Top Banner

of 53

skripsi sosis

Oct 30, 2015

Download

Documents

scient data
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
  • KARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ASAP DENGAN BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA

    PENYIMPANAN DINGIN (4-8oC)

    SKRIPSI

    HENDRIA FIRDAUS

    PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

    INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005

  • 2

    RINGKASAN HENDRIA FIRDAUS. D14201011. 2005. Karakteristik Kimia Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama Penyimpanan Dingin (4-8oC). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. Pembimbing Anggota : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. Sosis asap merupakan salah satu jenis sosis yang dalam pembuatannya melalui proses pengasapan. Sosis asap dapat dibuat dari berbagai campuran jenis daging seperti daging dengan lidah sapi. Lidah sapi memiliki komposisi kimia yang tinggi tetapi pemanfaatannya masih kurang optimal. Proses pengasapan pada pembuatan sosis diharapkan dapat memberikan mutu sosis yang baik seperti memberikan rasa dan aroma khas asap dan berpengaruh terhadap daya awet sosis selama penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari perubahan karakteristik kimia sosis campuran daging dan lidah sapi asap selama penyimpanan dingin. Selain itu untuk memanfaatkan lidah sapi menjadi produk olahan sosis dan dapat dicampur dengan daging sapi. Penelitian dilakukan di Bagian Ruminansia Besar, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan untuk pembuatan sosis asap, sedangkan pengujian kimia dilakukan di Pusat Studi Ilmu Hayati, Pusat Antar Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan selama dua bulan mulai Mei sampai Juli 2005. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok pola faktorial 3x3 dengan tiga periode pembuatan sosis sebagai kelompok. Faktor pertama adalah campuran daging dan lidah sapi (100%:0%, 85%:15%, 70%:30%), sedangkan faktor kedua adalah lama penyimpanan (hari ke-0, 7 dan 14). Pengujian yang dilakukan meliputi analisis proksimat dan kadar fenol. Analisis proksimat terdiri dari kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat. Analisis data dilakukan dengan menggunakan ANOVA dan apabila hasil yang didapatkan berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji polinomial ortogonal. Data kadar fenol diinterpretasikan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat. Kadar protein dipengaruhi sangat nyata (P

  • 3

    ABSTRACT

    Chemical Characteristics of Smoked Sausage of Beef Meat and Tongue Mixture as Based Materials During Cold Storage (4-8oC)

    Firdaus, H., I.I. Arief, dan T. Suryati

    Smoked sausage is one of sausage which is smoked in processing. Smoked sausage can be made from any combination kind of meats, such as meat and beef tongue. Beef tongue has a high nutrition value, however, its utilizing still low. Smoke processing can improve sausage quality such as flavor and shelf-life during cold storage. The purpose of this research was to study the chemical characteristics of smoked sausage of beef meat and tongue mixture as based materials during cold storage. The observed variables were moisture, protein, fat, ash, carbohydrate and phenol content. The data was analyzed by using a block randomized design with 3x3 factorial and three periods manufacture of smoked sausage as block. The result of this research showed that mixture of beef meat and tongue and storage time could reduced protein content of smoked sausage. However, mixture of beef meat and tongue and storage time did not give significantly effects on moisture, fat, ash and carbohydrate content. Interaction between mixture of beef meat and tongue and storage time werent significantly different on overall of the observed variables. Phenol content of smoked sausage reduced after seven days cold storage. Keywords : smoked sausage, beef tongue, cold storage

  • 4

    KARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ASAP DENGAN BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA

    PENYIMPANAN DINGIN (4-8oC)

    Skripsi

    Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

    Oleh :

    Hendria Firdaus D14201011

    PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

    INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005

  • 5

    Judul : KARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ASAP DENGAN BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (4-8oC)

    Nama : Hendria Firdaus NRP : D.14201011

    Menyetujui,

    Pembimbing I Pembimbing II (Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si) (Tuti Suryati, S.Pt., M.Si) NIP 132 243 330 NIP 132 159 706

    Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

    (Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, M.Rur.Sc) NIP 131 624 188

    Tanggal lulus : 11 Oktober 2005

  • 6

    RIWAYAT HIDUP

    Penulis dilahirkan pada tanggal 5 Januari 1983 di Bogor Jawa Barat. Penulis

    adalah anak kelima dari lima bersaudara dari pasangan Bapak Hajim Abdullah (Alm)

    dan Ibu Ijah Hadijah.

    Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1995 di SDN Cimanggu I,

    pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1998 di SLTPN 1

    Cibungbulang dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2001

    di SMUN 1 Leuwiliang. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi

    Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan,

    Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada

    tahun 2001.

    Selama perkuliahan penulis pernah menjadi asisten praktikum untuk Mata

    Kuliah Dasar Mikrobiologi Hasil Ternak, Mikrobiologi Hasil Ternak dan Dasar

    Teknologi Hasil Ternak.

  • 7

    KATA PENGANTAR

    Alhamdulillah puji syukur Penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas

    segala nikmat yang telah dicurahkan sehingga Penulis memperoleh kemudahan

    dalam penyusunan dan penyelesaian skripsi ini. Skripsi ini berjudul Karakteristik

    Kimia Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama

    Penyimpanan Dingin (4-8oC) dibawah bimbingan Irma Isnafia Arief, S.Pt.,M.Si.

    dan Tuti Suryati, S.Pt.,M.Si.

    Skripsi ini membahas mengenai pengaruh campuran daging dan lidah sapi

    selama penyimpanan dingin terhadap karakteristik kimia sosis asap. Penggunaan

    lidah sapi dalam sosis asap diharapkan dapat mengurangi biaya formulasi dan

    meningkatkan nilai tambah bahan tersebut, sedangkan penyimpanan dingin

    dilakukan untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan sosis asap.

    Penelitian ini berlangsung selama dua bulan dari Mei hingga Juli 2005 dan

    dilaksanakan di Bagian Ruminansia Besar, Departemen Ilmu Produksi dan

    Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.

    Penulis berharap, semoga karya ilmiah ini dapat menambah pengetahuan dan

    bermanfaat bagi pembaca.

    Bogor, Oktober 2005

    Penulis

  • 8

    DAFTAR ISI

    Halaman

    RINGKASAN ....................................................................................... i

    ABSTRACT ....................................................................................... ii

    RIWAYAT HIDUP ................................................................................... v

    KATA PENGANTAR ............................................................................... vi

    DAFTAR ISI ....................................................................................... vii

    DAFTAR TABEL ...................................................................................... ix

    DAFTAR GAMBAR ................................................................................. x

    DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xi

    PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

    Latar Belakang ................................................................................. 1 Tujuan ....................................................................................... 2 Manfaat ....................................................................................... 2

    TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 3

    Daging ....................................................................................... 3 Lidah Sapi ....................................................................................... 4 Sosis ....................................................................................... 5 Bahan-Bahan Pembuatan Sosis ........................................................ 7 Daging ..................................................................................... 7 Lemak atau Minyak ................................................................ 7 Es ....................................................................................... 7 Garam ...................................................................................... 8 Bumbu-bumbu ........................................................................ 8 Bawang putih ................................................................. 8 Lada ............................................................................... 8 Pala ................................................................................ 9 Bahan Pengikat dan Pengisi .................................................... 9 Selongsong Sosis (Casing) ...................................................... 10 Pengasapan ....................................................................................... 10 Senyawa Fenol ................................................................................. 12 Pengemasan ...................................................................................... 13 Penyimpanan Dingin ........................................................................ 14

    METODE ....................................................................................... 15

    Lokasi dan Waktu ............................................................................. 15 Materi ....................................................................................... 15 Rancangan Percobaan dan Analisis Data ......................................... 15 Perlakuan ................................................................................. 15 Model ...................................................................................... 16 Peubah ..................................................................................... 16

  • 9

    Kadar Air ....................................................................... 16 Kadar Protein ................................................................. 16 Kadar Lemak ................................................................. 17 Kadar Abu ..................................................................... 17 Kadar Karbohidrat ......................................................... 17 Kadar Fenol ................................................................... 18 Analisis Data ........................................................................... 18 Prosedur ....................................................................................... 18 Pembuatan Sosis ..................................................................... 18

    HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................. 21

    Karakteristik Kimia Bahan Baku ..................................................... 21 Karakteristik Kimia Sosis Asap ....................................................... 21 Kadar Fenol ............................................................................. 21 Kadar Air ................................................................................ 23 Kadar Protein .......................................................................... 24 Kadar Lemak ........................................................................... 27 Kadar Abu ............................................................................... 28 Kadar Karbohidrat .................................................................. 29

    KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 31

    Kesimpulan ....................................................................................... 31 Saran ....................................................................................... 31

    UCAPAN TERIMAKASIH ...................................................................... 32

    DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 33

    LAMPIRAN ....................................................................................... 37

  • 10

    DAFTAR TABEL

    Nomor Halaman

    1. Komposisi Nutrisi Daging dan Lidah Sapi dalam 100 gram ............ 5

    2. Syarat Mutu Sosis Daging Menurut SNI 01-3820-1995 .................. 6

    3. Komposisi Kimia Asap Kayu ........................................................... 12

    4. Formulasi Bahan Pembuatan Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap ......................................................................... 19

    5. Komposisi Kimia Daging dan Lidah Sapi ........................................ 21

    6. Kadar Fenol Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan .............................................................. 22

    7. Nilai Rataan Kadar Air Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ............................................ 23

    8. Nilai Rataan Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ..................................... 24

    9. Nilai Rataan Kadar Lemak Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ..................................... 27

    10. Nilai Rataan Kadar Abu Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ............................................ 28

    11. Nilai Rataan Kadar Karbohidrat Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ........................ 29

  • 11

    DAFTAR GAMBAR

    Nomor Halaman

    1. Diagram Alir Pembuatan Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap ............................................................................... 20

    2. Pola Perubahan Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap ............................................................ 25

    3. Pola Perubahan Kadar Protein Sosis Asap dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda ............................................................. 25

  • 12

    DAFTAR LAMPIRAN

    Nomor Halaman

    1. Analisis Ragam Kadar Air Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ..................................... 38

    2. Analisis Ragam Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan .................................... 38

    3. Uji Lanjut Polinomial Ortogonal untuk Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap ................................... 38

    4. Analisis Ragam Kadar Lemak Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ..................................... 39

    5. Analisis Ragam Kadar Abu Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ..................................... 39

    6. Analisis Ragam Kadar Karbohidrat Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ........................ 39

    7. Gambar Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan Dingin Hari Ke-0 .......................................... 40

    8. Gambar Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan Dingin Hari Ke-7 .......................................... 40

    9. Gambar Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan Dingin Hari Ke-14........................................ 40

  • 13

    PENDAHULUAN

    Latar Belakang

    Daging merupakan sumber protein hewani bermutu tinggi yang mampu

    memenuhi kebutuhan asam amino esensial bagi tubuh. Selain itu, daging juga

    merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan karena sebagai media

    yang baik bagi pertumbuhan mikroba patogen. Proses pengawetan atau pengolahan

    menjadi bentuk olahan dapat dilakukan untuk mempertahankan kualitas agar daging

    dapat dikonsumsi untuk jangka waktu yang lama dan lebih meningkatkan daya

    terima konsumen.

