TINJAUAN PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN
DI LEMBAGA KESEJAHTERAAN SOSIAL ANAK (LKSA)
PESANTREN PUTRA HIDAYATULLAH KENDARI
Karya Tulis Ilmiah
Disusun Sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Pendidikan Diploma III Gizi
OLEH :
NI LUH DEWI SURYANTI
NIM. P00331015014
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI
PRODI D-III GIZI
2018
iii
TINJAUAN PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN
DI LEMBAGA KESEJAHTERAAN SOSIAL ANAK (LKSA)
PESANTREN PUTRA HIDAYATULLAH KENDARI
RINGKASAN
Ni Luh Dewi Suryanti
di bawah bimbingan Euis Nurlaela dan Neni Pangesti
Latar Belakang : Dalam sebuah institusi termasuk juga panti sosial anak
penyelenggaraan makanan harus sangat dijaga karena anak-anak sangat rentan terhadap
masalah gizi. Penyelenggaraan di Pesantren Hidayatullah Kendari dilakukan oleh ketua
dapur dari proses pembelian hingga proses pemasakan namun pembagian atau
pendistribusian makanan dilakukan oleh santri yang telah ditunjuk oleh pihak yayasan
yang dilakukan secara bergantian setiap harinya. Tujuan penelitian ini Untuk
mengetahui proses penyelenggaraan makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak
(LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari.
Metode : Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif yang bertujuan
untuk mengetahui gambaran penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan pada pada
tanggal 4 s/d 24 Juli 2018 di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren
Putra Hidayatullah Kendari. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini yaitu 3 orang.
Proses pengambilan data di peroleh melalui wawancara mendalam (indepth interview)
dari petugas yang terlibat dibagian penyelenggaraan makanan.
Hasil : Hasil penelitian menunjukkan proses penyelenggaraan makanan di Lembaga
Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari masih
dikelola secara tidak profesional, sebab mulai dari perencanaan hingga evaluasi masih
di bawah standar karena kebijakan yang kurang tegas, tenaga pemasak atau pengurus
yang memiliki pengetahuan kurang tentang gizi.
Penelitian ini menyarankan perlu membentuk tim penyusunan menu terdiri dari ahli gizi
dan penanggung jawab dapur, menetapkan standar porsi agar memenuhi selera
konsumen serta dapat memenuhi kebutuhan gizinya.
Kata kunci : Penyelenggaraan makanan, pondok pesantren, putra
Daftar Bacaan: 13 (2000-2017)
iv
DESCRIPTIVE STUDY OF FOOD SERVICE
IN HIDAYATULLAH MALE ISLAMIC
BOARDING SCHOOL IN KENDARI
ABSTRACT
Ni Luh Dewi Suryanti
Supervised by Euis Nurlaela and Neni Pangesti
Introduction : In institution like social care of children, the implementation of food
service in the Hidayatullah male boarding school in kendari was did by food handlers
from purchasing to cooking process the institution indicated santris to distribute the
food. This study purpose was to find out the process of Food Service at the Hidayatullah
Male Islamic Boarding School in Kendari.
Method : design of this study was descriptive study. This study aims to describe of
food service held on july 4th – 24th 2018 at Hidayatullah Male Islamic Boarding School
in Kendari. The sample were as many as 3 persons. The data collection from in-depth
interviews. Research informants were the financial department coordinator and food
handlers.
Result : The results showed that the process of food service at the Hidayatullah Male
Islamic Boarding school still Managed unprofessionally from planning to evaluation
was still substandard due to lack of firm, food handlers or management who lack
knowledge about nutrition.
This study suggests to build a team member who consist of nutritionist and head of the
kitchen, setting the standard portion and meet consumers taste and also their nutritional
needs.
Key words : Food Service, Islamic Boarding School, Male
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas rahmat dan
karunia-Nya, sehingga saya dapat menyelesaikan penulisan proposal ini dengan judul
“Tinjauan Proses Penyelenggaraan Makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak
(LKSA) Pesantren Putra Al Huda Hidayatullah” sebagai salah satu syarat dalam
menyelesaikan pendidikan Diploma III Bidang Gizi.
Proses penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini telah melewati perjalanan panjang
dalam penyusunanny ayang tentunya tidak lepas dari bantuan moril dan materil pihak
lain. Karena itu sudah sepatutnya saya dengan segala kerendahan dan keikhlasan hati
menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Ibu Askrening, SKM, M.Kes, selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Kendari
2. Ibu Sri Yunanci V. G, SST, MPH, selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Kendari
3. Ibu Euis Nurlaela, S. Gz, M. Kes, selaku pembimbing I, dengan penuh
kesabaran dan keikhlasan membimbing penuh dan membantu penulisan
sehingga dapat terselesaikannya karya tulis ilmiah ini.
4. Ibu Neni Pangesti, S.Gz, MPH selaku pembimbing II, dengan segala
kemampuan dan keikhlasannya membimbing dan membantu penulisan sehingga
dapat terselesaikannya karya tulis ilmiah ini.
5. Seluruh dewan penguji, atas masukan, saran dan kritikan sehingga penulis dapat
menambahkan kekurangan dari proposal ini.
6. Dosen dan seluruh staf Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kendari
vi
7. Kepala Yayasan dan seluruh pegawai di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak
(LKSA) Pesantren Putra Al Huda Hidayatullah karena dengan senang hati
menerima penulis dalam pengambilan data awal.
8. Bapak Teguh F. Rahman dan Ibu Lena atoy yang telah memberikan bantuan
setra bimbingan sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah.
9. Semua teman-teman DIII angkatan 2015.
10. Semua pihak yang telah memberikan bantuannya selama penulisan Karya Tulis
Ilmiah ini.
Ucapan terima kasih yang tidak ternilai harganya saya persembahkan kepada
yang tercinta dan tersayang Ayahanda I Ketut Subamia dan Ibunda Ni Kadek Artini
yang penuh kasih sayang, kesabaran dalam merawat, mengasuh, mendidik,
membesarkan serta membimbing dengan memberikan nasehat-nasehat kepada penulis
hingga dapat menyelesaikan pendidikan.
Akhirnya saya menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah penelitian ini masih jauh
dari kata kesempurnaan, maka dari itu kritik dan saran yang sifatnya membangun untuk
kesempurnaan penulisan sangat diharapkan. Atas saran dan kritik, saya ucapkan banyak
terima kasih.
Semoga Karya Tulis Ilmiah ini bermanfaat bagi pembaca, Svaha.
Kendari, 10 Agustus 2018
Penulis
vii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................... i
PENGESAHAN DEWAN PENGUJI UJIAN AKHIR PROGRAM ........................ ii
RINGKASAN ........................................................................................................... iii
ABSTRACT .............................................................................................................. iv
KATA PENGANTAR .............................................................................................. v
DAFTAR ISI ............................................................................................................. vii
DAFTAR TABEL ..................................................................................................... x
DAFTAR BAGAN.................................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. xii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .............................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ......................................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian ........................................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian ......................................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) ............................ 6
B. Penyelenggaraan Makanan ............................................................................ 7
1. Penyusunan Anggaran ............................................................................ 8
2. Perencanaan Menu ................................................................................. 8
3. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan .............................................. 10
4. Pembelian Bahan Makanan .................................................................... 12
5. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan .................................... 14
6. Persiapan dan Pemasakan Bahan Makanan ........................................... 16
viii
7. Pendistribusian Makanan ....................................................................... 16
8. Pencatatan dan Pelaporan ....................................................................... 17
9. Monitoring dan Evaluasi ........................................................................ 17
C. Kerangka Teori .............................................................................................. 18
D. Kerangka Konsep Penelitian ......................................................................... 20
BAB III METODE PENELITIAN
A. jenis penelitian ............................................................................................... 21
B. Waktu dan lokasi penelitian .......................................................................... 21
C. Populasa dan sampel penelitian ..................................................................... 21
D. Variabel penelitian ........................................................................................ 22
E. Jenis dan cara pengumpulan data .................................................................. 22
F. Pengolahan dan analisis data ......................................................................... 23
G. Definisi oprasional ........................................................................................ 23
H. Jalan penelitian .............................................................................................. 25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil .............................................................................................................. 26
1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ....................................................... 26
2. Karakteristik Responden ......................................................................... 28
3. Sistem Penyelenggaraan Makanan .......................................................... 29
a. Penyusunan Anggaran ....................................................................... 29
b. Perencanaan Menu ............................................................................ 32
c. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan ......................................... 33
d. Pembelian Bahan Makanan ............................................................... 33
e. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan ............................... 34
f. Persiapan dan Pemasakan Bahan Makanan ...................................... 37
g. Pendistribusian Makanan .................................................................. 38
h. Pencatatan dan Pelaporan .................................................................. 39
i. Monitoring dan Evaluasi ................................................................... 40
B. Pembahasan ................................................................................................... 41
1. Penyusunan Anggaran ............................................................................. 41
ix
2. Perencanaan Menu .................................................................................. 42
3. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan ............................................... 43
4. Pembelian Bahan Makanan ..................................................................... 44
5. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan ..................................... 45
6. Persiapan dan Pemasakan Bahan Makanan ............................................ 47
7. Pendistribusian Makanan ........................................................................ 49
8. Pencatatan dan Pelaporan ........................................................................ 50
9. Monitoring dan Evaluasi ......................................................................... 50
BAB IV PENUTUP
A. Kesimpulan ................................................................................................... 52
B. Saran .............................................................................................................. 54
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
x
DAFTAR TABEL
1. Distribusi Pegawai/Tenaga Penyelenggaran Makanan Berdasarkan Umur di
Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Al Huda Hidayatullah ............... 28
2. Karakteristik Penghuni Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren
Putra Hidayatullah Kendari ................................................................................. 29
xi
DAFTAR BAGAN
Nomor Halaman
1. Kerangka Teori .................................................................................................. 19
2. Kerangka Konsep Penelitian .............................................................................. 20
3. Jalan Penelitian .................................................................................................. 25
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Kuesioner
Lampiran 2. Kuesioner
Lampiran 3. Transkrip Wawancara Mendalam Bendahara Yayasan
Lampiran 4. Transkrip Wawancara Mendalam Kepala Dapur
Lampiran 5. Transkrip Wawancara Mendalam Petugas Dapur
Lampiran 6. Struktur Organisasi
Lampiran 7. Contoh Menu
Lampiran 8. Kebutuhan Zat Gizi
Lampiran 9. Contoh Anggaran Belanja
Lampiran 10. Dokumentasi Wawancara
Lampiran 11. Dokumentasi
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Jumlah panti asuhan di seluruh Indonesia berkisar 2490 panti dengan
jumlah anak ± 111.878 ribu jiwa, ini yang kemungkinan merupakan jumlah panti
asuhan terbesar di seluruh dunia. Di Sulawesi Tenggara jumlah panti asuhan
berkisar 57 panti dengan dengan jumlah anak 1760 ribu jiwa dengan jumlah panti
yang terbanyak terdapat pada panti asuhan Baitul Arqam di Desa Polinggona
Kecamatan Watubangga Kabupaten kolaka yang terdapat 80 anak dan panti asuhan
AI Huda Hidayatullah di Jalan Poros Andonohu Kota Kendari terdapat 60 anak
(Kemenag, 2011).
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk keberlangsungan
hidup dan sebagai sumber energi untuk menjalankan aktifitas fisik maupun biologis
dalam kehidupan sehari-hari. Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti
memiliki nilai gizi yang optimal dan lengkap seperti vitamin, mineral, karbohidrat,
protein, lemak dan lainnya. Makanan pun harus murni, bersih dan utuh dalam arti
tidak mengandung pencemaran serta harus higiene (Taqhi, 2014). Menu dikatakan
baik dan memenuhi syarat bila memenuhu kriteria pola menu mencukupi
kebutuhan gizi konsumen, tekstur dan konsistensi sesuai, warna dan kombinasi
menarik, rasa dan aroma khas. Selain it, harus memenuhi syarat ukuran dan bentuk
potongan yang bervariasi, suhu dan cara penyiapan, fasilitas dan peralatan,
ketenagaan, tidak adanya pengulangan menu serta penyajian yang menarik dan
saniter (Aritonang & Priharsiwi, 2009).
2
Dalam sebuah institusi termasuk juga panti sosial anak penyelenggaraan
makanan harus sangat dijaga karena anak-anak sangat rentan terhadap masalah
gizi. Dalam penyelenggaraan ini pihak institusi mampu menyediakan makanan
yang baik dan berkualitas baik, bervariasi, memenuhi kecukupan gizi, dapat
diterima dan menyenangkan konsumen dengan memerhatikan standar higiene dan
sanitasi yang tinggi. Menu yang seimbang, bervariasi dan sesuai dengan kecukupan
atau kebutuhan gizi menjadi hal yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan
makanan massal di institusi. Proses penyelenggaraan makanan di panti asuhan
pondok pesantren Al-Madinah di Kota Semarang Tahun 2012 masih dikelola
secara tidak profesional, sebab mulai dari perencanaan hingga evaluasi masih di
bawah standar karena masih kurangnya fasilitas, kebijakan yang kurang tegas,
tenaga pemasak atau pengurus yang memiliki pengetahuan kurang tentang gizi
(Fajriani, 2012)
Hasil penelitian Sugirman, Syam dan Fatimah (2013), menyatakan bahwa
komponen proses dalam penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren
Hidayatullah Makassar meliputi perencanaan menu dengan tidak menggunakan
siklus menu dan menu tidak bervariasi. Pembelian bahan makanan dilakukan per
minggu tetapi ada juga beberapa bahan makanan yang biasa di beli per hari.
Pendistribusian makanan dilakukan oleh para santri yang memang ditugaskan
untuk mendistribusikan atau mengantarkan makanan ke kamar masing-masing
santri. Pendistribusian permasuk desentralisasi. Sedangkan Dari hasil penelitian
Inarwati (2014), yang menyatakan bahwa perencanaan menu di Panti Sosial Anak
dan Remaja menggunakan siklus menu 7 hari dan siklus menu dirotasikan setiap 6
bulan dalam setahun. Pembelian bahan makanan dilakukan dengan pembelian
3
langsung ke pasar dimana pengelola dapur yang merekap kebutuhan bahan
makanan. Tidak ada petugas khusus dalam penerimaan bahan makanan yang telah
dibeli. Penyimpanan bahan makanan terdapat 2 macam tempat yaitu penyimpanan
bahan makanan kering dan bahan makanan basah. Kegiatan persiapan bahan
makanan yaitu mengeluarkan bahan makanan dari tempat penyimpanan kemudian
dibersihkan dan menghilangkan bagian-bagian yang tidak dapat dimakan, mencuci
dan memotong-motong bahan makanan. Pendistribusian dan penyajian makanan di
Panti Asuhan Anak dan Remaja menggunankan sistem sentralisasi.
