i
PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG MAIZENA DAN KONSENTRASI
ASAM SITRAT TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN
ORGANOLEPTIK SELAI MAWAR
SKRIPSI
Oleh:
PUTU ANGGIA AYU ASASIA
135100107121005
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
ii
PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG MAIZENA DAN KONSENTRASI
ASAM SITRAT TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN
ORGANOLEPTIK SELAI MAWAR
SKRIPSI
Oleh:
PUTU ANGGIA AYU ASASIA
135100107121005
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
iii
iv
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Putu Anggia Ayu Asasia lahir di
Surabaya pada tanggal 10 Januari 1995. Penulis
merupakan anak pertama dari pasangan suami istri I Made
Sutiasa dan Desak Nyoman Siksiawati. Selain itu penulis
mempunyai adik bernama Made Bilan Asasia Binov dan
Komang Asasiano Diprilyan. Penulis menyelesaikan
pendidikan Sekolah Dasar di SD Katolik Untung Suropati 2
Sidoarjo pada tahun 2007, kemudian melanjutkan ke
Sekolah Menengah Pertama di SMP Katolik Untung
Suropati Sidoarjo dengan kelulusan pada tahun 2010, lalu
melanjutkan ke Sekolah Menegah Atas di SMAN 1 Sidoarjo
dengan kelulusan pada tahun 2013. Penulis melanjutkan pendidikan S1 ke
Perguruan Tinggi pada tahun 2013 di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang dengan Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan. Pada masa pendidikannya, penulis aktif sebagai anggota
HIMALOGISTA divisi pendidikan dan penalaran periode 2014-2015, asisten kimia
dasar tahun 2014, asisten biologi tahun 2014-2015, asisten biokimia dan analisis
pangan tahun 2016. Penulis juga pernah meraih juara pertama PKM Maba tahun
2013 dan juara 2 dalam Olimpiade Brawijaya 2014 dalam kategori ganda putri.
Penulis mempunyai pengalaman mengikuti Chinese Language Culture Camp di
Beijing, November – Desember 2016. Penulis pernah menjadi guru volunteer di
Thailand untuk mengajar bahasa inggris selama 5 minggu pada bulan Januari-
Februari 2017.
.
vi
PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR
Yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama Mahasiswa : Putu Anggia Ayu Asasia
NIM : 135100107121005
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Judul Tugas Akhir : Pengaruh Konsentrasi Tepung Maizena dan Konsentrasi
Asam Sitrat Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik
Selai Mawar
Menyatakan bahwa,
Tugas Akhir dengan judul di atas merupakan karya asli penulis tersebut di atas.
Apabila di kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar saya bersedian
dituntut sesuai hukum yang berlaku.
Malang, 10 Agustus 2017
Pembuat Pernyataan,
Putu Anggia Ayu Asasia
NIM 135100107121005
vii
Putu Anggia Ayu Asasia. 135100107121005. Pengaruh Konsentrasi Tepung Maizena dan Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Selai Mawar. Skripsi. Pembimbing: Dr. Ir. Sudarminto Setyo Yuwono, M.App.Sc.
RINGKASAN
Selai merupakan jenis makanan yang bersifat kental, manis, serta memiliki warna menarik. Luasnya penggunaan selai pada produk makanan, menyebabkan permintaan produk selai terus meningkat. Eksplorasi bahan baku selai harus dilakukan untuk memenuhi permintaan konsumen. Penggunaan bunga mawar sebagai bahan baku selai dirasa tepat karena kandungan bunga mawar yang bermanfaat serta warna bunga mawar yang menarik. Masalah pada selai dengan bahan baku bunga mawar, selai mawar tidak bisa mengental sehingga perlu penambahan tepung maizena sebagai agen pengental. Masalah lainnya, warna merah pada bunga mawar hilang seiring dengan proses pengolahan sehingga perlu penambahan asam sitrat agar pigmen antosianin pada mawar dapat stabil. Penambahan tepung maizena dan asam sitrat diharapkan dapat memperbaiki sifat fisik, kimia, dan organoleptik pada selai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan konsentrasi asam sitrat dan tepung maizena yang optimal agar menghasilkan selai mawar yang berkualitas baik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I yaitu penambahan maizena (5%, 6%, 7%). Faktor II yaitu penambahan asam sitrat (0,3% ; 0,5%; 0,7%). Kombinasi yang diperoleh sebanyak 9 dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut dengan uji BNT atau uji DMRT dengan selang kepercayaan 95% dan uji non parametrik kruskal-wallis. Hasil perlakuan terbaik selai mawar
diperoleh berdasarkan metode metode Zeleny Perbedaan konsentrasi tepung maizena memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar antosianin, aktivitas antioksidan, sineresis, kadar air, tekstur (tensile strength), daya oles, kecerahan (L), kemerahan (*a), kekuningan (*b),
parameter organoleptik (warna dan tekstur) selai mawar. Perbedaan konsentrasi penambahan asam sitrat berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap derajat keasaman (pH), kadar antosianin, aktivitas antioksidan, sineresis, kadar air, kecerahan (L), kemerahan (*a), parameter organoleptik (warna dan tekstur) selai mawar. Interaksi antara perlakuan perbedaan konsentrasi penambahan maizena dan asam sitrat pada nilai kemerahan (*a) selai mawar. Perlakuan terbaik selai mawar dengan penambahan asam sitrat sebanyak 0,7% dan tepung maizena sebesar 5%. Selai mawar tersebut memiliki kadar air 37,94%; derajat keasaman (pH) 2,76; kadar antosianin 46,75 mg/L; aktivitas antioksidan 95,16%; sineresis 16,31%; tekstur (tensile strength) 0,73 N; daya oles 6,33 cm; kecerahan (L) 31,09; kemerahan (*a) 28,95; kekuningan (*b) 4,52. Kata kunci : Asam Sitrat, Mawar, Selai, Tepung Maizena
viii
Putu Anggia Ayu Asasia. 135100107121005. Effect of Corn Starch and Citric Acid Concentration Level on Physico-Chemical and Organoleptic Properties of Rose Jam.Undergraduate Thesis. Supervisor: Dr. Ir. Sudarminto Setyo Yuwono, M.App.Sc.
SUMMARY
Jam classified as food with sweet flavour, thick texture, and attractive color. The widespread use of jam products, causing the demand for jam continuous to increase. Exploration of raw materials of jam should be done to meet consumer demand. The use of roses as a raw material considered appropriate because of useful content of roses and the attractive color. One of the problems in the roses as the raw material is rose jam can not be thickened thus it needs addition of corn starch as thickening agent. Another problem is losing red color of roses during the process. The addition of citric acid could stabilize the anthocyanin pigment. The addition of corn starch and citric acid is expected to improve the physical, chemical, and organoleptic properties of jam. This research aims to determine the addition of corn starch and citric acid concentration to produce good quality of rose jam. The method that being used was Randomized Block Design with 2 factors. Factor I is the addition of corn starch (5%, 6%, 7%). Factor II is the addition of citric acid (0.3%, 0.5%, 0.7%). The combination obtained by 9 and with 3 replication, so the total of combination is 27 of units of experiements. The result were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and tested with BNT test or DMRT test with 95% interval confidence and Kruskall-wallis as non parametric test. The best treatment of rose jam was obtained based on Zeleny method. The difference of corn starch concentration showed significant effect (α = 0,05) on anthocyanin level, antioxidant activity, syneresis, water content, tensile strength, smear, lightness (L), redness (*a), yellowish (*b), organoleptic parameters (color and texture) of rose jam. The difference of concentration of citric acid addition had significant effect (α = 0,05) on acidity degree (pH), anthocyanin level, antioxidant activity, sineresis, water content, Lightness (L), redness (*a), organoleptic parameter (color and texture) of rose jam. The interaction between the different treatment of concentration of corn starch addiction and citric acid significantly different on redness (*a). This study indicated that rose jam with the addition of 0.7% citric acid and addition of 5% corn starch was the best treatment based on physicochemical parameter. The product was characterized by mostuire content of 37.94%; degree of acidity (pH) 2.76; anthocyanin content of 46.75 mg/L; antioxidant activity of 95.16%; sineresis 16.31%; texture (tensile strength) 0.73 N; smearing 6.33 cm; lightness (L) 31.09; redness (*a) 28.95; yellowish (*b) 4.52. Keyword: Citric Acid, Cornstarch, Jam, Rose
ix
KATA PENGANTAR
Ucapan Puji Syukur penulis panjatkan kepada Ida Sang Hyang Widhi
Wasa. Karena hanya dengan berkat dan karunia-Nya penulis dapat
menyelesaikan proposal yang berjudul:” Pembuatan Selai Mawar: Kajian
Konsentrasi Penambahan Asam Sitrat dan Tepung Maizena Terhadap
Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik
Dalam penyusunan laporan ini, mendapatkan bimbingan dan bantuan dari
berbagai pihak. Untuk itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan
terima kasih kepada :
1. Kedua Orang tua Papa I Made Sutiasa dan Mama Desak Nyoman
Siksiawati yang selalu memberikan dukungan moral dan doa, serta Adik
Bilan dan Adik Ryan yang selalu memberi dukungan dan keceriaan kepada
penulis.
2. Dr. Ir. Sudarminto Setyo Yuwono, M.App.Sc selaku dosen pembimbing
atas bimbingan, saran, dan masukan yang telah diberikan kepada penulis
selama penyusunan laporan ini.
3. Prof. Dr. Teti Estiasih, STP. MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.
4. Pak Agus serta Ibu Luluk selaku laboran THP atas arahan dan bantuan
selama melaksanakan penelitian
5. Teman – teman penulis, Kak aldy, Mas Gandu, Arum, Sandy, Rizka,
Christine, Amira, Hilya, Dissa, Via dan Krishna.
6. Teman-teman THP’13 yang telah berjuang bersama untuk mendapatkan
gelar sarjana serta semua pihak yang telah banyak membantu dalam
penyusunan tugas akhir ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per
satu.
Penulis berharap agar laporan ini dapat bermanfaat bagi yang
membutuhkan dan menambah wawasan ilmu pengetahuan kepada pembaca
sekalian. Penulis menerima atas semua saran dan kritik yang membangun demi
kesempurnaan Tugas Akhir ini.
Malang, 10 Agustus 2017
Penulis
Putu Anggia Ayu Asasia
x
DAFTAR ISI
RINGKASAN .......................................................................................................... vii
SUMMARY ............................................................................................................ viii
KATA PENGANTAR ............................................................................................... ix
DAFTAR ISI.............................................................................................................. x
DAFTAR TABEL .................................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... xiv
I PENDAHULUAN ..................................................................................................1
1.1 Latar Belakang ..............................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................3
1.3 Tujuan ............................................................................................................3
1.4 Manfaat Penelitian ........................................................................................3
1.5 Hipotesis .......................................................................................................4
II TINJAUAN PUSTAKA .........................................................................................5
2.1 Mawar.............................................................................................................5
2.2 Kandungan Bunga Mawar ...........................................................................6
2.3 Antioksidan ...................................................................................................7
2.4 Antosianin .....................................................................................................8
2.5 Selai .............................................................................................................13
2.6 Bahan Pembuat Selai Bunga Mawar ........................................................14
III METODE PENELITIAN....................................................................................21
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian ....................................................................21
3.2 Alat dan Bahan ...........................................................................................21
3.3 Rancangan Penelitian ................................................................................21
3.4 Pelaksanaan Penelitian .............................................................................22
3.5 Metode Analisis ..........................................................................................25
3.6 Analisis Data ...............................................................................................25
3.7 Diagram Alir ................................................................................................26
IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................................27
4.1 Karakteristik Bahan Baku..........................................................................27
4.2 Karakteristik Kimia Selai Bunga Mawar ..................................................28
xi
4.3 Kandungan Fisik Selai Bunga Mawar ......................................................36
4.4 Penilaian Organoleptik Selai Mawar ........................................................46
V KESIMPULAN DAN SARAN ..............................................................................55
5.1 Kesimpulan .................................................................................................55
5.2 Saran ............................................................................................................55
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................................57
LAMPIRAN .............................................................................................................64
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 2. 1 Kandungan kimia (air, total gula, vitamin C, minyak atsiri) mahkota
Bunga Mawar berdsarkan varietasnya (Saati, 2012) ............................6
Tabel 2.2 Kandungan kimia mahkota Bunga Mawar berdsarkan varietasnya (air,
pH, absorbansi, total padatan terlarut) (Saati, 2012) ............................7
Tabel 2. 3 Tingkat kecerahan warna bunga berdasarkan jenis bunganya
(Saati,2012) ............................................................................................7
Tabel 2. 4 Perubahan warna antosianin pada berbagai pH (Saati, 2012) ...........10
Tabel 2. 5 Syarat mutu selai menurut SNI 3746:2008 ..........................................14
Tabel 2. 6 Komposisi kimia tepung maizena dipasaran (Merdiyanti, 2008) .........16
Tabel 3.1 Rancangan Penelitian menggunakan metode RAK Faktorial ............. 22
Tabel 3.2 Rancangan Penelitian menggunakan metode RAK Faktorial dilakukan
tiga kali ulangan .................................................................................. 22
Tabel 3.3 Formulasi Bahan Pembuatan Selai Mawar (gram).............................. 23
Tabel 3.4 Formulasi Bahan Pembuatan Selai Mawar (%) ................................... 24
Tabel 3.5 Tabel Metode Analisis Produk Selai Mawar ........................................ 25
Tabel 4. 1 Perbandingan Hasil Analisis Bunga Mawar dengan Literatur ............ 27
Tabel 4. 2 Rerata Kadar Air Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Tepung
Maizena ............................................................................................... 28
Tabel 4. 3 Rerata Kadar Air Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Asam
Sitrat .................................................................................................... 29
Tabel 4. 4 Rerata pH Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Asam Sitrat . 30
Tabel 4.5 Rerata Kadar Antosianin Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi
Tepung Maizena ................................................................................. 32
Tabel 4.6 Rerata Kadar Antosianin Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi
Asam Sitrat .......................................................................................... 32
Tabel 4.7 Rerata Aktivitas Antioksidan Selai Mawar Akibat Perbedaan
Konsentrasi Tepung Maizena ............................................................. 34
Tabel 4.8 Rerata Aktivitas Antioksidan Selai Mawar Akibat Perbedaan
Konsentrasi Asam Sitrat ..................................................................... 35
Tabel 4.9 Rerata Tingkat Sineresis Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi
Tepung Maizena ................................................................................. 37
xiii
Tabel 4. 10 Rerata Tingkat Sineresis Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi
Asam Sitrat .......................................................................................... 38
Tabel 4. 11 Rerata nilai Tekstur (Tensile Strength) Selai Mawar Akibat
Perbedaan Konsentrasi Tepung Maizena .......................................... 39
Tabel 4.12 Rerata Daya Oles Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi
Tepung Maizena ................................................................................. 40
Tabel 4.13 Rerata Nilai Rerata Kecerahan (L) Selai Mawar Akibat Perbedaan
Konsentrasi Tepung Maizena ............................................................. 41
Tabel 4.14 Rerata Nilai Rerata Kecerahan (L) Selai Mawar Akibat Perbedaan
Konsentrasi Asam Sitrat ..................................................................... 42
Tabel 4. 15 Rerata Nilai Rerata Kemerahan (a*) Akibat Perbedaan Konsentrasi
Asam Sitrat dan Tepung Maizena ...................................................... 44
Tabel 4. 16 Rerata Nilai Rerata Kekuningan (*b) Selai Mawar Akibat Perbedaan
Konsentrasi Tepung Maizena ............................................................. 45
Tabel 4. 17 Rerata nilai rerata kesukaan warna akibat perbedaan konsentrasi
tepung maizena dan asam sitrat......................................................... 47
Tabel 4. 18 Hasil Uji fisik warna (L,a,b) tepung maizena dengan konsentrasi 6%
dan asam sitrat 0,7 % tepung maizena dengan konsentrasi 7% dan
asam sitrat 0,3% ................................................................................. 48
Tabel 4. 19 Rerata nilai rerata kesukaan aroma akibat perbedaan konsentrasi
tepung maizena dan asam sitrat......................................................... 49
Tabel 4. 20 Rerata nilai rerata kesukaan rasa akibat perbedaan konsentrasi
tepung maizena dan asam sitrat......................................................... 50
Tabel 4. 21 Rerata nilai rerata kesukaan tekstur akibat perbedaan konsentrasi
tepung maizena dan asam sitrat......................................................... 52
Tabel 4. 22 Nilai Pengharapan Terbaik Parameter Kimia dan Fisik Selai Mawar
............................................................................................................. 53
Tabel 4. 23 Hasil Pemillihan Perlakuan Terbaik Metode Zeleny ......................... 54
Tabel 4. 24 Karakteristik Fisik-Kimia Selai Mawar dengan Penambahan Asam
Sitrat 0,7% dan Penambahan Tepung Maizena 5% .......................... 54
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Bentuk Umum Pigmen Antosianin (Maga and Tu, 1995) ...................8
Gambar 2.2 Bentuk Pigmen Antosianin Cyanidin 3 (6’ malonyl)-glucoside ...........9
Gambar 2.3 Struktur antosianin pada kondisi pH yang berbeda .........................11
Gambar 2.4 Struktur Sukrosa (Praja, 2015) .........................................................15
Gambar 4.1 Grafik Korelasi Derajat Keasaman (pH) dan Antosianin Selai Mawar
Akibat Perlakuan Konsentrasi Maizena dan Asam Sitrat ................ 33
Gambar 4.2 Grafik Korelasi Aktivitas Antioksidan dan Antosianin Selai Mawar
Akibat Perlakuan Konsentrasi Maizena dan Asam Sitrat ................ 36
1
I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Selai merupakan jenis makanan yang bersifat kental atau berbentuk
setengah padat, memiliki rasa manis, serta warna yang menarik. Selai tidak
dikonsumsi sendirian, namun sebagai bahan pelengkap makanan lainnya seperti
es krim, roti, biskuit, kue, dll. Dikarenakan luasnya penggunaan selai pada
berbagai produk makanan, menyebabkan permintaan akan selai terus meningkat.
Eksplorasi akan bahan baku baru pembuatan selai harus terus dilakukan untuk
memenuhi permintaan konsumen. Eksplorasi ini dapat menambah diversifikasi
produk makanan yang menggunakan selai sebagai bahan pelengkap dan sumber
rasa dari produk makanan tersebut. Bahan baku selai yang sedang berkembang
saat ini adalah bunga. Ketersediaan bunga yang melimpah serta mudahnya bunga
ditemui membuat bunga memiliki potensi sebagai bahan baku selai. Penelitian
dengan menggunakan bunga sebagai bahan baku selai telah dilakukan oleh Suarti
dkk (2011) dengan menggunakan bunga rosella dan Nur’aini (2013) dengan
menggunakan kembang sepatu.
Salah satu bunga yang memiliki potensi sebagai bahan baku selai adalah
bunga mawar. Daerah penghasil bunga mawar di Jawa Timur yaitu Malang Raya,
Lumajang, Pasuruan, Probolinggo, Mojokerto, dan Magetan (Noertjahyo, 2006).
Produksi mawar kota Batu sendiri mengalami peningkatan setiap tahunnya,
dimana pada tahun 2012 produksi mawar sebanyak 8,8 juta potong dan
mengalami kenaikan pada tahun 2014 yaitu mencapai 29,6 juta potong (BPS kota
batu, 2015). Fungsi utama bunga mawar sebagai bahan baku selai yaitu sebagai
pewarna serta menyumbang antioksidan pada produk selai. Penelitian Saati
(2006) menunjukkan bahwa bunga mawar yang telah dipajang selama 4-6 hari
dapat berfungsi sebagai antioksidan, dan hasil penelitian tersebut menunjukkan
bahwa pigmen antosianin bunga mawar efektif menyumbangkan warna alami
pada produk minuman berkarbonat. Bunga mawar yang digunakan pada
penelitian ini yaitu bunga mawar jenis Rosa damascena Mill. yang biasa digunakan
oleh masyarakat sebagai bunga mawar tabur. Pemilihan bunga mawar tabur ini
dikarenakan bunga mawar tersebut memiliki nilai jual yang lebih rendah
dibandingkan dengan mawar lainnya.
