TEHNOLOGIA PRODUSELOR ZAHAROASE1. TEHNOLOGIA FABRICARII
PRODUSELORPEBAZA DEMASA DE CARAMELPrincipalele produse zaharoase pe
baza de masa de caramel sunt bomboanelesticloase care sunt
clasificate in :bomboane numai pe baza de masa da caramel(bomboane
neumplute):bomboane formate partial din masa de caramel(70-75%)
care formeaza invelisul,interiorul fiind reprezentat de o
umplutura(bomboaneumplute). In cazul bomboanelor neumplute,
exceptia o reprezinta bomboanele de lapte,deoarece in compozitia
caramelului exista si lapte.Dupagradul de prelucrare a masei de
bomboane, bomboanele pot fi cu masaframantata (sticloasa, vitroasa)
sau cu masa trasa (matasoasa) Dupa profilul lorbomboanele
suntclasificate in dropsuri, masate, rolsuri, rocsuri
(tabelul11).Schema tehnologica de fabricare a bomboanelor pe baza
de masa de caramel(sticloase) este aratata in figura 48. Etapele
principale tehnologice la fabricareabomboanelor pe baza de masa de
caramel sunt urmatoarele:pregatirea materiilor prime si
auxiliare-se face diferentiat in functie de stareafizica a
acestuia. Cele solide (zaharul tos, laptele praf, amidonul) sunt
cernute, trecute prin instalatia magnetica pentru retinerea
impuritatilor metalice si apoi solubilizate/ emulsionate. Cele
lichide (apa, siropul de glucoza, laptele integral,siropul de zahar
invert, mierea de albine sunt temperate la 40-60C, filtrate
sidozate;prepararea siropului si masei de caramelSiropul de
bomboane se prepara prinincalzirea siropului de zahar pana
la110-112C dupa care se adauga siropul deglucoza cu temperatura de
110C si se continua fierberea la 116-117C, pana laconcentratia
finala (84-85%). Siropul de bomboane trebuie sa fie incolor sau cu
ocoloratie slab galbuie si sa nu contina cristale de zahar. Durata
de pastrare asiropului de bomboane pana la concentrare in vederea
obtinerii masei de caramel, trebuie sa fie cat mai mica pentru ca
sa nuse acumuleze substante reducatoarecare influenteaza negativ
calitatea produselor finite(devin higroscopice, se umezescsi se
lipesc). Adaosul in siropul de bomboane a unui neutralizant
(0,05-0,08%bicarbonat de sodiu) conduce la diminuarea formarii de
substante reducatoare prinneutralizarea siropului de glucoza
folosit.
Tabelul 11Clasificarea produselorCriteriul de
clasificareDenumireCaracteristici
Proportia masei de caramelSimple100%70-75%
Compozitia masei de caramelFara adaosCu adaos (bomboane cu
lapte)Fara adaos(cu umplutura)
Adaos de aromatizant, coloranti, acidulantiAcidulate si
neacidulateColorateNeacidulateNecolorateNeacidulateNecolorate
Gradul de prelucrare a masei de bomboane, profilul,
structuraDropsuriNetrase, cu profil mai putin bombat si uniforme in
sectiune transversala. Amorfe in structura.Trase, cu profil bombat
si uniforme in sectiune transversala, matasoase in
structura.Netrase si traseBomboane cu profil bombat, in forme de
figuri geometrice etc.In sectiune transversala se pune in evidenta
invelisul din masa de caramel si umplutura
MasateMasate, cu profil de tip figurine, cu goluri centrale in
sectiune transversala si structura amorfa-cristalina.
RolsuriNetrase, cu profil I si cilindrice i sectiune
transversala. Structura amorfa.
RocsuriTrase sau netrase, cu profil cilindric si sectiune
transversala rotunda, cu desen multicolor.
Fig. 48. Schema tehnologicade fabricare a produselorpe baza de
caramelZ-zahar;A.P.-apa potabila;G.S.-grasimi solide;M.A.