Berdasarkan pengambilan data awal di Pesantren Hidayatullah Kendari di
jalan Poros Andonohu tahun 2017 didapatkan data bahwa jumlah santri putra 52
orang. Santri-santri putra di Pesantren Hidayatullah Kendari tidak semua santri
yatim atau dari keluarga yang menengah ke bawah melainkan ada juga beberapa
santri yang merupakan golongan menengah atas atau dapat dikatakan keluarga
mampu. Penyelenggaraan di Pesantren Hidayatullah Kendari dilakukan oleh ketua
dapur dari proses pembelian hingga proses pemasakan namun pembagian atau
pendistribusian makanan dilakukan oleh santri yang telah ditunjuk oleh pihak
yayasan yang dilakukan secara bergantian setiap harinya, santri yang bertugas yaitu
tiga orang setiap harinya. Pola makan santri tiga kali sehari yakni pagi, siang, dan
malam dengan variasi menu yang berbeda setiap waktu makannya.
Berdasarkan dengan uraian di atas dari hasil penelitian dimana terdapat
proses penyelenggaraan makanan yang berbeda serta dari pengambilan data awal
yang telah memberikan gambaran tentang Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak
(LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari sehingga penulis tertarik untuk
melakukan penelitian tentang tinjauan proses penyelenggaraan makanan di
4
Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah
Kendari.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian di atas rumusan masalah dalam penelitian ini adalah
bagaimanakah proses penyelenggaraan makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial
Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan umum
Untuk mengetahui proses penyelenggaraan makanan di Lembaga
Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari.
2. Tujuan khusus
a. Untuk mengetahui penyusunan anggaran di Lembaga Kesejahteraan Sosial
Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari
b. Untuk mengetahui perencanaan menu di Lembaga Kesejahteraan Sosial
Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari
c. Untuk mengetahui perencanaan kebutuhan bahan makanan di Lembaga
Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari
d. Untuk mengetahui pembelian bahan makanan di Lembaga Kesejahteraan
Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari
e. Untuk mengetahui penerimaan dan penyimpanan bahan makanan di
Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah
Kendari
f. Untuk mengetahui persiapan dan pemasakan bahan makanan di Lembaga
Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari
5
g. Untuk mengetahui pendistribusian makanan di Lembaga Kesejahteraan
Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari
h. Untuk mengetahui pencatatan dan pelaporan di Lembaga Kesejahteraan
Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari
i. Untuk mengetahui monitoring dan evaluasi di Lembaga Kesejahteraan
Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari
D. Manfaat Penelitian
1. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan masukan dan
informasi tentang proses penyelenggaraan makanan di Lembaga Kesejahteraan
Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari
2. Dapat menambahkan wawasan tentang penyusunan anggaran, perencanaan
kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makan, penyimpanan bahan
makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan,
pendistribusian makanan, pencatatan dan pelaporan, dan monitoring dan
evaluasi di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra
Hidayatullah Kendari
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Lembaga Kesejahteraan sosial anak (LKSA)
Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) adalah organisasi sosial atau
perkumpulan sosial yang melaksanakan penyelenggaraan kesejahteraan sosial anak
yang dibentuk oleh masyarakat, baik yang berbadan hukum maupun yang tidak
berbadan hukum (Kemensos, 2010). Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak
bertanggung jawab melakukan pengasuhan secara penuh di bawah pemantauan
Dinas Sosial untuk anakanak yang dirujuk oleh perseorangan/lembaga tanpa ada
mandat dari orang tua/keluarga besar/kerabat atau orang tua/keluarga tidak
diketahui keberadaanya sampai diperoleh solusi untuk penempatan anak yang lebih
permanen. Pengasuh bekerja bersama anak menentukan mekanisme yang tepat
dalam mengidentifikasi dan melaporkan kasus kekerasan antar mereka (Kemensos,
2011).
Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak harus berperan sebagai pengganti
orang tua untuk sementara bagi anak-anak yang ditempatkan di Lembaga
Kesejahteraan Sosial Anak, dan bertanggung jawab untuk memenuhi pemenuhan
hak-hak mereka, dan harus memahami bahwa setiap aspek hak anak tidak dapat
dipisahkan dan pemenuhan hak-hak anak harus dilakukan secara menyeluruh.
Pengurus Lembaga Kesejahteraan SosialAnak harus memahami bahwa meskipun
anak-anak ditempatkan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak akan tetapi hakhak
mereka tetap harus dipenuhi. Pemenuhan hak anak harus melibatkan anak dan
orang tua untuk memastikan bahwa pelayanan Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak
terkait hak-hak tersebut sesuai dengan kebutuhan anak dan disepakati anak. Hak-
7
hak anak meliputi hak terhadap perlindungan, (terkait dengan martabat anak dan
melindungi anak dari kekerasan); hak terhadap tumbuh kembang (mendukung
perkembangan kepribadian anak, memfasilitasi relasi anak dengan keluarga dan
pihak lainnya secara positif dan menyekolahkan anak); hak terhadap partisipasi
(mendengar, mempertimbangkan serta mengimplemen-tasikan suara dan pilihan
anak); serta memenuhi hak anak terhadap kelangsungan hidup (memenuhi
kebutuhan dasar anak terhadap makanan, minuman dan fasilitas yang aman)
(Kemensos, 2011).
B. Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kerja yang
melibatkan tenaga manusia, peralatan, material, dana, dan berbagai sumber daya
lainnya dengan tujuan untuk mendapatkan kualitas serta cita rasa makanan yang
akan disajikan dapat memuaskan konsumen dan dapat menekan biaya
penyelenggaraan makanan pada taraf yang wajar serta tidak mengurangi kualitas
pelayanan. Sistem penyelenggraan makanan institusi merupakan program terpadu
dari perencanaan menu, pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
pengolahan bahan makanan, penyajian/pendistribusian makanan dan minuman,
penggunaan sarana serta metode yang diperlukan untuk mencapai tujuan (Rotua &
Siregar, 2015).
Penyelenggaraan makanan dilaksakan bukan hanya dirumah sakit tetapi
juga di institusi lain seperti hotel, panti asuhan, asrama haji, dan asrama lainnya
dengan menggunakan suatu cara untuk membantu dan mempercepat proses
penyembuhan pasien ( di rumah sakit) serta memberikan kepuasan pada konsumen
(institusi lain). (Rotua & Siregar, 2015). Makanan merupakan kebutuhan utama
8
mahkluk hidup, termasuk anak asuh di Panti Sosial yang masih dalam keadaan
tumbuh kembang. Agar makanan diselenggarakan memenuhi sasaran maka
penyediaan makanan di Panti Asuhan Anak (PSAA) perli diselenggarakan seefisien
mungkin (Depkes, 2000).
1. Penyusunan Anggaran
Perencanaan/penyusunan anggaran belanja merupakan kegiatan
penyusunan biaya yang di perlukan untuk pengadaan bahan makanan dalam
bentuk RAB bahan makanan. Beberapa tahapan dalam pembuatan RAB bahan
makanan: 1) pengumpulan data berupa ketersediaan anggaran, harga pasar,
harga kontrak (digunakan sebagai harga pembanding), kelompok bahan
makanan dengan dan tidak terkena PPN, 2) menyusun format rencana anggaran
belanja, 3) mengelompokkan bahan makanan sesuai menu dan pedoman menu,
4) menetapkan spesifikasi bahan makanan, 5) melakukan survei harga pasaran,
6) mengkaji data yang diperoleh dari survei harga pasar, 7) memasukkan data
harga dalam format RAB bahan makanan, 8) mengkaji volume dengan harga
makanan yang telah didapat, 9) memasukan data hasil perhitungan kedalam
format RAB, dan 10) merekapitulasi semua hasil perhitungan. volume
kebutuhan bahan makanan dihitung berdasarkan hasil taksiran kebutuhan bahan
makananyang dikalikan dengan harga bahan makanan hasil survei pasar baik
pasar swalayan maupun tradisional (Aritonang & Priharsiwi, 2009).
2. Perencanaan Menu
Menu merupakan susunan makanan yang dihidangkan pada satu waktu
tertentu. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan
9
dalam variasi yang serasi dalam penyelenggaraan makanan, sehingga tersedia
menu untuk konsumen. Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu dan
pedoman menu untuk perencanaan dan pengolahan makanan berdasarkan
konsumen yang dilayani sesuai dengan standar gizi yang telah ditentukan.
Menu dikatakan baik apabila memenuhi syarat bila memenuhi kriteria pola
menu yang mencukupi kebutuhan gizi konsumen, tekstur dan konsistensi
sesuai, warna dan kombinasi menarik, rasa dan aroma khas (Aritonang &
Priharsiwi, 2009). Langkah-langkah perencanaan menu yaitu sebagai berikut: a)
Bentuk tim kerja, b) menetapkan macam menu, c) menetapkan lama siklus
menudan kurun waktu penggunaan menu, d) menetapkan pola menu, e)
menetapkan besar porsi, f) mengumpulkan makanan hidangan untuk pagi, siang
dan malam pada satu putaran menu termasuk jenis makanan selingan, g)
merancang format menu, dan h) melakukan penilaian menu dan merevisi menu
(Kemenkes, 2013).
Siklus menu dapat dibuat untuk siklus 5 hari, 7 hari maupun 10 hari
bahkan 30 hari semakin panjang siklus menu maka semakin baik untuk
menghindari kebosanan karena adanya pengulangan menu yang terlalu
sering.dalam pembuatan siklus menu tersebut, peserta didik dalam membuat
standar makanan harus sesuai dengan standar gizi yang telah ditetapkan
sejumlah 2200 kalori dengan range perhitungan kurang lebih 10% (1980-2420
kalori). Sedangkan protein, lemak dan karbohidrat bertuurut-turut 10-15%, 15-
20%, DAN 60-70% dari total energi (Aritonang & Priharsiwi, 2009).
10
3. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan
menetapkan macam, jumalah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam
kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan di
institusi. Ada pun prasyarat perencanaan kebutuhan bahan makanan di suatu
institusi, antara lain: 1) Ada kebijakan dari institusi tentang perhitungan
kebutuhan bahan makanan, 2) Tersedianya data peraturan pemberian makan
institusi, 3) Tersedianya data standar porsi makanan untuk konsumen dan
pegawai, 4) Tersedianya data harga bahan makanan yang dilihat dari harga
bahan makanan diakhir tahun sebelumnya, 5) Tersedianya siklus menu 10 hari
atu siklus menu lainnya, dan 6) Tersedianya data jumlah konsumen dan
pegawai yang dilayani (Rotua & Siregar, 2015).
Untuk melakukan perencanaan kebutuhan bahan makanan dilakukan
langkah-langkah sebagai berikut: 1) susun macam bahan makanan yang
diperlukan, lalu digolongkan bahan makanan apakah termasuk dalam bahan
makanan segar dan bahan makanan kering, 2) Hitung kebutuhan semua bahan
makanan satu persatu dengan cara : a) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata
yang dilayani b) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus
menu (misalnya : 5, 7 atau 10 hari). c) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan
makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun) d) Hitung berapa siklus
dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan kalender. Contoh :
Bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari)
berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 har, maka belaku 3 kali siklus
ditambah 1 menu untuk tanggal 31. e) Hitung kebutuhan macam dan jumlah
11
bahan makanan untuk kurun waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan
atau 1 tahun) f) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang
telah dilengkapi dengan spesifikasinya (Kemenkes, 2013).
Macam-macam perhitungan bahan makanan yang diperlukan dalam
pengadaan bahan makanan, antara lain: 1) Economic Order Quantiti (EOQ)
adalah jumlah pembelian bahan pada setiap kali pesanan dengan biaya yang
paling rendah . perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan terhadap
semua bahan makanan satu persatu, 2) Persediaan Pengamanan (safety stock)
adalah persediaan tambahaan yang diadakan untuk melindungi atau menjaga
kemungkinan kekurangan bahan (stock out), 3) Pemesanan Kembali (reorder
point) adalah waktu atau titik pemesanan yang harus dilakukan karena adanya
lead time, yaitu waktu antara pemesanan dilakukan dengan barang diterima dan
safety stock atau persediaan pengaman, 4) Tingkat Perputaran Barang (turn
over ratio) adalah tingkat perputaran barang dalam periode tertentu. Dengan
adanya jumlah kebutuhan dan rata-rata persedianan barang maka dapat
diketahui frekuensi perputaran persediaan dalam suatu periode tertentu (Rotua
& Siregar, 2015).
Selain itu, dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan diperlukan
seleksi bahan makanan untuk efisiensi kebutuhan. Seleksi bahan makanan
dilakukan dengan cara analisis ABC. Seleksi ABC ini dapat mengklasifikasikan
seluruh jenis barang berdasarkan tingkat kepentingannya. Metode analisis ABC
dikelompokan menjadi 3 bagian, yaitu: a) kelompok A, yaitu kelompok 70%
dari nilai perencanaan, b) kelompok B, yaitu kelompok 20% dari nilai
12
perencanaan, c) kelompok C, yaitu kelompok 10% dari nilai perencanaan
(Rotua & Siregar, 2015).
4. Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan
penyediaan macam, jumlah, spesifikasi, bahan makanan untuk memenuhi
kebutuhan konsumen sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku. Pembelian
bahan makanan merupakan prosedur yang penting untuk memperoleh bahan
makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu
yang tepat dan harga yang benar (Kemenkes, 2013).
Menurut Rotua & Siregar, (2015) ada beberapa sistem pembelian yang
sering dilakukan, yaitu pembelian langsung ke pasar, pembelian langsung ke
pasar , pembelian yang akan datang, pembelian tampa tanda tangan , dan
Pembelian melalui pelelangan.
