Unidad 5 2013_2

Sexo y lactancia

0

5

10

15

20

Hem

bra

Mac

ho

Cript

órqu

ido

Cap

ón

Destete

No destete

Ca

na

l ca

lien

te

(kg

)

Destete No destete

Peso de canal caliente de corderos Corriedale sacrificados con 163 ± 6,9 días de edad y

33 ± 4,9 kg de peso vivo

Efecto del sexo y del largo de lactancia (83 vs 163 días) sobre la terneza instrumental (WB, kg) de carne de cordero

0

2

4

6

Hembras Enteros

Destetados

No destetados

Castrados Criptórquidos

Cordero pesado

Conformación de la canal

Largo de canal (cm)

Ancho de tórax (cm)

Profundidad de tórax (cm)

Dimensiones del m. Longissimus dorsi

Diámetro mayor: a (mm)

Diámetro menor: b (mm)

Relación b / a

Engrasamiento de canal

Valor GR (mm)

Espesor de grasa subcutánea: C (mm)

Cordero liviano

Largo de pierna (cm)

Perímetro de pierna (cm)

Compacidad de canal (kg / cm)

Compacidad de pierna

59,8 17,1 20,9

51,6

26,8 51,9

7,3 2,01

71,0 23,4 27,0

57,3

31,9 55,7

15,7 4,3

17,6 54,4 0,190

21,0 62,5 0,320

1,07 1,09

Efecto del peso al sacrificio sobre algunas características de la canal y de la carne

Cordero pesado

Clasificación comercial de la canal

y contribución relativa de las piezas (%)

Calidad de carne

Categoría I (Pierna, aguja, carré)

Carne / Hueso

Carne / grasa

Capacidad de retención de agua

(% de jugo liberado)

Color (mg mioglobina / g músculo)

58,5

1,91

2,20

Cordero liviano

16,4

3,02

52,5

2,88

2,50

14, 4

3,73

Grasa pre – escapular (%)

Categoría II (Paleta)

Grasa subcutánea / Grasa total 18,1

18,8

47,8 20,5

17,9

41,

7

Categoría III (Asado, cogote) 19,8 25,4

Grasa intermuscular / Grasa total 34,1 37,8

Efecto del peso al sacrificio sobre algunas características de la canal y de la carne

Composición tisular (disección de paleta)

Terneza

instrumental

(kg)

SEXO

Hembra 4,2 Criptórquido 4,4 Castrado 4,5

BIOTIPO

Corriedale puro 4,9 Hampshire Down x Corriedale 4,4 Southdown x Corriedale 3,8

PESO AL SACRIFICIO

Liviano 4,7 Pesado 4,1

Efecto del sexo, biotipo, peso y edad al sacrificio sobre

la terneza instrumental

5

6

7

8

Hembra Criptórquido Castrado

Terneza

Sabor Aceptabilidad

Sexo

5

6

7

8

Liviano Pesado

Terneza

Sabor Aceptabilidad

Peso faena

5

6

7

8

Corriedale

H. Down x Corriedale

Southdown x Corriedale

Terneza

Sabor Aceptabilidad

Biotipo

Efecto de la dieta (T1: pasto; T2: pasto + concentrado al 0,6% PV; T3: pasto + concentrado al 1,2% PV y T4: concentrado + heno) sobre el perfil de ácidos grasos

(Fuente: INIA, 2007)

10

20

30

40

50

(%)

T 1 T 2 T 3 T 4

AGS

AGM

AGP

Efecto de la dieta (T1: pasto; T2: pasto + concentrado al 0,6% PV; T3: pasto + concentrado al 1,2% PV y T4: concentrado + heno) sobre la relación de ácidos grasos,

CLA y el contenido de grasa y vitamina E (Fuente: INIA, 2007)

0

1

2

3

4

5

6

T 1 T2 T 3 T 4

AGP/AGS

CLA (%)

AGn6/AGn3

Grasaintramuscular (%)

Vitamina E(mg/kg)

Análisis sensorial de corderos finalizados con diferente

alimentación (T1: pasto; T2: pasto + concentrado al 0,6 % PV; T3:

pasto + concentrado al 1,2 % PV y T4: concentrado + heno) Fuente:

INIA, 2007.

2,56

1,61 1,472,25

1,67 1,51

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

Fuerza de

corte (kg)

1 8 16

Maduración (días)

Con Calcio

Sin Calcio

Desarrollo:

Instrumentos de medición

Principales factores estudiados:

- Intrínsecos o productivos

Consideraciones finales

pH 24 Color PPC T LS

L* a* b* (%) (kg) (micras)