Ketersediaan bunga mawar yang mudah ditemui serta manfaat bunga
mawar yang baik membuat bunga mawar menjadi pilihan sebagai bahan baku
2
selai. Selai membutuhkan zat penstabil, yang berfungsi sebagai pengental atau
perekat. Penstabil yang sudah umum digunakan misalnya pektin, gum arab dan
xhantan gum. Permasalahan dari bunga mawar yaitu tidak mengandung pektin
sebagai salah satu syarat komponen utama selai. Hal ini dibuktikan oleh penelitian
Christianita (2014), dimana penambahan filtrat mawar merah tidak memberikan
pengaruh terhadap rendemen pektin. Solusi yang diberikan yaitu penggantian
pektin dengan tepung maizena atau tepung jagung karena maizena mempunyai
kemampuan untuk membentuk gel (Gaman, 1994; Sahutu 2004). Hal ini karena
maizena mengandung pati yang merupakan bahan utama dalam berbagai sistem
pengolahan makanan, juga dapat berperan sebagai penentu struktur, tekstur dan
konsistensi bahan pangan, selain itu tepung maizena memiliki harga yang lebih
ekonomis serta mudah didapat dibandingkan dengan pektin. Penelitian dengan
menggunakan tepung maizena sebagai alternatif pengganti pektin dalam
pembuatan selai telah dilakukan oleh Sari (2011) yang digunakan pada selai
belimbing.
Masalah selanjutnya, pada pembuatan selai mawar pemberian bahan
pembuatan selai mawar seperti gula, air, tepung maizena dapat meningkatkan pH
selai yang menyebabkan perubahan warna pada selai, dimana warna bunga
mawar berasal dari pigmen antosianin. Pigmen antosianin bunga mawar
mempunyai sifat sinergis dengan asam sitrat, yang terbukti berfungsi sebagai
antioksidan (Lopes, et al., 2010; Garz’on et al., 2009; Yue & Xu, 2008; Saati,
2008). Pigmen antosianin akan optimal jika berada pada pH rendah
(Kumalaningsih, 2006). Perlunya penambahan asam sitrat bertujuan
mempertahankan pigmen warna dari selai mawar. Hasil penelitian Hermawati,dkk
(2015) menunjukkan intensitas warna merah ekstrak antosianin semakin
meningkat seiring bertambahnya konsentrasi asam sitrat. Penelitian dari Soejanto
(2011) memberikan hasil bahwa semakin banyak konsentrasi asam sitrat yang
ditambahkan kadar antosianin dan redness semakin tinggi sedangkan pH semakin
menurun. Selain itu, asam sitrat mampu membentuk cita rasa dari selai bunga
mawar.
Berdasarkan uraian masalah tersebut, dapat melatarbelakangi penelitian
yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Tepung Maizena dan Konsentrasi Asam
Sitrat Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Selai Mawar”. Pemanfaatan
bunga mawar sebagai bahan baku selai dengan berbagai konsentrasi asam sitrat
dan tepung maizena diharapkan dapat berpengaruh terhadap karakteristik selai
3
bunga mawar dan memberikan sifat fungsional sehingga dapat menghasilkan
produk selai yang bermutu tinggi dan disukai oleh masyarakat.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini, antara lain:
1. Apakah penambahan asam sitrat dengan proporsi yang berbeda dapat
memberikan pengaruh pada karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik dari selai
bunga mawar?
2. Apakah penambahan tepung maizena dengan proporsi yang berbeda dapat
memberikan pengaruh pada karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik dari selai
bunga mawar?
3. Bagaimana pengaruh interaksi penambahan asam sitrat dan penambahan
tepung maizena terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai
mawar?
1.3 Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui:
1. Pengaruh penambahan asam sitrat dengan proporsi yang berbeda dapat
mempengaruhi karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik dari selai bunga
mawar
2. Pengaruh penambahan tepung maizena dengan proporsi yang berbeda dapat
mempengaruhi karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik dari selai bunga
mawar
3. Pengaruh interaksi penambahan asam sitrat dan penambahan tepung maizena
terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai mawar
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini meliputi:
1. Meningkatkan nilai ekonomis mawar tabur
2. Memanfaatkan mawar menjadi produk selai yang memiliki karateristik
fisikokimia dan organoleptik yang baik.
3. Memberikan informasi kepada pembaca tentang formulasi konsentrasi tepung
maizena dan asam sitrat untuk menghasilkan selai yang memiliki karateristik
fisikokimia dan organoleptik yang baik.
4. Diversifikasi pangan dengan menggunakan bunga mawar sebagai bahan baku
produk selai
4
1.5 Hipotesis
Konsentrasi penambahan tepung maizena dan asam sitrat dapat
mempengaruhi karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik dari selai bunga mawar
5
II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Mawar
Klasifikasi mawar dalam sistematika tumbuhan (taksonomi) sebagai
berikut (Rukmana, 1995) :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermathophyta
Sub- Divisi : Angiospremae
Kelas : Dicotyledone
Ordo : Rosanaies
Famili : Rosaceae
Genus : Rosa
Spesies : Rosa damascena Mill.
Mawar tumbuh dengan baik di daerah berketinggian 700-1000 dpl (diatas
permukaan laut), memiliki udara sejuk serta lembab. Berdasarkan kegunaannya,
bunga mawar (Rosa sp.) dapat dikelompokkan menjadi beberapa kelompok,
antara lain bunga mawar tabur yang biasa disuling untuk diambil minyak atsirinya
dikarenakan memiliki aroma wangi yang kuat, bunga mawar hias atau mawar
potong, dan mawar pot atau mawar tanam (Warta Penelitian dan Pengembangan
Pertanian, 2003). Kelebihan dari mawar ini adalah tingkat produktivitasnya yang
cukup tinggi sehingga lebih mudah untuk didapatkan, berkisar antara 120-280
kuntum/m/tahun (Rukmana, 1995). Sentra penanaman bunga potong, tabur dan
tanaman pot di Indonesia dihasilkan dari daerah Jawa Timur, Jawa Barat, Jawa
Tengah, Sumatera Utara, dan Jakarta (Kementerian Riset dan Teknologi, 2000).
Salah satu sentra produksi mawar di Indonesia adalah daerah Batu, Jawa Timur.
Luas panen mawar potong tahun 2000 di kabupaten Malang luasan 1,7 Ha
produksi bunga sekitar 94149 tangkai selama musim kemarau, Pada bunga mawar
tabur dengan luas lahan 0,5 Ha dengan hasil produksi bunga sekitar 31383 tangkai
bunga (Purbianti dkk, 2006). Keunggulan varietas mawar yang ditanam di daerah
Batu adalah memiliki petal bunga yang kompak, jumlah peral sekitar 27-40,
bermahkota bunga indah, tahan rontok, tahan pengiriman jarak jauh, produksi
bunga per tanaman/bulan sekitar 3-6/tangkai. Mawar merah yang digunakan pada
penelitian selai bunga mawar yaitu dari spesies Rosa damascena Mill.
6
2.2 Kandungan Bunga Mawar
Bunga mawar identik dengan tanaman hias dikarenakan memiliki
kenampakan yang indah serta warnanya menarik sehingga bunga mawar sangat
sesuai untuk menghiasi suatu momen indah. Bunga mawar selain dapat dijadikan
bunga hias, memiliki manfaat kesehatan yang banyak (Manganti, 2015). Beberapa
senyawa kimia yang terkandung di dalam bunga mawar diantaranya sitral,
sitronelol, linalool, nerol, eugenol, fenil etil alkohol, farnesol, nonil aldehid (Hariana,
2013). Sedangkan menurut Khaerani (2014). kelopak bunga mawar mengandung
flavonoid, zink, tanin, astringent, vitamin A, vitamin B, vitamin C, dan vitamin D.
Mahkota bunga mawar lokal Batu diketahui mengandung pigmen
antosianin jenis dari kelompok sianidin dan delfinidinglikosida (Saati dkk, 2007),
serta malvidinglikosida (Saati, 2011) dan berkhasiat sebagai obat alami
(Rukmana, 1995). Menurut Blake (2004), bunga mawar mengandung sianidin
(cyanins). Pigmen antosianin yang dikandungnya diharapkan dapat memberikan
harapan sebagai zat pewarna alami yang sehat dan aman.
Menurut penelitian dari Saati (2012) kandungan mahkota bunga mawar
berdasarkan varietasnya secara lebih rinci dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2. 1 Kandungan kimia (air, total gula, vitamin C, minyak atsiri) mahkota Bunga Mawar berdsarkan varietasnya (Saati, 2012)
Komponen terbanyak dalam mahkota bunga mawar segar antara lain air
(85%), vitamin β-karoten, cyanins (antosianin), gula total 8-12%, minyak atsiri
sekitar 0,0006-1,0% (citronellol, eugenol, asam galat, linalool) (Saati dkk, 2007).
Kualitas bubuk pigmen ditentukan oleh pengamatan terhadap kadar air, pH,
absorbansi, total padatan terlarut dan intensitas warna. Nilai reratanya dapat dilihat
pada Tabel 2.2 berdasarkan penelitian Saati (2012).
Analisis Kandungan Kimia
Varietas Lokal Varietas Hibrida
Kadar air (%) 83,32 ± 0,96 83,51 ± 0,86 Kadar gula total (%) 12,45 ± 0,63 9,73 ± 0,66 Vitamin C (mg/100g) 15,96 ± 1,80 17,23 ± 4,18
Minyak atsiri (%) 0,802 ± 0,62 0,803 ± 0,62
7
Tabel 2.2 Kandungan kimia mahkota Bunga Mawar berdsarkan varietasnya (air, pH, absorbansi, total padatan terlarut) (Saati, 2012)
Warna kemerahan pada bunga mawar menandakan adanya kandungan
pigmen antosianin di dalamnya. Warna kemerahan tersebut juga dipengaruhi oleh
pH, dimana semakin rendah nilai pH maka antosianin akan semakin berwarna
merah. Nilai rerata intensitas warna dari bunga mawar berdasarkan penelitian
Saati (2012) dapat dilihat pada Tabel 2.3
Tabel 2.3 Tingkat kecerahan warna bunga berdasarkan jenis bunganya (Saati,2012)
2.3 Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang secara nyata mampu
memperlambat oksidasi walaupun dengan konsentrasi yang lebih rendah
sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi (Widjaya, 2003).
Radikal bebas merupakan atom tunggal atau berkelompok yang sedikitnya
mempunyai satu orbit terluar yang mempunyai satu elektron tunggal (tidak
berpesangan) di mana seharusnya mempunyai elektron berpasangan. Elektron
yang tidak berpasangan ini akan mudah menarik elektron dari molekul lainnya
sehingga radikal bebas sangat mudah menyerang sel-sel yang sehat di dalam
tubuh. Bila tidak ada pertahanan yang cukup optimal maka sel-sel sehat tersebut
menjadi tidak sehat atau sakit (Hernani dan Rahardjo, 2005).
Antioksidan yang ada di alam ini dibagi atas tiga macam yaitu: (1)
antioksidan yang dibuat oleh tubuh kita sendiri yang berupa enzim antara lain
Analisis Kandungan Kimia Varietas Lokal Varietas Hibrida
Kadar air (%) 4,74 ± 0,08 83,51 ± 0,86
Nilai pH 2,98 ± 0,01 9,73 ± 0,66
Absorbansi 0,86 ± 0,02 17,23 ± 4,18
Total Padatan Terlarut
(oBrix)
8,33 ± 1,15 0,803 ± 0,62
Analisis Kandungan
Kimia
Nilai L
Kecerahan
Nilai a+
Kemerahan
Nilai b+
Kekuningan
Mawar merah tua 22,59 13,18 8,33
Mawar merah muda 23,12 15,94 8,64
Gladiol oranye 29,50 17,95 15,60
Gladiol merah
keunguan
26,05 17,20 9,50
Kana merah tua 32,27 30,96 15,87
8
superoksidadismutase, gluthinoneproxidase, peroxidase dan katalase (2)
Antioksidan alami yang diperoleh dari tanaman atau hewan, yaitu tokoferol, vitamin
C, betakaroten, flavonoid, senyawa fenolik (3) Antioksidan sintetik dibuat dari
bahan-bahan kimia seperti butylated hidroxy-anisole, butylated hidroxytoluene,
propylgallate, yang ditambahkan pada makanan (Kumalaningsih, 2006).
Senyawa polifenol seperti fenol, asam fenolik, flavonoid, dan tanin dapat
berfungsi sebagai antioksidan. Menurut Pietta (2000), mekanisme aktivitas
antioksidan meliputi: (1) Menekan pembentukan spesies oksigen reaktif melalui
penghambatan aktivitas enzim atau mengkelat elemen yang terlibat dalam
produksi radikal bebas (2) Pemerangkapan spesies oksigen reaktif (ROS) (3)
Melindungi pertahanan antioksidan tubuh.
2.4 Antosianin
Antosianin adalah metabolit sekunder dari famili flavonoid, dalam jumlah
besar ditemukan dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Antosianin dapat
memberikan warna merah, violet, ungu dan biru pada daun, bunga, buah dan
sayur. Antosianin adalah suatu flavon yang larut dalam air, secara luas terbagi
dalam polifenol tumbuhan dinamakan flavonoid. Warna ini biasanya tidak dibentuk
oleh satu pigmen, seringkali lebih dari satu kombinasi atau sistem dari pigmen.
Sebagai contoh. Blackberries dengan satu sistem sederhana dengan satu pigmen
utama (cyaniding-3-gluciside), tetapi blueberries terdiri dari 10-15 pigmen yang
berbeda (Maga andTu, 1995)
Antosianin merupakan senyawa flavonoid dan merupakan glikosida dari
antosianidin yang terdiri dari 2-phenyl benzopyrillum (flavilum). Seluruh senyawa
antosianin merupakan senyawa turunan dari kation flavium. Dua puluh jenis
senyawa telah ditemukan, tetapi hanya enam yang memegang pernanan penting
Gambar 2. 1 Bentuk Umum Pigmen Antosianin (Maga and Tu, 1995)
9
dalam bahan pangan yaitu pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin, petunidin,
dan malvidin. Pigmen antosianin terdiri dari aglikon (antosianidin) yang
teresterifikasi oleh satu atau lebih gula (Francis, 1995). Menurut Blake (2004),
bunga mawar mengandung sianidin (cyanins). Pigmen antosianin yang
dikandungnya diharapkan dapat memberikan harapan sebagai zat pewarna alami
yang sehat dan aman. Kebanyakan warna bunga merah dan biru disebabkan
antosianin. Bagian bukan gula dari glukosida itu disebut suatu antosianidin dan
merupakan suatu tipe garam flavilium. Warna tertentu yang diberikan oleh suatu
antosianin, sebagian bergantung pada pH bunga. Warna biru bunga cornflower
dan warna merah bunga mawar disebabkan oleh antosianin yang sama, yakni
sianin.
Sianin pada mawar merah berada dalam bentuk fenol, sedangkan
cornflower biru, sianin berada dalam bentuk anionnya, dengan hilangnya sebuah
proton dari salah satu gugus fenolnya. Sianin dapat digunakan sebagai indikator
asam-basa (Eibond L.S, 2004). Tipe antosianin pada bunga mawar merah yaitu
Cyanidin 3 (6’ malonyl)-glucoside (Saati dkk, 2011)
Gambar 2. 2 Bentuk Pigmen Antosianin Cyanidin 3 (6’ malonyl)-glucoside (NCBI,
2017)
2.4.1 Perubahan Warna Antosianin
Antosianin adalah indikator alami dari pH. Dalam media asam, tampak
merah, saat pH meningkat menjadi lebih biru. Warna antosianin biasanya lebih
stabil pada pH dibawah 3,5. Pigmen antosianin stabil pada pH 1-3. Pada pH 4-5,
antosianin hampir tidak berwarna. Kehilangan ini bersifat reversible dan warna
10
merah akan kembali ketika suasana asam. Faktor yang mempengaruhi stabilitas
antosianin adalah oksigen, pH, temperatur, cahaya, ion logam, enzim dan asam
askorbat. Stabilitas antosianin dipengaruhi oleh pH dan panas sensitif. Kecepatan
kerusakan antosianin pada pH yang lebih tinggi dan juga reaksi ini lebih cepat
pada suhu yang lebih tinggi (Kumalaningsih, 2006).
Antosianin menghasilkan warna dari berwarna merah sampai biru yang
banyak terdapat pada bunga dan buah, meskipun ada juga yang terdapat pada
daun serta bagian lain tanaman. Umumnya konsentrasi antosianin pada buah dan
sayuran antara 0,1 sampai 1% berat kering. Antosianin adalah pigmen larut air
berada pada lapisan epidermal buah dan lapisan mesofil pada daun (Vargaz and
Lopez, 2003).
Menurut Vargaz and Lopez (2003) antosianin ditampakkan pada
gelombang spectrum 525 nm akan tampak pada gelombang 380-450 nm jika
intensitas warnanya berubah kuning. Beberapa antosianin berwarna merah dalam
larutan asam, ungu jika berada dalam larutan netral dan biru dalam larutan alkali.
Kebanyakan antosianin sangat berwarna pada pH <4.
Faktor yang dapat mempengaruhi hasil pada ekstraksi antosianin adalah
waktu ekstraksi, pelarut, pH, dan temperatur ekstraksi (Pifferi and Vaccari, 1996).
Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas antosianin adalah oksigen,
pH, temperatur, cahaya, ion logam, enzim, dan asam askorbat (Iversen, 1999).
Perubahan pH mengakibatkan perubahan warna antosianin ditunjukkan pada
Tabel 2.4
Tabel 2. 4 Perubahan warna antosianin pada berbagai pH (Saati, 2012)
Kerusakan warna pigmen antosianin disebabkan oleh berubahnya kation
flavium yang berwarna merah menjadi basa karbinol yang tidak berwarna dan
Warna pH
Merah (Cherry Red) 1-2
Cerise (Cerise) 3
Coklat (Plum) 4
Ungu (Royal Purple) 5
Ungu Kebiruan (Blue Purple) 6
Biru (Blue) 7
Hijau Kebiruan (Blue Green) 8
Hijau Tua (Emerald Green) 9-10
Hijau (Grass Green) 10-11
Hijau Kekuningan (Lime Grass) 12-13
Kuning (Yellow) 14
11
akhirnya menjadi kalkon yang tidak berwarna (Francis, 1995). Pada pH 1 seluruh
pigmen antosianin berada pada bentuk kation flavium yang berwarna merah.
Degradasi warna dari pigmen antosianin disebabkan oleh berubahnya kation
flavium yang berwarna merah menjadi basa karbinol dan akhirnya menjadi kalkon
yang tidak berwarna (Markakis, 1982). Mekanisme perubahan struktur antosianin
menjadi tidak berwarna ditunjukkan pada Gambar 2.4.
Gambar 2. 3 Struktur antosianin pada kondisi pH yang berbeda (Wrolstad dan
Giusti, 2001).
2.4.2. Warna dan Stabilitas Antosianin
Kestabilan antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain: pH,
temperatur, sinar dan oksigen, serta faktor lainnya seperti ion logam.
