LABORATORIUM PENGOLAHAN LIMBAH INDUSTRI SEMESTER GENAP TAHUN AJARAN 2013/2014 PRAKTIKUM KIMIA PANGAN MODUL : PENENTUAN KADAR PROTEIN DAN SENYAWA BERNITROGEN PEMBIMBING : Dewi Widiabudiningsih, MT Tanggal Praktikum : 18 Oktober 2013 Tanggal Penyerahan laporan : 25 Oktober 2013 Oleh : Kelompok : IV Nama : M. Syarif Hidayatullah NIM. 111431017 Nadia Luthfi Nuran NIM. 111431018 Neng Teti Komala NIM. 111431019 Nevy Puspitasari NIM. 111431020 Nur Fauziyyah Ambar NIM. 111431021 Kelas : 3A PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KIMIA
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
LABORATORIUM PENGOLAHAN LIMBAH INDUSTRI
SEMESTER GENAP TAHUN AJARAN 2013/2014
PRAKTIKUM KIMIA PANGAN
MODUL : PENENTUAN KADAR PROTEIN DAN SENYAWA
BERNITROGEN
PEMBIMBING : Dewi Widiabudiningsih, MT
Tanggal Praktikum : 18 Oktober 2013
Tanggal Penyerahan laporan : 25 Oktober 2013
Oleh :
Kelompok : IV
Nama : M. Syarif Hidayatullah NIM. 111431017
Nadia Luthfi Nuran NIM. 111431018
Neng Teti Komala NIM. 111431019
Nevy Puspitasari NIM. 111431020
Nur Fauziyyah Ambar NIM. 111431021
Kelas : 3A
PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KIMIA
JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
2013
I. Tujuan Praktikum
1. Mengetahui dan memahami prinsip penentuan kadar protein
2. Menentukan kadar protein dari suatu sampel makanan (biskuit) menggunakan
metode Kjeldahl
3. Menentukan kadar protein dari bahan pangan (biskuit) menggunakan metode
Lowry
II. Teori Dasar
Protein merupakan suatu polipeptida yang memiliki struktur primer, sekunder,
tersier dan kuartener. Penentuan konsentrasi protein merupakan proses yang rutin
digunakan dalam kerja Biokimia. Ada beberapa metode yang biasa digunakan dalam
rangka penentuan konsentrasi preotein, yaitu metode Biuret, Lowry, dan lain
sebagainya. Masing-masing metode mempunyai kekurangan dan
kelebihan. Pemilihan metode yang terbaik dan tepat untuk suatu pengukuran
bergantung pada beberapa faktor seperti misalnya, banyaknya material atau sampel
yang tersedia, waktu yang tersedia untuk melakukan pengukuran, alat
spektrofotometri yang tersedia (VIS atau UV).
Struktur Protein
Sumber : http://www.ideasmagazine.info/2012/12/asam-amino.html
Metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen
total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel
didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga
akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat, amonia
yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan
5.3. Penentuan Protein pada sampel biskuit metode Lowry
Sampel biskuit
5,5 mL campuran CuSO4 dan Na2CO3
Pengocokan dan pendiaman 30 menit sampai warna biru
Pengukuran absorbansi pada panjang gelombang 650nm
Penghancuran dan penambahan air
Penyaringan
Residu Filtrat
Pemipetan 1 mL
Penambahan aquadest hingga 4 mL
Pengocokan dan pendiaman 10-15 menit suhu kamar
Penambahan 0,5 mL pereaksi Folin Ciocalteu
VI. Data Pengamatan
Metode Pengerjaan
Pengamatan
Penentuan protein metode kjeldahl
Dekstruksi Ketika sampel dan garam kjeldahl di tambahkan dengan H2SO4 larutan berwarna coklat muda keruh dengan padatan kristal garam kjeldahl berwarna biru putih. Ketika larutan didekstruksi, larutan berwarna hitam pekat dan terlihat ada uap putih pada tabung kjeldahl, kemudian setelah 1,5 jam larutan menjadi berwarna biru muda jernih dan tidak ada asap putih lagi.
Destilasi Ketika destilasi, larutan yang akan didestilasi yang ada pada labu kjeldahl berwarna biru muda, sedangkan larutan penangkap asam borat yang ditambahkan mix indicator berwarna merah muda dan setelah destilasi berjalan, larutan menjadi berwarna hijau.
Titrasi Larutan sebelum didestilasi berwarna hijau, setelah dititrasi larutan berwarna merah muda (TA)
Penentuan protein metode lowry
Larutan standar
Ketika larutan ditambahkan air, larutan berwarna bening kemudian ketika ditambahkan pereaksi campuran CuSO4 dan Na2CO3 larutan tetap bening. Akan tetapi ketika larutan ditambahkan pereaksi folin, larutan menjadi berwarna hijau kuning. Setelah didiamkan 30 menit larutan menjadi berwarna biru. Larutan blanko yang di buat berwarna bening, kemudian larutan berwarna biru semakin pekat sesuai dengan bertambahnya konsentrasi.
Sampel Larutan ketika ditambahkan pereaksi campuran CuSO4 dan Na2CO3 larutan tetap bening. Akan tetapi ketika larutan ditambahkan pereaksi folin, larutan menjadi berwarna hijau kuning. Setelah didiamkan 30 menit larutan menjadi berwarna biru.
