc C24H36O18) có màu vàng:
2C12H20O10 – 2H2O (C12H18O9) hoặc C24H36O18
Izosaccharozan caramelan Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelen:
C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O C36H48O24.H2O Và khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen.
Hầu như tất cả các sản phẩm caramen hoá đều có vị đắng
ThS. Phạm Hồng Hiếu 94 HSTP – Chương 4: Glucid
ThS. Phạm Hồng Hiếu 95 HSTP – Chương 4: Glucid
Khi đun nóng pentose với acid chúng sẽ loại nước và chuyển thành dẫn xuất aldehyd gọi là fucfurol
t0
Pentose + acidnóng → furforol Fucforol + anilin HCl → cho hợp chất màu đỏ →
bay mùi thơm
ThS. Phạm Hồng Hiếu 96 HSTP – Chương 4: Glucid
05/07/2017
17
Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, cellulose không bị phân hủy nhưng nứt ra, trở nên mềm hơn, cho phép các dịch tiêu hoá tiếp xúc với các thành phần sinh dưỡng trong tế bào thực vật.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 97 HSTP – Chương 4: Glucid
2. Thực phẩm thực vật trong bảo quản chín
Trong quá trình bảo quản, lượng đường ở vỏ cam, chanh, quýt, bưởi được chuyển dần vào múi (cùi bưởi xanh ngọt hơn cùi bưởi chín). Vì vậy, các loại quả này thu hoạch lúc chín sẽ ít vỏ hơn quả xanh, phẩm chất tốt hơn.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 98 HSTP – Chương 4: Glucid
ThS. Phạm Hồng Hiếu 99 HSTP – Chương 4: Glucid
Thí dụ: ở chuối, chuối là loại quả điển hình về hàm lượng đường tăng lên và hàm lượng tinh bột giảm xuống trong quá trình chín. Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì sự chuyển hoá tinh bột thành đường càng giảm đi.
Chuối xanh có hàm lượng tinh bột là 20%, hàm lượng đường là 1%
Nhiệt độ thích hợp cho chuối chín là 12-220C Nếu nhiệt độ 250C thì hoạt động của enzym giảm xuống
To bảo quản Hàm lượng tinh bột % Hàm lượng đường % 12-14oC 6,5 16,4
16-18oC 2,5 18,5
18-20 2,2 20,3
ThS. Phạm Hồng Hiếu 100 HSTP – Chương 4: Glucid
Phần lớn đường được tạo thành là saccharose, nhưng ở quá trình chín tới, hầu như có 3 loại đường: saccharose, glucose, fructose.
Sự phân giải tinh bột trong rau quả khi chín và bảo quản có thể xảy ra theo hai cách do các enzym amylase và phosphorylase (chủ yếu).
Ở các loại quả khác nhau thì khác nhau về thành phần các đường được tích tụ khi chín. Ở một số loại quả (mơ, đào, mận, xoài...) khi chín đường saccharose được tổng hợp từ monosaccharide
ThS. Phạm Hồng Hiếu 101 HSTP – Chương 4: Glucid
Ở các loại rau quả khác, phần lớn giai đoạn đầu của quá trình bảo quản, hàm lượng đường tăng lên do sự đường hoá tinh bột dự trữ, như sự thủy phân các polysaccharide, glucoside và các hợp chất khác. Sau đó lượng đường lại giảm đi, chủ yếu là do quá trình hô hấp.
Lượng đường trong rau quả giảm đi khi bảo quản biểu hiện rau quả đã kém phẩm chất, không bảo quản được lâu nữa.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 102 HSTP – Chương 4: Glucid
05/07/2017
18
3. Sự hô hấp của hạt ngũ cốc
Hạt ngũ cốc khi chín, hàm lượng nước trong hạt giảm mạnh, hạt rơi vào trạng thái ngủ sinh lý. Trong quá trình bảo quản, ngũ cốc ở dạng chưa chế biến vẫn thực hiện sự hô hấp (chủ yếu do enzym oxydase tạo nên).
