ContenidosTecnologa de Frutas y Hortalizas Trabajo Prctico Final
Espinaca Congelada
1) --- Pgina 10 ---
2) Introduccin3) Cdigo Alimentario Argentino4) Materia prima5)
Diagrama de flujo6) Maquinarias7) Envasado8) Aditivos9)
Rotulacin10) Intoxicaciones11) Adulteracin12) Alteraciones fsicas,
qumicas, biolgicas13) Informacin nutricional14) Microrganismos15)
BibliografaFigura 1: Hojas de espinaca
1) IntroduccinLa espinaca (Spinacea olerace L.) es un cultivo
que se extiende por casi todas las regiones templadas del mundo,
tiene unas propiedades alimenticias muy apreciadas por su alto
contenido en vitaminas, yodo y hierro. Es una planta anual, de la
familia de las amarantceas, cultivada como verdura por sus hojas
comestibles, grandes y de color verde muy oscuro. Se la puede
obtener en fresco, en conserva y, ltimamente, es una de las
hortalizas que ms habitualmente se encuentra congelada en el
mercado. Se puede consumir fresca, cocida o frita. Figura 2:
Espinaca en lata
Es rica en vitaminas A y E, yodo y varios antioxidantes. Un mito
muy extendido sobre las espinacas es que son muy ricas en hierro.
De hecho, se hizo una serie de cmics y dibujos animados, Popeye,
para fomentar su consumo. En ella, Popeye consuma una lata de
espinacas que le daba una fuerza sobrenatural. En 1870 el cientfico
E. Von Wolf que multiplic por 10 la cantidad de hierro al errar en
la colocacin de una coma. Hoy en da se sabe que otros productos
contienen niveles de hierro similares o incluso superiores a la
espinaca, como perejil, semillas de ssamo, acelga, garbanzos,
lentejas.Se la puede consumir en fresco, cruda o cocida.
Industrializada: en conserva, congelada, deshidratada y liofilizada
(sopas preparadas).
2) Materia PrimaLa espinaca fue introducida en Europa alrededor
del ao 1000 procedente de regiones asiticas, probablemente de
Persia, recin desde el siglo 18 comenz a difundirse masivamente y
se establecieron cultivos para su explotacin. Los principales pases
donde se cultiv tempranamente fueron Holanda, Inglaterra y Francia;
se cultiv despus en otros pases y ms tarde pas a Amrica. En nuestro
pas es cultivada mayormente en cercanas de los centros urbanos,
tanto para consumo en fresco como para industria. Buenos Aires
(zonas rurales cercanas al conurbano bonaerense y Gran La Plata,
Mar del Plata) Santa Fe (cordn agrcola del gran Rosario) son las
zonas donde se encuentran las mayores plantaciones.Hay variedades
adaptadas a casi todas las estaciones del ao, si bien las mayores
producciones de espinaca para industria suelen realizarse en los
meses hmedos, evitando los secos y calurosos del verano, pues es
una planta que exige mucho riego. Hay variedades que presentan
mejores cualidades para fresco y otras para la industria. La
espinaca cultivada para industria se cosecha casi exclusivamente
por medios mecnicos, y por lo tanto las variedades han de ser de
porte erguido y hojas cuanto ms largas y separadas del suelo mejor.
Es normal dejar rebrotar la planta tras el primer corte para as dar
dos o tres cortes ms.Morfologa: Planta: de ciclo anual, cultivada
por sus hojas en forma de roseta. Se disponen en forma alterna y
pueden ser enteras, pecioladas y de formas variadas segn los
cultivares. Raz: consiste en una raz pivotante, levemente
engrosada, de arraigamiento superficial, puede alcanzar hasta 1
metro de profundidad en el perfil del suelo, y de unas pocas races
secundarias de gran tamao. Pecolo: cncavos y a menudo rojo en su
base, cuya longitud es variable y va disminuyendo a medida que van
naciendo nuevas hojas en formacin. Tallo: presenta dos fases de
desarrollo: vegetativa y reproductiva, durante la primera fase es
de poca altura (15 a 30 cm en etapa de roseta) y no ramifica.
