SKRIPSI PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PLAN PRODUK AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK) (Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor) Oleh : LISNA TRISNAWATI (F34103075) 2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
101
Embed
SKRIPSI - IPB Repositoryrepository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/13481/F08ltr.pdfHAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT ... Fits Mandiri dan Jahe Merah Instan. Pada tahun ...
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
SKRIPSI
PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PLAN PRODUK AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK)
(Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor)
Oleh :
LISNA TRISNAWATI
(F34103075)
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PLAN
PRODUK AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK) (Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
LISNA TRISNAWATI
(F34103075)
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
11
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PLAN
PRODUK AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK) (Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
LISNA TRISNAWATI
(F34103075)
Tanggal Lulus: Januari 2008
Menyetujui,
Bogor, Januari 2008
Dr. Ir. Suprihatin, Dipl-Ing. Dr. Ir. Dwi Setyaningsih, MSi.
Pembimbing Akademik II Pembimbing Akademik I
12
Lisna Trisnawati. F34103075. Perancangan dan Implementasi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Plan Produk Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) (Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor).
RINGKASAN
PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG (PT. AGC) merupakan salah satu
teaching industry milik Departeman Teknologi Industri Pertanian, IPB yang bergerak di bidang bisnis Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) dengan merek dagang ‘Bening’. Dalam rangka bersaing dengan kompetitor di bisnis yang sama, PT. AGC merasa perlu untuk menjaga mutu produk yang dihasilkannya melalui Sistem Manajemen HACCP. Sistem Manajemen HACCP PT. AGC terdiri atas GMP dan SSOP, HACCP plan, dan komponen lainnya seperti Pengaduan Konsumen, Recall Produk, Pengembangan Personel, Pengendalian Dokumen, Audit Internal, serta Kaji Ulang Manajemen.
Penelitian ini hanya membahas mengenai salah satu komponen pembentuk Sistem Manajemen HACCP, yaitu HACCP plan. Pembahasan komponen lainnya terdapat pada laporan skripsi dengan judul “Perancangan dan Implementasi GMP dan SSOP Produk AMDK (Studi Kasus di PT. AGC, Bogor)”, yang ditulis oleh Nina Nurwiyana (F34103099).
HACCP plan produk air minum dalam kemasan galon merek ’Bening’ yang diproduksi oleh PT. AGC memiliki 4 (empat) CCP (Critical Control Point) dalam proses produksinya. CCP tersebut antara lain proses di tangki pencampuran (ozonisasi + sterilisasi ultra violet), proses penyaringan mikro 0.5 µm yang menuju ruang pengisian, penyaringan mikro 0.5 µm yang menuju mesin pencucian galon, dan proses sterilisasi ultra violet pada ruang pengisian.
Implementasi HACCP plan membutuhkan dukungan dari semua sistem di perusahaan yang bersangkutan. Perbaikan sistem penunjang seperti struktur organisasi, sistem administrasi, sistem pemasaran, sistem ketenagakerjaan merupakan tindakan yang dilakukan dalam upaya mendukung implementasi HACCP plan di PT. AGC. Selain perbaikan sistem penunjang, implementasi HACCP plan juga didukung oleh implementasi GMP dan SSOP sebagai pre-requiste HACCP.
HACCP plan yang tergabung dalam Sistem Manajemen HACCP PT. AGC digunakan sebagai salah satu alat untuk mencapai standarisasi kualitas air yang telah ditetapkan dalam SNI 01-3553-1996. Kualitas air minum dalam kemasan galon merek ‘Bening’ yang diproduksi oleh PT. AGC telah sesuai dengan SNI 01-3553-1996, yang ditandai dengan diperolehnya sertifikat SNI 01-3553-1996.
13
Lisna Trisnawati. F34103075. Designing and Implementing HACCP Plan of Packed Drinking Water Product (Case Study in PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor).
SUMMARY
PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG is one of teaching industries that belongs to Agroindustrial Technology Department IPB, which plays in packed drinking water industry with product brand ‘Bening’. In order to keep on competiting with other competitors in the same business, PT. AGC feels that PT. AGC needs to keep its quality. PT. AGC’s management commited for designing and implementing HACCP Management System. This system consists of HACCP guidance which were explained in 23 guidance, 26 procedures, 18 work instructions (WI), and 36 forms which related each other. QMS document including several components, such as GMP (Good Manufacturing Practices), SSOP (Sanitation Standard Operation Procedures), HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) plan, Consumer Complain, Product Recall, Personel Development, Document Control, Internal Audit, and Management Verification.
The objective of this research is designing and implementing HACCP plan in PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG (AGC). HACCP plan is a part of the HACCP Management System and the other parts from this system was written by Nina Nurwiyana (F34103099) with the topic “Designing and Implementing GMP dan SSOP of Packed Drinking Water Product in PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor”.
HACCP plan of packed drinking water product with brand “Bening” has four critical control point in production process. The places of CCP are mixing tank (ozonization + ultra violet sterilization), microfiltration (0,5 µm) to filling room, microfiltration to bottle washing area, dan ultra violet sterilization at filling room.
The implementation of HACCP plan needs to support from other system in company. The fixing of support system is very important to get the goal from HACCP plan. The support system are oraganization structure, administration system, marketing system, and capital human system. Beside support system, the implementation of HACCP plan needs support from GMP and SSOP too.
HACCP plan, is a part of the HACCP management system, has used to get the water quality standarization. Indonesian National Standard (SNI) 01-3553-1996 is national standard for packed drinking water in Indonesia. The quality of this product (packed drinking water with brand ‘Bening’) has been fitted with SNI 01-3553-1996 standarization cause PT. AGC got the SNI 01-3553-1996 Certification on September, 2007.
14
RIWAYAT HIDUP
Penulis memiliki nama lengkap Lisna Trisnawati.
Penulis dilahirkan pada tanggal 4 April 1984 di kota Bogor
dari pasangan Jujun Junaedi dan Nining Budiningsih.
Setelah lulus dari SMUN 3 Bogor, penulis diterima di
Departemen TIN IPB melalui jalur USMI pada tahun 2003.
Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah menjabat
pengurus Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri
(Himalogin) sebanyak dua periode. Periode 2004-2005, penulis menjabat staf
Departemen Kewirausahaan dan pada periode 2005-2006 mengepalai Departemen
Kewirausahaan tersebut. Organisasi lain yang diikuti penulis adalah Himpunan
Mahasiswa Islam Komisariat Fateta dan FBI Fateta.
Selain aktif di kegiatan di dalam kampus, penulis juga aktif dalam kegiatan
di luar kampus seperti menjadi pengajar pada Pusat Pengembangan Islam Bogor
(2004).
Prestasi yang sempat ditorehkan penulis selama menjadi mahasiswa adalah
menjadi finalis Business Plan Competition yang diselenggarakan oleh Kopma IPB
(2006). Pada tahun yang sama, penulis juga menjadi juara pertama LKTM di
tingkat IPB dan menjadi finalis lomba yang sama di tingkat Region B. Pada tahun
2007, penulis menjadi finalis lomba SYEC 2007 (Sampoerna Young Entrepreneur
Challenge 2007).
Penulis pernah menjadi asisten untuk mata kuliah Biologi Dasar dan Kimia
Dasar di tingkat dua dan tiga. Penulis ini juga sangat aktif menjadi sales untuk
berbagai macam produk, mengikuti berbagai kegiatan pameran dan expo,
marketing coordinator di Gerai Buku, Production coordinator produk I See Cool,
serta menjadi distributor bagi PT. Fits Mandiri dan Jahe Merah Instan. Pada tahun
2006, penulis melaksanakan Praktik Lapang di PT. Ades Waters Indonesia, Tbk.
sebagai analis laboratorium.
15
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan
karunia-Nya sehingga dengan segala keterbatasan yang ada, penulis dapat
menyelesaikan laporan skripsi. Laporan skripsi ini berjudul ”PERANCANGAN
DAN IMPLEMENTASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
(HACCP) PLAN PRODUK AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK)
(Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor)”. Laporan
skripsi ini merupakan bagian dari penelitian yang berjudul ”PERANCANGAN
DAN IMPLEMENTASI GMP DAN SSOP PRODUK AIR MINUM DALAM
KEMASAN (Studi Kasus di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG,
Bogor), yang ditulis oleh Nina Nurwiyana (F34103099). Apabila kedua penelitian
ini digabungkan, maka akan membentuk suatu penelitian tentang
”PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI SISTEM MANAJEMEN
HACCP PRODUK AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK) (Studi
Kasus di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, Bogor)”
Sehubungan dengan selesainya penelitian dan laporan ini, penulis ingin
menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Ibu, Bapak, dan kakak yang selalu memberikan motivasi, perhatian, materi,
dan doa
2. Dr. Ir. Dwi Setyaningsih, MSi selaku pembimbing akademik, yang telah
memberikan motivasi, saran, informasi, dan bimbingan yang sangat berguna
kepada penulis
3. Dr. Ir. Suprihatin, Dipl-Ing, selaku pembimbing akademik dan anggota Tim
Direksi PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG, yang telah memberikan
saran, motivasi, informasi dan bimbingan yang sangat berguna kepada penulis
4. Ir. Indah Yuliasih, MSi selaku dosen penguji dan ketua Tim Direksi
PT.AGRItech GLOBAL CEMERLANG, yang telah memberikan saran,
motivasi, informasi dan bimbingan yang sangat berguna kepada penulis
5. Ir. Ade Iskandar, MSi, selaku dosen penguji dan anggota Tim Direksi
PT.AGRItech GLOBAL CEMERLANG, yang telah memberikan saran,
motivasi, informasi dan bimbingan yang sangat berguna kepada penulis
16
6. Seluruh teman-teman di PT, AGRItech GLOBAL CEMERLANG atas
bantuan, dukungan, dan kerjasamanya kepada penulis
7. Detri, Irev, Yasmin, Nina, Hendrik, Tim Energy Creative SYEC 2007 dan
seluruh teman-teman TIN angkatan 2003, atas bantuan dan dukungannya
kepada penulis
Penulis sangat menyadari bahwa skripsi ini masih memiliki banyak
kekurangan. Penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari
pembaca untuk kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat
khususnya untuk penulis dan seluruh pihak pada umumnya.
