8/18/2019 Proiect de an Oenologie
1/53
MINISTERUL EDUCAŢIEI ŞI ŞTIINŢEI AL REPUBLICII MOLDOVA
UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEI
CATEDRA „ENOLOGIE”
PROIECT DE AN
Tema: Proiectarea secţiei de prelucrare a strugurilor materie primă pentru vinurile albeseci pentru divinuri cu capacitatea 150t/zi
Elaborat
Cotrolat
Nota! conţinutPerfectareSusţinere
Generală
C"#$#%& ' ()*)
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
2/53
C&+r#,
Întroducere!
"rgumentarea te#nico$economică a locului de constructie a secţiei5%aracteristica materiei prime &i a produsului finit &i materialelor au'iliare(
"legerea &i argumentarea sc#emelor te#nologice11
)etode &i mi*loace de control ale procesului te#nologic materiei prime &i a produsului finit+ocumente normative!1
%alculele produselor &i materialelor au'iliare!(
%alculele utila*ului te#nologic si vaselor vinicole!,
%alculul termic-!
+escrierea planul secţiei de proiectare--
.e#nica securităţii &i mediului ambiant-(
%oncluzie
ibliografie
"ne'e: specificaţia veselor &i utila*ului
otă: Partea grafică
Sc#emă te#nologică de aparata* formatul "1
Planul secţiei 2n scară 1:100 formatul "1
Mod
Coal
a.
Coala Nr.document Semnatura Data
Coala
2
Elaborat
Controlat Notă explicativă de
calcul
Litera Coli
62
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
3/53
-tro.&/ere
„V#&l pentru mine este pasiune este familia &i prietenii mei %ăldura inimii &i generozitatea
sufletului 0#&l este artă &i cultură 3ste esenţa civilizaţiei &i arta de a trăi4
Robert Mo.or#
)oldova$ ţara cu istorie &i tradiţii bogatePoietul a numit acest ţinut 2mbel&ugat porţile raiului
"mplasarea favorabilă &i clima minunată din timpuri străvec#i atrăgeau oameniicare$&i construiau
casele cre&teau copiii &i desigur cultivau păm2ntul +espre bogăţia acestui meleag e'istă un proverb:
Pune o nuia &i primăvara ea va 2nflori Poporul moldav 2&i iube&te păm2ntuliar el drept recuno&tinţă
dăruie&te oamenilor tot cei mai bun &i un dor special al naturii sunt strugurii
n ultimele decenii viticultura &i vinificaţia mondială s$au confruntat cu unele elemente de
criză determinate de apariţia unui dezec#ilibru 2ntre cerere &i ofertă .ot pentru ie&irea din actuala
criză se preconizează 2mbunătăţirea substanţială a calităţii produselor viti$vinicole prin elaborarea
unui comple' de măsuri care să contribuie la orientarea &i educarea consumatorului 2n aprecierea
calităţii
Pe parcursul secolelor 2ncep2nd cu vremurile străvec#i prosperitatea meleagurilor moldave a
fost cauzată de mai mulţi factori )ai 2ntăi de toate )oldova fiind un măr al discordiei pentru
a&ezarea geografică apoi de solurile fertile ce pot fi considerate o adevărată comoară
Pe l2ngă industria u&oară alimentară construcţia de ma&ini un loc aparte 2n economia
plaiului moldav 1$a avut 2l are &i$1 va avea viticultura &i vinificaţia clasificate nu at2t ca ramuri a
economiei ci mai mult ca o tradiţie multiseculară ale cărei rădăcini se pierd ad2nc 2n neoliticul
mi*lociu preluată de la strămo&i )ai mult e'istă temeiuri să credem că viţa de vie a fost planta care
a ridicat pe omul preistoric de pe meleagurile noastre de la stadiul de simplu culegător la rangul de
cultivator viticultura &i vinificaţia constituie practic 2ndeletnicirea cea mai răsp2ndită &i cea mai
importantă a oamenilor din ţară
Suprafata viilor descre&te anual cu circa 67 fapt ce determina diminuarea recoltei de
struguri 8u2nd in considera2ie gradul 2nalt de goluri si plantarea pasivă a viilor noi aceasta
constituie un pericol real pentru viitorul industriei vinicole%ompaniile din )oldova sunt ec#ipate
cu 1-0 linii de imbuteliere a vinului cu o capacitate anula de imbuteliere de circa -5 mil dal "ceste
capacitati au un grad de utilizare de circa 907 ndustria vinului este cea mai importanta ndustrie a
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Coa
! Notă explicativă de calcul
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Coa
! Notă explicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
4/53
)oldovei 3a contribuie la 957 din e'porturi 197 din productia industriei de prelucrare -7 din
P si 67 din veniturile ugetului de stat ndustria vinicola a )oldovei de obicei inregistreaza
rezultate mai bune declt alte sectoare ale economiei nationale usia detine circa -/5 din
e'porturile de vinuri n conformitate cu Programul de dezvoltare a viticulturii si vinificatiei pentru
ami 9009 $ 9090 roada medie de struguri luindu$se in calcul si plantatiile noi ;a constitui 6tone la #ectar productivitatea masivelor e'istente urmind sa nu coboaresub -$5 tone la #ectar
Se prevede ca in anul 900< media sa urce la ( tone la #ectar iar catre anul 9015 $ la (,5 tone
la #ectar Pe parcursul aceleiasi perioade de timp vor fi defrisate (5 mii de #ectare de vii batrine
si plantafe (0 mii de #ectare de vii tinere %orespunzător va cre&te volumul total al roadei de soiuri
te#nice ating2nd cifra de -(0 mii tone in anul 9090 %oncomitent va spori cal it ate a st ru guri lo r
recol taţ i deci & i a v inur i lor produse
- a&l ())1 Mol.o0a a re.&, +ro.&/erea .#0#&l /& 23456
În anul 900, )oldova a produs -!06 mii decalitri =dal> de divin ceea ce este cu !6(7 mai puţin
dec2t 2n 9006 ;olumul fabricării vinului natural din struguri 2n anul 900, s$a diminuat cu 99 $ cu 1(67 $ p2nă la -
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
5/53
+ivin -0,1 90-5 9-5< 11,, (0 56
+istilate de vindivin in vraca/a
19((
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
6/53
3a se caracterizează prin următorii indici climatici:
a> .emperatura medie a aerului : ianuarie =$-> $ =$5> C%D iulie 91$99C%
b> Suma temperaturilor pozitive medii pe an: !100$!-00C%
c> %antitatea medie a precipitaţiilor 2ntr$un an: -00$-50mm
;iitoarea secţie vinicolă va avea următoarele avanta*e:
a> ;a dispune de o reţea de alimentare de apă
b> E reţea de drumuri care vor asigura livrarea produsului 2n diferite direcţii ale epublicii
c> esurse umane proprii apte de muncă &i care nu necesită transportarea lor la lucru
d> 8ocalitatea este situată la 10 Fm de raionul %ău&eni &i la 60 de capitală
e> %alea ferată .ig#ina eni
f> ;iitoarea secţie va avea posibilitatea să ac#iziţioneze 2n primii ani materie primă din satele
vecine: Epaci )arianca .araclia Sălcuţa
În raionul %ău&eni e'istă c2teva fabrici de prelucrare a strugurilor: Sălcuţa ;olontirovca &i 9
fabrici 2n oră&elul %ău&eni 2nsă o secţie specializată 2n producerea vinurilor materie primă pentru
divinuri nu este 8a Sălcuţa a e'istat o secţie de distilare care utiliza drept materie primă de&eurile
vinicole: bo&tina presată dro*diile &i resturile de la decantări &i deburbări
"stfel toate aceste condiţii ale acestei microzone unicle sunt binevenite pentru cultivarea
soiurilor de viţă de vie ca "ligote Beteasca "lba caţiteli din care se preconizează de a produce
vinuri materie primă pentru divinuri "ceste soiuri vor fi cultivate pe relief de pantă cu e'poziţie
sudică sau sud$estică pe soluri cernoziomice carbonate de natură luto$nisipoase
Secţia va fi amplasată pe un teritoriu liber 0
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
7/53
&i betonul armat de la fabrica eton armatJJ cu aceste fabrici vor fi inc#eiate contracte in a&a mod
2nc2t producţia va fi procurată la preţul minim posibil isipul &i piatra vor fi aduse din carierele din
centrul republicii cimentul va di adus de la H8afarage4 ezina iar blocurile din beton vor fi
procurate de la firmele din ora&ul %ău&eni @tila*ul si vesela pentru secţia proiectată vor fi
cumpărate de la uzinele din Germania &i talia pentru a asigura o productivitate foarte 2naltă &i pierderi c2t mai mici
ecesitatea de muncitori pentru secţia preconizată vor fi acoperite at2t de locuitorii din satul
Aaim c2t &i de locuitorii satelor din 2mpre*urări iar cadrele profesionale inginere&ti vor fi asigurate
de studenţii aboslvenţi ai %olegiului aţional de ;iticultură &i ;inificaţie din %#i&inău &i de la
@niversitatea .e#nică a )oldovei %adrele funcţionale =contabili economo&ti> vor fi asigurate de
catre studenţii absolvenţi ai "cademiei de Studii 3conomice &i @niversităţii de Stat a )oldovei
Proiectul dat poate fi efectuat in scop de studii in raionul %ău&eni satul Aaim
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Co
Notă explicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
8/53
(? Cara/ter#,t#/a mater#e# +r#me4 +ro.&,&l :##t $# a mater#alelor a&9#l#are
.abelul 91 %aracteristica agrobiologică &i te#nologică a strugurilor
+ e n u m i r e
a s o i u l u i
P
e r i o a d a d e m a t u r a r e d i r e c t i a d e
u t i l i z a r e
: e c o l t a t / # a
: e c o l t a t / # a
caracteristica
S t r u $ g u r e l e
b o a b e l e
%ompoziţia
c#imică amistului
%ompoziţia
mecanică astrugurilor7
% o n c e n t r a ţ i a z a # ă r u l u i
g /
" c i d i t a t e a t i t r a b i l ă
o a b e & i s u c
c i o r c # i n i
P ă r ţ i s o l i d e
1 9 ! - 5 ( < 6 , 10
"ligote
150$159zileD
Ebţinereavinurilor materie
primă albsec pentru
divin
1 1 $ 1 ! t / # a
)ici saumi*lociiaproapecilindricisau puţinlărgit la
bazădeseoriaripat de
obiceifoarte de&i
)i*locii sferici 2nstruguri foarte
den&ideseori boabelesunt deformate de
culoare verde$desc#isdinspre soare e slab
gălbui cu nuanţearămii Peliţa$i
subţire elastică
)iezul esuculentgustulobisnuitarmonios
1 6 0 $ 1 6 5
1
6 0 $ 1 6 5
6 6 $ , 1
6 6 $ , 1
, 5 0 $ < ( <
1 , $ < !
