BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. UBI JALAR 1. Botani dan Morfologi Tanaman ubi jalar merupakan tanaman semusim yang memiliki susunan tubuh utama yaitu batang ubi, daun, buah dan biji. batang tanaman ubi jalar berakar banyak, berwarna hijau, kuning atau ungu berbenmtuk bulat tidak berkayu, berbuku- buku, dan tipe pertumbuhannya tegak atau merambat (menjalar), denagn panjang tanamn 1-3m 4. Daun ubi jalar berbentuk bulat hati, bulat lonjong, bulat runcing tergantung varietas. Bunga ubi jalar berbentuk terompet. Menurut Juanda dan Cahyono (2000), taksonomi ubi jalar yaitu : Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Ordo : Convolvulales Famili : Convolvulaceae Genus : Ipomoea Spesies : Ipomoea batatas.L.sin. Batatas edulis Choisy
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. UBI JALAR
1. Botani dan Morfologi
Tanaman ubi jalar merupakan tanaman semusim yang memiliki
susunan tubuh utama yaitu batang ubi, daun, buah dan biji. batang
tanaman ubi jalar berakar banyak, berwarna hijau, kuning atau ungu
berbenmtuk bulat tidak berkayu, berbuku-buku, dan tipe pertumbuhannya
tegak atau merambat (menjalar), denagn panjang tanamn 1-3m 4.
Daun ubi jalar berbentuk bulat hati, bulat lonjong, bulat runcing
tergantung varietas. Bunga ubi jalar berbentuk terompet. Menurut Juanda
dan Cahyono (2000), taksonomi ubi jalar yaitu :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Convolvulales
Famili : Convolvulaceae
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas.L.sin. Batatas edulis Choisy
Ubi jalar atau ketela rambat diduga berasal dari Amerika tengah,
mulai menyebar ke seluruh dunia dperkirakan abad 16, termasuk
tanaman semusim yang mempunyai susunan tubuh terdiri dari batang,
ubi, daun, bunga dan biji. Merupakan tanaman spermatozoa yang disebut
tanaman dikotil karena dapat menghasilkan biji dari hasil perkawinan
benang sari dan putik digunakan sebagai sumber karbohidrat. Ubi jalar
dapat berwarna putih, kuning, oranye dan merah, bahkan ada yang
berwarna kebiruan, violet atau berbintik-bintik biru.Ubi yang berwarna
kuning sampai oranye sampai merah banyak mengandung karotenoid,
merupakan prekusor bagi vitamin A 5.
Tanaman ubi jalar merupakan tanaman istomewa dibandingkan
dengan tanaman pangan lain karena memiliki daya penyesuaian paling
tinggi terhadap kondisi lingkungan yang buruk. Ubi jalar memiliki
kemampuan berproduksi tinggi pada tanah yang tidak subur sekalipun.
Hasil umbi yang paling bagus adalah ditanah yang memiliki tingkat
kesuburan yang sedang dan cukup mengandung air 6.
Varietas ubi jalar sangat banyak dan bervariasi dalam hal bentuk
umbi, warna kulit, komposisi kimia, daya tahan terhadap hama dan
penyakit, umur panen, rasa, dan dari seghi lainnya. secara umum ubi jalar
dibagi menjadi 2 jenis yaitu berumbi keras (banyak mengandung
teopung) dan berumbi lunak (banyak mengandung air dan rasanya
manis). Ubi jalar dapat dibagi menjadi dua jenis berdasarkan umur
tanam, yaitu berumur pendek, yang dipanen setelah 4 sampai 6 bulan,
dan berumur panjang, yang dipanen setelah 8 sampai 9 bulan.
2. Kandungan Kimia Ubi Jalar
Komposisi kimia ubi jalar bervariasi tergantung dari jenis, usia,
keadaan tumbuh dan tingkat kematangan. Ubi jalar merupakan sumber
energi yang baik dalam bentuk karbohidrat. Ubi jalar memepunyai
kandungan air cukup tinggi. sewaktu dipanen, ubi jalr mengandung
bahan kering antara 16-40% dan dari jumlah tersebut sekitar 75-90%
adalah karbohidrat 7.
Sebagian besar karbohidrat pada pati ubi jalar terdapat dalam bantuk
pati. komponen lain selain pati adalah serat pangan dan beberapa jenis
gula yang bersifat larut dalam maltosa, sukrosa,fruktosa dan
glukosa.Sukrosa merupakan gula yang banyak terdapat dalam ubi jalar.