1) dengan musyawarah (The Negotiated of Buying) yaitu hanya dilakukan
untuk Pembelian langsung ke pasar ( The Open Market of Buying) yaitu
hanya dilaksanakan jika 40 klien sehingga beban penyediaan bahan
makanan masih mampu diatasi. Prosedur pembelian ini tidak rumit, tetapi
cara ini kurang memenuhi ketentuan administrasi keuangan yang tetap,
2) Pembelian bahan makanan yang tersedia pada waktu tertentu saja, dengan
jumlah yang terbatas dan merupakan bahan makanan dibutuhkan klien,
3) Pembelian yang akan datang (Future Contract) yaitu dilakukan untuk
membeli bahan makanan yang mutu dan harganya telah terjamin, pasti,
dan terpercaya. Produk bahan makanan telah ditentukan sebelumnya
sehingga pembeli berjanji membeli bahan makanan tersebut dengan
13
kesepakatan harga saat ini, tetapi bahan makanan dipesan sesuai waktu dak
kebutuhan pembeli,
4) Pembelian tampa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction). Pembelian
tanpa tanda tangan ada dua jenis yaitu Firm at the opining price (FAOP),
yaitu pembeli memesan bahan makanan ketika dibutuhkan dan harga
disesuaikan ketika transaksi berlangsung dan Subject approval of price
(SAOP), yaitu pembeli memesan bahan makanan ketika dibutuhkan,
sedangkan harga sesuai dengan yang ditetapkan sebelumnya,
5) Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive). Tiga bentuk
pelelangan untuk memilih pasokan bahan makanan bagi institusi, yaitu
sebagai berikut: a) Pelelangan umum, yaitu pelelangan yang terbuka untuk
semua pemasokan bahan makanan. Pelelangan diumumkan secara luas
melalui berbagai media massa sehingga semua pemasokan yang berminat
dapat mengikuti pelelangan itu. Kesilitan dalam memilih pemasok dari
pelelangan umum adalah seringkali keterpercayaan pemasok kurang
diketahui karena tidak dinilai terlebih dahulu. Selain, itu, tidak diketahui
konduite (efficiency report) dan prestasi pemasok sebelumnya. Pelelangan
terbatas, yaitu pelelangan yang diikuti oleh rekanan calomn pemasok
tertentu yang sudah dinilai oleh pihak yang berwenang seperti Pemerintah
Daerah atau Departemen Perdagangan. Pelelangan dengan perbandingan
harga penawaran, yaitu beberapa calon pemasok yang sudah dinilai
kualitasnya dan sudah terdaftar sebagai rekanan pemerintah ( biasanya
paling sedikit tiga calon) diminta mengajukan penawaran harga. Calon
pemasok yang mengajukan penawaran harga terendah akan ditunjuk
14
sebagai pemasok kebutuhan bahan makanan di institusi itu. Berikut ini
adalah persyaratan pembelian bahan makanan: a) terdapat kebijakan
institusi tentang pembelian bahan makanan, b) terdapat surat perjanjian
dengan bagian logistik rekanan, c) terdapat spesifikasi bahan makanan,
yaitu standar mutu yang di tetapkan terhadap bahan makanan yang akan
dibeli untuk memenuhi kebutuhan, dan d) dana tersedia.
5. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, mencatat, memutuskan yang melaporkan tentang macam dan
jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah
ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Tujuan dalam penerimaan bahan
makakanan yaitu diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan,
waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan. Prasyarat dalam penerimaan
bahan makanan meliputi : 1) tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa
macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu, 2)
tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. Dalam
penerimaan bahan makanan ada beberapa langkah-langkah yaitu sebagai
berikut: 1) bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan, 2) bahan makanan dikirim ke gudang
penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat
pengolahan bahan makanan (Kemenkes,2013).
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata ,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering
dan segar di gudang bahan makan kering dan dingin/beku (Kemenkes, 2013).
15
Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan adalah: 1) Tempat penyimpanan
bahan makanan terpelihara dan dalam keadaan bersih, 2) Penempatan tempat
penyimpanan bahan makanan terpisah dari makanan jadi, 3) Penyimpanan bahan
makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan dalam suhu yang sesuai,
ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm dan kelembapan tempat
penyimpanan dalam ruangan 80%-90% Suhu penyimpanan freezer yaitu 0oC
(Rotua & Siregar, 2015). Penyimpanan bahan makanan kering suhu ruangan
harus benar - benar kering berkisar 19oC s/d 21
oC (Aritonang, 2012).
Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan makanan (kering atau basah), baik kualitas
maupun kuantitas (termasuk standar mutu gizi) pada tempat yang sesuai dengan
karakteristik bahan makananya. Bahan makanan harus segera disimpan di ruang
penyimpanan, gudang atau ruang pendingin setelah bahan makanan yang
memenuhi syarat diterima. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan,
maka bahan makan tersebut harus ditimbang dan dicek/diawasi oleh bagian
penyimpanan bahan makanan setempat kemudian langsung dibawa ke ruang
persiapan pengolahan/pemasakan makanan. Ada beberapa langkah-langkah
penyimpanan bahan makan yang harus dilakukan dalam penyelenggaraan
makanan: a) Setelah bahan makanan yang telah memenuhi syarat diterima
segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin, b) Apabila
bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diperiksan oleh
bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa keruang persiapan bahan
makan (Kemenkes 2013).
16
6. Persiapan dan Pemasakan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapakan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep,
standar porsi, standar bumbu, dan jumlah konsumen yang dilayani. Adapun
prasyarat dalam persiapan bahan makanan adalah sebagai berikut: a)
Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan, b) Tersedianya tempat
dan peralatan persiapan, c) Tersedianya prosedur tetap persiapan, d)
Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan, dan
e) jadwal pemasakan ( Rotua & siregar, 2015).
Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas dan aman untuk diikonsumsi. Prasyarat dalam pemasakan bahan
makanan meliputi : 1) tersedianya menu, pedoman menu dan siklus menu, 2)
bahan makanan yang akan dimasak, 3) tersedianya peralatan pemasakan bahan
makanan, 4) tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan, 4) tersedianya
prosedur tetap pemasakan, dan 5) tersedianya peraturan penggunaan Bahan
Tambahan Pangan (BTP) (Kemenkes, 2013).
7. Pendistribusi Makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses penyampaian makanan
sesuai dengan jenis makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi
konsumen/pasien yang dilayani (Kemenkes, 2013). Distribusi sentralisasi yaitu
makanan disajikan dialat makan ditenpat pengolahan makanan langsung dari
17
dapur utama, sedangkan sistem desentralisasi yaitu makanan dibawa dari
tempat pengolahan ke dapur ruangan dalam jumlah besar, untuk selanjutnya
disajikan dalam alat masing-masing sesuai dengan permintaan makanan
(Aritonang & Priharsiwi, 2009).
Setelah makanan matang, tempatkan dalam wadah tertutup agar tidak
terkontaminasi dari kuman penyakit. Wadah yang harus di pakai harus tidak
melunturkan bahan berbahaya kedalam makanan, setiap wadah dipakai hanya
untuk satu jenis makanan dan ditutup. Suhu untuk penyimpanan makanan basah
harus diatas suhu 60oC atau dibawah 10
oC. Waktu tunggu makanan sebelum
disantap, yaitu makanan akan disimpan kurang dari 4 jam dapat disimpan pada
suhu ruang, sedangkan makanan yang akan disimpan lebih dari 4 jam harus
disimpan pada suhu dingin (dibawah 10oC) dan dipanaskan sebelum dimakan,
atau disimpan pada suhu panas (diatas 60oC) (Depkes, 2000).
8. Pencatatan Dan Pelaporan
Pencatatan adalah mencatat tiap langkah kegiatan dalam
penyelenggaraan makanan sedangkan pelaporan adalah hasil pengolahan dari
pencatatan yang dilakukan secara berkala sesuai dengan waktu dan kebutuhan
yang diperlukan. Pencatatan dan pelaporan dimaksudkan sebagai alat perekam
dan pemantau dari seluruh rangkaian proses penyelenggaraan makanan.
Pencatatan dan pelaporan antara lain mencakup penerimaan, pemakaian, stok
sisa yang belum terpakai, dan lain-lain yang dianggap perlu (Depkes, 2009).
18
9. Monitoring dan Evaluasi
Monitoring adalah kegiatan untuk mengikuti dan mengetahui
perkembangan setiap proses kegiatan secara terus-menerus balk langsung
maupun tidak langsung. Tujuan monitoring yaitu Untuk menekan sekecil
mungkin terjadinya kesalahan penyimpangan, sehingga kegiatan dapat
dilaksanakan sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan baik dari segi
administratif, teknis maupun hasil yang dicapai (Depkes, 2009).
Evaluasi adalah kegiatan penilaian oleh ketua terhadap
penyelenggaraan makanan sejak perencanaan sampai pendistribusiannya secara
rutin dan berkala, evaluasi dilakukan dengan cara observasi dan pengisian
kuesioner (Depkes, 2009). Evaluasi dapat dilakukan dengan menggunakan
sistem pengawasan melekat, melalui berbagai perangkat atau instrumen
evaluasi, atau formulir penilaian secara berkala (Kemenkes, 2013). Evaluasi
bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan sesuai
dengan rencana dan kebijakan yang telah disusun sehingga dapat mencapai
sasaran yang dikehendaki (Depkes, 2009).
C. Kerangka Teori
Penyelenggaraan makanan dilaksanakan dimulai dari proses perencanaan
anggaran, perencanaan menu, perhitungan kebutuhan bahan makanan, pemesanan
dan pembelian bahan makanan, pendistribusian maknan, monitoring, evaluasi,
pencatatan, dan pelaporan (Depkes, 2009). Secara sistematis uraian diatas
digambarkan dalam kerangka teori sebagai berikut:
19
- Kebijakan prosedur (internal)
- UU dan peraturan (eksternal)
MASUKAN
(INPUT)
1. Dana
2. Tenaga
3. Fasilitas
4. bahan
PROSES
1. Penyusunan anggaran
2. Perencanaan menu
3. Perencanaan kebutuhan
bahan makanan
4. Pembelian bahan
makanan
5. Penerimaan dan
penyimpanan bahan
makanan
6. Persiapan dan pemasakan
bahan makanan
7. Pendistribusian makanan
8. Pencatatan dan pelaporan
9. Monitoring dan evaluasi 10.
LUARAN
(OUTPUT)
Makanan
memenuhi
syarat gizi, cita
rasa dan selera,
standar sanitasi
dan aman
dimakana,
pelayanan yang
layak , tepat dan
cepat
OUTCOM
E
Keamanan
lebih
kondusif,
pembinaan
lebih
maksimal
UMPAN BALIK
Pendapatan Konsumen /
Klien
Gambar 1. Kerangka teori (Depkes, 2009)
20
D. Kerangka Konsep Penelitian
Keterangan:
: Variabel Yang Diteliti
: Variabel Yang Tidak Diteliti
- Kebijakan prosedur (internal)
- UU dan peraturan (eksternal)
MASUKAN
(INPUT)
1. Dana
2. Tenaga
3. Fasilitas
4. bahan
PROSES
1. Penyusunan anggaran
2. Perencanaan menu
3. Perencanaan kebutuhan
bahan makanan
4. Pembelian bahan
makanan
5. Penerimaan dan
penyimpanan bahan
makanan
6. Persiapan dan pemasakan
bahan makanan
7. Pendistribusian makanan
8. Pencatatan dan pelaporan
9. Monitoring dan evaluasi 10.
LUARAN
(OUTPUT)
Makanan
memenuhi
syarat gizi, cita
rasa dan selera,
standar sanitasi
dan aman
dimakana,
pelayanan yang
layak , tepat
dan cepat
OUTCOME
Keamanan
lebih
kondusif,
pembinaan
lebih
maksimal
UMPAN BALIK
Pendapatan Konsumen /
Klien
Gambar 2. Kerangka Konsep Penelitian
21
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif yang bertujuan untuk
mengetahui gambaran penyelenggaraan makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial
Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari.
B. Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan pada tanggal 4 s/d 24 Juli 2018 di Lembaga
Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kota Kendari.
C. Populasi dan Sampel Penelitian
1. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah semua pegawai di Lembaga Kesejahteraan
Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari yang berjumlah 13
pegawai.
2. Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah semua pegawai yang bertugas di Lembaga
Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari
sebanyak 3 orang yang terdiri dari 1 orang dari bagian anggaran dana dan 2
orang di bagian penyelenggaraan makanan.
22
D. Variabel Penelitian
1. Penyusunan anggaran
2. Perencanaan menu
3. Perencanaan kebutuhan bahan makanan
4. Pembelian bahan makanan
5. Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
6. Persiapan dan pemasakan bahan makanan
7. Pendistribusian makanan
8. Pencatatan dan pelaporan
9. Monitoring dan evaluasi
E. Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan terdiri dari data primer dan skunder.
1. Data primer
Proses pengambilan data di peroleh melalui wawancara mendalam (indepth
interview) dari petugas yang terlibat dibagian penyelenggaraan makanan di
Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah
Kendari. Alat bantu yang digunakan dalam pengambilan data adalah alat
perekam dan kamera digital
2. Data skunder
Data sekunder meliputi gambaran umum atau profil dari di Lembaga
Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari
dengan melalui pengkajian, dokumentasi dan arsip.
23
F. Pengolahan dan Analisis Data
Analisis data dalam penelitian ini dilakukan segera setelah data diperoleh
dan berlangsung sejak pengambilan data dimulai (ongoing presense). Langkah-
langkah yang dilakukan dalam tahap analisis data, yaitu:
1. Mengumpulkan data berupa hasil wawancara mendalam dan hasil observasi
2. Membuat transkrip data hasil wawancara mendalam
3. Mempelajari semua transkrip dan melihat kekurangan untuk dilengkapi kembali
ke lapangan dengan cara wawancara mendalam dan observasi
4. Pemeriksaan keabsahan data dengan membaca kembali semua rangkuman
wawancara mendalam untuk mendapatkan gambaran secara global
5. Mengelola, membaca dan mempelajari secara menyeluruh jenis data yang sudah
dikumpulkan untuk persiapkan penyusunan uraian dasar dalam penyajian data.
6. Penyajian data secara naratif sesuai dengan variabel, selanjutnya menarik atau
membuat kesimpulan.
G. Definisi Operasional
1. Penyusunan anggaran belanja adalah serangkaian kegiatan penyusunan dan
perhitungan biaya yang diperlukan untuk pesediaan bahan makanan bagi santri
putra yang meliputi perencanaan anggaran, penyusunan anggaran, sumber dana
dan tahap-tahap merencanakan anggaran
2. Perencanaan menu adalah penyusunan menu dengan gizi seimbang yang akan
diolah untuk memenuhi kebutuhan zat gizi yang meliputi siklus menu, standar
porsi, dan cara merencanakan menu
3. Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan
menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam
24
kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan di
institusi.
