11
BAB 2
LANDASAN TEORI
2.1 Tinjauan Umum
2.1.1 Pusat Wisata
2.1.1.1 Definisi Pusat Wisata
Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia tahun 1998, disebutkan
bahwa definisi pusat adalah suatu tempat yang berada di tengah-tengah
dan menjadi pokok pangkal atau pumpunan dalam suatu atau berbagai
jenis hal dan urusan.
Sedangkan wisata, berasal dari bahasa inggris tour yang secara
etimologi berasal dari kata torah (ibrani) yang berarti belajar, tornus
(bahasa Latin) yang berarti alat untuk membuat lingkaran, dan dalam
bahasa Perancis kuno disebut tour yang berarti mengelilingi sirkuit.
Wisata berarti perjalanan keliling yang biasanya dilakukan selama lebih
dari tiga hari, dan acaranya antara lain melihat-lihat di berbagai tempat
atau kota baik di dalam maupun di luar negeri yang bertujuan untuk
rekreasi atau untuk memenuhi keinginan yang beranekaragam.
Jadi secara umum arti pusat wisata adalah suatu tempat atau
sarana yang menjadi pokok pangkal suatu hal atau urusan yang
bersangkutan dengan perjalanan dengan maksud bukan untuk berusaha
(bisnis) atau mencari nafkah di tempat yang dikunjungi, tetapi semata-
mata untuk pertamasyaan dan rekreasi atau untuk memenuhi keinginan
yang beranekaragam.
2.1.1.2 Fungsi dan Tujuan
Ada banyak sekali manfaat dan keuntungan dari suatu pusat
wisata/pariwisata bila direncanakan dan diarahkan dengan baik. Manfaat
dan keuntungan tersebut dapat terlihat dan dirasakan baik dari segi
ekonomi (kesejahteraan), sosial budaya, politik (berbangsa dan
bernegara), dan lingkungan hidup antara lain sebagai berikut :
12
• Terbukanya lapangan pekerjaan, khususnya bagi masyarakat lokal.
• Mendorong pembangunan daerah.
• Untuk melestarikan suatu budaya dan adat istiadat suatu daerah atau
suatu kawasan tertentu.
• Sarana yang bersifat rekreatif dan edukatif.
• Visualisasi kebudayaan lokal.
• Pusat dokumentasi dan penelitian atau studi.
• Pusat pengenalan dan pengembangan kebudayaan antar daerah dan
bangsa.
Pembangunan objek wisata merupakan salah satu unsur dari tujuan
pembangunan nasional. Pembangunan objek wisata akan mendapatkan
manfaat antara lain terhadap bidang ideologi, bidang politik, bidang
ekonomi, dan lingkungan hidup. Mengenai manfaat pembangunan objek
wisata terhadap bidang-bidang tersebut adalah sebagai berikut :
Sesuai dengan instruksi Presiden RI No. 9 tahun 1969, di mana dalam
Bab II pasal 3 disebutkan bahwa tujuan pengembangan pusat wisata di
Indonesia adalah:
1) Meningkatkan pendapatan devisa pada khususnya dan pendapatan
negara pada umumnya.
2) Memperluas kesempatan serta lapangan kerja.
3) Memberikan peluang kepada masyarakat lokal untuk bekerja sesuai
dengan kompetensinya dan mengembangkan SDM yang berkualitas
dalam menyediakan program pelatihan kepada para manajer, staf, dan
karyawan yakni tentang cara berkomunikasi dan menangani
wisatawan, ketika mereka berinteraksi langsung dengan lingkungan
dan sosial-budaya masyarakat.
4) Mendorong kegiatan-kegiatan industri sampingan lainnya.
5) Memperkenalkan dan mendayagunakan keindahan alam dan
kebudayaan Indonesia.
6) Meningkatkan persaudaraan atau persahabatan nasional dan
internasional.
7) Menumbuhkan semangat dan nilai yang tinggi bagi wisatawan.
13
8) Menunjang perbaikan kesehatan dan prestasi kerja.
9) Usaha-usaha pengembangan pariwisata di Indonesia bersifat suatu
pengembangan industri pariwisata dan merupakan bagian dari usaha
pengembangan dan pembangunan, serta kesejahteraan masyarakat dan
Negara.
2.1.1.3 Persyaratan Umum
Suatu daya tarik wisata dapat menarik untuk dikunjungi oleh
wisatawan dengan memenuhi syarat-syarat untuk pengembangan
daerahnya, menurut Maryani (1991:11) syarat-syarat tersebut adalah :
a) What to see
Di tempat tersebut harus ada objek dan atraksi wisata yang berbeda
dengan yang dimiliki daerah lain dan dapat dilihat, dipelajari, serta
dijadikan hiburan bagi wisatawan.
b) What to do
Di tempat tersebut harus disediakan fasilitas rekreasi yang dapat
membuat wisatawan betah tinggal lama di tempat itu dengan sarana dan
prasarana yang layak teknis dan memperhatikan dampak terhadap
lingkungan.
c) What to buy
Tempat tujuan wisata harus tersedia fasilitas untuk berbelanja terutama
barang souvenir dan kerajinan rakyat sebagai oleh-oleh untuk di bawa
pulang ke tempat asal.
d) What to arrived
Di dalamnya termasuk aksesbilitas, dari bagaimana kita mengunjungi
daya tarik wisata tersebut, kendaraan apa yang akan digunakan dan
berapa lama tiba ketempat tujuan wisata tersebut, serta pertimbangan
terhadap aksesbilitas bagi para lansia dan orang cacat.
14
2.1.1.4 Persyaratan Fasilitas
Selain persyaratan secara umum di atas, ada beberapa
kelengkapan terkait dengan fasilitas dan prasarana (infrastructure) yang
diperlukan dalam sebuah pusat/objek wisata. Yang dimaksud prasarana
(infrastucture) adalah semua fasilitas yang memungkinkan proses
perekonomian dapat berjalan dengan lancar sedemikian rupa sehingga
dapat memudahkan manusia memenuhi kebutuhannya. Jadi fungsi dari
prasarana adalah untuk melengkapi sarana kepariwisataan sehingga dapat
memberikan pelayanan sebagaimana mestinya. Adapun beberapa
prasarana yang dapat menunjang pelayanan dan kemudahan bagi
wisatawan, meliputi :
1) Pelayanan makan dan minum, yang dapat menyajikan makanan dan
minuman khas setempat.
2) Pelayanan tenaga kerja, yang sangat dibutuhkan karena salah satu
kunci keberhasilan pembangunan objek wisata adalah kemampuan
para tenaga kerja untuk mengelola dengan baik suatu kawasan objek
wisata.
3) Pelayanan informasi yang terbuka dan harus dapat
dipertanggungjawabkan, baik kepada atasan/pimpinan unit pelayanan
instansi pemerintah (akuntabel) maupun publik agar dapat mengatur
pengunjung yang datang ke objek wisata untuk menghindari hal-hal
yang dapat merusak unsur objek wisata yang dikunjungi maupun yang
dapat mengganggu kenyamanan pengunjung, mengingat arus
kunjungan yang datang cenderung akan lebih meningkat. (Editor : N.
Raymond Frans)
2.1.2 Kuliner Asia
2.1.2.1 Pengertian Kuliner Asia
Kuliner adalah suatu bagian hidup yang erat kaitannya dengan
konsumsi makanan sehari-hari karena setiap orang memerlukan makanan
yang sangat dibutuhkan sehari-hari. Mulai dari makanan yang sederhana
15
hingga makanan yang berkelas tinggi dan mewah. Semua itu,
membutuhkan pengolahan yang serba berkualitas dan bergizi.
Sebenarnya kuliner merupakan bagian/sub daripada esensi gastronomi.
Sementara istilah kuliner itu sendiri adalah masakan atau dalam bahasa
dapur mempunyai sinonim/arti yang sama dengan istilah cuisine.
Menurut kamus Inggris Indonesia John M. Echols (1993 : 159),
Culinary diartikan sebagai yang berhubungan dengan dapur atau
masakan. Secara harafiah, kuliner adalah kata yang biasa digunakan
untuk merujuk pada sesuatu yang berhubungan dengan memasak atau
profesi kuliner. Profesi kuliner sendiri dapat diartikan profesi untuk
memasak atau mempersiapkan produk makanan, seperti chef,
management restaurant, ahli penata diet, ahli gizi dan sebagainya.
Produk makanan merupakan hasil proses pengolahan bahan mentah
menjadi makanan siap dihidangkan melalui kegiatan memasak (Farida
Arifianti :38). Lebih lanjut Davis dan Stone (1994 : 44) mengemukakan
bahwa karakteristik fisik dari produk makanan dan minuman antara lain
kualitas, penyajian, susunan menu, porsi makanan, siklus hidup produk,
dekorasi ruang maupun pengaturan meja.
Berdasarkan dari orientasi tersebut, dapat diartikana bahwa
kuliner Asia merupakan segala sesuatu yang mencakup kegiatan dan
aktivitas konsumsi sehari – hari, yang dapat berupa memasak atau
menikmati makanan, yang berbasis pada kebudayaan negara – negara
yang berada di Benua Asia. Kuliner Asia berbeda antara satu negara
dengan yang lainnya, dikarenakan perbedaan – perbedaan karakteristik
setiap negara yang berada di Benua Asia tersebut. Hal ini dapat
dipengaruhi oleh sejarah dan rute perdagangan, iklim dan letak geografis
negara dan lain – lain.
2.1.2.2 Perkembangan Kuliner Asia
Menurut Buku ‘Asian Food : The Global and The Local’ (2002)
kuliner Asia merupakan kekayaan dan keberagaman masakan atau
makanan negara-negara di Asia. Setiap negara di Benua Asia memiliki
citra rasa, cara pembuatan dan cara penyajian yang berbeda-beda,
16
umumnya dipengaruhi oleh sejarah , adat istiadat dan letak geografis
negara yang bersangkutan. Namun biasanya negara-negara yang masih
satu rumpun atau bertetangga, memiliki karakteristik makanan yang
serupa.
Secara garis besar Benua Asia dibagi menjadi 5 bagian, yaitu
Asia Tenggara, Asia Selatan, Asia Timur, Asia Barat (Timur Tengah) dan
Asia Tengah. Kebudayaan yang beragam juga sangat mempengaruhi
perkembangan kuliner dan bidang gastronomi negara-negara tersebut.
Perbedaan-perbedaan ciri khas dan karakteristik makanan yang menyebar
di Benua Asia pun sangat menarik untuk dipelajari dan dapat menjadi
daya tarik bagi para wisatawan asing.
Berikut adalah 5 bagian Benua Asia beserta negara-negaranya:
1) Asia Tenggara (Southeast Asia)
• Sejarah Perkembangan Kuliner Asia Tenggara
Makanan Asia Tenggara pertama kali berawal dari Thailand dan
dianggap sebagai makanan para petani. Setelah itu menyebar ke
pegunungan Laos, Kamboja, Vietnam, menuju sebelah selatan
semenanjung Malaya dan Indonesia. Makanan Asia Tenggara terus
menyebar dan sangat dipengaruhi oleh negara-negara tetangga bagian
Asia Timur Laut dan Asia Barat Daya. Negara Eropa juga memiliki
pengaruh kuat terhadap kuliner Asia Tenggara karena peperangan yang
pernah terjadi, seperti Kamboja yang dijajah Perancis, Malaysia yang
dijajah Inggris, dan Indonesia yang dijajah Belanda.
Nasi dan mie adalah makanan pokok penduduk Asia Tenggara.
Menumis merupakan salah satu tekhnik dasar masakan Asia Tenggara.
Jahe, jintan, kayu manis, pala, serai, lengkuas dan ketumbar adalah
rempah-rempah penting dalam masakan pedas Asia Tenggara. Tanaman
cabai diperkenalkan oleh Eropa setelah penjelajah menemukan lada di
Amerika. Tumbuh-tumbuhan yang paling umum adalah mint dan
kemangi. Tumbuhan ini tumbuh di hampir seluruh daerah tropis dan sub
tropis wilayah Eurasia. Sangat jarang bagi Asia untuk makan makanan
penutup. Sebaliknya, mereka makan buah setelah makan.
17
• Tradisi Kuliner Asia Tenggara
a. Indonesia
Makanan pokok orang Indonesia adalah nasi. Nasi sebagai bahan
makanan pokok bagi seluruh lapisan masyarakat Indonesia, menempatkan
pertanian padi di posisi utama dalam kebudayaan Indonesia dan
membentuk bentang alam yang menghasilkan beras sebagai bahan dasar
banyak jenis makanan dari yang gurih hingga manis. Beras juga dapat
dijadikan ketupat (beras dikukus dalam anyaman daun kelapa), lontong
(beras dikukus dalam kemasan daun pisang), intip (kerupuk beras),
jajanan, bihun, mi, arak beras, dan nasi goreng, nasi kuning, nasi jagung
dan nasi gurih (sega uduk).
Makanan khas Indonesia pun sangat beragam. Variasi lauk pauk
seperti hewan ungags (ayam dan bebek) yang digoreng sangatlah umum,
ada pula daging sapi, kambing dan babi yang dimasak dengan berbagai
teknik. Selain lauk pauk, Indonesia juga memiliki hidangan sayuran yang
tidak kalah menarik. Hidangan sayur umumnya ditumis, atau dimasak
kering dan disantap dengan sambal khusus.
Selain jenis makanan utama, berbagai makanan ringan juga
ditawarkan di Indonesia. Kue kering ataupun kue basah sangat popular,
termasuk manisan. Contohnya seperti kue lapis, bikang ambon, pukis,
risoles, pastel, bakpia, lontong, lemper dan banyak makanan ringan
lainnya.
Selain makanan, minuman khas Indonesia juga beragam. Jus buah-
buahan segar sangat popular di negara ini, seperti jus alpukat, jus tomat,
jus manga dan buah segar lainnya. Sementara itu, jenis minuman
penyegar, baik yang dikonsumsi sehari-hari, untuk acara khusus maupun
dijual yaitu : kolak (pisang, kolang-kaling, ubi, tape singkong), es degan
(kelapa muda), es cincau, es teler, es cendol atau dhawet, es kacang
merah, es blewah serut, es rumput laut, serabi, dan angsle
18
b. Malaysia
Gaya kuliner Malaysia dipengaruhi oleh berbagai budaya dari seluruh
dunia. Penduduk Malaysia terdiri terutama dari 3 etnis utama -
Melayu, Cina dan India, dengan sejumlah kelompok etnis lain yang
hidup bersama dalam harmoni umumnya. Sebagai hasil dari migrasi
sejarah dan keuntungan geografis Malaysia, gaya kuliner Malaysia adalah
campuran Melayu, Cina, India, Thailand dan beberapa jeis masakan
Arab . Hal ini mengakibatkan sebuah simfoni rasa, membuat masakan
Malaysia yang sangat eksotis meskipun sentuhan ini diremehkan
dibandingkan dengan beberapa rekan-rekan tetangganya.
Makanan pokok penduduk Malaysia tidak jauh berbeda dengan orang
Indonesia, yaitu nasi. Hal ini dikarenakan padi merupakan tanaman yang
sangat dominan tumbuh di negara ini. Namun selain nasi ada beberapa
makanan lain yang digunakan sebaga makanan utama seperti mie, yang
popular dalam masakan Malaysian Chinese ; bubur; dan roti. Contoh
makanan utama yang khas di Malaysia adalah Nasi Lemak, Roti Canai
(pengaruh India), Char Koey Tiaw dan Mie Sizzling.
Sementara itu, jenis lauk pauk seperti unggas juga sangat umum di
Malaysia. Selain jenis ungags, jenis ikan juga banyak dikonsumsi orang
Malaysia. Ikan lokal yang dimakan umumnya adalah ikan yang baru
ditangkap, sedangkan ikan beku kebanyakan merupakan hasil impor.
Daging sapi juga merupakan menu daging mayoritas di Malaysia.
Walaupun beberapa kaum agama tidak mengkonsumsinya, seperti agama
Hindu dan beberapa kaum Chinese.
Malaysia juga kaya akan umbi-umbian, dan sayur-mayur seperti
bayam, tauge, terong, kentang, timun, chinese celery (daun sop) dan lain-
lain. Teknik memasak sayur di Malaysia juga beragam. Sayur kangkung
dan ubi jalar dapat dimasak dengan cara ditumis, atau digoreng dengan
saus pedas yang tebuat terasi dan cabai. Sayuran lain yang dapat dimasak
serupa adalah kacang polong dan sayur pakis. Sayuran seperti wortel,
bawang, mentimun umumnya dibuat sebagai adonan acar untuk teman
menyantap makanan.
19
Dalam menu hidangan makanan ringan, Malaysia khas dengan
mooncake (kue bulan), pisang goreng, agar-agar, ais kacang, pandan cake
dan Sarawak layered cake. Ada pula yang disebut laddo, manisan yang
paling digemari oleh penduduk Malaysia yang berasal dari kaum India.
Selain itu terdapat pudding sago yang dimasak dengan cara direbus,
berbahan dasar sagu.
Minuman yang khas di Malaysia ialah teh tarik. Teh tarik merupakan
salah satu minuman yang paling khas di Malaysia. Biasanya teh tarik
disajikan dengan makanan seperti roti canai, nasi lemak atau roti telur.
Cara pembuatan teh tarik pun sangat mudah, dan bahan-bahannya hanya
menggunakan teh, susu dan air panas. Minuman lain yang khas di
Malaysia adalah es kacang, es air mata kucing dan lain-lain.
c. Singapura
Masakan Singapura adalah indikasi dari beragamnya etnis
budaya Singapura yang berasal dari Malaysia, sebagai produk dari
berabad-abad karena interaksi budaya ke lokasi strategis Singapura.
Makanannya dipengaruhi oleh Melayu asli, masakan Cina yang dominan,
Indonesia, India dan tradisi barat (terutama Inggris, dan Portugis yang
dipengaruhi Eurasia) sejak didirikannya Singapura oleh Inggris pada abad
ke sembilan belas. Pengaruh dari daerah lain seperti Sri
Lanka, Thailand, Filipina, dan Timur Tengah yang juga ada dalam budaya
makanan lokal. Di warung jajanan Singapura, misalnya, koki dengan latar
belakang Tionghoa dipengaruhi oleh budaya India mungkin
bereksperimen dengan bumbu dan bahan-bahan seperti asam, kunyit, dan
minyak Samin, sementara koki India mungkin menyajikan hidangan mie
goreng.
