11 Messer&Gabel Messer&Gabel
GASTRO-INFO VON «SCHWEIZER FLEISCH» 1-2013
Messer&GabelHochwertiger Genuss:Die Vorteile von Schweizer
Schweinefleisch.
Seite 2
Schweizer Lammfleisch:
Mehr als eine Osterspezialität.
Seite 4
Schweizer Armee:
Kaderschule der Küchenchefs.
Seite 11
2 Messer&Gabel
Schweine- fleisch
Schweizer
«Schweiniges» ist das beliebteste
Fleisch der Schweiz. Die grosse
Auswahl und der günstige Preis
machen es besonders attraktiv
und davon profitiert auch die
Profiküche. Wenn dabei auf
Schweizer Qualität geachtet wird,
geht die Rechnung erst recht auf.
Das Fleisch von Schweinen ist hierzulande
sehr beliebt. Es ist zart, feinfaserig und hat
eine schöne rosa Farbe. Die Auswahl an
Stücken ist gross und aus ernährungswis-
senschaftlicher Sicht ist das Verhältnis
von Fleisch und Fett beim Schweinefleisch
optimal. Diese positiven Eigenschaften tref-
fen in erster Linie auf Schweizer Schweine-
fleisch zu. Denn mit der auf Qualität opti-
mierten Zucht sowie einer artgerechten
Haltung und Fütterung wird in unserem
Land eine Fleischqualität erreicht, die man
im Ausland kaum findet. So produziertes
Fleisch verliert bei der Zubereitung nur
wenig Wasser, was besonders für eng kal-
kulierende Gastronomen von Bedeutung ist.
Lieber aus der Schweiz
Die zur Deckung des Bedarfs an Schnit-
zeln, Koteletts, Braten, Schinken, Aufschnitt
und Würsten geschlachteten Schweine
hatten ein artgerechtes Leben, denn das
Schweizer Tierschutzgesetz gehört zu den
wirksamsten der Welt. Zudem werden
zwei Drittel aller Schweizer Schweine in
freiwilligen Tierwohlprogrammen gehalten:
RAUS sorgt für ständigen Auslauf ins Freie
und BTS steht für Besonders tierfreund-
liche Stallhaltung. 95,3 Prozent des in der
Schweiz konsumierten Schweinefleisches
stammen aus einheimischer Produktion.
Während Schafe, Kälber und Rinder in
Herden weiden, sieht man Schweine weni-
ger oft im Freien. Sie werden in speziellen
Gehegen gehalten – aus gutem Grund.
Eine Rotte Ferkel würde die grüne Wiese in
kurzer Zeit in einen Acker verwandeln. Zu-
dem muss ihr Gehege gut befestigt sein,
damit die schlauen Tiere nicht ausbrechen.
Hochwertiger Genuss
zahlt sich aus.
3Messer&Gabel
Gutes Futter für bestes Fleisch
Für die Fütterung werden nur kontrollierte
art- und umweltgerechte Futtermittel ein-
gesetzt, die keine gentechnisch veränder-
ten Organismen enthalten dürfen. Auch
Tiermehl ist nicht gestattet und antimikro-
bielle Leistungsförderer sind in der Schweiz
bereits seit 1997 verboten.
Auch die «Schweinesuppe» aus Abfällen
und Essensresten ist bei uns verboten. An
ihrer Stelle verwerten Schweizer Schweine
in hohem Masse Nebenprodukte der
Lebensmittelverarbeitung. Zum Beispiel
die Molke aus der Käseherstellung, Mahl-
und Schälprodukte aus der Getreide- und
Kartoffelverarbeitung, Rüstabfälle aus der
Gemüseproduktion und anderes mehr. Die
Schweine wandeln diese Nebenprodukte in
hochwertige Proteine um und leisten damit
einen wichtigen ökologischen Beitrag.
Proteinlieferant mit wertvollen Nährwerten
Das Fleisch von Schweizer Schweinen ist
saftig, zart und sehr geschmackvoll. Es
enthält wertvolles Eiweiss mit essenziellen
Aminosäuren sowie die Vitamine B1 und
B6, Zink, Selen und Eisen, in einer Form,
die vom Menschen besonders gut aufge-
nommen wird.
Optimaler Fettanteil
Das Verhältnis von Fleisch und Fett ist
beim Schweizer Schweinefleisch aus er-
nährungswissenschaftlicher Sicht optimal.
So haben das Nierstück oder Geschnetzel-
tes heute nur rund 5 Prozent Fettanteil.
Dieser Fettanteil ist für einen hohen Ge-
nusswert erwünscht und ermöglicht die
Aufnahme der fettlöslichen Vitamine (A, D,
E, K). Auch das beliebte Kotelett ist ver-
hältnismässig mager und enthält noch gut
10 Prozent Fett. Ausserdem bestehen fast
zwei Drittel des Fettes aus einfach oder
mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die für
den menschlichen Körper essenziell sind.
Profiköche wissen natürlich auch, dass
intramuskuläres Fett ein erwünschter Ge-
schmacksträger ist. Es kommt also wie
überall auf die Menge und die Zusammen-
setzung an und diese stimmt beim Schwei-
zer Schweinefleisch.