4. Pembelian bahan makanan adalah proses penyediaan bahan makanan melalui
proses pembelian bahan makanan sendiri maupun pembelian melalui pemasok
5. Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan yaitu suatu tata cara menerima,
menata, menyimpan dan memelihara keamanan bahan makanan sesuai dengan
tempatnya, suhu yang sesuai, dan cara penyimpanan yang benar sehingga tidak
rusak dan aman
6. Persiapan dan pemasakan bahan makanan yaitu suatu proses kegiatan dalam
rangka menyiapkan bahan makanan yang di teliti menu terlebih dahulu, siapkan
bahan makanan termasuk bumbu, dan persiapkan peralatan yang akan
digunakan. Pemasakan bahan makanan adalah suatu kegiatan memasak bahan
makanan mentah menjadi makanan masak/siap makan.
7. Distribusi merupakan kegiatan yang mencakup pembagian makanan dan
penyampaian makanan kepada konsumen yang dilayani sesuai dengan ketentuan
yang berlaku.
8. Pencatatan dan pelaporan, Pencatatan adalah kegiatan mencatat tiap langkah
kegiatan dalam penyelenggaraan makanan, sedangkan pelaporan adalah hasil
pengolahan dari pencatatan yang dilakukan secara berkala sesuai dengan waktu
dan kebutuhan yang diperlukan.
9. Monitoring dan evaluasi, Monitoring adalah kegiatan untuk mengikuti dan
mengetahui perkembangan setiap proses kegiatan secara terus menerus baik
langsung maupun tidak langsung sedangkan evaluasi adalah kegiatan penilaian
penyelenggaraan makanan
25
H. Tahap Penelitian
Gambar 3. Tahap Penelitian
Tahap Persiapan
1. Perizinan
2. Instrumen penelitian
a. Kuesioner
b. Alat perekam
c. Alat tulis
Tahap Pelaksanaan
Wawancara sampel
Tahap Akhir
1. Pengolahan dan analisis data (pembuatan transkrip)
2. Penarikan kesimpulan penelitian
26
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian
a. Sejarah berdirinya Pondok pesantren hidayatullah
Pondok Pesantren Hidayatullah berdiri pada tahun 1993, yang
dipelopori oleh Ust. Ir. Khairil Baits bersama istri beliau Rusmina, SH.
Pondok pesantren tersebut berdiri diatas tanah wakaf dari H. Hamid seorang
pensiunan TNI. Keduanya merupakan santri KH. Abdul Said di Gunung
Tembak, Kalimantan Timur yang telah dinikahkan secara massal kemudian
di tugaskan untuk membuka cabang baru di Sultra dengan berkat uang
transport sampai tujuan. Kegiatan pertama di masa perintis berupa
penggarapan lahan dan silaturrahim kepada masyarakat, serta mengisi
pengajian majelis taklim sekitar.
Tahun 1995 di mulai pendirian bangunan musholla semi permanen,
dengan harapan musholla tersebut menjadi pusat kegiatan bagi santri dan
masyarakat sekitar Pondok. Berdirinya musholla menjadi inspirasi untuk
meningkatkan kualitas dan kuantitas kegiatan di Pondok. Kegiatan
pendidikan, dakwah dan layanan sosial mulai dijalankan dengan
menampung, menyantuni dan mendidik anak-anak yatim piatu dan kaum
dhuafa.
Tahun 1996, terbentuk kepanitiaan Kampus Terpadu yang
melibatkan Pemeritah Kota, Lembaga Pengabdian Masyarakat Perguruan
Tinggi dan beberapa unsur masyarakat yang terpanggil. Kepanitiaan ini telah
27
berhasil membuat perencanaan (Site Plan), membangun jalan dan masjid
permanen dan Ruang Kelas Belajar (RKB). Krisis moneter 1997 turut
mempengaruhi upaya mewujudkan Pembangunan Kampus Terpadu, akan
tetapi secara bertahap upaya pembangunan fisik dan penyelenggaraan
pendidikan terus dijalankan. Saat ini kegiatan Pondok Pesantren
Hidayatullah Kendari berfokus pada kegiatan pendidikan, sosial, dakwah
dan ekonomi.
b. Lokasi Letak Geografis
Lemabaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Al
Huda Hidayatullah terletak di Jalan Jenderal Nasution No. 8 Kelurahan
Kambu, Kecamatan Kambu Kota Kendari. Posisi tepatnya di samping kiri
Kampus UHO dan 200 meter dari Kampus Madala Waluya.
c. Visi Misi Dan Tujuan Pondok Pesantren Hidayatullah
1) Visi
Membentuk citra dan jati diri sebagai lembaga pendidikan islam
yang visible dan profesional dalam rangka implementasi wawasan dunia
keislaman hal itu sejalan dengan visi Hidayatullah yaitu: mewujudkan
diri sebagai lembaga pendidikan islam yang handal dan berorentasi pada
masa depan baik pengalaman, pengembangan disisi lain mencetak
intelektual atau professional yang dilandasi Alqur’an dan Sunnah Rasul
Serta memiliki kepedulian terhadap masalah sosial, kemanusiaan dan tata
nilai masyarakat.
28
2) Misi
Adapun nilai misi Hidayatullah menumbuh kembangkan santri
yang memiliki performasi dan kompetensi IMTAQ dan IPTEK,
khususnya dibidang tafsir, hadits, fiqih serta ilmu alat, yang senantiasa
berwawasan keislaman, kebangsaan kecendekiawan dan kepeloporan.
3) Tujuan
Pondok pesantren Hidayatullah memiliki tujuan yang hendak dicapai
yaitu mengembangkan dan melatih professionalisme yang memiliki
karakteristik.
a) Ulama yang berintelektual tinggi
b) Kemampuan mengolah dan mendayagunakan potensi masyarakat
dengan penalaran ilmiah dengan dilandasi iman dan taqwa
kepada Allah SWT.
c) Kepekaan terhadap masyarakat
2. Karakteristik Responden
a. Karakteristik Umum Sampel
Jumlah pegawai atau tenaga kerja tenaga penyelenggaraan makanan pada
penelitian ini adalah 3 orang yang terdiri dari 1 orang bendahara LKSA
Hidayatullah Kendari dan 2 orang di bagian penyelenggaraan makanan.
Tabel 1
Distribusi Pegawai/Tenaga Penyelenggaran Makanan Berdasarkan Umur di
Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Al Huda Hidayatullah.
No Nama responden jenis kelamin Umur (Thn) Jabatan
1. Bapak AM L 38 Bendahara
2. Bapak S L 38 Penanggung
jawab dapur
3. Ibu SA P 35 Pengolahan
makanan
29
Berdasarkan tabel 1 menunjukkan bahwa umur pegawai atau tenaga
penyelenggaraan makanan yakni 38 tahun 2 orang (67%), umur < 38 tahun 1
orang (33%).
Tabel 2
Karakteristik Penghuni Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA)
Pesantren Putra Hidayatullah Kendari
Penghuni
Panti
Jenis
kelamin
Umur/golongan Jumlah Total
Santri L 13-15 49 49
Pengelola L 25-38 9
10 P 35 1
Berdasarkan tabel diatas menjelaskan bahwa jumlah penghuni
Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra
Hidayatullah Kendari yaitu 59 orang yang terdiri dari 49 santri dan 10
pegawai.
3. Sistem Penyelenggraan makanan
a. Penyusunan Anggaran
Penelitian ini menyajukan pertanyaan mengenai penyusunan
anggaran belanja kemudian para responden memberikan jawaban seperti
kutipan berikut:
Pertanyaan 1 a. Peneliti : “Siapakah yang merencanakan anggaran belanja
bahan makanan?”
Jawaban Responden :
R.01 : “ semua hasil musyawarah dari badan Pembina, pengurus dan ketua
dapur dan setiap satu tahun sekali dilakukan rapat departemen
30
sosial yang membahas kesejahteraan anak - anak termasuk
anggaran makan anak - anak”
R.02 : “ saya sendiri”
R.03 : “ pengurus yayasan”
Pertanyaan 1 b. Peneliti : “Siapakah yang mengambil keputusan dalam
penyusunan anggaran belanja?”
Jawaban Responden :
R.01 : “keputusan hasil musyawarah dan di eksekusi oleh pengurus”
R.02 : “kadang kita rapatkan dengan ketua yayasan ada bendahara dan
sekretaris”
R.03 : “pengurus yayasan”
Pertanyaan 1 c. Peneliti : “Berapa besar uang yang dibutuhkan dalam setiap
anggaran belanja bahan makanan yang di
lakukan?”
Jawaban Responden :
R.01 : “bertahap pemberiannya kadang 2 minggu kadang 3 minggu itu Rp.
4.000.000”
R.02 : “150 ribu kadang 200 perhari karena kita kadang gorengkan telur
kalau siang harus ada sayur yang bergizi dengan ikan anu dibagi
dalam satu hari itu kadang kalau 200 dibagi makan 3 kali, kadang
untuk siang yang kita anggrakan untuk beli yang ada gizinya lah”
R.03 : “sekitar 200 san ribu misalkan ikan kalau lagi murah cukup 50 ribu
tapi kalau lagi mahal kadang sampai 70 ribu ”
31
Pertanyaan 1 d. Peneliti : “Darimana sumberdana untuk anggaran belanja
bahan makanan tersebut?”
Jawaban Responden :
R.01 : “Dari donator, jamaah dan simpatisan yang berupa uang dan bahan
pokok“
R.02 : “Donatur yang berupa uang dan bahan makanan pokok seperti mie
instan, ikan dan daging dan biaya dari santri yang tergolong
mampu. Seperti ikan itu habis kadang 2 s/d 3 hari”
R.03 : “Donator dan uang seperti SPP dari santri yang kategori mampu”
Pertanyaan 1 e. Peneliti : “Pertimbangan apa saja yang diperhatikan dalam
proses penyusunan anggaran belanja?”
Jawaban Responden :
R.01 : “itu jumlah anak dan dana yang tersedia”
R.02 : “jumlah anak, menu standar dan harga pokok dipasar”
R.03 : “kalau itu saya kurang tau”
Pertanyaan 1 f. Peneliti : “Bagaimana tahap-tahap merencanakan anggaran
belanja?”
Jawaban Responden :
R.01 : “pertama tau jumlah anak, mendengarkan dari penanggungjawab
dapur tentang menu, harga pasar dan dana yang tersedia dan di
musyawarahkan lalu disalurkan”
R.02 : “anu dibagi dalam satu hari itu kadang kalau 200 dibagi makan 3
kali, kadang untuk siang yang kita anggrakan untuk beliyang ada
gizinya lah”
32
R.03 : “tidak tahu”
b. Perencanaan Menu
Dalam penelitian ini mengajukan pertanyaan kepada responden
mengenai perencanaan menu yaitu sebagai berikut:
Pertanyaan 2 a. Peneliti : “Apakah tersedia siklus menu?”
Jawaban Responden :
R.02 : “tidak ada, kadang sesuai fikiran saja kadang ikan yang di rebus
yang di goreng kadang juga harus ikan yang kecil-kecil kadang
sesuai dan tidak kita tulis dirancang menunya begini begini, tidak”
R.03 : “tidak ada”
Pertanyaan 2 c. Peneliti : “Siapa yang merencanakan menu?”
Jawaban Responde :
R.02 : “saya sendiri”
R.03 : “itu yah kadang direncanakan sama saya dan bapaknya”
Pertanyaan 2 e. Peneliti : “Apakah dalam perencanaan menu ada standar
porsi?”
Jawaban Responden :
R.02 dan R.03 : “tidak ada”
Pertanyaan 2 f. Peneliti : “Hal apa saja yang menjadi pertimbangan dalam
perencanaan menu?”
Jawaban Responden :
R.02 : “Pertimbangannya kan terutama ikan dan harganya juga standar dan
ayam sekali-kali ayam yang sering ikan pokonya macam macam
ikan”
33
R.03 : “tidak tahu”
Pertanyaan 2 g. Peneliti : “Bagaimanakah cara merencanakan menu?”
Jawaban Responden :
R.02 : “Kalau itu muncul tiba-tiba siang ini menunya ini nanti malam
menunya ini kadang kepasar baru terfikir yang penting dalam satu
kali makan itu berbeda-beda.”
R.03 : “hanya muncul tiba-tiba dan juga melihan bahan yang masih banyak
tersisa yah disesuaikan”
c. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Dalam penelitian ini mengajukan pertanyaan kepada responden
mengenai perencanaan kebutuhan bahan makanan yaitu pertanyaan 3 a
sampai dengan 3 c tentang tersedianya data peraturan pemberian makanan,
tersedia data harga bahan makanan dan spesifikasi bahan makanan yang
digunakan dalam pembelian bahan makanan kedua responden mengatakan
“tidak ada”.
Pertanyaan 3 d. Peneliti : “Apakah tersedia data jumlah santri?”
Jawaban Responden :
R.02 : “Ya ada, jumlah santri 50 santri”
R.03 : “Ya ada, ada 50 santri”
d. Pembelian Bahan Makanan
Penelitian ini mengajukan pertanyaan kepada responden mengenai
pembelian bahan makanan yaitu sebagai berikut:
Pertanyaan 4 a. peneliti : “Siapa yang bertanggung jawab dalam pembelian
bahan makanan?”
34
Jawaban Responden :
R.02 : “Saya sendiri”
R.03 : “bapaknya / penanggung jawab dapurnya”
Pertanyaan 4 b. Peneliti : “Berapa kali frekuensi pembelian bahan
makanan?”
Jawaban Responde :
R.02 : “Dalam satu hari biasa satu kali”
R.03 : “satu hari sekali”
Pertanyaan 4 c. Peneliti : “Bagaimana cara dan proses pembelian bahan
makanan?”
Jawaban Responden :
R.02 : “Kalau sempat saya langsung turun ke pasar tapi kalau tidak sempat
melalui pemasok saya tinggal terlpon atau sms”
R.03 : “bapak belanja langsung kepasar”
Pertanyaan 4 d. Peneliti : “Apakah bahan makanan yang dibeli selalu sesuai
dengan perencanaan kebutuhan bahan makanan
baik macam maupun jumlahnya?”
