PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG MAIZENA DAN KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK SELAI MAWAR SKRIPSI Oleh: PUTU ANGGIA AYU ASASIA 135100107121005 JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2017
77
Embed
PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG MAIZENA DAN ...repository.ub.ac.id/3891/1/Putu Anggia Ayu Asasia.pdfJudul Tugas Akhir : Pengaruh Konsentrasi Tepung Maizena dan Konsentrasi Asam Sitrat
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
i
PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG MAIZENA DAN KONSENTRASI
ASAM SITRAT TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN
ORGANOLEPTIK SELAI MAWAR
SKRIPSI
Oleh:
PUTU ANGGIA AYU ASASIA
135100107121005
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
ii
PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG MAIZENA DAN KONSENTRASI
ASAM SITRAT TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN
ORGANOLEPTIK SELAI MAWAR
SKRIPSI
Oleh:
PUTU ANGGIA AYU ASASIA
135100107121005
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
iii
iv
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Putu Anggia Ayu Asasia lahir di
Surabaya pada tanggal 10 Januari 1995. Penulis
merupakan anak pertama dari pasangan suami istri I Made
Sutiasa dan Desak Nyoman Siksiawati. Selain itu penulis
mempunyai adik bernama Made Bilan Asasia Binov dan
Komang Asasiano Diprilyan. Penulis menyelesaikan
pendidikan Sekolah Dasar di SD Katolik Untung Suropati 2
Sidoarjo pada tahun 2007, kemudian melanjutkan ke
Sekolah Menengah Pertama di SMP Katolik Untung
Suropati Sidoarjo dengan kelulusan pada tahun 2010, lalu
melanjutkan ke Sekolah Menegah Atas di SMAN 1 Sidoarjo
dengan kelulusan pada tahun 2013. Penulis melanjutkan pendidikan S1 ke
Perguruan Tinggi pada tahun 2013 di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang dengan Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan. Pada masa pendidikannya, penulis aktif sebagai anggota
HIMALOGISTA divisi pendidikan dan penalaran periode 2014-2015, asisten kimia
dasar tahun 2014, asisten biologi tahun 2014-2015, asisten biokimia dan analisis
pangan tahun 2016. Penulis juga pernah meraih juara pertama PKM Maba tahun
2013 dan juara 2 dalam Olimpiade Brawijaya 2014 dalam kategori ganda putri.
Penulis mempunyai pengalaman mengikuti Chinese Language Culture Camp di
Beijing, November – Desember 2016. Penulis pernah menjadi guru volunteer di
Thailand untuk mengajar bahasa inggris selama 5 minggu pada bulan Januari-
Februari 2017.
.
vi
PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR
Yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama Mahasiswa : Putu Anggia Ayu Asasia
NIM : 135100107121005
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Judul Tugas Akhir : Pengaruh Konsentrasi Tepung Maizena dan Konsentrasi
Asam Sitrat Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik
Selai Mawar
Menyatakan bahwa,
Tugas Akhir dengan judul di atas merupakan karya asli penulis tersebut di atas.
Apabila di kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar saya bersedian
dituntut sesuai hukum yang berlaku.
Malang, 10 Agustus 2017
Pembuat Pernyataan,
Putu Anggia Ayu Asasia
NIM 135100107121005
vii
Putu Anggia Ayu Asasia. 135100107121005. Pengaruh Konsentrasi Tepung Maizena dan Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Selai Mawar. Skripsi. Pembimbing: Dr. Ir. Sudarminto Setyo Yuwono, M.App.Sc.
RINGKASAN
Selai merupakan jenis makanan yang bersifat kental, manis, serta memiliki warna menarik. Luasnya penggunaan selai pada produk makanan, menyebabkan permintaan produk selai terus meningkat. Eksplorasi bahan baku selai harus dilakukan untuk memenuhi permintaan konsumen. Penggunaan bunga mawar sebagai bahan baku selai dirasa tepat karena kandungan bunga mawar yang bermanfaat serta warna bunga mawar yang menarik. Masalah pada selai dengan bahan baku bunga mawar, selai mawar tidak bisa mengental sehingga perlu penambahan tepung maizena sebagai agen pengental. Masalah lainnya, warna merah pada bunga mawar hilang seiring dengan proses pengolahan sehingga perlu penambahan asam sitrat agar pigmen antosianin pada mawar dapat stabil. Penambahan tepung maizena dan asam sitrat diharapkan dapat memperbaiki sifat fisik, kimia, dan organoleptik pada selai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan konsentrasi asam sitrat dan tepung maizena yang optimal agar menghasilkan selai mawar yang berkualitas baik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I yaitu penambahan maizena (5%, 6%, 7%). Faktor II yaitu penambahan asam sitrat (0,3% ; 0,5%; 0,7%). Kombinasi yang diperoleh sebanyak 9 dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut dengan uji BNT atau uji DMRT dengan selang kepercayaan 95% dan uji non parametrik kruskal-wallis. Hasil perlakuan terbaik selai mawar
diperoleh berdasarkan metode metode Zeleny Perbedaan konsentrasi tepung maizena memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar antosianin, aktivitas antioksidan, sineresis, kadar air, tekstur (tensile strength), daya oles, kecerahan (L), kemerahan (*a), kekuningan (*b),
parameter organoleptik (warna dan tekstur) selai mawar. Perbedaan konsentrasi penambahan asam sitrat berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap derajat keasaman (pH), kadar antosianin, aktivitas antioksidan, sineresis, kadar air, kecerahan (L), kemerahan (*a), parameter organoleptik (warna dan tekstur) selai mawar. Interaksi antara perlakuan perbedaan konsentrasi penambahan maizena dan asam sitrat pada nilai kemerahan (*a) selai mawar. Perlakuan terbaik selai mawar dengan penambahan asam sitrat sebanyak 0,7% dan tepung maizena sebesar 5%. Selai mawar tersebut memiliki kadar air 37,94%; derajat keasaman (pH) 2,76; kadar antosianin 46,75 mg/L; aktivitas antioksidan 95,16%; sineresis 16,31%; tekstur (tensile strength) 0,73 N; daya oles 6,33 cm; kecerahan (L) 31,09; kemerahan (*a) 28,95; kekuningan (*b) 4,52. Kata kunci : Asam Sitrat, Mawar, Selai, Tepung Maizena
viii
Putu Anggia Ayu Asasia. 135100107121005. Effect of Corn Starch and Citric Acid Concentration Level on Physico-Chemical and Organoleptic Properties of Rose Jam.Undergraduate Thesis. Supervisor: Dr. Ir. Sudarminto Setyo Yuwono, M.App.Sc.
SUMMARY
Jam classified as food with sweet flavour, thick texture, and attractive color. The widespread use of jam products, causing the demand for jam continuous to increase. Exploration of raw materials of jam should be done to meet consumer demand. The use of roses as a raw material considered appropriate because of useful content of roses and the attractive color. One of the problems in the roses as the raw material is rose jam can not be thickened thus it needs addition of corn starch as thickening agent. Another problem is losing red color of roses during the process. The addition of citric acid could stabilize the anthocyanin pigment. The addition of corn starch and citric acid is expected to improve the physical, chemical, and organoleptic properties of jam. This research aims to determine the addition of corn starch and citric acid concentration to produce good quality of rose jam. The method that being used was Randomized Block Design with 2 factors. Factor I is the addition of corn starch (5%, 6%, 7%). Factor II is the addition of citric acid (0.3%, 0.5%, 0.7%). The combination obtained by 9 and with 3 replication, so the total of combination is 27 of units of experiements. The result were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and tested with BNT test or DMRT test with 95% interval confidence and Kruskall-wallis as non parametric test. The best treatment of rose jam was obtained based on Zeleny method. The difference of corn starch concentration showed significant effect (α = 0,05) on anthocyanin level, antioxidant activity, syneresis, water content, tensile strength, smear, lightness (L), redness (*a), yellowish (*b), organoleptic parameters (color and texture) of rose jam. The difference of concentration of citric acid addition had significant effect (α = 0,05) on acidity degree (pH), anthocyanin level, antioxidant activity, sineresis, water content, Lightness (L), redness (*a), organoleptic parameter (color and texture) of rose jam. The interaction between the different treatment of concentration of corn starch addiction and citric acid significantly different on redness (*a). This study indicated that rose jam with the addition of 0.7% citric acid and addition of 5% corn starch was the best treatment based on physicochemical parameter. The product was characterized by mostuire content of 37.94%; degree of acidity (pH) 2.76; anthocyanin content of 46.75 mg/L; antioxidant activity of 95.16%; sineresis 16.31%; texture (tensile strength) 0.73 N; smearing 6.33 cm; lightness (L) 31.09; redness (*a) 28.95; yellowish (*b) 4.52. Keyword: Citric Acid, Cornstarch, Jam, Rose
ix
KATA PENGANTAR
Ucapan Puji Syukur penulis panjatkan kepada Ida Sang Hyang Widhi
Wasa. Karena hanya dengan berkat dan karunia-Nya penulis dapat
menyelesaikan proposal yang berjudul:” Pembuatan Selai Mawar: Kajian
Konsentrasi Penambahan Asam Sitrat dan Tepung Maizena Terhadap
Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik
Dalam penyusunan laporan ini, mendapatkan bimbingan dan bantuan dari
berbagai pihak. Untuk itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan
terima kasih kepada :
1. Kedua Orang tua Papa I Made Sutiasa dan Mama Desak Nyoman
Siksiawati yang selalu memberikan dukungan moral dan doa, serta Adik
Bilan dan Adik Ryan yang selalu memberi dukungan dan keceriaan kepada
penulis.