- , $ < !
! 9 $ 1 ( 0
Beteasca"lbă
1-0$1-5zileEbţinereavinurilormaterie primă albsec pentrudivin
1 9 $ 1 ! t / # a
+e mărimemedie
cilindro$conici
mi*lociuden&i
)ici sferice verde$desc#is cu piete
cărămizii spre soaresi pieliţa subţire )iezulsuculent gustul e păcutcu aciditate moderată bobul are două treiseminte de mărime
mi*locie
1 6 0 $ 9 9 0
1 6 0 $ 9
9 0
< 5 $ 1 0
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
9/53
caţiteli 155$1(0zile
Ebţinereavinurilor materie
primă alb
sec pentrudivin
1 9 $ 1 - t / # a +e mărime
mediecilindro$conici
mi*lociuden&i
)i*locii$mari sferici2n struguri den&i
deseori boabele suntdeformate de culoareverde$2nc#is dinspresoare e slab gălbui cu
nuanţe arămii Peliţa$igroasă elastică)iezul e
suculentgustulobisnuitarmonios
1 6 0 $ 1 6 5
6 6 $ , 1
< - 5 $ 6 ! <
1 , $ < !
9 < $ , 0
.abelul 99 %aracteristica organoleptică a vinurilor materie primă &i a produselor finite
.abelul 9! %aracteristica indicilor fizico$c#imici a vinurilor materie primă si produselor finite
+ e n u m i r e a
v i n u r i l o r
% o n c e n t r a ţ i a
a l c o o l i c ă
7 v o l %
o n c e n t r a ţ i a z a # ă r u l u i
g / d m !
%oncentraţia 2n masă aacizilor
g/
% o n c e n t r a ţ i a
2 n m a s ă a
a c i d u l u i s u l f u r o s t o t a l m a '
m g / d m !
% o n c e n t r a ţ i a 2 n m a s ă a
f i e r u l u i m g / d m !
titrabili volatili
* ( 2 = 5 >
+enumireavinurilor
limpididatea %uloarea uc#etul=aroma>
Gustul
1 9 ! - 5;in materie
primă netratat albsec pentru
divinuri "ligote
8impede fără desediment sau
incuziuni străine
+e la galben$paidesc#is p2nă la
auriu
caracteristictipului dat de vinmaterie prima albsec fară de nuanţe
străine
%aracteristicsoiului fără
nuanţe străine
;in materie primă netratat alb
sec pentrudivinuri Beteasca
"lbă
8impede fără desediment sau
incluziuni străine
+e la galben$ paidesc#is p2nă la
auriu
caracteristictipului dat de vinmaterie prima albsec fară de nuanţe
străine
%aracteristicsoiului fără
nuanţe străine
;in materie primă netratat alb
sec pentrudivinuri caţiteli
8impede fără desediment sau
incluziuni străine
+e la galben$ paidesc#is p2nă lagalben$ verzui
caracteristictipului dat de vinmaterie prima albsec fară de nuanţe
străine
%aracteristicsoiului fără
nuanţe străine
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Co
Notă explicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
10/53
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
11/53
.abelul 95 %aracteristica materialelor au'iliare
+enumirea materialelor
au'iliare
%aracteristica Scopul utilizării
bentonită
3ste o pulbere de bentonită de
tip sodic datorită proporţiilor
mari de sodiu/calciu care le
posedă 3a oferă un inde' mediu
de cre&tere &i formează o
suspensie foarte bună omogenă
&i fără bulgări
Bort beton permite o limpezire
completă &i rapidă cu depuneri
limitate &i compacte făc2nd
lic#idul de deasupra depunerilor
limpede "ceastă bentonită are o
putere 2naltă de proteinizare
care asigură 2n doze potrivite
Poate fi utilizată 2n:
• Pentru musturi
E limpezire forte ce contribuie
la limpezire fiind absolut
necesară pentru obţinerea
vinurilor vec#i sau de calitate
2naltă
În această fază bentonita
reduce mult enzimele de o'idare
ce a$r putea compromite
calitatea vinului=mai ales pentru
must provenit din poamă
infectată>
• Pentru vinuri
Stabilizarea &i limpezireacompletă a vinului
8evuri Sacc#arom?ces
%ereviseaeJJ$)?coferm "rt
8evuri uscate active
Împac#etate a c2te 500 g
vacuum
1> Încep rapid fermentarea
9> andament 2nalt de
alcool
!> ezistenţă 2naltă la
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Coa
, Notă explicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
12/53
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
13/53
dintre cei mai universali
solvenţi "pa este un compus
c#imic al #idrogenului &i a l
o'igenului avNnd formula
c#imică brută M9E
2? Ale@erea $# ar@&metarea ,/"emelor te"olo@#/e
.abelul !1 Sc#ema te#nologică de prelucrare a strugurilor &i producerea vinurilor materie primăalbe seci pentru divinuri
Începutul sezonului 0110
r +enumireaoperaţiei
te#nologice
Parametriioperaţiei=zile regimedoze>
.ipul marca firmautila*ul &i productivitateavaselor
Perderi 7 +e&euri7anuale Pe ciclu
1 9 ! - 5 ( <1 ecepţia strugurilor "nalizator de
probe4SP;$1)4
9 +ozarea la zdrobire ubcăr Hfabrri 490t/oră
$ $ $
! Adrobire cudesciorc#inare
Adrobitor cu valţuriHfabrri 4 90 t/oră $ $ $
- ;e#icularea
mustuelei cascurgere &i presarecu sulfitare slabă
+oza
:15mg/
1 zi
Pompa mobilă
elicoidală B.B O$95
/oră
SulfodozatorH%addalpe4
$ $ $
5 Separarea mustuluirăvac presarea
bo&tinei scurse ţi
)ust răvac 55dal/t
Presă pneumaticăHillmes4O$ 95 t/# $ $
1-0tescovina
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Co
1
Notă explicativă de calcul
http://ro.wikipedia.org/wiki/Solventhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Oxigenhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Solventhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Oxigen
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
14/53
obţinerea fracţiilor de must
Bracţii 91dal/t
( 3galizarea fracţiilor de must=must răvac&i prima fracţie>
(0 dal/tonăPompă mobilă
elicoidală O$ 95
/# ezervor verticalHvello4 5000 dal
$ $ $
otă : fracţiile de presă de must pentru ! vinuri "ligote caţiteli &i Beteasca "lbă=1('!⁼-6 dal/t>vor fi egalizate limpezite fermentate aparte pentru vin alcoolizat de consum curent
continuare tabelul !1
< +eburbarea mustului
prin sedimentare
enzime pectolitice
1g/
6$10 #
.emperatura
de deburbare
1-$1(Q%
Pompă mobilă
elicoidală O$ 95 /#
rezervor vertical cu
cămă i de răcireș
H;ello4 9000 dal6 .ragerea mustului de
pe sediment si
ve#icularea la
fermentare
Pompă mobilă
elicoidală O$ 95 /#$ $
!!
, Bermentarea
mustului cu levuri
active uscate
tCR1-1(
!- zile
ezervor de ino'
vertical H;ello4 5000
dal
$ !0 $
10
Postfermentarea &i
formarea vinuluimaterie primă
-0 zile
Pompă centrifugală
O$ 95 /# ezervor
emailat
orizontalH;ello4 5000
dal
$ $ T
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Co
1 Notă explicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
15/53
11 +ecantarea vinuluimaterie primă de pesediment de dro*diicu egalizare
: conductele ecepţia strugurilor se face 2n conformitate cuStandartul )oldovei 6- &i durează 10ore pe zi 8a recep ie strugurii se c2ntăresc &i se determinăț
con inutul mediu de za#ăr 2n ei Pentru căntărire se folosesc de podurile bascule "UP;$10+"ț
instalate nemi*locit la intrarea pe teritoriul 2ntreprinderii "poi se c2ntăre&te si autocamionul
descărcat "cest sistem este cel mai răsp2ndit mai ieftin 2n totalmente mecanizat &i permite o
rapiditate mai mare de lucru 8a controlul calităţii partidelor de struguri se determină corespunderea
soiurilor procentul de struguri de alt soi care nu trebuie să fie mai mare de 157 Gradul de
defectare mecanică &i conţinutul de boabe deteriorate trebuie să nu depă&ească 107 pentru vinurile
materie primă pentru divinuri Prin gradul de sănătate a strugurilor laboratorul trebuie să observe
atacul de mucegai mană făinare vătămători etc +upă care se determină conţinutul mediu de za#ăr
&i 2n baza acestora se stabile&te &i preţul faţă de furnizor Pentru vinurile destinate producerii
divinurilor za#aritatea strugurilor la recoltare trebuie să fie minimum de 1-( g/
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Co
1 Notă explicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
16/53
+eterminarea za#arităţii se poate face 2n două feluri:
1> )anual9> )ecanizat =analizatorul de probe SP;$1)>
În proiectul dat se prevede de calculat za#aritarea mecanizat pentru a se evita apariţia diferitor
contestări privind cantitatea c2t &i calitatea strugurilor ale&i "nalizatorul de probe SP;$1) constă
dinr$o bara speciala condusă de operator Pe această bară este montat un mecanism cu melc =tip
burg#iu> Eperatorul ia probe din diferite locuri ale remorcii )ustul de struguri printr$un furtun
nimere te in aparatul de determinare automat 2n care timp de 90 !0 sec se determina con inutul deș ț
za#ăr i dacă este necesar se determină i aciditatea "ceste date se fi'ează pe o fi&ă specială deș ș
2nsoţire a materiei prime +upă recepţie se prevede ca strugurii să fie descărcati in bubcărul de
alimentare fabbri 90t/# deoarece ulterior strugurii sunt supusi zdrobirii În proiectul dat se prevede
receptia strugurilor "ligote ca iteli &i Beteasca "lbă cu o za#aritate nu mai puţin de 1
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
17/53
strugurilor 2nainte de zdrobirea lor cu doza ma'15mg/ dat fiind faptul că vinul materie primă
pentru divinuri nu trebuie să con ină SEț 9 În timpul distilarii acesta formează tioli i mercaptaniș
deosebit de to'ici cu miros ur2t
Eperaţia de zdrobire efectuată corect reprezintă o serie de avanta*e si anume: deplasareamustuielii prin pompare u&urează e'tragerea substanţelor colorante ca urmare a măririi suprafe eiț
de contact dintre must si partea solidă
În cazul strugurilor mucegăiţi zdrobirea este dăunătoare deoarece poate provoca casarea
o'idazică Procesul fizico$c#imic ce are loc 2n timpul zdrobirii este e'tracţia
+esciorc#inarea cunoscută si sub numele de dezbrobonire constă 2n separarea boabelor de
ciorc#ine Eperaţia de desciorc#inare trebuie sa realizeze o desciorc#inare perfectă a boabelor de
ciorc#ini fără ruperea ciorc#inilor &i introducerea fragmentelor 2n masa mustului ciorc#inele
