12
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Proses Pengolahan Cookies Tepung Beras
4.1.1 Penyangraian
Penyangraian bahan bakunya (tepung beras) terlebih dahulu, dituangkan
pada wajan dan disangrai menggunakan kompor, diaduk-aduk dengan pengaduk
kayu. Penyangraian ini bertujuan untuk memberikan panas awal pada tepung. Saat
proses penyangraian tepung, tepung harus terus diaduk-aduk, hal ini untuk
mencegah terjadinya perubahan warna seperti warna kecoklatan. Perubahan warna
ini akan terjadi karena suhu dan lamanya proses penyangraian, sehingga
mengakibatkan tepung akan hangus atau berubah warna kecoklatan.
Lamanya proses penyangraian tergantung dari banyak atau tidaknya tepung
yang disangrai, tepung yang berat antara 1-2 kg penyangraian dilakukan selama 10-
15 menit. Setelah selesai disangrai, tepung dituangkan pada wadah yang terbuka
agar proses pendinginan cepat. Pendinginan tepung dengan cara diangin-anginkan
selama kurang lebih 30 menit, hal ini bertujuan mengurangi hawa panas pada
tepung dan mempermudah untuk proses selanjutnya yaitu pengayakan. Proses
penyangraian dapat dilihat pada gambar 1.
27
Gambar 1. Penyangraian tepung
4.1.2 Pengayakan
Pengayakan adalah sebuah cara pengelompokan butiran, yang akan
dipisahkan menjadi satu atau beberapa kelompok. Dengan demikian dapat
dipisahkan antara partikel lolos ayakan (butiran halus) dan yang tertinggal di
ayakan ( butiran kasar). Ukuran butiran tertentu yang masih dapat melintasi ayakan
dinyatakan sebagai butiran batas.
Pengayakan merupakan pemisahan berbagai campuran partikel padatan
yang mempunyai berbagai ukuran bahan dengan menggunakan ayakan. Proses
pengayakan juga digunakan sebagai alat pembersih, pemisah kontaminan yang
ukurannya berbeda dengan bahan baku. Pengayakan memudahkan kita untuk
mendapatkan serbuk dengan ukuran yang seragam. Dengan demikian pengayakan
dapat didefinisikan sebagai suatu metoda pemisahan berbagai campuran partikel
padat sehingga didapat ukuran partikel yang seragam serta terbebas dari
kontaminan yang memiliki ukuran yang berbeda dengan menggunakan alat
pengayakan.
14
Pengayakan yaitu pemisahan bahan berdasarkan ukuran 80 mesh. Bahan
yang mempunyai ukuran lebih kecil dari diameter lubang akan lolos dan bahan
yang mempunyai ukuran lebih besar akan terjerap pada permukaan lubang ayakan.
Bahan-bahan yang lolos melewati lubang ayakan mempunyai ukuran yang seragam.
Pengayakan merupakan suatu metode yang digunakan untuk mendapatkan ukuran
partikel yang diinginkan.
Adapun pada kajian ini Pengayakan dilakukan untuk menghilangkan pasir
atau kotoran lainnya yang mungkin ikut tercampur dalam bahan dasar cookies atau
tepung beras dan memisahkan tepung beras yang kasar dan yang halus. Sehingga
didapatkan tepung yang seragam dan halus untuk pencampuran adonan cookies.
4.1.3 Pencampuran Adonan
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan cookies ini yaitu: Wajan,
pengaduk, kompor, wadah, ayakan, mixser, kertas minyak, cetakan, parutan, oven
dan toples yang berukuran sedang sebagai pengemasnya.
Bahan yang digunakan pada proses pembuatan cookies ini tidak jauh
berbeda dengan bahan-bahan cookies pada umumnya. Mengingat cookies
merupakan industri rumahan, untuk penyediaan bahannya tidaklah sulit, karena
dapat ditemukan misalnya di pasar, kios-kios ataupun super market terdekat.
Adapun bahan-bahan yang digunakan yaitu : Tepung beras 1kg, Mentega
blueband 250 gr, Susu bubuk 2 sendok makan, Gula halus 175 gr, Kuning telur 4
butir, putih telur 2 butir, Maizena 2 sendok makan, Cocoa vanhouten, Keju. Adapun
fungsi dari bahan-bahan tersebut untuk cookies yaitu :
27
1. Tepung
Pembuatan adonan tepung berfungsi untuk membentuk tekstur, mengikat
bahan-bahan lain dan mendistribusikannya secara merata, serta berperan
membentuk cita rasa . Bermacam-macam tepung dapat digunakan dalam pembuatan
cookies ini, seperti contohnya tepung beras. Kajian ini, digunakan tepung beras
putih.
