SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI … · SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI NASIONAL ... • Membantu industri dalam rekruitmen dan mengembangkan tenaga berbasis

2014

2015

SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI NASIONAL

BERDASARKAN ACCSTP DAN CATC SEKTOR PARIWISATA BIDANG TATA BOGA

( FOOD PRODUCTION )

NATIONAL OCCUPATIONAL CERTIFICATION SCHEMES REFERENCING TO ACCSTP AND CATC ON TOURISM PROFESSIONAL IN THE AREA OF

FOOD PRODUCTION

KEMENTERIAN PARIWISATA 2015

SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015

KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas disahkannya buku tentang Skema Sertifikasi Okupasi Nasional Pariwisata bidang Tata Boga yang dapat digunakan sebagai panduan atau pedoman dalam melaksanakan sertifikasi kompetensi bagi tenaga kerja Tata Boga (Food Production). Skema sertifikasi ini disusun berdasarkan ACCSTP (ASEAN Common Competency Standards for Tourism Professionals) dan CATC (Common ASEAN Tourism Curriculum) dari MRA ASEAN di bidang pariwisata yang ditandatangani pada tanggal 9 Nopember 2012 di Bangkok, Thailand. Skema ini digunakan sebagai bahan untuk mengembangkan paket pembelajaran dalam pelatihan kerja dan pendidikan pariwisata khususnya Tata Boga, dan dalam pelaksanaan sertifikasi Okupasi Nasional. Skema sertifikasi ini juga telah didukung dengan adanya toolbox ASEAN yang mencakup pedoman bagi para peserta pendidikan/pelatihan, panduan bagi para pelatih/pendidik, serta panduan bagi asesor yang berisi perangkat asesmen. Dengan skema sertifikasi Okupasi Nasional yang berharmonisasi dengan AQRF (ASEAN Qualifications Reference Framework) sesuai dengan ACCSTP dan CATC ini, diharapkan tenaga kerja bersertifikat kompetensi dapat diakui secara nasional maupun internasional khususnya ASEAN.

SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015

Daftar Isi

1. Pendahuluan 1 2. Ruang Lingkup Skema Sertifikasi 2 3. Tujuan Sertifikasi 2 4. Acuan Normatif 2 5. Okupasi Nasional Tata Boga (Food Production) 2 6. Persyaratan Dasar Peserta Sertifikasi 21 7. Hak Peserta Sertifikasi dan Kewajiban Pemegang

Sertifikat 21

8. Biaya Sertifikasi 22 9. Proses Sertifikasi 22

10. Strategi Menguji 22 11. Persyaratan 22

A. Persyaratan Pendaftaran 22 B. Proses Evaluasi 22 C. Proses Uji Kompetensi 23 D. Keputusan Sertifikasi 23 E. Pembekuan dan Pencabutan Sertifikat 23 F. Pemeliharaan Sertifikasi 23 G. Proses Sertifikasi Ulang 23 H. Banding 23 I. Penggunaan Sertifikat 23

12. Kode Etik Profesi 24

SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI TATA BOGA SS-OKUPASI-PAR-TTBG 2015

1

1. Pendahuluan Skema ini disusun sebagai langkah implementasi dari Undang-Undang Nomor 10 tahun 2009 Tentang Kepariwisataan dan telah ditandatanganinya ASEAN MRA (Mutual Recognition Arrangement) on Tourism Professionals pada tahun 2012 yang didalamnya mencakup penetapan standar kompetensi bidang pariwisata ACCSTP (ASEAN Common Competency Standards for Tourism Professionals) dan CATC (Common ASEAN Tourism Curriculum). Skema ini ditetapkan dengan tujuan untuk digunakan sebagai acuan dalam sertifikasi kompetensi profesi pariwisata khususnya bidang Food Production bagi tenaga kerja yang telah mendapatkan kompetensinya melalui proses pembelajaran baik formal, non formal, pelatihan kerja, ataupun pengalaman kerja, yang mengacu kepada standar kompetensi pariwisata hasil MRA diantara negara-negara ASEAN yakni ACCSTP dan CATC yang mengacu kepada AQRF (ASEAN Qualifications Reference Framework). Skema ini ditetapkan dalam kerangka harmonisasi rekognisi ASEAN khususnya dan internasional pada umumnya. Dengan skema sertifikasi yang mengacu langsung pada ASEAN MRA ini diharapkan dapat memberi manfaat langsung para pemangku kepentingan. Bagi Industri • Membantu industri meyakinkan kepada kliennya bahwa jasanya telah dibuat oleh tenaga-

tenaga yang kompeten. • Membantu industri dalam rekruitmen dan mengembangkan tenaga berbasis kompetensi guna

meningkatkan efisensi pengembangan SDM khususnya dan efisiensi nasional pada umumnya. • Membantu industri dalam sistem pengembangan karir dan remunerasi tenaga berbasis

kompetensi dan meningkatkan produktivitas.

Bagi Tenaga Kerja • Membantu tenaga profesi meyakinkan kepada organisasi/industri/kliennya bahwa dirinya

kompeten dalam bekerja atau menghasilkan jasa dan meningkatkan percaya diri tenaga profesi.

• Membantu tenaga profesi dalam merencanakan karirnya dan mengukur tingkat pencapaian kompetensi dalam proses belajar di lembaga formal maupun secara mandiri.