evacuate trebuie să nu fie impregnate cu must În cazul zdrobirii boabelor &i separării ciorc#inelor se
obţin două produse: mustuiala &i ciorc#inii Pierderile de must pe contul evacuării concomitente cu
ciorc#inele reprezintă 2n mediu 97=157 din masa ciorc#inilor>
Eperaţia de zdrobire a strugurilor se realizează cu a*utorul unor utila*e numite zdrobitoare În
prezent 2n industria vinicolă sunt cunoscute mai multe tipuri care diferă după modul de constructie a
pieselor &i a dispozitivelor ce reglează debitul de alimentare &i distanţa dintre valţuri 8a moment se
cunosc c2teva tipuri de zdrobitoare:
1> zdrobitor cu valţuti9> zdrobitor cu lame!> zdroibitor desciorc#inător obi&nuit-> zdrobitor desciorc#inător cu pompe
În trecut zdrobirea &i desciorc#inarea se efectuau aparte 2nsă 2n prezent ele sau unit intr$o
singură etapă "cesta fiind un progres dar &i un mare beneficiu fiindcă la producerea vinurilor
albe desciorc#inarea este un proces obligatoriu
)a*oritatea studiilor efectuate ne arată că 2ndepărtarea ciorc#inilor prezintă o serie de avanta*e:
a> se realizează o economie de spaţiu pentru prese vase de fermentaţieD b> contribuie la ameliorarea gustului deoarece componentele ra#isului influenţează
nefavorabil calitatea vinului imprim2ndu$i un gust prea astringentD
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Co
1 Notăexplicativă de calcul
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Co
1 Notăexplicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
18/53
c> asigură realizarea vinurilor cu un grad de alcoolitate mai inalt cu 057 vol ciorc#inii nu
conţin za#aruri dec2t sub formă de urme 2n sc#imb au multă apă iar cei puternic
lemnifica i absorb alcoolulDțd> evitarea poluării mustului cu pesticide ce au fost folosite la diferite tratamente deoarece
aceste sunt restituite 2n mare parte in ciorc#ini
!! ;e#icularea mustuielii la scurgere si presare cu sulfitare
În proiectul dat se prevede că după operaţia te#nologică zdrobire cu desciorc#inare mustuiala să se
ve#iculeze cu a*utorul unei pompe mobile elicoidale B.B ce are o productivitate de 95 m/# la presa
pneumatică unde va avea loc separarea mustului răvac &i presarea bo&tinei .ot 2n această etapă se
face o u&oară sulfitare
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
19/53
• statică=gravitaţională>• dinamică
la scurgerea statică rezultă un must cu mai puţină burbă 2n sc#imb gradul de o'idare este mai
ridicat 3'istă &i unele păreri că 2n cazul recoltelor sănătoase sau a celor supramaturate ţinerea
mustului timp de două trei ore 2n lin are un efect pozitiv asupra presării formării buc#etului &igustului vinului =.roost>
În cazul scurgerii dinamice durata de scurgere se reduce mult iar mustuiala scursă este trecută
mai repede 2n co&ul preselor Se cunosc mai multe tipuri de prese:
• presă discontinuă$ ele pot fi acţionate manual mecanic #idraulic sau pneumatic 3le au
un randament de must mai mic dec2t presele cu acţiune continuă dar calitatea mustului
obţinut este net superioara +in acest motiv pentru obţinerea vinurilor superioare sunt preferate presele cu acţiune dicontinuă
• Prese orizontale din această grupă fac parte:$presă orizontală cu acţiune dublă$ presă mecanică #idraulică orizontală$presă pneumatică orizontală
• Prese continue
%um am spus mai sus vom folosi o presă pneumatică orizontală care este formată dintr$o tobă de
presare orizontală confecţionată dintr$un material ino'idabil perforată in interiorul căreia este
montat un balon de cauciuc 2n care se introduce aer comprimat$ ca rezultat balonul se umflă &i are
loc presare bo&tinei "ntrenarea tobei se face cu a*utorul unei roţi dinţate În timpul comprimării
mustul se scurge prin orificiile tobei de presare P2nă 2n prezent cele mai bune zerultate sau obţinut
cu presele orizontale pneumatice care asigură un randament mare de must evită contactul mustului
cu suprafete mari metalice o'idabile &i asigură o presare progresivă &i elastică Presiune specifică a
acestor prese este de apro'imativ de 5$( Vg/
"m ales acest tip de presă findcă:
• %antitatea mustului răvac este mai mare de 5000dal t
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Coa
1 Notăexplicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
20/53
• %onţimutul de burbă 2n must nu trebuie să fie mai mare de 60 g/
• %onţinutul de substanţe fenolice din must să fie p2nă la 9 g/
• "erisirea minimă cu o'igen din aer • "sigurarea rapidă a mustului din bostină
În procesul presării obţinem trei fracţiide must: fracţie$5 dal a fracţie $10 dal iar a fracţie -$(
dal mustul de presă conţine mai mul tza#ăr mai multe substanţe azotoase dec2t răvacul )ustul de
prima fractie 2n 2ntregime sau parţial se foloseste la producerea vinurilor de calitate superioră
2mpreună cu răvacul )ustul din fracţia a doua &i a treia se folosesc la producerea vinurilor de
consum curent alcoolozate &i ca material de cupa*are
)odificările bioc#imice$ la presarea strugurilor se observă intensificarea activităţii o
difenolo'idazei )ustul răvac conţine mai putine o'idoreductaze comparativ cu fracţiile ce se obţin
la presare În mustul de la prese trec o parte din celulele miezului care sunt purtătoare de
o'idoreductaze 8a presare mustul se imbogăţe&te cu substanţe tanante azotoase &i colorante 8a o
presare mai intensă se mare&te aciditatea titrabilă=09$0< g/l> ca rezultat al mariiri de acid malic 2n
must În proiect se prevede că după operaţia te#nologică separarea mustului răvac presarea bo&tinei
scurse &i obtinerea fracţiilor de must să fie ve#iculat iarăsi cu a*utorul unei pompe elicoidale la
egalizareaa fracţiilor de must=must răvac &i prima fractie>
2? 3galizarea fracţiilor de must
În proictul dat se prevede de efectuat egalizare care este un proces mecanic de amestecare a
mustuluii de diferite fracţii pentru obtinerea vinurilor de marcă iar fracţiile de presă ramase cu un
adaos de must răvac se folose&te la producerea vinurilor ordinare
u toate soiurile de struguri pot sa asigure obţinerea unui vin armonios c#iar &i la respectarea
te#nologiei +e aceia se efectuiază egalizarea pentru 2nlăturarea factorilor nedoriţi %a de e'emplu
av2nd un must cu za#aritatea mare &i altul cu za#aritatea mică se stabile&te ec#ilibru Pentru
egalizare se alfă partidele de must care se compensează unul cu altul +upa acestă etapă te#nologică
2n proiect se prevede să pompăm mustul la deburbare
2?5 +eburbarea musrului prin sedimentare cu bentonită
În proiectul dar se prevede de efectuat deburbarea mustului prin sedimentare cu bentonită la o
temperatură de 1-$1(⁰% timp de 16$9-#
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Co
1 Notăexplicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
21/53
+eburbarea mustului este operaţia de limpezire a mustului &i eliminare a burbei alcătuită din
impurităţi solide "ceste impurităţi sunt de diferită natură: particule de pam2nt fragmente de
ciorc#ini pieliţe seminţe levuri &i bacterii fragmente de spori de mucegaiuri unele substanţe
insolubile etc %antitatea &i componenţa burbei depinde de gradul de curăţenie al recoltei starea de
maturitate &i sănătate a strugurilor precum &i de modul de prelucrare a lor =utila*ul folosit>
"supra cantităţii de burbă influenţează &i te#nologia de prelucrare a strugurilor )ustul obţinut de la
presarea directă a strugurilor conţine mai puţină burbă 8a mărirea conţinutului de burbă mai
contribuie &i numeroasele operaţii de manipulare a strugurilor &i ve#iculare a mustuielii
+eburbarea mustului este o operaţie importantă 2n te#nologia producerii vinurilor albe de care
foarte mult depinde calitatea mustului trecut la fermentare &i a vinului ulterior obţinut
%ondiţiile de bază necesare de a fi respectate la deburbarea mustiu lui constau 2n a nu a*ita mustul &ia nu permite declan&area fermentaţei Bactorii ce influenţează aceste condiţii sunt temperatura
conţinutul S09 &i durata procesului
8impezirea mustului se poate intensifica prin tratarea lui cu bentonită poliacrilamidă cleire cu
*elatină &i tanin tratarea cu enzime pectolitice &i proteolitice etc În proiectu dat se va folosi
bentonita fiindcă este cel mai răsp2ndit procedeu 2n practica vinicolă 2n doze de 1$9 g/dm! .ratarea
mustului cu bentonită nu numai că contribuie la limpezirea mustului dar &i la adsorbirea
substanţelor azotate la 2nlăturarea levurilor &i bacteriilor n cazul tratării mustului cu bentonită se2nlătură proteinele produsele de #idroliză a proteinelor parţial aminoacizii liberi E importanţă
deosebită are tratarea mustului cu bentonită 2n anii c2nd strugurii sunt atacaţi de mucegaiul cenu&iu
&i mustul conţine multe enzime o'idazice care provoacă brunificarea &i casarea o'ida$zică a
vinurilor albe entonită acţion2nd asupra substratului proteic al enzimelor contribuie la inactivarea
partală a o'idoreductazelor care favorizează procesul "dsorbind o parte din o'idoreductaze care
răm2n fi'ate pe suprafaţa ei bentonită poate conduce la o mic&orare a dozei de S09 &i anume p2nă la
(0$60 mg/dm
%2teva tipuri de limpezire:
o 8impezirea spontană În toamnele reci cNnd strugurii sunt sănăto&i limpezirea se face
spontan 2n timp de 10$90 #o 8impezirea prin folosirea frigului artificial %entrele mari &i moderne sunt dotate cu instalaţii
frigorifice &i cu spaţii de limpezire adecvate acestui tratament În acest scop se folosesc
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Coa
9
Notăexplicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
22/53
