TUGAS 3-TEKNOLOGI-HASIL-HEWANI-TELUR.doc

8/18/2019 TUGAS 3-TEKNOLOGI-HASIL-HEWANI-TELUR.doc

1/26

TUGAS MAKALAH TEKNOLOGI HASIL HEWANI

“TELUR”

Disusun Oleh:

Kelompok 2

1. Intan Arum M. P. H3113053 7. ika !an"a D. #. H311307$

2. Iriana A"i%ani H311305& '. u(ik D)i K. H31130'3

3. Ismira *i"iastuti H3113055 $. +i"i, D)i A.H31130'-

&. in"a /aha !. H311305' 10. era In"ria +. H31130$&

5. !a"ia !ur(itriani H31130-- 11. ustinus A"i *. H311307$

-. e4a D)i ari"a H311307'

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2015

DAFTAR ISI


2/26

HALAMAN SAMPUL.......................................................................... i

DAFTAR ISI.......................................................................................... ii

KATA PENGANTAR............................................................................ iii

BAB I PENDAHULUAN...................................................................... 1

A. Lata B!"a#a$%...................................................................... 1

B. R&'&(a$ Ma(a"a)................................................................ 1

*. T&+&a$.................................................................................... 2

BAB II ISI.............................................................................................. ,

A. K-'-$!$ Ki'ia /a$ Bi-#i'ia T!"&................................ ,

B. Stt& T!"&.......................................................................

*. K&a"ita( T!"&........................................................................ 1

BAB III PENUTUP............................................................................... 2

A. K!(i'&"a$............................................................................ 2

B. Saa$...................................................................................... 2

DAFTAR PUSTAKA............................................................................. 2

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh


3/26

Pu6i sukur kami pan6atkan keha"irat AAH +*8 karena atas limpahan

rahmat "an hi"aah9!a lah kami "apat menelesaikan makalah eknolo%i Hasil

He)ani. Makalah ini "isusun er"asarkan tu%as an% "ierikan oleh "osen kepa"a

kelompok kami men%enai Komponen Kimia "an ;iokimia elur


4/26

A. Lata B!"a#a$%

Dalam 4aman mo"ern saat ini telur san%at "iman(aat sea%ai salah

makanan an% san%at "i%emari "ari kalan%an "e)asa maupun anak9anak. elur

merupakan salah satu sumer protein he)ani an memiliki rasa le4at8 mu"ah

"i=erna "an er%i4i tin%%i sehin%%a "i%emari anak oran%. +elain itu telur

mu"ah "iperoleh "an har%ana ter6an%kau. Masarakat In"onesia umumna

men=ukupi keutuhan protein "en%an men%konsumsi telur. ;e%itu esarna

man(aat telur "alam kehi"upan manusia sehin%%a telur san%at "ian6urkan untuk

"ikonsumsi anak9anak an% se"an% "alam masa pertumuhan8 iu hamil "an

menusui8 oran% an% se"an% sakit atau "alam proses penemuhan8 serta usia

lan6ut.

Menurut Komala >200'?8 kan"un%an %i4i telur ter"iri "ari : air 7387@8

Protein 128$ @8 emak 1182@ "an Karohi"rat 08$@ "an ka"ar lemak pa"a

putih telur hampir ti"ak a"a. Ditamahkan +u"arani >2003? ah)a hampir

semua lemak "i "alam telur ter"apat pa"a kunin% telur8 aitu men=apai 32@8

se"an%kan pa"a putih telur kan"un%an lemakna san%at se"ikit. +elain

mempunai komponen kimia "an iokima telur mempunai man(aat a%i

kesehatan "an i"an% makanan.

elur an% "ikonsumsi oleh masarakat In"onesia umumna erasal "ari

un%%as an% "iternakkan. #enis telur an% anak "ikonsumsi a"alah telur

aam8 telur puuh "an telur eek. elur aam leih anak "i%unakan "alam

kehi"upan sehari9hari karena mu"ah "iolah "an "iman(aatkan untuk keutuhan

manusia.

B. R&'&(a$ Ma(a"a)

1. Apa sa6a kompenen kimia "an iokimia an% terkan"un% "alam telur

2. ;a%aimana struktur telur

3. ;a%imana memilih telur an% aik

*. T&+&a$

1. Bntuk men%etahui kompenen kimia "an iokimia an% terkan"un% "alam

telur.

2. Bntuk men%etahui struktur telur.

3. Bntuk men%etahui telur an% aik.


5/26

BAB II

ISI

A. K-'-$!$ Ki'ia /a$ Bi-#i'ia T!"&


6/26

elur merupakan %u"an% semua 4at %i4i an% "iutuhkan tuuh ke=uali

Citamin / "an K. itamin an% terpentin% pa"a telur a"alah Citamin ;12 an%

"apat memperaiki (un%si sara(. ;iasana Citamin ;12 ini ter"apat pa"a ahan

pan%an "a%in%8 sehin%%a a%i Ce%etarian ti"ak murni >la=to oCo Ce%etarian?

an% rentan% kekuran%an Citamin ;12 peran telur amat pentin%. +elain mu"ah

"i"apat8 har%a telur relati( ter6an%kau "an "apat "iolah men6a"i hi"an%an an%

le4at. Dari seutir telur akan "iperoleh %i4i an% =ukup sempurna karena

men%an"un% 4at94at %i4i an% =ukup len%kap "an ersi(at mu"ah "i=erna.

