10 tem jedinica

2.4.2013.

1

SVEUČILIŠTE U RIJECI FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU OPATIJA

MENADŽMENT GASTRONOMIJE I

RESTORATERSTVA

10. TEMATSKA JEDINICA

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović

2

SADRŽAJ PREDAVANJA

2.4.2013.

2

Bar i barsko poslovanje

3

Bar je ugostiteljski objekt u kojem se ponajprije pružaju usluge točenja pića i razonode, a u nekima i usluga prehrane

Prvi barovi potječu iz SAD-a. Od vrlo jednostavnih, barovi su se razvili u vrlo udobne objekte

Bar može poslovati kao samostalni objekt i u sklopu restorana ili hotela. Za poslovanje iznimno je važna lokacija i ponuda ugostiteljskih usluga

Podjela barova

4

VRSTE BAROVA

OSNOVNE USLUGE PIĆA I NAPICI

OSNOVNE USLUGE RAZONODA I PIĆE

OSNOVNE USLUGE PREHRANA I PIĆE

Snack bar

Mliječni bar

Grill bar

Plesni bar

Disco bar

Cabaret bar

Aperitiv bar

American bar

Caffe bar

Restoran bar

Mini bar

2.4.2013.

3

Barske usluge

5

Pod barskim uslugama podrazumijevaju se usluge koje se u njima pružaju i glavni su motiv zbog kojeg ih gosti posjećuju

Usluge u barovima:

• materijalne (pića, napici, hrana i ostalo)

• nematerijalne (glazba, ples, ambijent, zabava…)

Zajedničko obilježje svih barova jest barski pult i visoke barske stolice ispred pulta. Barski je pult glavni dio opreme svih barova

Na njemu se pripremaju, toče i izdaju sva pića i napici koji se poslužuju u baru. Kraj njega se stoji ili sjedi, pije i jede

Osoblje u baru

6

Da bi se radni procesi u baru mogli uspješno odvijati, potrebno je stručno, kulturno i obrazovano ugostiteljsko osoblje

Osoblje u baru:

• rukovodeće

• izvršno

• pomoćno

Osoblje u baru čine rukovoditelj bara, barmen, pomoćnik barmena, voditelj posluživanja, konobar, pomoćni konobar…

Broj zaposlenog osoblja ovisi o veličini i tipu bara, broju gostiju, sezonskom ili cjelogodišnjem poslovanju itd.

2.4.2013.

4

Barski inventar – oprema u baru

7

Oprema u baru – inventar:

• barski točionik

• radna ploha

• retropult

• aparati i uređaji

• pribor za rad

• ostali inventar

Za pripremu i posluživanje barskih mješavina i ostalih pića, svaki bar mora imati odgovarajući barski inventar

Kvaliteta, vrsta i količina barskog sitnog inventara ovisi o tipu i standardu bara, ponudi i znanju zaposlenog osoblja

Pribor za pripremu barskih mješavina

8

RUČNI MJEŠAČ (SHAKER)

Nazivaju ga još i ručni mješač. Izrađen je od neoksidirajućeg metala (posrebren)

Može biti dvodijelni, trodijelni i boston zapremnine od pola do jedne litre. U shakeru se miješaju pića s ledom

Postupa se tako da se shaker snažno i kratko mućka u visini ramena. Vrijeme mućkanja mjeri se sekundama

2.4.2013.

5


9

BARSKA ČAŠA (MIXGLASS)

Mnogi se jednostavniji i lakši kokteli priređuju u barskoj čaši

Izrađena je od debljeg stakla s kljunom ili bez njega. Zapremnine je od pola do dvije litre

Obično nosi ime nekog proizvođača žestokih pića. Služi za pripremu jednostavnijih i lakših koktela


10

ELEKTRIČNI MJEŠAČ (TURMIX)

Prijeko je potreban u izradi kvalitetnih frapea i ostalih pića koja se prave od voća, sladoleda, mlijeka…

Sastoji se od većih čaša s noževima ili bez njih, tijeska za cijeđenje soka iz limuna i naranče i drobilice za led

2.4.2013.