sc#imbătoarele de căldură de capacităţi &i de construcţii diferite )ustul este trecut prin ni&te
conducte răcite la e'terior de agentul frigorific ăcirea se face pNnă la temperatura la care
substanţele 2n suspensie se depun 3ste un procedeu foarte bun pentru că o dată cu scăderea
temperaturii se depune &i e'cesul de bitartrat ;inurile devin mai armonioase &i cu o
fructuozitate sporităo +e&i limpezirea musturilor prin folosirea frigului artificial duce la 2mbunătăţirea calităţii
vinului aplicarea acestui procedeu are dezavanta*ul că după limpezire mustul intră greu 2n
fermentare din cauza temperaturii scăzute +in acest motiv se recomandă 2ncălzirea 2nainte
de fermentare pNnă la temperatura optimă de L 150%o 8impezirea prin centrifugare este din ce 2n ce mai practicată ntroducerea acestui mod de
limpezire prezintă avanta*ul că se realizează pe măsura vinificării =figura 1!>o )etoda prezintă &i dezavanta*ul că se poate produce o puternică aerare a mustului
influenţNnd 2n parte asupra calităţii vinului +in această cauză limpezirea prin centrifugare
nu se practică decNt la vinurile de consum curento 8impezirea gravitaţională 2n prezenţa dio'idului de sulf este curent folosită 2nainte ca mustul
să fie trecut la fermentaţie "ceastă metodă se bazează pe proprietăţile dio'idului de sulf de a
in#iba dezvoltarea dro*diilor sălbatice &i a altor microorganisme dăunătoare
olul dio'idului de sulf 2n vinificaţie
+io'idul de sulf se folose&te 2n vinificaţie de mult timp &i 2n multe ţări datorită proprietăţilor sale de
antiseptic limpezitor antio'idant decolorant &i conservant al aromelor
"ceastă substanţă se introduce 2n mustul proaspăt pentru a 2ntNrzia fermentaţia spontană u&urNnd
astfel limpezirea precum &i selecţia dro*diilor prin rolul său antiseptic asupra unor specii
"cţiunea antiseptică este 2n funcţie de doză +io'idul de sulf este fungistatic sau fungicid bacteriostatic sau bactericid avNnd deci rol de
stabilizator biologic 3'ercită o acţiune selectivă prin aceea că in#ibă activitatea unor specii de dro*dii &i bacterii
nedorite 2n vin &i neadaptate la dozele de dio'id de sulf folosit "cţiunea antio'idantă se bazează pe proprietăţile sale de a reţine o'igenul deci acţionează ca
agent reducător fapt ce are rol pozitiv pentru evoluţia vinului "cţiunea de conservant al aromelor datorită blocării proceselor de o'idare &i deci de
denaturare a acestora
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Co
9 Notăexplicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
23/53
eactivitatea ridicată cu constituenţii vinului face ca o parte mare din doza de dio'id de sulf
adăugată să se combine parte ce constituie dio'idul de sulf legat fără acţiune 2n must sau vin
Partea de dio'id de sulf necombinată constituie dio'idul de sulf liber cu rol activ 2n vin Suma celor
două componente constituie dio'idul de sulf total
"dăugată 2n must an#idrida sulfuroasă se combină cu apa producNnd acid sulfuros
.rebuie menţionat rolul de dizolvant al substanţelor colorante din pieliţa bobului de strugure de
floculant faţă de coloizii mustului fapt important 2n operaţia de decantare rolul de favorizator al
dezvoltării aromelor 2n timpul vinificaţiei avNnd 2n acela&i timp rolul de blocare a substanţelor cu
miros &i gust neplăcute "re rol important 2n asigurarea stabilităţii culorii
=a antocianelor>
Boarte importantă este adăugarea dozelor de dio'id de sulf 2n trei etape te#nologice &i anume: din
doza totală:
o pe struguri 90$-0 mg/FgDo 2n must 90$-0 mg/l 2nainte de decantare
E parte din dio'idul de sulf introdus 2n must se combină cu anumiţi componenţi ai mustului mai
ales cu cei cu grupări carbonilice conform următorului mecanism c#imic:
umai dio'idul de sulf liber are rol antiseptic +in acest motiv 2n vinuri se determină analitic SE9liber &i legat iar 2n cazul cNnd SE9 liber este 2n doză insuficientă se recomandă o resulfitare a
vinului
+io'idul de sulf se recomandă 2n vinificaţie 2n următoarele scopuri:o la 2ntreţinerea igienică a 2ncăperilor &i a vaselor de depozitare a vinului &i a mustuluiDo pentru limpezirea mustului 2nainte de fermentareDo pentru menţinerea mustului 2n stare proaspătă timp 2ndelungatDo pentru a 2mpiedica fermentarea completă a za#ărului la obţinerea vinurilor de desertDo la prelucrarea strugurilor din recolte avariateDo pentru a feri vinurile de o'idare 2n timpul manipulăriiDo pentru prevenirea &i tratarea unor boli ale vinului
+io'idul de sulf se utilizează 2n mai multe moduri:o prin arderea sulfului =bulgări pastile fitile pentru dezinfectarea vaselor instalaţiilor
&i a 2ncăperilor>o sub formă de soluţii apoase care se introduc 2n must sau 2n vin 2ntr$o anumită
concentraţie
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Co
9 Notăexplicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
24/53
Sulfitarea e'cesivă este dăunătoare vinurilorD acestea se 2nvec#esc greu &i sunt nocive organismului
producNnd dureri de cap greţuri &i de asemenea atacă aparatul respirator SE9 2n e'ces determină
formarea 2n vin a M9 S care produce un miros dezagreabil 3l se combină cu alcoolii din vin cu
formare de mercaptani substanţe cu miros neplăcut
;inurile slab sulfitate evoluează rapid se 2nvec#esc repede &i se o'idează sau se 2mbolnăvesc
Pentru aceasta este necesar să se stabilească care este doza optimă necesară de bio'id de sulf &i
timpul potrivit de folosire Pentru vinuri albe &i ro&ii seci se recomandă 10$15 mg/l=SE9 liber> iar
pentru vinuri demiseci &i dulci !0$50 mg/l
!< +ecantarea mustului de pe sediment &i ve#icularea la fermentare
În proiectul dat se prevede ca mustul limpezit să se separe de burba depusă prin decantare 8a
realizarea acestei operaţii este important ca capătul furtunului de aspiraţie să fie instalat deasupradepozitului
În vinificaţia auto#tonă cel mai răsp2ndit procedeu de limpezire a mustului este deburbarea prin
sedimentare$decantare &i constă 2n depunerea prin cădere liberă sub acţiunea forţei gravitaţionale a
impurităţilor solide din masa mustului iar separarea părţii limpede de sediment se face prin
decantare
Procedeul de deburare a mustului prin sedimentare W decantare nu este lipsit de unele nea*unsuri:
imposibilitatea desfă&urării procesului 2n flu' continuiD necesitatea de a avea multe vase te#nologice
pentru limpezireD operaţiunea necesită o durată de timp lungă &i relativ multă forţă de muncăD
volumul de burbă care rezultă este relativ mare .otu&i la moment folosirea lui la producerea
vinurilor albe moldovene&ti este indispensabilă
Se consideră temperatura optimă pentru desfă&urarea procesului de limpezire19C% iar durata de
limpezire este de 19$1- ore 2n cazul deburbării mustului la temperatura obi&nuită durata procesului
se măre&te p2nă la 16$9- ore timp 2n care depunerea particulelor 2n suspensie &i a unor
microorganisme este asigurată eţinerea fermen$taţiei alcoolice se realizează prin sulfitare 2n doze
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
25/53
;inul se obţine prin fermentaţia alcoolică a mustului de struguri Bermentaţia alcoolică constă 2n
descompunerea glucidelor sub influenţa enzimelor secretate de dro*dii 2n alcool etilic &i dio'id de
carbon
.ransformarea glucidelor din must 2n alcool etilic are loc 2ntr$un proces bioc#imic sub influenţa unui
comple' de enzime formNndu$se mai mulţi produ&i intermediari
"lături de alcoolul etilic &i dio'idul de carbon se formează &i alte substanţe ca produ&i secundari ai
fermentaţiei alcoolice: glicerină acid succinic acid acetic alcooli superiori etc
)icroorganismele care produc fermentaţia alcoolică sunt dro*diile
+ro*diile utilizate industrial ca agenţi ai fermentaţiei alcoolice fac parte din genul Saccarom?ces
=)e?en> ees
Bolosirea dro*diilor selecţionate pentru fermentarea mustului are ca scop grăbirea fermentaţiei prin
introducerea unui număr mare de celule de dro*dii active cu scopul de a utiliza complet &i 2n cele
mai bune condiţii za#ărul din must
Bactorii care influenţează fermentarea mustului din struguri
Bermentarea mustului este influenţată de o serie de factori
o Bactorii fizici .emperatura are rolul cel mai important dintre factorii fizici În fermentareamustului de struguri temperaturile optime sunt cuprinse 2ntre 99⁰%X9 pierderi mici 2n alcool aciditate volatilă mică evitarea fermentaţiilor
nedorite produse de bacterii sau dro*dii sălbatice
Presiunea osmotică Substanţele care se găsesc dizolvate 2n must &i 2n special za#ărul e'ercită o
anumită presiune osmotică asupra celulelor de dro*die )a*oritatea dro*diilor sunt *enate 2n
activitatea lor =multiplicare &i fermentare> 2n soluţii cu concentraţii mari de za#ăr ;iteza de
fermentare scade o dată cu cre&terea concentraţiei za#ărului
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Co
Notăexplicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
26/53
Presiunea osmotică mare a soluţiei = a mustului de struguri cu concentraţii de peste -07> determină
fenomenul de plasmoliză =concentrarea &i strNngerea conţinutului celular> stare 2n care dro*dia este
in#ibată Genul A?gosacc#arom?ces grupează dro*diile osmotolerante care pot fermenta musturi cu
peste 507 za#ăr
o Bactorii c#imici %onţinutul 2n o'igen favorizează dezvoltarea dro*diilor =determină
metabolismul aerob> ceea ce are consecinţă 2nmulţirea rapidă a dro*diilor &i acumularea unei
cantităţi mari de biomasă capabilă să amorseze 2ntr$un timp scurt fermentaţia
"ciditatea are un rol favorabil pentru activitatea dro*diilor pM$ul optim este de !X5 la un pM !