    Salah satu produk olahan daging yang sudah lama dikenal adalah sosis.

    Pengolahan sosis pada awalnya sangat sederhana hanya dengan penggaraman dan

    pengeringan. Namun akhir-akhir ini, pembuatan sosis dikembangkan dengan

    penambahan rempah-rempah dan bumbu-bumbu yang sesuai dengan kondisi daerah

    asalnya. Pengolahan ini bertujuan untuk memperpanjang masa simpan dan

    meningkatkan cita rasa sosis. Perkembangan penduduk yang menyebar di daerah-

    daerah secara geografis, kecukupan bahan baku dan perbedaan iklim dapat

    mempengaruhi keragaman dalam prosedur pembuatan sosis. Beberapa cara

    pembuatan sosis yang berbeda untuk menghasilkan flavor, tekstur dan bentuk khas

    berdasarkan asal daerahnya, misalnya dengan proses curing, perebusan, pengasapan

    atau fermentasi.

    Sosis yang ada di pasaran umumnya dibuat dari bahan baku daging sapi dan

    daging ayam, walaupun demikian tidak menutup kemungkinan sosis dapat dibuat

    dari organ-organ hasil ternak seperti lidah sapi. Lidah sapi mengandung kandungan

    nutrisi tinggi dan mempunyai peluang cukup besar untuk dapat diolah lebih lanjut

    menjadi produk baru yang mempunyai nilai ekonomis yang tinggi. Penggunaannya

    dalam pembuatan sosis bertujuan untuk mengurangi biaya formulasi, karena

    harganya relatif lebih murah dibandingkan harga daging sapi. Selain itu, dengan

    mengolah lidah sapi menjadi sosis maka diharapkan dapat meningkatkan daya

    terimanya.

    Campuran daging sapi dan lidah sapi dapat diolah untuk pembuatan sosis.

    Proses pengolahan sosis dapat dilakukan dengan beberapa cara, salah satunya dengan

    pengasapan. Tujuan pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberikan cita

  • 14

    rasa yang khas pada bahan pangan tersebut. Ada dua cara pengasapan yang

    dilakukan dalam pembuatan sosis, yaitu pengasapan yang dilakukan sebelum

    perebusan sosis dan pengasapan setelah perebusan sosis. Produk asap selama ini

    makin digemari oleh sebagian masyarakat karena rasa dan aroma khasnya.

    Produk sosis asap memiliki daya simpan yang terbatas, sehingga diperlukan

    suatu teknik penyimpanan yang sesuai untuk meningkatkan daya simpan sosis,

    mempertahankan kandungan nutrisi dan sosis dapat dikonsumsi dalam jangka waktu

    yang lama. Teknik penyimpanan dingin dapat dilakukan pada sosis asap karena

    kondisi tersebut dapat mengawetkan produk sehingga diharapkan dapat

    mempertahankan mutu dan meningkatkan daya simpan.

    Tujuan

    Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik kimia sosis asap

    dengan bahan baku campuran daging dan lidah sapi selama penyimpanan suhu

    dingin (4-8oC) 14 hari.

    Manfaat

    Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan produk sosis asap dari daging

    dan lidah sapi dengan cita rasa khas dan menggunakan bahan-bahan alami yang tidak

    berbahaya bagi tubuh serta dapat diketahui mutunya selama penyimpanan dingin.

    Hasil penelitian diharapkan pula dapat diterima masyarakat dan dikonsumsi dengan

    harga terjangkau tetapi memiliki nilai gizi tinggi.

  • TINJAUAN PUSTAKA

    Daging

    Daging adalah semua jaringan hewan yang dapat dimakan oleh manusia serta

    semua produk hasil olahan yang dibuat dari jaringan tersebut (Aberle et al., 2001).

    Daging merupakan salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari

    kehidupan manusia, karena daging merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi

    yang cukup tinggi terutama dalam pemenuhan protein dengan kandungan asam

    amino esensial yang cukup dan seimbang sehingga daging dapat memenuhi

    kecukupan gizi bagi yang mengkonsumsinya (Soeparno, 1994).

    Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung

    vitamin B dan mineral. Komposisi kimia daging dapat berbeda variasi tergantung

    pada spesies ternak, umur, jenis kelamin dan aktivitas ternak selama hidup. Secara

    umum komposisi kimia daging terdiri dari air dan bahan-bahan padat. Bahan padat

    daging terdiri dari nitrogen, mineral, garam dan abu, kurang lebih 20% dari semua

    bahan padat dalam daging adalah protein (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Menurut

    Aberle et al. (2001), komposisi kimia daging terdiri dari 75% air dengan kisaran 68-

    80%, protein 19% (16-22%), substansi non protein yang terlarut 3,5% serta lemak

    sekitar 2,5% (1,5-13,0%). Anderson (1988) menambahkan kandungan kalori daging

    sapi 147 kkal per 100 gram serta komposisi nutrisi daging sapi terdiri dari 71,60 g

    air, 20,94 g protein, 6,33 lemak, sedikit karbohidrat, vitamin dan mineral.

    Protein merupakan komponen bahan kering yang terbesar dari daging

    (Soeparno, 1994). Protein dalam daging berdasarkan kelarutannya dibagi menjadi

    tiga bagian yaitu protein sarkoplasma yang larut dalam air, protein miofibril yang

    larut dalam garam dan protein yang tidak dapat larut dalam air maupun garam

    (Aberle et al., 2001). Kandungan lemak dalam daging dapat dipengaruhi oleh jenis

    ternak, umur, pakan, jenis kelamin dan aktivitas yang dilakukan oleh ternak sebelum

    dipotong (Lawrie, 1995). Air dalam daging dapat dibagi menjadi air bebas dan air

    terikat. Air bebas merupakan air yang terdapat pada permukaan sel yang mudah

    keluar dari jaringan dan biasanya membawa protein terlarut, sedangkan air terikat

    merupakan jenis air dalam makanan yang berubah menjadi air bebas pada saat titik

    isoelektrik tercapai (Winarno, 1997). Mineral atau abu dalam daging umumnya

  • 4

    terdiri dari kalsium, fosfor, zat besi magnesium, natrium, sulfur, klorin dan kalium.

    Sedangkan kandungan karbohidrat dalam daging umumnya rendah yaitu kurang dari

    1% dari berat daging dan biasanya dalam bentuk glikogen (Aberle et al., 2001).

    Lidah Sapi

    Lidah terdiri atas suatu massa otot yang tertutup oleh membran mukosa. Otot

    hioglosus melekat pada simfisis mandibel dan otot stiloglosus melekat sepanjang

    bagian dalam dari tulang tiohioid. Lidah tertutup oleh epitel squamous terstatra yang

    membentuk papila dalam jumlah banyak, khususnya bagian permukaan dorsalnya.

    Papila yang terdapat pada semua jenis ternak ialah yang disebut filliform, fungiform

    dan circum valat (Frandson, 1992).

    Lidah sapi adalah salah satu organ disamping beberapa organ ternak lain yang

    dapat dimakan (edible offals) yang dihasilkan dari proses pemotongan hewan. Sejak

    dahulu lidah sapi sangat disukai oleh masyarakat karena kelezatannya dengan cara

    dimasak, dibuat sate ataupun diolah lebih lanjut (Razali, 1999). Lidah sapi umumnya

    digunakan di daerah belahan Timur dan Barat. Lidah sapi dapat dinilai dari warna

    dan tingkat cacatnya, yaitu kerusakan potongan terhadap membran lidah dan bentuk

    fisik yang tidak normal (Campbell dan Kenney, 1994).

    Komposisi kimia dari lidah sapi terdiri dari protein 16,4%; lemak 15,0%; air

    68,0%; abu 0,9%; karbohidrat 0,4% dan energi 207,0 kalori per 100 gram

    (Schweigert, 1987). Menurut Campbell dan Kenney (1994), komposisi kimia lidah

    sapi terdiri dari air 65,5%; lemak 17,0%; protein 16,0% dan kandungan kalorinya

    225 kal per 100 gram. Sepotong lidah sapi mengandung beberapa vitamin seperti

    tiamin, riboflavin, niasin, asam pantotenat, B6 dan asam askorbat. Lidah sapi juga

    mengandung beberapa mineral seperti kalsium, zat besi, mangan, fosfor, potasium,

    sulfur, seng dan tembaga (Anderson, 1988).

    Lidah sapi memiliki kandungan kalori, lemak dan karbohidrat yang lebih

    tinggi dibandingkan daging sapi, sedangkan kandungan air dan proteinnya lebih

    rendah (Anderson, 1988). Komposisi nutrisi daging dan lidah sapi dalam 100 gram

    secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 1.

  • 5

    Tabel 1. Komposisi Nutrisi Daging dan Lidah Sapi dalam 100 gram

    Kandungan Daging Sapi Lidah Sapi

    Kalori (kkal) 147 224

    Air (g) 71,60 64,33

    Protein (g) 20,94 14,90

    Lemak (g) 6,33 16,09

    Karbohidrat (g) 0,0 3,68

    Vitamin

    Tiamin (mg) 0,11 0,125

    Riboflavin (mg) 0,189 0,34

    Niasin (mg) 3,60 4,24

    Asam pantotenat (mg) 0,364 0,63

    Vitamin B6 (mg) 0,43 0,31

    Asam askorbat (mg) 0,0 3,1

    Mineral

    Kalsium (mg) 6 6

    Besi (mg) 2,27 2,95

    Magnesium (mg) 23 16

    Fosfor (mg) 201 133

    Kalium (mg) 358 315

    Natrium (mg) 63 69

    seng (mg) 4,36 2,87

    Tembaga (mg) 0,083 0,17

    Mangan (mg) 0,014 0,026 Sumber : Anderson (1988)

    Definisi Sosis

    Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3020-1995, sosis adalah produk

    makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak

    kurang dari 75%) dengan penambahan tepung atau pati dengan atau tanpa

    penambahan bumbu dan dengan bahan tambahan makanan lainnya yang diizinkan

    dan dimasukkan ke dalam selongsong (Badan Standardisasi Nasional, 1995). Salah

    satu kriteria mutu sosis yang penting dapat dilihat dari kandungan gizinya, yaitu

  • 6

    terdiri dari kadar air, protein, lemak, abu dan karbohidrat (Badan Standardisasi

    Nasional, 1995). Syarat mutu sosis daging selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2.

