II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Minyak Zaitun Virgin
1. Definisi
Minyak zaitun adalah minyak yang didapatkan dengan pemerasan
secara langsung buah zaitun baik menggunakan alat maupun tidak.
Minyak zaitun virgin (VOO) merupakan minyak yang didapatkan dari
pemerasan buah zaitun dibawah suhu yang sesuai agar tidak merubah
atau mempengaruhi komposisi asli minyak zaitun. Minyak zaitun
virgin tidak dikenakan proses apapun kecuali pencucian, dekantasi,
sentrifugasi dan penyaringan. Dalam hal ini, minyak zaitun yang
dihasilkan oleh ekstraksi pelarut atau proses re-esterifikasi, dan
dicampur dengan minyak nabati lainnya tidak termasuk kategori VOO
(IOC, 2013).
Minyak zaitun adalah sumber utama lemak dari makanan dalam diet
Mediterania, dan konsumsi minyak zaitun yang teratur memiliki
berbagai efek menguntungkan pada kesehatan manusia. Penelitian
epidemiologi menunjukkan bahwa ada hubungan antara konsumsi diet
Mediterania, yang biasanya mencakup asupan 25-50 ml minyak zaitun
sehari dengan lebih rendahnya insiden penyakit kardiovaskular,
penurunan kognitif degeneratif, dan beberapa jenis kanker (Corona
et al, 2009).
Minyak zaitun extra virgin adalah minyak zaitun yang memiliki
tingkat keasaman bebas, diekspresikan sebagai asam oleat yang tidak
lebih dari 0,8 gram per 100 gram, dan karakteristik lain yang
sesuai dengan standard, sedangkan minyak zaitun virgin adalah
minyak zaitun yang juga memiliki tingkat keasaman bebas,
diekspresikan sebagai asam oleat tidak lebih dari 2 gram per 100
gram dan karakteristik lain yang sesuai standard (IOC, 2013).
Zaitun dikenal sebagai salah satu tanaman buah banyak
dibudidayakan di seluruh dunia. Saat ini, sekitar lebih dari 750
juta pohon zaitun dibudidayakan di seluruh dunia. Sekitar 98% dari
total luas permukaan, 99% dari pohon produktif dan 99% dari total
produksi zaitun milik negara di seluruh cekungan Mediterania dan
Timur Tengah. Menurut perkiraan Organisasi Pangan dan Pertanian
(FAO) pada tahun 2009, 9,9 juta hektare (ha) ditanami dengan
pohon-pohon zaitun. Spanyol, dengan total luas 2.500.000 ha
dibudidayakan, adalah produsen terbesar, diikuti oleh Italia
(1.159.000 ha) dan Yunani (765.000 ha) (FAO, 2009; Ghanbari et al,
2012).
Setiap pohon zaitun menghasilkan rata-rata 15 sampai 50 kg
zaitun, tergantung pada sifat dari kondisi zaitun dan lingkungan.
Produksi minyak zaitun Dunia tahun 2008-2009 adalah 2,9 juta ton,
dimana Spanyol, menyumbang lebih dari 40% sebagai produsen
terbanyak. Setelah Spanyol, Italia menempati urutan ke dua dengan
produksi minyak zaitun sebesar 587.000 ton , Yunani memegang posisi
ketiga dalam produksi minyak zaitun dunia, memproduksi sekitar
332.600 ton per tahun minyak zaitun, yang 82% adalah minyak zaitun
extra-virgin (Ghanbari et al, 2012).
2. Komposisi
Komposisi kimia dari minyak zaitun virgin atau VOO terdiri dari
dua kelompok utama, yaitu komponen mayor atau komponen utama (98%),
dan komponen minor (2%) (El Riachy et al, 2010).
