PERCOBAAN 1 Identifikasi Protein

PERCOBAAN 1

Identifikasi Kualitatif Protein

I. Tujuan

Mengidentifikasi protein secara kimia dengan mengenal sifat pengendapan dan

perubahan warna yang terjadi bila ditambahkan dengan senyawa tertentu.

II. Prinsip

Uji Biuret, reaksi antara Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana basa

dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida yang menyusun protein

membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet.

Pengendapan dengan logam, pembentukan senyawa tak larut antara protein

dan logam berat.

Pengendapan dengan garam, pembentukan senyawa tak larut antara protein

dan ammonium sulfat.

Pengendapan dengan alkohol, pembentukan senyawa tak larut antara protein

dan alkohol.

Uji koagulasi, perubahan bentuk yang ireversibel dari protein akibat dari

pengaruh pemanasan.

Denaturasi protein, perubahan pada suatu protein akibat dari kondisi

lingkungan yang sangat ekstrim

III. Teori dasar

Protein berasal dari bahasa Yunani protos, yang berarti “yang paling

utama”. Protein merupakan senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi

yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan

satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung komposisi

rata-rata unsur kimia yaitu karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen

26%, dan kadang kala sulfur 0-3% serta fosfor 0-3%. Protein merupakan

komponen utama sel hewan dan manusia. Proses kimia dalam tubuh dapat

berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi

sebagai biokatalisator. Disamping itu hemoglobin dalam butir-butir darah atau

eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh

bagian tubuh, adalah salah satu jenis protein. Terdapat ikatan kimia lain dalam

protein yaitu ikatan hidrogen, ikatan hidrofob, ikatan ion/ikatan elektrostatik, dan

ikatan Van Der Waals. Protein dapat tidak stabil terhadap beberapa faktor yaitu

pH, radiasi, suhu, medium pelarut organik, dan detergen.

Protein adalah makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel hidup

dan merupakan 50 persen atau lebih berat kering sel. Protein ditemukan di dalam

semua sel dan semua bagian sel. Protein juga amat bervariasi; ratusan jenis yang

berada dapat ditemukan dalam satu sel. Tambahan lagi, protein mempunyai

berbagai peran biologis, karena protein merupakan instrument molekuler yang

mengekspresikan informasi ginetik. Oleh karena itu, beralasanlah untuk memulai

pembahasan makromolekul biologi dengan protein, yang namanya berarti

“pertama” atau “utama”. Semua protein, baik berasal dari bakteri yang paling tua

atau yang berasal dari bentuk kehidupan tertinggi, dibangun dari rangkaian dasar

yang sama dari 20 asam amino yang berikatan kovalen dalam urutan yang khas.

Karena masing-masing asam amino mempunyai rantai samping yang khusus,

yang memberikan sifat kimia masing-masing individu, kelompok 20 molekul unit

pembangun ini dapat dianggap sebagai abjad struktur protein.

Semua asam amino (20) yang di tentukan mempunyai ciri sama, atom

hydrogen, gugus karboksil dan gugus amino yang diikat pada atom karbon yang

sama. Masing-masing berbeda satu dengan yang lain pada rantai sampingnya, atau

gugu R, yang bervariasi dalam struktur, ukuran, muatan listrik dan kelarutan

dalam air.

Gambar 1 Struktur molekul asam amino (Fessenden dan Fessenden 1986)

Asam amino dapat di golongkan menjadi beberapa golongan berdasarkan

sifat-sifat kandungan gugus R, terutama polaritas. Kecendrungan molekul untuk

berinteraksi dengan air pada pH (dekat pH 7,0). Gugus R pada asam amino

bervariasi polaritasnya, mulai dari gugus R yang sama sekali tidak polar atau

hidrofobik (tidak menyukai air) sampai bersifat amat polar atau hidrofilik

(menyukai air). Terdapat empat golongan asam amino (1) golongan dengan gugus

R nonpolar atau hidrofobik, (2) golongan dengan gugus R polar, tetapi tidak

bermuatan, (3) golongan dengan gugus R bermuatan negative, dan (4) golongan

dengan gugus R bermuatan positif. Di dalam tiap-tiap golongan, terdapat urutan

polaritas, ukuran dan bentuk gugus R.