    Tabel 2. Syarat Mutu Sosis Daging Menurut SNI 01-3820-1995

    Parameter Satuan Jumlah

    Air %bb Maks. 67,0

    Protein %bb Min. 13,0

    Abu %bb Maks. 3,0

    Lemak %bb Maks. 25,0

    Karbohidrat %bb Maks. 8,0 Sumber : Badan Standardisasi Nasional (1995)

    Berdasarkan sistem United State Department of Agriculture (USDA), sosis

    dapat dikategorikan menjadi sosis mentah, sosis asap belum masak, sosis asap

    masak, sosis masak, sosis fermentasi dan meat loaf. Sosis mentah dibuat dari daging

    segar atau beku yang belum mengalami pemasakan, contohnya adalah bratwurst dan

    breakfast sausage. Sosis asap belum dimasak pada dasarnya sama seperti sosis

    mentah tetapi dalam pembuatannya diaplikasikan pengasapan untuk

    mengembangkan warna dan cita rasa, contohnya kielbasa dan metwurst. Sosis asap

    masak contohnya frankfurters, bologna dan cotto salami. Sosis fermentasi dibuat dari

    daging segar yang difermentasi dengan penambahan starter bakteri, contohnya

    cervelat, salami dan summer sausage. Meat loaf dibuat dari daging giling dan

    dibentuk ke dalam wadah untuk diproses dengan oven (Claus et al., 1994).

    Sosis yang telah dikenal oleh masyarakat secara umum adalah produk daging

    giling yang dimasukkan ke dalam selongsong sehingga berbentuk bulat panjang

    dengan berbagai macam ukuran. Nama sosis di pasaran sering dikaitkan dengan

    nama tempat asal sosis itu dibuat (Rust, 1987). Sosis pada umumnya merupakan

    produk daging olahan yang berbentuk emulsi dimana lemak bertindak sebagai

    komponen atau zat yang teremulsi serta protein dan air sebagai komponen atau zat

    pengemulsi (Wilson et al., 1981).

  • 7

    Bahan-Bahan Pembuatan Sosis

    Bahan baku pembuatan sosis umumnya terdiri dari bahan utama dan bahan

    tambahan. Bahan utama terdiri dari daging, lemak atau minyak, es dan garam. Bahan

    tambahan terdiri dari bahan pengisi, bahan pengikat, bumbu-bumbu dan bahan

    makanan lain yang diizinkan (Ridwanto, 2003).

    Daging

    Daging yang umumnya digunakan dalam pembuatan sosis adalah daging

    yang kurang nilai ekonomisnya, namun harus daging yang masih segar dan tidak

    banyak mengandung mikroba misalnya daging skeletal, daging leher, daging rusuk,

    daging dada serta daging tetelan (Soeparno, 1994). Daging yang digunakan untuk

    pembuatan sosis sebaiknya daging pre rigor, yaitu daging dengan pH sekitar 6,2-6,8

    karena pH tersebut protein daging masih belum terlalu banyak yang terdenaturasi

    sehingga daya mengikatnya airnya masih bagus (Xiong dan Mikel, 2001).

    Lemak atau Minyak

    Lemak atau minyak dalam pembuatan sosis berfungsi untuk memberikan rasa

    lezat, mempengaruhi keempukan dan juiceness daging dari produk yang dihasilkan

    (Pearson dan Tauber, 1973). Penggunaan lemak cair akan menghasilkan emulsi yang

    kurang stabil bila dibandingkan dengan lemak hewan. Hal ini karena lemak cair

    mudah membentuk coalescence yaitu bergabungnya butiran-butiran lemak kecil

    menjadi butiran besar atau globula. Bentuk globula akan lebih sulit terselubungi

    dalam pembentukan emulsi sehingga emulsi yang terbentuk mudah pecah yang

    berakibat pada keluarnya minyak selama proses pemasakan sosis (Smith, 2001).

    Es

    Es atau air es merupakan salah satu bahan yang sangat diperlukan pada

    pembuatan sosis. Jumlah air yang umumnya ditambahkan dalam pembuatan sosis

    adalah 20-30% dari berat daging dan umumnya air yang ditambahkan dalam bentuk

    es (Aberle et al., 2001). Menurut Kramlich (1971), penambahan air dalam bentuk es

    bertujuan untuk dapat melarutkan garam serta mendistribusikannya secara merata ke

    seluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi protein daging, membantu

    pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama

    penggilingan dan pembentukan adonan.

  • 8

    Garam

    Garam merupakan bahan tambahan bukan daging yang paling penting dalam

    proses pembuatan sosis, garam mempunyai peranan sebagai pemberi rasa, pengawet

    dan melarutkan protein myofibril, garam akan menyelimuti lemak dan mengikat air

    sehingga akan terbentuk emulsi yang stabil. Konsentrasi garam yang digunakan

    dalam berbagai produk sosis bervariasi tergantung asal pembuatan sosis tersebut,

    biasanya untuk sosis segar 1,5-2% (Rust, 1987). Menurut Savic (1985), jumlah

    garam yang ditambahkan tergantung pada jenis sosis terutama kadar lemaknya,

    biasanya berkisar antara 1,8-2,2% dari campuran sosis.

    Bumbu-Bumbu

    Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan organik yang telah dikeringkan dan

    biasanya sudah dalam bentuk serbuk (Rust, 1987). Bumbu merupakan senyawa

    nabati yang dapat dimakan. Penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama

    ditujukan untuk menambah atau meningkatkan cita rasa (Soeparno, 1994). Menurut

    Aberle et al. (2001), fungsi bumbu yaitu sebagai pemberi cita rasa, penambah

    karakteristik warna atau pola tekstur serta sebagai agen antioksidan. Savic (1985)

    menambahkan jumlah bumbu yang ditambahkan dalam campuran sosis bervariasi

    dari 0,7-2% atau lebih.

    Bawang putih. Bawang putih (Allium sativum) merupakan bahan alami yang biasa

    ditambahkan ke dalam bahan makanan sehingga diperoleh aroma yang khas guna

    meningkatkan selera. Bawang putih dapat dipakai sebagai pengawet karena bersifat

    bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif allicin yang sangat efektif

    terhadap bakteri. Minyak atsiri bawang putih bersifat antibakteri dan antiseptik.

    Selain itu, dalam bawang putih terdapat scordinin, yaitu senyawa komplek

    thioglisidin yang bersifat antioksidan (Palungkun dan Budhiarti, 1995). Komposisi

    kimia bawang putih bubuk per 100 gram terdiri dari 6,5 g air, protein 16,8 g, lemak

    0,4 g, abu 3,3 g, dan karbohidrat 77,6 g (Farrell, 1990).

    Lada. Lada (Pipper nigum) memproduksi beberapa komponen antara lain terpen,

    hidrat -felandren, dipenten dan -kariofilin. Lada pada konsentrasi lebih dari 3%

    dapat menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes (Ting dan Diebel, 1992).

  • 9

    Komposisi kimia lada putih per 100 gram terdiri dari 11,4 g air, protein 10,4 g, lemak

    2,1 g, abu 1,6 g, dan karbohidrat 68,6 g (Farrell, 1990).

    Pala. Pala (Imyristica fragans houtt) sebagai bumbu dihasilkan dari biji pala yang

    mengandung fixed oil yang terdiri atas trimyristin, gliceril ester dari asam-asam

    palmitat, oleat, linoleat dari fraksi yang tidak tersaponifikasi seperti

    myristicin. Komposisi kimia pala bubuk per 100 gram terdiri dari 8,2 g air,

    protein 6,7 g, lemak 32,4 g, abu 2,2 g, dan karbohidrat 50,5 g (Farrell, 1990).

    Bahan Pengikat dan Pengisi

    Tujuan penambahan dari bahan-bahan ini adalah untuk meningkatkan

    stabilitas emulsi, meningkatkan daya mengikat air produk daging, meningkatkan

    citarasa, mengurangi pengerutan produk selama pemasakan, meningkatkan

    karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya formulasi bahan (Soeparno, 1994).

    Menurut Kramlich (1971), bahan pengikat dan bahan pengisi dapat dibedakan

    berdasarkan kandungan protein dan karbohidratnya. Bahan pengikat mengandung

    protein yang lebih tinggi sehingga dapat membantu meningkatkan emulsifikasi

    lemak, sedangkan bahan pengisi umumnya hanya terdiri dari karbohidrat dan hanya

    sedikit mempengaruhi emulsifikasi lemak.

    Pemilihan bahan pengikat dan bahan pengisi yang akan digunakan harus

    memiliki daya serap air yang baik, memiliki rasa yang enak, memberikan warna

    yang menarik dan harganya murah. Susu skim dapat digunakan sebagai bahan

    pengikat dalam pembuatan sosis karena susu skim bersifat adhesive dan dapat

    menambah nilai gizi sosis (Wilson et al., 1981). Menurut Ockerman (1983),

    komposisi susu skim terdiri dari kadar air 3,0%, protein 38,0%, lemak 1,0%, abu

    7,0% dan karbohidrat 51%.

    Salah satu bahan pengisi yang sering digunakan dalam pengolahan daging

    adalah tepung tapioka. Tapioka merupakan sumber karbohidrat yang cukup tinggi

    dengan kandungan karbohidrat 86,9 g dalam 100 g bahan. Komposisi utama tapioka

    adalah kadar air 12,0% bahan basah, kadar protein 0,15% bahan kering, lemak 0,3%

    bahan kering dan abu 0,3% bahan kering (Direktorat Gizi, 1995).

