COCINA-MF0261_2: Tcnicas culinarias UF0068 Elaboraciones Bsicas y platos elementales con carnes, aves, caza
FONDOS
1
DEFINICION. Los grandes clsicos de la cocina y nuestros compaeros imprescindibles. Que son casi de obligatorio uso para obtener y reforzar nuestras salsas habituales. Son el resultado de una elaboracin y coccin lenta continuada para extraer todos los aromas y sabores utilizados para su realizacin como los huesos y verduras hierbas aromticas o especias de los cuales caldos derivaran diferentes salsas madres.
2. la preparacin de los caldos Siempre que preparemos la materia prima para la realizacin de los fondos o caldos Debemos de elegir bien los productos para obtener un buen resultado 2.1 materias primas principales para la realizacin de fondos o caldos Carnes: huesos y restos de carne de los diferentes tipos de animales vacuno, porcino, caprino, aves, caza Elementos aromatizantes: las hortalizas debern ser cortadas a groso modo, paisana, o mirepoix La mirepoix: Se compone principalmente de hortalizas de raz como la zanahoria, apio, perejil, nabo, chiriva, tambin de tomate cebolla. Dependiendo del tipo de caldo o fondo a realizar utilizaremos diferentes tipos de hortalizas ya que tendremos en cuenta el color de la hortaliza, eje. Para realizar un fondo blanco no utilizaremos cantidad de zanahoria ya que nos podra variar el color, sin embargo para realizar los fondos oscuros no tendra importancia. Una cosa en tener en cuenta son los sabores fuertes de las hortalizas las cuales tambin variaran el resultado del caldo. Cuando se tuestan o rehogan las hortalizas hay que cocinarlas con precaucin ya que durante el proceso se evapora gran parte del agua secando la parte exterior con la consecuencia de un resultado de sabor a quemado, para los fondos claros todas las hortalizas se aadirn en crudo sin tostar o rehogar. Las hortalizas cortadas en mirepoix deben ser cortadas del mismo tamao. Elementos de condimentacin: Ramillete de finas hierbas (bouquet garni)
Compuesto principalmente por perejil, tomillo, laurel, hoja de puerro atados con un hilo, a este ramillete se le puede cambiar cualquier elemento para dar sabor a nuestros caldos.
CONDIMENTOS AROMTICOS
Pueden ser
HORTALIZAS DE CONDIMENTACIN
HIERVAS AROMTICAS
ESPECIAS
OTROS CONDIMENTOS
Frescas como
Frescas o secas Como
Secas como
Como por ejemplo
Ajos Apio Puerros Cebolla Cebollino Chalota Pimiento Tomate Zanahoria
Ajedrea Albahaca Artemisa Estragn Laurel T de Roca Menta Organo Perejil Poleo Eneldo Cilantro Tomillo Romero Salvia Alcaparra
Ans Azafrn Canela Clavo Comino Enebro Macs Mostaza Nuez moscada Pimentn Pimienta blanca Pimienta de Cayena Pimienta negra Ssamo Vainilla
Grasas: Mantequillas compuestas Aceites Otros Licores: Coac Vinos Whisky Sal Salsas: Mostaza De soja Otras
Vinagre
Y mezclas como
Y mezclas como
Finas hierbas
Curry Hiervas provenzales
2.2 colado y filtrado de los fondos o caldos Principalmente para el colado utilizaremos un chino para eliminar los restos de carnes y verduras si queremos un resultado ms fino utilizaremos una estamea para eliminar los restos ms pequeos quedando lo ms limpio posible. 2.3 la conservacin de los fondos o caldos Una vez tengamos los caldos debemos enfralo lo ms rpido posible se con un abatidor o poniendo la marmita sobre un triangulo para que se atempere antes de introducirlo en la cmara de frio ya que si introducimos los caldos calientes en la cmara podran fermentar. Los caldos o fondos duran aproximadamente en la cmara de 5 a 6 das En caso de encontrarnos un caldo con una especie de espuma por encima de la marmita debemos comprobar el olor que desprenda ya que ese caldo puede haber fermentado.
3
DIFERENTES TIPOS DE FONDOS.
Carnes. Aves, caza Fondo Oscuro. Fondo Claro. Velouts.
3.1 Englobamos en este apartado todas las salsas que espesamos gracias a harinas, fculas, etc. Obtenemos salsas fciles de controlar el punto de espesor, pero por el contrario no son tan finas como otro tipo de salsas. Tambin tenemos el inconveniente de que nos suelen formar costra. Un ejemplo de salsa ligada, sera la bechamel.
3.2 Fondo Oscuro. Para dicha elaboracin se realizara utilizando carnes, huesos y verduras todo ello combinado de diversas maneras, ira dorado al horno o en su defecto en la marmita directo. FONDOS OSCUROS
TERNERA CORDERO CERDO
DE AVE
CAZA
Huesos y restos de carne
Huesos y restos de ave
Huesos y restos caza
DORAR EN EL HORNO Y DESGRASAR
AADIR ELEMENTOS AROMATICOS Y SEGUIR DORANDO
Hiervas aromticas especias
Cebollas Apio Puerro Zanahoria Tomate AADIR EL VINO Y DESGLASAR
MOJAR CON EL AGUA Y AADIR ELEMENTOS DE CONDIMENTACION COCER Y DESESPUMAR
De 3 a 5 horas ternera y ave COCER Y ENFRIAR
APLICACIONES
3.3 fondo blanco Para los fondos blancos toda la materia utilizada para dicha elaboracin restos de carne como los huesos y las verduras y los elementos de condimentacin irn directamente a cocer en la marmita partiendo de agua fra, cociendo lentamente hasta la mxima extraccin de los jugos y aromas. (Vase esquema)
FONDOS BLANCOS
TERNERA CORDERO CERDO
DE AVE
CAZA
Huesos y restos de carne
Huesos y restos de ave
Huesos y restos caza
MOJAR CON AGUA FRIA
AADIR ELEMENTOS DE CONDIMENTACION Y AROMATICOS
Hiervas aromticas especias
Cebollas Apio Puerro Zanahoria Tomate COCER Y DESESPUMAR
De 3 a 5 horas ternera y ave COLAR
ENFRIAR
APLICACIONES
TERNERA CORDERO CERDO
DE AVE
CAZA
- Mojar sopas - Cremas, veloutes - Elaboracin de salsas - Gelatinas - Mojar arroz
- Consom de ave - Veloutes - Salsas blancas - Gelatinas - Mojado de plato
- Sopas - Veloutes - Mojado de platos - Gelatinas
3.4 Los consoms. o Los consoms son caldos concentrados, transparentes y sin grasa cuyo mtodo de elaboracin para su resultado es utilizando una clarificacin a base de verduras clara de huevo tras su posterior colado por una estamea.
