KARYA TULIS ILMIAH GAMBARAN KEAMANAN PANGAN DI …repository.poltekeskupang.ac.id/1822/1/YOHANA MAWAR.pdf · tergolong dalam kategori baik dengan presentasi 77,7%. Keadaan sanitasi

KARYA TULIS ILMIAH

GAMBARAN KEAMANAN PANGAN

DI HOTEL OLIVE KOTA KUPANG

YOHANA FINDI MAWARPO 53032411696

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES KUPANG

JURUSAN GIZI

ANGKATAN XI

2019

HALAMAN PENGESAHAN

BIODATA PENULIS

NAMA : YOHANA FINDY MAWAR

TEMPAT TANGGAL LAHIR : RUTENG, 21 JUNI 1998

JENIS KELAMIN : PEREMPUAN

AGAMA : KATOLIK

ALAMAT : WALIKOTA

RIWAYAT PENDIDIKAN :

1. TK ST. FRANSISKUS SAVERIUS RUTENG

2. SD IMPRES WAE MATA LABUAN BAJO

3. SMP WIDYA BHAKTI RUTENG

4. SMA SETIA BAKTI RUTENG

5. POLTEKKES KEMENKES PRODI GIZI KUPANG

MOTTO

PENDIDIKAN MERUPAKAN

PERLENGKAPAN PALING BAIK UNTUK

HARI TUA

PERSEMBAHAN

1. Tuhan Yesus karena Anegrah dan penyertaan-Nya engkau telah menuntun,

membimbing,melindungi dan memberikan kekuatan kepada hambamu

sehingga dapat menyelesaikan karya tulis ilmiah ini dengan baik dan dapat

menyelesaikan studi saya tepat pada waktunya.

2. Orang Tua tercinta ( Ayah Yonas Edwar G. Papa dan Ibunda Maria M. K.

Ko’e ) yang selalu memberikan Doa, perhatian, dukungan dan pengorbanan

yang baik secara moril maupun material.

3. Kakak adik dan keluarga tercinta ( Prisilla, Bella, Aurelia, Esyen, Veren,

Jever, Maria, Alexa, Eto, Oma Vero, Alm.Opa Yosef, Alm Opa Yan, Oma

Lusia, Tanta Natik, Mama Echa, Mama Nini, Bapa Febry, Om yuris, opa

Maksi, Opa servas, Alm. Opa Mikael, Alm. Opa Marsel, Alm. Oma Bibiana

dan Oma Suster) dan Keluarga Besar Mawar, Keluarga Besar Ko’e dan

Keluarga Besar Papa yang telah mendukung dan mendoakan saya hingga saya

dapat menyelasaikan studi saya tepat waktu.

4. Sahabat – sahabat ( Nonhy Faot, Dhebby Snae, Nony Lado, Ina Natara, Itin

Taebenu,Walde Seto, Sherly Dedo, Nining Kaseng, Susan Wanda, Angel

Hurint, Reza Tungga, Asry Mboro, Dick Manu, Anjas Lamawitak, Aleixo

Sequiera, Kak Ary, Kk Yoga , Kk Hery, Emil, Aldo, Renal, Bob, Alfa, Kris.

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan

rahmatnya, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya tukis ilmiah ini yang

berjudul “ Gambaran Keamanan Pangan di Hotel Olive Kupang ” dapat terselesaikan

dengan baik dan tepat pada waktunya.

Penulis mengucapkan terimakasih pada pihak-pihak yang telah membimbing,

membantu, mendoakan, dan memberikan semangat kepada penulis dalam

penyusunan proposal ini antara lain

1. Ragu Harning Kristina selaku, S.KM.,M.Kes Direktur Poltekkes Kemenkes

Kupang

2. Agustina Setia, SST.,M.Kes selaku ketua Program Studi Gizi Poltekkes

Kemenkes Kupang

3. Anita Ch. Sembiring, S.Gz.,M.Si selaku pembimbing

4. Maria Helena Dua Nita, SST.,M. Gizi selaku penguji I

5. Seluruh staff dosen dan staff administrasi Jurusan Gizi yang telah memberikan

dukungan kepada penulis baik dalam proses pendidikan maupun dalam

penyusunan karya tulis ilmiah ini.

6. Teristimewah dari lubuk hati yang paling dalam penulis mengucapkan

terimakasih bagi kedua oarng tua tercinta yang begitu luar biasa mendidik,

menasehati dan selalu mendoakan penulis dalam menempuh pendidikan.