i"ak hana itu8 telur 6u%a men%an"un% lesithin >emulsi(ier alami? an%

kaa akan cholin. Cholin terliat "alam pemin"ahan kolesterol melalui

pere"aran "arah "an memantu metaolisme lemak. Cholin 6u%a men6a"i

komponen pentin% "ari memran sel "an 6arin%an sara(. Meskipun tuuh "apat

memuat cholin "alam 6umlah =ukup8 namun para penelitian nutrisi

menarankan a%ar seaikna sumer cholin "ipasok "ari makanan alami an%

akan memantu men%uran%i akumulasi lemak "alam hati "an memperaiki

kerusakan pa"a eerapa 6enis %an%%uan sara(.

Hasil analisis rata9rata "ari a%ian telur an% "apat "imakan aitu

alumin >putih telur? "an kunin% telur8 "apat "ilihat pa"a Ta3!" 1. Persentase

kunin% telur "an alumin ter%antun% 6enis "an usia aamna. Hitun%an se=ara

kasar8 komposisi telur ter"iri "ari 10@ kulit >=an%kan%?8 30@ kunin% telur "an

-0@ alumin. +e=ara keseluruhan komposisi telur "ipen%aruhi oleh 6enis

>Carietas? aam8 asupan makanan "an usia aam. #enis makanan aam meman%

ti"ak anak mempen%aruhi kan"un%an 4at %i4i "a%in% aam8 tetapi =ukup

erpen%aruh pa"a kan"un%an 4at %i4i telur.

Ta3!" 1. Komposisi Kan"un%an Kimia elur "ari ;a%ian an% Dapat Dimakan

T!"& Ut&) 46 T!"& P&ti) 46 K&$i$% T!"& 46

Air 75.00 ''.00 &'.00

Protein 13.00 10.50 1-.00

ipi" 11.30 0.03 3&.00

Karohi"rat 0.'0 0.'0 0.$0

Au 0.$0 0.70 1.10


7/26

+umer : Food Science, Food Technology and Nutrition (!"!#

Ta3!" 2. Kan"un%an at Ei4i elur >per 100 %ram?

at Ei4i Aam ;eek Puuh Penu

Fner%i >Kal? 1-2 1'$ 131 1&&

Protein >%? 12' 13.1 13.1 12.0

emak >%? 11.5 1&.3 11.1 10.2

Karohi"rat >%? 0.7 0.' 1.0 0

Kalsium >m%? 5&.0 5-.0 -2.0 '&.0

os(or >m%? 1'0.0 175.0 22&.0 1$3.0

;esi >m%? 2.7 2.' 3.7 1.3

itamin A >F? 30$.0 &22.0 70.0 20-.0

itamin / >m%? 0 0 0 0

itamin ;1>m%?

0.10 0.1' 0.13 0.11

Kan"un%an Kimia an% a"a "alam telur sea%i erikut:

1. P-t!i$ /a$ a(a' a'i$-

Protein telur "ikenal sea%ai protein seiman% >balanced $rotein?

"an men%an"un% semua asam amino esensial a%i pertumuhan "an

pemeliharaan 6arin%an tuuh manusia. Asam amino telur era"a "alam

keseiman%an an% aik a%i keutuhan protein manusia. Perhatian pentin%

lain "ari protein telur "alam nutrisi manusia a"alah kan"un%an metionin

an% luar iasa tin%%ina. Asam amino esensial ini kuran% atau "i6umpai

"alam 6umlah an% san%at ren"ah "alam serealia >+teCenson "an Miller8

1$-2?. Dua utir telur isa mene"iakan 35G121 @ "ari keutuhan asam

amino esensial per hari.

suatu protein pa"a ahan pan%an "itentukan oleh "aa =ernana serta

6umlah "an komposisi asam amino esensial penusunna. Protein telur

ermutu tin%%i "an ersi(at mu"ah "i=erna8 sehin%%a san%at aik

"ikonsumsi oleh anak9anak an% se"an% tumuh8 iu hamil "an menusui8

ahkan telur 6u%a "ian6urkan untuk "ierikan pa"a oran% an% se"an% sakit

untuk memper=epat proses penemuhanna.

Mutu suatu protein pa"a ahan pan%an "itentukan oleh "aa

=ernana serta 6umlah "an komposisi asam amino esensial penusunna.

Protein telur ermutu tin%%i "an ersi(at mu"ah "i=erna8 sehin%%a san%at

aik "ikonsumsi oleh anak9anak an% se"an% tumuh8 iu hamil "an


8/26

menusui8 ahkan telur 6u%a "ian6urkan untuk "ierikan pa"a oran% an%

se"an% sakit untuk memper=epat proses penemuhanna. Komposisi asam

amino sea%ai erikut:

Ta3!" ,. Komposisi Asam Amino "an elur an% "apat Dimakan >per 100

%r?

