JAHE INSTAN

7/17/2019 JAHE INSTAN

http://slidepdf.com/reader/full/jahe-instan-568bef6ed53e9 1/14

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 DASAR TEORI

Pengeringan adalah suatu cara untuk menghilangkan sebagian besar air

dari suatu bahan dengan cara penyerapannya menggunakan energi panas.

Biasanya kandung air bahan di kurangi sampai batas tertentu di mana mikroba

tidak dapat tumbuh lagi pada bahan pangan tersebut.

Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama di

simpan dan volume bahan menjadi lebih kecil sehinggaa mempermudah dan

menghemat ruang pengangangkutan dan penyimpanan.

Di samping keuntungannya ada juga kerugiannya yaitu karena sofat bahan

asal yang di keringkan sering kali berubah misalnya bentuk dan kenampakannya,

sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dll.

1.2 TUJUAN PRAKTIKUM

Mahasiswa mampu memahami cara pengolahan dan pengawetan bahan

pangan dengan suhu tinggi, dalam hal ini adalah ahe !nstan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

!"M# $%K&'"'(! P)&()& * LAPORAN PRAKTIKUM

PENGOLAHAN/PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI PADA JAHE INSTAN

1



2.1 PENGERTIAN JAHE

ahe + Zingiber officinae, adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. impangnya berbentuk jemari yang

menggembung di ruas-ruas tengah. asa dominan pedas disebabkan senyawa

keton bernama /ingeron.

Divisi 0 1permatophyta

1ub-divisi 0 )ngiospermae

Kelas 0 Monocotyledoneae

'rdo 0 2ingiberales

3amili 0 2ingiberaceae

(enus 0 2ingiber

1pecies 0 Zingiber officinae

ahe + Zingiber officinae osc adalah tanaman yang tumbuh tegak dengan

tinggi 45675 cm. Daun tanaman jahe berupa daun tunggal, berbentuk lanset dan

berujung runcing. Mahkota bunga berwarna ungu, berbentuk corong dengan

panjang 8 6 8,9 cm. 1edangkan buah berbentuk bulat panjang berwarna cokelat

dengan biji berwarna hitam. Berdasarkan ukuran dan warna rimpangnya, jahe

dapat dibedakan menjadi 4 +tiga varietas, yaitu jahe besar +jahe gajah, jahe kecil

+jahe emprit, dan jahe merah +jahe sunti. ahe merah dan jahe kecil banyak

dimanfaatkan sebagai bahan obat-obatan. 1edangkan jahe besar dimanfaatkan

sebagai bumbu masak +Matondang, 8559.

ahe memiliki kandungan aktif yaitu oleoresin. 'leoresin adalah minyak

dan damar yang merupakan campuran minyak atsiri sebagai pembawa aroma dan

sejenis damar sebagai pembawa rasa. 'leoresin jahe mengandung komponen



2

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Zingeron&action=edit&redlink=1




gingerol, paradol, shogaol, /ingerone, resin dan minyak atsiri. Persenyawaan

/ingerone tidak dalam bentuk persenyawaan keton bebas, melainkan dalam

bentuk persenyawaan aldehid alifatis jenuh, terutama senyawa n-heptanal

+avindran et al., 8559.

1ecara tradisional ekstrak jahe digunakan antara lain sebagai obat sakit

kepala, obat batuk, masuk angin, untuk mengobati gangguan pada saluran

pencernaan, stimulansia, diuretik, rematik, menghilangkan rasa sakit, obat anti-

mual dan mabuk perjalanan, karminatif +mengeluarkan gas dari perut dan sebagai

obat luar untuk mengobati gatal digigit serangga, keseleo, bengkak, serta memar +1hukla, 855:. Berbagai penelitian membuktikan bahwa jahe mempunyai sifat

antioksidan dan antikanker. Beberapa komponen utama dalam jahe seperti

gingerol, shogaol dan gingerone memiliki antioksidan di atas ;itamin %

+Kiku/aki dan &akatani, <==4. 1elain itu, jahe mampu menaikkan aktivitas salah

satu sel darah putih, yaitu sel natural killer +&K dalam melisis sel targetnya, yaitu

sel tumor dan sel yang terinfeksi virus. +2akaria et al., <===.