• Membantu tenaga profesi dalam memenuhi persyaratan regulasi. • Membantu pengakuan kompetensi lintas sektor dan lintas negara. • Membantu tenaga profesi dalam promosi profesinya dipasar tenaga kerja. Bagi Lembaga Pendidikan dan juga Pelatihan. • Membantu memastikan link and match antara kompetensi lulusan dengan tuntutan kompetensi

dunia industri. • Membantu memastikan tercapainya efisiensi dalam pengembangan program diklat. • Membantu memastikan pencapain hasil diklat yang tinggi. • Membantu Lemdiklat dalam sistem asesmen baik formatif, sumatif maupun holistik yang dapat

memastikan dan memelihara kompetensi peserta didik selama proses diklat.


2

2. Ruang Lingkup Skema Sertifikasi 2.1 Bidang Tata Boga (Food Production). 2.2 Lingkup penggunaan :

2.2.1 Pelaksanaan sertifikasi kompetensi profesi. 2.2.2 Acuan pengembangan paket pembelajaran.

3. Tujuan Sertifikasi

Memberikan sertifikat Okupasi Nasional yang mengacu pada ACCSTP / SKKNI dan CATC bagi tenaga kerja yang memenuhi persyaratan dan memelihara kompetensinya pada jabatan atau pekerjaannya.

4. Acuan Normatif 4.1 ASEAN Mutual Recognition Arrangement on Tourism Professionals, 2012. 4.2 ASEAN Common Competency Standards for Tourism Professionals, 2005. 4.3 Common ASEAN Tourism Curriculum, 2007. 4.4 Pedoman BNSP Nomor 210-2014.

5. Okupasi Nasional Tata Boga (Food Production)

A. Bagan Okupasi Bidang Tata Boga

Food Production

Executive Chef

Sous Chef/ assistant head chef

Demi Chef

Chef de Partie

Commis Pastry

Baker

Butcher


3

B. SERTIFIKAT EXECUTIVE CHEF (ASEAN MRA Job Index Number: HFP.02; KBJI: 3434.00; ISCO: 3434) Deskripsi: Executive chef adalah seorang manajer dapur yang bertanggung jawab pada semua aspek pengolahan makanan termasuk perencanaan menu, pembelian, penghitungan biaya produksi, perencanaan jadwal pekerjaan, perekrutan dan pelatihan. Tugas dan Wewenang : 1. Mengkoordinasikan staf dan mengatur penyiapan makanan 2. Merencanakan menu 3. Menciptakan kreasi menu berdasarkan pesanan 4. Memastikan konsistensi kualitas makanan 5. Menentukan porsi setiap makanan 6. Mengontrol dan menjaga food cost 7. Melatih dan mengatur personel dapur 8. Memsupervisi semua hal yang berhubungan dengan aktivitas di dapur 9. Bertanggung jawab atas keamanan dan keselamatan pangan Persyaratan Masuk Mengikuti Uji Kompetensi Minimal lulus pelatihan sertifikat VI atau telah menduduki jabatan Sous Chef; Assistant Head Chef dengan pengalaman minimal 2 tahun di bidangnya. Unit kompetensi

Core and Generic Competencies

1. PAR.HT03.018.01 Mencari dan mendapatkan data komputer

D1.HRS.CL1.01 Access and retrieve computer-based data

2. PAR.HT02.074.01 Melaksanakan prosedur keselamatan makanan

D1.HRS.CL1.02 Apply standard safety procedures for handling foodstuffs

3. PAR.HT02.027.01 Membersihkan lokasi/area dan peralatan

D1.HRS.CL1.03 Clean and maintain kitchen equipment and utensils

4. PAR.HT03.004.01 Berkomunikasi melalui telepon

D1.HRS.CL1.04 Communicate effectively on the telephone

5. PAR.HT03.001.01 Mengikuti prosedur kebersihan di tempat kerja

D1.HRS.CL1.05 Comply with workplace hygiene procedures

6. PAR.HT01.003.01

Mengikuti prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan di tempat kerja

