sữa đã thêm sơ đồ khối các quy trình

Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chuaKhoa Công nghệ thực phẩm

MỤC LỤCLời mở đầu..................................................................................................2

I. Tổng quan về sữa chua......................................................................3

1. Giới thiệu về sản phẩm sữa chua ......................................................3

2. Đánh giá cảm quan ............................................................................4

3. Đặc trưng của sản phẩm ....................................................................4

4. Lợi ích từ sữa chua ............................................................................4

5. Các sản phầm từ sữa khác .................................................................5

6. Các thương hiệu và sản phẩm có mặt trên thị trường .......................9

II. Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua ............................................12

1. Quy trình công nghệ sản xuất men cái sữa chua ...............................12

2. Sản phẩm sữa chua lên men lactic (Yaourt) .....................................15

3. Sản phẩm sữa chua của quá trình lên men hỗn hợp (Kefir) ..............26

4. Điểm khác nhau của 2 loại sản phẩm sữa chua ................................29

III. Nhận xét ............................................................................................30

IV. Tài liệu tham khảo ............................................................................31

Lời kết.........................................................................................................32

GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 41


Lời mở đầu

Từ lâu, các sản phẩm từ sữa quá quen thuộc với cuộc sống hằng ngày của

chúng ta. Các sản phẩm từ sữa cung cấp cho chúng ta những dưỡng chất cần

thiết để phát triển và tăng cường sức khỏe. Là một sản phẩm từ quá trình lên

men, sữa chua có vị ngọt nhẹ xen lẫn vị chua, bổ dưỡng và rất tốt cho sức

khỏe. Trong sữa chua có chứa những vi khuẩn lên men giúp cho việc tiêu hóa

trong dạ dày của con người dễ dàng hơn rất nhiều. Sữa chua đã xuất hiện từ

rất lâu và ngày càng phát triển hơn nhờ những công nghệ, máy móc tiên tiến.

Có bao giờ bạn tự hỏi sữa chua được chế biến và sản xuất như thế nào ???

Nhóm 4 chúng tôi xin trình bày về công nghệ chế biến sản phẩm sữa chua

để các bạn được hiểu rõ hơn về vấn đề này.

Nhóm 4 gồm các thành viên:

Phùng Thiện Tâm 3305110568

Lê Đẳng 3305110943



Nguyễn Thị Kim Thảo 3305110616

Trịnh Nguyễn Ngọc Châu 3305110948

I. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

1. Giới thiệu về sản phẩm sữa chua:

Sữa chua là sản phẩm bơ sữa được sản xuất bởi vi khuẩn lên men của

sữa. Mọi loại sữa có thể dùng để làm sữa chua, nhưng trong cách chế tạo hiện

đại, sữa bò được dùng nhiều nhất. Sữa chua đặc và yaourt là sản phẩm lên

men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khi đã khử

chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp Pasteur ở nhiệt

độ 80 – 90oC. Sữa chua không chỉ giúp tái tạo protein, canxi cho xương mà

còn giúp giảm cân và tránh được cảm lạnh. Bổ sung chất dinh dưỡng tối đa –

tốt cho mọi người.

Sữa chua có hàm lượng dinh dưỡng rất cao. Theo quy chuẩn, cứ 100g

sữa chua thì ít nhất cũng phải chứa tới 2,9g protein. Không chỉ người muốn ăn

kiêng, giữ dáng mới cần quan tâm đến sữa chua. Sữa chua được làm từ sữa

tươi, chính vì thế một hộp sữa chua có thành phần dinh dưỡng tương đương 1

ly sữa tươi có cùng trọng lượng. Nghĩa là sữa chua cũng chứa một lượng lớn

đạm, vitamin, các khoáng chất và canxi cần thiết cho bất kỳ ai. Sữa chua là

một món ăn bổ dưỡng với hầu hết các loại protein, vitamin (đặc biệt là B12)

cũng như chất khoáng cấn thiết cho cơ thể.


http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C3%B2

http://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BB%AFa

http://vi.wikipedia.org/wiki/L%C3%AAn_men

http://vi.wikipedia.org/wiki/Vi_khu%E1%BA%A9n

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=S%E1%BA%A3n_ph%E1%BA%A9m_b%C6%A1_s%E1%BB%AFa&action=edit&redlink=1


2. Đánh giá cảm quan:

- Trạng thái : mịn, đặc sệt.