1. pH
Pigmen antosianin sangat dipengaruhi oleh pH dimana dalam suatu larutan
kestabilan strukturnya bisa berwarna sampai tidak berwarna. Bentuk kation (ion
Basa Kuinoidal: biru
pH=7
Kation flavium (bentuk
oksonium) : orange ke ungu
pH=1
Kalkon: tidak berwarna
pH= 4,5
Karbinol pseudobasa (bentuk
hemiketal): tidak berwarna
pH= 4,5
12
flavilium) yang berwarna merah, stabil pada pH rendah dan kestabilannya berubah
menjadi tidak berwarna jika pH meningkat menuju pH netral. Beberapa antosianin
berwarna merah pada larutan asam, ungu jika berada dalam larutan netral dan
biru jika dalam larutan alkali. Kebanyakan antosianin sangat berwarna pada pH <4
(Vargaz and Lopez, 2003).
2. Suhu Pemanasan
Bersifat irreversible dalam mempengaruhi stabilitas pigmen dimana kalkon
yang tidak berwarna tidak dapat kembali menjadi kation flavilium yang berwarna
merah. Degradasi antosianin dipengaruhi oleh temperatur. Antosianin
terhidroksilasi adalah kurang stabil pada keadaan panas daripada antosianin
termetilasi terglikosilasi.
3. Cahaya
Kondisi penyimpanan sangat berpengaruh terhadap stabilitas antosianin
dan begitu juga dengan tinggi rendahnya suhu serta keberadaan oksigen.
Penyimpanan pada lemari es menyebabkan entosianin masih dalam kondisi baik
hingga 106 hari, sedangkan kondisi suhu tinggi menyebabkan antosianin hanya
bertahan sampai 19 hari. Antosianin tidak stabil dalam larutan netral atau basa dan
bahkan dalam larutan asam akibat terkena cahaya, warnanya dapat memudar
perlahan-lahan. Sehingga larutan harus disimpan pada tempat gelap dan dingin
(Harbone, 1996). Secara umum diketahui bahwa cahaya mempercepat degradasu
antosianin. Efek tersebut dapat dilihat pada jus anggur dan red wine (Fennema,
1996).
4. Oksigen
Tingkat penurunan oksigen dipengaruhi oleh ada tidaknya oksigen seperti
pada pH dan konformasi struktur. Hidroksilasi antosianin sedikit lebih tidak stabil
dibandingkan dengan metilasi, glikosilasi atau asilasi. Senyawa pengoksidasi
seperti hydrogen peroksida efektif menurunkan intensitas warna antosianin
melalui pembelahan cincin nomor 2 dan 3 serta membentuk o-benzoloxyphenyl
acetic acid ester pada kondisi asam, dimana hidorgen peroksida paa kondisi asam
terbentuk sebagai hasil oksidasi asam askorbat (Fennema, 1996).
5. Ion Logam
Kompleks ion logam antosianin umumnya terdapat pada tanaman di dunia
dan hal ini dapat memperpanjang spektrum warna dari bunga. Beberapa studi
menunjukkan kompleks logam menstabilkan warna antosianin yang terkandung
pada makanan Ca, Fe, Al, dan Sn telah menunjukkan proteksi terhadap antosianin
13
pada jus Cranberry. Namun kompleks logam dengan tanin menyebabkan
diskolorisasi buah yang disebut pinking ini disebabkan oleh pemanasan yang
menyebabkan perubahan proantosianidin yang tidak berwarna menjadi antosianin
pada kondisi asam, yang diikuti oleh pembentukan kompleks dengan logam
(Fennema, 1996).
2.5 Selai
Definisi selai menurut Badan Standar Nasional (2008) adalah produk
pangan semi basah yang dapat dioleskan terbuat dari buah - buahan, gula dengan
atau tanpa penambahan bahan pangan lain. Bahan tambahan pangan yang
digunakan adalah yang telah diijinkan penggunaannya pada bahan pangan.
Menurut Subarnas (2006) selai dibuat dengan cara memasak hancuran buah,
dicampur dengan gula, dengan atau tanpa ditambah air. Selai biasanya digunakan
sebagai bahan olesan roti atau sebagai bahan tambahan untuk pembuatan kue.
Selai merupakan cara pengawetan pangan dengan cara sari buah atau
buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental
atau berbentuk setengah padat (Satuhu, 2004). Selai bersifat setengah basah
yang diproduksi secara tradisional. Bahan pangan ini mengandung kadar air 15-
40% dan nilai aktivitas air anatara 0,65-0,90, tidak membutuhkan rehidrasi serta
mempunyai tekstur lunak dan plastis (Purnomo, 1995).
Pada pembuatan selai ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan, antara
lain pengaruh panas dan gula pada pemasakan serta keseimbangan proporsi gula,
pektin dan asam (Muchtadi (1984) dalam Hasaptias, 2013). Selai yang bermutu
baik mempunyai tanda spesifik, anatara lain konsisten (kokoh), warna cemerlang,
distribusi merata, tekstur lembut, flavor alami, tidak mengalami sineresis dan
kristalisasi selama penyimpanan (Cross (1984) dalam Hasaptias, 2013).
Menurut Buckle et. al., (1987), kerusakan utama produk selai yang sering
ditemui adalah:
1. Terbentuknya Kristal karena padatan terlarut terlalu banyak
2. Gel yang keras disebabkan oleh kadar gula yang rendah atau pektin yang
kurang.
3. Gel yang kurang padat dan menyerupai sirup disebabkan kadar gula yang tidak
seimbang dengan kandungan pektin.
4. Sineresis (keluarnya air) disebabkan kadar asam yang terlalu tinggi.
14
Tabel 2. 5 Syarat mutu selai menurut SNI 3746:2008
2.6 Bahan Pembuat Selai Bunga Mawar
2.6.1 Sukrosa
Sukrosa atau gula pasir dibuat dari tanaman tebu (Saccharum officinarum)
atau beet (Beta vulgaris) (Paryanto, 1999) .Sukrosa merupakan disakarida dengan
rumus kimia C12H22O11 (ß-D-fructofuranosyl-α-Dglucopyranoside) dengan breat
molekul 342,3 . Sukrosa atau gula secara kimia termasuk dalam golongan
karbohidrat, dengan rumus C12H22O11. Rumus bangun dari sukrosa terdiri atas satu
molekul glukosa (C6H12O6) yang berikatan dengan satu molekul fruktosa
(C6H12O6). Kedua jenis gula sederhana ini juga terdapat dalam bentuk molekul
bebas di dalam batang tanaman tebu, tetapi tidak di dalam umbi beet gula. Rumus
sukrosa tidak memperlihatkan adanya gugus formil atau karbonil bebas. Karena
itu sukrosa tidak memperlihatkan sifat mereduksi, misalnya dengan larutan Fehling
(Fessedan, 1992).
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Aroma - Normal
1.2 Warna - Normal
1.3 Rasa - Normal
2 Serat buah - Positif
3 Padatan terlarut % fraksi massa Min. 65
4 Cemaran logam
4.1 Timah (Sn)* mg/kg Maks 250,0*
5 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
6 Cemaran mikroba
6.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1 x 103
6.2 Bakteri coliform APM/g <3
6.3 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 2 x 101
6.4 Clostridium sp. Koloni/g <10
6.5 Kapang/Khamir Koloni/g Maks. 5 x 101
*) Dikemas dalam kaleng
15
Gambar 2. 4 Struktur Sukrosa (Praja, 2015)
Sukrosa termasuk golongan disakarida yang terdiri dari glukosa dan
fruktosa. Selain memberikan rasa manis, sukrosa juga berfungsi sebagai
pengawet alami karena bersifat higroskopis. Sukrosa dapat menyerap air dan
menyebabkan daya simpan bahan menjadi lama (Saparinto dan Hidayati, 2006).
Dalam industri makanan, sukrosa disediakan dalam bentuk kristal halus dan kasar
yang sebagian besar digunakan dalam bentuk cair (sirup).
Fungsi gula pada pembuatan selai adalah untuk memperoleh tekstur,
penampakan, dan flavor yang ideal dan sebagai pengawet (Yuliani, 2011). Gula
ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan jumlah tertentu dan sesuai dengan
jenis bahan pangannya yang berfungsi menurunkan kadar air yang terdapat pada
bahan pangan tersebut (Buckle et. al., 1987). Sejalan dengan itu, Sakidja (1989)
menyatakan gula tidak hanya mempengaruhi tekstur tetapi juga rasa dari
makanan. Ditambahkan oleh Pro Yanto dalam Wardana (1993) gula mempunyai
pengaruh terhadap sifat organoleptik dari bahan pangan yang diolah dalam hal
daya larut, nilai gizi serta ekonomis pengolahannya. Pada konsistensi tinggi
(minimal 40% padatan terlarut), larutan gula dapat mencegah pertumbuhan
bakteri, ragi, dan kapang. Mekanismenya, gula menyebabkan dehidrasi sel
mikroba sehingga sel mengalami plasmolisis dan terhambat siklus
perkembangbiakannya. Dalam pembuatan selai, proses pengawetan yang terjadi
merupakan kombinasi antara tingkat keasaman yang rendah, pasteurisasi, dan
penambahan bahan kimia seperti asam benzoat (Fachruddin, 2008).
16
2.6.2 Tepung Maizena
Pati jagung atau yang dikenal dengan nama dagang maizena, merupakan
produk olahan jagung yang diperoleh dari hasil penggilingan basah (wet milling)
dengan cara memisahkan komponen-komponen non-pati seperti serat kasar,
lemak, dan protein (Merdiyanti, 2008). Tepung maizena dalam pembuatan sosis
jamur tiram berfungsi ganda sebagai bahan pengikat dan bahan pengisi. Menurut
Tanikawa dan Motohiro (1985), bahan pengikat berfungsi untuk menurunkan
penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang, meningkatkan
elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat, dan menarik air dari adonan.
Pati jagung juga berfungsi sebagai bahan pengisi. Bahan-bahan yang termasuk
ke dalam bahan pengisi diantaranya adalah gum, pati, dekstrin, turun-turunan dari
protein, dan bahan-bahan lainnya yang dapat menstabilkan, memekatkan atau
mengentalkan makanan yang dicampur dengan air untuk membentuk kekentalan
tertentu (Merdiyanti, 2008). Karakteristik fungsional pati untuk aplikasi bahan
pangan sangat ditentukan oleh kandungan amilopektin dan amilosanya. Pati
jagung mengandung 73% amilopektin dan 27% amilosa (Mauro dkk, 2003).
Komposisi kimia tepung maizena di pasaran menurut Merdiyanti (2008), dapat
dilihat pada Tabel 2.6.
Tabel 2. 6 Komposisi kimia tepung maizena dipasaran (Merdiyanti, 2008)
Parameter Jumlah (%)
Kadar Air 12,6 Kadar Abu 0,3
Kadar Protein 0,54 Kadar Lemak 0,77
Kadar Karbohidrat 85,79
Pati jagung atau maizena merupakan salah satu produk dari hasil
pengolahan pasca panen (Winarno,1988) Seperti kelompok pati pada umumnya,
maizena merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Maizena
terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dalam air panas yaitu fraksi terlarut
disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin, Perbandingan
amilosa dan amilopektin mempengaruhi sifat pati, Makin kecil kandungan amilosa
atau semakin besar kandungan amilopektin, kekentalan yang dihasilkan semakin
tinggi. Biasanya pati mengandung lebih banyak amilopektin daripada amilosanya.
Kondisi maizena yang demikian dapat mengganti fungsi pektin sebagai agen
pengental karena maizena mempunyai kemampuan membentuk gel layaknya
17
pektin. Selain pektin, pati pun dapat ditambahkan sebagai pengental dalam
pembuatan selai. Peran pati sebagai penentu struktur, tekstur, dan konsistensi
bahan pangan.
2.6.3. Asam Sitrat
Asam tidak hanya sebagai bahan pengawet, asam juga digunakan sebagai
penambah rasa, mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan
yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jeli, membantu ekstraksi
pektin dan pigmen dari buah-buahan dan lainnya. Asam yang biasa digunakan
dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, Asam sitrat termasuk asidulan dapat
bertindak sebagai penegas rasa, warna atau dapat menyelubungi “after taste”
yang tidak disukai. Asam sitrat digunakan sebagai pemberi derajat keasaman yang
cukup baik karena asam sitrat mempunyai efek ganda terhadap pencegahan
fenolase yaitu tidak saja menurunkan pH, tetapi juga sebagai chelating agent
unsur Cu dalam enzim (Brock, 2007).
Asam sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat (2-hidroksi-1,2,3- propana
trikarboksilat) yang diperoleh dari ekstraksi buah-buahan atau dari cara
fermentasi. Asam sitrat merupakan asam organik yang pertama kali diisolasi dan
dikristalkan menjadi hablur atau serbuk berwarna putih oleh Scheele pada tahun
1784 dari sari buah jeruk kemudian diproduksi secara komersial pada tahun 1860
di Inggris. Asam sitrat memiliki dua macam bentuk sediaan di pasaran yaitu bentuk
monohidrat (dibuat dengan kristalisasi berulang sampai kandungan air sekitar 7,5-
8,8% dan hanya mengandung satu molekul air untuk tiap asam sitrat) dan anhidrat
(dibuat dengan dehidrasi produk asam sitrat monohidrat pada suhu di atas 36,6oC
dan melalui pemurnian yaitu memisahkan semua air dari produk akhir) (Suharto,
1995). Asam sitrat memiliki kelarutan yang tinggi dalam air dan mudah diperoleh
dalam bentuk granular. Keasaman asam sitrat disebabkan oleh adanya tiga gugus
karboksil (COOH), dimana dalam bentuk larutan masing-masing gugus akan
melepaskan ion protonnya. Jika ini terjadi maka akan terbentuk ion sitrat. Sitrat
membuat penyangga yang sangat baik untuk mengendalikan pH.
18
2.6.4 Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan dan produk pangan karena
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa. Menurut Winarno
(2002), air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai
senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan malah
berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam,
vitamin, yang larut air, mineral, dan senyawa-senyawa cita rasa. Menurut Hastuti
(2009), fungsi air dalam bahan makanan antara lain : pembawa komponen bahan
makanan hidrofilik, sebagai medium reaksi kimia dan enzimatis, dapat dilarutkan
dan dipisahkan dan menentukan mutu (bentuk, kenampakan, kesegaran, cita rasa
dan derajad penerimaan konsumen) dan daya simpan. Air berfungsi sebagai
media antara karbohidrat dan melarutkan garam. Pati akan mengembang dengan
adanya air. (Koswara, 2009).
2.7 Proses Pembuatan Selai
Proses pembuatan selai buah menurut (Hartati, 2010), secara garis besar
dapat dilakukan dengan tahapan sebagai berikut :
1. Persiapan bahan dan peralatan
Buah dikupas terlebih dahulu kulitnya dengan pisau stainless steel. Setelah
dikupas, buah segera dicuci dengan air bersih yang mengalir. Selanjutnya, buah
dipotong-potong menjadi bagian yang kecil. Bagian buah yang tidak dapat
dimanfaatkan seperti biji dan bagian tengah buah (hati) dibuang. Buah yang sudah
dipotong-potong dapat langsung dihancurkan dengan blender. Apabila tidak ada
blender dapat dihancurkan memakai parutan. Untuk buah tertentu, pada saat
diblender ditambahkan air secukupnya. Penghancuran dilakukan sampai
terbentuk bubur buah.
2. Pemasakan
Hancuran buah mula-mula dipanaskan sesaat, kemudian ditambahkan
gula dan pektin serta diaduk secara merata. Pemanasan diteruskan dan
ditambahkan asam sitrat, sambil terus diaduk hingga mendidih. Setelah mendidih,
bubur buah dapat ditambahkan pengawet. Pemasakan mempunyai tujuan untuk
membuat campuran gula, pektin, asam sitrat dan bubur buah menjadi homogen
dan mencegah menjadi pekat. Disamping itu, pemasakan juga bertujuan untuk
19
mengekstraksi pektin guna memperoleh sari buah yang optimum serta
menghasilkan cita rasa yang enak dan untuk memperoleh struktur gel.
Pada proses pembuatan selai buah diperlukan kontrol yang baik.
Pemasakan yang berlebihan akan menyebabkan selai buah menjadi keras dan
kental, sedangkan jika pemanasan kurang akan menghasilkan selai buah yang
encer. Pembuatan selai buah biasanya dilakukan pada suhu 103oC-105oC. Akan
tetapi suhu ini dapat bervariasi disesuaikan dengan jenis buahnya atau
perbandingan gula dan bahan lain.
Selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar campuran bahan
selai buah, yaitu buah, pektin, gula, dan asam sitrat menjadi homogen.
Pengadukan juga bertujuan untuk memperoleh struktur gel. Pengadukan tidak
boleh tertalu cepat karena dapat menimbulkan gelembung-gelembung yang dapat
merusak tekstur dan penampakan akhir. Pemasakan harus dilakukan dalam waktu
yang singkat untuk mencegah hilangnya aroma, warna dan terjadinya hidrolisis
pektin.
Pemasakan bisa diakhiri bila total padatan terlarut telah mencapai 65%-
68% yang dapat diukur dengan refraktometer. Apabila tidak ada refraktrometer,
titik akhir pemasakan dapat diketahui dengan spoon test, yaitu dengan cara
mencelupkan sendok ke dalam selai buah, kemudian diangkat. Apabila selai buah
meleleh tidak lama dan terpisah menjadi dua bagian, berarti selai buah telah
terbentuk dan pemanasan dihentikan. Busa yang terbentuk pada waktu
pemasakan harus dibuang supaya selai yang dihasilkan bersih.
3. Pengemasan
Setelah proses pemasakan selesai, selai buah dimasukkan ke dalam
wadah dan sebaiknya dilakukan dengan cepat supaya tidak terjadi pengerasan di
dalam tempat masak. Umur simpan dapat sampai jangka waktu yang relatif lama
apabila dikemas dengan baik. Kemasan yang digunakan untuk wadah selai adalah
botol yang terbuat dari gelas dan bertutup rapat. Pengisian selai ke dalam botol
dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu :
a) Pengisian panas
Botol yang digunakan untuk wadah selai pepaya harus steril. Proses
sterilisasi botol dilakukan dengan merebus botol atau memanaskannya dalam uap
air (mengukus) sampai suhu 100oC selama 30 menit. Tutup botol yang akan
digunakan juga harus disterilkan terlebih dahulu. Sterilisasi botol sebaiknya
dilakukan sesaat sebelum proses pengisian. Dengan cara demikian, botol tidak
20
tercemar kembali oleh udara dari luar sebelum proses pengisian. Pengisian selai
pepaya ke dalam botol dilakukan pada saat selai bersuhu 88°C-93°C. Selanjutnya,
botol ditutup rapat dan dibiarkan dingin. Pengisian dengan cara ini memerlukan
proses pasteurisasi karena dalam keadaan panas tidak akan terjadi pencemaran
oleh mikroba. Apabila jumlah selai yang dibuat sedikit, sebaiknya pengisian
dilakukan dengan cara ini. Tetapi apabila pembuatan selai pepaya dalam jumlah
banyak (skala industri), pengisian ke dalam botol sebaiknya menggunakan
peralatan yang lebih modern.
b) Pengisian dengan proses pasteurisasi
Wadah yang akan digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu, tetapi tidak
perlu disterilkan. Selai buah yang diisikan juga tidak harus dalam keadaan panas.
Selanjutnya, dilakukan proses pasteurisasi dengan cara mengukus botol-botol
yang sudah berisi selai sampai suhu 82°C selama 30 menit. Suhu tersebut sudah
cukup untuk mencegah pertumbuhan kapang dan mikroba lainnya. Kelemahan
cara pengisian semacam ini adalah terkadang terjadi perubahan warna dan aroma
selai.