A(a' a'i$- 4%6 T!"& &t&) A"3&'i$ K&$i$% t!"&

Alanine 08-$- 08-0' 08-'1

Ar%inine 08750 08572 18000

Asparti= a=i" 1825- 18072 18-3$

/stine 082$0 08272 08301

/lutami= a=i" 18-32 18&00 2812-

El=ine 08&20 083-' 0851'Histi"ine 082$- 08237 08&3&

Isoleu=ine 08-'2 085$- 08'&$

eu=ne 180-' 08''- 18&70

sine 08'$' 0871- 18331

Methionine 083$0 083-2 08&1-

Phenlalanine 08--& 08-1& 08717

Proline 08&$' 08&10 08-$$

+erine 08$30 08725 1.&3&

hreonine 08-00 08&7$ 08'$2

rptophan 08152 0812$ 081$$rosine 08510 08&10 087&7

aline 087-2 08-71 08$3&

+umer : %S&A (!"!#

Dari "ata terseut terlihat ah)a telur utuh8 kunin% telur "an

alumin8 masin%9masin% memiliki asam amino an% seiman%8 naris

sempurna memenuhi keutuhan tuuh. Oleh karena itu kan"un%an asam

amino telur men6a"i tolok ukur a%i sumer protein lainna. Asam amino

"alam telur "apat "imo"i(ikasi. +elain men%atir makanan ternak8

men%an%kat ulu aam an% akan men%uran%i kan"un%an cystine "alam

telur8 karena asam amino terseut "iutuhkan untuk pertumuhan ulu aam

an% aru.

Menurut *hitaker an" annenaum >1$77?8 protein telur

mempunai mutu an% tin%%i8 karena memiliki susunan asam amino

esensial an% len%kap8 sehin%%a "i6a"ikan patokan untuk menentukan mutu

protein "ari ahan pan%an an% lain8 tetapi "i sampin% a"ana hal9hal an%


9/26

men%untun%kan terseut8 *inarno >2002? meneutkan ah)a telur 6u%a

memiliki si(at an% mu"ah rusak. Menurut *hitaker an" annenaum

>1$77?8 kerusakan pa"a telur "ipi=u oleh kan"un%an eerapa komponen 4at

nutrisi "an 4at lainna.

2. L!'a# emak telur mu"ah "i=erna "an merupakan sumer ener%i a%i tuuh.

elur kaa akan asam lemak esensial terutama asam oleat. emakna

men%an"un% asam lemak tak 6enuh "en%an proporsi an% tin%%i. +eluruh lemak

an% ter"apat "alam telur terletak "alam yolk. Hampir semua lemak "i "alam

telur ter"apat pa"a a%ian kunin% telur8 aitu men=apai 30 @8 se"an%kan

pa"a putih telur hana ter"apat 0.03 @. +atu utir telur men%an"un% kira9

kira - % lemak an% ersi(at mu"ah "i=erna. Men%in%at kan"un%an

teranak pa"a kunin% telur a"alah lemak8 maka kunin% telur merupakan

sumer lemak.

Kolesterol "i%unakan untuk mementuk %aram9%aram empe"u an%

"iperlukan untuk pen=ernaan lemak an% erasal "ari makanan. +elain itu

kolesterol 6u%a "iperlukan sea%ai komponen pementukan hormon seksual

seperti testosteron "an hormon a"renalin. un%si tri%liseri"a "an (os(olipi"

umumna a%i tuuh a"alah sea%ai sumer ener%i8 "imana 1 % lemak

men%hasilkan ener%i seesar $ kilokalori. emak "alam telur erentuk

emulsi >er%aun% "en%an air? sehin%%a men6a"i leih mu"ah "i=erna aik

oleh ai8 anak9anak8 "e)asa maupun %olon%an lan6ut usia.

+eluruh kan"un%an lemak ter"apat pa"a a%ian kunin% telur8 lemak

"alam kunin% teluur erupa lipoprotein an% tera%i men6a"i 'igh &ensity

y$o$rotein >HD?8 ow &ensity y$o$rotein >D? "an )ery ow &ensity

y$o$rotein >D?. HD men%an"un% se"ikit lemak8 kuran% "ari 10@8

merupakan unsur an% erman(aat a%i tuuh D men%a"un% sekitar 20@

lemak se"an%kan D men%an"u% sekitar &0@ lemak. D "an D

merupakan unsur lemak an% erahaa aitu =en"erun% menin%katkan

serum kolesterol. etapi lemak telur erentuk emulsi sehin%%a mu"ah

"i=erna "an "apat "ikonsumsi aik oleh anak9anak maupun oran% usia

lan6ut.


10/26


11/26


12/26

Prri"oin >m%? 081&0 0.003 083$2

io(la(in >m%? 0850' 08&52 08-3$

hiamin >m%? 080-2 0800- 081-$+umer : %S&A (!"!#

;akteri Salmonella "ia)a oleh in"uk aam. Den%an er6alanna

)aktu8 maka putih telur akan semakin en=er8 akiatna akteri Salmonella

"apat menemus memran kunin% telur >lapisan "alam putih telur an% tipis

akan pe=ah? "an akteri isa masuk ke "alam kunin% telur8 selan6utna

akteri akan erkeman% "alam kunin% telur. Ke6a"ian serupa 6u%a isa

ter6a"i ila pa"a a%ian kulit telur an% kotor >terkena kotoran aam? "an

ti"ak "iersihkan seelum "isimpan8 atau pa"a telur an% retak selama

penimpanan8 e%itu pula pa"a telur an% su"ah pe=ah "an "iiarkan

teruka pa"a suhu kamar "an ti"ak se%era "i%unakan atau "iuan%. ;ahkan

telur an% su"ah pe=ah terseut "apat merupakan sumer kontaminan.