Penggolongan Asam Amino Berdasarkan

Polaritas Kandungan Gugus R (pada pH 7)

Gugus R nonpolar

Alanin

Isoleusin

Leusin

Metionin

Fenilalanin

Prolin

Triptofan

Valin

Gugus R polar, tetapi tidak bermuatan

Asparagin

Sistein

Glutamin

Glisin

Serin

Treonin

Tirosin

Gugus R bermuatan negative

Asam aspartate

Asam glutamate

Gugus R bermuatan positif

Arginine

Histidin

Lisin

Berdasarkan struktur molekulnya, struktur protein terdiri dari empat macam :

1. Struktur primer (struktur utama)

Struktur ini terdiri dari asam-asam amino yang dihubungkan satu sama

lain secara kovalen melalui ikatan peptida.

2. Struktur sekunder

Protein sudah mengalami interaksi intermolekul, melalui rantai samping

asam amino. Ikatan yang membentuk struktur ini, didominasi oleh ikatan

hidrogen antar rantai samping yang membentuk pola tertentu bergantung

pada orientasi ikatan hidrogennya. Ada dua jenis struktur sekunder, yaitu:

α-heliks dan β-sheet

3. Struktur Tersier

Terbentuk karena adanya pelipatan membentuk struktur yang kompleks.

Pelipatan distabilkan oleh ikatan hidrogen, ikatan disulfida, interaksi ionik,

ikatan hidrofobik, ikatan hidrofilik.

4. Struktur Kuartener

Terbentuk dari beberapa bentuk tersier, dengan kata lain multi sub unit.

Interaksi intermolekul antar sub unit protein ini membentuk struktur

keempat/kuartener

Struktur Protein

Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata

rantai asam-asam amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino saling

dirangkaikan melalui reaksi gugusan karboksil asam amino yang satu dengan

gugusan amino dari asam amino yang lain, sehingga terjadi ikatan yang disebut

ikatan peptida. Ikatan pepetida ini merupakan ikatan tingkat primer. Dua molekul

asam amino yang saling diikatkan dengan cara demikian disebut ikatan dipeptida.

Bila tiga molekul asam amino, disebut tripeptida dan bila lebih banyak lagi

disebut polypeptida. Polypeptida yang hanya terdiri dari sejumlah beberapa

molekul asam amino disebut oligopeptida. Molekul protein adalah suatu

polypeptida, dimana sejumlah besar asam-asam aminonya saling dipertautkan

dengan ikatan peptida tersebut

Sifat Protein

Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali

mengalami perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Banyak faktor yang

menyebabkan perubahan sifat alamiah protein misalnya : panas, asam, basa,

pelarut organik, pH, garam, logam berat, maupun sinar radiasi radioaktif.

Perubahan sifat fisik yang mudah diamati adalah terjadinya penjendalan (menjadi

tidak larut) atau pemadatan, Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak

larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti

misalnya etil eter. Daya larut protein akan berkurang jika ditambahkan garam,

akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Apabila protein dipanaskan atau

ditambahkan alkohol, maka protein akan menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol

menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein. Adanya gugus

amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein,

menyebabkan protein mempunyai banyak muatan dan bersifat amfoter (dapat

bereaksi dengan asam maupun basa). Dalam larutan asam (pH rendah), gugus

amino bereaksi dengan H+, sehingga protein bermuatan positif. Bila pada kondisi

ini dilakukan elektrolisis, molekul protein akan bergerak kearah katoda. Dan

sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai

asam atau bermuatan negatif, sehingga molekul protein akan bergerak menuju

anoda.

Fungsi dan Peranan Protein

Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologi. Peran-peran

tersebut antara lain:

1. Katalisis enzimatik

Hampir semua reaksi kimia dalam sistem biologi dikatalisis oleh enzim

dan hampir semua enzim adalah protein.

2. Transportasi dan penyimpanan

Berbagai molekul kecil dan ion-ion ditansport oleh protein spesifik.

Misalnya transportasi oksigen di dalam eritrosit oleh hemoglobin dan

transportasi oksigen di dalam otot oleh mioglobin.

3. Koordinasi gerak

Kontraksi otot dapat terjadi karena pergeseran dua filamen protein. Contoh

lainnya adalah pergerakan kromosom saat proses mitosis dan pergerakan

sperma oleh flagela.

4. Penunjang mekanis

Ketegangan kulit dan tulang disebabkan oleh kolagen yang merupakan

protein fibrosa.

5. Proteksi imun

Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan dapat mengenal

serta berkombinasi dengan benda asing seperti virus, bakteri dan sel dari

organisma lain.