Bogor, Januari 2008
Penulis
17
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR ................................................................................vi
DAFTAR ISI.............................................................................................viii
DAFTAR TABEL ........................................................................................x
DAFTAR GAMBAR .................................................................................xi
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................xii
I. PENDAHULUAN .......................................................................................1
A. LATAR BALAKANG ...........................................................................1
B. TUJUAN ................................................................................................2
C. RUANG LINGKUP ...............................................................................3
II. TINJAUAN PUSTAKA …………………………………………………..4
A. AIR MINUM DALAM KEMASAN (AMDK) ……………………….4
B. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) …….5
III. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN……………………………… ..…..6
A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN ……………6
B. LOKASI DAN TATA LETAK PABRIK ............................................7
C. SARANA DAN FASILITAS PRODUKSI ..........................................7
D. PERKEMBANGAN SISTEM MANAJEMEN MUTU
PERUSAHAAN ...................................................................................8
IV. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................10
A. TAHAPAN PENELITIAN ..................................................................10
B. SUBJEK PENELITIAN.......................................................................11
C. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN ............................................11
V. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................13
A. PERANCANGAN HACCP PLAN DI PT. AGC ................................13
B. PERBAIKAN SISTEM PENUNJANG PENERAPAN HACCP
PLAN DI PT. AGC .............................................................................54
C. IMPLEMENTASI HACCP PLAN DI PT. AGC ...............................68
D. SERTIFIKASI SNI 01-3553-1996........................................................70
18
VI. KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................75
A. KESIMPULAN ..................................................................................75
B. SARAN ..............................................................................................76
DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................77
2. Observasi di PT. AGC. Observasi ini dilakukan dengan mengamati
secara langsung kondisi nyata di lapangan untuk melakukan
identifikasi perancangan sistem yang tepat
3. Wawancara dengan pihak-pihak yang terkait untuk mendapatkan
informasi yang dibutuhkan. Pihak yang dijadikan nara sumber adalah
pihak internal dari PT. AGC untuk mendapatkan gambaran
menyeluruh tentang PT. AGC. Sedangkan pihak eksternal adalah nara
sumber dari berbagai disiplin ilmu yang berkaitan dan dibutuhkan
dalam pelaksanaan penelitian yang dilakukan
4. Perancangan dan penyusunan HACCP plan yang dilakukan bersamaan
dengan perancangan dan penyusunan GMP dan SSOP oleh Nina
Nurwiyana (F34103099). Hasil perancangan dan penyusunan ini
terdokumentasi dalam sebuah dokumen terkendali Sistem Manajemen
HACCP PT. AGC
5. Audit oleh Lembaga Sertifikasi Produk Laboratorium Terpadu IPB
(LSPro LT-IPB). Audit ini dilaksanakan pada tanggal 22 Januari 2007.
Audit dilakukan terhadap Sistem Manajemen HACCP PT. AGC
6. Pembuatan laporan tindakan perbaikan hasil temuan audit dari LSPro
LT-IPB. Laporan ini diserahkan kepada LSPro LT-IPB untuk dikaji
32
kembali dalam rangka pembuatan keputusan mengenai layak atau
tidaknya sertifikat SNI 01-3553-1996 diberikan kepada PT. AGC.
7. Sosialisasi dan implementasi HACCP plan yang dilakukan bersamaan
dengan sosialisasi dan implementasi GMP dan SSOP oleh Nina
Nurwiyana (F34103099). Sosialisasi dan implementasi dimulai pada
bulan April 2007
8. Audit internal oleh Tim Direksi PT. AGC. Audit internal ini
mengeavaluasi hasil implementasi HACCP plan sekaligus GMP dan
SSOP di PT. AGC. Audit internal ini dilaksanakan pada tanggal 23
Oktober 2007
9. Perbaikan sistem penunjang penerapan HACCP plan. Sistem
penunjang terdiri atas struktur organisasi, sistem administrasi, sistem
pemasaran, dan sistem ketenagakerjaan. Tindakan perbaikan ini
merupakan dampak dari hasil audit internal. Perbaikan ini dimulai
pada bulan November 2007.
10. Implementasi HACCP plan yang dilakukan secara bersamaan dengan
implementasi GMP dan SSOP oleh Nina Nurwiyana (F34103099).
implementasi ini merupakan tahap penyempurnaan dari implementasi
sebelumnya
B. SUBJEK PENELITIAN
Subjek penelitian ini adalah perancangan dan implementasi HACCP
plan produk air minum dalam kemasan yang diproduksi oleh PT. AGRItech
GLOBAL CEMERLANG, Bogor. Laporan skripsi ini merupakan bagian
dari penelitian yang berjudul ”Perancangan dan Implementasi GMP dan
SSOP produk AMDK (studi kasus di PT. AGC, Bogor), yang ditulis oleh
Nina Nurwiyana (F34103099). Apabila kedua penelitian ini digabungkan,
maka akan membentuk suatu penelitian tentang Sistem Manajemen HACCP.
C. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN
Penelitian dilakukan di PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG,
Bogor mulai bulan Januari sampai dengan bulan Januari 2008.
33
Ya
Tidak
Sosialisasi dan Implementasi HACCP Plan PT. AGC
Audit oleh LSPro
Tindakan Perbaikan
Sesuai Persyaratan
Tidak
6 Sertifikat SNI
Audit berkala setiap 6 bulan
Perancangan dan Penyusunan HACCP Plan PT. AGC
5 Hasil Analisa Data dan Evaluasi Implementasi HACCP Plan PT. AGC
3 Data/Rekaman Hasil Implementasi
2 HACCP Plan PT. AGC
4 Temuan Ketidaksesuaiann
1 Informasi dan Data
Pendefinisian awal masalah
Studi literatur Observasi lapang Wawancara Wawancara
Analisis Data dan Evaluasi Pengimplementasian HACCP
Plan
Selesai
3 Data/Rekaman Hasil Implementasi
Perbaikan Sistem Penunjang
Penerapan HACCP Plan
Ya
Audit Internal
Implementasi HACCP Plan berhasil/tidak?
Sosialisasi dan Implementasi HACCP Plan PT. AGC
Pendefinisian awal masalah
1 Informasi dan Data
Perancangan dan Penyusunan HACCP Plan PT. AGC
Audit oleh LSPro
7 Hasil Perbaikan Sistem Penunjang Penerapan
HACCP Plan
Mulai
Catatan : Kegiatan penyusunan, perancangan, dan implementasi HACCP plan, dilakukan bersamaan dengan komponen Sistem Manajemen HACCP yang lainnya seperti GMP dan SSOP. Dimana kegiatan yang berhubungan dengan GMP dan SSOP dilakukan oleh Nina Nurwiyana (F34103099)
Gambar 1. Diagram alir pelaksanaan penelitian
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PERANCANGAN HACCP PLAN DI PT. AGC
1. Pembentukan tim HACCP
Pembentukan tim HACCP merupakan tahapan pertama yang sangat
penting dalam rangka aplikasi HACCP. Pada awalnya, tim ini dibentuk
berdasarkan surat penunjukkan dengan Nomor 04/AGC/2006 yang dibuat
oleh Direktur PT. AGC. Tim HACCP PT. AGRItech GLOBAL
CEMERLANG (AGC), terdiri dari tiga orang, yaitu satu orang ketua dan
dua orang anggota. Pada saat ini, keanggotan tim tersebut telah mengalami
perubahan karena tim tersebut dinilai tidak efektif. Selain itu, perubahan
didasarkan atas penyesuaian antara kebutuhan dan kemampuan PT. AGC
dalam rangka mengaplikasikan HACCP. Perubahan ini dilakukan pada
tanggal 31 Desember 2008. Keanggotaan tim HACCP berdasarkan surat
penunjukkan dan keanggotaan tim HACCP berdasarkan perubahan pada
tanggal 31 Desember 2008 tersebut dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.