- Màu sắc: thường có màu trắng và thay đổi khi thêm các thành phần như

dâu, lựu, nha đam…

3. Đặc trưng của sản phẩm:

- Sản phẩm sữa đã đông đặc và lên vị chua đặc trưng, có thể bảo quản

trong tủ lạnh để tăng thời gian sử dụng.

- Sữa đặc, dẻo, không vón cục hoặc đóng cặn.

- Vị chua và ngọt tự nhiên.

4. Lợi ích từ sữa chua mang lại:

- Chứa nhiều vi khuẩn có ích tốt cho đường ruột.

- Sữa chua chứa nhiều canxi và vitamin D.

- Bảo vệ răng miệng.

- Tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể.



5. Các sản phẩm chế biến từ sữa khác:

Hiện nay sữa đóng một vai trò thiết yếu trong cuộc sống hàng ngày của

chúng ta, sữa là nguồn dinh dưỡng giúp cung cấp năng lượng và hợp với khẩu

vị của nhiều người. Chính vì vậy mà sữa và các sản phẩm từ sữa có ý nghĩa rất

đặc biệt với dinh dưỡng của mọi người, đặc biệt là trẻ em, người bệnh và

người già. Ngoài sữa và sữa chua thông dụng mà ta thường gặp thì ngoài ra

còn có các sản phẩm khác như:

- Sữa tươi nguyên kem (whole milk): đây là loại sữa tươi lấy trực tiếp từ

con bò, không bị loại chất gì và cũng không có chất gì được thêm vào. 88%

thành phần sữa này là nước, chất béo từ sữa (chất béo bơ) chiếm khoảng

3.5%.



- Sữa gầy (skim milk, non-fat milk): loại sữa này được loại đi phần lớn

thành phần chất béo, còn lại chỉ khoảng dưới 0.5%.

- Sữa có hàm lượng béo thấp (low-fat milk): sữa này có hàm lượng chất

béo từ 0.5%-2%. Sữa này cùng với sữa không béo thường được bổ sung

vitamin A và D để tăng giá trị dinh dưỡng.

- Whipping cream: có hàm lượng béo khoảng 30-40%, chia ra làm 2 loại:

light whipping cream (30-35%) và heavy whipping cream (36-40%).

- Light cream: còn có tên gọi là table cream hay coffee cream, chứa 18-

30% hàm lượng béo, thường là 18%.

- Half and half: kem tươi có hàm lượng béo từ 10-18%.



- Kem chua (Sour cream): kem chua được lên men bởi vi khuẩn axit lactic

khiến kem trở nên đặc và có vị thơm nhẹ. Thành phần chất béo là 18%.

- Crème fraiche: đây là 1 dạng heavy cream đã được lên men, được sử

dụng rất rộng rãi trong chế biến các loại sốt trong ẩm thực Âu do tính dễ hoa

tan vào nước sốt, lại thêm có mùi thơm nhẹ rất dễ chịu.

- Butter milk: là sữa tươi dạng lỏng, thường là 1 dạng skim milk, đã được

làm chua bởi vi khuẩn được cấy vào sữa. Butter milk được sử dụng trong

những công thức cần có sữa vị chua.

- Evaporated milk: (sữa đặc không đường): sữa này đã được loại 60% nước

và sau đó được đóng hộp.

- Condensed milk (sữa đặc có đường): giống như loại sữa trên nhưng đã

được thêm vào 1 lượng đường lớn, khiến sữa có vị ngọt đậm. Sữa này cũng

được đóng lon hoặc hộp.



