LAPORAN HEWANI#IKAN SEGAR Vs TIDAK SEGARLAPORAN Pengenalan Bahan Pangan Hewan V. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Laporan ini akan membahas hasil praktikum pengenalan bahan pangan hewani (susu, telur, daging, ikan dan hasil laut) dan produknya5.1 SUSU !usu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, di mana susu merupakan satu"satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran!usu dide#inisikan sebagai sekresi dari kelen$ar susu binatang yang menyusui anaknyaAir susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh %at"%at gi%i dengan proporsi yang seimbangPenyusun utamanya adalah air, protein, lemak, karbohidrat, &itamin, dan mineral5.1.1 Mengamati Ciri-Ciri bergabai Susu Bubuk Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap berbagai $enis susu yaitu susu skim, susu full cream instant, dan susu full cream.Hasil pengamatan 'iri"'iri susu bubuk dapat dilihat pada tabel !usu skim adalah susu tanpalemakyang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu!usu skim merupakan bagian dari susu yangkrimnyadiambil sebagian atau seluruhnyaandungan lemak pada susu skim kurang lebih *!usu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya ke'uali lemak dan &itaminyang larut dalam lemak!usu full creamadalah susu bubuk yang mengandung lemak susu minimal +* yang dibuat dengan 'ara pengeringan atau spray dryer untuk menghilangkan sebagian air dan mengandung laktosa, protein, mineral, &itamin yang larut lemak, dan &itamin yang larut air (B+)!usu full cream instanthampir sama seperti susu full creamPerbedaannya terdapat pada setiap butir bubuknya!usu full cream instantdi setiap bubuknya terdapat rongga yang ukurannya lebih besar daripada susu full cream.Hal ini menyebabkan susu full cream instant lebih 'epat larut dalam air dari pada
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Laporan ini akan membahas hasil praktikum pengenalan bahan pangan hewani (susu, telur, daging, ikan dan hasil laut) dan produknya
5.1 SUSU
!usu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, di mana susu
merupakan satu"satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran !usu dide#inisikan sebagai sekresi dari kelen$ar susu binatang
yang menyusui anaknya Air susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh %at"%at gi%i dengan proporsi yang seimbang Penyusun utamanya adalah air,
protein, lemak, karbohidrat, &itamin, dan mineral
5.1.1 Mengamati Ciri-Ciri bergabai Susu Bubuk
Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap berbagai $enis susu yaitu susu skim, susu full cream instant, dan susu full cream. Hasil
pengamatan 'iri"'iri susu bubuk dapat dilihat pada tabel
!usu skim adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu !usu skim
merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya andungan lemak pada susu skim kurang lebih * !usu skim mengandung
semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya ke'uali lemak dan &itamin yang larut dalam lemak
!usu full cream adalah susu bubuk yang mengandung lemak susu minimal +* yang dibuat dengan 'ara pengeringan atau spray dryer untuk
menghilangkan sebagian air dan mengandung laktosa, protein, mineral, &itamin yang larut lemak, dan &itamin yang larut air (B+)
!usu full cream instant hampir sama seperti susu full cream Perbedaannya terdapat pada setiap butir bubuknya !usu full cream instant di setiap bubuknya
terdapat rongga yang ukurannya lebih besar daripada susu full cream. Hal ini menyebabkan susu full cream instant lebih 'epat larut dalam air dari pada
susu full cream Rongga pada butir susu bubukfull cream instant ber#ungsi memper'epat pelarutan dalam air agar susu bubuknya tidak terlalu lama
menggumpal
Tabel 1. Ciri-Ciri Berbagai Jenis Susu Bubuk
Jenis Susu Warna Aroma Tekstur
Skim Putih + Khas susu +++ Halus +++
Full Cream Instant Putih ++ Khas susu + Halus +
Full Cream Putih +++ Khas susu ++ Halus ++
Pada tabel menun$ukkan hasil pengamatan susu skim, susu full cream instant, dan susufull cream memiliki warna, aroma, dan tekstur yang berbeda
!usu full cream warnanya lebih putih dari pada susu full cream instant, dan susu full cream instant warnanya lebih putih dari pada susu skim. Perbedaan
warna putih pada susu serta penampakannya diakibatkan oleh adanya penyebaran butiran"butiran koloid lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium #os#at !usu
skim memiliki aroma yang sangat khas susu daripada full cream dan full cream instant.!usu skim $uga memiliki tekstur yang lebih halus daripada full
cream dan full cream instant,karena susu skim berbentuk serbuk halus sedangkan susu full cream dan full cream instant berbentuk bubuk seperti granula
yang membuat teksturnya terasa lebih kasar $ika diraba
Pada tabel + menun$ukkan bahwa susu skim lebih 'epat larut daripada full cream danfull cream instant. !eharusnya susu full cream instant yang lebih
'epat larut karena !usu full cream instant di setiap bubuknya terdapat rongga yang ukurannya lebih besar Hal ini menyebabkan susu full cream instant lebih
'epat larut dalam air Rongga pada butir susu bubuk full cream instant ber#ungsi memper'epat pelarutan dalam air agar susu bubuknya tidak terlalu lama
menggumpal esalahan pada hasil pengamatan ini disebabkan oleh beberapa hal Penyebab yang pertama adalah suhu air yang digunakan untuk
melarutkan susu berbeda"beda arena suhu air sudah terlebih dahulu menurun setelah didiamkan begitu sa$a !uhu air yang digunakan pada setiap $enis
pelarutan susu berbeda"beda !emakin tinggi suhu atau panas suatu air yang digunakan pada pelarutan susu, maka pelarutan susu akan semakin 'epat
!emakin rendah suhu atau panas suatu air yang digunakan untuk pelarutan susu, maka semakin lama pelarutan susu tersebut Penyebab yang kedua
adalah ke'epatan mengaduk $uga dapat mempengaruhi 'epat atau lambatnya pelarutan susu
Hasil pengamatan pada tabel + menun$ukkan bahwa setelah susu di larutkan, susu full cream warnanya lebih putih daripada susu skim, dan susu skim
warnanya lebih putih daripada full cream instant. !usu full cream memiliki aroma yang sangat khas susu daripada skim dan full cream instant setelah di
larutkan dengan air !usu skim $uga lebih kental daripada susu full cream, dan susu full cream instant. !usu skim memiliki rasa yang lebih tawar daripadasusu full cream, dan susu full cream instant.
5.1.# Membandingkan Si$at %ndera&i Berbagai Jenis Susu Cair
Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap si#at inderawi berbagai $enis susu 'air Hasil pengamatan si#at inderawi bergbagai $enis susu
!usu yang diamati sesuai hasil pengamatan pada praktikum ini adalah susu sterilisasi, flavored milk , susu .H/, filled milk , susu segar, susu
pasteurisasi, susu kental manis
!usu sterilisasi adalah susu yang sudah disterilisasi !terilisasi susu dilakukan untuk mematikan bakteri pathogen dan bakteri pembusuk sehingga tahan
lama (sampai beberapa minggu) dari pada susu pasteurisasi Hasil pengamatan menun$ukkan bahwa susu steril berwarna putih keruh, beraroma khas susu
tanpa rasa (tawar), dan 'ukup kental
Flavoured milk adalah susu yang diberi tambahan #la&or lain atau perasa lain, seperti 'okelat, stroberi, &anilla, dan lain"lain Hasil pengamatan flavored
milk menun$ukkan bahwa susu ini berwarna 'okelat, beraroma dan berasa mocca.
!usu .H/ adalah susu yang diberikan perlakuan panas selama satu detik dalam suatu alat pindah panas !elan$utnya 'epat didinginkan lalu dikemas !usu
.H/ dapat disimpan pada suhu kamar apabila belum dibuka dan tahan kira"kira 0 bulan 1arna dan nilai gi%i produk susu ini tidak dipengaruhi oleh proses
.H/ (Ultra High Temperature) Hasil pengamatan menun$ukkan bahwa susu .H/ berwarna putih, beraroma khas susu .H/ dan rasanya tawar
Filled milk atau susu imitasi merupakan 'ampuran susu skim dan lemak nabati !usu imitasi ini dapat berbentuk 'airan ataupun bubuk Hasil pengamatan
menun$ukkan bahwa susu imitasi ini memiliki rasa stroberi dan berwarna merah muda !usu ini dapat berasa stroberi karena telah diberi pemanis buatan
rasa stroberi
!usu segar adalah susu yang baru diperah /etapi masih banyak bakteri patogen dan bakteri pembusuk, sehingga biasanya susu segar ini harus di
pasteurisasi terlebih dahulu sebelum dikonsumsi untuk mematikan bakteri patogen dan bakteri pembusuk yang ada di dalam susu segar Hasil pengamatan
menun$ukkan bahwa susu segar rasanya masih tawar dan berwarna putih bersih
!usu pasteurisasi adalah susu yang sudah mengalami pemanasan pada suhu 2+ dera$at 'el'ius selama 3 detik !usu yang sudah di pasteurisasi harus
segera didinginkan pada suhu 4 dera$at 'el'ius selama 3 menit Hasil pegnamatan menun$ukkan bahwa susu pasteurisasi berwarna putih bersih dan
rasanya masih tawar
!usu kental diperoleh dengan 'ara mengurangi kandungan air susu sampai kandungan airnya tersisa sekitar 54* 6engan kadar air yang rendah ini susu
dapat disimpan tahan lama dalam keadaan baik Apabila akan diminum, susu kental harus dien'erkan lagi dengan air panas atau air hangat Proses
hewaninya lebih tinggi daripada lemak nabatinya !usu ini berpotensi untuk menggemukkan bada konsumen !usu wrp memiliki kandungan lemak nabati
yang lebih tinggi daripada lemak hewani sehingga #ungsi susu ini untuk melangsingkan tubuh konsumen
5.2 Telur
/elur adalah protein hewani yang bermutu tinggi Beberapa $enis telur yang dapt di konsumsi manusia antara lain telur ayam, telur bebek, telur puyuh,
telur angsa, telur penyu, dan lain"lain /elur memiliki nilai gi%i yang tinggi /elur terdiri dari tiga bagian, yaitu putih telur, kuning telur, dan kulit telur /elur
se'ara keseluruhan mengandung sekitar 3 * air, + * protein, dan * lemak Pada bagian kuning telur mengandung lemak yang tinggi, &itamin larut A,
6, A, , dan dalam #os#olipid termasuk lesitin emulsi, sedangkan protein berada dalam putih telur
5.2.1 Mengamati Si$at %ndera&i Berbagai Jenis Telur
Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap si#at inderawi berbagai $enis telur Hasil pengamatan si#at inderawi berbagai $enis telur dapat dilihat
Pada /abel 3 tampak bahwa si#at inderawi setiap telur yang meliputi warna kulit, ukuran, bentuk, warna kuning telur, warna putih telur, dan tekstur berbeda"
beda /elur ayam negeri memiliki warna kulit 'okelat, ukurannya sedang, dan bentuknya o&al /elur ayam kampung memiliki warna putih gading kekrem"
kreman, ukurannya lebih ke'il daripada telur ayam negeri, dan bentuknya o&al /elur itik memiliki warna hi$au tos'a, ukurannya lebih besar dari telur ayam
negeri dan telur ayam kampungbesar, serta memiliki bentuk o&al /elur puyuh memiliki warna yang ber'orak gitam putih, ukurannya lebih ke'il dari telur
ayam kampung, dan bentuknya o&al
5.2.2 Mengamati Si$at %ndera&i Telur sin dan Telur %tik !ebus
Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap si#at inderawi telur asin dan telur itik rebus Hasil pengamatan si#at inderawi telur asin dan telur itik
rebus dapat dilihat pada tabel
Tabel . Si$at %ndera&i Telur sin Matang dan Telur %tik !ebus
Pada tabel menun$ukkan bahwa terdapat perbedaan si#at inderawi antara telur asin matang dan telur itik rebus Perbedaan si#at inderawi tersebut
disebabkan karena masing 8 masing telur mengalami perlakuan yang berbeda /elur asin matang sudah mengalami proses penggaraman terlebih dahulu
!edangkan telur itik rebus tidak digarami terlebih dahulu /elur asin matang memiliki tekstur kuning telur yang agak keras atau semi padat karena telur sudah
mengalami osmosis 'airan garam 6imana garam itu membuat kuning telur men$adi lebih keras dan padat !edangkan telur itik rebus memiliki warna kuning
dan putih telur yang masih alami karena tidak di garami terlebih dahulu sebelum di rebus Aroma telur asinpun sangat khas telur asin Berbeda dengan telur
itik rebus biasa yang memiliki bau amis biasa
5.# /aging
6aging dide#inisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, ke'uali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan
sehat sewaktu dipotong 9enurut :;ood and 6rugs Administration:, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, babi, atau domba yang
dalam keadaan sehat dan 'ukup umur untuk dipotong tetapi hanya terbatas pada bagian maskulus yang berserat, yaitu yang berasal dari maskulus skeletal,
dia#ragma, $antung dan uso#agus, tidak termasuk bibir , mon'ong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian"bagian dari tulang, urat
sara#, dan pembuluh"pembuluh darah
6aging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung &itamin B dan mineral, khususnya %at besi !e'ara umum dapat dikatakan daging
terdiri dari air dan bahan"bahan padat Bahan yang mengandung nitrogen, mineral, garam, dan abu Hampir +4 * dari semua bahan padat dalam daging
adalah protein 6aging merupakan komoditi yang amat penting dan termasuk bahan pangan yang mudah rusak Oleh karena itu perlu dilakukan pengawetan
daging dengan 'uring daging atau penggaraman daging
Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 2, warna daging sebelum dilumuri nitrit berwarna merah kehitam"hitaman dan teksturnya kenyal serta
berbau daging amis emudian daging dilumuri nitrit dan didiamkan !etelah didiamkan beberapa saat daging berwarna 'oklat pu'at 1arna daging dapat
berubah men$adi 'oklat pu'at karena adanya akti&itas mikroorganisme yang menyebabkan daging mengalami disklorasi warna men$adi 'oklat pu'at !etelah
daging dilumuri nitrit tadi, daging di diamkan selama satu hari dan kemudian direbus Pada pengamatan terakhir, daging yang telah diberi nitrit dan kemudian
direbus, warnanya berubah men$adi merah 'erah dan teksturnya kenyal 1arna daging men$adi merah 'erah karena daging telah mengalami proses
perebusan atau pemanasan 6aging yang telah mengalami perebusan aroma amisnya akan hilang dan akan beraroma khas daging matang
5.#.2 Pengamatan Pr"duk lahan /aging
Pada praktikum kali ini di lakukan pengamatan terhadap produk olahan daging Hasil pengamatan produk olahan daging dapat dilihat pada tabel 0
Pada setiap $enis susu yang telah diamati, terdapat perbedaan harga dari masing"masing $enis susu Perbedaan ini disebabkan adanya perbedaan metode
pengolahan !emakin mahal biaya produksi susu, maka semakin mahal pula harga susunya
9engapa terdapat perbedaan si#at inderawi dari telur bebek, telur asin mentah, dan telur bebek matangC ?elaskan pengaruh dan proses apa yang
menyebabkan perbedaan tersebut
?awab>
Perbedaan si#at inderawi tersebut disebabkan karena masing 8 masing telur mengalami perlakuan yang berbeda Pada telur bebek mentah yang tidak diberi
perlakuan apa 8 apa tentu memiliki karakteristik seperti telur biasa Berbeda dengan telur asin mentah /elur asin mentah memiliki tekstur kuning telur yang
keras karena telur sudah mengalami osmosis 'airan garam 6imana 'airan garam itu membuat kuning telur men$adi lebih keras !edangkan telur asin
matang memiliki tekstur yang lebih keras dan berupa padatan karena telah mengalami proses perebusan
Laporan Hasil Praktikum Telur, Susu, Minyak dan Lemak
BAB 1PENDAHULUAN
1.1 (atar Belakang
Telur meru)akan bahan makanan sumber )r"tein dengan kandungan asam amin" ,ang lengka) dan da,a 8erna ,ang tinggi+ sehinggadigunakan sebagai )embanding dalam menentukan mutu )r"tein bahan makanan ,ang dikenal dengan istilah PST 9)r"tein setara telur:. Sebagaibahan makanan sumber )r"tein+ telur meru)akan )ilihan ,ang te)at karena selain mengandung )r"ein dengan mutu ,ang tinggi ;uga )raktis darisegi )eng"lahann,a. Terda)at bebera)a ;enis telur ,ang dihasilkan "leh he&an dan biasa di k"nsumsi manusia dan ban,a di)erdagangkan. Jenis telur tersebutadalh telur a,am+ bebek<itik+ )u,uh+ )en,u dan telur ikan. Telur a,am ada dua ;enis+ ,aitu telur a,am kam)ung 9buras: dan telur a,am negeri 9ras:. 4arna kulit telur ,ang berbeda-beda di)engaruhi "leh )igmen ,ang terkandung. 4arna 8"klat disebabkan "leh )igmen hemat"$"r$irin+sedangkan &arna hi;au kebiruan disebabkan "leh )igmen bili=erdin. Telur a,,am ras di d"minais "leh )igmen hemat"$"r$irin+ sedangakn telur itikdi d"minasi "leh )igmen bili=erdin. Struktur telur terdiri dari tiga k"m)"nen utama+ ,aitu kulittelur+ )utih telur+ dan kuning telur.