Weitere Vorteile für die Gastronomen
Zucht, Haltung und Fütterung der Schwei-
zer Schweine bringen aber nicht nur Quali-
tätsgewinne beim Geschmack und bei
den Nährwerten. Die Tiertransporte und
die Schlachtung sind in der Schweiz wirk-
sam geregelt. Einerseits zum Wohl der
Tiere, andererseits aber, weil Stress sich
während und nach der Schlachtung in
einem überstürzten Muskelstoffwechsel
auswirken kann, was ein schlechtes Was-
serbindungsvermögen und eine strohige
Konsistenz des Fleisches verursacht.
Feine Vielfalt
Das hochwertige, günstige Schweizer
Schweinefleisch ist das ganze Jahr über
verfügbar und eignet sich auch für jede
Jahreszeit. Beim Schwein ist die Auswahl
schweizerfleisch.ch/SF1310sc
Der Schweizer Schweinemarkt
• 95,3 Prozent des konsumierten Schweine-
fleisches stammen aus einheimischer
Produktion.
• Die Importe waren 2011 mit 10 950 Tonnen
9,1 Prozent tiefer als im Vorjahr.
• Die Exporte stiegen 2011 um 67 Prozent auf
1617 Tonnen. Das Hauptexportland ist weiter-
hin Deutschland, wo 87 Prozent hingehen.
gross und die Möglichkeiten sind vielfältig.
Aus einem Fleischstück kann ein Steak
werden oder ein Schnitzel, ein Braten oder
Geschnetzeltes – und die wiederum las-
sen sich auf die unterschiedlichsten Arten
zubereiten. Die meisten Produkte können
zudem warm und auch kalt genossen wer-
den.
Wie alles Fleisch aus unserem Land wird
auch das Schweizer Schweinefleisch im
gesamten Produktionsprozess streng kon-
trolliert. Vom Stall bis auf den Teller sorgt
eine Vielzahl an Verordnungen für durch-
gehend hohe Sicherheit. Neben der Hygiene
hat dabei der Tierschutz einen Stellenwert,
der in Europa einmalig ist.
Erfahren Sie mehr im Internet:
Über Sicherheit mit Schweizer Fleisch
Quelle: Nährwerttabelle für Fleisch und Fleischwaren, Proviande 2012 (zu bestellen unter www.schweizerfleisch.ch)
100 g essbarer Anteil Koteletts Geschnetzeltes Nierstück
Energie:
Kalorien (kcal) / Joule (kJ) 179/750 134/562 138/579
Eiweiss (g) 21,4 21,3 22,9
Gesamtfett (g) 10,4 5,4 5,1
Eisen (mg) 0,4 0,7 0,4
Vitamin B6 (mg) 0,70 0,68 0,59
4 Messer&Gabel
Das Osterlamm hat Tradition. Einst Opfer-
tier, ist es zur beliebten Spezialität gewor-
den, die nicht nur an Ostern gerne genossen
wird. Vor allem in der Gastronomie, denn
zwei Drittel des in der Schweiz verkauften
Lammfleisches werden in Restaurantküchen
zubereitet. Das ganze Jahr über sorgen hier
feine Gerichte mit Lamm für Abwechslung
auf der Speisekarte.
Beste Qualität von den Alpen …
Unverzichtbar sind die Schafe für die Be-
wirtschaftung steiler Alpweiden. Fast nur
Schweizer Lammfleisch
Mehr als eine Osterspezialität
Zwei Drittel des in der Schweiz verkauften Lammfleisches werden in
Restaurantküchen zubereitet. Traditionell an Ostern, aber auch übers
Jahr sollte Lamm auf keiner Speisekarte fehlen.
sie können im Sommer solche Grasflächen
optimal nutzen. Damit kommt ihnen eine
wichtige Rolle für die Pflege und die wirt-
schaftliche Nutzung unserer Bergwelt zu.
Neben der vorzüglichen Qualität ist dies
ein wichtiger Punkt, der für den Kauf von
Fleisch der Schweizer Alplämmer spricht.
… und von den winterlichen Weiden
Ab Mitte November ziehen dann Hirten,
Hunde, Esel und Hunderte von Schafen über
die Felder des Flachlands. In den Winter-
monaten zaubert diese schöne Tradition ein-
zigartige Bilder in unsere Landschaft. Am
15. März werden diese Wanderherden auf-
gelöst. Nur wenige Lämmer kehren zu ihren
Besitzern zurück. Alle anderen werden unter
den Schweizer Schlachthöfen und Metz-
gern aufgeteilt. Peter Zwahlen, Besitzer des
grössten privaten Lammschlachthofs der
Schweiz, beurteilt ihre Qualität wie folgt:
«Das Fleisch von Tieren, die den ganzen
Winter im Freien verbracht haben, besitzt
einen besonders feinen Geschmack und hat
einen sehr geringen Fettanteil.»
Das ganze Jahr Saison
Auf der Suche nach dem Aussergewöhnli-
chen haben kreative Köche seit Kurzem die
Lamminnereien für sich entdeckt. So wer-
den in einigen Restaurants Lammzunge
oder Lammleberli angeboten. Sehr beliebt
als Schmorgericht sind auch Lammhaxen.
