UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA,
CLUJ-NAPOCAFACULTATEA DE AGRICULTURA
DOMENIUL DE SPECIALIZARE:TEHNOLOGIA PRELUCRARII PRODUSELOR
AGRICOLEProiectarea unei sectii de obtinere a compozitiei pentru
mititei, a semiafumatelor si a afumaturilor cu capacitatea de 10
t/zi.Proiectarea unei sectii de obtinere a compozitiei pentru
mititei, a semiafumatelor si a afumaturilor cu capacitatea de
10t/zi.Produsele care se fabrica sunt: - carne pentru mititei:
3t/zi; consumul specific = 0.83 kg/kg- salam Bihor: 3t/zi; consumul
specific = 1.060 kg/kg- carnati Csabay: 2t/zi; consumul specific =
1.050 kg/kg- ciolane afumate: 1t/zi; consumul specific = 1.220
kg/kg- slanina afumata: 1t/zi; consumul specific = 1.111
kg/kg.Materiile prime se depoziteaza 48 de ore iar produsul finit
se depoziteaza maxim 24 de ore.Produsele de prepara dupa reteta
traditionala.INTRODUCEREIndustria carnii din tara noastra a
cunoscut o dezvoltare deosebita, mai ales in ultimii 23 de ani,
perioada in care au intrat in functiune noi unitati dotate cu
utilaje moderne, unde se aplica tehnologii noi si imbunatatite,
fapt ce asigura realizarea unor produse de calitate
superioara.Aceasta baza materiala moderna necesita o pregatire
profesionala temeinica a lucratorilor din sector, a caror
cunostinte sa fie folosite in vederea perfectionarii continue a
proceselor tehnologice, imbunatatirii gamei sortimentale,
exploatarii eficiente a utilajelor, economisirii de energie.In
aceas context, lucrarea trateaza tehnologia fabricarii produselor
din carne din grupa semiafumatelor si afumaturilor, in lumina
noilor tendinte ce se manifesta pe plan international,
insistandu-se pe folosirea judicioasa a materiilor prime, auxiliare
si a materialelor, conditie esentiala pentru realizarea unei
eficiente economice sporite. Lucrarea mentioneaza bazele teoretice
si practice ale proceselor de conservare si tehnologiile noi sau
imbunatatite in domeniul preparatelor din carne comune.Lucrarea
prezinta si principalele utilaje folosite in sectiile de preparate
insistandu-se pe problemele legate de cutatirea si dezinfectia
utilajelor si spatiilor de productie, conditie esentiala pentru
asigurarea calitatii igienice a produselor din carne.Capitolul
1CARNEA MATERIE PRIMA1.1 STRUCTURA MORFOLOGICA SI COMPOZITIA
CARNIIPrin carne se intelege musculatura striata cu toate
tesuturile cu care vine in legatura naturala, adica impreuna cu
tesuturile conjunctive (lax, dens, fibros), cartilaginos, adipos,
osos precum si nervi, vase de sange, ganglioni limfatici. Proportia
diferitelor tesuturi din carne depinde de specie, rasa, varsta,
sex, stare de ingrasare si regiunea carcasei.Din punct de vedere
tehnologic, deosebim: Carne cu os, cuprinzand musculatura cu oasele
adiacente si alte componente structrale specifice Carne macra
(moale) fara oase, dar cu resturi de tesuturi Carne aleasa, adica
carne fara tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare,
vase de sange, ganglioni, grasime, cu exceptia tesutului adipos din
musculatura.1.2 STRUCTURA SI COMPOZITIA CHIMICA A TESUTULUI
MUSCULAR1.2.1 Tesutul muscular striat formeaza carnea propriu-zisa
si prezinta un interes deosebit atat din punct de vedere alimentar
cat si tehnologic.Cu ochiul liber se observa ca tesutul muscular
(muschiul) striat este format din mai multe manunchiuri (fascicole)
de fibre acoperite la exterior cu un tesut conjunctiv denumit
epitnisium.Manunchiurile de fibre (circa 30 fibre) sunt separate
intre ele prin septe de tesut conjunctiv denumite perimisium.
Fiecare fibra la randul sau este acoperita de un tesut conjunctiv
fin denumit endomisium .Fibrele musculare sunt alungite (avand
lungimea cuprinsa intre 20 m si 20 cm), multinucleate si au
diametrul intre 10 si 100 m, acesta marindu-se spre limita maxima
pe masura inaintarii animalului in varsta.Privita la microscop o
fibra musculara este formata din trei elemente: la exterior o
membrana denumita sarcolema, sub aceasta se gasesc nuclei dispusi
marginal, intr-o substanta fundamentala denumita sarcoplasma
(mioplasma).Sarcoplasma este o substanta semilichida ce reprezinta
20-30% din volumul fibrei musculare si in ea se gasesc firisoare
numite miofibrile pigmenti, grasime si alte substante. Poate fi
definita ca materialul continut in interiorul sarcolemei (exclusiv
nucleii si miofibrilele), constituit din cinci elemente
principale:a. Matricea sarcoplasmatica reprezentata de faza
fluidab. Organitele sarcoplasmatice: mitocondrii, microzomi,
ribozomi, lizozomi. Mitocondriile sunt distribuite intre elementele
contractile (miofibrile) si imediat sub sarcolema, inlesnind
aprovizionarea cu ATP a miofibrilelor, asigurand astfel energia
necesara contractiei musculare. Lizozomii (granule intermediare)
contin diferite enzime proteolitice cu importanta in procesul de
maturare a carnii.c. Reticulum sarcoplasmatic este o formatie
membranoasa care participa la contractia musculara prin Ca2+d.
Aparatul Golgi are rol in acumularea si transportul de substantee.
Incluziunile sarcoplasmatice reprezentate de granulele de glicogen
si granule lipidice, localizate in vecinatatea
mitocondriilor.Miofibrilele sunt elementele contractile ale fibrei
musculare, ocupand 60 - 65% din volumul ei. Miofibrilele au forma
unor fire fine avand aceeasi lungime ca si fibra musculara, cu
diametrul variind intre 0,5-2 , fiind distantate intre ele la 0,5 .
O fibra musculara ar contine circa 2000 miofibrile. Datorita
dispunerii miofibrilelor paralel una fata de alta pe toata lungimea
fibrei musculare, aceasta din urma apare striata longitudinal.
Totodata, datorita organizarii miofibrilelor care sunt compuse din
filamente subtiri si groase ce se interdigiteaza, fibra in
ansamblul sau apare si striata transversal. Datorita acestei
interdigitari, la examenul miofibrilei cu ajutorul microscopului
electronic, in lungul acesteia apar portiuni intunecate (benzi
anizotrope sau benzi A) care alterneaza cu portiuni luminoase,
(benzi izotrope sau benzi I), in mijlocul benzii I apare o linie
intunecata numita linia Z, iar portiunea de miofibrila intre doua
benzi Z alcatuieste un sarcomer care este considerat ca unitatea
contractila in care apar modificari in timpul
contractiei.Miofibrilele sunt compuse din unitati mai mici
(miofilamente) de natura proteica, cu lungimi si grosimi diferite:
miofilamente groase care se gasesc in banda A, sunt alcatuite in
principal din miozina si miofilamente subtiri care sunt atasate la
linia Z (se gasesc in banda I) si sunt alcatuite in principal din
actina.Fiecare miofibrila contine 50 - 750 miofilamente groase si
100 - 1500 miofilamente subtiri.In sectiune transversala
miofibrilele au o structura organizata. Astfel, in locurile in care
miofilamentele subtiri interdigiteaza cu cele (banda A), fiecare
miofilament gros este inconjurat de 6 miofilamente subtiri si
fiecare miofilament subtire este inconjurat de 3 miofilamente
groase .Organizarea structurala a miofilamentelor subtiri si groase
prezinta o deosebita importanta in ceea ce priveste capacitatea
tesutului muscular de a retine apa, deoarece 65 - 95% din
capacitatea de retinere a apei de catre tesutul muscular se dator
este apei imobilizate in spatiile dintre miofilamentele care
alcatuiesc miofibrilele. Cu cat spatiile dintre miofilamente sunt
mai mari, cu atat capacitatea de retinere a apei va fi mai
mare.1.2.2 Compozitia chimica a tesutului muscular provenit de la
un animal normal adult este in general constanta, fiind determinata
de raportul in care se afla tesuturile componente. De asemenea
diferentele de compozitie chimica variaza in functie de specie,
rasa, varsta, stare de ingrasare si regiune anatomica.Compozitia
medie este urmatoarea: - Apa 72,0 - 75,0%; - Substante proteice
18,0 - 22,0%; - Lipide 0,5 - 3,5%; - Substante extractive azotate l
- 1,7%; - Substante extractive neazotate 2-3%; - Substante minerale
0,8 - 1,0% .Compozitia chimica a carnii este in functie de specie
si starea de ingrasare.1.2.2.1 Proteinele tesutului muscularPe baza
localizarii si solubilitatii lor, proteinele tesutului muscular se
impart in trei clase principale: sarcoplasmatice, miofibrilare si
stromale.a. Proteinele sarcoplasmatice se gasesc in sarcoplasma,
sunt solubile in solutie cu tarie ionica < 0,1 si la pH neutru.
Reprezinta 30 - 35% din totalul proteinelor tesutului muscular.Au
rol in transformarile biochimice care au loc in muschi dupa
sacrificarea animalelor, activitatea glicolitica si pH-ul carnii
proaspete fiind determinate, in mare masura, de activitatea
enzimatica a proteinelor sarcoplasmatice. De asemenea prezinta,
importanta in determinarea unor caracteristici senzoriale ale
carnii: miros, gust, culoare, avand insa rol mic in determinarea
texturii carnii. Proteinele sarcoplasmatice sunt mult mai stabile
decat cele miofibrilare cand muschiul este supus la diverse
prelucrari (depozitare la rece, deshidratare etc.).Principalele
proteine sarcoplasmatice sunt: miogenul, mioalbumina, mioglobina si
globulina X.b. Proteinele miofibrilare reprezinta 52 - 56% din
totalul proteinelor tesutului muscular. Se gasesc in miofibrile. Se
extrag cu solutii saline cu tarie ionica > 0,3. O data extrase,
proteinele miofibrilare sunt solubile in apa. Reprezinta fractiunea
de proteine cea mai bogata din tesutul muscular, avand o
solubilitate intermediara situata intre solubilitatea proteinelor
sarcoplasmatice si stromale. Au un rol deosebit atat in activitatea
muschiului in viata cat si in comportarea acestuia in stadiile de
rigiditate si maturare. Proteinele miofibrilare au si o deosebita
importanta tehnologica, deoarece ele contribuie la fragezimea
carnii, la capacitatea de retinere a apei de catre carne si la
capacitatea de hidratare a acesteia, inclusiv la capacitatea de
emulsionare a grasimilor (circa 90% din capacitatea de emulsionare
a carnii este datorata proteinelor miofibrilare). Avand in vedere
ca proteinele miofibrilare reprezinta peste 50% din proteinele
totale ale tesutului muscular si faptul ca au o proportie mare de
aminoacizi esentiali, ele contribuie cu cel putin 70% din valoarea
nutritiva adusa de proteinele carnii. Principalele proteine
miofibrilare sunt: miozina, actina, tropomiozina, troponina,
nebulina, titina, a-Actinina.1.2.2.2 Lipidele tesutului muscular
propriu-zis reprezinta 3-3,5%, fiind existente in interiorul
fibrelor musculare sau insotind tesuturile conjunctive care fac
parte integranta din tesutul muscular. Lipidele din fibrele
musculare au rol energetic si plastic. Sunt reprezentate de
fosfolipide (0,5-0,85% in muschii scheletali), lipidele neutre,
colesterol (0,3%), parte fiind legat de proteinele sarcoplasmatice
si miofibrilare. in conditiile alegerii industriale a carnii,
lipidele existente in tesutul muscular ajung pana la 10%.1.2.2.3
Substantele extractive din tesutul muscular pot fi azotate si
neazotate.a. Substantele extractive azotate alcatuiesc azotul
neproteic (3,4 mg / g tesut sau 10 - 11% din azotul total)
reprezentat de: nucleotide (AMP, IMP, GMP, UMP, ATP, ADP),
fosfocreatina (PC), baze purinice si derivati de dezaminare si
oxidare (adenina, guanina, xantina, hipoxantina, acid uric),
creatina sicreatinina, dipeptide (carnozina, anserina), tripeptide
(glutation), aminoacizi liberi, azot amoniacal si azotul ureei.