Karena itu se6ak "ari pen%umpulan telur perlu "ilakukan pemisahan antara

telur an% retak8 telur pe=ah "an telur an% terkena kotoran aam harus

"ipisahkan. elur an% "isimpan pa"a suhu 30 0/ "alam )aktu - 6am8

setelah Salmonella menemus memran kunin% telur 6umlah Salmonella

pa"a telur terseut "apat men=apai leih "ari 200.000.

5. Ka3-)i/at

Isi telur men%an"un% relati( se"ikit karohi"rat8 ter"apat kira9kira

085 %ram "an hampir 75@ karohi"rat ter"apat "alam alumen. Karohi"rat

"alam telur ter"apat "alam entuk eas "an terkominasi "en%an protein

atau lemak. ale 10 "ia)ah ini menun6ukkan proporsi karohi"rat an%

ter"apat "alam olk8 alumen "an total isi telur.

Ta3!" . Persentase karohi"rat "alam olk8 alumen "an total isi telur

#enis karohi"rat olk >@? Alumen otal Isi elur

Karohi"rat eas >%lukosa? 0.70 0.&0 0.-0

Karohi"rat terkominasi 0.30 0.50 0.&0

total 1.00 0.$0 1.00

Karohi"rat eas "alam telur a"alah %lukosa8 se"an% karohi"rat

terkominasi a"alah manosa "an %alaktosa. Karohi"rat terkominasi

ter"apat pa"a (os(oprotein8 (os(olipi"a "alam olk8 se"an% pa"a alumen

ter"apat "alam %likoprotein "an protein se"erhana an% lain.


13/26

B. Stt& T!"&

Pa"a "asarna8 struktur telur ter"iri "ari sel an% hi"up8 an% "ikelilin%i

oleh kunin% telur sea%ai =a"an%an makanan teresar. Ke"ua komponen ini

"ikelilin%i oleh putih telur an% mempunai kan"un%an air an% tin%%i. Hal ini

men%akiatkan a"ana pere"aan tekanan osmosis antara kunin% "an putih

telur. elur mempunai struktur an% san%at khas8 "an men%an"un% 4at %i4i

an% =ukup untuk pertumuhan sel telur an% su"ah "iuahi men6a"i seekor

anak. ;a%ian9a%ian utama telur a"alah putih telur >albumen?J kunin% telur

> yolk ?8 "an kulit telur >egg shell ?.

Ga'3a 1.1 T!"&

F&$%(i /ai 3a%ia$83a%ia$ /i ata( ia"a) 9

1. /an%kan% elur : Mempunai anak pori an% pentin% untuk pertukaran

u"ara. Di "alam =an%kan% ter"apat selaput tipis8 "i salah satu u6un% telur8

selaput ti"ak menempel pa"a =an%kan% sehin%%a mementuk ron%%a

u"ara.

2. on%%a B"ara : +ea%ai sumer oksi%en a%i emrio.

3. Alumen >putih telur? : ;er(un%si untuk melin"un%i 4i%ot atau emrio "ari

%on=an%an8 ahaa lain8 "an sea%ai =a"an%an makanan. Putih telur

a%ian luar an% tipis "an erupa =airan8 Putih telur an% kental "an kokoh

erentuk kantun% alumen "an Putih telur a%ian "alam an% tipis "an

erupa =airan.

&. Kunin% elur : +ea%ai perse"iaan makanan a%i emrio. Kunin% telur8

an% tera%i men6a"i kunin% telur er)arna putih erentuk Cas8 ermula


14/26


15/26

Apaila lapisan ini "ihilan%kan a%ian kapurna >=arana "en%an

menamahkan asam kuat?8 maka akan terlihat suatu entuk anaman

seperti un%a karan%8 sehin%%a lapisan ini "iseut lapisan un%a karan%.

3. apisan Mamila merupakan lapisan keti%a "ari kulit telur an% ter"iri

"ari lapisan eron%%ol9on%%ol erentuk keru=ut "en%an penampan%

ulat atau lon6on%. apisan ini san%at tipis8 tealna kuran% leih

seperti%a "ari lapisan seluruh kulit "an ter"iri "ari a%ian protein

anaman "an mineral.

&. apisan memrana merupakan a%ian lapisan kulit telur an% ter"alam8

ter"iri "ari "ua lapisan selaput an% erentuk seperti kertas perkamen.

apisan ini meneluun%i seluruh isi telur8 tealna sekitar -5 mikron

an% teruat "ari keratin. +emakin ke arah a%ian an% tumpul semakin

meneal. apisan memrana an% melekat pa"a lapisan mamilla leih

teal "ian"in% lapisan memrana "i a)ahna an% erhuun%an

"en%an putih telur. +e%era setelah "ikeluarkan oleh in"ukna8 telur

men%alami pen"in%inan "an kehilan%an %as serta air an% meneakan

pen%kerutan. Pa"a saat ini8 ter6a"i pemisahan ke"ua lapisan memrana

sehin%%a terentuk ruan% u"ara. +esaat setelah "itelurkan8 esarna

ruan% u"ara kira9kira 1' in=i "an terus ertamah esar seirin% "en%an

semakin lamana )aktu penimpanan an% meneakan kehilan%an air

"an /O2. ;esarna ruan% u"ara terseut "ipakai sea%ai atriut mutu

telur.

