7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 1/33
FUNGSI, KEBUTUHAN
ZAT GIZI & PANGAN
Jenis, Fungsi & Pangan Sumber Zat Giz
Kecukupan Gizi & Pangan
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FEMA IPB
Sem Gn 2014/2015
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 2/33
Jenis dan Fungsi Zat Gizi
jenis
zat gizi
Fungsi
Sumber
energi
Pertumbuhan &
Perbaikan
Proses
Metabolisme
1.Karbohidrat X
2.Lemak X
3.Protein X X
4.Vitamin X X
5.Mineral X X
6.Air X X
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 3/33
Fungsi Zat Gizi lanjutan
Karbohidrat Lemak Pro
Sumber energi (4 kkal/gram KH) Sumber energi (9 kkal/ gram lemak) Sumber energi (4 kk
Protein – Sparer Protein – Sparer Memperbaiki jaringa
terpakai (Katabolism
Membangun jaringa
Regulasi Metabolisme Lemak Penghasil asam lemak esensial Membantu pemben
Mengurangi resiko t
Membantu pengeluaran feses
dengan cara mengatur
peristaltik usus dan memberibentuk pada feses
Pembangun/pembentuk struktur
tubuh, sebagai insulator & pelindung
bagian tubuh yang penting
Berperan dalam tran
Berperan dalam ber
(enzim dan hormon)
Melancarkan ekskresi sisa
makanan
Carrier (pembawa) vitamin larut
dalam lemak.
Mengatur proses os
berbagai cairan tubu
Komponen penyusun tubuh Fungsi lemak yang lain (sebagai
pelumas di antara persendian,
memberi cita rasa pada makanan).
Mengatur keseimba
dalam darah dan jar
amfoter protein, seb
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 4/33
Fungsi Zat Gizi l n ut n
Vitamin Mineral A
Sebagai bagian dari enzim atau co-
enzim untuk mengatur berbagai proses metabolisme dalam tubuh
Menjaga keseimbangan asam
basa tubuh
Sebagai pelarut min
amino, glukosa, dan
Mempertahankan fungsi berbagai
jaringan tubuh
Katalis reaksi-reaksi biologis Pembentuk kompon
cairan seperti darah
Mempengaruhi pertumbuhan &
pembentukan sel-sel baru
Komponen dari bagian-bagian
tubuh yang penting
Melakukan reaksi k
proses pencernaan d
Membantu pembuatan senyawa kimiatertentu dalam tubuh
Menjaga keseimbangan air danTransmisi impuls syaraf
Sebagai pelumas sePeredam benturan p
Mengatur kontraksi otot dan
Membantu pertumbuhan
jaringan tubuh
Sebagai pelarut dan
metabolisme (urin d
Membantu fungsi k
pengatur suhu tubuh
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 5/33
Fungsi Zat Gizi lanjutan : Vitamin Larut Lemak
Vitamin A Vitamin D Vitamin E
Membantu
penglihatan
Sebagai hormon Sebagai Antioksidan yaitu sebagai pelindung
pengatur:
• komponen2 sel dan membran (lipida dll) doksidasi
• reaksi2 oksidasi
• PUFA dan vitamin A dr oksidasi
• paru2 dari polusi udara (NO2 , Ozon, &
oksidan lain)
• sel2 darah merah&putih memelihara
fungsi immun tubuh• peran vit E dalam “performance fisik”:
menyembuhkan disfungsi seksual pria; aw
muda (menghambat “aging”)
Kerja Antioksidan: Melindungi senyawa lain
dari oksidasi oleh radikal bebas
Membantudiferensiasi sel,
Memelihara
kesehatan jaringan
epitel dan kulit
Sebagai salah satusenyawa dari kumpulan
senyawa penyusun dan
pemelihara organ tulang
Membantu sistem
imun
Membantu proses
mineralisasi tulang agar
berlangsung normal
Membantu
pertumbuhan
(pertumbuhan
tulang &
“remodelling)
Membantu absorbsi Ca
& P agar tersedia dalam
darah untuk
didepositkan pada
proses mineralisasi
tulang
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 6/33
Fungsi Zat Gizi lanjutan : Vitamin Larut Air
Vitamin B1
(Thiamin)
Vitamin B2
(Riboflavin)
Vitamin B3 (Niacin)
Bagian dari coenzyme
thiamin pyrophosphate(TPP) dalam “energy
pathways”
Bagian coenzyme Flavin
Mononucleotide (FMN)dan Flavin Adenine
Dinucleotide (FAD);
• Bagian coenzyme
Nicotinamide AdenineDinucleotide (NAD)
dan Nicotinamide
Adenine Dinucleotide
Phosphate (NADP);
• Seperti riboflavin
berperan dlm reaksi2transfer E, khususnya
selama metabolisme
glukosa,lemak
Berperanan dalam
proses2 dlm sel2 syarafdan jaringan yg
berhubungan, jaringan
otot.
