8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
1/51
pnentuan Kadar Protein metode Kjeldahl dan Lowry
A. Tujuan Praktikum
1.
Mengetahui dan memahami prinsip dasar penentuan kadar nitrogen denganmetoda Kjeldahl dan metode Lowry.
2.
Mampu menetapkan kadar protein dari sampel berdasarkan metoda Kjeldahl
dan metode Lowry .
B. Dasar Teori
Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti yang paling utama)adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan
polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama laindengan ikatan peptida. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua
sel makhluk hidup dan virus.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain
berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang
membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan(imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen
penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satusumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang
tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid,dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu,
protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia.Protein ditemukan oleh Jns Jakob Berzelius pada tahun 1838.
Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa
DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasiyang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih mentah, hanya tersusun
dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklahprotein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat
ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dnpengatur. Protein adalah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
2/51
ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan
terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992).
Protein merupakan salah satu unsure makro yang terdapat pada bahan panganselain lemak dan karbohidrat. Fungsi utama protein dalam tubuh adalah sebagai zat
pembentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang sudah ada agar tidakmudah rusak.
Protein sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di tubuh kita. Pada dasarnyaprotein menunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh. Setiap
orang dewasa harus sedikitnya mengonsumsi 1 g protein per kg berat tubuhnya.
Kebutuhan akan protein bertambah pada perempuan yang mengandung dan atlet-
atlet.
Kekurangan Protein bisa berakibat fatal:
Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin)
Yang paling buruk ada yang disebut dengan Kwasiorkor, penyakit
kekurangan protein. Biasanya pada anak-anak kecil yang menderitanya, dapatdilihat dari yang namanya busung lapar, yang disebabkan oleh filtrasi air di
dalam pembuluh darah sehingga menimbulkan odem.Simptom yang lain
dapat dikenali adalah:
hipotonus
gangguan pertumbuhan
hati lemak
Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan berkibat
kematian.
Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl disebut sebagai kadarprotein kasar (crude protein) karena terikut senyawaan N bukan protein, misalnya
urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, danpirimidin.
Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isoelektris
yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat
inilah protein berubah wujud menjadi padatan dan kehilangan daya kelarutannya.
Metode Kjeldahl
Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitumetode kuantitatif dan kualitatif. Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
3/51
Kjeldahl disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein) karena terikut
senyawaan N bukan protein.
Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan komponen organic dalamsampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil destruksi
dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi. Destilatditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya ion- ion borat yang terbentukdititrasi dengan menggunakan larutan HCl.
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen
total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel
didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai
sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkalikuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan
penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalamimodifikasi. Metode ini cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya
memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yangpendek.
Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan
makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalahkadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka
konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras,kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut: 5,95, 5,71, dan
5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanyamengandung 16% nitrogen. Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut:
mula-mula bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalisselenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi
dengan bantuan indikator. Cara Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas duacara, yaitu cara makro dan semimakro. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk
contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh 1-3 g, sedang semimikroKjeldahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan
yang homogen. Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogendalam bentuk ikatan N-N dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang
besar. Kekurangan cara analisis ini ialah bahwa purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asam amino besar, kreatina, dan kreatinina ikut teranalisis dan terukur
sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih digunakan dandianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan.
Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan
yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
4/51
1. Tahap destruksiPada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadidestruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi
CO, CO2dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4.
Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupacampuran Na2SO4dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan menggunakan
K2SO4atau CuSO4. Dengan penambahan katalisator tersebut titk didih asam sulfatakan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang
telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium dapatmempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga
mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau
sebaliknya.
2. Tahap desti lasiPada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan
penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya selama destilasitidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembunggas yang besar maka dapat ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang
dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4 %
dalam jumlah yang berlebihan. Agar supaya kontak antara asam dan ammonialebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin
dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi
indikator misalnya BCG + MR atau PP.
3. Tahap ti trasi
Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam khoridayang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir
titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dantidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP.
%N = N. NaOH 14,008 100%
Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam borat
yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asamkhlorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan
perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda.
%N = N.HCl 14,008 100 %
Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikansuatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung pada
persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan.
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
5/51
Metode Lowry
Ada beberapa metode yang biasa digunakan dalam rangka penentuan konsentrasi
preotein, yaitu metode Biuret, Lowry, dan lain sebagainya. Masing-masingmetode mempunyai kekurangan dan kelebihan. Pemilihan metode yang terbaik
dan tepat untuk suatu pengukuran bergantung pada beberapa faktor sepertimisalnya, banyaknya material atau sampel yang tersedia, waktu yang tersediauntuk melakukan pengukuran, alat spektrofotometri yang tersedia (VIS atau UV).
Reagen pendeteksi gugus-gugus fenolik seperti reagen folin dan ciocalteu telah
digunakan dalam penentuan konsentrasi protein oleh Lowry (1951) yang kemudian
dikenal dengan metode Lowry. Dalam bentuk yang paling sederhana reagen folin
ciocalteu apat mendeteksi residu tirosin (dalam protein) karena kandungan fenolikdalam residu tersebut mampu mereduksi fosfotungsat dan fosfomolibdat, yang
merupakan konstituen utama reagen folin ciocalteu, menjadi tungsten danmolibdenum yang berwarna biru. Hasil reduksi ini menunjukkan puncak absorbsi
yang lebar pada daerah merah. Sensitifitas dari metode folin ciocalteu inimengalami perbaikan yang cukup signifikan apabila digabung dengan ion-ion Cu.
Larutan Lowry ada dua macam yaitu larutan A yang terdiri dari fosfotungstat-
fosfomolibdad (1:1) dan larutan Lowry B yang terdiri dari Na-carbonat 2% dalamNaOH 0,1 N, kupri sulfat dan Na-K-tartat 2%. Cara penentuannya seperti berikut:
1 ml larutan protein ditambah 5 ml Lowry B, digojong dan dibiarkan selama 10menit. Kemudian ditambah 0,5 ml Lowry A digojong dan dibiarkan 20
menit. Selanjutnya diamati OD-nya.
Dalam metode ini terlibat 2 reaksi. Awalnya, kompleks Cu(II)-protein akan
terbentuk sebagaimana metode biuret, yang dalam suasana alkalis Cu(II) akan
tereduksi menjadi Cu(I). Ion Cu+ kemudian akan mereduksi reagen Folin-Ciocalteu, kompleks phosphomolibdat phosphotungstat
(phosphomolybdotungstate), menghasilkan heteropoly molybdenum blue akibatreaksi oksidasi gugus aromatik (rantai samping asam amino) terkatalis Cu, yang
memberikan warna biru intensif yang dapat dideteksi secara kolorimetri.
Metode Lowry mengkombinasikan pereaksi biuret dengan pereaksi lain (Folin-Ciocalteauphenol) yang bereaksi dengan residu tyrosine dan tryptophan dalam
protein. Reaksi ini menghasilkan warna kebiruan yang bisa dibaca di antara 500750 nm, tergantung sensitivitas yang dibutuhkan. Akan muncul puncak kecil di
sekitar 500 nm yang dapat digunakan untuk menentukan protein dengankonsentrasi tinggi dan sebuah puncak besar disekitar 750 nm yang dapat digunakan
untuk menentukan kadar protein dengan konsentrasi rendah.
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
6/51
Berawal dari pemanfaatan alat spektrofotometer yaitu untuk mengukur jumlah
penyerapan zat suatu senyawa. Penyerapan cahaya pada senyawa larutan tersebut,dalam spektrofotometri dapat digunakan sebagai dasar atau pedoman dalam
penentuan konsentrasi larutan atau senyawa secara kuantitatif. Dalam pratikum ini
penggunaan KMnO4bertujuan untuk memudahkan dalam pengenalan dan latihan
awal spektrofotometri. Kekuatan warna biru terutama bergantung pada kandungan
residu tryptophan dan tyrosine-nya. Keuntungan metode Lowry adalah lebihsensitif (100 kali) daripada metode Biuret
Beberapa zat yang bisa mengganggu penetapan kadar protein dengan metode
Lowry ini, diantaranya buffer, asam nuklet, gula atau karbohidrat, deterjen,
gliserol, Tricine, EDTA, Tris, senyawa-senyawa kalium, sulfhidril, disulfida,
fenolat, asam urat, guanin, xanthine, magnesium, dan kalsium. Interferensi agen-agen ini dapat diminimalkan dengan menghilangkan interferens tersebut. Sangat
dianjurkan untuk menggunakan blanko untuk mengkoreksi absorbansi. Interferensiyang disebabkan oleh deterjen, sukrosa dan EDTA dapat dieliminasi dengan
penambahan SDS atau melakukan preparasi sampel dengan pengendapan protein.