6


11

BARSKA ŽLICA (BARSPOON)

Izrađena je od nehrđajućeg čelika i posrebrena. Koristi se za miješanje u barskoj čaši i kao mjera pri uzimanju nrp. šećera, sirupa i slično

Po obliku je ista kao i žlica za bijelu kavu, samo joj je držak dulji, jer mora nadvisiti barsku čašu


12

BARSKO SPIRALNO CJEDILO

Sastoji se od drške i okrugle rupičaste pločice koja je omotana spiralnom oprugom

Koristi se za cijeđenje pića iz barske čaše ili shakera kako bi se zadržao led, koštice te pjena, kako ne bi ušle u čašu

2.4.2013.

7


13

MJERICA ZA PIĆE (JIGGER)

Može biti staklena i metalna s oznakama ili bez njih

Namijenjena je za mjerenje pića tijekom pripreme barskih mješavina. Treba ih biti više na radnoj površini

Jigger ili mjerica dvodijelna je metalna čaša u koju s jedne strane stane četiri centilitra tekućine, a s druge pet centilitara


14

BOČICA ZA AROMATIZIRANJE (DASHBOTTLE)

To su bočice, u kojima se nalazi bitter, sirup ili kakav fini aromatičan liker

Likeri i sirupi gorka su okusa i intezivne arome, a često i jake alkoholne koncentracije. Dodaju se u koktele kao začini, a količina im se mjeri u kapima – uštrcima

Bočice su zatvorene čepom koji na sredini ima metalnu cjevčicu

2.4.2013.

8

Pripremni radovi u baru

15

Pripremni radovi u baru moraju se završiti prije otvaranja bara. Obavljaju se u prostoru gdje se pripremaju ugostiteljske usluge i u prostoru gdje se poslužuju

Od osoblja se očekuje besprijekorna usluga, a tome će pridonijeti kvalitetno i pravobitno obavljeni pripremni radovi

Pripremni radovi u baru obuhvaćaju sljedeće poslove:

• Naručivanje, primanje i spremanje naručene robe

• Uređenje barskog pulta i retropulta

• Uređenje prostora za goste

• Ostali radovi

Barska karta

16

Sva pravila pisanja koja smo spomenuli za jelovnik, vinsku kartu i drugo, vrijedi i za barsku kartu

Koja će se skupina pića ili napitaka biti na prvom mjestu, ovisi o vrsti i tipu bara. Koktel barovi i noćni barovi ističu barske mješavine na prvo mjesto. Ostali barovi, na prvo mjesto pišu aperitive

Ponuda pića, napitaka i jela ovisi o lokaciji bara, njegovoj namjeni, tipu gostiju, njihovim željama te platežnim mogućnostima gosta

2.4.2013.

9

Miješana pića (cocktail)

17

Riječ cocktail engleskog je podrijetla, a u doslovnom prijevodu znači “pijetlov rep”

Svojevremeno su SAD priređivale borbe pijetlova. Vlasnik pijetla pobjednika imao je pravo pobijeđenom pijetlu iščupati rep, a vlasnik tog pijetla morao je prisutnima platiti pića. Pilo se i nazdravljalo popijmo cocktail, tj. pijetlov rep

Koktel – je miješano piće sastavljeno prema određenim pravilima od najmanje dvije vrste pića koje dobiva novi izgled, miris i okus

Podjela barskih mješavina

18

• Miješajući u barskoj čaši - MG

• Tresući u ručnom mješaču – SH

• Točenjem direktno u čašu u kojoj se poslužuju - T

PREMA NAČINU PRIPREMANJA

• Pića koja se piju prije jela

• Pića koja se piju poslije jela

PREMA VREMENU ISPIJANJA

• Kratka pića

• Duga pića

PREMA NAČINU ISPIJANJA

• Suhi, polusuhi, poluslatki, slatki, vrlo slatki PREMA OKUSU

• Polovinski, trećinski, četvrtinski, petinski PREMA ODNOSU

PIĆA

• Hladni

• Vrući

PREMA TEMPERATURI

2.4.2013.

