This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
TEHNOLOGIA PRODUSELOR
LACTATE ACIDO-DIETETICE
1. Valoarea dietetică şi biologică a produselor acido-dietetice
2. Prepararea culturilor starter de producţie
3. Controlul calităţii culturilor şi defectele acestora
4. Tehnologii specifice
4.1. Iaurtul
4.2. Laptele bătut
4.3. Laptele acidofil
4.4. Chefirul
1. Valoarea dietetică şi biologică a produselor
acido-dietetice
Producţia de acido-dietetice se bazează pe modificările fizice şi
chimice provocate laptelui de către dezvoltarea şi activitatea
metabolică a culturilor starter
Bacteriile lactice homofermentative:•fermentează lacoza=rezultă acid lactic şi substanţe organice
•acidul lactic = asigură coagularea laptelui şi obţinerea unui
coagul omogen, catifelat, cu textură fermă şi gust acrişor
care vor fi descompuse în stomac sub acţiunea acidului
clorhidric şi a pepsinei; organismul uman utilizează cca
60% din azotul acestor celule
•cantitatea de peptide şi AA eliberată prin acţiunea proteolitică
a microorganismelor din culturi•proteinele din celula bacteriană conţin 2,0-6,5mg AA
esenţiali / 100 g produs (metionină, cisteină şi lizină)
Conţinutul în vitamine
Există culturi starter care măresc conţinutul produsului în tiamină,
acid folic, acid folinic şi riboflavină (consecinţa biosintezei lor de
către cultura starter)
Culturile mixte (Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis şi
Propionibacterium shermanii) măresc conţinutul în riboflavină,
acid folic şi B12 cu 50%, 3000% şi respectiv, cu 200%, comparativ
cu nivelul lor în laptele materie primă
Dacă culturile lactice sunt folosite împreună cu culturi de drojdii,
produsele vor conţine mai multă tiamină, riboflavină şi acid folic
Digestibilitatea lactozei şi a grăsimii
•În timpul fermentaţiei, lactoza din lapte este redusă cu 1-2%
•lactoza este transformată în acid lactic (este mai bine
digerat în tractusul digestiv)
•Culturile starter au o slabă activitate lipolitică
•vor lipoliza într-o măsură nesemnificativă lipidele, ceea ce
va favoriza digestia lor
Biodisponibilitatea calciului şi a fosforului
•este cu 7% şi respectiv, cu 11% mai mare la produsele acide
•atât complexele de calciu şi fosfor coloidal, cât şi acidul
lactic din produsul final măresc absorbţia acestor elemente
2. Prepararea culturilor starter de producţie
Prepararea culturilor implică transplantări repetate pe lapte, începând de la o cultură pură stoc
1. Culturile pure stoc (inoculum)
Sunt preparate în laboratoare specializate, din:•culturi singulare (una sau mai multe tulpini ale aceleiaşi specii)•culturi mixte (specii diferite)
Formă de livrare:Culturile pure stoc lichide
•mai active•mai greu de transportat•pot fi păstrate maximum 10 zile, la +1 ÷ +2oC•forma de prezentare: lichid puţin consistent, alb-gălbui până la cafeniu
Culturile pure stoc uscate (liofilizate)
•se livrează în flacoane închise ermetic (sub vid sau în
atmosferă de CO2 sau azot)
•pot fi păstrate timp de 12 luni, la +4 ÷ +5oC
•înainte de utilizare, culturile trebuie reactivate pentru
creşterea vitalităţii (conţinutul unei fiole se amestecă cu 200
cm3 lapte pasteurizat şi răcit, după care se termostatează la
temperatura indicată)
După reactivare, din cultura pură stoc (lichidă sau liofilizată) se
obţin, succesiv, alte 3 tipuri de cultură: primară, secundară şi
terţiară
2. Cultura primară (maia primară / maia mamă)
•Inocularea laptelui (pasteurizat şi răcit) cu cultura pură stoc
•Felul culturii, proporţia de inoculare, temperatura şi durata de
termostatare diferă în funcţie de produs
•Imediat după termostatare
•răcirea culturii
•depozitare la +1÷+2oC, până a doua zi
3. Cultură secundară (maia secundară)
•Se obţine din cultura primară
•În următoarea zi a procesului de fabricaţie
•Cultura secundară reprezintă a doua transplantare (un stadiu
mai avansat de reactivare a culturii stoc pure), deci:
•în lapte se adaugă o cantitate mai mică din cultura primară