Auch für die Gemeinschaftsverpflegung ist
Lammfleisch attraktiv, denn günstigere Stü-
cke wie Schulter, Hals oder Brust lassen
sich auf vielfältige Art zubereiten. Das
Rezept Lammragout mit weissen Bohnen
und Frühlingszwiebeln auf Seite 5 ist nur
ein Beispiel dafür. Weitere Ideen sind die
marokkanische Tajine, ein würziger nord-
afrikanischer Eintopf, oder gehacktes Lamm
als nicht minder beliebte Cevapcici.
Mehr Profil mit Schweizer Lammfleisch
Von den 53,1 Kilo Fleisch, die Herr und Frau
Schweizer jährlich konsumieren, entfallen
nur 1,2 Kilo auf Lamm. Zusammengerech-
net sind es dennoch stolze 11 000 Tonnen.
Davon stammt aber nur knapp die Hälfte
aus Schweizer Produktion, denn um die
grosse Nachfrage abdecken zu können,
werden vor allem Edelstücke importiert.
Wer aber auf andere Stücke ausweicht und
damit Spezialitäten wie oben beschrieben
zubereitet, kann fast ausschliesslich Schwei-
zer Lammfleisch anbieten. Neben dem
preislichen Vorteil können Sie sich auf diese
Weise mit ökologisch produzierten Spezia-
litäten in Schweizer Qualität profilieren.
Vergessen Sie dabei aber nie, ein solch
exklusives Angebot auch auf der Karte aus-
zuloben!
Erfahren Sie mehr im Internet.
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5Messer&Gabel
« M e s s e r & G a b e l » - R e z e p t e z u m S a m m e l n
Frühlingshaft kommt dieses Schmorgericht mit Schweizer Lamm daher. Nicht nur in der
Gemeinschaftsverpflegung macht es sich in diesen Wochen besonders gut auf der Menükarte.
Lammragout mit
weissen Bohnen,
Frühlingszwiebeln
und Löwenzahn-
polenta
Karotten, Frühlingszwiebeln und weisse
Bohnen zugeben. Mit Bouillon auffüllen,
bis die Fleischstücke knapp bedeckt sind.
Mit Salz und Pfeffer würzen, Lorbeer zu-
geben und zugedeckt bei milder Hitze ca.
75 – 90 Minuten kochen lassen. Von Zeit zu
Zeit umrühren und evtl. etwas Flüssigkeit
nachfüllen.
In der Zwischenzeit für die Polenta die Milch
mit Salz und fein abgeriebener Zitronen-
schale zum Kochen bringen. Polenta unter
Rühren einrieseln lassen, Pfanne vom Feuer
nehmen und zugedeckt ca. 25 Minuten
quellen lassen. Löwenzahn fein schneiden
und mit der Butter unter die Polenta mi-
schen.
Lammragout nochmals mit Salz, Pfeffer
und etwas Zitronensaft abschmecken und
mit der Polenta servieren.
Zutaten Ragout (für 10 Personen)
1,5 kg Ragout vom Schweizer Lamm
(z.B. aus der Schulter)
300 g getrocknete weisse Bohnen,
über Nacht in kaltem Wasser
eingeweicht
400 g Zwiebeln
500 g Karotten
4–5 Knoblauchzehen
2 Bund Frühlingszwiebeln
3 EL Olivenöl
5 dl trockener Rotwein
ca. 1,5 l Bouillon
3 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zutaten Polenta
1,25 l Milch
2 Zitronen
300 g feine Polenta
1 Bund Löwenzahn
40 g Butter
Zubereitung
Zwiebeln und Karotten schälen. Zwiebeln
fein würfeln, Karotten längs vierteln und
in Stücke schneiden. Knoblauch schälen
und fein hacken. Frühlingszwiebeln grob
schneiden.
Lammfleisch in einer Pfanne in heissem
Olivenöl von allen Seiten anbraten. Zwie-
beln zugeben und mit Rotwein ablöschen.
Flüssigkeit einkochen lassen, nochmals
etwas anrösten.
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6 Messer&Gabel
Mu-Err
200 g Mu-Err-Pilze
20 g Öl
1 Schalotte, gehackt
30 g Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer, Zucker
Die Pilze im heissen Öl andünsten, die ge-
hackte Schalotte dazugeben, mit Balsamico-
Essig ablöschen und mit Salz, Pfeffer und
einer Prise Zucker abschmecken.
Süsse Gurken
50 g Wasser
50 g Zucker
1 Gurke
Salz und weisser Pfeffer
1 Limette, Saft
Heisses Zuckerwasser herstellen, mit Limet-
tensaft, weissem Pfeffer und Salz leicht
abschmecken und auskühlen lassen. Die
Gurke in feine Scheiben schneiden (von
Vorteil mit der Aufschnittmaschine), in den
Sud geben und darin ziehen lassen.
Honig-Soja-Jus
200 g Jus
100 g Honig
100 g Sojasauce
Alle Zutaten mischen und auf die gewünsch-
te Konsistenz einkochen. Nach Belieben
kann auch der Garfond der Schweinebrust
beigegeben werden.