6. Membangkitkan dan menghantarkan impuls saraf

Respon sel saraf terhadap rangsang spesifik diperantarai oleh oleh protein

reseptor. Misalnya rodopsin adalah protein yang sensitif terhadap cahaya

ditemukan pada sel batang retina. Contoh lainnya adalah protein reseptor

pada sinapsis.

7. Pengaturan pertumbuhan dan diferensiasi

Pada organisme tingkat tinggi, pertumbuhan dan diferensiasi diatur oleh

protein faktor pertumbuhan. Misalnya faktor pertumbuhan saraf

mengendalikan pertumbuhan jaringan saraf. Selain itu, banyak hormon

merupakan protein.

Jenis-jenis Protein

1. Kolagen, protein struktur yang diperlukan untuk membentuk kulit, tulang

dan ikatan tisu.

2. Antibodi, protein sistem pertahanan yang melindungi badan dari pada

serangan penyakit.

3. Dismutase superoxide, protein yang membersihkan darah kita.

4. Ovulbumin, protein simpanan yang memelihara badan.

5. Hemoglobin, protein yang berfungsi sebagai pembawa oksigen

6. Toksin, protein racun yang digunakan untuk membunuh kuman.

7. Insulin, protein hormon yang mengawal aras glukosa dalam darah.

8. Tripsin, protein yang mencernakan makanan protein.

IV. Alat & bahan

Alat

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini diantaranya tabung reaksi, pipet

tetes, gelas ukur, batang pengaduk, kertas saring, stopwatch, thermometer, pH

meter, dan penangas air.

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini di antaranya sampel putih

telur (Albumin), NaOH 2,5 N, larutan CuSO4 0,01 M, HgCl2 0,2 M, Pb-asetat

0,2 M, kristal (NH4)2SO4, pereaksi Millon, pereaksi Biuret, asam asetat 1 M,

HCl 0,1 M, NaOH 0,1 M, buffer asetat pH 4,7 (1 M), etanol 95%, dan

akuades.

V. Prosedur

1. Uji Biuret

Ke dalam tabung reaksi ditambahkan 3 ml larutan albumin dan 1 ml NaOH

2,5 N kemudian di aduk. Ditambahkan setetes CuSO4 0,01 M di aduk,

kemudian ditambahkan lagi setetes 2 tetes CuSO4.

2. Pengendapan dengan logam

Ke dalam tabung reaksi ditambahkan 3 ml larutan albumin dan 5 tetes HgCl2

0,2 M. Diulangi percobaan dengan menggunakan Pb asetat 0,2 M.

3. Pengendapan dengan Garam

Dijenuhkan 10 ml larutan albumin dengan (NH4)2SO4 ke dalam tabung

reaksi. Pekerjaan pertama ditambahkan sedikit garam ke dalam larutan

albumin, dan di aduk hingga larut. Ditambahkan lagi sedikit ammonium

sulfat dan di aduk lagi. Kontinu sehingga sedikit garam tertinggal tidak

terlarut. Apabila larutan jenuh kemudian disaring. Kemudian di uji kelarutan

endapan di dalam air serta di uji endapan dengan reagen millon dan filtrat

dengan uji biuret.

4. Pengendapan dengan Alkohol

Disiapkan 3 buah tabung reaksi, ke dalam tabung reaksi pertama

ditambahkan 5 ml larutan albumin, 1 ml Buffer asetat pH 4,7 (1M), dan Etil

alcohol 95 %. Untuk tabung ke dua ke dalam tabung reaksi ditambahkan 5

ml larutan albumin, 1 ml HCl 0,1 M, dan 6 ml Etil alcohol 95 %. Serta untuk

tabung ke tiga ke dalam tabung reaksi ditambah 5 ml larutan albumin, 1 ml

NaOH 0,1 M, dan 6 ml Etil alcohol 95 %.

5. Uji Koagulasi

Ke dalam tabung reaksi ditambahkan 5 ml larutan albumin dan 2 tetes asam

asetat 1 M. Diletakkan tabung ke dalam air mendidih selama 5 menit.

Diambil endapan dengan batang pengaduk. Kemudian di uji kelarutan

endapan di dalam air serta di uji endapan dengan reagen millon.

