KARAKTERISTIK MINUMAN TRADISIONAL JAHE MERAH SECANG DENGAN PERBEDAAN CARA PENGIRISAN JAHE

KARAKTERISTIK MINUMAN JAHE MERAH SECANG

DENGAN PERBEDAAN CARA PENGIRISAN JAHE

Dyah R. S.1 Kiki W.

1 Lina I.

1 Kiky Chily A.D.

1 Ferdianto A.T

1

Daniar W. N.1 Nimas A.A.

1

Jurusan Teknologi Hasil Petanian, Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Jember

Jalan Kalimantan No.37 Jember Telp.(0331)330224,333147,336870,334267 Ext

(1):171022, Ext (2): 171021 (0331)321784,321785,321786 email:

[email protected]

ABSTRAK

Jahe merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang banyak dimanfaatkan

sebagai bahan baku obat-obatan maupun minuman kesehatan. Minuman

kesehatan adalah segala sesuatu yang dikonsumsi yang dapat menghilangkan

rasa haus dan dahaga juga mempunyai efek menguntungkan terhadap kesehatan.

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan jahe

dengan metode pengecilan ukuran yang berbeda terhadap kualitas minuman

penghangat yang dihasilkan. Dalam praktikum ini digunakan dua metode yaitu

metode pengirisan tipis dan metode penggeprekan. Berdasarkan hasil praktikum,

diperoleh hasil bahwa metode yang digunakan berpengaruh terhadap warna,

aroma, rasa, tingkat kepedasan dan kesukaan. Untuk rasa pada perlakuan metode

pengirisan tipis didapat hasil uji sensori sebesar 3,578947, sedangkan untuk

perlakuan jahe digeprek adalah 3,23684. Untuk aroma pada metode pengirisan

tipis diperoleh 3,474 dan untuk perlakuan digeprek sebesar 3,184. Untuk tingkat

kepedasan perlakuan jahe yang diiris tipis memiliki tingkat kepedasan yang lebih

tinggi dibandingkan jahe yang dikeprek. Untuk metode pengirisan tipis diperoleh

3,553 dan untuk penggeprekan rasa diperoleh 3,105. Untuk warna diperoleh

2,973684 untuk metode iris tipis dan 3,789474 metode geprek. Berdasarkan

kesukaan, panelis lebih menyukai minuman jahe dengan perlakuan diiris tipis.

Derajat brix dari perlakuan metode pengirisan lebih tinggi daripada digeprek.

Secara umum para panelis lebih menyukai minuman jahe merah secang dengan

perlakuan diiris tipis daripada digeprek dalam hal rasa, aroma, dan tingkat

kepedasan.

Kata Kunci: Jahe, minuman, pengirisan, penggeprekan.

PENDAHULUAN

Minuman adalah segala sesuatu yang dapat dikonsumsi dan dapat

menghilangkan rasa haus. Minuman umumnya berbentuk cair, namun ada pula

yang berbentuk padat seperti es krim atau es lilin. Minuman kesehatan adalah

segala sesuatu yang dikonsumsi yang dapat menghilangkan rasa haus dan dahaga

juga mempunya efek menguntungkan terhadap kesehatan. (Winarti dan

Nurdjanah, 2005).

Menurut Rukmana (2000), jahe merupakan salah satu jenis rempah-

rempah yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku obat-obatan. Hal ini

dikarenakan rimpang jahe, beraroma tajam dan berasa pedas meskipun ukuran

rimpang kecil. Pemanfaatan jahe dalam pembuatan minuman sering dilakukan

diantaranya pada minuman penyegar dan penghangat tubuh. Minuman dengan

penambahan jahe sebagai minuman fungsional bermanfaat untuk sirkulasi darah

dan menurunkan kadar kolesterol.