- Dried whole milk (bột sữa): rất đơn giản, đây là loại sữa nguyên kem

được làm khô thành bột.

- Pho-mát (cheese): loại cheese phổ biến được làm từ sữa và sử dụng

nhiều nhất trong làm bánh là cream cheese. Tiếp đó là các loại pho-mát của

Ý cũng được sử dụng nhiều là Mascarpone, Ricotta.


http://kokotaru.com/vn/2009/04/phan-biet-cac-loai-pho-mat-cheese/


- Váng sữa là một sản phẩm được chế biến từ sữa, cung cấp nhiều dưỡng

chất thiết yếu cho cơ thể, đặc biệt là chất béo hòa tan, canxi, chất đạm và

vitamin.

6. Giới thiệu về các thương hiệu và sản phẩn có mặt trên thị trường:

- Sữa chua Vinamilk của Công ty cổ phần sữa Việt Nam hiện là thương

hiệu được ưa chuộng nhất đối với người tiêu dùng bởi các mặt hàng:

Sữa chua có đường

Sữa chua không đường

Sữa chua ít đường

Sữa chua nha đam

Sữa chua từ sữa tươi 100%

Sữa chua vinamilk Probi

Sữa chua ăn Susu

Sữa chua Probeauty



Sữa chua không đường Kefir

Và sản phẩm sữa chua uống

– Sữa chua Ba Vì là thương hiệu đã và đang có mặt trên thị trường của

Công ty cổ phần sữa quốc tế ( IDP) được sự ưa chuộng của người tiêu dùng vì

được công nhận là sản phẩm được chứng nhận giải thưởng cúp vàng Châu Âu

về chất lượng, ngoài ra gần đây công ty còn cho ra đời sản phẩm sữa chua

Love’in Farm được làm từ 100% sữa tươi tại nông trại Việt.



- Sữa uống lên men Yakult là sản phẩm của công ty Yakult Việt Nam

với sự thành lập do góp vốn của Yakult Honsha (80%) và tập đoàn Danone

của Pháp (20%).

- Sữa chua Well Yo được nghiên cứu và phát triển bới Well Nutrition có các sản phẩm như:

Well Yo BB – 12 Well Yo natural Sữa chua Lysine.



II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA

1. Quy trình công nghệ sản xuất men cái sữa chua:

1.1 Sản xuất men cái sữa chua:

Quá trình sản xuất sữa chua chủ yếu dùng phương pháp lên men lactic là

quá trình sinh hóa đặc trưng của sữa dưới tác dụng của vi khuẩn lactic lên men

đường lactose trong sữa để tạo thành acid lactic làm sữa đông tụ, đồng thời

còn tạo ra chất thơm đặc trưng cho sản phẩm

Hai loại vi khuẩn lên men điển hình là:

- Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus): là vi khuẩn lên men điển hình,

phát triển tốt ở nhiệt độ 45 – 500C trong môi trường có độ acid cao. L.

bulgaricus có thể tạo ra khối sữa đến 2.7% acid lactic từ đường lactose pH tối

thích của L. bulgaricus là 5.2 – 5.6.

- Streptococcus thermophilus (S. thermophilus) phát triển tốt ở nhiệt độ

500C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37 – 400C. Đây là vi khuẩn lactic lên men điển

hình có khả năng chịu nhiệt đến 650C trong 30 phút pH tối thích của S.

thermophilus là 6.6 – 6.8.



I.2 Sơ đồ công nghệ sản xuất men cái sữa chua:

1.3 Các quá trình sản xuất men cái sữa chua:

- Trộn - hòa tan: nước được nâng nhiệt lên 600C và sau đó được đưa vào

bộ phận định lượng để đưa vào bồn men. Bột sữa gầy sẽ được trộn hòa tan với

nước ở trong bồn nhờ cánh khuấy.


Nước + Bột sữa gầy

Trộn – Hòa tan

Thanh trùng

Làm nguội

Lên men

Làm lạnh

Men cái

Men giống


- Thanh trùng: dịch sữa sau trộn và hòa tan được thanh trùng ở 900C trong

30 phút để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh.