Anrichten
Drei dünne Tranchen vom pochierten
Schweinsfilet auf ein Basmatirechteck
legen. Mit Mu-Err und Gurkenscheiben
garnieren. Die Schweinebrust in Würfel
schneiden und auf ein Häufchen Birnen-
chutney setzen. Den Schweinelolli auf
einen Löffel oder in ein Schälchen mit
Sweet-and-sour-Sauce legen.
Zutaten (für 10 Personen)
Glasierter Schweinebauch
700 g Brustfleisch vom
Schweizer Schwein
Salz und Pfeffer
10 g Rapsöl
200 g Jus
2 Lorbeerblätter
½ Zimtstange
2 Anissterne
½ Vanillestange, aufgeschnitten
50 g Honig
Die Schweinebrust auf der fetten Seite
übers Kreuz einschneiden und mit Salz und
Pfeffer würzen. Auf der gleichen Seite im
Rapsöl bei guter Hitze anbraten. Dann in
einen Sous-vide-Sack legen, Lorbeer, Anis,
Zimt, Vanille, Jus und Honig dazugeben
und vakuumieren. Bei 65 Grad während
90 Minuten im Dampf garen. Anschlies-
send bei 180 Grad glasieren.
Birnenchutney mit Ingwer
50 g roter Portwein
40 g Zucker
2 Birnen
10 g Ingwer
50 g Essig
Salz und Pfeffer
Den Zucker karamellisieren. Mit Essig und
Portwein ablöschen. Birnen in kleine Würfel
schneiden, den Ingwer fein hacken und mit
den restlichen Zutaten dazugeben. Al dente
garen.
Schweinelolli
250 g Hackfleisch vom Schweizer
Schwein
50 g Mehl
½ TL Kurkuma
½ TL Knoblipulp
10 g Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer und Tabasco
80 g Mehl
80 g Vollei
80 g Sesam, geröstet
2 dl Rapsöl
Das Hackfleisch mit Mehl, Kurkuma, Knob-
lipulp und Petersilie vermengen. Mit Salz,
Pfeffer und Tabasco pikant würzen. Zehn
Bällchen formen und in Mehl, Vollei und
geröstetem Sesam panieren. Im 160 Grad
heissen Rapsöl braten und 7 Minuten bei
180 Grad im Ofen garen.
Sweet and sour
30 g Rohrzucker
20 g Rotweinessig
20 g Zwiebeln
30 g Ketchup
wenig Chili
2,5 dl Ananassaft
8 g Maizena
Salz und Pfeffer
Den Zucker karamellisieren und mit Essig
ablöschen. Gehackte Zwiebeln, Ketchup
und Chili dazugeben. Maizena im Ananas-
saft auflösen und dazugeben. Kurz köcheln,
mixen, passieren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Schweinsfilet im Grüntee pochiert
800 g Schweizer Schweinsfilet
Salz und Pfeffer
60 g grüner Tee, Blätter
3 dl Grüntee
Das Schweinsfilet mit Salz und Pfeffer wür-
zen, durch die Grünteeblätter drehen, dass
es leicht paniert ist, und in einen Bambus-
korb legen. In einem passenden Kochtopf
Grüntee aufkochen, den Korb mit dem
Schweinsfilet daraufsetzen und einen Tem-
peraturfühler ins Filet stecken. Zugedeckt
im Dampf garen, bis die Kerntemperatur
50 Grad erreicht. Dann im 78 Grad heissen
Hold-o-mat auf 55 bis 60 Grad nachziehen
lassen.
Grüntee-Chili-Basmatireis
16 g Salz
6 dl Grüntee
300 g Basmatireis
6 g Chiliwürfel, je nach Schärfe
und Belieben
Den Reis waschen und mit den übrigen
Zutaten im Reiskocher garen. Aus dem Reis
anschliessend Rechtecke ausstreichen.
«Drei Schweine gehen nach Fernost»Mit einer schweizerisch-asiatischen Kreation qualifizierte sich
Kevin Wüthrich für das Final des Swiss Culinary Cup 2012.
Für den Wettbewerb des Schweizer Kochverbands kombinierte Kevin Wüthrich Schweinebauch
und Filet vom Schweizer Schwein mit Ingwer, Sesam, Gurke, Honig und vielen weiteren Zuta-
ten. Das junge Kochtalent ist seit zwei Jahren Souschef im Schloss Wülflingen in Winterthur.
www.schweizerfleisch.ch
« M e s s e r & G a b e l » - R e z e p t e z u m S a m m e l n
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7Messer&Gabel
die Bedeutung von Fleisch
für Gross und Klein
Bereits zum 10. Mal wurde das wissenschaftliche Symposium
«Fleisch in der Ernährung» von «Schweizer Fleisch» in diesem Januar
durchgeführt. Über 150 Fachleute sind nach Bern gekommen,
um sich von ausgewiesenen Experten über die neusten Erkenntnisse
informieren zu lassen.
In einem Punkt waren sich die Experten
einig: Fleisch liefert Proteine, Vitamine und
Mineralstoffe, die vom Körper besonders
gut aufgenommen werden. Doch immer
wieder steht Fleisch auch im Kreuzfeuer
der Kritik. «Das Ziel unserer Symposien ist
die neutrale Information von Profi zu Profi»,
sagte Direktor Heinrich Bucher von Pro-
viande, dem Branchenverband der Schwei-
zer Fleischwirtschaft. «Und mit kritischen
Partnern schaffen wir Glaubwürdigkeit.»