Hiện tượng này xảy ra càng mạnh khi độ ẩm, nhiệt độ môi trường cao. Sự hô hấp của hạt phụ thuộc nhiều vào sự hiện diện và hàm lượng của oxygen:
Hiện tượng này làm cho bột trong lương thực giảm dần, độ ẩm và nhiệt độ tăng lên (hiện tượng tự sinh nhiệt)
Khi to tăng tới một mức nhiệt độ thích hợp thì enzym oxydase hoạt động làm cho quá trình hô hấp mạnh thêm tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển thuận lợi cho các enzym thủy phân ngũ cốc sẽ phân giải các chất dinh dưỡng trong ngũ cốc làm cho ngũ cốc bị hư hỏng (lên men chua, lên men rượu)
ThS. Phạm Hồng Hiếu 104 HSTP – Chương 4: Glucid
ThS. Phạm Hồng Hiếu 105 HSTP – Chương 4: Glucid
Sau 18 ngày, khoai lang bảo quản ở điều kiện không khí bình thường, trọng lượng giảm do thoát hơi nước là 5,9%, tinh bột từ 52,01% giảm xuống còn 31,13%. Hàm lượng đạm, vitamin đều giảm rõ rệt.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 106 HSTP – Chương 4: Glucid
Vì vậy, để bảo quản tốt củ, quả tươi cần phải tạo điều kiện để:
– Làm giảm lượng nước thất thoát do sự thoát hơi nước
– Giảm bớt sự hô hấp – Hạn chế hiện tượng nảy mầm
Nhằm đảm bảo quá trình phân hủy tinh bột thành đường và sự tổn thất các chất dinh dưỡng trong củ quả ở mức độ tối thiểu nhất, điều kiện bảo quản cần thực hiện: nhiệt độ 13-160C, độ ẩm 70-80%, hạn chế sự hiện diện của ánh sáng (hạn chế hiện tượng nảy mầm)
ThS. Phạm Hồng Hiếu 107 HSTP – Chương 4: Glucid
4. Sự nảy mầm của hạt khi bảo quản
a. Để hạt nảy mầm cần phải có ba điều kiện Hạt phải còn khả năng nảy mầm tức là phôi
của hạt còn sống và có khả năng nảy mầm Hạt phải được đặt trong môi trường có điều
kiện thuận lợi: đủ nước, nhiệt độ thích hợp, có nguồn cung cấp oxygen và đôi khi phải có ánh sáng thích hợp
Phải vượt qua được bất cứ điều kiện tạo sự ngủ hiện diện bên trong hạt. Tránh các điều kiện ngoại cảnh bất lợi dẫn đến sự ngủ
ThS. Phạm Hồng Hiếu 108 HSTP – Chương 4: Glucid
05/07/2017
19
ThS. Phạm Hồng Hiếu 109 HSTP – Chương 4: Glucid
b. Các giai đoạn của sự nảy mầm Giai đoạn 1 - Sự hoạt hóa
– Sự hút ẩm (quá trình vật lý): sự hấp thu nước của hạt khô làm tăng hàm lượng nước trong hạt, làm mềm vỏ hạt. Hạt trương phồng lên và vỏ hạt bị nứt ra.
– Sự tổng hợp các enzyme: hoạt động enzym bắt đầu trong vòng vài giờ sau khi xảy ra sự hấp thu nước của hạt. Hoạt động của các enzyme một phần từ sự tái hoạt hóa các enzyme dự trữ được hình thành từ sự phát triển của phôi và một phần từ sự tổng hợp các enzym mới khi hạt bắt đầu nảy mầm.
– Sự kéo dài tế bào và xuất hiện rễ: những dấu hiệu đầu tiên của sự nảy mầm là sự xuất hiện rễ xảy ra vài giờ hoặc vài ngày sau khi sự nảy mầm bắt đầu.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 110 HSTP – Chương 4: Glucid
Giai đoạn 2 – Sự phân giải các chất dự trữ và vận chuyển – Các chất dự trữ (chất béo, protein, hợp chất có carbon) được
thủy phân thành các chất hữu cơ đơn giản và sau đó được chuyển đến các vị trí tăng trưởng của trục phôi:
– Các hoạt động sinh tổng hợp của tế bào sẽ được kích hoạt. Sự hấp thu nước và hô hấp tiếp tục diễn ra ở ở một tốc độ đều đặn. Khi xảy ra hiện tượng nảy mầm, hạt thóc xảy ra sự biến đổi sâu sắc về thành phần hóa học:
• Lượng tinh bột giảm đáng kể • Hàm lượng đường tăng cao • Enzyme amylase phát triển mạnh
ThS. Phạm Hồng Hiếu 111 HSTP – Chương 4: Glucid
Giai đoạn 3 – Sự tăng trưởng của cây mầm – Sự phân chia tế bào xảy ra ở hai đầu của
trục phôi. Một đầu phát triển thành chồi mầm, một đầu phát triển thành rễ mầm trên trục phôi có mang 1 hoặc 2 lá mầm được gọi là tử diệp.
– Khi cây mầm bắt đầu tăng trưởng, trọng lượng tươi và khô của cây mầm bắt đầu tăng trong khi trọng lượng mô dự trữ giảm
ThS. Phạm Hồng Hiếu 112 HSTP – Chương 4: Glucid
Trong quá trình bảo quản thóc thường gặp hiện tượng lớp nội nhũ của hạt thóc bị biến màu, chuyển từ màu trắng sang màu vàng. Thóc bị biến vàng không được người tiêu dùng lựa chọn vì cơm nấu từ gạo đã biến vàng màu sắc kém, giảm độ dẻo và có thể ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thóc gạo.
Trong thực tế, trong quá trình bảo quản, sự biến vàng có thể xảy ra do:
– Phơi sấy chưa tốt – Điều kiện bảo quản không đảm bảo
5. Hiện tượng biến vàng của thóc
ThS. Phạm Hồng Hiếu 113 HSTP – Chương 4: Glucid
Thóc bảo quản càng lâu, tỉ lệ hạt bị biến vàng càng lớn. Phân tích thành phần của hạt vàng so với hạt trắng bình thường cho thấy có sự thay đổi:
– Thành phần glucid bị thay đổi: hàm lượng saccharose giảm 10 lần, đường khử tăng 2-3 lần
– Thành phần tinh bột cũng thay đổi: amilose tăng, amilopectin giảm
– Protein thay đổi: đạm protein giảm, đạm phi protein tăng, globulin giảm, albumin tăng.
Như vậy thóc bị biến vàng đã làm giảm giá trị dinh dưỡng đồng thời giá trị thường phẩm cũng giảm sút.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 114 HSTP – Chương 4: Glucid
05/07/2017
20
Nguyên nhân của hiện tượng biến vàng: – Phản ứng tạo thành melanoidin giữa acid
amin và đường khử – Do hoạt động trao đổi chất của nấm trong
hạt. Nấm tác động lên sắc tố của vỏ hạt hoặc trực tiếp tổng hợp sắc tố trong điều kiện thuận lợi, sắc tố tạo ra phân tán trong albumin của hạt.