PENGARUH SUSUT MIE, BERAT MIE, DAN EMULSIK TERHADAP
OPTIMALISASI PEMBOROSAN TEPUNG PADA “POP MIE” DI PT.
INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk DIVISI NOODLE
KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh:
Thalia Susanti
NIM: 16.I1.0137
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2019
i
HALAMAN PENGESAHAN
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur pada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karunia yang telah
diberikan kepada penulis karena telah melaksanakan praktek kerja lapangan periode
Januari-Februari 2019 di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division
Pabrik Cibitung dan telah menyelesaikan laporan praktek kerja lapangan dengan judul
“Pengaruh Susut Mie, Berat Mie dan Emulsik Terhadap Optimalisasi Pemborosan
Tepung Pada “Pop Mie Di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle”.
Kerja praktek ini dilakukan untuk memenuhi syarat mata kuliah kerja praktek pada
program S1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata
Semarang. Selama proses penulis mendapatkan arahan, bantuan, bimbingan, dan saran
dari beberapa pihak. Oleh sebab itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc. selaku Dekan Falkutas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih ST, MSc. selaku Dosen Pembimbing Kerja
Praktek fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
yang telah meluangkan waktu dalam membimbing, memberikan semangat, dan
saran sampai proses penulisan laporan praktek kerja lapangan ini selesai.
3. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S. selaku Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membimbing dan
membantu proses pelaksanaan Kerja Praktek.
4. Bapak Gilbar Siregar, S.T selaku production manager P1 yang telah memberikan
pembelajaran dan bimbingan kepada penulis selama proses kerja praktek lapangan
di divisi produksi P1.
5. Bapak Rohmad selaku supervisor produksi P1 sebagai pembimbing lapangan atas
kesempatan, bimbingan, saran, dan pengetahuan yang bermanfaat bagi penulis
selama melaksanakan praktek kerja lapangan di divisi produksi P1.
6. Bapak Yunus selaku supervisor produksi P1 yang telah mendukung dan
memberikan pembelajaran selama proses kerja praktek berlangsung.
7. Bapak Verory selaku supervisor produksi P1 yang telah memberikan bimbingan,
arahan, dan pembelajaran selama kerja praktek berlangsung.
iii
8. Bapak Deddy Steward selaku supervisor quality control proses P1 yang telah
meluangkan waktu dan tenaga dalam membimbing dan mengarahkan selama proses
kerja praktek berlangsung.
9. Ibu Ruth Amenta selaku supervisor public relation yang telah meluangkan waktu
dalam mengarahkan dan memberikan informasi selama kerja praktek berlangsung.
10. Bapak Danny, Bapak Faisal, Ibu Diana, Ibu Ayu, Ibu Eri selaku admin yang telah
membantu dalam memberikan informasi dan data yang diperlukan selama kerja
praktek berlangsung.
11. Bapak Sumantri, Bapak Agung, Bapak Dwi, Bapak Basuki, Bapak Imam, Bapak
Nadif, Bapak Tohar, Bapak Adi, Bapak Idin, dan seluruh staff yang telah
meluangkan waktu dalam memberikan bantuan dan memberi dukungan sehingga
proses kerja praktek dapat berjalan dengan lancar.
Tak Ada Padi Bernas Setangkai, demikian penulis menyadari bahwa masih banyak
kekurangan dalam laporan kerja praktek. Segala kritik dan saran yang membangun
sangat diharapkan demi kebaikan penulis. Terima kasih dan Tuhan Memberkati.
Semarang, 27 Januari 2019
Thalia Susanti
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. viii
1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ....................................................................................................... 1
1.2. Tujuan ................................................................................................................... 2
1.2.1. Tujuan Umum ................................................................................................ 2
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................................ 2
1.4. Metode Kerja Praktek ........................................................................................ 2
1.4.1. Pengamatan ................................................................................................. 3
1.4.2. Wawancara ................................................................................................. 3
1.4.3. Tertulis ........................................................................................................ 3
2. PROFIL PERUSAHAAN ......................................................................................... 4
2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................ 4
2.2. Logo Perusahaan ................................................................................................ 4
2.3. Visi dan Misi Perusahaan .................................................................................. 5
2.3.1. Visi Perusahaan .......................................................................................... 5
2.3.2. Misi Perusahaan .......................................................................................... 5
2.3.3. Nilai ............................................................................................................ 5
2.4. Sarana dan Prasarana ......................................................................................... 5
2.5. Lokasi dan Tata Letak ........................................................................................ 6
2.6. Struktur Organisasi ............................................................................................ 6
2.7. Sistem Ketenagakerjaan ..................................................................................... 7
2.8. Produk- produk Perusahaan dan Sistem Distribusi Produk ............................... 8
3. BAHAN BAKU ...................................................................................................... 12
3.1. Tepung ................................................................................................................. 12
v
3.2. Air ........................................................................................................................ 12
3.3. Garam ................................................................................................................... 13
3.4. Minyak Goreng .................................................................................................... 13
3.5. Alkali ................................................................................................................... 13
3.6. Emulsik ................................................................................................................ 14
4. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 15
4.1. Diagram Alir Proses ............................................................................................. 15
4.2. Tahapan Proses ................................................................................................ 16
4.2.1. Silo ............................................................................................................ 16
4.2.2. Mixing ....................................................................................................... 16
4.2.3. Pressing .................................................................................................... 17
4.2.4. Steaming ........................................................................................................ 17
4.2.5. Streching dan Spray Emulsik ........................................................................ 18
4.2.6. Cutting ........................................................................................................... 18
4.2.7. Frying ............................................................................................................ 19
4.2.8. Cooling .......................................................................................................... 19
4.2.9. Packing .......................................................................................................... 20
5. TUGAS KHUSUS .................................................................................................. 21
5.1. Tujuan Khusus ..................................................................................................... 21
5.2. Metode ............................................................................................................. 21
5.2.1. Pengamatan ................................................................................................... 21
5.2.2. Observasi ....................................................................................................... 21
5.2.3. Wawancara .................................................................................................... 21
5.2.4. Tertulis .......................................................................................................... 21
5.3. Hasil dan Pembahasan ......................................................................................... 21
6. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 29
6.1. Kesimpulan .......................................................................................................... 29
6.2. Saran .................................................................................................................... 29
7. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 30
8. LAMPIRAN ............................................................................................................... 32
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Berat Basah Rata-Rata Antar Jalur Line 6 Cup Noodle “Pop Mie Baso Jumbo” ..... 22
Tabel 2. Berat Basah Rata-Rata Antar Jalur Line 6 Cup Noodle “ Pop Mie Ayam
Bawang Jumbo” ....................................................................................................................... 22
Tabel 3. Berat Basah Rata-Rata Antar Jalur Line 6 Cup Noodle “Pop Mie Ayam
Jumbo” ..................................................................................................................................... 22
Tabel 4. Kadar Air dari Emulsik ............................................................................................. 23
Tabel 5. Hasil Pengamatan Susut mie Terhadap Parameter Bukaan Valve............................. 25
Tabel 6. Aspek yang Perlu Diperbaiki .................................................................................... 27
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk ............................................... 5
Gambar 2. Produk Indofood Indomie Goreng Rasa Rendang, Spesial, dan Iga Penyet .. 8
Gambar 3. Produk Indofood Indomie Kuah Rasa Soto Mie, Kari Ayam, dan Ayam
Bawang ............................................................................................................................. 8
Gambar 4. Produk Cup Noodle Pop Mie Kuah Rasa Baso, Ayam Bwang, Ayam, Kari
Ayam, dan Pedas Dower. ................................................................................................. 9
Gambar 5. Produk Cup Noodle Pop Mie Goreng Pedas dan Pedes Gledek. .................... 9
Gambar 6. Produk Sarimi Kuah Rasa Baso Sapi, Kuah Ayam Bawang, dan Goreng
Rasa Ayam. ....................................................................................................................... 9
Gambar 7. Produk Sarimi Isi 2 Rasa Baso Sapi, Ayam Bawang, Goreng Pecel, Goreng
Sate Ayam. ..................................................................................................................... 10
Gambar 8. Produk Supermi Rasa Sop Buntut, Kaldu Ayam, Semur Ayam Pedas, Ayam
Bawang, Soto Daging, dan Ayam Pangsit. ..................................................................... 10
Gambar 9. Produk Mi Telur Cap 3 Ayam Merah dan Kuning ....................................... 11
Gambar 10. Alur Proses Cup Noodle. ............................................................................ 15
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Standar Pop Mie Baso Jumbo .................................................................... 32
Lampiran 2. Balance Of Material Tepung ..................................................................... 32
Lampiran 3. Hasil Pemborosan Tepung Pop Mie Baso Jumbo ...................................... 33
Lampiran 4. Perhitungan Keberterimaan Mie ................................................................ 34
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan manusia, membutuhkan proses pengolahan yang baik
dan benar untuk menciptakan keamanan bagi tubuh. Kebutuhan makanan yang
diperlukan bagi manusia zaman sekarang yaitu makanan yang dapat dikonsumsi secara
praktis dan cepat saji. Makanan cepat saji biasanya banyak dikonsumsi masyarakat pada
pagi hari karena cepat dan praktis. Salah satu makanan cepat saji yaitu mie instant.