CONSOMES
TERNERA CORDERO CERDO
DE AVE
CAZA
Huesos y restos de carne
Huesos y restos de ave
Huesos y restos
MOJAR CON AGUA FRIA
AADIR ELEMENTOS DE CONDIMENTACION Y AROMATICOS
Hiervas aromticas especias
Cebollas Apio Puerro Zanahoria Tomate COCER Y DESESPUMAR
De 3 a 5 horas ternera y ave COLAR
CLARIFICAR
CLARIFICAR
Carne roja picada Brunoise de verduras (zanahoria, cebolla, puerro, apio, tomate) claras de huevo LLEVAR A EBULLICION
PASAR POR ESTAMEA
CONSUMIR O ENFRIAR
4. las salsas bsicas Podramos definir que las salsas son un liquido el cual por medio de un ligazn o reduccin obtenemos un liquido ligado o espeso. Dentro de este apartado veremos las diferentes tipos de salsas madres as como las derivadas ya que las derivadas parten de una salsa principal la cual aadiendo diferentes ingredientes constituyen una salsa cuyo nombre parte del ingrediente aadido , muchas de las salsas en la cocina ya tienes su nombre propio. Tambin incluiremos nuevas salsas.
4.1 las salsas derivadas
DEMI-GLACE (Fondo oscuro + vino tinto + chalota picada + harina tostada +mantequilla)
DEMI-GLACE + Trufa picada, jugo de trufas y vino de oporto reducido DEMI-GLACE + Cebolla, vinagre, vino blanco reducido, mostaza DEMI-GLACE + Tomate, champin, jamn, higadillos, crestas de ave DEMI-GLACE + Caramelo rubio, vinagre y vino blanco, zumo de limn
=
SALSA PERIGUEAX SALSA ROBERT SALSA CAZADORA SALSA ESMERALDA SALSA BOLOESA SALSA DIABLA
HUEVOS
=
CERDO
=
CAZA
=
CAZA
DEMI-GLACE + Tomate, cebolla, ternera, jamn, = championes DEMI-GLACE + Vinagre, vino blanco, tomate, Cayena o Tabasco DEMI-GLACE + Vino tinto, mantequilla, nata =
PASTAS
AVES
=
MARCHAN DU VIN SALSA COLVERT
CARNES
DEMI-GLACE + Glace de viande, perejil, mostaza, limn, mantequilla
=
PESCADO
DEMI-GLACE + Juliana de naranja blanqueada red. vino madera + Cayena + jengibre + jalea de grosella DEMI-GLACE + Caramelo + vinagre + oporto + jugo de pato + zumo de naranja y limn + piel juliana + DEMI-GLACE + Red.vino blanco + vinagre + cebolla pica. + mostaza
=
SALSA CUMBERLAND
CAZA CARNES
=
SALSA BIGARRADE
PATO
=
SALSA ROBERT
EMPARRI LLADOS
DEMI GLACE ARTICULOS FONDO OSCURO DE TERNERA FECULA DE MAIZ VINO TINTO MANTEQUILLA SAZONAMIENTO CANT. 1 40 1 25 UNIDA. L G DL G ELABORACION 1. Poner a calentar el fondo y rectificarlo de sal 2. Desler la fcula de maz con el vino tinto. 3. Aadir al fondo hirviendo sin dejar de mover hasta que adquiera el espesor deseado. 4. Colar y conservar al bao Mara cubierto de mantequilla hasta el momento del servicio.
SALSA BECHAMEL
SALSA BECHAMEL (Leche + mantequilla + harina + sal y pimienta y nuez moscada)
BECHAMEL
+ Salsa de tomate
=
SALSA AURORA
HUEVOS
BECHAMEL
+ Nata
=
SALSA CREMA
VARIOS
BECHAMEL
+ Queso rallado
=
SALSA MORNAY
PASTAS HUEVOS
BECHAMEL
+ Pasta de cebolla y yemas
=
SALSA SOUBISE
CARNES
BECHAMEL ARTICULOS MANTEQILLA HARINA LECHE SAZONAMIENTO CANT. 60 60 1 UNI. ELABORACION G G L 1. Poner la leche a hervir. 2. Hacer un roux con la mantequilla y la harina. Dejar enfriar un poco. 3. Agregar la leche y remover energticamente para evitar grumos. 4. Dejar cocer 5 minutos y aadir el sazonamiento (sal, pimienta blanca y
nuez moscada) 5. Usar o conservar en el bao Mara con un poco de mantequilla fundida.
SALSA VELOUTE
VELOUTE (fondo de...... + mantequilla + harina + sal y pimienta)
VELOUTE
+ Gelatina caliente y nata
=
CARNES SALSA CHAUD PESCADOS FROID
VELOUTE
+ De ternera, yemas y nata
=
SALSA ALEMANA
CARNES
VELOUTE
+ De ternera, cebolla, manzana, curry y mantequilla
=
SALSA CURRY
CARNES
VELOUTE
+ De ave, champin y jugo reducido
=
SALSA CHAMPION
AVES
VELOUTE
+ De pescado, caldo corto, vino blanco, nata
=
SALSA AL VINO BLANCO
PESCADO
VELOUTE ARTICULOS MANTEQUILLA HARINA CALDO SAZONAMIENTO CANT. 60 60 1 UNI. ELABORACION G G L 1. Poner el caldo a hervir 2. Hacer un roux con la mantequilla y la harina quedando un roux blanco. 3. Agregar el caldo batiendo
energticamente para que no forme grumos. 4. Dejar cocer 5 minutos y aadir el sazonamiento (sal, pimienta blanca, y nuez moscada.
SALSA DE TOMATE
SALSA DE TOMATE (tomate maduro + hueso de codillo + bouquet garni + brunoise de hortalizas + aceite + pimentn + fondo blanco + sal y pimienta y azcar para la acidez)
SALSA DE TOMATE
+ Cebolla, jamn, champin, finas hiervas, y demi glace
=
SALSA ITALIANA
PASTAS PIZZAS
SALSA DE TOMATE
+ Cebolla, hueso de codillo, pimiento, ajo, bouquet garni
=
SALSA PORTUGUESA
VARIOS
SALSA DE TOMATE
+ Mantequilla, chalotes, ajo, vino blanco, aceitunas
=
SALSA PROVENZAL
VARIOS
SALSA DE TOMATE
+ reduccin
=
COULIS DE TOMATE
VARIOS
SALSA DE TOMATE ARTICULOS TOMATE MADURO CEBOLLA AJO ZANAHORIA ACEITE DE OLIVA HARINA BOUQUET GARNI ZAZONAMIENTO CANT. 2 200 3 200 1 UNI. ELABORACION K GR U GR DL 1. Cortar todas la hortalizas en mirepoix 2. En un recipiente calentar el aceite la zanahoria, y reogar la cebolla y los ajos y el bouquet garni. 3. Aadir la harina espolvoreada, aadir los tomates maduros troceados y dejar cocer a fuego lento durante una hora, sazonar con sal y azcar. 4. Pasar por un colador chino y volver a hervir. 5. Conservar al bao Mara o en la cmara.
