II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tepung Bonggol Pisang Batu
Bonggol pisang merupakan bagian bawah dari batang tanaman pisang yang
mengembung seperti ubi dan terletak didalam tanah seperti batang sejati, bonggol
pisang termasuk jenis umbi batang (tuber), kandungan serat bonggol pisang segar dan
kering masing masing sebesar 15% dan 15% kandungan pati bonggol pisang sendiri
11%, menurut Direktorat gizi Depkes (1981) bonggol pisang memiliki kandungan
gizi yang cukup tinggi dengan komposisi yang lengkap terutama karbohidrat dan
mineral-mineral. Komposisi energi dan gizi bonggol pisang batu dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Energi dan Zat Gizi Bonggol Pisang Batu Untuk Setiap 100 gram
Komponen JumlahEnergi (Kal) 245,00Air (g) 7,12Abu (g) 6,10Serat (g) 52,92Protein (g) 3,40Karbohidrat (g) 66,20Kalsium (mg) 60,00Besi (mg) 2,0Fosfor (mg) 150,00
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1998) dikutip Purnamasari (2005)
Bonggol pisang merupakan salah satu limbah pertanian yang belum begitu
mendapat perhatian dari segi pangan. Bila dilihat dari sisi pertanian bonggol pisang
sudah dimanfaatkan sebagai pupuk dan dari sisi peternakan bonggol pisang
dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Umumnya semua jenis bonggol pisang dapat
dimanfaatkan menjadi berbagai produk pangan, tetapi bonggol yang berasal dari
pisang jenis kapas (jenis plantain) dan batu lebih banyak digunakan karena
penyebaran lebih luas di Jawa Barat sehingga mudah ditemukan. Pisang kapas dan
pisang batu tidak memerlukan pemeliharaan khusus serta umur panennya singkat.
Bonggol pisang yang akan diolah sebaiknya dipilih dari tanaman pisang yang telah
dipanen buahnya. Umumnya umur bonggol pisang yang digunakan sekitar 8 - 12
bulan setelah masa tanam. Bonggol pisang yang digunakan harus dalam keadaan baik
dan sehat, serta tidak boleh terdapat bercak-bercak cokelat atau hitam dan lubang
bekas serangan hama karena kondisi tersebut menandakan bahwa tanaman telah
terserang penyakit.Bagian dari bonggol pisang secara lengkap dapat dilihat pada
Gambar 1.
Keterangan :a. Batang semub. Titik tumbuh kambium c. Umbi batang bagian luard. Umbi batang bagian dalame. Akar yang mendatarf. Anak pisang berbentuk tandukg. Akar yang tumbuh ke bawah
Gambar 1. Penampang Membujur Batang Pisang(Rismunandar, 2001)
Salah satu pemanfaat awal (produk setengah jadi) dari bonggol pisang adalah
tepung. Menurut Hubeis (1984), tepung adalah hasil pengolahan bahan dengan cara
penggilingan atau penepungan. Pada proses penggilingan ukuran bahan diperkecil
dengan cara digiling yaitu bahan ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggiling.
Tekanan mekanis pada proses penggilingan diikuti dengan penghancuran bahan dan
energi yang dikeluarkan sangat dipengaruhi oleh kekerasan bahan dan kecenderungan
bahan untuk dihancurkan. Bonggol pisang batu berpotensi untuk diolah menjadi
produk pangan setengah jadi seperti tepung bonggol pisang batu.