2. Dr. Ir. Sudarminto Setyo Yuwono, M.App.Sc selaku dosen pembimbing
atas bimbingan, saran, dan masukan yang telah diberikan kepada penulis
selama penyusunan laporan ini.
3. Prof. Dr. Teti Estiasih, STP. MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.
4. Pak Agus serta Ibu Luluk selaku laboran THP atas arahan dan bantuan
Keterangan: 1. Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan aSaati, et al. (2014) 2. Angka di belakang simbol ± merupakan standar deviasi bBaydar (2012) cShikov, et al. (2008)
Kadar air pada bunga mawar (Rosa damascena Mill.) sebesar 89,45%
dimana hasil analisis yang sudah didapat ini relatif sesuai dengan literatur.
Tingginya kadar air pada bahan baku dapat memberikan sejumlah air pada
pembuatan selai bunga mawar. Menurut Boediono (2012), pada saat pemanasan
gerakan molekul air akan lebih besar, sehingga penetrasi air akan lebih besar juga
yang menyebabkan banyak molekul air yang terperangkap di dalam granula pati.
Hal ini menyebabkan air pada bunga mawar dapat terperangkap di dalam granula
pati.
Aktivitas antioksidan pada bunga mawar (Rosa damascena Mill.) sebesar
92,17%. Hasil analisis yang sudah didapat ini relatif sesuai dengan literatur.
Menurut Achuthan et al. (2003) Kelopak bunga mawar mengandung senyawa
antioksidan seperti flavonoid, minyak volatile, minyak essensial, asam quersentin.
Pigmen antosianin yang terkandung pada bunga mawar mampu menghentikan
reaksi radikal bebas dengan menyumbangkan hidrogen atau elektron pada radikal
bebas dan menstabilkanya (Izky, 2009).
Warna kemerahan pada bunga mawar menandakan adanya kandungan
pigmen antosianin di dalamnya (Saati, 2006). Antosianin pada bunga mawar
28
(Rosa damascena Mill.) sebesar 347,83 mg/100 ml. Hasil analisis mengalami
perbedaan dengan literatur. Hal ini diduga disebabkan karena komposisi kimia
bunga mawar dipengaruhi oleh varietas, tipe tanah, cara budidaya, cara
pemanenan, tingkat kemasakan dan kondisi penyimpanan (Sunarjono, 2007).
4.2 Karakteristik Kimia Selai Bunga Mawar
4.2.1 Kadar Air
Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting dalam
bahan pangan karena air dapat mempengaruhi kenampakan, cita rasa, tekstur
sifat pada bahan pangan. Kadar air menunjukkan banyaknya air yang terkandung
di dalam bahan tersebut (Winarno, 2008). Banyaknya kandungan air dalam bahan
pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan dan aktivitas
enzim, aktivitas mikroba, dan aktivitas kimiawi, yaitu terjadinya proses ketengikan,
reaksi non enzimatis, sehingga menimbulkan sifat-sifat organoleptik,
penampakan, tekstur, dan cita rasa serta nilai gizi yang berubah (Purnomo, 1995).
Winarno (2002) menerangkan bahwa air berfungsi sebagai bahan yang
dapat mendispersikan senyawa yang terdapat dalam bahan makanan. Untuk
beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai
bahan seperti garam, gula, vitamin larut air, mineral, dan senyawa cita rasa.
Hasil analisis kadar air produk selai mawar akibat perlakuan penambahan
tepung maizena dan asam sitrat memiliki nilai yang berkisar antara 37,94% -
44,62% (Lampiran 4). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi
tepung maizena dan asam sitrat memberi pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap
kadar air selai mawar. Rerata kadar air selai mawar akibat perbedaan konsentrasi
tepung maizena dan konsentrasi asam sitrat ditunjukkan pada Tabel 4.2 dan 4.3.
Tabel 4. 2 Rerata Kadar Air Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Tepung
Maizena
Keterangan : - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standar deviasi - Rerata yang didampingi notasi huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)
Konsentrasi Maizena (%) Rerata Kadar Air BNT 5 %
5 39,40 ± 1,79 a 1,51
6 41,00 ± 1,47 b
7 44,48 ± 0,66 c
29
Pada Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa rerata kadar air terendah yaitu
39,40% pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena sebesar 5% dan kadar
air tertinggi yaitu 44,48% pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena sebesar
7%. Semakin tinggi konsentrasi maizena yang ditambahkan maka kadar air produk
selai mawar akan semakin meningkat.
Hal ini karena tepung maizena memiliki kemampuan mengikat air yang ada
di sekitarnya. Sesuai dengan pernyataan Sari (2011), dimana pada proses
pembuatan selai mawar, terdapat proses pemasakan yang menggunakan panas
sehingga pati jagung mengalami gelatinisasi dimana molekul granula dari pati
menyerap air dari bahan terutama molekul amilopektin dari pati jagung. Wiramukti
(2012) menambahkan, pati memiliki kemampuan menyerap air karena memiliki
kandungan gugus hidroksil. Molekul pati mengandung gugus hidroksil yang sangat
besar sehingga kemampuan menyerap airnya juga sangat besar. Menurut Amaliya
(2013), semakin besar kadar pati jagung yang digunakan, maka semakin kuat pula
ikatan polimer yang telah terbentuk untuk memerangkap air. Pati jagung memiliki
sifat yang mampu mengikat molekul air melalui ikatan hidrogen sehingga
mengurangi jumlah air bebas pada bahan. Granula pati akan menyerap air
sehingga air yang terserap dalam bahan akan semakin banyak (Kusumawati,
2013). Pengembangan struktur bahan menyebabkan rongga pada bahan tersebut
akan semakin luas dan mudah menyerap air (Puspasari, 2012).
Tabel 4. 3 Rerata Kadar Air Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Asam Sitrat
Konsentrasi Asam Sitrat (%) Rerata Kadar Air BNT 5 %
0,3 42,9 ± 1,63 a 1,51
0,5 41,38 ± 3,25 a
0,7 40,59 ± 2,94 b
Keterangan : - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standar deviasi - Rerata yang didampingi notasi huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)
Pada Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa rerata kadar air terendah yaitu
40,59% pada perlakuan pemberian konsentrasi asam sitrat sebesar 0,7% dan
kadar air tertinggi yaitu 42,9% pada perlakuan pemberian konsentrasi asam sitrat
sebesar 0,5%. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan maka
kadar air produk selai mawar akan semakin menurun. Hal ini karena asam sitrat
30
menurunkan kemampuan pati dalam menyerap air. Asam mampu melemahkan
ikatan pati sehingga menurunkan kemudahan pati dalam mengikat air.
Hal ini didukung oleh Winarno (2002) yaitu asam dapat menyebabkan
ikatan hidrogen dalam pati melemah sehingga air tidak mudah terikat dengan
granula pati. Air yang tidak diikat pati maka selama proses pemasakan selai, air
akan mudah menguap sehingga kadar air produk selai mawar akan menurun. Shi,
et al., (2007) menambahkan bahwa asam sitrat dapat bereaksi dengan pati dan
menyebabkan hidrolisis. Hidrolisis pati dengan asam sitrat telah terbukti terjadi
selama melt process (Carvalho, et al., 2005) dan selama Gelatinisasi (Hirashima,
et al., 2004). Semakin rendah pH semakin banyak pemutusan rantai pati yang
terjadi (Shi, et al., 2007). Pada pH yang lebih rendah, di bawah 2,7 presipitasi
terjadi dikarenakan kerusakan besar rantai amilosa (Olsson, 2013).
4.2.2 Derajat Keasaman (pH)
pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat
keasaaman atau basa yang dimiliki oleh suatu zat, larutan atau benda. pH normal
memiliki nilai 7 sementara bila nilai pH > 7 menunjukkan zat tersebut memiliki sifat
basa sedangkan nilai pH< 7 menunjukkan keasaman. pH 0 menunjukkan derajat
keasaman yang tinggi, dan pH 14 menunjukkan derajat kebasaan tertinggi (Azmi
dkk, 2016).
Hasil analisis derajat keasaman (pH) produk selai mawar akibat perlakuan
penambahan tepung maizena dan asam sitrat memiliki nilai yang berkisar antara
2,67 – 3,34 (Lampiran 5). Berdasarkan uji kurskal-wallis bahwa penambahan
konsentrasi asam sitrat memberikan pengaruh terhadap nilai pH Selai Mawar.
Rerata nilai pH selai mawar akibat perbedaan konsentrasi konsentrasi asam sitrat
ditunjukkan pada Tabel 4.4.
Tabel 4. 4 Rerata pH Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Asam Sitrat
Konsentrasi Asam Sitrat (%) Rerata pH
0,3 3,28 ± 0,02
0,5 3,02 ± 0,01 0,7 2,76 ± 0,01
Keterangan : - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standar deviasi
Pada Tabel 4.4 dapat diketahui bahwa nilai derajat keasaman (pH)
terendah yaitu 2,76 pada perlakuan pemberian konsentrasi asam sitrat sebesar
0,7% , sedangkan nilai derajat keasaman (pH) tertinggi 3,28 pada perlakuan
31
konsentrasi asam sitrat sebesar 0,3%. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat
yang ditambahkan maka nilai derajat keasaman (pH) produk selai mawar akan
semakin menurun. Hal ini disebabkan karena asam sitrat bersifat asam dan
memiliki pH yang rendah sehingga penambahan asam sitrat ke dalam produk selai
mawar menyebabkan selai mawar yang dihasilkan memiliki sifat asam.