Susu di)er"leh dari sekresi mamae he&an mamalia ,ang letakn,a sangat dekat dengan tem)at )embuangan k"t"ran he&an+ sehinggasangat )eka terhada) k"ntaminasi atau )en8emaran. leh karena itu+ dalam )emerahan susu )erlu dilakukan bebera)a )enanganan terhada)he&ann,a+ se)erti )embersihan he&an+ kandang+ dan lain-lain. dan,a k"t"ran atau enda)an di dalam susu sangat tidak dikehendaki danmeru)akan indikat"r )enanganan ,ang tidak baik 9sanitasi buruk:. "ntaminasi k"t"ran ini biasan,a diikuti dengan k"ntaminasi mikr"ba ,ang
terda)at di dalam k"t"ran+ sehingga akan ter;adi dek"m)"sisi )ada susu. Pen8emaran susu ini tentun,a akan berdam)ak negati=e terhada) mutususu ,ang dihasilkan.
Selain itu sebagai bahan makanan ,ang berbentuk 8air dengan &arna ,ang keruh+ susu sangat mudah mengalami )emalsuan. Bebera)a)emalsuan ,ang sering dilakukan "leh )r"dusen susu adalah dengan )enambahan air+ )ati dan atau santan.
Min,ak atau lemak sebagai bahan makanan da)at beru)a min,ak ,ang tidak terlihat 9k"m)"nen bahan makanan: atau beru)a hasil ekstrasiatau )eng"lahan lebih lan;ut. Ban,ak bahan makanan hasil )ertanian ,ang da)at di"lah men;adi lemak atau min,ak+ se)erti kela)a+ kela)a sa&it+ka8ang kedelai+ ;agung+ &i;en+ dan lain-lain.
(emak meru)akan sumber energi ,ang tinggi dibandingkan karb"hidrat dan )r"tein )er satuan beratn,a. (emak ,ang di"ksidasi sem)urnadi dalam tubuh akan menghasilkan masing-masing '+1 kal"ri dan '+2 kal"ri setia) gram. (emak di dalam bahan )angan selain sebagai sumberenergi ;uga sangat menentukan )alabilitas suatu bahan makanan ;ika bahan tersebut di"lah. Ban,ak mas,arakat ,ang kurang memahami danmengerti tentang )emilihan telur mau)un susu. Terkadang+ mereka ;uga terti)u )ada &arna telur+ susu mau)un min,ak ,ang menarik namun saatdik"nsumsi rasan,a tidak memuaskan.
Melihat ken,ataan di atas+ kami melakukan )engamatan mulai dari si$at- si$at stuktur mau)un $isik dan mutu dari telur+ susu dan hasil)eng"lahann,a serta min,ak dan lemak. gar bisa men;elaskan dan memberi sedikit in$"rmasi ke)ada mas,arakatmau)un indi=idu agar tidaksalah dalam memilih bahan makanan diatas untuk dik"nsumsi sehari- hari
.Selain itu )enelitian dan )embuatan la)"ran ini sebagai )emenuhan tugas mata kuliah %lmu Bahan Makanan )ada Bab Telur+ Susu dan hasil"lahann,a serta Min,ak dan (emak.
1.2 Batasan Masalahami membatasi masalah- masalah dalam )enelitian ini )ada hal- hal berikut>
1. Penelitian diambil dari hasil analisa dan studi literature beru)a br"&sing internet.2. /alam )enelitien ini+ kami han,a membatasi masalah )ada )enentuan dan membedakan ;enis susu+ telur+ min,ak dan lemak dengan
kriteria mutun,a
1.# Tu;uan PraktikumTUJU UMUM? Setelah mengikuti )raktikum ini mahasis&a mam)u membedakan ;enis-;enis telur dengan kriteria mutun,a
? Setelah mengikuti )raktikum ini mahasis&a mam)u membedakan berbagai ;enis susu dengan kriteria mutun,a
? Setelah mengikuti )ratikum ini mahasis&a mam)u membedakan berbagai ;enis bahan )enghasil min,ak atau lemak dengan kriteria mutun,a.
TUJU HUSUS@ Mam)u menentukan ;enis<nama berbagai ma8am telur dengan karakteristikn,a.@ Mam)u men;elaskan kriteria mutu telur )ada berbagai tingkat mutu@ Mam)u men;elaskan berbagai )r"sedur )enentuan mutu telur se8ara "b;ekti$ dan sub;ekti$ @ Mam)u menentukan bentuk+ ;enis atau nama berbagai ma8am bahan )enghasil min,ak atau lemak dengan karakteristikn,a.@ Mam)u men;elaskan kriteria mutu bahan )enghasil min,ak dan min,ak atau lemak )ada berbagai tingkat mutu.@ Mam)u membedakan berbagai ;enis susu dengan karakteristikn,a
@ Mam)u men;elaskan kriteria mutu susu )ada berbagai tingkat mutu@ Mam)u men;elaskan berbagai )r"sedur )enentuan mutu susu se8ara "b;ekti$ dan sub;ekti$
1.' Man$aat Praktikum@ Mahasis&a Mam)u menentukan ;enis<nama berbagai ma8am telur dengan karakteristikn,a.@ Mahasis&a Mam)u men;elaskan kriteria mutu telur )ada berbagai tingkat mutu@ Mahasis&a Mam)u men;elaskan berbagai )r"sedur )enentuan mutu telur se8ara "b;ekti$ dan sub;ekti$ @ Mahasisi&a Mam)u menentukan bentuk+ ;enis atau nama berbagai ma8am bahan )enghasil min,ak atau lemak dengan karakteristikn,a.@ Mahasis&a Mam)u men;elaskan kriteria mutu bahan )enghasil min,ak dan min,ak atau lemak )ada berbagai tingkat mutu.@ Mahasis&a Mam)u membedakan berbagai ;enis susu dengan karakteristikn,a@ Mahasis&a Mam)u men;elaskan kriteria mutu susu )ada berbagai tingkat mutu@ Mahasis&a Mam)u men;elaskan berbagai )r"sedur )enentuan mutu susu se8ara "b;ekti$ dan sub;ekti$
Telur sebagai bahan makanan memiliki si$at eksternal ,ang berbeda- beda untuk setia) ;enisn,a. Si$at eksternal telur da)at di;adikankriteria untuk menentukan ;enis dan mutu telur.si$at eksternal ,ang sering diamati adalah bentuk+ ukuran+ &arna+ dan tekstur )ermukaan. Ukuran9berat: telur berbeda-beda untuk setia) ;enis telur.
4arna kulit telur ,ang berbeda-beda di)engaruhi "leh )igmen ,ang terkandung dalam kulit telur. 4arna 8"kelat )ada telur disebabkan "leh)igmen hemat"$"r$irin+ sedangkan &arna hi;au kebiru-biruan disebabkan "leh )igmen bili=erdin. Telur a,am ras di)engaruhi "leh )igmenhemat"$"r$irin+ sdangkan telur itik did"minasi "leh )igmen bili=erdin.
Struktur telur terdiri dari tiga k"m)"nen utama+ ,aitukulit telur+ )utih telur+ dan kuning telur. Perbandingan tiga k"m)"nen uatama tersebut
relati=e sama untuk setia) ;enis telur.ulit telur terdiri dari em)at la)isan+ ,aitu la)isan kutikula+ la)isan bunga karang+ la)isan mamila+ dan la)isan membrane. Struktur dan
)"r"sitas kulit telur sangat di)engaruhi "leh hereditas+ $isi"l"gi+ musim dan )akan+. Putih telur terdiri dari em)at la)isan+ ,aitu membranekalaAi$"ra+ la)isan en8er dalam+ la)isan kental luar+ dan la)isan en8er luar. uning telur terdiri dari la)isan )utih dan la)isan kuning berselang-seling men;adi enam la)isan.
uning telur ini dibungkus "leh sela)ut ti)is kuat dan elasti8 ,ang disebut membrane =itelina. Stabilitas )"sisi kuning telur di tengah-tengah da)at di)ertahankan dengan adan,a kalaAe.Peneta)an mutu telur Tabel 1. Tingkatan mutu telur menurut US/
biruan sam)ai kuning keemasan. 4arna susutersebut di)engaruhi "leh ;enis he&an+ )akan+ ;umlah lemak atau )adatan ,ang terda)at didalam susu. Susu dalam ;umlah besar terlihat
keruh+ sedangkan dalam bentuk la)isan ti)istam)ak sedikit trans)aran. 4arna )utih susumeru)akan re$leksi 8aha,a gl"bula-gl"bulalemak+ kalsium kasienat+ dan k"l"id $"s$at.4arna kuning keemasan )ada susu disebabkankarena adan,a )igmen kar"ten. 4arna kuning)ada susu ;uga sangat tergantung )ada )akanhe&an. Pakan ,ang tinggi kar"ten+ se)erti &"rteldan daun hi;au men,ebabkan &arna susumen;adi lebih kuning.
Susu segar ,ang n"rmal berasa agakmanis dan memiliki ar"ma ,ang s)esi$ik. r"masusu akan hilang ;ika susu didiamkan bebera)a ;am atau susu diletakkan )ada suhu rendah.Susu meru)akan bahan makanan ,ang sangatmudah men,era) bau. leh karena itu+ dalam)enanganan susu )ada saat )emerahan dan)en,im)anan )erlu di;aga+ misaln,a denganmen;aga kebersihan kandang atau)un ruang)en,im)anan+ tidak meletakkan susu bersamaandengan bahan makanan ,ang berbau ta;am.
Berikut adalah ;enis-;enis susu ,angbisa dik"nsumsi >1. *ull CreamMengandung ' lemak dan umumn,a ban,ak
mengandung =itamin dan =itamin /.2. ("& *atSusu rendah lemak+ karena kandunganlemakn,a han,a setengah dari susu $ull 8ream#.UHTMeru)akan singkatan dari Ultra-HighTemperature-Treated . Susu ;enis ini adalah susu
TU TTU U/!
T6(U!
T6(U!
AA
Bersih,tidakpe'ah,norm
al
/inggi DE 4,-4 mm, bentuk biasa
Bersih,tegar
6itengah"tengah,bebasdari
rusak
A
Bersih,tidakpe'ah,normal
/inggi DE 4,4 mm, bentuk biasa
Bersihagaktegar
Agakditengah danbebasdarirusak
B
Bersih,tidakpe'ah,agakabnormal
F /inggi DE 4,23 mm, bergerak@ tidakF /inggi DE 4,4 mm, bergerak
,ang di)anaskan dalam suhu tinggi 91'DE C: selama 2 detik ,ang kemudian langsung dimasukkan dalam kart"n keda) udara. Susu ini da)atdisim)an untuk &aktu ,ang lama.'. C(Susu ini berman$aat bagi "rang ,ang ingin meram)ingkan tubuh. e)an;angan dari C( adalah C"n;ugated (in"lei8 8id ,ang akan membantudalam )embentukan "t"t dan mem)er8e)at )embakaran lemak.5. SkimSusu ,ang kandungan lemakn,a lebih sedikit lagi+ kurang dari 1.
. Susu 6=a)"rasi 7aitu susu ,ang telah diua)kan sebagian airn,a sehingga men;adi kental. Miri) dengan susu kental manis+ tete)i susu ;enis ini rasan,a ta&ar.0. Susu Pasteur Susu ,ang melalui )r"ses )asteurisais 9di)anaskan: 5E sam)ai DE C selama 15 detik untuk membunuh bakteri )at"gen ,ang da)at men,ebabkan)en,akit.. *la="uredSebenarn,a susu $ull 8ream atau l"& $at ,ang ditambahkan rasa tertentu untuk =ariasi. Misaln,a susu 8"klat+ stra&berr,+ )isang+ dan rasa lainn,a.Umumn,a memiliki kandungan gula ,ang lebih ban,ak karena )enambahan rasa ini.3. Cal8ium 6nri8hedSusu ,ang ditambah dengan kandungan kalsium dan kandungan lemakn,a telah dikurangi.
1. Visk"sitasVisk"sitas atau kekentalan meru)akan si$at re"l"gi bahan makanan ,ang menggambarkan besarn,a hambatan atau resistensi 8airan
tersebut terhada) aliran+ )engadukan atau shaker. Cairan kental mem)un,ai =isk"sitas ,ang lebih tinggi dibandingkan 8airan en8er. Visk"sitasda)at )ula men8erminkan ;umlah )adatan ,ang terda)at di dalam suatu 8airan. Susu mem)un,ai =isk"sitas ,ang lebih tinggi disbanding air.Pemanasan susu da)at menurunkan =isk"sitasn,a+ begitu )ula sebalikn,a susu dalam keadaan dingin =isk"sitasn,a akan meningkat.