Pertumbuhan masyarakat yang semakin meningkat dapat mempengaruhi kebutuhan
pangan yang semakin meningkat. Makanan yang sering dikonsumsi masyarakat yaitu
mie, yang merupakan salah satu dari hasil proses pengolahan industri pangan. Mie dapat
dikonsumsi sebagai makanan sarapan atau makanan pendamping. Mie dapat terbagi
menjadi beberapa jenis yaitu mie kering, mie basah, dan mie instant. Mie instant
mengandung kadar air sekitar 2-3%. Menurut Rosiani (2015), kandungan air pada
makanan dapat memepengaruhi mutu secara kimia dan mikrobiologis. Kadar air yang
rendah menyebabkan produk terhindar dari kerusakan akibat jamur atau kapang,
sehingga akan memperpanjang umur simpan. Proses produksi merupakan langkah awal
untuk menghasilkan suatu produk yang berkualitas dan bermutu. Proses produksi pada
industri pangan umumnya menggunakan mesin sebagai pendukung proses produksi.
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. telah menerapkan sistem GMP (Good
Manufacturing Practiced). PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. memiliki mesin
dengan kualitas baik yaitu mesin High Capacity Cup Noodle. Mesin High Capacity Cup
Noodle ini pertama kali ditempatkan di Cibitung untuk digunakan pada produksi cup
noodle. Mesin high capacity ini dapat menghasilkan produk cup noodle dengan
kapasitas mesin 19.200 pcs/jam dan untuk kapasitas mesin normal noodle sekitar 43.200
pcs/ jam. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cibitung ini
merupakan produsen berbagai produk mie instant yang dipasarkan baik lokal maupun
ekspor. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cibitung selalu menjaga
kualitas dan keamanan pangan sebagai produsen dengan “The Symbol Of Quality
Foods”.
2
Kemajuan di bidang pangan yang dialami cukup pesat, sehingga dibutuhkan
kemampuan untuk persaingan yang ketat di industri pangan. Pada dasarnya
permasalahan dalam industri pangan sangatlah luas sehingga diperlukan kontrol pada
performance. Salah satu permasalahan yang terjadi yaitu pemborosan tepung pada cup
noodle. Oleh sebab itu sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijaranata Semarang dituntut untuk
memiliki pengetahuan dalam menganalisa dan mencari solusi tentang upaya mengatasi
pemborosan tepung. Oleh karena itu, dengan melakukan praktek kerja lapangan ini,
diharapakan mampu memahami serta menambah wawasan terhadap industri pangan.
1.2. Tujuan
1.2.1. Tujuan Umum
Tujuan umum dilakukannya praktek kerja lapangan, yaitu:
a. Meningkatkan wawasan hal- hal terkait dengan bidang pangan.
b. Menerapkan teori pembelajaran yang telah didapatkan selama perkuliahan.
c. Memahami proses pembuatan mie instant di PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk. Cibitung.
d. Mengetahui dan menganalisa masalah yang timbul pada proses produksi mie.
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktek Kerja Lapangan ini dilaksanakan selama 28 hari kerja yang dimulai pada 2
Januari 2019 sampai 4 Februari 2019 bertempat di PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk. Noodle Divison yang terletak di Jl. Kampung Jarakosta RT 05/ RW 02,
Sukadanau, Cikarang Barat, Bekasi 17520. Jam kerja dimulai pukul 08.00 sampai pukul
17.00 pada hari senin sampai jumat dan pukul 08.00 sampai pukul 12.00 pada hari
Sabtu.
1.4. Metode Kerja Praktek
Metode yang dilakukan dalam kerja praktek ini adalah melakukan pengamatan,
mengobservasi, mewawancarai, dan mengumpulkan data tertulis.
3
1.4.1. Pengamatan
Metode yang digunakan yaitu dengan melakukan pengamatan pada proses produksi
plant 1 yang terdiri dari 8 line produksi.
1.4.2. Wawancara
Metode wawancara ini dilakukan melalui wawancara secara langsung pada pihak QC
field, Operator produksi, dan shooflov yang bekerja di PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk Noodle Division Cibitung.
1.4.3. Tertulis
Metode tertulis ini didapatkan dari studi pustaka yang di dapatkan dari literatur, jurnal
ilmiah, buku, menganalisa hasil pengamatan dan menulis laporan kerja praktek.
4
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Noodle Division merupakan salah satu
perusahaan mie instant. PT. Indofood CBP Sukses Makmur memiliki beberapa cabang
di Indonesia yaitu Cibitung, Medan, Palembang, Semarang, Pekanbaru, Bandung,
Jambi, Jakarta, Lampung, Tangerang, Banjarmasin, Surabaya, Makassar, Pontianak dan
Manado. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Cibitung merupakan
pabrik ke 17 yang didirikan pada tahun 1992. Pertama kali diberi nama PT. Inti Pangan
Persada kemudian diganti menjadi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. pada
September 2009. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. telah menjadi perusahaan
utama di Indonesia dalam bidang pengolahan pangan dan telah menguasai pangsa pasar.
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division sangat menjaga kualitas mutu
dari produk. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Cibitung telah
bersertifikasi, yaitu :
a. Sertifikat Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000 : 2005, yaitu HACCP dan
SSOP.
b. Sertifikat Manajemen Kesehatan dan Keselamatan Kerja SMK3 dan OHSAS
180001 : 2007 dari PT. Sucofindo International Operation System (SAP).
c. Sertifikat Halal Indonesia oleh LP-POM MUI.
d. Sertifikat Manajemen Mutu International Standar Operation (ISO) 9001 : 2008
dari SGS International of Indonesia.
e. SNI ISO 9001 : 2008 dari LsPro Industrial Departement.
2.2. Logo Perusahaan
Logo perusahaan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Cibitung
terdiri dari logo bertuliskan Indofood CBP. Warna biru pada kata Indofood
melambangkan bahwa negara Indonesia adalah negara kepulauan dan warna merah pada
kata CBP melambangkan semangat.
5
Sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Indofood_CBP.svg
Gambar 1. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur. Tbk
2.3.Visi dan Misi Perusahaan
2.3.1. Visi Perusahaan
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division memiliki visi yaitu
Perusahaan Total Food Solutions.
2.3.2. Misi Perusahaan
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division memiliki misi perusahaan
yaitu:
Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan kami, proses produksi kami, dan
teknologi kami.
Menyediakan produk yang berkualitas tinggi, inovatif dengan harga terjangkau,
yang merupakan pilihan pelanggan.
Memastikan ketersediaan produk bagi pelanggan domestik maupun Internasional.
Memberikan kontribusi dalam peningkatan kualitas hidup bangsa Indonesia
khususnya dalam bidang nutrisi.
Meningkatkan “Stakeholder” value secara berkesinambungan.
2.3.3. Nilai
“Dengan disiplin sebagai falsafah hidup; Kami menjalankan usaha kami dengan
menjunjung tinggi integritas; Kami menghargai; Seluruh pemangku kepentingan dan
secara bersama-sama membangun kesatuan untuk mencapai keunggulan dan inovasi
yang berkelanjutan.”
2.4.Sarana dan Prasarana
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Cibitung menyediakan
fasilitas industrial yaitu kantin, poliklinik, koperasi, toilet, mushola, lapangan olahraga,
bank, dan ATM. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Cibitung ini
6
General Manager (GM)
Factory Manager (FM)
Branch Human
Resources
Manager (BHRM)
Branch Process
Development & Quality
Control Manager
(BPDQCM)
Finance and
Accounting
Manager (FAM)
Area Sales and Promotio
n Manager (ASPM)
Purchasing
Officer
menyediakan sepeda dan kendaraan penjemputan untuk para staff yang bekerja di PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Cibitung.