  • 10

    Selongsong Sosis (Casing)

    Selongsong atau casing untuk sosis ada dua tipe yaitu selongsong alami dan

    selongsong buatan. Selongsong alami terutama berasal dari saluran pencernaan

    ternak, misalnya sapi, babi, domba dan kambing. Selongsong sapi dapat berasal dari

    esofagus, usus kecil, usus besar bagian tengah, caecum dan kandung kecil (Pearson

    dan Tauber, 1973). Pada dasarnya selongsong alami adalah kolagen. Selama

    pengolahan sosis selongsong alami dalam keadaan basah mudah ditembus oleh asap

    dan cairan. Selongsong alami akan menjadi kurang permeabel karena pengeringan

    dan pemakaian asap, misalnya asidik. Cairan dan panas akan menyebabkan

    selongsong menjadi lebih lunak dan porus, sehingga proses pengasapan dan

    pemasakan harus dikendalikan sehubungan dengan kelembaban (Bacus, 1984).

    Selongsong buatan terdiri dari empat kelompok yaitu (1) sellulosa, (2)

    kolagen dapat dimakan, (3) kolagen tidak layak dimakan dan, (4) plastik (Bacus,

    1984). Selongsong dari plastik tidak dapat ditembus oleh asap dan cairan, dan dapat

    digunakan oleh sosis yang tidak diasap misalnya sosis segar dan sosis hati atau sosis

    yang diproses dengan air panas (Pearson dan Tauber,1973). Selongsong kolagen

    untuk produk asap berdiameter kecil dirancang menjadi empuk selama proses

    pemanasan. Selama proses pemanasan dan pengasapan, selongsong akan mengeras

    karena proses tersebut. Selanjutnya pemasakan dengan kelembaban yang tinggi

    akan melunakkan selongsong dan meningkatkan keempukan (Bacus, 1984).

    Pengasapan

    Pengasapan merupakan suatu cara pengolahan atau pengawetan yang

    memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemakaian senyawa kimia

    alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami (kayu) yang akan membentuk

    senyawa-senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan

    panas. Senyawa dalam bentuk uap menempel pada produk dan terlarut dalam lapisan

    air yang ada di permukaan sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk

    dan warnanya menjadi kecoklatan (Wibowo, 1995).

    Ada beberapa cara pengasapan yaitu pengasapan dingin pada suhu rendah,

    pengasapan panas pada suhu tinggi dan pengasapan dengan cara menyemprotkan

    larutan komponen asap yang dibuat secara sintesis atau dengan cara merendam bahan

  • 11

    ke dalam larutan tersebut. Pengasapan pada suhu tinggi akan menghasilkan produk

    matang dan waktu pengasapannya pun lebih singkat dibandingkan dengan

    pengasapan suhu rendah. Keadaan tersebut menyebabkan penetrasi asap pada

    pengasapan suhu rendah lebih sedikit sehingga produk pengasapan yang dihasilkan

    akan bersifat kurang awet. Pengasapan suhu tinggi lebih ditujukan untuk

    memperoleh aroma asap yang khas (Pearson dan Tauber, 1973).

    Asap merupakan hasil pembakaran yang tidak sempurna yaitu pembakaran

    dengan oksigen terbatas. Pembakaran dengan oksigen cukup maka hasilnya berupa

    uap air, gas asam, arang dan abu, dalam kondisi ini tidak terbentuk asap. Sebaliknya,

    jika pembakaran dengan oksigen sedikit, maka asap yang dihasilkan terdiri gas asam

    arang, alkohol dan asam organik lainnya (Pearson dan Tauber, 1973).

    Menurut Harris dan Karmas (1989), komponen asap dibagi menjadi 4

    kelompok berdasarkan pengaruhnya terhadap nilai gizi produk yang diasap, antara

    lain :

    1. Zat yang melindungi penyusutan nilai gizi produk yang diasap dengan

    menghambat perubahan kimiawi dan biologi yang merugikan

    2. Komponen yang tidak menunjukkan aktivitas dari segi nilai gizi

    3. Senyawa yang berinteraksi dengan komponen bahan pangan dan menunjukkan

    nilai gizi produk yang diasap, dan

    4. Komponen beracun

    Asap dapat berperan sebagai bahan pengawet apabila komponen-komponen

    asap mengendap atau meresap ke dalam bahan yang diasap. Komponen asap

    merupakan bahan yang bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal serta dapat

    menghambat oksidasi lemak pada bahan pangan seperti fenol yang bersifat

    bakteriostatik, bakteriosidal dan antioksidan, serta formaldehid yang bersifat

    fungisidal. Kombinasi panas dan asap, dehidrasi permukaan, koagulasi protein dan

    deposisi resin dari hasil kondensasi formaldehid dan fenol merupakan penghalang

    kimiawi dan fisik yang efektif terhadap pertumbuhan dan penetrasi mikroorganisme

    ke dalam produk asap (Winarno et al., 1980).

    Bahan pengasap yang biasanya digunakan dalam pengasapan adalah bahan

    yang lambat terbakar dan mengandung banyak zat yang mudah terbakar seperti

    selulosa, hemiselulosa, lignin dan senyawa lainnya (Zaitsev et al., 1972).

  • 12

    Hemiselulosa terdiri dari pentosan dan heksosan yang akan terhidrolisis

    menghasilkan sakarosa, pentosan dan heksosan, sedangkan lignin menghasilkan

    metil alkohol dimana pirolisis lignin menghasilkan ter, metil ester pirogalol dan

    homolognya serta dihidrofenol ester (Wibowo, 1996). Kandungan kimia asap kayu

    yang paling tinggi adalah komponen ter, diikuti oleh asam-asam organik dan aldehid

    (Zaitsev et al., 1972). Komposisi kimia asap kayu dapat dilihat pada Tabel 3.

    Tabel 3. Komposisi Kimia Asap Kayu

    Komposisi Kandungan

    % dari berat serbuk kayu mg/m3

    Formaldehid 0,06 30-50

    Aldehid 0,19 180-230

    Keton 0,13 190-200

    Asam format 0,43 115-160

    Asam aseton 1,8 600

    Metil alkohol 1,04 -

    Ter 5,28 1295

    Fenol - 25-40

    Air 103,8 - Sumber : Zaitsev et al. (1972)

    Senyawa Fenol

    Senyawa fenol mencakup sejumlah senyawa yang memiliki sebuah cincin

    aromatik dengan satu atau lebih gugus hidroksil. Senyawa ini diindikasikan dengan

    formula Ar-OH, Ar adalah aryl group yang merupakan grup aromatika turunan dari

    benzena, nafhtalena dan lain sebagainya. Senyawa fenol bebas seperti hidrokuinon

    (parahidroksi benzena), resorsinol (metadihidroksi benzena), pirokatekol (orto

    dihidroksi benzena) merupakan senyawa yang tidak stabil terhadap pengaruh

    oksidasi, cahaya dan perubahan kimia yang ditandai dengan terjadinya reaksi

    pencoklatan akibat penyinaran (Asikin et al., 1986).

    Senyawa fenol ini bersifat lebih asam dari alkali (asam karbon) yang dapat

    menarik elektron sehingga banyak digunakan dalam industri farmasi, kosmetik dan

    makanan karena aktivitas biologi yang dimilikinya yaitu sebagai antioksidan,

  • 13

    antimikroba, antimelanogenesis dan antimutagenesis (Ahmad et al., 1980). Fenol

    selain bersifat bakteriosidal juga sebagai antioksidan. Sifat ini terutama pada

    senyawa fenol dengan titik didih tinggi, seperti 2,6-dimetoksifenol, 2,6-dimetoksi-4-

    metilfenol dan 2,6-dimetoksi-4-etilfenol. Senyawa fenol dengan titik didih rendah

    sifat antioksidannya agak rendah (Pearson dan Tauber, 1973).

    Alkohol dan asam-asam dalam asap berasal dari dekomposisi selulosa dan

    hemiselulosa pada suhu yang rendah daripada lignin. Dekomposisi lignin terjadi pada

    suhu di atas 3100C dan menghasilkan substansi fenolik dan ter (Lawrie, 1995).

    Darmadji et al. (1997) menambahkan dekomposisi lignin dapat menghasilkan

    substansi fenolik di dalam asap yang berbentuk gas sebanyak 15,7%.

    Pengemasan

    Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling

    yang tepat bagi bahan pangan, dengan demikian membutuhkan pemikiran dan

    perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui (Buckle et al., 1987).

    Tujuan utama dari pengemasan pangan adalah untuk melindungi produk dari

    lingkungan sekitarnya dalam rangka peningkatan mutu simpan (Syarief et al., 1989).

    Pengemasan vakum adalah sistem pengemasan dengan gas hampa (tekanan

    kurang dari 1 atm) dengan mengeluarkan oksigen dari kemasan (Syarief et al., 1989).

    Kemasan vakum dibuat dengan memasukkan produk ke dalam plastik, diikuti dengan

    pemompaan udara keluar kemudian ditutup dan setelah itu direkatkan dengan panas

    (Jay, 2000). Sacharov dan Griffin (1980) menambahkan pengemasan vakum

    dilakukan untuk mencegah terjadinya oksidasi yang dapat mendukung aktivitas

    mikroorganisme terutama mikroorganisme aerobik, sehingga pengemasan vakum ini

    mempunyai umur simpan yang lebih baik dibandingkan pengemasan non vakum.

    Bahan pengemas yang sedang berkembang dan banyak digunakan adalah

    plastik. Banyak ragam kemasan plastik untuk makanan dan minuman salah satunya

    adalah polietilen. Polietilen merupakan jenis plastik yang paling banyak digunakan

    dalam industri pangan. Berdasarkan densitasnya, polietilen dibagi menjadi tiga yaitu

    polietilen densitas rendah (LDPE/Low Density Polyethylene), polietilen densitas

    sedang (MDPE/Medium Density Polyethylene), dan polietilen densitas tinggi

    (HDPE/High Density Polyethylene) (Syarief et al., 1989).

  • 14

    Kemasan HDPE adalah salah satu jenis plastik polietilen yang dihasilkan

    pada suhu dan tekanan rendah (50-70oC, 10 atm) serta paling kaku diantara jenis

    polietilen yang lain (LDPE dan MDPE) dan tahan terhadap suhu tinggi (1200C)

    (Syarief et al., 1989). Plastik HDPE mampu memberikan perlindungan terbaik

    terhadap uap air, lemak serta asam dan basa (Buckle et al., 1987).

