7/21/2019 Laprak Fix http://slidepdf.com/reader/full/laprak-fix 1/33 LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI BAHAN PENYEGAR ACARA PENGOLAHAN KOPI ROMBONGAN 2 KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2014 LAPORAN PRAKTIKUM
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
7/21/2019 Laprak Fix
http://slidepdf.com/reader/full/laprak-fix 1/33
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI BAHAN PENYEGAR
ACARA PENGOLAHAN KOPI
ROMBONGAN 2
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014
LAPORAN PRAKTIKUM
7/21/2019 Laprak Fix
http://slidepdf.com/reader/full/laprak-fix 2/33
TEKNOLOGI BAHAN PENYEGAR
ACARA PENGOLAHAN KOPI
KELOMPOK 3
PENANGGUNG JAWAB
Cho!"##$% A&'%!(%) *A1M0120+,-
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014
I. PENDAHULUAN
7/21/2019 Laprak Fix
http://slidepdf.com/reader/full/laprak-fix 3/33
A. L%)%! B/%%#
Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai
ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan berperan
penting sebagai sumber devisa negara. Kopi tidak hanya berperan penting sebagai
sumber devisa melainkan juga merupakan sumber penghasilan bagi tidak kurang
dari satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia (Rahardjo, 202!.
"aat ini kopi banyak dikonsumsi dan diminati masyarakat, baik dari
kalangan menengah ke atas hingga menengah ke bawah. #ingginya minat
masyarkat akan kopi disebabkan karena kopi baik dalam bentuk bubuk maupun
seduhannya memiliki aroma khas, aroma ini tidak dimiliki oleh minuman lainnya.
"elain itu, kopi dapat dinikmati setiap waktu dan dapat berupa panas maupun
dingin.
$utu kopi yang baik salah satunya karena proses pengolahannya, karena
setiap tahap dari proses pengolahan tersebut menentukan mutu kopi yang
dihasilkan. %ara pengolahan yang sangat sederhana oleh petani&petani kopi
menyebabkan perbedaan. Karena pengolahan kopi oleh petani biasanya
menggunakan biji kopi yang beragam, dan tidak terlalu mementingkan
pengolahan yang dilakukan. Rendahnya kemampuan petani dalam memperbaiki
mutu kopi yang dihasilkan merupakan penyebab utama. $aka dalam praktikum
ini dilakukan cara pembuatan kopi dengan berbagai perlakuan sehingga dapat
diketahui pengolahan kopi yang baik untuk mendapatkan mutu kopi yang
berkualitas.
B. T""%#
7/21/2019 Laprak Fix
http://slidepdf.com/reader/full/laprak-fix 4/33
. $embuat kopi bubuk dengan perlakuan deka'einasi dan tanpa deka'einasi
pada biji kopi serta waktu penyangraian yang berbeda (20, 0, dan )0 menit!.
2. $elakukan pengamatan terhadap rendemen, kadar air, dan si'at sensori kopi
yang dihasilkan.
. $engetahui pengaruh tahapan pengolahan kopi terhadap karakteristik
'isikokimia dan sensori kopi yang dihasilkan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
7/21/2019 Laprak Fix
http://slidepdf.com/reader/full/laprak-fix 5/33
*uah kopi atau sering juga disebut kopi gelondong basah adalah buah kopi
hasil panen dari kebun, kadar airnya masih berkisar antara +0&+- dan biji kopinya
masih terlindung oleh kulit buah, daging buah, lapisan lender, kulit tanduk dan kulit
ari. *uah kopi terdiri dari tiga bagian, yaitu lapisan kulit terluar (eksokarp!, lapisan
daging buah (mesokarp!, dan lapisan kulit tanduk yang tipis tetapi keras (endokarp!.
ada umumnya buah kopi memiliki dua butir biji, tetapi terkadang hanya memiliki
satu butir atau bahkan tidak berbiji (hampa! karena bakal biji tidak berkembang
secara sempurna. *iji terdiri dari kulit biji dan lembaga. /embaga (endosperm!
merupakan bagian yang diman'aatkan untuk membuat minuman kopi.
Kopi merupakan sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan biji
tanaman kopi. Kopi digolongkan ke dalam 'amily Rubiaceae dengan genus Coffea."ecara umum kopi hanya memiliki dua spesies yaitu %o''ea arabica dan %o''ea
robusta ("aputra ., 2001!. Kopi arabika tumbuh pada ketinggian di atas .000 meter
di atas permukaan laut, sedangkan kopi robusta tumbuh di bawah ketinggian .000
meter di atas permukaan laut. Rasa kopi robusta lebih netral, aroma kopi lebih kuat,
dan kadar ka'ein lebih tinggi daripada kopi arabika ("o'iana , 20!.