2.5.Lokasi dan Tata Letak
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Divison Cibitung berada pada lokasi
yang strategis kerena terletak pada daerah industri yang memudahkan untuk transportasi
bahan baku maupun transportasi produk. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Noodle Division Cibitung ini berlokasi di Jalan Kampung Jarakosta, Desa Sukadanau
RT 05/ RW 02 Cikarang Barat, Bekasi 17520. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Noodle Division Cibitung berbatasan dengan:
Sebelah Utara : PT. Indofood CBP Food Seasoning Division.
Sebelah Selatan : PT. Samator Gas.
Sebelah Timur : Jalan Raya Kampung Jarakosta.
Sebelah Barat : Pemukiman Penduduk, Jalan Tol, dan Sawah.
Lokasi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Cibitung terdiri dari 3
pabrik produksi. Pabrik 1 (P1) didirikan tahun 1992, pabrik 2 (P2) didirikan tahun 1996,
dan pabrik 3 (P3) didirikan tahun 2001. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Noodle Division Cibitung memiliki luas area yaitu 25,75 Ha dengan total jumlah
karyawan ±2682 orang.
2.6.Struktur Organisasi
Strukutur organisasi merupakan bagian penting dalam melakukan suatu proses kegiatan
manajemen. Struktur organisasi dapat memperlancar kinerja perusahaan dalam
mencapai tujuan bersama. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division
Cabang Cibitung dipimpin seorang GM (General Manager) yang bertugas memimpin
7
dan mengarahkan perusahaan untuk menjadi perusahaan yang berkualitas. General
manager membawahi 6 kepala departemen yaitu Factory Manager, Branch Human
Resources Manager, Branch Process Development & Quality Control Manager,
Finance and Accounting Manager, Area Sales and Promotion Manager, dan Puchasing
Officer. Departemen Factory Manager membawahi 4 departemen yaitu:
a. Production Manager, bertanggung jawab terhadap kegiatan produksi,
mengendalikan dan merencanakan kegiatan produksi yang berlangsung sehingga
mencapai target yang diinginkan.
b. Factory Technic Manager, bertugas dalam pemeliharaanmesin dan perencanaan
terhadap performance dari mesin yang akan digunakan selama proses produksi.
c. Werehouse Manager, bertugas dan bertanggung jawab dalam mengendalikan dan
menyediakan raw material dan finished good.
d. Production Planning dan Inventory Control, bertugas dan bertanggung jawab dalam
jadwal perencanaan proses produksi dan mempertimbangkan bahan baku.
Departemen Branch Human Resources Manager bertugas dalam melakukan
pengawasan dan pengendalian terhadap sumber daya manusia. Departemen Branch
Process Development & Quality Control Manager bertanggung jawab dalam
pengawasan proses produksi, mutu raw material, dan mutu finished good. Departemen
Finance & Accounting Manager bertugas dalam mengkoordinasi dan mengelola
kegiatan finance dan accounting. Departemen Area Sales and Promotion Manager
bertugas dalam melakukan penjualan dan pemasaran terhadap produk. Serta
meningkatkan penjualan dengan beberapa promosi, audit pasar, dan iklan.
2.7.Sistem Ketenagakerjaan
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Cibitung memiliki tenaga
kerja sebanyak ±2682 orang. Setiap tenaga kerja memiliki waktu kerja ± 40 jam per
minggu. Jadwal kerja terbagi menjadi 2 pilihan. Pilihan pertama Senin-Jumat pukul
08.00 s/d 17.00 dan pilihan kedua Senin- Jumat pukul 08.00 s/d 16.00 dan Sabtu pukul
08.00 s/d 14.00. Setiap hari diterapkan waktu istirahat siang pukul 12.00 s/d 13.00.
Jadwal kerja untuk hari Minggu digunakan untuk melakukan sanitasi dan preventive
maintance untuk mengecek kondisi mesin, kondisi kebersihan mesin yang telah sesuai
8
dengan SSOP dan GMP. Pembagian jadwal kerja bagi karyawan yaitu terbagi menjadi 3
shift. Pembagian kerja hari Senin- Jumat untuk shift 1 pukul 07.00- 14.30, shift 2 pukul
14.30-22.00, dan shift 3 pukul 22.00-07.00. Pembagian kerja hari Sabtu untuk shift 1
pukul 07.00-12.00 dan shift 2 pukul 12.00-17.00. Masing-masing shift diberi waktu
istirahat sebanyak 30 menit.
2.8.Produk- produk Perusahaan dan Sistem Distribusi Produk
Produk- produk yang diproduksi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle
Division Cibitung yaitu:
Indomie
Indomie Goreng
Sumber:http://www.indomie.com/Product/Category/1
Gambar 2. Produk Indofood Indomie Goreng Rasa Rendang, Spesial, dan Iga Penyet
Indomie Kuah
Sumber: http://www.indomie.com/Product/Category/2
Gambar 3. Produk Indofood Indomie Kuah Rasa Soto Mie, Kari Ayam, dan Ayam
Bawang
9
Pop mie
Pop Mie Kuah
Sumber: http://www.popmie.com/product
Gambar 4. Produk Cup Noodle Pop Mie Kuah Rasa Baso, Ayam Bwang, Ayam, Kari
Ayam, dan Pedas Dower.
Pop Mie Goreng
Sumber: http://www.popmie.com/product
Gambar 5. Produk Cup Noodle Pop Mie Goreng Pedas dan Pedes Gledek.
Sarimi
Sarimi
Sumber: http://www.sarimi.co.id
Gambar 6. Produk Sarimi Kuah Rasa Baso Sapi, Kuah Ayam Bawang, dan Goreng
Rasa Ayam.
10
Sarimi Isi 2
Sumber: http://www.sarimi.co.id
Gambar 7. Produk Sarimi Isi 2 Rasa Baso Sapi, Ayam Bawang, Goreng Pecel, Goreng
Sate Ayam.
Supermi
Sumber: http://www.supermi.co.id
Gambar 8. Produk Supermi Rasa Sop Buntut, Kaldu Ayam, Semur Ayam Pedas, Ayam
Bawang, Soto Daging, dan Ayam Pangsit.
Mie Telur Cap 3 Ayam
11
Sumber: http://www.indofood.com/product/mie-telur-cap-3-ayam
Gambar 9. Produk Mi Telur Cap 3 Ayam Merah dan Kuning
Pendistribusian produk dilakukan pada daerah lokal dan ekspor. Area lokal meliputi
Jakarta Timur, Jakarta Selatan, Bogor, Depok, Bekasi, Karawang. Kemudian untuk
daerah ekspor ±80 negara yang meliputi benua Australia, Amerika, Eropa, Afrika, dan
Asia Pasifik seperti Malaysia, Brunei, Hongkong, Taiwan, Singapore dan Jepang.
12
3. BAHAN BAKU
3.1. Tepung
Tepung terigu biasanya diperoleh dari biji gandum yang telah dihaluskan. Tepung terigu
merupakan bahan baku dalam pembuatan mie karena berfungsi sebagai pembentuk
struktur mie. Tepung terigu memiliki beberapa tingkat kandungan gluten (protein).
Terigu dengan kandungan gluten yang tinggi dikenal sebagai hard flour dengan kadar
protein sekitar 12-13%. Tepung dengan protein tinggi digunakan dalam pembuatan mie
dan roti. Kandungan gluten yang tinggi memiliki peran utama dalam struktur, membuat
adonan menjadi lebih elastis dan kurang permeabel dalam penyerapan minyak (Gazmuri
& Bouchon, 2009). Tepung dengan protein sedang atau dikenal sebagai medium flour
dengan kadar protein sekitar 10,5-11,5%. Tepung protein sedang dapat digunakan pada
pembuatan muffin, cake, dan bread. Tepung dengan kandungan protein rendah atau
sering disebut soft flour mengandung protein rendah yaitu sekitar 7- 8,5%,sehingga
kemampuan dalam menyerap air sedikit dan pengembangan yang rendah. Tepung yang
digunakan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Cibitung adalah
tepung kadar protein tinggi dalam proses pembuatan mie. Menurut Rosmeri & Monica
(2013), tepung kadar protein tinggi (hard flour) akan membuat tekstur mie menjadi
elastis dan renyah.
3.2. Air
Air dapat membantu pembentukan gluten pada adonan dan dapat menghomogenkan
ingredients yang ditambahkan dalam pembuatan mie. Apabila jumlah air yang
digunakan kurang maka akan menghambat interaksi antar komponen. Sebaliknya
apabila jumlah air yang digunakan terlalu banyak dapat membuat adonan menjadi
terlalu lunak karena komponen menjadi rusak (Shewry et al., 2001). Menurut (Gulia et
al., 2014), level penyerapan air yang direkomendasikan untuk proses pembuatan mie
yaitu 30-38% dari berat tepung.