So stand der Anlass erstmals unter dem
Patronat der Schweizerischen Gesellschaft
für Ernährung SGE und des Schweizeri-
schen Verbandes diplomierter Ernährungs-
berater/-innen HF/FH SVDE.
Gesundheitliche Aspekte
Prof. Dr. med. Ulrich Keller, Präsident der
Eidgenössischen Ernährungskommission,
hält Fleisch für eine gute Quelle von hoch-
wertigen Proteinen, Vitamin B12 und Eisen.
«Bei Schwangeren, Sportlern, Kranken und
Senioren haben ca. 1,2 Gramm Proteine
pro Kilo Körpergewicht und Tag eine gros-
se gesundheitliche Bedeutung», sagte er.
Auch könne ein Mangel an Vitamin B12
während der Schwangerschaft bei Kindern
Wachstums- und Entwicklungsstörungen
zur Folge haben. Gemäss der Ernährungs-
beraterin Muriel Jaquet sollte bei Säug-
lingen spätestens nach dem sechsten
Lebensmonat Fleisch in die Ernährung
aufgenommen werden.
Fleisch in der Seniorenernährung
«In der Ernährung beginnt das Seniorenal-
ter mit 50 Jahren», meinte Prof. Dr. med.
Reto Kressig, Chefarzt für Geriatrie an der
Universität Basel. «Ab dann benötigt der
Körper einen Viertel weniger Energie – bei
gleichem Bedarf an Nährstoffen. Junkfood
ist deshalb out!» Er plädierte für genügend
Proteine in Form von Fleisch und Milch-
produkten, für Vitamin D3 sowie für regel-
mässige körperliche Aktivitäten mit Kraft-
trainingskomponenten.
Leistungsfähig mit Eisen
Sandra Jent von der Berner Fachhoch-
schule Gesundheit stellte fest, dass mehr
als 50 Millionen Menschen in Europa von
Eisenmangel betroffen sind. Studien wür-
den belegen, dass tierisches Eisen besser
aufgenommen werden könne und sogar
die Aufnahme von pflanzlichem Eisen för-
dere. Kalzium hemme hingegen die Eisen-
aufnahme und mit Kaffee oder Tee nach
dem Essen solle mindestens eine Stunde
gewartet werden.
«Eisenmangel tritt vor allem bei Frauen
auf», sagte Ernährungsberaterin Beatrice
Conrad Frey. Mit dem Menstruationsblut
verlören sie Eisen. Zudem würden sich viele
von ihnen vegetarisch ernähren und hätten
dadurch eine verminderte Versorgung. Als
wichtigste Gegenmassnahmen sieht sie
genügend eisenhaltige Lebensmittel im
täglichen Essen und eine gesunde Ernäh-
rung gemäss der SGE-Lebensmittelpyra-
mide.
Die Beiträge aller Referenten finden Sie
auf unserer Website.
Gut versorgt –
Erfahren Sie mehr im Internet.
schweizerfleisch.ch/SF1311sc
Patrick Rohr (Moderator), Muriel Jaquet (Referentin)
Prof. Dr. Ulrich Keller (Referent)
Kongresszentrum BERNEXPO
«Lindenhofkeller» in Zürich: Erfolg mit dem Nachwuchs
sisch in Rotwein. Das Karree hat er rund-
um scharf angebraten und dann während
über drei Stunden im 80 Grad heissen
Ofen gegart. Kurz vor dem Servieren be-
legte er es mit einer Kräuter-Pilz-Kruste
und schob es bei 250 Grad Oberhitze
nochmals kurz in den Ofen, um der Kruste
eine goldbraune Farbe zu geben.
Schweizer Fleisch hat eine besondere Bedeutung
Zurück in den «Lindenhofkeller». Die Spezi-
alität des Hauses ist Schweizer Kalbfleisch
aus dem Niedergarofen. Wenn er das Ge-
richt serviert, geniesst René K. Hofer den
Augenblick der Aufmerksamkeit. Er liebt
es, seinen Gästen die Besonderheit von
Schweizer Fleisch zu erklären.
Für die Zubereitung seiner Spezialität wählt
er eher frisches Fleisch. «Gut gereiftes
Fleisch eignet sich weniger für das Garen
bei tiefen Temperaturen. Sein Geschmack
wird sehr intensiv und das mögen nicht
alle Gäste», sagt er dazu.
Doch René K. Hofer hat auch immer ge-
reiftes Kalbfleisch im Haus. «Das eignet
sich hervorragend zum Kurzbraten. Wenn
unter der Woche an einem Mittag nicht viel
In der Pfalzgasse zwischen der Zürcher
Bahnhofstrasse und der Limmat steht das
Haus zur unteren Kapelle. Im Jahr 1878
wurde darin eine Wirtschaft eingerichtet,
der heutige «Lindenhofkeller». Der Pächter
René K. Hofer ist nicht nur ein guter Gast-
geber, sondern auch ein guter Motivator
junger Talente in der Küche.
Auf Anhieb erfolgreich
Der Jungkoch Yasine Zoss hat den Vorna-
men und die Leidenschaft für das Kochen
von seiner marokkanischen Mutter geerbt.