Tabel 1. Keanggotaan tim HACCP berdasarkan surat penunjukkan
No. Nama Keanggotaan Latar Belakang Pendidikan
1 Dr. Ir. Suprihatin, Dipl-
Ing
Koordinator Teknologi Industri Pertanian, IPB
Teknologi Proses, TU
CLAUSTHAL Jerman
2 Dr. Ir. Dwi
Setyaningsih, MSi
Sekretaris yang
merangkap
anggota
Teknologi Pangan dan Gizi, IPB
IPN, IPB
Biologi, IPB
3 Ir. Angga Yuhistira Anggota Teknologi Industri Pertanian, IPB
Tabel 2. Keanggotaan tim HACCP berdasarkan perubahan pada tanggal 31
Desember 2008
No. Nama Jabatan dalam
Perusahaan
Keanggotaan Latar Pendidikan
1 Dr. Ir. Suprihatin,
Dipl-Ing
Anggota Tim Direksi Ketua Teknologi Industri
Pertanian, IPB
Teknologi Proses, TU
CLAUSTHAL Jerman
2 ------ Koordinator Pelaksana Anggota
yang
merangkap
sekretaris
S1
3 Kurniawan Personel Produksi Anggota SMK
3 Sutisna Personel Produksi anggota SMP
Rincian tugas koordinator tim HACCP PT. AGC, sebagai berikut :
a. Menjadi wakil pimpinan perusahaan pada penerapan sistem
b. Mengkoordinasikan tim HACCP
c. Menjadi penghubung dengan lembaga sertifikasi
d. Mengatur rancangan dan implementasi sistem HACCP
e. Memantau perkembangan penyusunan dokumentasi HACCP
dan memeriksa kelengkapan dokumen yang telah disusun oleh
Tim HACCP
f. Menentukan apakah sistem telah memenuhi standar HACCP
dan sesuai persyaratan regulasi
g. Memastikan bahwa seluruh potensial bahaya dikendalikan
sesuai dengan HACCP Plan
h. Mengadakan pelatihan HACCP untuk anggotanya
2
Rincian tugas sekretaris tim HACCP PT. AGC, sebagai berikut :
a. Mencatat hasil pertemuan Tim HACCP
b. Menyusun dokumen HACCP berdasarkan hasil pertemuan tim
HACCP
Rincian tugas anggota Tim HACCP PT. AGC, sebagai berikut :
a. Mengikuti pertemuan HACCP
b. Melaksanakan HACCP
2. Mendeskripsikan produk
Deskripsi produk merupakan tahapan kedua dari pembentukan
sistem HACCP. Deskripsi yang lengkap dari produk menggambarkan
informasi mengenai komposisi, pengemasan, kondisi penyimpanan, daya
tahan, persyaratan standar, metode pendistribusian dan lain-lain. Produk
yang dikaji adalah produk air minum dalam kemasan galon. Deskripsi
produk dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Deskripsi produk air minum dalam kemasan galon
Spesifikasi Tolak ukur Nama Produk Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) Merek Dagang Bening Bahan Baku dan Asal Bahan Baku Air dan Mata Air Tahap Pengolahan 1. Pengolahan air
2. Pencucian botol galon 2.1 Seleksi 2.2 Pre-rinse 2.3 Pencucian I 2.4 Pencucian II
3. Proses pengemasan 3.1 Pengisian 3.2 Pemberian tutup botol 3.3 Coding 3.4 Seleksi 3.5 Pemberian label
3.6 Pemberian plastik segel Jenis Kemasan 1. Sensitive material :
Galon (polikarbonat), tutup galon
3
Spesifikasi Tolak ukur 2. Non sensitive material: Label dan plastik segel
Ukuran Kemasan 19 liter Sifat Kemasan Sifat galon (polikarbonat) yang stabil,
tahan terhadap suhu dan benturan, transparan, tidak berbau dan tidak berasa
Penyimpanan Pada tempat yang bersih dan sejuk, serta hindarkan dari sinar matahari secara langsung
Daya Awet Enam bulan Kondisi distribusi Distribusi produk AMDK galon
menggunakan kendaraan bak terbuka dan tidak menggunakan krat
Penggunaan Produk Konsumsi langsung Label/Spesifikasi Nama dan alamat perusahaan yang
memproduksi, volume/netto, nama atau merek dagang, petunjuk penyimpanan, sumber bahan baku, dan penjelasan proses produksi secara global
Persyaratan yang Berlaku Sesuai SNI 01-3553-1996
Selain informasi tentang produk, informasi bahan baku juga diperlukan.
Deskripsi dari bahan baku yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Deskripsi Bahan Baku
Spesifikasi Keterangan
Nama bahan mentah/bahan baku
Air baku
Deskripsi/Supplier Air baku berasal dari mata air cipuspa
Kondisi Transportasi Air baku dialirkan menuju pabrik menggunakan pompa dan pipa
Perlakuan Sebelum diproses, air baku disimpan di tangki penampungan. Tangki penampungan terletak di halaman gedung. Tangki penampung air baku ini hanya dibersihkan dan tidak disanitasi, frekuensi pembersihan tangki penampung adalah satu kali dalam satu minggu. Tangki penampung ini terbuat dari bahan tara pangan, tahan korosi, dan tahan kimia. Selain itu, tangki penampung ini diberi tutup untuk melindungi dari kemungkinan kontaminasi
% digunakan dalam proses Air baku digunakan 100%
4
Spesifikasi Keterangan
Persyaratan yang berlaku Sesuai persyaratan air bersih
3. Identifikasi penggunaan produk
Tahapan ketiga merupakan tahap identifikasi penggunaan produk.
pengguna produk AMDK Galon tidak terbatas atau tidak tersegmen mulai
dari bayi, anak-anak, remaja, orang dewasa, dan manula. Produk AMDK
Galon merupakan jenis produk siap minum, hal ini dikarenakan AMDK
Galon merek ‘Bening’ telah mengalami serangkaian proses yang terdiri
atas filtrasi (pasir, karbon, dan microfiltration), ozonisasi, dan sterilisasi
ultra violet. AMDK galon merek “Bening” telah memenuhi standar
persyaratan air minum.
4. Menyusun diagram alir
Diagram alir yang dibuat berdasarkan pengamatan terhadap tahap
proses produksi AMDK galon yang meliputi tahap proses pengolahan air,
proses pencucian botol galon, dan proses pengemasan. Tahap ini sangat
penting karena menjadi dasar untuk analisa bahaya. Adapun diagram alir
proses pengolahan air, pencucian botol galon, proses pengemasan dapat
dilihat pada Gambar 2, 3, dan 4.
5. Verifikasi diagram alir
Langkah selanjutnya adalah verifikasi diagram alir. Verifikasi
diagram alir menjelaskan tentang konfirmasi silang di lapang. Verifikasi
diagram alir dapat dilihat pada Gambar 5, Gambar 6, Gambar 7, dan
Gambar 8.
5
Air baku
Tangki penampungan
Penyaringan pasir
Penyaringan karbon
Penyaringan mikro (5 цm)
Penyaringan mikro (3 цm) O2 Listrik
ozomax Ozon Tangki pencampuran + Sterilisasi UV
Penyaringan mikro (1цm)
Penyaringan mikro (0,5 цm)
Air Hasil Pengolahan (Air Minum)
Gambar 2. Diagram alir proses pengolahan air
6
Botol galon kotor Seleksi Pre rinse
Pencucian I
Tidak Ya
(Botol sangat kotor , misal mengandung tanah, berbau,
F : Masih terdapat partikel tersuspensi dan koloid B : Masih terdapat mikroorganisme pathogen
- Pengoptimalan proses sebelum dan selanjutnya
- Pengaturan konsentrasi ozon - Pengendalian operasional proses ozonisasi
seperti tekanan oksigen - Pengecekan kondisi lampu ultra violet - Penggantian lampu ultra violet
Penyaringan mikro (1 µm) F : Lolosnya partikel tersuspensi dan koloid B : Lolosnya mikroorganisme pathogen
Penggantian catridge filter
32
Tahapan proses Bahaya Tindakan Pencegahan
Menuju ruang pengisian
B : Masih terdapat mikroorganisme pathogen yang masih hidup
Penyaringan mikro (0,5 µm) Menuju mesin
pencucian galon
B : Masih terdapat mikroorganisme pathogen yang masih hidup
- Mengoptimalkan proses sebelumnya seperti proses penyaringan pasir, karbon, mikro, dan ozonisasi untuk mengurangi kekeruhan dan kandungan mikroorganisme pathogen
- Penggantian catridge filter setiap 2 minggu sekali
Keterangan:
F = bahaya fisik ; B = bahaya biologi ; K = bahaya kimia
33
Tabel 8. Penetapan jenis bahaya dan tindakan pencegahan pada proses pencucian botol
Tahapan proses Jenis Bahaya Tindakan Pencegahan
Seleksi F : Lolosnya galon yang tidak memenuhi persyaratan
- Memastikan karyawan (selektor) bekerja dengan benar
- Melakukan uji sensori terhadap penampakan dan bau pada galon
Pre-rinse F : Masih terdapat kotoran seperti tanah
Memastikan karyawan bekerja dengan benar
Pencucian I F, K, dan B : Kontaminasi baik secara fisik, kimia maupun biologi dari alat, manusia dan lingkungan sekitar
- Pengoptimalan proses pengolahan air - Higienis dalam proses dan sanitasi pada ruangan - Pengoptimalan proses selanjutnya
Pencucian II F, K, dan B : Kontaminasi baik secara fisik, kimia maupun biologi dari air yang digunakan, alat, manusia dan lingkungan sekitar
- Pengoptimalan proses pengolahan air - Pengoptimalan proses pencucian I - Higienis dalam proses dan sanitasi pada ruangan
Keterangan:
F = bahaya fisik ; B = bahaya biologi ; K = bahaya kimia
34
Tabel 9. Penetapan jenis bahaya dan tindakan pencegahan pada proses pengisian
Tahapan proses Jenis Bahaya Tindakan Pencegahan
Sterilisasi UV ruang pengisian B : adanya kontaminan biologi yang berada di udara dalam ruangan
- Pengecekan kondisi lampu ultra violet - Penggantian lampu ultra violet - Memastikan pintu ruang pengisian selalu dalam
keadaan tertutup rapat - Membatasi akses personel yang memasuki ruang
pengisian Pengisian dan pemberian tutup botol
F, K, B : Kontaminasi secara fisik, kimia, dan biologi dari alat, manusia maupun dari lingkungan sekitar
- Higienis dalam proses dan sanitasi pada ruangan tersebut seperti penggunaan lampu ultra violet pada ruang pengisian
- Pengecekan umur lampu ultra violet sebelum mulai produksi
- Proses pencucian galon yang optimum Menunggu (botol produk menunggu untuk diturunkan dari konveyor ke lantai ruang penyimpanan)
NA NA
Coding F : Pemberian kode yang salah Memastikan mesin coding bekerja dengan benar
Seleksi F : lolosnya produk yang mengandung benda asing seperti plastik, lendir, dan lain-lain
Memastikan karyawan (selektor) bekerja dengan benar
35
36
Tahapan proses Jenis Bahaya Tindakan Pencegahan
Pemberian Label F : Pemasangan label yang salah Memastikan pekerja bekerja dengan baik
Pemberian plastik segel pada tutup botol
F : Sealing tidak sempurna Memastikan suhu sealer dan prosedur sealing sudah benar
7. Prinsip 2 : Identifikasi CCP (Critical Control Point)
Penetapan CCP pada bahan baku dipandu oleh pertanyaan yang ada
di dalam CCP decision tree (Lampiran 4). Hasil dari analisa dapat dilihat
pada Tabel 10. Pada analisa CCP bahan baku, ditetapkan bahwa pada
bahan baku tidak terdapat CCP. Hal ini dikarenakan terdapat proses atau
langkah yang dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya tersebut.