13
3.3. Garam
Garam dipakai dalam proses pembuatan mie. Penambahan garam berfungsi sebagai
pemberi cita rasa, membantu dalam mengikat air dan memperkuat tekstur. Garam dapat
membuat mie bersifat tidak lengket karena garam dapat bertindak menghambat aktivitas
enzim proteolitik (Gulia et al., 2014). Menurut Fu (2008), garam dapat membuat tekstur
menjadi elastis, menghambat aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroorganisme.
3.4. Minyak Goreng
Minyak goreng yang digunakan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle
Division Cibitung berasal dari PT Salim. Minyak yang digunakan berasal dari minyak
kelapa sawit atau Crude Palm Oil (CPO). Minyak goreng yang dipakai pada proses
pembuatan mie berfungsi mempercepat proses pematangan dan untuk menguapkan
sebagian air yang terkandung pada mie. Menurut Ratnaningsih et al (2007), minyak
mempunyai fungsi sebagai media transfer panas antara makanan dan penggorengan
serta sebagai pemberi kontribusi cita rasa dan tekstur. Minyak goreng yang digunakan
pada penggorengan mie yaitu minyak baru. Minyak goreng ditampung pada tangki
induk yang kemudian disalurkan ke tangki harian dengan pipa dan di transfer ke fryer.
Minyak goreng baru pada tangki harian dan fryer selalu ditambahakan antioksidan.
Antioksidan berfungsi untuk menurunkan kandungan free fatty acid. Penambahan
antioksidan dilakukan sebanyak 180 ppm.
3.5. Alkali
Alkali merupakan campuran antara air dengan formula. Alkali mengandung beberapa
zat besi, vitamin, ingredients dan pewarna kuning yaitu tartrazine. Alkali yang dipakai
pada pembuatan cup noodle sebanyak 70 L dengan campuran air 10- 12 L. Larutan
alkali dapat digunakan untuk 15 kali adukan mixer. Pemakaian alkali digunakan secara
FIFO (First In Fist Out). Penambahan alkali meningkatkan adsorpsi air pada adonan,
sehingga mie memiliki tekstur firm, memudahkan pemotongan (Sung & Sung, 1993).
14
3.6. Emulsik
Emulsik terbuat dari air, gliserol, minyak olein dan campuran ingredients. Air yang
digunakan pada emulsik berasal dari air RO (Reverse Osmosis). Minyak olein
mengandung fraksi cair yang dihasilkan dari RBDPO (Refined Bleached Deodorized
Palm Oil). RBDPO dihasilkan dari proses purifikasi pada CPO (Crude Palm Oil) secara
rafinasi (Tarmizi et al., 2008). Emulsik berfungsi untuk membuat tekstur pada mie
menjadi lebih lembut. Emulsik terbuat dari campuran antara water base dan oil base
yang dipanaskan pada suhu tertentu. Setelah proses pencampuran homogen maka
dilakukan proses pendinginan dan pengemasan pada jerigen.
15
4. PEMBAHASAN
4.1. Diagram Alir Proses
Proses yang dilakukan dalam pembuatan cup noodle dapat dilakukan dengan melewati
beberapa tahap:
Gambar 10. Alur Proses Cup Noodle.
Mixing
Pressing, Slitting, dan Waving
Steaming
Streching dan Spray Emulsik
Cutting
Frying
Cooling
Packing
Silo: Tepung Alkali dan
Air Putih
16
4.2.Tahapan Proses
4.2.1. Silo
Silo adalah suatu tempat yang dipergunakan untuk menampung tepung yang digunakan
pada pembuatan mie. Selain itu silo memiliki fungsi untuk mentransfer tepung ke mixer
dengan menggunakan pompa vakum otomatis. Pada silo terbagi menjadi beberapa tahap
yaitu:
a. Bulk truk yang berfungsi mengirim tepung dari PT. Bogasari Flour Mill yang
dikirim dengan mobil bulk truk ke Cabang Cibitung.
b. Insect killer yang berfungsi sebagai alat untuk membunuh atau mematikan
beberapa cemaran seperti telur serangga, serangga, dan larva.
c. Tangki Silo berfungsi sebagai penampung tepung yang telah melewati insect
killer. Tangki silo dapat menampung 100-150 ton dan jumlah tangki silo
sebanyak 8 tangki.
d. Tangki buffer yang dimiliki sebanyak 16 buah dengan kapasitas ± 3 ton.
e. Tangki weighing dilengkapi dengan alat load cell yang berfungsi untuk
menimbang tepung .
f. Blow tank, setelah tepung ditimbang maka tepung akan di blow menuju blow
tank.
g. Magnet trap berfungsi dalam memisahkan tepung yang mengandung logam dan
akan menempel pada magnet RMG (Rotary Magnetic).
h. Sievter berfungsi dalam mengayak tepung dengan plat porporasi dengan
diameter 2 mm agar cemaran tersaring.
i. Receiving hopper berfungsi sebagai perantara bagi tepung yang telah diayak,
sehingga dapat sampai pada mixer.
4.2.2. Mixing
Pada tahap ini dilakukan proses pengadukan dan pencampuran antara tepung dan alkali
sampai keadaan homogen. Proses mixing yang dilakukan pertama kali yaitu dengan
memasukan campuran tepung dengan alkali sebanyak 70 liter dan air 10-12 liter
tergantung flavour yang dipakai. Larutan alkali yang digunakan tiap mixer ±3 kg untuk
15 adukan. Larutan alkali terdiri dari air, garam, zat besi, dan pewarna. Mixing
dilakukan dengan 2 tahap yaitu high mixing dengan kecepatan 35 Hz selama 6 menit
17
dan low mixing dengan kecepatan 30 Hz selama 9 menit. Proses mixing skala industri
menggunakan high speed dan low speed, dengan total waktu mixing 15-25 menit (Park
& Baik, 2004; Wu et al., 2006; Yu & Ngadi, 2004). Mixing tahap pertama bertujuan
untuk menghancurkan pati dan mencegah terbentuknya penggumpalan. Sedangkan
mixing tahap kedua bertujuan untuk menghomogenkan. Arah pengadukan pada baling-
baling mixer dilakukan secara berlawanan.
4.2.3. Pressing
Adonan yang telah homogen pada mixer kemudian ditampung pada feeder. Pada tahap
pressing menggunakan roll ganda untuk membuat gumpalan adonan menjadi lembaran.
Pada tahap awal masuk adonan dibantu dengan 2 pasang roll ganda untuk membentuk
adonan menjadi lembaran. Setelah terbentuk lembaran, selanjutnya di press dengan 7
roll continuous yang berguna untuk membuat lembaran adonan menjadi lebih tipis, hal
ini diupayakan agar tidak mudah putus. Selanjutnya setelah melewati roll continuous
maka lembaran adonan akan melewati slitter yang berfungsi dalam membuat adonan
menjadi untaian. Menurut Gulia et al (2014), mie instant biasanya menggunakan cutting
roll (slitter) nomor 18-22. Slitter yang digunakan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk. Noodle Divison Cibitung yaitu slitter tipe 22 W800. Slitter tipe 22 artinya pada
setiap 3 cm terdapat 22 gelombang mie. Gelombang mie yang terbentuk disebabkan
adanya perbedaan kecepatan antara waving conveyor setelah slitting dan sebelum masuk
pada steam box. Ketebalan pada mie biasanya bervariasi. Tergantung standar dari
flavour mie yang digunakan. Ketebalan cup noodle biasanya 0,85 sampai 0,87 mm.
Ketebalan pada mie mempengaruhi kadar air dan kadar lemak yang terkandung dalam
mie tersebut. Hal ini dikarenakan bentuk cup noodle yang bulat sehingga mempersulit
proses sirkulasi minyak setelah penggorengan sehingga dengan ketebalan yang rendah
akan membantu mempermudah sirkulasi minyak. Berat mie yang dihasilkan tergantung
dari berat bandul yang dipasang. Bandul yang dibuka semakin besar maka berat mie
akan semakin berat, sebaliknya jika bandul yang dibuka semakin kecil maka berat mie
akan semakin ringan.