6. Denaturasi Protein

Disiapkan 3 buah tabung reaksi, ke dalam tabung reaksi pertama

ditambahkan 9 ml larutan albumin dan 1 ml HCl 0,1 M. Untuk tabung reaksi

ke dua ditambahkan 9 ml larutan albumin dan 1 ml NaOH 0,1 M. Untuk

tabung reaksi ke tiga ditambahkan 9 ml Larutan albumin dan 1 ml Buffer

asetat pH 4,7 (1M). Ditempatkan ketiga tabung ke dalam air mendidih

selama 15 menit dan dinginkan pada temperature kamar. Untuk di tabung-

tabung (1) dan (2) ditambahkan 10 ml buffer asetat pH 4,7.

VI. Hasil Pengamatan

1. Uji Biuret

Setelah ditambahkan 3 ml albumin (kuning bening) dengan NaOH 2,5 N 1

ml (bening) menghasilkan larutan bening. Kemudian ditambah 1 tetes CuSO4

0,01 N (bening) menghasilkan larutan bening dan di tambahkan 2 tetes

CuSO4 terbentuk warna ungu muda.

2. Pengendapan dengan logam

Setelah ditambahkan Albumin (kuning bening) dengan Pb(CH3COO)2 0,2 M

(bening) menghasilkan larutan putih susu terdapat endapan lebih banyak dari

pada reaksi antara HgCl2dengan albumin .

Setelah ditambahkan Albumin (kuning bening) dengan HgCl2 0,2 M (bening)

menghasilkan larutan putih susu terdapat endapan.

3. Pengendapan dengan Garam

Setelah ditambahkan albumin yang dijenuhkan dengan (NH4)2SO4 yang

ditambahkan sedikit demi sedikit terbentuk endapan. kemudian

disaring, lalu diuji kelarutannya dengan air menghasilkan endapan tidak larut

dalam air, endapannya diuji dengan pereaksi Millon menghasilkan merah

muda, sementara filtrat diuji dengan peraksi Biuret menghasilkan biru muda.

4. Pengendapan dengan Alkohol

Untuk tabung pertama, setelah ditambahkan 5 ml larutan Albumin (kuning

bening) dengan 1 ml buffer asetat pH 4,7 (bening) dan 6 ml alkohol 95 %

(bening) menghasilkan larutan putih dan endapan putih. Untuk tabung kedua,

setelah ditambahkan larutan Albumin (kuning bening) dengan 1 ml HCl 0,1

M (bening) dan 6 ml alkohol 95% (bening) menghasilkan larutan putih dan

endapan putih.Untuk tabung ketiga, setelah ditambahkan larutan albumin

(kuning bening) dengan 1 ml NaOH 0.1M (bening) dan 6 ml alkohol 95 %

(bening) menghasilkan larutan putih dan endapan putih.

5. Uji Koagulasi

Setelah penambahan 5 ml larutan Albumin (bening kuning) dengan

CH3COOH (bening) menghasilkan larutan bening dan terdapat endapan

putih. Untuk endapan (putih) ditambah air menghasilkan larutan putih dan

endapan melarut. Untuk endapan (putih) ditambah dengan reagen Millon

(bening) menghasilkan larutan bening dan endapan berubah menjadi merah

bata.

6. Denaturasi Protein

Untuk tabung pertama setelah penambahan 9 ml larutan Albumin dengan

HCl larutan tetap bening menghasilkan larutan yang memisah atau tidak

larut dibagian atas. kemudian setelah dipanaskan terjadi endapan dan tersisa

larutan bening diatas. Setelah dingin, ditambahkan dengan buffer asetat pH

4,7 (1M) menyebabkan protein rusak sehingga tidak terjadi endapan. Untuk

tabung kedua setelah penambahan 9 ml larutan Albumin dengan 1 ml NaOH

menghasilkan larutan yang memisah atau tiak larut dibagian atas. Kemudian

setelah dipanaskan terjadi endapan dan tersisa larutan kuning dibagian atas.

Setelah dingin ditambahkan dengan buffer asetat pH 4,7 (1M) penambahan

buffer asetat menyebabkan protein membentuk endapan kembali. Untuk

tabung ketiga, setelah penambahan 9 ml Albumin dengan buffer asetat pH

4,7 (1M) menghasilkan menghasilkan larutan yang memisah atau tidak larut

dibagian atas larutan bening. Kemudian dipanaskan mengendap sempurna

dan lebih dulu terjadi endapan.