- Làm nguội: dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 430C là nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men.Cấy men: Men giống khô sẽ được cho vào bồn và khuấy đều trong 10 phút.

- Lên men: tắt cánh khuấy, quá trình lên men sẽ xảy ra. Sau khoảng 5 – 7 giờ ở 43 – 450C, pH của men cái sẽ giảm xuống 4.3 – 4.5 thì tiến hành làm lạnh men cái.

- Làm lạnh: mở cánh khuấy, làm lạnh men cái xuống 4 - 80C. Men cái sẽ được lưu giữ ở nhiệt độ này khoảng 48 giờ.

Ngoài ra còn có các loại men cái sữa chua được chế biến sẵn để người tiêu dùng tiết kiệm được thời gian và ước lượng được lượng nguyên liệu cần chuẩn bị.



Men sữa chua EURO Cuisine Men sữa chua Alsa

2. Sản phẩm sữa chua lên men lactic (Yaourt):

2.1 Sản phẩm sữa chua đặc dạng “set type”:

Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất sữa chua truyền

thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lí, cấy giống rồi được rót vào bao bì.

Qúa trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc

đặc trưng cho sản phẩm

2.2 Sản phẩm sữa chua làm lạnh (frozen type) :

Sản phẩm có dạng tương tự như kem (ice-cream) .Quá trình lên men

sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên

men sẽ được đem đi xử lý và làm lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản

phẩm rồi bao gói.

2.3 Sản phẩm sữa chua cô đặc (concentrated yaourt) :

Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như lên men sữa ,cô

đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa khỏi sản phẩm yaourt cô đặc còn có

tên gọi là stained yaourt hay labneh.

2.4 Sản phẩm sữa chua đặc dạng “stirred type”:

Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy

một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuất sữa chua dạng

này, sữa nguyên liệu được xử lí và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên



dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sữa chua vào bao bì. Sữa chua

dạng này sẽ không có cấu trúc gel mìn và đồng nhất như sản phẩm “set type”.

2.4.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua dạng đặc “stirred type”:


Sữa tươi + Bột sữa gầy + Đường + Chất ổn định + Dầu bơ

Đồng hóa 1

Làm nguội

Làm lạnh 2

Lên men

Thanh trùng 2

Trộn – Hòa tan

Gia nhiệt sơ bộ 1

Thanh trùng 1

Làm lạnh 1

Đồng hóa 2

Ageing

Trữ lạnh

Đóng hộp

Men cái


2.4.2 Các quá trình sản xuất sữa chua dạng đặc “stirred type”:

- Trộn – Hòa tan:

Sữa tươi được nâng nhiệt lên 55 – 600C và qua bộ phận định lượng

để đưa vào bồn.

Lần lượt đổ bột sữa gầy, chất ổn định + đường (tỷ lệ 1/5), đường còn

lại vào phễu trộn. Khi mở van đáy phễu, các nguyên liệu này sẽ được hút và

trộn vào sữa tươi.

Trong quá trịnh trộn nguyên liệu, cánh khuấy trong bồn trộn được

hoạt động để khuấy đều dịch sữa trong bồn trộn. Sau khi trộn xong, ngừng

khuấy trong khoảng thời gian 20 phút để tách bọt và hydrat hóa.

Dầu bơ được cho vào sau cùng, cho cánh khuấy hoạt động để trộn

đều.

- Gia nhiệt sơ bộ 1: dịch sữa từ bồn trộn sẽ được bơm qua lọc để loại bỏ

tạp chất có thể lẫn vào trong quá trình trộn, sau đó đi vào bồn cân bằng. Nhờ

có van phao trong bồn cân bằng nên mực sản phẩm được giữ ở mức cố định

làm cho quá trình sản xuất được liên tục, giảm dao động của dòng sản phẩm

và tránh bọt khí lẫn vào hệ thống. Sữa từ bồn cân bằng sẽ trao đổi nhiệt với

sữa sau thanh trùng để nâng nhiệt lên 600C nhờ thiết bị trao đổi nhiệt dạng

tấm. Trong một số nhà máy, người ta còn cho sữa đi qua thiết bị tách khí

bằng chân không trước khi đi qua thiết bị đông hóa.


Sữa thành phẩm


- Đồng hóa 1: tại máy đồng hóa nhờ hoạt động của 3 piston, dịch sữa sẽ

được gia tăng áp suất lên 200 bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hóa cấp1

. Khi đó các hạt chất béo sẽ được chia nhỏ kích thước. Sau đó dịch sữa tiếp

tục đi qua van đồng hóa cấp 2 với áp suất 50 bar để phân tán đồng đều trong

dịch sữa

- Thanh trùng 1: Dịch sữa được thanh trùng ở 650C trong 20 phút. Quá

trình nâng nhiệt độ sữa lên 650C được thực hiện trong ngăn thứ 1 của thiết bị

trao đổi nhiệt dạng tấm nhờ trao đổi nhiệt với nước nóng. Nhiệt độ thanh

trùng được điều khiển theo giá trị đã cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt độ tự

động.

- Làm nguội: dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 450C qua

hai giai đoạn rồi đưa vào bồn ủ.

- Giai đoạn 1: sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ hai của thiết bị

trao đổi nhiệt dạng tấm. Tại đây sữa được làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với

dịch sữa chuẩn bị đi vào quá trình đồng hóa 2.

- Giai đoạn 2: sữa được tiếp tục làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ

ba và nước lạnh ở ngăn thứ tư của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để đạt nhiệt

độ 450C

- Lên men: men cái được bơm từ bồn men sang bồn ủ với tỷ lệ 3- 5% và

được khuấy đều. Nhiệt độ của dịch sữa trong bồn lúc này là 43 – 440C. Sau

khi khuấy đều, tắt cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra. Sau khoảng 3 – 5 giờ,

pH của dịch sữa sẽ giảm đến 4.7 – 4.8 thì ngưng ủ



- Làm lạnh 2: mở cánh khuấy 2 – 3 phút sau khi ngưng ủ, làm lạnh sữa

xuống 15 – 200C. Trên đường sữa đưa đi làm lạnh có sử dụng một van tiết lưu

với áp suất điều chỉnh khoảng 1.5 – 2.5 bar để làm mịn sữa chua. Sữa chua

sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp.

- Đóng hộp:

Đối với sữa chua trắng: Sữa được đưa vào bồn trữ được đưa đến máy

rót để đóng hộp.

Đối với sữa chua trái cây: Sữa chua trắng được bơm từ bồn đến máy

rót, đồng thời mứt cũng được bơm vào đường ống của sữa chua trắng. Sữa

chua trắng và mứt được trộn đều nhờ một bộ mixing gắn trên đường đi đến

máy rót.

- Trữ lạnh: bảo quản ở 2 – 50C ít nhất là 6 giờ trước khi đưa ra tiêu thụ.

Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái

cần thiết.

- Sản phẩm sữa chua có thể bảo quản 20 – 30 ngày ở 2 – 50C.

2.5 Sản phẩm sửa chua uống (drinking type):

Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy

hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, trong quá trình sử dụng người tiêu dùng

không cần dùng muỗng. Điểm đặc biệt là sau quá trình lên men, người ta sử

dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu

trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt của sản phẩm.



Quá trình sản xuất sữa chua uống gồm 3 công đoạn: sản xuất dịch siro,

sản xuất dịch men và phối trộn dịch siro với dịch men để được sữa chua uống.

2.5.1 Sản xuất dịch siro:

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dịch siro:


Nước + Đường + Chất ổn định + Mứt

Trộn – Hòa tan

Gia nhiệt sơ bộ

Đồng hóa

Thanh trùng

Làm lạnh

Dịch siro


Quá trình công nghệ sản xuất dịch siro:

- Trộn – hòa tan:

Nước được nâng nhiệt lên 55 – 60oC và qua bộ phận định lượng để

đưa vào bồn.