Di dalam buah zaitun, terdapat minyak yang terutama
terkonsentrasi di lapisan pericarp buah (96-98%). Komponen daging
buah zaitun ditransformasikan ke minyak, yang terutama terdiri dari
dua komponen, yaitu saponifiables (dapat disaponifikasi) dan
unsaponifiables (tidak dapat disaponifikasi). Penyusunnya terdiri
dari trigliserida (TAG), gliserida parsial, ester asam lemak atau
asam lemak bebas dan fosfatida, mewakili hampir 98% dari komposisi
kimia minyak, sedangkan selain itu terdiri dari komponen minor
seperti tokoferol, pitosterol, pigmen pewarna dan fenol,
berkontribusi sekitar 1-2% dari komposisi minyak (Viola P dan Viola
M, 2009).
Trigliserida yang terdapat di minyak terutama diwakili oleh MUFA
(asam oleat), disertai sejumlah kecil SFA (asam palmitat, stearat)
dan jumlah yang cukup PUFA (terutama asam linoleat). Nilai nutrisi
dan fungsi kesehatan VOO dianggap berasal dari kehadiran sejumlah
besar asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) seperti asam oleat dan
komponen minor yang berharga termasuk alifatik dan triterpenic
alkohol, sterol (terutama -sitosterol), hidrokarbon (squalene),
senyawa volatil, tokoferol (terutama -tokoferol), pigmen seperti
klorofil, karotenoid (-karoten dan lutein ) dan antioksidan
(Ghanabar et al, 2012).
Virgin olive oil, diperoleh secara eksklusif melalui prosedur
fisik, lebih darisekedar lemak tak jenuh tunggal karena mengandung
antioksidan dalam jumlah yang tinggi, terutama senyawa fenol dan
vitamin E (Fito et al, 2007).
Asam lemak dengan jumlah banyak yang terdapat di dalam minyak
zaitun yaitu asam palmitat (C16: 0), asam palmitoleat (C16: 1),
asam stearat (C18: 0), asam oleat (C18: 1), asam linoleat (C18: 2),
dan asam linolenat (C18: 3) (Nugraheni, 2012).
Hampir semua varietas minyak zaitun memiliki C16: 0, C18: 0,
C18: 1 dan C18: 2 sebagai komponen utama, C16: 1 dan C18: 3 ada
dalam jumlah kecil. Komponen utama VOO adalah asam oleat,
berkontribusi sekitar 55-75% dari total asam lemak (Nugraheni,
2012). Beberapa parameter seperti bidang produksi, garis lintang,
iklim, varietas, dan tahap kematangan buah sangat mempengaruhi
komposisi asam lemak dari minyak zaitun. Misalnya, jenis minyak
zaitun dari Yunani, Italia, dan Spanyol rendah asam linoleat dan
palmitat tetapi mereka memiliki persentase yang tinggi dari asam
oleat, sementara minyak zaitun Tunisia tinggi asam linoleat dan
palmitat dan rendah asam oleat (Ghanbari et al, 2012).Asam lemak
tak jenuh ganda (PUFA) dengan 18 atom karbon (C18) seperti linoleat
(18:02 -6), dan -linolenat (18:03 -3) yang terdapat dalam jumlah
cukup pada VOO dikenal sebagai asam lemak esensial (EFA) dalam gizi
manusia. Asam lemak ini, meskipun dianggap sebagai komponen yang
tak terpisahkan untuk perkembangan struktur dan fungsi sel, asam
lemak ini tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia. Asupan PUFA
diperlukan melalui diet, dan seharusnya hanya 6-8% kalori dari
lemak (Viola P dan Viola M, 2009).
Pada saat yang sama, konsumsi asam lemak jenuh harus sesuai
(sekitar jumlah yang sama seperti polyunsaturates, dengan rasio
1:1). Asam lemak jenuh meningkatkan kadar kolesterol plasma dan
bertindak sebagai "promotor" perkembangan kanker tertentu
(misalnya, usus besar, payudara, dan mungkin rahim dan prostat).
