8/18/2019 laporan tpp minyak
1/17
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG –
KACANGAN DAN HASIL PERKEBUNAN
MINYAK KELAPA
(Cocos nucifera L.)
Disusun Oleh :
Nama : Herawan Arofana
NRP : 133020378
Kelompok : N
e!a : " #$mpa%&
Asis%en : 'o(ie )*rahim
+an((al Pen(umpulan : 17 mare% 201,
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
8/18/2019 laporan tpp minyak
2/17
TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN
1- +u!uan Per.o*aan
/n%uk men(e%ahui .ara pem*ua%an minak *aik se.ara %raisional
.ara fermen%asi maupun .ara asam-
2- Prinsip per.o*aan
erasarkan penam*ahan asam %in((i pH san%an men!ai "24"5
sehin((a kes%a*ilan emulsi lemak %er(an((u en(an emikian pro%ein akan
men((umpal an mene*a*kan minak %erpisah-
8/18/2019 laporan tpp minyak
3/17
DIAGRAM ALIR
+a*le 1 Dia(ram alir pem*ua%an minak kelapa
Buah Kelapa
Minyak kelapa
Pemisahan t-25menit
Pemanasan t-1
Asam asetat glasial Krim
AirPengendapan
AmpasAir pemerasan
Pemarutan
Daging kelapa
Air kelapa &
tempurungpembelahan
erabutPengupasan
8/18/2019 laporan tpp minyak
4/17
FOTO PROSES
Pemanasan Penam*ahan
Asam ase%a%
(lasisal
Pema%an(an
san%an
Pemisahan
minak
Pen(emasan
minak
Penarin(an
6am*ar 1- o%o Proses Pem*ua%an )nak Kelapa
8/18/2019 laporan tpp minyak
5/17
HASIL PENGAMATAN
K!"#$%#$ H#&'
asis 250 (ram
ahan u%ama Krim san%an 250 (ramahan %am*ahan Asam ase%a% (lasial 05 ml
era% prouk 239 (ram
prouk 95,
Or(anolep%ik :
1- ;arna Kunin( *enin(
2- Rasa Khas minak kelapa
3- Aroma Khas minak kelapa
"- +eks%ur
8/18/2019 laporan tpp minyak
6/17
FUNGSI BAHAN DAN PERLAKUAN
1- ahan4 Krim san%an kelapa *erfun(si se*a(ai *ahan u%ama- erupakan
sum*er minak an( nan%ina akan i eks%rak
4 Asam ase%a% (lasial *erfun(si se*a(ai *ahan an( akan
men((umpalkan pro%ein sehin((a minak apa% i pisahkan ari
pro%ein alam san%an
2- Perlakuan
Paa pem*ua%an minak kelapa ini %erapa% proses eks%raksi an(
*er%u!uan un%uk memperoleh minak a%au lemak %anpa irusak oleh proses
i%u an alam keaaan semurni mun(kin an !u(a un%uk memperoleh hasil
minak se%in((i mun(kin ser%a un%uk men(hasilkan sisa #resiu& an(
*ernilai se%in((i mun(kin-- =e%elah i%u lakukan pemisahan an%ara krim
en(an skim en(an penam*ahan asam ase%a% (la.ial un%uk memper.epa%
an se*a(ai koa(ulan proses pemanasan *er%u!uan memper.aepa% proses
koa(ulan sehin((a minak .epa% %erpisah-
8/18/2019 laporan tpp minyak
7/17
PEMBAHASAN
erasarkan proses pen(olahan minak kelapa en(an *asis 250 (ram
apa% ike%ahui *ahwa *era% prouk se*esar 239 (ram en(an persen prouk
se*esar 95, - inak kelapa an( ihasilkan memiliki rasa ser%a aroma khas
minak kelapa warna kunin( *enin( %eks%ur .air an kenampakan menarik-
Pen(olahan minak kelapa apa% ilakukan en(an *er*a(ai me%oe ai%u
se.ara %raisional asam a%aupun en(an fermen%asi- Pem*ua%an minak kelapa
paa per.o*aan ini ilakukan en(an me%oe asam imana men((unakan asam
ase%a% (la.ial un%uk memisahkan minak-
Paa pem*ua%an minak kelapa ini %erapa% proses eks%raksi an(
*er%u!uan un%uk memperoleh minak a%au lemak %anpa irusak oleh proses i%u an
alam keaaan semurni mun(kin an !u(a un%uk memperoleh hasil minak
