INVESTIGACION PARA LA ELABORACION DE BARRAS DE CEREAL CON UN
INGREDIENTE PRINCIPAL LA QUINOA CON AVENA, ARROZ, MAIZ , COCO, UVAS
PASAS,MIEL Y PANELA
ANDINOS S.A.
CONTENIDOS
INTRODUCCION OBJETIVOSALCANCE
I. DESCRIPCION GENERAL DE LA MATERIA PRIMA Generalidades de la
cadena productiva Identificacin de la materia prima Estructura
Composicin nutricional Propiedades generales Generalidades del
cultivo Importacin y exportacin de la materia prima Situacin actual
y perspectivas de la economa colombiana
II. ESTUDIO DE MERCADO Descripcin del producto Anlisis de la
demanda y oferta Determinacin del tamao de la muestra Identificacin
del consumidor Segmentacin de Mercado Encuesta Tabulacin de
resultados Interpretacin y anlisis de resultados. Cuantificacin del
segmento Costos del producto Anlisis sensorial Canal de distribucin
Publicidad Estrategias de Promocin
III. INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS Materias primas e ingredientes
Normatividad consultada Aplicacin de las normas ISO Sistemas de
gestin de inocuidad de los alimentos
IV. LOCALIZACION DEL PROYECTO Factores que influyen en la
localizacin Macro localizacin
Determinacin de posibles ubicaciones Macro localizacin Anlisis
de los factores de Macro localizacin Mtodo de evaluacin de Macro
localizacin
V. DESARROLLO DEL DISEO DE PLANTA Descripcin de maquinaria Diseo
de planta Distribucin de la planta Equipos
VI. DISEO DE PROCESO Diagrama de flujo del proceso Descripcin
del proceso Requerimientos del proceso
VII. CONSTITUCIN LEGAL DE LA EMPRESA Razn social Descripcin de
la empresa Misin Visin Poltica de calidad Requisitos legales
Organigrama
VIII. ELABORACIN Y PRESENTACIN DEL PRODUCTO Presentacin del
producto Etiqueta Control de calidad del producto Exportacin
Exportacin a Venezuela Requisitos de entrada a USA Cdigo de barras
Obtencin del registro sanitario Registro de marca en Colombia
CONCLUSIONESMARCO BIBLIOGRAFICO
INTRODUCCINLoscerealessongramneas, herbceas cuyos granos
osemillas estn en la base de laalimentacinhumana. Histricamente,
los cereales son los alimentos ms importantes en la dieta humana y
animal, debido a sus altas cualidades nutrimentales.El cultivo de
cualquier cereal es relativamente sencillo y de bajo costo, por
ello todas las civilizaciones que han habitado el planeta lo han
tomado como fuente de vitaminas, minerales, protenas, entre otros
nutrientes. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son una
misma cosa.Estn compuestos por la cascarilla que est integrada por
fibras de celulosa que contiene vitamina B1, el germen que contiene
grasas insaturadas, y la almendra interna que se compone de
almidn.Estos son muy importantes por su excelente aporte de energa,
este grupo de alimentos aporta hidratos de carbono denominados
complejos (almidn y fibra) porque se asimilan lentamente y la
energa que proporcionan es por largo tiempo. A diferencia de los
azcares y dulces (hidratos de carbono simples) que se digieren
rpidamente y, por lo tanto, aportan energa inmediata; la otra
diferencia es que stos ltimos no van acompaados de nutrientes
esenciales para el organismo (se dice que aportan caloras vacas)
como lo hacen los alimentos que aportan hidratos de carbono
complejos; Adems, contienen minerales y vitaminas esenciales para
el organismo. Las vitaminas B1, B2 y B6, favorecen la asimilacin de
los hidratos de carbono para liberar energa; la vitamina C, adems
de su efecto antioxidante (evita la oxidacin de los radicales
libres, mejora la recuperacin y la absorcin de hierro (mineral
indispensable para el transporte de oxgeno, desde los pulmones a
todos los tejidos, sobre todo los msculos).En la actualidad, debido
a las exigencias mdicas y estticas, la poblacin en general se ha
preocupado por realizar mayor actividad fsica, que muchas veces
incrementa los requerimientos calricos y nutricionales, es as que
se empiezan a desarrollar distintos suplementos y complementos
nutricionales como las barras de cereal, en algunos casos con mayor
o menor aporte calrico o proteico, segn los requerimientos
especficos, dependiendo de las necesidades de los consumidores. Por
otro lado En el caso de los deportistas de aventura, su
requerimiento se basa en un aporte extra de energa y una cantidad
adecuada de protena que les permita rendir adecuadamente en su
actividad deportiva y facilite una rpida recuperacin muscular, este
aporte lo podra brindar una barra energtica.
OBJETIVOSOBJETIVO GENERAL:Desarrollar un producto tipo
agroindustrial a base de cereales relacionado principalmente con la
qunoa para determinar el valor nutritivo.
OBJETIVOS ESPECIFICOS: Establecer los aspectos generales de la
cadena productiva de los cereales. Identificar las caractersticas
de la materia prima e insumos utilizados para el proceso de
elaboracin de las barras de cereales con quinoa. Identificar el
grado de aceptacin del producto por parte del consumidor a travs de
un estudio de mercado. Disear el proceso de elaboracin de las
barras de cereales con quinoa de acuerdo a las normas sanitarias
establecidas. Estudiar el proceso y los requerimientos necesarios
para la exportacin del producto terminado.
ALCANCE DE LA INVESTIGACIONEl proyecto a realizar se basa en la
elaboracin y transformacin de barras de cereales a base de maz,
almendras, semillas de girasol y avena: ricos, saludables y con
alto valor nutritivo; aportando al mismo tiempo qunoa
(pseudocereal). Realizando su posterior proceso, seguidamente su
venta y distribucin al consumidor final. Optimizando el rendimiento
fsico por su composicin nutritiva. Se estudiara la cadena
productiva de los cereales, se diseara el proceso de elaboracin del
producto a travs de un estudio de mercado se obtendr el grado de
aceptacin del producto hacia el consumidor final.PLANTEAMIENTO DE
LA INVESTIGACIONNueva barra de cereal a base de quinua de Jeric y
amaranto: Novedoso producto desarrollado por el Instituto de
Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA) de la UN en Bogot, llega
como una alternativa alimenticia.La quinua y el amaranto, cultivos
provenientes de la Regin Andina, los cuales fueron ampliamente
explotados en la poca precolombina y resistentes a todaslas
condiciones agroclimticas; ahora hacen parte del compuesto
principal de la barra de cereal elaborada por expertos de la
Universidad Nacional.
Los mayores productores de este pseudocereal son Bolivia y Per;
en cuanto a la quinua, staposee un alto perfil proteicoy contiene
todos los aminocidos esenciales para el organismo, entre ellos la
lisina y metionina, deficientes en otros granos comunes de
cereales.
Por su parte, el amarantoes una hierba resistente a los climas
fros y secosy crece en suelos pobres y hmedos en zonas tropicales y
con lluvias frecuentes. Es conocido por su alto nivelalimenticio,
lo cual lo hace una excelente alternativa para regiones con
dificultades para la siembra de otro tipo de cereales.
Ambos productos presentan un alto contenido de cidos grasos
insaturados, especialmente de cido a-linoleico (del grupo de cidos
grasos esenciales omega-3, asociados al bajo riesgo de enfermedades
cardiovasculares), calcio, hierro, magnesio, zinc y sodio, un
amplio contenido de carbohidratos, vitaminas, fibra dietaria y
compuestos que les atribuyen propiedades antioxidantes yreducen el
riesgo de contraer enfermedades degenerativas.
Ante los beneficios de los productos, se crea esta barra de
cereal; que segn sus investigadores, el objetivo es buscar
alternativas de agroindustrializacin de la quinua mediante estas
barras que salen libres del sabor amargo de la quinua (sapolinas),
por la formulacin aplicada. Adems son una buena alternativa
alimenticia.
Hasta el momentoya se desarroll la prueba pilotoy los expertos
piensan realizar la transferencia a una fbrica para su
comercializacin.I. DESCRIPCION GENERAL DE LA MATERIA
PRIMAGENERALIDADES DE LA CADENA PRODUCTVALa cadena agroalimentaria
de los cereales es una cadena de negocios que se inicia en las
compaas semilleras y se extiende al consumidor. Los productos
derivados de cereales pueden ser utilizados en la elaboracin de
alimentos para animales y bebidas (cerveza y destilados), y como
usos ms nuevos se puede mencionar su consumo de una forma ms
natural, es decir, sin haber sufrido una transformacin a brusca,
por el contrario se presentan de forma en que estos se pueda
divisar a simple vista y as de la sensacin de que es algo natural
con todo los nutrientes que estos productos aportan. Tambin pueden
tomar el camino de la exportacin, desde el acopiador hasta su pas
destino.Se observan diferentes tipos de empresas integrando esta
cadena: en la fase dedicada al cultivo de cereales est la unidad de
produccin agrcola, en el procesamiento de stos se destaca el papel
de las empresas dedicadas a la molinera y en la produccin de
alimentos elaborados se involucran establecimientos industriales de
alta tecnologa. En 2001, 756 empresas estaban vinculadas a los
procesos industriales de esta cadena produciendo $3.269.5681
millones y empleando 32.959 personas.En los ltimos siete aos, el
empleo (valor absoluto) present una tendencia decreciente, mientras
que el valor de produccin (valor absoluto) aument
considerablemente. Por otra parte, la participacin de esta cadena
en la estructura industrial a nivel de produccin y empleo en los
ltimos 11 aos ha presentado pocas variaciones: en 1993, a nivel de
produccin, la participacin era de 8,22% y en 2003 fue de 8,82%, y a
nivel de empleo vari de 1,02% a 1,68%.Esta industria present en
1997 su mayor participacin en el empleo (2,3%), mientras que la
mayor participacin en produccin se alcanz en 2001 (9,46%), (grfico
1).Dada la estrecha relacin con la produccin agrcola de cereales y
la dependencia de esta cadena de los proveedores internacionales, y
por lo tanto, de los precios internacionales de los productos
agrcolas, es importante mencionar que en 2001 la produccin interna
de los principales cereales equivale a 15,74% de la produccin
agrcola total: maz 5,22% (1.197.232 toneladas), trigo 0,12% (27.517
toneladas) y arroz 10,40% (2.385.006 toneladas)2De acuerdo con el
Observatorio Agrocadenas, la produccin ha crecido entre 1991 y 2001
a un ritmo de 3,4% anual.Nuestro principal proveedor en los
productos de la cadena es Estados Unidos con una participacin de
57,8%, le siguen Canad, Argentina y Ecuador. Por otra parte, el
principal destino de las exportaciones de nuestro pas en los
productos de esta cadena es Venezuela, con una participacin de
36,4%, seguido por Ecuador, Estados Unidos y Puerto
Rico.IDENTIFICACIN DE LA MATERIA PRIMAQunoa Imagen No 1. Cultivo de
Qunoa.La quinoa, uno de los granos ms importantes de los Andes, es
tcnicamente la semilla de una hierba, aunque es considerado un
grano. La quinoa se cultiva desde antes de la poca de los Incas
(hace 6000 aos) hasta nuestros das.Pertenece a la familia de las
quenopodiceas (como las espinacas) pero se compara con los cereales
por su composicin y su forma de comerlo. En comparacin con otros
granos integrales, es relativamente rica en protenas, hierro y
magnesio y su sabor es agradable y textura suave, y es
excepcionalmente verstil y fcil de usar Pertenece a la familia de
las quenopodiceas (como las espinacas) pero se compara con los
cereales por su composicin y su forma de comerlo. En comparacin con
otros granos integrales, es relativamente rica en protenas, hierro
y magnesio y su sabor es agradable y textura suave, y es
excepcionalmente verstil y fcil de usar.La quinua es evocada con
frecuencia como el alimento sagrado de antiguas culturas andinas,
parte de las dietas del pasado. Pero sus cualidades han convertido
a esta planta sudamericana en un producto cargado de futuro.