Tepung bonggol pisang merupakan bentuk olahan bonggol pisang setengah
jadi yang dibuat dengan menggiling bonggol pisang yang sudah dikeringkan terlebih
dahulu, pengolahan bonggol pisang menjadi tepung selain dapat menambah nilai
ekonomis, tepung bonggol pisang juga mempunyai daya tahan simpan yang relatif
lama sehingga tepung bonggol pisang lebih mudah untuk diolah menjadi berbagai
produk makanan. Tepung bonggol pisang adalah butiran halus yang lolos ayakan 80
mesh yang dihasilkan dari proses penggilingan gaplek bonggol pisang. Tepung
bonggol pisang mempunyai daya tahan simpan yang relatif lama dibandingkan
dengan bonggol pisang segar dan lebih mudah diolah menjadi berbagai produk
pangan. Kandungan amilopektin yang tinggi yaitu sebesar 63,3% dan kandungan
amilosa yang rendah sebesar 36,4%, memengaruhi daya serap air granula patinya
sehingga gelatinisasi secara sempurna dapat berlangsung dengan cepat. (Ardiyanto,
2008).Sifat kimia tepung bonggol pisang batu disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Sifat Kimia Tepung Bonggol Pisang Batu (100 g Bahan)Karakteristik Komposisi
Kadar air (%) 7,12**Kadar abu (%) 6,10**Kadar serat (%) 52,92**Kadar amilosa (%) 36,4*Kadar amilopektin (%) 63,3*
Sumber : *Ardiyanto (2008) ; ** Prameswari (2008)
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Prameswari (2008), perlakuan
perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 1000 ppm menghasilkan karakteristik
fisik tepung bonggol pisang batu yang baik derajat putih 36,13%, serat pangan total
52,9180% dan residu sulfit yang relatif kecil 132,055 ppm. Tepung bonggol pisang
batu memiliki granula pati dengan kerapatan dan kekompakan tinggi sehingga
gelatinisasi berlangsung dengan cepat yaitu 40,5 menit pada suhu 70,5OC (Ardiyanto,
2008). Selain itu viskositas puncak tepung bonggol pisang adalah 520 BU,
berdasarkan viskositas puncak tersebut dapat diketahui bahwa tepung bonggol pisang
batu cocok untuk dibuat produk seperti mie kering, biskuit, roti dan kerupuk.Sifat
fisik tepung bonggol pisang batu disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Sifat Fisik Tepung Bonggol Pisang BatuKarakteristik Komposisi
Suhu awal Tergelatinisasi (oC) 70,5*Absorbansi Air (g/g) 0,22*Modulus Kehalusan 1,19**Derajat Putih (%) 36,13**Rendemen (%) 11,39*
Sumber : *Ardiyanto (2008) ; ** Prameswari (2008)
Menurut Winarno (1992), salah satu komponen terbesar dari karbohidrat
adalah pati. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik.
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya, serta
apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat
dipisahkan dengan air panas. Fraksi tersebut disebut amilosa dan fraksi yang tidak
dapat larut disebut amilopektin. Secara fisik pati memiliki bentuk granula dengan
Bonggol Pisang Batu
Sortasi dan pengupasan
Pemotongan
Pencucian
Perendaman dalam air
Sulfitasi
Penirisan (t = 10 menit)
Pengeringan (T = 60oC) (t = 25 jam)
Pengiilingan dengan Discmill
Pengayakan 80 mesh
Bonggol Pisang Kering
Tepung Bonggol Pisang Batu
Batang Semu, akar, kulit dan bagian cacat
Air Bersih
Tidak Lolos
Air Kotor
Air sisa sulfitasi
ukuran yang bervariasi bergantung pada bahan bakunya. Kandungan protein bonggol
pisang batu masih relatif rendah sehingga diperlukan tambahan bahan lain untuk
menambah nilai gizinya. Proses pembuatan tepung bonggol pisang batu dapat dilihat
pada Gambar 2.
Gambar 2. Diagram Proses Pembuatan Tepung Bonggol Pisang Batu(Modifikasi Ardiyanto, 2008)
2.2 Jamur Tiram Putih
Jamur tiram yang termasuk dalam Genus Pleurotus tumbuh secara alami pada
pohon atau pada cabang-cabang pohon yang sudah mati, oleh sebab itu jamur tiram
dikenal juga sebagai jamur kayu. Saat ini, jamur tiram termasuk salah satu jamur
terpopuler untuk dibudidayakan dibeberapa negara subtropis dan daerah beriklim
sedang.Kebanyakan jenis jamur ini sapofit dan tumbuh berkelompok pada kayu.