Pernyataan ini diperkuat oleh Yuliani (2011), semakin tinggi penambahan asam
sitrat maka pH akan menurun (semakin asam) karena asam sitrat merupakan
senyawa asidulan yang bersifat asam yang mampu menurunkan pH selain itu,
asam sitrat yang ditambahkan akan terurai dalam larutan dan melepaskan ion H+.
Winarno (1992), menyatakan bahwa adanya ion-ion H+ dalam larutan akan
menyebabkan keasaman larutan meningkat dan menyebabkan nilai pH semakin
menurun.
4.2.3 Kadar Antosianin
Antosianin dapat memberikan warna merah, violet, ungu dan biru pada
daun, bunga, buah dan sayur. Menurut Blake (2004), bunga mawar mengandung
sianidin (cyanins). Pigmen antosianin yang dikandungnya diharapkan dapat
memberikan harapan sebagai zat pewarna alami yang sehat dan aman.
Kebanyakan warna bunga merah dan biru disebabkan antosianin.
Hasil analisis kadar antosianin produk selai mawar akibat perlakuan
penambahan tepung maizena dan asam sitrat memiliki nilai yang berkisar antara
21,90 mg/L - 48,8 mg/L (Lampiran 6). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
konsentrasi tepung maizena dan asam sitrat memberi pengaruh nyata (α = 0,05)
terhadap kadar antosianin selai mawar. Rerata kadar antosianin selai mawar
akibat perbedaan konsentrasi tepung maizena dan konsentrasi asam sitrat
ditunjukkan pada Tabel 4.5 dan 4.6.
32
Tabel 4.5 Rerata Kadar Antosianin Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Tepung Maizena
Konsentrasi Maizena (%)
Rerata Kadar Antosianin (mg/L)
BNT 5 %
5 36,09 ± 10,44 c 1,07
6 33,83 ± 10,23 b
7 31,39 ± 9,55 a
Keterangan : - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standar deviasi - Rerata yang didampingi notasi huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)
Pada Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa rerata kadar antosianin terendah
yaitu 31,39 mg/L pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena sebesar 7%
dan kadar antosianin tertinggi yaitu 36,09 mg/L pada perlakuan pemberian
konsentrasi maizena sebesar 5%. Semakin tinggi konsentrasi maizena yang
ditambahkan maka kadar antosianin produk selai mawar akan semakin menurun.
Hal ini disebabkan karena proporsi bahan baku mawar yang digunakan pada
pembuatan produk selai mawar sama untuk semua perlakuan. Semakin besar
penambahan tepung maizena memperkecil konsentrasi dari bunga mawar
sebagai penyumbang pigmen antosianin. Saati (2006) menyatakan bahwa,
pigmen antosianin penyumbang warna merah yang berada pada produk selai
mawar berasal dari mawar yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan
selai mawar.
Tabel 4.6 Rerata Kadar Antosianin Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Asam Sitrat
Konsentrasi Asam Sitrat (%)
Rerata Kadar Antosianin (mg/L)
BNT 5 %
0,3 23,45 ± 2,17 a 1,07
0,5 33,83 ± 2,02 b
0,7 43,58 ± 2,99 c
Keterangan : - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standard error - Rerata yang didampingi notasi huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)
Pada Tabel 4.6 dapat diketahui bahwa rerata kadar antosianin terendah
yaitu 23,45 mg/L pada perlakuan pemberian konsentrasi asam sitrat sebesar 0,3%
dan kadar antosianin tertinggi yaitu 43,58 mg/L pada perlakuan pemberian
konsentrasi asam sitrat sebesar 0,7%. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat
yang ditambahkan maka kadar antosianin produk selai mawar akan semakin
33
meningkat. Hal ini disebabkan karena asam sitrat mempu memberikan suasana
asam pada produk selai mawar. Suasana asam ini mampu menstabilkan pigmen
antosianin yang terkandung pada selai mawar. Yuliani (2011) mengatakan bahwa
semakin tinggi penambahan asam sitrat maka pH akan menurun (semakin asam)
karena asam sitrat merupakan senyawa asidulan yang bersifat asam yang mampu
menurunkan pH. Vargaz dan Lopez (2003) mengatakan bahwa bentuk kation (ion
flavium) yang berwarna merah, stabil pada pH rendah dan kestabilannya berubah
menjadi tidak berwarna jika pH meningkat menuju netral. Hubungan antara total
antosianin dengan derajat keasaman (pH) dapat dilihat pada Gambar 4.1 berikut.
Gambar 4.1 menunjukkan terjadinya korelasi negatif antara derajat
keasaman (pH) dan antosianin selai mawar pada persamaan y = -0,0243x +
3,8372 dengan R² = 0,9679. Hal ini menunjukan bahwa dari persamaan koefisien
determinan terlihat korelasi antara derajat keasaman (pH) dengan nilai antosianin
yang menyatakan bahwa derajat keasaman (pH) mempengaruhi nilai antosianin
sebesar 97%. Hal ini disebabkan karena pigmen antosianin stabil pada pH rendah
(asam). Hal ini sesuai dengan Nollet (1996), pH atau keasaman mempengaruhi
kestabilan antosianin. Lingkungan asam menyebabkan ion H+ meningkat
sehingga antosianin beradap pada bentuk kation flavium dan berwarna merah.
Semakin turunnya nilai keasaman yang ditandai dengan semakin tingginya nilai
pH, ion H+ berkurang sehingga menyebabkan molekul antosianin berada pada
bentuk pseudobase yang berkontribusi atas warna memudar dan menurunnya
kadar antosianin.
y = -0,0243x + 3,8372R² = 0,9679
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
50,00
2,60 2,80 3,00 3,20 3,40
An
tos
ian
in (
mg
/L)
Derajat Keasaman (pH)
Gambar 4. 1 Grafik Korelasi Derajat Keasaman (pH) dan Antosianin Selai Mawar Akibat Perlakuan Konsentrasi Maizena dan Asam Sitrat
Gambar 4. 2 Grafik Korelasi Derajat Keasaman (pH) dan Antosianin Selai Mawar Akibat Perlakuan Konsentrasi Maizena dan Asam Sitrat
34
4.2.4 Aktivitas Antioksidan
Prinsip pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan
metode DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). Menurut Prakash (2001), elektron
yang tidak berpasangan pada DPPH memiliki kemampuan penyerapan yang kuat
pada panjang gelombang 517 nm dengan warna ungu. Perubahan warna ungu
menjadi kuning seiring dengan menurunnya absorptifitas molar dari radikal DPPH
karena elektron yang tidak berpasangan menjadi berpasnagan dengan adanya
pemberian atom hidrogen dari antioksidan sehingga membentuk DPPH-H
tereduksi.
Hasil analisis aktivitas antioksidan produk selai mawar akibat perlakuan
penambahan tepung maizena dan asam sitrat memiliki nilai yang berkisar antara
84,26% – 95,16% (Lampiran 3). Berdasarkan uji kurskal-wallis bahwa
penambahan konsentrasi tepung maizena dan asam sitrat memberi pengaruh
terhadap aktivitas antioksidan selai mawar. Rerata aktivitas antioksidan selai
mawar akibat perbedaan konsentrasi tepung maizena dan konsentrasi asam sitrat
ditunjukkan pada Tabel 4.7 dan 4.8.
Tabel 4.7 Rerata Aktivitas Antioksidan Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi
Keterangan : - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standar deviasi
Pada Tabel 4.7 dapat diketahui bahwa rerata aktivitas antioksidan terendah
yaitu 88,48% pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena sebesar 5% dan
aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 94% pada perlakuan pemberian konsentrasi
maizena sebesar 7%. Semakin tinggi konsentrasi maizena yang ditambahkan
maka aktivitas antioksidan produk selai mawar akan semakin menurun. Hal ini
disebabkan karena proporsi bahan baku mawar yang digunakan pada pembuatan
produk selai mawar sama untuk semua perlakuan. Semakin besar penambahan
tepung maizena memperkecil konsentrasi dari bunga mawar sebagai sumber
antioksidan. Kandungan total antosianin pada bunga mawar dapat berfungsi
sebagai penangkal radikal bebas. Berdasarkan Saati, dkk., (2007) kandungan
nutrisi bunga mawar yang berfungsi sebagai antioksidan adalah vitamin, cyanins
35
(antosianin), minyak atsiri sekitar 0,006-1% (citronellol, eugenol, asam galat, dan
linaool). Penelitian Saati (2012) menyebutkan bahwa pemberian atau asupan
tablet effervescent mawar merah 0,25 hingga 1 tablet (0,25-5 g) sehari terbukti
dapat mencegah kerusakan organ hati (stress oksidatif racun CCl4) dengan
mampu menurunkan nilai SGPT (61,72%) dan SGOT (67,11%) tikus putih.
Senyawa yang mengandung gugus fenol seperti antosianin bunga mawar merah
ini dapat mencegah oksidasi serum sehingga bermanfaat pada kesehatan
manusia.