Propiedades de la qunoa: Logra eliminar toxinas y residuos que
puedan daar el organismo la propiedad de absorber agua y permanecer
ms tiempo en el estmago Ayuda a reducir el colesterol malo o LDL
del organismo y elevar el colesterol HDL Ayuda a controlar la
glucemia Previene enfermedades cardiovasculares como la
ateroesclerosis.Valor nutricional: Cuadro No 1. Valor Nutricional
de la Qunoa. Fuente: Cultivos Andinos FAO 1995.
Cuadro No 2. Contenido de lisina, metionina, treonina, triptfano
de la qunoa 8mg de aminocidos/ g de protenas). Fuente: Cultivos
Andinos FAO 1995. Cuadro No 3. Contenido de minerales de la Qunoa
(mg/ g materia seca. Fuente: Cultivos Andinos FAO 1995
MazImagen No 2. Granos de maz amarillo/ Hojuelas o Copos de
Maiz.Es unaplantagramneaanual originaria deAmricae introducida
enEuropaen elsiglo XVII. Actualmente es elcereal con mayor volumen
de produccin en el mundo, el cual supera al deltrigoy al
delarroz.Beneficios del maz: Fuente de energa prolongadaSon fuente
de hidratos de carbono tanto simples como complejos. Estos ltimos
son ms difciles de digerir y su absorcin es ms lenta, proveyendo as
de energa sostenida durante ms tiempo. Bajos en grasaEl aporte de
grasas de los copos de cereal es mnimo, incluso los que son de
chocolate.Por porcin de 30 grs slo tienen alrededor de 1 a 1, 5 gr
de grasa. Aporte de vitaminas y mineralesLos productos de primeras
marcas estn fortificados con varias vitaminas y minerales; segn la
variedad, una porcin cubre alrededor del 25 al 30% de la
recomendacin diaria de vitaminas A, C, del grupo B, cido flico,
niacina y minerales como hierro y zinc. Preparacin rpida y
simpleSlo basta con abrir la caja y servirlos con leche, yogur y/o
frutas para lograr una preparacin altamente nutritiva y saludable.
Ideal para el desayuno y tambin como merienda o colacin. Una opcin
para cada necesidadDado que hay una amplia variedad de copos de
cereal en el mercado, podemos elegir entre ellos segn gusto o
necesidad. Los azucarados o de chocolate son los preferidos por los
chicos, los tipo corn flakes o de varios cereales estn pensados
para quienes buscan cuidar su peso y los elaborados a base de fibra
para quienes necesitan estimular su trnsito intestinal.
Avena Imagen No 3. Hojuelas de avena.Es ungnerodeplantasde la
familia de laspoceasutilizada comoalimentoy comoforrajepara
losanimales. Si bien en pocas tempranas la avena no tuvo la
importancia deltrigoo lacebada, enAsia Centralse cultivaba en buena
cantidad, aunque se la consideraba una mala hierba para aquellos.
En bsquedas arqueolgicas se encontraron pruebas del uso de la avena
enEuropa Centralen la Edad de Bronce. Tambin fueron encontrados
granos de este cereal en excavaciones egipcias, aunque no se pudo
probar que fuera cultivada.Beneficios de la avena:
Contieneaminocidosesenciales que ayudan a estimular el hgado para
producir mslecitina, esta depura los compuestos pesados del
organismo. Lafibrasoluble de laavenabeneficia a las personas
condiabetes, debido a que favorece ladigestindel almidn
estabilizando los niveles de azcar, sobre todo despus de comer.
Facilita eltrnsito intestinaly evita elestreimiento.
Lafibrainsoluble reduce loscidos biliaresy disminuye su capacidad
txica. Es el cereal que contiene msprotenas, lo cual ayuda a la
produccin y desarrollo detejidonuevo en el organismo.
Contienesustanciasfotoqumicasde origen vegetal que ayudan a
prevenir el riesgo decncer. Poseecarbohidratosde absorcin lenta, lo
que permite un efecto de saciedad ms prolongado y un mayor control
de los niveles de azcar en lasangre. Es una buena fuente de grasas
insaturadasomega6, lo que ayuda a disminuir elcolesterolmalo.
Contienevitaminasdelcomplejo B, los cuales estn involucrados en el
desarrollo y mantencin delsistema nervioso central. Previene
elhipotiroidismo, ya que contiene yodo, mineral que hace funcionar
de forma correcta latiroides.Contenido nutricional de la avena:
Cuadro No. 4. Contenido Nutricional de la avena (en 100 g), Fuente:
MUOZ, Miriam, 2002.
Miel Imagen No 4. Miel de abeja.Lamieles un fluido dulce y
viscoso producido por lasabejasa partir delnctarde lasfloreso de
secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos
chupadores de plantas.Beneficios de la miel de abeja:El principal
beneficio de la miel se encuentra en sus propiedades
antibacteriales, anti-inflamatorias, antispticas y calmantes. Tomar
una cucharadita de miel de abejas en el desayuno nos proporciona
mas energa para nuestras actividades fsicas diarias. La miel de
abeja con limn alivia las molestias de lagarganta, a calmar la tos
y bajar la fiebre. Una propiedad de la miel de abeja poco conocido
es que ayuda a las personas que sufren deulcerasgstricas, solo
tomate una cucharadita de miel en ayunas y no consumas alimentos
por al menos una hora. La miel de abeja te ayuda a mantenerte
alejado deinfeccionesdebido a sus propiedades antispticas. Las
heridas y quemaduras tambin se curan con miel de abejas, ya que sus
propiedades antispticas y cicatrizantes ayudan a evitarinfeccionesy
aceleran la cicatrizacin de la piel. La miel de abeja es
unalimentoprebitico, que contiene oligosacridos propios que
aumentan la poblacin de la flora bacteriana de forma natural,
mejorando la salud digestiva y del sistema inmunolgico.Los
componentes ms usuales de la miel se muestran en la siguiente
tabla:COMPONENTERANGOCONTENIDO TPICO
agua14 - 22%18%
fructosa28 - 44%38%
glucosa22 - 40%31%
sacarosa0,2 - 7%1%
maltosa2 - 16%7,5%
otrosazcares0,1 - 8%5%
protenasyaminocidos0,2 - 2%
vitaminas,enzimas,hormonascidos orgnicos y otros0,5 - 1%
minerales0,5 - 1,5%
cenizas0,2 - 1,0%
Cuadro No 5. Contenido nutricional de la miel.La humedad es un
componente fundamental para la conservacin de la miel. Mientras el
porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18% nada podr crecer
en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos
fermentativos.
Coco Imagen No 5. Coco.El coco es un fruto tropical del cual se
aprovechan prcticamente todas sus partes: jugo, pulpa, aceite, etc.
El coco, es un fruto fcil de encontrar durante todo el ao. Por
dentro est recubierto de una pulpa blanca, de textura oleaginosa y
en su interior contiene un lquido blanquecino, suavemente dulce,
nutritivo y refrescante. Del coco se extrae tambin aceite al que se
le atribuyen propiedades calmantes, regenerativas y hasta
adelgazantes. El coco es un fruto que se consume principalmente en
lugares tropicales. Por su alto contenido de grasa saturada ha
tenido mala reputacin, sin embargo, su nombre ha sido reivindicado
y hoy en da se sabe que consumido con moderacin, ayuda a nuestro
metabolismo. Aunque con frecuencia se ha dicho que el consumo
excesivo de coco puede elevar el colesterol en sangre, nuevos
estudios sealan que es quemado en el hgado y que ayuda a producir
HDL (colesterol bueno).El coco es un delicioso fruto que provee
nutrientes bsicos, entre ellos se encuentran: el calcio, potasio,
fsforo, magnesio, vitamina E, Vitamina C, cido flico y fibra. Su
pulpa es alta en fibra, protenas, calcio y grasa, principalmente
cuando esta es gruesa. El agua de coco contiene vitamina B y otros
minerales, lo cual la convierte en excelente restaurador de los
electrolitos en el cuerpo, que se pierden por excesiva sudoracin.
El aporte calrico del coco es alto, 100 gramos aportan
aproximadamente 351 kilocaloras. El coco ayuda tambin al sistema
nervioso y muscular; es excelente para los huesos debido a su
contenido en calcio, fsforo y magnesio; puede utilizarse para
combatir lombrices y otros parsitos intestinales; aumenta las
plaquetas, ayuda a combatir el dengue y a eliminar el exceso de
alcohol del organismo.Contenido nutricional: Cuadro No 6. Contenido
Nutricional del Coco (en 100g). Fuente. MUOZ, Miriam, 2002.Uvas
Pasas Imagen No 6. Uvas pasas.Durante la desecacin de la fruta
fresca, su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la
concentracin de los nutrientes. Cada 100 gramos, el valor calrico
es de 264 caloras, por su abundancia en hidratos de carbono
simples.Son fuente excelentes de potasio, calcio, hierro y de pro
vitamina A (beta caroteno) y niacina o B3. La vitamina C, en mayor
cantidad en la fruta fresca se pierde durante el desecado.
Constituyen una fuente por excelencia de fibra soluble e insoluble,
lo que le confiere propiedades saludables para mejorar el trnsito
intestinal. El potasio es necesario para la transmisin y generacin
del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El
beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo
conforme este lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la
visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los
huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico, adems
de tener propiedades antioxidantes. El magnesio se relaciona con el
funcionamiento del intestino, nervios y msculos, forma parte de
huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto
laxante. La vitamina B3 o niacina interviene en distintas fases del
metabolismo y aprovechamiento de los hidratos de carbono, cidos
grasos y aminocidos entre otras sustancias.Contenido nutricional:
Cuadro No 7. Contenido Nutricional de las pasas. (en 100g). Fuente:
MUOZ, Miriam, 2002.ESTRUCTURA DE LA MATERIA PRIMAQUINOA
La quinua (el nombre se deriva delespaolortografa
delquechuanombrekinwao de vez en cuando "Qin-wah") se origin en
laandinaregin deEcuador,Bolivia,ColombiayPer, donde se domestic con
xito hace 3.000 a 4.000 aos atrs para el consumo humano , aunque la
evidencia arqueolgica muestra una asociacin sin nimo de domesticado
con el pastoreo pastoral hace unos 5.200 a 7.000 aos.
SimilaresChenopodiumespecies, como goosefoot pitseed (Chenopodium
berlandieri) y gallina gorda (Chenopodium album), se cultivaron y
domesticaron en Amrica del Norte como parte delComplejo Agrcola
Orientalantes demazla agricultura se convirti en popular.usando
grasa, que tiene una amplia distribucin en elhemisferio norte,
produce semillas comestibles y verduras tanto como la quinua, pero
en cantidades ms pequeas.La composicin de nutrientes es favorable
en comparacin con los cereales comunes.Semillas de quinua
contienenaminocidos esencialescomola lisinay cantidades aceptables
de calcio, fsforo y hierro. Despus de la cosecha, las semillas
necesitan ser procesados para eliminar el recubrimiento que
contiene las amargassaponinas.Semillas de quinua son en general
cocinan de la misma manera como el arroz y se puede utilizar en una
amplia variedad de platos.Hojas de quinua tambin se comen como
unaverdura de hoja, al igual queel amaranto, pero la disponibilidad
comercial de los verdes de quinua es limitada.