2. Pengamatan Mutu Susu di)er"leh dari sekresi mamae he&an mamalia ,ang letakn,a sangat dekat dengan tem)at )embuangan k"t"ran he&an+ sehingga
sangat )eka terhada) k"ntaminasi atau )en8emaran. leh karena itu+ dalam )emerahan susu )erlu dilakukan bebera)a )enanganan terhada)he&ann,a+ se)erti )embersihan he&an+ kandang+ dan lain-lain. dan,a k"t"ran atau enda)an di dalam susu sangat tidak dikehendaki danmeru)akan indikat"r )enanganan ,ang tidak baik 9sanitasi buruk:. "ntaminasi k"t"ran ini biasan,a diikuti dengan k"ntaminasi mikr"ba ,angterda)at di dalam k"t"ran+ sehingga akan ter;adi dek"m)"sisi )ada susu. Pen8emaran susu ini tentun,a akan berdam)ak negati=e terhada) mutususu ,ang dihasilkan. Selain itu sebagai bahan makanan ,ang berbentuk 8air dengan &arna ,ang keruh+ susu sangat mudah mengalami )emalsuan. Bebera)a
)emalsuan ,ang sering dilakukan "leh )r"dusen susu adalah dengan )enambahan air+ )ati dan atau santan.
#. /a,a "agulasiPengu;ian ,ang biasa dilakukan untuk menilai mutu susu di tingkat )eternak adalah u;i alk"h"l dan berat ;enis. Pada u;i alk"h"l ,ang
dilihat adalah ter;adin,a k"agulasi )r"tein susu. Susu dalam keadaan asam akan mengalami gangguan stabilitas )r"teinn,a+ sedangkan alk"h"lmem)un,ai si$at dehidrasi. Pada susu ,ang sudah k"l"idal )r"teinn,a tidak stabil+ sehingga tidak da)at mem)ertahankan selubung air ,angmen,elimuti. Pen8am)uran susu tersebut dengan alk"h"l 05 ,ang mem)un,ai si$at dehidrasi akan men,ebabkan k"agulasi.
2.# Min,ak dan (emakMin,ak atau lemak sebagai bahan makanan da)at beru)a min,ak ,ang tidak terlihat 9k"m)"nen bahan makanan: atau beru)a hasil ekstrasi
atau )eng"lahan lebih lan;ut. Ban,ak bahan makanan hasil )ertanian ,ang da)at di"lah men;adi lemak atau min,ak+ se)erti kela)a+ kela)a sa&it+ka8ang kedelai+ ;agung+ &i;en+ dan lain-lain.
(emak meru)akan sumber energi ,ang tinggi dibandingkan karb"hidrat dan )r"tein )er satuan beratn,a. (emak ,ang di"ksidasi sem)urnadi dalam tubuh akan menghasilkan masing-masing '+1 kal"ri dan '+2 kal"ri setia) gram. (emak di dalam bahan )angan selain sebagai sumber
energi ;uga sangat menentukan )alabilitas suatu bahan makanan ;ika bahan tersebut di"lah.Ban,ak bahan makanan ,ang terda)at dialam ,ang da)at digunakan sebagai )enghasil min,ak. Setia) ;enis bahan makanan sebagai
)enghasil min,ak tersebut memiliki bebera)a )erbedaan + se)erti > bentuk+ bagian tanaman ,ang menghasilkan min,ak didalam ;aringan bahan+maka semakin besar rendemen ,ang akan di)er"leh ;ika bahan tersebut di"lahuntuk menghasilkan min,ak. Berdasarkan k"nsistensin,a lemak atau min,ak dibagi dua+ ,aitu 8air dan )adat. (emak ,ang terda)at dalam bentuk 8air )ada suhu ruangumumn,a disebut min,ak+ sedangkan lemak ,ang terda)at dalam bentuk )adat )ada suhu ruang disebut sebagai lemak. Mutu lemak atau min,akdi)engaruhi "leh bebera)a $akt"r antara lain dalam )r"ses )engg"lahan+)enanganan+ )en,im)anan+ dan )enggunaan lemak. Perubahan inidi)engaruhi "leh susunan kimia dari lemak+ struktur+ k"m)"sisi+ dan si$at $isik lemak atau min,ak tersebut. Si$at $isik min,ak dan lemak ,ang sering di;adikan )arameter mutu adalah &arna+ ar"ma+ berat ;enis+ indek re$raksi+ lurbidit, )"int dan titik8air. Pengamatan si$at $isik lemak dan min,ak ini )enting untuk mengenal ;enis min,ak dan lemak serta untuk mengetahui adan,a kerusakan dan)emalsuan. 4arna min,ak ditentukan "leh )igmen ,ang terkandung di dalam min,ak tersebut ,ang ikut terekstrak )ada saat dilakukan ekstrasimin,ak. 4arna gela) )ada min,ak biasan,a di ;adikan indikat"r kerusakan baik akibat "ksidasi+ akti$itas enAim+ mau)un sebab-sebab lain.
mati &arna+ bentuk kebersihan+ dan kekasaran )ermukaan untuk setia) ;enis telur
Ukur )an;ang dan diameter telur utuh+ dan hitung indek bentuk telur 9diameter terhada) )an;ang:
Timbang telur utuh untuk mengetahui kisaran beratn,a
2. )engamatan struktur dan si$at $isik telur Cara ker;a
? Timbang telur ,ang masih utuh+ kemudian )e8ahkan di atas 8a&an )etri? (akukan )engamatan terhada) la)isan en8er dan kental )ada )utih telur+ blast"dis8+ membran =itelina dan kalaAe? Timbang )utih telur dan kuning telur+ kemudian hitung )ersentasen,a terhada) berat telur utuh 9B//:? Pisahakan )utih dan kuning telur ? Timbang kuing telur dan hitung )ersentasen,a terhada) berat telur utuh? Timbang )utih telur+ dan hitung )ersentasen,a terhada) berat telur utuh? Ukur tebal kulit telur dengan menggunakan milimeter skru)
#. P"r"sitas telur Cara ker;a
P"r"sitas kulit telur di amati se8ara sub;ekti$ dengan met"de )e&arnaan Telur di 8elu)kan di dalam larutan metilaen blue D.# selama 1 ;am
Pe8ahakn telur+ amati dan hitung ;umlah bintik &arna biru ,ang ber)enetrasi )ada bagian dalam kulit telur
Bandingkan antara telur ,ang satu dengan ,ang lainn,a
Semakin ban,ak ;umlah bintik &arna ,ang ber)enetrasi menun;ukkan telur semakin )"r"us
'. Pemeriksaan isi telurCara ker;a >
Telur utuh di timbang+ di )e8ahkan dan seluruh isin,a diletakkan di atas lem)eng ka8a ,ang datar untuk dilakukan )engamatanPemeriksaan subjektif
(akukan )engamatan terhada) k"ndisi )utih telur dan kuning telur 9kebersiahan+ ke;ernihan+ &arna+ dan ketegaran:
eseluruhan isi telur digambar dan tentukan mutu telur ,ang diamati dengan 8ara membandingkan dengan )etun;uk ,ang tertera )ada
gambar #
Pemeriksaan objektif
Ukur tinggi dan diameter kuning telur dengan menggunakan lem)eng ka8a+ kemudian hitung indeks kuning telur dan nilai G dengan
5.1 esim)ulan Susu+ telur+ min,ak dan lemak memiliki kerakteristik ,ang berbeda- beda. Se)erti telur a,am ras ,ang &arnan,a 8"klat tua+ telur a,amburas ,ang &arnan,a )utih dan telur itik ,ang &arnan,a )utih namun dibanding dengan telur a,am buras+ telur itik lebih halus. Begitu)undengan telur+ min,ak dan lemak. Semua memiliki karakteristik ,ang berbeda- beda untuk mutu ,ang berbeda. Misaln,a+ susu ,ang di8am)ur
dengan susu lain ketika di u;i dengan i"dium &arnan,a akan men;adi biru. Titik asa) )ada min,ak akan tinggi ketika min,ak itu sering di)akaidan &arnan,a akan lebih keruh dibanding min,ak baru
5.2 Saran@ Perlun,a )en,uluhan ke)ada mas,arakat tentang kriteria mutu telur+susu+ min,ak dan lemak agar mas,arakat bisa memilih )r"duk makanan diatas
,ang berkualitas@ (ebih memahami karakteristik susu+ telur+ min,ak dan lemak untuk lebih bi;ak dalam memilih )r"duk diatas@ (ebih mem)erdalam )emahaman tentang )r"sedur )enentuan mutu se8ara "b;ekti$ dan sub;ekti$ agar tidak sam)ai terti)u dengan )r"duk ")l"san
misaln,a min,ak 8am)uran atau hasil )en,ulingan ulang.
/*T! PUST
Buku Panduan )raktikum %BM$ile><<<6><bmbr.htm$ile><<<6><la)"ran2D%BM-telur+susu+min,ak2Dlemak<;enis-;enis-susu-dan-man$aatn,a.html
A.ACARAPraktikum analisa susu dengan parameter uji penetapan berat jenis !"# dan penetapan derajat asam.
!.PRINSIP
$.Penetapan !erat "enisLakt%densimeter &ang &ang dimasukan kedalam susu diukur su'u dan sili'at skala &ang ditunjukan menis(us.).Penetapan *erajat AsamPenetapan derajat asam dengan titrasi alkali didasarkan pada reaksi penetralan antara asam dan basa.
C.TU"UANMengeta'ui !erat "enis + *erajat Asam Asiditas# susu segar.
*.TE,RI *ASARSusu adala' 'asil pemera'an dari ternak sapi pera' atau dari ternak men&usui lainn&a &ang dipera' se(ara k%ntin&u dan k%mp%nen-k%mp%nenn&a tidak dikurangi dan tidak ditamba'kan ba'an-ba'an lain. Susu bernilai gii tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan
manusia segala umur/ se'ingga susu merupakan makanan &ang dapat dikatakan sempurna.*e0asa ini di negara-negara &ang suda' maju maupun di negara-negara &ang sedang berkembang termasuk di Ind%nesia#/ sapi pera'merupakan sumber utama peng'asil susu &ang mempun&ai nilai gii tinggi. 1alaupun ada pula susu &ang di'asilkan %le' ternak lain misaln&akerbau/ kambing/ kuda dan d%mba/ akan tetapi penggunaann&a dimas&arakat tidakla' sep%puler susu sapi pera'."enis2jenis pen&impangan mutu susu 3$.Pen&impangan susunan susu/ terjadi apabila susu di(ampur dengan ba'an-ba'an &ang kurang nilain&a atau ba'an &ang tidak bernilaimisaln&a air/ air beras dll#.).Pen&impangan keadaan susu/ terjadi apabila susu k%t%r/ berbau busuk atau berbau %bat-%batan.
Akibat pen&impangan mutu susu 3$.Mempengaru'i kese'atan k%nsumen/ karena mengandung bakteri &ang men&ebabkan pen&akit tertentu misaln&a T!C/ ab%rtus dansebagain&a.
).Susu &ang mutun&a men&impang tidak dapat dipakai untuk pembuatan4peng%la'an pr%duk susu seperti keju atau mentega/ karenamutun&a &ang men&impang maka 'asil pr%dukpun akan men&impang.
5akt%r-6akt%r &ang mempengaru'i kualitas susu$.Pada saat susu keluar setela' dipera'/ susu merupakan suatu ba'an &ang murni/ 'igienis/ bernilai gii tinggi/ mengandung sedikit kuman&ang berasal dari binatang# atau b%le' dikatakan susu masi' steril. *emikian pula bau dan rasa tidak beruba' dan tidak berba'a&a untukdiminum.).Setela' beberapa saat berada dalam su'u kamar/ susu sangat peka ter'adap pen(emaran se'ingga dapat menurunkan kualitas susu.7.8ualitas susu &ang sampai ditangan k%nsumen terutama ditentukan antara lain %le' jenis ternak dan keturunann&a keterangan dapatdili'at pada tabel ) dan tabel 7#/ Tingkat laktasi/ Umur ternak/ In6eksi4peradangan pada ternak/ nutrisi4pakan ternak/ lingkungan danpr%sedur pemera'an susu
Pengujian mutu susu se(ara 6isik dapat dilakukan se(ara seder'ana dan muda' dilakukan antara lain39Uji 8ebersi'an/ meliputi 0arna/ bau/ rasa dan ada tidakn&a k%t%ran dalam susu dengan menggunakan kertas saring#.9Uji !erat "enis uji !"# dilakukan dengan menggunakan alat lakt%densi meter.Rata-rata !" susu : $/;)<#. Apabila susu en(er maka !" susu menjadi renda' atau diba0a' standar.
Teradapat dalam Standar Nasi%nal Ind%nesia SNI # Susu Segar n%m%r ;$-7$B$-$FF< dijelaskan ba'0a Susu Segar adala' susu murni &ang tidakmendapatkan perlakuan apa pun ke(uali pr%ses pendinginan dan tanpa mempengaru'i kemurniann&a. Agar aman dik%nsumsi dan digunakanuntuk pr%ses peng%la'an selanjutn&a maka susu segar 'arus memenu'i s&arat-s&arat tertentu.
Pada praktikum pengujian mutu ini dilakukan pengujian ter'adap susu segar dengan parameter berat jenis dan derajat asam.
$. !erat "enis!erat jenis suatu ba'an adala' perbandingan antara berta ba'an tersebut dengan berat air pada %lume dan su'u &ang sama. !erdasarkanbatasan ini/ maka berat jenis tidak bersatuan.
!erat jenis susu rata-rata $/;7). !erat jenis susu dipengaru'i %le' kadar padatan t%tal dan padatan tanpa lemak. 8adar padatan t%tal susudiketa'ui jika diketa'ui berat jenis dan kadar lemakn&a.. !erat jenis susu rata-rata $/;7) atau berkisar antara $/;)H-$/;7>. Prinsip daripengujian ini adala' benda padat &ang di(elupkan ke dalam suatu (airan akan mendapatkan tekanan ke atas seberat %lume (airan &angdipinda'kan. !erat jenis diukur diantara su'u );-7;C.
!erat jenis susu biasan&a ditentukan dengan menggunakan la(t%meter. La(t%meter adala' '&dr%meter dimana skaln&a suda' disesuaikandengan berat jenis susu. Prinsip kerja dari alat ini dalam (airan/ maka benda tersebut akan mendapat tekanan keatas sesuai sengan berat%lume (airan &ang dipinda'kan diisi#. "ika la(t%meter di(elupkan dalam susu &ang renda' berat jenisn&a/ maka la(t%meter akantenggelam lebi' dalam dibandingkan jika la(t%meter tersebut di(elupkan dalam susu &ang berat jenisn&a tinggi.