1 CU. 1 CU.
SALSA MAHONESA
MAHONESA emulsionada fra (aceite + yemas de huevo + zumo de limn + mostaza + sal y pimienta blanca)
MAHONESA
+ Mostaza, alcaparras, pepinillos, perejil, cebolla, huevo duro + Ketchup, nata, coac, zumo de naranja, Tabasco
=
SALSA TARTARA SALSA ROSA
PESCADO HUEVO MARISCO PESCADO
MAHONESA
=
MAHONESA
+ Coulis de tomate + brunoise de pimiento morron rojo
=
SALSA ANDALUZA
CARNE
MAHONESA
+ Salsa trtara + anchoas
=
SALSA REMOULADE
PESCADO
MAHONESA
+ Coulis de tomate + cebolla muy picada
=
SALSA TIROLESA
VARIOS
MAHONESA
+ Yoghurt +perrins + juliana de hinojo +sal y pimienta
=
GLOUCESTER
VARIOS
MAHONESA
+ + nata montada
=
MOUSELINA
VARIOS
MAHONESA
+ + pur de espinaca, cebolla, estragn y perejil (blanqueadas) + + trtara + verde a partes iguales
=
VERDE
VARIOS
MAHONESA
=
VICENT
VARIOS
MAHONESA ARTICULOS YEMAS DE HUEVO HUEVO ACEITE DE JIRASOL VINAGRE O ZUMO DE LIMON SAZONAMIENTO CANT. 3 1 1 UNI. ELABORACION U U L 1. En un recipiente poner los huevos y las yemas y el vinagre o el limn y la sal y batir.
1 CU. 2. Aadir el aceite en un chorrito fino sin dejar de batir hasta que se agote. 3. Conservar en fro.
SALSA HOLANDESA
HOLANDESA: salsa emulsionada caliente (mantequilla + yemas de huevo + agua + zumo de limn + sal y pimienta blanca) de muy fcil corte, la regla de oro es que no pase de los 60 y la velocidad de batido y la cantidad de mantequilla. Mantener templada.
HOLANDESA
+ Bsica adicionada de nata montada
=
SALSA MUSSELINA
PESCADO HORTALIZ.
HOLANDESA
+ Bsica adicionada de zumo de naranja y juliana de naranja
=
SALSA MALTESA
PESCADO HORTALIZ.
Nota se pueden hacer otro tipo de holandesa pero perfumadas con la mantequilla. Menta. De frutos secos. Anchoas. Cigalas. Hiervas aromticas.
HOLANDESA
ARTICULOS YEMAS DE HUEVO MANTEQUILLA LIMON SAZONAMIENTO
CANT. 4 400 1
UNI. ELABORACION U GR U 1. Clarificar la mantequilla. 2. Montar las yemas con un batidor al bao Mara. 3. Incorporar la mantequilla a chorro fino 4. Sobre las yemas, sin dejar de batir. 5. Sazonar con el zumo de limn, sal 6. Y pimienta. 7. Conservar en lugar caliente hasta la hora del servicio.
SALSA BEARNESA
BEARNESA Es la misma base que la holandesa pero la diferencia esta en que las yemas se montan sobre una reduccin de vinagre de estragn y pimienta. (Mantequilla +vinagre al estragn + chalotas + pimienta blanca + yemas de huevo + estragn verde picado + sal). Mantener templada.
BEARNESA
+ Bsica adicionada de salsa de tomate
=
SALSA CHORON
PESCADO HORTALIZ.
BEARNESA ARTICULOS MANTEQUILLA YEMAS DE HUEVO JEREZ CHALOTA VINAGRE CANT. 1 8 3 300 1 UNI. ELABORACION K U DL G DL 1. Poner en un recipiente el vino fino, vinagre, estragn, chalota picada, pimienta negra; Y reducir a la mitad y colar. 2. Clarificar la mantequilla.
ESTRAGON PIMIENTA NEGRA SAZONAMIENTO
1
CU
3. En un recipiente adecuado montar las yemas e incorporar en chorro fino la mantequilla sin dejar de batir, y por ultimo agregar la reduccin de vinagre.
ADEREZO VALENCIANO O SALSA MERY
ADEREZO: Se denomina aderezos aquellas salsas compuestas por la misma cantidad de aceites y zumo de limn, se ligan batiendo los dos elementos energticamente con las varillas.
ADEREZO
+ Dientes de ajo + perejil + aceite + zumo de limn + sal + almendras
=
SALSA MERY
VARIOS
ADEREZO
+ Yemas de huevo duro, anchoas
=
ADEREZO NORUEGO
HUEVOS PESCADOS
ADEREZO
+ Mostaza y sal
= ADEREZO A LA PESCADOS HORTALIZA FRANCESA
ADEREZOS O DRESSING
CLASIFICACION. Vinagretas. CANT. 250 750 UNI. ELABORACION Dl Dl 1. Poner el vinagre y el sazonamiento(opcional se puede poner mostaza o azcar) 2. Agregar el aceite a chorro fino hasta incorporarlo todo y quede emulsionado.
ARTICULOS Vinagre Aceite de oliva Sazonamiento
5 Las nuevas salsas
5.1 Sopas Podemos utilizar como salsa cualquier sopa, y cualquier gnero podemos convertirlo en sopa. Usar una sopa como salsa, nos ayuda a obtener platos muy equilibrados y ligeros, en los cuales la salsa nos ayuda a suavizar y a dar ese toque que de otra forma nos sera imposible conseguir.
5.2 Espumas: Tcnica muy verstil que nos facilita el cambio de textura en las salsas y nos ayuda a innovar en la elaboracin de salsas. Cambiamos la textura clsica lquida por una textura espumosa, que adems nos ayuda a cambiar la imagen de un plato.
5.3 Purs: Utilizando la tcnica para la elaboracin de purs, podemos aprovechar esta, para convertir un pur en una salsa, simplemente aligerndolo un poco. Un ejemplo muy claro de este uso son las famosas parmentier
5.4 Gelees: Otra tcnica que podemos usar como salsa, nos permite infinidad de sabores, colores y aromas. Y adems una textura sin igual que no nos aporta otro tipo de elaboracin.
5.5 Aceites aromticos: Los aceites aromticos tambin se pueden usar como salsa, aunque evidentemente no en una cantidad abundante, hemos de tener mucho cuidado al usarlos como salsas, ya que una cantidad excesiva nos destrozara el plato. Los usaremos con mesura y ms bien, nos servirn para aadir aroma y color en ciertos platos que no queramos salsear excesivamente. Tambin podemos usarlas como refuerzo a otras salsas
MANTEQUILLAS Y GRASAS
6 DEFINICION. Extrada de la grasa de leche
6.1 DIFERENTES TIPOS DE GRASAS. De Nata. De Manteca. Manteca De Cerdo. Margarina.
6.2 CLASIFICACION DE LOS PUNTOS DE LAS MANTEQUILLAS.
Simples. Normal.
Derretidas. Meuniere.
Compuestas.
Mantequillas compuestas se elaboran mezclando la mantequilla con otros ingredientes sabrosos que proporcionan sabores caractersticos dependiendo del producto utilizado Se utilizaran para. Untar rebanadas de pan Para sustituir salsas en las carnes, pescados, verduras
Frutos Secos. Almendra. Cacahuete. Avellana. Pistacho.