Ahli gizi merekomendasikan asupan lemak yang seimbang sesuai dengan
jumlah total lemak sebesar 25 sampai 30% dari total kalori dengan
rasio asam lemak sebagai berikut: 1. Lemak Jenuh (6-8%), 2. MUFA
(12-14%) , 3. PUFA sebagai -6 (6-7%), dan 4. PUFA sebagai -3
(0.5-1.5%) (Viola P dan Viola M, 2009).
Sudah diketahui secara luas bahwa minyak dengan tingkat MUFA
yang tinggi dan asam lemak jenuh (SFA) rendah memiliki keunggulan
karena MUFA mempengaruhi tingkat kolesterol serum. Komposisi minyak
zaitun yang relatif tinggi MUFA dan rendah SFA cukup menyampaikan
minyak zaitun memiliki status gizi yang tinggi, sementara minyak
zaitun extra virgin, diambil langsung dari buah zaitun melalui cara
mekanis, memiliki aktivitas antioksidan yang cukup dan manfaat
medis karena adanya susunan komponen minor bernilai tinggi seperti
fenolat (Covas et al, 2008).
Senyawa fenol tanaman telah diketahui sebagai metabolit
sekunder. Senyawa fenol ini dapat disintesis secara alami oleh
tanaman sebagai respon terhadap kondisi stres seperti infeksi,
luka, dan radiasi UV. Setidaknya ada 30 senyawa fenol terdeteksi
dalam minyak zaitun yang termasuk kelompok hidrofilik. Komposisi
fenolik dari buah zaitun dan minyak zaitun sangat kompleks dan
konsentrasi rata-rata senyawa ini tergantung pada beberapa faktor
termasuk tahap pematangan, bagian dari buah, varietas, musim,
pengemasan, penyimpanan, kondisi iklim dan tingkat teknologi yang
digunakan dalam produksi (Ghanbari et al, 2012).
Jika diukur menggunakan kalorimetri sebagai fenol total dalam
ekstrak metanol minyak, konten senyawa fenolik mungkin berkisar
antara 40 dan 900 mg/kg. Senyawa biophenol memiliki potensi
kekuatan antioksidan dan memainkan peran penting dalam kimia minyak
zaitun virgin (VOO). Kelas-kelas utama fenol dalam minyak zaitun
adalah asam fenolik, alkohol fenolik, hidroksi-isocromans,
flavonoid, secoiridoids dan lignan. Asam fenolik adalah kelompok
pertama senyawa fenolik yang ditemukan di VOO, senyawa ini
bersama-sama dengan fenil-alkohol, hidroksi-isochromans dan
flavonoid terdapat dalam sejumlah kecil di VOO, sementara
secoiridoids dan lignan adalah senyawa fenolik yang paling umum
dari minyak (Ghanbari et al, 2012).
Efek protektif minyak zaitun murni (VOO) dikaitkan dengan tinggi
nya kandungan asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) dan adanya
beberapa komponen kecil. Di antara beberapa konstituen minor,
senyawa fenolik polar, yang biasa dikarakteristikkan sebagai
polifenol, telah menjadi subjek penelitian yang intensif karena
aktivitas biologis mereka, pengaruh mereka pada sifat organoleptik
VOO dan kontribusi mereka terhadap stabilitas oksidatif nya
(Bendini et al, 2007).
Berikut adalah kelas-kelas utama senyawa fenolik yang terkandung
dalam VOO: Asam fenolik. Ada dua seri utama asam ini, tergantung
pada kerangka karbon: asam benzoat (C6-C1: 3-hidroksibenzoat,
p-hidroksibenzoat, protocatechuic, gentisic, vanilat, asam gallic
dan syringic) dan asam sinamat (C6-C3: o-coumaric, pcoumaric,
caffeic, asam ferulat dan sinapic); Fenolik alkohol. Dua senyawa
yang paling penting dalam VOO adalah hidroksitirosol (Hyty) dan
tyrosol (Ty), meskipun dua turunan Hyty, asetat dan glukosida nya
dapat juga ditemukan. Hyty dan Ty hanya berbeda dalam gugus
hidroksil pada posisi meta; Secoiridoids. Mereka hadir secara
eksklusif di tanaman dari family Olearaceae. Zaitun terutama
mengandung polar glikosida oleuropein (Ol) dan ligstroside (Lig).