3. P&ti) t!"&

Putih telur atau alumin merupakan =airan an% ti"ak er)arna8

men%an"un% kuran% leih 7'@ air. ;eerapa karakteristik protein telur

mentah antara lain ersi(at ra=un aik untuk he)an maupun manusia seperti

aCi"in8 (laCoprotein "an sea%aina. Oleh karena itu seaikna "ilakukan

pemanasan supaa "aa ra=unna sirna.

Putih telur ter"iri "ari empat lapisan. apisan luar ter"iri "ari =airan

kental an% anak men%an"un% serat9serat musin. apisan ten%ah

merupakan anaman musin seten%ah pa"at. apisan keti%a merupakan


16/26

=airan an% leih en=er8 se"an%kan khala*i+era erentuk serat9serat musin

an% ter6alin seperti anaman tali "an mematasi antara putih "an kunin%

telur8 er(un%si untuk menahan kunin% telur a%ar tetap pa"a tempatna.

Putih telur ersi(at leih alkalis "en%an pH sekitar 78-. Menurut

/unnin%ham >1$7-?8 lapisan khala*i+era merupakan lapisan tipis tapi kuat

an% men%elilin%i kunin% telur "an mementuk =aan% ke arah "ua sisi

an% erla)anan mementuk kala4a. Protein putih telur utama ter"iri "ari

oalbumin, conalbumin, oomucoid, li*o*ime, "an globulin. +ena)a

antimikroa an% ter"apat pa"a telur a"alah li*o*ime, conalbumin, dan

ooinhibitor an% er(un%si untuk memantu memperlamat proses

kerusakan telur.

P!'3!$ta$ Lai(a$ P&ti) T!"& /a$ *)a"a:a

+etelah kunin% telur "ioCulasikan "an "itan%kap oleh mulut oCi"u=t8

er%erak ke (unnel. Dalam (unnel ini telur "iuahi atau ti"ak terus er%erak

ke ma%num. Dalam (unnel inui telur tin%%al selama L 15 menit. elur ini

er%erak karena a"ana %erak peristaltik "in"in% oCi"u=t. Pa"a ma%num ini

"isekresikan alumen an% kaa akan mu=in seanak 509-0@ "ari putih

telur seluruhn. Kunin% telur tin%%al "alam ma%num ini selama 2 6am &5

menit

1. Lai(a$ *)a"a:i;!-&(

apisan putih telur teal "aerah u6un%9u6un% telur men%alami

"i((erensiasi mementuk enan%9 enan% mu=in. ;enan%9enan% mu=in

ini akan erputar memelit seperti tali an% menu6u ke arah u6un% telur

selama pen%eraman. apisan ini menusun 3@ alumen. apisan inisan%at kental tetapi san%at tipis8 men%elilin%i olk "en%an rapat pa"a sisi

an% erla)anan "en%an olk8 lan6utan "ari selaput ini er=aan% ke arah

ke"ua u6un% telur sea%ai =hala4a. /hala4a tampak seperti pintalan tali

an% er)arna keputihan. /hala4a memantu menstailkan olk pa"a

posisi sentris "an men%hamat naikna atau menempelna olk

ke=an%kan% ila telur era"a "alam kea"aan istirahat.

2. Lai(a$ P&ti) T!"& E$


17/26

apisan ini menusun 21@ >kisaran 19&0@? alumen an%

men%elilin%i lapisan =hala4i(erous.

,. Lai(a$ P&ti) T!"& K!$ta" L&a

apisan ini menusun 55@ >kisaran 309'0@? alumen an%

men%alilin%i lapisan putih telur en=er "alam "an erperan sea%ai

pemun%kus lapisan putih telur en=er "alam "an olk.

7. Lai(a$ P&ti) T!"& E$

apisan ini menusun 21@ >kisaran 109-0@? alumen. apisan

ini terletak "i seelah "alam memran kulit telur8 ke=uali pa"a a%ian

u6un% telur an% putih kentalna melekat pa"a u6un% telur. Prosentase

alumen kental "an en=er "alam telur erCariasi pa"a strain8

in"iCi"u8 kese%aran8 kon"isi8 "an )aktu penimpanan.

Alumen atau putih telur tersusun atas sea%ian esar air. Komponen

utama ahan or%anik "alam alumen a"alah protein. Komponen lain aitu

karohi"rat "an mineral8 se"an%kan lipi"a san%at se"ikit ahkan "apat

"ian%%ap ti"ak a"a.