2. Lemak
Lemak biasa digunakan dengan memperbaiki struktur fisik seperti volume
pengembangan, tekstur dan kelembutan, serta memberi flavor. Lemak nabati
(margarin) lebih banyak digunakan karena memberikan rasa lembut dan halus.
Lemak nabati (margarin) yang digunakan ± 250 gram.
3. Telur
Telur yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah jenis telur ayam
negeri atau ayam ras. Telur yang digunakan berkualitas baik yang cangkangnya
masih utuh tidak retak dan tidak berbau. Penggunaan telur sebaiknya sesuai dengan
kebutuhan atau takarannya saja karena penggunaan yang terlalu berlebihan akan
menyebabkan tekstur dari cookies mudah remuk atau rapuh.
Telur membentuk warna, aroma, kelembutan dan berfungsi sebagai
emulsifier alami. Telur juga berfungsi membentuk struktur dan kekokohan. Selain
itu telur juga menambah nilai gizi pada produk akhir, karena mengandung protein,
lemak dan mineral. Penggunaan telur dalam kajian ini sebanyak 4 butir kuning telur
dan 2 butir putih telur (Data primer,2012).
16
4. Gula
Gula yang digunakan ± 175 gram, gula digunakan terutama untuk memberi
efek rasa manis. Pembubuhan gula juga membuat susunan dan butiran menjadi
halus dan lembut, serta membuat kerak cookies berwarna coklat tua. Jumlah gula
yang ditambahkan harus tepat. Bila terlalu banyak gula adonan menjadi lengket dan
menempel pada cetakan, cookies menjadi keras dan akan terlalu manis.
5. Susu
Penggunaan susu bubuk lebih menguntungkan dibandingkan dengan susu
cair. Susu ini digunakan untuk memperbaiki warna, aroma, menahan penyerapan
air, sebagai bahan pengisi dan untuk meningkatkan nilai gizi cookies.
Bahan-bahan seperti mentega blueband, telur, gula halus, telur dan maizena
ditempatkan pada satu wadah, kemudian dicampur hingga merata dengan
menggunakan mixer. Lamanya proses pencampuran adalah 15 menit, adonan
selesai dimixer setelah berwarna putih dan agak mengembang, kemudian
dipisahkan menjadi tiga adonan yang masing-masing dituangkan pada wadah
tertentu. Pemisahan antara adonan tanpa penambahan bubuk coklat dan keju
(Formula A), coklat untuk penambahan bubuk coklat (Formula B), dan coklat keju
yang ditambahkan bubuk coklat dan keju yang telah diparut (Formula C), kemudian
adonan ditambahkan tepung beras secara bertahap sampai adonan menjadi agak
keras dan tidak terlalu lengket dengan cara manual atau menggunakan tangan.
27
Gambar 2. Pencampuran adonan Gambar 3. Pemisahan tiga adonan
4.1.4 Pencetakan
Adonan yang sudah jadi, siap untuk dicetak. Cara mencetak adonan yaitu
adonan diletakkan pada lembaran kertas minyak secukupnya, kemudian kertas
minyak dilipat sampai adonan tertutup rapat. Adonan yang sudah tertutup rapat
dengan kertas minyak, ditekan dengan besi silinder sampai tipis dengan ketebalan
kurang lebih 0,5 cm.
4.1.4 Pemanggangan
Adonan yang telah selesai dicetak diletakkan pada rak oven dan dimasukkan
kedalam oven yang siap untuk dipanggang. Pemanggangan berlangsung selama 30
menit. Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang
menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan
pangan. Pemanggangan juga memberikan efek pengawetan karena terjadi inaktivasi
mikroba dan enzim serta penurunan Aw (aktivitas air).