Susu &ang akan diuji dimasukan ke dalam labu ukur $;; ml 'ingga penu' kemudian di(elupkan lakt%densimeter dan skala dapat dili'at saatlakt%densimeter mengapung/ sedangkan untuk su'u dapat dili'at di dalam lakt%densimeter tersebut. Semakin besar !erat "enis pada susuadala' semakin bagus karena k%mp%sisi atau kandungan dari susu tersebut masi' pekat dan kadar air pada dalam susu adala' ke(il.Sedangkan semakin ban&ak lemak pada susu maka semakin renda' !erat "enis-n&a/ semakin ban&ak persentase ba'an padat bukan lemak/maka semakin berat susu tersebut.!erat jenis air susu sangat dipengaru'i %le'3a. Susunan air susu itu sendiri*alam 'al ini &ang menentukan iala' kadar ba'an keringn&a/ semakin tinggi kadar bk dalam air susu maka akan semakin tinggi pula beratjenisn&a dan ddemikian pula sebalikn&a.b. Temperatur
Air susu akan mengembang pada su'u &ang semakin tinggi/ perkesatuan %lume air susu pun mengembang pula menjadi ringan. *ansebalikn&a/ dengan pendinginan/ air susu akan menjadi padat/ se'ingga per kesatuan %lume akan menjadi lebi' berat. ,le' karena itu diInd%nesia bj air susu itu ditetapkan pada temperature )H/>su'u kamar#. Atau untuk mengukur seperti &ang dike'endak/ temperaturn&a'arus disesuaikan lebi' da'ulu. Air susu &ang baik atau n%rmal memiliki bj $/;)H-$/;7$ pada temperature )H/>C.
*ari 'asil pengujian didapat 'asil ba'0a berat jenis pada sampel susu segar sebesar $.;)$7FB. =asil tersebut tidak memenu'i s&arat &ang
ditunjukkan SNI min $.;)<;#. !erat jenis &ang renda' ini menunjukkan susu &ang dianalisa mengandung ban&ak lemak.). *erajat Asam Titrable A(idit&#*erajat keasaman susu menunjukan ) 'al/ pertama keasaman &ang memang ada dalam susu/ kedua keasaman &ang disebabkan %le' susu&ang terk%ntaminasi metab%lisme bakteri. !akteri meruba' gula susu lakt%sa# menjadi asam laktat. Indikat%r p'en%l p't'alein pp# tidakber0arna pada suasana basa
!iasan&a susu menta' atau susu pasteurisasi mempun&ai derajat keasaman sekitar ;/$<? asam laktat. Pembentukan asam dalam susudiistila'kan sebagai JmasamK/ dan rasa masam susu disebabkan karena adan&a asam laktat. Pengasaman susu ini disebakan karena aktiitasbakteri &ang meme(a' lakt%sa membentuk asam laktat. Persentase asam akan dengan dua (ara &aitu dalam susu dapat digunakan sebagaiindi(at%r umur dan penganan susu.
Asiditas susu dapat din&atakan dengan ) (ara &aitu asam tertitrasi dan p=. Penetapan asiditas susu segar dengan (ara titrasi alkalisebenarn&a tidak menggambarkan jumla' asam laktat karena susu segar tidak mengandung asam laktat. Terdapat k%mp%nen- k%mp%nendalamm susu &ang bersi6at asam dapat bereaksi dengan alkali. Misaln&a 6%s6at/ pr%tein (asein dan albumin#/ karb%di%ksida dan sitrat.
Asiditas susu segar dikenal dengan asiditas alami &aitu berkisar ;/$;-;/)D? sebagai asam laktat. Uji asiditas sering digunakan dalampenilaian mutu susu. 1alaupun demikian uji asiditas saja tidak (ukup untuk menilai susu karena adan&a pen&impagan ar%ma dan (ita rasasusu tidak dapat diketa'ui dengan uji ini.
*erajat kelarutan asam atau derajat dis%siasi asam/ dilambangkan dengan p8a# dalam kimia digunakan sebagai ukuran kelarutan suatuasam atau basa# dalam pelarut air dengan k%ndisi standar $ atm dan )>C#. Nilai p8a dide6inisikan sebagai minus l%garitma ter'adapk%nsentrasi i%n = dalam larutan. *e6inisi ini men&ebabkan k%nsentrasi &ang lebi' tinggi memberikan nilai &ang lebi' renda'.Ukuran kelarutan diukur dari ban&akn&a i%n = dalam m%l per liter larutan atau m%lar# terlarut. Air murni memiliki rumus kesetimbangankelarutan=), :: = ,=-.Tampak ba'0a air teri%nisasi lema'. Pada keadaan ini/ ban&akn&a i%n = sama dengan i%n ,=-/ &aitu $;-H m%l per liter. *engan kata lain/p8a : H.Penamba'an asam akan menaikkan k%nsentrasi = dan menurunkan ,=-. Asam kuat praktis mengikat semua ,=- dan dapat dikatakan
larutan sepenu'n&a berisi i%n = p8a mendekati n%l#. Asam lema' tidak terlarut sepenu'n&a se'ingga/ meskipun k%nsentrasi = meningkat/masi' terdapat ,=- terlarut. Akibatn&a/ nilai p8a berada di antara ; dan H. *engan l%gika &ang sama/ penamba'an basa pada air akanmengakibatkan nilai p8a berada di antara H dan $B. O0itter-i%n/ karena dapat bersi6at asam maupun basa/ memiliki paling sedikit dua nilaip8a.Uji derajat asam pada sampel susu segar ini dilakukan dengan met%de titrasi asam basa/ &aitu seban&ak $< gram (%nt%' susu dalamerlenme&er ditamba' indikat%r PP seban&ak ;.> mL penamba'an pp bertujuan agar terli'atn&a titik ak'ir titrasi /Indikat%r p'en%l p't'alein
tidak ber0arna pada suasana basa# Larutan tersebut kemudian dik%(%k perla'an dan dititrasi dengan ;.$ N Na,= 'ingga ber0arna mera'muda tipis.
Angka derajat asam didapat dari jumla' Na,= titran dua kali. *ari 'asil analisa dupl%# didapat 'asil derajat asam sampel susu segarsebesar ;.;;>>?. 'asil ini belum dapat dipastikan masuk ke dalam standar SNI atau tidak/ karena satuan atau nilain&a tidak sama. =asilanalisa &ang didapat 'arus dik%nersikan kedalam derajat S= S=#. Penentuan derajat asam ini dilakukan untuk menentukan seberapa asamsusu sapi segar.Tabel. S&arat Mutu Susu Segar berdasarkan SNI ;$-7$B$-$FF<N% Parameter S&arat$ SUSUNANSUSU !erat "enis !"# pada su'u )H.>C Minimal $/;)<;8adar lemak Minimal 7/;?
8adar !a'an 8ering Tanpa Lemak !8TL# atau S%lid N%n 5at SN5# Minimal </;?8adar Pr%tein Minimal )/H?Cemaran l%gam berba'a&a 3- Timbal Pb#- Seng On#- Merkuri =g#- Arsen As#Maksimum ;/7 ppmMaksimum ;/> ppmMaksimum ;/> ppmMaksimum ;/> ppm) 8EA*AANSUSU ,rgan%leptik 3 0arna/ bau/ rasa dan kekentalan Tidak ada peruba'an8%t%ran dan benda asing Negati6Cemaran mikr%ba- T%tal kuman- Salm%nella
- Es('eri('ia (%li pat%gen#- C%li6%rm- Strept%(%((us gr%up !- Stap'&l%(%((us aureus Maksimum $.;;;.;;; C5U4mlNegati6Negati6); C5U4mlNegati6$;; C5U4ml"umla' sel radang Maksimum B;.;;; 4 mlUji 8atalase Maksimum 7 ((Uji Reduktase ) > jamResidu antibi%tika/ pestisida dan Insektisida Sesuai dengan peraturan &ang berlakuUji alk%'%l H;?# Negati6*erajat Asam D HS=Uji Pemalsuan Negati6Titik !eku -;/>); s4d -;/>D;CUji Per%ksidase P%siti6
I. 8ESIMPULAN*ari 'asil pengujian didapat 'asil ba'0a berat jenis pada sampel susu segar sebesar $.;)$7FB. =asil tersebut tidak memenu'i s&arat &angditunjukkan SNI min $.;)<;#. !erat jenis &ang renda' ini menunjukkan susu &ang dianalisa mengandung ban&ak lemak. Sedangkan *ari 'asilanalisa didapat 'asil derajat asam sampel susu segar sebesar ;.;;>>?. 'asil ini belum dapat dipastikan masuk ke dalam standar SNI atautidak/ karena satuan atau nilain&a tidak sama. =asil analisa &ang didapat 'arus dik%nersikan kedalam derajat S= S=#. Penentuan derajatasam ini dilakukan untuk menentukan seberapa asam susu sapi segar.
". *A5TAR PUSTA8AMu('tadi/tien R/ Sugi%n% .$FF) . Ilmu Pengeta'uan ba'an pangan . !%g%rQ *epartemen Pendidikan dan 8ebuda&aan *irekt%rat "enderalPendidikan Tinggi Pusat Antar Uniersitas Pangan dan Gii Institut Pertanian !%g%rSudarmadji/ Slamet/ dkk. $FFD. Analisa !a'an Makanan dan Pertanian. %g&akarta3 Libert& %g&akarta1inarn%/ 5.G. $FFH. 8imia Pangan dan Gii. "akarta3 Gramedia
-88 gr/ 0os0or 68 mg*-88 gr/ besi -/7 mg*-88 gr/ .itamin / S= -38/ Gitamin "- 8/3 mg*-88 gr dan .itamin - mg*-88 gr1 #emak tersusun dari
trigliresida ,ang meru!akan gabungan gliserol dan asam5asam lemak1 alam lemak susu terda!at 68574F lemak ,ang bersi0at 9enuh/ 24538F
lemak ,ang bersi0at tak 9enuh dan sekitar ?F meru!akan asam lemak !ol,unsaturated1 Kom!onen mikro lemak susu antara lain adalah
0os0oli!id/ sterol/ toko0erol (.itamin %)/ karoten/ serta .itamin dan 1 #aktosa adalah bentuk karbohidrat ,ang terda!at di dalam air susu1
Kadar laktosa di dalam air susu adalah ?168F dan ditemukan dalam keadaan larut1 #aktosa terbentuk dari dua kom!onen gula ,aitu glukosa dangalaktosa1 Si0at air susu ,ang sedikit manis ditentukan oleh laktosa1 Kadar laktosa dalam air susu da!at dirusak oleh bebera!a 9enis kuman
!embentuk asam susu1 Pemberian laktosa atau susu da!at men,ebabkan menret atau gangguan5gangguan !erut bagi orang ,ang tidak tahan
terhada! laktosa1 Hal ini disebabkan kurangn,a enim latase dalam mukosa usus (Suhendar dkk1/ 288@)1
Pada saat susu keluar setelah di!erah/ susu meru!akan suatu bahan ,ang murni/ higienis/ bernilai gii tinggi/ mengandung sedikit kuman (,ang
berasal dari kambing) atau boleh dikatakan susu masih steril1 emikian !ula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbaha,a untuk diminum1Setelah bebera!a saat berada dalam suhu kamar/ susu sangat !eka terhada! !enemaran sehingga da!at menurunkan kualitas susu1 Kualitas susu
,ang sam!ai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh 9enis ternak dan keturunann,a (hereditas)/ Tingkat laktasi/ umur ternak/
!eradangan !ada ambing/ nutrisi*!akan ternak/ lingkungan dan !rosedur !emerahan susu1
Sebahagian bahan makanan susu mem!un,ai kelemahan ,ang !erlu di!erhatikan di dalam !enanganann,a1 Susu ,ang baik a!abila memenuhi
!ers,aratan/ antara lain: kandungan 9umlah bakteri ,ang uku! rendah/ bebas dari s!ora dan mikroorganisme !en,ebab !en,akit/ memiliki
0la.our ,ang baik/ bersih/ bebas dari debu atau kotoran1Kerusakan ir Susu
Kerusakan air susu ter9adi a!abila telah menun9ukkan !en,im!angan ,ang melebihi batas ,ang da!at diterima seara normal oleh !ana indera
atau !arameter lain ,ang biasan,a digunakan1 Kerusakan bahan makanan da!at disebabkan oleh 0aktor50aktor sebagai berikut: ,aitu !ertumbuhan
dan akti0itas bakteri/ akti0itas enim/ !emanasan atau !endinginan/ !arasit/ serangga/ tikus/ sinar/ udara dan lama !en,im!anan1 an 0aktor5
0aktor ,ang mem!engaruhi !enemaran bakteri dalam susu meli!uti 0aktor !e,akit dan 0aktor !erlakuan se!erti: alat ,ang digunakan tindakan
sanitasi dan !emberian !akan sa!i (essang dan ;asution/ -@)1Produk susu din,atakan rusak dan tidak la,ak untuk dikonsumsi a!abila dalam susu tersebut ter9adi !erubahan rasa dan aroma/ ,aitu men9adi
asam/ busuk/ tidak segar dan susu menggum!al atau memisah1 $ntuk !roduk susu air/ !erubahan warna biasan,a menun9ukkan indikasi awal
kerusakan !roduk/ ,aitu adan,a !ertumbuhan bakteri dan !eningkatan asam1 Produk se!erti ini sebaikn,a tidak dikonsumsi (nonimus/ 2883)1
ir susu ,ang di!erah sering teremar 9ika bagian luar dari sa!i dan daerah sekitarn,a sebelum di!erah tidak di!erhatikan1 Keadaan demikianmen,ebabkan air susu walau!un berasal ambing ,ang sehat (bebas dari bakteri) teta! terkontaminasi setelah !emerahan susu1 Susu ,ang baru
di!erah sekali!un dari sa!i5sa!i ,ang sehat dan di!erah seara ase!tis biasan,a mengandung 9umlah bakteri ,ang sedikit (%kles dkk1/ -@)1
Titiek dan aha,u (2887) mengatakan bahwa bebera!a kerusakan !ada susu ,ang disebabkan tumbuhn,a mikroorganisme antara lain adalah
!engasaman dan !enggum!alan/ berlendir se!erti tali ,ang disebabkan ter9adin,a !engentalan dan !embentukan lendir oleh bebera!a 9enis
bakteri dan !enggum!alan susu ,ang timbul tan!a !enurunan !H1 alt dan "ru.ig (-@8)/ mela!orkan bahwa %sherihia olli da!at
men,ebabkan kerusakan !ada susu akibat enterotoksin ,ang di!roduksin,a1 ikroba !atogen ,ang umum menemari susu adalah %1 oli1
Standar ;asional =ndonesia tahun 2888 mens,aratkan bakteri %1 oli tidak terda!at dalam susu dan !roduk olahann,a1 "akteri %1 oli dalam air
susu mau!un !roduk olahann,a da!at men,ebabkan diare !ada manusia bila dikonsumsi1 "ebera!a bakteri !atogen ,ang umum menemari susu
adalah "ruella s!1/ "aillus ereus/ #isteria mono,togenes/ am!,lobater s!1/ Sta!h,loous aureus/ dan Salmonella s!1