Masakan Singapura yang terkenal dan merupakan kuliner yang
dibawa oleh imigran Cina, antara lain Bak Kut The (sup iga babi dimasak
dengan bumbu rempah Cina), Bak Chang (berbahan dasar beras dan ketan
dengan daging babi di dalamnya), dan Bak Chor Mee (mie telur dengan
daging ayam atau babi cincang di dalamnya).
20
Sementara itu minuman yang terkenal di Singapura antara lain adalah
Chin Chow drink, susu kacang kedelai, the krisan, dan lemon barley
drink.
d. Thailand
Walaupun semuanya disebut masakan Thai, di Thailand terdapat
empat jenis masakan daerah yang berasal dari empat daerah
utama:Thailand Utara, Thailand Timur Laut (masakan Isan), Thailand
Tengah, dan Thailand Selatan. Masing-masing masakan daerah mendapat
pengaruh dari masakan Cina dan masakan negara-negara tetangga. Tidak
seperti kari khas Thailand yang menggunakan rempah-rempah
segar, kari Thailand Selatan memakai rempah-rempah kering yang
digoreng seperti kari India. Ciri khas lain masakan Thailand Selatan
adalah pemakaian santan dan kunyit segar. Mayoritas penduduk Thailand
Selatan beragama Islam. Nenek moyang mereka datang dari anak benua
India lebih dari dua ribu tahun lampau sehingga masakan Thailand
Selatan mirip dengan masakan India. Masakan Thailand Timur Laut
(Isan) sering memakai perasan limau, dan sangat dipengaruhi
oleh masakan Laos. Sebagian besar makanan Thai yang dikenal sekarang
merupakan adaptasi dari masakan Cina yang diperkenalkan di Thailand
oleh orang Tio Ciu yang merupakan mayoritas orang Cina-Thai. Masakan
yang mulanya berasal dari Cina, antara lain : jok, kwetiau rad na, khao
kha moo (moo pa-loh), bamii (bahasa Thai: บะหมี,่ mi kuah), dan khao
mun gai.
e. Filipina
Masakan Filipina terdiri dari makanan, kaedah persediaan dan adat
memakan yang ditemui di Filipina. Gaya masakan dan makanan berkaitan
dengannya telah berkembang melalui beberapa kurun dari asal-usul
Melayu-Polinesia ke suatu masakan campuran dengan banyak pengaruh
Hispanik, Cina, Amerika dan Asia lain disesuaikan pada ramuan tempatan
dan selera tempatan.
21
Orang Filipina secara tradisionalnya memiliki tiga waktu makan utama
sehari - agahan atau almusal (sarapan pagi), tanghalían (makan tengah
hari), dan hapunan (makan malam) ditambah minum petang
digelar meriénda (suatu lagi kelainan adalah minandál atauminindál).
Hidangan menganjur dari yang sangat ringkas, seperti hidangan nasi dan
ikan masin goreng, ke paella dan cocidos yang lebih berhias direka untuk
pesta. Hidangan masyhur termasuk lechón (babi panggang
keseluruhan), longganisa (sosej Filipina), tapa (daging lembu
dirawat), torta (telur dadar), adobo (ayam dan/atau babi golek dalam
bawang putih, kicap, dan cuka atau dimasak hingga
kering), kaldereta (kambing dalam rebusan tomato), mechado (daging
lembu atau babi dalam sos tomato), pochero (daging lembu dalam pisang
dan sos tomato), afritada(daging babi atau lembu direneh dalam sos
tomato dengan sayuran), kare-kare (ekor lembu dan sayuran dimasak
dalam kuah kacang),crispy pata (kaki babi goreng
celur), hamonado (daging babi dimaniskan dalam sos
nanas), sinigang (daging babi, ikan, atau udang dalam rebusan asam
jawa), pancit (mi goreng kilas), dan lumpia (popia segar atau goreng).
f. Brunei Darussalam
Masakan Brunei sangat mirip dengan masakan tetangganya
di Malaysia dan Indonesia, dengan tambahan pengaruh dari India, Cina,
Thailand, dan Jepang. Seperti yang lazim di kawasan
ini, nasi dan ikan adalah makanan pokok. Oleh karena kebanyakan
penduduknya mayoritas beragama Islam, masakan kebanyakan halal,
sehingga daging babi dan alkohol sulit ditemukan. Di kawasan-kawasan
luar kota, hewan buruan seperti burung liar, rusa
sambar dan kijang sangat diburu oleh penduduknya.
22
g. Kamboja
Masakan Khmer atau masakan Kamboja adalah masakan bangsa
Khmer di Kamboja. Walaupun umumnya tidak terlalu pedas, makanan
Khmer mirip dengan makanan Thailand dan masakan Vietnam.
Beberapa hidangan khas Khmer juga dapat ditemui di Vietnam karena
Kamboja dan Vietnam dulunya sama-sama pernah menjadi
jajahan Perancis di Asia Tenggara. Masakan Khmer juga
dipengaruhi masakan Cina dan masakan Perancis karena hubungan
sejarah kedua negara tersebut dengan Kamboja. Orang Khmer juga
memiliki berbagai hidangan kari yang merupakan peninggalan pengaruh
budaya India.
Pengaruh masakan Cina yang dibawa Cina perantauan misalnya
dalam berbagai hidangan dari kwetiau , dan Banh chiao. Ada pula
Baguette yang merupakan peninggalan kuliner Perancis. Di Kamboja,
baguette dimakan untuk sarapan dengan olesan pâté, sardencis dalam
kaleng, atau goreng telur. Minuman sewaktu sarapan adalah kopi kental
ditambah susu kental manis.
Makanan pokok orang Kamboja adalah nasi. Walaupun mi juga
populer, ketika makan, orang Khmer hampir selalu menyertakan
semangkuk nasi. Lauk berupa berbagai jenis kari, sup, dan
hidangan tumis. Di Kamboja ditanam berbagai jenis padi termasuk jenis
yang menghasilkan beras ketan dan beras wangi. Ketan biasanya
dijadikan hidangan penutup atau dimakan bersama durian.
Sewaktu makan, orang Kamboja biasanya makan nasi dengan tiga
atau empat lauk. Sup atau samlor biasanya selalu dihidangkan ketika
makan. Lauk untuk makan nasi bisa memiliki rasa manis, masam, asin,
atau pahit. Cabai ditambahkan sendiri sesuai selera.
h. Myanmar
Masakan Myanmar atau Burma telah dipengaruhi oleh India, China dan
Thailand. Keanekaragaman masakan Myanmar juga telah dikontribusikan
23
oleh berbagai etnis minoritas lokal. Masakan Burma sering ditandai
dengan menggunakan produk ikan seperti kecap ikan dan ngapi
(fermented seafood). Bahan utama seafood yang sering digunakan adalah
Sittwe , Kyaukpyu , Mawlamyaing , Mergui (Myeik) and Dawei,
sementara yang lebih umum digunakan di kota-kota seperti Mandalay
adalah daging dan unggas. Dan sedangkan Ikan air tawar dan udang.
Kebiasaan Makan secara Tradisional Burma mereka makan makanan
yang umum juga di setiap negara menggunakan piring tapi yang lebih
membedakannya diatas meja rendah sambil duduk di tikar bambu
disajikan secara bersamaan. Makanan khas beras dikukus seperti halnya
di indonesia sebagai hidangan utama dan hidangan yang menyertainya
disebut hin dan mohingga adalah hdiangan nasioanl dari Burma. Burma
juga memegang tabu beberapa takhayul tentang konsumsi selama dalam
berbagai kesempatan dalam kehidupan seseorang, terutama kehamilan .
Misalnya, ibu hamil tidak seharusnya makan cabai (untuk keyakinan
bahwa hal itu menyebabkan anak-anak memiliki rambut kulit kepala yang
jarang).
i. Vietnam
Masakan Vietnam memiliki bumbu dan cita rasa yang khas. Bumbu
utama dalam masakan Vietnam adalah kecap ikan hasil fermentasi yang
disebut nước mắm. Cara memasak makanan Vietnam hampir serupa
dengan cara memasak makanan Tionghoa, diantaranya menumis,
menggoreng, mengkukus dan merebus. Sayuran mentah seperti daun
selada, mentimun, serta sayuran rempah (rau thơm) seperti
daun ketumbar disajikan di atas meja dalam keadaan segar. Sayuran
rempah, daun selada, atau kulit lumpia dari tepung beras (bánh tráng)
dipakai untuk membungkus lauk sebelum dimakan. Di atas meja, setiap
orang disediakan piring kecil khusus untuk saus penyedap seperti nước
chấm yang dibuat dari mencampur kecap ikan dengan bawang
putih, cabai, gula, cuka, dan jeruk nipis.
24
Makanan pokok di Vietnam adalah nasi dan pho. Makanan lengkap
bagi orang Vietnam terdiri dari nasi, sayuran, ikan atau daging, dansup.
Daging yang sering dimasak sebagai lauk pauk adalah makanan laut, ikan
air tawar, daging ayam, daging sapi, daging babi, dandaging kambing.
Bumbu dan rempah yang sering digunakan dalam memasak
adalah ebi, cabai, jahe, lengkuas, serai, bawang merah,jeruk nipis,
daun ketumbar, saus hoisin, dan saus tiram.
j. Laos
Tidak seperti halnya makanan pokok mayoritas penduduk di negara-
negara Asia Tenggara, makanan pokok orang Lao
adalah ketan. Lengkuas (laos) dan kecap ikan adalah bumbu terpenting
dalam masakan Laos. Makanan nasional orang Lao adalah laap (bahasa
Laos: ລາບ atau dieja sebagai larb). Laap adalah daging/atau ikan cincang
yang sebelumnya sudah direndam bumbu (kadang-kadang tidak dimasak)
ditambah sayuran rempah dan bumbu. Hidangan populer lainnya adalah
salad pepaya muda yang disebut tam mak hoong.
Variasi masakan di Laos bergantung kepada bahan makanan segar
yang tersedia di daerah-daerah. Peninggalan budaya
kulinerPerancis masih dapat dilihat di ibu kota Vientiane. Selain
roti baguette yang banyak dijual di jalan-jalan, rumah makan Perancis
(kadang-kadang dengan selera orang Lao) dapat dengan mudah ditemui di
Vientiane.
Sementara itu, dari segi minuman, kopi juga merupakan minuman
yang umum dikonsumsi masyarakat Laos. Kopi orang Laos disebut
kopi pakxong (cafe pakxong) yang ditanam di Dataran Tinggi
Bolovens sekeliling kota Pakxong. Di Laos ditanam kopi jenis robusta
dan arabica. Kopi arabica biasanya untuk konsumsi dalam negeri,
sementara kopi robusta diekspor ke Thailand. Kopi susu kental
manis diminum orang Lao dengan menggunakan gelas.
25
Minuman beralkohol tradisional dibuat dari beras, disebut lao hai dan lao
lao. Lao hai berarti alkohol kendi karena diminum dari kendi tanah liat,
sementara lao lao (alkohol lao) atau disebut lao khao (alkohol putih) lebih
menyerupai wiski. Pada kesempatan pesta, lao hai diminum bersama-
sama dengan menggunakan sedotan.
k. Timor Leste
Masakan Timor Leste terdiri dari makanan populer di kawasan ini
seperti daging babi, ikan, kemangi, asam, kacang-kacangan, jagung,
beras, umni-umbian dan buah-buahan tropis. Masakan Timor Leste
memiliki pengaruh dari makanan Asia Tenggara dan dari
hidangan Portugal hasil penjajahan Portugal. Rasa dan bahan-bahan dari
bekas koloni Portugal lainnya dapat ditemukan karena kehadiran tentara
Portugal dari koloni lain di Timor Leste.
Makanan di Timor Leste dibagi menjadi dua kategori
yaitu vegetarian dan non vegetarian. Pertanian merupakan pekerjaan
utama di Timor Leste, makanan utama termasuk beras sangat
dibudidayakan di negeri ini. Terlepas dari beras jenis makanan lain yang
dibudidayakan di negara ini adalah ubi jalar, jagung, singkong, dan talas.
Ini adalah makanan dasar Timor Leste, sayuran yang tumbuh di sini
terdiri dari kacang-kacangan, kubis, bayam, bawang, dan kecipir.
2) Asia Selatan (South Asia)
• Sejarah Perkembangan Kuliner Asia Selatan
Makanan Asia Selatan yang terdiri dari negara India, Pakistan,
Bhutan, Bangladesh, Nepal dan Maladewa sangat kaya dan beragam.
Berawal dari penduduk India yang berada di Lembah Hindus (sekarang
Pakistan Utara) sekitar 5000 tahun yang lalu. Masyarakat Lembah Indus
awalnya memasak dengan minyak, jahe, garam, paprika hijau, dan akar
kunyit, yang akan dikeringkan dan digiling menjadi bubuk jeruk.
26
Sedangkan kompisisi masakan khas Asia Selatan umumnya menggunakan
gandum, barley, beras, asam, terong dan ketimun.
Sebagai tanah yang telah mengalami imigrasi luas dan mengalami
pembauran selama ribuan tahun. Iklim yang beragam di wilayah India ini
juga membuat India kaya dengan bahan-bahan makanan yang kaya akan
rasa. Dalam banyak kasus, makanan telah menjadi penanda identitas
keagamaan dan sosial, yang juga telah mendorong kelompok-kelompok
ini untuk berinovasi secara ekstensif dengan sumber makanan yang
dianggap dapat diterima.
Salah satu masakan asal Asia Selatan, khususnya India yang telah
dikenal adalah Kari. Kari adalah nama untuk berbagai
jenis makanan yang dimasak dengan rempah-rempah hingga mempunyai
rasa tajam dan pedas. Kari sudah dikenal di kawasan Asia
Pasifik dan Eropa. Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan untuk
membuat kari sangat beragam dan tidak terbatas
pada ketumbar, kunyit, merica,cabai, bubuk paprika, jintan, kayu
manis, kapulaga, bunga lawang, kelabet, adas manis, daun salam koja,
dan cengkeh. Jenis rempah-rempah yang digunakan bergantung jenis kari
dan negara asal masakan. Bubuk kari (curry powder) atau masala adalah
campuran dari berbagai jenis bumbu dan rempah yang pertama kali dibuat
oleh orang Inggris pada zaman Kemaharajaan Britania karena rindu
dengan kari India.
• Tradisi Kuliner Asia Selatan
a. India
Masakan India adalah masakan dari berbagai kawasan di anak benua
India. Ciri khas masakan India adalah penggunaan berbagai rempah-
rempah khas India dan sayuranyang tumbuh di India, dan beraneka
ragam hidangan vegetarian. Masakan India juga mencerminkan
keanekaragaman iklim, demografi, dan agama.
Makanan pokok orang India adalah beras, atta (tepung gandum utuh),
dan berjenis-jenis kacang. Jenis kacang yang terpenting adalah masoor,
chana (kacang arab), toor (kacang gude), urad (kacang hitam),
27
dan kacang hijau. Kacang-kacangan dapat digunakan utuh, dikupas,
dibelah dua setelah dikupas (disebut dal), atau kacang arab yang
dihaluskan menjadi tepung (besan).
Hidangan lengkap orang India terdiri dari nasi putih atau beraneka
jenis roti (naan, puri, roti) dan kari sayuran (sabzi). Daging ternak atau
makanan laut tidak dianggap sebagai hidangan utama, termasuk oleh
nonvegetarian. Dalam masakan India, selain sebagai hidangan utama,
sayuran dimasak sebagai hidangan pembuka, makanan ringan, acar,
dan hidangan penutup.
Bumbu siap pakai yang paling populer adalah bubuk garam
masala yang terdiri dari paling tidak lima jenis
rempah, ketumbar, jintan, kapulaga, kayu manis, dan cengkeh. Garam
masala ditaburkan di atas masakan sewaktu makanan hampir masak agar
aroma garam masala tidak hilang. Setiap daerah memiliki garam masala
yang khas, misalnya goda masala yang populer di Maharashtra. Juru
masak juga sering meracik sendiri bahan-bahan untuk garam masala.
Masakan India juga memakai berbagai daun herbal,
misalnya, tejpat (daun cassia), daun ketumbar, daun klabet, dan daun
mint (podina). Bumbu atau penyedap lain yang sering digunakan
adalah pala (jaiphal), bubuk mangga (amchur), kuma-kuma (kesari),
bubuk paprika merah (deghi mirch), dan air mawar. Daun salam
koja (kari patta) hampir selalu digunakan dalam masakan India Selatan.
b. Pakistan
Sebenarnya masakan Pakistan ini masih serumpun dengan masakan-
masakan dari negara Timur Tengah lain seperti Afghanistan, Turki dan
Iran, tapi karena masakan Pakistan lebih banyak menggunakan rempah-
rempah, membuatnya lebih mirip dengan masakan India daripada
masakan dari negara-negara tersebut di atas yang memang cenderung
lebih 'ringan'. Dalam masakan Pakistan, ada 5 rempah-rempah pokok
yang biasanya dipakai dalam setiap masakan (komposisinya berbeda-beda
28
tergantung jenis masakan), yang disebut dengan garam masala, terdiri dari
merica hitam, cengkeh, jinten, kayu manis dan kapulaga kecil/hijau/putih.
Selain kelima garam masala ini, rempah-rempah lain yang dipakai adalah
kapulaga besar/hitam, jinten hitam, adas, kunyit bubuk, cabe merah,
bawang putih, bawang bombai dan jahe. Ramuan dari bermacam-macam
rempah-rempah ini membuat masakan Pakistan sangat lezat tanpa
penambah rasa apapun, seperti vetsin yang banyak dipakai dalam
masakan Indonesia. Pemakaian yogurt pada beberapa macam kari
membuat masakan Pakistan lebih sehat jika dibandingkan dengan
masakan kita yang menggunakan santan kelapa.
Daging adalah bahan baku utama masakan Pakistan, biasanya
pemakaian daging kambing lebih banyak dan lebih digemari daripada
daging sapi atau ayam, karena menurut mereka daging kambing lebih
empuk (dibanding daging sapi) disamping rasanya lebih enak. Daging
kambing yang dijual di pasaran Pakistan ketika dimasak tidak
menimbulkan bau khas kambing pada umumnya, karena kambing-
kambing tersebut disterilkan (dibuang testisnya) ketika mereka masih
kecil. Tetapi orang-orang Syiah (sekitar 3% dari populasi) tidak memakan
daging dari ternak yang disterilkan ini, sehingga untuk mereka tersedia
juga ternak-ternak yang ‘utuh’.
Selain daging, sayur-sayuran dan kacang-kacangan juga merupakan
bagian penting dalam masakan Pakistan, walaupun biasanya memang
diolah sampai sangat matang / empuk. Salat yang terdiri dari bawang
bombay dan sayuran mentah lain juga merupakan menu umum di sana.