10

Mjere u baru

19

OZNAKA ML 1/1= 50

ML 1/1= 60

CL CL

1/1 50 60 5 6

1/2 25 30 2,5 3

1/3 17 20 1,7 2

1/4 12,5 15 1,25 1,5

1/5 10 12 1 1,2

1/6 8,6 10 0,86 1

1/8 6,3 7,5 0,63 0,75

1/10 5 6 0,5 0,6

Mjere u baru

20

MJERA ML

1 ONCE (OZ) 28,35 ≈ 30

1 BARSKA ŽLICA 5

1 DESERTNA ŽLICA 10

1 VELIKA ŽLICA 15

1 DASH (ŠTRCAJ) 1

MAX KRATKO PIĆE DUGO PIĆE

SASTOJCI 5 5

ALKOHOL u cl 7 7

KOLIČINA UKUPNO u cl 10 30

MEĐUNARODNI STANDARDI I.B.A.

2.4.2013.

11

Aperitivni kokteli (suhi i polusuhi)

21

MG – MARTINI DRY CONTINENTAL

2/3 GIN

1/3 MARTINI VERMUT DRY

DASH ANGOSTURA BITTER

MASLINA

MG – VODKA MARTINI

2/3 VODKA


MASLINA


22

MG – MANHATTAN

2/3 WHISKEY (CANADIAN CLUB)

1/3 CRVENI VERMUT

DASH ANGOSTURA BITTER

TREŠNJA

MG – MANHATTAN DRY

2/3 WHISKEY


DASH AMGOSTURA BITTER

MASLINA

2.4.2013.

12


23

SH – BRONX

1/3 GIN

1/3 CRVENI VERMUT

1/3 SOK OD NARANČE

SH – SIDE CAR

1/3 COGNAC

1/3 COINTREAU

1/3 SOK OD LIMUNA

Dižestivni kokteli (slatki i vrlo slatki)

24

SH – ALEXANDER

1/3 COGNAC

1/3 KAKAO LIKER

1/3 SLATKO VRHNJE

SH – ALEXANDRA

1/3 GIN

1/3 KAKAO LIKER

1/3 SLATKO VRHNJE

2.4.2013.

13


25

SH – BARBARA

1/3 VODKA

1/3 KAKAO LIKER

1/3 SLATKO VRHNJE

SH – SWISS DREAM

1/3 CHERRY BRANDY

1/3 KAKAO LIKER

1/3 SLATKO VRHNJE


26

SH – MONT BLANC

1/3 GIN

1/3 COINTREAU

1/3 SLATKO VRHNJE

1 bž ŠEĆER

SH – PLANICA

1/3 GIN

1/3 TRIPLE SEC

1/3 SLATKO VRHNJE

1 bž ŠEĆER

ŠEĆERNI RUB NA ČAŠI

2.4.2013.

14

Duga pića (long drinks)

27

SH (više kocki leda) - FLIP

1/1 ALKOHOLNO PIĆE (rum, brandy, banana liker, kakao liker)

1-2 bž ŠEĆER

1 ŽUMANJAK

• - tresti kratko ali snažno

• - procijediti u čašu za flip

• - na gotovo piće naribati muškatni oraščić

• - poslužiti sa slamkom

Temeljni recept:

FLIP


28

SH ( do ½ kobler led) - FIZZ

1/1 ALKOHOLNO PIĆE (gin, vodka, rum, brandy, whisky …)

30 ml SOK OD LIMUNA

2-3 bž ŠEĆER

DASH SODA VODA

• - tresti do 2 minute

• - procijediti u čašu od 250 ml

• - dopuniti s hladnom sodom

• - poslužiti sa slamkom

FIZZ

Temeljni recept:

2.4.2013.