EL MAIZ
Elmaz(Zea mays) es unaespeciedegramneaanual originaria deAmricae
introducida enEuropaen elsiglo XVII. Actualmente, es elcereal con
el mayor volumen de produccin a nivel mundial, superando incluso
altrigoy alarroz.Actualmente, y a pesar de todas las revisiones y
estudios, incluyendo los de tipomolecular, todava no se conoce el
origen geogrfico exacto del maz. Su altadispersingeogrfica hace que
el planteamiento de orgenes multicntricos (ms de un origen,
formndose cada uno por separado del otro) cobre mayor relevancia a
la hora de explicar el mismo, aunque tambin existen hiptesis en el
otro sentido, como la hiptesis unicntrica deDoebleyy colaboradores.
Algunas corrientes defienden que el origen geogrfico del maz se
localiza en el Municipio deCoxcatlnen elvalle de Tehuacn,Puebla, en
la denominadaMesa Central de Mxicoa una altitud de 2500 metros. En
este lugar el antroplogo norteamericanoRichard Stockton
MacNeishencontr restos arqueolgicos de plantas de maz que, se
estima, datan de hace ocho milenios. En las galeras de las pirmides
todava se pueden observar pinturas, grabados y esculturas que
representan al maz.ARROZ
Elarroz(delrabe,Ar-ruzz) es lasemillade la plantaOryza sativa.
Se trata de uncerealconsideradoalimento bsicoen muchas culturas
culinarias (en especial lacocina asitica), as como en algunas
partes deAmrica Latina.El arroz es el segundo cereal ms producido
en el mundo, tras elmaz.Debido a que este se produce con muchos
otros propsitos aparte del consumo humano, se puede decir que es el
arroz el cereal ms importante en laalimentacin humanay que
contribuye de forma muy efectiva alaporte calricode ladietahumana
actual; es fuente de una quinta parte de lascalorasconsumidas en el
mundo.Desde2008, se ha realizado unracionamientoen algunos pases
debido a lacaresta de arroz.4En pases comoBangladsyCamboyapuede
llegar a representar casi las tres cuartas partes de la alimentacin
de la poblacin.5Se dedican muchashectreasal cultivo del arroz en el
mundo. Se sabe que el 95% de este cultivo se extiende entre
losparalelos53, latitud norte, y 35, latitud Sur. Su origen es
objeto de controversia entre los investigadores; se discute si fue
enChinao enIndia.AVENA
La avena es un cereal procedente de Asia menor. Las variedades
ms utilizadas son de tipo hexaploide, principalmente Avena sativa.
El cultivo se adapta bien a climas fros, y soporta una elevada
acidez en el suelo, por lo que es ms abundante en el Norte que en
el Sur de Europa. Existen variedades de tipo desnudo (Avena nuda);
tambin se comercializan hbridos con ecotipos espontneos con un
20-25% de protena. El consumo para la industria de piensos se
estima en unos 50.000 Tm; el resto se suministra directamente a los
animales.El grano est compuesto, como media, por un 3% de embrin,
un 30% de salvado y un 57% de endospermo harinoso, aunque estas
proporciones pueden oscilar notablemente entre las diferentes
variedades y con la climatologa y condiciones de cultivo. La avena
es el cereal de menor valor energtico, como consecuencia de su alto
contenido en fibra y lignina y su bajo nivel de almidn. Su
contenido en -glucanos es elevado, pero inferior al de la cebada.
Tiene una proporcin apreciable de fibra efectiva.
COCO
Elcocoes unafrutatropicalobtenida delcocotero(Cocos nucifera),
lapalmerams cultivada a nivel mundial. Tiene una cscara exterior
gruesa (Exocarpio) y unmesocarpiofibroso y otra interior dura,
vellosa y marrn (endocarpio) que tiene adherida la pulpa
(endospermo), que es blanca y aromtica. Mide de 20 a 30 cm y llega
a pesar 2,5 kg.El principal producto exportado desde las distintas
zonas de cultivo es lacoprasin procesar, seguida del coco desecado.
En ciertos pases europeos, encuentra su mejor salida el coco
fresco; el protagonista indiscutible de ferias y verbenas y de comn
uso en mltiples preparaciones dereposteraartesanaleindustrial. El
mercado ms interesante tanto enAsiacomo enEuropayNorteamricaes el
delagua de cocoenvasada; de gran aceptacin y mayor demanda cada ao.
El agua de coco no debe ser confundida con laleche de coco, ya que
la leche de coco se obtiene exprimiendo la pulpa y el agua de coco
se encuentra naturalmente en su cavidad interior.El nombre coco
proviene de laera de los descubrimientos, pues a los
exploradoresportuguesesque lo trajeron aEuropasu superficie marrn y
peluda les recordaba a las historias sobre elCocoque se les cuenta
en Espaa y Portugal a los nios pequeos para asustarles.MIELLamieles
un fluido dulce y viscoso producido por lasabejasa partir
delnctarde lasfloreso de secreciones de partes vivas de plantas o
de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo
recogen, transforman y combinan con laenzimainvertasaque contiene
la saliva de las abejas y lo almacenan en lospanalesdonde madura.
Adems la miel es una secrecin que fue consumida anteriormente por
stas.La intervencin del hombre en el proceso de explotacin de los
panales de lacolmenaes conocida comoapicultura.Las caractersticas
fsicas, qumicas yorganolpticasde la miel vienen determinadas por el
tipo de nctar que recogen las abejas.El origen botnico de las
mieles define tambin la mayor o menor facilidad de stas
acristalizar.La produccin mundial media de miel es aproximadamente
de 1.200.000 tn, y cerca de la mitad de sta entra en los circuitos
internacionales de comercio. Los principales pases productores y
exportadores son China, Argentina, Espaa, Mxico, Canad, Hungra y
Australia. Es difcil establecer un ranking de naciones, pues sus
niveles de produccin son muy diferentes. Los principales
importadores a nivel mundial son la Unin Europea y Estados
Unidos.PANELALapanela, tambin conocida
comopiloncillo,raspadura,rapadura,atado dulce,tapa de
dulce,chancaca(delnhuatlchiancaca),empanizao,papeln, opanochaen
diferentes latitudes del idioma espaol, es un alimento cuyo nico
ingrediente es el jugo de lacaa de azcarque es secado antes de
pasar por el proceso de purificacin que lo convierte en azcar
moreno (o mascabado). Para producir la panela, el jugo de caa de
azcar es cocido a altas temperaturas hasta formar unamelazabastante
densa, luego se pasa a unos moldes en forma deprismadonde se deja
secar hasta que se solidifica ocuaja. La panela tambin es producida
en algunos pases asiticos, como laIndiayPakistn, donde se le
denominagurojaggery.UVAS PASASSe denominapasa,uva pasaopasa de uvaa
lauvaseca,deshidratadaparcialmente. Suelen comerse en crudo,
cocidas o como condimento en otros platosgastronmicos. Son muy
dulces por la alta concentracin deazcaresy si se almacenan durante
bastante tiempo el azcar se cristaliza dentro de la fruta.
COMPOSICION NUTRICIONALQUINOAQuinoa, sin cocer
Valor nutricional por cada 100 g (3,5 oz)
Energa1539 kJ (368 kcal)
Los hidratos de carbono64 g
-Almidn52 g
-La fibra diettica7 g
Grasa6 g
-poliinsaturados3,3 g
Protena14 g
-Triptfano0,167 g
-Treonina0.421 g
-Isoleucina0,504 g
-Leucina0,840 g
-Lisina0,766 g
-Metionina0,309 g
-Cistina0,203 g
-fenilalanina0,593 g
-Tirosina0,267 g
-Valina0,594 g
-Arginina1,091 g
-La histidina0,407 g
-alanina0,588 g
-El cido asprtico1,134 g
-cido glutmico1,865 g
-Glicina0,694 g
-Proline0,773 g
-Serina0,567 g
Agua13 g
Tiamina (Vitamina B1)0,36 mg (31%)
Riboflavina (Vitamina B2)0,32 mg (27%)
La vitamina B60,5 mg (38%)
El folato(vit. B9)184 g (46%)
Calcio36 mg (4%)
Hierro4,6 mg (35%)
Magnesio197 mg (55%)
Fsforo457 mg (65%)
Potasio563 mg (12%)
Zinc3,1 mg (33%)
La quinua era importante para la dieta
depre-colombinascivilizaciones andinas.Hoy en da, la gente aprecia
la quinua por su valor nutricional.La quinua ha sido llamado unsper
alimento. Protenacontenido es muy alto para un cereal /
pseudo-cereales (14% en masa), pero no tan alta como la mayora de
los frijoles y legumbres.Contenido de protena de la quinoa por 100
caloras es mayor queel arroz integral, patatas, cebada y mijo, pero
es menor queel arroz silvestrey la avena. Las evaluaciones
nutricionales de la quinua indican que es una fuente deprotena
completa.Adems, es una buena fuente defibra dietticayfsforoy es
alta enmagnesioyhierro.La quinua es tambin una fuente decalcio, por
lo que es til paralos veganosy los que sonintolerantes a la
lactosa.La quinua esgluten-libre y se considera fcil de
digerir.Debido a todas estas caractersticas, la quinua se est
considerando un posible cultivo de la NASASistema de Soporte de
Vida Ecolgica Controladapara los vuelos espaciales de larga duracin
ocupados humanos. Quinua puede germinar en su forma cruda para
aumentar su valor nutricionalgerminacin. Activa sus enzimas
naturales y multiplica su contenido de vitaminaDe hecho, la quinua
tiene un corto perodo de germinacin en particular: slo 2-4 horas de
descanso en un vaso de agua limpia agua es suficiente para hacer
brotar y libera gases, a diferencia de, por ejemplo, 12 horas con
el trigo.Este proceso, adems de sus mejoras nutricionales, suaviza
las semillas, que los hace adecuados para ser aadido a las
ensaladas y otros alimentos fros.
MAIZSi bien el maz es un alimento muy rico en nutrientes (al
punto que era considerado el alimento vegetal principal entre los
quechuas y tiene sealada participacin en la
mitologamesoamericanac.fr.: elPopol Vuh). La composicin qumica del
grano de maz se ve afectada por el genotipo, medioambiente y
condiciones de siembra. En promedio, el contenido de protena es de
10% y ms de 60% son prolaminas y se conocen como zenas.Presentan
muy bajo contenido de aminocidos esenciales, como lisina,
triptofano e isoleucina, lo que provoca que el valor biolgico de la
protena sea bajo y de pobre calidad nutricional. Esto motiv a los
fitomejoradores a obtener nuevos materiales con mejor mensaje
nutricional13.En el2007cientficos del Centro de Desarrollo de
Productos Biticos delInstituto Politcnico Nacionalde Mxico han
descubierto que el maz azul, variedad llamada as por el color de
sus granos, tiene menosalmidny menosndice glucmico(IG) que las
variedades de consumo ms frecuente en tal fecha. El menor ndice de
almidn puede hacer al maz azul poco adecuado para la preparacin de
platos como ellocroe incluso lapolenta, pero parece resultar
excelente para la elaboracin detortillas, decoposy depalomitasde
maz, ya que aporta menoscaloras, lo que le hace ideal para la
alimentacin y, sobre todo, para prevenir padecimientos tales como
ladiabetes. Por otra parte, el color del maz azul se debe a la
presencia deantocianinas(compuestos consideradosantioxidantesque
tambin se encuentran en las frutas azules y moradas o en elvino
tinto).Semillas de maz dulce
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 90 kcal 360 kJ
Carbohidratos19 g
Azcares3,2 g
Grasas1,2 g
Protenas3,2 g
Vitamina A10 g (1%)
Tiamina (Vit. B1)0.2 mg (15%)
Niacina (Vit. B3)1.7 mg (11%)
cido flico(Vit. B9)46 g (12%)
Vitamina C7 mg (12%)
Hierro0.5 mg (4%)
Magnesio37 mg (10%)
Potasio270 mg (6%)
%CDRdiaria para adultos.