TIPO DE MÚSCULO

Glúteo bíceps

5,7 37,6 17,8 9,4 24,5 4,4 1,56

Longissimus dorsi

5,7 37,8 17,4 9,8 22,4 4,4 1,70

Psoas major

5,7 40,5 19,3 10,1 26,5 3,4 2,86

Semimembranosus 5,6 36,2 16,4 9,0 29,3 5,7 1,59

Semitendinosus

5,7 47,5 15,7 12,3 30,9 4,0 2,55

TODOS 5,7 39,9 17,3 10,1 26,7 4,4 2,05

Efecto del tipo de músculo sobre la calidad instrumental de la carne de cordero

6.3 6.67.1

7.38

6.56.5

77.2 7.7

5.4 5.96.9

7.3

8.6

0

2

4

6

8

10

Sem

imem

bra

no

so

G b

icep

s

Ld

ors

i

Sem

iten

din

oso

Pm

ajo

r

Terneza

Calidad de Sabor

Aceptabilidad

1

24

816

8 , 3 1 a8 , 0 9 a b

7 , 8 6 b

7 , 4 3 c

7 , 2 8 c

7 , 5 5 a

7 , 8 2 a

7 , 2 8 a

7 , 0 1 b

5 , 6 1 c

6 , 2 8 a

5 , 5 1 b

5 , 3 0 b

4 , 6 2 c

3 , 8 2 d

3

4

5

6

7

8

9

10

Maduración (días)

Semimembranosus

Gluteo biceps

Semitendinosus

Variación de la terneza sensorial a lo largo de la maduración para tres músculos de la pierna

Largo de transporte

Corto (2,5 horas)

Largo (13,5 horas)

Tiempo de espera

0 horas

9 horas

21 horas

Posición en el camión

Arriba

Abajo

5,67

5,68

pH

24 horas

5,71

5,64

5,68

5,68

5,68

20,1

16,5

CRA

(% jugo liberado)

18,7

18,4

17,8

18,3

18,3

3,13

3,01

Color

(mg mioglobina / músculo)

3,04

3,06

3,11

3,00

3,15

3,7

3,7

Terneza

(kg)

3,4

3,0

4,7

3,7

3,7

Efecto del tiempo de transporte, duración de la espera y posición en el

camión sobre algunos parámetros de calidad de la carne

1

3

2

5

6

4

9

7

8

11

10

12

Ayuno Machos Hembras TOTAL

Arriba 1 12 19 14 33

Arriba 2 4 19 14 33

Arriba 3 0 19 14 33

Abajo 4 12 7 4 11

Abajo 5 4 7 4 11

Abajo 6 0 7 4 11

Abajo 7 12 7 4 11

Abajo 8 4 7 4 11

Abajo 9 0 7 4 11

Abajo 10 12 7 4 11

Abajo 11 4 7 4 11

Abajo 12 0 7 4 11

CONTAMINACIÓN DE CANALES:

¿PROBLEMA O MITO?

m= 10 ufc/cm2

M= 100 ufc/cm2

E. Coli

n= 13

c= 3

Aerobios totales:

m = 3, 2 x 103

M = 1,0 x 105

n= 5

Entero bacterias:

m = 3,2x101

M = 3,2x102

Tratamiento Momento de medición

(h)

Aerobios totales

( colonias log 10)

Entero-bacterias

( colonias log 10)

E. coli

(colonias/cm2)

1 0 2,5 ± 0,19 bcde 1,4 ± 0,205 ab 15 ± 7,4 b

24 3,0 ± 0,19 abcd 2,0 ± 0,204 a 73 ± 35,7 a

2 0 2,6 ± 0,19 bcde 2,0 ± 0,204 ab 33 ± 16,4 ab

24 2,8 ± 0,19 abcd 1,4 ± 0,205 ab 15 ± 7,4 ab

3 0 2,6 ± 0,19 bcde 1,6 ± 0,204 ab 35 ± 17,4 ab

24 2,2 ± 0,19 cdef 1,3 ± 0,206 ab 19 ± 9,5 ab

4 0 3,7 ± 0,19 a 2,4 ± 0,203 a 221± 108,4 a

24 3,0 ± 0,19 abcd 1,7 ± 0,204 ab 48 ± 23,8 ab

5 0 3,2 ± 0,19 ab 1,8 ± 0,204 ab 32 ± 15,7 ab

24 1,8 ± 0,19 ef 0,8 ± 0,211 b 4 ± 1,97 b

6 0 2,9 ± 0,19 abcd 1,7 ± 0,204 ab 40 ± 19,9 ab

24 2,4 ± 0,19 bcde 1,4 ± 0,205 ab 19 ± 9,5 ab

7 0 2,8 ± 0,19 abcd 1,2 ± 0,207 b 11 ± 5,7 b

24 1,3 ± 0,19 f - 6,0 ± 157,9 ab 1,08 E-6 ± 1,08 E151 ab

8 0 2,7 ± 0,19 bcde 1,7 ± 0,204 ab 39 ± 19,1 ab

24 2,0 ± 0,19 def 1,2 ± 0,207 ab 12 ± 5,9 ab

9 0 2,7 ± 0,19 bcde 1,8 ± 0,204 ab 52 ± 25,7 ab

24 2,5 ± 0,19 bcde 1,2 ± 0,207 ab 15 ± 7,6 ab

10 0 3,0 ± 0,19 abcd 1,4 ± 0,206 ab 21 ± 10,6 ab

24 2,8 ± 0,19 abcd 1,3 ± 0,206 ab 15 ± 7,6 ab

11 0 3,1 ± 0,19 abc 1,8 ± 0,204 ab 52 ± 25,7ab

24 2,9 ± 0,19 abcd 1,2 ± 0,207 ab 15 ± 7,6 ab

12 0 3,3 ± 0,22 abc 2,3 ± 0,240 ab 164 ± 96,3 ab

24 2,5 ± 0,22 bcde 1,8 ± 0,241 ab 60 ± 35,3 ab

Terneza (0-10)