15


29

GIN FIZZ dopuniti pjenušcem ili šampanjcem

GIN FIZZ bjelanjak + 1 velika žlica slatkog vrhnja

GIN FIZZ žumanjak + 3 barska žlice grenadine

DAIMOND FIZZ

SILVER FIZZ

GOLDEN FIZZ


30

SH (do ½ kobler led) - SOUR

1/1 ALKOHOLNO PIĆE (gin, vodka, rum, brandy, whisky …)

15 ml SOK OD LIMUNA

30 ml SOK OD NARANČE

2-3 bž ŠEĆER

DASH SODA VODA

• - tresti do 2 minute

• - dopuniti sa soda vodom

• - ukrasiti sa voćem (ploška limuna ili naranče, trešnje)

• - poslužiti sa slamkom i žlicom

Temeljni recept:

SOUR

2.4.2013.

16

31

POSLUŽIVANJE APERITIVA

32

Aperitivi su pića koja se poslužuju prije glavnih obroka s ciljem da potaknu tek, dobru probavu kod gosta

Mogu biti alkoholni i bezalkoholni

Poslužuju se u manjim količinama, hladni, neki razblaženi soda vodom ili sokom, a uz neke se poslužuje obična, mineralna ili soda voda

2.4.2013.

17

Karakteristike aperitiva

33

Ne poslužuju se u velikim količinama (3 – 5 cl)

Ne smiju biti previše gusti ni slatki

Poslužujemo ih rashlađene, sa ledom, uz dodatke (soda, sokovi, coca cola itd.) ili šambrirane

Uz aperitive koji sadrže više alkohola (preko 30%) poslužuje se soda voda, mineralna voda ili se razrjeđuju sa soda vodom

Vrste (skupine) aperitivnih pića

34

SOKOVI OD VOĆA

• sok od naranče

• sok od grejpfruta

SOKOVI OD POVRĆA

• sok od rajčice

• sok od mrkve

Poslužuju se u količini od 10 cl rashlađeni u visokom tambleru

2.4.2013.

18

35

VOĆNE RAKIJE

• šljivovica

• travarica

• komovača

• viljamovka

Poslužuju se rashlađeni u količini od 3 – 5 cl u čaši za rakije (manji tambler)

36

ŽITNE RAKIJE

Whisky – Whiskey

• najpoznatija žitna rakija koja se proizvodi od raži, ječma, pšenice i kukuruza

Postoje dvije vrste viskija:

• Singl Malt – proizvodi se od jedne vrste slada

• Blended – mješavina više vrsta slada

2.4.2013.

19

37

Načini posluživanja viskija:

• pure – čisti, u tambler čaši 3 – 5 cl

• on the rocks – s puno leda, u tambler čaši (3 – 5 cl), viski se toči preko leda

• sa soda vodom ili vodom u tambler čaši 3 – 5 cl

• sa raznim dodacima: coca cola, fanta, tonik itd. u visokom tambleru 3 – 5 cl

Zemlje proizvođači viskija i marke:

• Škotska: Chivas Regal, Johnnie Walker, Ballantines, J&B itd

• Irska: Paddy, Old Bushmill's

• Kanada: Canadian Club, Seagram‘s W.O.

• Američki: Jim Beam, Jack Daniel‘s, Four Roses

Gin

38

• srce koktela

• dobiva se namakanjem brinja (borovica) i drugog bilja u alkoholu

• poslužujemo ga u količini od 3 – 5 cl

• poslužuje se u tambler čaši s ledom, limunom i dodacima: tonik, schwepps ili soda vodom

• najpoznatije marke đina: London Dry Gin, Beefeater, Gordon’s

• a od domaćih: Segestika, Maraska itd.

2.4.2013.

20

Vodka

39

• žitna rakija proizvedena od žitarica kao i krumpira

• vodka je piće bez ukusa, mirisa i boje (osim voćnih)

• poslužuje se u tambler čaši, 3 – 5 cl, s ledom, limunom i dodacima (tonik, juice, schweppes)

• najpoznatije votke su: Moskovskaja, Stoličnaja, Smirnoff, Wiborova, Finlandija, Absolut

• od domaćih najpoznatije su Vigor, Segestica itd.