se%in((i mun(kin ser%a un%uk men(hasilkan sisa #resiu& an( *ernilai se%in((i
mun(kin-- =e%elah i%u lakukan pemisahan an%ara krim en(an skim en(an
penam*ahan asam ase%a% (la.ial un%uk memper.epa% an se*a(ai koa(ulan proses
pemanasan *er%u!uan memper.aepa% proses koa(ulan sehin((a minak .epa%
%erpisah-
Paa proses pem*ua%an minak %erapa% reaksi4reaksi an( %er!ai seper%i
reaksi hirolisa oksiasi an hiro(enasi- Reaksi hirolisa merupakan
pen(u*ahan minak a%au lemak men!ai asam4asam lemak *e*as an (liserol-
Reaksi ini apa% men(aki*a%kan kerusakan minak a%au lemak an hal ini %er!ai
karena %erapa%na se!umlah air paa minak an lemak %erse*u%- Reaksi oksiasi
apa% *erlan(sun( *ila %er!ai kon%ak an%ara oksi(en en(an minak a%au lemak-
Paa reaksi ini akan %er*en%uk komponen an( ise*u% peroksia- Proses
8/18/2019 laporan tpp minyak
8/17
hiro(enasi *er%u!uan un%uk men!enuhkan ika%an ran(kap ari ran%ai a%om kar*on
asam lemak paa minak a%au lemak #enne% 197"&-
Krim san%an kelapa *erfun(si se*a(ai *ahan u%ama- erupakan sum*er
minak an( nan%ina akan i eks%rak- Asam ase%a% (lasial *erfun(si se*a(ai
*ahan an( akan men((umpalkan pro%ein sehin((a minak apa% i pisahkan ari
pro%ein alam san%an
erasarkan .ara pem*ua%an )r- ;inarno alumnus +eknolo(i Pan(an ari
)ns%i%u% Per%anian o(or mene*u%kan se%iakna aa %i(a !enis minak kelapa-
1- inak kelapa inus%ri- inak ini i*ua% en(an *ahan *aku kopra melalui
proses R< #refining, bleaching and deodorizing &- =e%elah kopra ipres
i*ersihkan ipu%ihkan lalu ihilan(kan *au %en(ikna- inak kelapa an(
i!ual un%uk memasak kerap i.ampur en(an minak saur lain sehin((a
har(ana .ukup murah-
2- inak kelapa kelen%ik- inak ini i*ua% en(an .ara %raisional oleh para
pe%ani kelapa a%au i*u rumah %an((a-
8/18/2019 laporan tpp minyak
9/17
inak kelapa merupakan minak an( ihasilkan ari a(in( *uah
kelapa- =e.ara umum pem*ua%an minak kelapa %er*a(i men!ai 3 ma.am ai%u:
1-
8/18/2019 laporan tpp minyak
10/17
3- inak an( %erkumpul ienapkan an isarin(-
"- inak hasil penarin(an i*eri perlakuan *eriku%:
@ Penam*ahan senawa alkali #KOH a%au NaOH& un%uk ne%ralisasi
#men(hilan(kan asam lemak *e*as&-
@ Penam*ahan *ahan penerap #a*sor*en& warna *iasana
men((unakan aran( ak%if a(ar ihasilkan minak an( !ernih an
*enin(-
@ Pen(aliran uap air panas ke alam minak un%uk men(uapkan an
men(hilan(kan senawa4senawa an( mene*a*kan *au an( %iak
ikehenaki-
5- inak an( %elah *ersih !ernih an %iak *er*au ikemas i alam
ko%ak kalen( *o%ol plas%ik a%au *o%ol ka.a-
2-
8/18/2019 laporan tpp minyak
11/17
resiuna %iak *era.un- /ru%an ari proses eks%raksi minak kelapa en(an
men((unakan *ahan pelaru% ai%u:
2- Kopra i.a.ah kemuian ihaluskan men!ai ser*uk-
3- =er*uk kopra i%empa%kan paa ruan( eks%raksi sean(kan pelaru% paa
ruan( pen(uapan- Kemuian pelaru% ipanaskan sampai men(uap- /ap
pelaru% akan naik ke ruan( konensasi- Konensa% #uap pelaru% an(
men.air& akan men(alir ke ruan( eks%raksi an melaru%kan lemak ser*uk
kopra- Bika ruan( eks%raksi %elah penuh en(an pelaru% pelaru% an(
men(anun( minak akan men(alir #!a%uh& en(an senirina menu!u
ruan( pen(uapan semula-