-materiale de adaos,AR-aromatizanti;CL
-coloranti;AC-acidulanti:UP-umplutura:AB -ambalajeIn legatura cu
obtinerea masei de caramel sunt de facut urmatoarele precizari;masa
de caramel fierbintereprezinta un sirop foarte concentrat (98-99%
substantauscata), cu aspect de sticla topita, cu vascozitate foarte
mare;laracirea masei de caramel,aceasta capata o structura vitroasa
(de sticla),amorfa si aceasta este posibil numai daca este prezenta
glucoza din siropul deglucoza si respectiv glucoza si fructoza din
zaharul invertit. Aceste monozaharide aurol de anticristalizatori,
prin faptul ca produc cresterea vascozitatii maseide caramel (1012-
1014Pa.s) panala o limita in care nu mai este posibilamobilitatea
moleculelor de zaharoza din masa de caramel. Faza amorfa (de
sticla),care este o faza metastabila, se va mentine atata timp cat
temperatura acesteia,este mentinuta sub temperatura de tranzitie a
fazei;calitatea masei de caramelva depinde de conditiile de
concentrare (temperaturade concentrare, care este dependenta de
vidul din aparatul de concentrare sidurata de concentrare). Pentru
a avea o masa de caramel mai deschisa laculoare, cu o cantitate mai
redusa de substante reducatoare (la concentrarecantitatea de
substante reducatoare creste cu l,5-3% fata de siropul care intra
laconcentrare) este necesar la concentrare sa se foloseasca
temperaturi mai ridicate timp mai scurt (creste si productivitatea
instalatiei de concentrare) ;umiditatea finala a masei de
carameleste in functie de utilizarea acesteia : 1-1,5% cand este
destinata fabricarii bomboanelor neumplute si 2-3% cand
estedestinata fabricarii bomboanelor umplute.prelucrarea masei de
caramelsi a masei de bomboane.Cu privire laprelucrarea masei de
caramel simt de facut urmatoarele precizari--racireamasei de
carameleste necesara pentru introducerea ingredientelor
dearomatizare, acidulare. colorare. Aceasta racire se face pe masa
rece (racita ia10-20CC cu apa de la retea) pana la temperatura de
90-70C. Aceasta temperatura amasei de caramel nu favorizeaza
invertirea zaharozei prin adaos de acizi organici (citric). La
70-90C cresterea cantitatii de zahar invertit este 90%). Mecanismul
de umezire a bomboanelor are loc in urmatoarele etape :depunerea
vaporilor de apa la suprafata; dizolvarea partiala a masei de
bomboanein apa depusa si formarea unei solutii saturate de zahar la
suprafatabomboanelor; difuzia apei din solutia saturata in
interiorul bomboanelor;cristalizarea zaharului din solutia care s-a
suprasaturat ;se recomanda ca umezeala relativa a aerului in
depozit sa fie < 75%.
Tabelul 13Fabricarea umpluturilor pentru bomboane sticloaseTipul
de umpluturaMaterii primeOperatii tehnologiceRegim tehnologic
FructeMarmeladaMasa de caramel trasa sau netrasaMarc de
merePulpa de mere, visine, zmeura, capsuni etc.Zahar tos; sirop de
glucoza sau din deseuri de bomboaneIngrosarea pastei de marmelada
pana la s.u. 75%, in aparat tip Universal sau cazan duplicat
deschis.Solubilizarea zaharului si apoi prepararea pastei prin
concentrare in instalatii sub vid Universal.Substanta uscata finala
85-86%Proportie initiala marc-zahar-glucoza: 33/40/27Substanta
uscata finala: 84-85%Continut de zahar invertit: 40-50%
Paste-cremeZahar pudraUnt vegetalSubstante aromatizante (esente,
vin, lapte, nuci, menthol, fructe zaharisite)Omogenizarea zaharului
pudra cu untul vegetal, in care s-au introdus initial componentele
de aroma si gust.Nucile sunt macinate si eventual prajiteSubstanta
uscata: 84-85%
Creme de lapteZahar tos, sirop de glucoza, lapte praf, apa, unt
de vacaSolubilizarea zaharului in emulsie de lapte praf si
prepararea siropului.Concentrarea pastei si apoi temperarea-racirea
ei.Solubilizarea laptelui in apa calda: 35-40CPrepararea siropului
la t=110-105CSubstanta uscata finala: 82-88%
Sirop de zahar-lichiorZahar tos, sirop de glucoza, apa potabila,
alcool, arome, fructe zaharatePrepararea siropului din zahar si
glucoza in raport 1:1Aromatizarea si omogenizarea cu restul de
materiale, dupa racire.Adaugarea alcoolului 10-30% fata de
zaharTemperatura de fierbere: 110-112C; s.u. = 85-86%Adaos de
alcool la 80.