Ol adalah ester asam elenolic (EA) dengan Hyty, dan Lig adalah
ester dari EA dengan Ty. Aglikon Ol dan Lig dibentuk dari
penghapusan gugus glukosa dari glikosida oleh endogen -glukosidase
selama pemasakan, ekstraksi minyak, dan penyimpanan; Lignan.
(+)-1-Pinoresinol, (+)-1-hydroxypinoresinol dan (+)-1
acetoxypinoresinol adalah senyawa yang paling banyak dilaporkan di
dalam minyak zaitun; Flavonoid. Flavonoid utama yang terdapat dalam
VOO adalah apigenin dan luteolin (Romero et al, 2012).
3. Manfaat dan pengaruh VOO terhadap kolesterol LDL
Minyak zaitun banyak digunakan untuk persiapan makanan (seperti
minyak salad, minyak goreng, di goreng dan saus pasta), dalam
kosmetik dan industri farmasi. Spesies oksigen reaktif (ROS), yang
dibentuk sebagai akibat dari stres oksidatif diketahui bertanggung
jawab dalam pengembangan beberapa penyakit dengan lipid, protein
,dan deoksiribonucleic acid (DNA) sebagai target dalam organisme
hidup. Penyakit yang disebabkan ROS misalnya, penuaan,
arteriosklerosis, kanker, dan penyakit neurodegenerative seperti
Parkinson (Ghanbari et al, 2012).
Sebagian besar potensi terapi VOO dikaitkan dengan senyawa
antioksidan. Dalam penelitian dalam sistem hewan, senyawa fenolik
minyak zaitun menunjukkan aktivitas antioksidan secara in vivo, dan
menunda perkembangan aterosklerosis. Faktanya, senyawa fenolik
minyak zaitun memiliki bioavailabilitas yang baik pada manusia,
bahkan dengan pemberian dosis kecil (22 g per hari), lebih rendah
dari yang dilaporkan dalam diet Mediterania (30-50 g per hari)
(Ghanbari et al, 2012).
Beberapa investigasi baik pada pria maupun wanita menunjukkan
bahwa menggantikan SFA oleh MUFA dalam diet dapat menyebabkan
penurunan tekanan darah (Handayani et al, 2012). Minyak zaitun
lebih efektif dalam menurunkan tekanan darah pada penderita
hipertensi dibandingkan diet PUFA tinggi (Mensink et al, 1988).
Efek menguntungkan dari buah zaitun, minyak zaitun, dan senyawa
fenolik pada tekanan darah dapat dipertimbangkan melalui efek
perlindungan terhadap fungsi endotel vaskular dan kehadiran kalsium
antagonis. Selanjutnya, diet minyak zaitun dapat mengurangi risiko
kanker payudara. Demikian juga, efek antitumor zaitun telah
dilaporkan untuk berbagai organ tubuh seperti pankreas, rongga
mulut, kerongkongan, usus-rektum, prostat , dan paru-paru. Dalam
penelitian hewan, efek perlindungan dari minyak zaitun terhadap
sinar UV pada kulit juga telah terbukti (Ghanbari et al, 2012).
