Audytor Wewnętrzny ISO 22000. Lubuski Instytut Jakości

CONFIDENTIAL Xerox Private Data 1 1LUBUSKI INSTYTUT JAKOŚCI ®

AUDYTOR WEWNĘTRZNY FSSC 22000:2013

Audytor Wewnętrzny Systemu Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności wg FSSC 22000:2008

Krzysztof Bielański

Kierownik ds. Szkoleń i Rozwoju

+48 95 766 57 33

+48 880 18 14 26

[email protected]

LUBUSKI INSTYTUT JAKOŚCI

www.LIJ.com.pl

Niniejsza prezentacja stanowi jedynie próbkę losową naszego kursu.

Zapraszamy do skorzystania z naszej

oferty

http://www.lij.com.pl/szkolenia/harmonogram-szkolen/




PRAWO UNII EUROPEJSKIEJ

Sytuacje wyjątkowe – przedsiębiorcy powinni bezzwłocznie wycofać z obrotu żywność lub paszę, jeżeli mają powody sądzić, że nie jest ona bezpieczna;

Zapobieganie – przedsiębiorcy powinni określać i systematycznie poddawać ocenie punkty krytyczne w swoich procedurach i zadbać o przeprowadzanie kontroli w tych punktach;

Współpraca – przedsiębiorcy powinni współpracować z właściwymi władzami w podejmowaniu działań mających na celu zmniejszanie ryzyka;





PRAWO UNII EUROPEJSKIEJ

żywność żywność pochodzenia zwierzęcego

do podmiotów

do nadzoru

852 853

882 854





W Polsce, urzędowa kontrola żywności prowadzona jest przez inspekcje podległe

Ministerstwu Rolnictwa i Rozwoju Wsi

Nadzór nad produkcją żywności prowadzony jest zgodnie

z zasadą „od pola do stołu” (from stable to table) przez:

Inspekcję Weterynaryjną, Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-

Spożywczych Inspekcję Ochrony Roślin i Nasiennictwa

NADZÓR





Inspekcja Weterynaryjna (IW)

nadzór nad żywnością pochodzenia zwierzęcego

na wszystkich etapach produkcji:• produkcja pasz pochodzenia zwierzęcego,• zapewnienie dobrostanu zwierząt, • zdrowie zwierząt, ich transport, ubój, przetwórstwo• transport i składowanie żywności,

a kończąc na • nadzorze nad działalnością związaną ze sprzedażą

bezpośrednią

nadzór nad wytwarzaniem leków dla zwierząt współdziałają

w tym zakresie z Inspekcją Farmaceutyczną oraz z Inspekcją Jakości Handlowej Artykułów Rolno–Spożywczych

NADZÓR





Inspekcja Sanitarna (IS)

powołana do ochrony zdrowia publicznego

kontroluje przestrzeganie przepisów dotyczących

warunków

produkcji, transportu, przechowywania

i sprzedaży detalicznej żywności,

z wyłączeniem żywności pochodzenia zwierzęcego (… IW)

NADZÓR





Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów

Rolno-Spożywczych (IJHARS)

powstała w wyniku połączenia Inspekcji Skupu i Przetwórstwa Artykułów Rolnych oraz Centralnego Inspektoratu Standaryzacji

nadzór nad jakością handlową artykułów rolno-spożywczych oraz produkcją środków żywienia zwierząt pochodzenia roślinnego

Kiedy nas skontrolują? …

NADZÓR





( wg ustawy z dnia 25.08.2006r.o bezpieczeństwie żywności i żywienia (DZ.U. Z 2006r nr: 171, poz 1225)

DOBRA PRAKTYKA HIGIENICZNA:

Działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności

DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA:

Działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający Bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem

DEFINICJE





Procedury mycia i dezynfekcji • Urządzenia do mycia, środki myjące i dezynfekcyjne

przechowywać w wydzielonych pomieszczeniach, w oryginalnych opakowaniach, odpowiednio oznakowane (instrukcja stosowania),