MiereZahar tos, sirop de glucoza, miere, apa potabilaPrepararea
siropului de zahar-glucoza; la sfarsitul fierberii se adauga miere
si se omogenizeaza.Substanta uscata finala: 85-86%Zahar invertit
min. 50%
PralinaSamburi grasi, zahar tos, grasimi vegetale, lecitina,
praf de cacao, conservantiPrajirea si eventual macinarea
samburilorOmogenizarea cu zahar (pudra) si finisarea la broeze
(mori cu tavalugi)Omogenizare cu restul de material si consarea
pastei; temperarea si racirea pasteiProportia de zahar:
40-50%Grasimi: min. 30%Lecitina: max. 1-1.5%Temperatura de prajire
a samburilor: 120-140C
FondantZahar, glucoza sirop, aromatizanti, coloranti, aciziSe
prepara un fondant clasic (obisnuit)Substanta uscata finala: 88-92%
(medie 86%)Temperatura de racire la fondantiere: 35-40C
Ciocolata-Formata din masa de ciocolata sau din praline cu un
adaos de praf de cacaoSubstanta uscata: 97-96%Grasimi: 20%
Pentru prevenirea proceselor de fermentatie si marirea
stabilitatii umpluturilor, la fabricarea acestora se pot folosi
conservanti alimentari (benzoat de sodiu in raport: 1g benzoat de
sodiu pentru 1kg produs conservat).
3. TEHNOLOGIA DEFABRICARE A HALVALEIHalvaua reprezinta un
amestec omogen format dintr-o masa de caramel batutaca o spuma
consistenta si o pasta din seminte oleaginoase prajite si macinate
inprealabil. Are o structura specifica fibroasa deoarece masa de
caramel este distribuitasub forma de fire intinse.Halvaua
veritabila se obtine din seminte de susan, insa cel mai adesea
suntinlocuite cu miez de seminte de floarea-soarelui.Se fabrica
urmatoarele sortimente : halva simpla, halva desert si halva
cuadaosuri (cu cacao, cu nuci, cu fructe, cu alune, cu ciocolata in
masa, cu invelis deciocolata),Materialele de adaos sunt : fructe
zaharate, pudra de cacao, nuci, migdale,arahide, cafea etc.
Continutul acestora poate oscila intre 3 si 5% fata de
masaprodusului.Pudra de cacao confera prin prelucrare un amestec
'marmorat' in sectiune, putand fi glazurata si cu masa din
cuvertura de ciocolata.Fabricarea halvalei din seminte de
floarea-soarelui se face dupa schemaprezentata in figura 50 si
cuprinde urmatoarele etape principale :prepararea tahanului - pasta
din miez prajit si macinat fin ;prepararea halvitei-masa de caramel
amestecata si batuta cu spuma de ciuin;prepararea masei de halva-
omogenizarea tahanului cu halvita ;prelucrarea masei de halva -
obtinerea structurii fibroase, caracteristice.
Fig. 50. Schematehnologica de fabricare a halvaleiIndicii de
calitate pentru principalele sortimente sunt prezentati in
tabelul14.Tabelul 14Indicii de calitate ai halvaleiIndicii de
calitateHalva simpla si cu adaosHalva desert
Umiditate,%max.44
Zahar direct reducator, % minim2025
Zahar total (zahar inverth), % minim2443
Grasimi, % minim3230
Cenusa totala, % max.22
In tabelul 15 se arata operatiile care intervin la prepararea
tahanului si halviteisi respectiv prepararea halvalei.