•durata de termostatare este mai mică
•Cultura obţinută se păstrează la +1÷+2oC, timp de 1-2 ore
4. Cultură terţiară sau de producţie (maia terţiară/producţie)
•Se prepară din cultura sec., în a 3-a zi a procesului de producţie
•Aceeaşi tehnică ca şi în cazul culturii primare
•Cantitativ, cultura trebuie să asigure necesarul de producţie
•Zilnic, cultura se inoculează şi se controlează (chimic, senzorial şi
microbiologic)
•Condiţii la utilizare:
•să fie pură (să nu conţină decât microorganismele specifice)
•să fie activă (să producă fermentaţia specifică în timp normal
şi să asigure o anumită aciditate)
•să-şi menţină în timp calităţile iniţiale
•înainte de folosire, cultura se menţine 5-6 ore la +1÷+2oC
pentru acumularea substanţelor de aromă
3. Controlul calităţii culturilor şi defectele
acestora
1. Criteriul caracteristicilor senzoriale
Se apreciază numai după coagulare şi păstrare la rece:
•coagulul să fie compact şi cu o slabă eliminare de zer
•consistenţa să fie cremoasă
•gustul şi mirosul să fie bine evidenţiate şi caracteristice culturii
2. Criteriul microbiologic
•stabilirea proporţiei dintre microorganismele componente
•prezenţa mucegaiurilor, bacteriilor de contaminare, drojdiilor
3. Criteriul chimic
•stabilirea acidităţii volatile
•identificarea substanţelor de aromă (diacetil şi acetoină)
Defecte ale culturilor
•lapte de calitate proastă•culturi pure necorespunzătoare•erori în timpul procesului de preparare
•aciditate redusă•termostatare la temperaturi mai mici decât cele indicate•inocularea unei cantităţi mai mici de cultură pură
•coagulare întârziată, însoţită de acidifiere lentă•existenţa în lapte a bacteriofagilor sau a inhibitorilor (antibiotice)
•coagul grosier, spongios, cu separare mare de zer•termostatare la temperaturi ridicate şi pe o perioadă mai mare
•prezenţa de gaze în cantitate mare (CO2, +H2)
•contaminarea culturii cu microorganisme care fermentază
lactoza (bacterii coliforme sau drojdii)
•apare gustul şi mirosul de drojdie sau fructe
•cantităţile normale de CO2 = rezultatul acţiunii bacteriilor
aromatizante care degradează acidul citric
•slaba exprimare a gustului şi mirosului
•dezvoltarea necorespunzătoare a bacteriilor aromatizante
•reducerea diacetilului şi acetoinei în butilenglicol (substanţă
fără gust şi miros)
•cultura a fost păstrată la temperaturi scăzute, o perioadă
îndelungată
•filanţă (la culturile starter pentru iaurt)
•degenerarea culturilor folosite
•prezenţa în masa culturilor a Lactobacillus acidophylus sau a
unor streptococi care produc polizaharide solubile în apă
•defecte de gust
•gustul de amar
•dezvoltarea în cultură a unor bacterii puternic proteolitice
(Streptococcus liquefaciens sau bacterii sporogene)
•gustul de leşietic
•prezenţa în cultura de producţie a lui Streptococcus lactis,
subsp. maltigenes
4. Tehnologii specifice de obţinere a
acido-dieteticelor
4.1. Iaurtul
Se fabrică în foarte multe ţări, mai ales din lapte de vacă
Iaurtul din lapte de vacă
Normalizarea laptelui:
•iaurt obişnuit - 2,8% grăsime
•iaurt slab - lapte degresat
•iaurt extra - normalizare la un conţinut de grăsime care să
asigure 4% grăsime în produsul finit
Omogenizarea
•preâncălzirea laptelui la +50÷+65oC
•omogenizarea la presiuni de 150-200 atm
Pasteurizarea laptelui
•pasteurizatoare cu plăci
•temperatură = +85÷+90oC
•timp = 20-30 minute
•pasteurizare în vane
•temperatură = +90÷+95oC
•timp = 20-30 minute
Concentrarea laptelui
•numai la iaurtul extra
•se realizează până se ajunge la 15% SU în produsul finit
Răcirea laptelui
•se face imediat după pasteurizare (sau concentrare)
•aducerea laptelui la +45÷+48oC
Însămânţarea laptelui
•cu cultura starter de producţie
•Lactobacillus bulgaricus
•Streptococcus Thermophilus
•omogenizarea culturii
•diluarea culturii cu lapte (raport de 1 : 0,5)
•introducerea culturii în lapte (sub agitare puternică)
•doză de inoculare=0,5-2,0% (cu 0,1-0,2% mai mult decât
necesarul)
Repartizarea în ambalaje