Jawaban Responden :
R.02 : “tidak karena kalau sudah di pasar baru berfikir mau beli apa”
R.03 : “tidak sih karena bapaknya kadang kalau kepasar suka bingung mau
beli apa terkadang yang direncanakan itu bias berubah”
35
e. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Penelitian ini mengajukan pertanyaan mengenai penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan kepada responden yaitu sebagai berikut:
Pertanyaan 5 a. Peneliti : “Siapa yang bertanggungjawab dalam penerimaan
bahan makanan?”
Jawaban Responden :
R.02 : “saya”
R.03 : “saya”
Pertanyaan 5 b. Peneliti : “Apakah ada petugas khusus untuk penerimaan
bahan makanan?”
Jawaban Responden :
R.02 dan R.03 : “tidak ada”
Pertanyaan 5 c. Peneliti : “Bagaimana cara penerimaan bahan makan?”
Pertanyaan Responden :
R.02: “Yang berbentuk masih mentah ya, cek sms sesuai tidak yang kita
pesan kalau sempurna ya kita terima.”
R.03 : “yahh saya terima dan saya cek apakah sesuai dengan menu yang
direncanakan, karena bapaknya juga kadang bingung saat dipasar”
Pertanyaan 5 d. Peneliti : “Apakah ada spesifikasi bahan makanan dalam
penerimaan bahan makanan?”
Jawaban Responden :
R.02 dan R.03 : “tidak ada”
36
Pertanyaan 5 e. Peneliti : “Apabila ada bahan makanan yang dikirim tidak
sesuai dengan pesanan atau spesifikasi, maka
bagaimana cara mengatasinya?”
Jawaban Responden :
R.02 dan R.03 : “tidak ada”
Pertanyaan 5 f. Peneliti : “Apakah ada tempat penyimpanan bahan makanan
kering dan basah?Bila ada, siapa yang bertugas
dalam penyimpanan bahan makanan?”
Pertanyaan Responden :
R.02 : “Ada-ada kalau daging kita ada kaya kulkas besar khusus daging
kalau sayur ada kulkas dirumah, bahan makanan kering ada, ya saya
sendiri”
R.03 : “Ada kalau daging kita ada kaya kulkas besar khusus daging kalau
sayur ada kulkas kalau sayur jarang disimpan lama karena belinya
setiap hati, bahan makanan kering ada di gudang dekat kantor, saya
tidak tau”
Pertanyaan 5 g. Peneliti : “Bahan makanan apa saja yang disimpan dan
berapa lama?”
Jawaban Responden :
R.02 : “Daging sapi sampai berbulan-bulan”
R.03 : “Daging sapi sampai berbulan-bulan, sumbangan dari masyarakat
pas idul fitri”
37
Pertanyaan 5 h. Peneliti : “Apakah ada prosedur atau langkah-langkah
penyimpanan bahan makanan basah dan
kering?”
Jawaban Responden :
R.02 dan R.03 : “tidak ada”
f. Persiapan dan Pemasakan Bahan Makanan
Penelitian ini mengajukan pertanyaan mengenai persiapan dan
pemasakan bahan makanan yaitu sebagai berikut:
Pertanyaan 6 a. Peneliti : “Apakah ada prosedur persiapan bahan
makanan?”
Jawaban Responden :
R.02 dan R.03 : “tidak ada”
Pertanyaan 6 b. Peneliti : “Kapan waktu persiapan bahan makanan (pagi,
siang, malam)?”
Jawaban Responden :
R.02 : “Jam-jam 6 kalau siang jam 10 malam jam 5”
R.03 : “pagi mulai jam 05.30, siang, kadang jam 10.30 ya kaya jam tadi,
sore ya jam 05.30 ya sampe jam 7 hehe…”
Pertanyaan 6 c. Peneliti : “Apakah ada standar resep yang digunakan untuk
mengolah makanan ?”
Jawaban Responden :
R.02 dan R.03 : “tidak ada”
38
Pertanyaan 6 d. Peneliti : “Apakah makanan yang dimasak sesuai dengan
menu yang ditetapkan?”
Jawaban Responden :
R.02 : “kadang tidak sesuai karena saat turun kepasar saya bingung mau
beli apa”
R.03 : “ya kadang juga di rencanakan kadang juga ada sisa sayur ini
tinggal di tambah ini, direncanakan menu apa, bapaknya kadang
belanja da anu juga da bingung beli, iya kadang dulu masak apa
hari ini”
g. Pendistribusian Makanan
Penelitian ini mengajukan pertanyaan kepada responden mengenai
pendistribusian makanan yaitu sebagai berikut:
Pertanyaan 7 a. Peneliti : “Bagaimana cara pendistribusian makanan?”
Jawaban Responden :
R.02 : “Kita siap kan nasi ada lauk ada sayur nanti ada petugas yang
membagikan seperti ada kakak – kakaknya”
R.03 : “itu ee…anak-anak kan porsikan nanti kita kasi anu sayurnya,
lauknya kasikan mereka, mereka ambil sendiri jadi mereka yang
bagi sama teman-temannya sayur, lauk. Ya.. ada yang tugas dibagi
memang sama teman-temannya kan..”
Pertanyaan 7 b. Peneliti : “Kapan pendistribusian makanan pagi, siang dan
malam dilakukan?”
Jawaban Responden :
R.02 : “Pagi pukul 07.30, siang pukul 13.30, dan malam pukul 19.00”
39
R.03 : “jam 7 ya kayaknya jam 7 lewat sudah masuk sekolah, kalau siang
jam 1.30 kalau kayak gini kan belum pulang ini belajar dulu, malam
jam 8 mu.e..sampai jam 8.30 kayanya, ya lambat juga kecuali kalau
mereka yang lambat makan, kadang mereka pulang terlambat makan
mereka sudah ngantuk…jadi sore makannya jadi harus cepat masak
kalau sore makannya”
Pertanyaan 7 c. Peneliti : “Apakah ada standar porsi yang digunakan
sebelum distribusi makanan?”
Jawaban Responden :
R.02 : “tidak ada, karena anak - anak yang memporsikan dan membagikan
lauk seperti sayurnya”
R.03 : “ya, anak - anak kan yang memporsikan sendiri lauk seperti
sayurnya”
h. Pencatatan dan Pelaporan
Penelitian ini mengajukan pertanyaan kepada responden mengenai
pencatatan dan pelaporan yaitu sebagai berikut:
Pertanyaan 8 a. Peneliti : “Siapa yang melakukan pencatatan dan
pelaporan?”
Jawaban Responden :
R.02 : “itu dilakukan oleh bendahara, dan itu juga tidak bisa dilihat umum
kalau dari dapur hanya secara lisan”
R.03 : “tidak tahu”
40
Pertanyaan 8 b. Peneliti : “Pelaporan dialakukan kepada siapa?”
Jawaban Responden :
R.02 : “ketua yayasan”
R.03 : “tidak tahu”
Pertanyaan 8 c. Peneliti : “Bagaimana metode pencatatan dan pelaporan
yang dilakukan dalam penyelenggaraan
makanan di Yayasan?”
Jawaban Responden :
R.02 : “itu bendahara yang tau”
R.03 : “tidak tahu”
i. Monitoring dan Evaluasi
Penelitian ini mengajukan pertanyaan kepada responden mengenai
monitoring dan evaluasi yaitu sebagai berikut:
Pertanyaan 9 a. Peneliti : “Siapa yang melakukan monitoring dan evaluasi?”
Jawaban Responden :
R.02 dan R.03 : “ketua yayasan”
Pertanyaan 9 b. Peneliti : “Bagaimana proses monitoring dan evaluasi yang
dilakukan dalam penyelenggaraan makan di
Yayasan?”
Jawaban Responden :
R.02 : “paling kita ada rapat ada laporan oleh departemen, ada bagian
pendidikan, bagian dapur ,bagian pengasuh anak-anak kalau ada
kekurangan atau keluhan disitu mhe orang berorganisasi”
R.03 : “tidak tahu”
41
B. Pembahasan
1. Penyusunan Anggaran
Penyusunan anggaran belanja di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak
(LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari direncanakan dengan hasil
musyawarah dari badan Pembina, pengurus dan penanggung jawab dapur
dengan diadakan rapat Koordiasi yang diadakan satu tahun sekali. Besar dana
yang dibutuhkan anggran belanja bahan makanan perbulannya yaitu
Rp. 4.000.000,- yang diberikan secara bertahap dan perharinya yaitu Rp.150.000
s/d Rp.200.000,-. Sumber dana untuk anggaran belanja berasal dari donatur,
simpatisan dan jamaah yang berupa uang berkisar Rp. 3.000.000,- dan bahan
makanan pokok seperti mie instan, ikan, dan daging (Sumber: transkip indepth
interview, jawaban : 1a-1d). Pegawai di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak
(LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari memiliki anggaran yang
tersendiri yaitu berkisar Rp. 1.000.000,- perbulannya.
Adapun pertimbangan yang diperhatikan dalam penyusunan anggaran
belanja yaitu jumlah anak atau santri, menu standar dan harga pokok di pasar.
Beberapa tahap-tahap merencanakan anggaran belanja Lembaga Kesejahteraan
Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari yaitu menetapkan
jumlah konsumen kemudian menyesuaikan dengan harga pokok di pasar dan
menyesuaikan dana yang tersedia kemudian dimusyawarahkan setelah itu
disalurkan kepada penanggung jawab dapur (sumber : transkrip indepth
interview, jawaban : 1e-1f).
Perencanaan/penyusunan anggaran belanja merupakan kegiatan
penyusunan biaya yang di perlukan untuk pengadaan bahan makanan dalam
42
bentuk RAB bahan makanan. Beberapa tahapan dalam pembuatan RAB bahan
makanan: 1) pengumpulan data berupa ketersediaan anggaran, harga pasar,
harga kontrak (digunakan sebagai harga pembanding), kelompok bahan
makanan dengan dan tidak terkena PPN, 2) menyusun format rencana anggaran
belanja, 3) mengelompokkan bahan makanan sesuai menu dan pedoman menu,
4) menetapkan spesifikasi bahan makanan, 5) melakukan survei harga pasaran,
6) mengkaji data yang diperoleh dari survei harga pasar, 7) memasukkan data
harga dalam format RAB bahan makanan, 8) mengkaji volume dengan harga
makanan yang telah didapat, 9) memasukan data hasil perhitungan kedalam
format RAB, dan 10) merekapitulasi semua hasil perhitungan.volume kebutuhan
bahan makanan dihitung berdasarkan hasil taksiran kebutuhan bahan
makananyang dikalikan dengan harga bahan makanan hasil survei pasar baik
pasar swalayan maupun tradisional (Aritonang & Priharsiwi, 2009).
Dari uraian di atas diketahui bahwa di Lembaga Kesejahteraan Sosial
Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari dalam melakukan
penyusunan anggaran tidak memperhatikan kebutuhan gizi santri. Kebutuhan
gizi santri dengan golongan umur dan jenis kelamin menurut AKG (2013) yaitu
energi 2475 kcal, protein 72 gr, karbohidrat 340 gr dan lemak 83 gr. Penyusunan
anggaran belanja agar mencukupi kebutuhan gizi yaitu berkisaran Rp. 860.821,-
perhari ysng meliputi makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan
buah sedangkan di pesantren hidayatullah kendari pengeluaran anggaran belanja
dalam penyelenggaraan makanan perharinya berkisaran Rp.150.000,- s/d
200.000,- sehingga anggaran belanja masih dikatakan kurang (lampiran 8,9,10).
43
2. Perencanaan Menu
Perencanaan menu di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA)
Pesantren Putra Hidayatullah Kendari tidak terdapat siklus menu dan standar
porsi yang digunakan. Adapun hal yang menjadi pertimbangan dalam
perencanaan menu yaitu harga bahan makanan. Dalam merencanakan menu di
pesantren ini tidak direncanakan terlebih dahulu melainkan petugas dapur selain
hanya timbul dalam pikiran juga melihat dari bahan yang tersisa (Sumber :
transkrip indepth interview, jawaban : 2a-2g).
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan
dalam variasi yang serasi dalam penyelenggaraan makanan, sehingga tersedia
menu untuk konsumen. Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu dan
pedoman menu untuk perencanaan dan pengolahan makanan berdasarkan
konsumen yang dilayani sesuai dengan standar gizi yang telah ditentukan
(Aritonang & Priharsiwi, 2009). Langkah-langkah perencanaan menu yaitu
sebagai berikut: a) Bentuk tim kerja, b) menetapkan macam menu, c)
menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu, d)
menetapkan pola menu, e) menetapkan besar porsi, f) mengumpulkan makanan
hidangan untuk pagi, siang dan malam pada satu putaran menu termasuk jenis
makanan selingan, g) merancang format menu, dan h) melakukan penilaian
menu dan merevisi menu (Kemenkes, 2013).
Dari uraian diatas dapat di ketahui bahwa perencanaan menu di Lembaga
Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari
belum memenuhi langkah-langkah dari perencanaan menu yang telah
diitetapkan.
44
3. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra
Hidayatullah Kendari tidak tersedia data peraturan pemberian makanan, data
harga bahan makanan dan spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam
pembelian bahan makanan. Dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan
hanya tersedia data jumlah santri (Sumber : Transkrip Indepth Interview,
jawaban 3a-3d).
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan
menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam
kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan di
institusi. Ada pun prasyarat perencanaan kebutuhan bahan makanan di suatu
institusi, antara lain: 1) Ada kebijakan dari institusi tentang perhitungan
kebutuhan bahan makanan, 2) Tersedianya data peraturan pemberian makan
institusi, 3) Tersedianya data standar porsi makanan untuk konsumen dan
pegawai, 4) Tersedianya data harga bahan makanan yang dilihat dari harga
bahan makanan diakhir tahun sebelumnya, 5) Tersedianya siklus menu 10 hari
atu siklus menu lainnya, dan 6) Tersedianya data jumlah konsumen dan pegawai
yang dilayani (Rotua & Siregar, 2015).
Dari uraian di atas dapat di ketahui bahwa perencanaan kebutuhan bahan
makanana Di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra
Hidayatullah Kendari belum sesuai dengan prasyarat perencanaan kebutuhan
bahan makanan di suatu institusi.
45
4. Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak
(LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari dilakukan oleh penanggung
jawab dapur. Frekuensi pembelian bahan makanan yaitu satu kali setiap harinya,
dalam pembelian penanggung jawab dapur belanja langsung ke pasar sehingga
bahan makanan yang dibeli tidak selalu sesuai dengan perencanaan kebutuhan
bahan makanan baik macam maupun jumlahnya (Sumber : Transkrip Indepth
Interview, jawaban 4a-4d).