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
MANTEQUILLA + Zumo de limn + perejil + sal + pimienta + perryns MANTEQUILLA + Perejil + estragn + ajo + mejorana + albahaca + salvia + chalotes + zu. Limn + sal + anchoas + Cayena + brandy + mostaza + rbano + mostaza + tomate kepchup MANTEQUILLA + Pasta de anchoas o anchoas + sal + pimienta MANTEQUILLA + Metre Dhotel + glace viande + estragn o perejil MANTEQUILLA + Chalotas + vino tinto + glace viande + zu. Limn + sal + perejil
=
MAITRE DHOTEL CAF RIS
CARNES Y PESCADOS CARNES PESCADOS
=
=
ANCHOAS
VARIOS
=
COLBERT
PESCADOS AVES CARNES A LA PARRILLA
=
MARCHAN DE VINS
MANTEQUILLA + Ajo + perejil + perifollo + chalotes + sal + pimienta + pan rallado + vino blanco + brandy
=
CARACOLES
VARIOS
7. ELEMENTOS DE LIGAZON Se consiguen dando consistencia a un lquido, espesndolo, con el fin de obtener un preparado ms untuoso.
Conseguimos estos preparados a partir de productos alimentarios, llamados ligantes, cuya propiedad es la de espesar, capaces de modificar la textura de los lquidos a los que son aadidos.
Se pueden utilizar para espesar un lquido (fondo, fume, leche, etc.), y tambin para modificar el aspecto, el color y el sabor de algunas preparaciones. 7.1CLASIFICACION.
LIGAZONES
Espesan lquidos por
ALMIDONES
ALBMINAS
REDUCCIONES
Ejemplo
Ejemplo
Ejemplo
Fculas Harina Roux
Huevo Sangre Coral
Fondos reducidos Reduccin de salsas
TCNICAS Y APLICACIONES DE LOS ELEMENTOS DE LIGAZN
ALMIDONES O GLCIDOS
ELEMENTOS DE LIGAZN
ELABORACIN
APLICACIONES
Harinas diluidas en agua, vino, fondos, etc. Fcula de patatas. Fcula de maz. Harina de arroz. Smola de maz. Tapioca.
Se diluye el elemento sobre un lquido fro y se vierte progresivamente el lquido mientras se remueve con un batidor. Las de tipo smola se vierten en forma de lluvia sobre el lquido hirviendo, sin dejar de remover ste con la ayuda de un batidor.
Fondo oscuro ligado. Rectificacin de cremas o guisos. Elaboracin de cremas tipo "bizques". Guarnicin de sopas (tapioca). Elaboracin de polenta y oquis.
Migas de pan
Remojar en leche o nata y luego escurrir y triturar. Triturar las legumbres hortalizas una vez cocidas. y
Elaboracin de rellenos. Quenelles, albndigas, etc. Cremas a base de legumbres y hortalizas. Purs. Estofados, rags, etc.
Legumbres y hortalizas.
Harina en tostada)
seco
(cruda
y
Espolvorear directamente sobre las preparaciones cuando estn en el fuego. A veces se tuesta la harina antes de realizar esta operacin. Mantequilla en pomada que se mezcla con harina a partes iguales. Se incorpora a las preparaciones en pequeas porciones y sin dejar de remover.
Harina mezclada con cuerpos grasos. Mantequilla mani
Se utiliza principalmente para rectificar el punto de espesor de las salsas.
Roux. Blanco. Rubio.
Mantequilla fundida a fuego y mezclada a partes iguales con
Oscuro.
harina. Se mueve a fuego lento, ms o menos tiempo segn el tipo de Roux.
ALBMINAS O PRTIDOS
ELEMENTOS DE LIGAZN
ELABORACIN
APLICACIONES
Huevo entero
Verter leche hirviendo sobre huevo batido azucarado, procurando no hacer espuma. Verter lquido no muy caliente sobre las yemas o la mezcla de yemas y huevos enteros. Verter una pequea cantidad de lquido caliente sobre la mezcla de yema y nata para diluirla. A continuacin, verter poco a poco la mezcla anterior sobre el resto de lquido que deseamos ligar.
Base para flan.
Base para Royal.
Yema sola o mezclada con huevo entero.
Yema mezclada con nata.
Ligazn de velouts y salsas blancas.
Yema o huevo entero utilizado como segunda ligazn en preparaciones previamente ligadas a base de almidn. Yemas crudas utilizadas como emulsionantes. Yemas semi-coaguladas utilizadas como emulsionantes. Sangre y coral de crustceos.
Las preparaciones con base de almidn, ligadas en segunda ligazn con yemas o huevos enteros, se pueden hervir algunos minutos sin que se corten. Ver salsas emulsionadas en fro.
Crema pastelera. Salsa mornay. Blanquetas. Bases para sufls.
Salsa mayonesa.
Ver salsas emulsionadas en caliente.
Salsa holandesa, bearnesa, etc.
Se utilizan las mismas tcnicas que en el caso de las yemas de huevo,
Civets. Salsa americana.
ALBMINAS O PRTIDOS
ELEMENTOS DE LIGAZN
ELABORACIN
APLICACIONES
sustituyendo stas por sangre o coral. Por reduccin de fondos, jugos, fumets, etc. Al reducir fondos gelatinosos, por el efecto del calor se obtienen lquidos con aspecto ligado, untuosos y brillantes. Cuando se reduce nata asociada a otros elementos, por el efecto del calor, se espesa todo el conjunto. Ligazones inestables obtenidas por emulsin de cuerpos grasos. Las grasas, ya sean mantequilla o aceites, aadidas a trozos pequeos o a chorro fino y agitadas por batidor o movimientos constantes del recipiente donde elaboramos y sin hervir, dan como resultado salsas ligadas o emulsionadas. Glas. Salsa vino blanco, etc.
Por reduccin de nata.
Salteados que en su composicin lleven nata lquida. Salsas blancas montadas con mantequilla. Bacalao al pil-pil.
7. Roux. El Roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo) mas harina; la proporcin de sta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco mas de grasa. 7.1La forma de ligar del ROUX es: - Primero se pone a calentar la grasa (si es mantequilla o margarina se pone un poco de aceite para subir el pto. Crtico) - Se aade la harina de golpe y rehogamos y dejamos que la harina se cocine en la grasa. q - ROUX BLANCO: la harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningn tipo de color; lo usamos para bechameles o velouts. q ROUX RUBIO: cocinamos la harina un poco ms y tira el color un tono dorado; ste se emplea tambin para velouts y salsas a las que queramos dar color. q ROUX OSCURO: existen dos formas de hacerlo; la primera sera dejando que la harina coja color marrn dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima) tostando previamente la harina al horno antes de aadirla a la grasa; la utilizamos para salsas oscuras del tipo espaola o demi-glase.
