Sanitasi Pangan (KK)

7/23/2019 Sanitasi Pangan (KK)

http://slidepdf.com/reader/full/sanitasi-pangan-kk 1/29

Sanitasi dalam IndustriPangan dan Penanganan

Limbaholeh : Ir. Djumarti

1. Pengertian Sanitasi

Ilmu sanitasi adalah merupakan penerapan dariprinsip-prinsip yang akan membantu,memperbaiki, mempertahankan ataumengembalikan kesehatan yang baik pada

manusia. Berkaitan dengan proses pengolahanpangan seara khusus mende!nisikan sanitasisebagai peniptaan atau pemeliharaan kondisiyang mampu menegah terjadinya kontaminasimakanan atau terjadinya penyakit yang

disebabkan oleh makanan.



2. Sumber Kontaminasi dalam Industri Pangan

2.1. Pekerja

2.2. Hewan2.3. Lingkungan

3. Tindakan Pencegahan Kontaminasi

3.1. Sanitasi PekerjaPeranan higiene pekerja

Persyaratan bagi pekerjaa.Sehatb.Bersih."emauan untuk mangerti sanitasi#ara-ara menga$asi higiene pekerja

a. pemeriksaan kesehatan seara periodikb. menjaga kebersihan. dengan pendidikan%enghilangkan kebiasan pekerja yg tidak mendukunghigiene pekerja



&asilitas penuian harus tersedia

&asilitas air penui

'anduk saniter Pekerja tidak boleh merokok

Pakaian pekerja harus bersih

%enggunakan tutup kepala

Pakaian seragam



P("()*+ P(*+%+' %+"++ Pengertian mengenai penjamah makanan %anusia merupakan habitat normal beberapa jenis

mikroba Beberapa mikro organisme patogen dlm alat

penernaan manusia Penjamah makanan memiliki potensi menyebabkan

bahaya biologis dan !sik

ntuk menghindarinya ada beberapa tindakan yaitu 1.terdidik,termoti/asi, menghentikan akti/itas bila

sedang sakit 0.pakaian harus bersih .menui tangan.

Pada saat persiapan makanan pekerja harusmenghindari

a.kebiasaan yg tidak higiene b.penemaran makanan.



Persyaratan higienis pekerja / penjamahmakanan,berdasarkan KepMenKes RI No.23 thn19!,karya"an yg berh#b#ngan dgn prod#k makananhar#s$1.sehat0.bebas dari luka,penyakit kulit

.pemeriksaan kesehatan berkala2.menggunakan pakaian kerja khusus3.menui tangan

4.dilarang makan,minum,dan merokok5.kuali!kasi sesuai dgn tugasnya.#alon pega$ai perusahaan dilakukan tes medik

Pemantauan kondisi kesehatan seara periodik.



%ikap / &indakan pekerja / Penjamah makanan%ikap / tindakan higienis1.berpikir seara sehat0.bila sakit harus segera lapor

.kena luka harus segera ditutup2.jaga kebersihan rambut,kuku,jari dan tangan

3.mandi teratur4.pakaian kerja bersih5.menggunakan lap bersih sekali pakai

6.gunakan peralatan dan perlengkapan masak sesuai dg7ungsinya

8.memegang peralatan makan harus diperhatikan19.pengolah makanan mentah dipisah atau dibedakan dgn

makanan matang.



%ikap / tindakan non higienis $1.merokok0.meniipi makanan dgn tangan alat masak.makan-makan

2.menggosok-gosok mata, menggaruk-garuk kepala dll3.memakai perhiasan

4.memakai bermaam-maam kosmetik5.tiduran,duduk-duduk dll6.memegang alat makan piring,gelas dll8.batukbersin19.membuang sampah sembarangan

11.menggunakan sarung tangan sudah sobek10.meludah disembarang tempat.



3.2. Pengawasan terhada! "inatang Peliharaan# Tikus dan Serangga

3.3. Pengawasan terhada! $ir "uangan# %dara dan Tanah

3.&. Pengawasan terhada! "ahan 'akanan

a. %akanan yg aman,bhn makanan mentah harus amanb. Bahan mentah yg akan digunakan :

- segar - bersih - bebas dr kotoran0bhn yg busukberaun;. Penyimpanan bhn mentah : - tidak mendukung pertumbuhan mikroba

- tidak terkontaminasi oleh emaran kimia- bhn segar terutama he$ani perlu re7rigerasi dg segera pd suhuma< 3 #kurang

d. ruang re7rigerasi dibersihkan = didesin7eksi

e. terpisah dgn bhn matang ---menegah kontaminasi silangmakanan beku tdk boleh dipindahkan dari lemari pembeku kesuhu kamar peluang untuk pertumbuhan mikroba bhn mentahbentuk keringserealia=tepung0an; disimpan di tempatkering,anti tikus,anti serangga ruang penyimpanan hrs ukupuntuk perputaran stok = dpt dikosongkan agar pembersihan

sempurna.