Material pengemas yang digunakan bukan merupakan CCP karena
semua material telah dinyatakan food grade atau non-toksik sehingga tidak
membahayakan produk. Selain itu, setiap material pengemas yang akan
digunakan, dianalisa terlebih dahulu oleh petugas dan semua material
produksi yang diperoleh dari pemasok harus mempunyai CoA (Certificate
of Analysis) dari pemasok yang bersangkutan. Pengujian terhadap material
produksi disebut incoming material test. Pengujian ini dimaksudkan untuk
menyatakan release atau tidaknya material pengemas dari pemasok.
Penetapan CCP material pengemas dapat dilihat pada Tabel 11. Analisa
bahaya dan penetapan CCP material pengemas dipandu oleh pertanyaan
yang ada di dalam CCP decision tree (Lampiran 3).
Analisa bahaya dan penetapan CCP pada tahapan proses dibagi
menjadi tiga bagian, yaitu proses pengolahan air, proses pencucian botol
galon dan proses pengemasan. Hasil analisa dapat dilihat pada Tabel 12,
13, dan 14. Berdasarkan analisa yang telah dilakukan, terdapat empat buah
CCP, yaitu pada proses di tangki pencampuran (ozonisasi + sterilisasi ultra
violet), proses penyaringan mikro 0,5 µm yang menuju ruang pengisian,
penyaringan mikro 0,5 µm yang menuju mesin pencucian galon, dan pada
proses sterilisasi ultra violet pada ruang pengisian.
Tangki pencampuran (ozonisasi + sterilisasi ultra violet) dijadikan
sebagai CCP 1 karena tidak ada tahap atau proses selanjutnya yang dapat
membunuh virus seperti halnya fungsi ozonisasi dan atau sterilisasi ultra
violet. Fungsi ozonisasi adalah membunuh bakteri dan virus, sedangkan
sterilisasi ultra violet dapat menimbulkan radiasi pada mikroba. Penetrasi
sinar ultra violet pada sel bakteri, khamir, kapang, dan virus menyebabkan
terjadinya perubahan DNA.
37
Penyaringan mikro 0,5 µm yang menuju ruang pengisian dan
penyaringan mikro 0,5 µm yang menuju mesin pencucian galon dijadikan
sebagai CCP 2 dan CCP 3, karena setelah tahap ini tidak ada lagi proses
yang dapat menghilangkan bahaya biologi dan fisik. Proses sterilisasi ultra
violet ruang pengisian dijadikan CCP 4 karena setelah tahap ini tidak ada
proses/tahap tindakan pencegahan untuk menghilangkan atau mengurangi
bahaya yang teridentifikasi sampai tingkat yang dapat diterima. Analisa
bahaya dan penetapan CCP tahapan proses dipandu oleh pertanyaan yang
ada di dalam CCP decision tree (Lampiran 4).
8. Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP
Penetapan critical limit (batas kritis) merupakan prinsip ketiga dari
tujuh prinsip HACCP. Batas kritis ditetapkan untuk 4 buah CCP yang
telah dikemukakan sebelumnya. CCP 1 mengandung satu jenis bahaya,
yaitu bahaya biologi. Batas kritis yang digunakan untuk CCP 1 adalah
rusak/matinya lampu ultra violet di unit pengolahan air. Penentuan
rusak/matinya lampu ultra violet sebagai batas kritis untuk CCP 1
berdasarkan keputusan Ketua Tim HACCP PT. AGC.
CCP 2, CCP 3, dan CCP 4 juga hanya mengandung satu jenis
bahaya, yaitu bahaya biologi. Batas kritis yang digunakan untuk CCP 2
dan CCP 3 adalah waktu penggunaan catridge filter. Selama ini catridge
filter digunakan hanya dalam waktu dua minggu, setelah itu diganti.
Dengan penggantian catridge filter satu kali dalam dua minggu, tidak
pernah terjadi masalah dengan hasil uji mikrobiologi. Batas kritis yang
digunakan untuk CCP 4 adalah rusak/matinya lampu ultra violet pada
ruang pengisian. Penentuan batas kritis ini didasarkan pada keputusan
Ketua Tim HACCP. Batas kritis untuk masing-masing CCP dapat dilihat
pada Tabel 15.
9. Prinsip 4 : Menetapkan cara pemantauan CCP
Prinsip keempat adalah cara pemantauan CCP. Sistem pemantauan
yang dilakukan oleh Tim HACCP PT. AGC mencakup What (apa yang
dimonitor), Where (di mana dilakukan pemantauan), How (bagaimana cara
melakukan pemantauan), When (kapan dilakukan pemantauan), Who
38
(siapa yang akan melakukan pemantauan). Tindakan Pemantauan untuk
masing-masing CCP dapat dilihat pada Tabel 16.
10. Prinsip 5 : Menetapkan tindakan koreksi
Prinsip kelima adalah penetapan tindakan koreksi. Tindakan koreksi
dilakukan jika nilai batas kritis terlampaui. Sifat dari tindakan koreksi
yang dilakukan oleh Tim HACCP PT. AGC adalah preventive. Contoh
tindakan koreksi yang preventive yaitu melakukan penggantian lampu
ultra violet yang rusak/mati dan penggantian catridge filter. Tindakan
Koreksi untuk masing-masing CCP dapat dilihat pada Tabel 17.
11. Prinsip 6 : Menyusun prosedur untuk verifikasi
Prinsip keenam adalah penetapan tindakan verifikasi. Tindakan
verifikasi yang dilakukan oleh Tim HACCP PT. AGC meliputi review
penggantian catridge filter, review laporan penggantian dan penggunaan
lampu ultra violet baik di area water treatment maupun di ruang pengisian.
Selain itu, uji mikrobiologi juga dilakukan sebagai tindakan verifikasi. Uji
mikrobiologi ini meliputi TPC yang dilakukan setiap minggu dan
Koliform yang dilakukan setiap bulan. Penyusunan tindakan verifikasi
untuk masing-masing CCP dapat dilihat pada Tabel 18.
12. Prinsip 7 : Menetapkan prosedur pencatatan
Prinsip terakhir dari tujuh prinsip HACCP adalah penetapan
pencatatan dan dokumentasi. Dokumentasi dan pencatatan digunakan
untuk menyediakan bukti dari kesesuaian dengan persyaratan dan
keefektifan operasi dari sistem keamanan pangan berbasis HACCP.
Dokumentasi dan pencatatan dapat dilihat pada Tabel 19.
39
40
Penjelasan tentang HACCP plan secara keseluruhan disajikan dalam
bentuk tabel. HACCP plan merupakan penyatuan dari prinsip-prinsip HACCP
yang telah dibahas sebelumnya. HACCP plan PT. AGRItech GLOBAL
CEMERLANG dapat dilihat pada Tabel 20. HACCP plan ini terdokumentasi
dengan baik dalam sebuah dokumen sistem manajemen HACCP. Dalam
dokumen tersebut terdapat dokumentasi mengenai GMP, SSOP, HACCP plan,
dan komponen pendukung lainnya seperti Pengaduan Konsumen, Recall
Produk, Pengembangan Personel, Pengendalian Dokumen, Audit Internal,
serta Kaji Ulang Manajemen. Dokumen Sistem Manajemen HACCP PT. AGC
terdiri dari 1 buah manual yang dirinci kedalam 23 Panduan Mutu (M), 26
buah prosedur, 18 buah IK, dan 36 buah formulir untuk merekam semua
kegiatan pengimplementasiannya.
HACCP plan yang dijelaskan pada laporan skripsi ini merupakan
HACCP plan yang telah mengalami beberapa kali revisi. HACCP plan PT.
AGC akan terus mengalami perubahan seiring dengan terjadinya perubahan
sistem dan atau teknologi di perusahaan tersebut. Rincian revisi tersebut
terdapat dalam dokumen terkendali Sistem Manjemen HACCP PT. AGC.
Tabel 10. Penetapan CCP pada bahan baku
Decision tree CCP/CP Tahapan proses Jenis Bahaya P1 P2 P3
Bahan baku (Mata Air Cipuspa) F : Partikel kotoran, pasir, daun, ranting
B : Mikroorganisme pathogen
K : Zat kimia organik (terutama pH) zat
anorganik, logam berat
Y Y T Y Y T Y Y T
CP CP CP
Tangki Penampung F : Endapan kotoran yang berlebihan B : Mikroorganisme pathogen K : Senyawa organik, toksik, logam berat
Y Y T Y Y T Y Y T
CP CP CP
41
Tabel 11. Penetapan CCP pada material pengemas
Decision tree CCP/CP Material pengemas Jenis bahaya P1 P2 P3 Tutup botol K : Residu kimia pembuatan pengemas
B : Mikroorganisme pathogen F : Debu
Y Y T Y Y T Y Y T
CP CP CP
Plastik segel K : NA B : NA F : NA
NA NA NA
NA NA NA
Label K : NA B : NA F : NA
NA NA NA
NA NA NA
Botol galon K : Residu kimia bahan pengemas B : Mikroorganisme pathogen F : Debu, bau, dan lain-lain
Rusak atau matinya lampu ultra violet - Review laporan penggantian dan penggunaan lampu ultra violet di area water treatment (ketua Tim HACCP setiap penggantian lampu ultra violet)
- Laporan uji mikrobiologi terhadap air yang telah melewati tahap ini, ujinya meliputi TPC yang dilakukan setiap minggu dan Koliform yang dilakukan setiap bulan
Menuju ruang pengisian (CCP 2)
Waktu penggantian catridge filter yaitu 1 kali dalam 2 minggu
- Review laporan penggantian catridge filter yang menuju ruang pengisian (ketua Tim HACCP , setiap penggantian catridge filter)
Penyaringan mikro 0,5µm
Menuju mesin pencucian galon (CCP 3)
Waktu penggantian catridge filter yaitu 1 kali dalam 2 minggu
- Review laporan penggantian catridge filter yang menuju mesin pencucian galon (ketua Tim HACCP, setiap penggantian catridge filter)
Sterilisasi UV ruang pengisian (CCP 4)
Rusak atau matinya lampu ultra violet - Review laporan penggantian dan penggunaan lampu ultra violet di ruang pengisian (ketua Tim HACCP, setiap penggantian lampu ultra violet)
- Uji mikrobiologi terhadap udara ruang pengisian, uji ini meliputi TPC yang dilakukan setiap minggu dan Koliform yang dilakukan setiap bulan
51
Tabel 19. Dokumentasi dan pencatatan untuk masing-masing CCP
- Review laporan penggantian dan penggunaan lampu ultra violet di area water treatment (ketua Tim HACCP, setiap penggantian lampu ultra violet)
- Laporan uji mikrobiologi terhadap air yang telah melewati tahap ini, ujinya meliputi TPC yang dilakukan setiap minggu dan Koliform yang dilakukan setiap bulan
- Formulir penggantian lampu ultra violet di ruang pengisian
- Formulir penggunaan lampu ultra violet di ruang pengisian
- Laporan uji mikrobiologi terhadap udara ruang pengisian (TPC dan Koliform)
Menuju ruang pengisian (CCP 2)
Waktu penggantian catridge filter yaitu 1 kali dalam 2 minggu
3 buah catridge filter 0,5 µm
Catridge filter 0,5 µm yang menuju ruang pengsian
Pengecekan record/laporan penggantian catridge filter Pemantauan kondisi catridge filter
Sebelum proses produksi
Personel produski
Penggantian catridge filter 0,5 µm yang menuju ruang pengisian (Personel Produksi)
Review laporan penggantian catridge filter yang menuju ruang pengisian (ketua Tim HACCP, setiap penggantian catridge filter)
Formulir penggantian catridge filter
Penyaringan mikro 0,5 µm
Menuju mesin pencucian galon (CCP 3)
Waktu penggantian catridge filter yaitu 1 kali dalam 2 minggu
1 buah catridge filter 0,5µm
Catridge filter 0,5µm yang menuju mesin pencucian galon
meliputi Cimanggu dan Cilebud (Ring 6.1), Salabenda (Ring 6.2).