RUM

40

• rum se dobiva destilacijom melase šećerne trske

• najčešće je bezbojan (bijeli) i zlatni rum (obojen karamelom)

• najpoznatiji rum dolazi iz: Kube, Jamajke, Puerto Rico

• najpoznatiji su Bacardi i Havana rum iz Kube i Captain Morgan iz Puerto Rico

• poslužuje se s ledem i s raznim dodacima (coca-cola)

• koristi se i u slastičarstvu

2.4.2013.

21

TEQUILA

41

• Meksičko piće koje se proizvodi od soka plave agave, oko grada Tequile

• U prodaji nalazimo zlatnu, srebrnu i bijelu tekilu

• Tekila se poslužuje rashlađena 3-5 cl s limunom i soli

• Sol se poliže zagrize limun i naglo ispije tekila

• Zahvalna je za miješanje koktela a najpoznatiji su Margerita i Tequila Sunrise

PIĆA NA BAZI ANISA (KOROMAČ)

42

Poslužuju se rashlađeni, s ledom i sa hladnom vodom u količini od 3 i 5 cl

Najpoznatiji su francuski Pernod i Ricard te makedonska Mastika i grčki Uozo

Zanimljivo je da dodatkom leda piće postane bijele boje, mliječno bijele

2.4.2013.

22

43

MASTIKA UOZO

GORKI LIKERI

44

U gorke likere ubrajamo:

• Pelinkovac

• Vlahovac

• Amaro

• Lavov itd.

Poslužuju se u količini od 3 i 5 cl

Poslužuju se šambrirani ili po želji gosta s ledom i limunom

Poslužuju se u manjim tamblerima ili u čašicama na stalku (likerskim)

2.4.2013.

23

Biteri

45

• Biteri su posebna skupina gorkih likera

• Poslužuju se s ledom, ploškom limuna ili limunovim sokom uz dodatak soda vode u količini od 3 i 5 cl

• Mogu se poslužiti i sokom od naranče, fantom kao dugo piće

• Najpoznatiji strani biter je Campari bitter

• Istra biter od domaćih

Cynar

46

• Proizvodi se od biljke artičoke

• Poslužuje se kao i ostali biteri u količini od 3 ili 5 cl

• Poslužujemo ga rashlađena ili s ledom i dodacima (soda voda, biter lemon itd.)

2.4.2013.

24

AROMATIZIRANA VINA

47

U prodaju dolaze kao:

• bianco – bijeli

• dry – suhi

• rosso - crveni

• Najpoznatija aromatizirana vina su vermuti

• Proizvode se suhi i slatki kao i svIjetli i tamni

• Poslužuju se rashlađeni ili s ledom u martini čaši, količini od 1 dl, s ploškom limuna

• U baru nam služe i za pripremu aperitivnih koktela

• Najpoznatija strana aromatizirana vina su Martini i Cinzano

APERITIVNI KOKTELI

48

Baza aperitivnih koktela su: gin, viski, vodka i tekila koji se miješaju s biterima, aromatiziranim vinima i nekim likerima

Aperitivni kokteli su suhi i polusuhi

Miješaju se u barskoj čaši, ručnom mješaču ili u čaši iz koje se poslužuju

2.4.2013.

25

Ostale vrste pića koje poslužujemo kao aperitiv

49

Pjenušci – Campagne

• Poslužuju se rashlađeni (6 – 8°C) u čaši za pjenušac i količini od 1 dl

Bijela suha vina

• Poslužuju se rashlađena (8 – 12°C) u čaši za bijela vina i količini od 1 dl

Pivo

• poslužuje se rashlađeno u količini od 1 dl

Pratioci aperitivnih pića

50

Uz aperitive najčešće se poslužuju canape (kanape) i apetisani

Kanapei su mali sendviči od jednog zalogaja, konzumiraju se prstima

Apetisani ili zagrisci su: čips, slani štapići, ribice, bademi, orasi, lješnjaci, slani prutići itd.

Uloga im je, lakša mogućnost konzumiranja aperitivnih pića (da gost ne bi na prazan stomak pio alkoholna pića)

2.4.2013.