Total gula dalam ubi jalar berkisar antara 0,38% hingga 5,64% dalam
berat basah 7.Kandungan gula dalam ubi jalar yang telah dimasak
jumlahnya meningkat bila dibandingkan dengan jumlah gula pada ubi
jalar mentah. Selain karbohidrat, ubi jlar juga mengandung lemak,
protein dan beta karoten.
Karakteristik ubi jalar yang berhubungan dengan kandungan
karbohidrat adalah kecenderungan timbulnya flatulensi setelah
mengkonsumsi ubi jalar. Flatulensi disebabkan oleh gas flatus yang
merupakan hasil samping fermentasi karbihidrat yang tidak dicerna
dalam tubuh, yang dilakukan oleh mikroflora usus. Menurut Darmajati
(2003), karbohidrat yang tidak tercerna tersebut anatara lain pati tidak
tercerna, dan oligosakarida tak tercerna dan polisakarida non pati seperti
komponen-komponen serat makanan.
3. Komposisi nilai gizi Ubi Jalar
Ubi jalar kaya akan kalori dan zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh
tubuh. Komposisi zat gizi ubi jalar dapat dilihat pada tabel 1.
TABEL : 1
KOMPOSISI UBI JALAR TIAP 100 GRAM BAHAN
No Kandungan Gizi Ubi Jalar Satuan Jumlah
1 Energi kal 123
2 Protein Gram 1,8
3 Lemak Gram 0,7
4 Karbohidrat Gram 27,9
5 Vitamin B1 Mgr 0,09
6 Vitamin C Gram 22
Kalsium mgr 30
7 Phospor Mgr 49
8 Besi Mgr 0,7
9 Vitamin A SI 60
10 Air gram 68,5
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1995
4. Hasil Olahan Ubi Jalar
Pada umumnya ubi jalar merupakan makanan sampingan yang
disajikan daklam bentuk masih sangat sederhana seperti ubi goreng,
getuk atau bubur candil. Di Indonesia bagian timur seperti papua ubi jalar
digunakan sebagai makanan pokok karena banyak mengandung
karbohidrat sebagai sumber kalori. salah satu produk ubi jalar adalah
tepung ubi jalar ini, lebih banyak jenis makanan bisa disajikan seperti
klepon, cake, kue lapis, biskuit, bubur dan kue-kue basah lainnya.
Dengan hadirnya produk tepung yang kaya manfaat ini anda bisa lebih
leluasa menciptakan dan mengolah beragam makanan untu keluarga
karena murah didapat, harganya relatif murah (wineke,2008)
B. KACANG HIJAU
1. Botani dan Morfologi Kacang Hijau
Kacang hijau merupakan tanaman pangan semusim berupa semak
yang tumbuh tegak. Tanaman kacang hijau ini diduga berasal dari India.
di awal abad ke-17, kacang hijau mulai mulai menyebar ke berbagai
negara asia Tropis termasuk Indonesia.Tanaman kacang hijau adalah
tanaman semusim berumur pendek (60 hari). Panen kacang hijau
dilakukan beberapa kali dan berakhir pada hari ke-80 setelah tanam.
Kacang hijau termasuk dalam keluarga Leguminasae.Adapun
klasifikasi botani tanaman kacang hijau sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Rosales
Keluarga : Leguminosae (Fabaceae)
Genus : Vigna
Spesies : Vigna radiata
Nama daerah untuk kacang hijau diantaranya retek hijo untuk daerah
Aceh, ritik ertak untuk daerah Batak, di Minangkabau menyebutnya
dengan istilah Kacang Padi,di Bali menyebutnya kacang wilis,sedangkan
di Sunda menyebutnya dengan kacang hejo atau kacang herang.
Kacang hiaju merupakan tanaman yang telah dikenal luas oleh
masyarakat. Tanaman yang termasuk dalam keluarga kacang-kacangan
ini sudah lama dibudidayakan di Indonesia. Di Indonesia, tanaman
kacang hijau merupakan tanaman kacang-kacangan ketiga yang banyak
dibudidayakan setelah kedelai dan kacang tanah. Bila dilihat dari
kesesuaian iklim dan kondisi lahan yang dimiliki, Indonesia termasuk
salah satu negara yang memiliki kesempatan untuk melakukan ekspor
kacang hijau.