Produk AMDK Galon Merek Bening diprediksi dapat bersaing
dipasaran, hal ini tidak terlepas dari perolehan sertifikat SNI 01-3553-
1996. PT. AGC berencana akan merubah desain stiker atau lebel produk
(adanya penambahan nomor sertifikat SNI 01-3553-1996). Perubahan
desain stiker ini tentunya harus diiringi dengan kesiapan pihak perusahaan
dalam menjaga mutu produk.
Salah satu strategi promosi AMDK galon merek Bening yang akan
dilakukan adalah dengan pemasangan stiker “Bening” beserta nomor
telepon–nya di mobil pengangkut galon. Selama ini, strategi promosi yang
cukup “ampuh” dalam menambah konsumen produk AMDK galon merek
“Bening” adalah strategi dari mulut ke mulut.
63
Ring
Ring 0
Ring 0.2 Ring 0.1
Ring 1
Ring 1.2 Ring 1.3 Ring 1.1
Ring 2
Ring 2.2 Ring 2.3 Ring 2.1
Ring 3
Ring 3.2
Ring 5
Ring 5.2 Ring 5.3 Ring 5.1
Ring 4
Ring 4.2 Ring 4.1
Ring 6.2 Ring 6.1
Ring 6
Ring 3.1
Gambar 12. Pembagian ring berdasarkan wilayah
4. KETENAGAKERJAAN
Pada saat ini, PT. AGC mempunyai 4 (empat) orang personel.
Rincian dari keempat personel tersebut dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Personel PT. AGC
No Nama Lengkap Divisi/Pekerjaan Tahun
Bergabung
Pendidikan
Terakhir
1 ----- Koordinator
Pelaksana ------ ------
2 Yahya Ansori Pemasaran 2003 D3 MAMP
3 Kurniawan Produksi&Mutu 2005 SMK
4 Sutisna Produksi&Mutu 2007 SMP
5 ------- Sopir ------ ----
Semenjak bulan November 2007 sampai dengan bulan Januari 2008,
telah terjadi pemecatan sopir sebanyak dua kali. Penyebab pemecatan
adalah korupsi dan sikap tidak bertanggungjawabnya sopir tersebut.
Pencarian personel untuk menduduki jabatan sopir dinilai cukup sulit.
Selain permasalahan sopir, posisi koordinator pelaksana PT. AGC juga
mengalami kekosongan. Salah satu langkah yang dapat dilakukan oleh PT.
AGC untuk mendapatkan personel sopir adalah dengan melakukan open
recruitment, dimana kualifikasi sopir yang dibutuhkan oleh PT. AGC
sebagai berikut :
Berdomisili di daerah sekitar Dramaga
Belum menikah
Mempunyai pengetahuan tentang mobil
Memiliki SIM A atau SIM B1 preman
Jujur
Kualifikasi koordinator pelaksana yang dibutuhkan oleh PT. AGC
adalah calon koordinator tersebut harus memiliki kemampuan untuk
melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya, jujur, belum menikah, dan
berdomisili di daerah Darmaga. Kualifikasi tersebut didasarkan pada
63
kebutuhan dan kemampuan PT, AGC. Pada bulan Januari 2008, kedua
permasalahan ini harus sudah teratasi untuk menjaga kelancaran jalannya
perusahaan.
Sistem Ketenagakerjaan PT. AGC belum sepenuhnya tertata dengan
baik. Berikut rincian dari sistem ketenagakerjaan PT. AGC :
a. Hari dan Jam Kerja
Personel produksi dan mutu bekerja pada hari senin sampai
dengan sabtu. Jam kerja personel produksi mutu pada hari senin
sampai dengan sabtu cukup terjadwal dengan baik. Pada hari senin
sampai jum’at, personel tersebut mulai kerja pada pukul 07.00 – 08.00
dan rata-rata jam pulang kedua personel tersebut adalah 15.30 – 16.00
WIB. Pada hari sabtu, kedua personel tersebut mulai bekerja pada
pukul 07.30 – 08.00 dan rata-rata jam pulang kedua personel tersebut
adalah 11.00 – 12.30. Waktu istirahat personel produksi dan mutu
tidak terjadwal dengan baik. Personel produksi dan mutu mempunyai
waktu istirahat pada saat personel pemasaran dan sopir melakukan
kegiatan distribusi produk, akan tetapi tidak sepenuhnya juga mereka
beristrirahat pada waktu kegiatan pemasaran atau distribusi produk
dilakukan.
Personel pemasaran bekerja pada hari senin – jum’at, jam
kedatangan personel tersebut berkisar pada pukul 07.30 – 08.00 WIB.
Jam datangnya personel pemasaran tidak sama dengan jam mulai
personel tersebut bekerja dikarenakan mulainya personel pemasaran
bekerja tergantung dari kedatangan personel sopir. Jam pulang
personel pemasaran mempunyai rentang waktu yang cukup panjang,
yaitu antara 15.30 – 18.00 WIB. Waktu istirahat personel pemasaran
adalah waktu menunggu kedatangan personel sopir, dan waktu
menunggu produk diproduksi oleh personel produksi dan mutu.
Personel sopir bekerja pada hari senin – jum’at. Pada saat ini,
jam kedatangan sopir mempunyai rentang waktu yang panjang yaitu
pada pukul 08.00 – 10.00 WIB. Jam kedatangan inilah yang
menyebabkan terhambatnya kegiatan pemasaran. Penyebab dari
64
tingginya rentang jam kedatangan personel sopir tersebut adalah
adanya side job yang dilakukan oleh personel tersebut. Jam pulang
personel sopir sama halnya dengan personel pemasaran, yaitu 15.30 –
18.00 WIB. Waktu istirahat personel sopir adalah pada saat produk
diproduksi oleh personel produksi dan mutu.
Permasalahan pada jam kerja ini harus diatasi, berikut desain
yang disarankan untuk memperbaiki jam kerja personel PT. AGC
dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22. Desain jam kerja personel PT. AGC
No Divisi/pekerjaan Hari Kerja Jam Kerja
Senin – Jum’at Jam max. kedatangan : 08.00
Jam max. kepulangan : 16.00
1 Produksi & Mutu
Sabtu Jam max. kedatangan : 08.00
Jam max. kepulangan : 12.30
2. Pemasaran&Sopir Senin – Jum’at Jam max kedatangan : 08.00
Jam max kepulangan : 16.00
Penentuan hari dan jam kerja ini sangat penting dan berguna
untuk menentukan kebijakan sistem lembur. Selain hari dan jam kerja,
telah dijelaskan pula mengenai waktu istirahat para personel.
Berdasarkan keterangan sebelumnya, waktu istirahat yang dimiliki
oleh para personel PT. AGC tersebut lebih tepat disebut dengan waktu
delay. Penyebab dari terjadinya waktu delay adalah minimnya galon
yang dimiliki oleh PT. AGC. Waktu delay harus segera diatasi untuk
mengefisiensikan dan mengefektifkan jalannya perusahaan. Waktu
delay sebenarnya dapat diatasi dengan penambahan jumlah galon
(investasi galon). Namun pada saat ini, PT. AGC belum siap untuk
menerima tambahan galon karena sistem administrasi pemasaran baru
terbentuk dan belum berjalan 100%.
65
Adapun desain sistem hari, jam kerja, dan waktu istirahat
koordinator pelaksana PT. AGC sebagai berikut :
Hari : Senin – Jum’at
Jam Kerja : 08.00 – 16.00
Waktu Istirahat : 12.00 – 13.00
b. Sistem Lembur
Sistem lembur PT. AGC belum tertata dengan baik. Berikut
sistem lembur yang disarankan.