C. Alat dan Bahan
Alat jumlah Bahan
Spektrofotometer
Visible (Labo) 1 unit Lar. H2SO4pekat
Tabung reaksi 8 buah Garam Kjeldahl
Tabung Kjeldahl 4 buah Lar. Asam Borat
Pemanas Kjeldahl 1 unit Dedak (pakan ternak)
Alat distilasi 1 unit Bakso
Buret 50 ml 1 buah Lar. Protein standar
Erlenmeyer 250
ml 5 buah Aquades
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
7/51
Spatula 2 buah Lar.HCl 0,02 N
Kertas timbang
Batu didih 15 buah
Gelas ukur 25 ml 1 buah
Pipet tetes 2 buah
Corong gelas 1 buah
D. Langkah Kerja
Metode Kjehdahl
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
8/51
http://himka1polban.files.wordpress.com/2013/11/kjeldahl-langkah.png8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
9/51
Metode LowryPembuatan larutan standar protein
http://himka1polban.files.wordpress.com/2013/11/kjeldahl-langkah-2.png8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
10/51
Pelarutan sampel
http://himka1polban.files.wordpress.com/2013/11/pembuatan-standar-lowry.png8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
11/51
Pengukuran larutan standar protein dan sampel
http://himka1polban.files.wordpress.com/2013/11/pelarutan-sampel-lowry.png8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
12/51
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
13/51
Persen kadar air (wet basis): = 75,24 %
Pembakuan HCl
Berat Boraks = 1,9037 gram
Mr Boraks = 381,37 gram/mol
BE Boraks = 381,37/2 = 190,685
Volume larutan = 50 ml
Volume analit = 10 ml
Volume titran = 21,8 ml
http://himka1polban.files.wordpress.com/2013/11/volume-titran.png8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
14/51
Kadar Protein Bakso 1 (1,0776 g bakso)
Metode Lowry
http://himka1polban.files.wordpress.com/2013/11/kadar-protein-bakso.png8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
15/51
Penentuan absorbansi larutan standar
Konsentrasi larutan = 20 ppm
Volume larutan = 10 mL
Larutan standar merupakan 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0 mL larutan 20ppm proteinyang diencerkan dengan air, NaCO3,CuSO4, dan pereaksi fenol sampai volume
10mL
Pengukuran Absorbansi larutan standar pada panjang gelombang 670nm
http://himka1polban.files.wordpress.com/2013/11/hasil-lowry.pnghttp://himka1polban.files.wordpress.com/2013/11/ppm-standar.png8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
16/51
StandarNo
V(mL) A
1 0,00 0,000
2 0,10 0,013
3 0,20 0,031
4 0,40 0,073
5 0,60 0,120
6 0,80 0,162
7 1,00 0,190
Perhi tungan ppm protein dalam larutan standar
1.
a. Blanko : 0 ppm
1. b. 0,10 ml lar. Standarprotein 20 ppm
V1.C1 = V2.C2
0,10 mL x 20 ppm = 10 mL x C2
C2= 0,20 ppm
1. c. 0,20 ml lar. Standarprotein 20 ppm
V1.C1 = V2.C2
1. d. 0,40 ml lar. Standarprotein 20 ppm
V1.C1 = V2.C2
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
17/51
0,20 mL x 20 ppm = 10 mL x C2
C2= 0,4 ppm
0,40 mL x 20 ppm = 10 mL x C2
C2= 0,8 ppm
1. e. 0,60 ml lar. Standar
protein 20 ppm
V1.C1 = V2.C2
0,60 mL x 20 ppm = 10 mL x C2C2= 1,2 ppm
1. f. 0,80 ml lar. Standar
protein 20 ppm
V1.C1 = V2.C2
0,80 mL x 20 ppm = 10 mL x C2C2= 1,6 ppm
1.
g. 1,00 ml lar. Standar
protein 20 ppm
V1.C1 = V2.C2
1,00 mL x 20 ppm = 10 mL x C2C2= 2 ppm
Dengan perhitungan, diperoleh data seperti pada tabel dibawah
Kons. protein (ppm) A
0,0 0,000
0,2 0,013
0,4 0,031
0,8 0,073
1,2 0,120
1,6 0,162
2,0 0,190
Dari data larutan standar tersebut dibuat grafik linear seperti berikut
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
18/51
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
19/51
F. Pembahasan
Pada praktikum penentuan kadar protein dan senyawa bernitrogen dari suatu bahanpangan dilakukan dengan dua metode yaitu metode Kjeldahl dan Lowry. Sampel
yang digunakan pada praktikum ini adalah sampel bakso.
Metode Kjeldahl
http://himka1polban.files.wordpress.com/2013/11/final.png8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
20/51
Metode kjeldahl merupakan metode yang sering digunakan untuk menentukan
kadar nitrogen total, tidak hanya bahan pangan namun bahan non pangan pun dapatmenggunakan metode ini. Prinsip dari penentuan kadar protein dengan metode
kjedahl adalah penentuan jumlah Nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan
dengan cara mendegradasi protein bahan organik dengan menggunakan asam sulfatpekat untuk menghasilkan nitrogen sebagai amonia, kemudian menghitung jumlah
nitrogen yang terlepas sebagai amonia lalu mengkonversikan ke dalam kadarprotein dengan mengalikannya dengan konstanta tertentu. Analisa protein dengan
metode kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu prosesdestruksi, proses destilasi, dan tahap titrasi.
Pada percobaan ini, akan dianalisis kadar protein pada bakso. Sampel terlebih
dahulu di tumbuk atau di gerus untuk memperluas permukaan sehingga reaksidestruksi dapat berjalan maksimal.
- Destruksi
Sampel di destruksi dengan memanaskan sampel dalam asam sulfat pekat sehinggaterjadi penguraian sampel menjadi unsur-unsurnya yaitu unsur-unsur C, H, O, N,
S, dan P. Unsur N dalam protein ini dipakai untuk menentukan kandungan protein
dalam suatu bahan. Hasil destruksi adalah ion NH4+yang menunjukkan keberadaan
protein. Ion ammonium bereaksi dengan ion sufat dari asam sulfat membentukammonium sulfat. Reaksi di katalisis dengan adanya garam kjeldahl.
Garam kjeldahl berfungsi untuk mempercepat proses destruksi dengan menaikkantitik didih asam sulfat saat dilakukan penambahan H2SO4pekat, serta mempercepat
kenaikan suhu asam sulfat, sehingga destruksi berjalan lebih cepat dan lebihsempurna. Garam kjeldahl tersebut terdiri dari campuran Na2SO4anhidrad dan
CuSO4. Ion logam Cu akan menaikkan titik didih H2SO4sedangkanNa2SO4anhidrad akan menarik air yang terdapat pada sampel. Karena titik didih
menjadi lebih tinggi, maka asam sulfat akan membutuhkan waktu yang lama untukmenguap. Karena hal ini, kontak asam sulfat dengan sampel akan lebih lama
sehingga proses destruksi akan berjalan lebih efektif. Asam sulfat yang bersifat
oksidator kuat akan mendestruksi sampel menjadi unsur-unsurnya.
Selama proses destruksi, terjadi reaksi berikut:
Cu2SO4+ 2H2SO4 2CuSO4+ 2 H2O + SO2
protein / (CHON) + On+ H2SO4 CO2+ H2O + (NH4)2SO4
Proses destruksi di tandai dengan perubahan warna larutan menjadi warna biru danbening. Setelah itu larutan di dalam labu kjeldahl didinginkan terlebih dahulu dan
kemudian diencerkan dengan penambahan 100 ml aquades.
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
21/51
- Destilasi
Pada dasarnya tujuan destilasi adalah memisahkan zat yang diinginkan, yaitu
dengan memecah amonium sulfat menjadi amonia (NH3) dengan menambahbeberapa mL NaOH hingga tepat basa, kemudian larutan sampel ini dipanaskan.
Prinsip destilasi adalah memisahkan cairan atau larutan berdasarkan perbedaantitik didih. Fungsi penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basakarena reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam.