4. Penyimpanan
Penyimpan selai buah dapat dilakukan pada suhu kamar 25°C-28°C dan
suhu swalayan 20oC-22oC. Umur simpan selai berkisar antara 9-12 minggu. Hal
ini bertujuan untuk mencegah kadar air mengalami kenaikan demikian juga
aktivitas air (aW) walaupun peningkatannya sangat kecil. Total padatan terlarut,
pH, total asam dan vitamin C mengalami penurunan, sedang total mikroba
cenderung meningkat
21
III METODE PENELITIAN
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian
Pembuatan selai mawar dan analisis dilakukan di Laboratorium Rekayasa
dan Pengolahan Pangan dan Laboratorium Biokimia dan Analisis Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. Penelitian
berlangsung mulai bulan November 2016 – Mei 2017.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan selai mawar yaitu
timbangan analitik “Mettler” , thermometer 110oC, blender “Miyako”, panci, kompor
“Rinnai”, gelas arloji, gelas ukur 100 ml “Pyrex”, spatula besi, sendok. Alat yang
dibutuhkan untuk analisis yaitu oven “Memmert”, spektrofotometer “Labo Med.Inc”
vortex “LW Scientific,Inc.” , color reader “Minolta” pH meter “Lovibond”, sentrifuge
“Hettich” , timbangan analitik “Mettler”, penggaris “Butterfly” dan juga beberapa
glassware seperti pipet tetes, pipet ukur 10ml; 1ml “Pyrex” , erlenmeyer, beaker
glass, tabung reaksi, spatula, bola hisap, labu ukur, gelas ukur dan gelas plastik
kecil.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah mawar tabur, Asam
Sitrat Komersial “toko Makmur”, tepung maizena “Maizenaku” , gula “Gulaku”, air
mineral “Prima”. Bahan yang digunakan untuk analisis yaitu akuades, methanol
PA, HCl 37%, buffer pH 1, buffer pH 4.5.
3.3 Rancangan Penelitian
Pada penelitian kali ini menggunakan metode penelitian Rancangan Acak
Kelompok (RAK) faktorial. Variabel penelitian melibatkan 2 faktor perlakuan yakni
perbandingan penambahan tepung maizena dan penambahan asam sitrat.
Terdapat 3 level variasi pada faktor perlakuan perbandingan tepung maizena (3%,
5%, 7%) yang dilakukan cross link dengan 3 level variasi pada faktor perlakuan
penambahan asam sitrat (0,5%; 0,6%; 0,7%). Setiap unit perlakuan akan
dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan.
22
Faktor I: Penambahan Asam Sitrat (A)
A1 = Penambahan Asam Sitrat 0,3% dari total bunga+air (b/v)
A2 = Penambahan Asam Sitrat 0,5% dari total bunga+air (b/v)
A3 = Penambahan Asam Sitrat 0,7% dari total bunga+air (b/v)
Faktor II : Perbandingan Penambahan Tepung Maizena (M)
M1 = Penambahan Tepung Maizena 5% dari total bunga+air (b/v)
M2 = Penambahan Tepung Maizena 6% dari total bunga+air (b/v)
M3 = Penambahan Tepung Maizena 7% dari total bunga+air (b/v)
Dari kedua faktor tersebut maka diperoleh kombinasi perlakuan sebagai berikut:
Tabel 3.1 Rancangan Penelitian menggunakan metode RAK Faktorial
Tepung Maizena (M)
Asam Sitrat (S)
M1
(5%)
M2
(6%)
M3
(7%)
A1 (0,3%) A1M1 A1M2 A1M3
A2 (0,5%) A2M1 A2M2 A2M3
A3 (0,7%) A3M1 A3M2 A3M3
Kemudian kombinasi perlakuan tersebut dilakukan 3 kali ulangan sehingga
didapatkan 27 satuan percobaan:
Tabel 3. 2 Rancangan Penelitian menggunakan metode RAK Faktorial dilakukan tiga kali ulangan
Ulangan1 Ulangan 2 Ulangan 3
A1M1 A1M1 A1M1 A1M2 A1M2 A1M2 A1M3 A1M3 A1M3 A2M1 A2M1 A2M1 A2M2 A2M2 A2M2 A2M3 A2M3 A2M3 A3M1 A3M1 A3M1 A3M2 A3M2 A3M2 A2M3 A2M3 A2M3
3.4 Pelaksanaan Penelitian
3.4.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menemukan level dari faktor yang
digunakan yang akan diaplikasikan pada penelitian utama. Untuk asam sitrat
menggunakan konsentrasi 0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,6%; 0,7%. Hasil menunjukkan jika
cita rasa serta kenampakan warna yang paling disukai yaitu konsentrasi 0,3%;
0,5%; 0,7%. Sehingga penelitian utama menggunakan konsentrasi asam sitrat
23
sebesar 0,3%; 0,5%; 0,7%. Untuk tepung maizena menggunakan konsentrasi 1%;
2%; 3%; 4%; 5%; 6%; 7%. Hasil menunjukkan jika tekstur selai yang paling disukai
yaitu tiga konsentrasi terakhir. Sehingga penelitian utama menggunakan
konsentrasi tepung maizena sebesar 5%; 6%; 7%.
3.4.1 Penelitian Utama
Tabel 3. 3 Formulasi Bahan Pembuatan Selai Mawar (gram)
Jumlah Satuan
Percobaan
Jenis Bahan Total berat
(gram) Air
Mineral Bunga Mawar
Asam Sitrat
Tepung Maizena
Gula
1
100 20
0,36 6
60
186,36 2 7,2 187,56 3 8,4 188,76 4
0,6 6 186,6
5 7,2 187,8 6 8,4 189 7
0,84 6 186,84
8 7,2 188,04 9 8,4 189,24
10
100 20
0,36 6
60
186,36 11 7,2 187,56 12 8,4 188,76 13
0,6
6 186,6
14 7,2 187,8 15 8,4 189 16
0,84 6 186,84
17 7,2 188,04 18 8,4 189,24
19
100 20
0,36 6
60
186,36 20 7,2 187,56 21 8,4 188,76 22
0,6 6 186,6
23 7,2 187,8 24 8,4 189 25
0,84 6 186,84
26 7,2 188,04 27 8,4 189,24
24
Tabel 3.4 Formulasi Bahan Pembuatan Selai Mawar (%)
Proses pembuatan Selai Mawar melalui tahapan sebagai berikut:
1. Persiapan bahan
Persiapan bahan dimulai dengan mempersiapkan dan menimbang bahan
pembuatan selai mawar. Bahan baku yaitu bunga mawar Rosa Damascena Mill.
disortasi dan diambil kelopak bunga mawarnya saja kemudian ditimbang sebesar
20 gram. Bahan tambahan pembuatan selai mawar seperti tepung maizena
sebesar , gula pasir sebesar 60 gram, air mineral 100 ml , asam sitrat sebesar.
2. Pencucian
Pencucian kelopak bunga mawar dilakukan menggunakan air mengalir
untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada bunga mawar dan ditiriskan
untuk menghilangkan sisa air karena proses pencucian.
Jumlah Perlakuam
Jenis Bahan Total (%) Air Mineral Bunga
Mawar Asam Sitrat
Tepung Maizena
Gula
1 53,66 10,73 0,19 3,22 32,20 100 2 53,32 10,66 0,19 3,84 31,99 100 3 52,98 10,60 0,19 4,45 31,79 100 4 53,59 10,72 0,32 3,22 32,15 100 5 53,25 10,65 0,32 3,83 31,95 100 6 52,91 10,58 0,32 4,44 31,75 100 7 53,52 10,70 0,45 3,21 32,11 100 8 53,18 10,64 0,45 3,83 31,91 100 9 52,84 10,57 0,44 4,44 31,71 100 10 53,66 10,73 0,19 3,22 32,20 100 11 53,32 10,66 0,19 3,84 31,99 100 12 52,98 10,60 0,19 4,45 31,79 100 13 53,59 10,72 0,32 3,22 32,15 100 14 53,25 10,65 0,32 3,83 31,95 100 15 52,91 10,58 0,32 4,44 31,75 100 16 53,52 10,70 0,45 3,21 32,11 100 17 53,18 10,64 0,45 3,83 31,91 100 18 52,84 10,57 0,44 4,44 31,71 100 19 53,66 10,73 0,19 3,22 32,20 100 20 53,32 10,66 0,19 3,84 31,99 100 21 52,98 10,60 0,19 4,45 31,79 100 22 53,59 10,72 0,32 3,22 32,15 100 23 53,25 10,65 0,32 3,83 31,95 100 24 52,91 10,58 0,32 4,44 31,75 100 25 53,52 10,70 0,45 3,21 32,11 100 26 53,18 10,64 0,45 3,83 31,91 100 27 52,84 10,57 0,44 4,44 31,71 100
25
3. Penghancuran bunga mawar
Kelopak Bunga mawar yang telah ditimbang diblender dengan
menggunakan air mineral sebanyak 70ml sehingga bunga mawar menjadi hancur
dan berbentuk slurry selama 30 detik.
4. Pencampuran slurry bunga mawar dan bahan tambahan
Slurry bunga mawar kemudian ditambahkan dengan gula sebanyak , asam
sitrat sebanyak 0,3% (b/v); 0,5% (b/v); 0,7% (b/v) dan tepung maizena sebanyak
5% (b/v); 6% (b/v); 7% (b/v). Untuk tepung maizena dilarutkan dahulu dengan
menggunakan air mineral sebanyak 30 ml
5. Pemasakan selai bunga mawar
Bahan yang sudah dicampurkan kemudian dimasak diatas kompor hingga
suhu suhu 90±5oC selama 2,5 menit.
6. Pengemasan
Selai mawar yang telah jadi kemudian dimasukkan ke dalam gelas kaca
dengan hot filling dan ditutup dengan plastic wrap.
3.5 Metode Analisis
Metode Analisis yang digunakan dalam penelitian ini disajikan dalam tabel 3.3
Tabel 3. 5 Tabel Metode Analisis Produk Selai Mawar
3.6 Analisis Data
Data yang diperoleh kemudian dicek normalitas dengan menggunakan
minitab 17, data yang normal akan dianalisis dengan ANOVA (Analysis of
Variance) dengan selang kepercayaan 5%. Dari hasil uji jika menunjukkan beda
nyata dilakukan uji lanjut dengan BNT (Beda Nyata Terkecil) dan jika terjadi
interaksi antara keduanya diteruskan dengan uji DMRT (Duncant Multiple Range
Test) (Yitnosumarto, 1991) dengan menggunakan Microsoft Excel 2013.
No. Analisis Metode
1. Kadar Air Gravimetri (AOAC, 1990) 2. Derajat Keasaman (pH) pH meter (Apriyanto dkk, 1989) 3. Antosianin Modifikasi (Gao dan Mazza, 1966) 4. Aktivitas Antioksidan DPPH (Tranggono dan Sutardi, 1990) 5. Sineresis (Imeson, 1992) dengan Modifikasi Waktu
Pengamatan 6. Tekstur Tensile Strength 7. Daya Oles Panjang selai (Yuwono dan Susanto, 1998) 8. Warna L, a*, b* (Yuwono dan Susanto, 1998) 9. Organoleptik Hedonik (Rahayu, 2001) 10. Perlakuan Terbaik Multiple Atribute (Zeleny, 1982)
26
Sedangkan data tidak normal dianalisis dengan non-parametrik dengan kurskal-
wallis menggunakan minitab 17. Data organoleptik dianalisis menggunakan
Minitab Friedman. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple
Atribute (Zeleny, 1982).
3.7 Diagram Alir
Kelopak Bunga Mawar
↓
Dicuci
↓
Ditimbang 20 gram
↓
Diblender
↓
Kelopak Bunga Mawar Hancur
↓
Diaduk hingga homogen
↓
Dimasak pada suhu 90 ±5oC
Selama 2,5 menit
↓
Dimasukkan ke gelas kaca (hot filling)
↓
Ditutup
↓
Dibiarkan hingga dingin
↓
Selai Bunga Mawar
Analisa Bahan
Baku:
- Analisis Kadar
Air
- Analisis
Aktivitas
Antioksidan
- Analisis
Antosianin
- Gula 50%
(b/v)
- Asam Sitrat
0,5 % ; 0,6%;
0,7% (b/v)
- Tepung
Maizena 3%;
5%; 7%(b/v)
- Air 30 ml
Analisa
Fisikokimia:
- Analisis Kadar Air
- Analisis
Antosianin
- Analisis
Antioksidan
- Analisis pH
- Analisis Warna
- Daya Oles
- Sineresis
- Tekstur
Analisa
Organoleptik:
- Rasa, warna,
tekstur, aroma
Air 70 ml
27
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan selai bunga mawar yaitu
kelopak bunga mawar (Rosa damascena Mill.). Analisis bahan baku bertujuan
untuk mengetahui kondisi awal bahan baku sebelum mengalami proses
pengolahan menjadi selai bunga mawar. Analisis awal bahan baku meliputi
analisis kadar air, aktivitas antioksidan, antosianin. Perbandingan hasil analisis
bahan baku buah bunga mawar dengan literatur dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4. 1 Perbandingan Hasil Analisis Bunga Mawar dengan Literatur
Kadar Hasil Analisis Literatur
Air (%) 89,45± 0,46 85,08 ± 0,96a Aktivitas Antioksidan (%) 92,17 ± 1,27 89,86 ± 0,99b
Antosianin (mg/L) 347,83 ± 35,3 405,01 ± 0,1c
Keterangan: 1. Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan aSaati, et al. (2014) 2. Angka di belakang simbol ± merupakan standar deviasi bBaydar (2012) cShikov, et al. (2008)
Kadar air pada bunga mawar (Rosa damascena Mill.) sebesar 89,45%
dimana hasil analisis yang sudah didapat ini relatif sesuai dengan literatur.
Tingginya kadar air pada bahan baku dapat memberikan sejumlah air pada
pembuatan selai bunga mawar. Menurut Boediono (2012), pada saat pemanasan
gerakan molekul air akan lebih besar, sehingga penetrasi air akan lebih besar juga
yang menyebabkan banyak molekul air yang terperangkap di dalam granula pati.
Hal ini menyebabkan air pada bunga mawar dapat terperangkap di dalam granula
pati.
Aktivitas antioksidan pada bunga mawar (Rosa damascena Mill.) sebesar
92,17%. Hasil analisis yang sudah didapat ini relatif sesuai dengan literatur.
Menurut Achuthan et al. (2003) Kelopak bunga mawar mengandung senyawa
antioksidan seperti flavonoid, minyak volatile, minyak essensial, asam quersentin.
Pigmen antosianin yang terkandung pada bunga mawar mampu menghentikan
reaksi radikal bebas dengan menyumbangkan hidrogen atau elektron pada radikal
bebas dan menstabilkanya (Izky, 2009).
Warna kemerahan pada bunga mawar menandakan adanya kandungan
pigmen antosianin di dalamnya (Saati, 2006). Antosianin pada bunga mawar
28
(Rosa damascena Mill.) sebesar 347,83 mg/100 ml. Hasil analisis mengalami
perbedaan dengan literatur. Hal ini diduga disebabkan karena komposisi kimia
bunga mawar dipengaruhi oleh varietas, tipe tanah, cara budidaya, cara
pemanenan, tingkat kemasakan dan kondisi penyimpanan (Sunarjono, 2007).
4.2 Karakteristik Kimia Selai Bunga Mawar
4.2.1 Kadar Air
Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting dalam
bahan pangan karena air dapat mempengaruhi kenampakan, cita rasa, tekstur
sifat pada bahan pangan. Kadar air menunjukkan banyaknya air yang terkandung
di dalam bahan tersebut (Winarno, 2008). Banyaknya kandungan air dalam bahan
pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan dan aktivitas
enzim, aktivitas mikroba, dan aktivitas kimiawi, yaitu terjadinya proses ketengikan,
reaksi non enzimatis, sehingga menimbulkan sifat-sifat organoleptik,
penampakan, tekstur, dan cita rasa serta nilai gizi yang berubah (Purnomo, 1995).
Winarno (2002) menerangkan bahwa air berfungsi sebagai bahan yang
dapat mendispersikan senyawa yang terdapat dalam bahan makanan. Untuk
beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai
bahan seperti garam, gula, vitamin larut air, mineral, dan senyawa cita rasa.
Hasil analisis kadar air produk selai mawar akibat perlakuan penambahan
tepung maizena dan asam sitrat memiliki nilai yang berkisar antara 37,94% -
44,62% (Lampiran 4). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi
tepung maizena dan asam sitrat memberi pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap
kadar air selai mawar. Rerata kadar air selai mawar akibat perbedaan konsentrasi
tepung maizena dan konsentrasi asam sitrat ditunjukkan pada Tabel 4.2 dan 4.3.
Tabel 4. 2 Rerata Kadar Air Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Tepung
Maizena
Keterangan : - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standar deviasi - Rerata yang didampingi notasi huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)
Konsentrasi Maizena (%) Rerata Kadar Air BNT 5 %
5 39,40 ± 1,79 a 1,51
6 41,00 ± 1,47 b
7 44,48 ± 0,66 c
29
Pada Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa rerata kadar air terendah yaitu
39,40% pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena sebesar 5% dan kadar
air tertinggi yaitu 44,48% pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena sebesar
7%. Semakin tinggi konsentrasi maizena yang ditambahkan maka kadar air produk
selai mawar akan semakin meningkat.
Hal ini karena tepung maizena memiliki kemampuan mengikat air yang ada
di sekitarnya. Sesuai dengan pernyataan Sari (2011), dimana pada proses
pembuatan selai mawar, terdapat proses pemasakan yang menggunakan panas
sehingga pati jagung mengalami gelatinisasi dimana molekul granula dari pati
menyerap air dari bahan terutama molekul amilopektin dari pati jagung. Wiramukti
(2012) menambahkan, pati memiliki kemampuan menyerap air karena memiliki
kandungan gugus hidroksil. Molekul pati mengandung gugus hidroksil yang sangat
besar sehingga kemampuan menyerap airnya juga sangat besar. Menurut Amaliya
(2013), semakin besar kadar pati jagung yang digunakan, maka semakin kuat pula
ikatan polimer yang telah terbentuk untuk memerangkap air. Pati jagung memiliki
sifat yang mampu mengikat molekul air melalui ikatan hidrogen sehingga
mengurangi jumlah air bebas pada bahan. Granula pati akan menyerap air
sehingga air yang terserap dalam bahan akan semakin banyak (Kusumawati,
2013). Pengembangan struktur bahan menyebabkan rongga pada bahan tersebut
akan semakin luas dan mudah menyerap air (Puspasari, 2012).
Tabel 4. 3 Rerata Kadar Air Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Asam Sitrat
Konsentrasi Asam Sitrat (%) Rerata Kadar Air BNT 5 %
0,3 42,9 ± 1,63 a 1,51
0,5 41,38 ± 3,25 a
0,7 40,59 ± 2,94 b
Keterangan : - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standar deviasi - Rerata yang didampingi notasi huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)
Pada Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa rerata kadar air terendah yaitu
40,59% pada perlakuan pemberian konsentrasi asam sitrat sebesar 0,7% dan
kadar air tertinggi yaitu 42,9% pada perlakuan pemberian konsentrasi asam sitrat
sebesar 0,5%. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan maka
kadar air produk selai mawar akan semakin menurun. Hal ini karena asam sitrat
30
menurunkan kemampuan pati dalam menyerap air. Asam mampu melemahkan
ikatan pati sehingga menurunkan kemudahan pati dalam mengikat air.