Cele mai importante substante azotate neproteice sint aminoacizii.
deoarece acestia participa la formarea gustului carnii si
produselor din carne, conferind carnii ceea ce se numeste aroma.b.
Substantele extractive neazotate sunt reprezentate de : glicogen,
hexozo-si triozofosfati; zaharuri simple (glucoza, fructoza,
riboza); inozitol; acid lactic si alti acizi organici (acid formic,
piruvic si malic). Dintre acestea, cel mai important este
glicogenul. care se gaseste in muschiul proaspat in cantitate de
0,8-2,2% si constituie sursa energetica principala pentru
desfasurarea contractiei musculare. Substantele extractive intervin
in aroma carnii, mai ales dupa aplicarea unui tratament
termic.1.2.2.4 Substantele minerale (calciu, magneziu, potasiu,
sodiu, fosfor, clor, fier etc.) din tesutul muscular al animalului
viu sunt implicate in urmatoarele: mentinerea presiunii osmotice si
a balantei electrolitice in interiorul si in afara fibrelor
musculare; intervin in capacitatea tampon a tesutului muscular, in
contractia musculara (Ca2+ si Mg2+); actioneaza ca activatori sau
inhibitori ai unor enzime implicate in metabolismul hidratilor de
carbon, lipidelor si proteinelor (rol catalitic); intra in
structura unor lipide, proteine, enzime, vitamine; au rol plastic
intrand in structura unor tesuturi; intervin in metabolismul
apei.In muschiul postsacrificare, substantele minerale intervin in
determinarea capacitatii de retinere si hidratare a carnii, in
rigiditatea musculara, precum si in activitatea unor enzime
glicolitice si proteolitice.1.2.2.5 Vitaminele. Desi din punct de
vedere cantitativ au o pondere neinsemnata, ele au totusi o
valoarea nutritiva deosebita prin varietatea acestor vitamine.
Astfel in muschi gasim urmatoarele vitamine: A, Bl, B2, B6, B12, C,
PP, acid pantotenic etc.Carnea de vita calitatea I cu un continut
de pana la 6% tesut conjunctiv este necesara fabricarii bradtului.
1.3 CARACTERISTICILE CARNII PROASPETE Carnea este alimentul care
sub influenta mediului exterior isi schimba foarte repede
caracteristicile normale, mergand pana la degradare. Pentru a putea
urmari si controla transformarile ce au loc in carne dupa taiere,
precum si pentru a verifica calitatea carnii ce se introduce in
fabricatie, trebuie cunoscute caracteristicile organoleptice,
chimice si microbiologice ale carnii proaspete.1.3.1
Caracteristicile organolepticePrin examen organoleptic intelegem
aprecierea insusirilor unui produs cu ajutorul impresiilor
senzoriale inregistrate de catre organele noastre de simt. Acest
examen se refera la aspect, culoare, consistenta, miros si
gust.Aspectul exterior si pe sectiune: la suprafata carnea este
acoperita de o pelicula tina si uscata, tendoanele sint lucioase,
elastice si tari. Suprafetele articulare sunt netede si lucioase.
Lichidul sinoviat este incolor, limpede si fara miros. Pe sectiune
granulatia carnii este evidenta.Culoarea carnii proaspete prezinta
nuante de la roz-pal la rosu intens, in functie de specie, varsta,
starea de ingrasare si portiunea anatomica de provenienta- De
exemplu, carnea de vita adulta are culoarea rosie inchisa, cea de
manzat rosie purpurie, cea de vitel roza. Carnea de bivol este mai
inchisa la culoare. Carnea de porc are culoarea mai deschisa decat
cea de bovina. La porcii adulti, carnea este mai intens colorata
decat la porcii tineri.Carnea de ovine are o culoare ce variaza in
functie de starea de ingrasare de la rosu deschis la animalele
grase pana la rosu inchis ia cele slabe; carnea de miel are culoare
roz - pal, camea de pasare este de culoare alba in regiunea
pieptului si de culoare rosie in celelalte regiuni. Carnea de vanat
are o culoare mai inchisa.Culoarea carnii este determinata de
cantitatea de mioglobina pe care o contine. De asemenea carnea
provenita de la animalele la care nu s-a executat o sangerare buna,
culoarea carnii este mai inchisa datorita infiltrarii de sange in
tesuturi. Carnea obtinuta de la animalele taiate in stare de
oboseala sau cu febra are o culoare modificata (aspect de carne
fiarta).Pentru pastrarea culorii initiale a carnii si a tesuturilor
componente se utilizeaza diverse produse chimice dintre care cele
mai importante sunt azotatul si azotitul de sodiu precum si
polifosfatii.Consisteta carnii proaspete este moale imediat dupa
taiere. Diferente de consistenta se intalnesc in functie de specie,
rasa, varsta si stare de ingrasare. De exemplu, carnea animalelor
tinere este mai putin consistenta decat a celor adulte; carnea
grasa are o consistenta mai moale decat cea slaba.La carnea
proaspata, prin apasare cu degetul pe suprafata ei, nu raman
adancituri sau amprente, muschii revenind dupa incetarea apasarii
la forma lor initiala prin elasticitatea carnii.In sectiune
transversala, granulatia carnii sau bobul de carne al animalelor
tinere, este mai fin decat la cele adulte sau batrane.Mirosul
carnii este placut si caracteristic speciei de provenienta.La
ovine, carnea are un miros specific, diferit de cel al altor
specii; totusi ti la acestea mirosul de oaie nu se percepe la cele
provenite de pe terenuri saline de pasunat, din apropierea marii
sau a unor lacuri sarate, cum este cazul oilor din Dobrogea.Un
miros neplacut si respingator apare la carnea masculilor necastrati
sau a celor castrati recent. Carnea de la vier, berbeci si tapi are
un miros caracteristic de amoniac. Carnea provenita de la animalele
la care in alimentatie s-a folosit faina de peste, pastreaza
mirosul de peste. La carnea de vanat din regiunile de balta apare
un miros de mal. Unele medicamente administrate inainte de taiere,
pot modifica mirosul carnii (spre exemplu miros de camfor a
injectii cu ulei camforat).Carnurile cu miros modificat sau
neplacut sunt improprii consumului si industrializarii in
preparate. Pentru determinarea mirosului se recolteaza probe si
carne, care se supun fierberii sau frigerii, intrucat prin aceste
operatii cu ridicarea temperaturii creste intensitatea
mirosului.Gustul carnii proaspete este caracteristic si variaza
dupa specie, varsta si stare de ingrasare. Gustul carnii este dat
atat de grasime cat si de substantele extractive azotate si
neazotate precum si de sarurile minerale existente in carne. Felul
alimentatiei animalelor de macelarie afecteaza in mare
masuraFragezimea sau suculenta carnii este o caracteristica
deosebit de si este determinata in special de cantitatea si
calitatea tesutului ce se gaseste in carne. Astfel, pe masura
inaintarii in varsta, creste de tesut conjunctiv si in consecinta
fragezimea carnii scade. Imediat dupa taiere carnea este frageda,
dar in urmatoarele 24 - 27 ore carnea isi pierde fragezimea
datorita transformarilor ce au loc in came in acest timp Pe masura
ce carnea se matureaza fragezimea creste din nou, ceea ce a
determinat ca in prelucrarea industriala a carnii sa se foloseasca
in special carne maturata. Totodata cu fragezimea carnii se obtine
si o calitate in plus si anume o aroma specifica a carnii.In cazul
in care carnea nu are caracteristici organoleptice normale, nu va
putea fi prelucrata in scopuri industriale. Daca exista dubii
asupra starii de prospetime ca urmare a examenului organoleptic,
carnea trebuie supusa examenului fizico - chimic si
microbiologic.1.3.2 Caracteristicile fizico-chimiceDeterminarea
caracteristicilor fizico - chimice se face prin analize de,
laborator, care au o importanta deosebita in controlul carnii. Prin
aceste analize se poate stabili valoarea nutritiva a carnii,
prezenta substantelor daunatoare, eventuale alterari ca rezultat al
actiunii bacteriene etc.Principalele constante fizico - chimice de
laborator ale carnii proaspete sunt urmatoarele: continutul de
amoniac, determinarea ionilor de hidrogen (pH), identificarea
hidrogenului sul/urat. Valoarea pH-ului carnii proaspete variaza
intre 5,2 - 6,4; Cantitatea de amoniac (NH3): intre 20 - 25
miligrame/ 100 g carne; Carnea proaspata nu contine hidrogen
sulfurat.Caracteristicile microbiologice se determina prin examen
de laborator ce se efectueaza conform standardelor in vigoare,
carnea provenita de la animale sanatoase, imediat dupa taiere nu
trebuie sa contina microorganisme patogene.1.4 TRANSFORMARILE DIN
CARNE DUPA TAIEREA ANIMALELORImediat dupa taiere, tesuturile
animalelor sunt supuse unei intregi serii de transformari, in prima
faza aceste transformari sunt de natura fizico -chimica iar in
fazele urmatoare transformarile au loc sub influenta interventiei
microorganismelor. Daca transformarile carnii depasesc anumite
limite, se produc inrautatiri din punct de vedere organoleptic,
calitatea carnii se depreciaza sau chiar se poate periclita
sanatatea consumatorilor. In cazul in care unele din aceste
transformari se desfasoara in conditii bune, ele amelioreaza
caracteristicile organoleptice ale carnii si maresc
digestibilitatea ei. Carnea calda imediat dupa taiere are
caracteristici necorespunzatoare, deoarece dupa fierbere devine
aspra, uscata, cu gust fad si greu digestibila in comparatiei cu
carnea maturata, care are caracteristici organoleptice mai
bune.Transformarile postsacrificare sunt grupate in doua faze prin
care trece carnea (mai precis tesutul muscular): faza de rigiditate
si faza de maturare. .1.4.1 Rigiditatea muscularaMuschiul aflat in
stare de rigiditate, din flexibil, moale si relaxat (stadiul de
prerigiditate) devine tare si contractat. Aparitia si intensitatea
rigiditatii musculare depinde de mai multi factori cum ar fi:
integritatea muschiului, temperatura, specie, varsta, starea de
sanatate, starea fiziologica a animalului sacrificat (starea de
oboseala inainte de sacrificare). Cu cat muschii sunt mai
dezvoltati, cu atat intra mai tarziu in rigiditate, iar
intensitatea acesteia este mai mare.Starea de oboseala musculara in
momentul mortii face ca rigiditatea sa apara mai repede din cauza
cantitatii mici de glicogen (care va determina consumul rapid al
ATP-ului postsacrificare) prezent in muschi dupa efort.Temperatura
mediului influenteaza de asemenea rigiditatea: cu cat este mai
ridicata, cu atat rigiditatea apare mai repede (la bovine si
porcine la l - 2 ore dupa taiere vara si la 2 - 5 ore iarna; la
ovine rigiditatea apare vara la 2 - 5 ore si iarna intre 5-10 ore.
