1 1 Messer&Gabel Messer&Gabel GASTRO-INFO VON «SCHWEIZER FLEISCH» 1-2013 Messer&Gabel Hochwertiger Genuss: Die Vorteile von Schweizer Schweinefleisch. Seite 2 Schweizer Lammfleisch: Mehr als eine Osterspezialität. Seite 4 Schweizer Armee: Kaderschule der Küchenchefs. Seite 11
Hochwertiger Genuss: Die Vorteile von Schweizer Schweinefleisch. Schweizer Lammfleisch: Mehr als eine Osterspezialität. Schweizer Armee: Kaderschule der Küchenchefs.
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11 Messer&Gabel Messer&Gabel
GASTRO-INFO VON «SCHWEIZER FLEISCH» 1-2013
Messer&GabelHochwertiger Genuss:Die Vorteile von Schweizer
Schweinefleisch.
Seite 2
Schweizer Lammfleisch:
Mehr als eine Osterspezialität.
Seite 4
Schweizer Armee:
Kaderschule der Küchenchefs.
Seite 11
2 Messer&Gabel
Schweine- fleisch
Schweizer
«Schweiniges» ist das beliebteste
Fleisch der Schweiz. Die grosse
Auswahl und der günstige Preis
machen es besonders attraktiv
und davon profitiert auch die
Profiküche. Wenn dabei auf
Schweizer Qualität geachtet wird,
geht die Rechnung erst recht auf.
Das Fleisch von Schweinen ist hierzulande
sehr beliebt. Es ist zart, feinfaserig und hat
eine schöne rosa Farbe. Die Auswahl an
Stücken ist gross und aus ernährungswis-
senschaftlicher Sicht ist das Verhältnis
von Fleisch und Fett beim Schweinefleisch
optimal. Diese positiven Eigenschaften tref-
fen in erster Linie auf Schweizer Schweine-
fleisch zu. Denn mit der auf Qualität opti-
mierten Zucht sowie einer artgerechten
Haltung und Fütterung wird in unserem
Land eine Fleischqualität erreicht, die man
im Ausland kaum findet. So produziertes
Fleisch verliert bei der Zubereitung nur
wenig Wasser, was besonders für eng kal-
kulierende Gastronomen von Bedeutung ist.
Lieber aus der Schweiz
Die zur Deckung des Bedarfs an Schnit-
zeln, Koteletts, Braten, Schinken, Aufschnitt
und Würsten geschlachteten Schweine
hatten ein artgerechtes Leben, denn das
Schweizer Tierschutzgesetz gehört zu den
wirksamsten der Welt. Zudem werden
zwei Drittel aller Schweizer Schweine in
freiwilligen Tierwohlprogrammen gehalten:
RAUS sorgt für ständigen Auslauf ins Freie
und BTS steht für Besonders tierfreund-
liche Stallhaltung. 95,3 Prozent des in der
Schweiz konsumierten Schweinefleisches
stammen aus einheimischer Produktion.
Während Schafe, Kälber und Rinder in
Herden weiden, sieht man Schweine weni-
ger oft im Freien. Sie werden in speziellen
Gehegen gehalten – aus gutem Grund.
Eine Rotte Ferkel würde die grüne Wiese in
kurzer Zeit in einen Acker verwandeln. Zu-
dem muss ihr Gehege gut befestigt sein,
damit die schlauen Tiere nicht ausbrechen.
Hochwertiger Genuss
zahlt sich aus.
3Messer&Gabel
Gutes Futter für bestes Fleisch
Für die Fütterung werden nur kontrollierte
art- und umweltgerechte Futtermittel ein-
gesetzt, die keine gentechnisch veränder-
ten Organismen enthalten dürfen. Auch
Tiermehl ist nicht gestattet und antimikro-
bielle Leistungsförderer sind in der Schweiz
bereits seit 1997 verboten.
Auch die «Schweinesuppe» aus Abfällen
und Essensresten ist bei uns verboten. An
ihrer Stelle verwerten Schweizer Schweine
in hohem Masse Nebenprodukte der
Lebensmittelverarbeitung. Zum Beispiel
die Molke aus der Käseherstellung, Mahl-
und Schälprodukte aus der Getreide- und
Kartoffelverarbeitung, Rüstabfälle aus der
Gemüseproduktion und anderes mehr. Die
Schweine wandeln diese Nebenprodukte in
hochwertige Proteine um und leisten damit
einen wichtigen ökologischen Beitrag.
Proteinlieferant mit wertvollen Nährwerten
Das Fleisch von Schweizer Schweinen ist
saftig, zart und sehr geschmackvoll. Es
enthält wertvolles Eiweiss mit essenziellen
Aminosäuren sowie die Vitamine B1 und
B6, Zink, Selen und Eisen, in einer Form,
die vom Menschen besonders gut aufge-
nommen wird.
Optimaler Fettanteil
Das Verhältnis von Fleisch und Fett ist
beim Schweizer Schweinefleisch aus er-
nährungswissenschaftlicher Sicht optimal.
So haben das Nierstück oder Geschnetzel-
tes heute nur rund 5 Prozent Fettanteil.
Dieser Fettanteil ist für einen hohen Ge-
nusswert erwünscht und ermöglicht die
Aufnahme der fettlöslichen Vitamine (A, D,
E, K). Auch das beliebte Kotelett ist ver-
hältnismässig mager und enthält noch gut
10 Prozent Fett. Ausserdem bestehen fast
zwei Drittel des Fettes aus einfach oder
mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die für
den menschlichen Körper essenziell sind.
Profiköche wissen natürlich auch, dass
intramuskuläres Fett ein erwünschter Ge-
schmacksträger ist. Es kommt also wie
überall auf die Menge und die Zusammen-
setzung an und diese stimmt beim Schwei-
zer Schweinefleisch.
Weitere Vorteile für die Gastronomen
Zucht, Haltung und Fütterung der Schwei-
zer Schweine bringen aber nicht nur Quali-
tätsgewinne beim Geschmack und bei
den Nährwerten. Die Tiertransporte und
die Schlachtung sind in der Schweiz wirk-
sam geregelt. Einerseits zum Wohl der
Tiere, andererseits aber, weil Stress sich
während und nach der Schlachtung in
einem überstürzten Muskelstoffwechsel
auswirken kann, was ein schlechtes Was-
serbindungsvermögen und eine strohige
Konsistenz des Fleisches verursacht.
Feine Vielfalt
Das hochwertige, günstige Schweizer
Schweinefleisch ist das ganze Jahr über
verfügbar und eignet sich auch für jede
Jahreszeit. Beim Schwein ist die Auswahl
schweizerfleisch.ch/SF1310sc
Der Schweizer Schweinemarkt
• 95,3 Prozent des konsumierten Schweine-
fleisches stammen aus einheimischer
Produktion.
• Die Importe waren 2011 mit 10 950 Tonnen
9,1 Prozent tiefer als im Vorjahr.
• Die Exporte stiegen 2011 um 67 Prozent auf
1617 Tonnen. Das Hauptexportland ist weiter-
hin Deutschland, wo 87 Prozent hingehen.
gross und die Möglichkeiten sind vielfältig.
Aus einem Fleischstück kann ein Steak
werden oder ein Schnitzel, ein Braten oder
Geschnetzeltes – und die wiederum las-
sen sich auf die unterschiedlichsten Arten
zubereiten. Die meisten Produkte können
zudem warm und auch kalt genossen wer-
den.
Wie alles Fleisch aus unserem Land wird
auch das Schweizer Schweinefleisch im
gesamten Produktionsprozess streng kon-
trolliert. Vom Stall bis auf den Teller sorgt
eine Vielzahl an Verordnungen für durch-
gehend hohe Sicherheit. Neben der Hygiene
hat dabei der Tierschutz einen Stellenwert,
der in Europa einmalig ist.
Erfahren Sie mehr im Internet:
Über Sicherheit mit Schweizer Fleisch
Quelle: Nährwerttabelle für Fleisch und Fleischwaren, Proviande 2012 (zu bestellen unter www.schweizerfleisch.ch)
100 g essbarer Anteil Koteletts Geschnetzeltes Nierstück
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Unter dem Motto «The Taste
of Glory» können ambitionierte
Schweizer Jungköchinnen und
Jungköche zeigen, zu welchen
Höhenflügen sie Schweizer
Rindfleisch inspiriert.
Am Kochwettbewerb 2013 von «La Cuisine
des Jeunes» geht es um Ruhm und Ehre!
«Messer & Gabel» wünscht dir schon heute
viel Erfolg und gutes Gelingen!
Stell dich der Herausforderung!
Willst auch du der Schweiz zeigen, dass
eine ruhmvolle Spitzenköchin oder ein
grossartiger Starkoch in dir steckt? Mit
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du die Wettbewerbsunterlagen bestellen
oder im Internet unter www.lcdj.ch.
Um feinstes Schweizer Rindfleisch und um
ehrgeizige Schweizer Nachwuchstalente
mit ihren innovativsten Kreationen geht
es am 11. Kochwettbewerb «La Cuisine
des Jeunes» von «Schweizer Fleisch».
Mitmachen kann, wer zwischen 2009 und
2013 seine Kochlehre erfolgreich abge-
schlossen hat.
Die glorreichen vier
Eine renommierte Fachjury unter dem
Vorsitz von Erhard Gall kürt die besten vier
Rezepte. Und am 26. November 2013
werden die vier Finalistinnen und Finalis-
ten in Basel um die Wette kochen. Die
Siegerehrung findet noch am selben Tag
an der IGEHO statt.
Berühmte Vorbilder
Der Kochwettbewerb von «La Cuisine des
Jeunes» hat sich in den vergangenen
Jahren zu einem wichtigen Sprungbrett für
die junge Schweizer Gastro-Szene ent-
wickelt. Viele ehemalige Finalisten leiten
heute grosse Küchen und veröffentlichen
eigene Kochbücher. Mehr über ihre Er-
folgsgeschichten gibt es auf www.lcdj.ch.
Kochwettbewerb 2013Mit feinstem Schweizer Rindfleisch zu Ruhm und Ehre.
THE TASTEOF
Wird neu auch der «Hotellerie et Gastronomie Zeitung» beigelegt.