Mereka memang banyak sekali mengkonsumsi bawang bombay karena
menurut mereka bawang bombay membuat badan mereka 'dingin' di
tengah-tengah cuaca Pakistan yang bisa mencapai 50 derajat Celcius
ketika musim panas itu.
29
c. Nepal
Sebagai negara yang terkurung di daratan Asia Selatan, Nepal
terletak antara India dan China. Terkenal dengan gunung Everest-nya
yang tinggi, sebanyak 29 juta orang menghuni Nepal.
Tak hanya soal kekayaan alamnya saja, Nepal juga memiliki kuliner yang
beragam. Orang-orang Nepal mengonsumsi beragam makanan yang
berwarna-warni dan beraroma. Pasalnya, mereka senang menggabungkan
beragam rempah-rempah.
Makanan khas Nepal pertama diberi sebutan Dal Bhat Tarkari. Dal
adalah jenis hidangan miju-miju, seperti ramuan. Rasanya pedas pekat
karena terbuat dari lentil yang didominasi bawang dan cabai.
Sedangkan Bhaat adalah nasi. Dal bhaat adalah makanan pokok sehari-
hari mayoritas rakyat Nepal. Untuk tambahannya, mereka menambahkan
sayur kari, yang dinamakan Takari. Hidangan ini biasa disertai dengan
acar.
Sementara itu, pemakaian ragam bumbu di Nepal relatif sederhana.
Orang-orang menggunakan banyak rempah dalam masakan di Nepal.
Untuk meningkatkan rasa, rakyat Nepal banyak memakai jahe, bawang
putih, ketumbar, kunyit, merica, paprika hitam, jinten, cabai, ketumbar,
methi, mustard minyak, biji sesawi, ghee, kayu manis, biji wijen ,
cengkeh, dan mentega.
d. Bhutan
Masakan Bhutan banyak menggunakan beras merah (seperti nasi
merah di tekstur, tetapi dengan rasa pedas), soba, dan jagung. Soba
dimakan terutama di Bumthang, sementara jagung umumnya dimakan
oleh penduduk-penduduk di distrik bagian Timur. Makanan penduduk di
daerah perbukitan mencakup ayam, daging yak, daging sapi kering,
daging babi, lemak babi, dan domba.
30
Lain halnya bila musim dingin tiba, makanan yang umum dimakan
penduduk Bhutan adalah sup daging, pakis, lentil dan sayuran kering
yang dibumbui dengan cabai dan keju. Menu hidangan favorit lainnya
adalah Zow shungo (hidangan nasi dicampur dengan sayuran sisa, Ema
datshi (hidangan pedas dibuat dari cabai besar, cabai hijau) yang juga bisa
disebut hidangan nasional kebanggaan Bhutan.
e. Bangladesh
Makanan Bangladesh sangat dipengaruhi oleh hubungan perdagangan
Bangladesh dengan berbagai negara, diantaranya adalah negara Turki dan
Inggris. Bangladesh kaya akan hidangan pasta, rempah-rempah, akar
tanah halus dan cabai.
Karena merupakan negara yang kaya akan sungai, Bangladesh juga
terkenal dengan hidangan ikannya. Ikan biasanya dimasak dengan teknik
digoreng dengan bumbu khas Bangladesh. Hidangan pasta juga sangat
beragam, biasanya berasal daro kombinasi seperti jahe, bawang putih,
cabai merah, kunyit, bawang, kayu manis, ketumbar, jinten, atau biji
sesawi.
Minyak yang sering digunakan dalam tradisi memasak di Bangladesh
adalah minyak mustard (mustard oil). Namun beberapa penduduk bagian
di Bangladesh mulai beralih menggunakan minyak nabati, karena
dianggap lebih sehat dan netral.
f. Sri Lanka
Masakan Sri Lanka sangat khas dengan teknik merebus makanannya.
Makanan pokok penduduk Sri Lanka juga berupa nasi yang biasanya
disajikan dengan kari ikan, ayam, daging sapi atau daging kambing
bersama dengan kari lain yang dibuat dengan sayuran, kacang atau buah.
Hidangan makan siang atau malam di Sri Lanka juga biasanya
didampingi dengan adonan acar yang dibuat dari sayuran, buah, sambal
kelapa, cabai dan lain-lain.
31
Contoh makanan Sri Lanka yang umum adalah Kottu. Kottu
merupakan roti yang dimasak pedas dengan sayuran, atau terkadang
ditambah telur atau daging. Selain Kottu, ada juga Hoppers, yaitu
hidangan dari bahan-bahan fermentasi seperti tepung beras, atau santan
dengan bumbu yang digoreng atau direbus.
g. Maladewa
Makanan khas Maldives umumnya menggunakan 3 kombinasi yang
sangat umum, yaitu kelapa, ikan dan makanan yang mengandung zat
tepung. Pemakaian kelapa biasanya dengan cara diparut dan diperas
untuk mendapatkan santannya. Ada juga yang digoreng sebagai minyak
kelapa. Teknik tradisional yang digunakan penduduk Maladewa untuk
memarut kelapa disebut hunigondi. Alat yang digunakan berupa kursi
rendah dengan pisau baja bergerigi di ujungnya.
Hidangan ikan yang paling sering dikonsumsi di Maladewa ialah ikan
tuna, tongkol, dan mahi-mahi. Olahan ikan tuna biasanya disajikan dalam
bentuk potongan atau serut. Sementara dalam hidangan kari, potongan
ikan tuna dibuat lembut dengan cara direbus. Sedangkan olahan tuna
yang kering biasanya digunakan untuk makanan khas Maladewa seperti
gulha, masroshi, kulhi bōkiba, dan kavaabu.
h. Afganisthan
Makanan penduduk Afganisthan berbasis pada tanaman yang banyak
tumbuh di negaranya seperti gandum, jagung, barley, dan beras. Selain itu
juga terdapat buah-buahan, kacang-kacangan serta produk seperti susu,
yogurt dan tepung. Afganistan juga terkenal dengan kekayaannya akan
buah delima.
Makanan nasional Afganisthan adalah Kabuli Palaw. Masakannya
juga biasanya disesuaikan dengan tradisi penduduk Afganistan yang
mayoritas beragama Islam. Nasi merupakan makanan yang umum
32
didampingi dengan hidangan-hidangan lain. Beberapa makanan lain yang
khas antara lain kebab, kurma, pasta, quroot dan challow.
i. Iran
Masakan Iran secara spesifik dipengaruhi oleh masakan Azerbaijani,
Mesopotamia, Yunani, Asia Tengah dan beberapa bagian di Russia.
Hidangan utama penduduk Iran mencakup nasi dan daging. Daging yang
biasa digunakan antara lain adalah daging domba, ayam, ikan serta
sayuran seperti bawang, kacang-kacangan dan berbagai ramuan.
Hidangan sayuran yang biasa dikonsumsi penduduk Iran umumnya
berupa dedaunan herbal yang dipadukan dengan buah-buahan seperti
plum, delima, apricot ataupun kismis. Sebagai penambah rasa, penduduk
Iran juga menggunakan rempah-rempah dalam masakannya seperti
kunyit, kapur kering, dan kayu manis.
Metode memasak nasi di Iran pun berbeda. Metode yang umum
digunakan ada 3, yaitu Polo, Kateh dan Damy. Polo merupakan metode
menyiapkan nasi yang berawal dai beras. Beras biasanya direndam di
dalam air garam lalu dimasak hingga mendidih. Lalu beras dikeringkan
dan siap dikukus. Metode ini menghasilkan nasi yang sangat lembut dan
butirannya tidak lengket. Metode Kateh adalah pembuatan nasi dengan
menggunakan beras yang dimasak sampai airnya terserap sepenuhnya.
Sedangkan metode Damy hampir menyerupai Kateh, namun diawal,
beras dimasak dengan tambahan seperti biji-bijian dan kacang-kacangan.
3) Asia Timur (East Asia)
• Sejarah Perkembangan Kuliner Asia Timur
Asia Timur merupakan salah satu bagian yang memiliki penduduk
terpadat di Benua Asia. Asia Timur sangat dipengaruhi oleh suku
Tiongkok. Terlihat dari aksara-aksara yang digunakan di negara-negara
di Asia Timur, semua menggunakan aksara Tiongkok.
Secara umum, penduduk di Asia Timur pun sangat susah dibedakan
secara sekilas. Namun jika diteliti lebih seksama, sebenarnya negara-
33
negara di Asia Timur ini sangat berbeda, dari segi letak geografis, adat
istidat, dan faktor sejarah yang menghasilkan hal-hal yang berbeda,
termasuk dalam kebudayaan kulinernya.
• Tradisi Kuliner Asia Timur
a. Republik Rakyat China
Sejumlah gaya yang bervariasi berkontribusi dalam masakan Cina,
tapi mungkin yang paling dikenal dan paling berpengaruh adalah
masakan Szechuan, Shandong, Jiangsu dan Guangdong. Gaya ini berbeda
satu sama lain karena faktor-faktor seperti sumber daya yang tersedia
seperti iklim, geografi, sejarah, teknik memasak dan gaya hidup. Banyak
masakan daerah tradisional Cina bergantung pada metode dasar
pengawetan makanan seperti pengeringan, pengasinan, pengawetan dan
fermentasi. Masakan Cina dapat digeneralisasi ke dalam gaya utara yang
memiliki minyak dan rasa yang kuat yang berasal dari bahan-bahan
seperti cuka dan bawang putih, sementara gaya selatan cenderung
mendukung bahan-bahan segar yang gampang disiapkan. Hal ini telah
menyebar luas di banyak bagian lain dunia - dari Asia ke Amerika,
Australia, Eropa Barat dan Afrika Selatan. Dalam beberapa tahun
terakhir, penikmat masakan Cina juga tumbuh di Eropa Timur dan Asia
Selatan.
Masakan Cina menggunakan bermacam-macam bahan, mulai
dari rebung, akar bunga teratai, sirip ikan hiu, sarang burung walet,
daging kura-kura, lidah bebek, cakar beruang, lidah dan insang ikan,
bunga lili, dan sebagainya. Hal ini membuat orang asing menganggap
masakan Cina sebagai kuliner yang eksotis. Sebagian besar hidangan
masakan Cina adalah campuran dari beberapa macam bahan. Hidangan
umum yang dimakan sehari-hari adalah nasi dan sayuran dengan daging
yang ditambahkan berbagai macam bumbu. Sayur atau daging dipotong
kecil-kecil untuk dapat dengan mudah dimakan dengan sumpit. Selain
agar bumbu meresap lebih cepat, teknik ini juga dapat mempersingkat
waktu dan menghemat bahan bakar.
34
Terdapat pula metode memasak yang sejak lama distandarkan di
seluruh daerah antara lain merebus dengan kuah, rebus kering, rebus
dengan api sedang, goreng, panggang, bakar, memasak dengan panci
ganda dan mengkukus. Metode memanggang dengan
menggunakan oven jarang dilakukan di rumah, sementara merebus dalam
air dalam ukuran besar juga tidak umum. Pemotongan dan penyajian
bahan makanan yang benar, dimasak cepat di atas suhu panas tinggi dan
ketepatan waktu adalah elemen-elemen utama dalam keahlian memasak
masakan Cina. Dengan 3 hal tersebut, penduduk Cina pada khususnya,
menciptakan metode chao, memasak cepat dengan sedikit minyak di atas
panas tinggi, terus mengoseng serta membakarnya dengan api untuk
mempertahankan rasa, kesegaran, dan kelembutan masakan. Sayur yang
dimasak chao rasanya garing dan warnanya jadi lebih menarik.
b. Jepang
Makanan Jepang juga memiliki keunikan sendiri dalam rasa, bahan
dan cara memakannya. Pada umumnya, bahan-bahan masakan Jepang
berupa beras, hasil pertanian (sayuran dan kacang-kacangan),
dan makanan laut. Bumbu berupa dashi yang dibuat
dari konbu, ikan dan shiitake, ditambah miso dan shōyu. Berbeda dengan
masakan negara-negara lain, makanan Jepang sama sekali tidak
menggunakan bumbu berupa rempah-rempah dari biji-bijian (merica)
atau penyedap yanng mengandung biji (seperti cabai) yang harus
ditumbuk atau dihaluskan. Masakan Jepang juga tidak menggunakan
bumbu yang berbau tajam seperti bawang putih.
Kacang kedelai merupakan bahan utama makanan olahan. Penyedap
biasanya berupa sayur-sayuran beraroma harum yang dipotong-potong
halus atau diparut. Masakan Jepang umumnya rendah lemak, tapi
mengandung kadar garam yang tinggi.
Hidangan lauk pauk biasanya berupa ikan, acar sayuran, dan sayuran
yang dimasak dalam kaldu. Makanan lainnya yang khas adalah sushi dan
sashimi.
35
Makanan utama di Jepang terdiri dari nasi (kadang-kadang
dicampur palawija), sup dan lauk. Lain halnya dari masakan Cina atau
masakan Eropa, masakan Jepang tidak mengenal tahapan (course) dalam
penyajian. Dalam budaya makan Eropa atau Cina, makanan disajikan
secara bertahap, mulai dari hidangan pembuka, sup, hidangan utama, dan
diakhiri dengan hidangan penutup. Masakan Jepang dihidangkan
semuanya secara sekaligus. Dalam hal penyajian hidangan, dalam
masakan Jepang tidak dikenal perbedaan antara tata cara penyajian di
rumah dengan tata cara penyajian di restoran. Jamuan makan merupakan
pengecualian karena makanan disajikan secara bertahap.
Dalam hal menikmati makanan, masakan Jepang bisa dengan mudah
dibedakan dari masakan Eropa atau masakan Cina. Contohnya, asinan
sayur-sayuran mungkin terasa terlalu asin kalau dimakan begitu saja,
namun asinan terasa lebih enak ketika dimakan dengan nasi putih. Dalam
masakan Jepang, bahan makanan tidak diolah secara berlebihan.
Makanan harus mempunyai rasa asli bahan makanan tersebut. Cara
memasak atau penyiapan makanan hanya bertujuan menampilkan rasa
asli dari bahan makanan. Makanan juga sama sekali tidak dimasak
dengan bumbu yang berbau tajam. Masakan Jepang tidak mengenal
teknik memasak yang bisa merusak penampilan bahan dan kesegaran
bahan makanan.
c. Korea (Utara & Selatan)
Masakan Korea telah berkembang selama berabad-abad dipengaruhi
oleh perubahan sosial dan politik. Berasal dari tradisi para petani
nomaden kuno di semenanjung Korea dan Manchuria selatan, masakan
Korea telah berkembang melalui interaksi yang kompleks dari
lingkungan alam dan tren budaya yang berbeda. Mulai dari kuliner istana
yang pelik sampai makanan khusus dari daerah-daerah serta perpaduan
dengan masakan modern, bahan-bahan yang digunakan serta cara
penyiapannya sangat berbeda. Banyak sekali makanan Korea yang sudah
mendunia.
36
Masakan Korea berbahan dasar sebagian besar
pada beras, mi, tahu, sayuran dan daging. Makanan tradisional Korea
terkenal akan sejumlah besar makanan sampingan (lauk) yang
disebut banchan yang dimakan bersama dengan nasi
putih dan sup (kaldu). Setiap makanan dilengkapi dengan banchan yang
cukup banyak. Kimchi adalah makanan fermentasi yang berasal
dari sayuran, utamanya sawi, lobak dan ketimun. Setidaknya ada satu
jenis kimchi yang disajikan bersama banchan pada sepanjang tahunnya.
Kimchi juga adalah bahan dasar utama dalam berbagai resep masakan
Korea.
Makanan Korea biasanya dibumbui dengan minyak
wijen, doenjang, kecap, garam, bawang putih, jahe dan saus cabai
(gochujang). Masyarakat Korea adalah pengkonsumsi bawang putih
terbesar di dunia di atas warga Cina, Thailand, Jepang, serta negara-
negara Laut Tengah seperti Spanyol, Italia dan Yunani. Makanan Korea
juga dipengaruhi oleh hasil pangan musiman. Selama musim dingin,
biasanya makanan tradisional yang dikonsumsi adalah kimchi dan
berbagai sayuran yang diasinkan di dalam gentong besar yang disimpan
di bawah tanah di luar rumah. Persiapan pembuatan masakan Korea
biasanya sangat membutuhkan kerja sama.
d. Mongolia
Masakan Mongolia mengacu pada tradisi kuliner lokal Mongolia.
Iklim kontinental yang ekstrim telah mempengaruhi pola makan
tradisional, sehingga masakan Mongolia yang utama terdiri dari produk
susu, daging, dan lemak hewani. Penggunaan sayuran dan rempah-
rempah yang juga terbatas. Karena kedekatan geografis dan hubungan
bersejarah mendalam dengan China dan Russia, Masakan Mongolia juga
dipengaruhi oleh masakan Cina dan Russia.
Hidangan tradisional yang paling umum adalah daging kambing,
terkadang disajikan dengan pangsit yang berisi daging di dalamnya dan
37
dimasak dalam uap. Jenis hidangan lain adalah kue yang direbus dalam
air atau digoreng dengan lemak daging kambing. Hidangan lainnya
menggabungkan daging dengan nasi atau mie segar yang dibuat menjadi
berbagai semur atau sup mie.
e. Macau
Masakan Macau terdiri dari campuran masakan Cina dan Portugis
selatan, dengan pengaruh yang signifikan dari Asia Tenggara dan dunia
Lusophone. Banyak hidangan unik yang dihasilkan dari rempah-rempah
campuran (menurut mitos diracik para istri pelaut Portugis) yang
digunakan dalam upaya untuk meniru hidangan Eropa. Bahan-bahan dan
bumbu berasal dari Eropa, Amerika Latin, Afrika, India, dan Asia
Tenggara, serta bahan-bahan lokal Cina.
Teknik memasak yang umum digunakan adalah memanggang. Macau
terkenal dengan budaya yang ahli dalam flavour-blending (teknik
mencampur rasa) dan masakan Macau yang modern dapat dianggap
sebagai jenis masakan fusion.
f. Hong Kong
Masakan Hong Kong sangat dipengaruhi oleh tradisi Kanton
(Cantonese cuisine) dan non-Kanton (terutama Teochew, Hakka,
Hokkien dan Jiangsu & Zhejiang). Salah satu masakan tradisionalnya
yang khas adalah roasted goose yang dimasak dengan komposisi khusus
yang berupa daging angsa yang dipotong kecil-kecil, dimasak dengan
tulang lunak dan disantap dengan saus plum.