Tabel 4.8 Rerata Aktivitas Antioksidan Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Asam Sitrat
Konsentrasi Asam Sitrat (%) Rerata aktivitas antioksidan (%)
0,3 88,58 ± 4,19
0,5 91,18 ± 2,65 0,7 93,54 ± 1,60
Keterangan : - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standar deviasi
Pada Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa rerata aktivitas antioksidan terendah
yaitu 88,58% pada perlakuan pemberian konsentrasi asam sitrat sebesar 0,3%
dan aktivitas antioksidan yaitu 93,54% perlakuan pemberian konsentrasi asam
sitrat sebesar 0,7%. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan
maka aktivitas antioksidan produk selai mawar akan semakin meningkat. Hal ini
disebabkan, penambahan konsentrasi asam sitrat menyebabkan pH pada produk
selai mawar semakin rendah yang menunjukkan bahwa produk selai mawar akan
semakin asam. Pigmen antosianin sebagai sumber antioksidan pada produk selai
mawar stabil pada pH asam. Hal ini sesuai dengan Brat et. al., (2008), yang
menyatakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas antosianin yaitu
adanya modifikasi pada struktur spesifik antosianin (glikosilasi, asilasi dengan
asam alifatik atau aromatik), pH, temperatur, cahaya, keberadaan ion logam,
oksigen, kadar gula, enzim, dan pengaruh sulfur dioksida. Pada pH sangat asam
(1-2), bentuk dominan antosianin adalah ion flavinium yang mana kondisi ini paling
stabil dan paling berwarna.
Selain itu, pada kondisi asam tinggi senyawa antioksidan lebih stabil. Stabilitas
dan aktivitas senyawa antioksidan ekstrak dengan pH rendah lebih besar daripada
ekstrak dengan pH tinggi. Hal ini berhubungan dengan terjadinya regenerasi
senyawa antioksidan primer (Pokorny et al., 2001). Semakin rendah pH ekstrak
berarti dalam ekstrak tersebut semakin banyak H+ bebas, H+ ini dapat
36
meregenerasi senyawa antioksidan dengan cara berikatan dengan radikal fenoksi
membentuk senyawa antioksidan kembali. Korelasi antara antioksidan dan
antosianin disajikan pada Gambar 4.2.
Gambar 4.2 menunjukkan terjadinya korelasi positif antara aktivitas
antioksidan dan nilai antosianin selai mawar pada persamaan y = 0,2689x +
82,072 dengan R² = 0,5168. Hal ini menunjukan bahwa dari persamaan koefisien
determinan terlihat korelasi antara aktivitas antioksidan dan nilai antosianin yang
menyatakan bahwa aktivitas antioksidan mempengaruhi nilai antosianin sebesar
52%. Hal ini disebabkan oleh kandungan total antosianin pada selai mawar
sebagai penangkal radikal bebas. Pernyataan ini didukung oleh penelitian Garcia
et. al., (2007) dimana senyawa yang mengandung fenol seperti pigmen antosianin
pada bunga mawar merah mampu memncegah reaksi oksidasi pada serum
sehingga bermanfaat bagi kesehatan manusia.
4.3 Kandungan Fisik Selai Bunga Mawar
4.3.1 Sineresis
Sineresis adalah keluarnya air dari suatu gel pati. Menurut Winarno (2008)
pada pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali, sebagian air masih berada di
bagian granula yang membengkak, air ini mengadakan ikatan yang erat dengan
molekul-molekul pati pada permukaan butir-butir pati yang membengkak.
Sebagian air pada pasta yang telah dimasak tersebut berada dalam rongga-
rongga jaringan yang terbentuk dari butir pati dan endapan amilosa. Bila gel
y = 0,2689x + 82,072R² = 0,5168
82,00
84,00
86,00
88,00
90,00
92,00
94,00
96,00
0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00
An
tio
ks
ida
n (
%)
Antosianin (mg/L)
Gambar 4. 3 Grafik Korelasi Aktivitas Antioksidan dan Antosianin Selai Mawar Akibat Perlakuan Konsentrasi Maizena dan Asam Sitrat
37
tersebut disimpan selama beberapa hari pada suhu rendah, air tersebut dapat
keluar dari bahan. Menurut Gudmundsson (1994) pada penyimpanan suhu
rendah, kristalitas pati terbentuk tidak sempurna karena pati memiliki suhu
peleburan yang lebih rendah dibandingkan pembentukannya pada suhu yang lebih
tinggi.
Hasil analisa tingkat sineresis produk selai mawar akibat perlakuan
penambahan tepung maizena dan asam sitrat memiliki nilai yang berkisar antara
5,99% - 14,80% (Lampiran 8). Berdasarkan uji kurskal-wallis bahwa penambahan
konsentrasi tepung maizena dan asam sitrat memberi pengaruh terhadap tingkat
sineresis selai mawar. Rerata tingkat sineresis selai mawar akibat perbedaan
konsentrasi tepung maizena dan konsentrasi asam sitrat ditunjukkan pada Tabel
4.9 dan 4.10.
Tabel 4.9 Rerata Tingkat Sineresis Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Tepung Maizena
Konsentrasi Maizena (%) Rerata Tingkat Sineresis (%)
5 14,03 ± 1,99
6 10,13 ± 1,86
7 8,33 ± 0,97
Keterangan : - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standar deviasi Pada Tabel 4.9 dapat diketahui bahwa rerata tingkat sineresis terendah yaitu
8,33% pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena sebesar 7% dan rerata
tingkat sineresis tertinggi yaitu 14,03% pada perlakuan pemberian konsentrasi
maizena sebesar 5%. Semakin tinggi konsentrasi maizena yang ditambahkan
maka tingkat sineresis produk selai mawar akan semakin menurun. Hal ini
dikarenakan pati tepung maizena dapat berikatan dengan air sehingga mencegah
air dapat keluar dari gel pati. Hal ini sesuai dengan pernyataan Goncalves et al.
(2005), yang menyatakan bahwa penambahan konsentrasi pengental akan
mengurangi terjadinya sineresis secara signifikan. Gel pati jika didiamkan
beberapa lama, maka akan terjadi perluasan daerah kristal sehingga
mengakibatkan pengerutan struktur gel, yang biasanya diikuti dengan keluarnya
air dari gel. Pembentukan kembali struktur kristal itu disebut retrogradasi.
Sedangkan keluarnya air dari gel disebut sineresis (D’appolonia, 1971). Selama
proses penyimpanan pada suhu rendah, peristiwa retrogradasi terjadi dimana
pada proses tersebut terjadi pembentukan kembali ikatan hidrogen antar molekul
amilosa dan amilopektin. Secara otomatis ikatan hidrogen antara molekul air dan
38
molekul amilopektin melemah dan digantikan oleh molekul amilosa. Secara
perlahan molekul air keluar dari granula akibatnya semakin lama semakin banyak
air yang keluar dari granula (Agustifa, 2013). Sehingga semakin tinggi konsentrasi
pati yang ditambahkan maka ikatan hidrogen antara molekul air dan molekul
amilopektin akan semakin banyak sehingga tingkat sineresis juga semakin
menurun.
Tabel 4. 10 Rerata Tingkat Sineresis Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Asam Sitrat
Konsentrasi Asam Sitrat (%) Rerata Tingkat Sineresis (%)
0,3 9,35 ± 2,49
0,5 10,61 ± 3,87 0,7 12,52 ± 3,43
Keterangan : - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standard error Pada Tabel 4.10 dapat diketahui bahwa rerata tingkat sineresis terendah yaitu
9,35% pada perlakuan pemberian konsentrasi asam sitrat sebesar 0,3% dan
tingkat sineresis tertinggi yaitu 12,52% pada perlakuan pemberian konsentrasi
asam sitrat sebesar 0,7%. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang
ditambahkan maka tingkat sineresis produk selai mawar akan semakin meningkat.
Hal ini dikarenakan asam sitrat mampu menghidrolisis ikatan pati sehingga pati
tidak mampu mengikat air yang menyebabkan air dapat keluar dari gel pati.
Pernyataan ini didukung oleh Winarno (2002) dimana asam dapat menyebabkan
ikatan hidrogen dalam pati melemah sehingga air tidak mudah terikat dengan
granula pati. Asam sitrat dapat bereaksi dengan pati dan menyebabkan hidrolisis
(Shi et al., 2007). Hidrolisis pati dengan asam sitrat telah terbukti terjadi selama
melt process (Carvalho, et al., 2005) dan selama Gelatinisasi (Hirashima et al.,
2004). Semakin rendah pH semakin banyak pemutusan rantai pati yang terjadi
(Shi et al., 2007). Hal ini mengakibatkan tingkat sineresis semakin tinggi dengan
penambahan asam sitrat.
4.3.2 Tekstur (Tensile Strength)
Pati terdiri dua jenis polimer yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa terdiri
dari rantai D-gula reduksi yang panjang dan tidak bercabang digabungkan oleh
ikatan α (1-4) sehingga amilosa akan terlarut dalam air panas. Amilopektin memiliki
berat molekul yang tinggi tetapi strukturnya bercabang. Ikatan glikosida yang
39
menggabungkan rantai amilopektin adalah ikatan α (1-6), sehingga amilopektin
tidak mudah larut dalam air panas melainkan akan terjadi pengentalan jika
dipanaskan (Lehninger, 1982). Dalam pembuatan selai mawar, tepung maizena
yang akan mengental ketika dipanaskan sehingga membentuk tekstur dari selai
mawar.