D1.HRS.CL1.07 Implement occupational health and safety procedures

7. PAR.HT01.004.01 Memelihara pengetahuan tentang industri perhotelan

D1.HRS.CL1.08 Maintain hospitality industry knowledge

8. PAR.HT02.052.01 Menangani dan menyelesaikan situasi konflik


4

D1.HRS.CL1.09 Manage and resolve conflict situations

9. PAR.HT02.058.01 Mengorganisir dan menyiapkan makanan

D1.HRS.CL1.10 Organise and prepare food products and meals

10. PAR.HT03.005.01 Melakukan prosedur administrasi

D1.HRS.CL1.11 Perform clerical procedures

11. PAR.UJ03.003.01 Menyediakan pertolongan pertama

D1.HRS.CL1.12 Perform basic First Aid procedures

12. PAR.HT02.051.01 Mempromosikan produk dan jasa kepada pelanggan

D1.HRS.CL1.13 Promote hospitality products and services

13. D1.HRS.CL1.14 Membaca dan menerjemahkan instruksi dasar, arah dan atau diagram

Read and interpret basic instructions, directions and/or diagrams

14. PAR.HT03.064.01 Menangani keluhan

D1.HRS.CL1.15 Receive and resolve customer complaints

15. PAR.HT02.060.01 Menerima dan Menyimpan Persediaan

D1.HRS.CL1.16 Receive and store kitchen supplies and food stock

16. PAR.UJ.03.044.01

Berkomunikasi secara lisan dalam bahasa Inggris pada tingkat operasional dasar

D1.HRS.CL1.17 Speak English at a basic operational level

17. PAR.HT01.001.01 Bekerjasama secara efektif dengan kolega dan pelanggan

D1.HRS.CL1.18 Work effectively with colleagues and customers

18. PAR.HT01.003.01 Bekerja dalam lingkungan sosial yang berbeda

D1.HRS.CL1.19 Work in a socially diverse environment

19. D1.HRS.CL1.20 Melaksanakan tugas perlindungan anak yang relevan dengan industri pariwisata

Perform child protection duties relevant to the tourism industry

20. D1.HRS.CL1.21 Mengembangkan lingkungan yang aman bagi anak-anak di tujuan pariwisata

Develop protective environments for children in tourism destinations

21. PAR.HT02.062.01 Menggunakan metode dasar memasak

D1.HCC.CL2.01 Apply basic techniques of commercial cookery

22. PAR.HT02.091.01

Mengangkut dan menyimpan makanan dengan cara yang aman dan bersih

D1.HCC.CL2.11 Prepare and store food in a safe and hygienic manner

24. PAR.HT02.059.01 Menyajikan makanan

D1.HCC.CL2.19 Present and display food products

25. PAR.HT02.060.01 Menerima dan menyimpan persediaan

D1.HGE.CL7.11 Receive and securely store in-coming goods


5

Functional Competencies

1. PAR.HT03.040.01 Membangun dan memelihara tempat kerja yang aman

D1.HSS.CL4.01 Establish and maintain a safe and secure workplace

2. PAR.HT03.049.01 Menangani kualitas layanan pelangan

D1.HCS.CL6.03 Manage quality customer/guest services

3. PAR.HT03.052.01 Mempersiapkan dan memantau anggaran

D1.HFI.CL8.05 Prepare and monitor operational budgets

4. PAR.UJ.03.020.01 Mengatur keuangan dalam anggaran

D1.HFI.CL8.03 Manage financial performance within a budget

5. PAR.HT03.055.01 Mengelola dan mengadakan persediaan

D1.HML.CL10.09 Manage stock purchases and inventories

6. PAR.HT03.041.01

Mengembangkan dan memutakhirkan pengetahuan tentang hukum untuk keperluan bisnis

D1.HML.CL10.05 Manage legal requirements for business compliance

7. PAR.HT03.046.01 Mengelola keanekaragaman di tempat kerja

D1.HML.CL10.11 Monitor and manage workplace relations and diversity

8. PAR.HT03.045.01 Memimpin dan mengelola sumber daya manusia

D1.HML.CL10.10 Manage the effective use of human resources

9. PAR.HT03.044.01 Merekrut, menyeleksi dan memberikan pengenalan staf

D1.HML.CL10.10 Recruit and select staff

10. PAR.HT03.042.01 Daftar personel staf

D1.HML.CL10.16 Roster staff

11. PAR.HT03.022.01 Melaksanakan penilaian

D1.HRD.CL9.02 Conduct staff performance assessment process

12. PAR.HT03.027.01 Melaksanakan sesi pelatihan

D1.HRD.CL9.12 Prepare and deliver training sessions

13. PAR.HT03.024.01 Melatih kelompok kecil

D1.HRD.CL9.04 Conduct training for a small group

14. PAR.HT03.033.01 Mengevaluasi pelatihan dan sistim penilaian

D1.HRD.CL9.09 Monitor and evaluate the effectiveness of training outcomes

15. PAR.HT02.094.01 Menerapkan prinsip-prinsip control jasa boga

D1.HCA.CL3.01 Apply catering control principles and procedures

16. PAR.HT02.056.01 Mengkoordinir kegiatan pemasaran dan promosi

D1.HCS.CL6.01 Develop a marketing strategy and coordinate sales activities


6

17. PAR.HT02.089.01 Menyiapkan makanan berdasarkan diet khusus dan kebutuhan budaya

D1.HCA.CL3.03 Design meals to meet specific dietary or cultural needs

18. PAR.HT02.101.01 Merancang menu untuk memenuhi kebutuhan pasar

D1.HCA.CL3.04 Design menus to meet specific market requirements

19. PAR.HT03.039.01 Mengembangkan, melaksanakan dan mengevaluasi rencana operasional

D1.HML.CL10.01 Develop and supervise operational approaches

20. PAR.HT02.087.01 Membina dan menjaga kendali mutu

D1.HCC.CL2.02 Establish and maintain quality control in food production

21. D1.HML.CL10.08 Mengatur kegiatan spesial

Manage special events

22. PAR.HT02.086.01 Memonitor pendapatan dan biaya jasa boga

D1.HFI.CL8.09 Monitor catering revenue and costs

23. PAR.HT03.056.01 Memantau dan memelihara sistem komputerisasi

D1.HGE.CL7.05 Monitor and maintain a business computer system

24. PAR.HT02.078.01 Mengelola operasional layanan makanan

D1.HCC.CL2.05 Organise food service operations

25. PAR.HT02.097.01 Memilih sistem jasa boga

D1.HCA.CL3.07 Select catering systems

26. PAR.HT02.076.01 Merencanakan dan mengontrol jasa boga berdasarkan menu

D1.HCC.CL2.06 Plan and manage menu-based catering

27. PAR.HT03.048.01 Memberikan bimbingan kepada kolega

D1.HML.CL10.14 Provide professional support to business colleagues

28.