Jamur ini mempunyai kemampuan mendekomposisikan bahan-bahan yang
mengandung selulosa dan lignin.
Pada habitatnya di alam, jamur tiram putih tumbuh dengan baik selama
musim hujan.Suhu optimum dan kelembaban yang ideal untuk pertumbuhan dan
pembentukan tubuh buah adalah 25oC dan 70-80%.Beberapa spesies jamur tiram
lainnya dari Genus Pleurotusyang telah dibudidayakan antara lainPleurotus
umbellatus, P. Flabellatus, P. dryngeus, P. sajor caju, P. iringii. (Isnawan, dkk.,
2003). Di alam bebas, jamur tiram bisa dijumpai hampir sepanjang tahun di tahun
pengunungan daerah yang sejuk.Tubuh buah terlihat saling bertumpuk di permukaan
batang pohon yang sudah melapuk atau pokok batang pohon yang sudah ditebang.
Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) adalah jamur dengan tudung
berbentuk setengah lingkaran mirip cangkang tiram dengan bagian tengah agak
cekung dan berwarna putih hingga krem. Tubuh buah memiliki batang yang berada di
pinggir (pleurotus) dan bentuknya seperti tiram (ostreatus), sehingga jamur tiram
mempunyai nama binomial Pleurotus ostreatus. Tubuh buah mempunyai tudung
yang berubah dari hitam, abu-abu, coklat, hingga putih dengan permukaan hampir
licin dengan diameter 5-20 cm. Tepi tudung mulus sedikit berlekuk. Spora berbentuk
batang berukuran (8-11)x3-4 µm. Miselium berwarna putih dan bisa tumbuh dengan
cepat. Adapun bagian tudung dan buah jamur tiram putih dapat di lihat pada Gambar
3.
Gambar 3. Jamur Tiram Putih(Riki, 2009)
Jamur tiram putih memiliki kandungan nutrisi yang tinggi dan kandungan
protein yang tinggi.Adapun kandungan jamur tiram putih secara keseluruhan
disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4.Kandungan Nutrisi Jamur Tiram Putih (per 100 gram bahan kering)Zat Gizi KandunganEnergi 265 kal.
Protein kasar 20,40gKarbohidrat total 58,0 g
Lemak 1,7 gAbu 6,1-9,3 %Serat 11,5 g
Thiamin 1,16-4,80 mgRibovlafin 4,7-4,9 mg
Niacin 46-108,7 mgCa (kalsium) 24 mgK (kalium) 4660 mgP (fosfor) 1850 mg
Na (natrium) 837,0 mgSumber : Breene (1989) dan Chang and Miles (1989) dikutip Suriawiria (2002)
Tubuh jamur tiram putih terdiri atas tiga bagian yaitu tudung, tangkai, dan
akar.Akan tetapi bagian yang umumnya dikonsumsi hanya bagian tudung dan
tangkainya saja.Hal ini karena bagian akar jamur tiram putih memiliki tekstur yang
sangat kenyal atau alot sehingga dianggap tidak layak untuk dikonsumsi.
Jamur tiram termasuk bahan pangan yang mudah rusak. Beberapa hari setelah
pemanenan, jamur akan mengalami perubahan-perubahan sehingga tidak dapat
diterima lagi sebagai bahan pangan. Perubahan yang segera dapat dilihat pada jamur
setelah dipanen adalah kelayuan, warna menjadi cokelat, tekstur menjadi lunak,
aroma dan flavor berubah. Menurut Breene, Chang dan Miles (1989) dikutip
Suriawiria (2002), kerusakan pada jamur tiram segar karena kadar airnya yang tinggi
yaitu sekitar 73,7-90,8%.
2.3 Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan bahan baku utama dalam pembuatan kerupuk ini.
Menurut Badan Standarisasi Nasional (1996), tepung tapioka didefenisikan sebagai
bahan pati (amilum) yang diperoleh dari ubi kayu segar (Manihot utilisima) setelah
melalui pengolahan tertentu, dibersihkan, dan dikeringkan. Menurut Wiriano (1984),
tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ubi kayu (Manihot utilisima) atau
singkong segar setelah melalui proses pemarutan, pencairan serta penyaringan,
pengendapan pati dan pengeringan.