Penulis mengucapakan terimakasih juga kepada keluarga besar yang

senantiasa mendukung dan mendoakan penulis dalam menyelesaikan karya

tulis ilmiah ini.

7. Sahabat-sahabat seperjuanganku khususnya angkatan IX reguler A dan B

yang senantiasa mendukung dan memberi semangat kepada penulis dalam

penyusunan karya tulis ini.

ii

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa karya tulis ilmiah ini tidak terlepas dari

keurangan dan kelemahan untuk itu penulis mengharapakan kritik dan saran yang

bersifat membangun demi perbaikan karya tulis ilmiah ini.

Kupang , 15 juli 2018

Penulis

iii

YOHANA FINDY MAWAR

GAMBARAN KEAMANAN PANGAN DI HOTEL OLIVE KUPANG

ABSTRAKLatar Belakang : Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat menganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Dalam rangka mendapatkan keamanan pangan maka yang perlu di perhatikan meliputi, fasilitas dan lingkungan, proses pengolahan,pemilihan dan penyimpanan bahan pangan yang baik. Hotel merupakan suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunannya untuk menyediakan jasa pelayanan, penginapan, serta makanan dan minuman. perkembangan industri makanan saat ini meningkat dan sangat pesat seiring dengan perkembangan tersebut banyak ditemukan masalah yang berkaitan dengan penyakit yang disebabkan oleh makanan. Tujuan Penelitian : mengetahui gambaran keamanan pangan di Hotel OliveMetode Penelitian : penelitian ini bersifat deskriptif, penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 28 sampai 29 juni di ruangan pengolahan makanan Hotel Olive, subjek penelitian adalah bangunan tempat pengolahan makanan, pengolahan makanan,pemilihan bahan makanan, dan penyimpanan bahan makanan. Jenis data adalah data primer dan data skunder dan cara pengumpulan data dengan menggunakan checlist. Teknik pengolahan dan analisis data dengan cara editing dan scoring.Hasil Penelitian : hasil penelitian menunjukan bahwa keadaan sanitasi bangun tergolong dalam kategori baik dengan presentasi 77,7%. Keadaan sanitasi cara pengolahan tergolong dalam kategori baik dengan presentasi 85,7%. Keadaan sanitasi pemilihan bahan pangan tergolong dalam kategori baik dengan presentasi 100%. Keadaan sanitasi cara penyimpanan bahan pangan termasuk dalam kategori baik dengan presentasi 75%.Kata Kunci : Keamanan bahan pangan.

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL KARYA TULIS ILMIAH

LEMBAR PERSETUJUAN

LEMBAR PENGESAHAN

BIODATA

MOTO

PERSEMBAHAN

KATA PENGANTAR....................................................................................i

ABSTRAK ....................................................................................................iii

DAFTAR ISI .................................................................................................vi

DAFTAR TABEL ........................................................................................ vii

DAFTAR GAMBAR....................................................................................viii

BAB 1 PENDAHULUAN ............................................................................. 1

1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ............................................................................... 2

1.3 Tujuan Penelitian................................................................................. 2

1.4 Manfaat Penelitian............................................................................... 2

1.5 Keaslian Penelitian.............................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Bahan Pangan................................................................... 4

2.2 Pengolongan bahan Pangan ............................................................... 4

2.3 Keamanan Pangan.............................................................................. 5

v

2.4 Sanitasi Bangunan............................................................................. 10

2.5 Pemilihan Bahan Pangan .................................................................. 11

2.6 Penyimpanan Bahan Pangan............................................................. 12

2.7 Pengolahan Bahan Pangan................................................................ 12

2.7 Kerangka Teori ................................................................................. 13

2.8 Kerangka Konsep.............................................................................. 14

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian.................................................................................. 15

3.2 Waktu dan Lokasi Penelitian ............................................................ 15

3.3 Subjek Penelitian .............................................................................. 15

3.4 Definisi Operasional ......................................................................... 15

3.5 Instrumen Penlitian ........................................................................... 16

3.6 Metode Pengumpulan Data............................................................... 16

3.7 Teknik Pengelola dan Analisis Data ................................................. 16

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Lokasi Penelitian ............................................................. 17

4.2 Hasil dan Pembahasan ...................................................................... 17

1. Sanitasi Bangunan....................................................................... 17

2. Pengolahan Bahan Pangan .......................................................... 18

3. Pemilihan Bahan Pangan............................................................. 18

4. Penyimpanan Bahan Pangan ....................................................... 19

vi

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan..................................................................................... 20