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) denganpenambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan oleh pemanas dalam alat
destilasi melalui steam. Selain itu sifat NaOH yang apabila ditambah dengan
aquadest menghasilkan panas, meski energinya tidak terlalu besar jika
dibandingkan pemanasan dari alat destilasi, ikut memberikan masukan energi padaproses destilasi. Panas tinggi yang dihasilkan alat destilasi juga berasal dari reaksi
antara NaOH dengan (NH4)2SO4yang merupakan reaksi yang sangat eksotermsehingga energinya sangat tinggi. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan
ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar yang dipakai dalam percobaanini adalah asam borat..
Erlenmeyer yang berisi 100 ml asam borat 2 % + BCG-MR (campuran brom cresolgreen dan methyl red) ditempatkan di bagian kanan bawah alat destilasi.
Erlenmeyer ini digunakan untuk menangkap amoniak hasil reaksi NaOH dengan(NH4)2SO4. BCG-MR merupakan indikator yang bersifat amfoter, yaitu bisa
bereaksi dengan asam maupun basa. Indikator ini digunakan untuk mengetahuiasam dalam keadaan berlebih. Selain itu alasan pemilihan indikator ini adalah
karena memiliki trayek pH 6-8 (melalui suasana asam dan basa / dapat bekerjapada suasana asam dan basa), yang berarti memiliki rentang trayek kerjanya yang
luas (meliputi asam-netral-basa). Pada suasana asam, indikator akan berwarnamerah muda, sedang pada suasana basa akan berwarna hijau-biru. Setelah
ditambah BCG-MR, larutan akan berwarna merah muda karena berada dalamkondisi asam.
Asam borat (H3BO3) berfungsi sebagai penangkap NH3sebagai destilat berupa gasyang bersifat basa. Supaya ammonia dapat ditangkap secara maksimal, maka
sebaiknya ujung alat destilasi ini tercelup semua ke dalam larutan asam standar
sehingga dapat ditentukan jumlah protein sesuai dengan kadar protein bahan.
Selama proses destilasi lama-kelamaan larutan asam borat akan berubah warna
menjadi hijau kebiruan, hal ini karena larutan menangkap adanya ammonia dalambahan yang bersifat basa sehingga mengubah warna merah muda menjadi biru.
Reaksi yang terjadi :
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
22/51
(NH4)2SO4+ NaOH Na2SO4+ 2 NH4OH
2NH4OH 2NH3+ 2H2O4NH3+ 2H3BO3 2(NH4)2BO3+H2
Reaksi destilasi akan berakhir bila terjadi perubahan warna larutan dalam
erlenmeyer menjadi hijau muda akibat reaksi indicator pada suasana basa akibatmenangkap ammonia. Ini menunjukkan larutan telah bersifat basa dan distilasidihentikan. Selain perubahan visual yang terlihat, seharusnya dilakukan pengujian
keberadaan ammonia di ujung pipa aliran distilat. Pengujian dilakukan denganmenempelkan lakmus merah ke ujung pipa, bila lakmus merah tidak berubah
menjadi biru menunjukkan tidak ada lagi amoniak yang dihasilkan dari destilasi,
dengan demikian, destilasi dihentikan.
Setelah destilasi selesai larutan sampel berwarna keruh dan larutan asam dalam
erlenmeyer berwarna hijau kebiruan karena dalam suasana basa akibat menangkapammonia. Ammonia yang terbentuk selama destilasi dapat ditangkap sebagai
destilat setelah diembunkan (kondensasi) oleh pendingin balik di bagian belakangalat destilasi dan dialirkan ke dalam erlenmeyer.
- Titrasi
Langkah terakhir dalam proses analisis protein adalah titrasi. Titrasi asam-basa
digunakan untuk menentukan kadar protein dalam sampel. Karena NH3 yangterbentuk adalah asam lemah, digunakan HCl baku 0,1N untuk menitrasi asam
borat yang sudah menangkap ammonia hasil destilasi, titik akhir di tandai denganperubahan warna menjadi merah muda karena adanya indicator Phenolptalein pada
kondisi sedikit basa (mendekati netral).
Reaksi yang terjadi
4NH3+ 2H3BO3 2(NH4)2BO3+H2 .(1)(NH4)2BO3+ 2 HCl 2 NH4Cl + H2BO3 ..(2)
Reaksi 1 adalah reaksi penangkapan ammonia distilat oleh asam borat, dan reaksi(2) adalah reaksi penetralan pada titrasi asam-basa. Dari reaksi di (2) diatas, bahwa
1 mol HCl akan bereaksi dengan 1 mol ammonia (dalam bentuk NH4Cl). Sehingga
banyaknya protein dalam sampel dapat dihitung dari konversi HCl yang digunakan
dikali dengan factor konversi nitrogen protein.
Dari metoda yang dilakukan untuk menentukan kadar protein dari suatu bahanpangan yaitu bakso, maka didapatkan kadar protein bakso sebesar 2,66% pada
keadaan bakso kering (bebas air).
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
23/51
Metode Lowry
Selain metode Kjeldahl, protein dalam bahan pangan dapat ditentukan kadarnyadengan menggunakan spektrofotometer sinar tampak. Protein merupakan
kumpulan dari beberapa asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida
antara satu asam amino dengan asam amino lainnya. Adanya ikatan peptida iniakan menyebabkan sampel yang mengandung protein akan berwarna biru bila
ditambahkan Cu2+kedalamnya. Warna biru juga dihasilkan akibat terjadinyaredukti asam fosfomolibdat dan asam fosfotungstat oleh tirosin dan triptofan yang
merupakan residu protein. Asam fosfotungstat, fospomolibdat dan Cu2+terdapatpada reagen folin-ciocalteu yang ditambahkan pada sejumlah tertentu sampel.
Pada metode lowry ini, Cu2+pada suasana basa akan tereduksi menjadi Cu+.
Cu+kemudian akan mereduksi reagen Folin-Ciocalteu, kompleks phosphomolibdatphosphotungstat, menghasilkanheteropoly-molybdenum blueakibat reaksi
oksidasi gugus aromatik (rantai samping asam amino) terkatalis Cu, yang
menghasilkan warna biru.
Warna biru yang di hasilkan bergantung pada kandungan residu tryptophan dantyrosine-nya. Sehingga pengukuran kadar sampel dapat dilakukan dengan
pengukuran absorbansi sampel pada panjang gelombang maksimal pada panjanggelombang 670nm. Metode ini sangat sensitif pada kadar protein yang kecil, limit
deteksinya kurang lebih 2 ppm.
Sampel bakso dilarutkan dalam sejumlah tertentu aquades, dan disaring. Filtratnyamerupakan larutan yang mengandung protein. Sampel ini diperlakukan sama
dengan sampel dan dilakukan pengukuran absorbansi sampel pada panjanggelombang 670nm menggunakan spektrofotometer visible.
Dari pengukuran deret standar protein yang diperoleh dari standar albumin
terhadap 7 standar yang dibuat, didapat kurva kalibrasi dengan persamaany = 0,1x
0,0044. Sedangkan serapan sampel bakso pada panjang gelombang 670nm
sebesar 0,058. Sehingga didapatkan kadar protein sampel sebesar 1248ppm. Kadartersebut dikalikan dengan pengenceran (2000x) sehingga diperoleh kadar protein
sampel bakso mengunakan metode lowry pada kadar kering bakso sebesar 0,51%.
Jika dibandingkan dengan metode Kjeldahl, kadar protein yang diukur melalui duametode tersebut memberikan hasil yang berbeda. Metode lowry memberikan hasil
5 kali lebih kecil dibandingkan metode kjeldahl. Ini disebabkan karena kelarutanbakso yang sangat kecil dalam air. Seharusnya bakso dilarutkan terlebih dahulu
sampai benar benar larut dalam air kemudian di reaksikan dengan metode lowry.
1.
G. Kesimpulan
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
24/51
2.
Kadar protein bakso kering yang diperoleh dengan pengukuran kadar protein
menggunakan metode kjeldahl sebesar 2,66 %3.