Di beberapa daerah di Indonesia tepung tapioka dijadikan sebagai bahan
makanan pokok penduduk setempat.Hal ini karena tepung tapioka merupakan bahan
pangan sumber karbohidrat yang berfungsi sebagai sumber energi.Adapun komponen
kimia dari tepung tapioka disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5.Komposisi Kimia Tepung Tapioka per 100 g BahanKandungan Jumlah
Energi 362,00 kalProtein 0,5 gLemak 0,3 gKarbohidrat 86,9 gAir 12,00 gBagian yang dapat dimakan 100 %
Sumber : Departemen Kesehatan Republik Indonesia (1996)
Menurut Winarno (1997), pati tapioka terdiri atas dua fraksi yang dapat
dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut
disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-
glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai struktur bercabang dengan ikatan α-
(1,6)-D-glukosa. Pada pembuatan kerupuk, perbandingan jumlah amilosa dengan
amilopektin akan berpengaruh pada daya pengembangan dan kerenyahan kerupuk.
Semakin sedikit kandungan amilosa dan semakin banyak kandungan amilopektin
maka pada saat pembuatan adonan kerupuk akan menyebabkan gel yang terbentuk
semakin banyak. Hal ini karena amilosa larut dalam air sedangkan amilopektin
menyerap air. Semakin banyak gel yang terbentuk maka kerupuk yang dihasilkan
akan semakin renyah dan daya pengembangannya akan semakin besar.
Menurut Badan Standarisasi Nasional (1996), mutu tepung tapioka ditentukan
berdasarkan dua syarat yaitu syarat organoleptik dan syarat teknis. Syarat
organoleptik adalah berdasarkan indera yaitu sehat, tidak berbau apek atau asam,
murni, serta tidak terlihat ampas dan atau benda asing. Adapun syarat teknis mutu
tepung tapioka antara lain disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Syarat Teknis Mutu Tepung Tapioka (SNI – 01 – 3451 – 1994)No Kriteria Uji Satuan Syarat
Mutu I Mutu II Mutu III1 Kadar air (b/b) % maks. 15 maks. 15 maks. 152 Kadar abu (b/b) % maks. 0,6 maks. 0,6 maks. 0,63 Serat dan benda
asing (b/b)% maks. 0,6 maks. 0,6 maks. 0,6
4 Derajat putih(BaSO4= 100 %)
% min. 94,5 min. 92,0 <92,0
5 Kekentalan oEngler 3 - 4 2,5 – 3 <2,56 Derajat asam ml 1 N
NaOH per 100g
maks. 3 maks. 3 maks. 3
7 Cemaran logam- Timbal (Pb)- Tembaga
(Cu)- Seng (Zn)- Raksa (Hg)
mg/kgmg/kgmg/kgmg/kg
maks. 1,0maks. 10maks. 40maks. 0,05
maks. 1,0maks. 10maks. 40maks. 0,05
maks. 1,0maks. 10maks. 40maks. 0,05
8 Arsen (As) mg/kg maks. 0,5 maks. 0,5 maks. 0,59 Cemaran
mikroba- Angka
lempeng total
- E. coli- Kapang
Koloni/g
Koloni/gKoloni/g
maks.1,0x106
maks.10maks.1,0x101
maks.1,0x106
maks.10maks.1,0x101
maks.1,0x106
maks.10maks.1,0x101
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2008)
Pada saat penggorengan kerupuk terjadi desakan pengeluaran uap air dari
dalam granula pati sehingga meninggalkan ruang kosong dalam bahan, yang
menjadikan kerupuk menjadi renyah (Sukarminah, 1999). Gelatinisasi dipengaruhi
oleh rasio air dan pati, laju pemanasan dan adanya uap panas, jika suspensi air dan
pati dipanaskan di atas kisaran suhu gelatinisasinya, maka gelatinisasi akan terjadi
secara sempurna (Muchtadi dkk, 1988). Berikut diagram alir pembuatan tepung
tapioka disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4. Diagram Proses Pembuatan Tapioka(Pusat Konsumsi dan Keamanan Pangan Departemen Pertanian, 2009)
2.4 Kerupuk
2.4.1 Kerupuk Secara Umum
Kerupuk merupakan makanan kudapan yang bersifat kering, ringan yang
terbuat dari bahan yang mengandung pati yang cukup tinggi. Kerupuk merupakan
makanan kudapan yang popular, mudah caramembuatnya beragam warna dan rasa,
Singkong
Pengupasan
Pencucian
Penggilingan
Penyaringan
Air perasan
Pengendapan( t = 24 jam)
Pemisahan Endapan
Tapioka
Air Sisa Endapan
Ampas Singkong
Air Kotor
Kulit Singkong
Penjemuran
Air
Pencampuran
disukai oleh segala lapisan usia (Wahyuni, 2007). Kerupuk adalah makanan ringan
yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau
ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis,
dikeringkan di bawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang
banyak (Soemarmo, 2009). Sifat kerupuk mudah melempem, hal ini berkaitan dengan
kelembaban udara lingkungan dan tingkat penyerapan air pada produk kerupuk.