NOTA: hay que tener presente que para echar el lquido apartaremos el Roux del fuego y dejaremos templar un poco, si estuviera el lquido muy caliente, y fuera del fuego lo aadimos al Roux; Lo disolveremos en el lquido con una varilla sin dejar de remover, lo ponemos al fuego hasta que est en ebullicin, cuando esto hierva se ligar el lquido. Esta forma de elaborarlo evita los grumos Dependiendo de la utilizacin a la que destinaremos ese Roux la proporcin variar: Algunas Proporciones de Harina
SALSAS Y VELOUTES ROUX FARSAS ROUX FRITOS
35 - 40 gramos por litro
60 - 70 gramos por litro 110 gramos por litro 130 - 150 gramos por litro
ROUX CROQUETAS
BECHAMEL 80 gramos por litro MANTEQUILLA MARNIE partes iguales con un 20% menos de harina
7.2 La Mantequilla Manoseada (beurre mani) Se trata de mezclar harina con grasa, sta debe de ser mantequilla o margarina; la proporcin va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa y se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homognea y se hace una bola y se utiliza; su conservacin es indiferente, tanto en nevera como a T ambiente.
Modo de empleo: Debe de estar el lquido que queremos ligar hirviendo y se van echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de una varilla; es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero, as, podremos controlar el punto de espesor. Nota: Este tipo de ligazn se utiliza en pequeas cantidades, siempre en el ltimo momento y lgicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta.
8
SISTEMAS DE COCCION
CONCENTRACIN
EXPANSIN
MIXTA
Como
Como
Como
Asar Emparrillar. Saltear. Frer. Cocer en un lquido hirviendo. Cocer al vapor. Cocer al horno.
Cocer partiendo de un lquido fro. Gratinar.
Bresear. Estofar.
TCNICAS DE COCCIN
Por
CONCENTRACIN
Es
COCER EN UN LQUIDO HIRVIENDO
Por ejemplo
PASTA ITALIANA COCIDA
TCNICAS DE COCCIN
Por
CONCENTRACIN
Es
FREIR
Con
PROTECCIN
SIN PROTECCIN
Es
ENHARINADO
EMPANADO
REBOZADO
CUBIERTO DE PASTA
Por ejemplo
Por ejemplo
Por ejemplo
Por ejemplo
Por ejemplo
CALAMARES FRITOS
LOMO DE CERDO
BERENJENA REBOZADA
COLIFLOR ORLY
PATATAS FRITAS ESPAOLA
TEMPERATURA DE LAS GRASAS NOMBRE TEMPERATURA MXIMA C Oliva Girasol Soja Maz Cacahuete Colza Palma Semillas (mezclas de aceites) Mantequilla Margarina Manteca de cerdo refinada 190 170 180 170 180 180 190 Segn mezclas 110 130 200 TEMPERATURA CRTICA C 220 200 220 220 220 200 230 Segn mezclas 130 140 230
TCNICAS DE COCCIN
Por
CONCENTRACIN
Es
COCER AL VAPOR
Diferenciando
SIN PRESIN
CON PRESIN
TCNICAS DE COCCIN
Por
CONCENTRACIN
Es
EMPARRILLAR
Por ejemplo
POLLO A LA PARRILLA
COCCIN DE CARNES ROJAS
TIEMPO DE COCCIN
CONSISTENCIA AL TOCARLAS
COLOR DEL INTERIOR
Azul o crudo
Muy rpido
Blando
Rojo
Sangrante
Rpido
Flexible
Rojo
A punto
Bastante lento
Resistente
Rosa
Bien cocido
Muy lento
Firme
Gris oscuro
TCNICAS DE COCCIN
Por
TCNICAS DE COCCIN
Por
CONCENTRACIN
Es
ASAR
Diferenciando
SECO
VERDURAS
Por ejemplo
Por ejemplo
POLLO ASADO
LOMO DE CERDO ASADO CON VERDURAS
TCNICAS DE COCCIN
Por
CONCENTRACIN
Es
SALTEAR
Por ejemplo
HGADO DE TERNERA SALTEADO LIONESA
TCNICAS DE COCCIN
Por
EXPANSIN
Es
GRATINAR
Diferenciando
GRATINADO COMPLETO
GRATINADO RPIDO
GLASEADO
Por ejemplo Por ejemplo
Por ejemplo
PATATAS PANADERAS
MACARRONES GRATINADOS
HUEVOS MORNAY
TCNICAS DE COCCIN
De tipo
MIXTA
BRESEAR
Diferenciando
BRESEAR CARNES
BRESEAR VERDURAS
Por ejemplo
Por ejemplo
REDONDO BRESEADO
ENDIBIAS BRESEADAS
TCNICAS DE COCCIN
De tipo
MIXTA
Es
ESTOFAR
Diferenciando
ESTOFAR EN SALSA OSCURA
ESTOFAR EN SALSA BLANCA
Por ejemplo
Por ejemplo
RAG DE TERNERA
BLANQUETA DE TERNERA
9
FARSAS O RELLENOS
Los rellenos, denominados farsas en cocina, son una mezcla de varios ingredientes, finamente picados o tamizados y sazonados, que se utilizan para rellenar huevos, pescados, carnes, aves, hortalizas, pastas italianas, etc.
Tambin Se pueden emplear como base para empanadas, galantinas, pats, terrinas y charcutera. Con ellos tambin se rellenan encostradas y guarnecen canaps, se elaboran croquetas y albndigas y se llenan tartaletas, barquitas y buches. Algunos rellenos muy especficos tienen nombre propio, como en el caso de las dueles.
El sazonamientos de las farsas o rellenos es importante: finas hierbas, especias diversas, alcohol (coac, etc.), y frutos secos. Si la farsa se ha de hervir (galantina) se sazonar con generosidad, en cambio, si se utiliza para asados, el sazonamiento ser ms suave.
9.1 FARSAS FARSASGrasas
Clasificacin de las farsas TIPOS TIPOS Ave Caza
INGREDIENTES INGREDIENTESCarne de ave, tocino, huevos, coac, sazonamiento. Igual que el ave, pero con carne de caza. Puede agregrsele foie-gras o hgado de caza. Carne de ternera, huevos, sazonamiento. Igual a la ternera, pero con carne de cerdo. Championes, chalotas, vino, grasa, huevos, sazonamiento. Roux rubio, huevos, leche, pescados y sazonamiento. Mariscos, nata, mantequilla, claras de huevo, sazonamiento (tambin se llama muselina).
APLICACIONES APLICACIONESPats, terrinas. Pats, terrinas.
Ternera Cerdo Legumbres hortalizas (duxelles) Pescado Marisco
Albndigas. Albndigas. Rellenar hortalizas, aves, caza, pescados, etc. Croquetas, encostrados, etc. Mousses y muselinas, guarnicin para filetes de pescado, croquetas finas, etc.
Magras
y
Pescado
40
DUXELLES
La duxelle consiste en un picadillo muy fino de championes, cebollas y chalotas salteadas con grasa.
Se emplea como guarnicin, elemento complementario de salsas, preparaciones denominadas a la duxelle y como farsa. Este ltimo uso se puede ver en el cuadro de clasificacin de las farsas (magras de legumbres y hortalizas).
MARINADAS
Son lquidos aromatizados que se emplean para la maceracin de algunas carnes. Sus funciones pueden resumirse en tres: Asegurar una perfecta conservacin, evitando durante un periodo de tiempo posibles contaminaciones. Ablandar las fibras de algunos tipos de carne. Impregnar y perfumar ciertas carnes, normalmente de caza, con los distintos elementos aromticos de su composicin.