Ta3!" . Komponen Kimia Alumen elur Aam

Komponen Alumen Alumen Aam

otal erat 32.$ %

Air '7.$0

;ahan pa"at 12.10

1. ;ahan or%anik 11.50

a. Protein 10.-0

. ipi"a 0.03

=. karohi"rat 0.$0

2. ;ahan anor%anik 0.-0

Meru6uk pa"a ;a"an +tan"arisasi !asional >200'? tentan% +!I

3$2- : 200' "ikatakan ah)a in"eks putih telur merupakan peran"in%an

antara tin%%i putih telur "en%an "iameter rata9rata putih telur kental. In"eks

putih telur se%ar erkisar antara 0805090817&. Diameter putih telur akan terus

melear se6alan "en%an ertamah tuana umur aam8 "en%an "emikian

in"eks putih telur pun akan semakin ke=il. Menurut +ilCersi"e an" +=ott

>2000? "an u)anta >2010?8 peruahan pa"a putih telur ini "iseakan oleh


18/26

pertukaran %as antara u"ara luar "en%an isi telur melalui pori9pori keraan%

telur "an pen%uapan air akiat "ari lama penimpanan8 suhu8 kelemaan

"an porositas keraan% telur. +elama penimpanan8 tin%%i putih telur kental

akan menurun se=ara =epat8 kemu"ian se=ara lamat. In"eks putih telur akan

menurun seesar &0@ "alam 20 6am pa"a suhu 320/ >omano( "an

omano(8 1$-3?.

1$77?8 memran Citelin tersusun oleh protein an% "iseut keratin.

Bmumna kunin% telur erentuk ulat8 er)arna kunin% atau orane8

terletak pa"a pusat telur "an ersi(at elastis. *arna kunin% "ari kunin% telur

"iseakan oleh kan"un%an santo(il an% erasal "ari ransum aam. Pi%men

lain an% anak ter"apat "i "alamna a"alah pi%men karotenoi". Kunin%

telur pa"a telur se%ar erentuk utuh "ikelilin%i oleh memran Citelin an%

kuat. +eenarna8 kunin% telur tersusun atas "ua lapisan8 aitu lapisan putih

"ari kunin% telur "an lapisan kunin% "ari kunin% telur. Ke"ua lapisan

terseut memiliki pusat an% sama >!akamura an" Doi8 2000?.


19/26


20/26

/olk menusun 30 G 33@ erat telur. /olk erentuk hampir ulat8

er)arna kunin% sampai 6in%%a tua "an terletak "i pusat telur. ;ahan an%

memeri )arna olk a"alah antho(il8 suatu pi%men =arotenoi" an%

"iturunkan "ari pakan. /olk ter"iri "ari latera8 %erminal "is= >lasto"erm

intik pusat?8 lapisan konsentris teran% "an %elap8 Citellin memrane

>memran Citelin? an% memun%kus olk8 ersi(at halus8 elastis "an

erkilau. Pa"a telur in(ertil8 %erminal "is= tampak sea%ai spot >intik ke=il?

entuk tak teratur8 er)arna pu=at "an terletak pa"a permukaan yolk .

Ta3!" =. Persentase Komponen Penusun olk

Komponen olk >@? ;erat >%ram? ;eratKeseluruhan 1'.70 100.00

Air $.10 &'870

;ahan pa"at $.-0 51.30

1. ;ahan or%anik $.&0 50.20

a. Protein 3.10 1-.-0

. ipi"a -.10 23.-0

=. Karohi"rat 0.20 1.00

2. ;ahan anor%anik 0.20 1.10

+umer : omano(( "an omano((8 1$-3.

P!'3!$ta$ K&$i$% t!"&

Kunin% telur "ihasilkan oleh oCarium se"an%kan pi%men an%

ter"apat pa"a kunin% telur an% menamah )arna kunin% a"alah antophl

aitu suatu pi%men =arotenoi" an% termasuk %olon%an o=arotenoi"

"iturunkan "ari pakan an% "imakan un%%as. iap oCa >kunin% telur? era"a

"alam (olikel8 (olikel9(olikel itu erkumpul8 er%eromol sehin%%a tampak

seperti uah an%%ur8 terikat satu sama lain oleh 6arin%an ikat an% anak

men%an"un% pemuluh "arah8 lmphe "an urat sara(. Ketika oCarium

mulai er(un%si8 ukuran oCa an% ter"apat "alam oCarium itu mulai

ertamah esar. OCa ini "iun%kus oleh memran Citelin.

Kunin% telur men%alami perkeman%an "alam oCarium selama 10

hari8 sesu"ah itu "ilepaskan >"ioCulasikan?. OCulasi a"alah pelepasan

kunin% telur "ari oCarium "an 6atuhna ke "alam mulut oCi"u=t "an terus


21/26

menu6u ke (unnel atau telur ini akan lepas "ari mulut oCi"u=t "an 6atuh ke

ron%%a tuuh. Kunin% telur an% 6atuh ke ron%%a tuuh ini iasana isa

6atuh kemali ke"alam mulut oCi"u=t. ata9rata pertamahan "iameter "ari

kunin% telur ini & mm sehari "an "ioCulasikan pa"a saat er"iameter L &0

mm. Pa"a hari ke ' "an $ seelum kunin% telur menin%%alkan oCarium8

pertumuhan ter6a"i san%at =epat8 pa"a hari ke 7 sampai ke & seelum

"ioCulasikan pertumuhanna a%ak lamat. Men6elan% telur "ioCulasikan

pertumuhan kunin% telur ini lamat sekali.

+elama pertumuhan kunin% telur ini8 %erminal "is= selalu ter"apat

"ia%ian atas kunin% telur. Kunin% telur "ilepaskan er%anti9%anti8 erselan%

2&93- 6am ter%antun% proses peneluranna. Dalam kea"aan normal kunin%

telur "ioCulasikan 15 menit seelum ertelur.