Makanan umum penduduk Hong Kong mengandung karbohidrat
seperti nasi dan mi. Orang Hong Kong umumnya juga memiliki waktu
makan yang berbeda, yaitu 5 kali sehari.
38
g. Taiwan
Masakan Taiwan sering dikaitkan dengan pengaruh dari provinsi
bagian tengah hingga selatan daratan Cina, terutama dari provinsi Fujian
(Hokkien), tetapi pengaruh dari seluruh daratan Cina dapat dengan
mudah ditemukan. Pengaruh Jepang juga terlihat sangat jelas akibat
kekuasaan Jepang di tanah Taiwan di masa lalu.
Babi, seafood, ayam, beras, dan kedelai adalah bahan yang sangat
umum. Daging sapi justru merupakan daging yang tidak umum, dan
beberapa warga Taiwan (terutama generasi tua) masih menahan diri dari
makan itu. Hal ini disebabkan oleh pertimbangan beberapa umat Buddha
Taiwan, yang percaya dan merasa berhutang budi dengan hewan sapi,
sehingga enggan menyembelihnya. Namun, karena pengaruh dari
masuknya dari provinsi Cina di awal 1900-an, versi Taiwan daging sapi
sup sekarang salah satu hidangan yang paling populer di Taiwan.
4) Asia Barat/Timur Tengah (Middle East Asia)
• Sejarah Perkembangan Kuliner Asia Barat
Masakan Timur Tengah adalah masakan dari berbagai negara dan
bangsa di Timur Tengah. Masakan daerah ini beragam namun memiliki
tingkat rasa yang serupa. Beberapa bahan yang biasa digunakan antara
lain zaitun, minyak zaitun, pitas, madu, biji wijen, buncis, dan mint.
Beberapa hidangan yang populer adalah kibbeh dan shawarma.
Timur Tengah termasuk daerah yang sebelumnya dikenal sebagai Fertile
Crescent (tanah di antara sungai Tigris dan Efrat), di mana gandum
pertama kali dibudidayakan, diikuti oleh barley, pistachio, buah ara,
delima, dan kurma. Fermentasi juga ditemukan di sini untuk membuat
ragi roti dan membuat bir. Sebagai persimpangan jalan antara Eropa, Asia
dan Afrika, daerah ini telah lama menjadi pusat pertukaran makanan dan
resep masakan. Selama Kekaisaran Persia (550-330 SM), daerah ini kaya
akan makanan modern Timur Tengah seperti beras, unggas dan berbagai
buah-buahan.
Kawasan ini juga dipengaruhi oleh bahan-bahan dari Mongol seperti
pangsit, dari India seperti kunyit, jinten, bawang putih dan rempah-
39
rempah, okra dari Afrika dan tomat dari Spanyol. Agama juga telah
berdampak pada masakan. Penganut Yahudi maupun Muslim yang tidak
mengkonsumsi daging babi, membuat domba menjadi daging utama.
• Tradisi Kuliner Asia Barat
a. Arab Saudi
Orang-orang Arab telah mengkonsumsi jenis makanan yang sama
selama ribuan tahun. Beberapa makanan yang umum dalam masakan
Arab Saudi adalah gandum, beras, domba, ayam, yogurt, kentang dan
kurma. Yogurt biasanya dibuat menjadi minuman yang disebut Laban.
Minuman khas di Arab Saudi adalah kopi. Kopi dipercaya sebagai
lambing keramah-tamahan kepada sesama. Pembuatan kopi pun
menggunakan teknik tradisional, biji kopi akan dipanggang, didinginkan
dan dihaluskan menggunakan lesung dan alu.
Hukum Islam melarang makan daging babi dan minum minuman
beralkohol, sehingga sangat berpengaruh bagi penduduk Arab Saudi yang
mayoritas menganut agama Islam. Undang-undang ini diberlakukan di
seluruh Arab Saudi. Menurut hukum Islam, hewan harus disembelih
dengan cara yang halal dan diberkati sebelum mereka dapat dimakan.
Pada tahun 2008, Arab Saudi adalah importir terbesar kelima di dunia
daging domba dan kambing.
b. Bahrain
Masakan Bahrain mengacu pada masakan Kerajaan Bahrain, negara
pulau kecil di dekat pantai barat Teluk Persia. Kebudayaan dan adat-
istiadat di Bahrain lebih sedikit dan simple dikarenakan keterbatasan
lahan negara. Tanaman utama yang tumbuh di negara ini adalah kurma,
pisang, buah jeruk, delima, mangga, mentimun, dan tomat. Karena ruang
lahan yang terbatas, hanya ada beberapa ribu ekor kambing, sapi dan
domba. Sementara itu, hidangan laut seperti ikan paling banyak didapat
di Teluk Persia. Ikan biasanya dimasak dengan cara dipanggang,
digoreng atau dikukus. Makanan populer lain berupa daging domba
panggang yang diisi beras, telur rebus, bawang dan rempah-rempah.
40
c. Irak
Masakan Irak atau masakan Mesopotamia memiliki sejarah yang
panjang, sekitar 10.000 tahun yang lalu. Pasalnya, ditemukan resep
makanan turun-temurun di reruntuhan kuil di Irak.
Hingga saat ini, masakan Irak sangat berpengaruh terhadap tradisi kuliner
negara-negara tetangga seperti Iran, Turki dan Syria.
Beberapa bahan karakteristik masakan Irak antara lain :
• Sayuran seperti terong, tomat, okra, bawang, kentang, courgette,
bayam, daun bawang, artichoke, bawang putih, paprika dan cabai.
• Biji-bijian seperti beras, gandum dan barley bulghur.
• Kacang-kacangan dan kacang-kacangan seperti lentil, buncis, kacang
hijau, gram hijau, dan cannellini.
• Buah-buahan seperti zaitun, kurma, kismis, aprikot, plum, buah ara,
anggur, melon, delima, apel, ceri, quince, dan buah jeruk; jeruk,
lemon dan jeruk nipis.
• Keju seperti baladi, feta dan halloumi.
• Herbal dan rempah-rempah seperti kayu manis, kapulaga, ketumbar,
jinten, oregano, mint, kunyit, kapur kering.
• Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti wijen, pistachio, almond,
walnut, hazelnut, dan kacang pinus.
d. Israel
Masakan Israel meliputi hidangan lokal dari orang pribumi di Israel
dan hidangan yang dibawa ke Israel oleh Yahudi dari Diaspora. Masakan
Israel mengadopsi, dan kemudian mengadaptasi, unsur-unsur dari
berbagai gaya masakan Yahudi dan masakan Arab, sebagian bergaya
masak Mizrahi, Sefardim dan Ashkenazi.
Masakan Israel meliputi buah-buahan, sayuran, ikan dan produk susu.
Umumnya umat Israel menganut agama Islam sehingga makanan sangat
dijaga kehalalannya.
41
e. Kuwait
Seafood merupakan makanan paling umum di negara ini. Ikan dan
hidangan laut lainnya menjadi makanan yang lumrah dan gampang
ditemukan. Ikan yang popular antara lain Zobaidi, dan Hamou.
Teknik memasak ikan yang umum digunakan adalah memanggang
dan menggoreng. Ikan lokal favorit lainnya adalah Safi, Chanad, dan
Sobaity. Umumnya ikan juga dimakan dengan tambahan nasi.
Machboos adalah sebutan hidangan Kuwait yang terkenal lainnya.
Hidangan ini memadukan rempah-rempah, nasi, ayam, daging kambing,
ikan, telur, atau sayuran.
f. Libanon
Masakan Libanon meliputi pati, gandum, buah-buahan, sayuran, ikan
segar dan makanan laut. Penduduk Libanon jarang menkonsumsi
makanan yang mengandung lemak hewani. Hidangan berbahan dasar
unggas dimakan lebih sering daripada daging merah. Pembuatan bumbu
biasanya menggunakan rempah-rempah seperti bawang putih, minyak
zaitun dan dengan tambahan buah lemon.
Sementara itu masakan keluarga yang biasa dihidangkan dalam rumah
tangga adalah semur atau yakhnehs, yang dapat dimasak dalam berbagai
bentuk, tergantung pada bahan yang digunakan dan biasanya disajikan
dengan daging dan nasi bihun.
g. Oman
Masakan Oman adalah campuran dari beberapa bahan pokok
makanan Asia. Hidangan sehari-hari seringkali berupa daging ayam,
ikan, dan daging domba, serta beras dan sayuran. Kebanyakan hidangan
Oman kaya akan rempah-rempah, jamu, dan bumbu-bumbu tradisional.
42
Beberapa masakan khas Oman antara lain :
• Harees adalah gandum yang dicampur dengan daging.
• Kahwa adalah kopi Oman dicampur dengan bubuk kapulaga, sering
disajikan sebagai simbol perhotelan. Hal ini sering disajikan dengan
tanggal dan halwa Oman.
• Kebab adalah hidangan daging kari (biasanya ayam atau sapi)
panggang atau panggang, disajikan dengan sisi sayuran.
• Mashuai adalah hidangan yang terdiri dari ikan panggang, disajikan
dengan lemon dan beras.
• Muqalab adalah babat yang dimasak dengan berbagai rempah-rempah,
termasuk kayu manis, kapulaga, cengkeh, lada hitam, jahe, bawang
putih, dan pala.
• Shuwa adalah makanan yang hanya dimakan hanya pada acara-acara
perayaan. Hidangan ini terdiri dari sapi atau kambing panggang.
• Sakhana adalah sup kental yang terbuat dari gandum, kurma,
molasses, dan susu, biasanya dimakan selama bulan Ramadhan.
• Halwa adalah jenis manis yang terbuat dari gandum, tepung, gula
merah, kapulaga, kunyit dan air mawar
h. Qatar
Masakan tradisional Qatar sangat sangat dipengaruhi oleh pendatang
dari Iran dan India, serta Afrika Utara. Jumlah orang asing yang bekerja
di Qatar telah menyebabkan adanya pengaruh modern yang kuat dari
negara-negara lainnya. Hidangan di Qatar biasanya berupa seafood
seperti lobster, kepiting, tuna, kakap merah dan udang. Sementara itu
hidangan daging biasanya menghindari daging babi, dan disusun sesuai
dengan hukum Islam.
43
Makanan popular lainnya adalah pangsit, almod dan machboos yang
merupakan rebusan beras kaya dibumbui dengan baik seafood, daging
atau keduanya. Secara tradisional, disajikan di piring komunal besar.
i. Syria
Masakan Syria adalah difusi budaya dari peradaban yang menetap di
Syria, terutama selama dan setelah era Islam yang dimulai dengan
penaklukan Arab.
Masakan Syria termasuk hidangan seperti kibbeh, halabi kebab,
Waraq `inab, hummus, tabbouleh, fattoush, labneh, shawarma,
mujaddara, shanklish, bastirma, sujuk dan baklava. Syria memiliki tradisi
menyajikan makanan pembuka yang dikenal ‘meze’, dan daging sapi
cincang, dan keju sebagai makanan utama. Meze juga biasanya dimakan
berbarengan denga roti arab.
Jajanan atau kue khas Syria adalah kue ka`ak yang biasanya dibuat
dengan keju, kentang dan tepung terigu. Metode pembuatan kue ini
dengan cara dibentuk menyerupai cincin dan dipanggang.
j. Turki (Timur)
Masakan Turki adalah warisan dari masakan Utsmaniyah, yang dapat
dideskripsikan sebagai gabungan dan penyempurnaan masakan Asia
Tengah, masakan Timur Tengah dan masakan Balkan. Masakan Turki
juga sebaliknya memengaruhi masakan Asia Tengah, Timur Tengah dan
Balkan dan masakan negara-negara tetangga Turki, termasuk masakan
Eropa Barat. Orang Utsmaniyah mencampur berbagai masakan
tradisional mereka dengan unsur-unsur masakan Timur Tengah. Selain
itu, mereka juga mencampur unsur-unsur masakan tradisional bangsa
Turki dengan masakan orang Asia Tengah, misalnya
pemakaian yogurt dalam berbagai masakan.
Sarapan Sarapan Turki khas terdiri dari keju (Beyaz peynir, Kasar
dll), mentega, buah zaitun, telur, tomat, ketimun, selai, madu, dan
44
kaymak. Sucuk (sosis Turki pedas), pastırma, borek, simit, poğaça dan
sup yang dimakan sebagai makanan pagi di Turki. Makanan buatan
rumah atau buatan sendiri masih disukai oleh orang Turki. Meskipun cara
baru diperkenalkan untuk mendorong generasi baru untuk makan di luar,
orang Turki umumnya lebih memilih untuk makan di rumah. Sebuah
makanan khas dimulai dengan sup (di musim dingin), diikuti dengan
hidangan yang dibuat dengan sayuran atau kacang-kacangan direbus
dalam panci (biasanya dengan daging atau daging cincang), kemudian
beras atau bulgur pilaf selain dari salad atau cacık (terbuat dari yoghurt
yang diencerkan dan timun cincang). Makanan khas lain yang sering
disajikan adalah kacang kering dimasak dengan daging atau pastırma
dicampur atau dimakan dengan nasi pilaf dan cacık.
k. Uni Arab Emirat
Karena kondisi padang pasir yang dominan, makanan tradisional Uni
Arab Emirat (UAE) banyak menggunakan banyak daging, biji-bijian, dan
susu. Sayuran sangat mudah tumbuh di beberapa daerah, dan sangat
umum dalam makanan di UAE. Hidangan tradisional meliputi Ma'louba,
Margooga, Harees, Machbous, Frsee'ah, Fireed, Jisheid, dan Mishwy.
Daging tradisional yang digunakan adalah ayam dan kambing. Selain itu
binatang unta memiliki peranan yang sangat penting sebagai kendaraan
tradisional (untuk mengangkut barang), dan dagingnya digunakan dalam
acara-acara khusus.
l. Yaman
Masakan Yaman sepenuhnya berbeda dari masakan Timur Tengah
yang dikenal secara umum, dan bahkan sedikit berbeda dari daerah ke
daerah. Sepanjang sejarah, masakan Yaman memiliki pengaruh Ottoman
di beberapa bagian utara, dan gaya Munghlai-Indian di Aden dan daerah
selatan. Masakan Yaman sangat populer di kalangan negara Arab di
Teluk Persia.
45
m. Yordania
Ada berbagai masakan Yordania mulai dari kue, sautéeing dan proses
memasak dengan cara dipanggang dengan bahan sayuran, daging dan
ungags. Masakan Yordania umumnya juga disajikan dengan hidangan
saus khusus.
Yordania merupakan salah satu produsen terbesar buah zaitun di
dunia, sehingga penggunaan minyak pokok dalam memasak adalah
minyak zaitun. Rempah-rempah juga banyak digunakan sebagai perasa
makanan seperti bawang putih, saus tomat, bawang merah dan lemon.
Umumnya jajanan atau makanan ringan di Yordania sangat pedas dan
panas.
n. Palestina (Palestinian territory)
Masakan Palestina terdiri dari makanan yang biasa dimakan oleh
penduduk Palestina - termasuk mereka yang tinggal di wilayah Israel,
dan Yordania. Masakan Palestina adalah difusi budaya dari peradaban
yang menetap di wilayah geografis Palestina, terutama selama dan
setelah era Islam yang dimulai dengan penaklukan Arab Ummayad.
Gaya memasak berbeda-beda di setiap wilayah dan masing-masing
jenis gaya memasak dan bahan-bahan yang digunakan umumnya
didasarkan pada iklim dan lokasi daerah tertentu dan tradisi. Beras dan
variasi kibbee yang umum di Galilea. Tepi Barat terlibat terutama dalam
makanan berat yang melibatkan penggunaan roti taboon, beras dan
daging dan penduduk dataran pantai ikan sering, makanan laut lainnya,
dan lentil. Masakan Gaza adalah variasi dari masakan Levant, tapi lebih
beragam dalam makanan laut dan rempah-rempah. Penduduk Gaza
sangat mengkonsumsi cabai juga. Makanan biasanya dimakan di rumah
tapi makan di luar telah menjadi menonjol terutama selama pihak mana
makanan ringan seperti salad, dips roti dan daging ditusuk dilayani.
46
O. Siprus
Bahan makanan yang umum digunakan negara ini adalah sayur-
sayuran segar seperti cukini, paprika hijau, okra, kacang hijau, artichoke,
wortel, tomat, mentimun, selada dan daun anggur, dan kacang-kacangan
seperti kacang (untuk fasolia), kacang-kacangan luas, kacang polong,
kacang hitam bermata , cewek-kacang polong, dan lentil. Sementara pir,
apel, anggur, jeruk, jeruk Mandarin, nektarin, mespila, blackberry, ceri,
stroberi, buah ara, semangka, melon, alpukat, jeruk, lemon, pistachio,
almond, cokelat, walnut, hazelnut adalah beberapa yang paling umum
dari buah dan kacang-kacangan. Sementara itu, hidangan makanan laut
yang populer adalah gurita, cumi-cumi, cuttlefish, red mullet parpouni.
Cumi dan gurita umumnya digunakan sebagai hidangan pembuka.
5) Asia Tengah (Central Asia)
• Sejarah Perkembangan Kuliner Asia Tengah
Makanan di negara-negara bagian Asia Tengah sangat dipengaruhi
pula oleh perkembangan makanan di Asia Barat dan Timur. Penduduk di
Asia Tengah sendiri banyak yang merupakan warga perantau dari bangsa
Turki maupun bangsa Mongol. Pendudukasli Asia Tengah maupun para
perantau tersebut hidup dari hasil beternak mereka, yang banyak
menghasilkan daging dan susu.
Hasil olahan dari hasil ternak mereka dijadikan makanan keseharian
mereka seperti yogurt, keju, steak dan hidangan daging lain seperti irisan
daging sapi yang dikeringkan (dendeng), dan lainnya.
Penduduk Asia Tengah juga memperdagangkan hasil daging mereka
untuk para petani di negara-negara tetangga seperti di Cina, India dan
kawasan Asia Barat. Kebanyakan hasil dari perdagangan tersebut
digunakan untuk membeli tepung roti. Roti yang mereka buat
menyerupai roti pizza yang datar. Hidangan roti tersebut biasanya
dimakan dengan daging, buncis, kacang ataupun saus oleh penduduk
setempat.
47
Sementara itu, penduduk di sekitar Asia Tengah lainnya yang tinggal
berdekatan dengan Russia lebih banyak bertani dibandingkan beternak.
Penduduk ini lebih banyak mengkonsumsi roti gandum, kasha, sup kubis,
lobak, wortel dan bit.