VII. Pembahasan

Percobaan kali ini mengenai reaksi uji protein. Protein ialah biopolimer

yang terdiri atas banyak asam amino yang berhubungan satu dengan yang

lainnya lewat ikatan amida (peptida). Praktikum ini dilakukan uji kualitatif

protein yang bertujuan untuk mengidentifikasi protein secara kimia dengan

mengenal sifat pengendapan dan perubahan warna yang terjadi bila

ditambahkan dengan senyawa kimia tertentu. Diantaranya uji biuret,

pengendapan dengan logam, pengendapan dengan garam, uji koagulasi,

pengendapan dengan alcohol, dan denaturasi protein. Dalam percobaan

menggunakan sampel yaitu telur mentah yang diambil putih telur.

Pada percobaan uji biuret yang digunakan untuk uji protein, karena uji ini

dapat mendeteksi kehadiran ikatan peptide yang diperoleh hasil reaksi berupa

warna ungu pada larutan albumin yang menunjukan adanya protein. Hal ini

terjadi karena ion Cu2+ dari pereaksi biuret yang berasal dari penambahan

CuSO4 dalam suasana basa yang akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-

ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks bewarna

ungu seperti yang dihasilkan. Reaksi ini positif karena terbentuk terhadap dua

buah ikatan peptida atau lebih asam amino esensial yang bereaksi .

Pada percobaan pengendapan albumin dengan logam, ditunjukkan dengan

adanya perubahan warna larutan pada saat penambahan Pb(CH3COO)2 , larutan

menjadi putih susu dan terdapat endapan putih lebih banyak dari pada reaksi

albumin dengan HgCl2. Endapan yang terbentuk merupakan endapan yang

berasal dari protein yang diuji, endapan ini terjadi karena adanya reaksi logam

Pb dengan protein. Logam Pb ini merupakan logam yang mengandung ion

positif. Dimana salah satu sifat dari logam yang mengandung ion positif dapan

menghasilkan endapan jika direaksikan dengan protein. Sama halnya dengan Hg

yang juga merupakan logam yang mengandung ion positif yang juga dapat

menghasilkan endapan jika direaksikan dengan protein dasar reaksi

pengendapan oleh logam berat adalah penetralan muatan. Dimana pengendapan

akan terjadi bila protein berada dalam bentuk isoelektrik yang bermuatan

negatif, dengan adanya muatan positif dari logam berat akan terjadi reaksi

netralisasi dari protein dan dihasilkan garam proteinat yang mengendap. Larutan

memiliki endapan yang sangat banyak yaitu Pb-asetat dari pada HgCl ini

menunjukan bahwa logam Pb-asetat mempunyai electron valensi yang lebih

banyak hal ini dibuktikan dengan terbentuknya endapan yang paling banyak.

Reaksi yang terjadi :

NH3+ NH3

+ NH3+

R – CH – COO- + Hg2+ R – CH – COO – Hg – COO – CH –R

NH3+ NH3

+ NH3+

R – CH – COO- + Pb2+ R – CH – COO – Pb – COO – CH – R

Pada percobaan pengendapan oleh garam ammonium sulfat tergantung

padakekuatan ionic dan konsentrasi ammonium yang ditambahkan. Pada

percobaan ini terbentuknya endapan protein akibat kejenuhan larutan albumin

dengan penambahan (NH4)2SO4 .. Endapan terjadi karena  kemampuan ion

garam terhidrasi sehingga berkompetisi dengan protein untuk mengikat air. Pada

percobaan, endapan yang direaksikan dengan pereaksi millon memberikan

warna merah muda, dan filtrat yang direaksikan dengan biuret berwarna biru

muda. Hal ini berarti ada sebagian protein yang mengendap setelah ditambahkan

garam. Proses pengendapan oleh garam di ini disebut juga peristiwa “salting

out” merupakan pengendapan protein karena terjadi persaingan antara garam

dan protein yang mengikat air. Denga demikian, tidak cukup banyak air yag

terikat pada protein sehingga gaya tarik-menarik antara molekul protein lebih

menonjol dibandingkan tarik-menarik antara air dan protein. Dalam kondisi

seperti ini, protein akan mengendap.