Lần lượt đổ chất ổn định + đường (tỷ lệ 1/5), cho lượng đường còn

lại vào phễu trộn. Khi mở van đáy phễu, các nguyên liệu sẽ được hút và trộn

vào nước. Sau khi trộn hòa tan xong đường và chất ổn định, mứt cũng được

cho vào phễu bơm trộn và thực hiện cách trộn như trên.

Trong quá trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy trong bồn trộn được

hoạt động để khuấy đều dịch siro trong bồn trộn.

- Gia nhiệt sơ bộ: dịch siro từ bồn trộn sẽ được trao đổi nhiệt với siro sau

thanh trùng để nâng nhiệt lên 60oC. Có thể dùng thiết bị tách khí chân không

lại bỏ bọt khí, làm tăng hiện quá của quá trịnh đồng hóa.

- Đồng hóa: tại máy đồng hóa, nhờ hoạt động của ba piston, dịch siro sẽ

được gia tăng áp suất lên 160 bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hóa.

- Thanh trùng: dịch siro được thanh trùng ở 90oC trong 5 phút.

- Làm lạnh: dịch siro sau thanh trùng được làm lạnh xuống 5oC.



2.5.2 Sản xuất dịch men:

Sơ đồ công nghệ quá trình sản xuất dịch men:


Sữa tươi + Bột sữa gầy

Trộn – Hòa tan

Gia nhiệt sơ bộ

Đồng hóa

Thanh trùng

Làm nguội

Lên men

Dịch men

Men giống


Quá trình công nghệ sản xuất dịch men:

- Trộn – hòa tan:

Sữa tươi được nâng nhiệt lên 45 – 50oC và qua bộ phận định lượng

để đưa vào bồn.

Lần lượt trộn bộ sữa gầy rồi bơ.

Trong quá trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy trong bồn trộn được

hoạt động để khuấy đều dịch sữa trong bồn trộn. Sau khi trộn xong, ngừng

khuấy trong khoảng thời gian 20 phút để tách bọt và hydrat hóa.

- Gia nhiệt sơ bộ: dịch sữa từ bồn trộn sẽ được bơm qua lọc để loại bỏ tạp

chất rồi được gia nhiệt lên 65 – 70oC và đưa tiếp vào máy đồng hóa. Có thể

dùng thiết bị tách khí chân không đặt trước thiết bị đồng hóa để loại bỏ bọt

khí, làm tăng hiệu quả của quá trình đồng hóa.

- Đồng hóa: áp suất 160 – 200 bar.

- Thanh trùng: dịch sữa được thanh trùng ở 90oC trong 5 phút.

- Làm nguội: dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 45oC.

- Lên men: cho men giống vào bồn lên men đã có dịch sữa 45oC, tiếp tục

khuấy khoảng 10 phút. Sau khi khuấy đều, tắt cánh khuấy, quá trình lên men

xảy ra. Sau khoảng 5 – 7 giờ, pH của dịch men sẽ giảm xuống 4 – 4.1 thì

ngưng ủ.



- Làm lạnh: sau khi ngưng ủ, sữa chua được khuấy trong khoảng 2 – 3

phút và đưa đi làm lạnh xuống 15oC, chứa vào bồn trữ và sẽ được trộn với

dịch siro.

2.5.3 Sản xuất sữa chua uống:

Sơ đồ quy trình sản xuất sửa chua uống:


Dịch men Dịch siro

Trộn

Đồng hóa

Tiệt trùng

Làm lạnh

Rót hộp

Sữa chua uốngthành phẩm


Quá trình công nghệ sản xuất sữa chua uống:

- Trộn dịch men và dịch siro: sau khi làm lạnh dịch siro được đưa vài bồn

trữ. Dịch men sữa chua uống sau khi đạt pH theo yêu cầu sẽ được làm lạnh và

đưa vào bồn trữ này. Tại đây, dịch men và dịch siro sẽ được trộn nhờ cánh

khuấy trong bồn.