    Penyimpanan Dingin

    Proses pendinginan (refrigerasi) adalah produksi, pengusahaan dan

    pemeliharaan tingkat suhu dari suatu bahan atau ruangan pada tingkat yang lebih

    rendah daripada suhu lingkungan atau atmosfer sekitarnya dengan cara penarikan

    atau penyerapan panas dari bahan atau ruangan tersebut (Ilyas, 1993). Menurut

    Winarno (1997), pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu

    pembekuan bahan yaitu sekitar 2-10oC. Fellows (1990) menambahkan pendinginan

    merupakan unit operasi dengan suhu penyimpanan suatu bahan pangan diturunkan.

    Proses ini bertujuan untuk mengurangi kerusakan biokimia, fisik dan mikrobiologi.

    Selain itu penggunaan suhu dingin untuk penyimpanan juga bertujuan untuk

    memperpanjang umur simpan produk segar maupun olahan.

    Tujuan penyimpanan dingin atau pendinginan adalah mencegah kerusakan

    tanpa mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan. Penyimpanan dingin ini

    dapat mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima dan

    dikonsumsi selama mungkin oleh konsumen. Penyimpanan dingin dapat mencegah

    pertumbuhan mikroorganisme termofilik dan mesofilik. Beberapa jenis

    mikroorganisme psikrofilik dapat menyebabkan pembusukan, tetapi jenis ini tidak

    bersifat patogen (Fellows, 1990).

    Penyimpanan sosis pada suhu -4,1oC sampai 1,1oC, masa simpannya 80

    hari; pada suhu 1oC sampai 2oC masa simpannya 21 hari; pada suhu 2,1-5,1oC

    masa simpannya sekitar 36 hari; dan penyimpanan pada suhu 5,2-8,2oC masa simpan

    sosis sekitar 24 hari (James, 2000). Umur simpan produk olahan yang disimpan pada

    suhu dingin ditentukan oleh tipe makanan, tingkat kerusakan mikroba atau aktivitas

    enzim akibat proses pengolahan, kontrol sanitasi selama proses pengolahan dan

    pengemasan, barrier pada kemasan dan suhu selama distribusi dan penyimpanan

    (Fellows,1990).

  • METODE

    Lokasi dan Waktu

    Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia

    Besar, Fakultas Peternakan serta Bagian Pusat Studi Ilmu Hayati, Pusat Antar

    Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan

    Mei sampai Juli 2005.

    Materi

    Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi dalam

    kondisi pre rigor bagian gandik dan lidah sapi yang diperoleh dari Pasar Bogor,

    minyak nabati, tepung tapioka, es atau air es, susu skim bubuk, garam dapur, bumbu-

    bumbu (bawang putih, merica dan pala bubuk), casing kolagen dan plastik polietilen

    HDPE. Bahan untuk analisis kimia yaitu aquades, H2SO4 pekat, NaOH 33%, NaOH

    0,3 N, pelarut heksan, alkohol, NaOH 2 N, bromat bromida 0,2 N, HCl pekat dan

    larutan thio (Na2S2O3) 0,1 N.

    Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat penggiling (food

    processor), alat pengisi casing (stuffer), timbangan, wadah plastik, panci,

    termometer, kompor, pisau, alat pengemas vakum, lemari es dan ruang pengasap.

    Peralatan untuk analisa kimia adalah labu Erlenmeyer, labu suling, peralatan Sokhlet,

    oven, desikator, kondensor, cawan porselen, blender, kertas saring, gelas piala,

    neraca analitis dan pipet.

    Rancangan Percobaan dan Analisis Data

    Perlakuan

    Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu,

    faktor pertama adalah campuran daging dan lidah sapi, sedangkan faktor kedua

    adalah lama penyimpanan dingin.

    Faktor pertama : A1 = 100% daging sapi

    A2 = 85% daging sapi, 15% lidah sapi

    A3 = 70% daging sapi, 30% lidah sapi

    Faktor kedua : B1 = 0 hari

    B2 = 7 hari

    B3 = 14 hari

  • 16

    Model

    Model matematis yang digunakan menurut Mattjik dan Sumertajaya (2000)

    adalah sebagai berikut :

    Yijk = + i + j + ()ij + k + ijk Keterangan :

    Yijk = nilai hasil pengamatan

    = rataan umum dari peubah yang diamati i = pengaruh kombinasi daging dan lidah sapi pada taraf ke-i (i = 1,2,3) j = pengaruh lama penyimpanan dingin pada taraf ke-j (j = 1,2,3) ()ij = interaksi dari faktor A dan faktor B k = pengaruh kelompok ke-k (k = 1,2,3) ijk = pengaruh galat Peubah

    Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah karakteristik kimia yaitu

    kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat dan kadar fenol.

    Kadar Air (AOAC, 1984). Sampel sosis sebanyak 5 g ditimbang dalam wadah yang

    berat kering totalnya sudah diketahui sebelumnya. Wadah beserta isinya dipanaskan

    dalam oven dengan suhu 105oC sampai diperoleh berat konstan. Kadar

    air dihitung dengan rumus :

    Berat sampel basah (g) Berat sampel kering (g) Kadar air (%) = x 100% Berat sampel (g)

    Kadar Protein (AOAC, 1984). Kadar protein ditetapkan dengan metode Kjeldahl

    yang merupakan analisis kadar total N. Sampel sosis 0,3 g (X) dimasukkan ke dalam

    labu Kjeldahl kemudian ditambah katalis dan 25 ml H2SO4 pekat. Campuran

    dipanaskan dalam pembakar bunsen. Sampel didestruksi hingga jernih dan berwarna

    hijau kekuningan. Labu destruksi didinginkan dan larutan dimasukkan ke dalam labu

    penyuling kemudian diencerkan dengan 300 ml air yang tidak mengandung N dan

    ditambah batu didih. Larutan dijadikan basa dengan menambahkan NaOH 33%.

    Labu penyuling dipasang diatas alat penyuling hingga 2/3 cairan dalam labu

    penyuling menguap dan ditangkap oleh H2SO4. Kelebihan H2SO4 dalam labu

  • 17

    Erlenmeyer dititar dengan larutan NaOH 0,3 N (Z ml) sampai perubahan warna jadi

    biru kehijauan lalu dibandingkan dengan titar blanko (Y ml).

    Kadar protein dihitung dengan rumus :

    (Y-Z) x 1,4007 x titar NaOH x 6,25 Kadar protein (%) = x 100% X

    Kadar Lemak (AOAC, 1984). Kadar lemak ditentukan dengan metode ekstraksi

    Sokhlet. Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven kemudian

    didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Sampel sosis sebanyak 5 g

    dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Sokhlet.

    Alat kondenser diletakkan di bawahnya. Pelarut heksan dimasukkan ke dalam labu

    lemak secukupnya. Selanjutnya di refluks minimal 6 jam selama pelarut turun

    kembali ke dalam lemak berwarna jernih. Pelarut dalam lemak didestilasi dan

    ditampung kembali. Abu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam

    oven pada suhu 105oC hingga berat tetap dicapai kemudian didinginkan dalam

    desikator. Labu beserta lemak di dalamnya kemudian ditimbang dan berat dapat

    diketahui.

    Berat labu akhir Berat labu awal Kadar lemak (%) = x 100% Berat sampel (g)

    Kadar Abu (AOAC, 1984). Sampel sosis sebanyak 5 g ditempatkan pada cawan

    porselen yang telah diketahui beratnya, kemudian sampel dipanaskan di atas nyala

    api pembakar bunsen sampai sampel tidak berasap lagi. Sampel tersebut dimasukkan

    ke dalam tanur pada suhu 600oC hingga diperoleh berat tetap. Kadar abu

    dihitung dengan rumus :

    Berat abu (g) Kadar abu (%) = x 100% Berat sampel (g) Kadar Karbohidrat (Winarno, 1997). Kadar karbohidrat dihitung secara by

    difference :

    Kadar karbohidrat (%) = 100% - % protein - % air - % lemak - % abu

  • 18

    Kadar Fenol (Lembaga Teknologi Perikanan, 1974). Sampel ditimbang sebanyak

    0,5 g dan ditambahkan 30 ml aquades, kemudian sampel diblender dan disaring

    dengan kertas Whatman 41. Ke dalam cairan hasil penyaringan tersebut ditambahkan

    5 ml NaOH 0,25 N dan diencerkan ke dalam labu ukur 250 hingga tanda garis.

    Dipipet sebanyak 25 ml ke dalam labu Erlenmeyer 500 ml, ditambahkan berturut-

    turut 25 ml bromat bromida 0,2 N, 50 ml aquades dan 5 ml HCl pekat. Ditutup

    dengan segera labu Erlenmeyer dan digoyangkan secara perlahan-lahan selama satu

    menit, ditambahkan 5 ml larutan thio (Na2S2O3) 0,1 N (a ml). Hal yang sama juga

    dilakukan terhadap blanko (b ml) tetapi tidak menggunakan sampel.

    {(b-a) ml x N thio x BM Fenol}/ 6 x 1000 Kadar fenol = x 100% 0,1 x berat sampel

    Analisis Data

    Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok pola faktorial 3 x 3

    dengan tiga periode pembuatan sosis yang dijadikan kelompok. Data yang diperoleh

    dianalisis dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA). Apabila hasil yang

    didapatkan berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji polinomial ortogonal untuk

    melihat pola grafik yang dihasilkan.

    Prosedur

    Pembuatan Sosis

    Kegiatan ini diawali dengan persiapan bahan baku pembuatan sosis. Bahan

    baku berupa daging sapi pre rigor (3-4 jam setelah pemotongan) bagian gandik dan

    lidah sapi. Setiap adonan memerlukan 400 g campuran daging sapi dan lidah sapi

    dengan kombinasi perbandingan (100%:0%, 85%:15%, 70%:30%), 20% bahan

    pengisi (tepung tapioka), 8% susu skim bubuk, 10% minyak nabati, 25% es, 3%

    garam, 1% bawang putih, 1% merica dan 0,5% pala bubuk (Ridwanto, 2003).

    Komposisi formulasi bahan pembuatan sosis asap dapat dilihat pada Tabel 4.