=n0eksi*!eradangan !ada ambing dikenal dengan nama mastitis1 astitis adalah suatu !eradangan !ada tenunan ambing ,ang da!at disebabkan
oleh mikroorganisme/ at kimia/ luka termis atau!un luka karena mekanis1 Peradangan ini da!at mem!engaruhi kom!osisi air susu antara lainda!at men,ebabkan bertambahn,a !rotein dalam darah dan sel5sel darah !utih di dalam tenunan ambing serta men,ebabkan !enurunan !roduksi
susu1 Suhu dan kelembaban mem!engaruhi !roduksi susu1 Selain itu !ada lingkungan dengan kelembaban ,ang tinggi sangat mem!engaruhi
timbuln,a in0eksi bakteri dan 9amur !en,ebab mastitis1 Suhu lingkungan ,ang tinggi seara 9elas menuruankan !roduksi susu/ karena sa!i
menurunkan konsumsi !akan/ teta!i belum 9elas a!akah suhu mem!engaruhi kom!osisi susu1
Pada !emeriksaan sam!le susu kandang dida!atkan nilai "< susu kandang sebesar -/8382/ sam!el susu indi.idu "< susu sebesar -/8?8/
sedangkan susu kemasan dida!atkan nilai "< sebesar -/8381 ir susu mem!un,ai berat 9enis ,ang lebih besar dari!ada air1 kan teta!i menurut
odeJ/ "< air susu adalah -/82@?1 odeJ adalah suatu da0tar satuan ,ang harus di!enuhi air susu sebagai bahan makanan1 Penurunan "< air susu
segar da!at di!engaruhi oleh bebera!a 0aktor antara lain: makanan/ !erubahan kondisi kadar lemak/ adan,a gas ,ang timbul didalam air susu/
!rotein/ laktosa/ 9enis ternak/ usia ternak !erah dan kesehatan lingkungan1 "iasan,a makin besar atau makin ban,ak sen,awa5sen,awa ,ang
terlarut dalam suatu larutan maka semakin besar !ula berat 9enisn,a1 leh karena itu/ berat 9enis susu sangat tergantung !ada sen,awa !en,usunn,a1 &alau!un ter9adi !enurunan "< dari Standar nilai odeJ/ namun menurut Standar ;asional =ndonesia (S;=) masih dalam nilai
normal1 "< susu 9uga di!engaruhi oleh kadar lemak dan at5at !adat tan!a lemak ,ang terkandung di dalamn,a 9ika rendahn,a "< susu maka
kekentalan susu tersebut sangat rendah/ namun sebalikn,a 9ika kekentalan kandungan bahan kering tinggi maka kekentalan susu tersebut akan
tinggi 9uga1
Pada susu kemasan di!eroleh nilai "< ,ang tinggi/ hal ini disebabkan oleh !enambahan bahan5bahan makanan lain dalam susu atau da!at 9ugakarena !roses !emanasan ,ang terlalu tinggi1 Peningkatan ini dikarenakan atas tidak terbebasn,a gas 2 dan ;2 ,ang terda!at dalam susu saat
!emerahan1 $ntuk membebaskan gas 2 dan ;2 kembali dari susu tersebut maka !erlu di!anaskan kembali sam!ai ?4 D 48 8 dan kemudian
didinginkan kembali sam!ai 28 81
b1 Peneta!an Kadar #emak
5 asukkan -8ml H2S? !ekat (-52F)
5 asukkan -8/74 sam!el susu dengan !i!et .olumetriJ5 -ml m,lalkohol lalu tutu! dengan sumbat karet homogenkan 4 menit1
5 Tabung direndam dalam !enangas air (waterbath) 47/45648 selama 4 menit1 #alu sentri0us selama 3 menit dengan kee!atan -288 kali
!ermenit1
5 asukkan kembali dalam !enangas air selama 4 menit dan baa skala1
#emak susu mengandung asam lemak esensial/ asam linoleat dan linolenat ,ang memilki bermaam5maam 0ungsi dalam metabolisme dan
mengontrol berbagai !roses 0isiologis dan biokimia !ada manusia1 Kadar lemak susu ber.ariasi antara 2/? D 4/4F1 ari hasil !emeriksaanterhada! sam!el susu kandang di!eroleh kadar lemak sebesar ?/4F/ sam!el susu indi.idu kadar lemakn,a sebesar ?/6 F dan sam!le susu
kemasan sebesar 2/8F1
Kadar lemak ini di!engaruhi oleh mana9emen !emeliharaan sa!i/ makanan ,ang tinggi*rendahn,a lemak dan susunan makanan ,ang diberikan
bahan kering melebihi -53F1 Pemerahan ,ang dilakukan !ada !agi hari lebih baik dari!ada sore hari1 imana/ susu ,ang di!eroleh !ada !agihari mengandung 8/452F lebih ban,ak lemak dari !ada susu ,ang di!erah !ada sore hari1 Semakin teratur 9arak antara !emerahan/ semakin
teratur !ula kandungan lemak !ada susu !erah tersebut1 Sa!i !erah 9enis uerse, dan <erse, memberikan susu dengan kandungan lemak ,ang
lebih tinggi (4/-F) dibandingkan dengan 9enis ,shire (?/-?F)1 enurut odeJ nilai kadar lemak susu 217F/ sedangkan irektorat ii
#emak susu mengandung asam lemak/ asam linoleat/ dan linoleat ,ang memiliki bermaam5maam 0ungsi dalam metabolisme/ mengontrol
berbagai !roses 0isiologis dan biokimia !ada tubuh manusia1 #emak susu terdiri atas trigliserida ,ang tersusun dari satu molekul gliserol dan tiga
molekul asam lemak melalui ikatan ester1 sam lemak disusun oleh rantai hidrokarbon dan golongan karboksil1 Salah satu ontoh dari asam
lemak susu adalah asam butirat membentuk asam lemak rantai !endek ,ang akan men,ebabkan aroma tengik1 #emak susu dikeluarkan dari sel
e!itel ambing dalam bentuk butiran lemak ,ang diametern,a ber.ariasi antara 8/- D -4 1 "utiran lemak tersusun atas butiran trigliserida ,ang
dikelilingi membran ti!is ,ang dikenal dengan 'at lobule embran (') atau membran butiran lemak susu1 Kom!onen utaman,a adalah
!rotein dan 0os0oli!id1 ' salah satun,a ber0ungsi sebagai stabilisator butiran5butiran lemak susu dalam emulsi dengan kondisi ener darisusu/ karena susu sa!i mengandung air kira5kira @7F1
1 Kadar "ahan Kering
umus 'leishmann:
"ahan Kering C (-/3-- J ') + 2/73@ J -88("<5-)*"<
': Kadar lemak "<: "erat 9enis susu
"ahan kering !ada susu segar lebih tinggi dari!ada susu kemasan1 Kadar bahan kering !ada sam!el susu kandang adalah -3/F/ dan kadar
bahan kering !ada sam!el susu =ndi.idu adalah -?/2F sedangkan bahan kering !ada susu kemasan adalah -8/6F1 Kadar bahan kering !ada susu
segar di!engaruhi oleh 0aktor umur/ makanan dan mana9emen sa!i !erah ,ang baik1 menurut odeJ nilai bahan kering ,ang baik adalah -2128F1
sedangkan !ada susu kemasan lebih rendah hal ini karena !emalsuan susu/ kemungkinan dengan skim milk1
"ahan kering ,ang terkandung dalam susu meru!akan bahan !angan ,ang sangat !enting ,ang dibutuhkan oleh tubuh dalam 9umlah ban,ak1imana/ bahan kering tersebut terdiri dari lemak/ !rotein/ laktosa/ mineral/ enim/ gas/ .itamin dan asam (sitrat/ 0ormat/ asetat/ laktat dan
oksalat)1 alam tubuh/ bahan kering ini sangat ber0ungsi untuk melaksanakan dan membantu seluruh !roses 0isiologis tubuh1
d1 "ahan Kering Tan!a #emak
umus :
"KT# C "K D K#
"ahan kering tan!a lemak adalah bahan kering dalam susu ,ang telah dikurangi dengan lemak susu ,ang disingkat dengan "KT#1 "KT# terdiriatas !rotein/ laktosa/ mineral/ asam (sitrat/ 0ormat/ asetat/ laktat dan oksalat)/ enim (!eroksidase/ katalase/ 0os0atase dan li!ase)/ gas (oksigen
dan nitrogen)/ dan .itamin (Gitamin / / / tiamin dan ribo0la.in)1
Kadar "KT# ,ang di!eroleh dalam sam!el susu kandang ,aitu sebesar /?F/ Kadar "KT# dalam sam!el susu indi.idu adalah sebesar /?@F
dan kadar "KT# susu kemasan di!eroleh nilai sebesar @/6F1 enurut standard odeJ nilai kadar "KT# susu ,ang baik adalah @F1 Pada susu
segar/ nilai "KT#n,a lebih rendah dibandingkan dengan susu kemasan1 Hal ini dikuatkan oleh nilai "< susu segar lebih rendah dari !ada nilai "<
susu sterilisasi ,aitu -/8274 !ada suhu 27/4 81 Kadar bahan kering tan!a lemak dalam susu berbanding lurus dengan berat 9enis air susu1
Pada $9i &arna/ sam!el susu segar (sam!el kandang dan indi.idu) warnan,a !utih kekuning5kuningan/ sedangkan susu kemasan berwarna !utih
ream1 &arna !utih !ada susu/ serta !enam!akann,a adalah akibat dari !en,ebaran butiran5butiran koloid lemak/ kalsium kaseinat dan kalsium
0os0at/ dan bahan utama ,ang memberikan warna kekuning5kuningan !ada susu adalah karoten dan ribo0la.in1 &arna lemak !ada susu
di!engaruhi oleh at5at terlarut dalam lemak/ disam!ing at5at ,ang terlarut dalam air ,ang terda!at dalam susu1 <enis sa!i dan 9enis
makanann,a da!at 9uga mem!engaruhi warna susu1 &arna air susu disebabkan oleh karena warna kasein1 alam susu/ kasein meru!akan
dis!ersi koloid ,ang tidak tembus aha,a sehingga membentuk warna !utih1 &arna susu ,ang agak kekuningan disebabkan oleh at5at terlarut
dalam lemak disam!ing at5at ,ang terlarut dalam air ,ang terda!at dalam susu1 &arna !utih dari susu meru!akan hasil dis!ersi dari re0leksiaha,a oleh globula lemak dan !artikel kolodial dari asein dan alsium !hos!hat1 &arna kuning adalah karena lemak dan aroten ,ang da!at
larut1 "ila lemak diambil dari susu maka susu akan menun9ukkan warna kebiruan ("uda/ -@8)1
b1 $9i "au
Susu ialah bahan !angan ,ang sangat mudah men,era! bau dari sekitarn,a/ terkadang susu tersebut mem!un,ai bau5bau tertentu se!erti bau
hewan asal susu !erah/ makanan/ obatobatan dan lingkungan sekitarn,a1 ari $9i "au/ ketiga 9enis susu ,ang di!eriksa memiliki bau ,angaromatis/ hal ini disebabkan adan,a !erombakan !rotein men9adi asam5asam amino1 "au susu akan lebih n,ata 9ika susu dibiarkan bebera!a 9am
terutama !ada suhu kamar1 Kandungan laktosa ,ang tinggi dan kandungan klorida rendah diduga men,ebabkan susu berbau se!erti garam1
Pakan ,ang diberikan !ada sa!i 9uga da!at mem!emgaruhi bau susu1
1 $9i asa
Pada $9i asa/ susu segar (sam!le kandang dan indi.idu) menghasilkan rasa ,ang hambar dan susu kemasan sedikit manis1 asa ,ang hambar
disebabkan oleh sedikitn,a kadar laktosa dalam air susu1 "iasan,a rasa air susu ber.ariasi se!erti hambar/ sedikit manis/ manis/ asam/ asinatau!un !ahit1 Perubahan warna/ bau dan rasa ,ang ter9adi !ada susu disebabkan oleh mikroba ,ang menemari air susu/ baik ,ang
terkontaminasi !ada saat !enanganan susu (dari !emerahan sam!ai !engemasan) mau!un susu ,ang berasal dari ternak ,ang tidak sehat1 asa
manis ,ang terda!at dalam susu karena adan,a laktosa1 Kasein ,ang terda!at !ada susu murni sesungguhn,a tidak mem!un,ai rasa
tertentu*khas1 asa air susu da!at ber.ariasi/ mungkin hambar/ sedikit manis/ asam/ asin atau!un !ahit1 asa ,ang sedikit manis disebabkan oleh
adan,a laktosa dalam air susu1 ;amun 9ika terlalu manis kemungkinan telah ter9adi !enambahan dengan glukosa dengan glukosa lain1 asa asam
atau!un !ahit !ada air susu da!at diurigai telah terkontaminasi oleh bakteri atau kuman5kuman lainn,a/ sedangkan rasa asin ,ang munuldikarenakan !engaruh bebera!a garam mineral se!erti garam klorida dan sitrat1
d1 $9i Konsistensi
Pada $9i Konsistensi/ !ada susu segar (sam!le kandang dan indi.idu) ,ang berasal dari !eternakan miruk tamankonsistensin,a baik/ hal ini
terlihat tidak adan,a butiran5butiran !ada dinding tabung setelah tabung digonang/ susu ,ang baik akan membasahi dinding tabung dengan
tidak mem!erlihatkan bekas beru!a lendir atau butiran5butiran ,ang bekasn,a lama menghilang1 ir susu ,ang konsistensin,a tidak normal
(berlendir) disebabkan oleh kegiatan enim atau !enambahan asam/ biasan,a 9enis mikroba s!esies oli ,ang berasal dari air dan sisa makanan1
Se!erti "< maka kekentalan air susu lebih tinggi dari!ada air1 Kekentalan air susu biasan,a berkisar -/4 D 2/8 P1 Pada suhu 28 8 kekentalan
whe, -/2 P/ kekentalan susu skim -/4 P dan susu segar 2/8 P1 "ahan !adat dan lemak air susu mem!engaruhi kekentalan1 Tem!erature 9uga
ikut menentukan kekentalan air susu1
e1 $9i Kebersihan
Pada $9i Kebersihan/ susu tam!ak bersih dan !utih/ tidak ada kotoran dan benda5benda asing ,ang terlihat dalam air susu1 Hal ini menun9ukkan
bahwa dalam !enanganann,a/ susu tersebut bebas dari kontaminasi debu/ kotoran/ alat*!erkakas dalam keadaan steril dan !eker9a ,ang higienis1
Kebersihan susu 9uga sangat tergantung !ada kondisi kandang sa!i !erah 9uga kebersihan sa!i sebelum !emerahan dilakukan/ ini sangat
dian9urkan101 $9i idih
$9i idih dilakukan untuk mengetahui kestabilan kasein susu/ dimana susu ,ang tidak baik akan !eah atau menggum!al bila di!anaskan sam!ai
mendidih atau air susu men9adi asam karena kestabilan kasein susu berkurang ,ang memungkinkan koagulasi kasein1 Susu segar (sam!el
kandang dan sam!el indi.idu) setelah di!anaskan tidak !eah/ hal ini disebabkan oleh kaseinn,a ,ang stabil !ada !emanasan suhu tinggi1 an