Tabelul 15Operatiile, mijloacele tehnice si regimul tehnologic
la fabricarea halvaleiOperatie - fazaImportanta operatiei - fazei
tehnologiceAparatura - masini utilizateRegim tehnologic
Obtinereatahanului
Precuratire semintefloarea-soareluiEliminarea impuritatilor din
vracul desemintePregatire pentru depozitareAspirator-separator
VibroaspiratorRest impuritati in vrac: 0,7-1,2%Marimea ochiurilor
de sita: nr. 1- d:=15 --20 mm; nr.2 - d= 10-12 mm; nr. 3-d= 3
mm
Curatirea finala avraculuiEliminare impuritatiPregatire pentru
fabricarea tahanuluiVibroaspiratorSita nr. 1: d= 10 mm; sita nr.
2-d= 4 mm;sitanr.3-d= -Rest impuritati in vrac - 0,3%
Decorticarea-d ecoj ireasi separarea cojilorDesprinderea cojii
de pe miezSepararea cojiiAparat MIS-50Rest de coaja in miezul
separat : 2-8%Pierderi de ulei in coji: 1,6%
Spalarea miezuluiMarirea gradului de puritate al vraculuiBazine
de spalare-flotatieRest de coaja in miez (vrac): max. 3%
Uscarea vracului demiezEliminarea surplusului de
umiditateUsurarea operatiei de prajire a miezuluiSeparatoare
centrifugaleUscator cu aer cald in patfluidizantUmiditate initiala
: 40-60%Umiditate dupa centrifugare: 28-30%Temperatura agentului
cald: 90-UOCUmiditatea finala: 30%
Prajirea miezuluiReducerea umiditatiiTransformari fizico-chimice
si biochimicein masa vracului Modificari de gust, miros si
culoarePrajitoare cu tamburPrajitoare tip Sirocon Prajitoare cu
radianticeramiciReducerea umiditatii pana la 1-2%Temperatura finala
a produsului: 90-120CTemperatura agentului termic : 130-150C
Racirea miezuluiprajitEvitarea reumectariisi rancezirii
miezuluiEvitarea pierderilor de ulei la macinareInstalatii de
racire cumanta dublaInstalatii de racire cu
aerconditionatUmiditatea produsului : 1,5-2% Temperatura de racire
: 60-65C
Macinarea miezuluiprajit. BatereaRuperea tesuturilor peretilor
celulari sieliberarea uleiuluiRealizarea unui grad optim de
maruntirea miezuluiMori cu pietreMelanjoare-colergangBroeze cu 3-5
tavalugi dinotelValturi de macinareTemperatura macinaturii
(tahanului):45-50CUmiditatea, tahanului : 1,2%Rest de coji : max.
0,3-1%Continut grasimi ; 48-55% in functiede soiul semintelor
Consarea (in variantaprelucratii miezuluipe cale uscata)Marirea
gradului de dispersie (maruntire) apastei de tahanConse orizontale
sauverticale (similare cu celedin liniile de preparare amasei de
ciocolata)Durata consarii (maruntirii): 60-150min.Temperatura de
regim : 60-65C
Omogenizarea pastei.RacireaCompletarea cu ulei vegetal pana
lavaloarea optima in grasimiPrevenirea efectului de
rancezire-colorareInstalatii cu agitare simanta de
incalzire/racireTemperatura finala : 30C Durata stocarii tahanului
: max. 24 oreContinutul optim de grasime in tahan: 65-68%
Obtinerea extractului apos dinciuin (material spumant)
Maruntirea radacinilorde ciuin uscatUsurarea spalarii si
extractiei desubstanta, activaManualConcasoare cu coltiMori cu
ciocaneleGranulatie:max. 10 mm
Spalare. Decantare apaEliminarea depunerilor minerale Decantarea
apei de spalare-clatireVase spalareSite pentru decantareTemperatura
apei : 5Q-60CCDurata de contact inmuiere: 10-20 ore
Obtinerea extractului aposExtragerea substantei active prin
fierberein apaCazane duplicate cu manta si agitatorExtract de
ciuin-cu densitate de 8-lOB6( = 1,05 la rece)
Filtrare-racireEliminarea impuritatilor; recuperare aradacinilor