Hasil analisis nilai Tekstur Tensile Strength produk selai mawar akibat
perlakuan penambahan tepung maizena dan asam sitrat memiliki nilai yang
berkisar antara 0,73N – 1,80N (Lampiran 9). Berdasarkan uji kurskal-wallis bahwa
penambahan konsentrasi tepung maizena memberi pengaruh terhadap nilai
Tekstur (Tensile Strength) selai mawar. Rerata nilai Tekstur (Tensile Strength)
selai mawar akibat perbedaan konsentrasi tepung maizena ditunjukkan pada
Tabel 4.11.
Tabel 4. 11 Rerata nilai Tekstur (Tensile Strength) Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Tepung Maizena
Konsentrasi Maizena (%) Nilai Tensile Strength (N)
5 0,78 ± 0,06
6 1,28 ± 0,05
7 1,79 ± 0,02
Keterangan : - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standar deviasi Pada Tabel 4.11 dapat diketahui bahwa nilai tekstur terendah yaitu 0,78N
pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena sebesar 5% dan nilai tekstur
(tensile strength) tertinggi yaitu 1,79N pada perlakuan pemberian konsentrasi
maizena sebesar 7%. Semakin tinggi konsentrasi maizena yang ditambahkan
maka nilai tekstur (tensile strength) produk selai mawar akan semakin meningkat.
Hal ini dikarenakan maizena mampu memberikan tekstur yang kokoh pada tekstur
selai mawar yang menyebabkan semakin tingginya nilai tekstur (tensile strength)
pada produk selai mawar.
Peningkatan nilai tekstur (tensile strength) akibat meningkatnya
konsentrasi tepung maizena yang ditambahkan diduga berkaitan dengan adanya
amilosa dan amilopektin (Nasaputra, 2012). Kadar amilosa akan meningkat
dengan meningkatnya konsentrasi pati. Pada saat pembuatan selai mawar
terdapat proses pemanasan yang dapat melemahkan ikatan hidrogen pada
amilosa sehingga terjadi gelatinisasi yang berlanjut dengan difusi amilosa dan
amilopektin. Pada saat proses pendinginan selai, pati yang telah mengalami
40
gelatinisasi akan saling berikatan dan menghasilkan tekstur yang kompak
sehingga menyebabkan nilai tekstur (tensile strength) yang tinggi. Amilosa
memiliki kemampuan membentuk gel yang kokoh, pembentukan gel merupakan
hasil penggabungan polimer-polimer pati setelah terjadinya proses pemanasan
atau retrogradasi (Putra, 2013). Jumlah pati yang ada memberikan struktur yang
kokoh, sehingga lebih tahan terhadap kerusakan perlakuan mekanis.
4.3.3 Daya Oles
Hasil analisis daya oles produk selai mawar akibat perlakuan penambahan
tepung maizena dan asam sitrat memiliki nilai yang berkisar antara 3 cm – 7 cm
(Lampiran 9). Berdasarkan uji kurskal-wallis bahwa penambahan konsentrasi
tepung maizena memberi pengaruh daya oles selai mawar. Rerata daya oles selai
mawar akibat perbedaan konsentrasi tepung maizena Tabel 4.12.
Tabel 4.12 Rerata Daya Oles Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Tepung Maizena
Konsentrasi Maizena (%) Daya Oles (cm)
5 5,92 ± 0,42
6 4,79 ± 0,54
7 3,49 ± 0,37
Keterangan : - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standar deviasi
Pada Tabel 4.12 dapat diketahui bahwa rerata daya oles terendah yaitu
3,49cm pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena sebesar 7% dan daya
oles tertinggi yaitu 5,92cm pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena
sebesar 5%. Semakin tinggi konsentrasi maizena yang ditambahkan maka daya
oles produk selai mawar akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena
tekstur selai yang didapat dengan penambahan tepung maizena memiliki tekstur
gel yang padat yang menyebabkan sulit ketika dioleskan.
Penjelasan menurut Nasaputra (2012), tepung maizena terdiri dari amilosa
dan amilopektin. Semakin tinggi penambahan tepung maizena yang ditambahkan
maka kadar amilosa dan amilopektin akan bertambah. Proses pemasakan selai
mawar dengan menggunakan panas dapat melemahkan ikatan hidrogen pada
amilosa sehingga terjadi gelatinisasi yang berlanjut dengan difusi amilosa dan
amilopektin. Pada saat proses pendinginan selai, pati yang telah mengalami
gelatinisasi akan saling berikatan dan menghasilkan tekstur yang kompak
sehingga menyebabkan selai mawar susah dioleskan yang menyebabkan
41
menurunnya daya oles pada selai mawar. Pembentukan gel merupakan hasil
penggabungan polimer-polimer pati setelah terjadinya proses pemanasan atau
retrogradasi (Putra, 2013). Jumlah pati yang ada memberikan struktur yang kuat,
sehingga lebih tahan terhadap perlakuan mekanis.
4.3.4 Warna
Warna merupakan salah satu parameter penting yang dapat dipengaruhi
kenampakan dari suatu produk. Pengukuran warna yang diuji pada selai mawar
diukur menggunakan colour reader yang terdiri dari tiga parameter yaitu kecerahan
(L), derajat kemerahan (a*), dan derajat kekuningan (*b). Nilai L menunjukkan
tingkat kecerahan dengan kisaran 0-100, nilai 0 untuk kecenderungan warna hitam
(gelap) dan 100 untuk kecenderungan warna putih (terang). Axis a* menunjukkan
intensitas warna merah (+) atau hijau (-). Axis b* menunjukkan intensitas warna
kuning (+) atau biru (-) (Gao and Cahoon, 1998).
4.3.4.1 Warna Kecerahan (L*)
Hasil analisis warna Kecerahan (L) selai mawar akibat perlakuan
penambahan tepung maizena dan asam sitrat memiliki nilai berkisar antara 31,09
– 35,24 (Lampiran 11). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi
tepung maizena dan asam sitrat memberi pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap nilai
kecerahan (L) selai mawar. Rerata nilai kecerahan (L) selai mawar akibat
perbedaan konsentrasi tepung maizena dan konsentrasi asam sitrat ditunjukkan
pada Tabel 4.12 dan 4.13.
Tabel 4.13 Rerata Nilai Rerata Kecerahan (L) Selai Mawar Akibat Perbedaan
Konsentrasi Tepung Maizena
Konsentrasi Maizena (%) Rerata Nilai Kecerahan (L) BNT 5 %
5 32,27 ± 1,22 a 1,02
6 33,06 ± 1,33 ab
7 33,80 ± 1,27 b
Keterangan : - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standard error - Rerata yang didampingi notasi huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)
Pada Tabel 4.13 dapat diketahui bahwa rerata nilai kecerahan (L) terendah
yaitu 32,27 pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena sebesar 5% dan nilai
kecerahan (L) tertinggi yaitu 33,8 pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena
42
sebesar 7%. Semakin tinggi konsentrasi maizena yang ditambahkan maka nilai
kecerahan (L) selai mawar akan semakin tinggi.
Hal ini dikarenakan dengan penambahan tepung maizena menyebabkan
kadar antosianin sebagai pemberi warna pada produk selai mawar menurun.
Proporsi bunga mawar yang digunakan pada semua perlakuan memiliki jumlah
yang sama. Konsentrasi bunga mawar pada pembuatan selai mawar akan
semakin turun seiring dengan meningkatnya konsentrasi maizena yang
ditambahkan sehingga menyebabkan warna merah akan semakin pudar yang
menyebabkan meningkatnya nilai kecerahan (L). Hal ini didukung oleh pernyataan
deMan (1997) dalam bentuk pasta, amilopektin mempunyai kenampakan yang
sangat jernih. Semakin banyak penambahan tepung maizena pada pembuatan
selai mawar maka semakin banyak kristal pati transparan sehingga menghasilkan
tingkat kecerahan yang tinggi pula. Zobel (1984) menambahkan pada saat terjadi
gelatinasi akibat panas, maka suspensi pati yang mula-mula buram berangsur-
angsur berkurang dan akhirnya menjadi jernih. Tingkat kejernihan pasta
berhubungan langsung dengan pengembangan granula pati. Makin besar
kemampuan mengembang granula pati maka pasta yang diperoleh lebih jernih,
sebaliknya bila granula pati yang mengembang sedikit maka pasta yang dihasilkan
menjadi buram.
Tabel 4.14 Rerata Nilai Rerata Kecerahan (L) Selai Mawar Akibat Perbedaan
Konsentrasi Asam Sitrat
Konsentrasi Asam Sitrat (%) Nilai Rerata Kecerahan (L) BNT 5 %
0,3 34,42 ± 0,86 a 1,02
0,5 32,76 ± 0,53 a
0,7 31,95 ± 0,89 b
Keterangan: - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standar deviasi - Rerata yang didampingi notasi huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)
Pada Tabel 4.14 dapat diketahui bahwa rerata nilai Kecerahan (L) terendah
yaitu 31,95 pada perlakuan pemberian konsentrasi asam sitrat sebesar 0,7% dan
nilai kecerahan (L) yaitu 34,42 perlakuan pemberian konsentrasi asam sitrat
sebesar 0,3%. Semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan maka
nilai kecerahan (L) produk selai mawar akan semakin menurun. Hal ini karena,
antosianin sebagai penyumbang warna merah pada produk mawar stabil pada pH
asam. Penambahan asam sitrat mampu menurunkan pH dari produk selai mawar.