Selain potensi antioksidan, kegiatan biologis fenolat minyak
zaitun pada enzim telah diuji dalam berbagai model seluler
(misalnya, trombosit, leukosit, dan makrofag) yang relevan dengan
patologi manusia. Sebagian besar senyawa fenolik minyak zaitun
bersifat amphiphilic dan memiliki kemampuan untuk memodulasi enzim
seperti enzim cyclooxygenase dan lipoxygenase, NADPH oksidase, dan
nitric oxide synthase, yang terlibat dalam fungsi utama dari
sel-sel. Hydroxytyrosol menghambat senyawa kimia yang menginduksi
agregasi platelet secara in vitro, akumulasi dari agen
pro-aggregant tromboksan dalam serum manusia, produksi molekul
pro-inflamasi dan leukotrien yang diaktivasi oleh leukosit manusia,
dan untuk menghambat aktivitas enzim arachidonat lipoxygenase. Efek
protektif zaitun terhadap penyakit kronis dan degeneratif diberikan
ke komponen biophenol, khususnya hidroksitirosol bukan dari
komponen MUFA minyak zaitun. Efek perlindungan dari minyak zaitun
ini dapat dikaitkan dengan penurunan kadar kolesterol LDL yang
teroksidasi (Ghanbari et al, 2012).
Peningkatan kadar kolesterol total (TC) dan kolesterol low
density lipoprotein (LDL-C) telah ditetapkan sebagai faktor risiko
aterosklerosis, yang merupakan penyebab utama penyakit
kardiovaskular (CVD). Namun, di sisi lain, peningkatan kolesterol
high density lipoprotein (HDL-C) diyakini memiliki efek protektif
dan sifat antiinflamasi. Oleh karena itu, telah diusulkan bahwa
penghambatan generasi sel busa LDL yang dihasilkan oksidatif dan
penurunan tingkat trigliserida, kolesterol, dan LDL, dengan senyawa
alami, akan menghasilkan perlambatan perkembangan lesi
atherosklerostik. Senyawa fenolik dari berbagai sumber telah
dilaporkan untuk mencegah oksidasi LDL in vitro dan menunjukkan
aktivitas hipolipidemik ditandai in vivo, menunjukkan efektivitas
polifenol untuk pencegahan dan pengobatan aterosklerosis (Cicerale
et al, 2010).Witradarma dkk.,(2010), melakukan penelitian pada
tikus jantan strain wistar, untuk melihat pengaruh konsumsi
berbagai jenis asam lemak terhadap indikator kejadian aterogenesis.
Dari beberapa jenis asam lemak yang diberikan, terlihat bahwa
rerata kolesterol total tertinggi VCO 78,7917,52 mg/dl dan terendah
minyak zaitun 56,906,17 mg/dl (p=0,029) setelah intervensi selama 2
bulan. Dan rerata ketebalan tunika intima tertinggi minyak jagung
16385,611715,79 nm dan terendah minyak zaitun 12075,972464,34 nm
(p=0,033).Bukti klinis tambahan menunjukkan bahwa kandungan
phenolic minyak zaitun, dapat berkontribusi untuk manfaat
kardioprotektif. GonzalesSantiago et al,(2006) telah membuktikan
perbedaan efek minyak zaitun yang berbeda kandungan phenolicnya.
Penelitian yang dilakukan pada kelinci ini, menemukan peningkatan
HDL-C dan pengurangan kolesterol total dan trigliserida pada
konsumsi minyak zaitun virgin yang kaya phenol.Selain minyak zaitun
memiliki efek menurunkan LDL, hasil penelitian Gimeno et al 2002
yang berjudul pengaruh konsumsi minyak zaitun murni terhadap
komposisi low density lipoprotein manusia menunjukkan bahwa asupan
25 ml per hari dapat meningkatkan resistensi oksidasi , karena
lebih kaya akan asam oleat dan antioksidan.