ARROZEl arroz contiene una relativa pequea cantidad de protenas
(en comparacin con otros cereales), pues el contenido deglutenronda
el 7% del peso, comparado con el 12% de los trigos de bajo
contenido de protena. No obstante, el arroz posee mslisinaque
eltrigo, elmazy elsorgo.1El arroz contiene grandes cantidades
dealmidnen forma deamilosa(que cohesionan a los granos). El otro
contenido de almidn en el arroz, tras la amilosa, es
laamilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado,
suele tener menosfibra dietticaque otros cereales y por lo tanto es
ms digestivo.8El arroz puede ser un alimento de sustento a pesar de
su bajo contenido enriboflavinaytiamina. El arroz proporciona mayor
contenido calrico y ms protenas porhectreaque el trigo y el maz. Es
por esta razn por la que algunos investigadores han encontrado
correlaciones entre el crecimiento de la poblacin y la expansin de
su cultivo.9El arroz posee una elevada posicin entre los cereales
al considerar su aporte energtico encaloras, as como en protenas.
Labiodiversidadlo coloca en un 66%, si bien posee pocas protenas
comparado con otros cereales.AVENALa avena como cereal
principalmente est compuesta por los siguientes
componentes.Composicin del grano de avena en 100 g de
sustancia.Hidratos de carbono 58 %Agua 13.3 %Celulosa 10 %Protenas
10%Materia grasa 4.8 a 6%Minerales 3.1 % La fibra de la avena es
excelente y puede suplementar toda la fibra vegetal soluble e
insoluble que necesitamos los seres humanos Este cereal se
diferencia de otros principalmente por su poder suavizante que
ejerce en la mucosa gstrica y por su capacidad para aumentar el
trnsito intestinal. Estas propiedades se las concede su fibra
biolgica soluble e insoluble.
MIELCaloras tiene miel de abeja eng:
294kCalCarbohidratos:79.5 gProtena:0.3 gGrasas:0.0
gColesterol:0.0 mgSodio:7.00 mgFibra:0.2 gndice
glucmico:85PANELAEntre los grupos de nutrientes esenciales de la
panela deben mencionarse el agua, los carbohidratos, los minerales,
las protenas, las vitaminas y las grasas. Los azcares son
nutrientes bsicamente energticos, de ellos el organismo obtiene la
energa necesaria para su funcionamiento y desarrollo de procesos
metablicos, los carbohidratos presentes en la panela, son la
sacarosa, que aparece en mayor proporcin y otros componentes
menores denominados azcares reductores o invertidos como la glucosa
y la fructuosa; los cuales poseen un mayor, valor biolgico para el
organismo que la sacarosa, componente principal del azcar moscabado
y refinado. En la panela se encuentran cantidades notables de sales
minerales, las cuales son 5 veces mayores que las del azcar
moscabado y 50 veces ms que las del azcar refinado.Entre los
principales minerales que contiene la panela figuran; El calcio
(Ca), Potasio (K), Magnesio (Mg), Cobre (Cu), Hierro (Fe) y Fsforo
(P), como tambin trazas de Flor (F) y Selenio (Se). El Calcio
contenido en la panela contribuye a la formacin de una mejor
dentadura y unos huesos ms fuertes, as como en la prevencin de
caries, especialmente en los nios. En poblaciones infantiles donde
la dieta incluye panela, la incidencia de la caries es
significativamente baja; esta se explica por la presencia de Fsforo
y Calcio que entran a formar parte de la estructura dental y al
mismo tiempo contienen cationes alcalinos (Potasio, magnesio,
calcio), capaces de neutralizar la excesiva acidez, una de las
principales causas de las caries. Es adems esencial para regular la
contraccin muscular, el ritmo cardiaco, la excitabilidad nerviosa y
ayuda tambin a corregir deficiencias seas como la osteoporosis que
se presenta en la edad adulta. El hierro contenido en la panela
previene la anemia. El porcentaje de este mineral en el recin
nacido se consume a los pocos meses, razn por la cual se requiere
una dieta rica en hierro, para que el nivel de hemoglobina
permanezca estable. Este nutriente fortalece tambin el sistema
inmunolgico del infante y previene enfermedades del sistema
respiratorio y urinario. Otro elemento que aporta la panela es el
fsforo, pilar importante de huesos y dientes, participante en el
metabolismo de las grasas, carbohidratos e intercambios de energa a
travs de las reacciones oxidativas de fosforilacin. Su dficit en
forma inorgnica acarrea una desmineralizacin de los huesos,
crecimiento escaso en la edad infantil, raquitismo y
osteomalacia.
COCOLa composicin del coco vara a medida que ste madura.
Lagrasaconstituye el principal componente tras el agua y es rica
encidos grasossaturados (88,6% del total), por lo que su valor
calrico es el ms alto de todas las frutas. Aporta una baja cantidad
de hidratos de carbono y menor an deprotenas. As mismo, el coco es
rico en sales minerales que participan en la mineralizacin de los
huesos (magnesio,fsforo,calcio) y enpotasio. En cuanto a otros
nutrientes, destaca su aporte defibra, que mejora el trnsito
intestinal y contribuye a reducir el riesgo de ciertas alteraciones
y enfermedades. Elmagnesiose relaciona con el funcionamiento
deintestino,nerviosymsculos, forma parte dehuesosydientes, mejora
lainmunidady posee un suave efectolaxante. El fsforo participa en
elmetabolismoenergtico. Elpotasioes necesario para la transmisin y
generacin del impulsonervioso, para la actividad muscular normal e
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de laclula.
Destaca adems su contenido devitamina E, de accin antioxidante y de
ciertas vitaminas hidrosolubles delgrupo B, necesarias para el buen
funcionamiento de nuestroorganismo.El coco es un fruto muy aromtico
y de sabor intenso y agradable. Teniendo en cuenta sus propiedades
nutritivas, su consumo ocasional y en cantidades moderadas, se
considera adecuado para todos los segmentos de la poblacin sana:
nios, jvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres
lactantes y personas mayores.El coco es una fruta que enriquece
nuestra alimentacin en sustancias nutritivas, sabores, aromas y en
gran cantidad de platos de nuestragastronoma.La fibra del mismo al
ser soluble,previene o mejora el estreimiento, contribuye a reducir
las tasas decolesterolen sangre y al buen control de
laglucemia(niveles de azcar en la sangre) en la persona que
tienediabetes. Por su alto valor energtico, deben moderar su
consumo las personas que tienen exceso de peso y por su elevado
aporte de potasio, no se aconseja a quienes tienen insuficiencia
renal y requieren de una dieta controlada en dicho mineral. Sin
embargo, quienes tomandiurticosy las personas conbulimiase
beneficiarn de su consumo, ya que en el coco abunda dicho
mineral.Composicin por 100gde porcin comestible
Caloras351
Grasas (g)36
Hidratos de carbono (g)3,7
Fibra (g)10,5
Potasio (mg)405
Magnesio (mg)52
Vitamina E (mg)0,7
Vitamina C (mg)2
cido flico (mcg)26
mcg =microgramos
UVAS PASASEn una porcin de 1/4 de taza de las pasas
deCalifornia(unos 40gramos), hay generalmente bastante azcar (28-32
gramos), que generan unas aproximadamente 110-140 caloras. Tambin,
suelen tener unos gramos defibra, tambin cantidades muy pequeas
deprotenas(a menudo 1 gramo), desodio(generalmente alrededor 10
miligramos), decalcio, y dehierro. Las pasas son altas enpotasio,
con 310 miligramos (cerca de 9% del valor diario).PROPIEDADES
GENERALES DE LA MATERIA PRIMA BENEFICIOSQUINOALaquinoano es ms que
una semilla, pero con caractersticas nicas al poder consumirse como
un cereal, por eso, la llamamos tambin pseudocereal. Como tal, la
quinoa provee la mayor parte de sus caloras en forma dehidratos
complejos, pero tambin aporta cerca de 16 gramos de protenas por
cada 100 gramos y ofrece alrededor de 6 gramos de grasas en igual
cantidad de alimento.Si comparamos la quinoa con la mayor parte de
los cereales, sta contienemuchas ms protenas y grasas, aunque stas
ltimas son en su mayora insaturadas, destacndose la presencia
decidos omega 6 y omega 3. Respecto al aporte calrico, la quinoa es
semejante o levemente superior a un cereal, pues contiene menor
cantidad de hidratos.La quinoa al poder emplearse como un cereal,
es especialmente beneficiosa en la dieta de personas celacas, ya
que no contiene gluten.Asimismo, por su alto contenido en fibra y
su mayor aporte proteico respecto a los cereales, la quinoa tiene
unbajo ndice glucmico, lo que la vuelve ideal para personas con
diabetes o que desean adelgazar comiendo sano.Tambin es de gran
ayuda paracontrolar los niveles de colesterolen sangre, ya que su
fibra y sus lpidos insaturados favorecen el perfil lipdico en el
organismo.
MAIZEl maz tiene propiedades diurticas si se toma como infusin y
es componente en ciertos aceites aceite de maz y jarabes.Fueron
tantos los beneficios nutricionales que antiguamente se le daban al
maz que era base de la alimentacin y en el libro sagrado de los
mayas se afirmaba que el hombre haba sido creado de ste.Uno de los
beneficios nutricionales del maz proviene de su riqueza en hidratos
de carbono del que se deriva su abundante almidn.Por ser altamente
rico en protenas, los beneficios nutricionales del maz se miden en
un 60% de ingesta de stas entre los que lo consumen.Son comprobados
los beneficios nutricionales del maz por ser muy rico en tiamina o
vitamina B1, necesaria para que el cerebro pueda absorber la
glucosa y para que los alimentos se transformen en energa.La
vitamina B7 o biotina le dan a beneficios nutricionales al maz, ya
que la deficiencia de esta vitamina en el organismo incide en el
estado de la piel y del cabello.Los beneficios nutricionales del
maz tambin estn determinados por su contenido en vitamina A, que
funciona como antioxidante en la prevencin de enfermedades como
elCncerLos altos contenidos en fibra constituyen otra caracterstica
ligada a los beneficios nutricionales del maz. Esta condicin lo
hace apto para las dietas que se hacen para perder de peso y para
las que se hacen con el fin de bajar los niveles de colesterol.
ARROZPor su bajsimo contenido en grasas, es un alimento
excelente para mantener una buena salud cardiovascular siempre y
cuando no se le incorporen grasas al cocinarlo.El componente
mayoritario del arroz es el almidn y por ello supone una buena
fuente de energa. Aporta unas 350 caloras por cada 100 gramos.
Aporta un 7 por ciento de protenas y es rico en vitaminas del grupo
B, si se consume integral.Es pobre en minerales, especialmente en
hierro, calcio y zinc y por ello resulta conveniente tomarlo en
combinacin con legumbres, verduras, carnes o pescados.Hay que tener
presente que el arroz blanco, debido al procesado al que ha sido
sometido, se halla desprovisto de nutrientes que se encuentran en
el pericarpio del grano, como es la fibra, vitaminas y minerales.