Kopi dapat digolongkan sebagai minuman psikostimulant yang akan
menyebabkan orang tetap terjaga, mengurangi kelelahan, dan memberikan e'ek
'isiologis berupa peningkatan energi (*hara /.3.$.,2004!. Ka'ein merupakan
alkaloid dengan rumus senyawa kimia %150 )62, dan rumus bangun ,,7&
#rimethyl8anthine. Ka'ein berbentuk kristal panjang, berwarna putih seperti sutra dan
rasanya pahit. Ka'ein ber'ungsi sebagai unsur rasa dan unsur aroma (*hara /3$,
2004!.
Kopi yang sudah dipetik harus segera diolah lebih lajut dan tidak boleh
dibiarkan selama lebih dari 2&20 jam. *ila tidak segera diolah, kopi akan mengalami
'ermentasi dan proses kimia lainnya yang dapat menurunkan mutu. *ila terpaksa
belum dapat diolah, maka kopi harus direndam terlebih dahulu dalam air bersih yang
mengalir (ajiyati dan 9anarti, 447!.
7/21/2019 Laprak Fix
http://slidepdf.com/reader/full/laprak-fix 6/33
engolahan buah kopi bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulitnya dan
mengeringkan biji tersebut sehingga diperoleh kopi beras dengan kadar air tertentu
dan siap dipasarkan. Kadar air kopi beras yang optimum adalah 0:-, bila kopi
beras mempunyai kadar air lebih dari -, akan mudah terserang cendawan, sedang
bila kurang dari 0- akan mudah pecah. engolahan buah kopi sampai memperoleh
kopi beras dengan kadar air 0&- akan menyebabkan berat kopi turun hingga 2&
22- tergantung pada jenis kopi, untuk kopi Robusta akan turun hingga tinggal ;
22-, sedang kopi 3rabika ; 2-.
roses pengolahan buah kopi dilakukan melalui dua cara , yaitu cara basah
dan kering.
. engolahan *asah (<!engolahan basah atau <est Indesche *ereiding. %ara ini disebut
pengolahan basah karena prosesnya banyak menggunakan air. engolahan
basah hanya digunakan untuk mengolah kopi sehat yang berwarna merah,
sedangkan kopi berwarna hijau dan terserang bubuk diolah secara kering.
engolahan basah dilakukan melalui tujuh tahap, yaitu tahap sortasi
gelondong, pulping , 'ermentasi, pencucian, pengeringan, hulling , dan sortasi
biji (ajiyati dan 9anarti, 447!.
ada proses pengolahan basah dilakukan 'ermentasi yang bertujuan
untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage! yang masih melekat pada
kulit buah tanduk dan pada proses pencucian akan mudah terlepas sehingga
mempermudah proses pengeringan. 5idrolisis pectin disebabkan oleh
pectinase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bias dipercepat dengan
bantuan jasad renik (Saccharomyces) yang disebut dengan proses peragian
dan pemeraman. *iji kopi yang keluar dari mesin pulper dialirkan melalui
saluran sebelum masuk bak 'ermentasi. "elama dalam pengaliran melalui
saluran ini dinamakan proses pencucian pendahuluan. ada pencucian
pendahuluan, biji kopi yang berat dapat dipisahkan dari sisa&sisa daging buah
yang terbawa, lapisan lender, bii&bijian yang kosong karena bagian ini
7/21/2019 Laprak Fix
http://slidepdf.com/reader/full/laprak-fix 7/33
terapung sehingga mudah untuk dipisahkan. engolahan kopi secara basah ini
terbagi 2 cara proses 'ermentasinya=
. engolahan cara basah tanpa 'ermentasi.
*iji kopi yang setelah melalui pencucian pendahuluan dapat langsung
dikeringkan
2. engolahan cara basah dengan 'ermentasi kering2
2. roses engolahan %ara Kering
engolahan secara kering sangat cocok untuk lahan yang tidak terlalu
luas, karena alatnya sederhana dan biaya investasi rendah (ajiyati dan
9anarti, 447! engolahan secara kering terutama ditujukan untuk
kopi robusta karena tanpa 'ermentasi sudah diperoleh mutu yang cukup baik. "edangkan untuk kopi arabika, diolah secara basah karena diperlukan
'ermentasi untuk mendapatkan mutu kopi yang baik. engolahan secara
kering dilakukan beberapa tahap, yaitu sortasi gelondong, pengeringan dan
pengupasan.
Ka'ein diabsorbsi cepat pada saluran cerna dan kadar puncak dalam darah
yang dicapai selama 0&) menit. <aktu paruh ka'ein selama ,& jam. Ka'ein
mempunyai e'ek diuretik. Ka'ein dapat mengurangi penyerapan kembali kalsium di
dalam ginjal, sehingga kalsium keluar lewat urin ("utanto /, "utanto 9*, 200!.