    Daging segar dicuci bersih, dibuang lemaknya dan dipotong kecil-kecil,

    begitu pula dengan lidah sapi dicuci bersih, pembuangan membran mukosa dan

    lemak, serta dipotong kecil-kecil, kemudian daging dan lidah sapi dicampur sesuai

    dengan perlakuan dari setiap adonan, setelah itu digiling bersama bagian es, garam

    dan minyak nabati. Tepung tapioka, susu skim bubuk, dan bumbu-bumbu (bawang

  • 19

    putih, merica bubuk, pala bubuk) ditambahkan pada bahan penggilingan pertama

    selama 30 detik, kemudian digiling kembali dengan ditambahkan sisa es yang

    bertujuan untuk mengendalikan suhu pencampuran selama 90 detik atau sampai

    membentuk adonan halus. Hasil adonan dimasukkan ke dalam stuffer yang

    selanjutnya dimasukkan ke dalam selongsong sosis, kemudian dimasak dengan cara

    pengukusan pada suhu 60oC selama 45 menit. Setelah pengukusan sosis didinginkan

    terlebih dahulu dan dilanjutkan pada proses pengasapan pada suhu 80oC selama 90

    menit, sehingga dihasilkan produk sosis asap campuran daging dan lidah sapi. Sosis

    asap yang dihasilkan dikemas dengan plastik HDPE dan dilakukan pengemasan

    secara vakum dengan tekanan kurang dari 1 atm. Proses selanjutnya meliputi tahap

    penyimpanan dingin pada suhu refrigerator yaitu suhu 4-8oC selama 14 hari,

    dan analisis kandungan gizi sosis asap dilakukan pada hari ke-0, ke-7 dan ke-

    14. Gambar diagram alir pembuatan sosis asap dapat dilihat pada Gambar 1.

    Tabel 4. Formulasi Bahan Pembuatan Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap

    Bahan Campuran Daging dan Lidah Sapi (%)

    100:0 85:15 70:30

    -- g -- -- % -- -- g -- -- % -- -- g -- -- % --

    Daging sapi 400 59 340 50 280 41

    Lidah sapi - - 60 9 120 18

    Tepung tapioka 80 12 80 12 80 12

    Garam 12 1,8 12 1,8 12 1,8

    Es 100 15 100 15 100 15

    Susu skim bubuk 32 4,7 32 4,7 32 4,7

    Minyak 40 6 40 6 40 6

    Lada bubuk 4 0,6 4 0,6 4 0,6

    Bawang putih 4 0,6 4 0,6 4 0,6

    Pala bubuk 2 0,3 2 0,3 2 0,3

    Total 674 100 674 100 674 100

  • 20

    Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap

    Daging sapi Dibuang lemaknya dan

    dipotong kecil-kecil

    Lidah sapi Dibuang lemaknya dan

    dipotong kecil-kecil

    Pencampuran bahan

    Penggilingan 1 Selama 30 detik

    Penggilingan II Selama 90 detik

    Pengisian ke dalam selongsong

    Pemasakan (Pengukusan 60oC, selama 45 menit)

    Pengasapan (80oC selama 90 menit)

    Pengemasan vakum

    Sosis Asap

    Penyimpanan Suhu 4-8oC selama 0, 7, 14 hari

    bagian es dan minyak

    - Es - Garam - Lada dan pala - Bawang putih - Minyak

    - Tepung tapioka - Susu skim

  • HASIL DAN PEMBAHASAN

    Karakteristik Kimia Bahan Baku

    Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan sosis pada penelitian ini

    adalah daging sapi dan lidah sapi. Daging dan lidah sapi yang ditambahkan

    sebelumnya dilakukan pembuangan lemak. Komposisi kimia daging sapi dan lidah

    sapi dapat dilihat pada Tabel 5.

    Tabel 5. Komposisi Kimia Daging dan Lidah Sapi

    Komposisi Daging Sapi Lidah Sapi

    %bb %bk %bb %bk

    Kadar Air 74,29 - 69,33 -

    Kadar Protein 19,72 76,70 16,80 54,78

    Kadar Lemak 0,38 1,48 1,82 5,93

    Kadar Abu 1,07 4,16 0,83 2,71

    Kadar Karbohidrat 4,54 17,66 11,22 36,58 Keterangan : Hasil dianalisis di Bagian Ilmu Hayati Pusat Antar Universitas, IPB

    Data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa lidah sapi memiliki kandungan lemak

    dan karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan daging sapi, sedangkan kandungan

    air, protein dan abunya lebih rendah. Lidah sapi merupakan organ hasil ternak yang

    dapat dikategorikan sebagai daging selain jantung, karena komposisi ototnya lebih

    dominan dibandingkan komposisi lainnya seperti membran mukosa, kelenjar lidah

    dan pembuluh darah (Anderson, 1988). Hal ini menunjukkan penggunaan lidah sapi

    dapat lebih ditingkatkan dalam pengolahan produk pangan.

    Karakteristik Kimia Sosis Asap

    Karakteristik kimia yang diamati pada penelitian ini yaitu kadar fenol, kadar

    air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat. Pengukuran

    keenam peubah dilakukan pada waktu yang sama untuk setiap lama penyimpanan.

    Kadar Fenol

    Data kadar fenol pada penelitian ini tidak dianalisis secara statistik tetapi

    secara deskriptif. Kadar fenol sosis campuran daging dan lidah sapi asap selama

    penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 6.

  • 22

    Tabel 6. Kadar Fenol Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan

    Lama simpan

    (hari)

    Campuran Daging dan Lidah Sapi (%)

    100:0 85:15 70:30

    ---------------------------------- (%) ----------------------------------

    0 0,14 0,09 0,09

    7 0,11 Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi

    14 0,03 Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi

    Faktor utama yang menentukan kadar fenol dalam produk asap adalah

    banyaknya asap hasil pembakaran serbuk gergaji yang tersimpan dan terserap dalam

    produk, hal ini terkait pada suhu (Girard, 1992). Faktor lainnya adalah bahan

    pengasap, menurut Djatmiko et al. (1985) bahan pengasap berhubungan langsung

    dengan jenis bahan yang terdiri atas kayu keras atau bahan yang dapat dibakar yaitu

    selulosa, hemiselulosa, lignin, senyawa protein dan mineral yang dapat

    mempengaruhi keberadaan senyawa-senyawa kimia asap.

    Tabel 6 menunjukkan bahwa kadar fenol pada perlakuan 100% daging sapi

    memiliki nilai yang lebih tinggi daripada perlakuan 85% daging sapi, 15% lidah sapi

    dan 70% daging sapi, 30% lidah sapi. Hal ini diduga karena adanya cairan yang

    terlepas di antara casing dan sosis pada sosis asap yang menggunakan lidah sapi,

    sehingga menyebabkan komposisi asap yang masuk semakin lama. Menurut Aberle

    et al. (2001), lidah sapi merupakan jenis daging yang memiliki daya mengikat air

    yang rendah. Girard (1992) menjelaskan komposisi asap termasuk fenol yang masuk

    ke dalam produk ditentukan oleh sifat produk tersebut seperti kadar air, kadar lemak

    dan permeabilitas casing. Semakin tinggi kadar air produk, maka komposisi asap

    yang masuk semakin lama.

    Selama penyimpanan kadar fenol ketiga perlakuan mengalami penurunan

    bahkan tidak terdeteksi pada sosis yang menggunakan lidah sapi. Hal ini diduga

    disebabkan penggunaan fenol yang berperan dalam mencegah oksidasi lemak dan

    pengawet di dalam sosis asap selama penyimpanan. Menurut penelitian dari

    Kjallstrand dan Petersson (2001), komponen fenol yang berfungsi sebagai

    antioksidan adalah 2,6-dimethoxyphenols dan 2-methoxyphenols. Komponen fenol

    memiliki karakter lipofilik sehingga memudahkan penetrasinya ke dalam lemak dan

  • 23

    memberikan pengaruh antioksidatifnya. Toth dan Potthast (1984) menambahkan

    proses pencegahan oksidasi lemak oleh antioksidan dari komponen asap yaitu

    dengan merusak ikatan reaksi radikal, proses ini dilakukan pada senyawa fenol dari

    komponen asap.

    Batas aman kadar fenol dalam produk asap untuk dikonsumsi yaitu 0,02-

    1,0% (Davidson dan Branen, 1981). Sosis pada hari ke-0 memiliki kadar fenol yang

    melebihi batas minimum yang harus dikonsumsi, sedangkan penyimpanan hari ke-7

    dan ke-14 kadar fenol makin berkurang. Hal ini menunjukkan bahwa sosis asap yang

    disimpan terlebih dahulu pada suhu dingin lebih layak dikonsumsi daripada sosis

    yang baru diasap. Fenol dapat mempengaruhi kesehatan karena bersifat toksik

    apabila dikonsumsi dalam jumlah tinggi dan melebihi batas aman konsumsi, salah

    satunya dapat mempengaruhi saluran pernapasan (Agency for Toxic Substances and

    Disease Registry, 1999).

    Kadar Air

    Kadar air sangat penting sekali dalam menentukan daya awet dari bahan

    pangan, karena mempengaruhi sifat-sifat fisik, perubahan kimia, enzimatis dan

    mikrobiologis bahan pangan (Buckle et al., 1987). Nilai rataan kadar air sosis asap

    dapat dilihat pada Tabel 7.

    Tabel 7. Nilai Rataan Kadar Air Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan

    Lama simpan

    (hari)

    Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) Rataan

    100:0 85:15 70:30

    ----------------------------------- (% bb) -------------------------------

    0 56,530,63 54,133,82 56,050,33 55,571,27

    7 54,750,52 53,604,19 56,190,66 54,851,30

    14 55,281,17 55,510,70 54,412,21 55,070,58

    Rataan 55,520,91 54,410,99 55,550,99 55,160,65

    Campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak

    memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perubahan kadar air yang

    terkandung di dalam sosis asap campuran daging dan lidah sapi tersebut. Interaksi

    antara perlakuan campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak

  • 24

    memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Pengemasan vakum selama penyimpanan

    diduga dapat mencegah penurunan kadar air. Menurut Jo et al. (1999), adanya sistem

    oxygen excluding atmospheres yang meliputi vakum, CO2 dan nitrogen, disamping

    menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan oksidasi lemak juga mencegah

    uap air dari lingkungan sekitarnya. Selama penyimpanan kadar air sosis asap yang

    dihasilkan masih sesuai dengan standar menurut SNI 01-3820-1995 yaitu maksimal

    67,0% berat basah.

    Kadar Protein

    Kadar protein dalam bahan pangan merupakan pertimbangan tersendiri bagi

    orang yang akan mengkonsumsi makanan tersebut. Sebagian orang beranggapan

    bahwa nilai gizi makanan yang dikonsumsi dipertimbangkan berdasarkan kadar

    proteinnya. Nilai rataan kadar protein sosis asap dapat dilihat pada Tabel 8.