La animalele tinere rigiditatea se instaleaza mai repede, dar este
de scurta durata.Rigiditatea musculara are o deosebita importanta
deoarece da relatii privitoare la timpul scurs de la taiere,
sanatatea animalului sacrificat si stadiul de prospetime al
carnurilor. Prezenta ei exclude, alterarea; lipsa ei nu presupune
intotdeauna alterarea. Astfel, la animalele slabe sau cu boli
cronice, rigiditatea este rapida si de scurta durata. La animalele
bolnave de tetanos rigiditatea apare imediat, in timp ce la cele
bolnave de antrax si rujet rigiditatea nu se produce deloc.Durata
rigiditatii este determinata in principal de: activitatea
sistemelor enzimatice implicate in hidroliza si resinteza ATP-ului;
continutul in ATP, PC si glicogen in momentul sacrificarii
animalului; temperatura de pastrare a carnii.Principalele
transformari biochimice care au loc la desfasurarea rigiditatii
sunt: degradarea glicogenului pe cale glicolitica; scaderea
continutului de PC si ATP; producerea de NH3; migrarea ionilor de
Ca2+; asocierea actinei cu miozina.Degradarea glicogenului in
tesutul muscular postsacrificare are loc numai pe calea glicolizei
anaerobe, rezultatul acesteia fiind acumularea de acid lactic in
tesutul muscular deci scaderea pH-ului, de la valoarea 7 - 7,1
(imediat dupa sacrificare) pana la 5,6 - 5,8 in cazul carnii de
porcine si 5,3 - 5,6 in cazul carnii de bovina.pH-ul atins in plina
rigiditate este deseori numit pH ultim, valoarea acestuia fiind
determinata de cantitatea de glicogen continuta de muschiul
animalului viu. Cu cat animalele sunt mai odihnite inainte de
taiere, deci musculatura contine o cantitate mai mare de glicogen,
rezulta o cantitate mai mare de acid lactic, cu repercursiuni
favorabile asupra intensitatii si duratei rigiditatii musculare. De
aceea, animalele trebuie sa fie odihnite inainte de sacrificare,
pentru ca pH-ul scazut al carnii obtinute sa nu favorizeze
dezvoltarea microflorei si deci, sa creasca puterea (durata) de
conservare a carnii.Exista diferente in ceea ce priveste viteza cu
care se desfasoara glicoliza, aceste diferente putand conduce la
denivelari in ceea ce priveste calitatea carnii obtinute, in
special la porcine (carne PSE sau DFD). Starea animalului si
temperatura de pastrare a carnii dupa obtinerea acestei determina,
in principal, acumularile de acid lactic si deci modificarile de
pH.Scindarea glicolitica a glicogenului scade in intensitate pe
masura ce glicogeul este epuizat, sau atunci cand pH-ul atinge
valoarea 5.3-5.4. In acest stadiu, enzimele sistemului glicolitic,
multe din ele avand pHoptim~7, devin inactive, chiar daca mai
exista glicogen disponibil pentru producerea de acid lactic. Acidul
lactic format initial este partial neutralizat datorita capacitatii
tampon a muschiului, substantele cu actiune tampon fiind
proteinele, compusii cu fosfor, carnozina si anserina.Scaderea
continutului de ATP si PC (Degradarea compusilor macroergici).
Cercetarile au dovedit ca starea de rigiditate a muschiului nu este
determinata de acumularea de acid lactic, ci de epuizarea
rezervelor de PC si ATP. In timpul glicolizei. ATP-ul este
resintetizat pe seama glucozei si a PC. In mometul in care rezerva
de gicogen si PC sunt epuizate, degradarea ATP-ului este
ireversibila si rigiditatea musculara incepe sa se instaleze.
Rigiditatea este complet instalata atunci cand ATP-ul reprezinta 20
- 30% din valoarea initiala. Prin degradarea ATP-ului si a altor
compusi, in carne se acumuleaza diferite substante care participa
la aroma carnii: baze purinice si pirimidinice, riboza,
ribozo-fosfati, NH3 etc.Migrarea ionilor in procesul de rigiditate,
ionii de Ca2+ sunt eliberati din reticulum sarcoplasmatic, putand
ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare. Legarea ionilor de
Ca2+ de proteinele miofibrilare influenteaza negativ capacitatea de
retinere a apei (prin formarea de punti tranzversale intre
lanturile polipeptidice ale proteinelor miofibrilare ceea ce
determina compactizarea structurii acestora ce se traduce prin
micsorarea capacitatiii de hidratare si legare a apei).Asocierea
actinei cu miozina duce la formarea complexului actomiozinic.
Legaturile formate intre actina si miozina in timpul stadiului de
rigiditate nu se mai desfac, ceea ce duce la intarirea si la
rigidizarea muschiului. Formarea actomioizinei care nu se mai
desface se datoreaza faptului ca rezervele de ATP sunt epuizate,
iar reticulum sarcoplasmatic nu mai poate recaptura ionii de Ca2+
eliberati.1.4.2 Maturarea carnii Perioada de rigiditate (in care
tesutul muscular este contractat) este urmata de o alta faza in
care carnea isi imbunatateste calitatile senzoriale si
fizico-chimice, faza care este cunoscuta sub numele de maturare. In
acest stadiu musculatura devine frageda (datorita inmuierii
colagenului sub actiunea aciditatii si legarii ionilor de Na+, K+,
Ca2+, Mg2+, Zn2+ cu proteinele) si suculenta (datorita cresterii
capacitatii de hidratare a tesutului conjunctiv din carne si
scindarii complexului actomiozinic, miozina rezultata avand
proprietati hidrofile). Datorita pH-ului scazut, se modifica
permeabilitatea membranei musculare si starea de dispersie a
proteinelor din carne. pH-ul carnii maturate se mentine in
continuare acid. Carnea capata un miros si gust placut. Formarea
aromei incepe din a doua zi de maturare si este pusa pe seama
acumularii unor substante volatile specifice in carne (eteri,
aldehide, cetone), datorita scaderii extractibilitatii proteinelor
sarcoplasmatice, reducerii nucleotidelor cu formare de compusi
neproteici (baze purinice si pirimidinice, produsi de dezaminare si
oxidare a acestora: creatina, creatinina, anserina), aminoacizilor
rezultati sub influenta enzimelor proteolitice proprii tesutului
muscular (catepsine si acidfosfataze, pH optim: 5,6 - 5,8).
Activitatea acestor enzime lizozomiale in afara lizozomilor (in
sarcoplasma fibrei musculare se gasesc lizozomi, acestia fiind
prezenti si in diferite organe: inima, rinichi, splina, ficat etc.)
este legata de ruperea membranei acestora, care este favorizata de
transformarile pe care le sufera tesutul muscular postsacrificare,
mai ales cand pH-ul ajunge la 5,5. Prelucrarea mecanica a carnii,
refrigerarea si congelarea creeaza conditii pentru ruperea
membranei lizozomilor.In timpul maturarii carnii s-au constatat
urmatoarele: o crestere a continutului de azot neproteic; o
crestere a gradului de extractibilitate al proteinelor
miofibrilare; o micsorare a extraclibilitatii proteinelor
sarcoplasmatice., pusa pe seama unor procese de denaturare si
agregare a proteinelor sarcoplasmatice (procese influentate de pH)
si interactiunii cu substante neproteice.Durata maturarii depinde
de temperatura de pastrare a carnii. Astfel, la 25C, durata
maturarii este de 12 ore, la 6C este de 7 zile, iar la 2C de 21
zile. De asemenea, durata maturarii depinde de varsta, sex etc. La
animalele batrane carnea se matureaza mai incet decat la cele
tinere, iar la tauri mai incet decat la vaci.Maturarea carnii
prezinta un deosebit interes din punct de vedere al imbunatatirii
proprietatilor senzoriale atat ale carnii distribuita in reteaua
comerciala, cat si pentru cea destinata fabricarii diferitelor
preparate din carne.Accelerarea maturarii carnii se face pe doua
cai: l. de influentare a. fazei de rigiditate (prin scurtarea
perioadei de prerigiditate sau scurtarea duratei rigiditatii); 2.
de influentare a fazei de maturare propriu-zisa: maturarea carnii
la temperaturi ridicate cu folosirea radiatiilor UV si a
antibioticelor; folosirea preparatelor enzimatice: de natura
animala (tripsina), vegetala (papaina, ficina) sau microbiana
(amilaza micotica).1.5 CONDITII DE CALITATEa. Carnea de bovina
(STAS 2713-74): - carcasele de carne de manzat si vita se impart in
sferturi. Carcasele de carne de vitel se livreaza intregi sau
impartite in jumatati(semicarcase); - sferturile si semicarcasele
trebuie sa fie fara cap cu coada (sectionata intre prima si a doua
vertebra si livrata impreuna cu carcasa), fara extremitatile
membrelor de la articulatiile carpometacarpiene si
tarsometatarsiene, fara resturi de organe interne, de uger si de
grasime aderenta (seu de la rinichi si de la bazin) si fara regiuni
anatomice depreciate sau lipsa; - despicarea in jumatati trebuie sa
se faca prin sectionarea corpului vertebrelor, astfel incat sa fie
deschis canalul medular pe toata lungimea lui si sa fie scoasa
maduva spinarii;- suprafata carnii trebuie sa fie curatata, fara
cheaguri de sange sau portiuni infiltrate de sange;- sferturile si
semicarcasele vor fi bine fasonate, fara sa aiba bucati de carne
sau de grasime desprinse partial de suprafata.b. Carne de porcine
(STAS 2443-74): - semicarcasa trebuie sa fie fara cap, fara gusa si
fara extremitatile membrelor de la articulatiile carpometacarpiene
si tarsometatarsiene; la carnea congelata tipul I se admite ca
piciorul posterior sa fie nedetasat; semicarcasa trebuie sa fie
fara coada (se admit maximum doua vertebre codale la tipul 1), fara
resturi de organe interne , fara osanza ( inclusiv grasimea din
cavitatea pelviana) si fara portiuni anatomice depreciate sau
lipsa;- despicarea in jumatati se face prin sectionarea corpului
vertebrelor, astfel incat sa fie deschis canalul medular pe toata
lungimea lui si sa fie scoasa maduva spinarii ; se admite frangerea
coloanei vertebrale care nu depreciaza masa musculara adiacenta;-
suprafata carnii trebuie sa fie curata , fara cheaguri ,
nemurdarita de continut intestinal sau de alte impuritati ,
curatata de contuzii sau parti hemoragice;- plaga de sangerare
trebuie sa fie curatata, fara cheaguri de sange sau portiuni
infiltrate cu sange;- semicarcasele tip II vor fi fasonate , putand
prezenta la suprafata un strat discontinuu de grasime de cel mult
0,5 cm, fara sa aiba bucati de carne sau grasime desprinse partial
de suprafata semicarcasei;- la semicarcasele tip I, destinate
fondului pietii si consumului colectiv, stratul de slanina
(inclusiv soricul) nu trebuie sa depaseasca 5cm in dreptul
vertebrelor 5 si 6.Capitolul 2CONSERVAREA CARNII2.1 CONSERVAREA
CARNII PRIN SARARE2.1.1 GeneralitatiIn industria carnii sararea se
executa pentru:- prevenirea alterarii materiilor prime, folosind
actiune conservanta a sarii;- realizarea unei culori specifice;-