Kelembaban udara di Indonesia yang relatif tinggi (80%-90%) memacu teknologi
pembentukan bahan pengemas yang tahan terhadap kondisi lingkungan dan sesuai
dengan produk bahan yang dikemas (Setyawan, 1999). Bahan pengemas tahan uap air
dan udara yang sering digunakan untuk produk kerupuk adalah plastik, kaleng, dan
gelas (Syarief, 1993). Bahan pembuat kerupuk dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu
bahan baku dan bahan tambahan. Bahan baku adalah bahan yang digunakan dalam
jumlah besar dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh bahan lain. Bahan tambahan
adalah bahan yang diperlukan untuk melengkapi bahan baku dalam proses pembuatan
kerupuk. Bahan tambahan dari kerupuk adalah garam, bumbu, bahan pengembang
dan air. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan kerupuk berfungsi untuk
memperbaiki dan menambah cita rasa kerupuk (Djumali et al., 1982).
2.4.2 Jenis-Jenis Kerupuk
Kerupuk pada dasarnya dibagi menjadi dua jenis yaitu kerupuk halus dan
kerupuk kasar. Kerupuk kasar dibuat hanya dari bahan pati yang ditambahkan bumbu,
sedangkan kerupuk halus ditambah lagi dengan bahan berprotein seperti ikan sebagai
bahan tambahan. Kerupuk tapioka mempunyai kandungan protein yang rendah. Hal
ini dikarenakan kadar protein bahan baku yang digunakan (tepung tapioka) rendah.
Penambahan ikan, tepung udang dan sumber protein lainnya pada adonan kerupuk
diharapkan akan meningkatkan kandungan protein kerupuk yang dihasilkan (Wijandi
et al., 1975). Beberapa jenis kerupuk yang tergolong dalam kerupuk halus dan kasar
serta bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan didalamnya disajikan pada
Tabel 7.
Tabel 7. Jenis Kerupuk dan Bahan Baku serta Bahan Tambahan yang Digunakan
Jenis Kerupuk Bahan Baku Bahan TambahanKerupuk halusKerupuk ikan/udang
Tapioka, ikan/udang dan telur
Garam, gula dan air
Kerupuk Atom Tepung sagu, ikan,dan telur Gula, MSG, garam dan airKerupuk Sagu Tepung sagu dan telur Tapioka, garam dan airKerupuk Telur Tapioka dan telur Garam, MSG, dan airKerupuk Kedelai Nasi dan kedelai Tapioka dan bawang putihKerupuk kasarKerupuk Sagu Tepung sagu Garam,bawang putih, air dan
teriguKerupuk Puli Nasi Garam, bleng dan airKerupuk Rambak Tapioka Garam, gula, air, terasiKerupuk Mie Tapioka Garam, gula,air, terasi dan
MSGSumber : Djumali (1982) dikutip Sukarminah (1999)
Menurut Sukarminah (1999), kerupuk memiliki bentuk seperti : bulat, kotak,
stik, bulat bergerigi, oval dan bunga. Kerupuk memiliki bentuk dan ukuran yang
berbeda-beda salah satu faktor yang menyebabkan perbedaan ini adalah proses
produksinya masih menggunakan pisau tunggal dan tenaga manusia. Produk kerupuk
yang paling banyak beredar dimasyarakatdidominasi oleh kerupuk berbentuk bulat.