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan
macam, jumlah, spesifikasi, bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
konsumen sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan
merupakan prosedur yang penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya
terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan
harga yang benar (Kemenkes, 2013).
Pembelian bahan makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak
(LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari merupakan pembelian langsung
ke pasar (The Open Market of Buying) yaitu hanya melayani 50 klien sehingga
beban penyediaan bahan makanan masih mampu diatasi. Prosedur pembelian ini
tidak rumit, tetapi cara ini kurang memenuhi ketentuan administrasi keuangan
yang tetap.
5. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak
(LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari yang bertanggung jawab yaitu
penanggung jawab dapur karena beliau yang membeli langsung ke pasar dan
46
tidak ada petugas khusus dalam penerimaan bahan makanan. Dalam penerimaan
bahan makanan tidak terdapat spesifikasi bahan makanan yang digunakan. Cara
penerimaan bahan makanan yaitu dengan mengecek jenis dan jumlah bahan
makanan yang telah dibeli (Sumber : Transkrip Indepth Interview, jawaban 5a-
5e).
Adapun tempat penyimpanan bahan makanan di Lembaga Kesejahteraan
Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari terdiri dari
penyimpanan basah dan kering. Penyimpanan basah terdiri dari dua yaitu tempat
penyimpanan khusus lauk hewani dan khusus sayuran, sedangkan penyimpanan
bahan makanan kering disimpan di sebuah gudang penyimpanan. Penyimpanan
bahan makanan yang tergolong lama yaitu dalam suhu freezer yang berupa
daging. Dalam penyimpanan bahan makanan tidak terdapat prosedur yang
digunanakan (Sumber : Transkrip Indepth Interview, jawaban 5f-5h).
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, mencatat, memutuskan yang melaporkan tentang macam dan jumlah
bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan,
serta waktu penerimaannya. Prasyarat dalam penerimaan bahan makanan
meliputi : 1) tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu, 2) tersedianya
spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata ,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering
dan segar di gudang bahan makan kering dan dingin/beku (Kemenkes, 2013).
Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan adalah: 1) Tempat penyimpanan
47
bahan makanan terpelihara dan dalam keadaan bersih, 2) Penempatan tempat
penyimpanan bahan makanan terpisah dari makanan jadi, 3) Penyimpanan bahan
makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan dalam suhu yang sesuai,
ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm dan kelembapan tempat
penyimpanan dalam ruangan 80%-90%. Suhu penyimpanan freezer yaitu 0oC
(Rotua & Siregar, 2015). Penyimpanan bahan makanan kering suhu ruangan
harus benar - benar kering berkisar 19oC s/d 21
oC (Aritonang, 2012).
Penerimaan bahan makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak
(LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari tidak sesuai dengan prasyarat
dalam penerimaan bahan makanan di suatu institusi karena tidak tersedia daftar
pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan
diterima dan tidak terdapat spesifikasi bahan makanan yang digunakan. Dalam
penyimpanan bahan makanan dapat diketahui bahwa penyimpanan telah
memenuhi syarat-syarat ini dikarenakan penyimpanan bahan makanan yang
diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan dalam suhu yang sesuai yaitu lauk
hewani pada suhu freezer dan sayuran pada suhu dingin.
6. Persiapan dan Pemasakan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak
(LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari tidak tersedia prosedur yang
digunakan. Persiapan bahan makanan pagi dilakukan mulai dari pukul 06.30
WITA, siang dilakukan pada pukul 10.30 WITA dan persiapan untuk makan
malam dilakukan pada pukul 17.30 WITA. Dalam persiapan bahan makanan
tidak tersedia standar resep yang digunakan untuk mengolah makanan. bahan
makanan yang akan diolah tidak selalu sesuai dengan menu yang telah
48
direncanakan karena penanggung jawab dapur terkadang memanfaatkan bahan
makanan yang masih tersisa (Sumber : Transkrip Indepth Interview, jawaban 6a-
6d).
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapakan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar
porsi, standar bumbu, dan jumlah konsumen yang dilayani. Adapun prasyarat
dalam persiapan bahan makanan adalah sebagai berikut: a) Tersedianya bahan
makanan yang akan dipersiapkan, b) Tersedianya tempat dan peralatan
persiapan, c) Tersedianya prosedur tetap persiapan, d) Tersedianya standar porsi,
standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan, dan e) jadwal pemasakan (
Rotua & siregar, 2015).
Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas dan aman untuk diikonsumsi. Prasyarat dalam pemasakan bahan
makanan meliputi : 1) tersedianya menu, pedoman menu dan siklus menu, 2)
bahan makanan yang akan dimasak, 3) tersedianya peralatan pemasakan bahan
makanan, 4) tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan, 4) tersedianya
prosedur tetap pemasakan, dan 5) tersedianya peraturan penggunaan Bahan
Tambahan Pangan (BTP) (Kemenkes, 2013).
Persiapan bahan makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak
(LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari belum sesuai dalam persiapan
bahan makanan di suatu institusi karena dalam persiapan bahan makanan tidak
tersedia standar resep yang digunakan untuk mengolah makanan. Sedangkan
49
dalam proses pemasakan bahan makanan tidak tersedia pedoman menu atau
siklus menu, tidak tersedia prosedur tetap dalam pemasakan bahan makanan dan
tidak tersedia peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP). Sehingga
cita rasa dan keamanan dalam pengolahan bahan makanan masih kurang terjaga.
Dalam persiapan dan pemasakan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak
(LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari tersedia tempat dan peralatan
yang digunakan, tempat pemasakan terpisah dengan tempat pendistribusian
namun terdapat jendela diantaranya sehingga memudahkan petugas dalam
menyalurkan maknan.
7. Pendistribusian Makanan
Pendistribusian makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak
(LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari yaitu menggunakan system
sentralisasi, yaitu makanan diangkat kemeja pembagian makanan dan diberikan
langsung oleh petugas pengolah bahan makanan yang dibantu oleh para santri.
pendistribusian pagi dilakukan pukul 07.30 WITA, pendistribusian siang
dilakukan pukul 13.00 WITA dan makan malam pukul 19.00 WITA (Sumber :
Transkrip Indepth Interview, jawaban 7a-6c).
Distribusi makanan adalah serangkaian proses penyampaian makanan
sesuai dengan jenis makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi
konsumen/pasien yang dilayani (Kemenkes, 2013). Distribusi sentralisasi yaitu
makanan disajikan dialat makan ditenpat pengolahan makanan langsung dari
dapur utama, sedangkan sistem desentralisasi yaitu makanan dibawa dari tempat
pengolahan ke dapur ruangan dalam jumlah besar, untuk selanjutnya disajikan
dalam alat masing-masing sesuai dengan permintaan makanan (Aritonang &
50
Priharsiwi, 2009). Waktu tunggu makanan sebelum disantap, yaitu makann akan
disimpan kurang dari 4 jam dapat disimpan pada suhu ruang, sedangkan
makanan yang akan disimpan lebih dari 4 jam harus disimpan pada suhu dingin
(dibawah 10oC) dan dipanaskan sebelum dimakan, atau disimpan pada suhu
panas (diatas 60oC) (Depkes, 2000).
Pendistribusian makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak
(LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari yaitu menggunakan system
sentralisasi, yaitu makanan diangkat kemeja pembagian makanan dan diberikan
langsung oleh petugas pengolah bahan makanan yang di bantu oleh para santri.
Dalam pendistribusian makanan pengasuh melakukan pengawasan pada saat
pembagian makanan dengan lama pengawasan berkisar 15 s/d 30 menit.
8. Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak
(LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari yang melakukan pencatatan dan
pelaporan yaitu penanggung jawab dapur yang disampaikan secara lisan dan
dibukukan oleh bendahara (Sumber : Transkrip Indepth Interview, jawaban 8a-
8c).
Pencatatan adalah mencatat tiap langkah kegiatan dalam
penyelenggaraan makanan sedangkan pelaporan adalah hasil pengolahan dari
pencatatan yang dilakukan secara berkala sesuai dengan waktu dan kebutuhan
yang diperlukan. Pencatatan dan pelaporan dimaksudkan sebagai alat perekam
dan pemantau dari seluruh rangkaian proses penyelenggaraan makanan.
Pencatatan dan pelaporan antara lain mencakup penerimaan, pemakaian, stok
sisa yang belum terpakai, dan lain-lain yang dianggap perlu (Depkes, 2009).
51
Di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra
Hidayatullah Kendari yang melakukan pencatatan dan pelaporan yaitu
penanggung jawab dapur yang di sampaikan secara lisan dan di bukukan oleh
bendahara.
9. Monitoring dan Evaluasi
Monitoring dan evaluasi di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA)
Pesantren Putra Hidayatullah Kendari dilakukan oleh pihak yayasan. Monitoring
dan evaluasi dilakukan dengan rapat departemen oleh pihak yayasan (Sumber :
Transkrip Indepth Interview, jawaban 9a-9b).
Monitoring adalah kegiatan untuk mengikuti dan mengetahui
perkembangan setiap proses kegiatan secara terus-menerus balk langsung
maupun tidak langsung. Tujuan monitoring yaitu Untuk menekan sekecil
mungkin terjadinya kesalahan penyimpangan, sehingga kegiatan dapat
dilaksanakan sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan baik dari segi
administratif, teknis maupun hasil yang dicapai (Depkes, 2009). Evaluasi adalah
kegiatan penilaian oleh ketua terhadap penyelenggaraan makanan sejak
perencanaan sampai pendistribusiannya secara rutin dan berkala, evaluasi
dilakukan dengan cara observasi dan pengisian kuesioner (Depkes, 2009).
Dari iraian diatas menjelaskan bahwa monitoring dan evaluasi di
Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah
Kendari di lakukan perhari dan perbulan. Motoring harian ini dilakukan oleh
petugas dapur mengenai tentang penyelenggaraan makanan sedangkan
monitoring bulanan dilakukan melalui rapat koordinasi.
52
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Penyusunan anggaran belanja agar mencukupi kebutuhan gizi yaitu berkisaran
Rp. 860.821,- perhari ysng meliputi makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati,
sayuran dan buah sedangkan di pesantren hidayatullah kendari pengeluaran
anggaran belanja dalam penyelenggaraan makanan perharinya berkisaran
Rp.150.000,- s/d 200.000,- sehingga anggaran belanja masih dikatakan kurang.
2. Dalam perencanaan menu di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA)
Pesantren Putra Hidayatullah Kendari tidak terdapat siklus menu dan standar
porsi yang digunakan.
3. Perencanaan kebutuhan bahan makanana Di Lembaga Kesejahteraan Sosial
Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari belum sesuai dengan
prasyarat perencanaan kebutuhan bahan makanan di suatu institusi karena tidak
tersedia data peraturan pemberian makanan, data harga bahan makanan dan
spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam pembelian bahan makanan.
4. Pembelian bahan makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA)
Pesantren Putra Hidayatullah Kendari merupakan pembelian langsung ke pasar
(The Open Market of Buying) yaitu hanya melayani 50 klien sehingga beban
penyediaan bahan makanan masih mampu diatasi.
5. Penerimaan bahan makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA)
Pesantren Putra Hidayatullah Kendari tidak sesuai dengan prasyarat dalam
penerimaan bahan makanan di suatu institusi karena tidak tersedia daftar
pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan
53
diterima dan tidak terdapat spesifikasi bahan makanan yang digunakan.
Sedangkan penyimpanan bahan makanan terdiri dari penyimpanan basah dan
kering. Dalam penyimpanan bahan makanan dapat diketahui bahwa
penyimpanan telah memenuhi syarat-syarat ini dikarenakan penyimpanan bahan
makanan yang diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan dalam suhu yang
sesuai.
6. Persiapan bahan makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA)
Pesantren Putra Hidayatullah Kendari belum sesuai dalam persiapan bahan
makanan di suatu institusi karena dalam persiapan bahan makanan tidak tersedia
standar resep yang digunakan untuk mengolah makanan. Sedangkan dalam
proses pemasakan bahan makanan tidak tersedia pedoman menu atau siklus
menu, tidak tersedia prosedur tetap dalam pemasakan bahan makanan dan tidak
tersedia peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP). Sehingga cita
rasa dan keamanan dalam pengolahan bahan makanan masih kurang terjaga.
7. Pendistribusian makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA)
Pesantren Putra Hidayatullah Kendari yaitu menggunakan sistem sentralisasi.
8. Di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah
Kendari yang melakukan pencatatan dan pelaporan yaitu penanggung jawab
dapur yang di sampaikan secara lisan dan di bukukan oleh bendahara.
9. Monitoring dan evaluasi di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA)
Pesantren Putra Hidayatullah Kendari di lakukan perhari dan perbulan. Motoring
harian ini dilakukan oleh petugas dapur mengenai tentang penyelenggaraan
makanan sedangkan monitoring bulanan dilakukan melalui rapat koordinasi.
54
B. Saran
Berdasarkan pembahasan dan kesimpulan dalam penelitian ini maka dapat
disarankan sebagai berikut:
1. Dalam perencanaan menu perlu membentuk tim penyusunan menu terdiri dari
ahli gizi dan penanggung jawab dapur, menetapkan standar porsi agar memenuhi
selera konsumen serta dapat memenuhi kebutuhan gizinya. Adanya siklus menu
akan dapat mencegah terjadinya kebosanan kepada santri dan juga dapat dengan
mudah dalam perencanaan anggaran.
2. Penanggung jawab dapur seharunya melakukan pencatatan dan pelaporan,
mencatat tiap langkah kegiatan dalam penyelenggaraan makanan. Pencatatan
dan pelaporan antara lain mencakup penerimaan, pemakaian, stok sisa yang
belum terpakai, dan lain-lain yang dianggap perlu sehingga dapat mengontrol
penyelenggaraan makanan di Lembaga Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA)
Pesantren Putra Hidayatullah Kendari terutama dalam pengeluaran anggaran.
3. Dari segi tempat dalam pengolahan bahan makanan terpisah dengan tempat
pendistribusian namun terdapat jendela diantaranya sehingga memudahkan
petugas dalam menyalurkan maknan. Tempat persiapan dan pengolahan bahan
makanan dilakukan dalam satu ruangan.