5.2 Saran .............................................................................................. 20

DAFTAR PUSTAKA

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 3.1 Definisi Operasional .................................................................... 15

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar1.KerangkaTeori............................................................................ 13

Gambar 2. Kerangka Konsep ..................................................................... 14

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok hidup manusia, karena dari

makanan manusia mendapatkan zatzat gizi yang dibutuhkan tubuh. Zat gizi

dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan, mempertahankan dan memperbaiki

jaringan tubuh, mengatur proses dalam tubuh, dan menyediakan energi bagi

fungsi tubuh (Muchtadi, 2010). Bahan makanan yang dibutuhkan tubuh adalah

bahan makanan yang sehat dan aman.

Sehat dalam pengertian, bahan makanan dapat memenuhi jenis dan jumlah zat

gizi yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. Zat gizi yang harus ada dalam bahan

makanan agar tubuh sehat, meliputi golongan protein, lemak, dan karbohidrat

yang disebut zat gizi makro; serta vitamin dan mineral yang disebut zat gizi mikro

(Haris dan Karmas (Eds.), 1989; Linder, 1992). Sedangkan, aman artinya bahan

makanan yang dikonsumsi harus bebas dari bahan racun dan berbahaya yang

dapat membahayakan kesehatan atau keselamatan manusia (BPOM, 2003).

Keamanan makanan atau pangan menurut Undang-undang RI No. 7 tahun 1996

tentang Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah

pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat

mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (Pemerintah RI,

1996).

Pada umumnya, bahan makanan berasal dari komoditas pertanian, perikanan

dan perkebunan yang rentan mengalami kerusakan dan pembusukan. Kerusakan

yang terjadi sering disertai dengan pembentukan senyawa beracun, disamping

hilangnya nilai zat gizi bahan pangan (Desrosier, 2008). Namun, pada kenyataan

menunjukkan bahwa pengolahan tidak selalu menghasilkan keuntungan sesuai

yang diinginkan, yaitu aman, bergizi dan dapat diterima dengan baik secara

sensori sering kali, pengolahan dapat menimbulkan hal yang sebaliknya, yaitu

menghasilkan senyawa toksik sehingga produk menjadi kurang atau tidak aman,

2

kehilangan zat gizi dan perubahan sifat sensori ke arah yang tidak dinginkan

(Apriyantono, 2002).

Hotel merupakan suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau

seluruh bagunannya untuk menyediakan jasa pelayanan, penginapan, makan dan

minum serta jasa lainnya bagi umum yang di kelola secara komersial serta

memenuhi ketentuan persyaratan yang ditetapkan di dalam keputusan pemerintah.

Perkembangan industri makanan saat ini meningkat dengan sangat pesat seiring

dengan perkembangan tersebut banyak ditemukan masalah yang berkaitan dengan

penyakit yang disebabkan oleh makanan. Masalah keamanan makanan atau bahan

pangan sangat penting bagi industri makanan. Tuntuan persyaratan keamanan

makanan terus berkembang sesuai dengan permintaan konsumen yang kian

meningkat. Pelaku bisnis industri makanan mulai menyadari bahwa produk yang

aman hanya dapat diperoleh jika bahan baku yang digunakan bermutu,

penanganan dan proses pengolahan sesuai, serta transportasi maupun distribusi

yang memadai.(Veni Kusumaningayu,2013).

Berdasarkan uraian diatas maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian

tentang keamanan pangan di sebuah hotel yaitu Hotel Olive yang merupakan

salah satu hotel yang berada di Kota Kupang.

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana gambaran keamanan pangan di Hotel Olive?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Mengetahui gambaran keamanan pangan di Hotel Olive

1.3.2 Tujuan Khusus

1.3.2.1 Mengetahui gambaran keadaan sanitasi bangunan di Hotel

Olive

1.3.2.2 Mengetahui tata cara pengolahan bahan pangan yang baik di

Hotel Olive.

1.3.2.3 Mengetahui tata cara pemilihan bahan pangan di Hotel Olive

3

1.3.2.4 Mengetahui tata cara penyimpanan bahan pangan di Hotel

Olive

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Untuk Peneliti

Dari penelitian ini dapat menambah pengetahuan bagi peneliti

tentang Gambaran Keamanan Pangan dan peneliti dapat belajar

melakukan penelitian di sebuah Hotel di lingkungan masyarakat dan

mengaplikasikan ilmu yang di peroleh selama kuliah, serta sebagai

salah satu syarat kelulusan.