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 7/33
VITAMIN C (ASCORBIC ACID)
• Antioksidan mencegah/menghambat oksidasi pdsenyawa lain terhindar dari kerusakan;
• Pembentukan kolagen. Struktur protein serabut berfungsi
sebagai jaringan penghubung/perekat; (penyembuhan
luka, struktur dinding arteri utk fungsi kontraksi).
• Mengatasi Stres (physical). Bila ada stres (infeksi, luka,
flu dll) kerja sistem immun ↑, pemakaian O↑, prod.Oksidan,merusak sel, dicegah oleh vit C antioksidan;
• Mengobati flu & infeksi pernapasan. Sewaktu flu,
pernapasan hidung tersumbat, disebabkan ↑ histamine
dlm darahvit C berperan menonaktifkan histamine
• Mencegah penyakit.
Fungsi Zat Gizi lanju tan : Vitamin Larut
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 8/33
Natrium,
Kalium dan
Klor
1. Menjaga keseimbangan dan distribu
tetap normal
2. Menjaga keseimbangan tekanan osm3. Menjaga keseimbangan asam basa (
4. Menjaga iritabilitas otot
5. Klor merupakan komponen pada as
dalam cairan getah lambung. Klor b
menjaga keasaman lambung dan me
proses pencernaan
6. Kalium berfungsi mengaktivasi enz
penggunaan asam amino untuk pem
protein baru.
7. Natrium dan kalium bekerjasama de
mengatur kontraksi otot dan iritabili
Fungsi Zat Gizi lanjutan : Mineral Makr
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 9/33
Kalsium Fosfor S
1. Membangun tulang
dan gigi
2. Mengatur proses-
proses tubuh dalamdarah dan jaringan
3. Penggumpalan Darah
1. Pembentukan nukleoprotein;
nukleoprotein menyusun bahan-bahan
nukleus dari sel-sel dan cotoplasma,
berfungsi dalam pembelahan sel,reproduksi dan pemindahan ciri-ciri yang
turun menurun.
2. Berperan dalam senyawa pada waktu
metabolisme KH, dan membentuk ATP,
ADP (senyawa kaya energi)
3. Memelihara pH
4. Mengatur keseimbangan asam basa.
5. Menyimpan dan mengirim energi dan
sintesa nukleotida
6. Mengatur pelepasan energi selama
pembakaran atau oksidasi karbo hidrat
7. Memfasilitasi penyerapan dan
transportasi zat gizi.
1. Mengaktiva
2. Mengkonve
protein, lem
(unsur dari asam panth
3. Mengatur g
insulin)
4. Mengatur p
5. Komponen
dalam jaringyang mengi
6. Unsur dari
7. Pembentuk
untuk penc
lemak
Fungsi Zat Gizi lanjutan : Mineral Makro
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 10/33
Fungsi Zat Gizi lanjutan : Mineral mikro
Besi
1. Pembawa O2 dan CO2
2. Pembentukan darah
3. Katalis reaksi -karoten menjadi
vitamin A
4. Sintesa purin (bagian integral
asam nukleat, RNA dan DNA)
5. Detoksifikasi racun di hati6. Penghilangan lipid dari darah
7. Sintesa kolagen
8. Pembentukan hemoglobin
yg bertugas mengangkut o
sel-sel tubuh
9. Pembentukan myoglobin p
membantu agar oksigen te
untuk kontraksi otot
10.Membantu tugas protein r
transfer elektron dalam pe
di sel-sel (sebagai bagian
metabolisme).
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 11/33
Fungsi Zat Gizi lanjutan : mineral mikro
Seng Yodi1. Unsur vital untuk sintesis
DNA dan RN
2. Pembentukan jaringan mata
3. Pembentukan sel darah
putih dalam sistem
kekebalan tubuh
4. Fungsi lambung, kesehatan
kulit, pertumbuhan dan
fungsi sistem reproduksi.