Kurz nach seinem Stellenantritt im «Linden-
hofkeller» konnte ihn René K. Hofer dafür
begeistern, sich für den Kochwettbewerb
«Jeunes Chefs Rôtisseurs» anzumelden.
Dass er gleich den Siegerpokal mit nach
Hause nehmen konnte und die Schweiz
am internationalen Wettbewerb 2013 in
Istanbul vertreten wird, hat Yasine und sei-
nen Chef in gleichem Mass überrascht.
Der Wettbewerb wird jährlich von der
Chaîne des Rôtisseurs organisiert und von
«Schweizer Fleisch» unterstützt. Für die
Ausgabe 2012 hatten die Organisatoren
Schweizer Kalbskarree und ein Stück aus
der Schulter für den Hauptgang vorge-
geben. Die Schulter schmorte Yasine klas-
reserviert ist, bieten wir Kalbsschnitzel oder
ein Steak an.»
Im «Lindenhofkeller» gibt es zwar auch
ausländisches Fleisch, aber für Bankette
braucht René K. Hofer fast ausschliesslich
Fleisch aus unserem Land. Das Kalbfleisch
kauft er bei einem Metzger im Muotatal,
Alpenrind und Lammfleisch wird aus dem
Engadin angeliefert.
Yasine Zoss’ Siegerrezept für das Kalbs-
karree mit saisonaler Kräuter-Pilz-Kruste
finden Sie im Internet, genauso wie ein
Interview mit seinem Chef René K. Hofer.
Lindenhofkeller
Pfalzgasse 4
8001 Zürich
Tel. 044 211 70 71
www.lindenhofkeller.ch
Die Küche des Restaurants Lindenhofkeller in der Zürcher Altstadt ist etwas Besonderes.
Denn hier motiviert und fördert der Patron junge Kochtalente.
Erfahren Sie mehr im Internet.
schweizerfleisch.ch/SF1313sc
8 Messer&Gabel
9Messer&Gabel
David Lanz, der aktuelle Sieger des Kochwettbewerbs
«La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch», schreibt
hier ein Jahr lang über sein Leben und seine Karriere.
Seit der letzten Kolumne hat sich bei ihm einiges verändert.
Es war mir schon ein bisschen mulmig
zumute, als mein befristeter Arbeitsvertrag
im «Casa Novo» ausgelaufen war und ich
noch keine neue Anstellung in Aussicht
hatte. Aber statt einfach irgendwo anzufan-
gen, wollte ich mir lieber die Zeit nehmen,
eine echte und interessante neue Heraus-
forderung zu finden.
Und siehe da, es dauerte gar nicht mal so
lange, bis ich vom «Bellevue Palace» in
Bern eine Zusage erhielt. Ich hatte mich
dort als Commis Patisserie beworben, weil
mich die süsse Welt der Desserts immer
schon fasziniert hat und ich eine Abwechs-
lung zum klassischen Küchenalltag suchte.
Meine neue Stelle trete ich Anfang März an.
Bis dahin geniesse ich die Ruhe. Ich verbrin-
ge viel Zeit mit meiner Familie, beim Eisho-
ckeyspielen oder beim Rumexperimentieren
an neuen Rezepten. Und schliesslich habe
ich mich noch für die Kochnationalmann-
schaft beworben, wo ich mir nicht zuletzt
dank dem Sieg bei «La Cuisine des Jeunes»
gute Chancen ausrechne.
Sie sehen, mir wird es auch in den Ferien
nicht langweilig. Und falls doch, kann ich
immer noch kurz entschlossen irgendwo-
hin fahren. Ich halte Sie auf dem Laufenden.
Bis bald – im nächsten «Messer & Gabel».
David Lanz
«The Steakhouse» in Lachen SZ«La Sitterie» in Sion
Jacques Bovier, Patron und Küchenchef im Restaurant La Sitte-
rie, ist ein perfekter Gastgeber. Er geht von Tisch zu Tisch, grüsst
und schwärmt von den Kombinationen, die er mit regionalen Zu-
taten zubereitet. In der Küche setzt er konsequent auf knochen-
gereiftes Kalb-, Rind- und Schweinefleisch. Lesen Sie auf unserer
Website mehr über sein unternehmerisches Erfolgsrezept, das
ihm mittags und abends fast
immer eine volle Gaststube
bringt. Sein Rezept für ein
Wellington vom Schweizer
Kalbsfiletmignon gibt es
gleich dazu.
Ein Steak grillieren ist keine grosse Sache, könnte man meinen.
Doch als Steakhouse Erfolg zu haben, verlangt nach mehr,
als einfach ein Stück Fleisch auf den Rost zu legen. Christoph
Hartmann, Geschäftsführer der Marina Gastro AG, und seine
Mitarbeiter im neuen Restaurant The Steakhouse haben ein Ziel:
Sie wollen das beste Steakhouse werden. Bereits der Start dazu
ist ihnen sehr überzeugend
gelungen. Lesen Sie mehr
darüber auf unserer Website.
Senkrechtstart: Im Mai 2011 eröffnete das Lokal
und bereits beim Best of Swiss Gastro Award 2012
wurde es mit Preisen überhäuft.