• Tradisi Kuliner Asia Tengah
a. Kazakhstan
Makanan tradisional Kazakhstan biasanya berupa daging kuda, daging
kambing serta berbagai produk susu. Negara ini dikenal sebagai negara
yang memelihara kuda dan domba selama ratusan tahun, dan
menggunakannya sebagai hewan untuk transportasi, pakaian dan
makanan. Daging kuda dan kambing adalah menu yang sangat lumrah.
Biasanya daging ini disajikan dalam potongan besar-besar setelah
direbus.
Teknik dan metoda dalam pembuatan makanan Kazakhstan sangat
dipengaruhi oleh bangsa nomaden yang tinggal dan pergi di Kazakhstan.
Metode yang sering digunakan biasanya bertujuan agar makanan awet,
misalnya dengan cara proses pengasinan dan pengeringan daging
sehingga daging tahan lama.
b. Turkmenistan
Masakan Turkmenistan sangat beragam jenisnya. Masakan utamanya
yang paling dikenal adalah Plov (pilaf). Plov merupakan makanan sehari-
hari yang juga dapat digunakan sebagai hidangan dalam perayaan-
perayaan khusus. Plov terdiri dari potongan-potongan daging kambing,
dengan wortel dan nasi goring. Selain itu dikenal juga makanan Manti,
yang berupa pangsit dengan daging sapi, bawang dan labu di dalamnya.
Masakan lainnya adalah Shurpa, yang berupa daging dan sayur. Masakan
Turkmen umumnya tidak menggunakan rempah-rempah atau bumbu,
melainkan menggunakan minyak biji kapas sebagai perasanya.
48
c. Uzbekisthan
Masakan Uzbek dipengaruhi oleh pertanian lokal, seperti di
kebanyakan negara. Ada banyak pertanian gandum di Uzbekistan,
sehingga roti dan mie menjadi makanan utama. Uzbekisthan juga kaya
akan hewan domba, dan berbagai jenis hewan lain yang sering
dimanfaatkan dagingnya sebagai pangan.
Sama halnya dengan Turkmenistan, Plov juga sangat popular di
Uzbekisthan. Hidangan ini terdiri dari beras, potongan daging, wortel
parut dan bawang. Selain sebagai makanan sehari-hari, Plov juga
dihidangkan dalam acara khusus di Uzbekisthan.
Sementara itu, teh hijau atau green tea adalah minuman tradisional
yang umum dikonsumsi. Biasanya diminum tanpa susu dan gula.
Minuman popular lainnya adalah Ayran dan minuman yogurt dingin
yang sangat popular di musim panas.
d. Tajikisthan
Sama halnya dengan Turkmenistan dan Uzbekisthan, Plov juga sangat
umum dikonsumsi di Tajikisthan. Berupa campuran dari nasi, lobak,
wortel dan potongan daging, semuanya digoreng bersama dengan minyak
sayur. Biasanya disajikan dalam porsi besar di tengah meja makan, dan
diambil secara bergilir oleh kelompok yang akan menyantap. Makanan
popular lainnya adalah yogurt, Kurtob, Gandush Kuga dan lain-lain.
e. Kyrgyzsthan
Serupa dengan Kazakhstan, makanan di Kyrgyzstan juga banyak
menggunakan daging kuda dan kambing, dan jenis diary products seperti
susu. Beberapa makanan popular lainnya antara lain :
• Kurut : berupa tart dan yogurt yang dikeringkan.
• Oromo : adonan kubis, bawang dan potongan daging yang digulung
menjadi roullete dan dimasak dalam panci.
• Kymys : susu kuda yang difermentasikan.
• Beshbarmak : potongan-potongan daging dicampur dengan mie dan
kaldu daging.
49
Tabel 2.1 Klasifikasi Makanan Asia
No. Negara Makanan Khas Minuman
1 Indonesia
Nasi goreng, Gado-gado, Sate, Soto, dll.
Es dawet, Es
campur, dll.
2 Malaysia
Nasi lemak, Palak paneer, Char Koey Tiaw,
Mie Sizzling, dll.
Teh tarik, dll.
3 Singapura
Bak Kut The, Bak Chang, dll.
Teh tarik, Singapore Sling, dll.
4 Thailand
Jok, Kwetiau rad na, khao kha moo, dll.
Cha yen, Cha mano, dll.
50
5 Fillipina
Lechon, Binatog, Pochero, Tapa, dll.
Tahoo, Es Kacang Merah, dll.
6 Brunei D.
Nasi Katok, Ambuyat, dll.
Air Kausar, dll.
7 Kamboja
Bai sach crouk, Ang dtray-meuk, Kari merah
Khmer, Fish amok, dll.
Fruit shake, dll.
8 Myanmar
Ngapi, Mohinga, Lephet, Mi Shan, dll
Shwe Yin Aye,
dll.
9 Vietnam
Báhn Xèo (Sizzling Pancake), Bun Bo Hue, Bahn
Mi, dll.
Sinh To (Smoothies Buah), dll.
51
10 Laos
Larb, Tam maak hoong, Kaeng nor mai, dll.
Lao hai, Lao lao, dll.
11 Timor Leste Roti Pa’un, Caldeirada, dll.
Kopi, alkohol, dll.
12 India
Ladoo, Biryani, Malai Kofta, dll.
Teh Masala, dll
13 Pakistan
Kachumer salad, Telur halwa, dll.
Es lassi,
14 Nepal
Momo, Dal bhat tarkari, dll.
Po Cha, dll.
52
15 Bhutan
Zow shungo, dll.
Ara.
16 Bangladesh
Kebab kambing, Bhaji, dll.
Chai, Lassi, dll.
17 Sri Lanka
Ambul thiyal, Kottu, dll.
Arak kelapa.
18 Maladewa
Chicken Biryani, Mala sup ,dll.
Kelapa muda, dll.
19 Afganisthan
Kabuli Palao, dll.
Black tea.
20 Iran
Ghormeh Sabzi, dll.
Doogh, dll.
53
21 RRC
Jiaozi, bebek peking, Ifu Mie, capcay, dll.
Teh hijau herbal, dll.
22 Jepang
Onigiri, Tempura, Sushi, Sashimi, dll.
Ocha, Sake, dll.
23 Korea
(Utara&Selatan)
Kimchi, Kimbap, Bibimbap, Bulgogi, dll.
Teh omija, Teh daichu, Sujeonggwa, dll
24 Mongolia
Daging kambing, Daging sapi, (Lemak
hewani lain).
Susu, dll.
25 Macau
Minchi, Macanese Coldfish, dll.
Wine, dll.
26 Hong Kong
Lou Ding, Roti Nanas, dll.
Naicha, The Susu, dll.
54
27 Taiwan
Gōngbǎo jī dīng/Chicken Kung-Pao,
Huǒguō/Hot-pot, Beef Noodle, dll.
Cenchu naicha,
dll.
28 Arab Saudi
Shawarma (Kebab), Falafel, dll.
Air zam-zam, Susu, Yoghurt, Kopi, dll.
29 Bahrain
Machboos, Qoozi, dll.
Gahwa, dll.
30 Irak
Kibbeh, Daging kambing, dll.
Laban, dll.
31 Israel
Jachun, Labane, dll.
Mint tea, Fruit shake, dll.
32 Libanon
Fattoush, Falafel, Foul, dll.
Mint tea, dll.
55
33 Kuwait
Hummus, Falafel, Foul, dll.
Fruit shake, dll.
34 Oman
Shuwa, Machboos, dll.
Laban, Kahwa,
dll.
35 Qatar
Shawarma, Kabsa, Harees, dll.
Fruit shake, dll
36 Syria
Sayadieh, Kebab, Kibeh Pie, dll.
Kopi, teh herbal, fruit &
vegetables
shake, dll. 37 Turki
Chorba, Pide, Kebab, Kofte, dll.
Ayran, Kopi,
Teh,dll.
38 UAE
Tabbouleh, Hummus, Ghuzi, dll.
Black coffee,
ayran,dll.
56
39 Yaman
Saltah, Fahsah,dll.
Fruit shake, dll
40 Yordania
Mansaf, Mezze, dll.
Kopi, dll.
41 Palestina
Muzakhan, dll.
Hot milk, mint
tea,dll.
42 Siprus
Solva, Mousaka, Souvaki, dll.
Commandaria
wine, Cypriot
coffe,dll.
43 Kazakhstan
Besbarmak, Kuirdak, dll.
Kazakh chai,dll.
44 Turkmenistan
Chorek, Bilishi, Gatlama,dll.
Green tea, Kefir, Beer, wine, dll.
57
45 Uzbekisthan
Lagman soup, Bademjan, Chucvara,dll.
Green tea,
Shampanski,
Kefir, dll.
46 Tajikisthan
Plov, Lagman, Apricot, dll.
Chorny chai,
Teh,dll.
47 Kyrgyzthan
Boorsok, Plov, Kalama, dll.
Teh,Kopi,
Chignac, dll.
Asia Tenggara
Asia Selatan
Asia Timur
Asia Barat
Asia Tengah
2.1.3 Pusat Wisata Kuliner
Aktivitas makan dan minum merupakan salah satu kebutuhan dasar
manusia untuk hidup. Untuk makandan minum, seseorang tidak membutuhkan
suatu tempat atau wadah kegiatan khusus. Akan tetapi seiring perkembangan
zaman, dimana kegiatan makan di luar rumah (eating out) menjadi bagian dari
gaya hidup dalam kelompok masyarakat tertentu, perkembangan tempat –
tempat wisata kuliner semakin marak. Menurut Farrelly (2003), pada abad 21
58
eating out sudang menjadi kebiasaan yang dianggap penting dalam budaya
masyarakat barat. Di beberapa kebudayaan, makan di luar ini sudah menjadi
bagian dari gaya hidup sehari – hari, sedangkan bagi sebagian lainnya hal ini
dibedakan secara social, hanya dilakukan utnuk acara tertentu (Lorraine Farrelly,
2003).
2.1.3.1 Sejarah dan Latar Belakang
Dalam buku Bar and Restaurant Interior Structures, sistem
pembagian ruang yang ada pada sebuah tempat atau pusat wisata kuliner saat
ini dianggap berkembang dari dua lingkungan yang sedari dulu ada pada
kaum bangsawan pada masa Georgia, yaitu dapur sebagai ‘servant space’
atau area pelayan, serta ruang makan sebagai ‘served space’ atau area
dilayani. Terdapat kekontrasan di antara kedua lingkungan ini, dimana area
servis atau ‘servant space’ cenderung disembunyikan, sedangkan area ‘served
space’ sebagai area makan, menjadi area pertunjukan, besar dengan dekorasi
serta ruangan yang teatrikal, sehingga cenderung dibuat – buat (Farrelly,
2003). Hal ini menunjukan bahwa kegiatan makan, yang sebenarnya
merupakan kebutuhan pokok pun dapat menjadi kegiatan social atau sesuatu
yang ‘dirayakan’.
2.1.3.2 Definisi Pusat Wisata Kuliner
Definisi pusat wisata kuliner dapat di korelasikan dengan definisi
tempat makan/restoran atau pun café. Definisi restoran menurut Soekresno
ialah usaha komersial yang menyediakan pelayanan makan dan minum bagi
umum dan dikelola secara profesional. Menurut Wikipedia, kata restoran atau
restaurant berasal dari bahasa Perancis restorer yang berarti ‘to restore’,
yang diartikan sebagai makanan yang disimpan.
Selanjutnya seorang sosiolog, Finkelstein, dalam bukunya Dining
Out, A Sociology of Modern Manners mendeskripsikan sebuah pusat wisata
kuliner atau restoran sebagai sebuah tempat dimana ‘Individuals are acting
out privately held desires and need such as the desire for entertainment, relief
from boredom and the need to feel distinguished in some way’.
59
Di samping itu, menurut buku Food and Beverages Management,
terdapat beberapa elemen yang menjadi bahan dari produk suatu pusat wisat
kuliner yang mempengaruhi pengalaman makan (meal experience), antara
lain :
1. Food and Drink
2. Atmosphere
3. Cleanliness
4. Level of Service
2.1.3.3 Elemen Ruang
Masyarakat tertarik kepada sebuah pusat wisata kuliner bukan
semata – mata hanya terhadap makanannya. Meskipun itu bagian yang
penting, makanan hanyalah sebgian dari cerminan dari sebuah pusat wisata
kuliner, yang lebih penting adalah cara bagaimana agar seseorang nyaman
makan di tempat tersebut.
Atmosfer terdiri dari segala sesuatu yang membuat orang – orang
terkesan. Desain bangunan, dekorasi dan skema warna interior, tekstur
dinding, layanan, dan makanan keseluruhannya menciptakan suasana.
Suasana yang tepat dapat membuat rileks pengunjung dan menghasilkan
perasaan yang nyaman hingga ia akan dating kembali.
Merancang suatu atmosfer ruang harus sangat berhati – hati dan
melalui pertimbangan yang matang. Atmosfer harus dirancang sedemikian
rupa untuk menarik orang banyak. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi
masyrakat terhadap persepsi sebuah atmosfer, antara lain :
1. Penglihatan
Melibatkan persepsi warna, pencahayaan, harmoni, kontras dan ruang.
Ini merupakan unsur yang sangat penting dari atmosfer yang sempurna.
2. Sentuhan
Tekstur dinding, tirai, meja dan lantai memiliki nilai imajinasi tersendiri.
Persepsi kontak tubuh dan lain – lain , semuanya berkontribusi ke
atmosfer ruang.
60
3. Penciuman
Bau yang menyenangkan dapat memberikan kontribusi positif pada
atmosfer. Aroma kopi, bunga segar dan wewangian dapat meningkatkan
nafsu makan.
4. Pendengaran
Tingkat kebisingan percakapan, pelayanan, dapur dan music
mempengaruhi suasana. Tingkat kebisingan yang dapat diterima oleh
telinga dipengaruhi oleh tingkat usia.
5. Suhu
Sebuah kenyamanan ruangan yang hangat dan makanan panas
menggambarkan perasaan kualitas tinggi, kenaggunan dan santai.
6. Tempo
Atmosfer dipengaruhi oleh tempo pelayanan, tempo pengalaman
bersantap garus sesuai dengan citra pusat wisata kuliner yang
bersangkutan. Misalnya, tempo di sebuah restoran mewah lebih santai
daripada tempo di sebuah restoran cepat saji.
Herman H. Siegel (1947) mengungkapkan bahwa pada umumnya
desain sebuah restoran ataupun pusat wisata kuliner harus memiliki beberapa
elemn dasar, yaitu entrance areas, dining areas, kitchen areas dan fasilitas
pendukung lainnya. Bagian entrance serta area makan, yang dapat dialami
langsung oleh pengunjung disebut bagian depan (front-of-the-house),
sedangkan bagian dapur sebagai area pengolahan makanan disebut bagian
belakang (back-of-the-house).
1. Entrance Areas
Area ini merupakan area yang menjadi salah satu pertimbangan
utama, yang secara tidak langsung membentuk karakter atau citra dari
sebuah pusat wisata kuliner. Desain harus mencerminkan karakter
lokalitas dan merangsang imajinasi hingga meningkatkan
keingintahuan pelanggan. Orang-orang secara alami ragu-ragu untuk
memasuki suatu tempat yang baru. Merekan mencari poin positif
61
maupun negatif, mengenai kualitas restoran/pusat wisata kuliner
sebelum mereka masuk, sehingga entrance area harus menarik dan
‘menjual’ hingga dapat memberi konsumen kepercayaan dalam
kualitas pendirian, karena area ini merupakan area pertama yang akan
dilihat oleh pengunjung. Area ini sendiri kemudian akan dibagi 2
bagian yaitu :
a. Exterior (area luar banguan)
Eksterior suatu bangunan harus merefleksikan karakter pusat
wisata kuliner tersebut. Suasana di dalam harus merupakan refleksi
gambaran interior.
• Facad
Dalam arsitektur fasad diartikan sebagai bagian muka bangunan,
dan dianggap sebagai bagian yang mewakili citra bangunan.
• Signage
Elemen ini seringkali menjadi bagian yang paling mudah dikenali
dari fasad, dan paling menarik perhatian orang, serta akan diingat
dalam pikiran orang yang melihatnya, sebagai simbol dari pusat
wisata kuliner tersebut. Signage juga mempunyai peranan penting
dalam program periklanan.
• Lansdcaping
Landscape suatu pusat wisata kuliner juga berperan memberikan
first impression kepada pengunjung. Landscape memberikan
isyarat akan jenis pengalaman makan yang ada di dalam tempat
tersebut, dan membantu memberikan pengaturan dan suasana
untukpengalaman bersantap yang sempurna.
b. Interior (area dalam bangunan)
Kesan selanjutnya setelah pengunjung melihat entrance area yang
berada di luar bangunan adalah melihat entrance area yang berada
di dalam bangunan.
• Entry
Area entry disini ditekankan pada daerah kedatangan dimana
pertama kalipengunjung memasuki ruangan melalui pintu depan.
62
Pintu dianggap menjadi bagian transisi yang cukup penting untuk
menjadi bagian klimaks dari kesan yang dibentuk selanjutnya.
• Reception
Area ini menjadi area penyambutan yang menjadi perantara sebelum
pengunjung memasuki area makan, dan menjadi pusat informasi bagi
pengunjung.
• Waiting Area
Area ini sebagai ruang tambahan jika dirasa perlu.
2. Dining Areas
Area makan ini menjadi perhatian utama karena akan mempengaruhi
pengalaman makan pengunjung dalam restoran, seperti : tempat
duduk, dinding, ceiling, dan sebagainya. Menurut Ditmer & Griffin
(1993) ambiance pada dining berpengaruh terhadap kenyamanan tamu
selama berada di restoran. Suasana yang dimaksud meliputi :
a. Sirkulasi
Sirkulasi jalan terutama pengunjung harus teratur dan terarah.
Terutama pada restoran/pusat wisata kuliner dengan sistem
pelayanan counter/self service, agar tidak terjadi gangguan –
gangguan dengan para pelayan atau pengunjung lainnya.
Pada area makan, sirkulasi untuk satu orang adalah 75 cm, sirkulasi
2 orang adalah 90 cm, sirkulasi longgar untuk 2 orang atau 1 orang
dengan trolly makanan adalah 105 cm. Sirkulasi restoran/pusat
wisata kuliner terbagi dalam beberapa tipe :
• Sequential Circulation (Linear), sirkulasi yang terbentuk
berdasarkan ruang yang dilalui pengunjung yang diarahkan ke
satu tujuan dengan satu jalan (pengunjung diharuskan
melewati jalan tersebut).
• Radial Circulation, sirkulasi dimana pengunjung dapat
memilih jalan yang mereka inginkan. Pengunjung bergerak
bebas menuju tempat tujuan tanpa ada batasan atau pemisah.