"- Di ruan( pen(uapan pelaru% an( men(anun( minak akan men(uap
sean(kan minak %e%ap *eraa i ruan( pen(uapan- Proses *erlan(sun(
%erus menerus sampai 3 !am-
5- Pelaru% an( men(anun( minak iuapkan- /ap an( %erkonensasi paa
konensa% %iak ikem*alikan la(i ke ruan( pen(uapan %api ialirkan ke
%empa% penampun(an pelaru%- Pelaru% ini apa% i(unakan la(i un%uk
eks%raksi- pen(uapan ini ilakukan sampai iperkirakan %iak aa la(i
resiu pelaru% paa minak-
,- =elan!u%na minak apa% i*eri perlakuan ne%ralisasi pemu%ihan an
pen(hilan(an *au- eskipun .ara ini .ukup seerhana %api !aran(
i(unakan karena *iaana rela%if mahal #Anonim 2012&C-
8/18/2019 laporan tpp minyak
12/17
Pemerasan san%an men!ai
8/18/2019 laporan tpp minyak
13/17
DAFTAR PUSTAKA
Anonim #2012& T*$'* P+-#!#$ M'$.#* K#/#
h%%p:hmakuii-worpress-.omar%ikel%eknik4pem*ua%an4minak4kelapa
Akses 1, mare% 201,
enne% H #197"&- P"#!'# E+-&'$
8/18/2019 laporan tpp minyak
14/17
LAMPIRAN KUIS
1 Belasakan per*eaan me%oe s%rai(h% ou(h% an spon(e an ou(h% E
Bawa* :
=%rai(h an ou(h% :
4 Proses pem*ua%an pen(aukan an fermen%asi sa%u kali
4 Proses pem*ua%an .epa%
4 Ala% an( i(unakan seiki%
4 Ro%i an( ihasilkan ?olume ke.il i*anin(kan spone ou(h
=pon(e an ou(h% :
4 Proses pen(aukan an fermen%asi *er!alan 2 kali
4 Proses pem*ua%an le*ih lamaFala% an( i(unakan le*ih *anak
4 Ro%i an( ihasilkan ?olume le*ih *esar
2- +uliskan %u!uan prinsip an ia(ram alir pem*ua%an pinekas E
+u!uan : /n%uk i?ersifikasi proiuk olahan ka.an( menaikan nilai
ekonomis menam*ah ra(am konsumsi memperpan!an( umur simpan an
men(e%ahui .ara pem*ua%an selai ka.an(-
Prinsip : /n%uk i?ersifikasi proiuk olahan ka.an( menaikan nilai
ekonomis menam*ah ra(am konsumsi memperpan!an( umur simpan an
men(e%ahui .ara pem*ua%an selai ka.an(-
Ka!ang tanah
8/18/2019 laporan tpp minyak
15/17
3- Dik: era% sukrosa 18(r
era% Prouk 2253" (r
era% ra(i 2(r
era% %elur 1"(r
asis 350 (r
6aram 3(r
Di%: Prouk E
Bawa*: Prouk w produk
w basis x 100
Prouk 225,34
350 x100
Prouk ,"
"- =e*u%kan sara%4sara% ka.an( keelai un%uk pem*ua%an %ahu E
Bawa* :
4 +iak *er*au amoniak an %iak %en(ik
Penyangraian
KulitPendinginan &
Penghan!uran &
"ula halus#
mentegas$Margarine Pen!ampuran
elai Ka!ang
%ar Pengemasan
8/18/2019 laporan tpp minyak
16/17
4 Kuli% keelai masih menempel kua% en(an a(in( keelai
4 +iak aa !amur an( menempel i permukaan keelai
5- =e*u%kan mekanisme alam pem*ua%an %empe E
Bawa* :
ekanisme pem*ua%an %empe per%ama4%ama paa saa% keelai ire*us
an( %elah i .u.i ari kuli% na imana proses pere*usan ini mem*ua%
keelai menerap air an melunakan keelai sehin((a paa saa% i%am*ah
en(an !amur Rhizopus oligospourus an Rhizopus oryzae apa%
*erkem*an( en(an *aik lalu misselium4misselium pu%ih ihasilkan
Rhiopus oli(ospourus an( meru*ah pro%ein an( aa paa keelai paa
saa% fermen%asi aero* sehin((a keelai semua %er%u%upi misselium
8/18/2019 laporan tpp minyak
17/17
LAMPIRAN SNI
=%anar u%u inak 6oren( erasarkan =N) 37"1:2013
N K"'!"'# -4' S#!-#$ P"&.#"#!#$
1-
1-1
1-2
2-
3-
"-
5-
,-
7-
7-1
7-2
7-3
7-"
7-5
Keaaan
au
;arna
Kaar air an *ahan men(uap
ilan(an Asam
ilan(an Peroksia
inak Pelikan
Asam linolena% #