Dari ketiga jenis jahe yang ada jahe merah (Zingiber officinale Rosc) yang

lebih banyak digunakan sebagai obat. Jahe merah (Zingiber officinale Rosc)

termasuk dalam familia Zingiberaceae (jahe-jahean), rimpangnya berwarna

merah, dipanen setelah tua, mengandung minyak atsiri lebih besar dari jahe gajah

dan jahe kecil (Depkes RI, 1989)

Secang merupakan pewarna merah yang alami. Secang yang dibuat

menjadi minuman secara empiris terbukti dapat meningkatkan stamina tubuh,

mampu mengatasi perut kembung dan masuk angin, serta sebagai penghangat

tubuh (Nirmagustina dkk, 2011).

Kapulaga (Amomum cardamomum) selama ini dikenal sebagai rempah

untuk masakan dan juga lebih banyak digunakan untuk campuran obat. Selain biji,

yang digunakan untuk obat adalah bagian akar, buah, dan batangnya. Kapulaga

memiliki khasiat sebagai obat batuk. Kapulaga juga memiliki khasiat untuk

mencegah keropos tulang (Suratman, 1987).

Kayu manis merupakan beberapa spesies dari genus Cinnamomum. Genus

ini merupakan anggota dari famili Lauraceae yang meliputi tumbuhan berkayu

dengan bentuk daun tunggal. Kayu manis bermanfaat untuk mengeluarkan angin

(karminatif) dan membangkitkan selera atau menguatkan lambung (stomakik).

Selain itu, minyak yang terkandung ini sering sekali digunakan dalam industri

sebagai obat kumur dan pasta, penyegar bau sabun, deterjen, lotion, parfum, dan

cream (Paimin, 2000).

Menurut Tampubolon (2001), Ukuran partikel merupakan bagian penting

dalam beberapa pengolahan makanan atau minuman karena dapat mempengaruhi

warna, rasa dan kenampakan dari makanan tersebut. Pengirisan dan

penggeprekkan adalah salah satu upaya pengecilan ukuran, yang bertujuan untuk

memperluas permukaan bahan sehingga dapat mengekstrak kandungan bahan

secara optimal.

Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan penelitian bagaimana pengaruh

penggunaan jahe dengan metode pengecilan ukuran yang berbeda terhadap

kualitas minuman penghangat yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui kualitas minuman penghangat yang dihasilkan dari metode pengecilan

ukuran jahe yang berbeda.

BAHAN DAN METODE

Praktikum pembuatan minuman jahe merah secang dilakukan di

Laboratorium RPHP 2, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Jember. Praktikum hanya dilakukan dalam satu hari yaitu

pada hari Rabu, 04 Maret 2015.

Bahan

Untuk melakukan praktikum diperlukan beberapa alat dan bahan. Bahan

yang dibutuhkan adalah jahe merah, secang, kapulaga, kayu manis, gula, dan air.

Kemudian alat yang dibutuhkan yaitu neraca analitik, pisau, panci, kompor, gelas,

sendok, botol, dan hand refractometer.

Metode

A. Pembuatan Minuman Jahe Merah Secang

Gambar 1. Pembuatan Jahe Merah Secang

Pembuatan minuman penghangat badan dengan bahan dasar jahe merah

dilakukan dengan memberi perlakuan pada cara pengirisan jahe merah. Perlakuan

tersebut ada yang digeprek dan ada yang diiris tipis (± 2 mm). Selain perlakuan

tersebut, cara pembuatan dari minuman jahe merah secang sama. Cara pembuatan

untuk satu perlakuan adalah sebagai berikut. Pertama jahe merah yang telah

Air

dipanaskan hingga

mendididh

+ gula

diaduk

Jahe merah

ditimbang

dicuci

digeprek

secang, kapulaga,

dan kayu manis

ditimbang

dicuci

dikupas ditimbang sebanyak 50 gram. Kemudian jahe tersebuat dicuci dan diberi

perlakuan. Perlakuan pertama adalah jahe yang digeprek, sedangkan perlakuan

yang kedua yaitu jahe diiris tipis (± 2 mm). Selanjutnya 1 L air dipanaskan dalam