activitatea dro*diilor este *enată +ezvoltarea dro*diilor este 2ncetinită de asemenea 2n mediu u&or
alcalin
"cizii volatili *enează activitatea dro*diilorD acidul acetic *enează 2n doze de peste 9 g/l acidulformic opre&te fermentaţia 2n doze de 15 g/l "mestecul de mai mulţi acizi =rezultaţi 2n urma unor
fermentaţii bacteriene 2n musturi> determină o 2ntrerupere a fermentaţiei alcoolice
+io'idul de sulf folosit la limpezirea mustului are rol antiseptic asupra unor organisme:
$ 2n doze de 50 mg/l in#ibă timp de 10 ore fermentaţiaD
$ 100$150 mg/l in#ibă 9- ore fermentaţia
Bermentarea alcoolică a mustului este un proces bioc#imic important prin care za#arurile se
transforma in alcool etilic si %09 fiind consideraţi produ&i principali insotiti de produ&i secundari
%#imismul procesului constă 2n: descompunerea glucidelor la prima etapă 2n acid piruvic după ciclu
glico'ilic +intr$o moleculă de glucoza se formează 9 molecule de acid piruvic 9 molecule ".P &i
se regenerează 9 molecule de "+L "poi sub acţiunea levurilor acidul piruvic este decarbo'ilat
iar acetalde#idele formate pe contul "+MLrf se transformă 2n alcool etilic :
%(M19arYZ 9%9M5EM L 9%09 L 9!- F[
"lături de %09 &i alcoolul etilic $ produse de bază se formează produse secundare &i laterale
Produsele secundare sunt cele ce se formează 2n timpulfermentării din glucide produ&ii laterali cei
ce se obţin din alţi compu&i 2n afară de #e'oze
8a produsele secundare se referă: glicerolul 9! $ butandiolul aldc#ida acetică acidul piruvic acid
accticacidul succinic &i citric acetoină alcoolii izoamiliic &i izpropionic esteri etc la cele laterale
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
C
Notăexplicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
27/53
se referă: alcoolii superiori care se formează din aminoacizi ca rezultat a reacţiei de transaminare cu
ceto$acizii care se formează la fermentare "ce&ti compu&i secundari ai fermentării alcoolice
influenţează asupra condiţiilor organoleptice ale vinului Bormarea &i acumularea lor 2n mare măsură
depinde de o serie de factori unul fiind za#aritatea iniţială a
mustului %onţinutul lor ma'im la fermentare este 90 $ 95 g/100 cm! "cumularea aldc#idclor
depinde de za#aritatea iniţială a mustului iar acumularea alcoolilor superiori depinde de conţinutul
de za#ăr fermentat Glicerolul *oacă un rol important la formarea gustului vinului de masă mai
intens se acumulează la 2nceputul fermentării %a &i la ceilalţi produ&i secundari formarea
glicerolului depinde de za#ărul iniţial 2n must
Pentru obţinerea rezultatelor bune se folosesc de vase de fermentare din ino' 2n care circulă agentul
de răcire ;inificatoarele verticale ;elo= talia> reprezintă vase din metal ino'idabil cu pentru
menţinerea constantă a temperaturii n partea de *os a vinificatoarelor sunt instalate pompele ce
refulează mustul 2n fermentare 2n partea superioară a vasului Bermentarea alcoolică depinde de
următorii factori:
Specia de levurii folosită 8a suprafaţa boabelor de struguri se dezvoltă levurile din genul
Sacc#arom?ces &i cele sălbatice bacterii &i mucegaiuri +ezvoltarea levurilor sălbatice de obicei
duce la scăderea alcoolului cu 05 $ 10 7$vol 2n buc#et apar nuanţele de cvas sau gust de pene
arse pe contul fermentării spontane mediul se 2ncălze&te iar legăturile sulfurice se restabilesc p2nă
la formarea M9S vinul mai greu se limpeze&te
Pentru a e'clude aceste rezultate nedorite fermentarea mustului se recomandă de e'ecutat pe cultură
pură de levuri adaptate la doze avansate de S09 &i dacă deburbarea nu se face corespunzător &i 2n
must răm2ne micro flora sălbatică folosireaculturii pure de levuri nu este atăt de efectivă 8evurile
selecţionate $ sunt levuri obţinute dintr$o singură celulă care a fost aleasă pe calea selecţiei pentru
anumite tipuri de vin 8a fabrică se pregăte&te maiaua de levuri selecţionate 2n care concentraţia
celulelor 2n stare de reproducere trebuie să fie 2n limite de 100$150 mg/ml 2n vinificaţie se mai
folosesc &i levuri seci active care se obţin pe calea numeroaselor cultivări pe medii metrice 8evurile
se usucă p2nă la umeditatea de 6$107 &i se păstrează 2n ambala*e speciale 2nainte de folosirea
acestor levuri ele sunt reactivate 2n must 2ncălzit p2nă la temperatura de !< % Pentru fermentarea
mustului doza levuri lor seci active alcătuie&te 1$15 g/dal
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
C
Notăexplicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
28/53
Presiunea acest factor este folosit pentru reglarea mersului fermentării S$a stabilit că 2nmulţirea
levurilor 2ncetează la concentraţii de %09 2n mediu de 1- g/dm! "ceastă concentraţie se atinge la
temperatura de 90C% la presiune de 06 )Pa Eprirea completă a fermentării se atinge la concentraţii
de %09 de 90 g/dm Sc#imb2nd temperatura se poate de reglat dezvoltarea levurilor adică mersul
fermentării alcoolice ce se &i folose&te 2n unele ţări
%onţinutul de alcool 2n mustul 2n fermentare $ alcoolul are proprietate de in#ibare a activităţii
levurilor +iferite specii de levuri posedă diferit grad de rezistenţă la alcool +e acea pentru fiecare
caz aparte 2n timpul alegerii speciei de levuri se urmăre&te gradul de rezistenţă la alcool 2n
dependenţă de conţinutul de za#ăr iniţial 2n must +eci la concentraţii relativ mari de za#ăr 2n must
trebuie de administrat specia de levuri cu rezistenţa mare la alcool
2n afară de factorii indicaţi asupra fermentării &i formări produ&i lor de metabolism pot influenţa a&a
factori ca concentraţia de substanţe azotice aciditatea titrabilă &i activă gradul de limpezire a
mustului
.emperatura Edată cu mărirea temperaturii se măre&te viteza procesului de fermentare +acă 2n
condiţii de fermentare lipse&te transferul de temperatură atunci temperatura mediului de fermentare
cre&te .emperatura de 90 $ 95C% este optimă pentru levuri iar la 10C% &i mai *os pot activa doar
levurile rezistente la frig 8a 0C% ele nu mai activează .emperatura ridicată de fermentare
accelerează viteza dereproducere a levurilor &i respectiv cre&te consumul de azot al mustului 8a
finele procesului de fermentare c2nd celulele levurilor mor are loc eliberarea substanţelor azotoase
2n mediu 2n rezultat cre&te posibilitatea vinului de a da casare proteică 8a temperaturi mai mari de
!0C% viteza de fermentare va scădea deoarece vor activa numai levurile rezistente la cald
=temperatură> ar la temperaturi de -0$-9C% vor activa doar levuri termofile
8a obţinerea vinurilor albe temperatura optimală este 2ntre 1($90C% %oncentraţia de za#ăr 8a
concentraţii de za#ăr mai mare de 907$za# scade viteza de fermentare 8a concentraţii de mai mare
de !07 presiunea osmotică este destul de mare &i fermentarea alcoolică decurge foarte lent 8a 607
levurile mor la a&a conţinut de za#ăr nu 2n levuri pătrunde za#ărul dar din celulă iese apa datorită
presiunii osmotice mare
Edată cu formarea alcoolului etilic 2ncep a pieri levurile deci alcoolul tot *oacă un rol de
conservant +ar p2nă la concentraţii de 67 volum levurile 2l suportă destul de u&or )ai sus de 67
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Co
9 Notăexplicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
29/53
numai unele levuri suportă acele rezistente la acţiunea alcoolului " 167 volum această
concentraţie este insuportabilă pentru aproape toate microorganisme
"supra mersului fermentării la fel influenţează &i concentraţia de %\,9$ 3l 2n soluţie este un acid
carbonic slab &i la presiuni normale de %09 nu influenţează acţiunea levurilor +ar cu ma*orarea
concentraţiei de %09 acţiunea %09 este tot mai reflectă dar aceasta este posibil numai la
fermentarea 2n vase ermetice
"cidul sulfuric =SE > 3a are rol de conservant care acţionează asupra levurilor 2nsă levurile 2n
principiu foarte rapid se deprind la S09 &i 2l leagă cu alde#idele după un timp:
8a concentraţia de la -00$(00 mg/l S09 rezistă doar levurile rezistente la S09 =levurile
sulfitofilice>Supra 600 mg/l S09 nu rezistă nici un tip de levuri 2n afară de mucegaiuri ;iteza
mersului fermentării au o influenţă deosebită asupra calităţii vinului obţinut %u c2t viteza defermentare este mai mică cu at2t calitatea vinului obţinut este mai mare
Pe parcursul timpului au fost propuse mai multe metode de fermentare: staţionară diferenţiată sub
presiune de %09 #emostatică continuă În proiectul dat se prevede că după fermentarea mustului cu
levri active uscate să se veficuleze la post fermentare &i formarea vinului materie primă
!,Post fermentarea si formarea vinului
+in punct de vedere dinamic acest proces de fermentare poate fi demonstrat astfel: fază $ estefaza de declan&are a fermentaţiei alcoolice durează una $ două zile "ici decurge multiplicarea
levurilor &i za#ărul se consumă pentru multiplicarea levurilor
fază $ se nume&te faza tumultoasă =zgomotoasă> a fermentaţiei alcoolice +urata acestei faze depinde
de tC 8a temperaturi mai mari de !0C această fază durează !$- zile la temperaturi mai *oase 5$( zile
=/R16C>
fază $ este faza de postfermentare care poate dura 1-$!0 zile 8a această fază răm2n 6$,7 volum
alcool &i !7 za#ăr Se elimină mai puţin %09 &i activitatea levurilor scade
!10 Bormarea vinului
8a această operaţie te#nologică are loc postfermentarea &i limpezirea vinurilor brute Procesul de
bază este fermentarea completă a za#arurilor de către levuri.ot la această etapă decurg procesele de
fermentare malo$lactică ce au rol important 2n formarea buc#etului &i gustului vinului t2năr
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Co
