Sosis Salam Uretim Teknolojisi

SosisSosis- Salam retim Teknolojisi

Tarihe Sosislerin M. 1500l y llarda Babilliler ve 1500l inliler taraf ndan retildi i ileri srlmektedir. srlmektedir. Salam kelimesinin K br s n do usunda bulunan Salamis kasabas ndan kken ald ve buradan talya, Fransa, Macaristan, Almanya, Danimarka ve spanyaya yay ld bildirilmektedir

Salam ve sosis temelde emlsiyon teknolojisi kullan larak elde edilen hamurun, k l flara doldurulmas ve k l flara doldurulduktan sonra dumanlama ve pi irme i lemlerine tabi tutulmas ile retilen et rndr. rndr.

Sosis ve salam emlsiyonu Emlsiyon birbiri ile kar mayan iki maddenin nc bir madde ile kolloidal sspansiyon halinde tutulmas d r. Sosis ve salam emlsiyonunda et proteinleri sayesinde su ve ya bir arada tutulmaktad r. Sosis ve salam emlsiyonu su iinde ya tipi bir emlsiyondur.

K l flar n kalibresine gre-K l flar 18-32 kalibre aras nda olanlar sosis -K l flar 45-120 kalibre aras nda olanlar salam olarak isimlendirilir.

rnler aras farkl l klar.Salam-sosis hamuruna kat lan katk maddelerinden, Kuterleme i leminin sresinden, Ya n ekiminden, K l flar n biim ve kalibrasyonundan ileri gelmektedir.

retim ak Et seimi Paralama ve kar t rma, Emlsifikasyon, Barsaklara doldurma,

emasn kurutma, Dumanlama Ha lama-Pi irme So utma, Ambalajlama

SosisSosis-Salam retiminde Kullan lacak Ette Aranan zelliklerS cak et* kullan lmal . et* *(S cak et pH de eri 6.6-6.8 aras nda ve yksek miktarda ATP ieren ve su tutma zelli i (ST) yksek olan, kesimden 4-6 saat sonras na kadar olan et )

Donmu et kullan lacaksa! Etler s cak halde (kesimden sonraki ilk 6 saat iinde) yani rigor mortis olu madan 6-8 cm bykl nde paralan p 18 C veya daha d k s cakl klarda muhafaza edilirse ST korunmu olur. nk olur. ATPnin paralanmas engellenir. engellenir.

So uk et** kullan lacaksa! **(Bu etlerde su tutma zelli ini (ST) artt rmak iin polifosfatlar kullan l r. r. Polifosfatlar so uk ete s cak et zelli ini kazand rmaktad r)

Ya SeimiTaze Sert yap da Dondurulmu olarak kullan lmal lkemiz ko ullar nda en ideal ya kuyruk ya Ayr ca s r s rt ya , gmlek ya veya bbrek ya kullan labilir. labilir.

Tuz % 2 civar nda kullan l r. r. Tuz, tuzlu suda znen miyofibriller proteinleri ekstrakte edip, ortama ekerek emlsiyon olu umunu sa lar. lar.

Fosfat 5 g/kg oran nda alkali fosfatlar kullan l r. r. Su tutma kapasitesini artt r r. r. Miyofibriller proteinlerin emlsiyon kapasitesini artt r r. r. Hamurun pHs n ykselterek ST artt r r. r.

Nitrit 150 mg/kg oran nda kat l r Arzu edilen renk olu umu Krlenmi rne zg lezzet olu umu Antimikrobiyal etki Antioksidan etki

Askorbik asit Salam ve sosislerde kullan lma oran max. max. 500 mg/kg Renk olu umuna do rudan kat lmakta, Ayr ca nitritin NO haline indirgenmesine neden olarak tketime sunulacak rnde nitrit miktar n n en alt seviyede olmas n sa lamaktad r

eker Kullan lma oran % 0.4 - 1 Krlenmi et rnlerinde tuzun tad n ntralize eder, Is i lemi uygulanm krlenmi et rnlerinde kahverengile me reaksiyonuna neden olur. olur.

Baharat ve Aroma Artt r c lar Karabiber, K rm z biber, Zencefil, Ki ni , MSG

Ba lay c ve dolgu maddeleriAma: -Fazla suyu absorbe etmek, - yi bir k vam ve tekstr olu turmak Oran: Trk G da Kodeksine gre salam sosis retiminde ni asta max. % 5 oran nda max. kullan l r. r.

Buz %25-30 oran nda 25Emlsiyonun devaml faz n olu turur S cakl n ykselmesini engeller Emlsiyona belli bir ak c l k kazand r r Salam-sosise belli bir tekstr, gevreklik ve Salamsululuk kazand r r. r.