*entuk pengolahan kopi dan kandungan ka'ein kopi. *entuk pengolahan kopi
diantaranya yaitu kopi tubruk dan kopi instan.
a. Kopi tubruk
Kopi tubruk yaitu minuman kopi yang diseduh langsung di dalam
cangkir atau gelas dan akan tertinggal ampasnya di dasar cangkir (#arwotjo
%", 441!. Kopi tubruk mempunyai kandungan ka'ein sebesar mg per 0
gram kopi atau setara :2 sendok makan dalam 0 m/ air (9ollemore 9,
>iuliucci $, 200!.
b. Kopi instan
7/21/2019 Laprak Fix
http://slidepdf.com/reader/full/laprak-fix 8/33
Kopi instan yaitu kopi yang telah diolah menjadi kopi yang larut tanpa
sisa atau endapan bila diseduh (#arwotjo %", 441!. Kopi instan mempunyai
kandungan ka'ein sebesar 10 mg per sachet kopi dalam 0 m/ air
(9ollemore 9, >iuliucci $, 200!.
engolahan bahan pangan dengan cara penyangraian dapat dilakukan baik
secara manual maupun menggunakan mesin. enyangraian secara manual
menggunakan wajan baik yang terbuat dari besi maupun wajan yang terbentuk dari
tanah. roses penyangraian dengan menggunakan wajan yaitu terjadi perpindahan
panas dari permukaan pemanas ke dalam bahan. anas yang masuk ke bahan
menyebabkan perubahan suhu dalam bahan. anas yang menyebabkan perubahan
trmperatur tersebut disebut dengan panas sensible. Kondisi ini akan berakhir ketikakeadaan mulai jenuh yaitu bila suhu bahan semakin meningkat sampai mendekati
suhu penyangraian. Keadaan seperti ini diakibatkan oleh adanya panas latent
penguapan yang menyebabkan terjadinya proses perubahan massa air yang
terkandung dalam bahan.
enyangraian juga dapat dilakukan menggunakan mesin penyangrai. "alah
satu alat penyangrai yang berbasiskan teknologi adalah alat sangrai yang telah
dikembangkan oleh usat enelitian Kopi dan Kakao Indonesia yang dinamakan
Roaster. rinsip kerja Roaster ini adalah suatu silinder (tempat penyangrai! yang
dipanaskan dengan kompor bertekanan minyak tanah (burner), dan diputar dengan
motor listrik, setelah suhu ruang sangrai siap untuk proses penyangraian, motor
penghisap biji, akan bekerja untuk memasukkan biji kopi ke dalam ruang penyangrai,
dan proses penyangraian berlangsung, kemudian setelah kopi matang, kopi akan jatuh
ke alat pendingin (tempering !. ada alat pendingin ini terdapat motor untuk
mengaduk kopi dan blower untuk menghisap suhu panas kopi. "emua proses diatas
berlangsung secara manual dengan cara menekan tombol ON/OFF pada panel kontrol
untuk mengendalikan motor&motor pada alat tersebut.
Kisaran suhu sangrai yang umum adalah sebagai berikut =
7/21/2019 Laprak Fix
http://slidepdf.com/reader/full/laprak-fix 9/33
. "uhu 40&4⁰% untuk tingkat sangrai ringan (warna coklat muda!.
2. "uhu 200&20⁰% untuk tingkat sangrai medium (warna coklat agak gelap!.
. "uhu diatas 20⁰% untuk tingkat sangrai gelap (warna coklat tua cenderung agak
hitam!.
<aktu penyangraian bervariasi bergantung pada kadar air biji kopi dan mutu
kopi yang dikehendaki. "alah satu tolak ukur proses penyangraian adalah derajat
sangrai yang dilihat dari perubahan warna biji kopi yang sedang disangrai.
enggilingan kopi adalah proses pemecahan (penggilingan! butir&butir biji
kopi untuk mendapatkan kopi bubuk yang berukuran maksimum 7 mesh. ?kuran
butir&butir (partikel&partikel! bubuk kopi akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma
kopi. "ecara umum, semakin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya,karena sebagian besar bahan&bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut dalam air
ketika diseduh.
III. METODE
7/21/2019 Laprak Fix
http://slidepdf.com/reader/full/laprak-fix 10/33
A. A%) %# B%h%#
A%) 5
& <adah plastik
& "endok
& enggorengan tanah liat
& >elas plastik
& "oled kayu
& *lender
& #imbangan digital
& @orm 6rganoleptik
& Kompor gas& anci
& 3yakan +0 mesh
& ampan plastik
& lastik
& <adah untuk menyeduh kopi
B%h%# 5
& *iji Kopi
& 3ir
& >ula pasir
B. P!o$/"! K/!%
7/21/2019 Laprak Fix
http://slidepdf.com/reader/full/laprak-fix 11/33
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
*iji kopi dibagi menjadi 2 perlakuan yaitu biji 3 (melalui proses
deka'einasi! dan biji * (tanpa deka'einasi!
9itimbang biji kopi 200 gram untuk masing&masing perlakuan
9ilakukan proses deka'einasi pada biji kopi 3 (rebus pada air
mendidih selama menit!
*iji kopi disangrai pada waktu tertentu (20, 0, dan )0 menit!
*iji didinginkan
9igiling dengan blender
9iayak dengan ayakan +0 mesh
9isimpan dalam plastik sebelum uji organoleptik
9iuji sensori dengan menyeduh - bubuk kopi dalam 0- larutan gula