Kadar protein bakso kering yang diperoleh dengan pengukuran kadar protein
menggunakan metode Lowry sebesar 0,51%
DAFTAR PUSTAKAAnonim, 2012.Isi Kandungan Gizi Bakso-Komposisi BahanMakanan.http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-bakso-komposisi-
nutrisi-bahan-makanan.html(online). Diakses pada tanggal 30 Oktober 2013
Kurniawan, Gigih. 2013.Protein Analysis Kjeldahl
Metodh.http://chemistryinorganic.blogspot.com/2013/03/Protein-Kjeldahl.html (online). Diakses pada tanggal 31 Oktober 2013
Wahyudi, Imam. 2013.Laporan Praktikum Analisa KadarProtein.http://wahyudi93.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-analisa-kadar-
protein.html (online). Diakses pada tanggal 31 Oktober 2013Anonym. 2013.Protein.http://id.wikipedia.org/wiki/Protein (diunduh pada tanggal
2 November 2013 pkl 08.28 WIB)
Sari, Indah. 2013.Penentuan Kadar Protein secara
Lowry.http://indhpsari.blogspot.com/2013/06/penentuan-kadar-protein-secara-lowry.html (diunduh pada tanggal 2 November 2013 pkl 09.07 WIB)
Riani. 2013.Penentuan Kadar Protein dengan MetodeKjeldahl.http://rianitusaya.blogspot.com/2012/10/protein-metode-
kjeldahl.html (diunduh pada tanggal 2 November pkl 09.33 WIB)
PENENTUAN KADAR PROTEIN ( METODE MIKRO KJEHDAHL )
BAB I PENDAHULUAN1.1 Tujuan Percobaan
Menentukan kadar protein dalam bahan pangan dengan metode semimikro
kjehdahl.
1.2 Prinsip Percobaan
Senyawa nitrogen diubah menjadi ammnium sulfat oleh H2SO4pekat. Ammoniumsulfat yang terbentuk diuraikan dengan NaOH. Amoniak yang dibebaskan diikat
dengan asam borat dan kemudian dititar dengan larutan baku asam.
http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-bakso-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.htmlhttp://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-bakso-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.htmlhttp://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-bakso-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.htmlhttp://chemistryinorganic.blogspot.com/2013/03/Protein-Kjeldahl.htmlhttp://chemistryinorganic.blogspot.com/2013/03/Protein-Kjeldahl.htmlhttp://wahyudi93.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-analisa-kadar-protein.htmlhttp://wahyudi93.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-analisa-kadar-protein.htmlhttp://wahyudi93.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-analisa-kadar-protein.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://indhpsari.blogspot.com/2013/06/penentuan-kadar-protein-secara-lowry.htmlhttp://indhpsari.blogspot.com/2013/06/penentuan-kadar-protein-secara-lowry.htmlhttp://indhpsari.blogspot.com/2013/06/penentuan-kadar-protein-secara-lowry.htmlhttp://indhpsari.blogspot.com/2013/06/penentuan-kadar-protein-secara-lowry.htmlhttp://indhpsari.blogspot.com/2013/06/penentuan-kadar-protein-secara-lowry.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://wahyudi93.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-analisa-kadar-protein.htmlhttp://wahyudi93.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-analisa-kadar-protein.htmlhttp://chemistryinorganic.blogspot.com/2013/03/Protein-Kjeldahl.htmlhttp://chemistryinorganic.blogspot.com/2013/03/Protein-Kjeldahl.htmlhttp://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-bakso-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.htmlhttp://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-bakso-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
25/51
1.3 Teori Percobaan
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh., karena
zat ini di samping berfungsi sebagai bahan baker dalam tubuh juga berfungsi
sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam aminoyang mengandung unsur-unsur C,H,O dan N yang tidak di miliki oelh lemak dan
karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenisprotein yang mengandung unsure logam seperti besi dan tembaga.
Sebagai zat pembangun protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses
pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran, pada masa kehamilandroteinlah yang membenuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio. Protein juga
mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang di rombak. Fungsi utama proteinbagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan
yang telah ada.Protein dapat juga di gunakan untuk bahan baker apabila keperluan energi
tunbuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengaturberbagai proses tubuh baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk
zat-zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalamjaringan dan pembuluh darah, yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotic koloid
yang dapat menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah. Sifat atmosferprotein yang yapat bereaksi dengan asam dan basa, dapat mengatur keseimbangan
asam-basa dalam tubuh.Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam sel jaringan, bertindak sebagai
bahan membrane sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen danelastin, serta membentuk protwin yang inert seperti rambut dan kuku. Di samping
itu protein yang bekerja sebagai enzim, bertindak sebagai plasma (albumin),membentuk antibody, membentuk komplek dengan molekul lain, serta dapat
bertindak sebagai bagian sel yang bergerak. Kekurangan protein dalam waktu lamadapat menggaggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunnkan daya tahan tubuh
terhadap penyakit.
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapannitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen.
Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang
sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan denganalkali kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan
penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalamimodifikasi. Metode ini cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
26/51
memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang
pendek. Metode ini kurang akurat bila diperlukan pada senyawa yang mengandungatom nitrogen yang terikat secara langsung ke oksigen atau nitrogen. Tetapi untuk
zat-zat seperti amina, protein,dan lainlain hasilnya lumayan.
Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalambahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini
adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angkakonversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras,
kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut: 5,95, 5,71, dan5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya
mengandung 16% nitrogen.
Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut: mula-mula bahandidestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida
atau butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan
indikator. Cara Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu caramakro dan semimakro.
1. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan
besar contoh 1-3 g.
2. Cara semimikro Kjeldahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari300 mg dari bahan yang homogen.
Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam
bentuk ikatan N-N dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar.
Kekurangan cara analisis ini ialah bahwa purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asamamino besar, kreatina, dan kreatinina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen
protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih digunakan dan dianggap cukupteliti untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan.
Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga
tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi :
1. Tahap destruksi2. Tahap destilasi
3. Tahap titrasi
Kandungan nitrogen kemudian dapat dihitung sebagai berikut:%N = ml NaOH blankoml NaOH sampel N. HCl 14,008 100%
Gram bahan x 1000
Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya denganmengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini
tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan.Kadar protein (%) = % N x faktor konversi.
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
27/51
Tabel Nilai Faktor Koreksi Sampel Pada Bahan Pangan :
No Bahan Pangan Faktor Koreksi
1 Sereal 5,7
2 Roti 5,7
3 Sirup 6,254 Biji-bijian 6,25
5 Buah 6,25
6 Beras 5,95
7 Susu 6,38
8 Kelapa 5,20
9 Kacang Tanah 5,46
Apabila faktor koreksi tidak diketahui, faktor 6,25 dapat digunakan. Faktor
ini diperoleh dari fakta rata-rata nitrogen dalam protein adalah 16 %.
Kadar Protein (%) = N x 100/16= N x 6,25
BAB II ALAT DAN BAHAN
ALAT BAHAN
Buret 50 mLPipet Volum 5 mL
Erlenmeyer 100 mLKlem dan statif
Pemanas listrik
SpatulaBeaker gelas 100 mL
Pipet tetes
CorongNeraca Analitik
Labu ukur 100 mLLabu Kjehdahl
HCl 0,01 NH2SO4pekat
Asam borat 2%NaOH 30%
Selen
Raksa (II) oksidaIndikator PP
Aqua dest
BAB III PROSEDURProses Destruksi1. Ditimbang 0,1 g bahan yang telah dihaluskan, masukkan dalam labu Kjeldahl.
2. Kemudian ditambahkan 7,5 g selen dan 0,35 g raksa (II) oksida dan 15 ml asam
sulfat pekat.3. Dipanaskan semua bahan dalam labu Kjeldahl dalam lemari asam sampai
berhenti berasap dan diteruskan pemanasan sampai mendidih dan cairan menjadi
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
28/51
jernih. ditambahkan pemanasan kurang lebih 30 menit, dimatikan pemanasan dan
dibiarkan sampai dingin.4. Selanjutnya ditambahkan 100 ml aquadest dalam labu Kjeldahl yang
didinginkan dan tambahkan 15 ml larutan kalium sulfat 4% (dalam air) dan
akhirnya ditambahkan perlahan-lahan larutan natrium hidroksida 50% sebanyak 50mL.
Proses Destilasi1. Dipasang labu Kjeldahl dengan segera pada alat destilasi. Dipanaskan labu
Kjeldahl perlahan-lahan sampai dua lapis cairan tercampur, kemudian dipanaskandengan cepat sampai mendidih.