susu kemasan !ada sam!el !emeriksaan tidak menun9ukkan adan,a !enggum!alan atau !emeahan1 Susu ,ang !eah saat dilakukan !emanasankemungkinan dikarenakan keadaan 0isiologis hewan tersebut tidak normal/ tidak stabiln,a kasein serta ter9adin,a kontaminasi oleh mikroba saat
!enanganan1
Kasein meru!akan !rotein utama susu ,ang 9umlahn,a mena!ai kira5kira @8F dari total !rotein1 Kasein terda!at dalam bentuk kasein kalsium1
Sen,awa kom!leks dari kalsium 0os0at ,ang terda!at dalam bentuk !artikel5!artikel kom!leks koloid ,ang disebut mielles1 !abila kasein
!rotein susu ini berkoagulasi menimbulkan air susu men9adi !eah1 Pemeahan !rotein/ terutama kasein men,ebabkan !embentukan kurd ,ang
diinginkan dan mengakibatkan !rotein men9adi lebih mudah dierna dikarenakan keasaman dan tem!eratur ,ang lebih tinggi saat !emanasan1Hasil !emeahan !rotein bersama5sama dengan hasil !emeahan laktosa dan li!id ini men,ebabkan !embentukkan itarasa s!esi0ik !ada
!roduk1
g1 $9i lkohol
Pada !emeriksaan sam!le susu kandang/ di!eroleh hasil !ada !rosedur !erobaan (a) susu tidak !eah/ (b) susu !eah/ dan () susu tidak !eah1
Pada !emeriksaan sam!le susu =ndi.idu/ di!eroleh hasil !ada !rosedur !erobaan (a)/ (b) dan () susu tidak !eah1 Pada !emeriksaan susu
kemasan/ hasil !ada !rosedur !erobaan (a)/ (b) dan () susu tidak !eah1 $9i alkohol ini dilakukan untuk melihat kestabilan si0at koloid !roteinsusu terutama kasein1 Kestabilan si0at koloid susu tergantung !ada selubung air ,ang meli!uti butiran5butiran !rotein terutama kasein ,ang
meru!akan @8F dari !rotein susu1 Penambahan alkohol ,ang tinggi ke dalam susu men,ebabkan susu !eah/ karena alkohol memliki da,a
hidrasi dan berkoagulasi dengan kasein/ sehingga susu !eah1
Pengasaman da!at memisahkan kasein dengan whe, !rotein1 Selain itu/ sentri0ugas !ada susu da!at !ula digunakan untuk memisahkan kasein1
Setelah kasein dikeluarkan/ maka !rotein lain ,ang tersisa dalam susu disebut whe, !rotein ,ang meru!akan !rotein butiran "ethalatoglobulin/
l!ha5latalbumin/ =mmunoglobulin (=g)/ dan "o.ine Serum lbumin ("S) adalah ontoh dari whe, !rotein1 l!ha5latalbumin meru!akan
!rotein !enting dalam sintesis laktosa dan keberadaann,a 9uga meru!akan !okok dalam sintesis susu1 alam &he, !rotein terkandung !ula
bebera!a enim/ hormon/ antibodi/ 0aktor !ertumbuhan dan !embawa at gii1 Sebahagian besar &he, !rotein kurang tererna dalam usus ketika
5 Kedalam satu %rlenme,er diteteskan dengan ;aH 8/24 ; hingga terbentuk warna ,ang berbeda dan angka titrasin,a kalikan dua1
Pada !emeriksaan titrasi keasaman sam!el susu kandang di!eroleh 41? 8SH/ !ada sam!el susu indi.idu di!eroleh 4/6 8SH/ sedangkan susukemasan 7 8SH1 era9at keasaman normal dari susu murni berkisar ?/4 D 7 8SH1 Tinggin,a dera9at asam hal ini berarti ban,akn,a basa
;aH*KH ,ang di!erlukan untuk menetralkan -88 susu/ ter9adi akibat kontaminasi mikroba/ karena dalam susu ,ang baru di!erah dari sa!i
mengandung asam laktat1 Pembentukan asam laktat dalam susu berasal dari metabolisme mikroba1 Susu mem!un,ai !H berkisar 6/4 D 6/61
Gariasi keasaman susu murni di!engaruhi oleh tingkat laktasi/ kom!osisi susu/ mastitis dan kelen9ar susu !ada bebera!a hewan1 Pada bebera!a
hewan tertentu mem!un,ai kandungan bahan kering ,ang tinggi/ sehingga titrasi dengan menggunakan alkali akan memerlukan alkali dalam 9umlah besar1 Keasaman air susu da!at disebabkan oleh sen,awa 0os0at/ kasein/ albumin/ karbondioksida/ asam sitrat dan asam laktat1
i1 $9i eduktase
5 Kedalam kedua tabung reduktase masukkan 8/4 larutan metilen blue dan tambahkan masing5masing 28ml sam!el susu dan homogenkan1
5 Tabung diinkubator dan setia! 8/4 9am di!eriksa sam!ai at metilen blue menghilang1
$9i reduktase dilakukan untuk mengetahui adan,a enim reduktase ,ang dihasilkan oleh mikroba/ enim ini mam!u menetralkan warna met,len
blue men9adi larutan tidak berwarna1 Pada !emeriksaan susu segar (baik sam!el kandang mau!un sam!el indi.idu) dan susu kemasan tidakter9adi !erubahan warna dari biru ke !utih karena susu sudah steril1 %nim reduktase ini dibentuk oleh kuman5kuman/ enim ini mereduksi
warna met,len blue1 <umlah kuman menentukan angka reduktase/ semakin e!at waktu reduktase/ maka semakin ban,ak 9umlah kuman dan
semakin lama waktu reduktase maka 9umlah kuman dalam susu semakin sedikit1
91 $9i Katalase
5 Tabung diisi dengan sam!el susu -8ml dan tambahkan 4ml H22 8/4F serta homogenkan dengan membolak5balik tabung1 Tabung disumbat
dan inubator selama 3 9am15 Hitung 9umlah ml gas ,ang terbentuk didalam tabung1
Katalase adalah enim ,ang ditemukan !ada berbagai makan salah satun,a terda!at dalam susu1 kti.itas katalase akan meningkat dengan
semakin tinggin,a !o!ulasi bakteri/ oleh karena itu !engukuran katalase da!at digunakan untuk menduga 9umlah bakteri dalam suatu makanan1
Suatu alat ,ang disebut katalasemeter (atalasemeterL) menggunakan !rinsi! lem!engan tera!ung (dis 0lotation) untuk mengukur seara
kuantitati0 akti.itas katalase dalam suatu makanan1 lat ini 9uga da!at mendeteksi -8? sel bakteri !er gram ontoh dalam bebera!a menit/ tan!a
gangguan dari katalase ,ang berasal dari makanan1
Pada !emeriksaan sam!el susu kandang terbentuk gas 2 !ada u9ung tabung katalase dengan angka ,ang terbaa -*? sedangkan susu kemasan
tidak terbentukn,a gas 2 !ada !ermukaan atas tabung katalase1 $9i ini dilakukan untuk mengetahui tingkatan 9umlah mikroba dalam susu1 <ika
dalam sam!el susu ban,ak mengandung mikroba/ maka susu akan membebaskan enim katalase1 %nim katalase ini dibentuk oleh sel5sel
!olimor0/ mikroba/ reruntuhan seimbang dan at5at organik ,ang terda!at dalam susu1 %nim katalase ini akan membebaskan 2 dan larutan
H221 2 ,ang dibebaskan menu9u !ermukaan atas tabung katalase/ begitu 9uga H22 ,ang dibebaskan akan terurai men9adi H2 dan 21
.olume 2 ,ang bertambah tinggi menun9ukkan kadar kuman dalam susu ,ang tinggi1 Kualitas susu erat hubungann,a dengan 9umlah kuman/
semakin tinggi 9umlah kuman/ maka kualitas susu tersebut semakin 9elek sehingga tidak la,ak untuk dikonsumsi dan !erusahaan sa!i !erah akan
rugi1
===1 P%#S$; = S$S$Penambahan ir Kela!a/ Santan dan ir "eras*ir Ta9in€ϖ
Hasil !emeriksaan !ada kedua susu ,ang di9adikan sam!el tidak ter9adi !emalsuan baik dengan air kela!a/ santan dan air ta9in1 Teta!i untuk
ke!erluan !engetahuan dilakukan u9i !emalsuan dengan air kela!a/ dengan ta9in dan santan1 Pada air susu ,ang di!alsukan dengan air kela!a
akan terbentuk warna merah muda dengan u9i onradi1 &arna merah muda tersebut timbul karena gula5gula ,ang luar biasa (0ruktosa) dari air
kela!a/ sedangkan susu ,ang di!alsukan dengan !enambahan santan akan terlihat butiran5butiran sel lemak santan ,ang lebih besar dari !ada sel
lemak susu dan susu ,ang di!alsukan dengan air ta9in akan terbentuk warna airan biru (!ositi0)/ airan hi9au (dubius) dan airan kuning
(negati0)1 i bawah mikrosko! air susu ,ang di!alsukan dengan air ta9in akan terlihat butiran5butiran amilum dalam dan seara !erubahan warnatersebut di atas meru!akan !emeriksaan kimiawi dengan u9i lugol1
=G1 $<= ST=T=S
$9i mastitis ,ang dilakukan terhada! sam!el susu kandang menda!atkan hasil !ositi0 terlihat dengan terbentukn,a lendir !ada dasar Pudlle dan
!ada sam!el susu indi.idu hasiln,a negati0/ sedangkan susu kemasan di!eroleh hasil ,ang negati0/ artin,a bahwa sa!i tidak menderita mastitis1
eaksi !ositi0 ditandai dengan terbentukn,a lendir !ada dasar Pudlle ,ang meru!akan koagulasi mikroba dalam susu dengan larutan =P"5-1
Penilaian reaksi dibagi dalam ? katagori ,akni : negati0 ringan dimana tidak ter9adi !erubahan konsistensi atau sus!ensi bersi0at homogen
!ositi0 1 !abila sus!ensi sedikit kental atau tidak homogen dinilai !ositi0 -/ selan9utn,a sus!ensi mengum!al dinilai sebagai !ositi0 2 dan
a!abila ter9adi !engum!alan ,ang membentuk lendir din,atakan sebagai !ositi0 31
$9i mastitis dengan larutan =P"5- tidak da!at digunakan untuk !emeriksaan #aboratorium/ karena u9i ini han,a digunakan untuk menentukan
ambing mana ,ang menderita mastitis !ada seekor ternak !erah/ sedangkan susu ,ang di9adikan sam!el !emeriksaan berasal dari bebera!a ekor
sa!i !erah ,ang sudah disatukan oleh !erusahaan !emerahan1
ara lainn,a ,ang da!at dilakukan untuk mengu9i mastitis !ada susu misaln,a $9i Katalase/ ali0ornia astitis Test (T)/ &isonsin astitisTest (&T)/ am! Test dan sebagain,a1 $9i &hiteside/ ali0ornia dan &isonsin didasarkan atas !embentukkan massa ,ang kental (.isous)
9ika susu diam!urkan dengan ;aH normal1 Pada u9i &hiteside Test terda!at benang5benang halus !ada ob9ek glass maka hal ini din,atakan !ositi01
G1 $<= =K"=#=
Susu meru!akan media ,ang sangat ook untuk !ertumbuhan mikroba1 Susu mulai terkontaminasi dengan mikroba mulai saat dilakukan
!emerahan sam!ai dengan saat !engemasan1 Susu ,ang baik adalah susu ,ang rendah 9umlah mikroba1 ari hasil !engamatan !ada sam!el susu
"uda/ =1K1/ "1 rka1/ =1K1 Sulandra1/ 1P1 <amasuta1/ =1K1 rwana1 -@81 Susu dan Hasil Pengolahann,a1 "agian Teknologi Hasil Ternak1 'akultas
Kedokteran Hewan dan Peternakan1 $ni.ersitas $da,ana1 en!asar1
%kles/ 1H1/ ombs and H1 a,1 -@1 ilk and !rodut1 ? th1 %d1 1 raw Hill Publishing o1 #td1/ ;ew elhi1lat/ "11 and S11 "ru.ing1 -@81 %nterotoJin Prodution in ilk b, %nterotoJigenik %sherihia olli1 < 'ood Protet1 (?3) : 2@521
-1 $ntuk memenuhi an9uran kurikulum sekolah tentang analisis mikrobiologi susu1
21 $ntuk mengetahui ara melakukan analisis mikrobiologi air susu sa!i !erah131 $ntuk mengetahui metode D metode ,ang digunakan dalam analisis mikrobiologi susu1
?1 $ntuk mengetahui kualitas susu sa!i !erah1
41 $ntuk mengetahui waktu reduksi susu sa!i !erah1
61 $ntuk mengetahui 9umlah koloni mikroba ,ang terda!at dalam susu sa!i !erah1
71 $ntuk mengetahui ara u9i oli0orm1
-13 an0aat nalisis
-1 a!at memberikan in0ormasi ke!ada !embaa tentang ara melakukan analisis mikrobiologi susu121 a!at memberikan in0ormasi ke!ada !embaa tentang ara mengu9i suatu kualitas susu sa!i !erah murni1 !akah susu sa!i itu da!at dikonsumsi
Susu mengandung bermaam5maam unsur dan sebagian besar terdiri dari at makanan ,ang 9uga di!erlukan bagi !ertumbuhan bakteri1 lehkarenan,a !ertumbuhan bakteri dalam susu sangat e!at/ !ada suhu ,ang sesuai1 <enis59enis iroous dan or,baterium sering terda!at dalam
susu ,ang baru diambil1 Penemaran berikutn,a timbul dari sa!i/ alat5alat !emerahan ,ang kurang bersih dan tem!at 5 tem!at !en,im!anan ,ang
kurang bersih/ debu/ udara/ lalat dan !enanganan oleh manusia ("ukle/ et1 al1/ -@7)1
%mulsi lemak ,aitu globula !ada susu dikelilingi globula ,ang mengandung gliko!rotein/ li!id !olar/ sterol dan bebera!a enim termasuk Janthine
oksida1 Sa,angn,a/ akibat dengan adan,a membran tersebut maka struktur da!at dengan mudah rusak !ada saat ada tekanan dan !endinginan
(obinson/ -@7)1
Kualitas mikrobial dalam susu segar sangat !enting bagi !enilaian dan !roduksi !roduk susu ,ang berkualitas1 Susu da!at disebut telah rusak a!abila
terda!at gangguan dalam tekstur/ warna/ bau dan rasa !ada kondisi dimana susu tersebut sudah tidak !atut lagi dikonsumsi oleh manusia1 Kerusakan
,ang disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi dari at at nutrisi se!erti !rotein/ karbohidrat dan lemak/ baik olehmikroorganisme itu sendiri mau!un enim ,ang di!roduksin,a (nonimous/ 2886)1
ir susu mengandung tiga kom!onen karakteristik ,aitu: laktosa/ kasein/ dan lemak susu1 isam!ing mengandung bahan5bahan lainn,a misaln,a air/