PAR.UJ.03.051.01 Membaca dalam bahasa Inggris pada tingkat operasional tinggi

PAR.UJ.03.052.01 Menulis dalam bahasa Inggris pada tingkat operasional tinggi

D1.LAN.CL10.07 Read and write English at an advanced level

29. PAR.HT03.062.01

Menggunakan bahasa lisan untuk negosiasi pertukaran informasi yang kompleks dalam jenis konteks hotel & restoran

D1.LAN.CL10.05 Use oral English to convey a complex exchange of ideas


7

C. SERTIFIKAT SOUS CHEF/ASSISTANT HEAD CHEF (ASEAN MRA Job Index Number: HFP.02; KBJI: 3434.00; ISCO: 3434)

Deskripsi Sous chef/assistant head chef adalah seseorang yang secara langsung bertanggung jawab atas produksi dan bekerja sebagai asisten executive chef, sous chef/assistant head chef dapat menggantikan pekerjaan executive chef ketika executive chef berhalangan dan bertanggung jawab atas kelangsungan produksi.

Tugas dan Wewenang 1. Membantu mengkoordinasikan staf dan mengatur penyiapan makanan 2. Membantu merencanakan menu 3. Membantu menciptakan kreasi menu berdasarkan pesanan 4. Membantu memastikan konsistensi kualitas makanan 5. Membantu menentukan porsi setiap makanan 6. Membantu mengontrol dan menjaga food cost 7. Membantu melatih dan mengatur personel dapur 8. Membantu mensupervisi semua hal yang berhubungan dengan aktivitas di dapur 9. Membantu bertanggung jawab atas keamanan dan keselamatan pangan Persyaratan Masuk Mengikuti Uji Kompetensi Minimal lulus pelatihan sertifikat IV atau telah menduduki jabatan Second Chef; Demi Chef; Assistant Head Chef; Catering Manager; Chef de Partie; Pastry Chef dengan pengalaman 2 tahun. Jenjang Karir dari Okupasi Ini Setelah mendapatkan okupasi ini, peserta sertifikasi dapat melanjutkan proses pembelajaraannya melalui pendidikan, pelatihan dan/atau pengalaman di tempat kerja untuk mencapai jenjang lanjutan dan sertifikasi : • Executive Chef • Sertifikasi VI bidang Tata Boga Unit kompetensi


1. PAR.HT03.018.01 Mencari dan mendapatkan data computer











8

6. PAR.HT01.003.01













12. D1.HRS.CL1.14 Membaca dan menerjemahkan fungsi dasar, arah dan atau diagram




14. PAR.HT02.060.01 Menerima dan Menyimpan Persediaan


15. PAR.UJ.03.044.01







18. D1.HRS.CL1.20

Melaksanakan tugas perlindungan anak yang relevan dengan industri pariwisata




20. PAR.HT02.091.01






9






2. PAR.HT02.087.01 Membina dan menjaga kendali mutu

D1.HCC.CL2.02 Establish and maintain quality control in food production


D1.HGE.CL7.06 Monitor, control and order new stock

4. PAR.HT03.037.01 Memantau kegiatan kerja

D1.HML.CL10.12 Monitor routine workplace operations


D1.HCC.CL2.04 Maintain strategies for safe storage of prepared foods

6. PAR.HT02.073.01 Merencanakan dan menyiapkan makanan untuk buffet

D1.HCC.CL2.07 Plan, prepare and display a buffet service

7. PAR.HT02.066.01 Menyiapkan Sup

D1.HCC.CL2.16 Prepare soups

8. PAR.HT02.063.01 Menyiapkan appetiser dan salad

D1.HCC.CL2.12 Prepare appetizers and salads

9. PAR.HT02.081.01 Menyiapkan porsi potongan daging yang terkontrol

D1.HCC.CL2.15 Prepare portion-controlled meat cuts

10. PAR.HT02.068.01 Menyiapkan dan memasak unggas dan binatang buruan

D1.HCC.CL2.09 Prepare and cook poultry and game meats

11. PAR.HT02.067.01 Menyiapkan sayuran, telur makanan yang terbuat dari tepung

D1.HCC.CL2.18 Prepare vegetables, eggs, and farinaceous dishes

12. PAR.HT02.064.01 Menyiapkan Sandwich

D1.HCC.CL2.08 Prepare a variety of sandwiches

13. PAR.HT02.069.01 Menyiapkan dan memasak seafood

D1.HCC.CL2.10 Prepare and cook seafood

14. PAR.HT02.083.01 Menyiapkan coklat dan permen coklat

D1.HCC.CL2.13 Prepare chocolate-based dishes and confectionery

15. PAR.HT02.071.01 Menyiapkan dessert yang disajikan panas dan dingin

D1.HCC.CL2.14 Prepare hot and cold dessert dishes


10

16. D2.TRD.CL8.02 Melatih keterampilan lain dalam kerja

Coach others in job skills

D. SERTIFIKAT DEMI CHEF (ASEAN MRA Job Index Number : HFP.03) Deskripsi Demi chef bertugas mempelajari style memasak dari berbagai station di dapur. Demi chef bekerja dibawah supervisi chef yang lebih berpengalaman yang akan memberikan penilaian terhadap pekerjaan yang ditugaskan. Tugas dan Wewenang : 1. Melakukan rotasi persediaan barang yang lama dengan yang baru 2. Menerima dan menyimpan persediaan 3. Mempelajari penyiapan setiap hidangan dalam menu 4. Berlatih penyiapan makanan secara aman 5. Menjaga kebersihan station 6. Menyiapkan station sebelum pelayanan 7. Memperbaharui pengetahuan mengenai trend kuliner 8. Menyiapkan sayuran dan daging yang akan dimasak 9. Menimbang bahan dan ukuran porsi makanan 10. Membuat daftar permintaan untuk produk di station 11. Memahami organisasi di dapur dan station yang berbeda 12. Melakukan pekerjaan mengikuti prosedur keamanan dan keselamatan pangan

Persyaratan Masuk Mengikuti Uji Kompetensi Minimal lulus pelatihan sertifikat IV atau telah menduduki jabatan Commis Chef dengan pengalaman 2 tahun.