    Tabel 8. Nilai Rataan Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan

    Lama simpan

    (hari)

    Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) Rataan

    100:0 85:15 70:30

    ---------------------------------- (% bb) --------------------------------

    0 15,650,29 15,040,74 14,610,9 15,10,52

    7 15,760,91 15,320,65 13,851,16 14,970,99

    14 14,610,48 13,931,22 14,370,49 14,300,34

    Rataan 15,340,63 14,760,73 14,270,39

    ---------------------------------- (% bk) --------------------------------

    0 36,000,57 32,882,18 33,242,01 34,041,712

    7 34,811,64 33,122,16 31,622,56 33,181,602

    14 32,681,56 31,343,00 31,561,61 31,860,722

    Rataan 34,501,661 32,440,841 32,141,021 Keterangan : 1 menyatakan sangat berbeda nyata (P

  • 25

    campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak memberikan

    pengaruh yang berbeda nyata.

    Campuran daging dan lidah sapi terhadap kadar protein sosis asap

    membentuk kurva linier dengan persamaan Y = 34,207 0,0787X dan R2 = 0,8436,

    persamaan tersebut menunjukkan adanya penurunan kadar protein sekitar 0,0787%

    setiap peningkatan jumlah lidah sapi yang digunakan. Pengaruh lama penyimpanan

    membentuk kurva kuadratik dengan persamaan Y = 34,04 0,09X 0,0047X2 dan

    R2 = 1, persamaan tersebut menunjukkan adanya penurunan nilai protein setiap

    peningkatan satu hari waktu penyimpanan. Hal ini ditunjukkan pada Gambar 2 dan

    Gambar 3.

    y = -0.0787x + 34.207R2 = 0.8436

    30

    31

    32

    33

    34

    35

    0 15 30

    Lidah Sapi (%)

    Kad

    ar P

    rote

    in (%

    )

    Gambar 2. Pola Perubahan Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran

    Daging dan Lidah Sapi Asap

    y = -0.0047x2 - 0.09x + 34.04R2 = 1

    31.5

    32

    32.5

    33

    33.5

    34

    34.5

    0 7 14

    Lama Penyimpanan (hari)

    Kad

    ar P

    rote

    in (%

    )

    Gambar 3. Pola Perubahan Kadar Protein Sosis Asap dengan Lama

    Penyimpanan yang Berbeda

  • 26

    Pengaruh campuran daging dan lidah sapi memberikan pengaruh sangat

    nyata, hal ini disebabkan perbedaan kandungan protein antara daging sapi 19,72%

    dengan lidah sapi 16,80%. Kadar protein sosis dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan

    lain yang ditambahkan pada formulasi bahan. Penurunan kadar protein sosis asap

    terjadi sebagai akibat dari proses pemanasan dan pengasapan, seperti yang

    dilaporkan Randall dan Bratzler (1970) yang dikutip Daun (1989), bahwa kadar

    protein meningkat pada daging yang mengalami pemanasan saja dan menurun pada

    daging yang mengalami proses pemanasan dan pengasapan.

    Selama penyimpanan kadar protein sosis asap mengalami penurunan.

    Penurunan ini dapat terjadi akibat adanya reaksi fenol dalam komponen asap dengan

    gugus fungsi dari protein daging. Harris dan Karmas (1989) menjelaskan senyawa

    fenol dan polifenol dari komponen asap bereaksi dengan gugus sulfidril dari protein,

    sedangkan karbonil bereaksi dengan gugus amino. Hal ini dapat dilihat dari kadar

    fenol sosis selama penyimpanan mengalami penurunan. Hal lain yang diduga

    menyebabkan penurunan kadar protein yaitu karena adanya aktivitas enzim

    proteolitik yang dihasilkan oleh mikroba yang masih dapat tumbuh. Hal tersebut

    dapat dikaitkan dengan kadar fenol sosis asap yang dihasilkan selama penyimpanan

    mengalami penurunan (Tabel 6), sehingga aktivitas antimikroba fenol dalam sosis

    berkurang yang menyebabkan mikroba dapat tumbuh.

    Aktivitas proteolitik mikroba ini mampu mendegradasi protein. Winarno et

    al. (1980) menyatakan degradasi protein merupakan proses pemecahan protein

    menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana seperti peptida, pepton, asam amino,

    proteosa, NH3 dan unsur N, selain itu dihasilkan juga komponen-komponen yang

    menimbulkan bau busuk seperti H2S, merkaptan dan skaptol.

    Kadar protein minimum untuk sosis daging menurut SNI 01-3820-1995

    adalah 13,0% berat basah, sedangkan menurut Ockerman (1983) kadar protein sosis

    adalah 12-18%. Kadar protein sosis asap campuran daging dan lidah sapi selama

    penyimpanan sesuai dengan standar yang ditentukan.

    Kadar Lemak

    Lemak merupakan zat makanan penting untuk menjaga kesehatan tubuh dan

    sumber energi yang lebih efektif dibandingkan protein dan karbohidrat. Kandungan

    lemak pada setiap bahan pangan berbeda, dan lemak sering ditambahkan dengan

  • 27

    sengaja ke dalam bahan makanan dengan berbagai tujuan (Winarno, 1997). Nilai

    rataan kadar lemak sosis asap dapat dilihat pada Tabel 9.

    Tabel 9. Nilai Rataan Kadar Lemak Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan

    Lama simpan

    (hari)

    Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) Rataan

    100:0 85:15 70:30

    ---------------------------------- (% bb) ---------------------------------

    0 1,990,25 3,861,72 3,640,12 3,161,02 7 2,560,60 3,682,57 2,950,29 3,070,57 14 2,881,52 3,220,44 4,10,43 3,40,63

    Rataan 2,480,45 3,580,33 3,560,58 3,210,17 ------------------------------------ (% bk) --------------------------------

    0 4,580,54 8,082,76 8,280,27 6,982,08

    7 5,681,39 7,664,65 6,740,66 6,700,99

    14 6,393,18 7,220,87 8,980,50 7,531,32

    Rataan 5,550,97 7,660,89 8,000,36 7,070,42

    Campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak

    memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perubahan kadar lemak yang

    terkandung di dalam sosis asap campuran daging dan lidah sapi tersebut. Interaksi

    antara perlakuan campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak

    memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Suhu penyimpanan dingin dan kemasan

    vakum diduga dapat mencegah terjadinya kerusakan atau penurunan lemak yang

    tinggi. Menurut Winarno (1997), penyimpanan bahan lemak yang baik adalah dalam

    tempat tertutup yang gelap dan dingin. Davidek et al. (1990) menyatakan bahwa

    oksidasi terjadi sangat mudah dengan adanya oksigen yang dapat memecah ikatan

    rangkap dari asam lemak menjadi radikal bebas hidroperoksida.

    Menurut Ockerman (1983), kadar lemak untuk sosis daging adalah 14-35%,

    sedangkan SNI 01-3820-1995 menyatakan sosis daging memiliki kadar lemak 25,0%

    berat basah. Rendahnya kadar lemak sosis asap yang dihasilkan pada penelitian ini

    disebabkan pengaruh sebelum pengolahan yaitu pembuangan lemak yang ada di

    bahan baku daging dan lidah sapi yang digunakan.

  • 28

    Kadar Abu

    Kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang

    terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu adalah sisa yang tertinggal bila

    suatu sampel bahan pangan dibakar sempurna di dalam tungku pengabuan. Kadar

    abu menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang

    mudah menguap (Apriyantono et al., 1989). Mineral atau kadar abu bahan pangan

    biasanya ditentukan dengan pengabuan atau pembakaran yang merusak senyawa

    organik dan hanya tersisa mineral. Nilai rataan kadar abu sosis asap dapat dilihat

    pada Tabel 10.

    Tabel 10. Nilai Rataan Kadar Abu Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan

    Lama simpan

    (hari)

    Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) Rataan

    100:0 85:15 70:30

    ----------------------------------- (% bb) --------------------------------

    0 2,590,56 2,710,74 2,570,59 2,630,07 7 3,210,24 2,630,43 2,70,27 2,850,31 14 2,640,89 2,880,33 2,960,41 2,830,17

    Rataan 2,810,34 2,740,13 2,740,2 2,770,12 ---------------------------------- (% bk) ----------------------------------

    0 5,961,25 5,881,36 5,851,40 5,900,06

    7 7,090,52 5,670,89 6,170,67 6,310,72

    14 5,952,13 6,490,76 6,500,80 6,310,32

    Rataan 6,330,71 6,010,58 6,170,57 6,170,24

    Campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak

    memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perubahan kadar abu sosis asap

    campuran daging dan lidah sapi tersebut. Interaksi antara perlakuan campuran daging

    dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda

    nyata. Hal ini disebabkan daging dan lidah sapi yang digunakan memiliki kadar abu

    yang relatif sama.

    Kadar abu pada sosis asap ini dipengaruhi oleh bahan baku dan bumbu-

    bumbu lain yang ditambahkan dalam pembuatan sosis tersebut. Menurut Aberle et al.

  • 29

    (2001), kadar abu berkaitan erat dengan kadar air, kadar protein dan daging bebas

    jaringan lemak. Daging yang memiliki kadar lemak yang rendah maka relatif

    mengandung mineral yang tinggi. Kadar abu yang tinggi berarti cukup banyak

    senyawa kimia dalam bentuk garam atau mineral yang ditambahkan untuk

    menstabilkan emulsi dan memberikan cita rasa pada sosis asap tersebut. Nilai rataan

    kadar abu sosis asap ketiga perlakuan selama penyimpanan 14 hari masih sesuai

    dengan standar menurut SNI 01-3820-1995 yaitu maksimal 3,0% berat basah.

    Kadar Karbohidrat

    Pengujian karbohidrat pada penelitian ini dilakukan dengan metode

    Carbohydrate by Difference. Nilai rataan kadar karbohidrat sosis asap dapat dilihat

    pada Tabel 11.