panci hingga mendidih. Setelah mendidih, jahe merah, 1 batang kayu manis, 3 biji

kapulaga dan 1 gram secang yang telah ditimbang dan dicuci dimasukkan ke

dalam panci. Kemudian ditambahkan juga 75 gram gula dan dilakukan

pengadukan agar minumannya tercampur rata. Akhirnya didapatkan minuman

penghangat badan yang terbuat dari jahe merah. Setelah itu dilakukan pengujian

sensori dan derajat brix.

B. Uji sensori

Uji sensori dilakukan dengan memberikan kuisioner kepada 38 panelis.

Pengujian sensori didasarkan pada uji deskriptif dan tingkat kesukaan panelis

terhadap pembuatan minuman jahe merah secang dengan perlakuan digeprek dan

diiris tipis. Sifat sensori yang diujikan adalah rasa, aroma, warna, dan tingkat

kepedasan. Panelis diminta memberikan nilai diantara 1–5 sesuai dengan

ketentuan yang ada pada kuisioner. Hasil kuisioer dari para panelis direkap dan

dirata-rata.

C. Derajat Brix

Derajat brix diukur dengan menggunakan hand refractometer sebanyak

tiga kali ulangan pada masing-masing perlakuan. Pengukuran ini bertujuan untuk

mengetahui jumlah padatan terlarut dalam 100 mL larutan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Perlakuan yang dilakukan dalam praktikum kali ini adalah perbedaan

metode pengirisan jahe. Dari hasil praktikum didapatkan data sebagai berikut.

Gambar 1. Jaring Laba-Laba Sifat Sensori

Garis warna biru merupakan hasil dari perlakuan iris tipis, sedangkan

yang berwarna merah merupakan hasil dari perlakuan geprek. Dari gambar 1

dapat dilihat bahwa dari segi rasa, aroma, dan tingkat kepedasan perlakuan iris

0

1

2

3

4Rasa

Aroma

Kepedasan

Warna

3

3,2

3,4

3,6

3,8

Iris tipis Keprek

3

3,1

3,2

3,3

3,4

3,5

Iris tipis Keprek

tipis memiliki nilai lebih tinggi daripada perlakuan geprek. Jahe yang digeprek

unggul pada sifat sensori warna bila dibandingkan dengan jahe diiris tipis.

Rasa

Grafik pengaruh metode pengirisan jahe terhadap rasa dapat dilihat pada gambar

2.

Gambar 2. Rasa Minuman Jahe Merah Secang

Berdasarkan hasil uji sensori yang dilakukan oleh 38 panelis, diperoleh

hasil bahwa panelis lebih menyukai rasa jahe merah secang dengan perlakuan jahe

diiris tipis. Pada perlakuan jahe diiris tipis peroleh dirata-rata nilai hasil uji sensori

adalah 3,578947 sedangkan untuk perlakuan jahe dikeprek adalah 3,236842.

Sebagian besar panelis lebih suka dengan jahe merah secang dengan perlakuan

jahe diiris tipis karena rasa pedas yang dihasilkan tidak terlalu tinggi, sehingga

berimbang antar rasa jahe dan bahan lainnya. Hal ini dimungkinkan karena

dengan irisan tipis, maka permukaan jahe yang bersentuhan dengan larutan lebih

luas sehingga rasa jahe yang dihasilkan bisa lebih optimal. Untuk jahe yang

digeprek, luar permukaannya lebih sempit sehingga rasa jahe yang dihasilkan

kurang berimbang. Dari perhitungan ANNAVA, didapati bahwa perbedaan rasa

dari kedua perlakuan tersebut tidak berbeda nyata sehingga pada dasarnya rasa

dari kedua minuman tersebut mirip.