Lembur dilakukan apabila :
- Terdapat permintaan dari koordinator pelaksana (tentunya
pekerjaan yang berhubungan dengan perusahaan)
- Terdapat pekerjaan yang apabila tidak diselesaikan akan
mengganggu kelancaran jalannya perusahaan
- Apabila salah seorang personel tidak masuk, maka personel
yang menggantikannya mendapatkan uang lembur
Pembayaran uang lembur dihitung berdasarkan jam, berikut
ketentuannya :
- Uang lembur dihitung per jam
- Apabila lebih dari 50 menit, maka termasuk hitungan lembur
satu jam
- Apabila < 50 menit, maka tidak termasuk hitungan lembur
c. Hari libur
Pada saat kegiatan magang, sistem hari libur personel ditetapkan
berdasarkan kespakatan bersama, biasanya hari libur hanya terjadi
pada saat ada kegiatan atau perayaan keagamaan (islam). Untuk 2 atau
3 bulan kedepan, sistem ini masih cukup efektif untuk dilaksanakan.
d. Bonus
Pada saat kegiatan magang, sistem bonus mulai dijalankan tapi
belum sempurna. Bonus diberikan berdasarkan penilaian secara
objektif. Kriteria penilaian tersebut antara lain kerajinan dan inisiatif.
Untuk 2 – 3 bulan kedepan, sistem bonus seperti ini masih efektif
untuk dijalankan mengingat terbatasnya keuangan PT. AGC, akan
66
tetapi setelah pembenahan PT. AGC ini selesai diharapkan sistem
bonus ini diperbaiki. Salah satu sistem bonus yang dapat diterapkan
adalah pembagian keuntungan perusahaan diakhir tahun pada para
personel. Besarnya keuntungan perusahaan dan karakter personel yang
pantas mendapatkan bonus tersebut dapat ditentukan kemudian.
e. Kas Bon
Sistem kas bon yang disarankan untuk para personel PT. AGC
sebagai berikut :
Besarnya kas bon tiap bulan adalah sebesar satu kali gaji
Personel tidak diperkenankan melakukan kas bon lagi sebelum kas
bon terdahulunya terlunasi
Adapun cara pembayarannya, yaitu sesuai kesepakatan antara
koordinator pelaksana dan personel yang melakukan kas bon. Cara
pembayaran ini masih cukup efektif untuk diterapkan 2 -3 bulan
kedepan
Permintaan kas bon dari personel bisa dipenuhi atau tidak oleh
perusahaan, tergantung keadaan keuangan perusahaan
f. Presensi
Pada saat kegiatan magang, sistem presensi telah dilakukan.
Berdasarkan pengalaman itu, terdapat beberapa kendala. Kendala
tersebut antara lain pengisian dilakukan satu minggu sekali sehingga
jam datang dan jam pulang dalam satu minggu tersebut sama, dan
kurangnya awareness personel terhadap kartu presensi.
g. Sistem Penggajian
Terdapat perbedaan sistem penggajian antara satu personel
dengan personel lainnya. Perbedaan tersebut berdasarkan latar
belakang pendidikan, lamanya bekerja, tugas dan tanggung jawab.
67
C. IMPLEMENTASI HACCP PLAN DI PT. AGC
Implementasi HACCP plan di PT. AGC dimulai pada bulan April 2007.
Hasil implementasi ini kemudian diaudit oleh pihak internal perusahaan. Pihak
internal tersebut terdiri atas ketua dan dua orang anggota tim direksi PT. AGC.
Berdasarkan hasil audit internal yang dilakukan pada tanggal 23 Oktober
2007, implementasi HACCP plan di PT. AGC belum maksimal. Berdasarkan
analisis yang telah dilakukan, penyebab tidak maksimalnya implementasi
HACCP plan adalah tidak maksimalnya implementasi GMP dan SSOP
sebagai pre-requiste HACCP, dimana penyebab tidak maksimalnya
implementasi GMP dan SSOP adalah tidak adanya dukungan dari semua
sistem di perusahaan tersebut. Oleh karena itu, pada bulan November 2007
mulai dilakukan perbaikan sistem penunjang yang telah dijelaskan
sebelumnya untuk mendukung penerapan HACCP plan. Setelah melakukan
perbaikan sistem penunjang, penulis menyempurnakan implementasi HACCP
plan yang dilakukan bersamaan dengan implementasi GMP dan SSOP.
Implementasi GMP dan SSOP dilakukan oleh Nina Nurwiyana (F34103099).
Aplikasi HACCP plan dalam suatu industri pangan dilakukan
berdasarkan pada lima langkah dan tujuh prinsipnya. Pada penerapannya,
prinsip HACCP harus distandarisasi, sehingga memudahkan pelaksanaannya
dalam industri pangan dan memudahkan suatu instansi yang berwenang untuk
memantaunya. HACCP plan PT. AGC memiliki 4 (empat) CCP, dimana CCP
tersebut harus dipantau, dikoreksi, diverifikasi, dan didokumentasikan agar
HACCP plan dapat dijalankan dengan baik dan tujuan dari HACCP tercapai,
yaitu meminimumkan bahaya keamanan pangan. Untuk mempermudah
pelaksanaan HACCP plan di PT. AGC, maka tim HACCP membuat beberapa
prosedur dan formulir.
Tindakan pemantauan pada CCP 1 telah diimplementasikan dengan baik
oleh personel produksi sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.
Berdasarkan hasil dari tindakan pemantauan, diketahui bahwa terdapat lampu
ultra violet (UV) yang mati/rusak di tangki pencampuran 1500 L, akan tetapi
sampai saat ini belum ada tindakan koreksi untuk penggantian lampu UV.
Keterlambatan penggantian lampu UV di tangki pencampuran disebabkan
68
oleh PT. AGC sedang membenahi GMP, dan SSOP, dimana pembenahan
tersebut membutuhkan waktu dan biaya yang cukup besar. Adapun target
waktu penggantian lampu UV adalah pada bulan Februari 2008. Kondisi
penempatan lampu UV di tangki pencampuran tanpa menggunakan tabung
pelindung juga akan dibenahi pada bulan Februari 2008. Tindakan verifikasi
telah dilakukan dengan melakukan review laporan penggunaan lampu Uv di
tangki penampungan 1000 L. Adapun mengenai dokumentasi dan pencatatan
penggunaan lampu UV di tangki penampungan 1000 L sudah dilakukan
dengan menggunakan formulir yang telah disediakan.
Tindakan pemantauan pada CCP 2 dan CCP 3 telah diimplementasikan
dengan baik oleh personel produksi sesuai dengan prosedur yang telah
ditetapkan. Begitu pula dengan tindakan koreksi telah dilakukan pada CCP 2
dan CCP 3 yaitu penggantian catridge filter 0,5 µm. Penggantian ini
didasarkan pada waktu penggunaan catridge filter, yaitu 1 kali dalam 2
minggu. Tindakan verifikasi pada CCP 1 dan CCP 2 adalah review laporan
penggantian catridge filter. Implementasi tindakan koreksi telah dilakukan
dengan baik oleh ketua Tim HACCP. Dokumentasi dan pencatatan tindakan
koreksi dan tindakan verifikasi telah dilakukan dengan menggunakan
beberapa formulir yang telah tersedia.
Tindakan pemantauan pada CCP 4 telah diimplementasikan dengan baik
oleh personel produksi sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.
Berdasarkan hasil pemantauan, lampu UV di ruang pengisian dalam keadaan
baik sehingga tindakan koreksi belum dilakukan. Tindakan verifikasi
dilakukan dengan melakukan review terhadap laporan penggunaan dan
penggantian lampu UV, dan uji mikrobiologi ruangan. Review terhadap
laporan penggunaan dan penggantian lampu UV telah dilakukan oleh ketua
tim HACCP, akan tetapi uji mikrobiologi ruangan belum dilakukan karena
terbatasnya biaya mutu perusahaan. Biaya mutu perusahaan akan dilakukan
perubahan seiiring dengan meningkatnya kepedulian perusahaan terhadap
mutu. Dokumentasi dan pencatatan tindakan koreksi dan tindakan verifikasi
telah dilakukan dengan menggunakan beberapa formulir yang telah tersedia.
69
D. SERTIFIKASI SNI 01-3553-1996
PT. AGC mempunyai komitmen untuk dapat memberi jaminan mutu
produknya melalui usahanya dalam memperoleh sertifikat SNI 01-3553-1996
tentang standar AMDK sekaligus mengkombinasikannya dengan penerapan
HACCP (SNI 01-4852-1998) sebagai sistem yang dapat menjamin keamanan
pangan. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3553-1996 merupakan revisi
dari SNI 01-3553-1994 yang mengatur masalah AMDK. Sebenarnya telah
diterbitkan standar terbaru untuk produk AMDK, yaitu SNI 01-3553-2006.
Akan tetapi, untuk SNI ini belum pernah diberikan kepada produsen AMDK
merek apapun yang ada di Indonesia. Sebagai buktinya adalah industri-
industri besar AMDK yang ada di Indonesia saat ini masih mencantumkan
sertifikat SNI 01-3553-1996 di kemasan produknya. Adapun persyaratan
kualitas air produk berdasarkan SNI 01-3553-1996 dan SNI 01-3553-2006
dapat dilihat pada lampiran 6 dan lampiran 7.
Terdapat tiga lembaga yang berperan secara lansung membantu PT.
AGC dalam memperoleh sertifikat SNI 01-3553-1996, tiga lembaga tersebut
antara lain laboratorium uji, lembaga sertifikasi HACCP, dan Deperindag
(Dinas Perindustrian dan Perdagangan). Deperindag melalui kebijakannya
membantu PT. AGC memperoleh sertifikat SNI dalam bidang keuangan,
lembaga ini memdanai proses pembuatan sertifikat produk.
Laboratorium uji bertanggung jawab terhadap pemeriksaan kebenaran
mutu melalui mekanisme kerja sistematis yang tidak memihak dan diakui.
Laboratorium uji yang melakukan pemeriksaan jaminan mutu produk AMDK
galon yang diproduksi oleh PT. AGC adalah Lab. TIN FATETA IPB, Lab.
BBIA, dan Lab. Terpadu IPB. Lembaga sertifikasi HACCP bertanggung
jawab terhadap pemeriksaan jaminan mutu melalui evaluasi aktivitas suatu
organisasi. Lembaga ini memeriksa rangkaian sistem manajemen dan bukti uji
produknya sebagai verifikasi sistem. Lembaga sertifikasi yang melakukan
pemeriksaan jaminan mutu PT. AGC adalah Lembaga Sertifikasi Produk
Laboratorium Terpadu Institut Pertanian Bogor (LSPro LT-IPB).