Jenjang Karir dari Okupasi Ini Setelah mendapatkan okupasi ini, peserta sertifikasi dapat melanjutkan proses pembelajaraannya melalui pendidikan, pelatihan dan/atau pengalaman di tempat kerja untuk mencapai jenjang lanjutan dan sertifikasi : • Sous Chef/Assistand Head Chef • Sertifikasi V bidang Tata Boga

Unit kompetensi










11


5. PAR.HT01.003.01











10. PAR.UJ.03.044.01







13. D1.HRS.CL1.20





15. PAR.HT02.091.01








2. PAR.HT02.070.01 Mengidentifikasi dan menyiapkan daging

D1.HCC.CL2.03 Identify and prepare various meats

3. D1.HCC.CL2.04 Menjaga strategi kemanan penyimpanan makanan

Maintain strategies for safe storage of prepared foods


12

4. PAR.HT02.066.01 Menyiapkan Sup

D1.HCC.CL2.16 Prepare soups

5. PAR.HT02.067.01 Menyiapkan sayuran, telur makanan yang terbuat dari tepung

D1.HCC.CL2.18 Prepare vegetables, eggs, and farinaceous dishes

6. PAR.HT02.064.01 Menyiapkan Sandwich

D1.HCC.CL2.08 Prepare a variety of sandwiches



8. PAR.HT02.068.01 Menyiapkan dan memasak unggas dan binatang buruan

D1.HCC.CL2.09 Prepare and cook poultry and game meats

9. PAR.HT02.069.01 Menyiapkan dan memasak seafood

D1.HCC.CL2.10 Prepare and cook seafood

10. PAR.HT02.071.01 Menyiapkan dessert yang disajikan panas dan dingin

D1.HCC.CL2.14 Prepare hot and cold dessert dishes

E. SERTIFIKAT CHEF DE PARTIE (ASEAN MRA Job Index Number: HFP.04) Deskripsi Chef de partie atau station chef atau line cook bertanggungjawab pada satu bagian dari area dapur. Tugas dan Wewenang: 1. Memastikan persediaan bahan dalam keadaan cukup 2. Memastikan hidangan disiapkan sesuai dengan resep dan jumah yang benar 3. Memastikan semua hidangan disajikan dengan garnish yang tepat, ukuran dan porsi yang

tepat, dan disajikan dalam piring saji yang tepat 4. Memastikan bagian dapur bersih dan rapi setiap saat 5. Memastikan junior chef dan trainee menerima pelatihan yangsesuai dan pendampingan

yang optimum 6. Memastikan setiap kekurangan dikomunikasikan kepada head chef atau sous chef 7. Memastikan kontrol setiap staf secara adil dan sopan 8. Menghadiri pelatihan dan seminat apabila diperlukan 9. Berusaha mempelajari manajemen dalam mempersiapkan karir ke depan 10. Melakukan pekerjaan mengikuti prosedur keamanan dan keselamatan pangan Persyaratan Masuk Mengikuti Uji Kompetensi Minimal lulus pelatihan sertifikat IV atau telah menduduki jabatan Assistant Pastry Chef dengan pengalaman 2 tahun.


13

Jenjang Karir dari Okupasi ini Setelah mendapatkan okupasi ini, peserta sertifikasi dapat melanjutkan proses pembelajaraannya melalui pendidikan, pelatihan dan/atau pengalaman di tempat kerja untuk mencapai jenjang lanjutan dan sertifikasi : • Sous Chef/Assistand Head Chef • Sertifikasi V bidang Tata Boga Unit kompetensi