mineral/ .itamin/ dan lainn,a1 "an,akn,a tia!5tia! bahan didalam air susu berbeda5beda tergantung s!esies hewanM kom!osisi di!engaruhi oleh ban,ak
sekali 0aktor genetik dan lingkungan ("udi/ 2886)1
Susu segar ,ang akan diminum harus melalui !asteurisasi terlebih dahulu guna menegah !enularan !en,akit dan menegah !enularan !en,akit dan
menegah kerusakan karena mikroorganisme1 Pasteurisasi adalah suatu !roses !ensterilan susu ,ang baru sia! di!erah dengan memanaskann,a !ada
suhu !aling tinggi @8o1 alam !roses !asteurisasi/ susu di!anaskan !ada suhu 64oelius selama 38 menit (oeh,i/ -2)1
#aktosa adalah satu5satun,a karbohidrat !ada susu1 Seara kimia sebuah molekul dari laktosa di!roduksi dari gabungan antara stu glukosa dan satu
galaktosa sisa ,ang dihasilkan oleh sebuah 5latalbumin ,ang bergantung !ada enim1 alaktosa dalah deri.at ham!ir sama se!erti glukosa teta!i bagian keil ,ang bersal dari asetat dan gliserol ( onald/ et1 al1/ 2882)1
Susu disuihamakan dengan !anas dalam botol5botol gelas di !erusahaan5!erusahaan ternak !erah di daerah tro!ik1 Perlakuann,a meli!uti !emanasan
botol5botol bersegel berisi susu ,ang telah dihomogenisasi sam!ai -8?/4o sam!ai --8o selama 28 5 38 menit/ uku! untuk men9amin bahwa !roses
itu mengawetkan susu selama 7 hari atau lebih1 Perlakuan tem!eratur ,ang sangat tinggi (ultra5high5tem!eratur C $HT) terhada! susu adalah suatu
!roses ,ang relati0 baru1 engan !erlakuan ini maka susu diberi !erlakuan !anas untuk meningkatkan keamanann,a sebagai makanan dan da,a
sim!ann,a1 "iasan,a !erlakuan ini diikuti dengan !enge!akan sui hama (&illiamson dan Pa,ne/ -3)1
Kerusakan !ada susu da!at disebabkan oleh :
5 Ketengikan ,ang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan !ele!asan asam lemak sebagai butirat dan ka!roat ,ang mem!un,ai bau ,ang khas15 Pengentalan dan !embentukan lender saebagai akibat !engeluaran bahan oleh bebera!a bakteri1
mengandung bakteri sedangkan a!abila suhu lebih besar dari 378o kemungkinan bakteri akan mati dan da!at merusak la!isan ti!is disekitar lemak
sehingga mengurangi keendrungan suhu untuk membentuk la!isan krim atau kerusakan kom!onen susu lainn,a1 an !ada suhu 378o/ 9umlah
bakteri !ada susu maksimal dan meru!akan suhu ,ang sesuai untuk !ertumbuhan mikroorganisame1 Suhu 378o adalah suhu o!timum untuk
!ertumbuhan mikroorganisme1 <ika suhu lebih rendah dari 378o atau melebihi suhu o!timum maka mikroorganisme akan mati1 Se!erti ,ang terda!at
dalam literatur nonimous (288@) men,atakan bahwa selain itu untuk !roduk susu tertentu dengan kegunaan khusus sering ditambahkan bahan5bahan
aditi01 isaln,a untuk susu bubuk instan/ agar mudah larut ke dalam air maka ditambahkan bahan !engemulsi (emulsi0ier)1 "ahan !engemulsi ini 9uga bisa berasal dari bahan ,ang tidak halal/ se!erti monogliserida (dari lemak) atau!un leitin (kadang5kadang 9uga ditambahkan enim tertentu)1
'aktor50aktor ,ang da!at mem!engaruhi kualitas susu adalah sebagai berikut:
5 <enis ternak ,ang di!erah
Kualitas air susu ,ang dihasilkan tia! ternak berbeda1 isaln,a 9enis59enis sa!i ,ang berbeda akan menghasilkan susu dengan kom!osisi ,ang berbeda1
Perbedaan terbesar di9um!ai !ada kandungan lemakn,a1
5 &aktu !emerahan
$nsur laktosa dan !rotein dalam susu relati0 konstan dan menun9ukkan keragaman ,ang keil bila !emerahan dilakukan siang hari1 Teta!i kandungan
lemak susu mungkin berbeda 9ika !e!erahan dilakukan !ada saat !agi dan sore hari15 Pen,akit
Pen,akit sa!i biasan,a mengaaukan keseimbangan unsur5unsur di dalam susu1
5 akanan Ternak
akanan ternak mem!un,ai ban,ak !engaruh !ada kom!osisi susu1 Perubahan kom!osisi makanan ,ang tiba5tiba tidak mengubah kom!osisi susu1
Hal ini disebabkan karena sa!i da!at mengambil at5at makanan dari tubuhn,a sendiri1 Sehingga di!erlukan !akan ,ang sehat1
5 $mur sa!i
$mur sa!i han,a ber!engaruh sedikit terhada! kom!osisi susu1 Selama 9angka waktu -8 tahun/ rata5rata kandungan lemak menurun 8/2F1
5 Keragaman akibat musim
Kandunag lemak !ada akhir musim semi biasan,a menurun dan akan meningkat !ada men9elang musim dingin1 Perbedaan ini biasa ter9adi !adadaerah ,ang beriklim sedang1 Karena !emberian !akan ternak ,ang berbeda setia! musim1
ara5ara ,ang dilakukan untuk mem!ertahankan emulsi !ada susu ,aitu :
-1 enggunakan emulsi0ier dilakukan !enambahan suatu emulsi0ier ,ang ber!eran dalam mem!ertahankan emulsi susu/ dimana dengan !erubahan
emulsi0ier/ susu ,ang tadin,a akan berkurang emulsin,a akan kembali teta! memiliki emulsi1
21 engurangi globula lemak/ dengan mengurangi globula lemak susu/ maka untuk sisan,a disebut whe, atau !rotein whe,1 engan ber9urangn,a
globula/ lemak emulsi susu tera!ai1
Kelebihan dari meth,len blue adalah !ewarna meth,len blue akan men,ebabkan warna biru !ada susu1 &arna biru akan semakin berkurang sebagai
akibat !ertumbuhan bakteri ,ang men,era! karbon1 eth,len blue adalah at ,ang mengandung karbon sebagai bahan untuk !ertumbuhan bakteri1
Susu dide0inisikan sebagai sekresi dari kelen9ar susu binang ,ang men,usui anakn,a/ ,ang mengandung at gii ,ang ham!ir sem!urna1
Tumbuhn,a mikroorganisme dalam susu da!at menimbulkan suatu kerusakan dalam mutu susu1 "ebera!a kerusakan !ada susu ,ang disebabkan
karena tumbuhn,a mikroorganisme antara lain adalah :
-1 Pengasaman dan !engggum!alan/ ,ang disebabkan karena 0ermentasi laktosa men9adi asam laktat ,ang mem,ebabkan turunn,a !H dan
kemungkinan ter9adin,a !enggum!alan asein1
21 "erlendir se!erti tali ,ang disebabkan karena ter9adin,a !engentalan dan !embentukan lender sebagai akibat !engeluaran bahan se!erti ka!sul dan
bergetah oleh bebera!a 9enis bakteri1
31 Penggum!alan susu tan!a !enurunan !H1 Hal ini ter9adi disebabkan oleh bakteri se!erti "aillus ereus ,ang menghasilkan enim ,ang menernala!isan ti!is 0o0oli!iddi sekitar butir5butir lemak ,ang kemudian menggum!al ,ang timbul ke !ermukaan susu1
Produk5!roduk susu :
-1 Susu homogen
Susu homogen adalah susu ,ang telah di!roses untuk memeah butiran lemak sedemikian ru!a sehingga setelah ?@ 9am !en,im!anan tan!a adan,a
gangguan !ada suhu -8 5 -4o tidak ter9adi !emisahan krim !ada susu1
21 Susu skim dan Krim
Susu skim ialah bagian susu ,ang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhn,a1 Susu skim mengandung semua makanan keuali lemak
dan .itamin5.itamin ,ang larut dalam lemak1 Krim adalah bagian dari susu ,ang mengandung lemak ,ang timbul ke bagian atas dari susu !ada waktudidiamkan1
31 entega
entega adalah !roduk ,ang terbuat dari lemak susu di mana kedalamn,a da!at ditambah garam untuk menda!atkan rasa ,ang lebih baik1
Susu kental ialah susu ,ang dimaniskan ,ang kemudian mengalami !engua!an1 Susu ,ang diua!kan meru!ak susu ,ang diua!kan teta!i tidak ada
!enambahan sukrosa1
41 Susu kering
Susu kering atau te!ung susu dibuat sebagi kelan9utan dari !roses !engua!an1 "iasan,a kadar air dikurangi sam!ai di bawah 4F1
61 Ke9uKe9u adalah makanan ,ang dibuat dari dadi susu ,ang di!isahkan ,ang di!eroleh dengan !enggum!alan bagian asein dari susu dan susu skim1
Si0at 0isik dan kimiawi dari susu M
-1 Kera!atan
Kera!atan susu ber.ariasi antara -/8268 dan -/8328 !ada suhu 28 o1 Keragaman ini bergantung !ada kandungan lemak dan at5at !adat bukan
lemak1
2 !H
!H susu segar berada diantara !H 6/6 5 6/7 dan bila ter9adi uku! ban,ak !engasaman oleh akti.itas bakteri maka angka5angka ini akan turun1
31 Si0at5si0at krim"utiran5butiran lemak !ada susu timbul ke !ermukaan bagian atas membentuk suatu la!isan krim ,ang 9elas1 Tebal krim digunakan sebagai !etun9uk
mutu susu1
?1 &arna
Susu mem!un,ai warna !utih kebiru5biruan sam!ai kuning keoklat 5 oklatan1 &arna !utih !ada susu akibat !en,ebaran koloid5koloid lemak/
kalsium kaseinat dan kalsium 0os0at dan bahan utama ,ang memberi warna kekuning5kuningan ialah karoten dan ribo0la.in1
41 ita rasa
ita rasa susu ham!ir tidak da!at diterangkan ,ang 9elas men,enangkan dan agak manis1 anis berasal dari laktosa dan rasa asin berasal dari klorida
dan garam5garam mineral lainn,a1
61 Penggum!alanPenggum!alan atau !engentalan meru!akan salah satu si0at susu ,ang !aling khas1 Penggum!alan da!at disebabkan oleh kegiatan enim atau
!enambahan asam
Solid ;on 'at ialah susu skim/ susu skim ialah bagian susu ,ang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhn,a1 Susu skim mengandung
Pastikan semua !eralatan ,ang akan digunakan telah bersih dan kering1 Serta areal ker9a telah disterilan dengan alkohol 78 F1 an selama beker9a/
lakukan !eker9aan di de!an a!i s!ritus1
3141- etode $9i "iru etilen (eth,len "lue)
-1 i!i!et m# air susu sa!i !erah murni dengan !i!et takar -8 m#1 #akukan di de!an a!i1
21 Kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi 28 m#1 #alu di!i!et - m# larutan "iru etilen dengan !i!et takar - m# dan dimasukkan ke dalamtabung ,ang telah berisi susu murni1
31 Homogenkan larutan dan amati selama @ 9am ( - J 2 9am)1 an lihat a!a ,ang ter9adi1
-1 i!i!et m# media "#" dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi 28 m# ,ang telah berisi am!ul (masing D masing tabung m#)1
21 #alu bungkus tabung reaksi tersebut dan sterilkan di dalam o.en1
31 Setelah steril/ di!i!et -8 m# susu murni dan dimasukkan ke dalam tiga tabung reaksi (masing5masing tabung -8 m#) dan 9angan lu!a memberi label
(-8 m# susu murni)1 <angan lu!a 9uga menghomogenkan larutan saat setelah ditambahkan -8 m# susu dan tutu! mulut tabung dengan ka!as1
?1 #alu/di!i!et - m# susu murni dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi ,ang telah berisi "#"1 #alu di homogenkan1 #akukan !enambahan susumurni ini hingga 3 buah tabung (masing D masing tabung - m#)1 <angan lu!a memberi label1
41 #alu/ di!i!et 8/- m# susu murni dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi ,ang telah berisi "#"1 an dihomogenkan1 #akukan !enambahan susu
murni ini hingga 3 buah tabung (masing D masing tabung 8/- ml susu murni)1 <angan lu!a memberi label1
61 #alu /bungkus tabung reaksi tersebut dengan kertas dan masukkan ke dalam inkubator1 Kemudian/ amati 2 J 2? 9am1 <ika di dalam am!ul terda!at
rongga udara/ berarti susu !ositi0 mengandung oli0orm1
31413 etode u9i ngka #em!eng Total (#T) atau SP (Standard Plate ount)
-1 i!i!et m# larutan !engener dan dimasukkan ke dalam ku.et -8 m#1 Kemudian sterilkan1
21 i!i!et - m# susu sa!i murni dan dimasukkan ke dalam ku.et ,ang telah berisi larutan !engener steril (lakukan di de!an a!i)1 Homogenkan daninilah !engeneran -85-
31 Setelah itu/ di!i!et - m# larutan dari !engeneran -85- dan dimasukkan ke dalam ku.et lain ,ang telah berisi larutan !engener1 Homogenkan dan
inilah !engeneran -8521
?1 Kemudian di!i!et - m# larutan dari !engeneran -852 dan dimasukkan ke dalam ku.et ,ang ketiga/ ,ang telah berisi larutan !engener steril1 #alu
homogenkan dan inilah !engeneran -8531
41 Setelah itu/ di!i!et !engeneran -852 dan -853 masing D masing - m# dan dimasukkan ke dalam awan !etri ,ang telah disterilkan1
61 #alu/ diambil awan !etri (!engeneran -852 dan -853)1 Kemudian dituangkan media P !ada masing D masing awan1 #akukan di de!an a!i dan
homogenkan1
71 "ungkus awan dan masukkan ke dalam inkubator dalam keadaan terbalik1 mati mikroba selam 2 J 2? 9am1
"erdasarkan tabel hasil analisis tersebut/ !ada umumn,a hasil u9i reduksi susu !ada tia! D tia! kelom!ok ker9a adalah sama/ ,aitu lebih dari @ 9am1 Hal
ini menun9ukkan bahwa kualitas susu sangat baik ( %Jellent * % )1 Teta!i ada bebera!a kelom!ok ,ang hasil u9i biru metilenn,a berubah1 kan teta!i/
!erubahan ,ang ter9adi baru sedikit/ belum mena!ai ?*4 bagian tabung1 Sehingga susu masih da!at dikatakan sangat baik kualitasn,a1