•prin intermediul unei instalaţii automatizate
•în tot timpul alimentării acesteia, iaurtul din vana de
depozitare trebuie să fie sub agitare
Termostatarea
•produsele ambalate se aşează în navete de transport
•se introduc în camera de termostatare
•regim de termostatare
•timp = 2,5-3 ore
•temperatură = +42 ÷ +45oC
•aprecierea momentului final al termostatării:
•senzorial (coagulul să nu aibă zer eliminat, iar la
înclinarea recipientului să nu se desprindă de pereţi şi
să nu elimine zer)
•chimic (aciditatea titrabilă = 80-90oT)
•fizic (pH-ul=4,65-4,70. Cea mai exactă)
Depozitarea iaurtului (la producător)
•o durată cât mai scurtă
•la temperaturi de +2 ÷ +4oC
Termostatarea, prerăcirea, răcirea şi transportul trebuie făcute
fără manipulări bruşte (se evită spargerea coagulului)
Alte tipuri de iaurt
Iaurtul din lapte de oaie•aceeaşi tehnologie ca la cel din lapte de vacă•doar pasteurizarea se face la +65oC, timp de 30 minute•produsul are 6% grăsime şi o consistenţă mai cremoasă
Iaurtul cremă•se prepară asemănător iaurtului extra de vacă•include un stabilizator în compoziţie•omogenizare energică•se obţine o consistenţă asemănătoare cu a smântânii
Iaurtul cu coagul fluid
•din lapte normalizat la 3% grăsime
•se adaugă un hidrocoloid (scade SU a amestecului la13%)
•pe timpul răcirii se face agitarea=se obţine un coagul fluid
•consistenţă=cremoasă-fluidă
•miros plăcut şi gust acrişor, de fermentaţie lactică
Iaurtul cu aromă de fructe
•lapte normalizat la 2,8% grăsime
•adaos de lapte degresat şi 6% zahăr
•adăugare de colorant şi aromatizant (după pasteurizarea şi
răcirea amestecului)
Lactofructul
•lapte degresat şi pasteurizat
•adaos de 5% zahăr şi 0,4% gelatină
•după pasteurizarea şi răcirea amestecului
•se adaugă sucuri de fructe (ca aromanţi şi coloranţi)
•sau vanilină-aromatizant şi caramel-colorant
4.2. Laptele bătut
Se obţine din lapte de vacă şi are 3 sortimente•lapte bătut I (2% grăsime)•lapte bătut II (fără grăsime-0,1%)•sana (3,6% grăsime)
Însămânţare•3-5% cultură starter de producţie (Lactobacillus acidophilus)
Distribuire în ambalaje
Termostatare•temperatură = +37....+40oC•timp = 5-8 ore•se consideră încheiată când aciditatea ajunge la 90oT
Răcirea•se face în două trepte, pentru a nu se denatura Lactobacillus
acidophilus (sensibil la temperaturi scăzute):•+18....+20oC•+10....+14oC
Depozitare•temperatură = +10....+14oC•timp=max. 12 ore (obţinerea consistenţei şi aromei)•depăşirea timpului=reducerea numărului de lactobacili viabili
(scade valoarea terapeutică)
4.4. Chefirul
Produs originar din CaucazRezultă în urma unei duble fermentaţii (lactice şi alcoolice)
•bacterii lactice (streptococii şi lactobacilii) + drojdii + bacterii acetice = se reunesc în aşa numita „granulă de chefir”
Granula de chefir•aglomerare de cazeină•aspect de conopidă şi structură spongioasă•diametrul iniţial = cca. 1 cm•după ce este recuperată din lapte = 2-5 cm
Tehnologia de fabricare a chefirului include 2 etape:•cultivarea granulelor de chefir•fabricarea produsului
Cultivarea granulelor de chefir
Livrate de producătorii de culturi starter:
•suspensie (în soluţie sterilă de 0,9% NaCl)
•granule congelate
•granule liofilizate
Schema de obţinere a culturilor starter, din granule uscate:
•menţinerea în apă sterilă (2-3 zile)
•separarea granulelor pe sită
•însămânţarea granulelor în lapte pasteutizat şi răcit la +20oC
•raportul de greutate lapte / granule = 10 / 1
•termostatarea la +18÷+20oC, timp de 24 ore
•separarea granulelor pe sită
•spălarea cu apă sterilă, răcită la +20oC
•reânsămânţarea pe lapte pasteurizat şi răcit la +20oC
•raport de 10 : 1 (lapte / granule)
•termostatare la +18 ÷ +20oC, timp de 24 ore
•separarea granulelor pe sită
•răcire la +10 ÷ +13oC şi păstrare timp de 24 ore (îmbogăţirea
cu drojdii şi bacterii producătoare de aromă)
•folosirea în producţie
O cultură starter de chefir este de calitate:
•consistenţa unei smântâni dulci (fluidă şi uşor spumoasă)