1. PAR.HT03.018.01 Mencari dan mendapatkan data komputer










6. PAR.HT01.003.01













12. PAR.HT02.051.01 Mempromosikan Produk dan Jasa kepada Pelanggan

D1.HRS.CL1.13 Promote hospitality products and services




14





16. PAR.UJ.03.044.01







19. D1.HRS.CL1.20 Melaksanakan tugas perlindungan anak yang relevan dengan industri pariwisata




21. PAR.HT02.091.01










2. PAR.HT03.049.01 Menangani kualitas layanan pelangan

D1.HCS.CL6.03 Manage quality customer/guest services

3. PAR.HT03.052.01 Mempersiapkan dan memantau anggaran

D1.HFI.CL8.05 Prepare and monitor operational budgets

4. PAR.UJ.03.020.01 Mengatur keuangan dalam anggaran

D1.HFI.CL8.03 Manage financial performance within a budget


D1.HML.CL10.09 Manage stock purchases and inventories

6. D1.HGE.CL7.06 Memonitor, memantau dan memesan persediaan


15

Monitor, control and order new stock



8. PAR.HT03.042.01 Daftar personel staf

D1.HML.CL10.16 Roster staff



10. PAR.HT03.043.01 Memantau kinerja staf

D1.HML.CL10.13 Monitor staff performance standards

11. PAR.HT03.022.01 Melaksanakan Penilaian

D1.HRD.CL9.02 Conduct staff performance assessment process

12. D2.TRD.CL8.02 Melatih keterampilan lain dalam kerja

Coach others in job skills

13. PAR.HT02.109.01 Menyiapkan dan menampilkan petit four

D1.HPA.CL4.02 Prepare and display petits fours

14. PAR.HT02.112.01 Menyiapkan dan menampilkan sugar work

D1.HPA.CL4.03 Prepare and display sugar work

15. PAR.HT02.110.01 Menyiapkan dan membentuk marzipan

D1.HPA.CL4.04 Prepare and model marzipan

16. D1.HPA.CL4.05 Menyimpan dan menyajikan bahan cokelat

Prepare and present chocolate goods

17. PAR.HT02.108.01 Menyajikan Dessert

D1.HPA.CL4.06 Prepare and present desserts

18. PAR.HT02.107.01 Menyiapkan dan menyajikan gateaux, torten dan kue

D1.HPA.CL4.07 Prepare and present gateaux, torten and cakes

19.

PAR.HT02.104.01 Menyiapkan dan membuat kue

PAR.HT02.103.01 Menyiapkan dan membuat pastry

D1.HPA.CL4.08 Prepare and produce cakes and pastries

20. PAR.HT02.105.01 Menyiapkan dan membuat makanan yang mengandung ragi

D1.HPA.CL4.09 Prepare and produce yeast goods

21. PAR.HT02.106.01 Menyiapkan produk roti untuk patisserie

D1.HPA.CL4.10 Prepare bakery products for patisserie


16

F. SERTIFIKAT COMMIS PASTRY (ASEAN MRA Job Index Number: HFP.05)

Deskripsi Commis Pastry adalah seseorang yang menyiapkan dan membuat desert dan pastry di restoran atau hotel. Tugas dan Wewenang 1. Memastikan persiapan, produksi dan presentasi makanan pada standar yang telah

ditetapkan setiap saat 2. Memastikan kebersihan, kesehatan dan keselamatan di tempat kerja sesuai dengan

peraturan yang berlaku 3. Memastikan standar yang digunakan memenuhi persyaratan yang telah ditentukan 4. Melakukan pekerjaan mengikuti prosedur keamanan dan keselamatan pangan Persyaratan Masuk Mengikuti Uji Kompetensi Minimal lulus pelatihan sertifikat II atau telah menduduki jabatan Commis Pastry dengan pengalaman 1 tahun. Jenjang Karir dari Okupasi Ini Setelah mendapatkan okupasi ini, peserta sertifikasi dapat melanjutkan proses pembelajaraannya melalui pendidikan, pelatihan dan/atau pengalaman di tempat kerja untuk mencapai jenjang lanjutan dan sertifikasi : • Chef de Partie • Sertifikasi III bidang Tata Boga Unit kompetensi










5. PAR.HT01.003.01








17





10. PAR.UJ.03.044.01







13. D1.HRS.CL1.20



14. PAR.HT02.091.01




1. PAR.HT02.109.01 Menyiapkan dan menampilkan petit four

D1.HPA.CL4.02 Prepare and display petits fours

2. PAR.HT02.112.01 Menyiapkan dan menampilkan sugar work

D1.HPA.CL4.03 Prepare and display sugar work

3. PAR.HT02.110.01 Menyiapkan dan membentuk marzipan

D1.HPA.CL4.04 Prepare and model marzipan

4. D1.HPA.CL4.05 Menyimpan dan menyajikan bahan cokelat

Prepare and present chocolate goods

5. PAR.HT02.108.01 Menyajikan Dessert

D1.HPA.CL4.06 Prepare and present desserts

6. PAR.HT02.107.01 Menyiapkan dan menyajikan gateaux, torten dan kue

D1.HPA.CL4.07 Prepare and present gateaux, torten and cakes

7.

PAR.HT02.104.01 Menyiapkan dan membuat kue

PAR.HT02.103.01 Menyiapkan dan membuat pastry

D1.HPA.CL4.08 Prepare and produce cakes and pastries


18

G. SERTIFIKAT BAKER (ASEAN MRA Job Index Number: HFP.06; KBJI: 7512.01; ISCO: 7512)

Deskripsi Baker adalah seseorang yang menyiapkan dan membuat makanan yang mengandung ragi dan menyiapkan produk-produk roti untuk patiseri. Tugas dan Wewenang 1. Memastikan persiapan, produksi dan presentasi makanan berbahan dasar roti dengan

standar yang telah ditetapkan setiap saat 2. Memastikan kebersihan, kesehatan dan keselamatan di tempat kerja sesuai dengan

peraturan yang berlaku 3. Memastikan standar yang digunakan memenuhi persyaratan yang telah ditentukan 4. Melakukan pekerjaan mengikuti prosedur keamanan dan keselamatan pangan

Persyaratan Masuk Mengikuti Uji Kompetensi Minimal lulus pendidikan dan pelatihan sertifikat II atau telah menduduki jabatan Baker dengan pengalaman 1 tahun.