He ah la conveniencia de consumirlo integral.El arroz debe estar
presente varias veces por semana en una dieta equilibrada, sea como
plato principal o como guarnicin de carnes, pescado, huevos. Tambin
puede tomarse como postre.Si tenemos en cuenta el conjunto de todos
los pases en vas de desarrollo, el arroz representa el 27% del
consumo de energa y el 20% del consumo de protenas alimenticias. No
obstante, aunque el arroz representa una importante cantidad de la
energa alimenticia, presenta un perfil aminocido incompleto y
contiene una escasa cantidad de micronutrientes esenciales. En la
actualidad, ms de 2.000 millones de personas sufren todava una
malnutricin de micronutrientes. La malnutricin disminuye la
capacidad de los nios de aprender, reduce la productividad de los
adultos y conlleva una muerte prematura, especialmente en mujeres y
nios. Por consiguiente, las consideraciones nutricionales son
fundamentales para el AIA y el concepto de que El arroz es
vida.AVENA La avena posee un contenido en protenas significativo
por tratarse de un producto vegetal. Excelente producto para el
correcto funcionamiento del sistema nervioso y la formacin de los
msculos. Es rica en hierro, lo que refuerza sus propiedades anti
anmicas. La fibra soluble que contiene la avena reduce los niveles
de colesterol en la sangre y mantiene los niveles de glicemia. La
fibra insoluble, por su parte, promueve el movimiento intestinal,
haciendo un barrido mecnico que facilita la digestin. Adems limpia
el intestino de toxinas y clulas que podran ser precursoras de
cncer. Esas dos fibras tienen un efecto benfico en la obesidad,
haciendo un mejor control del peso a travs de la saciedad.MIELLa
miel de abejas domesticadas en general tiene un rico sabor y es
utilizado principalmente para endulzar y preparar algunos
alimentos, pero el principal beneficio de la miel se encuentra en
suspropiedades antibacteriales, anti-inflamatorias, antispticas y
calmantes. Tomar una cucharadita de miel de abejas en el desayuno
nos proporciona mas energa para nuestras actividades fsicas
diarias. La miel de abeja con limn alivia las molestias de la
garganta, a calmar la tos y bajar la fiebre. Una propiedad de la
miel de abeja poco conocido es que ayuda a las personas que sufren
de ulceras gstricas, solo tomate una cucharadita de miel en ayunas
y no consumas alimentos por al menos una hora. La miel de abeja te
ayuda a mantenerte alejado de infecciones debido a
suspropiedadesantispticas. Las heridas y quemaduras tambin se curan
con miel de abejas, ya que suspropiedadesantispticas y
cicatrizantes ayudan a evitar infecciones y aceleran la
cicatrizacin dela piel. La miel de abeja es un alimento prebitico,
que contiene oligosacridos propios que aumentan la poblacin de la
flora bacteriana de forma natural, mejorando la salud digestiva y
del sistema inmunolgico.
PANELA
Hay que destacar su alto contenido en vitaminas, ya que nos
aporta cantidades nada desdeables devitaminaA, B, C, D y E. Todas
ellas necesarias para el correcto funcionamiento de los distintos
rganos del organismo y de los tejidos que los componen.Elaporte
minerales algo que tambin debemos destacar de esta variedad de
azcar, y es que nos aporta muy buenas cantidades. Simplemente
bastar con que tengamos presente que es el endulzante que ms
cantidades minerales contiene, concretamente cinco veces ms que el
azcar moreno, y cincuenta veces ms el azcar blanco normal y
corriente. Entre las variedades minerales que nos aporta
destacaremos el calcio, el potasio, el fsforo, el hierro, el
magnesio, el zinc y el cobre.COCOLos cocos tienen un alto contenido
en protenas y son bajo en hidratos de carbono. Son tambin fuente de
cido flico, de todos los tipos de vitamina B, y de minerales como
calcio, magnesio y potasio.
El coco es un alimento apropiado en la diabetes y la obesidad.
Adems puede utilizarse para combatir las lombrices y otros parsitos
intestinales. Para ello, hay que comer una cucharada de coco
rallado fresco en el desayuno todos los das, hasta finalizar la
cura.
El coco es diurtico y laxante,estimula varios procesos del
aparato digestivo,ayuda a eliminar el exceso de alcohol del
organismo,aumenta las plaquetas y ayuda a combatir la enfermedad
del dengue.
UVAS PASASLas uvas pasas son ante todo unagran fuente de energa,
ya que contienen altas dosis de hidratos de carbono. Por este
motivo es muy recomendable su consumo en deportistas y personas que
mantienen una alta actividad. Al estar secas el concentrado
nutricional es mayor, ya que la uva ha perdido el agua y se han
quedado los azcares que son los causantes del caracterstico sabor
de las pasas y su alto contenido energtico.Junto a esto debemos
destacar su alto contenido enpotasio, necesario para mantener un
perfecto funcionamiento del organismo, ya que nos ayuda a eliminar
lquidos del cuerpo, pues es unbuen diurtico, y a mantener nuestros
tendones y articulaciones a ralla, ya que evita la aparicin de
calambres.La fibraforma parte de las pasas, y es necesaria para
mantener un perfecto transito intestinal, a la vez que nos ayuda a
eliminar toxinas y sustancias de deshecho del organismo. Tambin las
pasas son una buena ayuda para mejorar la circulacin sangunea y
evitar la formacin de cogulos que nos pueden causar algn que otro
contratiempo. Adems, previene la aparicin de placas en las paredes
del corazn que poco a poco van minando su funcionamiento.Las pasas,
al igual que las uvas, son una buena fuente deantioxidantes. Esto
se debe al alto contenido de bioflavonoides que nos vamos a
encontrar en ellas, y que sirven de proteccin celular, evitando que
se vean afectadas por el ataque de los radicales libres, y logrando
prolongar su juventud por ms tiempo. Estas sustancias hacen que las
pasas sean una buena prevencin para determinadas enfermedades como
el cncer.
GENERALIDADES DEL CULTIVOQUINOADentro del
gneroChenopodiumexisten cuatro especies cultivadas como plantas
alimenticias: como productoras de grano,Ch. quinoaWilld. yCh.
pallidicauleAellen, en Sudamrica; como verduraCh,
nuttalliaeSaffordy Ch. ambrosioidesL. en Mxico;Ch. carnoslolumyCh.
ambrosioidesen Sudamrica; el nmero cromosmico bsico del gnero es
nueve, siendo una planta alotetraploide con 36 cromosomas
somticos.Este gnero tambin incluye especies silvestres de amplia
distribucin mundial:Ch. album,Ch. hircinum, Ch. murale, Ch.
graveolens, Ch. petiolareentre otros.Reyno : VegetalDivisin :
FenergamasClase : DicotiledoneasSub clase : AngiospermasOrden :
CentrospermalesFamilia : ChenopodiceasGenero :ChenopodiumSeccin :
ChenopodiaSubseccin : CellulataEspecie :Chenopodium quinoa
Willdenow.La quinua, es una planta herbcea anual, de amplia
dispersin geogrfica, presenta caractersticas peculiares en su
morfologa, coloracin y comportamiento en diferentes zonas
agroecolgicas donde se la cultiva, fue utilizada como alimento
desde tiempos inmemoriales, se calcula que su domesticacin ocurri
hace ms de 7000 aos antes de Cristo, presenta enorme variacin y
plasticidad para adaptarse a diferentes condiciones ambientales, se
cultiva desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm, desde zonas
ridas, hasta zonas hmedas y tropicales, desde zonas fras hasta
templadas y clidas; muy tolerante a los factores abiticos adversos
como son sequa, helada, salinidad de suelos y otros que afectan a
las plantas cultivadas.Su perodo vegetativo vara desde los 90 hasta
los 240 das, crece con precipitaciones desde 200 a 2600 mm anuales,
se adapta a suelos cidos de pH 4.5 hasta alcalinos con pH de 9.0,
sus semillas germinan hasta con 56 mmhos/cm de concentracin salina,
se adapta a diferentes tipos de suelos desde los arenosos hasta los
arcillosos, la coloracin de la planta es tambin variable con los
genotipos y etapas fenolgicas, desde el verde hasta el rojo,
pasando por el prpura oscuro, amarillento, anaranjado, granate y
dems gamas que se pueden diferenciar (Mujica, 1988).PlantaLa
planta, es erguida, alcanza alturas variables desde 30 a 300 cm,
dependiendo del tipo de quinua, de los genotipos, de las
condiciones ambientales donde crece, de la fertilidad de los
suelos; las de valle tienen mayor altura que las que crecen por
encima de los 4000 msnm y de zonas fras, en zonas abrigadas y
frtiles las plantas alcanzan las mayores alturas, su coloracin vara
con los genotipos y fases fenolgicas, est clasificada como planta
C3.RazEs pivotante, vigorosa, profunda, bastante ramificada y
fibrosa, la cual posiblemente le de resistencia a la sequa y buena
estabilidad a la planta, se diferencia fcilmente la raz principal
de las secundarias que son en gran nmero, a pesar de que pareciera
ser una gran cabellera, esta se origina del periciclo, variando el
color con el tipo de suelo donde crece, al germinar lo primero que
se alarga es la radcula, que continua creciendo y da lugar a la
raz, alcanzando en casos de sequa hasta 1.80 cm de profundidad, y
teniendo tambin alargamiento lateral, sus raicillas o pelos
absorventes nacen a distintas alturas y en algunos casos son tenues
y muy delgadas, muy excepcionalmente se observa vuelco por efecto
de vientos, exceso de humedad y mayormente es por el peso de la
panoja, la profundidad de la raz guarda estrecha relacin con la
altura de la planta.La profundidad de raz, las ramificaciones y
distribucin de las raicillas, varan con los genotipos, as las
ayaras tienen un sistema radicular profusamente ramificado y
fuertemente sostenido al suelo, lo cual impide su eliminacin
durante el deshierbo o rouging de plantas atpicas, tambin existen
genotipos que toleran mejor el exceso de agua por tener sistema
radicular extendido como es el caso de la Cheweca.TalloEl tallo es
cilndrico en el cuello de la planta y anguloso a partir de las
ramificaciones, puesto que las hojas son alternas dando una
configuracin excepcional, el grosor del tallo tambin es variable
siendo mayor en la base que en el pice, dependiendo de los
genotipos y zonas donde se desarrolla, existen genotipos
ampliamente ramificados (quinuas de valle) incluso desde la base
(quinuas del nivel del mar) y otros de tallo nico (quinuas del
altiplano), as como genotipos intermedios, dependiendo del
genotipo, densidad de siembra y disponibilidad de nutrientes, la
coloracin del tallo es variable, desde el verde al rojo, muchas
veces presenta estras y tambin axilas pigmentadas de color rojo, o
prpura.El tallo posee una epidermis cutinizada, corteza firme,
compacta con membranas celulsicas, interiormente contiene una
medula, que a la madurez desaparece, quedando seca, esponjosa y
vaca, este tallo por su riqueza y gran contenido de pectina y
celulosa se puede utilizar en la fabricacin de papel y cartn; la
arquitectura de la planta puede ser modificada por el ataque de
insectos, daos mecnicos o por algunas labores culturales como
pueden ser la densidad de siembra o abonamiento orgnico.El dimetro
del tallo es variable con los genotipos, distanciamiento de
siembra, fertilizacin, condiciones de cultivo, variando de 1 a 8 cm
de dimetro.HojasLas hojas son alternas y estn formadas por peciolo
y lmina, los peciolos son largos, finos y acanalados en su parte
superior y de longitud variable dentro de la misma planta, la lmina
es polimorfa en la misma planta, de forma romboidal, triangular o