Tipos de marinadas
TIPO TIPO
INGREDIENTES INGREDIENTES
TCNICA TCNICA
APLICACIONES APLICACIONES
Cruda
Elementos aromticos: zanahoria, ajo, chalota, apio, cebolla, perejil, tomillo, laurel, pimienta en grano, clavos. Elementos lquidos: vino blanco o tinto, vinagre y aceite.
Sazonar la pieza con sal y pimienta. Cortar la zanahoria, ajo, chalota y cebolla. Disponer un recipiente de material inalterable en el que quepa la pieza completamente. Distribuir la mitad de los elementos aromticos en el fondo del recipiente, colocar la pieza, cubrir con el resto de los elementos aromticos y los lquidos.
Piezas enteras de carne, normalmente caza.
41
Cocida
Elementos aromticos: los mismos que en la marinada cruda. Elementos lquidos: los mismos que en la marinada cruda, pero aadiendo ms cantidad de vino.
Rehogar ligeramente en el aceite las hortalizas aromticas previamente cortadas, junto al resto de elementos aromticos. Aadir los elementos lquidos y cocer moderadamente durante hora aproximadamente. Verter en el recipiente sobre la pieza cuando la marinada est completamente fra. Mezclar todos los ingredientes (las hortalizas picadas finamente) y agregar al gnero que deseemos marinar en proporcin adecuada.
Las mismas que en la marinada cruda.
Instantn ea Generalmente puede componerse de: aceite, zumo de limn o vinagre, especias y hierbas aromticas, algunas hortalizas (chalota, cebolla, etc.) y algn vino o licor especfico.
Piezas pequeas de carne o de pescado a la parrilla, rellenos de charcutera, carnes o pescados apropiados para marinar y consumir cortados muy finos (carpaccios).
Empleo y conservacin de las marinadas.
Antes de realizar una marinada debemos tener en cuenta algunos datos referidos a su empleo: Utilizaremos la marinada cocida cuando deseemos acelerar el proceso de penetracin de sta en la pieza que sometamos a su accin. El tiempo de permanencia de las piezas en la marinada, tanto crudas como cocidas, depender de aspectos como: la naturaleza y el volumen de las piezas y la temperatura de conservacin. ADOBOS
El adobo es una tcnica utilizada desde tiempos remotos para conservar y aromatizas ciertos alimentos. En sntesis podemos decir que:
Se utilizan siempre en fro sobre el gnero que deseamos tratar en crudo. El tiempo de permanencia del gnero con el adobo no debe sobrepasar de 48 horas, conservndose siempre en cmara frigorfica durante este perodo. Existen bsicamente dos tipos de adobo: lquidos y secos. Su diferencia consiste en el uso de elementos lquidos, como el vinagre o algn licor o vino caracterstico. Sus ingredientes bsicos son: aceite, pimentn, sal, ajo, vinagre o zumo de limn, hierbas aromticas y especias (organo, comino, etc.).
42
ESCABECHES
El escabeche es otra tcnica para conservar y aromatizar alimentos. De origen espaol, se ha extendido a otros pases.
Caractersticas:
El gnero que vayamos a escabechar estar previamente cocinado. Los elementos aromticos que intervengan en su composicin sern rehogados en aceite de oliva antes de aadirlos al gnero en concreto. Deben consumirse despus de 24 horas de su elaboracin, ya que ganan en aromas. Pero su conservacin es aconsejable realizarla siempre en fro y que no transcurran largos periodos de tiempo hasta agotar el producto. Su composicin bsica suele ser: hortalizas aromticas, hierbas y especias y elementos lquidos (aceite de oliva, vinagre, vino, etc.).
43
10 LAS GUARNICIONES
Las guarniciones son preparaciones que pueden ser simples o compuestas que acompaan al ingrediente principal sin que desvi o cambie el plato, en la actualidad ya no es un elemento que acompaaba al plato hoy es un elemento principal en la composicin del plato. 10.1 Guarnicin simple: Est formada por un solo elemento de un solo gnero. 10.2 Arroz: cocido (arroz pillaw) 10.3 Patatas: fritas, cocidas, salteadas, risoladas, asadas 10.4 Pastas: espaguetis, rizos tallarines, espirales todo ello de diferentes colores, fideos, 10.5 Hortalizas: 10.5.1Crudas: compuestas por hortalizas crudas sin haberse cocinado perfectamente cortadas y limpias pudindose aderezarse 10.5.2 Cocidas: compuestas por hortalizas las cuales habremos cocinado tanto como cocidas, a la parrilla, asadas etc.-
10.5.3Guarnicion compuesta: Est formado por varios ingredientes que dependiendo del ingrediente se denominan: Andaluza: Pimientos asados rellenos de arroz y berenjenas rellenas de tomate concass Alsaciana: Chucrut, trozos de bacn Arlesiana: Berenjenas, tiras de cebolla frita, y tomate concass Bella Elena: Compuesta de croquetas de patata, zanahoria torneada championes rellenos de tomate concass y guisantes Dubarry: Coliflor en pur con patatas44
Florentina: Espinacas salteadas con mantequilla
Jardinera: Championes, judas, guisantes, zanahorias, coliflor, Mare nostrum: Tiras de jamn, championes, gambas, almendras, piel de naranja y zumo de limn Rossini: Foie-gras, laminas de trufa Zngara: Tiras de jamn, trufa, hongos, y lengua escarlata, con salsa espaola con tomate.
45
11 Regeneracin de platos de carnes aves y caza 11.1 Definicin de regeneracin: Es un proceso actual de la cocina con una mera importancia ya que las elaboraciones de los productos elaborados hayan sido cocinados en diferentes lugares, y el emplatado final debe dar un resultado optimopara ello deber de proceder a una regeneracin en perfectas condiciones ya que es vital para un resultado perfecto del producto elaborado. Tendremos en cuenta los siguientes factores. Tener equipos de regeneracin que son: Hornos, armarios calientes, microondas, baos Mara. Tendremos en cuenta el tiempo de regeneracin temperatura, la humedad del producto la temperaturaArtculos - Tecnologas Cook & Chill
En este artculo explicamos una de las tcnicas de cocina ms interesantes, no solo por los resultados que podemos obtener tanto en seguridad alimentaria y calidad organolptica, si no que adems nos ofrece una gran capacidad de planificacin durante el servicio. Esta tcnica es imprescindible aplicarla en restauracin diferida en lnea fra.