Jenjang Karir dari Okupasi Ini Setelah mendapatkan okupasi ini, peserta sertifikasi dapat melanjutkan proses pembelajaraannya melalui pendidikan, pelatihan dan/atau pengalaman di tempat kerja untuk mencapai jenjang lanjutan dan sertifikasi : • Demi Chef • Sertifikasi III bidang Tata Boga

Unit kompetensi










5. PAR.HT01.003.01







19






10. PAR.UJ.03.044.01







13. D1.HRS.CL1.20





15. PAR.HT02.091.01




1. PAR.HT02.105.01 Menyiapkan dan membuat makanan yang mengandung ragi

D1.HPA.CL4.09 Prepare and produce yeast goods

2. PAR.HT02.106.01 Menyiapkan produk roti untuk patisserie

D1.HPA.CL4.10 Prepare bakery products for patisserie


20

H. SERTIFIKAT BUTCHER (ASEAN MRA Job Index Number: HFP.07; KBJI: 7511.01,7511.02; ISCO: 7511)

Deskripsi Butcher adalah seseorang yang bertugas memotong dan memorsi berupa daging, ungas, ikan dan hasil laut untuk diolah sesuai standar yang ditetapkan.

Tugas dan Wewenang 1. Menghasilkan produk daging seperti sosis, burger dan lain-lain 2. Memotong, memorsi daging 3. Memonitor persediaan 4. Memindahkan dan menyimpan daging ke dalam cold storage 5. Melayani kebutuhan operasional 6. Mengoperasikan peralatan pemotongan daging 7. Melakukan pekerjaan mengikuti prosedur keamanan dan keselamatan pangan Persyaratan Masuk Mengikuti Uji Kompetensi Minimal lulus pelatihan sertifikat II atau telah menduduki jabatan Butcher dengan pengalaman 1 tahun. Jenjang Karir dari Okupasi Ini Setelah mendapatkan okupasi ini, peserta sertifikasi dapat melanjutkan proses pembelajaraannya melalui pendidikan, pelatihan dan/atau pengalaman di tempat kerja untuk mencapai jenjang lanjutan dan sertifikasi : • Demi Chef • Sertifikasi III bidang Tata Boga Unit kompetensi










5. PAR.HT01.003.01







21






10. PAR.UJ.03.044.01







13. D1.HRS.CL1.20





15. PAR.HT02.091.01




1. PAR.HT02.070.01 Mengidentifikasi dan menyiapkan daging

D1.HCC.CL2.03 Identify and prepare various meats



6. Persyaratan Dasar Peserta Sertifikasi :

Peserta sertifikasi dapat mengajukan sertifikasi dengan persyaratan bukti kompetensi berasal dari pendidikan, pelatihan dan/atau pengalaman kerja sesuai dengan bidang kerja di bidang Tata Boga (Food Production).

7. Hak Peserta Sertifikasi dan Kewajiban Pemegang Sertifikat

A. Hak Peserta 1) Peserta yang lulus dalam asesmen kompetensi akan diberikan sertifikat kompetensi sesuai

kualifikasi okupasinya. 2) Menggunakan sertifikatnya untuk sebutan profesi Bidang Tata Boga (Food Production).


22

B. Kewajiban para pemegang sertifikat

1) Melaksanakan keprofesian bidang tata boga dengan tetap menjaga kode etik profesi. 2) Mengikuti program surveilan yang ditetapkan LSP minimal satu tahun sekali. 3) Melaporkan rekaman kegiatan asesmen setiap 6 bulan kepada LSP yang menerbitkan

sertifikat kompetensi, yaitu pada bulan Juni dan Desember setiap tahunnya.

8. Biaya Sertifikasi

A. Struktur biaya sertifikasi mencakup biaya asesmen, surveilan dan administrasi. B. Biaya sertifikasi belum termasuk biaya akomodasi dan transportasi asesor, yang

diperhitungkan sesuai dengan kondisi dan moda transportasi pelaksanaan asesmen. 9. Proses Sertifikasi

Secara umum proses sertifikasi mencakup peserta yang telah memastikan diri bahwa kompetensinya sesuai dengan standar kompetensi bidang Tata Boga (Food and Beverage Product). Mereka dapat segera mengajukan permohonan kepada Lembaga Sertifikasi Profesi (LSP) dengan memilih Tempat Uji Kompetensi (TUK)/Assessment Centre yang diinginkan, dengan mengisi Formulir APL 01, APL 02 untuk permohonan dan penilaian mandiri, kemudian LSP akan menugaskan Asesor Kompetensi yang kemudian akan mengases peserta dengan standar asesmen berdasarkan Assessor Manual dalam Toolbox Asesor Kompetensi, setelah selesai mengases segera merekomendasikan hasil keputusan uji kompetensi kepada LSP. LSP akan mengevaluasi (bila diperlukan membentuk Komite Teknis) dan akan menetapkan status kompetensi serta akan menerbitkan sertifikat kompetensi berdasarkan skema Okupasi Nasional.

10. Strategi Menguji

Dalam menguji Asesor Kompetensi menggunakan format assessor manual dalam Toolbox ASEAN MRA. Strategi dan media uji kompetensi dapat ditentukan oleh Asesor kompetensi dengan mempertimbangkan hasil uji portofolio yang dilakukan sebelum pelaksanaan uji.

11. Persyaratan

A. Persyaratan Pendaftaran 1. Pengalaman kerja/praktik kerja lapangan sesuai dengan bidang pekerjaannya. 2. Menyerahkan pas foto 4x6 sebanyak 4 lembar. 3. Foto Copy Sertifikat pelatihan.(bila ada) 4. Foto Copy Sertifikat Kompetensi (bila ada) 5. Foto Copy Ijazah. (bila ada) 6. Foto Copy KTP. 7. Bukti – bukti rekaman hasil produk kerja dalam portofolio.