lanceolada, plana u ondulada, algo gruesa, carnosa y tierna,
cubierta por cristales de oxalato de calcio, de colores rojo,
prpura o cristalino, tanto en el haz como en el envs, las cuales
son bastante higroscpicas, captando la humedad atmosfrica nocturna,
controlan la excesiva transpiracin por humedecimiento de las clulas
guarda de los estoms, as como reflejan los rayos luminosos
disminuyendo la radiacin directa sobre las hojas, evitando el sobre
calentamiento, presentando bordes dentados, aserrados o lisos,
variando el nmero de dientes con los genotipos, desde unos pocos
hasta cerca de 25, el tamao de la hoja vara, en la parte inferior
grandes, romboidales y triangulares y en la superior pequeas y
lanceoladas, que muchas veces sobresalen de la inflorescencia, con
apenas 10 mm de largo por 2mm de ancho.La coloracin de la hoja es
muy variable: del verde al rojo con diferentes tonalidades y puede
medir hasta 15 cm de largo por 12 cm de ancho, presenta nervaduras
muy pronunciadas y fcilmente visibles, que nacen del peciolo y que
generalmente son en nmero de tres, existen genotipos que tienen
abundante cantidad de hojas y otros con menor, generalmente las
quinuas de valle tienen un follaje abundante, incluso han permitido
seleccionar como forrajeras por su alta produccin de materia
verde,En muchas zonas del rea andina se utilizan las hojas tiernas
previas a la floracin como hortaliza de hojas apta en la
alimentacin humana, por su alto valor nutritivo ya que contiene
vitaminas, minerales y protenas de calidad, recibiendo el nombre de
llipcha en quechua y Chiwa en Aymara, encontrando alto contenido de
protenas (3.3% en promedio), siendo la variedad blanca amarga la de
mayor contenido (4.17 %) y Sajama la de menor contenido (2.79%),
(Cornejo, 1976).El color de las hojas es variable dependiendo de
los genotipos, se han observado pigmentos rojos, prpuras,
amarillos, que estn constituidos por betalainas, tanto del tipo,
betacianinas (rojo- violeta) y betaxantinas (amarillas)
(Gallardo,et al. 1996).InflorescenciaEs una panoja tpica,
constituida por un eje central, secundarios, terciarios y pedicelos
que sostienen a los glomrulos as como por la disposicin de las
flores y por que el eje principal est ms desarrollado que los
secundarios, sta puede ser laxa (Amarantiforme) o compacta
(glomerulada), existiendo formas intermedias entre ambas,
presentando caractersticas de transicin entre los dos grupos, es
glomerulada cuando las inflorescencias forman grupos compactos y
esfricos con pedicelos cortos y muy juntos, dando un aspecto
apretado y compacto (racimo), es amarantiforme cuando los glomrulos
son alargados y el eje central tiene numerosas ramas secundarias y
terciarias y en ellas se agrupan las flores formando masas bastante
laxas, se designan con este nombre por el parecido que tiene con la
inflorescencia del generoAmaranthus.La longitud de la panoja es
variable, dependiendo de los genotipos, tipo de quinua, lugar donde
se desarrolla y condiciones de fertilidad de los suelos, alcanzando
de 30 a 80 cm de longitud por 5 a 30 cm de dimetro, el numero de
glomerulos por panoja vara de 80 a 120 y el numero de semillas por
panoja de 100 a 3000, encontrando panojas grandes que rinden hasta
500 gramos de semilla por inflorescencia.En Mxico, principalmente
en el valle de Mxico y Huexiotla, la inflorescencia tierna, hasta
el llenado de grano se consume en reemplazo de hortalizas de
inflorescencia, consumindola cocida y frita con caractersticas
similares a la inflorescencia del brcoli o coliflor, denominndose
capeados de huauzontle, que son muy exquisitos y
deliciosos.FloresSon pequeas, incompletas, ssiles y desprovistas de
ptalos, constituida por una corola formada por cinco piezas
florales tepaloides, sepaloides, pudiendo ser hermafroditas,
pistiladas (femeninas) y androestriles , lo que indica que podra
tener hbito autgamo como algamo, faltando determinar con precisin
el porcentaje de alogamia en algunos genotipos, en general se
indica que tiene 10 % de polinizacin cruzada (Rea, 1969), sin
embrago en algunas variedades alcanza hasta el 80 % (Kcancolla), y
en otras el 17 %. (Piartal)Las flores presentan, por lo general un
perigonio sepaloide, rodeado de cristales de oxalato de calcio
generalmente cristalinas, con cinco spalos, de color verde, un
androceo con cinco estambres cortos, curvos de color amarillo y
filamentos cortos y un gineco con estigma central, plumoso y
ramificado con dos a tres ramificaciones estigmticas, ovario
elipsoidal, spero, unilocular, las flores hermafroditas , en el
glomrulo, son apicales y sobresalen a las pistiladas, en los
trabajos de cruzamiento se ha observado una gran cantidad de
aberraciones florales en quinua, tales como protoandra, pues se
observan estambres secos cuando las flores estn completamente
abiertas y protognia, observando ramas estigmticas extendidas sin
apertura de las tecas de los estambres, flores ginomonoicos,
encontrando solo rams estigmticas en las partes inferiores de las
flores, aunque es comn observar flores en distintas fases de
desarrollo en el mismo glomrulo: en formacin, en antsis, maduras y
secas.Las flores androestriles, muestran tecas vacas durante el
desarrollo de los estigmas, mostrando coloracin amarillenta y marrn
clara, y en algunos casos solo se observan pequeos filamentos que
son los estaminodios, estas flores se reconocen fcilmente por
presentar los perignios translcidos.En cuanto a las aberraciones
florales se pueden encontrar, flores tetraovricas, androceo triple,
tetra, hexa y heptfido, gineco doble, pistilos con 3, 4 y 5 ramas
estigmticas, androceo con 3, 4, 6, 8 y 10 estambres, presencia de
slo estaminodios, estambres con tecas deformadas y en algunos casos
completamente vacos. Las flores son muy pequeas, alcanzan un tamao
mximo de 3 mm en caso de las hermafroditas y las pistiladas son ms
pequeas las que dificultan su manejo para efectuar cruzamientos y
emasculaciones.FrutoEs un aquenio, que se deriva de un ovario
supero unilocular y de simetra dorsiventral, tiene forma cilndrico-
lenticular, levemente ensanchado hacia el centro, en la zona
ventral del aquenio se observa una cicatriz que es la insercin del
fruto en el receptculo floral, est constituido por el perigonio que
envuelve a la semilla por completo y contiene una sola semilla, de
coloracin variable, con un dimetro de 1.5 a 4 mm, la cual se
desprende con facilidad a la madurez y en algunos casos puede
permanecer adherido al grano incluso despus de la trilla
dificultando la seleccin, el contenido de humedad del fruto a la
cosecha es de 14.5% El perigonio tiene un aspecto menbranceo, opaco
de color ebrneo, con estructura alveolar, con un estrato de clulas
de forma poligonal-globosa y de paredes finas y lisas.El fruto es
seco e indehiscente en la mayora de los genotipos cultivados,
dejando caer las semillas a la madurez en los silvestres y en
algunas accesiones del banco de germoplasma.MAIZEl Maz constituye
un alimento muy completo, que aporta numerosos elementos nutritivos
y materiales energticos. Es una destacada fuente de vitaminas del
grupo B y de minerales. Posee un valor nutritivo similar al de los
otros cereales, aunque se diferencia de stos en su elevado
contenido en carotenos - ningn otro cereal los contiene- o
provitaminas A, que se transforman en vitaminas A en el organismo y
se caracterizan por su alto poder antiinfeccioso y su condicin
beneficiosa para la vista.Es una especie de origen templado que
tiene un elevado potencial de rendimiento y una alta productividad.
Una semilla puede producir de 600 a 1.000 granos. Tiene una tasa de
fotosntesis mxima de 50 - 60 mg de CO2/dm2/h y su temperatura ptima
es cerca de los 35 - 40C. Nombre comn:Maz Nombre cientfico:Zea mays
L. Clase:Angiospermae Subclase:Monococotyledonae Orden:Glumiflorae
Familia:Poaceae Gnero:Zea Especie:Zea mays L.TalloEl tallo es
simple erecto, de elevada longitud pudiendo alcanzar los 4 metros
de altura, es robusto y sin ramificaciones. Por su aspecto recuerda
al de una caa, no presenta entrenudos y si una mdula esponjosa si
se realiza un corte transversal.InflorescenciaEl maz es de
inflorescencia monoica con inflorescencia masculina y femenina
separada dentro de la misma planta.En cuanto a la inflorescencia
masculina presenta una pancula (vulgarmente denominadas espign o
penacho) de coloracin amarilla que posee una cantidad muy elevada
de polen en el orden de 20 a 25 millones de granos de polen. En
cada florecilla que compone la pancula se presentan tres estambres
donde se desarrolla el polen. En cambio, la inflorescencia femenina
marca un menor contenido en granos de polen, alrededor de los 800 o
1000 granos y se forman en unas estructuras vegetativas denominadas
espdices que se disponen de forma lateral.
HojasLas hojas son largas, de gran tamao, lanceoladas, alternas,
paralelinervias. Se encuentran abrazadas al tallo y por el haz
presenta vellosidades. Los extremos de las hojas son muy afilados y
cortantes.
RacesLas races son fasciculadas y su misin es la de aportar un
perfecto anclaje a la planta. En algunos casos sobresalen unos
nudos de las races a nivel del suelo y suele ocurrir en aquellas
races secundarias o adventicias.ARROZEl arroz (Oryza sativa, L.) es
una planta monocotilednea perteneciente a la familia Poaceae de las
graminceas. Posee las siguientes caractersticas:-Races:las races
son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Tiene dos tipos de races:
las seminales, que se originan de la radcula y son de naturaleza
temporal y las races adventicias secundarias, que tienen una libre
ramificacin y se forman a partir de los nudos inferiores del tallo
joven. Estas ltimas substituyen a las races seminales.-Tallo:el
tallo se forma de nudos y entrenudos alternados, siendo cilndrico,
erguido, nudoso, glabro y de 60-120 cm de longitud.-Hojas:las hojas
son alternas, envainadoras, con el limbo lineal, agudo, largo y
plano. En el punto de reunin de la vaina y el limbo se encuentra
una lgula membranosa, bfida y erguida que presenta, en el borde
inferior, una serie de cirros largos y sedosos.-Flores:son de color
verde blanquecino, dispuestas en espiguillas, cuyo conjunto
constituye una panoja grande, terminal, estrecha y colgante despus
de la floracin. Cada espiguilla es uniflora y est provista de una
gluma con dos valvas pequeas, algo cncavas, aquilladas y lisas; la
glumilla tiene igualmente dos valvas aquilladas.-Inflorescencia:es
una pancula determinada que se localiza sobre el vstago terminal,
siendo una espiguilla la unidad de la pancula, y consiste en dos
lemmas estriles: la raquilla y el flsculo.-Grano:el grano de arroz
es el ovario maduro. El grano con cscara se conoce como arroz
paddy; el grano descascarado de arroz (caripside), con el
pericarpio pardusco, se conoce como arroz-caf; el grano de arroz
sin cscara con un pericarpio rojo, es el denominado arroz
rojo.AVENA Nombre comn: Avena Nombre cientfico: Avena sativa L.
Reino: Vegetal Clase: Angiospermas Subclase: Monocotiledneas Orden:
Glumiflorales Familia: Gramneas Gnero: Avena Especie: Sativa L.
Descripcin de la planta. Races: posee un sistema radicular potente,
con races ms abundantes y profundas que las de los dems cereales.