63
• Linear Bercabang, sirkulasi dimana pengunjung tidak
terganggu karena sirkulasi ini memiliki pembagianruang dan
arah yang jelas.
b. Furnitur
Perabot sangat penting utnuk sebuah restoran/ pusat wisata
kuliner dan harus memenuhi banyak kebutuhan. Karena merupakan
hal pertama yang diperhatikan oleh pelanggan saat memasuki pintu
depan, perabotan harus mencerminkan tema dan suasana yang
diinginkan. Pelanggan juga mengharapkan kenyamananm kualitas dan
keindahan dalam furniture.
Gaya arsitektur restoran/pusat wisata kuliner akan menentukan
jenis dan gaya aksesori yang diperlukan. Aksesoris memberikan
kontribusi umum tema restoran, dan dapat mendukung keberhasilan
tersampainya konsep restoran kepada pelanggan.
c. Warna
Warna adalah kontributor penting yang signifikanuntuk kesan
pengalaman bersantap. Warna langit-langit, dinding, lantai dan
furniture sering dipilih tanpa mempertimbangkan efeknya pada
suasana. Kombinasi warna ruang makan dapat membuat orang lap[ar,
depresi, bahagia, gelisah, makan cepat atau makan santai.
Mengubah skema warna ruang makan jelas dapat meningkatkan (atau
menurunkan) selera makan. Warna dapat digunakan untuk mengubah
bentuk dan menambah daya tarik.
d. Pencahayaan
Skema pencahayaan interior harus menguntungkan kesan visual
dan memberikan cahaya yang cukup untuk kegiatan staff dan
pelanggan. Miskin pencahayaan dalam desain arsitektur akan
menekankan atau membuat kesan yang standard dan tidak
menarik.
Jenis pencahayaan pada restoran/pusat wisata kuliner :
64
• Uplights, menambah kesan dramatis dengan
menciptakan bayang-bayang yang lembut dan tidak
menyilaukan.
• Downlights, dapat digunakan untuk menekankan suatu
objek tertentu. Misalnya diletakkan diatas lukisan
sehingga menimbulkan bayangan yang kontras dan
suasana yang intim.
• Lampu sorot atau dimmer, digunakan untuk
mengendalikan intensitas cahaya.
e. Dekorasi Ruang
Sebah dekorasi pada restoran/pusat wisata kuliner tidak boleh
dilalaikan, untuk mempertimbangkan aksesoris meja dan ruangan.
Dekorasi yang tersedia harus kontras dengan interior hingga
mendukung tema dari desain yang diaplikasikan.
f. Penataan Ruang / Meja
Tata ruang dan meja makan sangat mempengaruhi ambiance
ruang untuk memperkuat tema yang dihadirkan, maka tata ruang
jangan sampai tidak sesuai dengan tema yang ada.
g. Penampilan & Prilaku Karyawan
Penampilan staff yang rapi dan sikap yang ramah membuat
suasana lebih mendukung, dengan penampilan yang selaras
dengan tema ruang, sangat memperkuat atmosfer yang ada.
h. Musik (sound)
Musik dapat membantu mengatur suasana di sebuah restoran/pusat
wisata kuliner. Musik latar yang kuat dan memiliki dampak
langsung terhadap suasana hati seseorang. Jenis music yang tepat
dapat menempatkan suasana hati yang lebih baik. Musik harus
rendah dan tidak pernah bersaing dengan percakapan, namun tetap
terdengar.
65
3. Kitchen Areas
Area dapur seringkali dianggap sebagai bagian belakang dari sebuah
restoran dan umumnya tidak dimasuki langsung oleh pengunjung
restoran/pusat wisata kuliner.
4. Supportive Areas
Area ini merupakan elemen-elemen tambahan yang dianggap perlu,
sperti toilet, dan lain – lain.
2.1.3.4 Klasifikasi Jenis Aktivitas
Dalam sebuah pusat kuliner, dapur memegang peranan yang sangat
penting dalam system pengolahan makanan. Ada jenis-jenis aktivitas yang
sangat memengaruhi proses persiapan dan pengolahan makanan itu sendiri.
Dalam buku The Restaurant (John R. Walker, 2008) digambarkan inti
aktivitas di dalam sebuah dapur :
Gambar 2.1 Urutan Aktivitas Penyimpanan dan Pengolahan di Dapur
Berikut ini urutan aktivitas persiapan, pembuatan serta penyajian
makanan :
1. Penerimaan bahan
Tempat menerima, mengklasifikasi makanan sebelum disimpan maupun
diolah sebagai masakan.
2. Penyimpanan bahan
Penyimpanan makanan, ada dua jenis dalam penyimpanan bahan
makanan yaitu dengan :
66
a) Penyimpanan bahan makanan kering atau bumbu, yang dimaksud
dengan bumbu adalah tanaman aromatik yang ditambah akan pada
makanan yang berguna untuk penyedap dan penambah aroma
makanan, serta bahan pengawet makanan seperti jeruk nipis, gula dan
lain sebaginya. Bumbu segar disimpan di ruang pendingin dan di
tempat kering.
b) Penyimpanan bahan makanan basah seperti daging, sayur, ikan, buah,
dan susu.
i) Menyimpan daging
Daging yang dibeli harus dalam keadaan segar dan harus
digantung supaya lebih empuk dan mudah ditangani. Gunakan
kaitan yang terbuat dari logam anti karat. Daging yang
dibekukan harus disimpan dalam Deep Freezer, kecuali kalau
akan langsung dimasak, untuk mencairkan esnya harus
dimasukkan ke dalam ruangan hingga mencair secara
perlahan-lahan. Mencairkan daging yang beku tidak boleh
dengan cara direndam dalam air ataupun direbus karena dapat
mengurangi rasa dari daging tersebut.
ii) Menyimpan Ikan
Refrigerator untuk ikan harus terpisah dari bahan-bahan lain.
Bersihkan dahulu sebelum dimasukkan ke dalam refrigerator.
Ikan yang dibersihkan harus dimasukkan ke dalam Deep
Freezer dengan temperatur di atas titik beku.
iii) Menyimpan susu
Susu segar harus dimasukkan dalam container yang bersih dan
tertutup rapat, bahkan tetap dalam tempatnya semula ketika
dikirim dan hanya dibuka pada saat-saat yang diperlukan saja.
Susu harus disimpan dalam refrigerator. Susu kalengan
disimpan dalam store yang sejuk dan berventelasi.
iv) Menyimpan sayuran
Sebelum disimpan, sayuran terlebih dahulu dibersihkan.
Gunakan tempat isi yang mempunyai lobang-lobang agar
udara bebas masuk. Jangan menyimpan sayuran dalam jumlah
67
terlalu banyak secara berhimpitan hingga udara tidak dapat
bebas masuk. Sayuran seperti selada, seledri dan sejenisnya,
sebaiknya dibasahi dahulu sebelum dimasukkan ke
refrigerator. Sayuran tidak boleh direndam dalam air terlalu
lama kerena akan mengakibatkan sayuran kehilangan tekstur,
serta kualitas dari sayuran tersebut.
v) Menyimpan buah
Jangan menyimpan buah-buahan dalam jumlah terlalu banyak
secara berhimpitan hingga udara tidak bebas masuk. Buah
yang belum matang sebaiknya disimpan dalam kardus.
3. Persiapan bahan makanan
Persiapan bahan makanan sebelum dimasak mencakup tahap-tahap antara
lain sebagai berikut:
• Pencucian bahan, melarutkan kotoran yang masih ada seperti residu
pestisida pada sayur dan buah yang harus dicuci berulang kali dalam air
mengalir, darah dan sisa bulu pada unggas atau daging, debu pada beras.
• Perendaman terutama pada jenis biji untuk meresapkan air ke dalam
bahan kering sehingga mudah dimasak, contoh beras, kacang dan bumbu.
• Peracikan dengan cara memotong, mengerus dan mengiris, agar zat gizi
tidak hilang maka makanan harus dicuci terlebih dahulu sebelum
dipotong.
a. Proses memasak
Selanjutnya bahan makanan yang telah disiapkan siap untuk dimasak.
Ada tiga metode yang lazim dipergunakan dalam proses memasak yaitu
memasak dengan cara basah, cara kering, dan cara memasak dengan
menggunakan minyak. Proses seperti mengukus, merebus, menggoreng
dan membakar/memanggang, memepes merupakan tahap perubahan
tekstur makanan dari mentah/keras akan menjadi lunak dan empuk
sehingga enak di makan, dengan panas< 800C semua bakteri pathogen
akan mati.
68
b. Penyajian makanan
Tahap penyajian merupakan titik akhir dari rangkaian perjalanan
makanan yang siap disantap. Makanan yang telah disajikan segera
dimakan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan pencemaran ulang
(recontamination) akibat lingkungan sekitarnya. Penyajian dalam waktu
kurang dari 2 jam cukup diamankan dengan penutup saji, tetapi kalau
lebih dari 2 jam harus disimpan di atas pemanas (oven/termos) atau
dalam lemari es yang berfungsi.
2.1.3.5 Klasifikasi Jenis Fasilitas
Kelengkapan dan standarisasi fasilitas atau peralatan memegang
peranan penting yang digunakan pada saat operasional dapur sehingga dapat
menyajikan suatu produk kuliner. Berikut ini adalah peralatan-peralatan
umum yang digunakan pada saat operasional di dapur sebagai fungsi
komersial :
1. Peralatan Utama: Sebuah peralatan yang memiliki ukuran yang besar
dan biasanya menggunakan gas atau listrik. Peralatan ini memiliki
peranan penting dalam sistem pengolahan makanan dalam dapur.
Tabel 2.2 Jenis-Jenis Peralatan Utama Memasak
No Peralatan Kegunaan Gambar
1. Kompor
Gas
Alat utama yang
berguna untuk
memasak
2. Kulkas Mesin pendingin
yang digunakan
untuk menyimpan
makanan atau
membekukan
makanan
69
3. Dish
Washer
Mesin pencuci
piring
4. Microwave Mesin yang dapat
memanaskan
makanan
5. Oven Alat untuk
memanggang kue
atau makanan
2. Peralatan kecil :Sebuah peralatan yang memiliki ukuran lebih kecil
dibandingkan peralatan utama dan menggunakan bantuan listrik alat
ini mendukung pengolahan makanan ataupun minuman.
Tabel 2.3 Jenis-Jenis Peralatan Memasak Kecil
No Peralatan Kegunaan Gambar
1. Blender alat elektronik
yang dapat
mengaduk,
mencampur,
menggiling, atau
melunakkan
bahan makanan.
70
2. Mixer Mixer adalah alat
mekanis yang
digunakan untuk
mencampur bahan
adonan yang
biasanya
digunakan untuk
pembuatan kue.
3. Mesin
Pembuat
Kopi
Mesin yang dapat
menggiling biji
kopi dan dapat
membuat
minuman kopi
4. Toaster Mesin yang dapat
memanggang roti
5. Food
Processor
Mesin untuk
memotong-
motong makanan
sehingga menjadi
halus
6. Pemanggang
Listrik
Alat untuk
memanggang
dengan
penggunaan listrik
71
7. Fryer Alat yang
membantu
penggorengan
3. Peralatan / Perkakas memasak dan makanan : Peralatan yang
mendukung pengolahan makanan atau alat bantu makan dan memiliki
ukuran yang kecil.
Tabel 2.4 Jenis-Jenis Peralatan / Perkakas Memasak dan Makanan
No Peralatan Kegunaan Gambar
1. Pisau alat yang
membantu
memotong-
motong daging,
sayuran dan buah
2. Alat
pengupas
Alat yang dapat
membantu
mengupas sayuran
atau buah.
3. Panci Alat yang
digunakan untuk
merebus atau
memasak makanan
yang mengandung
air.
72
4. Wajan Wajan berfungsi
untuk menggoreng
atau menumis
masakan.
5. Gelas Wadah kecil yang
membantu untuk
minum.
6. Garpu,
Sendok dan
sumpit
Alat bantu makan
yang membantu
mengarahkan
makanan sehingga
dapat di makan.
7. Piring Alat bantu makan
yang merupakan
wadah untuk
meletakan
makanan.
2.2 Tinjauan Khusus
Secara lebih spesifik akan dibahas mengenai fakta-fakta di lapangan mengenai
tempat – tempat yang berhubungan dengan kuliner, seperti food market, food center
maupun restoran. Survei dan observasi tersebut dilakukan pada pusat-pusat kuliner
makanan di Jakarta dan Bali. Hasil survei mencakup hasil wawancara dengan
narasumber, survei lapangan, dan pengambilan foto. Data – data dari hasil survei
inilah yang digunakan sebagai data acuan dalam perancangan proyek tugas akhir.
Berikut ini adalah data dan hasil survei yang didapatkan :
73
2.2.1 Studi Banding – Marché Restaurant
Gambar 2.2 Logo Marché Restaurant
(Sumber : marche-restaurants.com)
Alamat : Unit 500CP Plaza Senayan, 5th.floor,
Jl.Asia Afrika No.8
10270 Jakarta
Grand Indonesia Shopping Town
Entertainment Distrikt 3A#03A-D, Jln. MH. Thamrin 1,
West Mall - 10310 Jakarta
Marché Restaurant adalah sebuah food court yang menyajikan makanan
khas Eropa. Marché merupakan sebuah pusat makanan masa kini yang
digemari oleh masyarakat, khususnya masyarakat Jakarta. Konsep yang
diterapkan oleh Marché sangat unik sehingga atmosfir yang ditampilkan sangat
berbeda dengan food court lainnya.
Marché yang berada di lantai 5 Plaza Senayan ini memiliki tema yang
sangat menarik perhatian para pengunjung. Tema yang diaplikasikan pada
ruang interior food court ini adalah ‘authentic Swiss village’. Rumah tua ala
pedesaan di Swiss, cable cars, air terjun dan barisan booth makanan dan
minuman yang menyerupai pasar tradisional penuh menghiasi ruang interior
Marché ini.
74
2.2.1.1 Sejarah dan Latar Belakang
Marché adalah salah satu dari tiga konsep oleh Marché International -
salah satu perusahaan terkemuka yang mengkhususkan diri dalam restoran
gastronomi yang berkualitas tinggi. Marché International mencetuskan
beberapa nama yang telah menyebar ke seluruh dunia, seperti : "Marché
Restaurant", "Marché Natural Bakery", "Marché Mövenpick", "Cindy Diner"
dan "Mövenpick Restaurant".
Marché pertama kali dibuka pada tahun 1983 di Stuttgart,Jerman, dan ini
juga merupakan lahirnya sebuah konsep restoran baru yang menginspirasi
industry memasak di seluruh Eropa – sebuah restoran dengan konsep dasar
pasar. Setelah permulaan yang kuat dan ekspansi yang kuat, situasi menjadi
memburuk dengan cepat. Hal ini disebabkan kurangnya strategi untuk
perkembangan ke depan. Pada tahun 2003, Direktur Movenpick Holding Board
memutuskan untuk mengubah Marché menjadi Marché Internasional. Langkah
pertama yang diambil adalah pembenahan dalam internal yaitu dalam
pengembangan produk serta karyawan yang menjadi poin utama dalam struktur
baru. Pengembangan produk baru meliputi pengembangan resep – resep dan
menu masakan Marché agar selalu update dan tidak monotone di mata
konsumen. Kemudian pada tahun 2009 Marché Internasional mulai beroperasi
kembali dan mulai tersebar di seluruh dunia, seperti di airports, rest stops dan
di tengah kota. PT. Marché Internasional kini juga telah membawahi food court
– food court lain di Jakarta, seperti Eat & Eat.
Marché memiliki brand name Marché Freshness Restaurant yang
mengedepankan kosep pasar si Swiss yang selalu mementingkan kesegaran
makanannya. Marché berdiri karena nutrisi yang sehat dan menawarkan
makanan yang dimasak tepat di depan mata konsumen. Konsumen dapat
merasakan, mendengar, melihat, mencium dan mencoba kesegaran masakan
secara langsung dengan kualitas terbaik dari restoran berkonsep pasar terbuka
ini. Konsumen dapat memilih sendiri makanan dengan bahan makanan yang
tersedia di depan mata mereka dan melihat masakan tersebut dimasak secara
langsung. Suasana Marché yang ramai seperti pasar ditampilkan dlam desain
75
yang modern dan fresh, yang sesuai dengan tagline Marché sendiri yaitu fresh
– healthy – fast.
Departemen Administrasi Marché Internasional sendiri terletak di
Markas di Kemptthal (Kanton Zurich, Swiss), di samping Marché Kemptthal di
jalan raya A1. Marché International juga menngedepankan konsep green
design dalam bangunan arsitekturnya yang sangat ramah lingkungan.
Bangunan ini dibuat dengan konstruksi kayu solid dan dianugerahi sebagai
gedung perkantoran pertama yang paling hemat energi (zero energy balance) di
Switzerland.
2.2.1.2 Visi dan Misi
Sesuai dengan taglinenya, Marché memiliki visi yang kuat untuk
menjadi sebuah restoran dengan value yang tinggi untuk masyarakatnya, yaitu
fresh – healthy – fast. Prinsip Marché adalah menyajikan makanan yang segar,
dimana proses pengolahan makanan dapat dilihat langsung oleh para
pembelinya. Marché juga menjunjung tinggi nilai kesehatan, karena semua
masakannya dibuat dengan bahan makanan yang bersih dan segar. Dan
tentunya kinerja para karyawan dan koki di Marché selalu mementingkan
kenyamanan pengunjung dengan memasak dan menyajikan dengan cepat
namun tetap tertata.
Misi – misi yang dilakukan untuk mencapai visi tersebut antara lain :
• Mengecek dan mentaati proses dan sistem pengolahan makanan.
Dari proses awal penerimaan bahan, hingga proses penyajian,agar
bahan makanan selalu dalam keadaan segar dan bersih.
• Dalam menjamin kesegaran makanannya, setiap pagi hari Marché
melakukan charity berupa menyumbangkan sisa makanan atau
bahan makanan hari kemarin yang masih layak dimakan kepada
beberapa panti asuhan. Hal ini memastikan bahwa Marché tidak
menggunakan bahan makanan kemarin yang notabene dianggap
basi atau diragukan kesegarannya oleh konsumen.
76
• Tidak berhenti melatih kinerja para koki dan seluruh staff Marché
untuk menghasilkan kerjasama yang maksimal dan memenuhi
kebutuhan konsumen secara maksimal.