2. Destilat ditampung dalam Erlenmeyer yang telah diisi dengan larutan asam borat
2% sebanyak 10 mL dan indicator pp sebanyak 5 tetes, ujung pipa kaca destilatordipastikan masuk ke dalam larutan asam borat 2%. Proses destilasi selesai jikadestilat yang ditampung lebih kurang 75 mL.
Proses Titrasi1. Sisa larutan asam borat 2% yang tidak bereaksi dengan destilat dititrasi dengan
larutan baku asam klorida 0,01 N.
2. Titik akhir titrasi tercapai jika terjadi perubahan warna larutan dari hijau menjadimerah ungu.
3. Lakukan titrasi blanko.
BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
4.1 Tabel TitrasiTabel Titrasi Penentuan Kadar Protein dengan pentitar HCl 0,01 N
Titrasi ke
Volume (mL)1
Volume akhir15,61
Volume awal 0,00
Volumepemakaian
15,61
PENENTUAN KADAR PROTEIN METODE KJELDAHL
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
29/51
Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan
makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah
kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka
konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras,
kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut: 5,95, 5,71, dan
5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanyamengandung 16% nitrogen.
Prinsip analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut: mula-mula bahan didestruksi
dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran
Zn. Amonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Cara
Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan
semimakro. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukardihomogenisasi dan besar contoh 1-3 g, sedang semimikro Kjeldahl dirancang
untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen.
http://3.bp.blogspot.com/-Bt2jPHaZ-GI/UGjs4bz7p2I/AAAAAAAAAEk/oZmcrAMyojs/s1600/kjeldahl-s-method.jpeg8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
30/51
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
31/51
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
32/51
Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan
suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung pada
persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan.
daftar pustaka :
http://smk3ae.wordpress.com/2011/03/18/penetapan-nitogen-dalam-protein/
Diposkan oleh TRI AGUS PURNOMO di08.08
Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke Facebook
0 komentar:
Poskan Komentar
I. PEMBAHASAN1.1 Latar belakang
Protein merupakan salah satu unsure makro yang terdapat pada bahan pangan
selain lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino yang
mengandung unsure- unsure C, H, O dan N dalam ikatan kimianya. Fungsi utama
protein dalam tubuh adalah sebagai zat pembentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang sudah ada agar tidak mudah rusak.
Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu
metode kuantitatif dan kualitatif. Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara
Kjeldahl disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein) karena terikut
senyawaan N bukan protein.
http://smk3ae.wordpress.com/2011/03/18/penetapan-nitogen-dalam-protein/http://triaguspurnomo.blogspot.com/2012/10/penentuan-kadar-protein-metode-kjeldahl.htmlhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=6495125627710923512&postID=1795631283749177836&target=emailhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=6495125627710923512&postID=1795631283749177836&target=twitterhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=6495125627710923512&postID=1795631283749177836&target=twitterhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=6495125627710923512&postID=1795631283749177836&target=twitterhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=6495125627710923512&postID=1795631283749177836&target=emailhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=6495125627710923512&postID=1795631283749177836&target=emailhttp://triaguspurnomo.blogspot.com/2012/10/penentuan-kadar-protein-metode-kjeldahl.htmlhttp://smk3ae.wordpress.com/2011/03/18/penetapan-nitogen-dalam-protein/8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
33/51
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
34/51
adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan
polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptida. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua
sel makhluk hidup dan virus.(annonimous,2013).
4.2 Pembahasan
Protein merupakan salah satu unsur makro yang terdapat pada bahan
pangan selain lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino yang
mengandung unsur C, H, O, dan N. protein dapat mengalami perubahan-perubahan
yang di sebabkan beberapa hal seperti denaturasi karena pemanasan, terkoagulasi
karena pengasaman, dan menimbulkan warna coklat kerana beraksi dengan gula
reduksi.
Analisa protein dapat dilakukan dengan metode kualitatif dan metode
kuantitatif. Pada praktikum ini akan dilakukan penentuan kadar protein dalam
bahan pangan dengan menggunakan metode kjedahl. Prinsip Metode kjedahl yaitu
protein dan komponen organik dalam sampel akan didestruksi dan hasil destruksi
akan dinetralkan melalui proses destilasi. Destilat kemudian di tampung dan di
titrasi dengan NaOH. Proses selanjutnya perhitungan menggunakan rumus
dibawah ini :
% N
% Protein = % N X faktor konversi
Pada praktikum ini, sampel yang digunakan yaitu 1 gr sosis sonice yang
telah dihaluskan. Langkah pertama yaitu memasukan 100 ml larutan blanko ke
labu kjedahl, kemudian memasukan 50 ml HCL dalam erlenmeyer dan dilakukan
destilasi sampai 100 ml.
Setelah proses destilasi selesai ditambahkan indikator PP dan menitrasi
dengan larutan NaOH sampai warna standart (merah jambu). Dari hasil
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
35/51
pengamatan dan perhitungan diketahui %N pada sampel sebesar 0.182014% dan
%protein sebesar 1.13815 %. Hasil tersebut menunjukan bahwa setiap 1 gr sosis
sonice terdapat kadar protein sebesar 1.13815 %.
V.PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Prinsip Metode kjedahl yaitu destruksi (perusakan atau penghancuran), destilasi
(penyulingan atau pemisahan dengan pengembunan), titrasi dan konversi.
Dari hasil pengamatan dan perhitungan diketahui %N pada sampel sebesar
0.182014% dan %protein sebesar 1.13815 %. Hasil tersebut menunjukan bahwasetiap 1 gr sosis sonice terdapat kadar protein sebesar 1.13815 %.
PENETAPAN KADAR PROTEIN DENGAN METODE KJELDAHL
Kamis, 13 Juni 2013
Download file ms.word
I . TUJUAN PERCOBAAN
Dapat melakukan analisa kadar protein dalam suatu bahan pangan
Dapat mengetahui kadar protein dalam bahan
http://namikazewand.blogspot.com/2013/06/penetapan-kadar-protein-dengan-metode.htmlhttp://namikazewand.blogspot.com/2013/06/download-laporan-praktikum-dan-makalah.htmlhttp://1.bp.blogspot.com/-b_7VotTQuuk/UbnpHtsmRAI/AAAAAAAAAQw/Ar28S7TVZbM/s1600/kjeldahl-digestion-system.jpghttp://namikazewand.blogspot.com/2013/06/download-laporan-praktikum-dan-makalah.htmlhttp://namikazewand.blogspot.com/2013/06/penetapan-kadar-protein-dengan-metode.html8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
36/51
I I . ALAT YANG DIGUNAKAN
Pemanas Kjeldahl yang dihubungkan dengan pengisap uap aspirator
Labu Kjeldahl
Alat distilasi
Erlenmeyer
Buret 50ml
Neraca analitik
Kertas timbang
Gelas kimia
Labu Ukur
I I I . BAHAN YANG DIGUNAKAN
Sampel : Tepung Terigu Segitiga Biru 1g
Pereaksi : - Asam Sulfat (H2SO4)- Kalium Sulfat (K2SO4)
- Raksa Oksida (HgO)
- Larutan Natrium Hidroksida-Natrium Tiosulfat (NaOH-Na2S2O3)- Larutan Asam Borat (H3BO3) jenuh
- Larutan Asam Klorida (HCl) 0.02N
- Larutan Indikator metal merah- Indikator metil blue
I V. DASAR TEORIProtein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh.,
karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan baker dalam tubuh juga
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-
asam amino yang mengandung unsure-unsur C,H,O dan N yang tidak di milikioleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor,
belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsure logam seperti besi
dan tembaga. Sebagai zat pembangun protein merupakan bahan pembentukjaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa
pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran, pada
masa kehamilan droteinlah yang membenuk jaringan janin dan pertumbuhanembrio. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang di
rombak. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringanbaru dan mempertahankan jaringan yang telah ada.
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
37/51
Protein dapat juga di gunakan untuk bahan baker apabila keperluan
energi tunbuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pulamengatur berbagai proses tubuh baik langsung maupun tidak langsung dengan
membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur
keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah, yaitu dengan
menimbulkan tekanan osmotic koloid yang dapat menarik cairan dari jaringanke dalam pembuluh darah. Sifat atmosfer protein yang yapat bereaksi dengan
asam dan basa, dapat mengatur keseimbangan asam-basa dalam tubuh.
Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam sel jaringan, bertindak
sebagai bahan membrane sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya
kolagen dan elastin, serta membentuk protwin yang inert seperti rambut dan
kuku. Di samping itu protein yang bekerja sebagai enzim, bertindak sebagaiplasma (albumin), membentuk antibody, membentuk komplek dengan molekul
lain, serta dapat bertindak sebagai bagian sel yang bergerak. Kekurangan
protein dalam waktu lama dapat menggaggu berbagai proses dalam tubuh danmenurunnkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.Fungsi protein adalah:
a) sebagai bahan bakar atau energi karena mengandungkarbon, maka dapat
digunakan oleh tubuh sebagai bahan bakar. Protein akan dibakar manakalakeperluan tubuh akan energi tidak diterpenuhi oleh lemak dan karbohidrat;
b) Sebagai zat pengatur yaitu mengatur berbagai proses tubuh baik secara
langsung maupun tidak langsung. Sebagai bahan pembentuk zat-zat yangmengatur berbagai proses tubuh;
c) Sebagai zat pembangun yaitu untuk membantu membangun sel-sel yang
rusak maupun yang tidak rusak. Kebutuhan protein meningkat sesuai denganpertambahan umur.
Siklus protein --> Di dalam tubuh manusia terjadi suatu siklus protein, artinyaprotein di pecah menjadi komponen-komponen yang ebih kecil yaitu adam
amino dan atau peptide. Terjadi juga suatu sintesis protein baru untuk
mengganti yang lama. Praktis tidak ada sebuah molekul protein pun yang di
sintesis untuk di pakai seumur hidup. Semuanya akan di pecah dan di gantidengan yang baru dengan laju yang berbeda tergantung jenis dan keperluanya
dalam tubuh. Waktu yang di perlukan untuk mengganti separuh dari sejumlah
kelompok protein tertentu dengan protein baru di sebut half life atau waktuparuh jangka hidup protein.
Asam amino --> Bila suatu protein di hidrolisis dengan asam, alkali, atau
enzim, akan di hasilkan campuran asam-asam amino. Sebuah asam aminoterdiri dari sebuah gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah atom
hydrogen, dan gugus R yang terikat pada sebuah atom C yang di kenal sebagaikarbon a, serta gugus R merupakan rantai cabang. Semua asam amino
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
38/51
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
39/51
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga
terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasimenjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi
(NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan
katalisator berupa campuran Na2SO4 dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan
menggunakan K2SO4 atau CuSO4. Dengan penambahan katalisator tersebuttitk didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat.
Selain katalisator yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikanSelenium. Selenium dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut
selain menaikkan titik didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi
tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya.
2. Tahap destilasiPada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3)
dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya
selama destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atautimbulnya gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan logam zink(Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam
khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan. Agar supaya
kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabungdestilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam
dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau
PP.3. Tahap titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam
khorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1N). Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi
merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP.%N = N. NaOH 14,008 100%
Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam
borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi
menggunakan asam khlorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasiditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda.
%N = N.HCl 14,008 100 %
Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya denganmengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini
tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan
Keuntungan dan Kerugian
a. Keuntungan :
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
40/51
Metode Kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih
merupakan metode standar dibanding metode lain.Sifatnya yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat
metode ini banyak digunakan untuk penetapan kadar protein.
b. kerugian
Metode ini tidak memberikan pengukuran protein sesungguhnya, karenatidak semua nitrogen dalam makanan bersumber dari protein.
Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karenasusunan residu asam amino yang berbeda.
Penggunaan asam sulfat pada suhu tinggi berbahaya, demikian juga
beberapa katalis
Teknik ini membutuhkan waktu lama.
V. PROSEDUR PERCOBAAN1. Menimbang sample sebanyak 1 gram lalu memindahkannya kedalam labu
kjeldahl.
2. Menambahkan 1,90,1gr K2SO4, 4010mg HgO, dan 12,00,1ml H2SO4,serta 20 ml H2O.
3. Menambahkan beberapa butir batu didih, lalu memanaskannya sampai
mendidih selama 15 menit dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan.Melakukan percobaan dilemari asam menggunakan alat destruksi dengan unit
penghisapan uap.4. Mendinginkan campuran, lalu menambahkan sejumlah air sekitar 30ml
(sambil membilas labu Kjeldahl).
5. Memindahkan isi tabung kedalam alat distilasi. Mencuci dan membilas labu
5-6 kali dengan 1-2ml air lalu dipindahkan dalam labu distilasi.6. Meletakkan erlenmeyer yang berisi 5ml larutan H3BO3dan 2 tetes indicator
di bawah condenser. Ujung tabung condenser harus terendam dalam larutan
H3BO3.7. Menambahkan 8-10ml larutan NaOH-Na2S2O3, kemudian melakukan distilasi
sampai tertampung kira-kira 15ml distilat dalam Erlenmeyer.
8. Membilas tabung condenser dengan air dan menampung bilasannya dalamErlenmeyer yang sama.
9. Mengencerkan isi Erlenmeyer sampai kira-kira 50ml, kemudian dititrasidengan HCl 0,02N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu.
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
41/51
10.Melakukan langkah yang sama untuk blanko.
VI . DATA PENGAMATAN
No. Perlakuan Pengamatan
1.
a). Sampel1 gr tepung + 1,9 gr K2SO4 + 40
mg HgO + 12ml H2SO4b). Blanko
1 ml H2O + 1,9 gr K2SO4 + 40 mg
HgO + 12ml H2SO4
Larutan berwarna bening.
Larutan berwarna orange
2.
Sampel dan blanko masing-
masing dipanaskan dalam labu
Kjeldahl dengan alat destruksihingga mendidih.
Larutan sampel menjadi hitam
kecoklatan dan blanko warnanyamenjadi bening.
3.
Sampel dan blanko didinginkan
dan ditambahkan kemudian airsecara perlahan
Sampel berwarna hitam saat
didinginkan. Sedangkan larutanblanko menjadi bening.
4.
Menambahkan NaOH-Na2S2O3 kedalam labu bundar yang berisi
sample atau blanko danmerendam ujung kondensor
dengan H3BO3
Larutan sample yang terdapatdalam labu yang telah ditambah
NaOH-Na2S2O3 berwarna hitamdan blanko tetap berwarna
bening.
5. Melakukan destilasi
Didapatkan desttilat sebanyak 3-
5ml
6.
Mengencerkan destilat laludestilat dititrasi dengan HCl 0,02
N
Volume titran pada sample
= 13,4 mlVolume titran pada blanko
= 5,6mlPerubahan warna yang terjadi
yaitu berwarna putih keruh.
V I I . PERHITUNGAN
Faktor Konversi Kadar Protein Berbagai Macam Bahan
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
42/51
No. Bahan Faktor Konversi
1.
2.3.
4.
5.
6.
7.
Bir, sirup, biji-bijian, ragi, makananternak, buahan, the, anggur dan tepung
jagung.
BerasRoti, gandum, macaroni, bakmi
Kacang tanah
Kedelai
Kenari
Susu dan produk susu
6, 25
5,955,70
5,46
5,71
5,18
6,28
Volume titran pada sample = 13,4 mlVolume titran pada blanko = 5,6 ml
Berat sample = 1 gr
% N
= 0,224128 %
% protein = % N x factor konversi= 0,224128 % x 5,70
= 1,2775 % ( % protein dalam 1 gr )
V I I I . ANAL I SA PERCOBAANPada penetapan kadar protein kali ini, digunakan sample tepung
terigu cakra dengan metode Kjeldahl. Prinsip dari metode Kjeldahl ialah
penentuan jumlah nitrogen yang dikandung oleh suatu bahan dengan caramendegradasi protein dalam bahan dengan menggunakan H2SO4pekat untuk
menghasilkan nitrogen sebagai ammonia.
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
43/51
Pada metode Kjeldahl ini, ada 3 proses yang terjadi, yaitu destruksi,
distilasi, dan titrasi. Pada proses destruksi, sample dipanaskan dalamH2SO4pekat sehingga terjadi penguraian sample menjadi unsur-unsurnya.
Unsur N yang dihasilkan akan dipakai untuk menentukan kadar protein. Untuk
mempercepat proses destruksi, perlu ditambahkan katalis. Katalis yang
digunakan terdiri dari campuran K2SO3dan HgO. Blanko berfungsi sebagaifaktor koreksi dari adanya senyawa nitrogen yang berasal dari reagensia yang
digunakan.