• Procesy mycia i dezynfekcji realizowane zgodnie z opracowanym harmonogramem uwzględniającym sposób i częstotliwość prowadzenia zabiegów mycia i dezynfekcji (instrukcje) oraz prowadzenie nadzoru nad praktyczną realizacją procesów mycia,

• Pracownicy przeszkoleni, posiadający sprzęt i środki oraz odzież

ochronną, środki chemiczne odpowiadające wymaganiom,

Dobra praktyka produkcyjna GMP

Usunięcie resztek

żywności

Mycie środkiem

chemicznymPłukanie Suszenie Dezynfekcja Płukanie





Pierwsza Zasada – Jakość i bezpieczeństwo produktów zależy od jakości dostarczanego surowca, czystości opakowań oraz warunków transportu

Druga Zasada – Jakość i bezpieczeństwo produktów zależy od szybkości przerobu i warunków przechowywania

Trzecia Zasada – Czystość surowców (kontrola zanieczyszczeń) jest gwarancją jakości i bezpieczeństwa produktów

Czwarta Zasada – Jakość i bezpieczeństwo produktów zależą od wiedzy i umiejętności ludzi, higieny i specyfiki procesu technologicznego, czystości maszyn i urządzeń oraz od czystości opakowań i materiałów pomocniczych

Piąta Zasada – Jakość i bezpieczeństwo produktów zależą od przestrzegania zasad bezpiecznej i higienicznej produkcji, opisanych w dokumentacji GMP/GHP lub HACCP oraz od sumiennego wypełniania obowiązków przez pracowników

5 ZASAD GMP





Zakres GHP obejmuje:

utrzymanie higieny pomieszczeń i sprzętu utrzymanie higieny personelu produkcyjnego (badania lekarskie) wstępna obróbka surowców Plany szkoleń

+ Zapisy potwierdzające wykonanie i kontrolę wykonania działań

Elementy GHP zawarte są w wymaganiach GMP

ZASADY DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ GHP





Zanieczyszczenia

• substancje zanieczyszczające • zanieczyszczenia biologiczne

oraz • ciała obce• szkodniki lub ich części

ZANIECZYSZCZENIA ŻYWNOŚCI

ok.?





Zanieczyszczenia bezpośrednie

Występują wtedy kiedy

zakażona żywność bezpośrednio zetknie się ze zdrową

Przechowywanie w tych samych pojemnikach czystej żywności z zakażoną

Przechowywanie surowej żywności z gotową do spożycia (wycieki surowego mięsa)

ŹRÓDŁA ZANIECZYSZCZEŃ





Zanieczyszczenia pośrednie

Zdrowa żywność zostaje zanieczyszczona pośrednio przez np. środek transportu

Dochodzi do biologicznego i fizycznego zakażenia dłoni przez dotykanie brudnych warzyw

Deski do krojenia są zakażone zanieczyszczeniami biologicznymi pochodzącymi z surowego mięsa

Zanieczyszczone dłonie i sprzęt mogą przenosić zakażenia na gotową żywność, jeśli

nie są dokładnie umyte

ŹRÓDŁA ZANIECZYSZCZEŃ





Zatrucie pokarmowe

Ostre podrażnienie układu pokarmowego spowodowane jest zanieczyszczeniem żywności lub trującą żywnością

Wymioty Biegunka Bóle brzucha Czasami mdłości i gorączka

Zakażenie pokarmowe

symptomy ogólnie rzecz biorąc są bardziej groźne niż objawy zatrucia pokarmowego

Biegunka załamanie nerwowe silne odwodnienie

ZANIECZYSZCZENIA BIOLOGICZNESKUTKI





• Przygotowanie produktów z zbyt dużym wyprzedzeniem• Nieodpowiednie chłodzenie

• Nieodpowiednie odgrzewanie• Niedogotowane poprawy• Nieodpowiednie rozmrażanie

• Brak odpowiedniej higieny w procesie produkcji• Zakażenia krzyżowe• Konsumpcja surowego mięsa