fragezimea materiilor prime;- imprimarea unor calitati gustative
suplimentare;- marirea capacitatii de legare a apei.La sararea
carnii, in functie de concentratia in sare si de durata sararii se
obtine o coloratie bruna-cenusie a carnii. Pigmentul obtinut in
acest caz este metmioglobina, care este stabilizata sub forma de
hemicrom la tratamentul termic al carnii. Azotatii si azotitii se
utilizeaza in procesul de sarare pentru formarea culorii rosu
aprins a carnii, stabila in timp. Azotitul/azotatul se foloseste in
Romania numai in amestecul de sarare.Amestecurile de sarare
utilizate sunt:- amestec de sarare A cu efect mai lent de inrosire
format din 100 kg NaCl, 0.8 kg azotat, 0.2 kg azotit de sodiu. Se
utilizeaza in proportie de 2.4kg /100 kg carne pe timp racoros si
2.7kg/100 kg carne pe timp calduros. In ce priveste azotatul, exist
tendinta de a fi interzis deoarece degradarea lui este dependenta
de numerosi factori (activitatea microflorei azotat-reducatoare,
temperatura, pH-ul mediului, durata sararii) astfel incat este
imposibil de pronosticat nivelul de azotat rezidual in produs
finit.- amestec de sarare B cu efect rapid de inrosire: 100 kg NaCl
+ 0.5 kg azotit de sodiu. Pentru a nu se confunda cu sarea simpla,
se adauga un condiment colorat (ex boia de ardei 0.1 kg). Modul de
preparare: se iau cateva kg sare si azotitul si se introduc intr-un
malaxor care se afla in stare de functionare, se adauga boiaua de
ardei apoi restul de sare pana la completarea cantitatii din
reteta. Se amesteca pana la omogenizare. Amestecul de sarare se
depoziteaza in recipienti acoperiti, special confectionati,
destinati acestui scop, in camere uscate. Se utilizeaza in cel mult
o saptamana iar daca se ambaleaza in saci dublii (polietilena si
hartie) inchisi bine, se utilizeaza in maxim 3 luni de la
preparare. Se utilizeaza in proportie de 2.4 2.6 kg/ 100 kg carne,
iar la preparatele dietetice in proportie de 1.8 2.0 kg/ 100 kg
carne.La sararea uscata a carnii mai poate fi utilizat un amestec
de sarare care contine 2.4 .5 kg sare si 0.100 0.150 kg Pconsal 6
(amestec de nitrit + nitrat) cu care se poate conserva o cantitate
de 100 kg carne matere prima.Produsul Pconsal 6 poate fi utilizat
la toate preparatele din carne. Pentru preparatele din carne
comune, legislatia din Romania admite un nivel maxim de 7 mg NaNo2/
100 kg produs finit.2.1.2 Metode de sarareSararea se face prin mai
multe metode:> sararea uscata. cu sare simpla. cu amestec de
sarare> sararea umeda. injectare in carne de: saramura /
dispersie. malaxarea carnii cu: saramura / dispersie. imersarea
carnii in: saramura / sos condimentat> sararea mixta. injectarea
materiilor prime urmata de sararea uscata sau imersarea in saramura
(ex. piept de porc). injectarea carnii urmata de imersarea in sos
condimentat (ex. materiile prime pentru cotlet haiducesc sau piept
condimentat) sau imersarea in saramura (materii prime destinate
unor tipuri de afumaturi: costita afumata, ciolan afumat sau
specialitati: muschi picant Azuga, muschi tiganesc, rulada
Cibin)Carnea si subprodusele destinate fabricarii diferitelor
preparate din carne, semiconserve, pot fi sarate prin metoda uscata
sau umeda.2.1.2.1 Sararea uscataIn aceasta varianta de sarare,
sarea sau amestecul de sarare se dizolva in apa continuta de
stratul superficial al materiilor prime si apoi difuzeaza in
interior, viteza de difuzie (care determina durata de sarare) fiind
dependenta de temperatura, gradul de maruntire a materiei prime,
felul si calitatea acestora.Cu amestec de sarare se pot conserva
prin sarare uscata urmatoarele materii prime: carnea vita
(calitatea I, a Il-a, a IlI-a, integrala); carne porc (lucru,
pulpa, spata) pentru preparate , ciolanele, materiile prime
destinate unor specialitati de tipul jamboanelor deshidratate,
afumate si neafumate. Materiile prime se amesteca prin malaxare cu
amestecul de sarare, pana la dispersia omogena a amestecului in
toata masa de materii prime. Materiile prime conservate cu amestec
de sarare se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de
+2+5 C minim 24 h (pentru carnuri), inainte de utilizarea in
fabricatie se va face controlul carnii pe sectiune pentru a se
constata daca s-a format culoarea rosie in toata masa
semifabricatului, in cazul in care aceasta nu s-a format, se
prelungeste timpul de depozitare. Pentru reducerea timpului de
formare a culorii si pentru o maturare mai rapida, carnea supusa
sararii se poate toca la volf prin site de diferite dimensiuni (in
functie de destinatie). Semifabricatele astfel conservate se pot
depozita la temperatura de +2+5 C timp de maxim 6zile. Prin
congelare se pot pastra maxim 3 luni. Pentru organele sarate
depozitate mai mult de 48 h se recomanda presararea suprafetei
libere a recipientelor cu organe, cu sare sau amestec de sarare.
Majoritatea semifabricatelor se conserva cu 2,4 - 2,6 kg amestec de
sarare / 100 kg materie prima. Coastele si oasele garf se sareaza
cu 3 - 4 kg amestec de sarare pentru 100 kg materie prima iar capul
de porc cu 3 - 3,5 kg amestec de sarare / 100 kg cap. Cu sare
simpla se conserva prin sarare uscata slanina. Cantitatea de sare
folosita este intre 2,0 si 2,4 kg sare / 100 kg materie prima.
Slanina taiata in bucati de 100 - 300 g, se amesteca cu sare prin
malaxare, se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de +
2 +5 C minim 18 ore dupa care se poate introduce in fabricatie.
Prin preluarea sarii si prin actiunea frigului, tesuturile isi
maresc consistenta ceea ce conduce la micsorarea procentului de
grasime topita sub membrana si la realizarea de emulsii omogene si
stabile, inainte de folosirea in fabricatie se vor spala, desara si
scurge.2.1.2.2 Sararea umeda Dupa gradul de maturare saramurile
utilizate la sararea carnii pot fi:. saramuri nematurate, proaspete
(ph = 6,8 - 7,1) utilizate o singura data (de regula se si
pasteurizeaza / sterilizeaza). saramuri maturate, care au fost
folosite la sararea mai multor sarje, dupa o prealabila purificare
a lor prin fierbere (sterilizare) urmata de filtrare sau
centrifugarePentru a nu avea riscul contaminarii produsului in
timpul saramurarii, se utilizeaza saramura proaspata si
sterilizata. Exista in acest caz dezavantajul faptului ca saramura
proaspata nu produce aroma tipica comparativ cu cazul folosirii
saramurii maturate cand, prin actiunea metabolica a
microorganismelor au loc modificari de caracteristici senzoriale
imprimate produsului finit.In functie de concentratiile lor,
saramurile folosite in industria carnii se clasifica in: saramuri
slabe < 10% NaCl; medii < 18% NaCl; tari > 18% NaCl. Dupa
modul de folosire saramurile pot fi: de injectare (intramuscular
sau intraarterial); de imersare (acoperire); de malaxare (pentru
pregatirea semifabricatelor bradt si srot si pentru carnea
destinata unor specialitati). Maturarea saramurilor se face prin
activitatea metabolica a microorganismelor existente (micrococi,
vibrioni, lactobacili etc.)Saramurile se pot degrada daca:
temperatura creste; scade continutul de NaCl; creste pH-ul; creste
continutul de substante nutritive si microorganisme.Degradarea
saramurilor are loc odata cu: aparitia gusturilor si mirosurilor
straine; aparitia tulburelii; aparitia precipitatului; aparitia
spumei; schimbarea culorii; schimbarea pH-ului si a potentialului
redox (rh-ului).Prepararea saramurii: Saramurile destinate
malaxarii carnii folosite pentru obtinerea semifabricatelor (bradt,
srot), pentru injectarea si acoperirea semifabricatelor necesare
obtinerii unor afumaturi, pentru injectarea si malaxarea carnii
destinate unor specialitati se prepara astfel:- se introduce apa
prevazuta in reteta intr-un vas prevazut cu agitator;- se adauga
treptat sub agitare fosfoliantul sau polifosfatul, apoi zaharul si
sarea pana la completa dizolvare a acestora;- se adauga azotitul
dizolvat in prealabil intr-o cantitate mica de saramura pregatita
anterior. Daca se utilizeaza ascorbatul, acesta se adauga dizolvat
intr-o cantitate mica de apa. Adaugarea lui se face dupa adaugarea
azotitului;- se amesteca bine si se lasa sa se decanteze.Are loc
apoi operatia de filtrare a saramurii urmata de racirea ei intr-un
racitor cu placi sau alt tip de racitor si se depoziteaza in
frigorifer, urmand sa fie utilizata in aceeasi zi.a. Sararea prin
imersie se aplica ca metoda de sine statatoare la:> materiile
prime destinate unor tipuri de afumaturi: picioare afumate, in
acest caz saramura este compusa din: 11 kg sare, 0,080 kg azotit,
88,920 kg apa.Ca metoda complementara sararii prin injectare,
sararea prin imersie se aplica la:> materiile prime destinate
unor tipuri de afumaturi: costita afumata, ciolane afumate;Se
utilizeaza carne refrigerata in bucati mari, cu pH 5,7 - 6,1 pentru
evitarea multiplicarii microflorei inainte de a se face sararea
propriu-zisa.b. Sararea prin injectare. Se poate face intramuscular
sau intraarterial si prezinta avantajul ca se scurteaza durata de
sarare, hidratarea carnii fiind superioara sararii prin
imersie.Injectarea intramusculara se aplica singura sau in
combinatie cu sararea prin imersie sau sararea uscata, astfel:a)
injectarea ca atare se aplica in cazul materiilor prime destinate
unor tipuri de sunci (Turist, presata), pentru pieptul de porc
destinat costitei afumate, pentru ciolanele de porc. Injectarea
este urmata de malaxare cand, se adauga eventual si saramura ramasa
neinjectata, respectiv sosul condimentat (unde prevede reteta). Ex:
pulpa fara os se malaxeaza in instalatia de malaxat cu / fara vid,
carnea de la pulpa de porc, spata de porc si carnea vita integrala,
taiata felii cu grosimea de 2 cm, se malaxeaza in malaxoare
obisnuite. Malaxarea se face astfel: l h dupa injectare; l h dupa
24 h de depozitare frigorifica la + 2+4 C; l h dupa 48 ore de
depozitare frigorifica la + 2.. .+4 C. La fabricarea unor tipuri de
sunci si specialitati (muschi file afumat, ceafa afumata, pastrama
etc.) se utilizeaza o saramura care contine dizolvat un mix de
aditivi (Cobre pro 3), concentrat proteic de soia (Danpro DS) si
amestec de sarare.Saramura este compusa din (kg / 100 kg carne): 2
kg Cobre pro3; 1,2 kg Danpro DS; 2,5 kg amestec de sarare; 34 kg
apa.Injectarea se face cu 40 l saramura / 100 kg carne, ia o
presiune de 2 bari.b) injectarea combinata cu imersie se utilizeaza