Das Restaurant zählt zu den besten Adressen
im Wallis. Ohne Allüren wird hier Schweizer Fleisch
mit Produkten aus der Region kombiniert.
La Sitterie
Jardin & Restaurant
Rue du Rawil 41
1950 Sion
Tel. 027 203 22 12
www.lasitterie.ch
Marina Lachen
The Steakhouse
Hafenstrasse 4
8853 Lachen SZ
Tel. 055 451 73 73
www.thesteakhouse-lachen.chErfahren Sie mehr im Internet.
schweizerfleisch.ch/SF1315sc
Erfahren Sie mehr im Internet.
schweizerfleisch.ch/SF1314sc
Neue Herausforderungen
Erfahren Sie mehr im Internet.
In der Lehre oder bereits ambitiös in die
Berufswelt eingestiegen? Melde dich jetzt
an und werde Mitglied von LCDJ, damit alles
ein bisschen einfacher wird!
schweizerfleisch.ch/SF1254sc
10 Messer&Gabel
Weitere Informationen und alles Wichtige zur Anmeldung finden Sie auf der Webseite des Schweizerischen
Kochverbandes: www.hotelgastrounion.ch/kochverband/d/wettbewerbe/culinarycup.php
Die Aufgabe
Ein Drei-Gänge-Menü muss beschrieben,
fotografiert und eingesandt werden. Der ge-
samte Warenaufwand darf dabei 25 Franken
nicht übersteigen. Die Jury wählt aufgrund
dieser Einreichungen sechs Teilnehmende
aus, die am Finalkochen Ende Oktober den
Titel unter sich ausmachen werden.
In bewährter Manier eröffnete «Schweizer
Fleisch» bereits zum siebten Mal mit dem
Wintergrillfest die Grillsaison. Rund 6000
Besucher strömten am 2. Februar 2013
auf den Waisenhausplatz in Bern, den
«Schweizer Fleisch» in eine gemütliche
Oase mit köstlichen Fleischspezialitäten
und abwechslungsreichem Rahmenpro-
gramm verwandelt hatte. Beat Schlatter
und die beiden Spitzenschwinger Forrer
Nöldi und Stucki Christian standen für
einen guten Zweck hinter dem Grill. Der
Schauspieler Beat Schlatter fühlte sich
inmitten der «Bösen» sichtlich wohl. «Gril-
lieren ist eine Sache des Vertrauens. Dazu
braucht es nicht nur Männer am Grill. Die
Wahl des Metzgers ist ebenso entschei-
dend, und bei Schweizer Fleisch liegt
man grundsätzlich richtig», so Schlatter.
Die ergrillte Summe erhöhte Proviande/
«Schweizer Fleisch» auf 5000 Franken. Der
Betrag ging an PluSport, Behinderten-
sport Schweiz.
Mit zu diesem guten Erfolg beigetragen
hatte Moderator Sven Epiney. Er heizte den
drei prominenten Grilleuren ein und sorgte
Die Auszeichnung
Zu gewinnen gibt es die abgebildete Sieger-
trophäe und Bargeld. Der Sieger qualifiziert
sich auch für den Global Chefs Challenge
des Weltkochverbandes. Zudem werden
alle Finalisten in der «Hotellerie et Gastrono-
mie Zeitung» einem grossen Publikum be-
kannt gemacht.
beim Publikum für Stimmung. Unterstützt
wurde er dabei von Märchenerzählerin
Prisca Saxer, die die jüngeren Gäste in
ihren Bann zog. Mit beschwingt sommer-
lichen Klängen wies James Gruntz in die
Grill-Hauptsaison. Roland Zoss & Bandi-
tos verzückten Jung und Alt und schliess-
lich sorgten Chica Torpedo für einen
schwungvollen, feurigen Ausklang des
ersten Grillfestes im 2013.
Der Swiss Culinary Cup 2013
ist eine Herausforderung für
Berufsleute, die mehr erreichen
und sich mit den Besten ihres
Fachs messen wollen.
Haben Sie mit Erfolg eine Kochlehre absol-
viert und sind in der Schweizer Gastronomie
tätig? Dann ist der Kochwettbewerb des
Schweizer Kochverbandes offen für Sie.
«Schweizer Fleisch»
eröffnet die Saison 2013
mit dem Wintergrillfest.
Swiss Culinary Cup 2013
Zeigen Sie uns den Meister!
Winterzeit ist Grillzeit
11Messer&Gabel
Das Swiss Armed Forces Culinary Team
(SACT) stand an der Kocholympiade in
Erfurt (IKA 2012) zuoberst auf dem Podest.
Dieser Erfolg ist ein eindrückliches Zeichen
dafür, wie sehr sich die Truppenverpflegung
in der Schweizer Armee verändert hat.
Militärische Ausbildung für die Karriere
Angehende Militärküchenchefs rücken zur
Ausbildung in die Kaserne Thun ein. Eine
abgeschlossene Berufslehre wird hier vor-
ausgesetzt und die Aspiranten sind denn
auch Koch, Metzger, Bäcker oder Milch-
technologe. Schwerpunkte des achtwöchi-
gen Lehrgangs bilden die Führung, die
Methodik und das Bestellwesen. Zudem
besteht die Möglichkeit, den Berufsbildner-
Ausweis zu erlangen – eine Voraussetzung
für die Weiterbildung zum Chefkoch mit
eidgenössischem Fachausweis.
Von der Feldküche zur Gemeinschaftsverpflegung
Die Truppenverpflegung der Schweizer Ar-
mee hat sich gewaltig verändert. Zwar wer-
den die Soldaten nicht auf olympischem
Niveau verwöhnt, aber zweimal pro Woche
Dosenfutter ist heute passé. Nur noch zwei
Büchsen werden pro RS aus dem Pflicht-
konsum abgegeben.
Mit Ausnahme von Gefechtsübungen im
Gelände gleicht die heutige Truppenverpfle-
Für die beste
Armee(verpflegung) der Welt
gung denn auch viel mehr derjenigen einer
Kantine. So sind auf dem Waffenplatz Thun
die Küchen zusammengelegt und ein neues
Verpflegungszentrum ist Anfang Jahr eröff-
net worden. Unter ziviler Leitung produzie-
ren hier 30 Küchenchefs und Truppenköche
täglich drei Mahlzeiten für 1500 bis 2500
Personen.
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Die Zutatenpalette ist breiter und die Zube-
reitung kreativer. Mit einem Budget von CHF
8.50 pro Person und Tag muss aber beim
Einkauf sehr auf gute Qualität zum besten
Preis geachtet werden. Trotzdem schärft
Ausbildner Daniel Marti seinen Schülern ein,
wenn immer möglich Schweizer Produkte
einzukaufen – im WK sogar bei regionalen
Produzenten und Lieferanten. «Bei Fleisch,
Milchprodukten und Käse ist das in der
Regel zu 100 Prozent der Fall», stellt er zu-
frieden fest.
Stabsadjutant und Teamchef Daniel Marti
sucht auch unter den neuen Küchenchef-
Aspiranten wieder «Cracks» für sein SACT.
Denn auf den Lorbeeren des Olympiasieges
kann er sich nicht ausruhen. Einige «alte
Hasen» aus dem bestehenden Team haben
ihre Dienstpflicht erfüllt und deshalb müs-
sen im Zwischenjahr 2013 neue Mitglieder
rekrutiert und soll ein neues Team aufge-
baut werden.
Im Militär «weitermachen» ist
heute keine aufgezwungene
Schinderei mehr. Die Truppenver-
pflegung wurde modernisiert und
die Ausbildung zum Armee-Kü-
chenchef kann auch ein wichtiger
Schritt in der zivilen Karriere-
planung sein. Einige werden
dabei sogar Olympiasieger.
Impressum «Messer & Gabel»
Herausgeber: Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern, www.schweizerfleisch.ch
Konzept und Gestaltung: Polyconsult AG, Bern, www.polyconsult.ch
Redaktion: Gabriel Tinguely, Liebefeld BE,
TSCHARNER-GUT, Jürg Tscharner, Bern
© Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern 2013
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Unter dem Motto «The Taste
of Glory» können ambitionierte
Schweizer Jungköchinnen und
Jungköche zeigen, zu welchen
Höhenflügen sie Schweizer
Rindfleisch inspiriert.
Am Kochwettbewerb 2013 von «La Cuisine
des Jeunes» geht es um Ruhm und Ehre!
«Messer & Gabel» wünscht dir schon heute
viel Erfolg und gutes Gelingen!
Stell dich der Herausforderung!
Willst auch du der Schweiz zeigen, dass
eine ruhmvolle Spitzenköchin oder ein
grossartiger Starkoch in dir steckt? Mit
dem Coupon unten auf dieser Seite kannst
du die Wettbewerbsunterlagen bestellen
oder im Internet unter www.lcdj.ch.
Um feinstes Schweizer Rindfleisch und um
ehrgeizige Schweizer Nachwuchstalente
mit ihren innovativsten Kreationen geht
es am 11. Kochwettbewerb «La Cuisine
des Jeunes» von «Schweizer Fleisch».
Mitmachen kann, wer zwischen 2009 und
2013 seine Kochlehre erfolgreich abge-
schlossen hat.
Die glorreichen vier
Eine renommierte Fachjury unter dem
Vorsitz von Erhard Gall kürt die besten vier
Rezepte. Und am 26. November 2013
werden die vier Finalistinnen und Finalis-
ten in Basel um die Wette kochen. Die
Siegerehrung findet noch am selben Tag
an der IGEHO statt.
Berühmte Vorbilder
Der Kochwettbewerb von «La Cuisine des
Jeunes» hat sich in den vergangenen
Jahren zu einem wichtigen Sprungbrett für
die junge Schweizer Gastro-Szene ent-
wickelt. Viele ehemalige Finalisten leiten
heute grosse Küchen und veröffentlichen
eigene Kochbücher. Mehr über ihre Er-
folgsgeschichten gibt es auf www.lcdj.ch.
Kochwettbewerb 2013Mit feinstem Schweizer Rindfleisch zu Ruhm und Ehre.
THE TASTEOF
Wird neu auch der «Hotellerie et Gastronomie Zeitung» beigelegt.
schweizerfleisch.ch/SF1316sc
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