2.2.1.3 Struktur Organisasi
Bagan 2.1 Struktur Organisasi Marché Restaurant
(Sumber: Penulis)
2.2.1.4 Fasilitas dan Ruang Khusus
Sebagai sebuah wadah yang menyediakan berbagai macam kuliner,
Marché tentu memiliki ketentuan-ketentuan dalam fasilitas dan sistem ruang
yang diterapkan untuk memperoleh kinerja yang efisien dan mendukung bagi
pihak-pihak yang bersangkutan.
Berikut ini beberapa fasilitas dan ruang khusus yang disediakan di
Marché Restaurant :
77
Tabel 2.5 Fasilitas dan Ruang Khusus Marché Restaurant-Plaza Senayan
No. Area/
Fasilitas Gambar Keterangan
1. Pintu masuk
(Entry)
Area masuk Marché sangat
memvisualkan keadaan
pasar tradisional. Terdapat
tenant jajanan seperti roti,
serta dessert di bagian ini.
Di area ini pengunjung
akan diberikan kartu tanda
pengambilan makan dan
dipersilahkan masuk untuk
bebas memilih makanan.
2. Area makan
(dining area)
Area makan Marché
berkapasitas kurang lebih
500 seat. Terdapat pula
area makan semi private
yang terpisah, biasanya
untuk acara pesta, meeting,
reuni, dll. Seluruh area
makan ini dilengkapi
dengan fasilitas Wi-Fi.
Area makan di lantai
bawah adalah area bebas
asap rokok, sedangkan
area makan di lantai 2
merupakan smoking-area.
3. Area makan
semi private
Tersedia area makan yang
bersifat semi private
dengan kapasitas 20 orang,
30 orang, dan 40 orang.
Area ini dipisahkan dari
area makan lainnya.
78
4. Tenant/counter
makanan
Sistem tenant di Marché di
klasifikasikan berdasarkan
kategori makanan. Ada
tenant khusus hidangan
salad, tenant pasta & pizza
tradisional, tenant yang
menyediakan hidangan
daging, tenant rosti, dan
juga dessert. Seluruh
counter makanan ini
menyebar di penjuru
ruangan, sehingga
pengunjung dapat
berkeliling menikmati
suasana ‘pasar’ ini.
5. Kelas
memasak
Fasilitas cooking class ini
diperuntukkan khusus
untuk anak-anak, dan
konsep memasak juga
dibuat fun. Hal yang
diajarkan biasanya
berbasis pada makanan
yang simple seperti pizza
dan cookies. Ruangan ini
dibuat semi private dengan
kapasitas 5-10 anak.
79
6. Beverages
counter
Tenant yang menyediakan
minuman dibuat terpisah
dengan tenant makanan.
Tenant minuman pun
dikategorikan dalam
menjadi 2, tenant khusus
teh, kopi dan susu, serta
tenant yang menyediakan
minuman bervariasi seperti
lemon tea, jus, wine dan
lain-lain.
7. Fasilitas tray
dan peralatan
makan
(cutleries)
Tersedia fasilitas peralatan
makan yang menyebar di
seluruh ruangan yang
menyediakan sendok,
garpu, pisau, tissue dan
nada stand-stand
tambahan yang
menyediakan saus,
mayonnaise dan bumbu
perasa lainnya.
8. Toilet Fasilitas kebersihan untuk
para pengunjung yang
disediakan pihak Marché
Restaurant. Hanya ada 1
toilet yang lengkap dengan
washtafel, baby powder
room, dan 4 bilik kamar
mandi.
9. Locker room Ruang loker berada di
lantai 2 Marché
Restaurant. Loker terpisah
antara loker staff wanita
dan laki-laki, dengan total
jumlah staff sebanyak 80
orang. Di sebelah ruangan
80
ini terdapat ruang pantry
khusus untuk para staff
beristirahat.
10. Dishwashing
area
Area ini merupakan pusat
perabotan penyajian
dibersihkan sesuai dengan
standarisasi kebersihan.
Peralatan saji halal dan
non-halal dibersihkan
secara terpisah.
11. Receiving area Area penerimaan barang
berada di bagian belakang
restoran. Area ini
berhubungan langsung
dengan koridor service
sebagai jalur pertama
penerimaan barang dan
sirkulasi ke setiap counter.
12. Office Office berada di lantai 2
restoran, dan berfungsi
untuk mengurus segala
permasalahan operasional
restoran.
13. Gudang
(Storage)
Digunakan sebagai pusat
meletakkan segala
kebutuhan yang
berhubungan denga
perlengkapan memasak
dan peralatan kebersihan.
Gudang selalu dijaga
kebersihannya
sebagaimana diminta
secara ketat oleh pihak
pengelola.
81
14. Kitchen Dapur Marché (dapur
kotor) berada di belakang,
namun setiap tenant
memiliki dapur bersih
sendiri untuk memasak
langsung di depan
konsumen. Live cooking
dilakukan agar makanan
selalu terhidang dalam
keadaan fresh. Tenant
yang menyediakan main
course memiliki luasan
yang lebih luas dengan
spesifikasi dapur yang
lebih lengkap
dibandingkan tenant yang
menyediakan minuman,
atau hidangan dessert.
15. Cashier area Area kasir berbeda dengan
area entry, hal ini
menyebabkan Marché
memiliki 2 pintu. Pintu
masuk, dan konsumen
yang hanya bisa keluar
melalui area kasir ini. Area
ini terletak di ujung
dengan 3 meja
pembayaran. Area kasir ini
juga menjadi satu dengan
merchandise shop, yaitu
tempat konsumen dapat
melihat dan membeli
produk souvenir Marché.
82
2.2.1.5 Klasifikasi Elemen Interior
Penjabaran mengenai elemen-elemen interior pada Marché Restaurant
yang berada di Plaza Senayan adalah sebagai berikut :
Tabel 2.6 Klasifikasi Elemen Interior Marché Restaurant – Plaza Senayan
No. Elemen
Interior Gambar Keterangan
1. Lantai Penggunaan material lantai
di area makan dan area
tenant yang bermobilitas
tinggi menggunakan
material batu alam. Batu
alam memiliki tekstur yang
kasar sehingga aman dan
tidak licin, serta gampang
dibersihkan. Di smoking
area yang berada di lantai 2,
penggunaan batu alam juga
diaplikasikan, namun
dengan model yang berbeda.
Kelemahannya adalah
warna lantai yang gelap,
menyebabkan lantai yang
memiliki split level kurang
jelas terlihat.
Sementara itu, area makan
semi private dengan
kapasitas yang terbatas dan
bermobilitas lebih sedikit
menggunakan bahan parket
dengan warna terang.
83
2. Dinding Material dinding restoran
sangat beragam di setiap
areanya. Area makan, dan
tenant dominan
menggunakan finishing
cat berwarna white off.
Dinding dengan finishing
kayu juga mendominasi
area makan semi private,
dan dinding pembatas
antara ruang staff dengan
smoking area. Di
beberapa tenant juga
terlihat exposed wall,
yang digunakan sebagai
tungku pembuatan pizza,
dan dinding di dalam
cooking class. Pada area
dalam counter yang
berfungsi sebagai dapur
terbuka, dominan
menggunakan keramik
yang easy-maintenance
sampai dengan ketinggian
sekitar 80-90 cm. Begitu
pula dengan dishwashing
area menggunakan
material keramik putih
yang menutupi
keseluruhan dinding.
84
3. Ceiling &
pencahayaan
Secara keseluruhan
ceiling Marché dominan
mengaplikasikan exposed
ceiling, yang di set
dengan warna gelap. Di
area-area ruang yang
dibentuk menyerupai
rumah tua Swiss, ceiling
dibentuk seperti atap
rumah dengan bahan
kayu. Ceiling dengan
bahan kayu dibiarkan
berwarna natural
sehingga memunculkan
efek alami di dalam
ruang.
Pencahayaan dalam ruang
dihasilkan dari jejeran
lampu yang menyebar di
seluruh ruangan.
Beberapa pencahayaan
juga berasal dari hanging
lamp di dinding.
4. Penghawaan Sistem penghawaan buatan
yang digunakan berupa AC
central yang telah
disediakan dari pihak
gedung dan didistribusikan
melalui AC diffuser sebagai
pendingin ruangan di setiap
area. Pada setiap counter
dilengkapi dengan exhaust
hood, kecuali untuk area
beverages.
85
5. Aksesoris
interior dan
furniture
Keunikan konsep interior
yang diaplikasikan Marché
tidak lepas dari aksesoris
dan furniture yang ada di
dalamnya. Contohnya
rumah tua ala pedesaan di
swiss dengan berbagai
macam aksesoris yang
mendukung seperti, ruang
cuci dan ruang jemur di
lantai 2 rumah, pantry yang
ada di dalam rumah dengan
segala peralatan masaknya
dan keranjang-keranjang
yang digantung di atap
rumah. Juga terdapat cable
cars atau gondola yang
difungsikan sebagai tempat
makan. Ada pula drum-
drum yang dipajang
berisikan bahan-bahan
masakan seperti bawang,
kentang, dll. Di ujung
ruangan juga terdapat
fountain yang dibuat
menyurapai air terjun yang
sangat melambangkan
tradisi Swiss yang dekat
dengan gemercik air.
Aksesoris lainnya adalah
maskot Marché yang dibuat
sangat eye-catching yaitu
sapi berwarna hijau. Serta
terdapat deretan bendera –
bendera negara Eropa di
bagian ceiling restoran.
86
2.2.1.6 Sistem Pembayaran
Sistem pembayaran yang diaplikasikan di Marché sedikit berbeda
dengan sistem pembayaran yang umumnya ada di food court – food court di
Jakarta. Disini sistem pembayarannya dilakukan di akhir. Saat memasuki
Marché, pelayan akan datang menyambut dan memberikan sebuah kartu
kepada pengunjung. Kartu ini berlaku satu kartu untuk satu orang pengunjung.
Saat pengunjung memesan makanan dan minuman, akan di input ke dalam
kartu berupa stempel kode. Sehingga setelah selesai berbelanja dan menikmati
hidangan makanan, pengunjung harus menuju kasir yang mengarah ke pintu
keluar. Disana pengunjung wajib memperlihatkan kartunya dan petugas kasir
menghitung total pembayaran. Bila kartu ini hilang, maka akan dikenakan
denda sesuai dengan aturan Marché.
2.2.1.7 Sistem Keamanan dan Keselamatan
Sistem keamanan di Marché tidak menggunakan security. Karena
konsep restoran ini adalah pasar yang terbuka dan sangat ‘welcome’.
Keamanan di dalam restoran hanya menggunakan sistem CCTV yang ada di
beberapa sudut restoran dan di ruang-ruang operasional.
Sementara itu, untuk aspek keselamatan seperti tindakan pencegahan
kebakaran,di setiap sudut area tertentu dilengkapi dengan unit pemadam
kebakaran (fire extinguisher). Selain itu, dilengkapi juga dengan alat
pendeteksi asap, sprinkler dan jalur evakuasi berupa tangga darurat yang telah
disediakan oleh pihak gedung Mall.
2.2.2 Studi Banding – Eat and Eat Food Market
Jakarta Selatan 12240
Alamat : Gandaria City Mall Lt.2 / 205
Jl. Sultan Iskandar Muda, Kebayoran Lama
87
Mall Kelapa Gading 5, Lt.3
Jl. Raya Boulevard Kelapa Gading Blok M, Kelapa
Gading, Jakarta Utara 14240
Summarecon Mall Serpong 2 Lt.2 Unit 2F-G
Jl. Boulevard Gading Serpong, Sentra Gading Serpong
Tangerang, Banten
ICBC Square
Jl. Jend.Basuki Rachmat Kav.16-18, Surabaya
Beachwalk
Jl.Pantai Kuta, Badung, Bali
Gambar 2.3 Logo Eat and Eat Food Market
(Sumber : www.google.com)
Eat and Eat merupakan sebuah food market yang sangat populer di
kalangan masyarakat Jakarta dan beberapa kota lain di Indonesia. Eat and Eat
sendiri dikelola oleh PT. Marché International, yang memiliki tagline
“Creating Food Adventure”. Food market ini menyediakan beragam jenis
makanan, mayoritas masakan Asia dan Indonesia. Eat and Eat hingga hari ini
Kota Kasablanka Mall, Lt.2 Unit 202
Jl. Casablanca Raya Kav.88, Kuningan
Jakarta Selatan 12870
88
menjadi sebuah tempat makanan yang unik dan merupakan salah satu trend
setter food market masa kini yang kreatif.
Eat and Eat memiliki luas area sekitar 2500 m2 dengan kapasitas 600
orang di dalamnya. Food market ini memiliki kurang lebih sekitar 40 gerai
makanan (tenant). Setiap tenant menampilkan nama masakan utama yang
menjadi unggulannya, bukan nama atau brand dari counter, diantaranya
terdapat counter Bakmi Kepiting Pontianak, Soto Kudus, Nasi Bakar, Nasi
Kabuli, Chicken Rice dan lain-lain.
Eat and Eat yang berada di lantai 2 Gandaria City Mall ini memiliki
konsep yang sangat menarik. Eat and Eat menjadi one stop culinary
destination bagi pengunjung Gandaria City Mall, karena selain makanannya
lengkap, ruang interiornya pun sangat tertata. Konsep dan suasana food market
di dalam Eat and Eat adalah vintage looks, yang di dominasi dengan barang –
barang yang tua, kayu-kayu dan benda-benda reuse. Sekilas suasana yang
digambarkan seperti sebuah gudang, namun tetap rapi, bersih dan tertata.
2.2.2.1 Sejarah dan Latar Belakang
Eat and Eat Food Market ini merupakan sebuah impian dari
pemimpin PT. Marche International, Iwan Tjandra. PT. Marche International
sebelumnya sudah bergelut di dunia food & beverages selama 29 tahun. Dan
kini, Eat and Eat menjadi salah satu persembahan masterpiece yang patut
dibanggakan.
Eat and Eat sendiri pertama kali diresmikan pada bulan September
tahun 2008 yang berlokasi di Mall Kelapa Gading 5. Setelah beroperasi selama
beberapa waktu, sangat dirasakan bahwa apresiasi konsumen terhadap food
market ini sangat positif dan pihak pengelola melihat prospek perkembangan
bisnis yang cerah ke depannya. Maka dari itu PT. Marche International
membuka cabang baru di beberapa lokasi, seperti Gandaria City Mall, Kota
Kasablanka Mall dan Summarecon Mall Serpong. Seiring meningkatnya
jumlah konsumen dan permintaan konsumen luar daerah, PT.Marche
International kemudian membuka cabang di luar Jakarta, seperti Surabaya dan
Bali. PT.Marche International sengaja memilih lokasi yang berada di pusat
89
perbelanjaan dikarenakan lokasi yang ramai oleh pengunjung dengan
segmentasi pasar kelas menengah dan menargetkan konsumen secara umum,
baik indvidu maupun keluarga.
Konsep di setiap Eat and Eat Food Market ini pun selalu berbeda-
beda. Di Gandaria City Mall, konsep Eat and Eat terlihat sangat vintage
dengan aksesoris dan furniture berkesan ‘jadul’. Banyak kursi-kursi dan meja-
meja makan terbuat dari kayu yang warnanya sudah mulai pudar, banyak
kaleng – kaleng bekas yang digunakan sebagai pajangan dan produk dalam
kemasan yang sudah kadaluwarsa digunakan sebagai hiasan dalam partisi.
Intinya, konsep yang diaplikasikan pada food market ini sangat unik, dan
sebagai buktinya, food market ini pun selalu digemari oleh seluruh masyarakat.
2.2.2.2 Visi dan Misi
Dengan visi menjadikan food market pertama di Indonesia sebagai
trendsetter, Eat and Eat akan terus mengembangkan outlet dengan terget
pencapaian 5-6 outlet setiap tahun. Kini, PT.Marche International mendapatkan
kepercayaan dari pelaku industri retail untuk menjadi operator dan trendsetter
Food Court terbaik di Jakarta. Di bawah bendera PT. Marche International, Eat
and Eat selaku trendsetter food court masa kini akan terus mengembangkan
konsep inovatif dan kreatif sesuai dengan kebutuhan masyarakat saat ini.
Dengan segala detil-detil interiornya dan pilihan makanan-makanan
yang otentik, Eat and Eat "creating food adventure" dapat memberikan warna,
nilai tambah, nilai jual bagi para pelaku industri yang terkait. Beragam pilihan
makanan ini diolah secara modern dan higienis, namun tetap mempertahankan
keotentikan rasa warisan keluarga leluhur, dan semua itu ditawarkan dengan
harga yang terjangkau.
90
2.2.2.3 Struktur Organisasi
Bagan 2.2 Struktur Organisasi Eat and Eat – Gandaria City Mall
(Sumber : Penulis)
2.2.2.4. Fasilitas dan Ruang Khusus
Beberapa fasilitas dan ruang khusus di Eat and Eat Food Market
Gandaria City Mall, antara lain :
Tabel 2.7 Fasilitas dan Ruang Khusus Eat and Eat - Gandaria City Mall
No. Area /
Fasilitas
Gambar Keterangan
1. Cashier
Area
Kareana Eat and Eat di
Gandaria City Mall
memiliki 2 akses pintu, area
kasir pun berada di kedua
titik tersebut. Letaknya
sangat strategis dan mudah
terlihat.
91
2. Counter
makanan
(tenant)
Terdapat sekitar 40
tenant yang menyajikan
aneka makanan.
Kebanyakan tenant ini
menyajikan main course
masakan Asia, seperti
Indonesia, Singapura,
Thailand, dll. Pemilihan
tenant dilakukan oleh
pihak pengelola
dimana tidak ada
tenant yang
menyajikan jenis
makanan atau
minuman yang sama.
Pihak manajemen Eat
and Eat hanya
menyediakan tempat
dan fasilitas umum,
sedangkan fasilitas
khusus dalam
memasak diatur sendiri
oleh masing-masing
tenant. Pada umumnya,
setiap counter
memiliki luas area
yang sama. Konsep
setiap counter adalah
open kitchen dimana
pengunjung dapat
melihat langsung
aktivitas atau atraksi
pembuatan
92
makanan/minuman.
Fasilitas tray
disediakan oleh pihak
managemen Eat and
Eat yang dibagikan ke
masing-masing tenant
untuk digunakan
konsumen dan
diletakkan di bagian
depan counter.
Dikarenakan banyak
tenant yang
menjalankan bisnisnya
dari pinggir jalan,
maka diberlakukan
peraturan ketat atas
seperangkat kebersihan
dan prosedur higienis
dari pihak manajemen.
3. Area jajanan
pasar
Area ini terdiri dari
barisan gerobak-
gerobak yang
menyebar di beberapa
bagian ruangan.