pentru materii prime destinate unor tipuri de afumaturi (costita
afumata, ciolan afumate) sau a unor specialitati: cotlet haiducesc,
piept condimentat (acestea se imerseaza in sos condimentat), muschi
picant Azuga, muschi tiganesc, rulada Cibin (se imerseaza in
saramura).Injectarea intramusculara se poate realiza manual sau cu
masina cu ace multiple.Injectarea cu masina cu ace multiple
prezinta avantajul unei productivitati ridicate. Pentru injectare
se preteaza mai bine carnea fara os destinata diferitelor
specialitati de sunca si semiconserve ermetic inchise, dar se poate
aplica si in cazul jambonului cu os, a pieptului de porc cu os
destinate costitei afumate, a ciolanelor de porc. Aceste masini pot
fi cu functionare continua sau discontinua.Masinile cu functionare
continua - carnea ce urmeaza a fi injectata este trecuta treptat pe
o banda transportoare a masinii de injectat intr-un singur strat a
carui grosime corespunde tipului de ace folosite astfel ca ultimul
orificiu de pe ac sa patrunda in masa musculara. Cand stratul de
carne antrenat de banda ajunge sub randurile de ace fixate pe un
cadru tubular, masina introduce acele brusc in masa carnii pompand
prin ele dozele determinate de saramura apoi acele se extrag si
operatia continua in mod automat. Acele de injectare sunt
confectionate din inox si au un diametru de 3,5 - 5 mm fiind
prevazute cu orificii in varf si pe partile laterale. Presiunea de
lucru variaza intre 0,5 - 2,8 bari. O mare importanta o are
reglajul adancimii de patrundere a acelor. Daca acele patrund numai
in straturile superficiale, atunci are loc o retinere redusa de
saramura care se scurge in mare parte in exteriorul bucatii de
carne. Daca injectarea se face corect, saramura ramane in spatiile
intercelulare si este absorbita progresiv de celulele musculare si
conjunctive. Durata sararii prin injectare este in functie de
temperatura saramurii. Din motive de securitate microbiologica, se
lucreaza cu saramuri foarte proaspete, sterilizate si racite la
temperaturi sub 10 C.La acest tip de sarare prin injectare trebuie
avute in vedere urmatoarele:- se lucreaza numai cu saramura de
injectare proaspata, sterilizata si racita, pompata direct din
tancul de pastrare a saramurii;- se evita prezenta aerului pe
conductele instalatiei;- se evita prezenta suspensiilor in saramura
care ar putea infunda acele;- se evita o injectare masiva cu
saramura in acelasi loc.c. Sararea cu saramura prin malaxare. Acest
tip de sarare se poate considera ca o varianta restransa a sararii
umede, care se utilizeaza pentru obtinerea semifabricatelor (a
bradtului si a srotului) destinate fabricarii preparatelor comune
(salamuri, carnati), precum si pentru sararea carnii destinate unor
specialitati (sunca Timis, sunca Mozaic, sunca Baniei, sunca de
vita, sunca dietetica din carne de manzat etc.). La sararea pentru
obtinerea semifabricatelor, carnea se marunteste ca srot (in
functie de sortiment), la malaxarea cu saramura putandu-se adauga
si un derivat proteic. Durata malaxarii este in functie de tipul de
utilaj folosit si de cantitatea de saramura adaugata, si se executa
pana la absorbtia completa a saramurii de catre carne. Cantitatile
de saramura adaugate sunt urmatoarele:- carne bovina calitatea I,
a-II-a si integrala: 40 l saramura/100 kg carne- carne porc lucru,
carne pulpa porc, carne spata porc : 30 l saramura/100 kg carne-
carne porc lucru pentru carnati proaspeti: 201 saramura / 100 kg
carne, saramura necontinand azotiti si zaharSemifabricatele astfel
obtinute se recomanda a fi utilizate dupa minimum 3 ore de
depozitare la 2 - 4 C sau la maximum 48 ore de depozitare la 2 - 4
C.Depozitarea semifabricatelor se face in bazine din otel
inoxidabil, de volum mare dar cu suprafata de evaporare mica.In
cazul sararii materiilor prime pentru specialitati se procedeaza
astfel:- carnea porc lucru, carnea fasonari pulpa si carnea vita
calitatea I se toaca la volf prin worschneider- carnea pulpa si
spata porc se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 20 - 40 mm-
carnea pulpa porc se poate taia si in fasii de l ,5 cm
grosimeMalaxarea se executa astfel:. l ora dupa adaugarea
saramurii;. l ora dupa depozitarea la frig 24 h;. l ora dupa
depozitarea la frig 48 h pentru maturare, adica inainte de intrarea
in fabricatie.Acest tip de sarare prezinta avantajul unei hidratari
superioare a carnii care duce la retinerea unei cantitati mai mari
de apa in timpul tratamentului termic. Un alt avantaj este faptul
ca se realizeaza si o extractie mare de proteine miofibrilare care
joaca rol de liant a bucatilor de carne de diferire dimensiuni.
Astfel se obtin produse finite cu capacitate de feliere foarte
buna, in conditiile unui consum specific de carne mai redus. La
sararea carnii cu saramura prin malaxare se poate adauga si unul
din derivatele proteice vegetale, durata de depozitare a
semifabricatelor obtinute (cu exceptia celui cu izolat proteic de
soia) fiind de maxim 48 ore la +2+5 C.Semifabricatele obtinute fara
derivate proteice sau cu izolat proteic din soia, se pot pastra
maxim 96 ore la +2+5 C fara modificari microbiologice.Malaxarea
carnii cu saramura se poate face la toate tipurile de malaxoare.
Durata malaxarii este in functie de : marimea tocaturii; tipul de
malaxor; cantitatea de saramura. De exemplu la malaxarea cu snecuri
deschise, timpul de malaxare este de 15-30 minute pana la intreaga
absorbtie a cantitatii de apa aflata in saramura, in dispersia
proteica de soia, precum si apa de hidratare a derivatului
proteic.In situatii speciale cand este necesara o maturare rapida,
carnea tocata se poate malaxa cu saramura in instalatii de masare
cu vid timp de 60 minute. Dupa 3 ore de depozitare la +2 +5 C,
semifabricatele se pot folosi la prepararea compozitiei, dar
retinerea apei la tratamentul termic scade cu 5 - 10 %.Capitolul
3TEHNOLOGIA FABRICARII PREPARATELOR DIN CARNE COMUNE3.1
CLASIFICAREA PREPARATELORPreparatele din carne comune se clasifica
dupa doua criterii: al tratamentului termic; al maruntirii
componentelor care formeaza compozitia.In functie de primul
criteriu, preparatele din carne comune pot fi:- preparate din carne
crude: carnati proaspeti, pasta de mici, carne tocata;- preparate
din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sangerete, lebervursti,
slanina fiarta cu boia sau usturoi, cas de carne cu ficat;-
preparate afumate: carnati afumati, slanina afumata, costita
afumata, ciolane afumate, oase garf afumate, etc.;- preparate
afumate la cald/pasteurizate:- preparate fara structura
(prospaturi): cremvursti, parizer, polonez, francfurteri;-
preparate cu structura eterogena: salamuri si carnati;- preparate
afumate la cald/pasteurizate/afumate la rece: salam de vara;-
specialitati pasteurizate: rulada, sunca, muschi picant;-
specialitati afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc,
muschiulet Montana;- specialitati afumate la cald/pasteurizate:
piept fiert si afumat (kaizer), rulada cu limba;- specialitati
pasteurizate/afumate la cald: muschi tiganesc;- specialitati
afumate/uscate: pastrama de oaie;In functie de cel de-al doilea
criteriu, preparatele din carne se clasifica in:- preparate din
carne netocata: specialitatile si afumaturile- preparate din carne
tocata: restul preparatelor.Preparatele din carne in membrane care
se consuma fara o prealabila pregatire culinara ulterioara se
numesc mezeluri.3.2 MATERII PRIMEMateriile prime utilizate la
obtinerea preparatelor din carne sunt carnea, slanina si
subprodusele comestibile.Carnea poate fi: carne de porc sau carne
de vita de calitatea I si de calitatea II. In functie de starea
termica, carnurile receptionate, conform legislatiei in vigoare,
pot fi: refrigerate si congelate. La depozitare se inregistreaza
pierderi in greutate, in functie de felul carnii si durata de
depozitarii.Slanina receptionata trebuie sa fie cu consistenta tare
si poate fi primita in stare refrigerata, congelata sau conservata
prin sarare cu 2% NaCl. Subprodusele pot fi atat organe (linba,
inima, ficat, pulmoni) cat si subproduse comestibile propriu-zise
(cap vita, cap porc, sorici, carne beregati vita, sange, picioare
de porc, seu vita). Subprodusele pot fi receptionate in stare:
refrigerata, congelata sau conservate.Modul de prelucrare, starea
termica, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si
microbiologice ale carnurilor si subproduselor utilizate ca materie
prima in tehnologia de fabricatie a preparatelor din carne trebuie
sa corespunda prevederilor standaredelor in vigoare.3.3 MATERIILE
AUXILIARELa fabricarea preparatelor din carne se folosesc o serie
de materii auxiliare.Apa potabila. Prin apa potabila se intelege
apa care indeplineste anumite conditii fizico-chimice si
igienico-sanitare, conditii ce-i permit sa fie folosita in
alimentatie sau pentru producerea de alimente fara periclitarea
sanatatii.In industria produselor din carne, apa potabila se
foloseste la: prepararea saramurilor , sosurilor, supelor,
gelurilor, emulsiilor, compozitiilor pentru diferite tipuri de
produse din carne; spalarea materiilor prime de origine animala si
vegetala, membranelor, recipientelor, utilajelor; blansare,
oparirea, fierberea materiilor prime animale si vegetale,
etc.Conditiile de calitate, din punct de vedere chimic, cerute
pentru apa potabila sunt precizate in stasuri. Din punct de vedere
al tehnologiei produselor din carne intereseaza si faptul ca
nivelul de clor rezidual liber sa fie in concentratii admisibile,
deoarece in cantitate mare favorizeaza descompunerea acidului
ascorbic, iar in combinatie cu fenolii (eventual prezenti in apa
sau in aditivii folositi, de exemplu, fumul lichid) formeaza
clorofenoli cu miros particular persistent.Sarea (clorura de sodiu)
se livreaza in urmatoarele tipuri si calitati: tip A (sare
obtinuita prin evaporare, recristalizata) de calitate extrafina si
de tip B (sare gema comestibila) de calitate extrafina, fina,
marunta, urluiala, bulgari. Sarea indiferent de tip trebuie sa fie
fara gust strain, fara miros, de culoare alb la calitatea
extrafina, alb cu slabe nuante cenusii la caliatea maruntita si
uruiala si alb cu nuante cenusii la calitatea bulgari. Sarea se
depoziteaza in incaperi uscate, curate, deratizate, fara miros.