55
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2017. Pedoman Menulis Karya Tulis Ilmiah. Kendari: Politeknik Kesehatan
Kendari
Aritonang, Priharsiwi. 2009. Manajemen Penyelenggaraan Makanan & Asuhan Gizi.
Yogyakarta: Leutika.
Aritonang, 2012. Penyelenggaraan Makanan Manajemen Sistim Pelayanan Gizi
Swaloka dan Jasaboga di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Yogyakarta: Leutika.
Depkes. 2000. Pedoman Perbaikan Gizi Di Panti Sosial Asuhan Anak (PSAA), Jakarta:
Departemen Kesehatan.
Depkes. 2009. Pedoman Penvelenggaraan Makanan Di Lembaga Pemasvarakatan Dan
Rumah Tahanan Negara. Jakarta: Departemen Kesehatan
Fajriani. 2012. Penyelenggaraan Makanan dan Konsumsi Zat Gizi (Energi dan
Protein)Anak Asuh pada Panti Asuhan Al-Madinah [online]
http://eprints.undip.ac.id/38653/. [diakses pada tanggal 01 Februari 2018].
Irnawati. 2014. Studi Kualitatif Penyelenggaraan Makanan di UPTD Panti Sosial Anak
dan Remaja (PSAR). Kendari: Politeknik Kesehatan Kendari Jurusan Gizi.
Karya Tulis Ilmiah.
Kemenag. 2011. Data Panti Asuhan Yatim Piatu. Jakarta: Direktur Jendral Bimbingan
Masyarakat Islam
Kemenkes. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Kementrian
Kesehatan RI.
Kemensos. 2010. Panduan Umum Program Kesejahteraan Sosial Anak. Jakarta: Mentri
Sosial Republik Indonesia.
. 2011. Standar Nasional Pengasuhan Untuk Lembaga Kesejahteraan Sosial
Anak. Jakarta: Mentri Sosial Republik Indonesia
Rotua & siregar. 2015. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Dasar.
Jakarta: ECG.
Sastroasmoro, Ismael. 2014. Dasar-Dasar Metodologi Penelitian Klinis. Edisi Ke-5.
Jakarta: Sagung Seto.
Sugirman AK. 2013. Gambaran Input dan Proses Penyelenggaraan Makanan Santri
Putri Pondok Pesantren Hidayatullah Makasar. Makasar: Universitas
Hasanudin. Skripsi.
Taqhi, A.ST. 2014. Gambaran Sistem Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren
Hubulo Gorontalo. Jurnal MKMI. Edisi Desember 2014. Hal: 241-247.
Trisnawati. 2014. Sistem Penyelenggaraan Makanan Ditinjau Dari Aspek Input Dan
Proses Di Rutan Klas II B Unaaha Kabupatem Konawe. Kendari: Politeknik
Kesehatan Kendari. Karya Tulis Ilmiah.
1
Lampiran 1. Kuesioner
PEDOMAN WAWANCARA MENDALAM (INDEPTH INTERVIEW) TENTANG
PENYELENGGARAAN MAKANAN DENGAN PEGAWAI YAYASAN
(INFORMAN PENELITIAN)
1. Penyusunan anggaran belanja
a. Siapakah yang merencanakan anggaran belanja bahan makanan?
b. Siapakah yang mengambil keputusan dalam penyusunan anggaran belanja?
c. Berapa besar uang yang dibutuhkan dalam setiap anggaran belanja bahan
makanan yang dilakukan?
d. Darimana sumber dana untuk anggaran belanja bahan makanan tersebut?
e. Pertimbangkan apa saja yang diperhatikan dalam proses penyusunan
anggaran belanja?
f. Pertimbangan apa saja yang diperhatikan dalam proses penyusunan
anggaran belanja?
g. Bagaimana tahap-tahap merencanakan anggaran belanja?
2. Perencanaan menu
a. Apakah tersedia siklus menu?
b. Jika ya, siklus menu apa yang digunakan?
c. Siapa yang merencanakan menu?
d. Berapa kali siklus menu digunakan? Dan dirotasikan berapa kali dalam
setahun?
e. Apakah dalam perencanaan menu ada standar porsi?
f. Hal apa saja yang menjadi pertimbangan dalam perencanaan menu?
g. Bagaimanakah cara merencanakan menu?
3. Perencanaan kebutuhan bahan makanan
a. Apakah tersedia data peraturan pemberian makanan?
b. Apakah tersedia data harga bahan makanan?
c. Apakah tersedia data jumlah santri?
4. Pembelian bahan makanan
a. Siapa yang bertanggung jawab dalam pembelian bahan makanan?
b. Berapa kali frekuensi pembelian bahan makanan?
c. Bagaimana cara dan proses pembelian bahan makanan?
2
d. Apakah bahan makanan yang dibeli selalu sesuai dengan perencanaan
kebutuhan bahan makanan baik macam maupun jumlahnya?
5. Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
a. Siapa yang bertanggungjawab dalam penerimaan bahan makanan?
b. Apakah ada petugas khusus untuk penerimaan bahan makanan?
c. Bagaimana cara penerimaan bahan makan?
d. Apakah ada spesifikasi bahan makanan dalam penerimaan bahan makanan?
e. Apabila ada bahan makanan yang dikirim tidak sesuai dengan pesanan atau
spesifikasi, maka bagaimana cara mengatasinya?
f. Apakah ada tempat penyimpanan bahan makanan kering dan basah?Bila
ada, siapa yang bertugas dalam penyimpanan bahan makanan?
g. Bahan makanan apa saja yang disimpan dan berapa lama?
h. Apakah ada prosedur atau langkah-langkah penyimpanan bahan makanan
basah dan kering?
6. Persiapan dan pemasakan bahan makanan
a. Apakah ada prosedur persiapan bahan makanan?
b. Kapan waktu persiapan bahan makanan (pagi, siang, malam)?
c. Apakah ada standar resep yang digunakan untuk mengolah makanan ?
d. Apakah makanan yang dimasak sesuai dengan menu yang ditetapkan?
7. Pendistribusian makanan
a. Bagaimana cara pendistribusian makanan?
b. Kapan pendistribusian makanan pagi, siang dan malam dilakukan?
c. Apakah ada standar porsi yang digunakan sebelum distribusi makanan?
8. Pencatatan dan pelaporan
a. Siapa yang melakukan pencatatan dan pelaporan?
b. Pelaporan dilakukan kepada siapa?
c. Bagaimana metode pencatatan dan pelaporan yang dilakukan dalam
penyelenggaraan makanan di yayasan?
9. Monitoring dan evaluasi
a. Siapa yang melakukan monitoring dan evaluasi?
b. Bagaimana proses monitoring dan evaluasi yang dilakukan dalam
penyelenggaraan makanan di yayasan?
1
Lampiran 2. Kuesioner
PEDOMAN WAWANCARA MENDALAM (INDEPTH INTERVIEW) TENTANG
PENYELENGGARAAN MAKANAN DENGAN BENDAHARA YAYASAN
(INFORMAN PENELITIAN)
a. Siapakah yang merencanakan anggaran belanja bahan makanan?
b. Siapakah yang mengambil keputusan dalam penyusunan anggaran belanja?
c. Berapa besar uang yang dibutuhkan dalam setiap anggaran belanja bahan
makanan yang dilakukan?
d. Darimana sumber dana untuk anggaran belanja bahan makanan tersebut?
e. Pertimbangkan apa saja yang diperhatikan dalam proses penyusunan
anggaran belanja?
f. Pertimbangan apa saja yang diperhatikan dalam proses penyusunan
anggaran belanja?
g. Bagaimana tahap-tahap merencanakan anggaran belanja?
1
Lampiran 3
TRANSKRIP WAWANCARA MENDALAM
BENDAHARA YAYASAN
Kode responden : 01
Tangga interview : 24 Juli 2018
1. Penyusunan anggaran belanja
1 a T Siapakah yang merencanakan anggaran belanja bahan makanan?
J semua hasil musyawarah dari badan Pembina, pengurus dan
ketua dapur dan setiap satu tahun sekali dilakukan rapat
departemen yang membahas kesejahteraan anak-anak termasuk
anggaran makan anak-anak
1 b T Siapakah yang mengambil keputusan dalam penyusunan
anggaran belanja?
J keputusan hasil musyawarah dan di eksekusi oleh pengurus
1 c T Berapa besar uang yang dibutuhkan dalam setiap anggaran
belanja bahan makanan yang dilakukan?
J Pemberian dilakukan secara bertahap yaitu 2 s/d 3 minggu Rp.
4.000.000
1 d T Darimana sumberdana untuk anggaran belanja bahan makanan
tersebut?
J Dari donator, jamaah dan simpatisan yang berupa uang dan bahan
pokok
1 e T Pertimbangan apa saja yang diperhatikan dalam proses
penyusunan anggaran belanja?
J jumlah anak, menu standar dan harga pokok dipasar
1 f T Bagaimana tahap-tahap merencanakan anggaran belanja?
J Pertama mengetahui jumlah anak, mendengarkan dari
penanggungjawab dapur tentang menu, harga pasar dan dana
yang tersedia dan di musyawarahkan lalu disalurkan
1
Lampiran 4
TRANSKRIP WAWANCARA MENDALAM
KEPALA DAPUR
Kode responden : 02
Tangga interview : 04 Juli 2018
1. Penyusunan anggaran belanja
1 a T Siapakah yang merencanakan anggaran belanja bahan makanan?
J penanggung jawab dapur
1 b T Siapakah yang mengambil keputusan dalam penyusunan
anggaran belanja?
J rapat bersama ketua yayasan, bendahara dan sekertaris
1 c T Berapa besar uang yang dibutuhkan dalam setiap anggaran
belanja bahan makanan yang dilakukan?
J Rp.150.000 s/d Rp. 200.000 perhari , Rp.200.000 dibagi
menjadi 3 kali makan
1 d T Darimana sumberdana untuk anggaran belanja bahan makanan
tersebut?
J Donatur berupa uang dan bahan makanan seperti mie instan, ikan
dan daging, serta biaya dari santri yang tergolong mampu.
1 e T Pertimbangan apa saja yang diperhatikan dalam proses
penyusunan anggaran belanja?
J jumlah anak dan dana yang tersedia
1 f T Bagaimana tahap-tahap merencanakan anggaran belanja?
J Rp. 200.000 dibagi 3 kali makan
2. Perencanaan menu
2 a T Apakah tersedia siklus menu?
J Tidak ada, melainkan sesuai fikiran penanggung jawab dapur
2 b T Jika ya, siklus menu apa yang digunakan?
J
2 c T Siapa yang merencanakan menu?
J penanggung jawab dapur
2 d T Berapa kali siklus menu digunakan? Dan dirotasikan berapa kali
dalam setahun?
J
2 e T Apakah dalam perencanaan menu ada standar porsi?
J tidak ada
2 f T Hal apa saja yang menjadi pertimbangan dalam perencanaan
menu?
J Pertimbangannya yaitu standar harga
2 g T Bagaimanakah cara merencanakan menu?
J Perencanaan menu tidak dilaksanakan melainkan hanya timbul
2
dari fikiran
3. Perencanaan kebutuhan bahan makanan
3 a T Apakah tersedia data peraturan pemberian makanan?
J tidak ada
3 b T Apakah tersedia data harga bahan makanan?
J tidak ada
3 c T Apakah spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam
pembelian bahan makanan?
J tidak ada
3 d T Apakah tersedia data jumlah santri?
J Ya ada, jumlah santri 50 santri
4. Pembelian dan penerimaan bahan makan
4 a T Siapa yang bertanggung jawab dalam pembelian bahan makanan?
J Penanggung jawab dapur
4 b T Berapa kali frekuensi pembelian bahan makanan?
J satu kali sehari
4 c T Bagaimana cara dan proses pembelian bahan makanan?
J langsung turun kepasar terkadang melalui pemasok
4 d T Apakah bahan makanan yang dibeli selalu sesuai dengan
perencanaan kebutuhan bahan makanan baik macam maupun
jumlahnya?
J Tidak dikarenakan melihat kondisi bahan makanan di pasar
5. Penerimaan dan penyimpanan bahan makan
5 a T Siapa yang bertanggungjawab dalam penerimaan bahan
makanan?
J Penanggung jawab dapur
5 b T Apakah ada petugas khusus untuk penerimaan bahan makanan?
J tidak ada
5 c T Bagaimana cara penerimaan bahan makan?
J Jika pemesanan dilakukan melalui pemasok maka dicek kembali
pesanan bahan makanan tersebut
5 d T Apakah ada spesifikasi bahan makanan dalam penerimaan bahan
makanan?
J tidak ada
5 e T Apabila ada bahan makanan yang dikirim tidak sesuai dengan
pesanan atau spesifikasi, maka bagaimana cara mengatasinya?
J tidak ada
5 f T Apakah ada tempat penyimpanan bahan makanan kering dan
basah?Bila ada, siapa yang bertugas dalam penyimpanan bahan
makanan?
J Ada berupa kulkas freezer, penanggung jawab dapur
5 g T Bahan makanan apa saja yang disimpan dan berapa lama?
J Daging sapi, yang di simpat hingga berbulan-bulan
5 h T Apakah ada prosedur atau langkah-langkah penyimpanan bahan
3
makanan basah dan kering?
J tidak ada
6. Persiapan bahan makanan
6 a T Apakah ada prosedur persiapan bahan makanan?
J tidak ada
6 b T Kapan waktu persiapan bahan makanan (pagi, siang, malam)?
J Pukul 0 6.00 , siang pukul10.00 dan malam pukul 05.00”
6 c T Apakah ada standar resep yang digunakan untuk mengolah
makanan ?
J tidak ada
6 d T Apakah makanan yang dimasak sesuai dengan menu yang
ditetapkan?
J Terkadang tidak sesuai dikarenakan melihat kondisi pasar
7. Pendistribusian makanan
7 a T Bagaimana cara pendistribusian makanan?
J Semua makanan disiapkan mulai dari nasi, sayur dan lauk lalu
petugas membagikan kepada santri
7 b T Kapan pendistribusian makanan pagi, siang dan malam
dilakukan?
J Pagi pukul 07.30, siang pukul 13.30, dan malam pukul 19.00
7 c T Apakah ada standar porsi yang digunakan sebelum distribusi
makanan?
J tidak ada, karena anak-anak yang memporsikan dan membagikan
lauk seperti sayurnya
8. Pencatatan dan pelaporan
8 a T Siapa yang melakukan pencatatan dan pelaporan?