Tallos: los tallos son gruesos y rectos, pero con poca resistencia
al vuelco; tiene, en cambio, un buen valor forrajero. La longitud
de stos puede variar de medio metro hasta metro y medio. Estn
formados por varios entrenudos que terminan en gruesos nudos.
Hojas: las hojas son planas y alargadas. En la unin del limbo y el
tallo tienen una lgula, pero no existen estipulas. La lgula tiene
forma oval y color blanquecino; su borde libre es dentado. El limbo
de la hoja es estrecho y largo, de color verde ms o menos oscuro;
es spero al tacto y en la base lleva numerosos pelos. Los nervios
de la hoja son paralelos y bastante marcados. Flores: la
inflorescencia es en pancula. Es un racimo de espiguillas de dos o
tres flores, situadas sobre largos pednculos. La dehiscencia de las
anteras se produce al tiempo de abrirse las flores. Sin embargo,
existe cierta proporcin de flores que abren sus glumas y glumillas
antes de la maduracin de estambres y pistilos, como consecuencia se
producen degeneraciones de las variedades seleccionadas. Fruto: El
fruto es en caripside, con las glumillas adheridas.COCOClase:
Monocotyledoneae. Orden: Palmales Familia: Palmae Subfamilia:
Cocowsideae Gnero: Cocos Especie: nucfera. Su origen es
desconocido, se cree que es un originario del sur o del sudeste de
Asia, hoy en da se encuentra en todos los pases tropicales del
mundo. Los principales productores son: Filipinas, Indonesia,
India, Sri Lanka y Malasia, en Amrica: Mxico y Brasil. El coco se
produce exclusivamente por semillas, por lo que existen pocas
variedades, los diferentes materiales se clasifican por grupos con
caractersticas similares: Alto del Atlntico, Alto del Pacfico,
Enano Malasino rojo, amarillo y verde, y los hbridos como MAYPAN
(cruce de Malasino con Alto del Pacfico).
ARROZPara el primer semestre de 2013, el rea sembrada fue de
293.179 ha, lo que signific un aumento de 13,4% respecto al primer
semestre de 2012; a nivel departamental el Casanare registr la
mayor rea sembrada con 93.879 ha, representando el 32,0% del total
nacional. El rea cosechada fue de 157.502 ha con un aumento de 5,6%
respecto al mismo periodo del ao anterior. El departamento del
Tolima present la mayor participacin con un 33,8% que correspondi a
53.183 ha cosechadas. La produccin total de arroz fue de 852.190
toneladas, presentando un aumento de 6,6% respecto al primer
semestre de 2012. En trminos de participacin, se destaca el
departamento del Tolima con un 39,0% del total de produccin de
arroz nacional. Respecto al rendimiento del cultivo con relacin al
mismo periodo del ao 2012, en el Meta se registr un aumento de 0,3
t/ha, al pasar de 4,7 t/ha en el primer semestre del ao 2012 a 5,0
t/ha en el mismo semestre de 2013. Solo en el departamento del
Huila se registr una disminucin de 0,4t/ha, equivalente a una
variacin negativa del 7,8%.AREAS SEMBRADAS DE ARROZ EN NORTE DE
SANTANDER EN EL PRIMER SEMESTRE DEL 2013:MUNICIPIO AREA SEMBRADA
NUMERO DE FINCAS
CUCUTAEL ZULIALA ESPERANZALOS PATIOSPUERTO SANTANDERSAN
CAYETANOVILLA DEL ROSARIO3.561 578 1.201 138 236 454 213
21879105131210
En la regin andina del departamento de Boyac localizada entre
los 2.500 y 2.800 m.s.n.m., se dan diversos arreglos
agroproductivos, cuya explotacin es la base de la subsistencia de
pequeos y medianos productores y sus familias. El uso de la tierra
se hace en forma intensiva y con bajo capital de trabajo. En estos
sistemas se dan diversos arreglos que el productor establece con el
fin de explotarlos econmicamente; entre estos estn el monocultivo,
representado principalmente por el cultivo de papa, cebada, trigo,
maz y pasto para sostener la ganadera a pequea escala; hay tambin
cultivos asociados como papa-maz, papa-arveja, trigo-papa y
cebada-papa. Adems es comn encontrar la cra de animales bovinos
(carne y leche), cerdos, aves de corral y especies menores como
conejos. Esta actividad la realizan los agricultores de la zona con
el fin de obtener un ingreso adicional y para autoconsumo mejorando
su nivel nutricional. Las cifras del maz
- 37% aument en el 2011 la produccin nacional de maz.
- 500 mil colombianos reciben empleo de la produccin del cereal
y su agroindustria.
- 39 mil toneladas de maz han ingresado a la fecha bajo el
amparo del TLC: 20 mil toneladas de maz amarillo y 19 mil en
blanco.
- 29% aument en Colombia el rea de maz tecnificado el ao
pasado.
- 605 mil 700 hectreas fue el rea total de maz en el ao 2011 y
la produccin de 1.715.000 toneladas. En ese ao las importaciones de
maz ascendieron a dos millones 800 mil toneladas con un valor de
927 millones de dlares.
- 4 millones de toneladas fue el consumo total de maz en
Colombia en el ltimo ao, con valor de mil 400 millones de
dlares.
- 29% de la produccin nacional sirvi para atender el consumo
interno en el 2011, ocho puntos porcentuales menos al 21 por ciento
del 2010.
- 250 municipios del pas tienen reas sembradas de este cereal.
El maz es el primer cultivo de ciclo corto. Concentra el 13 por
ciento del rea agrcola y aporta el siete por ciento a la produccin
nacional. Las zonas productoras dependen en ms de un 60% de esta
actividad agrcola.
- 4 departamentos concentran el 65% de las reas sembradas de maz
en el pas: Tolima, Crdoba, Meta y Valle del Cauca. El valor de la
produccin agrcola alcanza el billn de pesos
- 34,4% del PIB agrcola del pas lo aporta el maz, segn la ltima
medicin del DANE a marzo 30 de 2012.
- 80% de la produccin nacional se orienta al consumo humano y un
20% para la industria de alimentos balanceados.
- 23% del rea de maz sembrada en el pas se hizo con transgnicos,
permitiendo una reduccin de costos. En la actualidad, se cuenta con
una oferta de 11 variedades de semillas genticamente
modificadas.
70% de las semillas utilizadas en cultivos de maz son
certificadas.
En Bolvar
En el 2011, la produccin de maz en el departamento de Bolvar se
increment en un 25,9%, al pasar de 108.048 toneladas en el 2010 a
136.057 el ao pasado, segn las estadsticas de la Secretara de
Agricultura.
El rea sembrada el ao pasado fue de 103.537 hectreas y la
cosechada 87.559 hectreas.
En el Departamento se cultiva maz amarillo y blanco tradicional
y los municipios con mayor participacin en este cultivo son El
Carmen de Bolvar, Calamar, San Juan Nepomuceno, Marialabaja, Simit,
San Estanislao, Arjona y Ach.
Las mismas cifras oficiales sealan que en el Departamento en el
ltimo ao- existan 41.377 fincas productivas, en su mayora, ms de 31
mil, dedicadas al maz amarillo tradicional.CONTEXTO CEREALISTA
INTERNACIONAL
Durante la ltima dcada se ha podido observar una reduccin en los
precios internacionales de los cereales, que puede ser explicada en
parte por los subsidios al productor otorgados por Estados Unidos y
Europa. Los subsidios deprimen los precios internacionales y los
hacen ms voltiles, generando distorsiones en el mercado agrcola
internacional[footnoteRef:1]. [1: Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural, 2004]
En Estados Unidos se sancion en el 2002 La Farm Security and
Rural Investment Act (FSRIA), Ley Agrcola que estableci nuevos
programas para los cultivos de ciclo corto, entre los que se
encuentran: a) los pagos directos, que consisten en un pago fijo
anual por tonelada dependiendo del tipo de cultivo, b) los pagos
vinculados al programa de crditos de mercadeo, que consiste en un
pago por tonelada equivalente a la diferencia entre el precio de
mercado y el monto otorgado como crdito de comercializacin y c) los
pagos contra cclicos, que el agricultor recibe cuando su precio
efectivo[footnoteRef:2] es inferior a un precio de garanta finado
por el gobierno[footnoteRef:3]. [2: El precio efectivo es igual a
la suma de la tasa del pago directo para ese producto ms el valor
que resulte mayor entre el precio promedio nacional (para el ao de
mercado en cuestin) y la tasa de prstamo nacional para ese bien.]
[3: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2004.]
Desde los aos 70, los Estados Unidos han dotado a los grandes
comercializadores de granos con las herramientas necesarias para
dominar los mercados alimenticios internacionales. Estas compaas
ingresan a los mercados del Tercer Mundo derrotando la competencia
de los agricultores locales a travs las polticas de precios bajos.
El propsito de los subsidios que paga el gobierno de los Estados
Unidos a los agricultores es compensarlos por un rgimen de precios
bajos con pagos compensatorios, los cuales les permiten sobrevivir
en condiciones de supresin de precios que de otra manera no les
permitiran seguir produciendo[footnoteRef:4]. [4: Institute for
Food and Development Policy, Usa, Anuradha Mittal, 2002]
En el cuadro 1 se muestran los principales indicadores de los
subsidios a los cereales y la soya en Estados Unidos, se resalta
que en todos los casos los costos de produccin son superiores a los
precios internacionales al productor, lo que indica que de no ser
por las ayudas del gobierno los cultivos no tendran posibilidad de
ser exportados y que estos productos ingresan a los mercados
internacionales a precios inferiores a sus costos de produccin.
CUADRO 1INDICADORES DE APOYO A LOS CEREALES Y LA SOYA EN
EE.UU.PROMEDIO 2000-2002ProductoCosto de produccin US$/TPrecio
internacional al productor US$/TAyudas Internas (US$/T)Apoyo en
frontera (US$/T)ESP[footnoteRef:5] Total Millones US$ [5: ESP:
Estimativo del Subsidio al Productor]
Maz99822806,799
Trigo1951137403,993
Soya2311755003,824
Sorgo21483530621
Cebada183106600354
Fuente: Ministerio de agricultura y Desarrollo Rural, 2004
CONTEXTO NACIONAL
Despus de la dramtica cada en el rea nacional cultivada despus
de los 90s, el sector cerealista ha presentado indicadores
importantes de recuperacin a partir de 1999, ao desde el cual se
observa un crecimiento en las reas para llegar a 703,591 hectreas
en el ao 2003. La recuperacin de la produccin cerealista obedece
principalmente a los cultivos de maz y sorgo, mientras que el trigo
permanece estable y la cebada contina en un proceso de dramtica
reduccin. En el cuadro 2 se muestra la evolucin de las reas y la
produccin de cereales en los ltimos cinco aos.CUADRO 2AREA
PRODUCCIN Y RENDIMIENTO DE CEREALES 1999-200319992003
CULTIVOrea Rend. T/HaProduccin Trea Rend. T/HaProduccin T
HaHa
Maz Amarillo Tecnificado79,2743.46274,664159,7383.77601,758
Maz Amarillo Tradicional176,2651.65291,422241,0961.55372,656
TOTAL MAIZ AMARILLO255,5392.22566,086400,8342.43974,414
Maz Blanco Tecnificado45,1423.41154,10050,6193.96200,439
Maz Blanco Tradicional180,0281.56281,201136,9321.53210,066
TOTAL MAIZ BLANCO225,1701.93435,301187,5512.19410,505
TOTAL MAIZ480,7092.081,001,387588,3852.351,384,919
Sorgo68,7153.3226,69385,7963.39290,593
Trigo27,7402.0255,95526,9002.2961,630
Cebada11,3351.9922,5542,5102.325,833
TOTAL CEREALES588,4992.221,306,589703,5912.481,742,975
Fuente: FenalceCUADRO 3INDICADORES COMPARATIVOS DE
CEREALESEstados Unidos Colombia (2003)
Producto
Costo de produccinPromedio (2000-2002) US$/TPrecio internacional
al productorPromedio (2000-2002 US$/TAyudas InternasPromedio
(2000-2002 (US$/T)Participacin de E.U. en la importaciones
colombianas (2000-2003)rea cultivada 2003 (Ha)Produccin 2003
(T)Empleos Directos (n)
Maz99822885%588,3851,384,919125,840
Trigo1951137459%26,90061,6304,665
Soya2311755033%34,30068,6006,345
Sorgo21483530%85,796290,5936,447
Cebada183106600%2,5105,833261
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Fenalce,
Coagro, DIAN
La implementacin del Sistema Andino de Franjas de Precios (SAFP)
ha contribuido a reducir la volatilidad de los precios al productor
y a los consumidores, mediante la aplicacin de aranceles variables
que han cumplido funciones de estabilizacin y de proteccin. Sin
embargo, el mecanismo de construccin de las franjas de precios y
los bajos precios internacionales, en especial durante el ao 2000,
hacen que en productos como el trigo, el maz y la cebada, la
proteccin generada por este mecanismo sea descendente e
insuficiente. CUADRO 4ARANCEL PROMEDIO AD VALOREM
NMFProducto2000200120022003
Maz Amarillo45%48%26%15%
Maz Blanco68%35%17%7%
Trigo34%22%13%11%
Soya39%39%25%11%
Sorgo70%51%27%15%
Cebada28%17%15%8%
Fuente: Clculos FENALCE, SGCANExiste la creencia en algunos
sectores de nuestra sociedad de que la entrada de los subsidios a
la economa colombiana permitira el consumo de bienes ms baratos,
traducindose en un beneficio general para los consumidores y, por
otro lado, permitira que la agricultura se enfocara en el uso
competitivo de sus recursos y, de esta manera, generara excedentes
exportables para los bienes que puede producir a bajo costo.