Trebuie sa corespunda cerintelor impuse de STAS 1465-72: pentru
sarea de tip A: clorura de sodiu minimum 98.5%, clorura de calciu
maximum 0.1%, clorura de magneziu maximum 0.03%, sulfat de calciu
maximum 1.2%, sulfat de magneziu lipsa, trioxid de fier maximum
0.001%, cupru lipsa, plumb lipsa, arsen lipsa, reactia solutiei
neutra, substante solubile in apa maximum 0.06%, umiditate maximum
0.15%.Zaharul. Pentru industria carnii este destinat zaharul
crisatal cu dimensiunile cristalelor curinsa intre 0.3 si 2.5 mm,
de culoare alb-inchis si care trebuie sa corespunda cerintelor
impuse de STAS 11-68: zaharoza maximum 99.% s.u.; substante
reducatoare maximum 0.05%; umiditate maximum 0.1%; cenusa maximum
0.03%; culoare raportata la substanta uscata, grade stamer, maximum
1.2%; solubilitatea in apa-solutia 10% zahar sa fie clara, fara
sediment si fara miros. Zaharul se depoziteaza in incaperi uscate,
curate, dezaerate, fara miros si bine aerisite, cu o umiditate
relativa a aerului de maximum 80% si fara variatii bruste de
temperatura, in care caz isi pastreaza insusirile cel putin un
an.Azotitul de sodiu (NaNO2) se prezinta sub forma de pulbere sau
de granule higoscopice, albe sau de culoare galben-pal; are masa
moleculara 69.1, punctul de topie la 284sC; punctul de fierbere la
320 sC (cu descompunere), densitatea 2.17, solubilitatea in apa la
20 sC este de 84.5% iar la 100 sC de 163%.Usturoiul este bulbul
plantei Allium Sativum avand un gust iute, miros specific, puternic
si persistent. Usturoiul folosit in industria mezelurilor trebuie
sa fie bine uscat, fara mucegai. Se poate utiliza si usturoiul
deshidratat, sub forma de fulgi sau usturoiul sub forma de praf
granulat. Usturoiul uscat (STAS 1425-80) se livreaza pe doua
calitati (I si a II-a), in functie de aspectul bulbilor, miros si
gust precum si in functie de continutul de impuritati (pamant si
foi uscate) care trebuie sa fie de maximum 1% la usturoiul
calitatea I si 2% la usturoi de calitatea a II-a.Boiaua de ardei se
obtine din ardei rosu uscat si macinat si poate avea gust dulce sau
iute. Dupa caracteristicile senzoriale, fizice si chimice, boiaua
de ardei se livreaza in doua clase de calitate: tipul dulce in
calitate extra si calitate superioara; tipul iute in calitatea I si
calitatea a II-a.Tabel 3.1Caracteristicile senzoriale ale boielii
de ardei iute :Calitatea ICalitatea a II-a
AspectPulbere finaPulbere fina
CuloareUniforma, caramiziu inchisBrun-galbui pana la
brun-verzui
GustPlacut, iute, slab amaruiFoarte iute, persistent
MirosSpecific de ardei, fara miros de mucegai sau alt miros
strainSpecific de ardei, fara miros de mucegai sau alt miros
strain
InfestareNu se admite prezenta insectelor in nici un stadiu de
dezvoltareNu se admite prezenta insectelor in nici un stadiu de
dezvoltare
Corpuri straineLipsaLipsa
Chimionul este fructul copt al plantei Cuminum Cyminum si este
foarte raspandita in Romania. Are gust iute si aromat. Se
utilizeaza macinat.Polifosfatul de sodiu favorizeaza absorbtia apei
si retinerii sucului celular ceea ce conduce la fragezirea
produselor, ajuta la emulsionarea grasimilor si stabilizeaza
emulsiile de care prevenind taierea bradului, impiedica formarea
pungilor de apa si grasime sub membrana. Doza maxima admisa este de
0.5%.Cimbrul este o planta mica intalnita frecvent in livezi si
fanete. Are o aroma placuta si puternica.Piperul exista sub doua
forme alb si negru. Creste numai in regiuni tropicale, in tufe care
au frunze mari, flori albe si fructe crescute in spic. Pe fiecare
spic se gasesc 20-40 boabe. Piperul negru se culege atunci cand
fructele sunt inca necoapte. Piperul alb este placut la gust si are
o aroma mai fina folosindu-se in doze mai mici decat cel negru. Un
alt soi de piper este cel rosu, folosit mai rar in industria
preparatelor din carne. Pentru anumite preparate din carne se poate
utiliza piper verde conservat in saramura.Enibaharul sau pimentul
este fructul tufisului de piment si creste mai ales in Jamaica si
Mexic, cel mai bun fiind cel din Jamaica. Fructele sunt aproape cat
un bob de mazare si se recolteaza cand sunt foarte verzi se usuca
in cuptoare capatand o culoare bruna. Gustul lor este picant si se
aseamana cu gustul cuisoarelor.Bicarbonat de sodiu. Compozitia:
radicalul carbonat acid (HCO3-) si ionul de sodiu(Na+) alcatuiesc
bicarbonatul de sodiu. Bicarbonatul de sodiu este o pulbere alba.
La incalzire (peste 65C) se descompune in carbonat de sodiu
(Na2CO3), dioxid de carbon (CO2) si apa (H2O):
3.4 MATERIALEMaterialele folosite in industria carnii sunt
membrane (naturale, semisintetice si sintetice), materialele de
legare (sfoara) si ambalare (hartia alba obisniuta, foliile din
material plastic) si combustibilii tehnologici (lemn,
rumegus).3.4.1 Membranele utilizate in industria carnii trebuie sa
indeplineasca urmatoarele conditii:- sa aiba permeabilitate la gaze
si la vapori de apa; aceasta proprietate este indispensabila
membranelor utilizate la fabricarea salamurilor crude unde este
necesar un schimb de gaze (CO2 din produs care trebuie eliminat O2
din mediu care trebuie sa patrunda in produs) si la care se impune
eliminarea apei din produs ce trebuie sa se usuce. Pentru
preparatele de carne afumate si pasteurizate, impermeabilitatea
membranelor este avantajoasa deoarece se micsoreaza pierderile de
masa. Membranele impermeabile prezinta insa dezavantajul mentinerii
exudatului de grasime si apa intre membrana si compozitie, ceea ce
conduce la un aspect necorespunzator al produsului;- sa fie
retractabil; retractabilitatea reprezinta acea proprietate a
membranei de a urma, in cursul uscarii salamului, in mod uniform,
neted, fara zbarcituri, diminuarea volumului cauzata de pierderea
apei; aceasta proprietate este ceruta membranelor destinate
salamurilor crude sau celor de tipul afumate la
cald-pasteurizate-afumate la rece -uscate;- sa adere cu usurinta la
compozitia preparatului; totusi membrana trebuie sa se desprinda
usor de compozitie dupa felierea produsului;- sa aiba o rezistenta
potrivita, pentru a suporta umplerea consistenta a pastei si
legarea sau clipsarea batoanelor;- sa fie rezistenta la tratamente
termice brutale (pasteurizare, afumare la cald), in care caz
trebuie sa se comporte ca membrane elastice (fara a se rupe);- sa
aiba diametrul constant pe toata lungimea;- sa fie lipsite de
miros, deoarece pasta de carne preia cu usurinta orice miros;- sa
poata fi impimate sau colorate cu usurinta si sa aiba luciu
caracteristic.Desigur ca nu exista o membrana care sa intruneasca
absolut toate proprietatile mentionate.3.4.1.1 Membranele naturale:
in urma prelucrarii diferitelor segmente ale tubului digestiv se
obtin membranele natuale pentru preparatele de carne. Etapele
tehnologice de prelucrare a matelor in membrane naturale sunt:
recoltarea intestinelor, tragerea de pe bazari , golirea de
continut, degresarea, intoarcerea pe dos a intestinelor de bovine,
slemuirea, calibrarea, masurarea, legarea in legaturi, conservarea
intestinelor. Conservarea intestinelor se poate face prin sarare
sau prin uscare si trebuie sa indeplinesca urmatoarele cerinte: sa
fie stranse in legaturi (cele sarate) sau pachete (cele uscate); sa
fie bine degresate (lipsa snurului de grasime la locul unde acestea
au fost prinse de mezenter); sa nu prezinte miros ranced, acru
(fermentatie) sau putred; sa nu prezinte ferestre (locuri cu perete
subtiat) sau gauri. Inainte de utilizare, membranele naturale pot
fi tratate cu o serie de substante antimicrobiene: aciz (lactic,
acetic, tartric, citric si sarurile alcaline ale acesteia) ; acid
ascorbic in amestec cu otet; apa oxigenat si hipoclorit;Prin
sarare: prima sarare tine 24 ore si se relizeaza in bazine
perforate, a doua sarare se face in bazine de depozitare, timp de
10 zile. Prin uscare: umplerea cu aer, uscarea la 45sC 36 de ore,
capetele se trag pe sanuri, umezire, valtuire, sortare, ambalare si
depozitare.3.4.1.2 Membranele artificiale sau semisintetice: se
obtin din cruponul de bovine, dupa o tehnologie speciala.
Membranele obtinute din piele au calitati superioare chiar fata de
membranele naturale: se pot depozita mai bine (nu sunt atacate de
molii, nu sufera procesul de rancezire, rugina, inrosire); suporta
foarte bine hituirea si afumarea rece si au o elasticitate
asemanatoare membranelor naturale (se preteaza bine la salamuri
fierte, afumate-fierte, afumate-crude si la leberwursti).3.4.2
SfoaraSfoara de legare este reprezentata de sfoara de 2C pentru
preparate comune si sfoara 3C pentru salamuri crude de durata si
specialitati. Capitolul 4DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE
A PRODUSULUI FINIT4.1 OBTINEREA SEMIFABRICATELOR PENTRU
MEZELURI4.1.1 Bradtul este o pasta caracterizata prin adezivitate
si vascozitate si care se utilizeaza ca parte componenta la
fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena, carora
le asigura o serie de caracteristici specifice: consistenta,
elasticitate, suculenta. Se obtine prin tocarea mecanica, fina a
carnii in special carnea de bovina, cu ajutorul utilajelor de tocat
fin (cutere, masini cu cutite si site, mori coloidale), dupa o
prealabila maruntire la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. Pentru
asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea
mecanica a carnii se adauga apa racita, NaCl, iar daca se lucreaza
cu carne refrigerata se adauga si polifosfati. Particularitatile
specifice bradtului (vascozitatea si adezivitatea) vor fi
influentate de: compozitia carnii, gradul de maruntire, umiditatea
bradtului, natura si concentratia substantelor solubilizate in
solutia gelica, capacitatea carnii de a lega apa etc. Bradtul se
poate obtine plecand de la: carne calda; carne refrigerata maturata
in carcasa; carne refrigerata maturata ca srot; carne refrigerata
maturata cu saramura; carne congelata in blocuri.Din carnea de porc
se foloseste in special pulpa de porc care cuprinde musculatura si
suportul osos format din oasele bazinului (ilium, ischium, pubis,
si osul sacrum), femurul si rotula delimatat anterior de ultima
vertebra lombara, linia de separare de fleica, iar inferior de
articulatia ce separa pulpa de rasolul din spate.Pentru preparatele
din carne se prefera slanina cu consistenta tare (slanina de pe
spate), care poate fi conservata prin refrigerare sau congelare sau
prin sarare uscata cu 2% sare, durata de pastrare fiind de minimum
24 de ore la 2-4 0C. Slanina contine in medie 8% umiditate, 6%
proteine si 86% lipide. Nu se admite pentru prelucrare slanina
provenita de la scroafe in gestatie avansata, de la vieri sau de la
masculi castrati de mai putin de 6 luni. Slanina trebuie sa provina
de la porci sanatosi si sa fie proaspata. La receptie slanina
trebuie sa fie insotita de certificatul sanitar-veterinar, de
origine si salubritate, in care sa se mentioneze si faptul ca
provine de la porci fara trichina. De asemenea aceasta are o mare
importanta in determinarea calitatii produselor finite. Daca
compozitia salamurilor ar contine numai carne aleasa produsul finit
ar deveni dur, fara gust si de culoare inchisa, iar pierderile de
umiditate la uscare ar depasi 50%.Gustul de sarat ar fi, de
asemenea, foarte pronuntat. Fenomenele mentionate sunt simtitor
atenuate prin prezenta grasimii care indeplineste urmatoarele
functiuni: - datorita hidrolizei partiale suferite de grasime sub
influenta microorganismelor, acizii grasi liberi impregneaza carnea
slaba facand-o mai moale; culoarea carnii devine mai deschisa. Daca
insa hidroliza este prea accentuata, se ajunge la defecte de
fabricatie (rancezire, pasta unsuroasa), care sunt accentuate daca
materiile prime grase au fost initial sarate;- franeaza uscarea
rapida, diminueaza pierderile de masa si prin urmare reduce
retractia fizica a batonului, deoarece diminuarea volumului
grasimii este mai lenta decat a carnii;- este indispensabila pentru
prezentarea comerciala a produselor, fiind implicate si in procesul
de maturare, contribuind la gustul si consistenta finala a
produselorSlanina utilizata trebuie sa indeplineasca in general
trei conditii de baza:- trama proteica a tesutului gras (slanina)
sa nu fie fragila si nici prea abundenta- sa nu fie uleioasa la
temperaturile utilizate in tehnologia de fabricare a produselor
deoarece, faza uleioasa expulzata din celulele grase formeaza "
filme" la suprafata granulelor de carne, impiedicand astfel
migrarea apei spre periferia batonului in procesul de uscare.- sa
aiba un grad de prospetime ridicat, hidroliza grasimilor din
slanina putand conduce la modificarea gustului care devine sapunos,
iar consistenta devine moale. 4.1.2 Srotul se poate obtine
conservare prin sarare uscata sau prin conservare prin sarare
umeda. Prin conservare prin sarare uscata sroturile se realizeaza
din carnurile dezosate si alese pe calitati, taiate in bucati de
200-300g si malaxate cu amestecul de sarare, inclusiv polifosfatii.