B. Low Density Lipoprotein (LDL)
1. Definisi
Low density lipoprotein atau LDL adalah lipoprotein berdensitas
rendah, disebut juga lipoprotein . LDL merupakan golongan
lipoprotein yang bertanggungjawab untuk transpor kolesterol ke
jaringan ekstrahepar. LDL dibentuk dalam sirkulasi kelika
lipoprotein berdensitas sangat rendah (VLDL) didegradasi menjadi
lipoprotein densitas menengah (IDL) kemudian didegradasi lagi
menjadi LDL melalui penambahan dan kehilangan apolipoprotein
spesifik dan kehilangan hampir semua trigliseridanya. Kemudian LDL
diambil dan dikatabolisasi oleh hepar maupun jaringan ekstrahepar
melalui endositosis yang diperantarai oleh reseptor spesifik (kamus
kedokteran Dorland, 2010). Komponen utama LDL adalah ester
kolesterol (CE) selanjutnya adalah fosfolipid, protein, kolesterol
dan trigliserida. Trigliserida pada VLDL didegradasi oleh enzim
lipoprotein lipase (LPL), suatu enzim yang melekat pada sel endotel
kapiler, yang mengubah kilomikron menjadi sisa-sisa kilomikron,
mengubah VLDL menjadi IDL, dan mengubah IDL menjadi LDL. LDL
diserap dihati melalui proses endositosis yang dibantu oleh
reseptor dan dicerna oleh lisosom jaringan hepar maupun ekstrahepar
(Marks et al, 2000). Lipid plasma terdiri dari ester kolesterol
(36%), fosfolipid (30%), trigliserida (16%), kolesterol (14%), dan
sedikit asam lemak bebas (FFA) (4%). Karena lemak kurang padat
dibandingkan air, berat jenis atau densitas lipoprotein menurun
seiring dengan peningkatan proporsi lipid terhadap protein. Lipid
tidak larut dalam plasma, sehingga lipid terikat pada protein
sebagai mekanisme transpor dalam serum. Ikatan ini menghasilkan
empat kelas utama lipoprotein : (1) Kilomikron yang berasal dari
penyerapan trigliserida dan lipid lain di usus; (2) VLDL,
lipoprotein yang berdensitas sangat rendah atau pra--lipoprotein,
yang berasal dari hati untuk ekspor trigliserida; (3) LDL,
lipoprotein berdensitas rendah atau -lipoprotein, yang merupakan
suatu tahap akhir metabolisme VLDL; dan (4) HDL, lipoprotein
berdensitas tinggi atau -lipoprotein, yang berperan dalam transpor
kolesterol dan pada metabolisme VLDL dan kilomikron (Murray et al,
2009).
2. Struktur dan komposisi LDL
Partikel LDL adalah partikel yang kaya akan kolesterol dan
sedikit trigliserida. LDL terdiri dari lapisan permukaan hidrofilik
fosfolipid, kolesterol bebas, dan apo B100 derivat hepar untuk
mengemas dan menambah stabilitas partikel LDL. Inti dari partikel
termasuk kolesterol ester dan trigliserida bersama dengan asam
lemak berada di belakang fosfolipid tersebut. Seperti kebanyakan
protein dalam sirkulasi, partikel LDL dapat bertindak sebagai
pembawa partikel tidak larut lainnya seperti asam lemak bebas yang
dapat melekat dengan bebas pada LDL. Terdapat kemungkinan penting
bahwa lipoprotein lipase juga menempel pada LDL dan hal ini
memfasilitasi perlekatan LDL ke permukaan endotel (Philips et al,
2005). LDL dapat dibagi menjadi ukuran dengan gradien
elektroforesis gel dan dipisahkan menjadi pola A dan pola B, pola B
yang disebut small dense LDL. Pola ini telah dikaitkan dengan
peningkatan aterosklerosis tetapi sulit untuk menentukan perubahan
dalam komposisi LDL yang menciptakan peningkatan atherogenisitasnya
(Tomkin dan Owens, 2012).
Low-density lipoprotein (LDL) merupakan lipoprotein yang membawa
kolesterol dari hati ke seluruh tubuh. Protein tunggal yang
terdapat di LDL adalah Apo B-100. LDL dibersihkan dari plasma
sebagian melalui aksi dari reseptor LDL (LDLR) oleh hati dan
sel-sel perifer (Landeka et al, 2010).