'. %anitasi Pangan'.1. Pengenda(ian mikroba

untuk menghilangkan atau mengurangi mikrobadlm makanan yg dpt menimbulkan penyakit.#ara-ara pengendalan mikroba :1. Sterilisasi - pemanasan suhu diatas 199 # untuk

menginakti7 spora bakteri yg tahan panas - aplikasi : panas kering = panas basah. a. panas kering : -dlm o/en udara panas suhu 149-169 #,1-

0jam -e7ekti7 untuk alat0gelas,tdk untuk bhn ygmengandung air=

yg dpt hanur dgn pemanasan yg lama



b. panas basah

- uap air atau air mendidih

- e7ekti7 bila uap ditekansuhu tinggi,$ak tu singkat;----otokla7pressure ooker

- air mendidih : membunuh sel0 /egetati7

m.o.penghasil spora lebih tahan tdk

tahan apabila pemanasan diperlama;0.&ilter

- pori sangat keil----sel0 tdk dpt mele$ati,

airan steril.



. Sinar ultra /iolet>;- dpt menembus sel0 mikroba =

mengganggu 7ungsi normal sel- daya tembus terbatas tdk dpt mele$ati gelas = airan dgn kedalaman agak

tinggi.- e7ekti!tas tgt jarak sumber sinar- aplikasi : steril $adah plastik tdk tahan panas.2.Pasteurisasi- pemanasan suhu ? 199 #,dgn $aktu beragam3.Bhn penga$et kimia

- pemakaian mengikuti aturan



'.2.Pengat#ran s#h# pemasakan&#j#an pemasakan $ mempero(eh )itarasa,keemp#kan yg

baik*menghan)#rkan mikroba patogen+s#h# +- ++++daerah bahayamikroba dpt berkembang biak0+s#h# 3 +++++ s#h# optim#mpert#mb#han mikroba patogen

+s#h# +++++sedikit yg dpt t#mb#hter(a(#

dingin0+s#h# - +++++memb#n#h bakterikoag#(asi protein se( mikro ba0.+s#h# pemasakan #m#mnya (ebih tinggi drpd s#h# yg

dib#t#hkan#nt#k men)egah pert#mb#han mikroba.

+%#h# minim#m pemasakan ditetapkan$- ,dan (ebih amans#h# ! panas dari air0 ata# (ebih.



2.. %etode pemasakana.pressure #ooker -tekanan 13 psi,suhu 101 # air mendidih -e7ek thd mikroba paling e7ekti7 -$aktu singkatb.gelombang mikro mikro$a/e #ooking; -radiasi elektromagnetik berpenetrasi dlm

makanan = menghasilkan pemanasan -pemasakan skala keil..pendidihan -suhu sedikit diba$ah 199 # -penetrasi panas ukup baik

-bhn makanan dipotong keil0 -pengadukan----bagian tengah panasnya merata.



d.Pemanasan dgn o/en

-o/en kon/eksi lebih aman dibanding

o/en tradisional--- dilengkapi kipas listrik

shg suhu bag dlm dijaga merata

-kontrol suhu internal bhn dgn

termometer probesuhu bag.tengah 63#,9min aman;

-bhn tdk terlalu besar.e.penggorengan

-ukup aman

-sering kali bag.luar sudah oklat sebelum bag.dlm

matang

-seara lambat dgn api keil.



(.!emanggangan

) dgn memutar*membalik makanan

berulang2 shg !anas ber!enetrasi

kesemua bagian.

g.Pemasakan makanan beku

) hal !enting)))!enetrasi !anas !d

makanan beku ) mencairkan es dlm bhn makanan beku))))

!enetrasi !anas lbh e(ekti(

es meru!akan insulator !anas +g baik

) tdk mencairkan makanan beku dlm o,en hangat ) lama !encairan tgt bhn beku#kontrol dgn termometer!robe

-suhu bdg.tengah makanan /*lebih#aman dimasak



h.%empertahankan suhu tinggi - menegah pertumbuhan mikrobapatogen

- menyimpan makanan yg telah

masakdlm o/en,hotplate,kabinetpanasdilengkapi pengatur suhu;

- panas yg digunakan min 63 # - pemasakanpersiapan makanan dekat

dgn$aktu konsumsi.



i. Pemanasan kembali

-praktek umum dlm katering makanan -berbahaya: makanan matang yg panas

kemudian didinginkan akan melaluikisaran suhu daerah bahaya 3-43 #;

-----pertumbuhan akti7 mikroba -pemanasan kembali: tdk ukup untuk

membunuh bakteri patogen yg akti7 kem bali -tdk memanaskan kembali makanan yg suhunya

telah diturunkan diba$ah 43 #.



)ingkasan kontrol suhu pemasakan

%asak makanan dlm jumlah sedikit searaperlahan0 untuk meyakinkan penetrasipanas yg baik pd seluruh bagian makanan.

@akinkan bah$a semua makanan bekudiairkan penuh sebelum pemasakan.