Kunin% telur an% telah "ilepaskan oleh oCarium "itan%kap "an

menempel pa"a mulut oCi"u=t. Kunin% telur ini er%erak menu6u ke (unnel8

sprmato4oa an% "ihasilkan oleh aam 6antan se)aktu kopulasi8 "en%an

akti( er%erak menemus saluran oCi"u=t men=ari sel telur.

+perma ini akhirna akan ertemu "en%an sel telur atau kunin% telur

>olk? ini pa"a (unnel sehin%%a proses pemuahanpun ter6a"i. +el sperma

an% memuahi sel telur ini hana satu. ainna ti"ak terus mati tetapi isa

tahan sampai eerapa hari "an menun%%u "atan%na "an 6atuhna olk

an% erikutna.

*. K&a"ita( T!"&

1. *aa '!'i"i) t!"& >a$% 3ai#

;erikut ini a"alah "a(tar tips an% harus kita ketahui untuk

men"apatkan telur "alam kon"isi a%us se=ara eksterior:

a. Periksa =an%kan% atau kulit telur

Kon"isi =an%kan% telur an% aik "an ti"ak retak men6amin a%ian

"alam telur tetap terlin"un% serta )arna "an netuk telur an% aik. +elain

http://mainlimit.blogspot.com/2013/09/cara-memilih-telur-yang-baik.htmlhttp://mainlimit.blogspot.com/2013/09/cara-memilih-telur-yang-baik.html


22/26

itu8 telur an% masih a%us "an se%ar iasana memiliki se6umlah utiran9

utiran >ke=il? menon6ol pa"a permukaanna. elur an% aik akan terasa

leih kasar saat "iraa. !amun a%ian kasar pa"a kulit telur ukan

6aminan8 karena pa"a eerapa ne%ara8 misalkan "i Amerika atau

!or)e%ia8 telur harus "i=u=i seelum "ipasarkan. Proses pen=u=ian ini

serin%kali men%ikis kulit ari "ari =an%kan% telur "an utiran9utiran

terseut. an% pentin% a"alah pastikan ah)a telur itu ersih "an utiran

ke=il an% ter"apat pa"a =an%kan% ukan kotoran an% menempel "ari

peternakan. Karena kotoran an% tera)a akan menin%katkan 6umlah

akteri salmonella an% men6a"i salah satu (aktor penea kera=unan

makanan. Memeriksa =an%kan% merupakan =ara palin% =epat untuk

men"apatkan kon"isi telur an% aik.

Ga'3a 2. Penampan% kulit telur

. /ium aroma

Pilihlah telur an% aromana ti"ak erau usuk. #ika aromana

su"ah erau usuk tentuna telur itu su"ah "alam kon"isi ti"ak a%us

la%i.

=. /oalah men%%un=an% telur

+aat "i%un=an%8 telur an% a%us ti"ak akan men%eluarkan suara.

Hal ini "iseakan NikatanN antara putih "an kunin% telur masih "alam

kon"isi aik. Putih telur an% a%us8 leih kental "ian"in%kan putih telur

an% su"ah rusak atau su"ah lama. in%kat kekentalan inilah an%

memuat telur an% aik ti"ak eruni saat "i%un=an%. +ealikna8 saatmen%%un=an% telur an% rusak8 akan ter"en%ar suara khas "ari "alam

=an%kan%. Hal ini "iseakan telur an% rusak8 a%ian putihna leih

en=er "an ti"ak la%i Nmen%ikatN kunin% telur "en%an aik. elur an% rusak

6u%a =en"erun% memiliki ron%%a u"ara leih luas "i"alamna.

Men%%un=an% telur men6a"i =ara palin% e(ekti( memilih telur ketika

memeli "an saat akan men%%unakan telur sea%ai ahan masakan.

". en"am "i "alam air


23/26

Ketika "i rumah8 kita isa memastikan kualitas telur leih seksama

"en%an meren"am telur pa"a )a"ah erisi air "in%in >suhu ruan%?. ihat

%amar ilustrasi "i a)al tulisan ini. elur an% aik akan ten%%elam

"en%an posisi rata saat "iren"am >D?. elur an% su"ah semin%%u akan

ten%%elam "en%an posisi mirin%8 se"ikit teran%kat pa"a a%ian ron%%a

u"arana >/?. Demikian pula pa"a telur an% su"ah erumur "ua hin%%a

ti%a min%%u8 posisina akan hampir te%ak lurus karena meluasna ron%%a

u"ara "i a%ian "alam >;?. Hin"ari men%konsumsi telur an%

men%aman% saat "iren"am8 karena telur terseut su"ah rusak >A?.

Memilih telur "en%an =ara ini "apat memantu kita men%atur prioritas

pen%%unaan telur ila kita menimpan stok telur "alam 6umlah anak.

Ga'3a ,. Penentuan Kualitas elur

Penentuan kualitas telur se=ara interior "en%an =ara candling

>peneropon%an? aitu: candling an% akurat palin% aik "iker6akan "i "alam

ruan%an %elap "en%an pen%aturan arah sinar lampu mele)ati telur ke pemirsa.

Karakter9karakter an% "iamati a"alah =an%kan%8 ron%%a u"ara8 olk8 alumen

"an lasto"erm. Den%an =an"lin% memun%kinkan untuk men"eteksi retak9retak

pa"a =an%kan%8 ukuran ron%%a u"ara8 ukuran "an moolitas yolk 8 loo" spot8


24/26

meat spot8 =a=at9=a=at mikroiolo%is "an %erminasi >a"a ti"akna

perkeman%an emrio?.