Selain LDL, LDLR dapat mengikat partikel VLDL yang berisi
beberapa salinan protein apoE di samping ester kolesterol dan
molekul apoB-100 tunggal. Persyaratan struktural untuk mengikat LDL
dan VLDL berbeda: LDL mengikat reseptor melalui apoB-100, VLDL
melalui apoE (Landeka et al, 2010).
Setelah mengikat LDL reseptor LDL bermigrasi ke daerah membran
plasma dilapisi dengan clathrin di sisi sitoplasma itu. Protein
clathrin memprakarsai endositosis. Setelah vesikel di dalam sel,
yang secara spontan clathrin berdisosiasi dari vesikel endosomal,
dan menurunkan pH vesikel hasil dari disosiasi LDL dari reseptor.
Reseptor LDL yang didaur ulang ke permukaan sel. Vesikel berfusi
dengan lisosom yang kemudian mendegradasikan lipoprotein menjadi
komponen utamanya yaitu, asam lemak, gliserol, kolesterol dan asam
amino. Kolesterol dimasukkan ke dalam kolam kolesterol intraseluler
yang digunakan untuk sintesis membran atau steroid. Hati juga
menyerap LDL oleh mekanisme endositosis yang sama. Sekitar 75% dari
LDL diserap oleh hati. Ketika ada terlalu banyak kolesterol LDL
dalam darah, partikel-partikel ini dapat membentuk endapan pada
dinding arteri koroner dan lainnya. Endapan tersebut membuat arteri
sempit dan menghambat aliran darah. Hal ini dapat menyebabkan
serangan jantung atau stroke. Karena itu, kolesterol LDL sering
disebut sebagai kolesterol jahat (Landeka et al, 2010).LDL manusia
dapat diartikan sebagai sekumpulan lipoprotein yang dapat diisolasi
dengan ultrasentrifugasi dalam kisaran kepadatan 1,019-1,063 kg /
L. Setiap partikel LDL berisi sekitar 1.600 molekul kolesterol
ester dan 170 molekul trigliserida, yang membentuk inti lipofilik
pusat. Inti ini dikelilingi lapisan tunggal yang terdiri dari
sekitar 700 molekul fosfolipid, terutama terdiri dari
phosphatidylcholine (PC), sejumlah kecil sphingomyelin (SM),
lyso-PC, phosphatidylethanolamine (PE), phosphatidylserine (PS) dan
phosphatidylinositol (PI), dan 600 molekul kolesterol bebas (FC)
dan one apoB-100 molekul lesitin dan sejumlah kecil sphingomyelin
dan lisolesitin. Rata-rata, partikel LDL mengandung 37-45% CE,
9-11% FC, 5-11% TG, 18-24% fosfolipid dan 20-24% apolipoprotein
(yaitu apoB-100) (Liu Ming Min, 2002). Jumlah total asam lemak yang
terikat dalam kelas yang berbeda dari molekul LDL adalah sekitar
2.700, setengah dari itu menjadi asam lemak tak jenuh ganda (PUFA),
terutama asam linoleat. Variasi komponen PUFA berkontribusi pada
perbedaan perilaku oksidasi antara LDL yang berbeda. PUFA di dalam
LDL memiliki efek protektif terhadap kerusakan radikal bebas oleh
beberapa antioksidan, yang dominan menjadi -tokoferol (Ryu Beung
Ho, 2000).Oksidasi LDL adalah proses yang dimediasi radikal bebas,
menghasilkan berbagai perubahan struktural, yang semuanya
tergantung pada kejadian awal yaitu peroksidasi dari PUFA dalam
LDL. Oksidasi LDL diprakarsai oleh spesies oksigen reaktif (ROS)
yang memisahkan hidrogen dari ikatan ganda dalam PUFA, yang diikuti
dengan penataan ulang molekul, yang mengarah pada pembentukan
ikatan ganda terkonjugasi, disebut sebagai diena terkonjugasi.