Proses pemanggangan menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma dan
rasa dari bahan. Pemanggangan dilakukan dengan menggunakan oven, dalam hal
18
ini oven yang digunakan tidak boleh terlalu panas ketika cookies dimasukkan sebab
bagian luar cookies akan terlalu cepat matang sehingga menghambat pengembangan
dan permukaan cookies pecah-pecah dan juga yang perlu diperhatikan adalah
suhunya. Proses pemanggangan yaitu dengan suhu oven 180° - 200°C. Suhu oven
yang terlalu tinggi menyebabkan hangus atau warna kulit tidak menarik, sedangkan
suhu oven yang terlalu rendah menyebabkan kulit cookies pucat dan tebal.
Cookies yang telah matang diangin-anginkan selama kurang lebih 15 menit
dalam wadah, cookies diangin-anginkan dengan tujuan agar pada saat pengemasan
tidak akan terdapat titik air hasil dari penguapan panas dari cookies, yang
mengakibatkan kerenyahannya akan berubah pada saat dikonsumsi, cookies tersebut
akan mudah ditumbuhi jamur serta memudahkan dalam pengemasan. Cookies siap
untuk dikemas kedalam toples yang berukuran sedang.
Gambar 4. Cookies
27
Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies
Tepung Beras
Dipanggang
Disangrai
Dicetak
Diayak
Adonan pertama (Mentega, telur, susu
bubuk,gula halus, maizena) dicampur
Cookies
Adonan kedua (coklat bubuk dan
keju) dicampur
20
4.2 Uji Kesukaan Terhadap Cookies
4.2.1 Warna
Cookies dari tepung beras ini menggunakan uji organoleptik hedonik dengan
prosedur kerja pertama yaitu penyiapan bahan. Bahan yang digunakan adalah
cawan, cookies, dan air minum sebagai penetral, alatnya adalah kuisioner dan alat
tulis. Proses pengujian dilakukan di ruang perkuliahan, uji organoleptik ini dengan
uji sensoris terhadap 30 orang panelis tak terlatih, dimana panelis ini semuanya
adalah kalangan mahasiswa Fakultas Pertanian. Proses pengujian ini panelis
diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Uji
hedonik ini menggunakan skala atau skoring 1-6, untuk 1 merupakan nilai sangat
tidak suka dan 6 merupakan nilai sangat suka. Semakin tinggi nilai skoring semakin
tinggi pula tingkat kesukaan panelis. Penilaian meliputi kesukaan cookies secara
spesifik terhadap warna, tekstur dan citarasa.
Penilaian pertama terhadap warna cookies, dimana warna merupakan
indikator pertama yang langsung diminati oleh konsumen karena warna adalah
indikator yang dapat dilihat langsung oleh indra penglihatan. Hasil rata-rata uji
organoleptik formula cookies terhadap warna, telah menunjukkan bahwa, rata-rata
tertinggi dengan skor 4,63 dan 4,60 merupakan nilai tertinggi dari cookies tanpa
penambahan bubuk coklat dan keju (Formula A) dan cookies dengan penambahan
bubuk coklat dan keju (Formula C) yaitu pada kisaran suka. Sedangkan untuk
cookies formula B memiliki skor 4,43 atau setara dengan agak suka.
27
Hasil rata-rata formula cookies, menunjukkan bahwa untuk cookies formula
A dan C dengan penilaian kesukaan terhadap warna menunjukkan angka yang
lebih tinggi dibandingkan dengan cookies formula B. Panelis menyukai formula
cookies A, hal ini terjadi karena panelis menyukai cookies dengan warna terang.
Hasil ini sejalan dengan penelitian dari Dwi Siswati IPB tentang Pengaruh
Penambahan Tepung Kedelai Terhadap Daya Terima Kue Bangket Sagu, bahwa
panelis lebih menyukai cookies dengan warna terang. Cookies formula C juga
disukai karena panelis juga menyukai tampilan yang menarik, tampilannya menarik
dengan adanya parutan keju didalamnya.
Sedangkan untuk cookies formula B yang agak disukai panelis karena
tampilan warna coklat yang terlalu gelap, hal ini terjadi karena takaran penambahan
bubuk coklat yang berlebihan. Penambahan bubuk coklat pada formula B dan C
sama, hanya saja formula C ditambahkan lagi dengan parutan keju sehingga panelis
menyukai cookies formula C, Gambar 6.