Durante la ltima etapa el tallo crece en altura, hasta un metro.
Flor: es una planta clasificada como dioica (sexo en diferentes
plantas). Las flores son de color verdes claro y se agrupan de a 2
o 3. Las masculinas no tienen ptalos, y se ordenan, por lo comn, en
espigas terminales. Las femeninas, se ubican normalmente en las
axilas de las hojas a lo largo del tallo floral. La polinizacin es
producida por el viento y forma un fruto llamado utrculo y dentro
del cual se desarrolla la semilla.Figura 3: Plantas de espinaca
Semilla: es orbicular, erguida y rodeada del pericarpio
membranoso que puede ser liso o espinoso, caracterstica de la cual
deriva el nombre genrico Spinacia (spina = espina). Existe tambin
semilla lisa correspondiente a la variedad inermes. Presenta una
capacidad germinativa de aproximadamente cuatro aos. Un gramo puede
contener entre 75 a 100 semillas.
Momento ptimo de cosecha:Las hojas deben tener un largo de 10 a
20 cm y ancho aproximado de 10 cm. El color de las hojas y pecolos
debe ser verde brillante, deben estar con un aspecto fresco,
turgentes y sin dao fsico. Esto se da entre las 9 y 10 semanas
despus de la siembra. Variedades: Las diferentes variedades se
clasifican por sus caractersticas morfolgicas (color, forma de la
hoja, longitud del pecolo), por su resistencia a la subida de flor
(la planta da flores precozmente, antes de dar abundante nmero de
hojas) y por su precocidad.Las variedades ms precoces presentan una
menor resistencia a la subida de flor, por lo tanto son empleadas
en siembras a finales de verano y otoo-invierno.Las variedades
menos precoces son ms resistentes a la subida de flor y se siembran
a finales de invierno y en primavera. Otras caractersticas a
destacar son la resistencia al mildiu principal enfermedad de la
planta de espinaca) y la resistencia al fro.Polka: resistente a
tres cepas de mildiu. Planta semierecta, vigorosa de hojas muy
lisas, color verde oscuro. Para cultivo de otoo, invierno y
primavera.Valeta: muy productivo, sobre todo en primavera.
Resistente a subida de flor y tres cepas de mildiu. Follaje erecto,
hojas carnosas y color verde intenso.Rico: resistente a tres cepas
de mildiu. Hojas abullonadas de color verde oscuro y muy
productiva.Carambole: resistente a tres cepas de mildiu. Ciclo
tardo, resistente a la subida de flor. Hojas gruesas y muy
productiva. Rimbos: resistente a tres cepas de mildiu y a la subida
de flor. Hoja carnosa de color verde oscuro y muy
productiva.Bolero: resistente a cuatro cepas de mildiu. Buen color
y buena calidad de la hoja.Resco: resistente a cuatro cepas de
mildiu. Buen color y buena calidad de la hoja.Spinackor: resistente
a cuatro cepas de mildiu. Hojas lisas verde oscura. Valida tanto
para industria como para el mercado en fresco. Figura 4: Cultivo de
espinaca
Clermon: resistente a cuatro cepas de mildiu. Crecimiento rpido
y hoja lisa.San Flix: vigorosa, resistente a cuatro cepas de
mildiu. Precoz, poco resistente a la subida de flor. Hoja carnosa,
color verde oscuro y muy productiva.3) Cdigo Alimentario
ArgentinoEl Artculo 869 dice: Con la designacin de Espinaca, se
entiende las hojas del Spinacea oleracea L y sus variedades;
refirindose al alimento para consumo en fresco. No se hace mencin a
la espinaca congelada en ningn sector del C.A.A.El Codex
Alimentarius menciona en su documento CODEX STAN 77-1981 lo
siguiente: Por espinacas congeladas rpidamente se entiende el
producto preparado a partir de partes frescas, limpias, sanas y
comestibles de la planta de espinaca que rena las caractersticas de
la especie Spinacea oleracea L. y que hayan sido clasificadas,
lavadas, suficientemente blanqueadas para asegurar una estabilidad
adecuada de color y de sabor durante los ciclos normales de
comercializacin y debidamente escurridas. La congelacin deber
efectuarse de manera tal que se pase rpidamente la zona de
temperatura de cristalizacin mxima. El proceso de congelacin rpida
no se considerar terminado hasta que la temperatura en el centro
trmico del producto haya llegado a -18C despus de la estabilizacin
trmica.
