LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN
DAGINGSosis(Gallus sp)
Oleh :
Nama: Pika ApriyanceNRP : 113020094Kelompok: EMeja : 4
(Empat)Tanggal Praktikum: 22 Mei 2014Asisten: Mugni Srinovia
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG2014I PENDAHULUANBab ini
akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.1.1 Latar Belakang
PercobaanSosis merupakan makanan yang dibuat dari daging yang telah
dicincang kemudia dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan
kedalam pembungkus buatan, dengan atau tidak dimasak, dengan atau
tanpa diasap (Hadiwiyoto, 19830). Menurut SNI (1995), adalah produk
makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung
daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dan dengan
suatu tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang
diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosisSoeparno (1994),
mengungkapkan bahwa pada dasarnya ada 5 kelas sosis yang sudah
dikenal yaitu sosis segar, sisis segar yang diasap, sosis masak,
sosis kering dan agak kering serta sosis spesialitas daging masak.
Saat ini telah banyak berbagai jenis inovasi sosis untuk
meningkatkan nilai nutrisi dan mengikuti selera konsumenKomponen
daging yang sangat penting dalam pembuatan sosis adalah protein.
Protein daging berperan dalam peningkatan hancuran daging selama
pemasakan sehingga membentuk struktur produk yang kompak. Peran
protein yang lain adalah pembentukan emulsi daging, yaitu protein
yang berfungsi sebagai zat pengemulsi lemak
(Krimlich,1971).Kandungan air sosis bervariasi tergantung pada
jumlah air yang ditambahkan dan macam daging yang digunakan. Fungsi
air adalah untuk meningkatkan keempukan dan jus daging,
menggantikan sebagian air yang hilang selama proses pembuatan,
melarutkan protein yang mudah larut dalam air, membentuk larutan
garam yang diperlukan untuk melarutkan protein larut garam,
berperan sebagai fase kontinu dari emulsi daging, menjaga
temperatur produk serta mempermudah penetrasi bahan-bahan curing
(Soeparno,1994). Menurut Kramlich (1971), pada proses pembuatan
sosis biasanya ditambahkan air dalam bentuk es sebanyak 20-30%1.2
Tujuan PercobaanTujuan percobaan pengolahan sosis adalah untuk
diversifikasi produk olahan daging, untuk mengawetkan daging atau
meningkatkan daya tahan, menambah nilai ekonomis daging dan juga
untuk mengetahui cara pembuatan sosis.1.3 Prinsip PercobaanPrinsip
percobaan pembuatan sosis adalah berdasarkan pengikatan bumbu pada
bahan sehingga dihasilkan emulsi antara lemak, protein dan air
dengan proses perebusan akan menghasilkan sosis yang kenyal dan
elastis serta dibungkus dengan casing.
II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAANBab ini akan menguraikan
mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan
yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan.1. 2. 2.1. Bahan Percobaan
yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara
lain daging ayam, garam, pala, gula, es batu, tapioka, STPP,
merica, bawang putih, putih telur, bawang bombay, dan minyak
nabati2.2. Alat Percobaan yang DigunakanAlat-alat yang digunkan
dalam percobaan ini antara lain timbangan pisau, blender/
penggiling daging, timbangan, baskom, talenan, sendok, kukusan.2.3.
Metode Percobaan
Daging ayamPenggilingan IPenggilingan II
Sosis Pengukusan Pengisian (casing)
Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Sosis
Daging ayam
Uap airAir kotorAir bersihPencucian
Penimbangan
Garam, pala, gula
CurringT= 4-5C, t= 24 jam
Es batuPenggilingan I
Tepung tapioka, STPP, merica
Penggilingan II
Casing
PengikatanPengisian
Penggantungan
PengukusanT = 100C, t = 5
Penimbangan
Sosis ayam
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2)
Pembahasan1. 2. 3. 3.1. Hasil PengamatanBerdasarkan pengamatan
terhadap pembuatan sosis yang telah dilakukan maka didapat hasil
pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1. Hasil
Pengamatan SosisNo.AnalisaHasil
1.Nama ProdukSosis
2.Basis250 gram
3.Bahan UtamaDaging ayam
4.Bahan TambahanSTPP, minyak nabti, es batu, tapioka, garam,
merica, bawang putih, bawang bombay, pala, putih telur.
5.Berat Produk224,1 gram
6.% Produk89,64 %
7.OrganoleptikWarnaAromaTekstur RasaKenampakkanPutihKhas
sosisKenyal Khas Sosia ayamCerah Menarik
8.Gambar Produk
\
(Sumber: Kelompok E, Meja 4, 2014)3.2. PembahasanBerdasarkan
hasil percobaan pembuatan sosis disimpulkan bahwa dengan basis
seberat 250 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 224,1 gram.