Hal ini didukung oleh Winarno (2002) yaitu asam dapat menyebabkan
ikatan hidrogen dalam pati melemah sehingga air tidak mudah terikat dengan
granula pati. Air yang tidak diikat pati maka selama proses pemasakan selai, air
akan mudah menguap sehingga kadar air produk selai mawar akan menurun. Shi,
et al., (2007) menambahkan bahwa asam sitrat dapat bereaksi dengan pati dan
menyebabkan hidrolisis. Hidrolisis pati dengan asam sitrat telah terbukti terjadi
selama melt process (Carvalho, et al., 2005) dan selama Gelatinisasi (Hirashima,
et al., 2004). Semakin rendah pH semakin banyak pemutusan rantai pati yang
terjadi (Shi, et al., 2007). Pada pH yang lebih rendah, di bawah 2,7 presipitasi
terjadi dikarenakan kerusakan besar rantai amilosa (Olsson, 2013).
4.2.2 Derajat Keasaman (pH)
pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat
keasaaman atau basa yang dimiliki oleh suatu zat, larutan atau benda. pH normal
memiliki nilai 7 sementara bila nilai pH > 7 menunjukkan zat tersebut memiliki sifat
basa sedangkan nilai pH< 7 menunjukkan keasaman. pH 0 menunjukkan derajat
keasaman yang tinggi, dan pH 14 menunjukkan derajat kebasaan tertinggi (Azmi
dkk, 2016).
Hasil analisis derajat keasaman (pH) produk selai mawar akibat perlakuan
penambahan tepung maizena dan asam sitrat memiliki nilai yang berkisar antara
2,67 – 3,34 (Lampiran 5). Berdasarkan uji kurskal-wallis bahwa penambahan
konsentrasi asam sitrat memberikan pengaruh terhadap nilai pH Selai Mawar.
Rerata nilai pH selai mawar akibat perbedaan konsentrasi konsentrasi asam sitrat
ditunjukkan pada Tabel 4.4.
Tabel 4. 4 Rerata pH Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Asam Sitrat
Konsentrasi Asam Sitrat (%) Rerata pH
0,3 3,28 ± 0,02
0,5 3,02 ± 0,01 0,7 2,76 ± 0,01
Keterangan : - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standar deviasi
Pada Tabel 4.4 dapat diketahui bahwa nilai derajat keasaman (pH)
terendah yaitu 2,76 pada perlakuan pemberian konsentrasi asam sitrat sebesar
0,7% , sedangkan nilai derajat keasaman (pH) tertinggi 3,28 pada perlakuan
31
konsentrasi asam sitrat sebesar 0,3%. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat
yang ditambahkan maka nilai derajat keasaman (pH) produk selai mawar akan
semakin menurun. Hal ini disebabkan karena asam sitrat bersifat asam dan
memiliki pH yang rendah sehingga penambahan asam sitrat ke dalam produk selai
mawar menyebabkan selai mawar yang dihasilkan memiliki sifat asam.
Pernyataan ini diperkuat oleh Yuliani (2011), semakin tinggi penambahan asam
sitrat maka pH akan menurun (semakin asam) karena asam sitrat merupakan
senyawa asidulan yang bersifat asam yang mampu menurunkan pH selain itu,
asam sitrat yang ditambahkan akan terurai dalam larutan dan melepaskan ion H+.
Winarno (1992), menyatakan bahwa adanya ion-ion H+ dalam larutan akan
menyebabkan keasaman larutan meningkat dan menyebabkan nilai pH semakin
menurun.
4.2.3 Kadar Antosianin
Antosianin dapat memberikan warna merah, violet, ungu dan biru pada
daun, bunga, buah dan sayur. Menurut Blake (2004), bunga mawar mengandung
sianidin (cyanins). Pigmen antosianin yang dikandungnya diharapkan dapat
memberikan harapan sebagai zat pewarna alami yang sehat dan aman.
Kebanyakan warna bunga merah dan biru disebabkan antosianin.
Hasil analisis kadar antosianin produk selai mawar akibat perlakuan
penambahan tepung maizena dan asam sitrat memiliki nilai yang berkisar antara
21,90 mg/L - 48,8 mg/L (Lampiran 6). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
konsentrasi tepung maizena dan asam sitrat memberi pengaruh nyata (α = 0,05)
terhadap kadar antosianin selai mawar. Rerata kadar antosianin selai mawar
akibat perbedaan konsentrasi tepung maizena dan konsentrasi asam sitrat
ditunjukkan pada Tabel 4.5 dan 4.6.
32
Tabel 4.5 Rerata Kadar Antosianin Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Tepung Maizena
Konsentrasi Maizena (%)
Rerata Kadar Antosianin (mg/L)
BNT 5 %
5 36,09 ± 10,44 c 1,07
6 33,83 ± 10,23 b
7 31,39 ± 9,55 a
Keterangan : - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standar deviasi - Rerata yang didampingi notasi huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)
Pada Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa rerata kadar antosianin terendah
yaitu 31,39 mg/L pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena sebesar 7%
dan kadar antosianin tertinggi yaitu 36,09 mg/L pada perlakuan pemberian
konsentrasi maizena sebesar 5%. Semakin tinggi konsentrasi maizena yang
ditambahkan maka kadar antosianin produk selai mawar akan semakin menurun.
Hal ini disebabkan karena proporsi bahan baku mawar yang digunakan pada
pembuatan produk selai mawar sama untuk semua perlakuan. Semakin besar
penambahan tepung maizena memperkecil konsentrasi dari bunga mawar
sebagai penyumbang pigmen antosianin. Saati (2006) menyatakan bahwa,
pigmen antosianin penyumbang warna merah yang berada pada produk selai
mawar berasal dari mawar yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan
selai mawar.
Tabel 4.6 Rerata Kadar Antosianin Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Asam Sitrat
Konsentrasi Asam Sitrat (%)
Rerata Kadar Antosianin (mg/L)
BNT 5 %
0,3 23,45 ± 2,17 a 1,07
0,5 33,83 ± 2,02 b
0,7 43,58 ± 2,99 c
Keterangan : - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standard error - Rerata yang didampingi notasi huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)
Pada Tabel 4.6 dapat diketahui bahwa rerata kadar antosianin terendah
yaitu 23,45 mg/L pada perlakuan pemberian konsentrasi asam sitrat sebesar 0,3%
dan kadar antosianin tertinggi yaitu 43,58 mg/L pada perlakuan pemberian
konsentrasi asam sitrat sebesar 0,7%. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat
yang ditambahkan maka kadar antosianin produk selai mawar akan semakin
33
meningkat. Hal ini disebabkan karena asam sitrat mempu memberikan suasana
asam pada produk selai mawar. Suasana asam ini mampu menstabilkan pigmen
antosianin yang terkandung pada selai mawar. Yuliani (2011) mengatakan bahwa
semakin tinggi penambahan asam sitrat maka pH akan menurun (semakin asam)
karena asam sitrat merupakan senyawa asidulan yang bersifat asam yang mampu
menurunkan pH. Vargaz dan Lopez (2003) mengatakan bahwa bentuk kation (ion
flavium) yang berwarna merah, stabil pada pH rendah dan kestabilannya berubah
menjadi tidak berwarna jika pH meningkat menuju netral. Hubungan antara total
antosianin dengan derajat keasaman (pH) dapat dilihat pada Gambar 4.1 berikut.
Gambar 4.1 menunjukkan terjadinya korelasi negatif antara derajat
keasaman (pH) dan antosianin selai mawar pada persamaan y = -0,0243x +
3,8372 dengan R² = 0,9679. Hal ini menunjukan bahwa dari persamaan koefisien
determinan terlihat korelasi antara derajat keasaman (pH) dengan nilai antosianin
yang menyatakan bahwa derajat keasaman (pH) mempengaruhi nilai antosianin
sebesar 97%. Hal ini disebabkan karena pigmen antosianin stabil pada pH rendah
(asam). Hal ini sesuai dengan Nollet (1996), pH atau keasaman mempengaruhi
kestabilan antosianin. Lingkungan asam menyebabkan ion H+ meningkat
sehingga antosianin beradap pada bentuk kation flavium dan berwarna merah.
Semakin turunnya nilai keasaman yang ditandai dengan semakin tingginya nilai
pH, ion H+ berkurang sehingga menyebabkan molekul antosianin berada pada
bentuk pseudobase yang berkontribusi atas warna memudar dan menurunnya
kadar antosianin.
y = -0,0243x + 3,8372R² = 0,9679
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
50,00
2,60 2,80 3,00 3,20 3,40
An
tos
ian
in (
mg
/L)
Derajat Keasaman (pH)
Gambar 4. 1 Grafik Korelasi Derajat Keasaman (pH) dan Antosianin Selai Mawar Akibat Perlakuan Konsentrasi Maizena dan Asam Sitrat
Gambar 4. 2 Grafik Korelasi Derajat Keasaman (pH) dan Antosianin Selai Mawar Akibat Perlakuan Konsentrasi Maizena dan Asam Sitrat
34
4.2.4 Aktivitas Antioksidan
Prinsip pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan
metode DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). Menurut Prakash (2001), elektron
yang tidak berpasangan pada DPPH memiliki kemampuan penyerapan yang kuat
pada panjang gelombang 517 nm dengan warna ungu. Perubahan warna ungu
menjadi kuning seiring dengan menurunnya absorptifitas molar dari radikal DPPH
karena elektron yang tidak berpasangan menjadi berpasnagan dengan adanya
pemberian atom hidrogen dari antioksidan sehingga membentuk DPPH-H
tereduksi.
Hasil analisis aktivitas antioksidan produk selai mawar akibat perlakuan
penambahan tepung maizena dan asam sitrat memiliki nilai yang berkisar antara
84,26% – 95,16% (Lampiran 3). Berdasarkan uji kurskal-wallis bahwa
penambahan konsentrasi tepung maizena dan asam sitrat memberi pengaruh
terhadap aktivitas antioksidan selai mawar. Rerata aktivitas antioksidan selai
mawar akibat perbedaan konsentrasi tepung maizena dan konsentrasi asam sitrat
ditunjukkan pada Tabel 4.7 dan 4.8.
Tabel 4.7 Rerata Aktivitas Antioksidan Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi
Tepung Maizena Konsentrasi Maizena (%) Rerata aktivitas antioksidan (%)
5 94,00 ± 1,29
6 90,83 ± 2,40
7 88,48 ± 3,90
Keterangan : - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standar deviasi
Pada Tabel 4.7 dapat diketahui bahwa rerata aktivitas antioksidan terendah
yaitu 88,48% pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena sebesar 5% dan
aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 94% pada perlakuan pemberian konsentrasi
maizena sebesar 7%. Semakin tinggi konsentrasi maizena yang ditambahkan
maka aktivitas antioksidan produk selai mawar akan semakin menurun. Hal ini
disebabkan karena proporsi bahan baku mawar yang digunakan pada pembuatan
produk selai mawar sama untuk semua perlakuan. Semakin besar penambahan
tepung maizena memperkecil konsentrasi dari bunga mawar sebagai sumber
antioksidan. Kandungan total antosianin pada bunga mawar dapat berfungsi
sebagai penangkal radikal bebas. Berdasarkan Saati, dkk., (2007) kandungan
nutrisi bunga mawar yang berfungsi sebagai antioksidan adalah vitamin, cyanins
35
(antosianin), minyak atsiri sekitar 0,006-1% (citronellol, eugenol, asam galat, dan
linaool). Penelitian Saati (2012) menyebutkan bahwa pemberian atau asupan
tablet effervescent mawar merah 0,25 hingga 1 tablet (0,25-5 g) sehari terbukti
dapat mencegah kerusakan organ hati (stress oksidatif racun CCl4) dengan
mampu menurunkan nilai SGPT (61,72%) dan SGOT (67,11%) tikus putih.
Senyawa yang mengandung gugus fenol seperti antosianin bunga mawar merah
ini dapat mencegah oksidasi serum sehingga bermanfaat pada kesehatan
manusia.
Tabel 4.8 Rerata Aktivitas Antioksidan Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Asam Sitrat
Konsentrasi Asam Sitrat (%) Rerata aktivitas antioksidan (%)
0,3 88,58 ± 4,19
0,5 91,18 ± 2,65 0,7 93,54 ± 1,60
Keterangan : - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standar deviasi
Pada Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa rerata aktivitas antioksidan terendah
yaitu 88,58% pada perlakuan pemberian konsentrasi asam sitrat sebesar 0,3%
dan aktivitas antioksidan yaitu 93,54% perlakuan pemberian konsentrasi asam
sitrat sebesar 0,7%. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan
maka aktivitas antioksidan produk selai mawar akan semakin meningkat. Hal ini
disebabkan, penambahan konsentrasi asam sitrat menyebabkan pH pada produk
selai mawar semakin rendah yang menunjukkan bahwa produk selai mawar akan
semakin asam. Pigmen antosianin sebagai sumber antioksidan pada produk selai
mawar stabil pada pH asam. Hal ini sesuai dengan Brat et. al., (2008), yang
menyatakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas antosianin yaitu
adanya modifikasi pada struktur spesifik antosianin (glikosilasi, asilasi dengan
asam alifatik atau aromatik), pH, temperatur, cahaya, keberadaan ion logam,
oksigen, kadar gula, enzim, dan pengaruh sulfur dioksida. Pada pH sangat asam
(1-2), bentuk dominan antosianin adalah ion flavinium yang mana kondisi ini paling
stabil dan paling berwarna.
Selain itu, pada kondisi asam tinggi senyawa antioksidan lebih stabil. Stabilitas
dan aktivitas senyawa antioksidan ekstrak dengan pH rendah lebih besar daripada
ekstrak dengan pH tinggi. Hal ini berhubungan dengan terjadinya regenerasi
senyawa antioksidan primer (Pokorny et al., 2001). Semakin rendah pH ekstrak
berarti dalam ekstrak tersebut semakin banyak H+ bebas, H+ ini dapat
36
meregenerasi senyawa antioksidan dengan cara berikatan dengan radikal fenoksi
membentuk senyawa antioksidan kembali. Korelasi antara antioksidan dan
antosianin disajikan pada Gambar 4.2.
Gambar 4.2 menunjukkan terjadinya korelasi positif antara aktivitas
antioksidan dan nilai antosianin selai mawar pada persamaan y = 0,2689x +
82,072 dengan R² = 0,5168. Hal ini menunjukan bahwa dari persamaan koefisien
determinan terlihat korelasi antara aktivitas antioksidan dan nilai antosianin yang
menyatakan bahwa aktivitas antioksidan mempengaruhi nilai antosianin sebesar
52%. Hal ini disebabkan oleh kandungan total antosianin pada selai mawar
sebagai penangkal radikal bebas. Pernyataan ini didukung oleh penelitian Garcia
et. al., (2007) dimana senyawa yang mengandung fenol seperti pigmen antosianin
pada bunga mawar merah mampu memncegah reaksi oksidasi pada serum
sehingga bermanfaat bagi kesehatan manusia.
4.3 Kandungan Fisik Selai Bunga Mawar
4.3.1 Sineresis
Sineresis adalah keluarnya air dari suatu gel pati. Menurut Winarno (2008)
pada pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali, sebagian air masih berada di
bagian granula yang membengkak, air ini mengadakan ikatan yang erat dengan
molekul-molekul pati pada permukaan butir-butir pati yang membengkak.
Sebagian air pada pasta yang telah dimasak tersebut berada dalam rongga-
rongga jaringan yang terbentuk dari butir pati dan endapan amilosa. Bila gel
y = 0,2689x + 82,072R² = 0,5168
82,00
84,00
86,00
88,00
90,00
92,00
94,00
96,00
0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00
An
tio
ks
ida
n (
%)
Antosianin (mg/L)
Gambar 4. 3 Grafik Korelasi Aktivitas Antioksidan dan Antosianin Selai Mawar Akibat Perlakuan Konsentrasi Maizena dan Asam Sitrat
37
tersebut disimpan selama beberapa hari pada suhu rendah, air tersebut dapat
keluar dari bahan. Menurut Gudmundsson (1994) pada penyimpanan suhu
rendah, kristalitas pati terbentuk tidak sempurna karena pati memiliki suhu
peleburan yang lebih rendah dibandingkan pembentukannya pada suhu yang lebih
tinggi.
Hasil analisa tingkat sineresis produk selai mawar akibat perlakuan
penambahan tepung maizena dan asam sitrat memiliki nilai yang berkisar antara
5,99% - 14,80% (Lampiran 8). Berdasarkan uji kurskal-wallis bahwa penambahan
konsentrasi tepung maizena dan asam sitrat memberi pengaruh terhadap tingkat
sineresis selai mawar. Rerata tingkat sineresis selai mawar akibat perbedaan
konsentrasi tepung maizena dan konsentrasi asam sitrat ditunjukkan pada Tabel
4.9 dan 4.10.
Tabel 4.9 Rerata Tingkat Sineresis Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Tepung Maizena
Konsentrasi Maizena (%) Rerata Tingkat Sineresis (%)
5 14,03 ± 1,99
6 10,13 ± 1,86
7 8,33 ± 0,97
Keterangan : - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standar deviasi Pada Tabel 4.9 dapat diketahui bahwa rerata tingkat sineresis terendah yaitu
8,33% pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena sebesar 7% dan rerata
tingkat sineresis tertinggi yaitu 14,03% pada perlakuan pemberian konsentrasi
maizena sebesar 5%. Semakin tinggi konsentrasi maizena yang ditambahkan
maka tingkat sineresis produk selai mawar akan semakin menurun. Hal ini
dikarenakan pati tepung maizena dapat berikatan dengan air sehingga mencegah
air dapat keluar dari gel pati. Hal ini sesuai dengan pernyataan Goncalves et al.
(2005), yang menyatakan bahwa penambahan konsentrasi pengental akan
mengurangi terjadinya sineresis secara signifikan. Gel pati jika didiamkan
beberapa lama, maka akan terjadi perluasan daerah kristal sehingga
mengakibatkan pengerutan struktur gel, yang biasanya diikuti dengan keluarnya
air dari gel. Pembentukan kembali struktur kristal itu disebut retrogradasi.
Sedangkan keluarnya air dari gel disebut sineresis (D’appolonia, 1971). Selama
proses penyimpanan pada suhu rendah, peristiwa retrogradasi terjadi dimana
pada proses tersebut terjadi pembentukan kembali ikatan hidrogen antar molekul
amilosa dan amilopektin. Secara otomatis ikatan hidrogen antara molekul air dan
38
molekul amilopektin melemah dan digantikan oleh molekul amilosa. Secara
perlahan molekul air keluar dari granula akibatnya semakin lama semakin banyak
air yang keluar dari granula (Agustifa, 2013). Sehingga semakin tinggi konsentrasi
pati yang ditambahkan maka ikatan hidrogen antara molekul air dan molekul
amilopektin akan semakin banyak sehingga tingkat sineresis juga semakin
menurun.
Tabel 4. 10 Rerata Tingkat Sineresis Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Asam Sitrat
Konsentrasi Asam Sitrat (%) Rerata Tingkat Sineresis (%)
0,3 9,35 ± 2,49
0,5 10,61 ± 3,87 0,7 12,52 ± 3,43
Keterangan : - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standard error Pada Tabel 4.10 dapat diketahui bahwa rerata tingkat sineresis terendah yaitu
9,35% pada perlakuan pemberian konsentrasi asam sitrat sebesar 0,3% dan
tingkat sineresis tertinggi yaitu 12,52% pada perlakuan pemberian konsentrasi
asam sitrat sebesar 0,7%. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang
ditambahkan maka tingkat sineresis produk selai mawar akan semakin meningkat.