4) Diagrama de flujoRECEPCIN M. PRIMA
HOJAS DEFECTUOSASSELECCION
AGUALAVADO
TROCEADO
P.C.C. 11BLANQUEADOAGUA
VAPOR
ENFRIADO
P.C.C. 21CONGELADO
FRACCIONADO
CMARA -18C
P.C.C. 31ENVASADO
CMARA -18C
EXPEDICION
Figura 5: Diagrama de flujo
En la planta se distinguen dos sectores o zonas bien separadas
una de la otra. La zona sucia es donde se practican las tareas de
lavado y acondicionamiento del producto. La zona limpia es donde se
realizan los procesos de transformacin de los vegetales a ser
congelados. La espinaca llega a la zona sucia en bines plsticos
autoportantes (tienen la estructura de un pallet). No hay manera de
almacenar producto fresco, es de vital importancia una muy buena
coordinacin entre cosecha, transporte y procesamiento, para no
tener tiempos muertos en planta ni producto en mal estado por
exceso de stock. Apenas llega el camin debe arrancar el
procesamiento de su carga para evitar posibles deterioros de la
materia prima. El producto se descarga en una mesa de inspeccin
donde se realiza una clasificacin manual para eliminar hojas en mal
estado, con barro, etc. La mesa bsicamente es una banda mvil que
descarga en la lavadora, que consiste en una tina de decantacin
(las hojas flotan y las impurezas decantan hacia el fondo) y una
cinta trasportadora de malla de alambre que eleva el producto ya
lavado y lo dirige a travs de un spray de agua clorada.Figura 6:
Mesa de seleccin
Luego el producto es enviado a la trozadora, que hace piezas de
unos 3 cm de lado, los que caen en la boca de entrada del
transporte hidrulico que los enva a la zona limpia de la planta.
Este transporte es una caera de 150mm de dimetro por donde circula
agua con los trozos de espinaca. Cuando llega a destino, la mezcla
agua-espinaca pasa a travs de un tamiz de tambor, el agua es
recirculada hacia la zona sucia y el producto separado ingresa al
blancher para ser blanqueado o escaldado.Figura 7: Lavadora
El blancher tiene 2 secciones, la primera de ellas es la zona de
escaldado, agua en ebullicin y vapor son aplicados por rociadores
directamente sobre el producto. Luego de una separacin interna, se
encuentra la zona de enfriado, una etapa con agua a temperatura
ambiente y una segunda etapa con agua helada. A la salida del
blancher se acopla en tnel de congelado, donde en un corto tiempo
(nunca ms de 10 minutos) se produce la congelacin rpida. El
producto congelado es fraccionado en bolsas de rafia de 30kg o a
granel en octobines de unos 600kg y enviado a cmara hasta que se
realice el envasado final. Los paquetes que arrojan las envasadoras
son empacados en cajas de cartn corrugado y palletizados para
enviarlos nuevamente a cmara hasta que se produzca el despacho de
dicha mercadera.