Berbagai penelitian membuktikanbahwa jahe mempunyai sifat

antioksidan.Beberapa komponen utama dalam jaheseperti gingerol, shogaol, dan

gingeronmemiliki aktivitas antioksidan di atasvitamin % +Kiku/aki dan &akatani

<==4.1elain itu jahe juga mempunyai aktivitasantiemetik dan digunakan untuk

mencegahmabuk perjalanan.adiati et al. +8554 menyatakanbahwa konsumsi

ekstrak jahe dalamminuman fungsional dan obat tradisionaldapat meningkatkan

ketahanan tubuh danmengobati diare. >asil penelitian menunjukkanbahwa

ekstrak jahe dapat meningkatkan daya tahan tubuh yang direfleksikan dalam

sistem kekebalan, yaitu memberikan respons kekebalan terhadap mikroba pangan

yang masuk ke dalam tubuh.



3



Belum adanya standar mutu bahan baku alami di !ndonesia, maka

penentuan parameter terhadap kadar konsumsi senyawa tertentu secara tepat dan

benar belum dapat dilakukan dalam penelitian ini. #ntuk mengukur kadar

konsumsi terhadap komponen?senyawa tertentu secara tepat dan benar perlu

dilakukan pengujian lanjut?khusus +@awancara 0 Bambang 1udibyo, 1eptember

855A. Berikut uraian masing-masing tinjauan parameter kelayakan minuman

instan sebagai minuman kesehatan.

2.2 DILIHAT DARI KOMPONEN MUTU INDERAWI

Kelayakan minuman instan sebagai minuman kesehatan harus memenuhi

persyaratan mutu sesuai dengan bentuk dan jenisnya. Bentuknya yang berupa

serbuk, maka persyaratan mutu didasarkan pada 1&! 5<-A485-<==7 tentang

serbuk minuman tradisional, yang didefinisikan sebagai produk bahan minuman

berbentuk serbuk atau granula yang dibuat dari campuran gula dan rempah-

rempah dengan atau penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan yang

diijinkan.

#nsur-unsur yang dinilai secara inderawi, meliputi 0

• @arna

@arna minuman instan yaitu normal.Minuman instan ekstrak jahe dan

ekstrak mengkudu yang dihasilkan harus mempunyai warna normal?ideal,

yaitu berwarna khas seperti menyerupai warna jahe. >al ini, disebabkan

karena /at warna pada jahe lebih dominan dari warna yang lain, sehingga

warna minuman jahe khas seperti warna kuning jahe.

• Bau?aroma



4



Bau?aroma minuman instan yaitu normal?ideal, khas rempah.

Bau?aroma minuman instan ekstrak jahe beraroma khas seperti bau?aroma

jahe pada minuman jahe.

• asa

asa minuman instan yaitu normal?ideal, khas rempah. asa minuman

instan ekstrak jahe .

BAB III



5



METODE PERCOBAAN

3.1 ALAT DAN BAHAN

A. Alat

• Pisau A Buah

• Parutan 8 buah

• Baskom A buah

• 1aringan?kain kasa < buah

• Kompor < buah

• @ajan < buah

• 1endok penggaru 8 buah

B. Bahan

• < kg jahe

• (ula pasir 955 gram

3.2 CARA KERJA

<. uci bersih jahe yang telah kita siapkan. ika memang jahe sangat kotor, )nda

dapat menggunakan sikat halus untuk membersihkan permukaannya. ahe

harus benar-benar bersih karena untuk membuat jahe instan kita tidak perlu

mengupas kulit jahe.