Calidad de sabor (0-10)

Aceptabilidad (0-10)

Ayuno previo (h)

24 6,5 7,0 7,1 48 6,4 7,1 7,2

Insensibilización (400 V, 1 A y 7 s)

NO 5,9 6,9 6,8 SI 6,9 7,3 7,4

Ayuno x Insensibilización

24 y NO 5,7 6,7 6,5 24 y SI 7,0 7,4 7,5 48 y NO 6,1 7,0 7,0 48 y SI 6,7 7,2 7,4

TIEMPO DE REFRIGERACIÓN (h)

0 2 4 6 8

Terneza (kg)

Calidad sensorial

6,8 6,3 6,1

Terneza

5,7 6,2 5,4

Calidad de sabor

6,7 7,1 6,5

Aceptabilidad 6,6 6,8 6,2

Efecto del tiempo de refrigeración (13 ± 0,70 ºC) sobre la textura instrumental y calidad sensorial de la carne

de corderos enfriada a 2,7 ºC

6,0 5,6

6,5 5,8

7,0 6,7

7,0 6,8

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

0 5 10 15 20

Te

rne

za

(k

g)

Tiempo de maduración (días)

Evolución de la textura de la carne de corderos

pesados puros y cruza a lo largo de la maduración

9,5 %

7,2 %

22,9 %

8,2 %

Tipo genético Maduración (días)

C. puro HD x C 1 2 4 8 16

INTENSIDAD DE OLOR

A cordero 5,0 4,9 4,9 4,9 5,0 5,1 5,1 Extraño 3,1 3,1 2,8 3,0 3,1 3,2 3,4

TEXTURA

Terneza 5,7 6,0 4,5 5,4 5,9 6,5 6,9 Jugosidad 4,7 5,0 4,3 4,7 5,1 5,1 5,0

FLAVOR

A cordero 6,0 6,0 5,8 6,0 6,0 6,1 6,1 A hígado 3,3 3,4 2,9 3,2 3,2 3,7 3,7 Extraños 3,6 3,7 3,6 3,6 3,6 3,9 4,0 APRECIACIÓN GLOBAL 4,1 4,1 3,9 4,2 4,3 4,0 3,9

Efecto del tipo genético a lo largo de la maduración sobre características sensoriales (panel de catadores)

Pectíneo Cuádriceps

Sartorio Gracilis

Semimembranoso

Glúteo bíceps Semitendinoso

2,8 2,9 3,1

2,5 2,4 2,6 2,5

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

kg

Calc

io +

Co

lga

do

no

co

nve

nc

ion

al

Calc

io +

Co

lga

do

co

nve

nc

ion

al

Sin

Ca

lcio

+

Co

lga

do

no

co

nve

nc

ion

al

Sin

Ca

lcio

+

Co

lga

do

co

nve

nc

ion

al

7 días maduración

3 días maduración

2,8

La estimulación eléctrica de la canal, ¿tiene efecto sobre el color y la terneza

de la carne en cortos períodos de

maduración?

pH 24 L* a* b* Tono Chroma

Testigos 5,59 a 38,5 a 13,5 a 11,1 a 39,6 a 17,5 a

Estimulados 5,46 b 39,2 a 16,9 b 12,6 b 36,8 b 21,1 b

Estimulación eléctrica

Tiempo

maduración

Control Tratado (EE) Promedio

1día 4,1 ± 025 3,4 ± 0,26 3,7 ± 0,18 a

3 días 4,3 ± 0,25 3,9 0 ±,26 4,1 ± 0,18 a

7 días 3,4 ± 0,25 2,8 ± 0,26 3,1 ±0,18 b

Promedio 4,0 ± 0,22 A 3,4 ± 0,22 B

Estimulación de bajo voltaje (80 voltios,; 30 segundos)

Notas del Test de Consumidores para el atributo de terneza en función de los diferentes tratamientos

Tiempo maduración

Estimulación eléctrica

Control Tratado (EE) Promedio

1día 5,67 5,77 5,72 a

3 días 6,06 6,59 6,33 b

7 días 6,76 7,09 6,93 c

Promedio 6,17 A 6,5 B

Desarrollo:

Instrumentos de medición

Principales factores estudiados:

- Intrínsecos o productivos

- Post-sacrificio

Consideraciones finales

:

- Los eventos que ocurren en el entorno del sacrificio y en la posterior

transformación del músculo en carne (factores pre y post faena) son

quienes ejercen la mayor influencia sobre la calidad de la carne.

- No alcanza con “trazar” el animal, sino que es necesario trazar el

sistema de producción y obtención del producto.

Gracias por la atención dispensada