43
Hal ini menyebabkan warna merah pada produk selai mawar semakin pekat
sehingga menurunkan nilai kecerahan (L).
Sesuai dengan Brat et. al., (2008) yang mengatakan bahwa antosianin
berada dalam lima bentuk kesetimbangan tergantung pada kondisi pH. Kelima
bentuk tersebut yaitu kation flavium, basa karbinol, kalkon, basa quinonoidal, dan
quinonoidal anionik. Pada pH sangat asam (pH 1-2), bentuk dominan antosianin
adalah kation flavium. Pada bentuk ini, antosianin berada pada kondisi paling stabil
dan berwarna (merah). Ketika pH meningkat diatas 4 terbentuk senyawa
antosianin berwarna kuning (kalkon), senyawa biru (quinonoid), atau senyawa
yang tidak berwarna (basa karbinol). Oleh karena pigmen ini paling stabil di pH
rendah, aplikasi pigmen antosianin digunakan untuk produk-produk seperti
minuman ringan, manisan, saus, yoghurt, dll. Penambahan asam sitrat ini akan
menguatkan kemerahan dari produk selai mawar sehingga warna merah
cenderung pekat yang menyebabkan kecerahan dari produk selai mawar akan
semakin turun.
4.3.4.2 Warna Kemerahan (*a)
Hasil analisis warna kemerahan (*a) selai mawar akibat perlakuan
penambahan tepung maizena dan asam sitrat memiliki nilai berkisar antara 19,93
– 28,95 (Lampiran 12). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi
tepung maizena dan asam sitrat memberi pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap nilai
kemerahan (*a) selai mawar.
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 12) interaksi kedua faktor
(konsentrasi maizena dan konsentrasi asam sitrat) memberikan pengaruh yang
nyata (α=0.05), terhadap kemerahan (*a) pada produk selai mawar. Nilai rerata
kemerahan (*a) selai mawar akibat perbedaan konsentrasi tepung maizena dan
konsentrasi asam sitrat ditunjukkan pada Tabel 4.15.
44
Tabel 4. 15 Rerata Nilai Rerata Kemerahan (a*) Akibat Perbedaan Konsentrasi Asam Sitrat dan Tepung Maizena
Konsentrasi Asam Sitrat
(%)
Konsentrasi Maizena
(%)
Kemerahan (*a)
DMRT (5%)
0,3 5 24,33 ± 0,30 ef 1,55
6 23,02 ± 0,90 d 1,51
7 19,93 ± 0,47 a 1,38
0,5 5 26,68 ± 1,03 h 1,57
6 23,68 ± 0,25 de 1,54
7 21,00 ± 0,52 ab 1,44
0,7 5 28,95 ± 0,85 i
6 24,82 ± 0,83 g 1,56
7 21,22 ± 0,80 bc 1,49
Keterangan : - Setiap data merupakan rerata 3 kali ulangan - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standar deviasi - Rerata yang didampingi notasi huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata pada uji lanjut DMRT (α=0,05)
Tabel 4.15 menunjukkan bahwa Nilai kemerahan (*a) terendah yaitu 19,93
dimiliki oleh selai mawar dengan konsentrasi asam sitrat sebesar 0,3% dengan
penambahan maizena sebesar 7%, sedangkan kemerahan (*a) tertinggi yaitu
28,95 dimiliki oleh oleh selai mawar dengan konsentrasi asam sitrat sebesar 0,7%
dengan penambahan maizena sebesar 5%. Namun pada asam sitrat 0,7%
penambahan maizena akan menurunkan nilai kemerahan (*a) secara drastis. Hal
ini karena asam sangat mempengaruhi pigmen antosianin pada produk selai
mawar. Penambahan asam sitrat 0,7% mampu memberikan suasana pH yang
paling asam jika dibandingkan dengan asam sitrat konsentrasi 0,3% dan 0,5%,
sehingga seiring dengan penambahan maizena menyebabkan warna kemerahan
(*a) menjadi turun. Hal ini berbeda dengan penambahan asam sitrat 0,3% dan
0,5% dimana seiring dengan penambahan maizena tidak memberikan pengaruh
secara signifikan.
Berdasarkan pernyataan Saati (2006) dimana penyumbang warna
kemerahan (*a) berasal dari pigmen bunga mawar yaitu antosianin yang mana
pigmen ini stabil pada pH rendah. Warna dari pigmen antosianin ini sangat
dipengaruhi oleh pH. Menurut Saati (2012), warna antosianin akan merah pada
rentang pH 1-2 dan cerise pada pH 3. Pada saat proses pembuatan selai
melibatkan penambahan asam sitrat yang menyebabkan terciptanya suasana
asam. Penambahan asam sitrat mampu menurunkan pH bahan (Yuliani, 2011).
Sehingga, semakin tinggi asam sitrat yang ditambahkan maka nilai kemerahan
45
(*a) akan semakin tinggi. Asam bukanlah satu-satunya hal yang berpengaruh pada
kemerahan. Interaksi dalam taraf nyata antar kedua faktor menunjukkan bahwa
tepung maziena juga memiliki peran dalam perubahan nilai kemerahan (*a).
Penambahan maizena sebagai agen pengental dalam mengurangi
proporsi dari pigmen antosianin pada selai yang ditandai semakin pudarnya warna
merah pada selai sehingga menyebabkan nilai kemerahan (*a) semakin turun.
Selain itu, pati maizena merupakan pati jagung yang ketika proses gelatinisasi
memiliki sifat translucent (tembus cahaya). Sesuai dengan pernyataan Margaret
(2007) yang mengatakan bahwa sifat dari pati jagung memiliki kenampakan yang
moderate translucent. Balagopalan et al. (1988) menyatakan bahwa suspensi pati
alami dalam air berwarna buram (opaque), namun proses gelatinisasi pada
granula pati dapat meningkatkan transparansi larutan tersebut. Sifat ini dapat
menutupi intensitas warna kemerahan (*a) selai mawar yang dibentuk oleh asam
sitrat. Terlihat pada penambahan maizena 7% pada semua perlakuan
penambahan asam sitrat mengalami penurunan. Hal ini karena air yang
terkandung pada maizena 7% tinggi yang menyebabkan sisi translucent semakin
luas sehingga warna kemerahan (*a) yang dipengaruhi asam sitrat mengalami
penurunan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2004) yang menyatakan
air memberikan efek jernih (translucent) pada pasta pati.
4.3.4.1 Warna Kekuningan (*b)
Hasil analisis warna Kekuningan (*b) selai mawar akibat perlakuan
penambahan tepung maizena dan asam sitrat memiliki nilai berkisar antara 4,49 –
5,97 (Lampiran 13). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi tepung
maizena dan asam sitrat memberi pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap nilai
Kekuningan (*b) selai mawar. Rerata nilai Kekuningan (*b) selai mawar akibat
perbedaan konsentrasi tepung maizena dan konsentrasi asam sitrat ditunjukkan
pada Tabel 4.16.
Tabel 4. 16 Rerata Nilai Rerata Kekuningan (*b) Selai Mawar Akibat Perbedaan Konsentrasi Tepung Maizena
Keterangan : - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standard error - Rerata yang didampingi notasi huruf yang tidak sama menyatakan berbeda nyata pada uji lanjut BNT (α=0,05)
Konsentrasi Maizena (%) Rerata Nilai Kekuningan (*b) BNT 5 %
5 4,62 ± 0,20 a 0,36
6 5,45 ± 0,42 b
7 5,90 ± 0,13 c
46
Pada Tabel 4.16 dapat diketahui bahwa nilai kekuningan (*b) terendah
yaitu 4,51 pada perlakuan pemberian konsentrasi maizena sebesar 5% dan nilai
kekuningan (*b) tertinggi yaitu 5,90 pada perlakuan pemberian konsentrasi
maizena sebesar 7%. Semakin tinggi konsentrasi maizena yang ditambahkan
maka nilai kekuningan (*b) selai mawar akan semakin tinggi.
Hal ini dikarenakan maizena membuat tingkat kekuningan produk lebih
tinggi. Menurut Tanikawa dan Motohiro (1985) penambahan maizena berfungsi
untuk menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang,
meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat, dan menarik air
dari adonan.
4.4 Penilaian Organoleptik Selai Mawar
Penilaian organoleptik selai mawar pada penelitian ini adalah
menggunakan uji kesukaan (Hedonic Scale Scoring), pada uji ini panelis diberi 9
sampel selai mawar berukuran masing-masing 2 gram yang kemudian panelis
diminta untuk memberikan tanggapannya terhadap selai mawar yang disajikan.
Pada uji ini ditetapkan nilai tingkat kesukaan atau skala hedonik 1 – 5, dari sangat
tidak suka sampai dengan sangat suka (Lampiran 2).
Skala hedonik yang didapatkan dari kuisioner panelis selanjutnya akan
diubah menjadi skala numerik mulai dari angka terendah hingga angka tertinggi,
sangat tidak suka sampai sangat suka. Nilai skala yang diberikan panelis
digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan tingkat kesukaan antar perlakuan
yang ada. Jumlah panelis yang digunakan berjumlah 40 orang panelis tidak
terlatih. Penilaian organoleptik selai mawar meliputi warna, aroma, rasa, dan
tekstur dari selai mawar.