Gambar 6. Diagram Batang Penilaian Terhadap Warna Cookie
0
1
2
3
4
5
A B C
Tin
gkat
Kes
uka
an (
War
na)
Perlakuan
22
4.2.2 Tekstur
Tekstur merupakan salah satu karakteristik yang diamati pada proses
pengolahan. Proses pemanggangan dan jumlah takaran bahan sangat mempengaruhi
tekstur yang dihasilkan. Hasil rata-rata uji organoleptik formula cookies terhadap
tekstur, telah menunjukkan bahwa, rata-rata tertinggi dengan skor 4,80 dan 4,70
merupakan nilai tertinggi dari cookies dengan penambahan bubuk coklat dan keju
(Formula C) dan cookies tanpa penambahan bubuk coklat dan keju (Formula A)
yaitu pada kisaran suka. Sedangkan untuk cookies formula B dengan skor 4,17 atau
setara dengan agak suka.
Hasil rata-rata formula cookies tersebut, diketahui bahwa untuk cookies
formula A dan C dengan penilaian kesukaan terhadap tekstur menunjukkan angka
yang lebih tinggi dibandingkan dengan cookies formula B. Perbedaan tingkat
kesukaan terhadap tekstur ini karena adanya perbedaan penambahan bahan lain
pada proses pengolahan, dimana untuk cookies formula C ditambahkan bubuk
coklat dan parutan keju. Sedangkan untuk cookies formula A yang disukai karena
tanpa penambahan bubuk coklat dan keju. Perbedaan tingkat kesukaan ini terlihat
jelas karena tingkat kesukaan panelis yang berbeda-beda, Gambar 7.
27
Gambar 7. Diagram Batang Penilaian Terhadap Tekstur Cookies
4.2.3 Rasa
Rasa pada makanan memiliki pengertian sebuah reaksi kimia dari gabungan
berbagai bahan makanan dan menciptakan suatu rasa baru yang dirasakan oleh
lidah. Karakteristik rasa dari suatu produk makanan merupakan salah satu faktor
utama yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk. Rasa suatu
bahan makanan merupakan hasil kerja sama indera-indera lain, seperti indera
penglihatan, pembauan, pendengaran dan perabaan (Kartika, 1998).
Rasa dari perlakuan cookies formula A (tanpa penambahan bubuk coklat
dan keju) memiliki nilai rata-rata tertinggi dengan skor 4,63 atau setara dengan
suka. Sedangkan untuk cookies formula C (dengan penambahan bubuk coklat dan
keju) dan cookies formula B (dengan penambahan bubuk coklat) hanya dengan skor
4,5 dan 4,33 atau setara dengan agak suka. Hal ini terjadi karena untuk cookies
formula B dan C telah ditambahkan bubuk coklat dengan takaran yang berlebihan
sehingga mempengaruhi rasa dari cookies tersebut dimana cookies berasa pahit.
0
1
2
3
4
5
A B C
Tin
gkat
Kes
uka
an (
Teks
tur)
Perlakuan
24
Rasa inilah yang membuat panelis lebih menyukai cookies formula A yaitu cookies
tanpa penambahan bubuk coklat dan keju.
Dari hasil rata-rata formula cookies tersebut, dapat diketahui bahwa untuk
cookies formula A dengan penilaian kesukaan terhadap rasa menunjukkan angka
yang lebih tinggi dibandingkan dengan cookies formula B dan C, Gambar 8.
Gambar 8. Diagram Batang Penilaian Terhadap Rasa Cookies
Dari hasil rata-rata dilanjutkan dengan perhitungan faktor koreksi, jumlah
kuadrat total, jumlah kuadrat perlakuan, jumlah kuadrat kelompok dan jumlah
kuadrat galat. Dilanjutkan dengan daftar analisis varian, yang menunjukkan bahwa
ftabel ≥ fhitung. Artinya, dari uji kesukaan panelis ini tidak berpengaruh sehingga
tidak dilakukan lagi uji lanjut atau uji duncan.
Hasil dari ketiga uji organoleptik karakteristik mutu diatas disimpulkan
bahwa proses penggunaan takaran bahan lain serta pemanggangan mempengaruhi
tingkat warna, tekstur dan rasa yang akan dihasilkan. Hasil uji organoleptik tersebut
menunjukkan bahwa produk cookies dari tepung beras ini sudah dapat diterima oleh
0
1
2
3
4
5
A B C
Tin
gkat
Kes
uka
an (
Ras
a)
Perlakuan