Kacang hijau memiliki kelebihan dibandingkan dengan jenis
kacang lain seperti kacang tanah dan kacang kedelai dari sisi agronomi
dan ekonomi. Dari sisi agronomi, kacang hiaju termasuk jenis tanaman
yang tahan kekeringan dan dapat tumbuh pada tanaman yang kurang
subur. Dari segi ekonomi, kacang hijau termasuk tanaman pangan yang
banyak dibutuhkan masyarakat. Oleh karena itu harganya relatif stabil.
2. Komposisi nilai gizi Kacang Hijau
Kacang hijau kaya akan protein dan zat-zat gizi lain yang dibutuhkan
oleh tubuh. Komposisi zat gizi kacang hijau dapat dilihat pada tabel 2.
TABEL : 2
KOMPOSISI KACANG HIJAU TIAP 100 GRAM BAHAN
No Kandungan Gizi Kacang Hijau Satuan Jumlah
1 Energi kal 345
2 Protein Gram 22,2
3 Lemak Gram 1,2
4 Karbohidrat Gram 62,9
5 Vitamin B1 Mgr 0,64
6 Vitamin C Gram 6
Kalsium Mgr 125
7 Phospor Mgr 320
8 Besi Mgr 6,7
9 Vitamin A SI 157
10 Air gram 10
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1995
3. Manfaat Kacang hijau
Kacang hijau merupakan sumber protein nabati, vitamin A,B1,C dan
vitamin E, serta bebarapa zat lain yang sangat bermanfaat bagi tubuh
manusia, seperti amilum, besi, belerang, kalsium, lemak, mangan,
magnesium dan niasin. selain bijinya, daun kacang hijau muda sering
dimanfaatkan sebagai sayuran. kacang hijau bermanfaat untuk
melancarkan buang air besar dan menambah semangat.
Bila dilihat dari kandungan proteinnya, kacang hijau termasuk bahan
makanan sumber protein kedua setelah susu skim kering.kandungan
protein kacang hiaju sekitar 22%. Namun bila dibandingkan dengan
kacang-kacangan lainnya, kandungan protein kacang hijau menempati
peringkat ketiga setelah kedelai dan kacang tanah.
Dengan kandungan zat gizi yang baik, bubuk kacang hijau banyak
digunakan sebagai makanan bayi dan minuman siap saji dalam kotak
ataupun dalam kaleng 8.
4. Hasil Olahan Kacang Hijau
Di Indonesia pemanfaatan kacang hijau sesuai pemakaian bahan yaitu
sebagai bahan makanan sepwerti bubur,makanan bayi, kue dan makan
tradisional, minuman sari kacang hijau, tepung hungkwe, sayuran dan
sup. Kacang hiaju juga dapat di olah menjadi protein isolat dan tepung
kacang hiaju 9.
C. KACANG KEDELAI
1. Botani dan Morfologi Kedelai
Pada awalnya kedelai dikenal dengan beberapa nama botani, yaitu
Glicine Soja atau Soja Max. Namun demikian, pada tahun 1984 telah
disepakati bahwa nama botani yang dapat diterima dalam istilah yaitu
Glicine Max (L) Merril. Klasifikasi tanaman kedelai sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Division : Spermatophyta
Subdivision : Dicotyledoneae
Ordo : Rosales
Famili : Leguminosae
Genus : Glycine
Species : Glycine Max (L) Merril
Biji kedelai berkeping dua yang terbungkus oleh kulit biji. Embrio
terletak diantara keping biji. Warna kulit biji bermacam-macam ada yang
kuning, hiutam, hijau dan coklat. Bentuk biji kedelai pada umumnya
bulat lonjong, ada yang bundar/bulat agak pipih.Besar biji bervariasi,
tergantung varietas.Sedangkan biji kedelai yang kering akan
berkecambah bila memperoleh air yang cukup. Kecambah kedelai
tergolong epigeous, yaitu keping biji yang muncul di atas tanah. Warna
hipokotil, yaitu bagian batanmg kecambah di bawah keping, ungu atau
hijau yang berhubungan dengan warna bunga. Kedel;ai yang berhipokotil
ungu berbunga ungu, sedang yang berhipokotil hijau berbunga putih 10.