    Tabel 11. Nilai Rataan Kadar Karbohidrat Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan

    Lama simpan

    (hari)

    Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) Rataan

    100:0 85:15 70:30

    ----------------------------------- (% bb) ---------------------------------

    0 23,230,12 24,351,73 23,120,93 23,570,68 7 23,710,60 24,771,09 24,300,80 24,260,53 14 24,590,90 24,451,17 24,151,62 24,390,22

    Rataan 23,840,69 24,530,22 23,860,64 24,070,44 ---------------------------------- (% bk) ----------------------------------

    0 53,461,03 53,151,92 52,621,88 53,070,42

    7 52,411,32 53,542,77 55,471,44 53,811,55

    14 54,981,32 54,281,29 52,961,86 54,071,02

    Rataan 53,621,29 53,660,58 53,681,55 53,650,51

    Campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak

    memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perubahan kadar karbohidrat

    yang terkandung di dalam sosis asap campuran daging dan lidah sapi tersebut.

    Interaksi antara perlakuan campuran daging dengan lidah sapi dan lama

    penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata.

  • 30

    Nilai rataan kadar karbohidrat sosis asap ketiga perlakuan selama

    penyimpanan dingin 14 hari lebih tinggi dibandingkan menurut SNI 01-3820-1995

    yaitu maksimal 8,0% berat basah. Tingginya kadar karbohidrat sosis disebabkan oleh

    kadar lemak sosis yang dihasilkan rendah, sedangkan kadar proteinnya tetap. Hal lain

    yang diduga dapat mempengaruhi tingginya karbohidrat adalah karena kadar

    karbohidrat bahan baku yaitu daging dan lidah sapi yang digunakan relatif tinggi dan

    juga kontribusi dari bahan-bahan pendukung lainnya seperti tepung tapioka, susu

    skim bubuk dan bumbu-bumbu yang ditambahkan dalam formulasi bahan.

  • 31

    KESIMPULAN DAN SARAN

    Kesimpulan

    Penggunaan lidah sapi sebagai campuran daging sapi hingga 18% dari total

    adonan pada pembuatan sosis asap menghasilkan kadar air, kadar lemak, kadar abu

    dan kadar karbohidrat yang tidak berbeda dengan sosis asap 100% daging sapi

    selama penyimpanan dingin (4-8oC) hari ke-0, 7 dan 14. Semakin tinggi jumlah lidah

    sapi yang digunakan maka kadar protein sosis semakin menurun secara linier

    mengikuti persamaan Y = 34,207 0,0787X, sedangkan waktu penyimpanan yang

    semakin lama menyebabkan kadar protein sosis menurun secara kuadratik mengikuti

    persamaan Y = 34,04 0,09X 0,0047X2. Kadar fenol sosis asap yang disimpan

    pada suhu dingin akan menurun setelah penyimpanan dingin minimal tujuh hari, dan

    sosis dengan penggunaan lidah sapi kadar fenolnya semakin rendah.

    Berdasarkan SNI-01-3820-1995, sosis campuran daging dan lidah sapi asap

    selama 14 hari penyimpanan dingin menghasilkan kadar air, kadar protein, kadar

    lemak dan kadar abu yang masih sesuai dengan standar, sedangkan kadar karbohidrat

    sosis yang dihasilkan lebih tinggi dari standar yang ditentukan.

    Saran

    Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk menentukan kualitas mikrobiologi

    dan penentuan umur simpan sosis campuran daging dan lidah sapi asap tersebut

    dengan melakukan perbaikan formulasi bahan baku dan bahan pendukungnya.

  • 32

    UCAPAN TERIMAKASIH

    Puji dan Syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT dengan karunia dan

    rahmat-Nya yang telah memberikan nikmat tak terhingga dan hanya dengan

    pertolongan-Nya, skripsi ini dapat diselesaikan.

    Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Ibunda dan Kakak-

    kakakku tercinta yang banyak membantu baik materi, motivasi, doa serta kasih

    sayang yang tiada henti diberikannya. Juga, kepada Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si

    dan Tuti Suryati, S.Pt., M.Si yang telah membimbing, mengarahkan, meluangkan

    waktu dan membantu penyusunan usulan proposal hingga tahap akhir penulisan

    skripsi. Terima kasih pula kepada Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si dan Ir. Kukuh Budi

    Satoto, MS. sebagai dosen penguji sidang yang telah memberikan saran dan masukan

    untuk perbaikan skripsi. Selain itu ucapan terima kasih disampaikan kepada Jakaria,

    S.Pt., M.Si sebagai Pembimbing Akademik atas nasehat dan motivasinya selama

    perkuliahan. Kepada Wawan Karyadi atas kerjasamanya yang baik selama penelitian

    serta CHK Karyadinata, Hadean, Agus Lahmudin, Marlin, Wisnu Hadi Saputra,

    Rizki Meirina dan Ade Wiwi yang sudah membantu dalam penelitian ini, serta

    rekan-rekan seperjuangan di THT 38 dan THT 39 atas segala suasana, kebersamaan,

    suka duka dan kerjasamanya selama perkuliahan.

    Ucapan terima kasih Penulis sampaikan juga kepada Yayasan Supersemar

    dan PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk. yang telah memberi bantuan beasiswa

    pendidikan. Kepada seluruh staff teknisi La-ruba (Cucu Diana, A.Md., Eko Prasetyo,

    A.Md., Edit Lesa Aditia, S.Pt) dan Ilmu Hayati (Eddy Kurniarajadi, B.Schem.,

    Endang, A.Md. dan Rahman) yang banyak memberi bantuan dalam penelitian ini.

    Terakhir penulis ucapkan terima kasih banyak kepada civitas akademika

    Fakultas Peternakan IPB. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis

    khususnya serta pembaca pada umumnya.

    Bogor, Oktober 2005

    Penulis

  • DAFTAR PUSTAKA

    Aberle, E.D., J.C. Forrest, D.E. Gerard, E.W. Mills, H.B. Hendrick, M.D. Judge dan R.A. Merkel. 2001. Principle of Meat Science. 4th Edit. Kendall/Hunt Publ. Co., Iowa.

    Agency for Toxic Substances and Disease Registry. 1999. Phenol. http://www.atsdr.cdc.gov./tfacts 115.html. [27 Agustus 2005].

    Ahmad, S.A., A. Tochidi dan S. Effendi. 1980. Ilmu Kimia Organik. Angkasa, Bandung.

    Analysis of Official Analytical Chemistry (AOAC). 1984. Official Methods of Analysis Association of Official Analytical Chemistry, Washington D.C.

    Anderson, B.A. 1988. Composition and nutritional value of edible meat by-products. Dalam: A.M. Pearson dan T.R. Dutson (Editor). Edible Meat By-Products. Advances in Meat Research. Elsevier Applied Science, London.

    Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. Puspitasari, Sedarnawati dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

    Asikin, Z.A., Rastiwan, S. Ronisef dan Soehito. 1986. Kimia Organik. Widjaja, Jakarta.

    Bacus, J. 1984. Utilization of Microorganism in Meat Processing. Research Studies Press Ltd., England.

    Badan Standardisasi Nasional. 1995. Sosis Daging. SNI 01-3820-1995. Departemen Perindustrian, Jakarta.

    Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

    Campbell, R.E. dan P.B. Kenney. 1994. Edible by-product from the production and processing of muscle food. Dalam: D.M. Kinsman, A.W. Kotula dan B.C. Breidenstein (Editor). Muscle Food: Meat, Poultry and Seafood Technology. Chapman and Hall, New York.

    Claus, J.R., J.W. Colby dan G.J. Flick. 1994. Processed meats/poultry/seafood. Dalam: D.M. Kinsman, A.W. Kotula dan B.C. Breidenstein (Editor). Muscle Food: Meat, Poultry and Seafood Technology. Chapman and Hall, New York.

    Darmadji, P., R. Yulistiani dan E. Harmayani. 1997. Kemampuan Penghambatan Asap Cair terhadap Pertumbuhan Bakteri Patogen dan Perusak pada Lidah Sapi. Prosiding Seminar Teknologi Pangan, Denpasar.

    Daun, H. 1989. Pengaruh penggaraman, curing dan pengasapan terhadap zat gizi bahan pangan daging. Dalam: R.S. Harris dan E. Karmas (Editor). Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Terjemahan: S. Achmadi. Bandung Technology Institute Press, Bandung.

    Davidek, J., J. Velisek, dan J. Pokorny. 1990. Chemical Changes During Food Processing. Elsevier, Amsterdam.

  • 34

    Davidson, P.M. dan A.L. Branen. 1981. Antimicrobial activity of non halogenated phenolic compound. J. of Food Protect. 44(8): 623-632.

    Direktorat Gizi. 1995. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.

    Djatmiko, B., S. Ketaren dan Setyokartini. 1985. Arang Pengolahan dan Kegunaannya. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

    Farrell, K.T. 1990. Spices, Condiments and Seasonings. 2nd Edit. Van Vostrand Reinhold, New York.

    Fellows, P.J. 1990. Food Processing Technology: Principles and Practice. Ellis Horwood, New York.

    Frandson, R.D. 1992. Anatomi dan Fisiologi Ternak. Terjemahan: Srigandono, B. dan K. Praseno. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

    Girard, J.P. 1992. Technology of Meat and Meat Products. Ellis Horwood, New York.

    Haris, R.S. dan E. Karmas. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Pangan. Terjemahan: S. Achmadi. Bandung Technology Institute Press, Bandung.

    Ilyas, S. 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Jakarta.

    James, S.J. 2000. Raw material selection: meat and poultry. Dalam: M. Stringer dan C. Dennis (Editor). Chilled Foods. 2nd Edit. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge.

    Jay, M. 2000. Modern Food Microbiology. 6th Edit. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg.

    Jo, C., J.I. Lee, dan D.U. Ahn. 1999. Lipid oxidation, color changes and volatiles production in irradiated pork sausages with different fat content and packaging during storage. Meat Science. 51 (4): 355-361.

    Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Edisi Kelima. Terjemahan: A. Parakkasi. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

    Lembaga Teknologi Perikanan. 1974. Metode dan Prosedur Pemeriksaan Kimiawi Hasil Perikanan. Direktorat Jenderal Perikanan. Departemen Pertanian, Jakarta.

    Kjallstrand, J. dan G. Petersson. 2001. Phenolic antioxidants in alder smoke during industrial meat curing. J. Food Chemistry. 74: 85-89.

    Kramlich, R.V. 1971. Sausage product. Dalam: J.F. Price dan B.S. Schweigert (Editor). The Science of Meat and Meat Product. W.H. Freeman and Company, San Francisco.

    Mattjik, A.A. dan M. Sumertajaya. 2000. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan MINITAB. Jilid 1. Institut Pertanian Bogor Press, Bogor.

    Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

  • 35

    Ockerman, H.W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. Animal Science Departem