9 Notăexplicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
30/53
acteriile malo$lactice #omo &i #eterofermentative din genul 8euconostos care practic se conţin 2n
toate vinurile 2n rezultatul activităţii transformă acidul malic 2n lactic iar cel citric 2n malic $
această fermentare av2nd ca rezultat: 2mbunătăţirea calităţilor gustative &i stabilitate biologică 2n
vinurii Procesul de descompunere a acidului malic 2n acid lactic se reprezintă astfel:
"cest proces trebuie supus controlului 3l poate să se 2nceapă spontan dar poate &i fi iniţiat prin
administrarea 2n vin a bacteriilor malolactice selecţionate "dministrarea 2n vin se face numai a
bacteriilor #omofermentative care transformă acidul mal ic 2n lactic
+upă finisarea fermentări malo$lactice vinul brut se trage de pe dro*dii &i se sulfitează cu dozele !0 $
-0 mg/dm! pentru a in#iba activitatea bacteriilor malola]ctice ;inurile 2n care s$a terminat procesul
de fermentare malo$lactică trebuie păstrate la temperatura de 10$ 1-C%
+upă cum a fost 2ngri*it vinul 2n această perioadă de timp 2n mare măsură depinde &i calitatea lui 2n perioada de formare a vinului 2n vin trec diferite procese: fizice bioc#imice microbiologice umai
la o anumită atenţie faţă de aceste condiţii poate fi obţinut un vin de calitate superioară
+in procese fiziceD 2n primul r2nd cu mic&orarea temperaturii totodată din vin se elimină
surplusul de %09 &i volumul vinului 2n vas scade &i se ivesc golurile +in cauza golului 2n vas
pătrunde o'igenul +acă nu se iau măsuri acest vin 2ncepe să se o'ideze "cest proces este
foarte periculos pentru vinurile albe 2n prezenţa o'igenului se 2ncep dezvoltarea bacteriilor
acetice &i 2n vin se 2ncep transformarea alcoolului etilic 2n acid acetic "ceasta duce lacre&terea acidităţii volatile 2n vin "cest proces poartă denumirea de ^otetirea vinului^
"lt proces fizic este sedimentarea levurilor &i burbei din vin Prin aceasta are loc autolimpezirea
vinului care se petrece foarte lent
+in procese bioc#imice 2n primul r2nd este procesul de autoliză a levurilor n lipsa za#ărului
levurile 2ncep a consuma glucidele acumulate sub formă de glicogen ar după terminarea
glicogenului sub acţiunea enzieclor proprii distrug membrana celulară prin procesul de
#idroliză n aceste condiţii 2ncepe să acţioneze enzima cisteindesuif#idrataza care
transformă substanţele din vin ce conţin sulf &i duce la apariţia sulfurii de #idrogen care redă
vinului miros neplăcut 2n acest caz vinul este tras imediat de pe dro*dii cu o aerare
abundentă &i cu sulfitarea vinului +eci 2n proiect se prevede că după post fermentare să aibă
loc deceantarea vinului m p de pe sediment de dro*die cu egalizare &i sulfitare
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Co
9 Notăexplicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
31/53
!11 +ecantarea vinului materie primă de pe sediment de dro*dii cu egalizare &i sulfitare
În proiectul dat se prevede decantarea vmp de pe sediment cu egalizare &i sulfitare de 90$!0
mg/dm egalizarea prevede amastecarea vinurilor brute din unul &i acela&i soi &i din acela&i an al
recoltei strugurilor
!19 Pastrarea vinului materie primă
În proiect se prevede că după decantare vinurilor de pe dro*die cu egalizare &i sulfitare să fie
ve#iculate la următoarea etapă care este păstrarea +eci după toate operatiile e'ecutate mai sus
vinul va fi transferat 2n vase metalice cu capacitatea de 5000 dal cu a*utorul pompelor mobile
elicoidale B.B ;elo cu o productivitate de 95 m!/# În fiecare partida se determină indicii
organoleptici fizico$c#imici se fac diferite determinări microbiologice &i se incearcă predispunerea
vinului la diferite casări Prin asa metodă se va determina nota totală a vinului brut n proiect se prevede de păstrat vinul de calitate superioară p2nă la data de 10- iar cel de consum curent p2na
101
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Co
Notăexplicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
32/53
%ompartiment -)etode&i mi*loace de control ale procesului te#nologic ale materiilor prime &i
produsului finit +ocumente normative
.belul -1 )etodele &i mi*loacele de control ale procesului te#nologic materiei prime &i produsuluifinit
Ebiectulcontrolului
8oculcontrolului
Periodicitateacontrolului
Parametrii controlului 8imitelee'treme al parametru
1 9 ! - 5struguri )i*loc de
transportBiecare lot %alitatea strugurilor
%oncentraţia 2n masă aza#arurilor g/dm!
)in1-( vmpconsumcurent
)a'1
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
33/53
;inurimaterieprimăalbe dupătragere de pedro*dii&iegalizare
rezervor Biecarepartidă %oncentraţia alcoolică7vol
%oncentraţia 2n masă aza#arurilor g/dm!
%oncentraţia 2n masă aacizilor titrabili g/dm!
%oncentraţia 2n masă aacizilor volatili g/dm!
%oncentraţia 2n masă ae'tractului sec nereducătorg/dm!
%oncentraţia 2n masă aacidului sulfuros totalinclusiv liber mg/dm!
%oncentraţia 2n masă afierului mg/dm!
Starea microbiologică
)in 10!
)a' -
5$,
)a' 10
eal
)a' 900)a' !0
eal
eal
-9 +ocumente normative
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
C
Notăexplicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
34/53
SM 84:1994 Struguri proaspeţi recoltaţi manual destinaţi prelucrării
industriale. Condiţii tehnice
SM 117:1995 inuri de struguri !i "inuri materie primă de struguri # tratate.
Condiţii tehnice generale
SM 118:1995 inuri de struguri. Marcare
$%&' (918)79 *+,-/- 0/+-023 -6- 2+-06-. '+-06-
0;19()7> J-+@
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
35/53
$%&' 1>19>)7> J-+@
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
36/53
. )+ (
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
37/53
5 %alculele produselor &i calculele materialelor au'iliare
TaUelul nr. calculele produselor la prelucrarea strugurilor !i la producerea "inurilor
materie primă de calitate superioară VWligoteX !i de consum curent VYeteasca WlUăX
Z[4EEE t\se]on^ (5EE t\se]on "in materie primă de calitate superiaoră^ 15EE
t\se]on "in materie primă de consum curent. _entru c`ntărire se olosesc podurile
Uascule instalate nemiblocit la intrarea pe teritoriu a `ntreprinderii. Se c`ntăre!te si
autocamionul descărcat. Wcest sistem este cel mai răsp`ndit mai etin `n totalmente
mecani]at
e n u m i r e a " i n u r
i l o r
m a t e r i e p r i m ă
C a n t i t a t e a d e s t r u g
u r i
p r e l u c r a t ă
Mustuiala t Must nelimpe]it dal
in 1 t Total pe
companie
in 1 t Total pe
companie
Concentra
ţia `n
masă a
]aharurilo
r g\l
1 2 3 4 5 6 7
in materie
primă alU
sec
netratat de
calitate
superioară
Wligote
(5EE E9I (4EE IE 15E.EEE 18E
in materie
prima alU
sec
netratat de
consum
curent
Yeteasca
WlUă
15EE E9I 144E IE 9E.EEE 18E
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Coa
!
Notăexplicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
38/53
TaUelul 5.1 VcontinuareX
Must limpe]it dal Sediment lichid grosier
VUurUaX
Sediment după limpe]irea
mustului dalin 1t Total pe
companie
in 1 1t Total pe
companie
in 1 1t Total pe
companie8 9 10 11 12 13
58E( 14E.E5E 1( >EE.EEE 198 495E
87.E>E 1( 18.EEE 198 (97E
TaUelul 5.1 VcontinuareX
ioid de carUon
V X t
Tesco"ină t
in 1t
Total pe
compani
e
in 1t Total pe
se]on
Concentraţia `n
masă a
]aharurilor g\l
Concentraţia
alcoolică
"ol14 15 16 17 18 19
EE>78
5
94I(5 E14E7( >518 5E)1EE 4)5
EE>785
5I775 E14E7((11E8
5E)1EE 4)5
TaUelul 5.1 VcontinuareX
TaUelul 5.1 VcontinuareX
in materie primă la E1.E1 dal
in 1 t Total pe
companie
Concentraţia `n
masă a ]aharurilor
g\l
Concentraţia
alcoolică
"ol26 27 28 29
Sediment de drobdii dal _ierderi la ermentare dal _ierderi la tragere de pe
sediment dalin 1 t Total pe
companie
in 1 t Total pe
companie
in 1 t Total pe
companie20 21 22 23 24 25
145 >I(5 (E> 5E75
145 (175 (E> >E45
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Coa
!6 Notăexplicativă de calcul Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Coa
!
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
39/53
5454 1>I>5E Ma. 4 Min. 1E>
8181E Ma. 4 Min. 88
TaUelul 5.( filantul calculelor materealelor auiliare la aUricarea produselor
"inicole
r.enumireamaterialelor
auiliare
nitateade măsură
Consumulla o unitate
deproductie
dal
olumulproducţieianualedal
Consumultotal
materialeauiliare
1 ( > 4 5 I1 g\1EEE
dal7E > (181IE I5448E
( Uentonita g\1EEEdal (E (4EEEEWpa
> SapălareaUuncherilor pentru
struguri
al\
4 Spălarea]droUitoarelor)
desciorchinătoare
al\unitate 14E ( (8E
5 Spălareascurgătoarelor si
preselor
al\unitate (5E ( 5EE
I Spălarearicipientelor de
must
al\>5 >5 1((5
7 pompe al\unitate >( 8 15I
8 răcitor al\unitate IE 1 IE
9 Spălareae]er"oare
metalice p`nă 1EEEdal
al\1dal de"olum
E4 1> 5(
1E Spălareare]er"oarelor
metalice pina la5EEE dal
al\1dal de"olum
E14 >E 4(
11 spălarea podeleloral\
E>
1( Spălareatransportoarelor
al \unitate
1> Spălarea
( %alculul utila*ului te#nologic
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Coa
!, Notăexplicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
40/53
1 Calculăm numărul de europrese sau prese de alt tip pentru separarea mustului!i tesco"inei.
_) capacitatea de prelucrare a unitatii "inicole V_[(EEtX^
) coejcientulapro"i]ionariineuniorme a aUriciicumaterie prima
V[14X^
T) durata V]ilei de muncaX unctionariiaUricii in (4h VT[1EhX^
Z) capacitateapresei VZ[ (5 t\hX^
k)coejcientul de umplere Vk[E8X^
uăm ( europrese cu capacitatea Z[ (4t\oră
( umărul de re]er"oare pentru limpe]irea mustului
)must nelimpe]it dal\se]on^Z) capacitateare]er"orului^k[ coejcientul de umplere Vk[E85X^kk[ coejcientul de recirculare Vkk[1EX.