Sistem perakaran kedelai terdiri dari dari dua macam, yaitu akar
tunggang dan akar sekunder (serabut) yang tumbuh dari akar
tunggang.Selain itu,kedelai juga seringkali membentuk akar advertif
yang tumbuh dari bagian bawah hipokotil.Pada umumnya, akar advertif
terjadi karena cekaman tertentui, misalnya kadar air yang terlalu tinggi 11.
Kedelai berbatang dengan tinggi 30-100 cm. Batang dapat
membentuk 3-6 cabang, tetapi bila jarak antar tanaman rapat, cabang
menjadi berkurang, atau tidak bercabang sama sekali. Tipe pertumbuhan
batang dapat dibedakan menjadi terbatas (determinate), tidak terbatas
(indeterminate) dan setengah terbatas (semi-indeterminate).Tipe terbatas
memiliki ciri khas berbunga serentak dan mengakhiri pertumbuhan
meninggi. Tanaman pendek sampai sedang, ujung batang hampir sama
besar dengan batang bagian tengah tengah, daun teratas sama besar
dengan daun batang tengah. Tipe tidak terbatas memiliki ciri berbunga
secara bertahap dari bawah ke atas dan tumbuhan terus tumbuh.Tanaman
berpostur sedang sampai tinggi, ujung batang lebih kecil dari bagian
tengah. Tipe setengah terbatas memiliki karakteristik antara kedua tipe
lainnya 11
Bunga kedelai termasuk bunga sempurna yaitu setiap bunga
mempunyai alat jantan dan alat betina. Penyerbukan terjadi pada saat
mahkota bunga masih menutup sehingga kemungkinan kawin silang
alami amat kecil.Bunga terletak pada ruas-ruas batang, berwarna ungu
atau putih. Tidak semua bunga dapat menjadi polong walaupun telah
terjadi penyerbukan secara sempurna. Sekitar 60% bunga rontok sebelum
membentuk polong 11
Buah kedelai berbentuk polong. Setiap tanaman mampu
menghasilkan 100-250 polong. Polong kedelai berbulu dan berwarna
kuning kecoklatan atau abu-abu. selama proses pematangan buah, polong
yang mula-mula berwarna hijau akan berubah menjadi kehitaman 11.
2. Jenis Kedelai
Berdasarkan jenisnya, kedelai dpat digolongkan menjadi : kedelai
putih/kuning, kedelai coklat dan kedelai hijau 12.
a. Kedelai Kuning
Kedelai kuning dicirikan dari irisan keping bijinya yang berwarna
kuning. Kdelai ini biasanya digunakan untuk pembuatan produk
tradisional seperti tempe, tahu, kecap, kembang tahu dan susu
kedelai, tepung dan produk olahan industri modern seperti isolat
protein, konsentrat protein dan minyak. contoh kedelai ini adalah
kedelai Brebes Genjah dan kedelai Garut.
b. Kedelai Hitam
Kedelai hitam dicirikan dari irisan keping bijinya yang berwarna
hitam. Kedelai ini biasa digunakan untuk pembuatan kecap
kampung / lokal
c. Kedelai Coklat
Kedelai coklat dirikan dari irisan keping bijinya yang berwarna
coklat. Kedelai ini biasanya digunakan untuk pembuatan produk yang
serupa dengan kedelai kuning. Contoh kedelai ini adalah kedelai
ORBA.
d. Kedelai Hijau
Kedelai hijau dicirikan dari irisan keping bijinya yang berwarna
hijau. Kedelai ini biasanya digunakan untuk makanan camilan dalam
bentuk rebusan dan digoreng. Contoh kedelai ini adalah kedelai
lokal.
3. Komposisi nilai gizi Kacang Kedelai
Kacang Kedelai kaya akan protein dan zat-zat gizi lain yang
dibutuhkan oleh tubuh. Komposisi zat gizi kacang kedelai dapat dilihat
pada tabel 3.
TABEL : 3
KOMPOSISI KACANG KEDELAI TIAP 100 GRAM BAHAN
No Kandungan Gizi Kacang Kedelai Satuan Jumlah
1 Energi kal 331
2 Protein Gram 34,9
3 Lemak Gram 18,1
4 Karbohidrat Gram 34,8
5 Vitamin B1 Mgr 1,07
6 Vitamin C Gram -
7 Kalsium Mgr 227
8 Phospor Mgr 585
9 Besi Mgr 8,0
10 Vitamin A SI 110
11 Air gram 7,5
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1995
4. Hasil olahan Kacang Kedelai
Di Indonesia pemanfaatan kacang kedalai sudah sangat