- Đồng hóa: dịch sữa chua uống trong bồn sẽ được đưa đi đồng hóa với áp

suất 200 – 50 bar ở nhiệt độ < 35oC.

- Tiệt trùng: ở 110oC – 120oC trong 6 – 7 giây.

- Làm lạnh: sữa chua uống sau tiệt trùng được làm nguội xuống 20oC.

- Rót hộp: ở nhiệt độ 20oC trong hệ thống kín, vô trùng.

- Sản phẩm sữa chua uống đóng hộp có thể bản quản ở nhiệt độ thường từ

4 đến 6 tháng.



Sản phẩm sữa chua uống của Vinamilk

3. Sản phẩm sữa chua của quá trình lên men hỗn hợp ( Kefir):

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua Kefir:


Sữa tươi

Đồng hóa

Thanh trùng

Làm nguội

Lên men

Ủ chín

Làm lạnh 1 Men kefir


3.2 Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua Kefir:

- Sữa tươi nguyên liệu dùng để sản xuất sữa chua Kefir phải là sữa có chất

lượng cao. Hàm lượng chất béo có thể thay đổi tùy theo thị hiếu của người

tiêu dùng.

- Sữa đầu tiên được đồng hóa ở 70 – 750C ở áp suất 175 – 200 bar. Sau đó

sữa sẽ được thanh trùng ở 90 – 950C trong 5 phút. Ở nhiệt độ này, toàn bộ

protein hòa tan bị biến tính hoàn toàn và chính protein bị biến tính này có khả

năng giữ nước rất cao, giúp cải thiện độ đặc và độ mịn của sữa chua Kefir.

- Sau đó sữa sẽ được làm nguội xuống 25 – 250C, cấy 2 – 3% chuẩn men

và lên men ở nhiệt độ này trong 14 – 16 giờ. Sữa sau khi được lên men sẽ đưa

đi làm lạnh.

- Sau quá trình làm lạnh, sữa chua Kefir còn được giữ một thời gian ở

nhiệt độ thấp gọi là ủ chin. Trong giai đoạn này, vi khuẩn lactic không hoạt


Rót hộp

Làm lạnh 2

Sữa chua kefir


động được nhưng nấm Kefir lại hoạt động mạnh, tạo ra rượu, khí CO2 và một

số chất thơm khác.

- Kết thúc giai đoạn ủ chin ( khoảng 12 giờ) sản phẩm tiếp tục được làm

lạnh xuống 5 – 80C và đưa đi rót hộp.

- Sữa chua Kefir có tính chất giải khác rất tốt, làm tăng dịch vị được sử

dụng như một sản phẩm ăn kiêng, điều trị bệnh.

Sản phẩm sữa chua lên men hỗn hợp của Vinamilk



Sản phẩm sữa chua lên men hỗn hợp của Danone

5. Điểm khác nhau của 2 loại sản phẩm sữa chua:

Sữa chua sản phẩm của quá trình lên men lactic: sử dụng khả năng lên

men của vi khuẩn lactic, pH trong khoảng 4.7 – 4.8.

Sữa chua sản phẩm của quá trình lên men hỗn hợp: là sự lên men của

hỗn hợp vi khuẩn lactic và nấm Kefir. Sản phẩm sữa chua lên men Kefir có

trạng thái đồng nhất, độ đặc vừa phải, pH trong khoảng 4.3 – 4.4 và có mùi

thơm tự nhiên của nấm men Kefir.



Nấm men Kefir

III. NHẬN XÉT

Thị trường sữa chua Việt Nam trong các năm gần đây:

Thị trường sữa chua Việt Nam hiện nay rất đa dạng về chủng loại và

chất lượng. Có vẻ như nhắc tới sữa chua, không thể không nhắc đến Vinamilk.

Theo một khảo sát của tổ chức chuyên nghiên cứu thị trường Euro Monitor,

Vinamilk chiếm hơn 80% thị phần sữa chua tại Việt Nam trong năm 2012.