pentru o noua utilizarePrevenirea degradariiFiltre cu site
metaliceVase de racireTemperatura de racire ; 25-30CDurata maxima
de conservare- stocare:24 ore
Preparareahalvitei
Prepararea siropuluide zahar si glucozaSolubilizarea
zaharuluiPreconcentrare si obtinerea, siropuluiAparate duplicate
cuagitatorSolubilizator tip Becker,Coolmix, ContimeltRaport
zahar/apa : 3/1Temperatura de solubilizare; 108-110CRaport
zahar/glucoza: 1/1Temperatura de fierbere: 114-116CSubstanta uscata
a siropului: 85%
Obtinerea masei de caramelEliminarea excesului de
apaConcentrarea siropuluiAparat cu serpentina si camera de
vidAparate peliculareTemperatura de fierbere: 125-132CPresiunea
aburului: 8-10 atmSubstanta uscata finala:95%Substanta reducatoare:
32-34%
Obtinerea halvitei.Baterea masei spumanteOmogenizarea masei de
caramel cu extract de ciuinConcentrarea solutieiAparate de
omogenizare si concentrare (halvitiere)Temperatura de regim:
105-110CTimp de omogenizare: 15-20min.Densitatea masei de alvita:
1,1kg/dm3Adaos extract ciuin: max. 2%fata de masa
halviteiTemperatura masei fluuide: 70-80C
Prelucrarea halvitei. Masa de halva
Omogenizarea componentelorOmogenizarea masei de alvita cu tahan
si alte materiale de adaosCazane speciale cu o capacitate de pana
la 100 lTemperatura de regim: 80CRaport de amestec alvita/tahan:
40/60%Temperatura tahanului: 35-40CSubstanta uscata alvita: 95%
FramantareaOmogenizarea avansata a maseiFormarea structurii
fibroaseManual, in vase specialeMecanic (masina de framantat)Faza
I: 1-2 min. si temperatura de lucru: 75-80CFaza a II-a:
durata2-3min., temperatura finala 70-60CFaza a III-a: durata 5-6
min., la prelucrare mecanicaFaza I+II - temperatura: 80-90CFaza a
III-a temperatura: 80-60CDurata totala: 7-8 minute
Turnarea masei framantateTurnarea in formeTavi metalice
captusite cu hartie pergaminataTemperatura de turnare: 65-50C
Racirea maseiScurgerea uleiuluiRacirea maseiRecuperarea
excesului de grasimiRafturi de decantareTavi colectareTemperatura
aerului din camera de expunere: 10-12C, aer=75%Durata racirii:
48-72 oreUlei recuperat: 3-5%
Impachetare in vederea livrariiAsigura conservarea
produsuluiProtectie mecanica pe durata depozitarii -
transportariiHartie parafinataStaniolCutii de carton ceratCutii
metaliceTemperatura halvalei la impachetare:45-50CUmiditate max.
4%Temperatura depozit: 18-20C
8. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE LABORATORProdusele de laborator sunt
fabricate din samburi grasi, zahar, grasimi,aromatizanti,
coloranti, acidulanti. substante gelifiante, spumante, derivate din
lapte, oua.In functie de consistenta, produsele de laborator pot fi
:produse cu aspect plastic : masa de pralina, martipan, nugaua pat
pentru umpluturabomboanelor fondante;produse cu aspect crocant:
grilaje, crocant;produse cu aspect de gel : bomboane gumate, cachou
etc. ;produse cu aspect spumant, porosbomboane porozate (produse
spumoaseusoare), produse de tip Nuga (produse spumoase grele).In
clasa produselor de laborator mai pot fi clasificate si masele de
lichior,cremele de lapte.La baza formarii structurii produselor de
laborator stau urmatoarele fenomenefizice : cristalizarea
zaharozei; crista1izarea topiturilor de grasime; formarea
structuriloramorfe-cristaline din topiturile de zahar si grasimi.
Schema tehnologica de fabricare aunor produse de laborator este
aratata in figura 57.