46
Cook & chill, del ingls cocinar y enfriar, define un proceso de produccin en el que los alimentos una vez cocinados son sometidos a un enfriamiento rpido de forma controlada y almacenados a temperatura de refrigeracin hasta el momento de su regeneracin y/o servicio. Esta tcnica nos permite alcanzar un alto grado de planificacin de la produccin, actuar ante un aumento de la demanda, volcar todo el esfuerzo y atencin durante el servicio y asegurar un nivel ptimo de seguridad alimentaria. Otra de las ventajas que obtenemos de la aplicacin del cook & chill son las que se producen al detener la coccin de los alimentos recin elaborados, tal y como se ha venido realizando tradicionalmente en la coccin de mariscos y algunas verduras, evitando que el calor residual altere la calidad organolptica y el valor nutricional de estos: al cortar la coccin conseguimos fijar sabor, color y textura del alimento, adems de detener la prdida de nutrientes que se produce al someter los alimentos a cualquier tratamiento trmico. En el sistema tradicional tras la elaboracin de los platos se procede al servicio de estos, pero cuando el nmero de servicios a realizar es considerable resulta inviable atender esa gran demanda aplicando un proceso casi artesanal (lo que en cocina denominamos "a la minute"). Esto nos obliga a elaborar los platos con antelacin y mantenerlos a una temperatura superior a los 65C en el corazn del producto hasta la hora del evento, pero solo los platos con un alto contenido de lquido (sopas y caldos) pueden mantener despus de esa espera la calidad del momento de la elaboracin, en el resto de platos la evaporacin producida durante el almacenamiento a esas temperaturas produce una prdida considerable en la calidad organolptica del alimento, adems del riesgo que supone que la temperatura no se mantenga por encima de la zona de crecimiento microbiolgico. Por tanto, en estos casos de restauracin directa (la produccin y el servicio van unidos) la aplicacin del cook&chill es muy conveniente si el nmero de comensales es elevado. En el caso de la restauracin diferida (la produccin es independiente del servicio) resulta especialmente ventajoso la implantacin de esta tcnica ya que nos permite elaborar con varios das de antelacin pudiendo as organizar la produccin, la distribucin y optimizar as los recursos de nuestra empresa. Respecto a la tcnica hay varios puntos que se deben controlar perfectamente para evitar riesgos para la salud y prdida de calidad en el producto:
11.2 Abatimiento: Este trmino define al enfriamiento forzado que debe realizarse en el menor tiempo posible para evitar mantener los alimentos ms tiempo del necesario en la franja de temperatura de riesgo, es decir entre 10 y 65C, que es donde la mayora de microorganismos proliferan con mayor facilidad. El proceso se realiza en clulas de enfriamiento forzado, conocidos tambin como abatidores de temperatura. En el mercado podemos encontrar todo tipo de equipos que se ajusten a nuestras necesidades, desde equipos estndar con una capacidad de 3 bandejas GN1/1, a abatidores con capacidad de hasta 3 carros de 20 bandejas GN 1/1. En cocinas centrales mas grandes se instalan cmaras paneladas donde se monta un equipo de enfriamiento forzado calculado al volumen de espacio diseado y a nivel de industria alimentaria encontramos tneles de enfriamiento en continuo, ya sea mediante aire o con nitrgeno lquido. Todos estos equipos alcanzan temperaturas muy bajas y podemos realizar el proceso de enfriamiento en tiempo suficiente para47
garantizar la seguridad alimentaria. Otra opcin es alcanzar una temperatura inferior a -18C en corazn del producto recin elaborado, sistema conocido como cook&freeze del ingls cocinar y congelar. En cualquier caso, los fabricantes incluyen en estos equipos programas parametrizados bien por tiempo, bien por sonda, facilitando as el control del proceso y en muchos casos la posibilidad de registrar en una grafica los parmetros de produccin de cada lote. Hay que sealar que la industria tambin ofrece equipos de coccin que incorporan a su vez la posibilidad de realizar el proceso de enfriamiento seguidamente del cocinado sin necesidad de realizar un trasvase de los alimentos elaborados, como por ejemplo, marmitas de doble cuba, hornos autoclaves o pasteurizadores en continuo, los cuales encontramos en grandes cocinas centrales. Un detalle importante a tener en cuenta a la hora de abatir es que el grosor o profundidad del producto no supere los 600 mm ya que a mayor volumen mayor ser el tiempo necesario para que el corazn del alimento llegue a una temperatura segura y conviene no superar los 120 minutos en el proceso de enfriamiento, tal y como lo exige la legislacin y recomendaciones de varios pases, no as en la espaola que solo hace referencia al respecto en el art. 6.3 del RD 3484/2000, de 29 de Diciembre, referente a las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas, que dice "las comidas preparadas con tratamiento trmico elaboradas en el mismo establecimiento donde van a ser consumidas y que vayan a ser conservadas en fro, se refrigerarn, desde el final del tratamiento trmico y en el plazo de tiempo ms breve posible, de tal manera que se alcance, en su parte central, una temperatura inferior o igual a 8C." Adems debemos tener en cuenta que un rpido enfriamiento evitar cambios de textura en los alimentos por la formacin de cristales de hielo y que la capa ms externa se deshidrate por evaporacin.
11.3Almacenamiento Tras el proceso de enfriamiento, los alimentos elaborados se guardan perfectamente tapados y etiquetados en refrigeracin a menos de 3C, a la espera de la regeneracin para su posterior servicio. Es importante que la temperatura no supere los 3C para evitar la proliferacin de las esporas de Clostridium botulinum. Aunque esta medida no est contemplada en la legislacin que permite refrigerar a 4C porque se considera que la regeneracin va a evitar contaminaciones alimentarias, debemos tener en cuenta que conviene prevenir en cada subproceso por si el siguiente pas no se realiza correctamente.
11.4 Regeneracin La regeneracin consiste en llevar los alimentos desde la temperatura de refrigeracin a una temperatura superior a 70C en corazn de producto para consumirlo inmediatamente. Este proceso debe de ser cuidadosamente estudiado, pues de l depende el resultado final y por ello se debe disear conjuntamente al de cocinado, ajustando los tiempos y las temperaturas de coccin para que el proceso de regeneracin sea la finalizacin del plato. Para parametrizar perfectamente este proceso es imprescindible la elaboracin de las fichas tcnicas, en las que se recogen todos los datos de produccin y regeneracin, detallando los procesos, tiempos, temperaturas, envases y recipientes. Para garantizar el xito del sistema Cook&Chill es indispensable que cada receta est desarollada con detalle y que se realice una revisin peridica de todas ellas.
48
11.5 Higiene Otro de los aspectos a tener en cuenta es la higiene, tanto en las instalaciones como en el desarrollo de todos los procesos. Los factores a tener en cuenta tienen que ser estudiados minuciosamente si pretendemos conseguir unos resultados ptimos en cuanto a calidad y seguridad alimentaria. Se debe repasar los movimientos de cada ingrediente, cada producto intermedio y cada producto final, desde que llegan al establecimiento hasta que salen y cada uno de los procesos por los que pasa, para detectar cualquier posible punto de contaminacin ya sea directa o cruzada.