5) MaquinariasLavadora: el producto proveniente de la mesa de
clasificacin y cae por gravedad en la tina de la lavadora. Unas
paletas giratorias ayudan al desplazamiento del producto y a
generar turbulencias para facilitar la remocin de las sustancias
extraas que estn adheridas a las hojas. Las hojas son tomadas por
la banda transportadora de salida a medida que se van acercando a
sta. La tierra que se desprende decanta hacia el fondo y queda all
hasta el fin de produccin, momento en el cual se vaca la tina y se
somete a un lavado profundo a todo el equipo. Antes de que se
produzca la descarga, las hojas pasan por un spray de agua
clorada.Trozadora: la mquina posee tres ejes con cuchillas de gran
filo en una disposicin tal que asegura el corte del total de las
hojas que ingresan. Es cargado por una tolva superior y
directamente por gravedad el material pasa por las cuchillas y cae
por la boca de salida para ingresar a la entrada del transporte
hidrulico. Figura 8: Blancher
Blancher: este equipo realiza el escaldado o blanqueado (de all
su nombre) y el posterior enfriado de todo el producto previo al
congelado. Se realiza el tratamiento trmico para la desactivacin de
enzimas (peroxidasas, proteasas, catalasa), que producen la
aparicin de sabores no agradables al paladar y la decoloracin
durante el almacenamiento a temperaturas de congelacin. Un efecto
adicional del blanqueado es la reduccin del nmero de
microrganismos. Consta de una larga cinta transportadora de
material plstico (el largo de la mquina es de unos 30 metros) que
hace pasar al producto por chorros de agua hirviendo y vapor. Luego
de una separacin interna, encontramos picos de aspersin de agua
fra, la seccin de enfriado.Tnel de congelado IQF: proporciona una
importante corriente de aire muy fro (-30C) en forma ascendente,
perpendicular a la direccin de movimiento de los productos, que
pasan por una cinta transportadora. El producto se encuentra as en
permanente movimiento y fluidificado, conformando una masa que
fluye con facilidad. Son dos etapas con bandas independientes. La
primera etapa produce cristalizado superficial y la segunda
congelado profundo. As se obtiene ptima calidad de IQF. El agua que
se evapora de los alimentos se deposita en forma de escarcha sobre
las unidades enfriadoras de aire. Cualquier resto de agua que pueda
quedar en los productos es distribuida sobre la superficie de los
mismos dando lugar a un glaseado que protege el alimento. El tiempo
de residencia del producto dentro del equipo es del orden de 6 a 8
minutos. IQF es la sigla de Individual Quick Frozen, es decir
Congelado Rpido Individual, es la tcnica de conservacin mas
recomendada para mantener las propiedades organolpticas de los
productos a congelar. El equipo debe contar con muy buena aislacin
trmica para evitar fugas de fro. Figura 9: Vista en corte de tnel
IQF
Envasadoras: son mquinas automticas de envasado vertical, que
utilizan una sola bobina de film para la realizacin del paquete y
forman el envase con tres soldaduras, dos transversales y una
longitudinal. A la salida de la envasadora los paquetes son
trasladados por cintas transportadoras que los llevan hasta el
detector de metales y la chequeadora de peso, que verifica el peso
de todos los paquetes y rechaza los pesos bajos y/o altos.
6) EnvasadoLas envasadoras son del tipo vertical, con un sistema
de pesado multicabezal y condiciones de construccin aptas para
alimentos. La balanza consiste en cabezales de pesaje individuales,
los que reciben el producto a granel y van informando al
controlador electrnico que peso tiene cada uno. El controlador
determina cual es la combinacin de cestos mas adecuada para
completar el total de una pesada y libera simultneamente la carga
de ellos para que se junten con el paquete que se est conformando
debajo. Por lo general los vegetales congelados son envasados en
paquetes de no ms de 500g. El material de los paquetes es
polipropileno biorientado. Consta de dos capas de polipropileno
estiradas biaxialmente. Al ser extrusada cada capa se le aplican
fuerzas en sentido de la longitudinal y trasversal. El resultado es
un tramado molecular que otorga gran resistencia mecnica e
impermeabilidad al flexible as elaborado. Se lo conoce por sus
siglas BOPP.Propiedades del Polipropileno Biorientado: Excelente
calidad y brillo. Alta resistencia y rigidez. Ideal para
aplicaciones de contacto directo con alimentos ya que no posee
olores ni sabores que se traspasen a stos. Las diferentes capas,
hacen que el flexible sea una barrera contra gases y humedad.Figura
10: Envasadora
7) AditivosNo se agregan aditivos a los vegetales congelados.