Aroma

Grafik pengaruh metode pengirisan jahe terhadap aroma dapat dilihat pada

gambar 3.

Gambar 3. Aroma Minuman Jahe Merah Secang

Hasil uji sensori berdasarkan aroma didapati bahwa aroma jahe merah

secang yang lebih disukai oleh panelis adalah perlakuan jahe iris tipis. Nilai rata-

rata yang diperoleh dari setiap perlakuan adalah 3,474 untuk perlakuan jahe iris

tipis dan 3, 184 untuk perlakuan dikeprek. Jahe yang diiris tipis memiliki aroma

yang seimbang antara jahe dan bahan lainnya. Hal ini disebabkan jahe yang diiris

tipis mempunyi permukaan yang lebih luas, sehingga pada saat direbus dalam air,

senyawa pembentuk aroma pada jahe akan terekstrak . Aroma ini akan menyatu

dengan aroma bahan lain membentuk aroma yang seimbang. Sedangkan untuk

perlakuan jahe yang dikeprek menyebabkan sel-sel pada daging jahe akan pecah

(lisis) sehingga senyawa selain pembentuk aroma ikut terekstrak kedalam air

rebusan. Senyawa ini akan mempengaruhi aroma dari jahe merah secang yang

dihasilkan. Aroma yang dihasilkan dari perlakuan jahe dikeprek yag terlalu

menyengat menghilangkan aroma dari bahan-bahan lainnya, sehingga hanya

aroma dari jahe yang terasa.

Karakteristik aroma jahe berasal dari campuran senyawa zingeron,

shogaol serta minyak atsiri dengan kisaran 1-3% dalam jahe segar. Komponen

utamanya adalah zingiberene dan zingiberol, senyawa ini yang menyebabkan jahe

berbau harum, sifatnya mudah menguap dan didapatkan dari cara destilasi

(Koensoemardiyah, 2010). Dari perhitungan ANNAVA, sama halnya dengan rasa,

didapati bahwa perbedaan aroma dari kedua perlakuan tersebut tidak berbeda

nyata sehingga pada dasarnya aroma dari kedua minuman tersebut mirip.

Tingkat Kepedasan

Grafik pengaruh metode pengirisan jahe terhadap tingkat kepedasan dapat dilihat

pada gambar 4.

Gambar 4. Tingkat Kepedasan Minuman Jahe Merah Secang

Hasil uji sensori tentang tingkat kepedasan jahe merah secang mendapati

bahwa perlakuan jahe yang diiris tipis memiliki tingkat kepedasan yang lebih

tinggi dibandingkan jahe yang digeprek. Pada perlakuan jahe diiris tipis diperoleh

nilai rata-rata uji sensori adalah 3,553, sedangkan untuk perlakuan jahe yang

dikeprek 3,105. Sama halnya dengan rasa, semakin luas bidang sentuh antara jahe

2,8

2,9

3

3,1

3,2

3,3

3,4

3,5

3,6

Iris tipis Keprek

dengan air maka senyawa yang akan larut dengan air semakin banyak. Senyawa

yang membuat pedas pada jahe yaitu zingeron. Pengirisan tipis membuat senyawa

zingeron yang larut lebih banyak karena permukaannya yang lebih luas. Dengan

begitu tingkat kepedasan dari jahe yang diiris tipis lebih tinggi daripada jahe yang

digeprek. Dari perhitungan ANNAVA, didapati bahwa perbedaan tingkat

kepedasan dari kedua perlakuan tersebut berbeda nyata sehingga terdapat tingkat

kepedasan yang berbeda dari kedua perlakuan.

Warna

Berdasarkan hasil praktikum pada pengamatan warna yang dilakukan

menggunakan perlakuan jahe geprek dan jage iris dengan 38 panelis didapatkan

data bahwa untuk jahe iris yaitu 2,973684 dan jage geprek yaitu 3,789474.