4.2.4. Steaming
Pada tahap ini dilakukan steaming yaitu dengan melewatkan mie ke dalam steam box
yang memiliki tekanan uap sebesar 0,1 – 0,4 bar selama ± 75-120 detik. Menurut Gulia
18
et al (2014), steaming dilakukan pada suhu 100˚C selama 1-5 menit. Uap pada steam
box yang digunakan berasal dari uap yang ditampung pada boiler. Steam yang
dikeluarkan mengarah kebawah. Apabila diarahkan ke atas maka steam akan merusak
bentuk mie karena tekanan yang kuat. Steaming dilakukan bertujuan dalam membantu
proses gelatinasi pati dari tepung. Menurut Swinkels (1995) dalam Indrianti et al
(2014), tahap gelatinasi pati yaitu terjadi penyerapan air oleh granula pati sampai batas
maksimal, sehingga terjadi pemutusan hidrogen pada molekul granula, secara cepat
granula mengembang dan setelah air cukup maka granula pecah dan suhu meningkat,
sehingga molekul amilosa keluar dari granula. Pati yang dipanaskan pada suhu kritikal
membuat granula pati membengkak, sehingga adonan terlihat bening. Mie yang sudah
melewati proses steaming akan menjadi lebih elastis, lunak, dan lembut.
4.2.5. Streching dan Spray Emulsik
Proses yang membedakan pembuatan produk cup noodle dengan produk normal noodle
yaitu dengan stretching dan disemprotkan emulsik. Hal ini bertujuan agar mie menjadi
lentur, kenyal, dan lembut. Penggunaan emulsik mempengaruhi kecepatan pematangan
penyajian pada cup noodle. Menurut Shiau (2004), emulsik dapat mencegah
retrogradasi pati, memperbaiki tekstur dan memperbaiki kualitas pematangan. Emulsik
yang dipakai merupakan campuran air, gliserol minyak olein dan ingredients. Gliserol
(C3H8O3) dipakai karena memiliki sifat yang tidak mudah menguap pada suhu tinggi
karena memiliki titik didih 290˚C (Pagliaro dan Rossi, 2008 dalam Wahyuni et al
(2016). Suhu frying yang digunakan berkisar antara 140-160˚C, sehingga emulsik akan
tidak menguap saat proses frying. Gliserol memiliki rasa yang manis, bebentuk cairan
kental, tidak memiliki warna, dan menurunkan water activity. Gliserol memiliki sifat
hidrofilik dan higroskopis yang mudah larut dalam air. Sehingga mempercepat
pematangan dalam penyajian cup noodle.
4.2.6. Cutting
Mie yang telah melewati spray emulsik akan dipotong dengan menggunakan cutter
dengan kecepatan 38 rpm. Kecepatan cutting pada produksi cup noodle berkisar antara
27-42 rpm. Potongan mie tersebut akan jatuh ke dalam mangkok pada jalur masing-
masing.
19
4.2.7. Frying
Pada proses ini dilakukan penggorengan. Penggorengan dilakukan dengan cara deep
frying. Deep frying merupakan pemasakan yang secara langsung kontak dengan minyak
panas dan terjadi perpindahan panas dengan massa (Ratnaningsih et al., 2007).
Penggorengan dilakukan dengan suhu dan valve yang berbeda. Valve berfungsi dalam
mengatur gelombang minyak yang mengenai mie. Valve memiliki 10 bukaan dimana 1
bukaan sebesar 10%. Bukaan valve pada fryer cup noodle sebanyak 8 valve yang
terletak pada in, middle, dan out fryer. Suhu yang digunakan terdiri dari in, middle, dan
out. Parameter pada frying menentukan tingkat kematangan mie. Penggorengan pada
cup noodle hanya menggunakan minyak baru dan tidak menggunakan minyak bekas.
Panas yang dihasilkan pada fryer berasal dari Heat Exchanger, yang kemudian
disalurkan melalui pipa-pipa yang telah dirancang. Minyak yang digunakan pada
penggorengan memakai sistem First In First Out. Menurut Ayu & Sartika (2009),
metode deep frying menggunakan suhu 160°C-200°C. Adonan mie dengan kandungan
gluten yang tinggi memiliki tingkat kelembapan awal yang tinggi karena dapat menahan
air dalam waktu yang lama, sehingga sebelum penggorengan hanya kehilangan air
sedikit (Gazmuri & Bouchon, 2009). Menurut Dana & Saguy (2006), selama
penggorengan mie, air yang hilang akan tergantikan oleh minyak. Mie yang dibuat dari
tepung tinggi protein menyerap minyak lebih sedikit dibandingkan dengan tepung
rendah protein (Moss et al., 1987). Kandungan air setelah penggorengan antara 2,01-
6,23% dan kualitas standarnya tidak lebih dari 10% setelah penggorengan (Pato et al.,
2016)
4.2.8. Cooling
Setelah dilakukan penggorengan maka mie yang telah keluar dari steam box dan ex
fryer akan memasuki tahap pendinginan. Proses pendinginan bertujuan agar panas yang
dihasilkan setelah steaming dilepas dan diserap oleh 6 kipas (4 kipas bagian atas dan 2
kipas bagian bawah). Mie yang telah melewati penggorengan akan memasuki box
pendingin, sehingga panas yang dihasilkan setelah penggorengan akan diserap oleh
blower. Menurut (Fu, 2008), suhu mie setelah penggorengan sekitar 160˚C, sehingga
dibutuhkan pendiginan untuk mencegah oksidasi. Reaksi oksidasi yaitu reaksi yang
terjadi saat minyak yang terkandung dalam mie terpapar oksigen dalam beberapa waktu,
sehingga dapat menyebabkan ketengikan pada produk. Oksidasi yang disebabkan oleh
20
oksigen disebut sebagai autooksidasi (Rorong et al., 2008). Panas mie yang keluar dari
ex-cooling diharapkan dapat < 45˚C.
4.2.9. Packing
Packing merupakan proses melindungi produk cup noodle dari kerusakan. Kerusakan
dapat disebabkan oleh berbagai faktor yaitu faktor kimia, faktor biologis, dan faktor
fisik. Packing ini terdiri dari primer packaging yaitu dengan paper cup atau styrofoam
lalu dilakukan seal dengan penutup kertas, sekunder packaging yaitu dengan plastik
yang kemudian di shringking, dan kemasan tersier yaitu dengan karton. Pada packing
cup noodle terdapat mesin yang secara otomatis memasukan fork dan seasoning. Setelah
dilakukan pemasukan bumbu dan seasoning cup ditutup dengan penutup menggunakan
lid seal. Mutu packing yang baik dilihat berdasarkan bagian lid seal. Setelah sealing
maka digunakan jet printing untuk penulisan kode produksi pada etiket.
Kode etiket dapat ditulis sebagai berikut:
Contoh: 25 09 19
CKR A1 15C 25 6
Setelah proses pemberian kode maka cup noodle di wrapping dengan plastik dan
kemudian di shrinking dengan shrink tunnel. Suhu yang digunakan pada shrink tunnel
tidak boleh terlalu tinggi dan tidak boleh terlalu rendah. Hal ini dapat menyebabkan
kemasan menjadi rusak. Dilakukan packing karton oleh helper packing. Dalam 1 karton
biasanya terdiri dari 20 cup mie. Setelah packing pada karton, maka karton akan
dilewatkan pada mesin sealing karton yang bertindak melakukan sealing karton dengan
plakban. Kemudian karton diberi kode produksi oleh jet printing. Karton dilewatkan
pada metal detector, yang sesuai akan masuk ke warehouse menggunakan conveyor.
21
5. TUGAS KHUSUS
5.1. Tujuan Khusus
Tujuan khusus dilakukannya praktek kerja lapangan ini adalah untuk mengetahui dan
menganalisis permasalahan pemborosan tepung pada cup noodle yang dipengaruhi susut
mie, berat mie, dan emulsik. Dalam praktek kerja lapangan ini juga dilakukan pengujian
parameter proses yang mempengaruhi susut mie dan berat mie.
5.2.Metode
5.2.1. Pengamatan
Metode yang digunakan yaitu dengan melakukan pengamatan dari raw material sampai
finished good pada line 6 dengan bantuan pembimbing lapangan.
5.2.2. Observasi
Pengambilan data dilakukan dengan mengambil sampel berat basah mie, berat kering
mie, menghitung susut mie, serta melakukan pengubahan parameter pada valve dan
thermometer pada line 6.
5.2.3. Wawancara
Metode wawancara ini dilakukan melalui wawancara secara langsung pada pihak QC
field, Operator produksi, dan shooflov yang bertugas pada line 6 di PT. Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Cibitung.
