Trabajo de METODOS II

PROCESO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS CONGELADOS.1.PROCESO DE POTA PRECOCIDA CONGELADA.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA EN PLANTA.

La materia prima ingresa a la sala de proceso a una temperatura menor o igual a

4°C, esta llega en jabas plásticas con hielo tanto en el interior y la superficie, la

recepción se inicia descargando la materia prima de la cámara isotérmica a la

respectiva mesa de manera individual retirándole el hielo para realizar el

respectivo pesado, la materia prima puede llegar separada o entera lo cual genera

una descarga continua.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

La materia prima que ha sido recepcionada y pesada se lleva a cámara de

almacenamiento refrigerado en caso que sea necesario para que el producto se

mantenga a temperaturas menores o iguales a 4°C para su conservación.

El almacenamiento refrigerado Facilita la operación de recepción en forma

transitoria, mejorando la cadena de frío, protegiéndolos de la acción bacteriana y

enzimática.

CORTADO

La operación de cortado se inicia después de que el operario vacía las cajas de

producto (pota) ya pesadas procedentes de la cámara de almacenamiento

refrigerado. Se procede a realizar el descabezado, desaletado y el des-pielado en

forma manual, separando las aletas y los tentáculos del tubo, los que

posteriormente pasan a las mesas para realizar el corte respectivo.

LAVADO

Antes de iniciar el procedimiento, la materia prima se debe separar;

independientemente se lavarán el tubo, las aletas y los tentáculos con agua < a 4°

C, con el fin de reducir la carga bacteriana de la superficie de la materia prima.

LAMINADO

Antes de iniciar esta operación la maquina laminadora es calibrada a 10 mm de

espesor, la tolva que es una parte de la maquina es abastecida con los filetes de

tubo siendo el operario quien coloque las piezas una por una a la faja para que no

haya acumulamiento, pase por las cuchillas y corte el filete obteniendo piezas

uniformes de igual espesor.

PRECOCIDO.

Para iniciar la pre cocción se procede a llenar las cocinas con agua

suministrándole vapor hasta alcanzar una temperatura de 95 a 100°C, una vez

alcanzada la temperatura, el operario vacía las jabas de producto ( tubo, aleta

rejo) por cocina, siguiendo la siguiente distribución:

TUBO

Espesor tiempo de cocción

10 mm 10 a 11 min

ALETA

Espesor tiempo de cocción

Grande 25 min

REJO tiempo de cocción

30 min

ENFRIAMIENTO

Luego que el tiempo del Pre cocido ha finalizado, el producto se retira de las

cocinas y se traslada a las pozas de enfriamiento y este es enfriado con agua +

hielo+ salmuera.

Después del enfriamiento el producto debe ser < 10°C. Para todo producto Pre

cocido. La sal mantiene el producto y ayuda a que este pierda agua (proceso de

osmosis).

CLASIFICADO:

Se Selecciona el filete tipo A, A2, membrana, B, crudo, grueso, descarte o

recorte.

En esta etapa el producto que sale de las tinas de enfriamiento se lleva a las

mesas para ser lavado, se Coloca en el dino correspondiente de acuerdo al

producto seleccionado y se prensa el producto para deshidratar o congelar.

PESADO Y ENVASADO

PesadoEl pesado debe ser realizado después de ser calibradas las balanzas, el producto

debe alcanzar un peso de 10 Kg. con un plus del 10 % respectivamente.

Envasado: El envasado de la pota (tubo, aletas, y los tentáculos) serán envasados pieza por

pieza, utilizando lámina de polietileno previamente desinfectado, esto se realiza de

tal manera que la distribución en el molde sea uniforme y que luego se obtenga

bloques rectangulares de 10 Kg.

CONGELADOS

El tubo, aleta y rejo cocido son introducidos y acondicionados dentro de los

congeladores de placa hasta que la temperatura del centro de las piezas llegue a -

18°C como mínimo.

Frecuencia:El monitoreo se realizará a la salida de cada plaquero para verificar la temperatura

del producto.

EMPAQUE

Cuando el producto (tubo, aleta y rejo) está Congelado se descarga de los

plaqueros, se desblocan de manera manual y se empacan en sacos de 20 kg. (02

blocks) previamente marcados.

ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE ALMACENAMIENTO

Luego el producto se traslada a la cámara de almacenamiento por medio de

parihuelas, la cámara se encuentra a una temperatura de -22hasta -25 º C para

luego ser embarcados, para conservar el producto a -18º C en su centro térmico

en refeers y/o contenedores para exportarse.

EMBARQUE

Esta operación consiste en la estiba de sacos con productos a los contenedores

para luego ser exportados.

La temperatura del contenedor debe ser menores de -25 °C el tiempo de duración

de embarque no será mayor de 02 horas.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE PRODUCTOS PRECOCIDOS CONGELADOS DE POTA

18.1.RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA(POTA ENTERA)

TUBO

CORTADO

LAMINADO

PRECOCIDO

ENFRIADO

CLASIFICADO

CONGELADOT ≤ -18º C

PESADO/ ENVASADO

EMPAQUE

LAVADO

REJOALETA

CORTADOCORTADO

LAVADO LAVADO

PRECOCIDOPRECOCIDO

ENFRIADOENFRIADO

PESADO/ ENVASADO

PESADO/ ENVASADO

CONGELADOT ≤ -18º C

CONGELADOT ≤ -18º C

EMPAQUEEMPAQUE

ALMACENAMIENTO EN CÁMARA

T = -22 A -25ºC

ALMACENAMIENTO EN CÁMARA

T = -22 A -25ºC

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

ALMACENAMIENTO EN CÁMARA

T = -22 A -25ºC

EMBARQUE

CLASIFICADO CÁMARA

EMBARQUE EMBARQUE

CLASIFICADO

IMÁGENES PROCESO DE POTA

Recepción

Laminado