Terdapat tiga perangkat yang digunakan LSPro LT-IPB dalam
melakukan penilaian terhadap Sistem Manajemen HACCP PT. AGC, yaitu
70
document rewiew, site audit, dan laboratory testing. Document rewiew
(tinjauan dokumen) adalah tahap awal dari pemeriksaan terhadap Sistem
Manajemen HACCP. Sebelum Document rewiew, PT. AGC mengirim terlebih
dahulu dokumen Sistem Manajemen HACCP kepada LSPro LT-IPB. Proses
pengiriman dokumen telah dilakukan oleh PT. AGC sebelum penelitian ini
dilakukan di PT. AGC. Akan tetapi pada praktiknya, penilaian ini dilakukan
secara bersamaan dengan site audit dengan alasan keterbatasan waktu yang
dimiliki oleh pihak auditor. Site audit (audit lapang) Sistem Manajemen
HACCP dilakukan dengan melakukan penilaian langsung terhadap penerapan
Sistem Manajemen HACCP pada operasi di lapangan. Tahap ini dilakukan
oleh LSPro LT-IPB pada tanggal 22 Januari 2007 lalu. Jadi, selama satu hari
tersebut dilakukan audit di PT. AGC setelah itu dilakukan evaluasi terhadap
kelengkapan pre-requisites HACCP (GMP dan SSOP) dan sekaligus
melakukan document review.
Pada audit tersebut ditemukan 6 buah ketidaksesuaian pada dokumen
Sistem Manajemen HACCP edisi pertama. Temuan ketidaksesuaian dan
tindakan perbaikan yang dilakukan oleh PT. AGC dapat dilihat pada Tabel 23.
Tabel 23. Temuan ketidaksesuaian dan tindakan perbaikan yang dilakukan
No. Temuan Ketidaksesuaian Tindakan Perbaikan yang Dilakukan
1 Belum ada prosedur untuk merevisi dan menerbitkan ulang suatu prosedur/manual/IK.
Membuat Prosedur untuk merevisi dan menerbitkan ulang suatu dokumen
2 Jadwal pelatihan belum dibuat
Membuat jadwal pelatihan dan evaluasi pelatihan dalam formulir
3 Belum ada kepastian bagan alir di lapangan lewat peta/denah
Membuat kepastian bagan alir
4 Belum tergambar struktur tim HACCP
Membuat dan menyempurnakan struktur tim HACCP
5 Belum ditetapkan batas kritis, sistem pemantauannya, dan tindakan koreksi HACCP
Membuat manual Penetapan Critical Limit, Manual Penetapan Pemantauan CCP, dan Manual Tindakan Koreksi HACCP
6 Jadwal dan prosedur untuk kaji ulang manajemen belum ada
Membuat Prosedur Kaji Ulang Manajemen dan Formulir Kaji Ulang Manajemen
71
LSPro menggunakan beberapa status untuk memperlihatkan kesesuaian
ataupun ketidaksesuaian penerapan sistem pada saat audit. Status tersebut
berfungsi untuk menentukan kesimpulan kelulusan proses sertifikasi. LSPro
Laboratorium Terpadu IPB menggunakan empat status, yaitu status kritis,
serius, mayor, dan minor.
Status kritis diberikan pada penerapan Sistem Manajemen HACCP
apabila telah nyata-nyata terbukti terjadi penyimpangan yang menyebabkan
peristiwa keracunan pangan bagi pelanggan pada tiga tahun terakhir. Status
serius diberikan jika sistem tersebut tidak ditangani secara benar maka dapat
dipastikan akan menyebabkan keracunan pangan. Status mayor diberikan jika
ada persyaratan sistem HACCP yang diacu tidak diterapkan, namun belum
menyebabkan potensi keracunan pangan. Sedangkan status minor adalah
status yang diberikan apabila ada persyaratan Sistem Manajemen HACCP
yang diacu tidak konsisten penerapannya. Kriteria minor dapat menjadi mayor
apabila terakumulasi cukup banyak (Thaheer, 2007).
Tiga dari enam temuan ketidaksesuaian hasil audit yang dilakukan oleh
LSPro LT-IPB termasuk dalam kategori mayor, dan tiga sisanya merupakan
kategori minor. Ketidaksesuaian yang termasuk kategori mayor adalah belum
adanya manual/prosedur untuk merevisi dan menerbitkan ulang suatu
manual/prosedur/IK; belum ada kepastian bagan alir di lapangan lewat
peta/denah; dan belum ditetapkan batas kritis, sistem pemantauannya, dan
tindakan koreksi HACCP. Sedangkan temuan ketidaksesuaian yang masuk
dalam kategori minor adalah belum adanya jadwal pelatihan bagi personel;
belum tergambarnya struktur tim HACCP; serta belum adanya jadwal dan
prosedur untuk kaji ulang manajemen.
Tabel 23 merupakan Tabel yang menggambarkan tindakan perbaikan
yang diambil dalam menanggapi temuan ketidaksesuaian dari auditor. Temuan
yang termasuk dalam kategori mayor harus segera diperbaiki dan dilaporkan
kembali kepada auditor dalam jangka waktu maksimal 3 bulan sejak diaudit.
Sedangkan temuan yang termasuk kategori minor bisa lewat dari tiga bulan.
Pelaporan tindakan perbaikan terhadap ketidaksesuaian temuan audit ini
dilakukan pada tanggal 4 April 2007. Temuan auditor ini semuanya masih
72
73
terkait dengan dokumen Sistem Manajemen HACCP yang dimiliki oleh PT.
AGC. Oleh karena itu, pembenahan awal yang dilakukan di PT. AGC adalah
pembenahan dalam dokumen sistem manajemen HACCP-nya.
Pembenahan terhadap dokumen HACCP ini tidak hanya dengan
menambahkan tindakan perbaikan yang dilakukan terhadap temuan
ketidaksesuaian audit, akan tetapi dilakukan perancangan ulang pada
dokumen, dokumen Sistem Manajemen HACCP pertama yang diaudit oleh
LSPro LT-IPB kemudian dirancang secara lebih sistematis dan diterbitkan
ulang menjadi edisi kedua.
Pelaporan tindakan perbaikan dari temuan ketidaksesuaian ini kemudian
diperiksa oleh LSPro LT-IPBbersama hasil uji produk AMDK ’Bening’ untuk
dinyatakan berhak/tidaknya memperoleh sertifikat SNI 01-3553-1996.
Sesungguhnya, PT. AGC telah dinyatakan berhak memperoleh sertifikat SNI
01-3553-1996 beberapa bulan yang lalu. Akan tetapi, karena hasil pengujian
yang diserahkan kepada LSPro LT-IPBsaat itu dinyatakan bermasalah akibat
belum terakreditasinya beberapa parameter uji produk di Lab. TIN FATETA
IPB, maka sertifikat tersebut ditahan oleh LSPro LT-IPB sampai PT. AGC
melakukan uji ulang air produknya di Lab. Pengujian BBIA dan Lab.
Pengujian Terpadu IPB, dimana semua kriteria uji dalam persyaratan SNI 01-
3553-1996-nya telah terakreditasi.
Dengan bukti hasil pengujian oleh Lab. Pengujian BBIA dan Lab.
Pengujian Terpadu IPB ini, akhirnya sertifikat SNI yang sempat ditahan oleh
LSPro LT-IPB dapat dikeluarkan. Artinya, PT. AGC telah dinyatakan resmi
memperoleh sertifikat SNI 01-3553-1996 dan berhak mencantumkannya
dalam kemasan produknya. Adapun sertifikat SNI 01-3553-1996 yang
diperoleh PT. AGC dapat dilihat pada Lampiran 8.
Sertifikat produk yang diperoleh PT. AGC tidaklah diberikan sekali dan
berlaku seumur hidup, tetapi memiliki masa berlaku selama 3 tahun. Setiap
periode 6 bulan, manajemen PT. AGC dan produknya diperiksa ulang oleh
LSPro LT-IPB melalui mekanisme yang disebut surveillance. Mekanisme
sertifikasi produk dapat dilihat pada Gambar 13. Sampai penelitin ini selesai,
LSPro LT-IPB belum memeriksa ulang manajemen PT. AGC dan produknya.
13
Gambar 13. Mekanisme sertifikasi produk dengan label Standar Nasional Indonesia (SNI)
Dokumen Aplikasi Pelanggan
Kunjungan Pengawasan oleh
LSPro
Evaluasi Berkala oleh LSPro
Pemeriksaan Contoh Uji Produk oleh
Laboratorium Uji
Evaluasi oleh Lembaga Sertifikasi
Produk
Registrasi oleh Lembaga Sertifikasi
Produk
Hak Penggunaan Label SNI oleh
Pelanggan
Persetujuan Sistem Manajemen HACCP
oleh LSPro
Uji Berkala Mutu Produk oleh
Laboratorium
Ya
Tidak Disetujui Diperiksa?
Sertifikat Diterbitkan
Lulus?
Masih Konsisten?
Ya
Sertifikat Dicabut
Efektif?
Penangguhan Hak Pelabelan
Laporan Hasil Uji Produk
Laporan Hasil Uji Produk
Laporan Hasil Persetujuan
Keputusan Sertifikasi oleh KAN
Pengambilan Contoh Produk
Rekomendasi Pemeriksaan kepada
LSPRO dan Lab
Laporan Hasil Pengawasan
Sertifikat Dipertahankan
Tindakan Koreksi oleh Pelanggan
Pengambilan Contoh Produk Tidak
Tidak
Ya
Ya
Tidak
VII. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
HACCP plan merupakan komponen penyusun Sistem Manajemen
HACCP. Sistem Manajemen HACCP merupakan suatu sistem yang
mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam mata rantai
produksi makanan/minuman dan tindakan pencegahan untuk
mengendalikan bahaya tersebut dengan tujuan untuk menjamin keamanan
pangan. HACCP plan produk air minum dalam kemasan galon merek
’Bening’ yang diproduksi oleh PT. AGC memiliki 4 (empat) CCP (Critical
Control Point) dalam proses produksinya. CCP tersebut antara lain proses di
tangki pencampuran (ozonisasi + sterilisasi ultra violet), proses penyaringan
mikro 0.5 µm yang menuju ruang pengisian, penyaringan mikro 0.5 µm
yang menuju mesin pencucian galon, dan proses sterilisasi ultra violet pada
ruang pengisian. HACCP plan bersifat dinamis, yang akan selalu beruabah
sesuai dengan kebutuhan dan kemampuan perusahaan yang bersangkutan.