1.4.2 Untuk Hotel Olive

Untuk memberikan pemahaman,dan meningkatkan mutu keamanan

pangan di Hotel Olive .

1.5 Keaslian Penelitian

Peneliti Judul Persamaan Perbedaan

Nurtika, dkk.

2014

Hubungan

karakteristik

individu dengan

perilaku keamanan

pangan penjamah

makanan di kantin

UGM

1. Keamanan

pangan

2. Pemilihan

bahan pangan

3. Jenis

penelitian

deskriptif

kualitatif

1. Karakteristik

individu

dengan

perilaku

penjamah

makanan

2. Tempat

penelitian

pada kantin

UGM

Widyastuti, 2015 Hubungan antara

mutu makanan

kantin sekolah

dengan tingkan

kepuasan

1. Mutu pangan

2. Sampel yang

diteliti berupa

bahan

makanan

1. Jenis

penelitian

observasional

2. Tingkat

kepuasaan

4

konsumen pada

anakm sekolah

basah dan

kering

konsumen

3. Tempat

penelitian

pada kantin

sekolah

\

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Bahan Pangan

Pengertian pangan adalah “material consisting essentially of protein,

carbohydrate, and fat used in the body of an organism to sustain growth, repair,

and vital processes and to furnish energy”. Definisi tersebut menekankan kepada

kandungan bahan pangan yang memberikan manfaat kepada tubuh dalam

pertumbuhan, memperbaiki kerusakan, dan menjaga kelancaran fungsi vital serta

sebagai sumber energy ( Encyclopaedia Britannica, 2013)

Definisi pangan menurut Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 68

Tahun 2002 tentang Ketahanan Pangan (Setneg, 2002) adalah segala sesuatu

yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah

yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,

termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang

digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan

atau minuman.

Dalam UU Pangan yang baru yaitu UU No. 18 Tahun 2012 (Setneg, 2012)

tentang Pangan, pengertian pangan lebih diperluas terutama ruang lingkup jenis

pangannya. Dalam UU Pangan tersebut, pangan didefinisikan segala sesuatu

yang berasal dari sumber hayati, produk pertanian, perkebunan, kehutanan,

perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah

diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk

bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan

dalam proses penyimpanan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan dan

minuman.

6

2.2. Pengolongan Bahan Pangan

2.2.1 Penggolongan Menurut Kelompok Biologis

1. Bahan makanan nabati

Bahan makanan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari tumbuhan

atau bahan makanan yang berbahan dasar dari tumbuhan. Kebanyakan

merupakan sumber karbohidrat, vitamin, lemak, dan protein. Contoh bahan

makanan nabati antara lain :

1) Serealia

Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi-

padian/rumput-rumputan yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-

bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati. Umumnya

serealia kaya karbohidrat, cukup protein, sangat rendah kandungan

lemak, dan kaya serat kasar. Serealia juga kaya akan vitamin E dan B

kompleks, serta mineral (besi, magnesium, dan seng). Jenis-jenis

serealia yaitu : beras, jagung, gandum, sorgum, jali, haver, fonio, milet,

juwawut, kinoa, zizania (wild rice),dll

2) Kacang-kacangan

Kacang-kacangan adalah sebutan untuk biji yang berukuran relatif lebih

besar dibandingkan serealia dan digunakan untuk bahan pangan bagi

manusia dan hewan ternak. Kacang-kacangan umumnya didapatkan dari

tanaman famili Fabaceae. Namun tanaman kacang-kacangan yang

dipanen muda seperti kapri, buncis, dan edamame tidak disebut sebagai

kacang-kacangan dalam definisi FAO.Kacang-kacangan mengandung

sejumlah besar serat pangan dengan satu cangkir kacang yang telah

dimasak mengandung 9-13 gram serat. Jenis-jenis kacang-kacangan

yaitu : Kacang Pistachio, Kacang tanah, Kacang hijau, Kacang kedelai,

Kacang mete, Kacang pecan, Walnut, Kacang pinus, Kacang almond,

Kacang kapri, Kacang tolo, Kacang kedelai hitam, dll.

7

3) Sayuran

Sayuran merupakan sumber makanan yang menyediakan nutrisi lengkap

untuk kepentingan tubuh. Kandungan gizi bisa juga terdapat dari

berbagai jenis makanan laut, daging-daginag dan lain sebagainya.