ilihat dari segi nilai P;/ !ada umumn,a 9umlah P; lebih besar dari!ada 9umlah bakteri dari !engu9ian #T1 Hal ini berarti/ di dalam susu
tersebut ban,ak terkandung bakteri oli0orm ( $9i "#" )1 Sedangkan bakteri ,ang tumbuh dalam media P adalah bakteri lain1 Karena bakteri
oli0orm tidak da!at tumbuh !ada media air1 imana dalam hal ini digunakan media hi9au berlian1 <adi/ ,ang ban,ak mengkontaminasi susu sa!i !erah ini adalah bakteri oli0orm1
Selain itu hal ini 9uga da!at dikaitkan dengan hasil u9i reduksi dan kualitas susu1 Seara klasi0ikasin,a dari hasil u9i reduksi/ susu termasuk kelas =
( sangat baik )1 Karena tidak berubah warna larutann,a setelah @ 9am1 ;amun kelemahan u9i reduksi ini/ kita tidak mengetahui 9umlah dan 9enis bakteri
edutase %n,me CO kti.itas enim reduktase da!at diketahui dengan ara menambah at warna metilen biru dalam susu1 !abila terda!at
aldehid hasil akti.itas enim reduktase/ maka metiilen blue akan tereduksi1 %nim ini akan tidak akti0 !ada suhu -38>1
a U&i Reduktase dengan #eth$len Blue
Tes ini didasarkan !ada !rinsi! bahwa metil biru (!ewarna oksidasi5reduksi atau indikator) ,ang berwarna biru di negaran,a teroksidasi/
direduksi men9adi sen,awa tidak berwarna (leuo bentuk) sebagai akibat dari akti.itas metabolisme bakteri dalam susu1 Ketika larutan !ewarna
,ang ditambahkan/ organisme hadir dalam susu mengkonsumsi oksigen terlarut dan bawah atau !otensi ke tingkat di mana indikator metil biru
atau seru!a dikurangi atau deoloried1
"ertu9uan menentukan adan,a kuman5kuman di dalam susu dalam waktu e!at1 Kualitas susu salah satun,a dilihat dari kualitasmikrobiologisn,a1 Susu meru!akan media !ertumbuhan ,ang te!at untuk organisme !erusak ,ang umum1 Perubahan ,ang tidak dikehendaki
dalam susu di!engaruhi oleh !ertumbuhan mikroba dan metabolismen,a1 Susu rusak diakibatkan oleh mikrorganisme ,ang da!at merombak
sen,awa di dalam susu1 isaln,a bakteri asam laktat ,ang merombak laktosa dalam susu men9adi asam laktat sehingga susu men9adi basi1
Salah satu !engu9ian mikrobiologi susu adalah dengan u9i biru metilen (meth,lene blue test)1 $9i ini da!at memberikan !erkiraan 9umlah bakteri dalam susu dengan mengamati waktu ,ang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan akti.itas ,ang da!at men,ebabkan !erubahan at
warna biru metilen1 Semakin tinggi 9umlah bakteri dalam susu/ semakin e!at ter9adin,a !erubahan warna1
kti.itas enim reduktase da!at diketahui dengan ara menambah at warna metilen biru dalam susu1 !abila terda!at aldehid hasil
akti.itas enim reduktase/ maka metiilen blue akan tereduksi1 %nim ini akan tidak akti0 !ada suhu -38>1
b #ekanisme 'erubahan Warna Biru #etilen (leh #ikroorganisme
rganisme ,ang tumbuh dalam susu akan menghasilkan oksigen ,ang ada1 Karena oksigen habis/ ter9adi reaksi oksidasi5reduksi untukkelangsungan hidu! mikroba1 Sitrat ,ang meru!akan metabolit mikroba ber0ungsi sebagai donor hidrogen/ meth,lene blue sebagai ase!tor
hidrogen/ dan enim reduktase ,ang di!roduksi mikroba meru!akan katalis1 eaksi oksidasi ,ang ter9adi harus da!at men,ediakan energi untuk
!ertumbuhan mikroba1 leh karena itu/ dengan enim reduktase mikroba menurunkan !otensial oksidasi5reduksi/ dengan mereduksi meth,elene
blue1 Karena tereduksi maka meth,elene blue berubah warnan,a dari biru men9adi !utih metilen*meth,lene white1
$9i metilen blue da!at memberikan gambaran !erkiraan 9umlah bakteri ,ang terda!at dalam susu1 alam u9i ini ditambahkan se9umlah at
warna ke dalam susu/ kemudian di amati waktu ,ang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan akti0itas ,ang da!at men,ebabkan !erubahan
warna at tsb1 Semakain tinggi 9umlah bakteri dalam susu/ semakin e!at ter9adin,a !erubahan warna1 Selain meru!akan ara ,ang lebih e!at
dibandingkan metode hitung awan/ metode ini 9uga lebih tinggi/ karena bakteri ,ang terda!at dalam keadaan kelom!ok dimana dalam hitung
awan di hitung sebagai satu koloni1Kelemahan etoda etilen "lue/ antara lain :
• ara ini tidak !raktis dilakukan terhada! susu ,ang mengandung bakteri dalam 9umlah sedikit
• etoda ini tidak da!at membedakan 9enis bakteri ,ang terda!at dalam susu
• emerlukan waktu ,ang lama
d U&i Kualitas Susu Sapi Segar dengan #etode #eth$lene Blue Rudu)tase Te*t #BRT!
Susu meru!akan bahan makanan ,ang ham!ir sem!urna dan meru!akan makanan alamiah bagi binatang men,usui ,ang baru lahir/
dimana susu meru!akan satu5satun,a sumber makanan !emberi kehidu!an segera sesudah kelahiran1alam $ndang5$ndang Pangan Tahun -6di9elaskan bahwa standar mutu !angan adalah s!esi0ikasi atau !ers,aratan teknis ,ang dilakukan tentang mutu !angan/ misaln,a/ dari segi
bentuk/ warna/ atau kom!osisi ,ang disusun berdasarkan kriteria tertentu ,ang sesuai dengan !erkembangan ilmu !engetahuan dan teknologi/
serta as!ek lain ,ang terkait1 enurunn,a mutu atau kerusakan air susu bisa sa9a disebabkan karena teremarn,a susu oleh mikroorganisme atau
benda asing lain se!erti !enambahan kom!onen lain ,ang berlebihan (gula/ lemak nabati/ !ati/ dll)1 si0at 0isik susu meli!uti warna/ bau dan rasa/
berat 9enis/ titik didih/ titik beku dankekentalann,a1 &arna susu berkisar antara !utih kebiruan hingga kuning keemasan akibat !en,ebaran
butiran koloid lemak/ kalsium kaisenat serta bahan utama !emberi warna kekuningan,aitu karoten dan ribo0la.in (Git1 "2)1
Susu sa!i segar meru!akan medium ,ang sangat baik untuk !ertumbuhan mikroorganisme/ terutama disebabkan kadar air ,ang tinggi/
!H netral dan kandungan nutrisi tinggi1 Kandungan bakteri air susu sa!i segar da!at digunakan untuk mengetahui keadaan sanitasi !erusahaan1
Penelitian ini bertu9uan untuk mengu9i kualitas susu sa!i segar dengan menghitung angka reduksi dan 9umlah bakterin,a1 $9i kualitas susu sa!i
segar ini dengan menggunakan metode eth,len "lue eduktase Time ("T) sehingga da!at diketahui bera!a lama waktu ,ang dibutuhkan
oleh bakteri untuk melakukan akti.itas ,ang men,ebabkan !erubahan warna (dari biru men9adi !utih)1 Selain itu 9uga dengan menggunakanngka #em!eng Total (#T) untuk menghitung angka kuman*9umlah bakteri dari sam!el susu sa!i segar tersebut1 Penelitian ,ang dilakukandengan 2 maam sam!le susu sa!i dari 2 !eternakan berbeda dengan !erlakuan berbeda !ula/ ,aitu sam!le = ,ang diambil langsung dari !uting
dan sam!le == ,ang diambil dari wadah !enam!ungan susu1 "erdasarkan !enelitian ,ang dilakukan/ dida!atkan hasil sebagai berikut : sam!el =/
"T O@9am dengan angka kuman -/-J-83M sam!el ==/ "T O@9am dengan angka kuman -/2J-83M sam!el ="/ "T O@9am/ angka kuman
-/4J-83 dan sam!el =="/ "T 6/4 9am/angka kuman 2/6J-8?1 Tingkat kebersihan alat da!at mem!engaruhi kontaminasi mikrobia/ dalam hal
ini da!at dilihat dari sam!el susu sa!i terbukti dengan waktu reduksi dan angka kuman ,ang sedikit1 <adi da!at disim!ulkan bahwa sam!el
=/==/=" memiliki kualitas sangat baik/ sedangkan sam!el ==" berkualitas baik/ dan memenuhi s,arat seara bakteriologis1
e U&i Warna+Bau+Rasa dan Kekentalan
"ertu9uan mengetahui kelainan5kelainan !ada susu seara organole!tik (menggunakan !ana indera)1 dan,a !erubahan warna/ bau/ dan
konsistensi !ada susu da!at disebabkan oleh hal5hal berikut ini :
• Warna susu $ang baik adalah !utih kekuning5kuningan1 &arna !utih karena adan,a !en,ebaran butiran5butiran koloid lemak/
kalsium kaseinat (dis!ersi koloid ,ang tidak tembus aha,a) sedangkan warna kekuning5kuningan !ada susu adalah adan,a
karoten(berasal dari !akan ,ang diberikan) dan ribo0la.in1 Sedangkan 9ika ter9adi !erubahan warna !ada susu se!erti kebiruan
karena adan,a !enambahan air atau !engurangan lemak1 &arna kemerahan !ada susu ter9adi karena susu mengandung darah dari
sa!i !enderita mastitis1 Gariasi warna ini ter9adi karena 0aktor keturunan disam!ing 9uga karena 0aktor !akan ,ang diberikan1
• Bau1 #emak susu sangat mudah men,era! bau dari sekitarn,a/ se!erti bau hewan asal susu !erah1 Susu memiliki bau ,ang
aromatis/ hal ini disebabkan adan,a !erombakan !rotein men9adi asam5asam amino1 "au susu akan lebih n,ata 9ika susudibiarkan bebera!a 9am terutama !ada suhu kamar1 Kandungan laktosa ,ang tinggi dan kandungan klorida rendah diduga
men,ebabkan susu berbau se!erti garam1
• Rasa/ Pahit bila terkontaminasi kuman !embentuk !e!tone/rasa lobak bila terkontaminasi bakteri %1oli/rasa sabun bila
terkontaminasi bakteri "aillus #atis Sa!onei/rasa tengik karena kuman asam mentega/serta han,ir atau amis oleh kuman5
kuman lainn,a1
• Kekentalan ,iskositas!1 Susu akan berlendir bila terkontaminasi oleh kuman5kuman oi dari air/sisa makanan atau dari alat5
alat susu1
• U&i Konsistensi1 Susu ,ang sehat memiliki konsistensi baik/ hal ini terlihat tidak adan,a butiran5butiran !ada dinding tabung
setelah tabung digo,ang/ susu ,ang baik akan membasahi dinding tabung dengan tidak akan mem!erlihatkan bekas beru!a lendir
atau butiran5butiran ,ang lama menghilang1 Susu ,ang konsistensin,a tidak normal (berlendir) disebabkan oleh kegiatan enimatau !enambahan asam/ biasan,a mikroba kokus ,ang berasal dari air/ sisa makanan atau alat5alat susu1
Dari hasil praktikum penentuan kadar lemak metode babcock pada sample susu murni diperoleh kadar lemak sebesar 2,49 %
XIII. Daftar Pustaka :
UJI DAN KUALITAS SUSU
BAB I
PENDAHULUAN
Susu adalah salah satu dari hasil ternak selain daging dan telur% Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh at)at makanandengan proporsi seimbang% Susu dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber at)at makanan penting% Penyusun
utamanya adalah air, protein, lemak, mineral dan 2itamin%
&ualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan perdagangan susu% 3era4at mutu susu hanya dapat
dipertahankan selama 0aktu tertentu, yang selan4utnya akan mengalami penurunan dan berakhir dengan kerusakan susu%
BAB II
PEMBAHASAN
Standar Mutu Susu
Mutu atau kualitas susu merupakan hubungan si'at si'at susu yang mencerminkan tingkat penerimaan susu tersebut oleh konsumen
mencerminkan kemurnian susu tersebut% Bobot 4enis susu yang normal adalah sebesar 1,("+()1,("8(% 6pabila bobot 4enis susu lebih
rendah dari nilai tersebut maka menun4ukkan adanya penambahan a ir kedalam susu% Sebaliknya bila bobot 4enis lebih besar dari
standar berarti ada kemungk inan penam bahan suatu bahan padat kedalam susu%
6lat yang digunakan untuk u4i bobot 4enis yaitu Laktodensimeter, gelas ukur 2olume !(( ml dan termometer% -aranya,susu diisikan kedalam gelas ukur, kemudia n lak tode nsimeter dima sukkan< dice lupkan kedalam susu tersebut dan selan4utnya
dibaca skala laktodensimeter% Hasil pembacaan nilai bobot 4enis susu pada suhu tertentu harus dikon2ersikan ke ni lai bobot 4enis pada
suhu ",!?-%
Pemeriksaan Kadar Lemak
Prinsip :3apat mengetahui kadar lemak susu sehingga dapat
memperkirakan mutu<kualitas air susu%
6lat dan bahan : Beker gelas, Pipet Scala, -entri'uge, Butyrometer,
Penangas 6ir, Sumbat karet, H"S#$ 1 E ) " E , 6myl
alkohol, air pangs ± +!(-
Prosedur percobaan : Metode GERBER
6ir susu diaduk hingga sempurna bercampur, dituang dalam beker gelas satu yang lain
+ Beri tanda sampel pada Butyrometer dengan mulut diatas%
- &edalam masing)masing Butyrometer diisi 1( ml H"S#$ dari pipet *mulut pipet diletakkan ke dinding Butyrometer. dan air
susu 11 ml dialirkan pelanpelan% Sedemikian pula sehingga kedua cairan tersebut tetap terpisah%
5 9sikan ma sing)mas ing 1 ml amyl alkohol da ri pipe t otoma t kedalam butyrometer%
3 "ut,rometer disumbat dengan !en,umbat karet ,ang di!utar sedalamdalamn,a1