Dalam proses distilasi, larutan sample dan blanko yang telah dingin
ditambahkan air untuk melarutkan sample hasil destruksi dan blanko, serta
untuk membilas dinding labu agar tidak ada protein yang tersisa dalam labu.
Pada dasarnya tujuan distilasi adalah memisahkan zat yang diinginkan, yaitudengan memecah ammonium sulfat manjadi ammonia (NH3) dengan tambahan
NaOH-Na2S2O3.5H2O. Fungsi NaOH disini adalah untuk memberikan suasana
basa karena reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam. Amoniayang dihasilkan dari pemecahan ammonium sulfat akan diuapkan kemudianditangkapoleh larutan asam borat (H3BO3). Mekanisme yang terjadi pada
proses distilasi adalah:
(NH4)2SO4 + 2 NaOH Na2SO4+ 2 NH4OH2 NH4OH 2 NH3 + 2H2O
4 NH3 + 2 H3BO3 2(NH4)2BO3 + H2
Tahap terakhir adalah tahap titrasi, diamana dilakukan titrasi padasample dan blanko dengan menggunakan larutan HCl 0,02N. Hasil dari titrasi
ini akan dimasukkan dalam suatu persamaan dan dihasilkan kadar N (dalam
%). Kadar nitrogen yang dihasilkan akan dikalikan dengan suatu faktorkonversi, sehingga akan diproleh kadar protein.
I X. KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
X. DAFTAR PUSTAKA Jobsheet.2013. Petunjuk Praktikum Teknik Pengolahan Pangan,Politeknik
Negeri Sriwijaya Palembang.
http://muhamadardiyuwono.blogspot.com/2013/03/penentuan-kadar-protein-
metode-mikro.html
http://muhamadardiyuwono.blogspot.com/2013/03/penentuan-kadar-protein-metode-mikro.htmlhttp://muhamadardiyuwono.blogspot.com/2013/03/penentuan-kadar-protein-metode-mikro.htmlhttp://muhamadardiyuwono.blogspot.com/2013/03/penentuan-kadar-protein-metode-mikro.htmlhttp://muhamadardiyuwono.blogspot.com/2013/03/penentuan-kadar-protein-metode-mikro.html8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
44/51
http://triaguspurnomo.blogspot.com/2012/10/penentuan-kadar-protein-metode-
kjeldahl.html
http://wahyudi93.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-analisa-kadar-
protein.html
BAB V
PEMBAHASAN
Pada praktikum ini bertujuan menentukan kadar protein pada bahan pangan
dengan metode Kjeldahl. Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat
penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuhserta sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah polimer dari asam aminoyang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-
unsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dantembaga (Winarno, 1992).Struktur asam amino digambarkan sebagai berikut:
H
H2N C COOH
R
(Lehninger,1995).
Pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu
bahan pangan itu sendiri (S.A. & Suwedo H. ,1987). Nilai gizi dari suatu bahanpangan ditentukan bukan saja oleh kadar nutrien yang dikandungnya, tetapi juga
oleh dapat tidaknya nutrien tersebut digunakan oleh tubuh (Muchtadi, 1989). Salah
satu parameter nilai gizi protein adalah daya cernanya yang didefinisikan sebagai
efektivitas absorbsi protein oleh tubuh (Del Valle, 1981). Berdasarkan kandunganasam-asam amino esensialnya, bahan pangan dapat dinilai apakah bergizi tinggi
http://triaguspurnomo.blogspot.com/2012/10/penentuan-kadar-protein-metode-kjeldahl.htmlhttp://triaguspurnomo.blogspot.com/2012/10/penentuan-kadar-protein-metode-kjeldahl.htmlhttp://wahyudi93.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-analisa-kadar-protein.htmlhttp://wahyudi93.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-analisa-kadar-protein.htmlhttp://wahyudi93.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-analisa-kadar-protein.htmlhttp://wahyudi93.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-analisa-kadar-protein.htmlhttp://triaguspurnomo.blogspot.com/2012/10/penentuan-kadar-protein-metode-kjeldahl.htmlhttp://triaguspurnomo.blogspot.com/2012/10/penentuan-kadar-protein-metode-kjeldahl.html8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
45/51
atau tidak. Bahan pangan bernilai gizi tinggi apabila mengandung asam amino
esensial yang lengkap serta susunannya sesuai dengan kebutuhan tubuh.
Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-
perubahan, antara lain:
1. Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan.
2. Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman.
3. Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik.
4. Dapat bereaksi dengan gula reduksi, sehingga menyebabkan terjadinya warna
coklat.
Banyak agensia yang menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein sepertipanas, asam, basa, pelarut organik, garam, logam berat, radiasi sinar radioaktif(Sudarmadji,2010). Analisis protein ini terdiri dari beberapa tahapan yaitu:
destruksi, destilasi, dan titrasi. Penentuan protein menurut Kjeldahl disebut jugapenentuan kadar protein kasar (crude protein), yaitu menentukan jumlah total
nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan untuk mewakili jumlah protein yangada. Sampel yang dianalisis berupa ampas tahu (A; E), jagung (F; G), biskuit (B;
C), dan susu (D; H), sampel kelompok 7 yaitujagung.
a. Proses destruksi (Oksidasi)
Tahapan pertama penentuan kadar protein ini yaitu
destruksi, destruksi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadipada struktur sekunder dan tersier protein. Sampel sebanyak 0,51 g ditimbang,
kemudian ditambahkan 0,04 g HgO dan 0,9 g K2SO4 sebagai katalis. Destruksimerupakan proses pengubahan N protein menjadi ammonium sulfat. Proses ini
berlangsung selama sampel yang ditambah dengan katalisator direaksikan denganH2SO4pekat dan dididihkan di atas pemanas labu Kjeldahl. Penambahan asam
sulfat dilakukan dalam ruang asam untuk menghindari S yang berada di dalamprotein terurai menjadi SO2 yang sangat berbahaya. Setelah penambahan asam
sulfat larutan menjadi keruh. Asam sulfat pekat berfungsi untuk mendestruksiprotein menjadi unsur-unsurnya, sedangkan katalisator berfungsi untuk
mempercepat proses destruksi dan menaikkan titik didih asam sulfat. Tiap 1 gramK2SO4 menaikkan titik didih 3
0C.
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
46/51
Dari proses ini semua ikatan N dalam bahan pangan akan menjadi
ammonium sulfat (NH4SO4) kecuali ikatan N=N; NO; dan NO2. Ammoniak dalamasam sulfat terdapat dalam bentuk ammonium sulfat. Pada tahap ini juga
menghasilkan CO2, H2O, dan SO2yang terbentuk adalah hasil reduksi dari
sebagian asam sulfat dan menguap.Reaksi yang terjadi selama destruksi: HgO+ H2SO4 HgSO4 + H2O
2HgSO4 Hg2SO4 + SO2 +2On
Hg2SO4 + 2H2SO4 2HgSO4 + 2H2O + SO2
(CHON) + On+ H2SO4 CO2+ H2O + (NH4)2SO4+
SO2 Katalisator
(Sudarmadji, 1996)
Proses pemanasan dilakukan 2 jam sampai larutan jernih.Larutan yang
jernih menunjukkan bahwa semua partikel padat bahan telah terdestruksi menjadi
bentuk partikel yang larut tanpa ada partikel padat yang tersisa. Larutan jernih
yang telah mengandung senyawa (NH4)2SO4ini kemudian didinginkan supaya
suhu sampel sama dengan suhu luar sehingga penambahan perlakuan lain padaproses berikutnya dapat memperoleh hasil yang diinginkan.