26

POSLUŽIVANJE PIVA

51

Pivo se proizvodi već tisućama godina, ali se tek u 12 stoljeću počeo u proizvodnji upotrebljavati hmelj kao svojstveni začin

Osim što je vrlo hranjivo, pivo je i osvježavajuće. Mnoge ga zemlje ubrajaju u prehrambeni proizvod

Puni se u boce od obojenog stakla, u drvene ili metalne bačve, u limenke i PET ambalažu. Vrlo je osjetljivo i treba ga čuvati u tamnim prostorijama na temperaturi ne višoj od 10 °C

52

Najpoznatije naše su pivovare zagrebačka, karlovačka, osječka, panonska, daruvarska i jadranska

Poznata svjetska piva:

• Irska piva – Guinness, Murphys Irish Stout i dr.

• Engleska piva – Ale, Potrer, Stout i dr.

• Danska piva – Calsberg, Tuborg

• Belgijska piva – Leffe, Duvel, Chimay, Stella Artois, Kriek

• Nizozemska piva – Amstel, Bavaria, Grolsh, Heinekeni dr.

• Njemačka piva – Becks, lowenbrau, erdinger, paulaner i dr.

• Češka piva – Budweiser Budvar, Pilsner Urquell i dr.

• Američka piva – Budweiser i dr.

• Meksička piva – Corona Extra

2.4.2013.

27

Posluživanje piva

53

Pivo se može posluživati kao aperitiv, kao piće uz ručak ili večeru, a dobro prija i poslije obroka. Izvrsno osvježava u trenucima odmora.

Poslužuje se na temperaturi od 8 do 10 °C, neka i hladnija, u baždarenim čašama za pivo od dva ili tri decilitra sa stalkom ili bez njega

Boca piva donosi se do stola gosta gdje je konobar otvara i toči gostu tako da drži čašu nakošenu u lijevoj ruci, a desnom rukom lagano toči pivo na unutarnju stranu čaše

POSLUŽIVANJE BEZALKOHOLNIH PIĆA

54

Posluživanje sokova

Sokovi i mineralne vode danas su sve popularnija i traženija pića u ugostiteljskim objektima

Proizvođači nude široku paletu različitih prirodnih i umjetnih sokova i mineralnih voda punjenih u boce različitih tipova i oblika

Voćni sokovi se poslužuju na temperaturi od 8 do 10 °C u bočicama od oko dva decilitra. Bočica sa sokom i čaša postavljaju se s gostove desne strane. Uz rijetke sokove može se dati slamka

2.4.2013.

28

Posluživanje mineralne vode i soda – vode

55

Danas se u ugostiteljstvu poslužuju gazirane i mineralne vode bez CO2

Negazirane prirodne mineralne vode zamjena su za vodu iz slavina što poglavito cijene strani gosti

Mineralne vode poslužuju se u orginalno punjenim bocama, na temperaturi od 8 do 12 °C. Boce se otvaraju pred gostima i ovisno o njihovoj želji, voda se toči u čaše od dva i jednog decilitra

Soda – voda je popularno bezalkoholno piće i najčešće se poslužuje kao dodatak drugim pićima

POSLUŽIVANJE DIŽESTIVA

56

• Dižestivi su alkoholna pića koja se piju nakon jela

• U dižestive ubrajamo: konjake, brendi, vinjake, rakije, slatki likeri, poluslatki i slatki kokteli

• Između aperitiva i dižestiva ne smije se raditi kruta granica

2.4.2013.

29

Slatki likeri

57

Slatki likeri poslužuju se najčešće kao dižestivna pića na kraju obroka u količini od 2 – 5 cl na temperaturi od 12 do 14 °C u čašama za likere

Čaša s likerom stavlja se na tanjurić. Uz liker se može poslužiti i čaša svježe vode

Poznati su slatki likeri:

• Chartreuse

• Cointreau

• Grand Marnier

• Maraskino

• Cherry Brandy

Chartreuse

58

Francuski liker vrhunske kvalitete proizvodi se od ljekovitih trava i koncentrata u benediktinskom samostanu

Postoje dvije vrste tog likera

• zeleni liker sa 55% alkohola

• žuti liker sa 43% alkohola

Poslužuje se u količini od 3 centilitara (2 i 2,5 centilitara)

2.4.2013.