Đại diện quản lý mặt hàng sữa chua Vinamilk cũng đưa ra con số thị phần

80% dựa trên khảo sát của Công ty về sản lượng tiêu thụ.



Bản báo cáo thường niên của Vinamilk cho thấy, doanh thu năm 2012

đạt mức tăng trưởng 99% so với năm 2011. Hiện các sản phẩm của Vinamilk

đã có mặt tại 26 nước trên thị trường thế giới.

Trong khi Vinamilk hầu như chiếm vị thế độc tôn về mặt hàng sữa chua

ăn thì ở sữa chua men sống dạng uống (sữa chua uống), thế mạnh lại thuộc về

Yakult.

Mới tung ra sản phẩm từ năm 2008, Công ty Kido với nhãn hiệu Well

Yo, hiện chỉ chiếm được khoảng 3-4% thị trường sữa chua ăn.

Trong khi đó, với giá cả khá cạnh tranh, chỉ từ 3.500- 4.000 đồng/hộp,

sữa chua Ba Vì cũng là một tên tuổi được chú ý trên thị trường. Song sản

phẩm này mới chỉ được biết đến nhiều tại các tỉnh miền Bắc.

Ngoài ra còn có một vài nhãn hiệu sữa chua nhập khẩu như Yogood,

Casei, Betagen… (đều được nhập từ Thái Lan).

Định hướng phát triển cho sữa chua Việt Nam:

Xây dựng thêm những dây chuyền sản xuất hiện đại để bắt kịp với tiêu

chuẩn thế giới.

Hướng đến những sản phẩm theo thị hiếu của người tiêu dùng.

Phát triển thêm nhưng loại sữa chua tốt cho sức khỏe, hương vị mới.

IV. Tài liệu tham khảo:



Giáo trình “Công nghệ chế biến sữa” – Lê Thị Hồng Ánh.

Bài viết “Câu chuyện Sữa chua Việt xuất khẩu” – Tuyến Phạm.

(http://hcm.24h.com.vn/thi-truong-tieu-dung/nhin-lai-chat-luong-nganh-sua-

viet-c52a531953.html)

“Báo cáo thường niên ngành sữa năm 2012 và triển vọng năm 2013” –

Nhóm soạn thảo Trung tâm Thông tin PTNNNT.

(http://agro.gov.vn/news/id222_Bao-cao-Thuong-nien-nganh-hang-Sua-Viet-

Nam-nam-2012-va-trien-vong-2013.htm)

Các hình ảnh trong bài được tìm từ các nguồn trên

http://www.google.com.vn

Lời kết

Thông qua bài tiểu luận này, chúng tôi muốn đưa người đọc tiếp cận gần

hơn với sản phẩm sữa chua mà các bạn rất ưa thích. Qua đó giúp các bạn hiểu

hơn về sản phẩm cũng như công nghệ sản xuất sữa chua.


http://www.google.com.vn/

http://agro.gov.vn/news/id222_Bao-cao-Thuong-nien-nganh-hang-Sua-Viet-Nam-nam-2012-va-trien-vong-2013.htm

http://agro.gov.vn/news/id222_Bao-cao-Thuong-nien-nganh-hang-Sua-Viet-Nam-nam-2012-va-trien-vong-2013.htm

http://hcm.24h.com.vn/thi-truong-tieu-dung/nhin-lai-chat-luong-nganh-sua-viet-c52a531953.html

http://hcm.24h.com.vn/thi-truong-tieu-dung/nhin-lai-chat-luong-nganh-sua-viet-c52a531953.html


Cảm ơn cô Lê Thị Hồng Ánh đã tư vấn và giúp đỡ nhóm chúng em hoàn

thành bài tiểu luận này. Bài tiểu luận còn nhiều thiếu sót mong cô nhận xét và

chỉ ra những thiếu xót để hoàn thiện hơn bài tiểu luận. Xin cảm ơn cô!


sữa đã thêm sơ đồ khối các quy trình

Documents