Selama inisiasi fase oksidasi LDL ini, tingkat oksidasi berkurang
oleh adanya antioksidan endogen dalam partikel LDL, yang
menghasilkan fase oksidasi terlambat. Fase keterlambatan diikuti
oleh fase propagasi atau penyebaran cepat, terjadi ketika
antioksidan habis dan melibatkan pemisahan protium hidrogen lain
oleh PUFA-peroxyl radikal dari PUFA lain, sehingga menghasilkan
pembentukan lipid peroksida. Kolesterol dalam LDL dapat dioksidasi
menjadi oxysterols, seperti 7-ketocholesterol. Fase propagasi atau
penyebaran diikuti oleh dekomposisi fase degradasi, selama ada
pembelahan ikatan ganda, menghasilkan pembentukan aldehida. Senyawa
aldehida utama yang dihasilkan meliputi malondialdehid (MDA),
4-hydroxyno-nenal (HNE), dan heksanal, yang dapat bertukar dengan
kelompok amino pada apo B-100. Oksidasi LDL dapat dimulai oleh
sejumlah mekanisme yang berbeda. Dalam kultur, semua sel yang biasa
terdapat di dinding arteri, termasuk sel-sel endotel, sel otot
polos, makrofag, dan limfosit dapat mengoksidasi LDL. Mekanisme
bagaimana sel menginisiasi oksidasi LDL masih belum jelas. Karena
sel dapat menghasilkan spesies oksigen reaktif (ROS) dan
mensekresikan thiol menjadi media sehingga mereka diduga dapat
berpartisipasi, baik secara langsung maupun tidak langsung, dalam
menginisiasi oksidasi LDL (Ryu Beung Ho, 2000).3. Metabolisme
Kolesterol LDL
Kolesterol merupakan komponen penting dari membran sel, di mana
ia menempati ruang antara group kepala polar dari molekul
fosfolipid bilayer, mengurangi fluiditasny. Kolesterol juga
merupakan molekul prekursor untuk sintesis hormon steroid, vitamin
D dan garam empedu. Hal ini berasal dari makanan atau disintesis
dalam tubuh. Diet manusia yang khas mengandung 200-500mg
kolesterol. Kolesterol juga memasuki usus dalam empedu (800-1200
mg/hari) dan sebagai deskuamasi sel epitel intestinal (300
mg/hari). Sekitar 30-60% dari kolesterol intestinal diabsorbsi.
Bagian tubuh utama yang bertanggungjawab atas biosintesis
kolesterol adalah hepar dan SSP. Kolesterol dapat keluar dari tubuh
sebagai fraksi garam empedu, kolesterol intestinal yang tidak
diabsorbsi,dan keluar melalui sebum. Kolesterol harian yang keluar
melalui feses dari empedu dan sel deskuamasi adalah 550 mg, sebagai
garam empedu yang tidak diabsorbsi 250 mg,dan yang melalui sebum
adalah 100 mg. Sebanyak sekitar 900 mg kolesterol yang keluar dari
tubuh setiap harinya (Levy et al. 2007).Kolesterol beredar di
sirkulasi darah sebagai komponen lipoprotein. Lipoprotein plasma
utama adalah kilomikron, VLDL, LDL dan HDL. Kilomikron disekresikan
oleh enterosit ke lakteal intestinal. Kilomikron-kilomikron
tersebut kemudian masuk ke dalam sirkulasi darah dari kelenjar
getah bening melalui duktus thoracica. Kilomikron kaya akan
trigliserida. Trigliserida yang merupakan lemak utama dalam diet,
diabsorbsi dari misel-misel campuran yang dibentuk dalam lumen usus
sebagai asam lemak dan monogliserida setelah trigliserida tersebut
dihidrolisis oleh enzim lipase usus dan pankreas. Di dalam
enterosit, trigliserida di sintesis ulang dan digabungkan dengan
Apo B48, sebuah proses yang melibatkan MTP (Olofsson et al.2000),
untuk membentuk kilomikron. Asam lemak rantai panjang yang lebih
pendek (