Esta afirmacin es controvertible, en primer lugar porque
estudios de transmisin de precios demostraron que no existe
evidencia de que las reducciones de precios de materias primas, en
las cadenas productivas de alimentos balanceados para animales y
molinera del trigo, se trasfieran al consumidor final de los bienes
agroindustriales[footnoteRef:6]. En segundo lugar la reconversin y
reasignacin de los recursos productivos se hace difcil en la
agricultura de pases subdesarrollados, especialmente en las
condiciones de Colombia, que cuenta con altos ndices de desempleo,
enormes problemas de violencia rural, favorabilidad para los
cultivos ilcitos, escasa inversin, incertidumbre cambiaria y bajo
grado de movilidad de recursos; de otro lado la demanda de
productos tropicales en los mercados internacionales no garantiza
el tamao del mercado necesario para dedicar a esas actividades
recursos productivos. Tal como lo demostr el proceso de
liberalizacin comercial iniciado en los aos 90s, el incremento en
las importaciones de cereales subsidiados gener una reduccin
sustancial en el rea agrcola. [6: Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural, 2004.]
GRFICO I.1EVOLUCIN DE LAS IMORACIONES DE MAZ(TONELADAS)
El proveedor principal de maz amarillo es Estados Unidos de
donde provienen el 86% del volumen de las importaciones de los
ltimos cuatro aos, el 10% de Argentina y el 4% de Ecuador.
CUADRO I.1IMPORTACIONES DE MAZ AMARILLO POR ORIGENTONELADASPas
2000 2001 2002 2003
Estados Unidos1,582,0901,478,1211,663,0131,481,708
Argentina88,00569,927175,692380,959
Ecuador82,440107,92756,22358,781
Otros16,0234,79402,578
Total 1,768,5581,660,7701,894,9281,924,027
Fuente: DIAN
La demanda externa de maz blanco proviene de Estados Unidos en
87%, de Mxico el 8% y de Venezuela el 5% durante el mismo
perodo.
CUADRO I.2IMPORTACIONES DE BLANCO POR ORIGENTONELADASPas 2000
2001 2002 2003
Estados Unidos145,82189,386148,62279,008
Venezuela1,7516,7541,83517,703
Ecuador2,35810319168
Mxico - - 40,775 -
Total general149,93096,244191,25196,879
Fuente: DIANSegn estudios recientes, la Quinua es el nico cereal
que adems de estabilizar los niveles grasas en el cuerpo humano, es
capaz de reemplazar, en situacin de emergencia, a la leche
materna.
Su nombre cientfico es Chenopodium quinoa y es uno de los
productos tpicos de los Andes (Argentina, Bolivia,Chile, Colombia,
Ecuador y Per) con altas cualidades nutritivas y
reconstituyentes.
Las Lgrimas del Sol, como se le conoce comnmente es el nico
cereal que posee los 21 aminocidos que benefician al cuerpo humano
y que previene el cncer de mama, la osteoporosis, enfermedades del
corazn y otras alteraciones femeninas ocasionadas por la falta de
estrgenos durante la menopausia.
Otro de los puntos a favor de este cereal es que no tiene
colesterol, no forma grasas en el organismo, no engorda y es de
fcil digestin; razn por la cual los mdicos lo recomiendan en dietas
para disminuir rpidamente los niveles de colesterol y
trigicridos.
Pero este cereal no solamente es til para las mujeres mayores
sino tambin para los nios, pues los ayuda en su desarrollo y
crecimiento, conserva el calor y la energa del organismo y es
benfico para nios que sufren de obesidad.
Adems es fcil de digerir -puede ser procesada en 15 o 20
minutos- y hace parte de una dieta completa, sana y balanceada. Su
utilizacin es sencilla: al ser un producto natural la Quinua puede
ser un ingrediente esencial para cocinar con el arroz, preparar
arepas, jugos y bebidas similares a la avena.
La Quinua posee mayor contenido de minerales que los cereales y
granos, como Fsforo, Potasio, Magnesio y Calcio entre otros. Se
caracteriza ms que por la cantidad, por la calidad de sus protenas
debido a los aminocidos esenciales que contiene como: la
Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalamina, Treonina,
Triftofano y Valina.
De igual forma se ha convertido en una alternativa para las
personas que sufren de intolerancia al gluten y deben dejar de
consumir la mayora de los productos hechos de trigo.
En los ltimos cinco aos, el Programa Mundial de Alimentos (PMA),
la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO) y el Ministerio de Agricultura han apoyado su
produccin y promocin para el consumo.PRODUCCINEl
altiplanoboliviano, con un rea sembrada, en el ao 2013, de
104000ha,es el principal cultivador mundial de quinua. La zona con
mayor produccin se encuentra en los departamentos deLa
Paz,PotosyOruro. La tendencia de la produccin boliviana es al
aumento sostenido, segn elInstituto Nacional de
Estadsticaboliviano, pas de 28809 toneladas durante el ao agrcola
2007-2008 a 38257 toneladas en el ao agrcola 2010-2011.Para el ao
agrcola 2011-2012 fue 42267 toneladas y en el ao agrcola 2012-2013
la produccin alcanz 58 mil toneladas.5Bolivia export 26201
toneladas en 2012. El segundo pas productor, con una superficie
cultivada de 55000 haen las que se producen ms de 41000tal ao,
esPer. El cultivo de quinua es muy importante para los agricultores
de este pas, principalmente para las ms de 70000 unidades
campesinas y pequeos agricultores dePuno. En 2012 las exportaciones
de quinua del Per alcanzaron 9453 toneladas. EnEcuador, 2000 hase
dedican a la produccin de quinua,y enColombia, ms de 1000 ha, con
la zona de mayor produccin al sur deNarioy una produccin creciente
en elCauca.En las zonas de cultivo de estos dos pases es comn
encontrar la quinua sembrada en asociacin conmaz,frijolyhabao como
cercado alrededor de sementeras depapa.
LaAsamblea General de las Naciones Unidasdeclar 2013ao
internacional de la quinua en reconocimiento a las prcticas
ancestrales de los pueblos andinos, que han preservado la quinua
como alimento para las generaciones presentes y futuras mediante
conocimientos y prcticas de vida en armona con la naturaleza. El
objetivo es centrar la atencin mundial sobre el papel de la quinua
en la seguridad alimentaria y nutricional.LaOrganizacin de las
Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agriculturaacta como
secretara del Ao Internacional. Bolivia preside el comit de
coordinacin;Ecuador,PeryChilecomparten la vicepresidencia y las
relatoras estn a cargo deArgentinayFrancia.Variedades:Colombia
Dulce de Quitopamba (Universidad de Nario) Aurora (Sapuyes,Nario)
Nario (Ipiales, Nario) SL 47 (Pasto, Nario) Blanca de Jeric
(Boyac)
IMPORTANCIA SOCIAL Y ECONOMICA DE LA PANELA EN COLOMBIA La
produccin de panela es una de las agroindustrias rurales de mayor
tradicin en Colombia. En contraste a la industria azucarera, la
produccin de panela se realiza en pequeas explotaciones campesinas
mediante procesos artesanales en los que prevalece una alta
intensidad de trabajo familiar y muy bajas tasas de introduccin de
tecnologa. En el ao 2006 la caa panelera contribuy con el 3.02 % en
la participacin en el PIB agrcola.La panela es producida en economa
campesina y se produce en casi todo el pas durante todo el ao;
adems, constituye la economa bsica de 236 municipios, en doce
departamentos. Trabajan alrededor de 350,000 personas, es decir el
12% de la poblacin rural econmicamente activa, siendo as el segundo
rengln generador de empleo despus del caf. En la medida en que es
un edulcorante de bajo costo con importantes aportes de minerales y
trazas de vitaminas, se presenta un alto consumo principalmente en
estratos populares El consumo de panela representa el 2.18% del
gasto en alimento de los colombianos y en algunos departamentos
alcanza a representar hasta el 9% del gasto en alimentos en los
sectores de bajos ingresos. A nivel mundial los colombianos son los
mayores consumidores de panela en el mundo con ms de 34.2 Kg./Hab.
En esta perspectiva, la produccin de panela es considerada la
segunda agroindustria rural despus del caf, gracias al nmero de
establecimientos productivos, el rea sembrada y la mano de obra que
vincula
La produccin de panela se destina casi en su totalidad al
mercado nacional para su consumo directo. Se estima que de la
produccin panelera, menos del 1 por ciento se utiliza como insumo
en procesos industriales y cerca del 0,4 por ciento se destina a la
exportacin. Al considerar los canales de distribucin de la panela,
se destacan dos entre los ms frecuentes: el primero, que
corresponde a la zonas planas del Valle del Cauca y de Risaralda,
en donde los productores despachan la panela directamente a los
supermercados o a las plazas de mercado local para ser vendida al
consumidor; y el segundo y ms predominante corresponde al resto de
regiones paneleras del pas tpicas de pequeos y medianos
productores, en el que interviene una cadena ms larga de agentes
comercializadores.
Segn cifras de la FAO, 26 pases en el mundo producen panela
(aproximadamente 11,000 toneladas por ao) y Colombia es el segundo
productor despus de la India, con un volumen que representa el
12.1% de la produccin mundial en 2003, Figura 3. Sin embargo, en
trminos de consumo por habitante, Colombia ocupa el primer lugar
con un consumo de 34.2 Kg de panela por habitante al ao, cifra que
supera de lejos al promedio mundial de2 Kg./Hab y del mayor
productor mundial, la India, cuyo consumo fue de 7.9 Kg./Hab. El
comercio internacional de panela es muy poco y casi toda la oferta
se dirige al m