11.6 Caducidad El ltimo punto importante del proceso es la caducidad, es decir, el tiempo que el alimento que hemos preparado, cocinado y enfriado puede mantenerse en cmara sin perder ninguna de sus cualidades organolpticas y sin suponer un riesgo para la salud. En trminos de seguridad alimentaria un plato cocinado e inmediatamente abatido puede mantenerse en refrigeracin hasta cinco das siempre que la cmara est por debajo de los 4C. Depender del alimento, del tratamiento trmico aplicado y del almacenamiento que est alimento est organolpticamente en condiciones o no. En caso de que el alimento se haya cocinado a vaco o se haya envasado a posteriori, la caducidad aumentar en funcin de los procesos a los que haya sido sometido y otra serie de factores. Por tanto para establecer la fecha de caducidad de alimentos envasados al vaco y elaborados en cadena de fro tendremos que definir los parmetros de cada proceso, la calidad de la materia prima y los procedimientos de manipulacin, y analizar en laboratorio el producto resultante hasta definir la vida til del producto. De este punto queremos resaltar que en el cook&chill no es imprescindible cocinar a vaco ni envasar una vez cocinado. Para finalizar debemos recordar que todas estas tcnicas requieren un proceso de I+D, que debe ser continuo y estar ajustado a los objetivos de cada empresa. En cualquier caso empezar por un equipo de mejora continua formado por trabajadores que sean parte activa de la cocina y de la empresa. Este comit se dedicar a buscar oportunidades de mejorar tanto el producto como los procesos o la organizacin y a definir objetivos para todo ello. El paso siguiente ser contactar con profesionales y centros especializados en Investigacin, Desarrollo e implantacin que nos ayuden a llevar a cabo los proyectos ms exigentes, pero este tema lo trataremos en prximos artculos. http://www.cocinascentrales.com/articulosDetalle.php?reg=53
49
12 DECORACION DE PLATOS La presentacin de un plato influye mucho en el mismo y forma parte de l. Todos los motivos de decoracin debern ser comestibles, con una presentacin sencilla dentro de lo clsico y sin apoderarse del plato. Los colores no debern ser muy intensos. La decoracin de platos se puede dividir en: -Detalles -Molduras o borduras -Zcalos -Otras decoraciones 12.1 Detalles Son laminas finas cortadas con cuchillo y cortadetalles. Se pueden hacer con trufa, yema y clara de huevo, pepinillos en vinagre, zanahoria cocida, perejil picado o frito, hojas de estragn, alcaparras, remolacha cocida, aceitunas negras y verdes, tomate, piel de berenjena, rabanitos, pimiento morrn, champion, etc... Estos gneros se suelen utilizar en platos fros como aspics, canaps, platos de buffet, etc.. Se suelen cortar con el cortadetalles o la puntilla.
13 Molduras o borduras Son decoraciones de bordes de fuentes, cazuelas, cocoteras, para su presentacin. Para platos fros se pueden hacer medias lunas de pan, pegndolas con harina y clara de huevo o con azcar a punto de caramelo. Tambin con florones, masa de pan, zanahoria y pure de patata coloreado, en cuyo caso el color no deber ser fuerte. Para pescados empanados se decoran con limn rizado, manchado con perejil y pimentn, buquet de perejil frito y medios limones.
13.1 Zcalos Los zcalos sirven de base para realzar un manjar. Puede ser de ensaladilla, arroz cocido, semola con gelatina, costrones de pan en forma de cua napados con mahonesa o mantequilla y espolvoreados con perejil picado. Pueden servir en muchos casos de guarnicin, por ejemplo en toda la gama de papillots. Generalmente las carnes a la parrilla se acompaan con costrones de pan redondos untados con pat o mantequilla y puestos por debajo de la carne.
13.2 Otras decoraciones Pueden ser de champin rizado para pescados, tortillas y carnes fras en general. Cabezas y colas de cangrejo o langostinos para pescados. Verde de puerro frito, mantequilla empomada coloreada, hojas de gelatina frita, ateletes, rodajas rizadas de limn y de naranja. En pastelera se utiliza el chocolate, glasa real, fondant, mantequilla, azcar, pastillaje...
50
14 NORMAS PARA CONFECCIONAR EL MENU Existen cuatro tipos de mens: 14.1 Men del da Es aquel que se refleja en el libro de mens confeccionado con doce o veinticuatro horas de antelacin y deber ir en consonancia al hotel o restaurante. Se deber exponer en la puerta del restaurante. 14.2 Men concertado o de gala Es aquel que, en colaboracin con el chef de cocina, maitre d'hotel y director, elige el cliente. Se har con un precio convenido, con el nmero de clientes y la hora. 14.3 Men-carta A partir de restaurantes de cuatro tenedores y hoteles de cinco estrellas, el men constara de cuatro grupos y en cada grupo habrn de cinco a ocho platos a elegir. 14.4 Gran carta La constituyen seis grupos, mas una recomendacin del chef de los platos del da. Sern platos de cocina internacional y nacional. Guardaran el siguiente orden: Grupo primero: Aperitivos, entremeses, ensaladas, sopas, cremas, consoms, potajes. Grupo segundo: Arroces, pastas, huevos, legumbres. Grupo tercero: Pescados y mariscos. Grupo cuarto: Entradas y parrillas. Grupo quinto: Postres (fruta del tiempo, compotas y pastelera. Grupo sexto: Tabla de quesos. 14.4.1 Observaciones: Al margen derecho de cada plato figuraran los precios. En algunas cartas las ensaladas y los fiambres constituyen un grupo. La carta esta formada por una cartulina doble en forma de libro, en cuya portada figura alguna alegora, con el nombre del restaurante y la categora en tenedores. ltimamente existen cartas verdaderamente artsticas y en las especialidades ofrecen al cliente la composicin del plato y su correspondiente fotografa. Dentro de la cartulina va otra pequeita con la recomendacin del chef y o con platos especiales de la casa. 15 NORMAS GENERALES PARA CONFECCIONAR EL MENU Se deber tener en cuenta la categora del hotel o restaurante, as como la procedencia y gusto de los clientes. Si la comida es abundante en grasa, el postre deber ser fruta natural o helado, mientras que si el men es flojo se reforzara con la tabla de quesos. Se procurara trabajar con productos naturales, teniendo en cuenta los precios del mercado y pocas de recoleccin, as como las existencias de la cmara.51
Los vinos tienen gran importancia por lo que a cada comida o plato le requiere una determinada clase de vino: Vinos blancos y olorosos: Sopas, entremeses y aperitivos. Vinos blancos secos: Legumbres, huevos, pescados blancos, mariscos. Vinos tintos con poco cuerpo: Mariscos, pescados azules, aves de corral, carnes Vinos tintos con cuerpo: Caza, carnes rojas... Vinos espumosos y cavas: Postres o celebraciones. Para el queso se tomara el vino del ltimo plato (no del postre). blancas.
16 PRESENTACION DEL MENU Deber presentarse como si de un soneto se tratara, separando por medio de un guin, una O y un guin (- O -) o cualquier otro dibujo similar. Comenzara con mayscula y las guarniciones se escribirn con letra mas pequea. Ejemplo:
MEN SOPA DE AJO ---O--LENGUADO CON SALSA LIMON ---O--RABO DE TORO ---O--ARNADI
No se debern repetir guarniciones ni salsas dentro del mismo men, siendo los platos que sigan al anterior totalmente opuestos. No se debe caer en la monotona. Es muy importante armonizar los sabores y colores del men.
52
![Elab grp int_cpt3_s[1]](https://static.cupdf.com/doc/110x72/557b9579d8b42aa5758b4806/elab-grp-intcpt3s1.jpg)