Hal ini dikarenakan asam sitrat mampu menghidrolisis ikatan pati sehingga pati
tidak mampu mengikat air yang menyebabkan air dapat keluar dari gel pati.
Pernyataan ini didukung oleh Winarno (2002) dimana asam dapat menyebabkan
ikatan hidrogen dalam pati melemah sehingga air tidak mudah terikat dengan
granula pati. Asam sitrat dapat bereaksi dengan pati dan menyebabkan hidrolisis
(Shi et al., 2007). Hidrolisis pati dengan asam sitrat telah terbukti terjadi selama
melt process (Carvalho, et al., 2005) dan selama Gelatinisasi (Hirashima et al.,
2004). Semakin rendah pH semakin banyak pemutusan rantai pati yang terjadi
(Shi et al., 2007). Hal ini mengakibatkan tingkat sineresis semakin tinggi dengan
penambahan asam sitrat.
4.3.2 Tekstur (Tensile Strength)
Pati terdiri dua jenis polimer yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa terdiri
dari rantai D-gula reduksi yang panjang dan tidak bercabang digabungkan oleh
ikatan α (1-4) sehingga amilosa akan terlarut dalam air panas. Amilopektin memiliki
berat molekul yang tinggi tetapi strukturnya bercabang. Ikatan glikosida yang
39
menggabungkan rantai amilopektin adalah ikatan α (1-6), sehingga amilopektin
tidak mudah larut dalam air panas melainkan akan terjadi pengentalan jika
dipanaskan (Lehninger, 1982). Dalam pembuatan selai mawar, tepung maizena
yang akan mengental ketika dipanaskan sehingga membentuk tekstur dari selai
mawar.
Hasil analisis nilai Tekstur Tensile Strength produk selai mawar akibat
perlakuan penambahan tepung maizena dan asam sitrat memiliki nilai yang
berkisar antara 0,73N – 1,80N (Lampiran 9). Berdasarkan uji kurskal-wallis bahwa
penambahan konsentrasi tepung maizena memberi pengaruh terhadap nilai
Tekstur (Tensile Strength) selai mawar. Rerata nilai Tekstur (Tensile Strength)
selai mawar akibat perbedaan konsentrasi tepung maizena ditunjukkan pada
Tabel 4.11.
Tabel 4. 11 Rerata nilai Tekstur (Tensile Strength) Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Tepung Maizena
Konsentrasi Maizena (%) Nilai Tensile Strength (N)
5 0,78 ± 0,06
6 1,28 ± 0,05
7 1,79 ± 0,02
Keterangan : - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standar deviasi Pada Tabel 4.11 dapat diketahui bahwa nilai tekstur terendah yaitu 0,78N
pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena sebesar 5% dan nilai tekstur
(tensile strength) tertinggi yaitu 1,79N pada perlakuan pemberian konsentrasi
maizena sebesar 7%. Semakin tinggi konsentrasi maizena yang ditambahkan
maka nilai tekstur (tensile strength) produk selai mawar akan semakin meningkat.
Hal ini dikarenakan maizena mampu memberikan tekstur yang kokoh pada tekstur
selai mawar yang menyebabkan semakin tingginya nilai tekstur (tensile strength)
pada produk selai mawar.
Peningkatan nilai tekstur (tensile strength) akibat meningkatnya
konsentrasi tepung maizena yang ditambahkan diduga berkaitan dengan adanya
amilosa dan amilopektin (Nasaputra, 2012). Kadar amilosa akan meningkat
dengan meningkatnya konsentrasi pati. Pada saat pembuatan selai mawar
terdapat proses pemanasan yang dapat melemahkan ikatan hidrogen pada
amilosa sehingga terjadi gelatinisasi yang berlanjut dengan difusi amilosa dan
amilopektin. Pada saat proses pendinginan selai, pati yang telah mengalami
40
gelatinisasi akan saling berikatan dan menghasilkan tekstur yang kompak
sehingga menyebabkan nilai tekstur (tensile strength) yang tinggi. Amilosa
memiliki kemampuan membentuk gel yang kokoh, pembentukan gel merupakan
hasil penggabungan polimer-polimer pati setelah terjadinya proses pemanasan
atau retrogradasi (Putra, 2013). Jumlah pati yang ada memberikan struktur yang
kokoh, sehingga lebih tahan terhadap kerusakan perlakuan mekanis.
4.3.3 Daya Oles
Hasil analisis daya oles produk selai mawar akibat perlakuan penambahan
tepung maizena dan asam sitrat memiliki nilai yang berkisar antara 3 cm – 7 cm
(Lampiran 9). Berdasarkan uji kurskal-wallis bahwa penambahan konsentrasi
tepung maizena memberi pengaruh daya oles selai mawar. Rerata daya oles selai
mawar akibat perbedaan konsentrasi tepung maizena Tabel 4.12.
Tabel 4.12 Rerata Daya Oles Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Tepung Maizena
Konsentrasi Maizena (%) Daya Oles (cm)
5 5,92 ± 0,42
6 4,79 ± 0,54
7 3,49 ± 0,37
Keterangan : - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standar deviasi
Pada Tabel 4.12 dapat diketahui bahwa rerata daya oles terendah yaitu
3,49cm pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena sebesar 7% dan daya
oles tertinggi yaitu 5,92cm pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena
sebesar 5%. Semakin tinggi konsentrasi maizena yang ditambahkan maka daya
oles produk selai mawar akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena
tekstur selai yang didapat dengan penambahan tepung maizena memiliki tekstur
gel yang padat yang menyebabkan sulit ketika dioleskan.
Penjelasan menurut Nasaputra (2012), tepung maizena terdiri dari amilosa
dan amilopektin. Semakin tinggi penambahan tepung maizena yang ditambahkan
maka kadar amilosa dan amilopektin akan bertambah. Proses pemasakan selai
mawar dengan menggunakan panas dapat melemahkan ikatan hidrogen pada
amilosa sehingga terjadi gelatinisasi yang berlanjut dengan difusi amilosa dan
amilopektin. Pada saat proses pendinginan selai, pati yang telah mengalami
gelatinisasi akan saling berikatan dan menghasilkan tekstur yang kompak
sehingga menyebabkan selai mawar susah dioleskan yang menyebabkan
41
menurunnya daya oles pada selai mawar. Pembentukan gel merupakan hasil
penggabungan polimer-polimer pati setelah terjadinya proses pemanasan atau
retrogradasi (Putra, 2013). Jumlah pati yang ada memberikan struktur yang kuat,
sehingga lebih tahan terhadap perlakuan mekanis.
4.3.4 Warna
Warna merupakan salah satu parameter penting yang dapat dipengaruhi
kenampakan dari suatu produk. Pengukuran warna yang diuji pada selai mawar
diukur menggunakan colour reader yang terdiri dari tiga parameter yaitu kecerahan
(L), derajat kemerahan (a*), dan derajat kekuningan (*b). Nilai L menunjukkan
tingkat kecerahan dengan kisaran 0-100, nilai 0 untuk kecenderungan warna hitam
(gelap) dan 100 untuk kecenderungan warna putih (terang). Axis a* menunjukkan
intensitas warna merah (+) atau hijau (-). Axis b* menunjukkan intensitas warna
kuning (+) atau biru (-) (Gao and Cahoon, 1998).
4.3.4.1 Warna Kecerahan (L*)
Hasil analisis warna Kecerahan (L) selai mawar akibat perlakuan
penambahan tepung maizena dan asam sitrat memiliki nilai berkisar antara 31,09
– 35,24 (Lampiran 11). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi
tepung maizena dan asam sitrat memberi pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap nilai
kecerahan (L) selai mawar. Rerata nilai kecerahan (L) selai mawar akibat
perbedaan konsentrasi tepung maizena dan konsentrasi asam sitrat ditunjukkan
pada Tabel 4.12 dan 4.13.
Tabel 4.13 Rerata Nilai Rerata Kecerahan (L) Selai Mawar Akibat Perbedaan
Konsentrasi Tepung Maizena
Konsentrasi Maizena (%) Rerata Nilai Kecerahan (L) BNT 5 %
5 32,27 ± 1,22 a 1,02
6 33,06 ± 1,33 ab
7 33,80 ± 1,27 b
Keterangan : - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standard error - Rerata yang didampingi notasi huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)
Pada Tabel 4.13 dapat diketahui bahwa rerata nilai kecerahan (L) terendah
yaitu 32,27 pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena sebesar 5% dan nilai
kecerahan (L) tertinggi yaitu 33,8 pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena
42
sebesar 7%. Semakin tinggi konsentrasi maizena yang ditambahkan maka nilai
kecerahan (L) selai mawar akan semakin tinggi.
Hal ini dikarenakan dengan penambahan tepung maizena menyebabkan
kadar antosianin sebagai pemberi warna pada produk selai mawar menurun.
Proporsi bunga mawar yang digunakan pada semua perlakuan memiliki jumlah
yang sama. Konsentrasi bunga mawar pada pembuatan selai mawar akan
semakin turun seiring dengan meningkatnya konsentrasi maizena yang
ditambahkan sehingga menyebabkan warna merah akan semakin pudar yang
menyebabkan meningkatnya nilai kecerahan (L). Hal ini didukung oleh pernyataan
deMan (1997) dalam bentuk pasta, amilopektin mempunyai kenampakan yang
sangat jernih. Semakin banyak penambahan tepung maizena pada pembuatan
selai mawar maka semakin banyak kristal pati transparan sehingga menghasilkan
tingkat kecerahan yang tinggi pula. Zobel (1984) menambahkan pada saat terjadi
gelatinasi akibat panas, maka suspensi pati yang mula-mula buram berangsur-
angsur berkurang dan akhirnya menjadi jernih. Tingkat kejernihan pasta
berhubungan langsung dengan pengembangan granula pati. Makin besar
kemampuan mengembang granula pati maka pasta yang diperoleh lebih jernih,
sebaliknya bila granula pati yang mengembang sedikit maka pasta yang dihasilkan
menjadi buram.
Tabel 4.14 Rerata Nilai Rerata Kecerahan (L) Selai Mawar Akibat Perbedaan
Konsentrasi Asam Sitrat
Konsentrasi Asam Sitrat (%) Nilai Rerata Kecerahan (L) BNT 5 %
0,3 34,42 ± 0,86 a 1,02
0,5 32,76 ± 0,53 a
0,7 31,95 ± 0,89 b
Keterangan: - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standar deviasi - Rerata yang didampingi notasi huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)
Pada Tabel 4.14 dapat diketahui bahwa rerata nilai Kecerahan (L) terendah
yaitu 31,95 pada perlakuan pemberian konsentrasi asam sitrat sebesar 0,7% dan
nilai kecerahan (L) yaitu 34,42 perlakuan pemberian konsentrasi asam sitrat
sebesar 0,3%. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan maka
nilai kecerahan (L) produk selai mawar akan semakin menurun. Hal ini karena,
antosianin sebagai penyumbang warna merah pada produk mawar stabil pada pH
asam. Penambahan asam sitrat mampu menurunkan pH dari produk selai mawar.
43
Hal ini menyebabkan warna merah pada produk selai mawar semakin pekat
sehingga menurunkan nilai kecerahan (L).
Sesuai dengan Brat et. al., (2008) yang mengatakan bahwa antosianin
berada dalam lima bentuk kesetimbangan tergantung pada kondisi pH. Kelima
bentuk tersebut yaitu kation flavium, basa karbinol, kalkon, basa quinonoidal, dan
quinonoidal anionik. Pada pH sangat asam (pH 1-2), bentuk dominan antosianin
adalah kation flavium. Pada bentuk ini, antosianin berada pada kondisi paling stabil
dan berwarna (merah). Ketika pH meningkat diatas 4 terbentuk senyawa
antosianin berwarna kuning (kalkon), senyawa biru (quinonoid), atau senyawa
yang tidak berwarna (basa karbinol). Oleh karena pigmen ini paling stabil di pH
rendah, aplikasi pigmen antosianin digunakan untuk produk-produk seperti
minuman ringan, manisan, saus, yoghurt, dll. Penambahan asam sitrat ini akan
menguatkan kemerahan dari produk selai mawar sehingga warna merah
cenderung pekat yang menyebabkan kecerahan dari produk selai mawar akan
semakin turun.
4.3.4.2 Warna Kemerahan (*a)
Hasil analisis warna kemerahan (*a) selai mawar akibat perlakuan
penambahan tepung maizena dan asam sitrat memiliki nilai berkisar antara 19,93
– 28,95 (Lampiran 12). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi
tepung maizena dan asam sitrat memberi pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap nilai
kemerahan (*a) selai mawar.
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 12) interaksi kedua faktor
(konsentrasi maizena dan konsentrasi asam sitrat) memberikan pengaruh yang
nyata (α=0.05), terhadap kemerahan (*a) pada produk selai mawar. Nilai rerata
kemerahan (*a) selai mawar akibat perbedaan konsentrasi tepung maizena dan
konsentrasi asam sitrat ditunjukkan pada Tabel 4.15.
44
Tabel 4. 15 Rerata Nilai Rerata Kemerahan (a*) Akibat Perbedaan Konsentrasi Asam Sitrat dan Tepung Maizena
Konsentrasi Asam Sitrat
(%)
Konsentrasi Maizena
(%)
Kemerahan (*a)
DMRT (5%)
0,3 5 24,33 ± 0,30 ef 1,55
6 23,02 ± 0,90 d 1,51
7 19,93 ± 0,47 a 1,38
0,5 5 26,68 ± 1,03 h 1,57
6 23,68 ± 0,25 de 1,54
7 21,00 ± 0,52 ab 1,44
0,7 5 28,95 ± 0,85 i
6 24,82 ± 0,83 g 1,56
7 21,22 ± 0,80 bc 1,49
Keterangan : - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standar deviasi - Rerata yang didampingi notasi huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata pada uji lanjut DMRT (α=0,05)
Tabel 4.15 menunjukkan bahwa Nilai kemerahan (*a) terendah yaitu 19,93
dimiliki oleh selai mawar dengan konsentrasi asam sitrat sebesar 0,3% dengan
penambahan maizena sebesar 7%, sedangkan kemerahan (*a) tertinggi yaitu
28,95 dimiliki oleh oleh selai mawar dengan konsentrasi asam sitrat sebesar 0,7%
dengan penambahan maizena sebesar 5%. Namun pada asam sitrat 0,7%
penambahan maizena akan menurunkan nilai kemerahan (*a) secara drastis. Hal
ini karena asam sangat mempengaruhi pigmen antosianin pada produk selai
mawar. Penambahan asam sitrat 0,7% mampu memberikan suasana pH yang
paling asam jika dibandingkan dengan asam sitrat konsentrasi 0,3% dan 0,5%,
sehingga seiring dengan penambahan maizena menyebabkan warna kemerahan
(*a) menjadi turun. Hal ini berbeda dengan penambahan asam sitrat 0,3% dan
0,5% dimana seiring dengan penambahan maizena tidak memberikan pengaruh
secara signifikan.
Berdasarkan pernyataan Saati (2006) dimana penyumbang warna
kemerahan (*a) berasal dari pigmen bunga mawar yaitu antosianin yang mana
pigmen ini stabil pada pH rendah. Warna dari pigmen antosianin ini sangat
dipengaruhi oleh pH. Menurut Saati (2012), warna antosianin akan merah pada
rentang pH 1-2 dan cerise pada pH 3. Pada saat proses pembuatan selai
melibatkan penambahan asam sitrat yang menyebabkan terciptanya suasana
asam. Penambahan asam sitrat mampu menurunkan pH bahan (Yuliani, 2011).
Sehingga, semakin tinggi asam sitrat yang ditambahkan maka nilai kemerahan
45
(*a) akan semakin tinggi. Asam bukanlah satu-satunya hal yang berpengaruh pada
kemerahan. Interaksi dalam taraf nyata antar kedua faktor menunjukkan bahwa
tepung maziena juga memiliki peran dalam perubahan nilai kemerahan (*a).
Penambahan maizena sebagai agen pengental dalam mengurangi
proporsi dari pigmen antosianin pada selai yang ditandai semakin pudarnya warna
merah pada selai sehingga menyebabkan nilai kemerahan (*a) semakin turun.
Selain itu, pati maizena merupakan pati jagung yang ketika proses gelatinisasi
memiliki sifat translucent (tembus cahaya). Sesuai dengan pernyataan Margaret
(2007) yang mengatakan bahwa sifat dari pati jagung memiliki kenampakan yang
moderate translucent. Balagopalan et al. (1988) menyatakan bahwa suspensi pati
alami dalam air berwarna buram (opaque), namun proses gelatinisasi pada
granula pati dapat meningkatkan transparansi larutan tersebut. Sifat ini dapat
menutupi intensitas warna kemerahan (*a) selai mawar yang dibentuk oleh asam
sitrat. Terlihat pada penambahan maizena 7% pada semua perlakuan
penambahan asam sitrat mengalami penurunan. Hal ini karena air yang
terkandung pada maizena 7% tinggi yang menyebabkan sisi translucent semakin
luas sehingga warna kemerahan (*a) yang dipengaruhi asam sitrat mengalami
penurunan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2004) yang menyatakan
air memberikan efek jernih (translucent) pada pasta pati.
4.3.4.1 Warna Kekuningan (*b)
Hasil analisis warna Kekuningan (*b) selai mawar akibat perlakuan
penambahan tepung maizena dan asam sitrat memiliki nilai berkisar antara 4,49 –
5,97 (Lampiran 13). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi tepung
maizena dan asam sitrat memberi pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap nilai
Kekuningan (*b) selai mawar. Rerata nilai Kekuningan (*b) selai mawar akibat
perbedaan konsentrasi tepung maizena dan konsentrasi asam sitrat ditunjukkan
pada Tabel 4.16.
Tabel 4. 16 Rerata Nilai Rerata Kekuningan (*b) Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Tepung Maizena
Keterangan : - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standard error - Rerata yang didampingi notasi huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)
Konsentrasi Maizena (%) Rerata Nilai Kekuningan (*b) BNT 5 %
5 4,62 ± 0,20 a 0,36
6 5,45 ± 0,42 b
7 5,90 ± 0,13 c
46
Pada Tabel 4.16 dapat diketahui bahwa nilai kekuningan (*b) terendah
yaitu 4,51 pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena sebesar 5% dan nilai
kekuningan (*b) tertinggi yaitu 5,90 pada perlakuan pemberian konsentrasi
maizena sebesar 7%. Semakin tinggi konsentrasi maizena yang ditambahkan
maka nilai kekuningan (*b) selai mawar akan semakin tinggi.
Hal ini dikarenakan maizena membuat tingkat kekuningan produk lebih
tinggi. Menurut Tanikawa dan Motohiro (1985) penambahan maizena berfungsi
untuk menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang,
meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat, dan menarik air
dari adonan.
4.4 Penilaian Organoleptik Selai Mawar
Penilaian organoleptik selai mawar pada penelitian ini adalah
menggunakan uji kesukaan (Hedonic Scale Scoring), pada uji ini panelis diberi 9
sampel selai mawar berukuran masing-masing 2 gram yang kemudian panelis
diminta untuk memberikan tanggapannya terhadap selai mawar yang disajikan.
Pada uji ini ditetapkan nilai tingkat kesukaan atau skala hedonik 1 – 5, dari sangat
tidak suka sampai dengan sangat suka (Lampiran 2).
Skala hedonik yang didapatkan dari kuisioner panelis selanjutnya akan
diubah menjadi skala numerik mulai dari angka terendah hingga angka tertinggi,
sangat tidak suka sampai sangat suka. Nilai skala yang diberikan panelis
digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan tingkat kesukaan antar perlakuan
yang ada. Jumlah panelis yang digunakan berjumlah 40 orang panelis tidak
terlatih. Penilaian organoleptik selai mawar meliputi warna, aroma, rasa, dan
tekstur dari selai mawar.