5. Pertumbuhan janin dan
sistem syaraf pusat
6. Membantu dalam aktivitas
fungsi kekebalan tubuh.
7. Membantu peran hormon
insulin di pankreas
8. Membantu metabolismekarbohidrat
9. Membantu penyusunan bahan
genetik DNA & RNA (fungsi
pertumbuhan sel/jaringan),
10. Berperan dalam penyembuhan
luka
11. Pembentukan sperma,
12. Pertumbuhan normal janin
13. Fungsi hormon thyroid dan
kemampuan belajar.
1. Diperlukan un
suhu tubuh, sin
reproduksi,
2. Membantu per
perkembangan
serta fungsi ne
3. Dengan hormo
yodium berfun
pelepasan ener
metabolisme b
penggunaan ok
pertumbuhan l
pembentukan p
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 12/33
Sumber pangan dan kandungan gizinya per 100 gram (DKBM
Karbohidrat Lemak
Pangan BDD KH (g) Pangan BDD
Beras giling 100 78.9 Margarin 100
Jagung kuning segar 90 33.1 Kelapa tua, daging 53
jawawut 100 73.4 Tepung susu 100
Singkong (kukus) 100 34.7 Kacang tanah kupas 100
Ubi jalar (rebus) 95 25.6 Minyak ikan 100
Kentang 85 19.1 Keju 100
Tepung sagu 100 84.7 Kuning telur 100 Talas (kukus) 100 28.2 Lemak kerbau 100
Tepung terigu 100 77.3 Telur utuh 90
Biskuit 100 75.1 Minyak kelapa sawit 100
Havermout 100 68.2 Mentega 100
Roti putih 100 50 Minyak kacang tanah 100
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 13/33
Sumber pangan dan kandungan gizinya per 100
gram (DKBM PERSAGI)
Protein
Pangan BDD KH (g)
Daging sapi 100 18.8Daging kerbau 100 18.7
Daging kambing 100 16.6
Telur bebek 90 13.1
Telur ayam 90 12.8
Ikan kembung 80 22
Ikan bandeng 80 20
Ikan mujair 80 18.7
Ikan mas 80 16
Kacang kedelai (kering) 100 34.9
Kc. Tanah, kupas kulit 100 25.3
Kacang hijau 100 22.2
S mber pan an dan kand n an i in a per 100 ram (DKBM
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 14/33
Sumber pangan dan kandungan gizinya per 100 gram (DKBM
Vitamin dan Mineral
Pangan BDD Vit. A
(RE)
Vit. B
(mg)
Vit. C
(mg)
Ca (mg) Fosfor
(mg)
Bayam , segar 71 914 0.08 80 267 67
Wortel 88 1800 0.06 40 39 37
sawi 87 969 0.09 102 220 38
Kool 75 10 0.06 50 46 31
Kacang panjang 75 50 0.13 21 49 437
Kangkung 70 945 0.07 32 73 50 Alpukat 61 28 0.05 13 10 20
Semangka 46 91 0.05 6 7 12
Jambu biji 82 4 0.02 87 14 28
Mangga gedong 65 2528 0.08 9 13 10
Jeruk manis 72 29 0.08 49 33 23
Pisang 75 21 0.08 3 8 28
Sumber Pangan Vitamin Larut Lemak
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 15/33
Sumber Pangan Vitamin Larut Lemak
Vitamin A Vitamin D Vitamin E
Sumber preformed vit A :
pangan hewani hati,
minyak hati ikan, susudan produk susu (yang
difortifikasi), mentega
dan telur
Pangan hewani :
kuning telur, hati,
ikan berlemakdan mentega
20 % : di minyak
tumbuhan, margarin,
“salad dressing” 20 % : di buah2an dan
sayuran
Sumber -karoten :
pangan nabati sayuran
daun hijau tua (bayam,daun ubi kayu), buah
dan sayuran warna
oranye (semangka,
wortel dan ubi merah)
Pangan nabati :
sangat rendah
15 % : di serealia, dan
yg difortifikasi
sedikit : di daging,
unggas, ikan, telur, dan
kacang2an
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 16/33
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 17/33
S b P Mi l M k
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 18/33
Sumber Pangan Mineral Makro
Natrium, Kalium, Klorin
Snack dan pangan olahan (processed foods) lebih banyak ditambahkan garam d
unprocessed foods.
Kalium :
1. Polong-polongan, kacang-kacangan, buah kering dan segar, khususnya pisa
dan buah kiwi merupakan sumber kalium yang kaya.