Menurut Mayani dkk (2014), warna diasosiasikan sebagai faktor yang

menggambarkan tingkat kesegaran, kematangan, daya beli dan keamanan dari

suatu produk. Penilaian warna terhadap suatu bahan minuman adalah sangat

penting, karena warna sebagai salah satu parameter yang menentukan mutu dari

bahan. Grafik warna minuman jahe disajikan pada gambar 5.

Gambar 5. Warna Minuman Jahe Secang

Berdasarkan gambar diatas dapat diketahui bahwa warna yang paling

disukai oleh panelis adalah pada perlakuan jahe geprek yaitu memiliki warna

merah cerah. Warna merah yang terjadi pada minuman jahe karena adanya enzim

polifenol oksidase. Reaksi ini disebut reaksi pencoklatan. Terdapat beberapa hal

yang menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan, salah satunya adalah

keberadaan enzim. Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol

oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. Reaksi ini

dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkupas dan karena kerusakan

secara mekanis (Mayani dkk, 2014). Warna dari jahe geprek lebih bagus daripada

diiris tipis dimungkinkan karena tingkat kecerahan dari minuman juga. Minuman

dengan perlakuan diiris tipis lebih keruh daripada geprek karena senyawa yang

larut pada perlakuan diiris tipis lebih banyak. Kekeruhan dari minuman dengan

perlakuan diiris tipis kurang disukai oleh panelis. Dari perhitungan ANNAVA,

0

1

2

3

4

Iris tipis Keprek

didapati bahwa perbedaan warna dari kedua perlakuan tersebut berbeda nyata

sehingga terdapat tingkat warna yang berbeda dari kedua perlakuan.

Kesukaan

Berdasarkan hasil praktikum uji kesukaan panelis yang dilakukan pada 36

panelis dapat diketahui bahwa 21 panelis menyukai minuman jahe dengan

perlakuan diiris dan 9 panelis menyukai minuman jahe dengan perlakuan

digeprek. Sedangkan 6 panelis tidak memberi komentar mana yang mereka pilih

atau bersifat netral. Hal ini menunjukkan bahwa hampir seluruh panelis menyukai

minuman jahe dengan perlakuan diiiris dikarenakan pada perlakuan diiris luas

permukaan yang terdapat pada jahe lebih besar dan permukaan jahe yang

bersentuhan dengan larutan sehingga rasa jahe yang dihasilkan bisa lebih optimal

yaitu memiliki rasa pedas yang dihasilkan tidak terlalu tinggi. Hal tersebut juga

berdampak pada aroma yang dihasilkan minuman secang yaitu memiliki aroma

yang banyak disukai oleh panelis. Secara umum 83,33% dari keseluruhan panelis

menyukai minuman jahe merah secang yang telah dibuat.

Derajat Brix

Derajat brix dari perlakuan diiris tipis adalah 11,2 dan yang digeprek

adalah 10. Berarti dalam 100 mL larutan minuman terdapat 11,2 gr padatan

terlarut untuk perlakuan diiris tipis dan 10 gr untuk perlakuan geprek. Hal ini

menunjukkan bahwa padatan terlarut pada perlakuan diiris tipis lebih banyak

daripada digeprek. Penyebabnya adalah karena luas permukaan yang diiris tipis

lebih luas sehingga padatan yang terlarut lebih banyak.

KESIMPULAN

Secara umum para panelis lebih menyukai minuman jahe merah secang

dengan perlakuan diiris tipis daripada digeprek dalam hal rasa, aroma, dan tingkat

kepedasan. Derajat brix dari perlakuan iris tipis lebih tinggi daripada digeprek.

DAFTAR PUSTAKA

Deparetemen Kesehatan RI. 1989. Vademicum Bahan Obat Alam. Jakarta: Ditjen

POM.

Koensoemardiyah. 2010. A to Z Minyak Atsiri. Yogyakarta: Lily Publisher

Mayani, Lina, dkk. 2014. Pengaruh Pengecilan Ukuran Jahe dan Rasio Air

Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik pada Pembuatan Sari Jahe.