Fig. 57. Schema tehnologica de obtinere a produselor de
laboratorMasa de pralina.Se prezinta sub forma de masa cu
consistenta plastica,moale ce poate fi modelata pentru obtinerea
interioarelor bomboanelor fondante, drajeurilor maselor de fondant
cu zahar, bomboane de ciocolata (praline). Masa depralina se obtine
din miez de migdaledulci, nuci, alune, arahide instare
crudasauprajita. Zaharul se foloseste sub forma cristalizata (tos)
sau pudra (macinat). Masa depralina contine 50-60% zahar, 30-33%
grasimi si l, 5-2% apa.Masa de pralina se obtine dupa cum urmeaza:
samburii sunt zdrobiti siomogenizati cu zahar tos sau pudra in
raport 1:3-1:4. Amestecul este macinat intr-uncolergang, broeza
unde se poate adauga si o cantitate mica de grasime vegetala (untde
cacao). Dupa macinare si omogenizare cu grasimile se introduc si
aromatizantii.Dupa cantitatea de unt de cacao adaugata se pot
obtine mase cu diferitetemperaturi de modelareformare ;masa cu
adaus de pana la 20% unt -care se poate forma la 18-20C;masa cu
adaus de 50-60% unt cu temperatura de formare la 23-24C ;masa cu
adaus de unt si alte grasimi vegetale cu temperatura de formare la
26-28C.In, final are loc racirea si structurarea produselor finite
care se face la 6-7C, timp de 4-5 min.., in spatii
climatizate.Martipanulveritabil este obtinut din samburi de migdale
(dulci 95% + amari5%) si zahar sub forma de masa de caramel in
raport 1:1 (raportul poate fi modificatla 1:2 - 1:3).Samburii sunt
pregatiti in prealabil (indepartare coaja, pielita) sunt uscati
siprajiti la 110-120C.Samburii prajiti impreuna cu masa de caramel
se macina fin intr-o moara cu trei valturi de granit. Amestecul
respectiv se stropeste cu un sirop de zahar cu 84-85% substanta
uscata si se macina din nou, reducandu-se distanta dintre
valturi.Operatia se repeta de doua-trei ori pana la obtinerea unei
paste fine, omogene. Masasub forma pasta se toarna in tavi si se
raceste pana la consistenta care permitemodelarea ca nuclee de 5-6
g pentru bomboane fondante sau se macina din nou lacolergang sau
conse, unde se poate aromatiza si colora. Aceasta masa aromatizata
sicolorata se toarna in tavi si se raceste pana la consistenta de
modelare in formeledorite, obtinandu-se bomboane de martipan care
pot fi candisate sau glazurateGrilajulpoate fi considerat ca produs
finit sau semifabricat la prepararea bomboanelor fine, ca interior.
Se obtine din samburi grasi prajiti si zdrobiti care seamesteca ca
o masa de zahar topit la l60-168C la care s-a adaugat si o
cantitatemica de glucoza. Amestecul celor doua mase se raceste la
70-72C pe suprafetetermale sau placi de marmora. Masa respectiva se
modeleaza dupa dorinta.Crocantuleste un produs asemanator
grilajului, dar in topitura de zahar nu se mai adauga glucoza, ceea
ce face ca masa obtinuta dupa amestecare cu samburiisa aiba o
consistenta crocanta. Sparturile rezultate la divizarea crocantului
se folosescca ornamente la produsele pe baza de creme sau ca
interioare pentru unele produsezaharoase.Bomboane porozate
(spumoase).Aceste bomboane au o structura spongioasadin cauza
aerului inglobat. Masa de bomboane spumoase poate fi folosita ca
interior(nucleu) la alte produse zaharoase sau ca atare sub forma
de bomboane.Masa spumoasa se obtine prin baterea materialului
spumant (1-1,5%) (albus deoua, proteine serice din lapte, derivate
proteice din soia, extract de ciuin) pana laconsistenta de spuma.