Terdapat lebih dari 15
gerobak yang
menyajikan jajanan
ringan tradisional.
93
4. Area makan Area makan dibedakan
menjadi 2 bagian, yaitu
area makan terbuka dan
‘kamar kongkow, atau
ruang makan tertutup
dengan total kapasitas
600 orang.
5. Kamar
Kongkow
(Ruang
makan semi
private)
Area makan ini
merupakan area yang
semi private untuk
makan, sekaligus
menjadi smoking area.
Kapasitas di ruangan
ini sekitar 30 orang.
6. Kios/kedai Terdapat pula beberapa
kedai, dengan menu
makanan yang cukup
cepat untuk disajikan dan
menyediakan ruangan
sendiri untuk makan.
Kapasitas tiap kedai tidak
terlalu besar, hanya
sekitar 6-8 orang saja.
94
7. Beverages
counter
Area ini khusus
menjual minuman,
buah-buahan serta
aneka dessert. Area ini
disediakan langsung
oleh pihak menejemen
Eat and Eat.
8. Service area Terdapat beberapa spot
fasilitas service yang
digunakan runner boy
untuk menaruh
peralatan
makan/minum kotor
dan alat-alat
kebersihan, yang
nantinya akan dibawa
ke dishwashing area.
Bentuknya dibuat
semi-tertutup agar
tidak mengganggu
estetika ruangan.
9. Washtafel Area cuci tangan berada
di tengah food market
sehingga dapat dijangkau
dari seluruh bagian oleh
pengunjung.
95
10. Dishwashing
Area
Ruangan khusus yang
digunakan sebagai
tempat pencucian
peralatan makan dan
minum dengan mesin-
mesin cukup besar dan
letaknya berada di
sebelah mushola dan
gudang.
11. Prayer room
(mushola)
Mushola berada di
sebelah dishwashing area
dan storage. Tempat ini
hanya berukuran kecil
diperuntukkan untuk staff
dan pengunjung.
12. Storage room Difungsikan unruk
menyimpan bahan-bahan
makanan dan peralatan
dapur. Terdapat
refrigerator storage
sebagai tempat
penyimpanan bahan
makanan dingin dan rak-
rak yang memisahkan
penyimpanan bahan
makanan.
13. Janitor room Tersedia fasilitas janitor
khusus untuk mencuci
peralatan dapur, dan
terdapat pula janitor
khusus membersihkan
peralatan kebersihan.
96
14. Receiving
area
Area yang cukup besar
ini berada di paling pojok
dan berhubungan
langsung dengan lift
barang sehingga
memudahkan sirkulasi
barang. Area ini juga
merupakan area
masuknya karyawan
sehingga disediakan
fasilitas absensi, serta
penerimaan supplier.
Receiving area juga
terhubung oleh koridor
service yang berfungsi
untuk sirkulasi barang.
15. Office Kantor ini berukuran
kecil dan hanya
difungsikan sebatas
untuk pusat operasiona
dari Eat and Eat
Gandaria City Mall.
16. Locker room Digunakan untuk tempat
staff menyimpan barang
dan beristirahat.
97
17. Server room Server room digunakan
untuk menunjang sistem
kerja, baik yang ada di
dalam kantor maupun
sistem operasional,
seperti pada sistem
pembayaran.
2.2.2.5. Klasifikasi Elemen Interior
Penjabaran mengenai elemen-elemen interior pada Eat and Eat Food
Market yang berada di Gandaria City Mall adalah sebagai berikut :
Tabel 2.8 Klasifikasi Elemen Interior Eat and Eat – Gandaria City Mall
No. Elemen
Interior Gambar Keterangan
1. Lantai Penggunaan material
lantai di area ruang
makan terbuka yang
bermobilitas tinggi
menggunakan keramik
berukuran 50 cm X 50
cm dengan warna terang
seperti putih dan light
grey. Sedangkan lantai di
area tenant makanan
menggunakan pecahan
keramik yang disusun
sembarang, sehingga
membentuk tekstur kasar
agar aman bagi para staff
yang bertugas.
98
Sementara area makan
semi private
menggunakan material
parket berwarna natural.
2. Dinding Wall treatment yang
diaplikasikan banyak
menggunakan finishing
cat berwarna cokelat
krem dan hijau lumut.
Warna – warna tersebut
mendukung konsep
vintage looks Eat and
Eat. Exposed wall juga
diaplikasikan pada kedai
– kedai dan area makan
tertutup. Di area makan
tertutup, diaplikasikan
juga treatment yang unik
pada partisi ruangan.
Partisi dibuat
menyerupai storage botol
dan kaleng bekas yang
sudah kadaluwarsa.
3. Ceiling dan
pencahayaan
Keseluruhan ceiling Eat
and Eat berupa exposed
ceiling yang di set
dengan warna dark grey.
Pencahayaan utama
berasal dari pendat lamp
yang menyebar di seluruh
area makan dan tentant.
99
4. Penghawaan Sistem penghawaan
buatan yang digunakan
berupa AC central yang
telah disediakan dari
pihak gedung dan
didistribusikan melalui
AC diffuser sebagai
pendingin ruangan di
setiap area. Pada setiap
counter dilengkapi
dengan exhaust hood.
5. Aksesoris
interior dan
furniture
Dukungan aksesoris yang
mendominasi ruangan
menciptakan kesan
vintage looks yang sangat
maksimal. Aksesoris
seperti drum bekas yang
di cat berwarna-warni,
botol bir kosong yang
berjejer, kaleng bekas,
karung beras dan rambu –
rambu lalu lintas
digunakan sebagai
pajangan.
2.2.2.6. Sistem Pembayaran
Sistem pembayaran yang digunakan yaitu menggunakan kartu (Top-
up) dimana pengunjung dapat mengisi jumlah cash yang ada di kartu,
kemudian pengunjung dapat membayar dengan menggunakan kartu di gerai-
gerai yang disediakan. Sisa uang yang ada di kartu dapat di-refund pada saat
100
pembayaran di kasir. Sistem ini digunakan untuk mempermudah sistem
pembayaran sehingga menjadi lebih praktis. Seluruh pendapatan dari
pembelian akan dijumlah dan nantinya akan dibagikan ke masing-masing
tenant sesuai dengan kuantitas penjualan, seperti contoh apabila tingkat
penjualan gerai A 30%, maka mendapat pemasukkan 30% dari keseluruhan
total pendapatan yang ada di Eat and Eat.
2.2.2.7. Sistem Keamanan dan Keselamatan
Sistem keamanan pada Eat and Eat tidak menggunakan jasa security
dikarenakan konsep food market yang terbuka dan welcome. Hanya terdapat
beberapa CCTV pada area-area tertentu, khususnya area kasir.
Untuk aspek keselamatan seperti tindakan pencegahan kebakaran,
setiap sudut area tertentu dilengkapi dengan unit pemadam kebakaran (fire
extinguisher). Selain itu, dilengkapi juga dengan alat pendeteksi asap, sprinkler
dan jalur evakuasi berupa tangga darurat yang telah disediakan oleh pihak
gedung Mall.
2.2.3. Studi Banding - JEBAK (Jejak Bali Kuliner)
Gambar 2.4 Logo JEBAK (Jejak Bali Kuliner)
(Sumber : jejakbalikuliner.com)
Alamat : Jl. Teuku Umar No. 212
Denpasar,
Bali 80113
101
JEBAK merupakan sebuah food centre yang terkonsep dan merupakan salah
satu trend setter food center di Bali khususnya di Denpasar. Di JEBAK terdapat
beragam macam kuliner dari berbagai daerah dan Negara. Tersedia beragam gerai
makanan pilihan yang disaring dari ratusan pengusaha kuliner, sehingga gerai-gerai
makanan di JEBAK ini terjamin kualitasnya.
2.2.3.1 Sejarah dan Latar Belakang
Jejak Bali Kuliner atau JEBAK berdiri pada tahun 2014 di Denpasar,
Bali. JEBAK termasuk pelopor dalam bidang pusat kuliner di Denpasar.
Awalnya, pihak pengelola JEBAK melakukan proses penyaringan yang sangat
panjang untuk para wirausaha yang akan diajak bekerjasama. JEBAK
melakukan proses penyaringan yang diikuti lebih dari 200 pengusaha dari Bali
dan luar kota. Syarat- syarat yang ditentukan oleh pengelola JEBAK sangat
ketat, karena JEBAK ditargetkan menjadi sebuah food center yang memegang
tinggi standar kualitas makanannya. Para pengusaha kuliner ini harus
menyajikan menu terbaik mereka dengan penyajian terbaik mereka dan tentu
saja dengan rasa dan harga terbaik mereka. Setelah proses food testing tersebut
selesai, dilanjutkan dengan proses � amboo secara mendadak oleh pihak
pengelola JEBAK ke tempat-tempat para pengusaha tersebut untuk
membuktikan keaslian menu. Pada tahap akhir, akhirnya hanya terpilih 37
gerai makanan yang terbaik dan siap diajak bermitra dengan pihak pengelola
JEBAK. JEBAK menyediakan makanan yang sangat beragam, mencakup
kuliner khas Bali, western food, dan kuliner khas Asia.
2.2.3.2 Visi dan Misi
JEBAK memiliki tagline good place, good food, good price dan
good service. Visi JEBAK adalah menjadi pelopor food center yang
mempopulerkan makanan tradisional dengan konsep fun dan modern.
Misi yang dilakukan antara lain adalah dengan terus mengupdate dan
melatih para staff agar memiliki kinerja yang semakin baik, dan tidak berhenti
belajar. Selain itu pengelola JEBAK juga selalu mengadakan acara – acara
yang menarik perhatian pengunjung untuk dating , seperti adanya live music,
photo contest dan acara lain agar konsumen tidak bosan.
102
2.2.3.3 Fasilitas dan Ruang Khusus
Beberapa fasilitas dan ruang khusus yang ada pada JEBAK (Jejak
Bali Kuliner) antara lain sebagai berikut :
Tabel 2.9 Fasilitas dan Ruang Khusus JEBAK
No. Area /
Fasilitas
Gambar Keterangan
1. Cashier area Area kasir berada di
tengah ruangan di
lantai 1 agar
terjangkau dari
segara arah ruangan.
Kasir berada di
sebelah konter
minuman.
2. Counter
makanan
(tenant)
Tersedia 37 tenant
yang menyediakan
makanan khas
Bali, makanan
Eropa dan Asia.
Tampilan tenant
berkonsep
tradisional Bali,
dengan
penggunaan
ukiran, bambu dan
motif kain khas
Bali.
103
3. Jajanan pasar Jajanan ringan juga
tersedia di pinggir
tenant makanan
utama yang
menyebar di seluruh
ruangan.
4. Area makan Area makan dibagi
menjadi 2 bagian,
indoor dan outdoor.
Kapasitas di area
makan ini mampu
menampung sekitar
400 orang.
Area makan indoor
dibuat tanpa sekat
menuju area makan
outdoor untuk
memberi kesan luas
dan sirkulasi yang
maksimal. Area
makan juga
menyebar di lantai 1
dan 2.
5. Beverages
counter
Konter minuman
berada di sebelah
kasir yang berada di
tengah ruangan.
Konter minuman
disediakan langsung
oleh pihak
menejemen JEBAK.
104
6. Washtafel Letak area mencuci
tangan menjadi satu
dengan toilet yang
berada di ujung
ruangan. Washtafel
juga terdapat di area
makan outdoor.
7. Dishwashing
area
Ruangan khusus
yang digunakan
sebagai tempat
pencucian peralatan
makan dan minum
dengan mesin-mesin
cukup besar dan
letaknya berada di
sebelah storage.
8. Storage Gudang ini
difungsikan sebagai
gudang bahan-bahan
makanan dan
peralatan dapur.
9. Janitor /
service room
Janitor room
dibedakan menjadi 2
area, yang pertama
digunakan untuk
membersihkan
perlengkapan atau
peralatan kebersihan
dan yang kedua
sebagai tempat
mencuci perkakas
dapur.
105
10. Receiving
Area
Area ini berfungsi
sebagai akses
menerima barang
yang dekat dengan
bagian parkiran
belakang gedung
dan memiliki akses
langsung ke dapur.
11. Meeting
room
Fasilitas tambahan
yang tersedia
adalah meeting
room,
yangberkapasitas
50-80 orang.
12. Photobooth
area
Fasilitas unik lain
yang tersedia di
JEBAK adalah
photobooth. Area ini
menyebar dan di
desain unik,
sehingga sangat
menarik perhatian
pengunjung terutama
para remaja.
106
13. Kids
playground
Kids playground
juga tersedia
sebagai area
menitipkan atau
meninggalkan anak
yang aman. Area
ini cukup luas
dengan jasa
beberapa
babysitter.
14. Penyewaan
pakaian adat
Bali
JEBAK juga
menyewakan
pakaian adat Bali,
dimana sesuai
dengan konsepnya
yang selalu
memperlihatkan
tradisi Bali. Pakaian
ini kadang
digunakan sebagai
pre-wedding.
15. Pusat oleh –
oleh JEBAK
Tersedia pula pusat
oleh-oleh dan
jajanan khas
JEBAK. Area ini
berada di jalur
masuk-keluar yang
berada di depan.
107
2.2.3.4 Klasifikasi Elemen Interior
Penjabaran mengenai elemen-elemen interior pada JEBAK (Jejak Bali
Kuliner) adalah sebagai berikut :
Tabel 2.10 Klasifikasi Elemen Interior JEBAK (Jejak Bali Kuliner)
No. Elemen
Interior Gambar Keterangan
1. Lantai Penggunaan material
lantai di area ruang
makan menggunakan
keramik berukuran 50 cm
x 50 cm sehingga mudah
dibersihkan dengan
tekstur yang tidak terlalu
licin. Area tenant
makanan menggunakan
material lantai yang sama
namun tenant memiliki
split level yang dinaikkan
sekitar 15 cm dari lantai
dasar. Penggunaan
material di bagian
outdoor menggunakan
batu alam yang tahan
dalam segala kondisi
cuaca.
108
2. Dinding Treatment pada dinding
yang di aplikasikan di
JEBAK banyak
menggunakan material
batu alam yang
mendukung konsep
tradisional. Pada area
makan dinding hanya di
finishing cat berwarna
krem, sedangkan pada
area masak di dalam
tenant, menggunakan
keramik setinggi 50-
70cm.
3. Ceiling dan
pencahayaan
Keseluruhan ceiling
JEBAK menggunakan
gipsum dengan finishing
cat berwarna putih.
Pencahayaan utama
berasal dari hanging
lamp yang menyebar di
seluruh area makan dan
tentant.
4. Penghawaan Sistem penghawaan yang
digunakan adalah
penghawaan alami dan
buatan menggunakan
mesin kipas angin. Pada
setiap counter dilengkapi
dengan exhaust hood,
kecuali untuk area bar-
tender atau beverages
station.
109
5. Aksesoris
interior dan
furniture
Konsep tradisional
daerah Bali di dukung
oleh aksesoris dan
furniture yang bervariasi
di area JEBAK. Terdapat
patung dengan pakaian
adat Bali yang didesain
unik di area pintu masuk,
serta kerangka binatang
menyerupai kuda di
tengah pintu masuk yang
sangat iconic.
2.2.3.5 Sistem Pembayaran
Bila berbelanja di dalah satu gerai makanan di JEBAK, staff di gerai
makanan tersebut akan memberikan nota pembayaran, dimana nota tersebut
wajib kita bawa ke kasir untuk melakukan registrasi disana. Setelah
pembayaran selesai, nota dari kasir harus dibawa kembali ke gerai makanan
dimana pengunjung memesan makanan, dan pengunjung dapat langsung
mengambil makanan yang telah dipesan. Transaksi di JEBAK dapat dilakukan
dengan cara cash, debit maupun kredit.
2.2.3.6 Sistem Keamanan dan Keselamatan
Berbeda dengan Marché dan Eat and Eat, JEBAK menggunakan jasa
security dalam sistem keamanannya. Security berada di pintu masuk, yang
menjadi satu dengan pintu keluar.
Untuk aspek keselamatan seperti tindakan pencegahan kebakaran,
setiap sudut area tertentu dilengkapi dengan unit pemadam kebakaran (fire
extinguisher). Selain itu, dilengkapi juga dengan alat pendeteksi asap, sprinkler
dan jalur evakuasi yang telah disediakan oleh pihak gedung.
110
2.2.4 Kesimpulan Hasil Survei dan Observasi
Kesimpulan dari hasil survei lokasi di ketiga tempat di atas sangat
beragam. Ketiga tempat survei tersebut memiliki keunikan masing – masing.
Ketiganya juga memiliki kelebihan dan kekurangan masing-masing. Kelebihan
dan kekurangan dari tempat – tempat tersebutlah yang digunakan Penulis
sebagai pedoman proses mendesan ke depannya.
Hasil observasi di Marché Restaurant secara keseluruhan sudah
sangat baik. Ditinjau dari segi desain ruangannya, Marché mengaplikasikan
konsep desain yang unik dan kreatif. Dari segi produk yang dijual dan sistem
penjualannya, Marché juga memiliki sistem penjualan yang berbeda dengan
food court atau food market lainnya yang biasa ada di mall-mall di Indonesia.
Namun ditinjau dari sistem sirkulasi ruangnya, Marché memiliki sirkulasi yang
kurang baik bila dibandingkan dengan Eat and Eat Food Market ataupun
JEBAK. Hal ini mungkin dipengaruhi oleh konsep yang tidak biasa yang
diterapkan oleh Marché. Konsep pasar yang ditampilkan Marché memiliki
sirkulasi yang lebih kompleks dibandingkan konsep Eat and Eat dan JEBAK
yang mengaplikasikan sirkulasi yang simetris.
Sementara itu, Eat and Eat memiliki kapasitas yang paling maksimum
disbanding Marché dan JEBAK. Dari segi pelayanan, Eat and Eat juga
memiliki pelayanan yang paling tertata, dengan sistem pembayaran yang paling
lazim sehingga tidak membingungkan bagi para pengunjung yang baru. Dari
segi desain, Eat and Eat juga selalu menampilkan hal yang unik dan menarik di
setiap cabangnya.
Berbeda dengan hasil survei dan observasi di JEBAK, food center ini
memiliki fasilitas penunjang yang paling maksimal dibandingkan Marché dan
Eat and Eat. JEBAK berorientasi pada pengenalan tradisi daerah Bali pada
konsepnya. Hal lain yang membedakan Marché dan Eat and Eat dengan
JEBAK adalah lokasinya. Marché dan Eat and Eat berada di dalam mall
sedangkan JEBAK memiliki gedung sendiri yang berada di pinggir jalan kota.