Esto se extiende a la espinaca. Por el mtodo de conservacin
aplicado no se necesario agregar conservantes. No tiene
saborizantes, ni siquiera se adiciona sal. La lista de ingredientes
es sencilla: 100% espinaca congelada.
8) Rotulacin Un rtulo es toda inscripcin, leyenda, imagen o toda
materia descriptiva o grfica que se haya escrito, impreso,
estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al
envase del alimento, destinada a informar al consumidor sobre las
caractersticas de un alimento.El rotulado tiene por objeto
suministrar al consumidor informacin sobre caractersticas
particulares de los alimentos, su forma de preparacin, manipulacin
y conservacin, sus propiedades nutricionales y su contenido. Deber
presentar, de forma obligatoria, la siguiente informacin:
Denominacin de venta del alimentoFigura 11: Diseo de packaging
Lista de ingredientes Contenidos netos Identificacin del origen
Nombre o razn social y direccin del importador, cuando corresponda
Identificacin del lote Fecha de duracin Rotulado nutricional
Preparacin e instrucciones de uso del alimento, cuando
corresponda.En particular, para los alimentos congelados, cuya
fecha de duracin mnima vara segn la temperatura de conservacin, se
deber sealar esta caracterstica.En estos casos se podr indicar la
fecha de duracin mnima para cada temperatura, en funcin de los
criterios ya mencionados o en su lugar la duracin mnima para cada
temperatura.Para la expresin de la duracin mnima podr utilizarse
expresiones tales como:Duracin a 18 C (freezer): ...Duracin a 4 C
(congelador): ...Duracin a 4 C (heladera): ...Los productos
alimenticios envasados que contengan vegetales cuyo contenido de
nitratos sea mayor a 200 mg/kg de producto tal como se ofrece al
consumidor (previo a su preparacin) en los que el contenido de
nitratos sea mayor que 40 mg/litro, debern consignarse con
caracteres de buen realce y visibilidad y en un lugar destacado de
la cara principal, la siguiente leyenda: Este producto no es
apropiado para nios menores de 1 ao por su contenido de
nitratos.
9) Intoxicacionessta especie, como otras hortalizas de hoja,
presenta una tendencia a acumular elevados niveles de nitratos. Un
exceso de nutrientes en el suelo ya sea como consecuencia de la
fertilizacin o por presencia de altos niveles de nitrgeno, puede
ocasionar incrementos considerables en el nivel de nitratos en las
hojas. La espinaca posee niveles de nitratos superiores a los
aconsejados por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Si bien
un exceso de nitratos no tiene efectos perjudiciales para el
organismo, existen posibles riesgos derivados de su conversin de
forma natural en nitritos o nitrosaminas (sustancias cancergenas).
En los primeros meses de vida, el estmago del beb todava no produce
gran cantidad de cido, lo que favorece el asentamiento de bacterias
en el tramo superior del intestino delgado. Dichas bacterias pueden
transformar en nitritos los nitratos ingeridos. Los nitritos son
nocivos para la salud porque transforman la hemoglobina en
metahemoglobina la cual no cumple con el transporte de oxigeno en
sangre y provoca dificultades para respirar. Los ms perjudicados
son los bebs menores de 6 meses, porque su cuerpo an carece de las
enzimas para revertir este proceso. Como su piel se pone azulada,
se la conoce como el "Sndrome del nio azul".Por otro lado, la
espinaca tiene un elevado contenido de cido oxlico, que se combina
con calcio, formando cristales de oxalato de calcio que puede
generar clculos y, adems, reduce la disponibilidad dietaria del
calcio, hierro y magnesio. Sus niveles varan segn efecto de la
temperatura presentando valores ms reducidos cuando stas son
elevadas. La edad de la planta es otro factor que influye, ya que
generalmente las hojas jvenes presentan mayor proporcin.Tanto los
nitratos como el cido oxlico (algunos los denominan
antinutrientes), son solubles en agua, con lo cual disminuye la
proporcin de los mismos durante el escaldado o blanqueado previo al
proceso de congelado. Entonces la espinaca congelada
industrialmente es menos riesgosa que el producto en fresco. A
pesar de todo, ciertas marcas nacionales presentan la leyenda de
advertencia de la cantidad de nitratos (ver 8) Rotulacin).