Dupa malaxare, srotul se aseaza in tavi sau recipiente pe roti,
care se mentin in frigorifer timp de 24-48 ore. Pentru micsorarea
duratei de maturare, carnea destinata srotului se toaca la volf
(masina de tocat grosier) prin sita pretaietoare vorschneider sau
prin sita corespunzatoare sortimentlui ce urmeaza a fi obtinut din
semifabricatul respectiv. De regula carnea vita calitatea I, a II-a
si a III-a precum si carnea de pe capatani se toaca prin sita de 3
mm, carnea porc lucru si slanina lucru prin sita de 5 mm, iar
carnea porc pulpa pentru salam Victoria si altele, prin sita cea
mai larga (vorschneider).Principala conditie pentru obtinerea unei
materii prime corect maruntite este ascutirea periodica atat a
cutitelor simple sau duble, precum si a sitelor volfului. Aceasta
ascutire se recomanda sa se faca cu masini-unelte speciale si nu
doar la polizor, pentru asigurarea unei planeitati perfecte a
suprafetelor care realizeaza forfecarea. Pentru tocarea marunta se
vor utiliza combinatii cum ar fi utiliza combinatii cum ar fi de
exemplu: cutit simplu, vorschneider, cutit dublu, sita de 8 mm,
cutit dublu, sita de 3 mm, bine stranse cu piulita de fixare, apoi
usor eliberate pentru eliminarea unei frecari excesive metal pe
metal.Se utilizeaza o diversitate de masini de tocat, cu sau fara
melci de alimentare, cu snec de presare avand pasul fix sau
variabil, cu diametrul interior al sistemului de taiere pana la 200
mm. In dotarea unitatilor de industrializare din tara noastra
exista doua masini de tocat de productie romaneasca: TMTC-160 si
Matoca-160.Sararea se face in general prin metoda de sarare uscata,
prin malaxare cu 2,4 - 2,6% amestec de sarare (sare cu nitrit) in
cazul carnii, sau cu 2 - 2,4% sare simpla in cazul sararii slaninii
lucru. Sararea carnurilor cu amestec de sarare (si nu cu sare
simpla) se face in scopul stabilizarii colorantului muscular
(mioglobina). Pentru o extractie suficienta de proteine structurale
din carnea srotata, se recomanda malaxarea srotului cu o saramura
ce contine NaCl, NaNO2, polifosfati si zahar.Depozitarea
semifabricatelor in vederea maturarii se face in recipiente de inox
(granduri, tomberoane) sau tavi de aluminiu, la temperaturi intre
+2+5C, minim 18 ore pentru carnea maruntita (srot), dupa care poate
fi folosita in fabricatie. Durata maxima de pastrare este de 6 zile
la aceasta temperatura sau 3 luni la temperaturi sub -12C.La
depozitarea semifabricatelor de tip bradt si srot se continua
hidratarea prin uniformizarea apei de hidratare sau a saramurii si
se continua proteoliza cu o intensitate dependenta de temperatura
de depozitare, de microflora existenta si de enzimele proprii
carnii.4.2 RETETE DE FABRICATIE4.2.1 Salam BihorMaterii prime: -
carne pulpa porc: 60 kg;- carne vita calitatea II (br): 30 kg;-
slanina: 10 kg.Materii auxiliare:- piper: 0.200 kg;- enibahar:
0.100 kg;- usturoi: 0.200 kg.Membranele folosite sunt cele
artificiale cu diametrul cuprins intre 50 si 60 cm. Consumul
sepecific este de 1.060 kg/kg.4.2.2 Carne pentru mititeiMaterii
prime:- carne vita calitatea I (sr): 80 kg;- seu de vita: 20
kg.Materii auxiliare:- piper: 0.300 kg;- cimbru: 0.100 kg;-
bicarbonat de sodiu: 1 kg;- usturoi: 0.500 kg;- sare: 1.500 kg;-
supa de oase: 15 l.Produsul finit se livreaza in tavi, iar consumul
specific este de 0.83 kg/kg.4.2.3 Slanina afumataMaterii prime:-
slanina tablii: 100 kg..Materii auxiliare:- sare 8 kg.Materialul
folosit pentru obtinerea produsului finit este sfoara, iar consumul
specific este de 1.111 kg/kg.4.2.4 Carnati CsabayMaterii prime:-
carne vita calitatea I (sr): 15 kg;- carne vita calitatea a II-a
(br): 35 kg;- carne porc lucru (sr): 25 kg;- slanina: 25 kg.Materii
auxiliare:- piper: 0.100 kg;- chimion: 0.080 kg;- boia iute: 0.200
kg;- usturoi: 0.100 kg;- polifosfati: 0.400 kg.Membranele folosite
sunt matele subtiri de porc cu diametrul cuprins intre 32 si 35 mm.
Consumul specific este de 1.050 kg/kg.4.2.5 Ciolane afumateMaterii
prime:- ciolane de porc: 100 kg.Materii auxiliare: * Saramura
pentru injectare: - sare .. 15 kg;- polifosfati . 3.300 kg;- azotit
0.100 kg;- zahar . 0.320 kg;- ascorbat . 0.330 kg;- apa 80.95 l.*
Saramura de acoperire:- sare . 14.250 kg- azotit 0.080 kg- apa ..
85.67 kgDin grupa materialelor folosite la obtinerea ciolanelor
este sfoara. Consumul specific este de 1.220 kg/kg. Depozitarea
ciolanelor se face in carucioare, iar raportul intre ciolane si
saramura, din carucior, este de 1:1. Cantitatea de ciolane si
saramura depozitate intr-un carucior este de 120 kg.4.3 OBTINEREA
PRODUSULUI FINIT4.3.1 Ciolane afumateCiolanele se curata bine de
par (daca provin de la porci opariti ) si dupa ce au fost racite
corespunzator se injecteaza cu saramura in proprotie de 8% din
greutatea lor. Se pot conserva si direct in baia de saramura dar
timpul de conservare este mai lung. Ciolanele injectate sau nu se
aseaza in bazinele peste care se toarna saramura de 14sbom. Se tin
3-4 zile in saramura iar ciolanele neinjectate se tin 5-6 zile.
Dupa conservare se scot din bazine, se spala cu apa calda si se
pregatesc pentru legat.Pentru reducerea duratei de conservare,
ciolanele se pot injecta cu o saramura preparata din apa, amestec
de sarare si un combi de injectare (30 sau 30 RSC ). Dupa injectare
se aplica un program de masaj in vid cu ajutorul unui malaxorr,
timp de 3-4 ore, alternand perioadele de malaxare cu perioade de
pauza. Dupa o depozitare de 10-12 ore in frig, se poate trece la
faza urmatoare.Legarea se face formandu-se un inel la capat pentru
insirarea pe bete. Dupa legare , bucatile se insira pe bete, se
introduc intr-un bazin cu apa rece unde se tin 20 minute. Se aseaza
pe rame si se tin la zvantat circa 1 ora.AfumareaCiolanele zvantate
se introduc in afumatorie la fum rece. Afumarea se face cu rumegus
din lemn de esenta tare. Temperatura de afumare este de 20-40sC
timp de 16 ore. Dupa terminarea afumarii, ciolanele se depoziteaza
prin atarnare, fara sa se atinga intre ele. Incaperea de depozitare
trebuie sa fie curata, fara miros strain, racoroasa si cu o
ventilatie buna.4.3.2 Slanina afumataSlanina se fasoneaza taindu-se
pe cat posibil cu laturile de 10X25 cm iar grosimea de minimum 3
cm. Se curata grasimea moale de la suprafata. Tabliile astfel
pregatite se sareaza conform instructiunilor pentru sarare uscata.
Se freaca cu sare intai partea cu sorici si fara a se intoarce se
sareaza partea cealalta (asezarea se face cu soricul in jos). Se
stivuieste prin suprapunerea altor bucati si operatiunea continua
cu toata slanina dirijata pentru sarare. Sararea slaninii dureaza
maxim 21 zile. La jumatatea timpului slanina se intoarce ( bucatile
de jos se pun sus ) in felul acesta sararea este mai completa.
Indiferent de timpul cat slanina sta la sare ea isi ia atata sare
cat este necesara si nu se produce fenomenul de prea sarat.Dupa
conservare slanina se spala cu apa calduta, se leaga cu sfoara, se
face un inel pentru agatare pe bete si apoi se introduce intr-un
grand cu apa rece unde se tine circa 1 ora. Se scoate din apa, se
scurge insirata pe bete circa 1 ora si se introduce la fum
rece.Afumarea slaniniiAfumarea se face circa 48 ore la o
temperatura de 15-40sC. Cand culoarea slaninii este corespunzatoare
se lasa sa se raceasca, apoi se depoziteaza in incaperi curate,
intunecoase, aerisite la 10sC maxim.4.3.3 Carnati CsabayBradtul
fabricat se prelucreaza la cutter unde se adauga condimentele. Dupa
preparare, bradtul se scoate din cutter si se introduce in
malaxor.Carnea de vita calitatea I conservata si maturata se toaca
la masina volf prin sita cu ochiurile de 3mm.Carnea de porc si
slanina se amesteca cu bradtul si se toaca la masina volf pe sita
cu ochiurile de 5mm. Se introduce totul in malaxor impreuna cu
carnea de vita amesteca pana se omogenizeaza.Umplerea
membranelorMembranele indicate mai sus se spala, se dezinfecteaza
si se trec la umplut. Umplerea in membrane se face cu ajutorul
spritului, de preferinta cu vacuum. Membranele umplute se fac
perechi prin rasucire la distante egale, cu lungimea de 15-20 cm,
se insira pe bete si se duc la afumare calda.Afumarea caldaInainte
de a se introduce produsul in afumatoare, aceasta se va incalzi
pana la temperatura de 50C, temperatura la care se face zvantarea.
Afumarea propriu-zisa dureaza cca. 25-30 minute, pana cand
suprafata produsului devine caramizie - roscata.Fierberea
produsuluiFierberea se face in cazane sau in boxe de fierbere la
temperatura de 72-75 C timp de 40-45 minute.Afumarea receDupa
fierbere betele cu produs se introduc la fum rece ce se realizeaza
cu rumegus din lemn de esenta tare. Timpul de afumare la rece este
de 10-12 ore la temperatura de 40-45C. Produsul afumat se introduce
in magazie, se fac analizele de laborator, se eticheteaza si poate
fi livrat.4.3.4 Carnea pentru mititeiCarnea de vita trebuie sa fie
de la gat , ceafa si piept. Seul se taie bucati, se amesteca
impreuna cu carnea, se adauga condimentele, se toaca la masina volf
prin sita cu ochiurile de 2-3 mm. Dupa tocare se introduce in
malaxor unde se adauga supa si sarea si se amesteca pana la
omogenizare. Se pune in tavi si se pastreaza la temperatura de 5-6C
timp de circa 24 ore pentru maturare.4.3.5 Salam BihorLa fabricarea
semiafumatelor se pot adauga si derivate proteice de natura
vegetala sau animala, sange, pigment de sange sau hemolizat
eritrocitar pentru colorarea derivatului vegetal in proportii
asemanatoare celor utilizate la fabricarea prospaturilor.Prepararea
compozitiei Se face in malaxor, in care se introduce mai intai
bradtul apoi apa racita, srotul de vita sau porc tocat prin sita
corespunzatoare sortimentului respectiv, adaosurile si in final
slanina.Malaxarea componentelor se face de regula 8-12
min.Maruntirea diferitelor componente (exceptand bradtul) se face
la diferite dimensiuni : slanina la 8 mm, carnea pulpa porc la 5
mm.Umplerea membranelor Se face se face cu ajutorul spriturilor in
membranele rotocoale de vita, membrane artificiale cu diametrul
cuprins intre 50-60 mm. In cazul salamurilor, se formeaza batoane
de 4060 cm lungime. Legarea membranelor Se face dupa umplerea lor.