4.4.1 Warna
Warna merupakan atribut penting terhadap daya tarik panelis. Menurut
Winarno (2004), penilaian warna terhadap suatu bahan minuman adalah sangat
penting, karena warna merupakan penentu mutu dari suatu produk atau bahan.
Kesukaan konsumen terhadap produk pangan salah satunya ditentukan oleh
warna. Melalui warna, konsumen telah mempunyai gambaran tertentu tentang
produk. Rerata nilai konsumen terhadap atribut warna dari produk selai mawar
dapat dilihat pada Tabel 4.17.
47
Tabel 4. 17 Rerata nilai rerata kesukaan warna akibat perbedaan konsentrasi tepung maizena dan asam sitrat
Keterangan : - Nilai rerata kesukaan dari 40 panelis tidak terlatih
Tabel 4.17 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan warna selai mawar
tertinggi yaitu selai mawar yang diberi perlakuan penambahan asam sitrat dengan
konsentrasi 0,7% dan penambahan tepung maizena dengan konsentrasi 6%
dengan nilai 4,15 (suka). Sedangkan tingkat kesukaan warna selai mawar
terendah yaitu selai mawar yang diberi perlakuan penambahan asam sitrat dengan
konsentrasi 0,3% dan penambahan tepung maizena dengan konsentrasi 7%
dengan nilai 3,15 (agak suka).
Hasil analisa statistik Friedman (Lampiran 14) menunjukkan bahwa perlakuan
perlakuan penambahan asam sitrat dan penambahan maizena berpengaruh nyata
(p-value < 0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada warna selai mawar.
Dengan uji lanjut perbandingan berganda didapatkan hasil bahwa respon panelis
terhadap warna selai mawar penambahan asam sitrat 0,3% dan penambahan
tepung maizena 6% berbeda nyata (IRi-RjI> Z) dengan selai mawar dengan
penambahan asam sitrat dan tepung maizena (0,5% & 5%; 0,7% & 5%; 0,7% &
6%), warna selai mawar penambahan asam sitrat 0,3% dan penambahan tepung
maizena 7% berbeda nyata (IRi-RjI> Z) dengan selai mawar dengan penambahan
asam sitrat dan tepung maizena (0,3% & 5%; 0,5% & 5%; 0,5% dan 6%; 0,5% &
7%; 0,7% & 5%; 0,7% & 6%; 0,7% & 7%), serta warna selai mawar penambahan
asam sitrat 0,5% dan penambahan tepung maizena 5% berbeda nyata (IRi-RjI> Z)
dengan selai mawar dengan penambahan asam sitrat 0,7% dan tepung maizena
6%. Kecenderungan panelis lebih memilih produk selai mawar dengan konsentrasi
asam sitrat yang tinggi dengan konsentrasi maizena yang rendah yang
Konsentrasi Asam Sitrat (%)
Konsentrasi Maizena (%)
Rerata Nilai Kesukaan Warna
0,3 5 3,85 6 3,45 7 3,15
0,5 5 4,05
6 4,05
7 3,95
0,7 5 4,13
6 4,15
7 3,95
48
menyebabkan warna produk selai mawar menjadi merah pekat dan tidak pudar
sehingga produk selai mawar yang dihasilkan menjadi lebih menarik.
Tabel 4. 18 Hasil Uji fisik warna (L,a,b) tepung maizena dengan konsentrasi 6%
dan asam sitrat 0,7 % tepung maizena dengan konsentrasi 7% dan asam sitrat 0,3%
Warna
Perlakuan
Maizena : 6% Asam sitrat : 0,7%
Maizena: 7% Asam Sitrat: 0,3%
L 31,89 ± 0,69 35,24 ± 1,38
a 24,82 ± 0,83 19,93 ± 0,47
b 5,19 ± 0,43 5,99 ± 0,13
Keterangan : - Angka setelah tanda ± menunjukkan nilai standard error
Berdasarkan tabel 4.18 antara tepung maizena konsentrasi 6% dan asam
sitrat 0,7 % dengan tepung maizena dengan konsentrasi 7% dan asam sitrat 0,3%,
Terlihat jika produk selai mawar dengan tingkat kesukaan warna tertinggi memiliki
nilai kemerahan (*a) yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk selai mawar
dengan dengan tingkat kesukaan warna terendah. Saati (2006) menyatakan
bahwa mawar sebagai bahan baku utama selai mawar memiliki pigmen antosianin.
Lewis et al. (1993), mengatakan bahwa antosianin merupakan pigmen penyebab
warna merah, oranye, ungu dan biru. Shi, et al. (2007) mengatakan bahwa pigmen
antosianin lebih stabil pada suasana pH asam yaitu pada kisaran pH 1-5.
Berdasarkan penelitian Saati (2014) dimana aplikasi pigmen antosianin dicobakan
pada produk industri seperti jelly, sari buah, dan minuman berkarbonat dengan
kontrol produk tanpa pigmen dimana hasil menunjukkan respon positif bahwa
penambahan pigmen antosianin mampu mengurangi tingkat kecerahan (L) produk
dan bertambahnya nilai kemerahan (*a) sebagai karakter yang menonjol dari
pigmen antosianin. Hal ini menunjukkan jika pigmen antosianin mempunyai
potensi besar sebagai zat pewarna alami pada bahan pangan. Sedangkan,
penambahan tepung maizena dapat mengurangi konsentrasi antosianin pada
produk selai mawar. Hal ini karena penambahan maizena mempengaruhi proporsi
dari bahan baku bunga mawar yang digunakan pada produk selai mawar. Hal ini
dapat menyebabkan pudarnya warna kemerahan yang dihasilkan dari pigmen
antosianin.
49
4.4.2 Aroma
Aroma makanan atau minuman adalah turunan sebagian komponen
pangan yang terdeteksi oleh indera penciuman manusia. Aroma merupakan salah
satu faktor dalam menentukan mutu suatu produk karne aroma menentukan ke
enakan produk tersebut. Menurut Winarno (2004) umumnya bau yang diterima
hidung dan otak lebih banyak terdiri dari gabungan empat bau utama yaitu harum,
asam, tengik, dan hangus. Rerata nilai konsumen terhadap atribut aroma dari
produk selai mawar dapat dilihat pada Tabel 4.19.
Tabel 4. 19 Rerata nilai rerata kesukaan aroma akibat perbedaan konsentrasi tepung maizena dan asam sitrat
Keterangan : - Nilai rerata kesukaan dari 40 panelis tidak terlatih
Tabel 4.19 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan warna selai mawar
tertinggi yaitu selai mawar yang diberi perlakuan penambahan asam sitrat dengan
konsentrasi 0,5% dan penambahan tepung maizena dengan konsentrasi 5%
dengan nilai 3,48 (agak suka). Sedangkan tingkat kesukaan warna selai mawar
terendah yaitu selai mawar yang diberi perlakuan penambahan asam sitrat dengan
konsentrasi 0,3% dan penambahan tepung maizena dengan konsentrasi 5% serta
penambahan asam sitrat dengan konsentrasi 0,3% dan penambahan tepung
maizena dengan konsentrasi 6% dengan nilai yang sama yaitu 3,33 (agak suka).
Berdasarkan hasil analisis statistik Friedman (Lampiran 15) menunjukkan
bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma selai mawar tidak berbeda nyata
(α=0,05). Menurut Saati (2006), wangi bunga mawar disebabkan karena adanya
kandungan minyak atsiri di dalamnya. Minyak atsiri ini mengandung zat sitrat,
sitronelol, geraniol, linalool, nerol, eugenol, feniletil alkhol, farnesol, dan non alil-
dehida. Minyak atsiri pada mawar merah sekitar 0,006-1,0% (citronellol, eugenol,
Konsentrasi Asam Sitrat (%)
Konsentrasi Maizena (%)
Rerata Nilai Kesukaan Aroma
0,3 5 3,33 6 3,33 7 3,35
0,5 5 3,48
6 3,45
7 3,40
0,7 5 3,48
6 3,40
7 3,38
50
asam galat dan linalool. Pada pembuatan selai mawar ini, proporsi bunga mawar
sebagai sumber aroma dari selai mawar memiliki proporsi yang sama. Proporsi
bahan yang sama pada setiap perlakuan tersebut diduga menyebabkan aroma
selai mawar menjadi sama. Hal tersebut menyebabkan panelis menjadi sulit untuk
membedakan aroma dari selai mawar dengan perlakuan penambahan asam sitrat
dan tepung maizena. Selain itu, panelis yang digunakan pada penelitian ini yaitu
panelis tidak terlatih.
4.4.3 Rasa
Rasa suatu bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri dan
apabila telah mendapatkan perlakuan dan pengolahan, maka rasanya dipengaruhi
oleh bahan yang ditambahkan selama pembuatan (Achyadi dan Afiana, 2004).