30

Benedictine

59

Benediktinci su ga proizvodili sve do kraja 18. stoljeća, a od tada proizvodnju preuzima privatna tvrtka Alexandre le Grand

Benedictine je biljni liker proizveden prije gotovo 500 godina u benediktinskoj opatiji Fécamp u Normandiji

Benedictine je davne 1510. godine proizveo monah Dom Bernardo Vincelli

Eliksir koji je napravio od 27 trava i začina sa svih strana svijeta

Način proizvodnje i recept bio je striktno čuvan

Cointreau

60

• Poznati bistri, bezbojni francuski liker s finom aromom naranče, slatkogorkastog okusa

• Proizvodi se destilacijom konjaka i curaçao naranči

• Postoje dva tipa Cointreau i to: suhi i slatki

• Suhi se rado poslužuje za aperitiv a slatki dižistiv

• Cointreau rado koristimo prilikom miješanja pića i u slastičarstvu

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/ce/Liqueur_cointreau.jpg

2.4.2013.

31

Grand Marnier

61

• Poznati francuski liker žućkaste boje

• Proizvodi se od konjaka i naranče curaçao i drugih dodataka

• Poslužuje se na sobnoj temperaturi u količini od 3 centilitara

Drambuie

62

• Drambuie je liker proizveden na bazi viskija i meda

• Poslužuje se na sobnoj temperaturi u tambler čaši

2.4.2013.

32

Maraschino

63

• Bezbojni liker izvrsne arome i okusa, cijenjen i tražen u svijetu

• Proizvodi se od destilata višnje maraske

• Odličan kao dodatak nekim slatkim jelima naročito kod izrade voćnih salata

• Jedan od najpoznatijih proizvoda pića iz Hrvatske

Cherry brandy

64

Liker od trešanja, tamnije je boje, posebno ga cijene Britanci

2.4.2013.

33

Cognac

65

Konjak (cognac) je vinski destilat (rakija), koji je dobio ime po gradu oko kojeg se proizvodi Dobiva se dvostrukom destilacijom i odležava u hrastovim bačvama najmanje 3 godine

Vina od kojih se proizvodi konjak su tanka, kiselkasta i nisu baš kvalitetna za piće. To su vina proizvedena od sorti Ugni Blanc, Folle Blanche i Colombard kojih mora biti 90%

Regije proizvodnje konjaka

66

Zone proizvodnje cognaca:

• Grande Champagne

• Petite champagne

• Borderies

• Fins Bois

• Bon Bois

• Bois Ordinaire

Cognac je jedan od tri zaštićene regije. Osim Cognaca to su Armagnac u Francuskoj i Jerez u Španjolskoj

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/08/Cognac_pot_still_DSC04032.JPG

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/62/Map_of_Cognac_Regions3.svg

2.4.2013.

34

Oznake za cognac i brandy

67

Oznake za kvalitetu cognaca:

VS (Very Special) ili *** (tri zvjezdice) konjak koji odležava najmanje dvije godine u bačvama

VSOP (Very Superior Old Pale) odležava najmanje četiri godine u bačvi

XO (vrlo stari) odležava najmanje šest godina a prosjek je dvadeset godina

68

Oznake za kvalitetu brendy:

brandy se označava zvjezdicama tako da svaka zvjezdica predstavlja godinu odležavanja

npr. Metaxa dolazi na tržište s tri, pet, sedam, dvanaest zvjezdica i pod nazivom grand rezervat (koji je teško naći na tržištu)

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9e/Metaxa_7_star_amphora.jpg

2.4.2013.

35

Posluživanje cognaca i brandy

69

Poslužuju se šambrirani (sobna temperatura) u balon čaši koju grije toplina tijela (dlan)

Poslužujemo ih u količini od tri ili pet centilitara kao dva ili četiri centilitara

70

HVALA NA PAŽNJI !

Prof.dr.sc. Slobodan Ivanović e-mail: [email protected]

10 tem jedinica

Documents

10 tem jedinica