5.2.4. Tertulis
Metode tertulis ini didapatkan dengan mencatat data pemborosan tepung line 6 selama
proses produksi, mencatat data wasted line 6, dan penulisan laporan.
5.3. Hasil dan Pembahasan
Cup noodle memiliki perbedaan proses produksi dengan normal noodle. Proses
pembuatan cup noodle memiliki perbedaan proses yaitu pada proses spray emulsik. Cup
noodle menggunakan jenis tepung yang terdiri dari campuran tepung cakra, segitiga
biru, dan tapioka. Permasalahan pemborosan tepung pada setiap proses pembuatan mie
22
kerap terjadi. Diperlukan solusi dalam membantu mengurangi pemborosan tepung pada
cup noodle. Pemborosan tepung dapat dilihat dari data wasted dan data penggunaan
tepung pada setiap proses. Wasted terdiri dari HH (Hancur Halus) dan HP (Hancur
Patah). Wasted dihasilkan dari beberapa proses seperti proses pressing, slitting, steam
box, cutter, fryer, cooling, dan packing. Wasted yang terbanyak dihasilkan pada ex-
frying karena mie yang hancur pada cup loader. Pemborosan tepung juga disebabkan
oleh berat mie dan susut mie yang tidak stabil setiap jalurnya. Faktor utama yang perlu
diperhatikan dalam pembuatan cup noodle yaitu kadar emulsik, berat mie, dan susut
mie. Pengamatan dilakukan selama 2 minggu pada line 6. Pengamatan setiap proses
dilakukan selama 1 minggu, pengamatan pada berat mie antar jalur dilakukan selama 3
hari dan pengamatan terhadap susut mie dilakukan selama 4 hari. Pengamatan antar
jalur dilakukan 2 kali uji dengan 5 ulangan. Setiap jalur yang telah diuji sebanyak 5
ulangan kemudian dirata-rata dan dianggap telah mewakili berat antar jalur.
Selanjutnya, dilakukan pengamatan parameter yang dipakai pada setiap uji. Hasil
pengamatan yang dilakukan selama 3 hari dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 1.Berat Basah Rata-Rata Antar Jalur Line 6 Cup Noodle “Pop Mie Baso Jumbo” Jalur 1 2 3 4 5 6 7 8
Berat rata-rata ulangan 1 83.08 90.81 92.26 86.74 85.38 88.45 86.27 86.23
Berat rata-rata ulangan 2
Selasa 15 Januari 2019 83.48 93.66 93.68 90.88 91.81 96.01 93.13 94.68
Tabel 2. Berat Basah Rata-Rata Antar Jalur Line 6 Cup Noodle “ Pop Mie Ayam
Bawang Jumbo” Jalur 1 2 3 4 5 6 7 8
Berat rata-rata ulangan 1 84.68 99,12 96.44 93.98 94.27 96.89 91.47 85.97
Berat rata-rata ulangan 2
Rabu 16 Januari 2019 85.30 97.31 97,43 92.57 93.94 99.23 94.09 93.08
Tabel 3. Berat Basah Rata-Rata Antar Jalur Line 6 Cup Noodle “Pop Mie Ayam
Jumbo”
Jalur 1 2 3 4 5 6 7 8
Berat rata-rata ulangan 1 83.80 93.70 91.60 95.81 90.71 91.79 89.80 88.42
Berat rata-rata ulangan 2
Kamis 17 Januari 2019 84.03 93.94 94.31 88.85 91.51 95.05 91.00 86.68
23
Pengamatan berat mie antar jalur dapat dilihat berdasarkan Tabel 1, Tabel 2, dan Tabel
3. Berat rata-rata mie antar jalur pada ulangan 1 dan ulangan 2 masih memiliki range
yang berbeda jauh dimana toleransi yang diberikan hanya ± 2 gr. Berdasarkan hasil
yang didapat berat antar jalur kurang stabil, untuk pengamatan selanjutnya dilakukan
perbaikan antar bandul. Berat mie dapat diatur sesuai standar dengan cara mengatur
posisi bandul yang dipasang setiap jalur. Bandul yang diputar semakin ke ujung luar
akan mempengaruhi berat mie menjadi semakin berat. Sedangkan bandul yang diputar
semakin ke ujung dalam akan mempengaruhi berat mie menjadi semakin ringan. Setiap
flavour memiliki berat kering yang berbeda, sehingga berat basah harus diatur agar
berat mie kering tidak overweight dan underweight.
Berat basah mie juga dipengaruhi oleh kadar air pada adonan, sehingga dari hasil
pengamatan dapat dilakukan perbaikan pada berat bandul, ketebalan lembaran adonan,
dan kadar air adonan. Kadar air adonan dapat diatur dengan membatasi penambahan air.
Semakin tebal adonan maka tekanan steam perlu dinaikkan supaya pematangan dan
proses gelatinasi berjalan secara sempurna pada mie. Ketebalan mie juga harus sesuai
standar karena dapat mempengaruhi berat adonan yang dihasilkan. Ketebalan dapat
diatur dari jarak antara roll press. Ketebalan yang sesuai menghasilkan berat mie yang
sesuai standar. Setelah memastikan kadar air adonan, berat bandul, dan ketebalan mie
maka perlu dilakukan pengamatan pada emulsik.
Tabel 4. Kadar Emulsik
Waktu
Pelaksanaan
Kadar Air
Adonan
Kadar Air Mie
ex-Steam
Kadar Air Mie
ex- Emulsik Kadar Emulsik
Sabtu, 19 Januari
2019 33% 33.93% 43.14% 9.21%
Selasa, 21 Januari
2019 32% 32.71% 42.59% 9.88%
Dapat dilihat bahwa mengukur kadar emulsik dilakukan dengan cara pengukuran kadar
air ex-steam dan kadar air setelah di spray emulsik. Perbandingan pencampuran emulsik
yang benar yaitu sebanyak 20 kg emulsik dicampur dengan 100 L air. Pengamatan
proses pencampuran emulsik pada line 6 belum berjalan dengan baik sehingga perlu ada
evaluasi tentang proses pengenceran emulsik oleh operator. Apabila pencampuran air
dengan larutan emulsik tidak berjalan dengan benar maka akan mempengaruhi kadar
24
air yang dihasilkan pada mie basah. Semakin banyak emulsik yang disemprotkan maka
semakin meningkat kadar air yang dihasilkan. Banyaknya emulsik yang disemprotkan
juga dapat dipengaruhi oleh kecepatan rpm cutter. Semakin rendah rpm cutter maka mie
yang terpotong semakin panjang sehingga berat mie setiap potongnya akan semakin
berat. Semakin lama mie disemprotkan emulsik maka semakin meningkat kadar air.
Sehingga faktor tersebut dapat mempengaruhi berat mie yang masuk pada cup loader.
Kran pengatur keluarnya emulsik sulit untuk diubah disebabkan tidak adanya standar
bukaan emulsik yang tepat. Noozle pada kran emulsik perlu diperhatikan karena
mempengaruhi banyaknya titik-titik emulsik yang dikeluarkan. Semakin besarnya
ukuran noozle maka akan membuat titik-titik emulsik yang disemprotkan semakin
banyak. Tekanan emulsik yang diberikan juga harus memiliki standar untuk masing-
masing flavour pada cup noodle. Dalam mengukur kadar emulsik yang masuk ke mie
basah maka dilakukan uji kadar air mie ex-steam dan mie setelah disemprot emulsik.
Berdasarkan Tabel 4., bahwa kadar emulsik yang telah disemprotkan pada mie basah
terukur sebanyak ± 9%. Hasil kadar emulsik yang terukur dinyatakan berkisar pada
range 9% secara berturut-turut. Hal ini dapat dikatakan bahwa kadar emulsik yang
masuk pada mie basah stabil.