2. ?!$i(8+!$i( t!"&+emua un%%as erkeman% iak "en%an =ara ertelur. Bkuran telur tiap

6enis un%%as ere"a9e"a. +emakin esar ukuran un%%as8 maka semakin esar

pula ukuran telurna. Komponen %i4i an% terkan"un% pa"a masin%9masin%

telur a"alah sama8 6umlahna sa6a an% ere"a. ;erikut eerapa 6enis telur

un%%as an% a"a aitu telur aam ne%eri8 telur aam kampun%8 telur puuh8

telur eek8 telur an%sa8 telur urun% unta8 telur urun% %ull8 "an telur urun%

emu.

,. P!&3a)a$8!&3a)a$ >a$% t!+a/i (!"a'a !$>i'a$a$ t!"& &t&)

a. ;erkuran%na erat8 terutama "iseakan karena hilan%na air "ari

alumen tetapi sea%ian 6u%a karena kehilan%an /O28 !H38 !28 "an H2+

. Pertamahan ukuran ruan% u"ara. Karena air hilan%8 Colume uan% u"ara

ertamah

=. Penurunan erat 6enis karena ertamah esarna ruan% u"ara

". ;er=ak9er=ak pa"a permukaaan kulit telur karena penearan air an%

ti"ak merata

e. Penurunan 6umlah putih telur teal karena serat %likoprotein oComu=in

pe=ah

(.Penamahan ukuran kunin% telur karena perpin"ahan air "ari alumen ke

kunin% telur sea%ai akiat pere"aan tekanan osmose

%. Peruahan =ita rasa

h. Kehilan%an karon"ioksi"a7. K!%&$aa$ T!"&

elur "alam kesehatan "i%unakan untuk memantu menin%katan

per(orma8 menantu men%atasi kekuran%an 4at %i4i8 memenuhi keutuhan

nutrien8 telur tak menin%katkan kolestrol8 memantu men=e%ah

pen%%umapalan "arah8 "an memantu men%uran%i erat a"an. Dalam

i"an% pan%an telur sea%ai ahan pen%eman%8 ahan pen%ental8 ahan


25/26

pelin"un%8 ahan pen%ikat8 ahan pene"ap8 ahan pen%emulsi8 ahan

pen%ilat8 hiasan8 "an sea%i menu utama.

BAB III

PENUTUP

A. K!(i'&"a$

elur merupakan salah satu sumer protein he)ani an memiliki rasa

le4at8 mu"ah "i=erna "an er%i4i tin%%i sehin%%a "i%emari anak oran%. elur

"alam kesehatan "i%unakan untuk memantu menin%katan per(orma8 menantu

men%atasi kekuran%an 4at %i4i8 memenuhi keutuhan nutrien8 telur tak

menin%katkan kolestrol8 memantu men=e%ah pen%%umapalan "arah8 "an

memantu men%uran%i erat a"an.Kan"un%an kimia "ari telur antara lain

protein "an asam amino8 lemak8 mineral "an Citamin. ;a%ian9a%ian utama

telur a"alah putih telur >albumen?J kunin% telur > yolk ?8 "an kulit telur >egg

shell ?. elur an% erkualitas aik =an%kan% "an kulit luarna ti"ak retak8 ti"ak

erau usuk8 ti"ak a"a suara ketika "i%un=an%9%un=an% "an saat "iren"am

ten%%elam "en%an posisi rata.

B. Saa$

Makalah ini "isusun untuk men%etahui komponen8 struktur "an

kualitas telur. Men%in%at sekaran% ini anak telur an% ere"ar "i pasaran

"en%an kualitas uruk8 maka penulis menarankan kepa"a pema=a untuk

"apat memilih "an men%enali telur an% laak "ikonsumsi "an telur an%


26/26

su"ah ti"ak laak "ikonsumsi. Penulis 6u%a menarankan a%ar pema=a "apat

men%etahui komponen9komponen apa sa6a an% ter"apat "alam telur an% kita

konsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

;u=kle8 K. A. 1$'5. 0lmu 1angan. BniCersitas In"onesia Press. #akarta.

Mul4a8 Dela Pra)ita. 2013. B6iKualitas elur Aam as erha"ap amana

Penimpan ;er"asarkan +i(at istrik. Pillar o( Phsi=s. ol. 1. April 2013.

1119120.

omano((8 A. l. An" A. omano((. 1$-3. he ACian F%%. #ohn*ile an" +ons.

!e) ork.

+antoso8 P. ;. *. 1$'2. Mutu elur Aam as+e%ar pa"a ;era%ai in%kat

Pemasaran "i Daerah Kotama"ia ;o%or8 +kripsi8 +ar6an #urusan Pan%an

"an Ei4i8 akultas eknolo%i Pertanian8 IP;8 ;o%or.

*irakusumah. Fmma +. 2005. Menikmati elur ;er%i4i8 e4at8 "an Fkonomis.

Penerit P Erame"ia Pustaka Btama. #akarta.

TUGAS 3-TEKNOLOGI-HASIL-HEWANI-TELUR.doc

Documents