O O

[ - NHCHC – NHCHC - NH2Cl + COOH + NH2CHCOOH

R R R R

Pada percobaan uji pengendapan oleh alkohol yang bertujuan untuk

mengetahui pengaruh alkohol terhadap larutan protein. Dan berfungsi juga

untuk menurunkan konstanta dielektrik pada larutan sehingga gaya tarik-

menarik antar molekul jadi semakin kuat. Kemudian alkohol akan

mengkondisikan gugus positif pada asam amino untuk bereaksi dengan gugus

negatif yang ada dalam larutan, sehingga pada suasana tertentu mampu

membentuk endapan. Albumin yang ditambah larutan penyangga (buffer) pH

4,7 paling banyak menghasilkan endapan, hal ini terjadi karena pH tersebut

kalor

H2O,H+

merupakan titik isoelektrik protein sehingga endapan yang terbentuk merupakan

jumlah yang paling maksimal. Albumin yang ditambahkan HCl juga

menghasilkan endapan, namun dengan kuantitas yang lebih sedikit, ini terjadi

karena gugus positif pada protein berikatan dengan gugus Cl- dan gugus negatif

yang ada pada larutan sehingga terbentuk endapan pada suasana asam.

Sebaliknya, protein tidak terendapkan oleh alkohol pada suasana

basa (NaOH) karena pH nya terlampau jauh dari titik isoelektrik protein. Protein

juga disebut ampoter karena pada ujung rantai protein terdapat gugus asam

amino dan karboksilat, sehingga mudah larut tetapi susah larut dalam lemak.

Pada percobaan uji koagulasi, endapan albumin terjadi setelah

penambahan asam asetat, bila direaksikan dengan pereaksi millon memberikan

hasil positif terhadap reagen millon dengan berubahnya warna endapan menjadi

merah bata. Hal ini menunjukan bahwa endapan yang terbentuk benar-benar

merupakan endapan protein, hanya saja telah terjadi perubahan struktur tersier

ataupun kwartener, sehingga protein tersebut mengendap. Perubahan struktur

tersier albumin ini tidak dapat diubah kembali ke bentuk semula, ini bisa dilihat

dari tidak larutnya endapan albumin itu dalam air. Protein yang tercampur oleh

senyawa logam berat akan terdenaturasi. Hal ini terjadi pada albumin yang

terkoagulasi setelah ditambahkan CH3COOH. Senyawa-senyawa logam tersebut

akan memutuskan jembatan garam dan berikatan dengan protein membentuk

endapan logam proteinat. Protein akan terkoagulasi oleh pemanasan.Terjadinya

koagulasi disebabkan karena ion H+ dari CH3COOH terikat pada gugus negatif

pada protein. Ketika ion H+ dari asam asetat masuk ke dalam larutan, akan

mempengaruhi keseimbangan dan pengkutuban muatan dari molekul protein.

Perubahan pengkutuban ini menyebabkan rusaknya konformasi alamiah protein

seperti struktur tersier dan struktur kwartener protein. Rusaknya konformasi

alamiah protein menyebabkan terganggunya stabilitas dari larutan protein,

sehingga larutan protein mengalami koagulasi.

Pada percobaan denaturasi protein diartikan sebagai suatu perubahan

terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuarterner molekul protein tanpa

terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Denaturasi terjadi karena

terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan

terbentuknya lipatan molekul protein.Pada percobaan ini digunakan 3 tabung

reaksi yang masing-masing tabung telah berisi larutan albumin. Pada tabung

dengan penambahan buffer asetat yang larut dan mengendap sempurna lebih

dibandingkan dengan penambahan HCl 0,1 M, dan NaOH 0.1 M. Pada tabung

dengan penambahan HCl 0.1 M mengendap lebih banyak tetapi termasuk

pengendapan sebagian karena masih terdapat pemisahan lapisan antara larutan

yang mengendap dengan larutan berwarna bening pada bagian atas tabung,

begitu juga dengan penambahan NaOH 0.1 M mengendap sebagian dan pada

bagian atas masih terdapat larutan berwarna kuning bening. 

Setelah larutan tersebut didinginkan lalu pada tabung pertama dan

kedua ditambahkan dengan Buffer asetat pH 4,7 (1 M), dan reaksi yang terjadi

yaitu terdapat 2 lapisan pada larutan, tabung pertama dengan lapisan atas

berwarna bening dan lapisan bawah berwarna putih dan tidak terbentuk endapan

dikarenakan protein telah dulu rusak oleh pemanasan, sedangkan pada tabung

kedua bagian atas berwarna bening dan lapisan bawah berwarna putih tetapi

pada bagian tengah terdapat endapan berwarna kuning bening itu berarti protein

mampu membentuk endapan kembali. Pada hal ini terjadi proses denaturasi

karena terjadi endapan. Pada pH buffer 4,5 dan pH albumin 4,5 hal inilah yang

membuat ikatan lebih cepat, dan membentuk endapan lebih banyak.Endapan

yang paling banyak dihasilkan oleh HCl, dan yang paling sedikit pada NaOH.