25
Tabel 5. Hasil Pengamatan Susut mie Terhadap Parameter Bukaan Valve
Flavor Valve (%)
Therm
ometer
(˚C)
Berat
Basah
(gr)
Berat
Kering
(gr)
Susut
(gr)
Kadar
air (%)
Kadar
lemak
(%)
Pop Mie Baso
Jumbo
18 Januari 2019
In 10/10 120
88.36 59 29.36 1.71 19.88 Mid 20/20 118
Mid 90/100 160
Out 20/20
Pop Mie Baso
Jumbo
19 Januari
2019
In 15/15 126
86.48 60.92 25.56 1.61 20.87
Mid 35/35 138
Mid 90/100 160
Out 30/30
Pop Mie Baso
Jumbo
19 Januari
2019
In 15/15 125
88.10 58.83 29.27 1.76 19.48 Mid 20/20 127
Mid 90/100 158
Out 20/20
Pop Mie Baso
Jumbo
21 Januari
2019
In 15/15 125
88.36 60.28 28.08 1.71 21.71 Mid 30/30 135
Mid 90/100 157
Out 20/20
Pop Mie Baso
Jumbo
23 Januari
2019
In 15/15 123
84.14 60.1 24.04 1.39 22.35
Mid 30/30 131
Mid 90/100 158
Out 30/30
Susut mie yang dihasilkan dapat diubah dengan cara menguji parameter bukaan valve
dan thermometer. Pengamatan dilakukan sebanyak 5 kali pada flavour yang sama
dengan bukaan valve dan suhu thermometer yang berbeda. Dilakukan pengamatan pada
berat mie basah dan berat mie kering. Kemudian dilakukan penimbangan susut mie
berasal dari perhitungan berat mie sebelum frying dan sesudah frying. Setelah
didapatkan susut mie yang sesuai, maka perlu dilakukan analisis terhadap kadar air dan
kadar lemak pada mie yang dihasilkan di akhir proses. Cup noodle memiliki standar
kadar air maksimal 2%, kadar lemak 17-23,5%, dan sisanya tepung. Proses frying
26
dengan suhu dan bukaan valve yang kurang tepat menyebabkan mie tidak matang secara
sempurna.
Berdasarkan Tabel 5., dari data pengamatan yang dihasilkan rata-rata berat mie kering
di bawah standar (underweight). Berat mie kering yang sudah memenuhi standar
keberterimaan 98,5% yaitu pengamatan yang dilakukan pada tanggal 23 Januari 2019
yaitu sebesar 60,1 gr dengan keberterimaan 98,5%. Perhitungan keberterimaan dapat
dilihat pada lampiran 4. Bukaan valve yang berbeda dapat mempengaruhi suhu yang
dipakai, sehingga susut mie yang dihasilkan juga mengalami perbedaan. Pada
perubahan valve in 5% suhu berubah sebanyak 5˚C, perubahan valve middle 15% dapat
mengubah 7oC, perubahan valve middle 10% dapat mengubah suhu middle sebesar 8˚C,
dan perubahan valve out 10% dapat mengubah suhu out sebesar 1˚C. Pada bukaan valve
in 15/15 %, middle 30/30%, middle 90/100%, dan out 30/30% diperoleh susut mie
sebesar 24,04 gr, dengan kadar air 1,39%, dan kadar lemak 22,35%. Susut mie, kadar
air, dan kadar lemak sudah memenuhi standar. Standar dapat dilihat pada lampiran 1.
Berdasarkan data perhitungan pemborosan tepung dilakukan perbandingan dengan data
Balance of Material Tepung dapat dilihat pada lampiran 2, kadar tepung dengan
persentase 76,26% menghasilkan pemborosan tepung sebesar -1,78 gr. Berdasarkan
lampiran 3, hasil yang didapat menunjukkan angka negatif. Angka negatif tersebut
memiliki arti yaitu irit tepung sebanyak 1,78 gr per pcs mie. Sebaliknya apabila hasil
yang didapatkan positif artinya terjadi kerugian tepung.
27
Tabel 6. Aspek yang perlu diperbaiki
Pemborosan Aspek yang perlu diperbaiki
Berat mie yang
underweight
Perlu adanya kestabilan penyetelan bandul, kestabilan
kecepatan pemotong, kestabilan ketebalan untaian mie dan
kestabilan kadar air pada adonan.
Tumpukan mie Perlu adanya alat timbangan untuk penghitungan wasted
secara actual.
Susut mie yang berlebih
Perlu adanya penyetelan bukaan valve dan thermometer pada
fryer secara khusus untuk setiap flavour.
Perlu adanya kesamaan standar bukaan valve antara QC field
dan operator frying pada setiap line.
Berat basah mie yang
overweight dan
underweight
Perlu adanya modifikasi pada noozle emulsik sehingga dapat
diatur seberapa banyak emulsik yang disemprotkan.
Perlu adanya standar rpm cutter, bukaan kran emulsik dan
tekanan semburan emulsik yang tepat.
Berdasarkan Tabel 6., bahwa terdapat beberapa aspek yang menjadi sumber
pemborosan tepung. Sehingga diperlukan adanya beberapa perbaikan baik pada metode
yang diterapkan, mesin dan man power. Pada pemborosan yang disebabkan berat mie
yang underweight harus dilakukan perbaikan pada metode dan mesin yang digunakan.
Penyetelan bandul harus dilakukan sampai stabil, kecepatan cutter juga harus dilakukan
sesuai standar, dan kadar air adonan harus diperhatikan. Apabila adonan terlihat kering
(kurang dari 32%) maka perlu ditambahkan air agar adonan menjadi lebih moist.
Sebaliknya adonan yang terlalu lembek (diatas 34%) akan menghasilkan kadar air mie
yang tinggi. Perlu dilakukan peningkatan tekanan uap dan peningkatan suhu pada fryer.
Supaya mie yang dihasilkan menjadi matang sempurna. Jenis pemborosan yang kedua
yaitu banyaknya mie yang menumpuk sehingga menjadi wasted karena kadar air pada
mie menjadi tinggi. Mie yang menumpuk ini diakibatkan karena adanya delay pada
proses packing sehingga secara otomatis mie akan diturunkan pada wadah yang telah
disediakan. Mie tersebut tidak boleh menumpuk lebih dari 1 hari, karena akan menjadi
scrap. Wasted yang dihasilkan dari HH (Hancur Halus) dan HP (Hancur Patah) harus
ditimbang secara aktual sehingga data yang didapatkan dalam pemborosan tepung
28
akibat wasted didapatkan secara nyata. Jenis pemborosan ketiga yaitu berasal dari susut
mie yang berlebih. Sehingga diperlukan standar penyetelan valve dan thermometer pada
fryer sesuai dengan standar flavour. Selain itu diperlukan adanya presepsi yang sama
antara QC field dan operator produksi sehingga standar yang dijalankan berlangsung
dengan lancar. Jenis pemborosan keempat yaitu berat basah mie yang underweight dan
overweight. Underweight akan menyebabkan mie menjadi reject dan menjadi wasted.
Overweight akan menyebabkan penggunaan tepung yang berlebihan. Sehingga hal yang
perlu diperhatikan yaitu saat penyemprotan emulsik. Banyaknya emulsik yang
disemprotkan tergantung dari besarnya noozle. Noozle yang terlalu besar akan membuat
mie menjadi semakin basah. Sehingga perlu adanya modifikasi pada noozle dan kran
noozle yang digunakan. Lamanya mie disemprot emulsik tergantung dari rpm cutter
yang digunakan. Semakin kecil rpm cutter yang digunakan maka akan semakin lama
mie yang terkena emulsik. Tekanan emulsik yang disemprotkan juga harus stabil
sehingga jumlah emulsik yang ter semprotkan selalu sama.
29
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Salah satu faktor yang mempengaruhi kadar air pada cup noodle yaitu emulsik.
Penyemprotan emulsik dalam waktu yang lama dan dengan tekanan yang tinggi akan
membuat kadar air mie basah meningkat. Besarnya noozle spray emulsik
mempengaruhi banyaknya kadar air emulsik yang disemprotkan. Berat bandul yang
diputar ke ujung luar membuat mie semakin berat dan yang diputar ke ujung dalam
membuat mie semakin ringan. Pencapaian susut mie sebesar 24 gr didasarkan parameter
bukaan valve 15/15% in, 30/30% middle, 90/100% middle, dan 30/30% out.
Pemborosan tepung dapat dikurangi dengan menjaga kestabilan berat dan susut mie. Irit
tepung ditunjukan dengan nilai negatif. Boros tepung ditunjukan dengan nilai positif.
6.2. Saran
Secara keseluruhan proses produksi pada cup noodle sudah menggunakan standar mutu
dan proses yang baik. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan selama 1 bulan di
plant 1 PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Noodle Division Cibitung diperlukan
beberapa aspek perbaikan, sehingga proses dapat berjalan sesuai standar. Perlu adanya
evaluasi yang menjadi penentu utama proses. Pemborosan tepung dapat diatasi dengan
adanya kerja sama antara pihak QC proses dengan operator setiap line dan berat mie
diatur sampai mencapai kestabilan. Pemborosan tepung akibat wasted sebaiknya harus
ditimbang untuk mendapatkan data wasted secara actual, sehingga diperlukan
timbangan khusus untuk setiap line. Hal ini bertujuan agar operator dapat bertanggung
jawab mendata jumlah wasted secara actual yang dihasilkan per shift. Pengaturan setiap
parameter harus disamakan, sehingga setiap pergantian shift QC dan operator
menggunakan standar yang sama.