4.4.1 Warna
Warna merupakan atribut penting terhadap daya tarik panelis. Menurut
Winarno (2004), penilaian warna terhadap suatu bahan minuman adalah sangat
penting, karena warna merupakan penentu mutu dari suatu produk atau bahan.
Kesukaan konsumen terhadap produk pangan salah satunya ditentukan oleh
warna. Melalui warna, konsumen telah mempunyai gambaran tertentu tentang
produk. Rerata nilai konsumen terhadap atribut warna dari produk selai mawar
dapat dilihat pada Tabel 4.17.
47
Tabel 4. 17 Rerata nilai rerata kesukaan warna akibat perbedaan konsentrasi tepung maizena dan asam sitrat
Keterangan : - Nilai rerata kesukaan dari 40 panelis tidak terlatih
Tabel 4.17 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan warna selai mawar
tertinggi yaitu selai mawar yang diberi perlakuan penambahan asam sitrat dengan
konsentrasi 0,7% dan penambahan tepung maizena dengan konsentrasi 6%
dengan nilai 4,15 (suka). Sedangkan tingkat kesukaan warna selai mawar
terendah yaitu selai mawar yang diberi perlakuan penambahan asam sitrat dengan
konsentrasi 0,3% dan penambahan tepung maizena dengan konsentrasi 7%
dengan nilai 3,15 (agak suka).
Hasil analisa statistik Friedman (Lampiran 14) menunjukkan bahwa perlakuan
perlakuan penambahan asam sitrat dan penambahan maizena berpengaruh nyata
(p-value < 0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada warna selai mawar.
Dengan uji lanjut perbandingan berganda didapatkan hasil bahwa respon panelis
terhadap warna selai mawar penambahan asam sitrat 0,3% dan penambahan
tepung maizena 6% berbeda nyata (IRi-RjI> Z) dengan selai mawar dengan
penambahan asam sitrat dan tepung maizena (0,5% & 5%; 0,7% & 5%; 0,7% &
6%), warna selai mawar penambahan asam sitrat 0,3% dan penambahan tepung
maizena 7% berbeda nyata (IRi-RjI> Z) dengan selai mawar dengan penambahan
asam sitrat dan tepung maizena (0,3% & 5%; 0,5% & 5%; 0,5% dan 6%; 0,5% &
7%; 0,7% & 5%; 0,7% & 6%; 0,7% & 7%), serta warna selai mawar penambahan
asam sitrat 0,5% dan penambahan tepung maizena 5% berbeda nyata (IRi-RjI> Z)
dengan selai mawar dengan penambahan asam sitrat 0,7% dan tepung maizena
6%. Kecenderungan panelis lebih memilih produk selai mawar dengan konsentrasi
asam sitrat yang tinggi dengan konsentrasi maizena yang rendah yang
Konsentrasi Asam Sitrat (%)
Konsentrasi Maizena (%)
Rerata Nilai Kesukaan Warna
0,3 5 3,85 6 3,45 7 3,15
0,5 5 4,05
6 4,05
7 3,95
0,7 5 4,13
6 4,15
7 3,95
48
menyebabkan warna produk selai mawar menjadi merah pekat dan tidak pudar
sehingga produk selai mawar yang dihasilkan menjadi lebih menarik.
Tabel 4. 18 Hasil Uji fisik warna (L,a,b) tepung maizena dengan konsentrasi 6%
dan asam sitrat 0,7 % tepung maizena dengan konsentrasi 7% dan asam sitrat 0,3%
Warna
Perlakuan
Maizena : 6% Asam sitrat : 0,7%
Maizena: 7% Asam Sitrat: 0,3%
L 31,89 ± 0,69 35,24 ± 1,38
a 24,82 ± 0,83 19,93 ± 0,47
b 5,19 ± 0,43 5,99 ± 0,13
Keterangan : - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standard error
Berdasarkan tabel 4.18 antara tepung maizena konsentrasi 6% dan asam
sitrat 0,7 % dengan tepung maizena dengan konsentrasi 7% dan asam sitrat 0,3%,
Terlihat jika produk selai mawar dengan tingkat kesukaan warna tertinggi memiliki
nilai kemerahan (*a) yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk selai mawar
dengan dengan tingkat kesukaan warna terendah. Saati (2006) menyatakan
bahwa mawar sebagai bahan baku utama selai mawar memiliki pigmen antosianin.
Lewis et al. (1993), mengatakan bahwa antosianin merupakan pigmen penyebab
warna merah, oranye, ungu dan biru. Shi, et al. (2007) mengatakan bahwa pigmen
antosianin lebih stabil pada suasana pH asam yaitu pada kisaran pH 1-5.
Berdasarkan penelitian Saati (2014) dimana aplikasi pigmen antosianin dicobakan
pada produk industri seperti jelly, sari buah, dan minuman berkarbonat dengan
kontrol produk tanpa pigmen dimana hasil menunjukkan respon positif bahwa
penambahan pigmen antosianin mampu mengurangi tingkat kecerahan (L) produk
dan bertambahnya nilai kemerahan (*a) sebagai karakter yang menonjol dari
pigmen antosianin. Hal ini menunjukkan jika pigmen antosianin mempunyai
potensi besar sebagai zat pewarna alami pada bahan pangan. Sedangkan,
penambahan tepung maizena dapat mengurangi konsentrasi antosianin pada
produk selai mawar. Hal ini karena penambahan maizena mempengaruhi proporsi
dari bahan baku bunga mawar yang digunakan pada produk selai mawar. Hal ini
dapat menyebabkan pudarnya warna kemerahan yang dihasilkan dari pigmen
antosianin.
49
4.4.2 Aroma
Aroma makanan atau minuman adalah turunan sebagian komponen
pangan yang terdeteksi oleh indera penciuman manusia. Aroma merupakan salah
satu faktor dalam menentukan mutu suatu produk karne aroma menentukan ke
enakan produk tersebut. Menurut Winarno (2004) umumnya bau yang diterima
hidung dan otak lebih banyak terdiri dari gabungan empat bau utama yaitu harum,
asam, tengik, dan hangus. Rerata nilai konsumen terhadap atribut aroma dari
produk selai mawar dapat dilihat pada Tabel 4.19.
Tabel 4. 19 Rerata nilai rerata kesukaan aroma akibat perbedaan konsentrasi tepung maizena dan asam sitrat
Keterangan : - Nilai rerata kesukaan dari 40 panelis tidak terlatih
Tabel 4.19 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan warna selai mawar
tertinggi yaitu selai mawar yang diberi perlakuan penambahan asam sitrat dengan
konsentrasi 0,5% dan penambahan tepung maizena dengan konsentrasi 5%
dengan nilai 3,48 (agak suka). Sedangkan tingkat kesukaan warna selai mawar
terendah yaitu selai mawar yang diberi perlakuan penambahan asam sitrat dengan
konsentrasi 0,3% dan penambahan tepung maizena dengan konsentrasi 5% serta
penambahan asam sitrat dengan konsentrasi 0,3% dan penambahan tepung
maizena dengan konsentrasi 6% dengan nilai yang sama yaitu 3,33 (agak suka).
Berdasarkan hasil analisis statistik Friedman (Lampiran 15) menunjukkan
bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma selai mawar tidak berbeda nyata
(α=0,05). Menurut Saati (2006), wangi bunga mawar disebabkan karena adanya
kandungan minyak atsiri di dalamnya. Minyak atsiri ini mengandung zat sitrat,
sitronelol, geraniol, linalool, nerol, eugenol, feniletil alkhol, farnesol, dan non alil-
dehida. Minyak atsiri pada mawar merah sekitar 0,006-1,0% (citronellol, eugenol,
Konsentrasi Asam Sitrat (%)
Konsentrasi Maizena (%)
Rerata Nilai Kesukaan Aroma
0,3 5 3,33 6 3,33 7 3,35
0,5 5 3,48
6 3,45
7 3,40
0,7 5 3,48
6 3,40
7 3,38
50
asam galat dan linalool. Pada pembuatan selai mawar ini, proporsi bunga mawar
sebagai sumber aroma dari selai mawar memiliki proporsi yang sama. Proporsi
bahan yang sama pada setiap perlakuan tersebut diduga menyebabkan aroma
selai mawar menjadi sama. Hal tersebut menyebabkan panelis menjadi sulit untuk
membedakan aroma dari selai mawar dengan perlakuan penambahan asam sitrat
dan tepung maizena. Selain itu, panelis yang digunakan pada penelitian ini yaitu
panelis tidak terlatih.
4.4.3 Rasa
Rasa suatu bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri dan
apabila telah mendapatkan perlakuan dan pengolahan, maka rasanya dipengaruhi
oleh bahan yang ditambahkan selama pembuatan (Achyadi dan Afiana, 2004).
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Penilaian konsumen terhadap
bahan suatu makanan biasanya tergantung kepada citarasa yang ditimbulkan dari
bahan makanan tersebut. Citarasa yang dimaksud terdiri dari rasa, aroma, dan
tekstur bahan mengenai mulut (Rustandi, 2009). Menurut Fennema (1996) rasa
merupakan hal penting untuk penerimaan konsumen. Jika suatu produk sudah
memenuhi syarat kenampakan, nilai gizi, harga dan keamanan tapi memiliki cita
rasa yang tidak disenangi maka produk tersebut akan ditolak. Suatu senyawa
dikenal rasanya, senyawa tersebut harus dapat larut dalam air liur sehingga dapat
mengadakan hubungan dengan microvillus dan impuls (stimulus) yang terbentuk
dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf dan timbulah kesan rasa (Winarno,
2002). Rerata nilai konsumen terhadap atribut rasa dari produk selai mawar dapat
dilihat pada Tabel 4.20.
Tabel 4. 20 Rerata nilai rerata kesukaan rasa akibat perbedaan konsentrasi tepung maizena dan asam sitrat
Keterangan : - Nilai rerata kesukaan dari 40 panelis tidak terlatih
Konsentrasi Asam Sitrat (%)
Konsentrasi Maizena (%)
Rerata Nilai Kesukaan Rasa
0,3 5 3,50 6 3,58 7 3,55
0,5 5 3,88
6 3,78
7 3,68
0,7 5 3,53
6 3,48
7 3,53
51
Tabel 4.20 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan rasa selai mawar
tertinggi yaitu selai mawar yang diberi perlakuan penambahan asam sitrat dengan
konsentrasi 0,5% dan penambahan tepung maizena dengan konsentrasi 5%
dengan nilai 3,88 (suka). Sedangkan tingkat kesukaan warna selai mawar
terendah yaitu selai mawar yang diberi perlakuan penambahan asam sitrat dengan
konsentrasi 0,7% dan penambahan tepung maizena dengan konsentrasi 6%
dengan nilai yang sama yaitu 3,48 (agak suka).
Berdasarkan hasil analisis statistik Friedman (Lampiran 16) menunjukkan
bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma selai mawar tidak berbeda nyata
(α=0,05). Pembentuk rasa pada pembuatan selai mawar ini adalah asam sitrat.
Asam sitrat menurut Rosyida (2014), merupakan suatu asidulan yaitu senyawa
kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan
dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan
warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Perbedaan rasa selai
mawar tidak bisa dibedakan oleh panelis. Hal ini karena pada pembuatan selai
mawar ini, konsentrasi asam sitrat yang digunakan sebesar 0,3% (0,36 gram);
0,5% (0,6 gram); 0,7% (0,84 gram) dimana perbedaan konsentrasi asam sitrat
yang tidak terlalu jauh menyebabkan panelis sulit untuk membedakan rasa dari
selai mawar dengan perlakuan penambahan asam sitrat dan tepung maizena.
Perbedaan penambahan konsentrasi asam sitrat yang tidak terlalu jauh
menyebabkan nilai pH dari produk selai mawar juga tidak terlalu jauh yakni rerata
pH untuk konsentrasi 0,3% sebesar 3,28 ; konsentrasi 0,5% sebesar 3,02; dan
konsentrasi 0,7% sebesar 2,76. Selain itu, panelis yang digunakan pada penelitian
ini yaitu panelis tidak terlatih.
4.4.4 Tekstur
Tekstur merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan dari
beberapa sifat fisik yang meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan unsur-unsur
pembentukan bahan yang dapat dirasakan oleh indera peraba dan perasa,
termasuk indera mulut dan penglihatan (Fardiaz, 1993). Tingkat kesukaan panelis
terhadap suatu produk pangan juga ditentukan dari tekstur produk tersebut. Rerata
nilai konsumen terhadap atribut tekstur dari produk selai mawar dapat dilihat pada
Tabel 4.21.
52
Tabel 4. 21 Rerata nilai rerata kesukaan tekstur akibat perbedaan konsentrasi tepung maizena dan asam sitrat
Keterangan : - Nilai rerata kesukaan dari 40 panelis tidak terlatih
Tabel 4.21 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan rasa selai mawar
tertinggi yaitu selai mawar yang diberi perlakuan penambahan asam sitrat dengan
konsentrasi 0,5% dan penambahan tepung maizena dengan konsentrasi 7%
dengan nilai 3,78 (suka). Sedangkan tingkat kesukaan warna selai mawar
terendah yaitu selai mawar yang diberi perlakuan penambahan asam sitrat dengan
konsentrasi 0,7% dan penambahan tepung maizena dengan konsentrasi 6%
dengan nilai 3,28 (agak suka). Berdasarkan uji fisik tekstur (tensile strength)
dimana produk selai mawar dengan penambahan asam sitrat dengan konsentrasi
0,5% dan tepung maizena dengan konsentrasi 7% memiliki nilai tekstur 1,77N.
Sedangkan produk selai mawar dengan penambahan asam sitrat dengan
konsentrasi 0,7% dan tepung maizena dengan konsentrasi 6% memiliki nilai
tekstur 1,27N. Terlihat jika produk selai mawar dengan tingkat kesukaan tekstur
tertinggi memiliki nilai tekstur (tensile strength) yang lebih tinggi dibandingkan
dengan produk selai mawar dengan dengan tingkat kesukaan tekstur terendah.
Hasil analisa analisis statistik Friedman (Lampiran 17) menunjukkan bahwa
perlakuan perlakuan penambahan asam sitrat dan penambahan maizena
berpengaruh nyata (p-value < 0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada warna
selai mawar. Dengan uji lanjut perbandingan berganda didapatkan hasil bahwa
respon panelis terhadap warna selai mawar penambahan asam sitrat 0,5% dan
penambahan tepung maizena 5% berbeda nyata (IRi-RjI> Z) dengan selai mawar
dengan penambahan asam sitrat 0,7% dan tepung maizena 6%.
Tekstur yang dihasilkan oleh selai mawar sangat diperngaruhi oleh tepung
maizena yang ditambahkan. Pada penambahan tepung maizena 5%
menghasilkan tekstur yang lembek bahkan cenderung cair, sedangkan pada
Konsentrasi Asam Sitrat (%)
Konsentrasi Maizena (%)
Rerata Nilai Kesukaan Tekstur
0,3 5 3,40 6 3,43 7 3,35
0,5 5 3,60
6 3,68
7 3,78
0,7 5 3,38
6 3,28
7 3,70
53
penambahan maizena 6% menghasilkan selai mawar dengan tekstur yang tidak
terlalu keras dan liat, namun pada penambahan maizena 7% menghasilkan selai
mawar dengan tekstur yang terlalu padat. Hal ini disebabkan karena pati pada
tepung maizena yang pada saat proses pemasakan selai mawar mengalami
proses gelatinisasi Pada saat proses pendinginan selai, pati yang telah mengalami
gelatinisasi akan saling berikatan dan menghasilkan tekstur yang kompak dan
cenderung padat. Sehingga semakin banyak tepung maizena yang ditambahkan
maka kandungan pati akan semakin besar yang menyebabkan tekstur selai mawar
menjadi padat (Putra, 2013). Sedangkan, asam sitrat mampu menghidrolisis
ikatan pati sehingga ikatan antar pati menjadi melemah menyebabkan tekstur selai
menjadi kurang kompak (Shi et. al., 2007).
Oleh karena itu, untuk tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur selai
mawar, panelis lebih memilih produk selai mawar dengan konsentrasi asam sitrat
yang rendah dengan konsentrasi maizena yang tengah yang menyebabkan
tekstur produk selai mawar menjadi tidak terlalu padat dan tidak terlalu cair.
4.5 Penentuan Perlakuan Terbaik
Pemilihan perlakuan terbaik diperoleh melalui perhitungan menggunakan
metode multiple attribute menurut Zeleny (1982) dengan prosedur pembobotan
sesuai nilai ideal pada masing-masing parameter. Penentuan perlakuan terbaik
parameter kimia dan fisik selai mawar yaitu kadar air, pH, kadar antosianin,
aktivitas antioksidan, tingkat sineresis, tekstur, daya oles, warna. Nilai
pengharapan yang terbaik pada setiap parameter untuk mendapatkan nilai
perlakuan terbaik dapat dilihat pada Tabel 4.18.
Tabel 4. 22 Nilai Pengharapan Terbaik Parameter Kimia dan Fisik Selai Mawar
Parameter Nilai Pengharapan
Kadar air Nilai Terendah pH Nilai Terendah Kadar Antosianin Nilai Tertinggi Aktivitas Antioksidan Nilai Tertinggi Tingkat Sineresis Nilai Terendah Tekstur (tensile strength) Nilai Terendah Daya Oles Nilai Tertinggi Warna
Nilai L Nilai Terendah Nilai a Nilai Tertinggi Nilai b Nilai Terendah
54
Berdasarkan Tabel 4.17 dapat diketahui bahwa selai mawar dengan nilai
rerata kadar air, pH ,tingkat sineresis, nilai tekstu, L, dan b yang rendah, serta nilai
rerata kadar antosianin, aktivitas antioksidan, daya oles, nilai a, nilai organoleptik
warna, aroma, rasa, dan tekstur yang tinggi dapat menghasilkan selai mawar
dengan perlakuan terbaik. Hasil pengujian terbaik 9 perlakuan terhadap parameter
kimia, fisik dapat dilihat pada Lampiran 18. Hasil pengujian terbaik selai mawar
terhadap parameter kimia dan fisik dapat dilihat pada Tabel 4.23.
Tabel 4. 23 Hasil Pemillihan Perlakuan Terbaik Metode Zeleny
Perlakuan
L1 L2
Lmax Hasil Ranking
Penambahan Asam Sitrat
(%)
Penambahan Tepung
Maizena (%)
0,3 5 0,15 0,004 0,15 0,30 3 6 0,23 0,008 0,23 0,48 8 7 0,27 0,011 0,27 0,56 9
0,5 5 0,12 0,003 0,12 0,25 2 6 0,17 0,004 0,17 0,34 5 7 0,23 0,008 0,23 0,48 7
0,7 5 0,06 0,003 0,06 0,11 1 6 0,15 0,004 0,15 0,30 4 7 0,21 0,007 0,21 0,42 6
Keterangan : 1. (*) Perlakuan Terbaik
Pada Tabel 4.23 dapat diketahui bahwa berdasarkan seluruh parameter baik
secara kimia, fisik dan organoleptik maka perlakuan penambahan asam sitrat
sebesar 0,7% dan penambahan tepung maizena 5% menghasilkan selai mawar
dengan perlakuan terbaik. Hal ini dikarenakan sebagian karakteristik secara kimia
dan fisik yang diharapkan sesuai dengan perlakuan tersebut. Karakteristik fisik
kimia dari selai mawar perlakuan terbaik dapat dilihat pada Tabel 4.24.