8. 1etelah dikupas bersih parut jahe tersebut. )nda dapat menggunakan alat

penggiling kelapa +dalam bahasa jawa !ee" agar prosesnya lebih cepat.1etelah halus tambahkan air ke dalam parutan jahe tersebut. #ntuk < kg jahe

perbandingan air yang digunakan adalah A liter.

4. 1etelah tercampur saring larutan tersebut dengan menggunakan kain agar

terpisah antara sari jahe dengan ampasnya. Diamkan selama beberapa jam

agar pati jahe mengendap.

A. 1etelah terlihat mengendap, pisahkan pati jahe dengan sari jahe ke dalam dua

wadah yang berbeda. Pati jahe merupakan limbah yang masih bisa

dimanfaatkan untuk keperluan lainnya.9. Masak sari jahe yang telah terpisah dengan patinya dengan sambil

mencampurkan gula sesuai selera. #ntuk takaran yang biasa digunakan adalah

< 0 <. )rtinya < liter sari jahe dengan < kg gula pasir.



6



7. Masukkan sereh, cengkeh dan kayu manis untuk menambah rasa. ika )nda

tidak suka dengan aroma ketiga bahan ini, maka bahan ini tidak perlu

digunakan.

:. Masak terus dengan api sedang hingga sari jahe menjadi mengkristal. 1elama

memasak harus terus diaduk tanpa henti. ika hal ini tidak dilakukan, jahe

instan yang kita buat akan gosong dan berwarna kecoklatan.

C. 1etelah banyak yang mengkristal kecilkan api hingga ke tingkat minimal.

Proses ini ditujukan agar kristal-kristal tersebut berubah menjadi bubuk. ahe

instan yang berkualitas adalah yang berwarna kuning kehijauan dan memiliki

aroma khas jahe.

3.3 DIAGRAM ALIR



7

Pengupasan dan Pencucian jahe

Penghancuran dengan cara di parut

Penyaringan parutan jahe

3iltrate murni dari jahe

Masukan hasil perasan jahe ke dalam wajan

Penambahan gula pasir 955 gram

Perebusan 3iltrate murni dari jahe



BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

.1 HASIL

NO. GAMBAR DESKRIPTI!



8

Pengadukan

pengkristalan

Pengayakan

ahe intan



<. Pertama jahe di kupas

kulitnya hingga bersih.

8. Kedua, jahe di parut dengan

menggunakan parutan.

1etelah semua jahe di

parut,kemudian di saring

dengan menggunakan kainsaring agar sari dari jahe

tersebut tidak tercampur

dengan ampas jahe.

4. Ketiga ,setelah di parut, sari

jahe selanjutnya di berikan

tambahan gula sebanyak 95

gram,

Kemudian di panaskan di atasapi sedang.

1elama proses pemasakan

jahe harus di aduk terus,agar

tidak gosong.

A. Ke empat,selama proses

pemasakan jahe,jahe harus di

aduk sampai menjadi adonan



9



9. Kelima,setelah sari jahe

menjadi adonan.angkat dan

aduk sampai adonan menjadi

bubuk.

Dalam proses pembuatan jari

jahe keberhasilan dari sari

jahe tergantung dari pada saat

proses pengadukan.

7. Keenam,setelah menjadi

bubuk,dimasukan ke dalam

blender yang bertujuan untuk

menghaluskan bubuk sari

jahe tersebut.

:. Ketujuh,bubuk di masukan

lagi di kedalam saringan ,agar

bubuk jahe menjadi halus,dan

lembut.



10



C. $erakhir, jika bubuk dari jahe

suda halus dan lembut.

Masukan ke dalam kantong

plastik. Dan jahe instan siap untuk

dikonsumsi.

.2 PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini bahan utama yang digunakan yaitu jahe. ahe

merupakan jenis rempah-rempah yang paling banyak digunakan dalam berbagai resep

makanan dan minuman. 1ecara empiris jahe biasa digunakan masyarakat sebagai obat

masuk angin, gangguan pencernaan, sebagai analgesik, antipiretik, anti-inflamasi, dan

lainlain.