30
7. DAFTAR PUSTAKA
Ayu, R., & Sartika, D. (2009). PENGARUH SUHU DAN LAMA PROSES
MENGGORENG ( DEEP FRYING ) TERHADAP PEMBENTUKAN ASAM
LEMAK TRANS. 13(1), 23–28. https://doi/org/10.7454/mss.v13i1.354
Dana, D., & Saguy, I. S. (2006). Review : Mechanism of oil uptake during deep-fat
frying and the surfactant effect-theory and myth. 130, 267–272.
https://doi.org/10.1016/j.cis.2006.11.013
Fu, B. X. (2008). Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing.
Food Research International, 41(9), 888–902.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2007.11.007
Gazmuri, A. M., & Bouchon, P. (2009). Analysis of wheat gluten and starch matrices
during deep-fat frying. Food Chemistry, 115(3), 999–1005.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.01.020
Gulia, N., Dhaka, V., & Khatkar, B. S. (2014). Instant Noodles: Processing, Quality,
and Nutritional Aspects. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 54(10),
1386–1399. https://doi.org/10.1080/10408398.2011.638227
Indrianti, N., Sholichah, E., & Darmajana, D. A. (2014). Process of Corn Noodles based
on Corn Flour 60 Mesh and Sheeting- Slitting Technique. Jurnal Pangan, 23(3),
256–266. https://doi.org/10.33964/jp.v23i3.258
Moss, R., Gore, P. J., & Murray, I. C. (1987). The Influence of Ingredients and
Processing Variables on the Quality and Microstructure of Hokkien , Cantonese
and Instant Noodles. 6(1).
https://digitalcommons.usu.edu/foodmicrostructure/vol6/iss1/9
Park, C. S., & Baik, B. K. (2004). Relationship between Protein Characteristics and
Instant Noodle Making Quality of Wheat Flour. Cereal Chemistry, 81(2), 159–164.
https://doi.org/10.1094/CCHEM.2004.81.2.159
Pato, U., Yusuf, Y., Isnaini, R. F., & Dira, D. M. (2016). The Quality of Instant Noodle
Made from Local Corn Flour and Tapioca Flour. 3(2), 118–123.
https://doi.org/10.18178/joaat.3.2.118-123
Ratnaningsih, Raharjo, B., & Suhargo. (2007). Kajian Penguapan Air Dan Penyerapan
Minyak Pada. 27(1), 27–32. https://doi.org/10.22146/agritech.9490
Rorong, J., Aritonang, H., & Ranti, F. P. (2008). Sintesis Metil Ester Asam Lemak dari
Minyak Kelapa Hasil Pemanasan. Chem. Prog. Vol 1. No 1, 1(1), 9–18. https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/chemprog/article/view/20
Rosiani, N. (2015). STUDY OF SENSORY CHARACTERISTICS, PHYSICAL, AND
CHEMICAL PROPERTIES OF FORTIFIED CRACKERS WITH Aloe vera USING
MICROWAVE ROASTING METHODS. VIII(2), 84–98.
https://jurnal.uns.ac.id/ilmupangan/article/download/12896/10962.
Rosmeri, V. I., & Monica, B. N. (2013). Pemanfaatan Tepung Umbi Gadung (
Dioscorea hispida Dennst ) dan Tepung MOCAF ( Modified Cassava Flour )
Sebagai BahanSubstitusidalam Pembuatan Mie Basah, Mie Kering, dan Mie
Instan. Teknologi Kimia Dan Industri, 2(2), 246–256. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jtki/article/view/2636
Shewry, P. R., Popineau, Y., Lafiandra, D., & Belton, P. (2001). Wheat glutenin
subunits and dough elasticity: Findings of the EUROWHEAT project. Trends in
Food Science and Technology, 11(12), 433–441. https://doi.org/10.1016/S0924-
2244(01)00035-8
31
Shiau, S. (2004). EFFECTS OF EMULSIFIERS ON DOUGH RHEOLOGICAL
PROPERTIES AND THE TEXTURE OF EXTRUDED NOODLES. 35, 93–110.
https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.2004.tb00824.x
Sung Young, S., & Sung Kon, K. (1993). Cooking Properties of Dry Noodles Prepared
from HRW WW and HRW ASW Wheat Flour Blends (pp. 232–237). pp. 232–237. http://www.koreascience.or.kr/article/JAKO199303041993591.page
Tarmizi, A. H. A., Lin, S. W., & Kuntom, A. (2008). Development of Palm-Based
Reference Materials for the Quantification of Fatty Acids Composition. Journal of
Oleo Science, 57(5), 275–285. https://doi.org/10.5650/jos.57.275
Wahyuni, S., Hambali, E., & Halomoan, B. T. (2016). Esterifikasi gliserol dan asam
lemak jenuh sawit dengan katalis mesa. 26(3), 333–342.
https://journal.ipb.ac.id/index.php/jurnaltin/article/download/16136/11906.
Wu, J., Aluko, R. E., & Corke, H. (2006). Partial least-squares regression study of the
effects of wheat flour composition , protein and starch quality characteristics on
oil content of steamed-and-fried instant noodles. 44, 117–126.
https://doi.org/10.1016/j.jcs.2006.05.008
Yu, L. J., & Ngadi, M. O. (2004). Textural and Other Quality Properties of Instant
Fried Noodles as Affected by Some Ingredients. (C), 772–776.
http://dx.doi.org/10.1094/CCHEM.2004.81.6.772
32
8. LAMPIRAN
Lampiran 1. Standar Pop Mie Baso Jumbo Standar Pop Mie Baso Jumbo
Berat Mie Kering Berat Mie Basah
Air 2% 1.22 gr Air
43% 36.55 gr
Minyak 20% 12.20 gr
Air 33%
28.05 gr
Tepung 78% 47.58 gr
emulsik 10%
8.5 gr
Tepung
57% 48.45 gr
Berat
Kering 61 gr
Berat
Basah 85 gr
Susut 24 gr
Lampiran 2. Balance Of Material Tepung
Balance Of Material Tepung
Tepung 52.9 gr
Air (10%) 5.29 gr
Tepung Murni 47.61 gr
33
Lampiran 3. Hasil Pemborosan Tepung Pop Mie Baso Jumbo
18 Januari 2019
Berat Mie Kering Pemborosan Tepung
Air 1.71% 1.01 gr
-1.35 gr Minyak 19.88% 11.73 gr
Tepung 78.41% 46.26 gr
59 gr
19 Januari 2019
-0.38 gr
Air 1.61% 0.98 gr
Minyak 20.87% 12.71 gr
Tepung 77.52% 47.23 gr
60.92 gr
19 Januari 2019
-1.28 gr
Air 1.76% 1.04 gr
Minyak 19.48% 11.46 gr
Tepung 78.76% 46.33 gr
58.83 gr
21 Januari 2019
-1.45 gr
Air 1.71% 1.03 gr
Minyak 21.71% 13.09 gr
Tepung 76.58% 46.16 gr
60.28 gr
23 Januari 2019
-1.78 gr
Air 1.39% 0.84 gr
Minyak 22.35% 13.43 gr
Tepung 76.26% 45.83 gr
60.1 gr
34
Lampiran 4. Perhitungan Keberterimaan Mie
Standar Pop Mie Baso Jumbo
Rata-rata Berat Kering= 61 gr x 98,5%= 60,08 gr
Keberterimaan= 98,5%
18 Januari 2019
Rata-rata Berat Kering =59 gr
Keberterimaan =59 𝑔𝑟
61 𝑔𝑟 𝑥 100%= 96,72%
19 Januari 2019
Rata-rata Berat Kering= 60,92 gr
Keberterimaan =60,92 𝑔𝑟
61 𝑔𝑟 𝑥 100%= 99,86%
19 Januari 2019
Rata- rata Berat Kering= 58,83 gr
Keberterimaan=58,83 𝑔𝑟
61 𝑔𝑟 𝑥 100%= 96,44%
21 Januari 2019
Rata-rata Berat Kering= 60,28 gr
Keberterimaan = 60,28 𝑔𝑟
61 𝑔𝑟 𝑥 100%= 98,81%
23 Januari 2019
Rata-rata Berat Kering= 60,10 gr
Keberterimaan= 60,10 𝑔𝑟
61 𝑔𝑟 𝑥 100%= 98,52%
35