Berdasarkan hal tersebut maka dalam penelitian ini akan dibuat kerupuk berbentuk
bulat.
2.4.3 Proses Pembuatan Kerupuk
Menurut Widowati (1987), pembuatan adonan kerupuk dilakukan dengan
mencampurkan bahan utama dan bahan tambahan yang kemudian diaduk secara
merata. Selanjutnya diuleni dengan tangan sehingga menghasilkan adonan yang
elastik dan homogen. Pencampuran bertahap dan pengadukan bertujuan untuk
menghomogenkan adonan karena hal tersebut dapat mempengaruhi keseragaman
produk akhir, baik karakteristik organoleptik maupun karakteristik fisik (Sukarminah,
1999).
Bahan pembuat kerupuk dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu bahan baku
dan bahan tambahan. Bahan baku adalah bahan yang digunakandalam jumlah besar
dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh bahan lain, contohnya adalah tapioka.
Bahan tambahan adalah bahan yang diperlukan untuk melengkapi bahan baku dalam
proses pembuatan kerupuk. Bahan tambahan dalam kerupuk adalah garam, bumbu,
bahan pengembang dan air. Fungsi masing-masing bahan tersebut adalah sebagai
berikut :
Tepung tapioka
Tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan baku dalam proses pembuatan
kerupuk karena befungsi sebagai pengental dan pengenyal adonan. Menurut
Widowati (1987), tepung tapioka digunakan untuk membuat kerupuk dikarenakan
harganya yang relatif murah, mempunyai daya ikat yang tinggi, serta membentuk
tekstur yang kuat.
Garam
Fungsi garam dalam pembuatan kerupuk adalah untuk menambah cita rasa dan
mempertinggi aroma, memperkuat kekompakan adonan dan memperlambat
pertumbuhan jamur pada produk akhir.
Bubuk bawang putih
Manfaat utama bubuk bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan
yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengandung selera. Selain itu juga
bawang putih berfungsi untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat
fungistatik dan fungisidal). Bau khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil
yang mengandung komponen sulfur (Palungkun dan Budiarti 1992).
Air
Air berfungsi sebagai pelarut dan mencampurkna bahan seperti tapioka, garam,
bubuk bawang putih dan penyedap rasa dalam pembuatan kerupuk. Jumlah air yang
ditambahkan umumnya sekitar 28-38% dari campuran bahan yang digunakan. Jika air
yang digunakan lebih dari 38% adonan akan menjadi lengket dan jika adonan yang
digunakan kurang dari 28% adonan menjadi sangat rapuh (Astawan, 2006).
Penyedap rasa kaldu ayam
Penyedap rasa memiliki fungsi memberikan cita rasa yang khas dan
menyamarkan rasa tepung pada pembuatan kerupuk (Astawan, 2006).
Proses pembuatan kerupuk dilakukan sebagai berikut: penyiapan bahan-bahan
(pembuatan adonan matang, adonan setengah matang dan bumbu-bumbu),
pengadonan, pencetakan adonan, pengukusan, pendinginan, pengeringan dan
pematangan.