_entru deUurUare luăm 15 re]er"ore "erticale ellu (EEE dal
> calculăm numărul de re]er"oare pentru ermentare a mustului
)must limpe]it dal\se]on^Z) capacitateare]er"orului^k[ coejcientul de umplere Vk[E9X^kk[ coejcientul de recirculare Vkk[4X.
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Coa
-0 Notăexplicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
41/53
uăm 1> re]er"ore emailate "erticale ello 5EEE dal pentru ermentarea
mustului
4 calculăm numărul de re]er"oare pentru post ermentare !i păstrare p`nă
la E1.E1 a "inului netratat materie primă
) "olumul total de de must nelimpe]it dal\se]on^k) "olumul total de alcoolrectijcat dal\se]on^
) numarul de re]er"oarepentrumustullimpe]it^Z) capacitateare]er"orului in care se gasestemustullimpe]it^k) numarul de re]er"oarepentruermentareamustului^Zk) capacitatea"asului in care ermentea]amustul^1E>) coecient de re]er"a.
uăm pentru post ermentare >E re]er"ore emailate ori]ontale ello 5EEE dal
5 Calculăm numărul de pompe
) "olumul total de de must nelimpe]it dal\se]on^ T)durataanuala de lucru a pompelor]ile^t) durata]ilinica de lucru a pompelor ]ile
uăm 8 pompe pentru "ehicularea mustielii si "inului
I calculăm numărul de răcitoare ţea"ă `n ţea"ă
_entru răcirea "inului după egali]area ractiilior "om lua un singur răcitor
7 Calculăm numărul de poduri Uascule
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Coa
- Notăexplicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
42/53
)capacitatea de `ncărcare a auto"ehicolului (>EE
P$ capacitatea de prelucrare a unitatii vinicole =PR900t>D
t$ timpuldubleicintariri =9 minZ9 min>R - minD
.$ durata =zilei de munca> functionariifabricii in 9-# =.R10#>D
‘$ coeficientul de umplere a autove#iculului =‘R 06>D
V$ coeficientulaprovizionariineuniformeafabriciicumaterie prima =VR1->
uăm un pod Uasculă pentru "ehicole rutiere
8 Calculăm liniile de prelucrare a strugurilor
P$ capacitatea de prelucrare a unitatii vinicole =PR900t>D
V$ coeficientulaprovizionariineuniforme a fabriciicumaterie prima =VR1->D
.$ durata =zilei de munca> functionariifabricii in 9-# =.R10#>D
O$ productivitatealiniei =OR90t/#>
uăm două linii tehnologice cu capacitatea (Et\h
.abelul (1 Specificaţia utila*ului &i recipientelor
+enumirea
utila*ului si
recipientelor
.ipul &i
marca
@zina
productoare
umărul
de
unităţi
Producti$
vitatea
+imensiunele de
gabarit m
Pelectromot
8 l #
1 9 ! - 5 ( < 6"nalizator
de probe
Spv$1) 1 $ 05 0! 0- )a'
buncăr fabbri Babbri$ino' 9 90t/# 90t/#Adrobitor cu
valţuri
fabbri Babbri$ino' 1 90t/oră 9! 9 06 90t/#
europresă Babbri84optimal
Babbri$ino' 9 9- t/# !0 16 1- 9-t/#
pompă elicoidală 6 O$95 05 0- 0- 95 /#
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Coa
-9 Notăexplicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
43/53
/#
ezervor
emailat
verticall
;ello ;ello SP" 96 9000dal 9000 dal
ezervor
emailat
orizontal
;ello ;ello SP" !0 5000 dal 5000 dal
ăcitor ţeavă
2n ţeavă
%addalpe "lfa$8avali 9 (5 055 0<
motor sulfodozator caddalpe ;azzola 9 50 l/# 9-0 1,0 -(0 50 l/#+ozator deingrediente
"’ua SP"$talia 1 50 l/# -00 -00 -00 50 l/#
F[ ”-‹
Pentru a putea efectua calculul cantităţii de agent frigorific trebuie de efectuat transformările
necesare:a> .ransformăm volumul vinului din dal 2n m!
1 m! R 1000 dm! D 1000 dm! R 100 dalD 11 m! R 100 dal b> +ensitatea vinului
“ R , %apacitatea termică
c R ! R ! .emperatura
1 o% R 9
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Co
- Notăexplicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
44/53
to de răcire 9 R 9,(oV to iniţială 9 R 96,oV
=to de răcire $ to iniţială> R 9,( 96, R F[ O R $ 1-(1-6
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
45/53
amplasarea 2ncăperilor sanitareD
– configuraţia blocului trebuie să asigure folosirea raţională a materialelor de construcţie 2n
corespundere cu standardele
"mplasarea utila*ului trebuie să u&ureze organizare muncii
%onfiguraţia blocurilor pentru fabricile de vin 2n proiectul dat este dreptung#iulară +upăcum se recomandă de a fi folosite blocuri cu un singur eta* cu o 2nălţime suficientă pentru
amplasarea utila*ului vaselor te#nologice 2n mai multe r2nduri asa si 2n acest proiect intreprinderea
va fi cu in eta* unde vor fi proiectate mai multe secţii
+upă calculele utila*ului &i vaselor am determinat că reţeaua coloanelor trebuie sa fie de
=19'19m> pentru o amplasare cit mai eficienta si comodă 8u2nd 2n consideraţie toate documentele
normative am efevtuat planul sectiei 1:100 arăt2nd cit mai mult aparata* posibil=pompe
sulfodozatoreracitoare> +eci in proiectul dat se prevede de construit o sectie cu următoarele
dimensiuni: 8
– Secţia pentru limpezire =rezervoare emailate ;elo 9000dal>– Sectia de fermentare =rezervoare emailate ;elo de 9000dal>– Sectia de post fermentare si păstrare p2nă la 101 =rezervoare emailate ;elo de 5000dal>– Secţia de pompe– Secţia de depozite de materiale au'iliare– Sectia de ventilare– Sectia de compresare
8a proiectarea aceste uzine sau luat 2n consideratie foarte multi parametri 2nsa cel mai
important parametru 2n amplasarea sectiilor a fost comoditatea &i acesibilitatea in cazul
flu'ului de prelucrare
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Co
- Notăexplicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
46/53
, .e#nica securităţii &i protecţia mediului ambiant
Prin te#nica securităţii se sub2nţelege un sistem de măsuri &i mi*loace te#nice &i organizatorice
2ntreprinse pentru a pre2nt2mpina acţiunea factorilor nocivi asupra muncitorilor Pentru a prote*a
personalul lucrător de căderea 2n situaţii ce pot fi periculoase pentru viaţă e necesar ca toateconstrucţiile metalice &i utila*ele electrice să aibă punct de legare cu păm2ntul "ceasta se face pentru
a crea un anumit regim de lucru al utila*ului electric 2n condiţiile normale &i 2n situaţii de accident
Pentru prote*area lucrătorilor de acţiune a curentului electric care apare 2n cazul scurt circuitului
electric 2n faza liniile de curent electric sunt dotate cu strat de protecţie Pentru iluminarea 2n caz de
accident se folosesc lămpi de acumulatei$ de tip ")P$6
Pentru efectuarea reparaţiilor este prevăzută prezenţa unui transformator special ce aer posibilitattea
de a mic&ora intensitatea curentului electric %ablurile subterane de curent electric sunt prote*ate cu
a*utorul ţevilor din amestec de azbest &i ciment 8ucrătorilor li se oferă mi*loace de protecţie
au'iliare: mănu&i &i 2ncălţăminte antielectrică
@tila*ul electric obligatoriu e dotat cu mi*loace de 2ntrerupere &i punere 2n funcţiune utonul
2ntrerupător 2n caz de avarie este amplasat 2n a&a un loc ca să fie disponibil din toate părţile
utoanele aparatelor trebuie să aibă culoarea ro&ie &i pe fiecare buton se face o inscripţie special
av2nd 2n vedere destinaţia lui Părţile aparatelor utila*elor care se mi&că se rotesc sunt 2ngrădite cu
contrucţii speciale
"paratele de măsurat &i regulatorii automatizaţi trebuie să fie controlaţi permanent pentru a asigura
un lucru normal &i nepericolos @tila*ul 2n secţii este amplasat 2n a&a mod 2nc2t să nu prezinte pericol
pentru lucrători &i să asigure deservirea liberă a lor Pentru aceasta se respectă toate normele Pentru
2ntrările principaleWnu mai puţin de l5m 2ntre vase nu mai puţin de 0- m 2ntre pereţi &i vase nu
mai puţin de 1 m Pentru locurile ce trebuie să permită deservirea &i reparaţia utila*ului nu mai puţin
de 0< m
Scările sunt amplasate sub un ung#i de -5C &i (0C la lăţimea corespunzătoare de 1 m &i 06 m cu
2nălţimea perilelor de 1 m &i 2nălţimea scărilor de 0! m
E măsură te#nico$organizatorică destul de importantă 2n vederea pre2nt2mpinării accidentelor de
producţie este alcătuirea &i 2ndeplinirea strictă a planului de reparaţie generală unde se arată
succesiunea lucrărilor de reparaţie +upă finisarea lucrărilor de montare &i reglare a utila*ului ele
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Co
- Notăexplicativă de calcul Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Co
- Notăexplicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
47/53
trebuie să fie neapărat testate 2nainte de a fi testate aceste utila*e se anunţă personalul lucrător
referitor la timpul 2n care va avea loc 2ncercarea
eparaţia utila*ului se 2ncepe cu un sistem de măsurări de pre2nt2mpinare: oprirea funcţionării
utila*ului răcirea lui eliberarea de resturi de produs @tila*ul ce are arbori electromecanici este
deconectat de la curentul electric &i apoi au loc celelalte măsurări de pre2nt2mpinare
E atenţie deosebită 2n vinificaţie se acordă spălării rezervoarelor Pentru spălarea rezervoarelor se
aleg persoane care sunt sănătoase din punct de vedere fizic ce au vărsta minimă de 95 ani &i care au
trecut cursuri speciale privind te#nica securităţii 2nainte de 2nceputul acestor lucrări persoanei
răspunzătoare pentru aceste lucrări i se fac un &ir de documente privind drepturile lui unde se 2nscrie
familia &i postul conducătorilor respectivi componenţa brigăzii lucrătoare lucrările efectuate starea
utila*ului mi*loacele de protecţie individuală starea mediului 2ncon*urător din aparat
2nainte de a 2ncepe lucrul 2n rezervor el trebuie să fie aerisit rigada de lucru trebuie să fie alcătuită
din minimum 9 persoane Bără observator aceste lucruri nu se permit de a fi efectuate Se permite de
a se afla 2n interiorul vasului cu mă&ti antigaz fără repaos nu mai mult de 15 minute apoi se face
repaos pe 15 minute la aer curat afară &i apoi iară&i se poate de lucrat 2n el +upă finisarea lucrului
persoana răspunzătoare nemi*locit controlează starea aparatului vasului rezervorului 2n mod
obligatoriu 2ntreprinderea trebuie să corespundă &i cerinţelor securităţii antiincendiare
2n a&a fel utila*ul te#nologic trebuie să fie confecţioanat din material neinflamabil +in acela&imaterial trebuie să fie făcută izolarea utila*ului 8ămpile pentru iluminare trebuie să aibă o izolare
termostabilă 8ămpile ce pot fi mutate dintr$un loc 2n altul trebuie să aibă o construcţie 2nc#isă &i
neapărat să aibă un strat de protecţie 2n formă de sită metalică
ndustria vinificaţiei se referă la 2ntreprinderile cu pericol incendiar &i e'ploziv Producerea vinului
este legată cu folosirea unor mari cantităţi de alcool etilic a cărui vapori sunt de 1( ori mai grei
dec2t aerul Presiunea ma'imală a e'ploziei amestecului vaporilor de alcool &i aer corespunde
concentraţiei de 197 volum adică 0
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
48/53
Substanţa )ărimea 8%"
mg/m!