B. Proses Evaluasi

LSP mengkaji ulang permohonan sertifikasi untuk menjamin bahwa : 1. LSP mempunyai kemampuan untuk melakukan sertifikasi sesuai ruang lingkup yang

diajukan;

2. LSP menyadari kemungkinan adanya kekhususan kondisi peserta dan dengan alasan yang tepat dapat mengakomodasikan keperluan khusus peserta seperti Bahasa dan/atau ketidak mampuan (disabilities) lainnya;


23

C. Proses Uji Kompetensi/Asesmen

1. LSP menugaskan tim asesor untuk mengases kompetensi dari asesi berdasarkan persyaratan skema melalui satu atau lebih metode seperti tertulis, lisan, praktek, pengamatan dan/atau portofolio.

2. Asesmen direncanakan dan disusun sedemikian rupa sehingga dapat menjamin bahwa semua persyaratan skema diverifikasi secara objektif dan sistematis dengan bukti terdokumentasi sehingga memadai untuk menegaskan kompetensi calon profesi.

3. LSP menjamin kinerja dan kerahasiaan hasil evaluasi termasuk kinerja dan hasil asesmen, yang didokumentasikan secara tepat dan dimengerti.

D. Keputusan Sertifikasi

1. Keputusan sertifikasi yang ditetapkan untuk seorang calon oleh LSP harus berdasarkan informasi yang dikumpulkan selama proses sertifikasi. Personel yang membuat keputusan sertifikasi tidak boleh berperan serta dalam pelaksanaan ujian atau pelatihan calon.

2. LSP memberikan sertifikat kepada semua profesi yang disertifikasi.

E. Pembekuan dan Pencabutan Sertifikat Pembekuan dan pencabutan sertifikat dilakukan jika seorang Asesor Kompetensi terbukti menyalahgunakan sertifikat yang dimiliki dan dapat merugikan LSP.

F. Pemeliharaan Sertifikasi Untuk memelihara kompetensi, LSP melakukan surveilan kepada pemegang sertifikat kompetensi, yang mencakup : 1. Evaluasi rekaman kegiatan Tata Boga (Food Production) minimal sekali dalam setahun 2. Evaluasi asesi (sampling) 3. Witness (bila diperlukan)

G. Proses Sertifikasi Ulang

1. Sertifikat kompetensi profesi berlaku selama tiga tahun. 2. LSP menetapkan persyaratan sertifikasi ulang sama dengan persyaratan awal untuk

menjamin bahwa profesi yang disertifikasi selalu memenuhi sertifikasi yang mutakhir 3. Fokus metode asesmen

a. Rekaman kegiatan asesmen b. Portofolio c. Konfirmasi keberlangsungan pekerjaan yang memuaskan dan rekaman pengalaman

kerja.

H. Banding Asesi dapat melakukan banding jika Asesi tidak puas atas keputusan yang diambil oleh Asesor Kompetensi, dengan mengisi form Banding.

I. Penggunaan Sertifikat

Profesi yang disertifikasi harus menandatangani persetujuan untuk :

1. Memenuhi ketentuan skema sertifikasi;

2. Menyatakan bahwa sertifikatnya hanya berlaku untuk ruang lingkup sertifikasi yang diberikan;

3. Tidak menyalahgunakan sertifikat yang dapat merugikan LSP dan tidak memberikan persyaratan yang berkaitan dengan sertifikasi yang menurut LSP dianggap dapat menyesatkan atau tidak sah;


24

4. Menghentikan penggunaan semua pernyataan yang berhubungan dengan sertifikasi yang memuat acuan LSP setelah dibekukan atau dicabut sertifikatnya serta mengembalikan sertifikat kepada LSP yang menerbitkannya.

12. Kode Etik Profesi A. Para pelaku profesional di bidang pariwisata mempunyai kewajiban untuk memberikan kepada

para wisatawan suatu informasi yang obyektif dan jujur tentang tempat-tempat tujuan dan kondisi perjalanan, penerimaan dan tempat tinggal; menjamin keterbukaan yang sempurna tentang syarat-syarat kontrak / perjanjian yang diusulkan kepada para wisatawan, baik menyangkut harga dan mutu pelayanan yang dijanjikan maupun gantirugi keuangan yang menjadi tanggung jawab mereka jika terjadi pemutusan kontrak dari pihak mereka;

B. Para profesional pariwisata, sepanjang tergantung pada mereka, harus benar-benar memperhatikan untuk bekerjasama dengan para pejabat pemerintah, keamanan dan keselamatan, pencegahan terhadap kecelakaan, perlindungan kesehatan dan hygiena makanan dari para wisatawan yang menggunakan jasa mereka; mereka mengusahakan adanya sistem asuransi dan bantuan yang sesuai; mereka menyetujui kewajiban memberikan laporan-laporan, menurut cara-cara yang ditentukan oleh peraturan nasional, dan jika perlu, membayar ganti rugi yang adil jika kewajiban-kewajiban kontrak mereka tidak mereka penuhi;

C. Para profesional pariwisata, sepanjang tergantung pada mereka, harus memberikan sumbangan terhadap pemenuhan kultural dan spiritual para wisatawan dan memberi peluang, selama perjalanan para wisatawan untuk melaksanakan kewajiban agama mereka.

SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI … · SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI OKUPASI NASIONAL ... • Membantu industri dalam rekruitmen dan mengembangkan tenaga berbasis

Documents