1. Persiapan bahan
bahan yang disiapkan adalah tapioca dan air untuk menjadi adonan matang dan
adonan setengah matang yang merupakan bahan dalam pembuatan kerupuk
yang berfungsi sebagai pengikat dalam proses pengadonan. Selanjutnya
gumpalan-gumpalan tapioka atau bagian-bagian matang ini akan dimatangkan
kembali pada proses pengukusan (Raharja, 2010)
2. Pengadonan
Pembuatan adonan dilakukan dengan mencampurkan adonan matang, adonan
setengah matang dan air bumbu kedalam baskom, kemudian ditambahkan
tapioca sedikit demi sedikit hingga adonan kalis. Pencampuran bertahap dan
pengadukan bertujuan untuk menghomogenkan adonan karena hal tersebut
dapat mempengaruhi keseragaman produk akhir, baik karakteristik,
organoleptic maupun karakteristik fisik ( Sukarminah, 1999)
3. Pencetakan Adonan
Pencetakan adonan kerupuk dapat dibuat menjadi bentuk silinder, lebaran, dan
melingkar (Widowati, 1979). Pencetakan adonan kerupuk dimaksudkan untuk
memperoleh bentuk dan ukuran yang seragam. Keseragaman ukuran penting
untuk kenampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan
penggorengan dan menghasilkan kerupuk goring dengan hasil yang seragam
(Muchtadi er al, 1979 dikutip Sukarminah, 1999)
4. Pengukusan
Pengukusan dilakukan di dalam dandang kukusan selama ± 15 menit hingga
adonan kenyal dan berwarna coklat mengkilat. Pengukusan ini bertujuan agar
adonan mengalami proses gelatinisasi. Gelatinisasi terjadi saat mengentalnya
TapiokaAdonan matang
Pengadonan Bahan
Air bumbu
larutan pati disebabkan oelh berubahnya struktur pati menjadi mengembang dan
menyerap air secara besar-besaran sehingga air terperangkap kedalam pati dan
indeks refraksi gel mendekati indeks refraksi air, oleh karena itu
penampakannya bening atau jernih (Purnomo, 1984 dalam Sukarminah, 1999)
5. Pengeringan
Pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven. Keuntungan pengeringan
dengan oven adalah suhu dan waktu pemanasan dapat di atur. Lama waktu
pengeringan pada pembuatan kerupuk menggunakan oven yaitu sekitar 8 jam
dengan suhu 60oC. Indikator pengeringan kerupuk telah cukup adalah dengan
menguji tekstur kerupuk mentah. Apabila sudah keras dan dapat di patahkan
berarti pengeringan dapat dihentikan (Sukarminah, 1999)
6. Pematangan Adonan
Pematangan adoanan pada pembuatan kerupuk ini adalah dengan menggunakan
mesin Puff Dryer. Bahan makanan menjadi kering karena ada proses hidrasi
sebagai akibat panas dan tekanan dari Puff dryer sehingga kerupuk akan keluar
pada dye dengan tergelatinisasi.
Diagram alir pembuatan kerupuk dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Diagram Proses Pembuatan Kerupuk Kasar(Modifikasi Raharjo, 2010)
2.4.4 Karakteristik Kerupuk
Karakteristik adalah suatu hal yang digunakan untuk mencirikan atau
mengidentifikasi sifat fisik, kimia dan fisikokimia bahan yang menjadi ciri khas suatu
bahan. Karakteristik fisik biasanya mencakup sifatyang dapat dilihat dan dirasakan
biasanya warna, tekstur, kekerasan, dll. Karakteristik kimia biasanya mencakup
mengenai kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dll
( Man, 1997). Umumnya kerupuk dianggap baik dan mempunyai flavor yang spesifik
sesuai dengan jenis produk yang di hasilkan.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 0272-90, kerupuk halus
didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tapioca atau tepung
sagu atau tanpa penambahan makanan atau bahan makanan yang dijinkan, yang harus
disiapkan dengan cara menggoreng atau memanggang sebelum disajikan. Memiliki
kadar air maksimal 12%, kadar abu 1% dan minimal protein 5%.
Kerupuk memiliki tekstur berongga dan renyah, hal ini mencirikan mutu dari
kerupuk. Semua jenis kerupuk harus memenuhi syarat tidak mengandung zat pewarna
sintetis, secara visual tidak mengandung serangga dan tidak berjamus. Sifat renyah
dan berongga pada produk kerupuk berpengaruh terhadap kualitas produk
(Wiratakusumahdkk, 1989).