%ategoria de pericol
Starea de agregare
S0! 1 9 ;apori
S09 10 "erozol
Sodă caustică 9 ! "erozol
"lcool butilic 10 ;apori
"lcool metilic 5 ;apori
"lcool propilic 10 ;apori
"lcool etilic 1000 - ;apori
Soluţii de baze alcaline 05 9 "erozol
.abelul ,9 )ăsuri privind igiena muncii &i sanitariei de producţie
"cţiunea asupra organismului
uman &i a mediului 2ncon*urător
)ăsuri corespunzătoare de protecţie
1 Adrobirea
desciorc#inarea
separarea mustului &i presarea bo&tinei
.raumatism mecanic boli
profesionale provocate de nivelul
2nalt al vibraţiei &i zgomotuluielectro&oc 2n cazul cablurilor
neizolate
zolarea utila*elor cu detalii de
protecţie pentru vibraţie zgomot
zolarea cablurilor
%ontinuare tabelul ,9
9Sulfitarea mustuielii
mustului &i vinului
SE‡este o substanţă to'ică cu
%)"Rmg/m!
%ontactul direct cuSO( detitiorează membrana
oc#ilor mucoasa nazală provoacă
astma acţionează negativ asupra
metabolismului uman
Bolosirea instalaţiilor automatizate de
sulfitare 2n flu' continuu aerisirea2ncăperilor de producţie
!Bermentarea CO( este ) substanţă to'ică cu nstalarea sistemelor de ventilare &i
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Co
-
Notăexplicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
49/53
mustuielei mustului %)"R057 2n aer 8a
concentraţii mai mari atacă pielea
oc#ii sistemul nervos ridică
tensiunea arterială
efectuarea controlului metrologic cu
manometrul &i termometrul stării
mediului 2n secţia de fermentare
-.ratarea comple'ă "vertizarea cu indicatoare specialeat2rnate pe cisternele cu vin tratat
5.ratarea vinului cu
frig
oli profesionale ale sistemului
respirator &i alte boli inflamatorii
+otarea anga*aţilor cu #aine speciale
de protecţie 2mpotriva frigului
timpul de lucru trebuie limitat
("lcoolizarea mustului "lcoolul este ) substanţă lic#idă
vaporii căruia 2n aer au
%)"R1000mg/m! "cţionează
asupra mucoasei nazale &i
respiraţiei asupra sistemului
nervos 3ste ) substanţă u&or
inflamabilă cu pericol de e'plozie
sau incendii
;asele de păstrare &i pompele de
ve#iculare a alcoolului trebuie dotate
cu mi*loace de protecţie
antiincendiare 2mpotriva electricităţii
statice
,! 3laborarea măsurilor antiincendiare
8a orice 2ntreprindere se prevăd un &ir de măsuri antiincendiare Problemele de bază ale măsurilor
antiincendiare sunt:
"sigurarea securităţii lucrătorilorD
2ndestularea 2n procesul de producţie continuă a condiţiilor favorabile de muncă
Securitatea antiincendiară a clătirii 2n mare măsură se determină după nivelul sau gradul de
rezistenţă la incendiu &i depinde de inflamabilitatea &i refractivitatea elementelor constructive a
clădirii
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Co
5 Notăexplicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
50/53
n scopul profila'iei antiincendiare la fabrică se prevede menţinerea curăţeniei pe teritoriu &i 2n
secţie asigurarea cu apă 2năuntrul &i 2n afara teritoriului &i utilarea scuturilor
antiincendiare +e&eurile care ard = bucăţi de carton #ărţii rămă&iţe de lemn bucăţi de peliculă> se
duc 2n locuri speciale pentru a nu crea accidental incendii +rumurile trecerile nu se folosesc pentru
depozitarea materialelor ambala*ului &i utila*ului la fel nu se bloc#ează trecerile la ie&irile de
evacuare scările antiincendiare Pe teritoriul fabricii se afi&ează sc#emele de trecere cu indicarea
rezervoarelor &i surselor de apă pentru stingerea incendiilor Biecare 2ncăpere trebuie să fie 2nzestrată
cu stingătoare de foc manuale %el mai mare pericol din punct de vedere al securităţii antiincendiare
o au reţelele electrice "ceasta se e'plică prin faptul că materialele izolate se aprind u&or au o
lungime mare &i 2n caz de deteriorare mecanică circuitul se supune acţiunii factorilor c#imici &i dau
scurt circuit zolarea acestor reţele u&or se aprind &i pot duce la un incendiu de proporţie +e aceea
se face periodic controlul reţelelor electrice &i se 2nlătură defectele aparente 2n cazul apariţieiincendiilor a&a surse ca stingătoarele manuale cu spumă sau cu gaz butoaie cu apă lăzi cu nisip
can*i topoare pot servi drept primul a*utor drept stingerea incendiilor
,- Protecţia mediului ambiant?
Protecţia mediului 2ncon*urător este una din problemele actuale a prezentului 2n ţara noastră se
planifică &i se petrec de către organele privind ocrotirea mediului lucrări cu privire la protecţia
mediului &i e'cluderea impurificării lui cu de&eurile de producţie Penru organizarea secţiilor de
purificare se alocă sume mari de bani
2n legătură cu dezvoltarea comple'ului "gro$ndustrial &i 2n deosebi 2ntreprinderile din industria
alimentară apar două probleme de bază: alimentarea 2ntreprinderilor cu apă &i lic#idarea apelor
reziduale la fel purificarea &i refolosirea apelor impurif—cate Problema protecţiei mediului stă &i 2n
faţa personalului 2ntreprinderilor de producere a vinului
2treprinderile producătoare de vin sunt unul din cele mai mari consumatori de apă
.imp 2ndelungat la ma*oritatea fabricilor apa după ce a fost folosită o dată fără a fi purificată se
adaugă 2n lacuri de acumulare "ceasta a dus la c#eltuali de mari cantităţi de apă &i la impurificarea
surselor naturale
Substanţele organice ce se elimină cu apele de scurgere o'id2ndu$se 2n lacurile de acumulare
consumă o'igenul din apa din natură Substanţele insolubile depun2ndu$se la fundul lacului pot
Mod. Coala Nr. document Semnatura Data
Co
5 Notă explicativă de calcul
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
51/53
provoca impurificarea dublă putrezind &i reacţion2nd respectiv .oate acestea pot acţiona negativ
asupra faunei &i florei mediului 2ncon*urător %re2ndu$se această situaţie a apărut necesitatea de a
petrece acţiuni privind 2mbunătăţirea sistemelor de aprovizionare cu apă &i a celor de refolosirea a
apei 2n industria de producere a vinului
Co/l&#e
Proiectul dat prevede proiectarea secţiei de prelucrare a strugurilor pentru producerea vinurilor
materie primă albede calitate superioară &i de consum curent cu productivitatea de 900t/zi
Pentru producerea vinurilor albe seci sau ales struguri "ligote pentru calitate superioară &i Beteasca
"lbă pentru consum current Pentru aceasta avem nevoie de struguri cu o concentrţie a za#arurilor
de cel putin 1
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
52/53
3u cred că toate calculele care sau facut după marimele reale vor fi un e'emplu de bun augur pentru
proiectarea unei secţii 2n realitate
În urrma acestui proiect am 2nteles foarte bine pe ce se bazeaza o uzină de vinificatie &i care sunt cei
mai importanţi pa&i pentru realizarea celor puse pe #irtie 2n realitate
B#bl#o@ra:#e
1 %ozub GD usu 3 Producerea vinurilor 2n )oldova %#: 8itera 1,,( 1,0 p S ,,
8/18/2019 Proiect de an Oenologie
53/53
10 S2rg#i %+D Găina SD ălănuţă "P &i a %artea vinificatorului %#: 3ditura uniunii
scriitorilor 1,,9 95( p S 5$665(6$0-!$-
11 S) 6-:900< Struguri proaspeţi recoltaţi manual destinaţi prelucrării industriale %ondiţii te#nice
!- p
1- S) 116:900< ;inuri de struguri < p1( S) 16(:9006 rand? %ondiţii te#nice generale 9006 10 p
1