2. Sayuran sumber kalium utama adalah kentang dan bayam.
3. Cereal dan dairy products, yang mengandung kalium lebih rendah tetapi dik jumlah besar, juga merupakan sumber kalium yang penting. Daging dan ik
mengandung kalium yang lumayan.
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 19/33
Sumber Pangan Mineral Mikro
Besi Seng Yod
1. Besi Hem
daging, jeroan,
ikan dan unggas
2. Besi Non Hem
kedelai,
kacang-
kacangan, sayur
daun hijau dan
rumput laut
1. Sumber utama (kandungan
tinggi) pangan kaya
protein, terutama ikan,
kerang, unggas, hati dan
daging
2. Sumber lainnya (Kandungan
sedang) kacang-kacangan
dan produk biji-bijian kulit
penuh
3. Sumber lainnya (Kandungan
rendah) buah-buahan,
sayuran, serealia
1. Ikan, kerang d
nabati yang ti
adalah rumpu
2. Garam beriod
beriodium ~ <
memenuhi anj
iodium orang
3. Pangan laut (i
3000 g I/kg,
40 g I/kg), a
produk ungga
yang ditanam
iodium
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 20/33
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 21/33
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 22/33
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 23/33
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 24/33
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 25/33
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 26/33
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 27/33
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 28/33
K b t h i i l t k k b t h
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 29/33
Kebutuhan gizi a.l untuk penyusunan kebutuhan p
penduduk di wilayah (Kab/Kota, Prov, Nasional) ber
PPH
p
B
ke
k
S
Pa
NoKelompok
PanganBerat
(gr/kap/hr)
Energi
(kkal/kap/hr
)
%
AKEBobot
Skor
PPH
1. Padi-padian 275.0 1000 50.0 0.5 25.0
2. Umbi-umbian 100.0 120 6.0 0.5 2.5
3. Pangan hewani 150.0 240 12.0 2.0 24.0
4. Minyak & lemak 20.0 200 10.0 0.5 5.0
5. Bh/bj berminyak 10.0 60 3.0 0.5 1.0
6. Kacang2an 35.0 100 5.0 2.0 10.07. Gula 30.0 100 5.0 0.5 2.5
8. Sayur dan buah 250 120 6.0 5.0 30.0
9. Lain-lain - 60 3.0 0.0 0.0
Jumlah 2000 100.0 100.0
K k P t k M hi K b hid t
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 30/33
Kecukupan Pangan untuk Memenuhi Karbohidrat
• Kontribusi energi dari karbohidrat terhadap asupan (kecukupan) energi : 50-
60%.
• Pendekatan PPH (Pola Pangan Harapan) : kontribusi energi dari karbohidrat = 61 % AKE, dipenuhi dari kelompok
pangan :
Seralia = 50 % ; Umbi2an = 6 % ; Gula = 5 %
kebutuhan pangan sumber karbohidrat :
Seralia = 275 g/kap/hr setara beras (jenis pangan a.l beras, jagung,
jagung muda dan gandum bahan penukar) Umbi2an = 100 g/kap/hr setara ubi jalar (jenis pangan a.l ubi kayu dan
olahannya, ubi jalar, sagu, kentang bahan penukar)
Gula = 30 g/kap/hr setara gula pasir (jenis pangan a.l gula pasir, gula
merah bahan penukar)
Untuk memenuhi 61 % AKE 2000 kkal/kap/hr (WNPG, 2004)
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 31/33
Kecukupan Pangan untuk Memenuhi Protein
7/26/2019 Fungsi Dan Kebutuhan Zat Gizi Edit2 Yfb
http://slidepdf.com/reader/full/fungsi-dan-kebutuhan-zat-gizi-edit2-yfb 32/33
Kecukupan Pangan untuk Memenuhi Protein
• Pendekatan PPH (Pola Pangan Harapan) :
kontribusi energi dari protein = 17 % AKE , dipenuhi dari kelompok
pangan :
Pangan hewani = 12 %
Kacang-kacangan = 5 %
kebutuhan pangan sumber lemak :
Kelompok Pangan hewani = 150 g/kap/hr setara daging sapi
(jenis pangan a.l Daging, ikan, telur, susubahan penukar) Kelompok Kacang-kacangan = 35 g/kap/hr setara kedelai
(jenis pangan a.l kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau,
kacang merah bahan penukar)
Untuk memenuhi 17 % AKE 2000 kkal/kap/hr (WNPG, 2004)