b. Proses Destilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia(NH3). Prinsip destilasi adalah memisahkan cairan atau larutan berdasarkan
perbedaan titik didih. Dari hasil destruksi protein, labu destruksi didinginkan
kemudian dilakukan pengenceran dengan penambahan aquades. Pengencerandilakukan untuk mengurangi kehebatan reaksi bila ditambah larutan alkali. Larutandijadikan basa dengan menambahkan 10 mL NaOH 60%, lalu corong ditutup dan
ditambahkan aquades setengah bagian. Sampel harus dimasukkan terlebih dahulu
kedalam alat destilasi sebelum NaOH, karena untuk menghindari terjadinya
superheating. Fungsi penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basakarena reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
47/51
Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam
standar. Untuk menampung NH3yang keluar, digunakan asam borat dalamerlenmeyer sebanyak 15 mL dan telah ditambahkan indikator Toshiro (Metil
Merah + Metil Biru), menghasilkan larutan berwarna biru tua. Indikator ini
digunakan untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebih. Hasil destilasi (uapNH3dan air) ditangkap oleh larutan H3BO3yang terdapat dalam labu erlenmeyer
dan membentuk senyawa (NH4)3BO3. Senyawa ini dalam suasana basa akanmelepaskan NH3. Agar kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka
diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam borat.Penyulingan dihentikan jika semua N sudah tertangkap oleh asam borat dalam labu
erlenmeyer atau hasil destilasi tidak merubah kertas lakmus merah serta
menghasilkan larutan berwarna hijau jernih. Ujung selang dibilas dengan aquades,agar tidak ada ammonia yang tertinggal di selang.Reaksi yang terjadi:
(NH4)SO4 + NaOH Na2SO4+ 2 NH4OH2NH4OH 2NH3 + 2H2O
4NH3+ 2H3BO3 2(NH4)2BO3+H2
c. Proses TitrasiTitrasi merupakan tahap akhir pada penentuan kadar protein dalam bahan
pangan ini. Banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia (N) dapat
diketahui dengan volume HCl 0,02 N yang dibutuhkan destilat. Titik akhir titrasidihentikan sampai larutan berubah dari hijau ke biru (kembali ke warna awal).
Selisih jumlah titrasi blanko dan sampel merupakan jumlah ekuivalen nitrogen.
Dari analisa yang telah dilakukan, volume yang digunakan untuk menitrasisampel sebanyak 5,37 mL HCl 0,02 N. Sehingga diperoleh kadar protein pada
jagung sebesar 8,84%, sedangkan pada literatur sebesar 5,1%. Hal ini dapat terjadi
dikarenakan proses analisa terutama titrasi yang tidak tepat, dapat terlaluberlebihan atau kekurangan yang berpengaruh terhadap volume HCl yang
digunakan untuk titrasi, sehingga mempengaruhi hasil perhitungan kadar protein
kasar.
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
48/51
BAB VIKESIMPULAN
Analisis protein dengan Metode Kjeldahl terdiri dari beberapa tahapan yaitu:destruksi, destilasi, dan titrasi.
Penentuan protein menurut Kjeldahl disebut juga penentuan kadar protein
kasar (crude protein).
Kadar protein pada jagung (Sampel G) sebesar 8,84%.
BAB VII
DAFTAR PUSTAKA
8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
49/51
Anna Poedjiadi, 1994.Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit UI-Press: Jakarta.
Del Valle, F.R. 1981.Nutritional Qualities of Soya Protein as Affected by
Processing. JAOCS.58 : 519
Lehninger.A.L, 1995.Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga, Jakarta
Muchtadi, 1989.Evaluasi Nilai Gizi Pangan.Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Jenderal Pendidikan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1996.Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian.Penerbit Liberty: Yogyakarta.
Winarno, F. G., 1992.Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia: Jakarta.
Posted byLia Yulia Siti Rohmah LYSR ^^ at5:19 AM
Email ThisBlogThis!Share to TwitterShare to FacebookShare to Pinterest
No comments:
Post a Comment
http://liayuliasitirohmah.blogspot.com/2012/02/kadar-penentuan-kadar-protein-
metode.html
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak sepertibahanmakronuttrien lain (lemak dan karbohidrat), protein ini berperan lebih
penting dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber energi.Keistimewaan lain dari protein ini adalah strukturnya yang mengandung N,
disamping C,H, dan O. Dengan demikian maka salah satu cara terpenting yangcukup spesifik untuk menentukan jumlah-jumlah protein secara kuantitatif adalah
dengan penentuankandungan N yang ada dalam bahan makanan atau bahan lain.
Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5.000
sampai jutaan. Dengan cara yang dinamakanhidrolisis oleh asam atau oleh
enzim,protein akan menghasilkan asam-asamamino. Karena molekulnya yanglebih besar, maka protein mudah sekali mengalami perubahan bentuk fisik ataupunaktivitas biologisnya. Banyak agensia yang dapat menyebabkan perubahan sifat
alamiah protein, misalnya panas, asam, basa, solven organic, garam, logam berat,radiasi sinar radioaktif. Perubahansifat fisk yang mudah diamati adalah terjadinyapenjedalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan. Penentuan kadar protein dapat
http://www.blogger.com/profile/08839220919728836737http://liayuliasitirohmah.blogspot.com/2012/02/kadar-penentuan-kadar-protein-metode.htmlhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=6168319048686138485&postID=3259924865334558564&target=emailhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=6168319048686138485&postID=3259924865334558564&target=twitterhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=6168319048686138485&postID=3259924865334558564&target=pinteresthttp://liayuliasitirohmah.blogspot.com/2012/02/kadar-penentuan-kadar-protein-metode.htmlhttp://liayuliasitirohmah.blogspot.com/2012/02/kadar-penentuan-kadar-protein-metode.htmlhttp://liayuliasitirohmah.blogspot.com/2012/02/kadar-penentuan-kadar-protein-metode.htmlhttp://liayuliasitirohmah.blogspot.com/2012/02/kadar-penentuan-kadar-protein-metode.htmlhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=6168319048686138485&postID=3259924865334558564&target=pinteresthttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=6168319048686138485&postID=3259924865334558564&target=twitterhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=6168319048686138485&postID=3259924865334558564&target=twitterhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=6168319048686138485&postID=3259924865334558564&target=emailhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=6168319048686138485&postID=3259924865334558564&target=emailhttp://liayuliasitirohmah.blogspot.com/2012/02/kadar-penentuan-kadar-protein-metode.htmlhttp://www.blogger.com/profile/088392209197288367378/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
50/51
dilakukan dengan berbagai metode yangmana bergantung dari jenis sample dan
ketersediaan alat serta bahan. Metode yang umum digunakan adalah metodeKjeldahl, Lowry dan Biuret (Patong, 2007). *METODE KJELDAHL
Metode ini merupakan metode sederhana dalam penentuan nitrogen total dalam
asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Prinsipnya adalahpenentuan jumlah Nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahandengan cara
mendegradasi protein bahan organik dengan menggunakan asam sulfat pekat untukmenghasilkan nitrogen sebagai amonia, kemudian menghitung jumlah nitrogen
yang terlepassebagai amonia lalu mengkonversikan ke dalam kadar protein denganmengalikannya dengankonstanta tertentu. Analisa proteindengan metode
Mikrokjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu: 1. Prosesdestruksi Pada tahap ini, sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga
terjadi peruraian sampel menjadi unsur-unsur, unsur-unsur tersebut adalahC,H,O,N,S dan P, sehingga teroksidasi menjadi CO, H2O, CO2, dan N menjadi
(NH4)2SO4.Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisatorberupa campuran Na2SO4 dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan menggunakan
K2SO4 atau CuSO4. Dengan penambahan katalisator tersebut titk didih asamsulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator
yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium
dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih
juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atausebaliknya. 2. Proses destilasi Pada tahap ini, amonium sulfat dipecah menjadi
amonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan.Sifat
NaOH yang apabila ditambah aquadest menghasilkan panas, meski energinya tidakterlalu besar jika dibandingkan dengan pemasan dari alat kjeltec ikut memberikan
masukan energi pada proses destilasi. Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan
ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan.Agar supaya kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung
tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asamdalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP. 3.
http://3.bp.blogspot.com/-VhULrlKHypc/UGhJ6HwsjDI/AAAAAAAAAEM/vbL08DqLRPM/s1600/kjeldahl-s-method.jpeg8/11/2019 Nentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl Dan
51/51
Proses titrasi Titrasi merupakan tahap terakhir dari seluruh metode Kjeldahl pada
penentuan kadar protein pada bahan pangan yang dianalisis. Dengan mwlakukantitrasi dapat diketahui banyaknya asam borat yang bereaksi dengan amonia.
Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam khorida
yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhirtitrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan
tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP. Kandungan nitrogenkemudian dapat dihitung sebagai berikut: %N = ((ml NaOH blankoml NaOH
sampel):gram bahan x1000) N. NaOH 14,008 100% Apabila penampungdestilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang bereaksi dengan
ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1 N dengan
indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan daribiru menjadi merah muda. Kandungan nitrogen kemudian dapat dihitung sebagai
berikut: %N = ((ml NaOH blankoml NaOH sampel):gram bahan x1000) N.
HCl 14,008 100%