Spuma se amesteca cu un sirop de zahar care contine si siropde
glucoza cu 80-85% s.u. si care apoi se raceste la 60C. Amestecarea
celor douafaze are loc intr-o masina de batut timp de 20 min. pana
la obtinerea unei maseomogene cu umiditatea de ~ 20% La amestecare
se adauga si substantele dearomatizare, colorare, acidulare. Masa
spumoasa se toarna in forme de amidon si seracesc 24 ore pana la
intarire.Pentru stabilizarea structurii de spuma, la prepararea
siropului de zahar +glucoza se adauga si agar-agar (1-1,5%)Se pot
fabrica si bomboane spumoase usoare si cu adaos de fructe (gemuri,
fructe confiate), in acest caz, materialul spumant se adauga in
siropul de zahar siglucoza racit la 60C, in stare nebatuta, dupa
care totul se bate energic, in prealabilincalzite la 70-80C si dupa
amestecare se face formarea bomboanelor prin turnaresau intindere
si taiere.Nuga veritabilase obtine din samburi grasi prajiti la
115-120C, zdrobiti superficial si amestecate cu o masa de zahar
topita. Dupa racirea amestecului, acestaeste macinat foarte fin la
broeza, obtinandu-se o masa cu consistenta de unt, candeste calduta
si semifluida cand este incalzita. Prin adaus de unt de cacao,
masacapata culoare alba, deschisa, consistenta catifelata. Masa se
modeleaza in forma deplachete, figurine. Se poate folosi si ca
umplutura pentru bomboane fine.Produse spumoase grele tip
Nuga.Acestea se fabrica dintr-un sirop dezahar si sirop de glucoza
fiert la 115-120C (daca in loc de sirop de glucoza seutilizeaza
miere de albine, produsul are o calitate superioara). Siropul se
raceste la60C si se adauga peste o spuma formata prin baterea unui
material spumant (albus proteic din zer, derivate proteice de
origine vegetala), in timpul adaugarii siropului secontinua baterea
insa aceasta nu trebuie sa fie energica pentru a nu se ajunge
lacolapsarea spumei. Masa spumoasa grea contine intre 8 si 12% apa,
consistenta fiindmai vascoasa iar porozitatea mai redusa in
comparatie cu produsele spumoaseusoare.Pentru cresterea
stabilitatii spumei se recomanda ca in siropul racit la 60Csa se
adauge si un stabilizator (0,5% gelatina) si respectiv 1% grasime
vegetalahidrogenata pentru ca la taierea nugalei sectiunea sa fie
neteda. Cand masa spumoasaeste pregatita se pot adauga cantitati
mici de zahar pudra si amidon de porumbcare influenteaza pozitiv
structura masei spumante si reduce adezivitatea. In final seadauga
samburii de nuci, alune etc., aromatizantul (si uneori colorantul),
dupa careprodusul se toarna in tavi, se pudreaza cu zahar pudra sau
se acopera cu vafe si se lasa la rece pana a doua zi cand se taie
la formate si gramaje dorite. Ambalarea produsului se face in
hartie speciala si apoi in cutii de carton in incaperi
uscate(produsul este higroscopic).Bomboane gumate.Sunt produse cu
consistenta asemanatoare jeleurilor.Materialul de gelificare este
guma arabica, care nefiind higroscopica conferaprodusului
stabilitate mare, rezistenta mai mare la masticatie si o dizolvare
lenta incavitatea bucala.Produsul se obtine dintr-un sirop de zahar
cu adaus de 5-8% glucoza, fiert la110-112C si dintr-o solutie
coloidala de guma arabica. Masa de caramel ce seobtine dupa
concentrare este amestecata cu aromatizant (ulei de eucalipt sau
anason),este filtrata si turnata in alveole de amidon la instalatia
Mogul sau manual. In rest,procesul este asemanator cu cel de la
fabricarea jeleurilor. Daca suprafatabomboanelor este tratata cu
abur si apoi uscata, bomboanele finite vor avea aspectlucios,
caracteristic.CachouAcest produs este o varianta de bomboana
gumata, obtinut din zaharpudra-sirop de glucoza-faina alba in
raport l:3,5:3,5 cu adaos de extract de lemndulce. Masa obtinuta
prin framantare are consistenta unui aluat si se prelucreaza cuo
cantitate mica de guma arabica in solutie fierbinte care se
pulverizeaza laframantare, unde se adauga si aromatizantul (ulei de