Malang: FTP UB.

Nirmagustina, Dwi Eva, dkk. 2011. Sifat Organoleptik dan Kandungan Total

Fenol Minuman Rempah Tradisional (Minuman Secang). Lampung:

Program Studi Teknologi Pangan Politeknik Negeri Lampung.

Paimin. 2000. Budidaya, Pengolahan, Perdagangan Jahe. Jakarta : Penebar

Swadaya.

Rukmana, Rahmat. 2000. Usaha Tani Jahe. Yogyakarta: Kanisius.

Suratman, Djauhari, Rachmat dan Sudiarto. 1987. Pedoman Bercocok Tanam

Jahe. Bogor: Balai Penelitian Tanaman dan Rempah.

Tampubolon, I. S. 2001. Pembuatan Jelly Apel (Malus sylvistrismull) Varietas

Anna (Kajian Proporsi Air Perebusan dan Konsentrasi Gula) terhadap Sifat

Fisik, Kimia dan Organoleptik. Skripsi. Malang: Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Brawijaya.

Winarti, C., dan Nurdjanah, N. 2005. Peluang Tanaman Rempah dan Obat

Sebagai Sumber Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian 24 (2), hal :

47-55.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Nama Panelis 274 519 Total

Anisa Mardiarti 5 4 9

Dyah Nur Arida 2 4 6

Shofwatur Rohman 2 4 6

Larasati Gandaningarum 2 4 6

Sulihati Jannah 2 4 6

Naili Mawadatur R. 3 4 7

Dessy Eka Kuliahsari 3 4 7

Hidayatul Fitriyah 3 5 8

Sri Ningsih Paramita 3 4 7

Dzikri Kurnia 3 4 7

Sahlul 4 3 7

Bella Martha S. 2 4 6

Cindy Eva 3 4 7

Indah M. R. 3 4 7

Elok Bashirah Yuliana 3 4 7

Andi 4 3 7

Armidha Aji P. 4 3 7

Meitha Rizqi D. 2 4 6

Fauzan Rahmatul H. 2 3 5

Kamalia Istiqamah 2 3 5

Rizqi R. J. 4 3 7

Robby Dwi D. 3 4 7

Yogi Fathur R. 2 4 6

Fifi Dewi Kadita 2 4 6

Nikho 4 5 9

Brihatsama 3 5 8

Nirmala Y. 2 3 5

Fiola 4 3 7

Fatkhur Rohman 3 4 7

Septian Y. M. 2 4 6

Tri Lestari 5 4 9

Feri Defriyanto 3 4 7

Moh. Ainul Yakin 4 3 7

Nur Khotija 4 3 7

Ike 2 2 4

Mohammad Mardiyanto 3 4 7

Riri N. L. S. 3 5 8

Faktor Koreksi (FK) =

= 869,0658

Jumlah Kuadrat Total (JKT) = 22+4

2+2

2+4

2+.......+3

2+4

2+7

2 - 869,0658

= 57,93421

JKPr (Perlakuan) = 1132+144

2/38- 869,0658

= 12,64474

JKPn (Panelis) = 92+6

2+6

2+......+8

2+7

2/2 - 869,0658

= 21,43421

JK eror = (JKT-JKPr-JKPn)

= 57,93421- 12,64474-21,43421

= 23,85526

Sumber variasi db JK RJK F Hit F tab 5%

Perlakuan 1 12,64474 12,64474 19,61225 4,107

Panelis 37 21,43421 0,579303

Eror 37 23,85526 0,644737

Total 75

Ftab 5%

Df eror 37

Df sampel 1

Interpolasi 4,107

F.Hitung kurang dari F.tab 5% sehingga BERBEDA NYATA

Bu Nurhayati 3 4 7

Total 113 144 257

Rerata 2,973684 3,789474