• Dostawcy zakażeni

• Niewłaściwe zarządzanie odpadami

ZANIECZYSZCZENIA BIOLOGICZNEPRZYCZYNY





Emeryci Chorzy na cukrzycę Chorzy na nowotwór Dzieci i młodzież Cierpiący na wrzody Kobiety w ciąży Ludzie z chorymi nerkami Ludzie ze słabą odpornością

Alergicy

Dokument programu Microsoft Word

GRUPY KONSUMENTÓW SZCZEGÓLNIE WRAŻLIWYCH





Surowe mięso

Gotowa potrawa

Noże, Ubrania, Deski do krojenia dłonie …

Zanieczyszczenie

pośrednie

bezp

ośre

dn

ie

ZAKAŻENIA KRZYŻOWE





Czynniki oddziałujące na rozwój bakterii

F

A

T

T

O

M

Food (żywność)

Acidity (kwasowość) (pH)

Temperature (temperatura)

Time (Czas)

Oxygen (obecność tlenu)

Moisture (wilgotność)

ZANIECZYSZCZENIA MIKROBIOLOGICZNE – BAKTERIE





MROŻENIE

Przetrwalniki bakterii i zarodniki pleśni nie giną w czasie mrożenia

po rozmrożeniu produktu mogą kiełkować w formy wegetatywne

Niskie temp nie niszczą toksyn

ZANIECZYSZCZENIA MIKROBIOLOGICZNE – BAKTERIE. WARUNKI WZROSTU - TEMPERATURA





KWASOWE1

Ocet = 2.0Soda do pieczenia Ph 8.1

Surowy kurczak

pH 5.5-6.4 Żółtko pH 6.0-6.3

7 14ALKALICZNE

Większość mikroorganizmów nie rośnie w pH mniejszym niż 4.3 albo powyżej pH 7.0

Naturalne pH produktów spożywczych wynosi od 4.6-7.0 dlatego też mikroorganizmy mogą łatwo się rozwijać

4.6

Mleko

pH 6.6

ZANIECZYSZCZENIA MIKROBIOLOGICZNE – BAKTERIE. WARUNKI WZROSTU - KWASOWOŚĆ

Mleko: 6,5-6,8

Kurczak: 6,2-6,5

Wieprzowina: 5,3-6,9

Tuńczyk: 5,2-6,1

Ser biały: 4,5

Banany: 4,5-4,7

Pomidory: 4,2-4,3

Oliwki: 3,6

Jabłka: 2,9-3,3





Miejsce bytowania:przewód pokarmowy człowieka, zwierząt domowych, ptaków, gadów

Wzrost: 7-48°C, optimum 37°C

Wrażliwa na: •temperaturę - giną w 72°C w ciągu 15 sek.•duże stężenia soli kuchennej (powyżej 9%)•działanie kwasów (1,4% kwas octowy przez 72 godz.)

ZANIECZYSZCZENIA MIKROBIOLOGICZNE – SALMONELLA





Pleśnie charakteryzują się zdolnością do tworzenia grzybni i rozwijają się w postaci puszystych, różnobarwnych nalotów lub plam

Pleśnie rozwijają się najlepiej w temperaturze 20-30 °C , wiele gatunków rośnie również w temperaturach do –15 °C

Środowisko kwaśne sprzyja ich rozwojowi

Liczne gatunki pleśni (około 150) występujących w żywności zdolne są do wytwarzania toksycznych metabolitów - mykotoksyn

ZANIECZYSZCZENIA MIKROBIOLOGICZNE – PLEŚNIE





Aflatoksyna jest oporna na ogrzewanie, nawet do 160 °C przez 1 godzinę

Rozkłada ją podchloryn sodowy i mocne wodorotlenki

Aflatoksyny znajdują się w ziarnach zbóż, w chlebie, mące pszennej,

kukurydzy, mięsie, mleku, piwie, orzeszkach ziemnych, rodzynkach, kakao

ZANIECZYSZCZENIA MIKROBIOLOGICZNE – PLEŚNIE - MYKOTOKSYNY





Wszystkie pasożyty widoczne są gołym okiem za wyjątkiem włośni

ZANIECZYSZCZENIA BIOLOGICZNEPASOŻYTY





Włośnie występują w mięsie:

świń, dzików, psów, kotów, niedźwiedzi, lisów i borsuków

W mięsie występują w stadium larwy o charakterystycznym wyglądzie spiralki otoczonej torebką

w mięśniach •przepony•mięśniach •ocznych•krtani i lędźwiowych

ZANIECZYSZCZENIA BIOLOGICZNEPASOŻYTY – WŁOŚNIE

Pośrednim żywicielem jest szczur – świnie zarażają przez zjadanie zarażonych szczurów, a te z kolei zarażają się przez zjadanie odpadów pochodzących od świń zarażonych włośniami Giną w temperaturze 60-70 °C,





PAS 220:2008. Programy wstępne PRP

FSSC 22000

Food Safety System Certification Scheme

ISO 22000 + PAS 220 (ISO/TS 22002-1)





ISO/TS 22002-1Woda

Woda używana jako surowiec: powinna odpowiadać wymaganiom jakościowym i mikrobiologicznym właściwym dla produktu

Woda do mycia: powinna odpowiadać wymaganiom jakościowym i mikrobiologicznym właściwym ze względu na cel

Woda techniczna:

oddzielny, oznakowany system dostarczania

Nie może być połączony z systemem zaopatrywania zakładu w wodę pitną

Zabezpieczenia przed zanieczyszczeniem wody pitnej

Ciepła Zimna





ISO/TS 22002-1Oświetlenie

Naturalne lub sztuczne

Dlaczego oświetlenie jest takie ważne?

Świetlówki powinny być zabezpieczone przed zanieczyszczeniem w przypadku stłuczenia





ISO/TS 22002-1Odpady

•Gromadzenie odpadów w miejscach, gdzie nie jest przechowywana żywność

•Częstotliwość wyrzucania odpadów – minimum 1 x dziennie (unikać kumulowania się)

•Materiały oetykietowane, produkty, albo zadrukowane opakowania należy zniszczyć

Dowód zniszczenia

Zatwierdzony dostawca

usług ?





ISO/TS 22002-1Wyposażenie, czyszczenie i utrzymanie

PROGRAM CZYSZCZCZENIA I MYCIA





ISO/TS 22002-1Wymagania dla materiałów – przyjmowanie

Kontrola ładowni podczas rozładunku

Wolne od insektów Zapisy temperatur Plomby nietknięte

Materiały niespełniające wymagań - nadzorowane zgodnie z procedurą – zapobieganie niezamierzonemu użyciu

„Wejścia” materiałów masowych powinny być zidentyfikowane, zakryte i zamknięte

Metody weryfikacji

?





ISO/TS 22002-1Zanieczyszczenie fizyczne





Włos w makaronie po 24 h

HIGIENA PERSONELU





ISO/TS 22002-1Czystość personelu

Mycie i dezynfekcja rąk

•Przed rozpoczęciem pracy z żywnością

•Po skorzystaniu z toalety, wydmuchaniu nosa

•Po innych czynnościach wnoszących ryzyko zanieczyszczanie

Zakazane plucie

Paznokcie czyste i krótkie Powstrzymywać kichanie, nie kaszleć na produkt





HIGIENA PERSONELUMYCIE RĄK





ISO/TS 22002-1Magazynowanie

Kontrola temperatury, wilgotności i innych warunków środowiskowych (jeśli potrzebne)

Oddzielne przechowywanie dla: Materiałów niezgodnych

Odpadów Chemikaliów (środki do mycia, pestycydy,

smary)

Zakaz używania wózków

widłowych zasilanych gazem/ dieslem


Audytor Wewnętrzny ISO 22000. Lubuski Instytut Jakości

Education