Sosis retim a amalarTemel Hamur Forml I 70 kg orta ya l s r eti 10 kg kuyruk ya veya gmlek ya 20 kg buz Temel Hamur Forml II 50 kg orta ya l s r eti 15 kg orta ya l dana eti 15 kg kuyruk ya veya gmlek ya 20 kg buz

Sosis retim a amalarEt k yma haline getirilir Tuz,baharatlar, katk maddeleri ve buzun si ilave edilir Kuterde boyut kltlr (s cakl k 3-5 C ) 3Ya ilave edilir Ba lay c amala sttozu veya soya proteini kullan lacaksa kar ma eklenir Hamur kuterlenir 15 15Cye k ncaya kadar)

(s cakl

Sosis retim a amalarKalan buz veya so uk su lave edilir ve kuterlenir Ba lay c olarak ni asta ilave edilecekse eklenir Suda eritilmi askorbik asit eklenir ve homojen da t l r Hamur dolum makinesine al n r, k l flara doldurulur n kurutma (58(58-60 Cde 10-20 dak.) 10-

Sosis retim a amalarDumanlama (65 Cde 30 dak.) Ha lama (85 C 10 dak.) So utma So uk su pskrtlr(5-10 dak.) pskrtlr(5Sosislerin s cakl 5 Cnin alt na d rlr Ask da bekletme (sular n szlmesi iin 1-1.5 saat) 1Ambalajlama

Dumanlama Bile iminde bakterisid ve fungisid kimyasal maddeler bulunmas Etin rutubetinin azalt lmas Et rnleri lezzet kazan r K rm z bir renk olu ur. ur. etkili

Sosislere Ait zellikler ve Kusurlar Dzgnlk K r kl k ve Buru ukluk Lekelilik illenme (Az illi, ok illi) Dolgunluk Gevreklik Yap kanla ma (Likalanma)

Salam ve sosis aras ndaki farkl l klar Salama kat lan ya byk parac klar halinde ekilir Salam hamurunun tm sosis hamuru kadar ince ekilmez Salam hamurunda tane karabiber antepf st , zeytin, ku ba et vb, kat l r Salam k l f n n ap farkl d r. r.

Salam ve sosis aras ndaki farkl l klar 50-60 Clik kuru s cakl kta 20-25 dakika 5020n kurutma, 75-78 Cde 45-60 dakika sre ile 7545dumanlama i lemi, 77 Cde buhar verilerek retilen salam ap na gre de 1-3 saat sre ile ha lama (pi irme) i lemi yap l r. r.

Salam e itleri e nili Halk Salam Macar Salam Sade Halk Salam Trk Usul Macar Salam spanyol Salam Mortadella Parisien Sucuk Tipi Salam Bonfileli Salam Kan Salam

Sade Halk SalamSalam hamuruna iri paralar halinde (14lk 14lk aynada ekilmi ) kuyruk ya kat lmak suretiyle Macar salam tipi gibi haz rlanan, s r kr ba rsa na veya geni apl yapay k l flara doldurularak haz rlanan salamd r. r.

e nili Halk SalamHalk salam na; antep f st , Zeytin, K rm z biber kat larak haz rlanan salam trdr

Macar Salam Ku ba do ranm etler krlenir (24 saat) Baharat ve di er katk maddeleri ilave edilir,kuterlenir, buna yzeyleri en ok 0.5 cm2 bykl nde ya paralar eklenir Hamurun s r kal n veya dz ba rsaklar na veya yapay k l flara (45-60 45kalibrelik) doldurulur. doldurulur.

Trk usul macar salam Salam hamuru +%8-10 oran nda 3-5 mmlik aynadan ekilen +%83ya , + tane karabiber, Antep f st 45-60 kalibrelik selloz k l flara ya da s r 45kal n ba rsaklar na doldurulur.

spanyol salam Hamuruna iri paralar halinde koyun kuyruk ya kat l r, Geni apl (120 kalibrelik) sellloz k l flara veya s r kr ba rsaklar na doldurulur, ple aral kl olarak sar l r, bo umlanarak haz rlan r. r.

Mortadella Hamuru halk salam Fuskalara veya benzer yapay ekildeki yapay k l flara (120-140 120kalibrelik) doldurulur ple bo umlan r Ktlece en az %1 i Antep f st ihtiva eder

Parisien Hamuru halk salam Uzun sre mikserden geirilerek inceltilir Paralar halinde kuyruk ya kat l r Geni apl yapay k l flara doldurulur.

Dilli Salam Hamuru halk salam gibi Ortas na fme s r dili yerle tirilir Ya da fme dil paralar kar t r l r.

Sucuk Tipi Salam Trk sucu u gibi baharatl salam hamuru, Kangal, parmak ve baton k l flara doldurulur.

Bonfileli Salam Salam hamuruna, 14lk aynadan ekilmi ya Kr edilmi bonfile kat l r.

Kan Salam Steril ko ullarda al nan ve iersine antikoaglan madde ilave edilen kan+ Et, ya , karaci er ve kalp paralar ilavesi Geni apl k l flara doldurulmas