DE UMA FORMA GERAL,
AS BACTÉRIAS MAIS PREOCUPANTES EM SAÚDE PÚBLICA
NÃO ESTÃO ASSOCIADAS AO PRESUNTO (Reynolds et al., 2011).
EUROPA, 2011
3,6% SURTOS RELACIONADOS COM O CONSUMO DE
CARNE DE PORCO E SEUS PRODUTOS
INSPECÇÃO SANITÁRIA
DETECÇÃO DE ALTERAÇÕES
PESQUISA Trichinella spiralis
CARNE IMPRÓPRIA PARA CONSUMO
ANIMAIS SAUDÁVEIS
BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE
BOAS PRÁTICAS DE FABRICO
INSPECÇÃO SANITÁRIA
MATÉRIA PRIMA
TRANSFORMAÇÃO
ADIÇÃO DE SAL
REMOÇÃO DE ÁGUA
DIMINUIÇÃO DE Aw
TEMPERATURA REDUZIDA
CONTROLO DO CRESCIMENTO MICROBIANO
CONCENTRAÇÃO DE SAL UNIFORME E
SUPERIOR A 4,5%
Aw < 0,96
TEMPERATURA 5ºC
CONTROLO DO CRESCIMENTO MICROBIANO
CONTROLO DE PARASITAS
Trichinella spiralis
Larva enquistada no músculo estriado
Larva enquistada no músculo estriado
Larva enquistada no músculo estriado
CICLO DOMÉSTICO
CICLO SILVÁTICO
Ingestão de carne crua
Larva libertada no ID
Larva depositada na mucosa
Adultos
SEM ESTADIO DE VIDA LIVRE
EXPOSIÇÃO A ROEDORES
ALIMENTAÇÃO
ACESSO CADÁVERES
Toxoplasma gondii
Adaptado
Dubey et al., 1998 – Clin Microbiol Ver 11: 267-299
EXPOSIÇÃO A ROEDORES E SILVÁTICOS
ALIMENTAÇÃO
OOCISTOS NO AMBIENTE
(fezes do gato)
CONTROLO DE PARASITAS
CONTROLO
INSPECÇÃO SANITÁRIA – PROGRAMA DE CONTROLO
POSITIVO – CARNE IMPRÓPRIA PARA CONSUMO
REG (CE) Nº 854/2004
Trichinella spiralis
CONTROLO DE PARASITAS
Trichinella spiralis
MÉTODOS DE INACTIVAÇÃO
COZEDURA – 60ºC / <1 m; 55ºC / 6 m; 52º C / 47 m
CONGELAÇÃO - - 20ºC / 8 m; -15ºC / 64 m; -10ºC / 4 DIAS
IRRADIAÇÃO
TAMBÉM APLICÁVEIS A Toxoplasma gondii -MAIS SENSÍVEL
TRANSFORMAÇÃO
RESULTADOS ESCASSOS E POUCO CONCLUSIVOS
TEMPERATURA,
DURAÇÃO CURA,
CONCENTRAÇÃO DE SAL > 2% NaCl COM ou SEM
1,4% LACTATO DE SÓDIO
INACTIVAÇÃO EM 48 HORAS COM 2,5% DE NaCl
6% NaCl – DESDE 4º A 20ºC
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PREVENÇÃO
BIOSEGURANÇA
BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO
NEM SEMPRE FACILMENTE APLICÁVEIS A
TODOS OS SISTEMAS DE PRODUÇÃO
CONTROLO DE PARASITAS