Dan % produk sebesar 89,64 %. Sedangkan sifat organoleptik berupa
warna putih, rasa khas sosis ayam, aroma khas sosis, tekstur kenyal
dan kenampakan yang cerah dan menarik.Sosis daging adalah produk
makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung
daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau
tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang
diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis (SNI, 1995).Sosis
adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang
kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam
pembungkus yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan
atau tidak dimasak (Syahrianasabil, 2013).Dalam pembuatan sosis,
daging merupakan bahan baku sosis karena daging memiliki daya ikat
terhadap air dan daya mengemulsi lemak. Daging yang sangat baik
memiliki sifat-sifat tersebut adalah jaringan daging yang melekat
pada tulang (daging kerangka) dari hewan. Kepala dan pipi memiliki
daya ikat terhadap air dan mengemulsi lemak sedang. Sedangkan
jaringan-jaringan seperti bibir, moncong dan kulit memiliki daya
yang rendah dan meskipun secara nutrisi dapat diterima,
penggunaannya harus dibatasi bila kualitas sosis yang baik hendak
diperoleh (Kramlich, 1976).Daya ikat air oleh protein daging atau
disebut dengan Water Holding Capacity (WHC), didefinisikan sebagai
kemampuan daging untuk menahan airnya atau air yang ditambahkan
selama ada pengaruh kekuatan, misalnya pemotongan daging,
pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Daging juga mempunyai
kemampuan untuk menyerap air secara spontan dari lingkungan yang
mengandung cairan (water absorption) (Naibaho, 2010)Pemilihan
daging yang dikehendaki dalam pembuatan sosis adalah daging
skeletal yang berlemak rendah. Jaringan ini akan mempengaruhi
protein, perbandingan lemak daging tidak berdaging dan jumlah
pigmen selain sifat mengikatnya. Daging yang mempunyai daya ikat
yang tinggi adalah jaringan daging skeletal tidak berlemak. Daging
dengan daya ikat rendah umumnya mengandung sejumlah besar lemak dan
merupakan jaringan non skeletal atau protein halus. Protein daging
berperan dalam dua hal, yaitu mengemulsikan lemak dan mengikat air.
Bila salah satu dari dua hal tersebut tidak dapat dipenuhi, maka
emulsi menjadi tidak stabil dan mudah pecah selama pemasakan
(Anjarsari, 2010).Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum
dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat
mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe
ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif (hormon,
antibiotik, dan mineral), serta keadaan stress. Faktor setelah
pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode
pelayuan, metode pemasakan, tingkat keasaman (pH) daging, bahan
tambahan (termasuk enzim pengempuk daging), lemak intramuskular
(marbling), metode penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging,
serta lokasi otot (Astawan, 2006).Pelayuan adalah penanganan daging
segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan
selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging
(-1,50C). Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu
menguraikan tenunan ikat daging. Daging menjadi lebih dapat
mengikat air, bersifat lebih empuk, dan memiliki flavor yang lebih
kuat. Tujuan dari pelayuan daging adalah: (1) agar proses
pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna
sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat, (2) pengeluaran darah
menjadi lebih sempurna, (3) lapisan luar daging menjadi kering,
sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan, (4)
untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum
serta cita rasa khas (Astawan, 2006).Proses pelayuan adalah proses
penambahan garam, gula, dan sendawa (salpeter). Sendawa mengandung
nitrat, yaitu dalam bentuk natrium nitrat atau kalium nitrat. Dalam
proses pelayuan, garam dapur berfungsi sebagai pengawet dan
pembangkit cita rasa. Gula berfungsi mengurangi rasa asin yang
berlebihan akibat penambahan garam, membentuk rasa yang spesifik,
serta memperbaiki aroma dan tekstur daging.Selama proses pelayuan
berlangsung, garam nitrat akan direduksi menjadi nitrit oleh
bakteri. Kemudian nitrit akan bereaksi dengan pigmen daging
menimbulkan warna merah yang diinginkan, sekaligus berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan bakteri.Proses selanjutnya adalah proses
pre-cooking. Proses pre-cooking adalah proses penggilingan. Tujuan
dari proses penggilingan yaitu untuk menghancurkan serat-serat
daging, dengan demikian protein daging akan lebih banyak larut
dalam garam, mengecilkan dan menyeragamkan ukuran globula lemak,
dan untuk mendapatkan emulsi yang stabil. Semakin banyak protein
larut, garam yang terekstraksi selama penggilingan menyebabkan
emulsi semakin lebih stabil (Apandi, 1993).Penambahan air dalam
bentuk es pada saat pengadukan dan pelembutan daging dapat
dimaksudkan untuk menstabilkan suhu, dikarenakan selama proses
pengadukan dan pelembutan akan timbul panas yang dapat mengganggu
stabilitas emulsi. Selain dari pada itu berfungsi sebagai penambah
cairan sehingga diperoleh hancuran daging yang berbentuk adonan
sehingga memudahkan pengisian adonan sosis kedalam casing. Jika
suhu pengadukan melebihi dari 15oC, lemak akan mencair sehingga
menjadi lembek yang akhirnya emulsi minyak dalam air akan
pecah.Proses selanjutnya adalah penggilingan dengan bumbu-bumbu dan
bahan pengikat. Bahan pengikat yang digunakan adalah tapioka.