Tabel 4. 24 Karakteristik Fisik-Kimia Selai Mawar dengan Penambahan Asam Sitrat 0,7% dan Penambahan Tepung Maizena 5%
Parameter Nilai
Kadar Air (%) 37,94
Derajat Keasaman (pH) 2,76
Kadar Antosianin (mg/L) 46,75
Aktivitas Antioksidan (%) 95,16
Sineresis (%) 16,31
Tekstur (Tensile Strength) (N) 0,73
Daya Oles (cm) 6,33
Kecerahan (L) 31,09
Kemerahan (*a) 28,95
Kekuningan (*b) 4,52
55
V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan:
1. Perlakuan penambahan konsentrasi maizena berpengaruh nyata (α = 0,05)
terhadap kadar antosianin, aktivitas antioksidan, sineresis, kadar air, tekstur
(tensile strength), daya oles, kecerahan (L), kemerahan (*a), kekuningan (*b),
parameter organoleptik (warna dan tekstur).
2. Perlakuan penambahan konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata (α =
0,05) terhadap derajat keasaman (pH), kadar antosianin, aktivitas antioksidan,
sineresis, kadar air, kecerahan (L), kemerahan (*a), parameter organoleptik
(warna dan tekstur).
3. Terjadi interaksi antara perlakuan perbedaan konsentrasi penambahan
maizena dan asam sitrat pada kemerahan (*a)
4. Perlakuan terbaik diperoleh pada selai mawar penambahan asam sitrat
sebanyak 0,7% dan penambahan tepung maizena sebesar 5% berdasarkan
parameter fisik, kimia, serta organoleptik. Karakteristik selai mawar perlakuan
terbaik yaitu kadar air 37,94%; derajat keasaman (pH) 2,76; kadar antosianin
46,75 mg/L; aktivitas antioksidan 95,16%; sineresis 16,31%; tekstur (tensile
strength) 0,73N ; daya oles 6,33 cm; kecerahan (L) 31,09; kemerahan (*a)
28,95; kekuningan (*b) 4,52.
5.2 Saran
1. Sebaiknya, produk selai mawar disesuaikan dengan standar SNI yang ada,
karena pada penelitian ini produk selai mawar belum disandingkan dan
disesuaikan dengan standar yang berlaku.
2. Kelemahan dari produk selai mawar yang hanya menggunakan tepung
maizena sebagai pengental yaitu memiliki tekstur yang cenderung padat,
sehingga diharapkan perlu penelitian selanjutnya mengenai penggunaan
pengental lainnya selain tepung maizena atau kombinasi tepung maizena
dengan pengental lain untuk memperbaiki tekstur selai mawar.
56
3. Selai mawar dengan menggunakan tepung maizena sebagai pengental dan
dengan menambahkan asam sitrat untuk mempertahankan warna merahnya,
masih mengalami tingkat sineresis yang tinggi, oleh karena itu perlu dilakukan
penelitian untuk mengurangi tingkat sineresis pada selai mawar.
4. Selai mawar yang dihasilkan masih memiliki rasa sepat yang berasal dari
bahan baku bunga mawar, sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai
pengolahan yang tepat untuk menghilangkan after taste sepat pada selai
mawar.
5. Perlu diperhatikan mengenai formulasi total akhir bahan pembuatan selai
mawar harus sama dan presentasenya 100%
57
DAFTAR PUSTAKA
Achuthan C. R, B. H. Babu, and J Padikkala. 2003. Antioxidant and
Hepatoprotective Effects of Rosa damascene. Journal Pharmaceutical
Biology 41(5): 357–361.
Achyadi, N. S dan H. Afiana. 2004 . Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi dan
Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Fruit Leather Cempedak
(Artocarpus Champeden Lour). INFOMATEK 6(3): 127-142.
Agustifa, Filda Nurria. 2013. Pengaruh Heat Moisture Treatment Terhadap Laju
Retrogradasi Pada Gel Pati Sagu (Metroxylon sp.) dan Pati Aren
(Arenga pinnata). Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Amaliya, R.R. 2013. Karakterisasi Edible Film dari Pati Jagung (Zea mays)
dengan Penambahan Filtrat Kunyit Putih (Curcuma mangga Val.)
Sebagai Antibakteri. Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian. Universitas
Brawijaya. Malang.
Amarowiez, R., Naczk, M., Shahidi, F., 2000, Antioxidant Activity of Crude
Tannins Of Cannola and Rapeseed Hulls. JAOCS, 77: 957-961
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15th edition. Edited by Helrich
Apriyanto A., F. Dedi., Ni Luh, S. Puspitasari., B. Slamet. 1989. Analisis Pangan.
PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor
Azmi Zulfian, Saniman, Ishak. 2016. Sitem Penghitung pH Air Pada Tambak
Ikan Berbasis Mikrokontroller. Jurnal SAINTIKOM 15 (2): 101-108
Balagopalan, C.G. Padmaja, S.K. Nanda dan S.N. Moorthy. 1988. Cassava in
Food, Feed, and Industry. Boca Raton Florida: CRC Press, Inc.,
Balat, Gillermo Cid, Javier Piñeiro, Victor Vila, and Lucia Bayo. 2011. Acidity of
Flours. Barcelona: INS Sant Quirze Del Vallès.
Baydar, Nilgün Göktürk and Hasan Baydar. 2012. Phenolic compounds,
antiradical activity and antioxidant capacity of oil-bearing rose (Rosa
damascene Mill.) extracts. Industrial Crops and Products 41 (2013): 375–
380
Blake, S. 2004. Medicinal Plant names, Sample expert, Dilihat 12 Desember
2016. http://naturalhealthwizards.com/ / MedicinalPlantNames,
Sample.html. pdf
58
Brat P, Tourniaire F, Amiot-Carlin MJ. 2008. Stability and analysis of phenolic
pigments. In: Socaciu C (ed). Food Colorants Chemical and Functional
Prperties. Boca Raton: CRC Press
Brock, T. D. Madiqan, M.T. 2007. Biology of Microorganisms Sixth ed. New
York. Prentice Hall International
Carvalho A. J. F., Zambon M. D., da Silva Curvelo A. A., & Gandini A. (2005).
Thermoplastic starch modification during melt processing: Hydrolysis
catalyzed by carboxylic acids. Carbohydrate Polymers 62, 387-390.
Clarkson, P. M. dan Thompson, H. S. 2000. Antioxidants: what role do they play
in physical activity and health, J. Clin Nutr. Biochem, 72.: 637S-46S.
D’Appolonia, B. L. 1977. Effect of Bread Ingredient on Starch Gelatinization
Properties as Measured by The Amyligraph. J. Cereal Chem. 9:532-543.
deMan, John M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB
Eibond LS. 2004. Anthocyanin Antioxidants from Edible Fruits.Food
Chemistry84 (2004) 23–28
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Penerbit PT Raja
Grafindo Persada.
Fennema. 1996. Food Chemistry 3th Edition. Marcel Dekker, Inc. New York.
Fessenden, R. J., Fessenden, J. S. 1992. Kimia Organik, Jilid 2, Edisi ketiga.
Penerbit Erlangga. Jakarta
Francis, F. J. 1995. Pigment an Other Colorant in O.r. Fennema, (ed) Food
Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York.
Gaman PM dan Sherrington KB. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan
Nutrisi dan Mikrobiologi. Yogyakarta.
Gao, L. dan G. Mazza. 1996. Extraction of Anthocyanin Pigments from Purple
Sunflower Hulls. J. Food Science. 61: 600-603.
Garcia CA, Gavino G, Mosqueda MB, Hevia P, Gavino VC. 2007. Correlation of
Tocopherol, Tokotrienol, γ - Oryzanol and Total Polyphenol Content in
Rice Bran with Different Antioxidant Capacity Assays. J. Food Chem.
102:1228–1232.
Garz’on, G.A. Riedi, K.M. and S.J. Schwartz, 2009. Determination of
Anthocyanins, Total Phenolic Content, and Antioxidant Activity in
Andes Berry (Rubus glaucus Benth). J. Food Sci. 74(3): 227–232.
59
Goncalves, D., C. Perez, G. Reolon, N. Segura, P. Lema, A. Gambaro, P. Varela
and G. Ares. 2005. Effect of Thickener on The Texture of Stirred
Yoghurt. Alim. Nutr. Araraquara. 16 (3): 207-211.
Gudmundsson, M. 1994. Retrogradation of Starch and The Role of Its
Components. Thermochimica Acta, 246, 329-341.
Harborne, J. B. 1996. Metode Fitokimia. ITB. Bandung.
Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.
Hasaptias, L. 2013. Pengaruh Subsitusi Tepung Daun Stevia (stevia
rebaundiana) Terhadap Kadar Gula Total dan Mutu Organoleptik Selai
Wortel Pepaya. Skripsi. Fakultas Kedokteran. Universitas Brawijaya.
Hernani dan Rahardjo. 2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Hirashima M., Takahashi R., & Nishinari K. 2004. Effects of Citric Acid on The
Viscoelasticity of Cornstarch Pastes. Journal of Agricultural and Food
Chemistry 52, 2929-2933.
Imeson, A., 1992. Thickening and Gelling Agents for Food. New York: Blackie
Academic & Profesional.
Khaerani, U. 2014. Bunga Sakti. Niaga Swadaya. Jakarta Timur.
Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami. Trubus Agrisana. Surabaya.
Kusumawati, Dyah Ayu. 2013. Karakteristik Fisik dan Kimia Edible Film Pati
Jagung yang Diinkorporasi dengan Perasan Temu Hitam. Jurnal
Pangan dan Agroindustri 1(1): 90-100
Lehninger, A. L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Penerjemah: Thenawidjaja,
M. Jakarta: Penerbit Erlangga
Lewis R.J. 1993. Hawley’s Condensed Chemical Dictionary. 22th Editions.
Van Nostrand Reihold Company. New York.
Lopes, D.J., Dettmann, C.N., and Schieber, A., 2010. Characterization and
Quantification of Polyphenols in Amazon Grape (Pourouma
cecropiifolia Martius). J. Molecules, 15: 8543–8552.
Maga, J. A and A. T. Tu., 1995. Food Additive Toxicology. Marcel Dekker, Inc.
New York.
Manganti, I. 2015. Tanaman Obat Untuk Mengobati Jantung Koroner dan
Menyembuhkan Stroke. Araska. Yogyakarta.
60
Margaret, McWilliams. 2007. Nutrition and Dietetics. Philipine: Pearson
Education, Inc.
Merdiyanti, A. 2008. Paket Teknologi Pembuatan Mie Kering Dengan
Memanfaatkan Bahan Baku Tepung Jagung. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. IPB. Bogor.
Muchtadi, D., 2009. Gizi Anti Penuaan Dini. Alfabeta. Bandung.
Nasaputra, M. A. 2012. Pengaruh Konsentrasi Pati Jahe Emprit (Zingiber
officinale var. Rubrum) dan Asam Stearat terhadap Karakteristik Fisik,
Kimia, dan Organoleptik Edible Film. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.
Natinal Center for Biotechnology Information. 2017. Cyanidin-3-(6'-
Malonylglucoside. Dilihat pada 27 Juni 2017.<
https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/443915#section=Top>.
Nollet, L.M.L.1996. Handbook of Food Analysis. New York: Marcel Dekker, Inc.
Nur’aini, Desyi.2013. Kandungan vitamin C dan Organoleptik Selai Bunga
Kembang Sepatu (Hibiscus rosa-sinensis) dengan Penambahan Jeruk
Siam (Citrus Nobilis Var. Microcarpa), Gula Pasir, dan Tepung
Maizena. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Olsson, Erick. 2013. Effects of Citric Acid on Starch-Based Barrier Coatings.
Dissertation. Faculty of Health, Science and Technology Department of
Engineering and Chemical Sciences, Karlstad University. Sweden.
Paryanto, I., Fachruddin, A., dan Sumaryono, W. 1999. Diversifikasi Sukrosa
Menjadi Produk Lain. P3GI. Serpong.
Pietta, P.G., 2000. Flavonoids as antioxidants. J. Nat. Prod. 63, 1035–1042.
Pokorny, J., N. Yanishleva, and M. Gordon. 2001. Antioxidant in Food. England:
Woodhead Publishing Ltd.
Praja, D. I. 2015. Zat Aditif Makanan Manfaat dan Bahayanya. Garudhawaca.
Yogyakarta.
Prakash, A. 2001. Antioxidant Activity. Medallion Laboratories Analytical
Progress Vol. 19 No. 2. Minnesota. Woodhead Publishing Ltd. England.
Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Bahan
Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta
Putra, D. 2013. Formulasi Edible filmsebagai Antibacterial Active Packaging
dengan Penambahan Ekstrak Daun Jati (Tectona grandis). Skripsi.
61
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya. Malang.
Rosyida, Fathia. 2014. Pengaruh gula dan asam sitrat terhadap sifat
organoleptic, kadar air, dan Jumlah Mikroba Manisan Kering Siwalan
(Borassus flabelifer). Journal Boga 03 (1): 297-307
Rukmana, Rahmat. 1995. Mawar. Kanisius. Yogyakarta.
Saati, E. S., Mujianto, Susestyarini, R.E. 2007. Optimalisasi Fungsi Ekstrak
Pigmen Bunga Mawar Merah (Rosa damascena Mill) sebagai Zat
Pewarna dan Antioksidan Alami melalui Isolasi dan Karakterisasi.
Laporan Fundamental Research (Tahun I-II). DP3M-DIKTI DIKNAS.
Jakarta. hal 34-40
Saati, E.A. 2011. The Anthocyanin Pigment Of Red Rose Flower as A
Potencial Natural Colorant. Proceeding WHR 2011 Nominator Poster
Presentations in Halal Science & Research Excellence, Kuala Lumpur.
Saati, E.A. 2012. Potensi Pigmen Antosianin Bunga Mawar (Rosa sp.) Lokal
Batu sebagai Zat Pewarna Alami dan Komponen Bioaktif Produk
Pangan. Disertasi Doktor. Jurusan Ilmu Pertanian, Fakultas Pertanian.
Universitas Brawijaya. Malang
Saati, E.A., 2008. Function optimalization extract flower of kana as natural
colourant and antioxidant by method isolating and characterizing the
pigment. Proceeding International Reserch Seminar International Reserch
Seminar and Exhibition .UMM Malang. 7–8 Nopember 2008
Saati, E.A., Wachid, M., 2006. Penggunaan Pigmen Antosianin Bunga Mawar
Sortiran untuk Pewarna dan Penghambat Kerusakan Lemak pada
Pangan Fermentasi. Proceeding Seminar Nasional PATPI 2. FTP UGM,
Yogyakarta.
Saati, Elfi Anis, Rokhmatul Aisyah, Moch Wachid, and Sri Winarsih. 2016. Non-
Alcoholic Extraction of Rose Pigment as a Halal and Safe Natural
Colorant and Bioactive Compound. Journal of Islamic Perspective on
Science, Technology and Society 2(2): 65-70.
Saati, Elfi Anis, Theovilla RRD, Simon BW, dan Aulanni’am. 2011. Optimalisasi
Fungsi Pigmen Bunga Mawar Sortiran Sebagai Zat Pewarna Alami dan
Bioaktif Pada Beberapa Produk Industri. Jurnal Teknik Industri 12(2):
133-140.
62
Saati, Elfi Anis. 2014. Eksplorasi Pigmen Antosianin Bahan Hayati Lokal
Pengganti Rodhamin B dan Uji Efektivitasnya pada Beberapa Produk
Industri/Pangan. Jurnal GAMMA 9 (2): 1-12.
Saparinto, C dan Hidayati, D. 2006. Bahan tambahan Pangan. Kanisius.
Yogyakarta.
Sari, Milya. 2011. Maizena Sebagai Alternatif Pengganti Pektin dalam
Pembuatan Selai Belimbing. Jurnal Saintek 3 (1) : 44-5
Sahutu S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Shi R., Zhang Z., Liu Q., Han Y., Zhang L., Chen D., & Tian W. 2007.
Characterization of Citric Acid/Glycerol Co-Plasticized Thermoplastic
Starch Prepared by Melt Blending. Carbohydrate Polymers 69, 748-755.
Shikov Vasil; Dietmar R, Kammerer, Kiril Mihalev, Plamen Mollov, and Reinhold
Carle. 2008. Heat Stability of Strawberry Anthocyanins in Model
Solutions Containing Natural Copigments Extracted from Rose (Rosa
damascena Mill.) Petals. J. Agric. Food Chem 56: 8521-8526.
Souri, Amin G, Farsam H, Andaji S. 2008. The Antioxidant Activity of Some
Commonly Used Vegetables in Iranian Diet. Fitoterapia: 75: 585-588
Suarti, Budi, Desi Ardilla, dan Ahmad Jubeir. 2011. Studi Pembuatan Selai
Bunga Rosella. Skripsi. Universitas Muhamadiyah Sumatera Utara
Subarnas, Nandang. 2006. Terampil Berkreasi. Jakarta. PT Grafindo Media
Pratama.
Suharto, Ign. 1995. Bioteknologi Dalam Dunia Industri. Andi Offset. Yogyakarta.
Sunarjono. 2007. Bertanam 30 Jenis Sayuran. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sunarni, Titik. (2007). Flavonoid antioksidan penangkap radikal dari daun
kepel (Stelechocarpus burahol (Bl.)Hook f & Th.). Majalah Farmasi
Indonesia, 18(3), 111-116,2007.
Tanikawa, E., T. Motohiro., & M. Akiba. 1985. Marine Product in Japan. Koseisha
Koseikaku Co. Ltd.Tokyo.
Tensiska, C. Hanny Wijaya, dan Nuri Andarwulan. 2003. Aktivitas Antioksidan
Ekstrak Buah Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) Dalam
Beberapa Sistem Pangan dan Kestabilan Aktivitasnya Terhadap
Kondisi Suhu dan pH. Jurnal Teknologi dan Industri pangan 15 (2): 29-39
Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokimia, Teknologi Pasca Panen dan Gizi.
Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada.
63
Vargaz, F.D and Lopez, O.P. 2003. Natural Colorants for Food and
Nutraceulitical Uses. CRC Press. USA.
Widjaya, C.H., 2003. Peran Antioksidan Terhadap Tubuh. Healthy Choice. Edisi
IV.
Winarno, 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Terbaru. Embrio Biotekindo.
Bogor
Wiramukti, A. 2012. Pemanfaatan Pigmen Antosianin Ekstrak Murbei (Morus
alba) Sebagai Agen Biosensor dalam Pembuatan Pengemas Edible
Film Pendeteksi Kerusakan Sosis Melalui Indikator pH. Skripsi.
Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
Wrolstad, R. E. and Giusti, M. M. 2001. Characterization and Measurement of
Anthocyanin by UV-Visible Spectroscopy: Current Protocols in Food
Analytical Chemistry. John Wiley and Son. New York
Yu Gao and Cahoon, G. A. 1998. Cluster Thinning Effects on Fruit Weight,
Juice Quality, and Fruit Skin Characteristics in 'Reliance' Grapes. Fruit
Crops: A Summary of Research.
Yue X. and Z. Xu, 2008. Changes of Anthocyanins, Anthocyanidins, and
Antioxidant Activity in Bilberry Extract During Dry Heating. J. Food
Chem. 73 (6): 124–135.
Yuliani, HR. 2011. Karakterisasi Selai Tempurung Kelapa Muda. Prosiding
Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” Pengembangan Teknologi
Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia. Yogyakarta.
Yuwono, S., dan Susanto, T. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang.
Zobel H.F. 1984. Gelatinization of Starch and Mechanical Properties of Starch
Pastes. In: R.L. Whistler, J.N.Bemiller, and E.F. Paschall. Starch: Chemistry
and Technology (pp.285-309). Academic Press, Inc., Orlando, Florida