*aga makanan agar tetap panas. Aunakan termometer untuk memeriksa

suhu dr seluruh bagian makanan. *angan memanaskan kembali makanan yg

telah didinginkan diba$ah 43 #.



2.2.Pendinginan makanan -makanan seepatnya didinginkan

hingga diba$ah 3 #

-dilakukan dlm ruang pendingin yg

dilengkapi kipas angin----makanan epat dingin - makanan yg masih panas bisa didingin

kan sebentar sampai makanan hangat43 #;,

baru didinginkan.



)ingkasan untuk menjaga suhu dingin

Dinginkan makanan panas yg akan disajikandingin dgn epat. Dinginkan makanan dlm jumlah sedikit. *aga semua makanan yg dapat mendukung

pertumbuhan bakteri patogen pada suhu

maksimal 3 # hingga makanan dimasak untukkebutuhan konsumsi. Aunakan lemari es dan bersihkan seara reguler. *angan memanaskan kembali makanan beku yg

sebelumnya dimasak.



3. S+IC+SI P()+L+C+ D+L+% P(AL+'+%+"++

a.Peralatan dapur harus segera dibersihkan dandisanitasididesin7eksi

b.&rekuensi penuian tgt pd jenis alat.Pd proses pembersihan peralatan diperlukan kain

lapserbetd."ain basahspon untuk membersihkan harus selalu

bersih dan diletakkandirendam dlm larutansanitaiser bila tidak dipakai

e.Penuian dan sanitasi peralatan dilakukan searamanual maupun mekanis



%anitasi a(at pengo(ahan persyaratan umum- bahan peralatan tidak boleh larut dlm makanan- menghindari bahan dari kayu- menggunakan bahan stainlessteel

- peralatan harus tidak aat peralatan harus dibedakan antara bahan mentah dgn bahan matang

- dilakukan pembersihan seara periodik dan e7ekti7 - model tempat penuian berdiri

- peralatan selalu dlm keadaan kering

- hindarkan terjadinya kontaminasi silang



Cahap-Cahap Penuian seara %anual maupun%ekanis

1.Pembuangan sisa makanan dan pembilasan a$al0.Penuian

.Pembersihan

2.Sanitasi dan desin7eksi

3.Penirisan dan pengeringan



4. S+IC+SI )+A P(AL+'+ %+"++

)uang pengolahan makanan berperan pentingdalam menentukan berhasil tidaknya upaya

sanitasi makanan seara keseluruhan.+da dua hal yg menentukan dalam meniptakanruang pengolahan yg saniter

a."onstruksidapur:dinding,lantai,langit0,/entilasi,penahayaan

b.Cata letak peralatan dapurPada dasarnya tata letak peralatan dapur yg baikharus memenuhi 0 tuntutan yaitu :-Pekerjaan pengolahan makanan harus seararuntut dan e!sien- Cerhindarnya kontaminasi silang produk makanandari bahan mentah,peralatan kotor,dan limbahpengolahan.



.%anitasi bang#nan - lokasi - ranangan bangunan- ada ruangan pokok dan ruangan pelengkap- lantai - dinding

- atap - pintu - jendela - /entilasi - ada sarana penyediaan air, pembuangan, toilet,ui

tangan



5. 'IAI(( P())+A+ D+L+% P(AL+'+%+"++

Pengertian higiene

+da kelompok penderita peyakit yg tidak bolehdilibatkan dlm penangana makanan.

Prosedur yg penting bagi pekerja pengolah makanan :

1.Penuian tangan

- Langkah-langkah penuian tangan - &rekuensi penuian tangan

- &asilitas



0."ebersihan dan kesehatan diri- Syarat utama pengolah makanan harus

sehat perlu tes kesehatan 4 bln sekali.

- Beberapa hal untuk menjamin keamananmakanan yg diolah yaitu

a. berpakaian dan berdandan

b. rambut harus selalu bersih

. kondisi sakit tidak dilibatkan dlm prosespengolahan makanan



+da beberapa hal yg harus diperhatikanoleh pekerja pengolah makanan.

"apan higiene perorangan yg terlibatdlm pengolahan makanan dapat

diapai. Sikap dan kebiasaan yg baik dapat

ditanamkan dan diperbaharui terusmenerus melalui pelatihan, kursus,pemasangan poster, tulisan dangambar0 dilingkungan kerja.



Penanganan Limbah Pengolahan %akanan

1. *enis Limbah Pengolahan

- Limbah padat

- Limbah air

0. #iri-iri Limbah Pengolahan %akanan

- "andungan bahan oraganik tinggi

- "andungan mikroorganisme terotama bakteri tinggi

- BD dan #D tinggi

. Penanganan Limbah

- Limbah dari pengolahan makanan harus ditanganisebaik- baiknya terutama untuk menghindari

terjadinya kontaminasi mikroorganisme patogen.-Penanganan limbah padat adalah pembuangan dan

pemusnahan dgn ara pembakaran

-Limbah air dibuang kesaluran limbah umum

Sanitasi Pangan (KK)

Documents