Pengocokan dan pendiaman 30 menit sampai warna biru
Pengukuran absorbansi pada panjang gelombang 650nm
VII. Percobaan dan Perhitungan
Data Percobaan dan Perhitungan
1. Metode Lowry- Pembuatan larutan standarKonsentrasi standar protein = 250 ppm
mengkoordinasikan reaksi dalam suasana basa bersama NaOH, larutan Na-K-tartat
berfungsi mencegah terjadinya pengendapan kuprioksida dalam reagen lowry . CuSO4
berfungsi untuk mereduksi fosfotungstat-fosfomolibdat. Reagen lowry B berfungsi untuk
memberikan suasana basa sehingga akan menghasilkan warna biru, dimana intensitas
warna ini bergantung dari kadar protein yang akan ditentukan.
Pada penentuan kadar protein dengan metoda ini, dilakukan pembuatan larutan
deret standar protein dari larutan induk bovine serum albumin (BSA) dengan konsentrasi
250 mg/L. Pembuatan deret standar tersebut untuk membuat kurva kalibrasi dimana, dari
kurva kalibrasi tersebut akan didapat persamaan linier yang digunakan untuk
menentukan konsentrasi sampel yang akan dianalisa. Setelah larutan standar dan sampel
ditambahkan pereaksi, standard dan sampel didiamkan selama 10 menit pada suhu kamar
agar reaksi berjalan sempurna. Reaksi yang terjadi adalah reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh
asam amino aromatik dalam protein (Tirosin, Triptofan atau Fenilalanin). Reaksi yang
terjadi sebagai berikut :
Kompleks protein dengan ion Cu2+ dalam reagen biuret
Setelah 10 menit, menambahkan reagen Folin Ciocalteu atau Fenol kedalam masing-
masing tabung reaksi larutan standar, sampel (yang telah diencerkan) dan blanko sebanyak
0,5 mL. Lalu dikocok untuk menghomogenkan. Setelah itu didiamkan lagi selama 30 menit.
Tiga puluh menit ini merupakan waktu yang dibutuhkan agar seluruh reaktan atau protein
bereaksi seluruhnya dengan reagen. Reaksi yang terjadi saat penambahan reagen Folin
Ciocalteu ialah :
Pembentukan heteropolimolibdenum blue dari reduksi fosfomolibdat dan fosfotungstat oleh
komplek Cu+ dan protein
Setelah itu larutan standar, sample dan blanko kemudian diukur absorbansinya
menggunakan spektrofotometer UV-VIS. Sebelum mengukur, melakukan penentuan
panjang gelombang maksimum untuk larutan standar protein (atau larutan BSA), menurut
literatur pengukuran absorbansinya pada λ diantara 500-750 nm, karena pada λ tersebut
pereaksi (folin-ciocalteau) bereaksi dengan tyrosine dan tryptophan dalam protein
membentuk warna biru, dan ditentukan λ maksimum pada 650 nm karena panjang
gelombang 650 nm merupakan panjang gelombang serapan maksimum untuk warna biru.
Lalu setelah itu mengukur semua larutan standar protein yang telah dibuat dengan
panjang gelombang 650 nm. Setelah pengukuran larutan standar lalu mengukur
konsentrasi sampel yang telah diencerkan. Setelah mendapatkan absorbansi dari deret
standar protein maka selanjutnya hasil tersebut diolah pada grafik linier sehingga
mendapatkan persamaanY = 0.0113x + 0.0044. Dari persamaan tersebut dapat diperoleh
kadar protein pada sampel yaitu 2076,1 ppm dan % protein pada sampel yaitu 20,74%.
Dari kedua metode yang dilakukan, pada metode kjeldahl diperoleh kadar protein
berturut-turut yaitu 10,44% dan 9,63%. Sedangkan pada metode lowry didapat kadar
protein sebesar 20,74%. Sedangkan dari sampel biskuit ‘go! potato’ tertera pada kemasan
kadar protein yang terkandung adalah sebesar 10%. Dari data tersebut % protein dengan
metode Kjeldahl lebih mendekati % protein pada kemasan, perbedaan % protein pada
metode lowry dapat disebabkan oleh adanya gugus fenolik yang terdapat pada sampel
yang ikut terukur, seharusnya pada sampel dilakukan pretreatment dengan penambahan
TCA sehingga protein mengendap.
Kesimpulan
Kadar protein pada sampel biskuit “go! potato” dengan metode kjeldahl yaitu
sebesar 10,44% dan 9,63% dengan berat sampel 0,5 gram dan 1 gram. Sedangkan pada
metode lowry didapat kadar protein sebesar 20,74%. % kadar protein ini yaitu pada % kadar
air sebesar 3,36 %.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2009. “Pembuatan Tahu dan Analisis Protein”, (online), (http://ekosistemgua.blogspot.com/2009/09/pembuatan-tahu-dan-pengujian-kadar.html diunduh 24 Oktober 2013 pkl. 22,17)
Fitriadi, yoza. 2011. “Uji Formalin dan Penentuan Kadar Protein”, (online), (http://yoza-fitriadi.blogspot.com/2011/01/laporan-penelitian-praktikum-kimia.html diunduh 24 Oktober 2013 pkl. 18.10)
Hartini, 2013. “ Analisis Kadar Protein”, (online), (http://hartinisrikui.blogspot.com/2013/02/analisis-proksimat.html diunduh 24 Oktober 2013 pkl. 20.18)
Iswatisri, 2011. “Analisa Makanan dan Minuman”, (online), (http://iswatisri89.wordpress.com/2011/03/07/kuliah-analisa-makanan-dan-minuman/ diunduh 24 Oktober 2013 pkl 18.34)
Laksono, dkk. “Daya Ikat air, kadar air dan kadar Protein Nugget Ayam”, (online), (ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/aaj/article/.../782 diunduh 24 Oktober 2013 pkl. 19.02)
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka