7/26/2019 Laprak Roti dan kue
1/14
Musa Rafi A.
240210130074
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Roti berkualitas baik umumnya memiliki penampakan menarik dengan
tekstur yang lembut, jaringan kerangka (matriks)-nya kompak dengan pori yang
kecil, serta flavor (aroma) khas roti segar. Sifat-sifat tersebut dipengaruhi oleh
bahan baku dan proses yang terjadi selama pengolahan roti. ada praktikum kali
ini akan dilakukan pengujian daya serap terigu, uji gluten, pengujian akti!itas
ragi, uji sirup gula, uji kelarutan gula, dan uji pelelehan cokelat.
4.1 Uji Daya Serap Terigu dan Uji Gluen
"epung terigu diperoleh dari pengolahan biji gandum yang sehat dan telah
dibersihkan. "epung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah,kering, tidak mudah menggumpal jika ditekan, ber#arna putih, bebas dari kulit,
tidak berbau asing seperti busuk, tidak berjamur atau tengik, juga bebas dari
serangga, tikus, kotoran, dan kontaminasi benda-benda asing lainnya. $al lain
yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan
kadar abunya. %adar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein,
sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan
(Sunaryo, &').
*aya serap tepung terigu terhadap air perlu diketahui dalam penyusunan
formula. enambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan daya
serap air dari tepung terigu. Makin rendah daya serapnya, mutunya makin rendah
pula. "epung terigu yang diamati yaitu tepung terigu dengan kadar protein rendah,
sedang, dan tinggi dengan berbagai merk. ada pengujian daya serap terigu,
sebanyak + gram tepung dimasukkan ke dalam mangkok, kemudian ditambahkan
air sedikit demi sedikit hingga kalis. Selanjutnya amati #arna, aroma, tekstur,
berat tepung, jumlah air, dan daya serap air dengan mengguakan rumus
*aya serap air jumlahair
berat tepung &//0
$asil pengamatan dapat dilihat pada "abel &.
7/26/2019 Laprak Roti dan kue
2/14
Musa Rafi A.
240210130074
Ta!el 1. Ha"il Penga#aan PengujianDaya Serap Terigu
N$
.
%rieria &a'ra %e#!ar Segiiga Biru %un(i Biru
&. 1arna utih kekuningan utih
kekuningan-
utih gading
+. Aroma %has tepung %has tepung %has tepung
2. "ekstur 3iat 44 3iat 4 3iat
5. 6erat
"epung (g)
+,/' +,& +,/5
. 7umlah air
(ml)
&/, &+ &+
8. *aya serap
air
5&,50 59,/50 59,'+0
9. :ambar
Su#!er ) D$'u#ena"i Pri!adi * +,1-
6erdasarkan hasil pengamatan, dapat dibedakan daya serap air dari
masing-masing sampel tepung. "epung terigu ;akra %embar memiliki #arna
putih kekuningan, aroma khas terigu, tekstur liat, dan daya serap air 5&,50.
"epung terigu ;akra %embar termasuk ke dalam jenis tepung protein tinggi
karena mengandung protein &2-&50. 3alu, tepung terigu Segitiga 6iru memiliki
#arna putih kekuningan, aroma khas tepung, tekstur liat, dan daya serap air
59,/50. "epung terigu Segitiga 6iru masuk ke dalam tepung protein sedang
karena memiliki kandungan protein &+-&20. "epung terigu %unci 6iru memiliki
#arna putih gading, aroma khas tepung terigu, tekstur liat, kenyal dan daya serap
air 59,'+0. "epung terigu ini masuk ke dalam tepung terigu protein rendah
dengan kandungan protein &/,-&&,0. %andungan protein tersebut tertera pada
nutrition facts masing-masing kemasannya.
"erigu protein tinggi dengan kandungan protein &2-&50 baik digunakan
sebagai bahan baku roti dan mie karena sifatnya yang elastis dan mudah
difermentasikan. "erigu protein sedang dengan kandungan protein &+-&20 yang
baik digunakan untuk pembuatan donat, bakpau, dan aneka cake. "erigu protein
rendah dengan kandungan protein &/.-&&.0 yang baik digunakan untuk
7/26/2019 Laprak Roti dan kue
3/14
Musa Rafi A.
240210130074
membuat kue kering, biskuit, pastel, dan kue-kue yang tidak memerlukan
fermentasi. "epung terigu jenis ini memiliki kemampuan menyerap air sedikit dan
akan menghasilkan adonan yang kurang elastis (Subarna, &''+).
enambahan air pada pembuatan roti disesuaikan dengan daya serap air
dari setiap tepung terigu. "akaran air yang diberikan menyesuaikan dengan
kekalisan adonan. *alam hal ini, air berfungsi untuk menghidrasi tepung
sehinggadapat membentuk adonan yang baik. Air akan berikatan dengan protein
membentuk struktur gluten dan dengan pati membentuk struktur tergelatinasi
pada#aktu pemanasan. Air ini juga berfungsi sebagai pelarut dari bahan < bahan
lainseperti garam, gula, susu bubuk dan lain sebagainya. 6anyaknya air
yang ditambahkan dalam pembuatan adonan roti akan menentukan mutu dari roti
yang dihasilkan (Marliyati = Sulaeman, &''').
6erdasarkan hasil pengamatan, tepung terigu %unci 6iru memiliki
persentase daya serap air yang paling tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya,
sedangkan persentase daya serap air yang paling rendah adalah tepung terigu
;akra %embar. $al ini tidak sesuai dengan literatur dimana seharusnya semakin
tinggi proteinnya maka daya serap air akan semakin besar dan semakin rendah
kadar proteinnya maka semakin rendah daya serap airnya (;hristianto, +/&/).
%esalahan ini kemungkinan disebabkan pada saat akhir adonan mencapai kalis,
jumlah air yang ditambahkan terlalu banyak sehingga menyebabkan daya serap
airnya menjadi lebih besar.
%emampuan tepung terigu menyerap air disebut water absorption.
%emampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam
tepung (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water
Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. *alampembuatan roti umumnya diperlukan water absorptionyang lebih tinggi dari pada
pembuatan mie dan biskuit. $al ini sesuai dengan literatur Moehyl (&''+) yang
menyatakan bah#a tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan,
kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air
sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka
granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. ada
peristi#a gelatinisasi tepung, !iskositas bahan akan meningkat karena air telah
7/26/2019 Laprak Roti dan kue
4/14
Musa Rafi A.
240210130074
masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi. >aktor yang
mempengaruhi daya serap air adalah jenis tepung, jumlah air yang ditambahkan,
kondisi tepung yang meliputi kadar air dalam tepung dan umur simpan tepung
serta lama pengulenan. (Marliyati = Sulaeman, &''').
%andungan protein tepung terigu yaitu gluten yang tersusun dari glutenin
dan gliadin. :luten tidak dapat larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam
asam?basa encer, sehingga semakin tinggi kandungan asam?basa pada pelarutnya,
kemampuan gluten dari tepung terigu untuk berikatan dengan air (pelarut) akan
semakin tinggi. @leh karena itu #aktu pengulenan tepung terigu sampai mencapai
kalis juga membutuhkan #aktu yang cukup lama.
enambahan tepung yang mengandung gluten seperti tepung terigu
dimaksudkan untuk membantu penangkapan gas-gas ;@+hasil fermentasi khamir
(Artama, +//&). :luten terbentuk ketika tepung terigu dicampurkan dengan air.
:luten terbentuk dari dua komplek yang dikenal sebagai gliadin dan glutenin.
:lutenin membantu terbentuknya kekuatan dan kekerasan adonan. :liadin lebih
lembut dan mempengaruhi perpaduan dan elastisitas adonan. :lutenin
mengandung lebih banyak lipida dalam tepung terigu dalam bentuk lipoprotein.
:luten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang
terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat
darinya) beberapa serelia terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. *ari
ketiganya gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. %andungan gluten
dapat mencapai /0 dari total protein dalam tepung dan terdiri dari glutenin dan
gliadin. :luten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat
kedap udara.
4.+ Uji A'i/ia" 0agi
Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas
karbondioksida. Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan
menghasilkan gas ;@+ dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan,
serta memberi rasa dan aroma pada roti. Semua jenis ragi untuk pembuatan roti
merupakan spesies dari Saccharomyces cerevisiae, yang hidup dan
berkembangbiak dengan memakan gula ($erudianto = $udaya, +//').
7/26/2019 Laprak Roti dan kue
5/14
Musa Rafi A.
240210130074
%hamir ini merupakan fermentatif kuat dan tumbuh dengan cepat pada
suhu +/;. engujian kali ini dilakukan pada ruangan yang bersuhu B+/;
sehingga menghasilkan pengembangan adonan yang cukup besar. Suhu pada saat
terjadinya fermentasi merupakan salah satu faktor yang sangat penting. Suhu yang
rendah akan mengakibatkan pembentukan gas terhambat, dan pada suhu yang
tinggi terlalu banyak gas yang dihasilkan dan membuat !olume menjadi telalu
besar sebelum gluten menjadi de#asa. %arbohidrat yang berasal dari tepung terigu
diubah menjadi maltosa oleh enCim amilase yang ada pada tepung. Sel-sel khamir
menghasilkan enCim maltase yang mengubah maltosa menjadi glukosa dan
difermentasi menjadi etanol dan karbondioksida. Selama fermentasi, protein
tepung menjadi de#asa dan elastis serta dapat menahan karbondioksida yang
terbentuk perlahan-lahan oleh khamir. erubahan gluten terjadi karena kerja
proteolitik dari tepung dan enCim khamir yang bersama-sama dengan pengadonan
fisik yang diterima oleh adonan. 7enis terigu yang digunakan juga mempengaruhi
bentuk adonan yang terbentuk selama proses akit!itas ragi (6uckle, &').
engujian ini menggunakan ketiga tepung terigu yang digunakan pada
pengujian daya serap tepung. Mula-mula ragi ditimbang sebanyak + gram,
kemudian dimasukkan ke dalam baskom dan ditambahkan air hangat sebanyak
/ml serta diaduk hingga ragi larut. Setelah itu, tepung terigu ditambahkan ke
dalam baskom sedikit demi sedikit hingga / gram sambil diuleni. Adonan
tersebut kemudian dipindahkan ke dalam gelas ukur +/ ml yang telah diolesi
dengan minyak goreng. Selanjutnya dilakukan inkubasi pada suhu kamar serta
pencatatan !olume tiap &/ menit selama & jam.
Ta!el +. Sia Ad$nan pada A'i/ia" 0agi
N$. %rieria 2eni" Tepung Terigu&a'ra %e#!ar Segiiga Biru %un(i Biru
&. 1arna %rem %rem %rem
+. Aroma %has ragi %has ragi %has ragi
2. "ekstur Dlastis 44 Dlastis 4 Dlastis
5. :ambar
Su#!er ) D$'u#ena"i Pri!adi * +,1-
Ta!el 3. Pera#!aan V$lu#e Ad$nan
N$.5a'u
*#eni
2eni" Tepung Terigu *(#
&a'ra %e#!ar Segiiga Biru %un(i Biru
&. / &8 &2, &5,
7/26/2019 Laprak Roti dan kue
6/14
Musa Rafi A.
240210130074
N$.5a'u
#eni
2eni" Tepung Terigu *(#
&a'ra %e#!ar Segiiga Biru %un(i Biru
+. &/?8/ +2 +&,& ++,
2. +/?8/ 2/, +, 2/
5. 2/?8/ 28 2 29,. 5/?8/ 2', 29, 29,
8. /?8/ 5/ 2' 2
9. 8/?8/ 5&, 5/, 5/
Su#!er ) D$'u#ena"i Pri!adi * +,1-
Sebelum dilakukan pengujian akti!itas ragi, terigu-terigu tersebut diamati
terlebih dahulu #arna, aroma dan teksturnya masing-masing. 1arna tepung
Segitiga 6iru dan ;akra %embar yakni putih gading, sedangkan pada tepung
%unci 6iru memiliki #arna putih susu. Aroma a#al yang dihasilkan pada adonan
yang diberi ragi adalah menyengat dengan menghasilkan tekstur yang lengket dan
kenyal. ada akhir #aktu pengamatan #arna ketiga adonan tepung menjadi krem.
$al ini terjadi karena teroksidasinya kandungan beta karoten yang terdapat pada
tepung. (1inarno,&''9). Aroma yang sangat menyengat di hasilkan oleh ;akra
%embar diikuti oleh Segitiga 6iru dan dan %unci 6iru. Adapun tektur ketiga
sampel sama yakni lengket dan elastis. $asil pengamatan yang diperoleh
menunjukkan aktifitas ragi?khamir yang baik diperoleh ;akra %embar, diikuti
oleh %unci 6iru dan Segitiga 6iru.
ada proses akti!itas ragi ini, terjadi perubahan kimia yakni karbohidrat
yang berasal dari tepung terigu diubah menjadi maltosa oleh enCim amilase yang
ada pada tepung. Sel-sel khamir menghasilkan enCim maltase mengubah maltosa
menjadi glukosa dan difermentasi menjadi etanol dan karbondioksida. Selama
fermentasi, protein tepung menjadi de#asa dan elastis serat dapat menahan
karbondioksida yang terbentuk perlahan-lahan oleh khamir. erubahan gluten
adalah karena kerja proteolitik dari tepung dan enCim khamir yang bersama-sama
dengan pengadonan fisik yang diterima oleh adonan. 7enis terigu yang
digunakan juga mempengaruhi bentuk adonan yang terbentuk selama proses
akit!itas ragi (1inarno,&''9).
Ragi berperan menghasilkan enCim-enCim yang mengkatalisis reaksi-
reaksi dalam fermentasi. DnCim-enCim yang dihasilkan olehyeast selama proses
fermentasi adalah in!ertase yang mengubah sukrosa menjadi invert (glukosa dan
7/26/2019 Laprak Roti dan kue
7/14
Musa Rafi A.
240210130074
fruktosa), maltase yang mengubah maltosa menjadi glukosa dan zimase yang
merupakan kompleks enCim yang dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi
;@+ dan alkohol. :as karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh
adonan sehingga adonan menjadi mengembang.selanjutnya dilakukan pengamatan
terhadap akti!itas ragi. 6erikut merupakan kur!a hasil pengamatannya
0 10 20 30 40 50 60 70
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Cakra KembarSegitiga Biru
Kunci Biru
Ga#!ar 1. %ur/a Penge#!angan Ad$nan
Su#!er ) D$'u#ea"i Pri!adi *+,1-
6erdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat bah#a ketiga sampel
memiliki kemampuan mengembang yang berbeda-beda. Erutan pengembangan
adonan dari yang paling besar sampai yang paling kecil adalah tepung terigu
;akra %embar, lalu Segitiga 6iru, dan %unci 6iru. engembangan disebabkan
oleh akti!itas ragi pada adonan. rotein yang terkandung dalam tepung terigu
digunakan oleh ragi sehingga menyebabkan adonan mengembang. "epung terigu;akra %embar merupakan tepung terigu protein tinggi sehingga adonannya
mengembang paling besar, demikian sebaliknya tepung terigu %unci 6iru dengan
kandungan protein rendah yang menyebabkan adonannya mengembang paling
kecil. ada a#al pengamatan, adonan mengembang cepat karena persediaan
makanan bagi ragi masih banyak. ada akhir pengamatan, adonan mulai stabil dan
tidak mengembang lagi karena persediaan makanan bagi ragi sudah mulai habis.
7/26/2019 Laprak Roti dan kue
8/14
Musa Rafi A.
240210130074
>ungsi ragi adalah untuk memecah gula? pati untuk menghasilkan ;@+dan
etyl alcohol yang akan menambah sifat elastis dan daya mengembang adonan.
Selain itu ragi juga berfungsi untuk memberikan aroma yang baik pada produk,
mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan sehingga gluten mampu
menahan gas. Ragi berperan menghasilkan enCim-enCim yang mengkatalisis
reaksi-reaksi dalam fermentasi. DnCim-enCim yang dihasilkan oleh yeast selama
proses fermentasi adalah in!ertase yang mengubah sukrosa menjadi invert
(glukosa dan fruktosa), maltase yang mengubah maltosa menjadi glukosa dan
zimase yang merupakan kompleks enCim yang dapat mengubah glukosa dan
fruktosa menjadi ;@+dan alkohol. :as karbondioksida yang terbentuk kemudian
ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang.
Ga#!ar +. Ad$nan Tepung Terigu
Su#!er ) D$'u#ea"i Pri!adi *+,1-
4.3 Uji Sirup Gula
:ula pasir merupakan produk rafinasi dari air tebu atau air bit gula. :ula
merupakan komponen utama dari kembang gula dan berperan sebagai pemanis,
pembentuk kristal yang memengaruhi tekstur kembang gula dan sebagai bulking
agent (bahan pengisi). :ula pasir dapat diklasifikasikan berdasarkan ukuran
kristalnya menjadi gula pasir dengan granulasi kasar, medium, medium halus,
halus, ekstra halus, khusus untuk bakeri, dan gula granulasi. enggunaan suhu
saat pemasakan sangat memengaruhi bentuk kristal gula ini. @leh karena itu, pada
praktikum kali ini digunakan berbagai macam suhu untuk membandingkan bentuk
kristal gula yang satu dengan yang lain. $ampir semua pembuatan kembang gula
dimulai dengan memasak atau memanaskan gula sampai terbentuk sirup gula.
Suhu pemasakan sirup gula sangat berpengaruh terhadap kualitas kembang gula
yang terbentuk, terutama terhadap tekstur, kekerasan, dan #arnanya. Adapun suhu
7/26/2019 Laprak Roti dan kue
9/14
Musa Rafi A.
240210130074
yang digunakan adalah &//;, &&/;, &+9/;, &2/;, &5/;. engujian sirup gula
dapat dilakukan dengan + cara, yaitu
&. Menggunakan thermometer (khusus untuk gula dan candy)
+. Eji dengan tangan (hand testing), dengan tahapan Long thread stage : B &/o;
Soft ball stage : &&o;
Hard ball stage : &++o;
Small crack stage : &2o;
Hard crack stage B &5o;
Ta!el 4. 6a"e76a"e dala# Pe#a"a'an Sirup Glu'$"a
7/26/2019 Laprak Roti dan kue
10/14
Musa Rafi A.
240210130074
*Su#!er ) Tjajadi e all8 +,,9
engujian tersebut dimulai dengan gula pasir sebanyak &// gram
dipanaskan dengan api kecil. $al ini dilakukan untuk menghindari kegosongan.
%emudian diaduk hingga homogen dan diukur suhu leburnya (&//;, &&/;,
&+9/;, &2/;, &5/;) dan kemudian dijatuhkan ke air es dan diamati
sifat organoleptiknya. 6erikut tabel hasil pembahasannya
Ta!el :. Uji Sirup Gula
N$
.%rieria
Suu
1,:$& 11:$& 1++$& 139$& 1:4$&
&. 1arna ;oklat - ;oklat ;oklat4 ;oklat 44
+. Aroma 6elumterbentuk
aroma
Aromakaramel
Aromakaramel
gosong
Aromakaramel
gosong 44
2. "ekstur %eras4 %eras - %eras 44
4
%eras 4
5. Rasa Manis Manis 4 Manis 44 Manis 44
4
. 6entuk
:umpalan
6ulat,
elips
Frregular,
terpisah-
pisah,
berongga
:umpala
n besar,
berongga
4
:umpalan
terpisah-
pisah,
berongga
44
Su#!er ) D$'u#ea"i Pri!adi *+,1-
6erdasarkan hasil pengamatan, gula memiliki karakteristik yang berbeda-
beda pada setiap suhu pemanasan. ada suhu &/o;, gula memiliki #arna coklat,
belum terbentuk aroma, tekstur keras, rasa manis serta bentuknya elips. ada suhu
&&o;, gula memiliki #arna coklat, aroma karamel, tekstur keras- dengan
gumpalan kristal kecil, rasa manis dan bentuknya irregular berongga. ada suhu
&++o;, tidak dilakukan pengamatan disebabkan kesalahan praktikan yang lalai
sehingga prosesnya terle#at. 3alu pada suhu &2o;, gula memiliki #arna coklat4,
aroma caramel gosong, tekstur keras 444, rasa manis 44 dan bentuknya gumpalan
besar berongga. ada suhu &5o;, gula memiliki #arna coklat 44, aroma karamel
gosong 44, tekstur keras4, serta rasa manis 44 dan bentuknya gumpalan terpisah
berongga.
3eburnya gula ini menunjukkan bah#a pelarutan gula dalam media pelarut
pada suhu tinggi akan semakin cepat. "erbentuk tekstur yang keras bahkan rapuh
7/26/2019 Laprak Roti dan kue
11/14
Musa Rafi A.
240210130074
pada akhir pengamatan ketika suhu &2/; dan &5/; menunjukkan bah#a
kandungan air yang terkandung pada kristal gula sudah semakin berkurang karena
proses penguapan selama pemasakan. 6ahkan #arna dan aroma dari gula akan
semakin mencapai #arna yang kurang baik (coklat tua) dan aroma yang terkesan
gosong (pahit) menandakan bah#a kandungan karbon pada kembang gula sudah
semakin tinggi karena struktur kimia gula akan semakin berkurang yang berikatan
dengan air. %aramel dihasilkan jika gula dipanaskan pada suhu &8/-+// /; pada
p$ 5,/.mula-mula akan terbentuk gula in!ert dan selanjutnya terbentuk karamel.
%aramel merupakan pigmen ber#arna cokelat sampai hitam, pembentukannya
dipengaruhi oleh p$ ("jahjadi, +//).
roses pencelupan sirup gula ke dalam air dingin setelah terbentuk sirup
gula dan terbentuk sirup gula yang mengeras menandakan bah#a kondisi air yang
berkurang pada gula pada proses pemasakan akan sulit beraksi kembali dengan
kembang gula dan diperlukan proses pemanasan kembali bila ingin dibentuk
menjadi sirup gula kembali. :umpalan yang rapuh menjadi tanda sangat
sedikitnya air pada kembang gula, sehingga ikatan antara senya#a gula akan
semakin kurang daya ikatnya.
Menurut "jahjadi (+//), pada suhu &&2-&&o
; sirup glukosa akan
membentuk gumpalan lunak yang mudah pecah jika dicelupkan dalam air es,
tetapi akan berubah bentuk jika dikeluarkan dari air. enggunaannya adalah untuk
produk fondant, fudge, dan penuchi. ada suhu &+&-&2/o;, sirup glukosa dalam
air es akan membentuk gumpalan yang semakin keras, dapat mempertahankan
bentuknya, dan bersifat plastis. enggunaannya adalah untuk berondong jagung,
noga, dan tofi. ada suhu &5'-&5o;, sirup glukosa dalam air es akan membentuk
benang-benang yang keras dan rapuh. enggunaannya adalah untuk noga (brittles)dan glace.
7/26/2019 Laprak Roti dan kue
12/14
Musa Rafi A.
240210130074
Ga#!ar 3. Ha"il Uji Sirup Gula
*Su#!er ) D$'u#ena"i Pri!adi8 +,1-
V. %ESIMPULAN
6erdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, dapat disimpulkan
beberapa hal berikut.
Erutan tepung dari yang memiliki daya serap air paling tinggi sampai paling
rendah adalah tepung %unci 6iru, tepung Segitiga biru dan tepung ;akra
%embar.
Erutan pengembangan adonan dari yang paling besar sampai yang paling
kecil adalah tepung terigu ;akra %embar, lalu Segitiga 6iru, dan %unci 6iru.
"epung terigu ;akra %embar merupakan tepung terigu protein tinggi
sehingga adonannya mengembang paling besar, demikian sebaliknya tepung
terigu %unci 6iru dengan kandungan protein rendah yang menyebabkan
adonannya mengembang paling kecil.
ada suhu &&o;, gula mulai membentuk struktur kristal yang diinginkan.
ada suhu &++o;, gumpalan kristal pada gula mulai menghilang dan akhirnya
gula menjadi caramel bahkan sedikt gosong pada suhu &5o;.
Semakin tinggi suhu pemanasan gula, semakin meningkat pula
karakteristik organoleptiknya.
7/26/2019 Laprak Roti dan kue
13/14
Musa Rafi A.
240210130074
DA6TA0 PUSTA%A
6uckle, %. A., R. A. Dd#ards, :. $. >leet, dan M. 1ootton. &'9. Flmu angan.
enerjemah $. urnomo dan Adiono. EF-ress, 7akarta.
;hristianto,G. +/&/. "epung "erigu. Available at
http??ptsinarkemuliaan.indonet#ork.co.id. *iakses pada tanggal +5 Maret
+/&8.
$erudiyanto Marleen dan $udaya Saripah. +//'. engolahan Roti dan %ue.
6andung 1idya adjajaran.
$erudiyanto, M. S. dan S. $udaya. +//. "eknologi engolahan Roti dan %ue.
1idya adjadjaran, 6andung.
Marliyati, S.A.A. Sulaeman dan >. An#ar. &''+. engolahan angan "ingkat
Rumah "angga. usat Antar Eni!ersitas angan dan :iCi Fnstitut ertanian
6ogor, 6ogor.
Moehyl, S., &''+. enyelenggara Makanan Fnstitusi dan 7asa 6oga.
6athara,7akarta
Subarna. &''+. 6aking "echnology. elatihan Singkat rinsip-rinsip "eknologi
bagi >ood Fnspector. AE angan dan :iCi, F6, 6ogor.
Sunaryo D. &'. engolahan roduk Serealia dan 6iji-bijian. >akultas "eknologi
ertanian F6, 6ogor.
"jahjadi, ;., S. Rahimah, dan $. Marta. +//. "eknologi engolahan ;okelat dan
%embang :ula. Eni!ersitas adjadjaran, 6andung.
1inarno, >.:. &''9. %imia angan dan :iCi. 7akarta ". :ramedia ustaka
Etama.
LATIHAN
&. Apa nama protein yang terdapat dalam tepung teriguH
7a#ab
:luten
7/26/2019 Laprak Roti dan kue
14/14
Musa Rafi A.
240210130074
+. Mengapa pada proses pengujian akti!itas ragi digunakan 2 jenis teriguH
Apakah yang mempengaruhi perbedaan tekstur adonan yang dihasilkan pada
setiap jenis terigu pada uji akti!itas ragiH
7a#ab %arena ketiga jenis terigu yang digunakan kandungan proteinnya berbeda-
beda, yaitu kandungan protein rendah, tinggi, dan sedang. erbedaan tekstur
adonan yang dihasilkan pada setiap jenis terigu pada uji akti!itas ragi
dipengaruhi oleh kandungan proteinnya. "epung terigu ;akra %embar
merupakan tepung terigu protein tinggi sehingga adonannya mengembang
paling besar, demikian sebaliknya tepung terigu %unci 6iru dengan
kandungan protein rendah yang menyebabkan adonannya mengembang
paling kecil.
2. ada teori cara pengujian gula yang sudah saudara peroleh, setiap tahapan
suhu pemanasan gula dapat dibedakan dari tekstur gula yang terbentuk. 6eri
komentar mengenai hal tersebut berdasarkan hasil pengamatan saudara.
7a#ab
Semakin lama dan semakin tinggi suhu pemanasan, gula akan mengalami
pencoklatan. ada suhu &&o;, gula mulai membentuk struktur kristal yang
diinginkan. ada suhu &++o;, gumpalan kristal pada gula mulai menghilang
dan akhirnya gula menjadi caramel bahkan sedikt gosong pada suhu &5o;.
"ekstur gula pada setiap suhu di atas merupakan tekstur yang diinginkan dan
memberikan karakteristik untuk produk kembang gula yang berbeda-beda.