J tidak ada
8 b T Pelaporan dialakukan kepada siapa?
J tidak ada
8 c T Bagaimana metode pencatatan dan pelaporan yang dilakukan
dalam penyelenggaraan makanan di Yayasan?
J tidak tahu
9. Monitoring dan evaluasi
9 a Siapa yang melakukan monitoring dan evaluasi?
Ketua yayasan
9 b Bagaimana proses monitoringdan evaluasi yang dilakukan dalam
penyelenggaraan makan di Yayasan?
diadakan rapat laporan oleh departemen dari bagian pendidikan,
penanggung jawab dapur, dan pengawas santri akan di
sampaikan jika ada kekurang maupun keluhan
1
Lampiran 5
TRANSKRIP WAWANCARA MENDALAM
PETUGAS DAPUR
Kode responden : 03
Tangga interview : 19 Juli 2018
1. Penyusunan anggaran belanja
1 a T Siapakah yang merencanakan anggaran belanja bahan makanan?
J pengurus yayasan
1 b T Siapakah yang mengambil keputusan dalam penyusunan
anggaran belanja?
J pengurus yayasan
1 c T Berapa besar uang yang dibutuhkan dalam setiap anggaran
belanja bahan makanan yang dilakukan?
J Berkisar Rp. 200.000
1 d T Darimana sumberdana untuk anggaran belanja bahan makanan
tersebut?
J Donator dan uang iuran dari santri yang kategori mampu
1 e T Pertimbangan apa saja yang diperhatikan dalam proses
penyusunan anggaran belanja?
J tidak tahu
1 f T Bagaimana tahap-tahap merencanakan anggaran belanja?
J tidak tahu
2. Perencanaan menu
2 a T Apakah tersedia siklus menu?
J tidak ada
2 b T Jika ya, siklus menu apa yang digunakan?
J
2 c T Siapa yang merencanakan menu?
J Penanggung jawab dapur dan petugas dapur
2 d T Berapa kali siklus menu digunakan? Dan dirotasikan berapa kali
dalam setahun?
J
2 e T Apakah dalam perencanaan menu ada standar porsi?
J tidak ada
2 f T Hal apa saja yang menjadi pertimbangan dalam perencanaan
menu?
J tidak tahu
2 g T Bagaimanakah cara merencanakan menu?
J Tidak direncanakan melaikan juga melihat dari sisa bahan
makanan
2
3. Perencanaan kebutuhan bahan makanan
3 a T Apakah tersedia data peraturan pemberian makanan?
J tidak ada
3 b T Apakah tersedia data harga bahan makanan?
J tidak ada
3 c T Apakah spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam
pembelian bahan makanan?
J tidak ada
3 d T Apakah tersedia data jumlah santri?
J Ya ada, ada 50 santri
4. Pembelian bahan makan
4 a T Siapa yang bertanggung jawab dalam pembelian bahan makanan?
J penanggung jawab dapur
4 b T Berapa kali frekuensi pembelian bahan makanan?
J satu hari sekali
4 c T Bagaimana cara dan proses pembelian bahan makanan?
J Penanggung jawab dapur yang langsung ke pasar
4 d T Apakah bahan makanan yang dibeli selalu sesuai dengan
perencanaan kebutuhan bahan makanan baik macam maupun
jumlahnya?
J Tidak terkadang akan berubah juka telah di pasar
5. Penerimaan dan penyimpanan bahan makan
5 a T Siapa yang bertanggung jawab dalam penerimaan bahan
makanan?
J Petugas dapur
5 b T Apakah ada petugas khusus untuk penerimaan bahan makanan?
J tidak ada
5 c T Bagaimana cara penerimaan bahan makan?
J Ya, akan diterima jika bahan yang telah sesuai
5 d T Apakah ada spesifikasi bahan makanan dalam penerimaan bahan
makanan?
J tidak ada
5 e T Apabila ada bahan makanan yang dikirim tidak sesuai dengan
pesanan atau spesifikasi, maka bagaimana cara mengatasinya?
J tidak ada
5 f T Apakah ada tempat penyimpanan bahan makanan kering dan
basah?Bila ada, siapa yang bertugas dalam penyimpanan bahan
makanan?
J Ada, seperti khusus kulkas untuk daging, kulkas untuk sayuran
namun kulkan ini jarang digunakan karena pembelian yang
dilakukan setiap hari, dan penyimpanan bahan makanan kering
terdapat di gudang kantor
5 g T Bahan makanan apa saja yang disimpan dan berapa lama?
J Daging yang disimpan hingga lebih dari 1 bulan yang berupa
3
sumbangan dari masyarakan saat hari raya
5 h T Apakah ada prosedur atau langkah-langkah penyimpanan bahan
makanan basah dan kering?
J tidak ada
6. Persiapan bahan makanan
6 a T Apakah ada prosedur persiapan bahan makanan?
J tidak ada
6 b T Kapan waktu persiapan bahan makanan (pagi, siang, malam)?
J pagi pukul 05.30, siangpukul 10.30 dan sore pukul 05.30 hingga
pukul 07.00
6 c T Apakah ada standar resep yang digunakan untuk mengolah
makanan ?
J tidak ada
6 d T Apakah makanan yang dimasak sesuai dengan menu yang
ditetapkan?
J Ya, terkadang direncanakan dan terkadang melihat bahan
makanan yang tersisa lalu ditambah jika kurang
7. Pendistribusian makanan
7 a T Bagaimana cara pendistribusian makanan?
J Kami menyiapkan mulai dari nasi, sayur dan lauk kemudian
santri membagikan kepada teman - temannya
7 b T Kapan pendistribusian makanan pagi, siang dan malam
dilakukan?
J Pagi pukul 07.00, siang pukul 01.30 dan malam pukul 08.00
sampai dengan pukul 08.30
7 c T Apakah ada standar porsi yang digunakan sebelum distribusi
makanan?
J Ya, anak anak yang memporsikan sendiri
8. Pencatatan dan pelaporan
8 a T Siapa yang melakukan pencatatan dan pelaporan?
J bendahara
8 b T Pelaporan dialakukan kepada siapa?
J Ketua yayasan
8 c T Bagaimana metode pencatatan dan pelaporan yang dilakukan
dalam penyelenggaraan makanan di Yayasan?
J tidak tahu
9. Monitoring dan evaluasi
9 a T Siapa yang melakukan monitoring dan evaluasi?
J Pihak yayasan
9 b T Bagaimana proses monitoringdan evaluasi yang dilakukan dalam
penyelenggaraan makan di Yayasan?
J tidak tahu
1
Lampiran 6.
STRUKTUR ORGANISASI
PESANTREN HIDAYATULLAH KENDARI
Badan Pembina
1. Ir. H. Khairil Bai’ts
2. Drs. Mardhatillah
3. Drs. Nasri Bohari
4. Amin Suharman, S. Pd.I
Ketua Yayasan
Abdul Hafidz, A.Ma
Badan Pengawas
1. Drs. Muh. Junaid, ME
2. Ahmad Syahroni, S.Pd.I
Sekretaris
Ahmad Maskur, S.Si
Bendahara
Andi Sutrisno, SE
Dep. Sarpras
Muh. Idris
Dep. Sosial
Soleh
Dep. Ekonomi
Adnan Harun, S.HI
Dep. Pendidikan
Masrokan, S.Pd.I
1
Lampiran 7. Contoh Menu
Pagi (07.00) Siang (13.00) Malam (19.00)
Nasi putih Nasi putih Nasi putih
Ikan gorang Ikan palumara Telur balado
Perkedel tahu Tahu goreng Tempe goreng tepung
Sop sayur (buncis, kentang,
wortel)
Tumis (labu siam + wortel) Sayur bening
Selingan (10.30) Pisang ambon (buah) Pisang ambon (buah)
Pisang goreng Selingan 15.30
Kue mangkok
2
Lampiran 8. Kebutuhan Zat Gizi
Energy : 2475 kkal
Protein : 72 gr
Karbohidrat : 340 gr
Lemak : 83 gr
BM Berat Energi Protein Karbohidrat Lemak
g kcal g G g
Pagi
beras 75 270.7 5 59.6 0.5
ikan 50 49 9.1 0 1.2
tahu 60 45.6 4.9 1.1 2.9
buncis 50 17.4 0.9 4 0.2
wortel 25 2.2 0.3 2 0.2
kentang 25 23.2 0.5 5.4 0
minyak kelapa 12 103.5 0 0 12
Selingan
tepung terigu 15 54.6 1.5 11.4 0.2
telur ayam 5 2.4 0.6 0 0.8
pisang kepok 80 92.7 0.6 25 0.2
minyak kelapa 6 51.7 0 0 6
Siang
beras 100 360.9 6.7 79.5 0.6
ikan 60 58.8 10.9 0 1.4
tahu 60 45.6 4.9 1.1 2.9
labu siam 50 10 0.4 2.2 0.2
wortel* 25 2.2 0.3 2 0.2
pisang ambon 80 73.6 0.8 18.7 0.4
minyak kelapa 9 77.6 0 0 9
Selingan
tepung beras 20 26 0.5 5.7 0
gula pasir 15 58 0 15 0
telur ayam 15 7.1 2 0.1 2.3
susu kental
manis 10 32 0.8 5.4 0.9
kelapa parut 10 17.7 0.2 0.8 1.7
Malam
beras 100 360.9 6.7 79.5 0.6
telur ayam 60 28.4 7.8 0.5 9.2
tempe 60 28.5 11.4 10.2 4.6
kacang panjang 20 7 0.4 1.6 0. 1
2
bayam merah 20 7.4 0.7 1.5 0
labu kuning 20 7.8 0.2 1.8 0.1
palola 20 5.6 0.2 1.3 0
daun kacang
panjang 20 7.4 0.7 1.5 0
pisang ambon 80 73.6 0.8 18.7 0.4
minyak kelapa 7 60.3 0 0 7
tepung terigu 10 36.4 1 7.6 0.1
Total
2390.9 70.7 343.2 75.6
kecukupan 2475 72 340 83
% kecukupan 96.6 98.2 100.9 91.1
Tingkat konsumsi dibagi kedalam 4 dengan cut of point masing-masing:
Normal : 90- 120% AKG
Defisit tingkat sedang : 80-79% AKG
Defisit tingkat ringan : 70-89% AKG
Defisit tingkat berat : < 70% AKG
1
Lampiran 9. Contoh Anggaran belanja
Jenis Bahan
Makanan
Jumlah
Santri
Standar
Porsi %BDD
Yg
Di
Olah
(Kg)
Yg
Dipesan
(Kg)
Harga
Satuan(Kg) Anggaran
Pagi
beras 49 75 100 3.68 3.68 Rp 10,000.00 Rp 36,750.00
ikan 49 50 80 2.45 1.96 Rp 30,000.00 Rp 58,800.00
tahu 49 60 100 2.94 2.94 Rp 4,000.00 Rp 11,760.00
buncis 49 50 90 2.45 2.21 Rp 15,000.00 Rp 33,075.00
wortel 49 25 80 1.23 0.98 Rp 10,000.00 Rp 9,800.00
kentang 49 25 84 1.23 1.03 Rp 16,000.00 Rp 16,464.00
minyak kelapa 49 12 100 0.59 0.59 Rp 29,000.00 Rp 17,052.00
Selingan
tepung terigu 49 15 100 0.74 0.74 Rp 9,000.00 Rp 6,615.00
telur ayam 49 1 1 1 1 Rp 2,000.00 Rp 2,000.00
pisang kepok 49 1 1 49 49 Rp 1,000.00 Rp 49,000.00
minyak kelapa 49 6 100 0.29 0.29 Rp 29,000.00 Rp 8,526.00
Siang
beras 49 100 100 4.90 4.90 Rp 10,000.00 Rp 49,000.00
ikan 49 60 80 2.94 2.35 Rp 30,000.00 Rp 70,560.00
tahu 49 60 100 2.94 2.94 Rp 4,000.00 Rp 11,760.00
labu siam 49 50 83 2.45 2.03 Rp 6,000.00 Rp 12,201.00
wortel* 49 25 80 1.23 0.98 Rp 10,000.00 Rp 9,800.00
pisang ambon 49 1 1 49 49 Rp 1,000.00 Rp 49,000.00
minyak kelapa 49 9 100 0.44 0.44 Rp 29,000.00 Rp 12,789.00
Selingan
tepung beras 49 20 100 0.98 0.98 Rp 8,000.00 Rp 7,840.00
gula pasir 49 15 100 0.74 0.74 Rp 16,000.00 Rp 11,760.00
telur ayam 49 3 3 3 3 Rp 2,000.00 Rp 6,000.00
susu kental
manis 49 10 100 0.49 0.49 Rp 16,000.00 Rp 7,840.00
kelapa parut 1 1 100 1 1 Rp 6,000.00 Rp 6,000.00
Malam
beras 49 100 100 4.90 4.90 Rp 10,000.00 Rp 49,000.00
telur ayam 49 1 1 49 49 Rp 2,000.00 Rp 98,000.00
tempe 49 60 100 2.94 2.94 Rp 10,000.00 Rp 29,400.00
kacang panjang 49 20 92 0.98 0.90 Rp 10,000.00 Rp 9,016.00
bayam merah 49 20 71 0.98 0.70 Rp 10,000.00 Rp 6,958.00
labu kuning 49 20 77 0.98 0.75 Rp 10,000.00 Rp 7,546.00
palola 49 20 87 0.98 0.85 Rp 10,000.00 Rp 8,526.00
daun kacang
panjang 49 20 65 0.98 0.64 Rp 10,000.00 Rp 6,370.00
2
pisang ambon 49 1 1 49 49 Rp 1,000.00 Rp 49,000.00
minyak kelapa 49 7 100 0.34 0.34 Rp 29,000.00 Rp 9,947.00
tepung terigu 49 10 100 0.49 0.49 Rp 9,000.00 Rp 4,410.00
total Rp 782,565.00
bumbu 10% Rp 78,256.50
total anggaran Rp 860,821.50
1
Lampiran 10.
Dokumentasi Wawancara
Wawancara mendalam indepth interview
Bendahara
Wawancara mendalam indepth interview
Penanggung jawab dapur
Wawancara mendalam indepth interview
Petugas dapur
2
Lampiran 11.
Dokumentasi penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan suhu frezer
Penyimpanan suhu dingin
Dokumentasi persiapan bahan makanan