Baloanele se leaga la capete cu sfoara. Pentru membranele cu
diametrul mare, in vederea maririi rezistentei legarii, aceasta se
face si transversal si longitudinal.Batoanele se agata pe bete si
acestea se aseaza pe rame, avandu-se grija sa nu se atinga intre
ele deoarece acestea ar duce la formarea de pete albe la
animare.Tratamentul termic al semiafumatelor consta in:a) zvantare
a membranei la temperatura de 4575 C timp de: 2530 minute b)
afumare calda cu fum cald la temperatura de 7595 C pana cand
suprafata produsului capata o culoare: caramizie roscata c)
pasteurizarea se face in apa sau in abur la temperatura agentului
de 7275 C pana cand se realizeaza in centrul geometric al
produsului temperatura de 69.. .70 C.Durata pasteurizarii este in
functie de diametrul produsului ( 1-3 ore salamuri; 30-45 minute
carnati ).Racirea si depozitarea produselorBatoanele de salam
aranjate pe bete si rastele se depoziteaza in camere frigorifice
uscate si bine ventilate, la temperatura de +10-+12C, umiditatea
relativa a aerului =75-80%. Incarcarea specifica la depozitare este
de 150 kg/m2 suprafata utila. Durata maxima de pastrare in depozite
a produselor este in functie de continutul in umiditate al
produselor, in general maxim 10 zile.Etichetarea prouselor se face
conform STAS- urilor in vigoare.4.4 ELEMENTE DE INGINERIE
TEHNOLOGICA4.4.1 Schema tehnologica de obtinere a Salamului
BihorCondimente Carne lucru Slanina Preparare bradt Conservare prin
si srot sarare Depozitare pentru Depozitare pentru maturare
maturare Preparare compozitie Tocare Umplere, legare Zvantare
Afumare calda Pasteurizare Depozitare Etichetare Livrare 4.4.2
Schema tehnologica de obtinere a carnii pentru mititeiSupa Sare
Condimente Carne vita Seu Preparare compozitie Taiere in bucati
Tocare Malaxare Depozitare Livrare4.4.3 Schema tehnologica de
obtinere a ciolanelor afumate Ciolane de porcSarare-saramurare
Depozitare pentru maturareLegare
ZvantareAfumare receDepozitare
Etichetare4.4.4 Schema tehnologica de obtinere a slaninii
afumateSlanina
Sarare Depozitare pentru maturareLegareSpalare cu
apaZvantareAfumare receDepozitare
EtichetareLivrare4.4.5 Schema tehnologica de obtinere a
carnatilor Csabay Condimente Carne vita Carne vita carne porc
slanina Calitatea I calitatea II lucru Preparare bradt Conservare
prin si srot sarare Depozitare pentru Depozitare pentru maturare
maturare Preparare compozitie Tocare Umplere, legare Afumare calda
Pasteurizare Afumare rece Depozitare Etichetare Livrare4.5 CONDITII
DE ADMISIBILITATE PENTRU PRODUSUL FINIT4.5.1 Salam Bihor :
Figura 4.1 Salam BihorCaracteristici, conditii de admisibiliate-
forma si dimensiunea: batoane cilindrice cu lungimea de 40-60 cm,
diametrul de 40-80 mm, bucati aproximativ sferice ( corespunzatoare
basicilor ) cu diametrul minim de 100mm.- aspect exterior si
culoare: brun-deschisa catre roscat, specifica produselor afumate,
usor mai inchisa la basici sau aspect specific de celofan supus
afumarii- aspect pe sectiune: bradt din carne de vita de culoare
roz-rosie cu bucati de carne porc si slanina de circa 8mm
raspandita in masa produsului- gust si miros: specific
condimentelor folosite- consistenta: semitareProprietati
fizico-chimice:- apa maxim 60%- grasime maxim 35%- substante
proteice totale minim 11%- clorura de sodium maxim 3%- nitriti (
NO2 ) maxim 7 mg/100g produsTermen de garantie: 6 zile la
temperatura cuprinsa intre +10+12sC si umiditatea relativa a
aerului intre 75-80%.4.5.2 Carnati Csabay:Figura 4.2 Carnati
CsabayCaracteristici, conditii de admisibilitate:- forma: siraguri
alcatuite din bucati de circa 20-25 cm lungime- aspectul exterior:
membrane de culoare rosie-bruna- aspect pe sectiune: masa mozaicata
din carne vita, carne porc lucru ( de culoare roz-rosu ) cu slanina
alba, distribuita neuniform- gust si miros: placut de afumat si de
condimente, gust potrivit de sarat, fara gust sau miros strain ( de
sarat, incins, de mucegai, de acru, amar, ranced, etc. )-
consistenta: semitareProprietati fizico-chimice:- apa maxim 58%-
grasime maxim 36%- proteine totale minim 11%- clorura de sodiu
maxim 3%- azotiti ( NO2 ) maxim 7 mg/100g produsTermen de garantie:
7 zile la temperatura cuprinsa intre +10+12sC si umiditatea
relativa a aerului intre 75-80%.4.5.3 Ciolane afumate:Figura 4.3
Ciolane afumateCaracteristici, conditii de admisibilitate:- forma:
caracteristica piesei anatomice respectiv: rasolurile din fata (
osul radius, ulna si ambele randuri de oase carpiene); rasolul din
spate ( tibia, peroneul si ambele randuri de oase tarsiene ) cu
musculatura si slanina adiacenta cu sau fara sorici- aspectul
exterior: suprafata de culoare galbena pana la galben-roscat, fara
par pe suprafata soricului, sau alb galbuie la ciolanele fara
sorici, specifica produselor afumate. La rasolul posterior se admit
si piese la care musculatura posterioara este taiata oblic cu
mentinerea la partea inferioara a formatiunilor tendinoase de
insertie a musculaturii pulpei- aspect pe sectiune: carne de
culoare roz-roscata si slanina alb-galbuie specifica produsului
consrevat prin sarare si afumare- gust si miros: placut, de afumat,
potrivit de sarat- consistenta: tareProprietati fizico-chimice:-
clorura de sodiu maxim 3%- azotisi ( NO2 ) maxim 7 mg/100g
produsTermen de garantie: 5 zile la temperatura cuprinsa intre
+12+16sC si umiditatea relativa a aerului intre 75-80%.4.5.4
Slanina afumata:
Figura 4.4 Slanina afumataCaracteristici, conditii de
admisibilitate:- forma: bucati de slanina ( de pe spinare sau
partile laterale ) de forma aproximativ partata sau
dreptunghiulara, cu o greutate de minim 0.5 kg si o grosime de
minim 2.5 cm ( exclusiv soricul )- aspectul exterior: bucati cu sau
fara sorici fasonate, cu suprafata curata, fara pete, urme de sange
sau sectiuni adanci. Se permite prezenta urmelor de carne, la
suprafata. Soricul trebuie sa fie bine curatat de par.- aspect pe
sectiune: alb-galbuie sau alb-roz. Se permite prezenta straturilor
de carne in interiorul slaninei- gust si miros: placut,
caracteristic de afumat si sarat- consistenta: semitareProprietati
fizico-chimice:- clorura de sodiu maxim 3%Termen de garantie: 15
zile la temperatura cuprinsa intre +12+16sC si umiditatea relativa
a aerului intre 75-80%.4.5.5 Carnea pentru mititei
Figura 4.5 MititeiCaracteristici organoleptice:Micii au o
culoare roz-rosie, sunt nelipiti intre ei, cu miros de condimente
si usturoi.- aspect pe sectiune: masa omogena, mozaicata, de carne
de culoare roz-rosie si condiment;- aspect exterior: ambalaje
curate, nedeteriorate, inchise;- miros si gust: placut,
caracteristic componentelor si condimentelor utilizate, fara gust
si miros strain;- consistenta: in stare refrigerara trebuie sa fie
moale iar in stare congelata trebuie sa fie tare, la ciocanire
clar;- temperatura in profunzime: la pasta de mici refrigerata 0-2
sC, la cea congelata -18 sC.Proprietati fizico-chimice:- apa maxim
67%- grasime maxim 36%- proteine totale minim 11%- clorura de sodiu
maxim 2%- azot usor hidrolizabil maxim 20 mg NH3/100g produs-
substante colagene raportate la substante proteice totale maxim
30%- reactia Kreiss negativa- reactia pentru identificarea H2S
negativa- reactia pentru identificarea NH3 negativaConditii de
admisibilitate pentru metalele grele: arsen maxim 0.15 mgkg, cadmiu
maxim 0.1 mgkg, plumb maxim 1 mgkg, zinc maxim 50 mgkg.Proprietati
microbiologice:- Bacterii coliforme admis maxim 1000/g- Escherichia
coli admis maxin 100/g- Salmonella absent/25 g- Stafilococ
coagulazo-pozitiv admis maxim 10/g- Bacillus cereus admis maxim
10/g- Bacterii sulfite-reducatoare admis maxin 100/gTermen de
valabilitate: 72 ore pentru produsul refrigerat si 6 luni pentr
produsul congelat.Conditii de depozitare si conservare: depozitarea
se realizeaza in spatii frigorifice curate, dezinfectate la
temperatura de 0-2 C si umiditatea relativa de 75-80%. Pentru
produsul refrigerat si minim -18C pentru produsul
congelat.Capitolul 5UTILAJE TEHNOLOGICE5.1 SALA DE FABRICATIE5.1.1
Volful
Figura 5.1 Masina de tocat grosier carne MATOCA-160Este masina
de maruntit grosier carne sau organe proaspete, refrigerate sau
blansate sau slanina, destinate fabricarii preparatelor de carne
sau pentru topire. Volful este dotat cu un sistem de taiere si
site. Sitele au diametrele intre 100 si 285 mm, iar orificiile
sitelor au diametre de 2, 3, 4, 6, 8, 10, 13, 18 si 20 mm; pentru
maruntirea carnii se folosesc cutitele in forma de cruce, cu tais
pe o parte sau pe ambele, sau cu cutite dublu lamelar pentru
maruntirea oaselor. In aceata categorie generica se includ masinile
de tocat carne de mica productivitate (pentru unitatile mici) de
tipul Matoca-85, Matoca-130, Giulia-100, masini de tocat uzuale in
unitatile industriale mari Matoca-160 si TMTC-160 si masina de
taiat cuburi Cubex-2000.Masina de tocat Matoca-160. Aceasta masina
are o constructie mai simpla, fiind formata din motorul electric,
reductor, mecanismul de alimentare si taiere, pilnie de alimentare.
Masina se sprijina pe patru picioare, care pot fi reglate pentru a
se aduce utilajul la nivel. Din schema cinematica a masinii de
tocat Matoca-160 se poate observa ca motorul electric se cupleaza
direct cu reductorul. Piesele care vin in contact cu carnea sunt
cositorite la cald. In exploatarea volfului trebuie sa se aiba in
vedere urmatoarele : sitele, in general, isi pierd planicitatea si
devin concave, rectificarea lor fiind necesara nu numai pentru
inlaturarea concavitatii, dar si pentru ascutirea muchiilor
orificiilor; taisurile cutitelor se rotunjesc, la ascutirea lor
trebuind sa se aib