Dalam praktikum ini praktikan mengambil atau menimbang jahe sebanyak <

kg, dan penambahan gula sebanyak 955 gram setelah melalui proses di masak dan

menjadi bubuk, bobot yang dihasilkan menyusut menjadi A85 gram. Penyusutan ini

mungkin terjadi dikarenakan adanya penguapan pada waktu pemasakannya dan

penyusunan bobot ini mungkin juga terjadi karena larut bersama air dan tambahan

kayu manis yang di masak pada waktu pemrosesa pembuatan jahe instan ini.

!nstan jahe tidak berwarna putih tapi agak kekuning-kuninan ini diperkirakan

pengaruh dari warna jahe yang kita gunakan. !nstan jahe ini juga rasa nya masih

terasa pedas, dan untuk rasa manisnya sudah bisa di katakan cukup. Di dalam

pembuatan instan jahe ini praktikan menambahkan gula sebanyak 955 gram, < gelas

air putih



11



Pada pembuatan atau pemrosesan jahe menjadi jahe instan?bubuk di butuhkan

waktu kurang lebih < jam. Pembuatan jahe instan ini cukup lama dan ketelitian dalam

mengaduknya sampai menjadi bubuk kasar dan mengayaknya. Pengayakan ini di

lakukan agar bubuk halus dan bubuk kasar terpisah.

BAB V

PENUTUP

".1 KESIMPULAN

ahe + Zingiber officinae, adalah tanaman rimpang yang sangat populer

sebagai rempah-rempah dan bahan obat. impangnya berbentuk jemari yang



12



menggembung di ruas-ruas tengah. asa dominan pedas disebabkan senyawa

keton bernama /ingeron.

Dalam praktikum ini praktikan mengambil atau menimbang jahe

sebanyak < kg, dan penambahan gula sebanyak 955 gram setelah melalui proses

di masak dan menjadi bubuk, bobot yang dihasilkan menyusut menjadi A85 gram.

Penyusutan ini mungkin terjadi dikarenakan adanya penguapan pada waktu

pemasakannya dan penyusunan bobot ini mungkin juga terjadi karena larut

bersama air dan tambahan kayu manis yang di masak pada waktu pemrosesa

pembuatan jahe instan ini.

".2 SARAN

Diharapkan untuk praktikum selanjutnya akan lebih baik lagi, tertib dan

nyaman. 1elain itu diharapkan pula agar praktikum ini dapat direalisasikan dalam

kehidupan sehari- hari.

DA!TAR PUSTAKA

Koswara 1. <==9. ahe Dan >asil 'lahannya. akarta 0 Pustaka 1inar >arapan

(usmaini dan 1udiarto, 855A. Pemanfaatan bahan organik in situ untuk efisiensi

budidaya jahe yang berkelanjutan. urnal "itbang Pertanian 84 +8, Bogor.

>al. 4:- A9

Bappenas. 8555. Budidaya ahe. akarta. Diakses tanggal 5< juli 85<9.

2akaria, 3.. dan $.M. ajab. <===. Pengaruh ekstrak jahe +2ingiber officinale

oscoe terhadap produksi radikal bebas makrofagmencit sebagai indikator



13





imunostimulansecara in vitro. Persatuan )hli Pangan!ndonesia +P)$P!.

Prosiding 1eminar &asional $eknologi Pangan0 :5::<7.

https0??seafast.ipb.ac.id?tpc-project?wp-content?uploads?85<4?5:?1'P-ahe-!nstan.pdf

Diakses tanggal 5< juli 85<9



14

https://seafast.ipb.ac.id/tpc-project/wp-content/uploads/2013/07/SOP-Jahe-Instan.pdf

https://seafast.ipb.ac.id/tpc-project/wp-content/uploads/2013/07/SOP-Jahe-Instan.pdf

JAHE INSTAN

Documents