menta sau anason). Dupaintindere/ laminare pe mese reci unse cu
ulei de parafina, masa de produs se taie infasii si apoi in
patratele.9. TEHNOLOGIA FABRICARII CARAMELELORCaramelele, in
functie de reteta de fabricatie, umiditate si procesul de
fabricatiepot fi cu consistenta tare, semitare si structura amorfa
sau cristalina. Consistenta estein stransa legatura cu proportia
componentelor caramelelor (tabelul 22)Tabelul 22Componentele
principale ale caramelelorTipul de carameleComponentul
ZaharGlucozaLapte prafGrasimi
Caramele tari3030-5030-108-10
Caramele moi603010-301-3
Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea caramelelor
sunt urmatoarele:zahar, glucoza (sirop de glucoza), lapte
(integral, concentrat, praf), unt, grasimi vegetalehidrogenate,
pudra de cacao, cafea, aromatizanti, fructe confiate, samburi
grasi.Dintre materiile prime mentionate, laptele favorizeaza
formarea gustului simirosului (reactii Maillard), grasimile asigura
plasticitate, maleabilitate si fragezime, avand rol si in
retinerea, conservarea si evidentierea aromei. Grasimile
micsoreazahigroscopicitatea si aderenta fata de ambalaj.Schema
tehnologica de fabricare a caramelelor este aratata in figura
58.Fabricarea caramelelor poate fi realizata dupa procedeul clasic
cu folosirea utilajuluiUniversal si dupa procedeul modern cu
folosirea unor utilaje specifice.Procedeul clasicconsta in
urmatoarele operatii mai importante :Prepararea masei de
carameleAceasta masa se prepara in aparatul de fiert
Universal.Initial se prepara siropul de zahar si cand acesta a
ajuns la fierbere seadauga untul, laptele si siropul de glucoza (in
mai multe reprize). Fierberea se face la128-130C pentru caramele
tari, 120-125C pentru cele semitari si 110-115C pentrucele moi. La
sfarsitul fierberii, in functie de sortiment se adauga celelalte
ingrediente(pudra de cacao, cafea etc.). Masa fiarta este apoi
transferata in cea de a doua cuvaa aparatului pusa sub vid, unde se
pierde 1-2% umiditate prin autoevaporare, iartemperatura scade la
96-100C, si in final este scoasa in vase deschiseIn timpul
tratamentului termic (fierbere si autoevaporare) au loc
urmatoareleprocese:
Fig.58Schema tehnologica de fabricare a caramelelorFormarea
compusilor de aroma si culorii datorita reactiei
Maillard(reactiadebuteaza cu combinarea zaharurilor reducatoare cu
gruparea amino a aminoacizilorliberi si din structura proteinelor
din produsele lactate adaugate).Denaturarea proteinelordin
produsele lactatesi chiar coagularea lor(coagularea este diminuata
datorita prezentei zaharurilor din masa de
caramele).Precristalizarea.Aceasta operatie este necesara la
fabricarea caramelelormasate cu grad de fragezime ridicat.
Precristalizarea este amorsata prin introducereain masa de caramele
a nucleelor de cristalizare (0,5-1% zahar pudra).
Datoritaprecristalizarii, masa de caramele devine frageda
asemanatoare unui fondant de lapte.Precristalizarea se executa
pentru a accelera formarea structurii cristaline acaramelelor
atunci cand se urmareste a se fabrica caramele de acest tip.
Operatia nuse realizeaza la fabricarea caramelelor cu structura
amorfa.. La acest tip de caramelese urmareste sa se inhibe total
formarea cristalelor de zahar.RacireaMasa de caramel cu temperatura
de 90-96C se intinde pe masarece intr-un strat cu grosimea de 1-2
cm si este racita la 40-45C cu intoarcere depe o fata pe alta. La
aceasta temperatura se pastreaza caracterul plastic al masei de
caramele care favorizeaza formarea si modelarea.Formarea -
modelarea masei de carameleracite la 40-45Cse face intr-omasina
speciala in care se executa si ambalarea in hartie parafinata,
cerata sau hartieacoperita cu microceruri. Caramelele ambalate
individual se impacheteaza in cutii decarton de l - 2Kg, cutii de
100 g sau in pungi de plastic inchise prin termosudare, de100-150
g.Depozitarea caramelelorse face in camere cu temperatura aerului
de 20C siumezeala relativa