Tapioka merupakan bahan pengisi pada sosis, dimana penambahan
tapioka berfungsi untuk menarik air, membentuk tekstur yang padat,
menstabilkan emulsi, mempunyai pengaruh yang kecil terhadap
emulsifikasi. Bahan pengisi mengandung lemak dalam jumlah yang
relatif tinggi dan protein dalam jumlah yang relatif rendah,
sehingga mempunyai kapasitas mengikat air yang besar dan kemampuan
emulsifikasi yang rendah. Dengan penambahan tapioka dimaksudkan
untuk memperbaiki sifat adonan serta mengurangi biaya
produksi.Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan
stabilitas emulsi, meningkatkan daya mengikat air, meningkatkan
citarasa, mengurangi pengerutan selama pemasakan serta mengurangi
biaya formulasi. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang
dapat meningkatkan daya mengikat air daging dan emulsifikasi lemak.
Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. Contoh dari bahan
pengikat adalah tepung kedelai, isolat protein kedelai serta skim
bubuk. (Soeparno,1994).Penambahan Sodium Tripolipospat berfungsi
untuk membuka pori-pori daging sehingga ketika ditambahkan bumbu,
bumbu tersebut akan menyerap.Penambahan bumbu-bumbu pada produk
olahan sosis dimaksudkan untuk memberikan cita rasa sosis sapi yang
khas sesuai dengan selera konsumen. Beberapa bumbu mempunyai sifat
antioksidan, sehingga dapat memperlambat ketengikan (ransiditas).
Penambahan bahan penyedap dan bumbu, terutama ditujukan untuk
menambah atau meningkatkan flavour (Soeparno, 1994).Campuran adonan
kemudian dimasukkan kedalam selongsong dengan menggunakan alat
stuffer. Tujuan dari pengisian ini adalah untuk mendapatkan sosis
yang sesuai dengan ukuran yang dikehendaki yang telah dibungkus
dalam selongsong.Selongsong atau casing untuk sosis ada dua tipe,
yaitu selongsong alami dan selongsong buatan. Selongsong alami
berasal dari saluran pencernaan ternak (usus hewan) misalnya usus
sapi, usus domba, atau usus kambing. Selongsong alami mudah
mengalami kerusakan oleh mikroorganisme, sehingga setelah
dibersihkan perlu dikeringkan atau digarami. Selongsong buatan
terdiri dari empat kelompok yaitu selulosa, kolagen yang dapat
dimakan, kolagen yang tidak dapat dimakan, dan plastik. Selongsong
buatan mempunyai kekuatan yang lebih besar daripada selongsong
alami. Sosis berdasarkan jeniscassingyang digunakan, sosis terbagi
menjadi ;1) sosis dengan cassing natural, terbuat dari usus sapi,
kambing (sheep), domba (lamb), dan babi (pork). Cassing ini
mempunyai keuntungan dapat langsung dimakan, bergizi tinggi, dan
melekat pada produk. Dibalik keuntungan, tentunya tidak akan
sempurna jika tak ada kerugian. Baiklah, kerugiaan penggunaan
cassing jenis ini adalah produk tidak awet.2) sosis dengan casing
jenis colagen, terbuat dari kulit hewan besar. Keuntungan dari
penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan
melekat pada produk.3) Sosis dengan casing Selulosa, berbahan baku
pulp,keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai
dan murah. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk tidak
dimakan4) Sosis dengan casing polyamide (turunan plastic yang
bersifat food grade), Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat
dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur, tahan
terhadap panas, dan dapat dicetak (Nurohmat 2013).Menurut Kramlich
(1971), ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam
pembuatan sosis, yaitu: 1) selongsong yang terbuat dari usus hewan,
2) selongsong yang terbuat dari kolagen, 3) selongsong yang terbuat
dari selulosa,4) selongsong yang terbuat dari plastik, 5)
selongsong yang terbuat dari logam.Tahap akhir adalah perebusan
sosis untuk. mendapatkan sosis masak perebusan ini dilakukan secara
bertahap untuk menghindarkan pemuaian yang terlalu cepat. pemuaian
cepat ini bisa menyebabkan sosis pecah (Anjarsari, 2010).Emulsi
adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi sua
cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur, yang satu
terdispersi pada yang lain. Cairan yang berbentuk globula- globula
kecil disebut fase dispersi atau fase diskontinu, dan cairan tempat
terdispersinya globula-globula tersebut disebut fase kontinu.
Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi
dengan membungkus atau menyelimuti semua permukaan partikel yang
terdispersi (Fiqhi, 2009).Emulsi terdiri atas tiga fase atau
bagian. Satu , fase terdispersi yang terdiri dari partikel-partikel
yang tidak dapat larut. Pada makanan, zat ini biasanya minyak,
meskipun tidak selalu. Fase kedua adalah fase kontinu. Pada
makanan, zat ini biasanya air. Jika air dan minyak dicampur,
keduanya akan langsung memisah dan dan terlihat garis pemisah yang
jelas. Agar partikel-partikel salah satu cairan tersuspensi dalam
cairan lainnya, dibutuhkan zat ketiga, yaitu molekul molekul yang
mempunyai afinitas untuk kedua cairan diatas. Zat ini dinamakan
pengemulsi (Fiqhi, 2009).Tabel 2. Jenis-jenis yang populer antara
lain:Nama sosisKeteranganAsal
BratwurstDibuat dari daging babi cincang yang
dibumbuiNrnberg
Weisswurst(sosis putih)Dibuat dari campuran daging sapi muda,
otak dan limpaBayern
Bauernwurst(sosis petani)Dibuat dari daging sapi atau babi
dengan bumbu dan rempah-rempahFrankfurt
KnackwurstCampuran daging sapi, babi yang dicacah dan bawang
putihFrankfurt
Leberwurst(sosis hati)Dibuat dari hati yang dibumbuiHesse
Rinderwurst(sosis daging sapi)Dibuat dari daging
sapiWestfalen
(Sumber: Erviantievi, 2013)Klasifikasi sosis terdiri atas
sebagai berikut (Nursiam, 2010) :1.Sosis segar, yaitu jenis sosis
yang dibuat dari daging yang tidak dimasak, tidak dikuring, umumnya
daging babi segar dan terkadang daging sapi. Sosis jenis ini harus
disimpan pada refrigator dan dimasak dahulu sebelum
dihidangkan.2.Sosis asap tidak dimasak, yaitu sosis yang mempunyai
karakteristik sama dengan sosis segar, namun sosis ini diselesaikan
dengan pengasapan untuk memberikan flavor dan warna yang berbeda,
serta harus dimasak dahulu sebelum dikonsumsi.3.Sosis masak, yaitu
sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih macam-macam daging
skeltal atau daging unggas. Bahan-bahan penyusunnya dari by product
atau variety meats. Sosis ini biasanya merupakan sosis dengan
emulsi yang baik. Frankfurters, Bologna dan liver sausage merupakan
contoh sosis ini.4.Sosis kering dan semikering, merupakan sosis
yang diproduksi melalui proses fermentasi dengan persiapan paling
rumit diantara semua jenis sosis. Perhatian penuh sangat dibutuhkan
pada setiap tahap proses pembuataannya, dan harus dilakukan selama
beberapa bulan di bawah kondisi suhu dan kelembabab yang
terkontrol.5.Daging spesial, merupakan produk yang dibuat dari
daging cacah yang biasanya dimasak atau cendrung dibakat daripada
diasap.CCP pada proses pembuatan sosis ini terjadi pada saat
pencucian sosis dan proses pengukusan karena pada kedua proses
tersebut bertujuan untuk mengurangi serta membunuh mikroorganisme
yang mungkin terdapat pada daging ataupun adonan.Berdasarkan hasil
pengamatan, bila dibandingkan dengan SNI aroma, warna, tekstur, dan
rasa dari sosis ayam yang dibuat sudah sesuai dengan ketentuan
SNI.Tabel 3. Syarat Mutu SosisNoKriteria UjiSatuan Persyaratan
11.11.21.31.42345677.17.288.18.28.38.48.591010.110.210.310.410.510.6KeadaanBauRasaWarnaTeksturAirAbuProteinLemakKarbohidratBahan
Tambahan MakananPewarnaPengawetCemaran LogamTimbal (Pb)Tembaga
(Cu)Seng (Zn)Timah (Sn)Raksa (Hg)Cemaran Arsen (As)Cemaran Mikroba
:Angka total lempengBakteri bentuk koliEccerichia
coliEnterococciClostridium PerifringensSalmonelaStaphylococcus
aureus----%b/b%b/b%b/b%b/b%b/b
Sesuai SNI
mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kg
koloni/gAPM/gAPM/GKoloni/g--Koloni/gNormalNormalNormalBulat
PanjangMaks 67,0Maks 3,0Min 13,0Maks 25,0Maks 8
Maks 2,0Maks 20,0Maks 40,0Mg/kg 40,0Maks 0,03Maks 0,1
Maks 105Maks 10