10) AdulteracinUna posible alteracin es que se envase acelga en
lugar de espinaca. Ambos productos son muy similares una vez
congelados. La manera de diferenciarlos es que la acelga tiene
secciones blanquecinas que la espinaca no tiene, son las pencas de
las hojas de acelga. Si no se dejan muy bien identificadas las
bolsas antes de su ingreso a la cmara, puede ocurrir que al momento
de sacarlas para hacer el envasado final se entregue mercadera
equivocada. Si se envasa acelga en lugar de espinaca, es una
prctica de forma involuntaria, puesto que son nulos los beneficios
y grandes los inconvenientes en caso que los consumidores hagan sus
reclamos.
11) Alteraciones fsicas, qumicas, biolgicasSi hubo problemas en
la etapa de escaldado (falta de temperatura en el agua), puede
suceder que no se inactiven por completo las enzimas que provocan
el deterioro del producto al momento de congelarlo. Nos encontramos
con hojas amarillentas o amarronadas, seal de que la peroxidasa
permanece activa. Esto es una alteracin fsica que puede ocurrir si
no se tienen las condiciones ptimas de trabajo en el blancher. Otra
alteracin que se puede encontrar es la causada por corte de la
cadena de fro, se comienza a descongelar el producto y puede
existir reactivacin de flora microbiana que estaba inactiva por el
congelamiento. Para prevenir este proceso indeseado, en el
supermercado se debe acostumbrar a tomar los productos congelados a
ltimo momento.12) Informacin nutricionalA continuacin una tabla del
contenido nutricional en 100 gramos de espinaca
congelada:Caloras32,60 kcal
Grasa1 g
Colesterol0 mg
Sodio16 mg
Carbohidratos1,23 g
Fibra3,10 g
Azcares0,87 g
Protenas3,13 g
Vitamina A716,28 ug
Vitamina B31,86 mg
Vitamina B120 ug
Vitamina C8,51 mg
Hierro2,14 mg
Calcio180,66 mg
Tabla 1: Contenido nutricional de la espinaca
13) MicrorganismosEn Espaa hubo un gran nmero de personas
afectadas por E Coli que se determin provena de espinacas en fresco
Tambin en Estados Unidos, en 2006 hubo un brote grande de E Coli
transmitida por espinaca contaminada Se descubri que era espinaca
orgnica, abonada con un compost elaborado con excrementos de
animales sta prctica si se realiza correctamente no conlleva
peligros, lo que sucedi fue que se aceler el proceso de maduracin
del compost para obtener mayores producciones Al bajar esos tiempos
no se destruyeron todas las bacterias y el E Coli produjo la
contaminacinEl Clostridium botulinum est distribuido en la
naturaleza Ello ocurre en suelos cultivados o en bosques,
sedimentos en el lecho de ros, lagos y aguas costeras La toxina
botulnica se encontr en una gran variedad de alimentos, espinaca
entre ellosA diferencia de las espinacas consumidas frescas, no
existen reportes sobre problemas con microrganismos en espinacas
congeladas
12)
Bibliografahttp://wwwanmatgovar/alimentos/codigoa/Capitulo_XIpdfwwwbotanical-onlinecom/espinacashtmwwwinfoagrocom/hortalizas/espinacashtmlCODEX
STAN 77 Norma del codex para las espinacas congeladas
rpidamenteTratado de horticultura Sarli, AE, Editorial Hemisferio
Sur SAManual de Buenas Prcticas Agrcolas FAO Hortalizas de
Hojas