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Penilaian konsumen terhadap
bahan suatu makanan biasanya tergantung kepada citarasa yang ditimbulkan dari
bahan makanan tersebut. Citarasa yang dimaksud terdiri dari rasa, aroma, dan
tekstur bahan mengenai mulut (Rustandi, 2009). Menurut Fennema (1996) rasa
merupakan hal penting untuk penerimaan konsumen. Jika suatu produk sudah
memenuhi syarat kenampakan, nilai gizi, harga dan keamanan tapi memiliki cita
rasa yang tidak disenangi maka produk tersebut akan ditolak. Suatu senyawa
dikenal rasanya, senyawa tersebut harus dapat larut dalam air liur sehingga dapat
mengadakan hubungan dengan microvillus dan impuls (stimulus) yang terbentuk
dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf dan timbulah kesan rasa (Winarno,
2002). Rerata nilai konsumen terhadap atribut rasa dari produk selai mawar dapat
dilihat pada Tabel 4.20.
Tabel 4. 20 Rerata nilai rerata kesukaan rasa akibat perbedaan konsentrasi tepung maizena dan asam sitrat
Keterangan : - Nilai rerata kesukaan dari 40 panelis tidak terlatih
Konsentrasi Asam Sitrat (%)
Konsentrasi Maizena (%)
Rerata Nilai Kesukaan Rasa
0,3 5 3,50 6 3,58 7 3,55
0,5 5 3,88
6 3,78
7 3,68
0,7 5 3,53
6 3,48
7 3,53
51
Tabel 4.20 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan rasa selai mawar
tertinggi yaitu selai mawar yang diberi perlakuan penambahan asam sitrat dengan
konsentrasi 0,5% dan penambahan tepung maizena dengan konsentrasi 5%
dengan nilai 3,88 (suka). Sedangkan tingkat kesukaan warna selai mawar
terendah yaitu selai mawar yang diberi perlakuan penambahan asam sitrat dengan
konsentrasi 0,7% dan penambahan tepung maizena dengan konsentrasi 6%
dengan nilai yang sama yaitu 3,48 (agak suka).
Berdasarkan hasil analisis statistik Friedman (Lampiran 16) menunjukkan
bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma selai mawar tidak berbeda nyata
(α=0,05). Pembentuk rasa pada pembuatan selai mawar ini adalah asam sitrat.
Asam sitrat menurut Rosyida (2014), merupakan suatu asidulan yaitu senyawa
kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan
dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan
warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Perbedaan rasa selai
mawar tidak bisa dibedakan oleh panelis. Hal ini karena pada pembuatan selai
mawar ini, konsentrasi asam sitrat yang digunakan sebesar 0,3% (0,36 gram);
0,5% (0,6 gram); 0,7% (0,84 gram) dimana perbedaan konsentrasi asam sitrat
yang tidak terlalu jauh menyebabkan panelis sulit untuk membedakan rasa dari
selai mawar dengan perlakuan penambahan asam sitrat dan tepung maizena.
Perbedaan penambahan konsentrasi asam sitrat yang tidak terlalu jauh
menyebabkan nilai pH dari produk selai mawar juga tidak terlalu jauh yakni rerata
pH untuk konsentrasi 0,3% sebesar 3,28 ; konsentrasi 0,5% sebesar 3,02; dan
konsentrasi 0,7% sebesar 2,76. Selain itu, panelis yang digunakan pada penelitian
ini yaitu panelis tidak terlatih.
4.4.4 Tekstur
Tekstur merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan dari
beberapa sifat fisik yang meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan unsur-unsur
pembentukan bahan yang dapat dirasakan oleh indera peraba dan perasa,
termasuk indera mulut dan penglihatan (Fardiaz, 1993). Tingkat kesukaan panelis
terhadap suatu produk pangan juga ditentukan dari tekstur produk tersebut. Rerata
nilai konsumen terhadap atribut tekstur dari produk selai mawar dapat dilihat pada
Tabel 4.21.
52
Tabel 4. 21 Rerata nilai rerata kesukaan tekstur akibat perbedaan konsentrasi tepung maizena dan asam sitrat
Keterangan : - Nilai rerata kesukaan dari 40 panelis tidak terlatih
Tabel 4.21 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan rasa selai mawar
tertinggi yaitu selai mawar yang diberi perlakuan penambahan asam sitrat dengan
konsentrasi 0,5% dan penambahan tepung maizena dengan konsentrasi 7%
dengan nilai 3,78 (suka). Sedangkan tingkat kesukaan warna selai mawar
terendah yaitu selai mawar yang diberi perlakuan penambahan asam sitrat dengan
konsentrasi 0,7% dan penambahan tepung maizena dengan konsentrasi 6%
dengan nilai 3,28 (agak suka). Berdasarkan uji fisik tekstur (tensile strength)
dimana produk selai mawar dengan penambahan asam sitrat dengan konsentrasi
0,5% dan tepung maizena dengan konsentrasi 7% memiliki nilai tekstur 1,77N.
Sedangkan produk selai mawar dengan penambahan asam sitrat dengan
konsentrasi 0,7% dan tepung maizena dengan konsentrasi 6% memiliki nilai
tekstur 1,27N. Terlihat jika produk selai mawar dengan tingkat kesukaan tekstur
tertinggi memiliki nilai tekstur (tensile strength) yang lebih tinggi dibandingkan
dengan produk selai mawar dengan dengan tingkat kesukaan tekstur terendah.
Hasil analisa analisis statistik Friedman (Lampiran 17) menunjukkan bahwa
perlakuan perlakuan penambahan asam sitrat dan penambahan maizena
berpengaruh nyata (p-value < 0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada warna
selai mawar. Dengan uji lanjut perbandingan berganda didapatkan hasil bahwa
respon panelis terhadap warna selai mawar penambahan asam sitrat 0,5% dan
penambahan tepung maizena 5% berbeda nyata (IRi-RjI> Z) dengan selai mawar
dengan penambahan asam sitrat 0,7% dan tepung maizena 6%.
Tekstur yang dihasilkan oleh selai mawar sangat diperngaruhi oleh tepung
maizena yang ditambahkan. Pada penambahan tepung maizena 5%
menghasilkan tekstur yang lembek bahkan cenderung cair, sedangkan pada
Konsentrasi Asam Sitrat (%)
Konsentrasi Maizena (%)
Rerata Nilai Kesukaan Tekstur
0,3 5 3,40 6 3,43 7 3,35
0,5 5 3,60
6 3,68
7 3,78
0,7 5 3,38
6 3,28
7 3,70
53
penambahan maizena 6% menghasilkan selai mawar dengan tekstur yang tidak
terlalu keras dan liat, namun pada penambahan maizena 7% menghasilkan selai
mawar dengan tekstur yang terlalu padat. Hal ini disebabkan karena pati pada
tepung maizena yang pada saat proses pemasakan selai mawar mengalami
proses gelatinisasi Pada saat proses pendinginan selai, pati yang telah mengalami
gelatinisasi akan saling berikatan dan menghasilkan tekstur yang kompak dan
cenderung padat. Sehingga semakin banyak tepung maizena yang ditambahkan
maka kandungan pati akan semakin besar yang menyebabkan tekstur selai mawar
menjadi padat (Putra, 2013). Sedangkan, asam sitrat mampu menghidrolisis
ikatan pati sehingga ikatan antar pati menjadi melemah menyebabkan tekstur selai
menjadi kurang kompak (Shi et. al., 2007).
Oleh karena itu, untuk tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur selai
mawar, panelis lebih memilih produk selai mawar dengan konsentrasi asam sitrat
yang rendah dengan konsentrasi maizena yang tengah yang menyebabkan
tekstur produk selai mawar menjadi tidak terlalu padat dan tidak terlalu cair.
4.5 Penentuan Perlakuan Terbaik
Pemilihan perlakuan terbaik diperoleh melalui perhitungan menggunakan
metode multiple attribute menurut Zeleny (1982) dengan prosedur pembobotan
sesuai nilai ideal pada masing-masing parameter. Penentuan perlakuan terbaik
parameter kimia dan fisik selai mawar yaitu kadar air, pH, kadar antosianin,
aktivitas antioksidan, tingkat sineresis, tekstur, daya oles, warna. Nilai
pengharapan yang terbaik pada setiap parameter untuk mendapatkan nilai
perlakuan terbaik dapat dilihat pada Tabel 4.18.
Tabel 4. 22 Nilai Pengharapan Terbaik Parameter Kimia dan Fisik Selai Mawar
Parameter Nilai Pengharapan
Kadar air Nilai Terendah pH Nilai Terendah Kadar Antosianin Nilai Tertinggi Aktivitas Antioksidan Nilai Tertinggi Tingkat Sineresis Nilai Terendah Tekstur (tensile strength) Nilai Terendah Daya Oles Nilai Tertinggi Warna
Nilai L Nilai Terendah Nilai a Nilai Tertinggi Nilai b Nilai Terendah
54
Berdasarkan Tabel 4.17 dapat diketahui bahwa selai mawar dengan nilai
rerata kadar air, pH ,tingkat sineresis, nilai tekstu, L, dan b yang rendah, serta nilai
rerata kadar antosianin, aktivitas antioksidan, daya oles, nilai a, nilai organoleptik
warna, aroma, rasa, dan tekstur yang tinggi dapat menghasilkan selai mawar
dengan perlakuan terbaik. Hasil pengujian terbaik 9 perlakuan terhadap parameter
kimia, fisik dapat dilihat pada Lampiran 18. Hasil pengujian terbaik selai mawar
terhadap parameter kimia dan fisik dapat dilihat pada Tabel 4.23.
Tabel 4. 23 Hasil Pemillihan Perlakuan Terbaik Metode Zeleny