Buffer asetat menghasilkan endapan karena memiliki pH 4,7 yang sama dengan

pH albumin yaitu 4,5-4,9. Setiap protein mempunyai isolistrik yang berbeda-

beda. Titik isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat

fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik. Pada pH diatas titik

isolistrik protein bemuatan negatif, sedangkan dibawah titik isolistrik, protein

bermuatan positif. Titik isolisrtik pada albumin adalah pH 4,5-4,9. berdasarkan

percobaan albumin berdenaturasi lebih banyak pada penambahan HCl, dengan

demikian dapat disimpulkan bahwa pada protein albumin, asam amino yang

mendominasi adalah asam amino yang bersifat asam.Denaturasi protein meliputi

ganguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan

sruktur tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi

yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti ikatan hydrogen, jembatan

garam, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan

mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemukan adalah proses

presipitasi dan koagulasi protein seperti asam amino, protein yang larut dalam

air akan membentuk ion yang mempunyai muatan positif dan negatif. Dalam

suasana asam molekul protein akan membentuk muatan positif, sedangkan

dalam suasana basa akan membentuk ion negatif. pada titik isolistrik protein

mempunyai muatan psitif dan negatif yang sama, sehingga tidak bergerak

kearah elektroda positif maupun negatif, apabila ditempatkan diantara dua

elektroda tersebut.

VIII. Kesimpulan

1. Pada uji biuret reaksi antara Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana basa

dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida yang menyusun protein

membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet.

2. Pada pengendapan logam, endapan yang dihasilkan bewarna putih dan

larutan putih susu, pengendapan akan terjadi bila protein berada dalam

bentuk isoelektrik yang bermuatan negatif, dengan adanya muatan positif

dari logam berat akan terjadi reaksi netralisasi dari protein dan dihasilkan

garam proteinat yang mengendap.

3. Pengendapan dengan garam, terjadi karena persaingan antara garam dan

protein yang mengikat air. Denga demikian, tidak cukup banyak air yag

terikat pada protein sehingga gaya tarik-menarik antara molekul.

4. Pengendapan dengan alcohol, albumin yang ditambah larutan penyangga

(buffer) pH 4,7 paling banyak menghasilkan endapan, hal ini terjadi karena

pH tersebut merupakan titik isoelektrik protein sehingga endapan yang

terbentuk merupakan jumlah yang paling maksimal ketimbang albumin yang

ditambahkan HCl atau NaOH 

5. Terjadinya koagulasi disebabkan karena ion H+ dari CH3COOH terikat pada

gugus negatif pada protein. Ketika ion H+ dari asam asetat masuk ke dalam

larutan, akan mempengaruhi keseimbangan dan pengkutuban muatan dari

molekul protein.

6. Pada uji denaturasi, larutan yang bersifat kuat yakni pada percobaan ini yang

digunakan ialah HCL akan lebih banyak menghasilkan endapan.

IX. Daftar pustaka

1. Lehninger, A. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan Maggy

Thenawidjaya. Erlangga, Jakarta

2. Poedjiyadi, Anna dkk. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press

3. Poedjadi, Anna. 1994. ”Dasar-Dasar Biokimia”. Jakarta: Penerbit

Universitas Indonesia Press.

4. Arbianto, Purwo.1993. Biokimia Konsep-Konsep Dasar. Bandung : ITB

5. Ridwan, S. 1990. Kimia Organik edisi I. Binarupa Aksara: Jakarta

6. Wibowo, luqman. 2009. Deskripsi dan macam-macam tingkatan struktur

protein. Bandung

7. Fessenden RJ Fessenden JS. 1986. Kimia Organik Jilid 2. Pudjaatmaka

AH, penerjemah. Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari:Organic Chemistry.

8. Ridwan, S. 1990. Kimia Organik edisi I. Binarupa Aksara: Jakarta

9. Muchtadi, D., Nurheni Sri Palupi, dan Made Astawan. 1992. Metode kimia

biokimia dan biologi dalam evaluasi nilai gizi pangan olahan. Hal.: 5-28,

82-92, dan 119-121.