HACCP plan PT. AGC didokumentasikan dengan baik dalam sebuah
dokumen terkendali Sistem Manajemen HACCP. Dokumen tersebut terdiri
atas panduan mutu, prosedur, instruksi kerja, dan formulir.
Implementasi HACCP plan membutuhkan dukungan dari semua
sistem di perusahaan yang bersangkutan. Perbaikan sistem penunjang
seperti struktur organisasi, sistem administrasi, sistem pemasaran, sistem
ketenagakerjaan merupakan tindakan yang dilakukan dalam upaya
mendukung implementasi HACCP plan di PT. AGC. Selain perbaikan
sistem penunjang, implementasi HACCP plan juga didukung oleh
implementasi GMP dan SSOP sebagai pre-requiste HACCP.
HACCP plan yang tergabung dalam Sistem Manajemen HACCP PT.
AGC digunakan sebagai salah satu alat untuk mencapai standarisasi kualitas
air yang telah ditetapkan dalam SNI 01-3553-1996. Kualitas air minum
dalam kemasan galon merek ‘Bening’ yang diproduksi oleh PT. AGC
telah sesuai dengan SNI 01-3553-1996, yang ditandai dengan diperolehnya
sertifikat SNI 01-3553-1996.
13
B. SARAN
PT. AGC dapat memanfaatkan mahasiswa Teknologi Industri
Pertanian IPB untuk melakukan penelitian-penelitian di PT. AGC. Terdapat
dua keuntungan yang diperoleh apabila saran ini dilakukan, yaitu mahasiswa
tersebut akan memperoleh pengalaman yang sangat berharga, dan PT. AGC
dapat menggunakan hasil penelitian tersebut untuk kemajuannya.
14
DAFTAR PUSTAKA
EC-ASEAN. 2004. Pelatihan Penerapan Metode HACCP. Buku Panduan untuk Peserta Pelatihan EC-ASEAN Economic Cooperation Programme on Standards, Quality and Conformity Assessment Food Sub-Programme. Project co-financed by European Union Project co-financed by Asean. 12 – 16 Juli 2004
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 1998. Standar Nasional Indonesia SNI 01-
4852-1998: Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Points-HACCP) serta Pedoman Penerapannya. BSN. Jakarta
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 1996. Standar Nasional Indonesia SNI 01-
3553-1996: Air Minum Dalam Kemasan. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta
Departemen Perindustrian dan Perdagangan RI. 2003. Surat Keputusan Menteri
Perindustrian dan Perdagangan No. 705/MPPKep/11/2003 tentang Persyaratan Teknis Industri Air Minum Dalam Kemasan dan Perdagangannya. Deprindag RI. Jakarta
Fardiaz, S. 1996. Princip HACCP dalam Industri Pangan. Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Thaheer, Hermawan. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara. Jakarta
L A M P I R A N
Lampiran 1. Pengelompokkan produk berdasarkan kategori resiko
78
Ketegori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan
0 0
(tidak ada bahaya)
Tidak mengandung bahaya A
sampai F
I + Mangandung satu bahaya B sampai
F
II ++ Mengandung dua bahaya B sampai
F
III +++ Mengandung tiga bahaya B sampai
F
IV ++++ Mengandung empat bahaya B
sampai F
V +++++ Mengandung lima bahaya B sampai
F
VI A+
(Kategori Khusus,
tanpa/dengan bahaya B
sampai F)
Kategori resiko paling tinggi
(semua produk yang mempunyai
bahaya A)
Lampiran 2. Pengelompokan produk berdasarkan bahaya
79
Kelompok bahaya Karakteristik bahaya
Bahaya A
kelompok produk khusus yang ditujukan untuk konsumen
beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua, wanita
hamil dan lain-lain
Bahaya B produk mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya
biologi, fisik, dan kimia.
Bahaya C Di dalam proses produksi tidak terdapat bahan yang dapat
membunuh mikroorganisme berbahaya atau
mencegah/menghilangkan bahaya kimia/fisik
Bahaya D produk kemungkinan mengalami pencemaran kembali
setelah pengolahan sebelum pengemasan
Bahaya E kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau
penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau
penanganan yang salah oleh konsumen, sehingga produk
menjadi berbahaya bila dikonsumsi.
Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu
dipersiapkan di rumah yang dapat mendeteksi,
memusnahkan/menghilangkan bahaya biologis, fisik atau
kimia
80
Lampiran 3. Decision tree untuk penentuan CCP pada bahan baku dan material
pengemas
P1
Apakah bahan baku mungkin mengandung bahan berbahaya ?
Ya
Bukan CCP Tidak
P2
Apakah pengolahan/penanganan dapat menghilangkan atau mengurangi atau mengurangi berbahaya ?
Ya CCP Tidak
P3
Apakah ada resiko kontaminasi ulang terhadap peralatan atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ?
Ya Bukan CCP Tidak
CCP
81
Lampiran 4. Decision tree untuk penentuan CCP pada tahap proses
P1 Apakah terdapat bahaya dalam tahap ini ?
Ya Bukan CCP Tidak P2
Modifikasi tahap, proses atau produk
Ya Apakah perlu kontrol pada tahap ini untuk keamanan ?
Tidak Ya
Apakah ada tindakan pencegahan untuk bahaya yang teridentifikasi ?
Bukan CCP Tidak
Apakah tahap ini dirancang secara spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
tingkat yang dapat diterima ?
Tidak
Apakah tahap selanjutnya akan menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi tingkat kemungkinan terjadinya
bahaya sampai tingkatan yang dapat diterima ?
Ya
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi melebihi tingkat yang dapat diterima atau dapatkah bahaya meningkat sampai tingkat
yang tidak dapat diterima ?
Ya P3 P4
Bukan CCP Tidak P5
Bukan CCP Ya CCP Tidak
82
Lampiran 5. Desain Surat Perjanjian Kerja Sama
PERJANJIAN KERJA
No : /AGC/e/200 Yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : PT. AGRItech GLOBAL CEMERLANG
Alamat : Jl. Puspa Gedung AP-4 FATETA IPB, Kampus IPB
Darmaga-Bogor
No. Telp/Hp : (0251) 7118004
Selanjutnya disebut sebagai Pihak I.
Nama :
Alamat :
No. Telp/HP :
Selanjutnya disebut sebagai Pihak II.
Pada hari ini, ............... Tanggal .......... Bulan.............Tahun...........
di..............telah diadakan kerja sama antara kedua belah pihak, dimana Pihak II
menjadi AGEN PRODUK Pihak I. Produk tersebut berupa AMDK (Air Minum
Dalam Kemasan) Galon Merek “Bening”.
Adapun ketentuan atau syarat yang harus ditaati oleh AGEN PRODUK
tersebut antara lain :
1. Bertanggung jawab terhadap galon yang telah dipinjamkan oleh Pihak I
a. Adapun jumlah galon yang telah dipinjamkan oleh Pihak I kepada
Pihak II adalah .......... galon.
b. Apabila Pihak II melakukan pembelian produk, maka jumlah galon
isi (produk) harus sesuai dengan jumlah galon kosong
c. Sejak surat perjanjian kerja sama ini diberlakukan, maka apabila
Pihak II menginginkan penambahan galon, maka Pihak II harus
memberikan uang jaminan, dimana jumlah uang jaminan per galon
adalah Rp 20.000,-. Uang jaminan ini akan dikembalikan setelah
tidak ada lagi kerja sama antara kedua belah pihak dan dikembalikan
sesuai dengan jumlah galon yang ada.
d. Pihak II harus mengganti galon apabila galon tersebut rusak/pecah.
Harga satu buah galon adalah Rp 30.000,-
83
e. Apabila terjadi pemutusan hubungan kerja sama, maka galon yang
telah dipinjamkan tersebut diserahkan kembali oleh Pihak II kepada
Pihak I.
2. Apabila Pihak II melakukan pembelian produk secara hutang, maka
hutang tersebut harus dilunasi dalam jangka waktu 1 bulan. Jika Pihak II
tidak melunasi hutang tersebut setelah 1 bulan, maka Pihak I akan
memberikan surat pemberitahuan kepada Pihak II
3. Apabila dikemudian hari terjadi perselisihan, kedua belah pihak sepakat
untuk menyelesaikannya secara musyawarah. Dan apabila tidak dapat
terselesaikan dengan cara musyawarah, maka kedua belah pihak akan
menyerahkan seluruh sengketa yang timbul dari perjanjian kerja ini
kepada BANI (Badan Arbitase Nasional Indonesia) untuk diselesaikan
pada tingkat pertama dan terakhir menurut prosedur BANI.
4. Hal-hal yang belum atau belum cukup diatur dalam Perjanjian Kerja ini
diselesaikan bersama melalui perundingan antara Pihak I dan Pihak II,
yang dituangkan dalam bentuk tertulis yang ditandatangani bersama, serta
merupakan bagian yang tidak dapat dipisahkan dan mempunyai kekuatan
hukum yang sama dengan Perjanjian Kerja ini.
5. Perjanjian Kerja ini dibuat diatas kertas bermaterai dan dibuat dalam 2
(dua) rangkap, yang terdiri atas satu asli dan satunya lagi adalah photo
copi-an nya. Pihak I memegang surat yang asli dan Pihak II memegang
copi-an nya.
Demikian Perjanjian Kerja ini dibuat dengan itikad baik untuk dipatuhi