Klasifikasi sayuran yaitu :

1. Sayuran daun: bayam, kangkung, lettuce, seledri, kemangi,

melinjo, daun singkong.

2. Kubis-kubisan: kubis, brokoli.

3. Biji-bijian: buncis, kapri, kacang panjang, kedelai sayur,

kacang koro, gude, kacang tanah, polong.

4. Buah: cabai, tomat, terong, paprika.

5. Tunas batang: rebung, asparagus, jahe.

6. Bunga: brokoli, bunga kol, kembang turi, kembang atau

jantung pisang, kembang papaya, Buah, Bumbu, dll

2. Bahan makanan hewani

Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang merupakan

produk dari hewan atau bahan makanan olahan yang berasal dari

hewan. Kebanyakan merupakan sumber protein dan lemak bagi

tubuh.contoh bahan makanan nabati antara lain :

1) Daging ternak seperti , Daging sapi, Daging kambing

2) Unggas seperti, Ayam, Burung, Bebek,Kalkun

3) Ikan dan Kerang kerangan

4) Susu

5) Telur

2.2.2 Pengolongan menurut fungsi bahan makanan dalam tubuh

1. Bahan makanan sebagai sumber tenaga

a) Bahan makanan kaya karbohidrat seperti, serealia, umbi-umbian,

gula

b) Bahan makanan kaya lemak atau minyak seperti, Daging, mentega

8

2. Bahan makanan pembangun (kaya protein)

a) Bahan makanan hewani seperti, telur, ikan segar, udang, susu murni,

dan ikan teri

b) Bahan makanan nabati seperti, kacang-kacangan, quinoa, tahu,

lentil, susu kedelai.

3. Bahan makanan pengatur

a) Sayuran

b) Buah

2.2.3 pengolongan bahan makanan menurut kandungan zat gizi

1. Bahan makanan Sumber Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia

berdasarkan susunan kimianya karbohidrat terbagi menjadi 3 bagian :

a. Monosakarida (Golongan ini mempunyai sifat larut dalam air, rasa

manis dan biasa juga disebut gula sederhana karena mempunyai

satu molekul gula.) Yang termasuk dalam golongan ini : Glukosa,

Fruktosa, Galaktosa

b. Disakarida yang termasuk dalam golongan ini : sukrosa, maltosa

dan laktosa

c. Polysakarida Yang termasuk dalam golongan ini : pati, glikogen,

selulosa, dekstrin. Zat pati merupakan sumber kalori yang sangat

penting. Glikogen merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh

yang disimpan dalam hati dan otot. Selulosa mempunyai kegunaan

dalam membantu proses pencernaan makanan. Dekstrin ialah

pecahan pertama dari zat tepung dan lebih mudah dicerna.

1) Serealia

2) Umbi-umbian

3) Gula

2. Bahan makanan sumber Lemak dan minyak

3. Bahan makanan Vit dan Mineral

4. Bahan makanan sumber protein

9

Protein sangat diperlukan tubuh. Fungsi utamanya sebagai zat

pembangun sangat diperlukan pada masa pertumbuhan. Pada masa

bayi hingga remaja, kebutuhan protein lebih besar persentasenya

dibandingkan dengan pada masa dewasa dan manula. Pada masa

dewasa dan manula protein dibutuhkan untuk mempertahankan

jaringan-jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah

rusak.berdasarkan susunan kimanya protein dibagi menjadi :

a. Protein sederhana

Disebut protein sederhana karena tidak berkaitan dengan zat lain.

Contoh : albumin dalam telur,albumin dalam susu dan globulin.

b. Protein bersenyawa

Protein yang berikatan dengan zat lain seperti dengan glikogen

membentuk glikoprotein dengan zat warna dalam hemoglobin

membentuk kromoprotein.

c. Turunan atau derivat dari protein

Termasuk turunan protein adalah albuminosa, pepton, gelatin,

peptida. Zat gizi penghasil energy ini sebagian besar dihasilkan

oleh bahan makanan pokok.

2.3 Keamanan Pangan

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah adanya kemungkinan pencemaran biologis, kimia, dan benda lain pada

makanan yang nantinya dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan

kesehatan manusia (Annisa, 2015). Agar makanan tetap terjaga, terjamin, bersih

dan bebas penyakit, berkualitas, bergizi serta tidak berbenturan dengan agama,

keyakinan dan budaya masyarakat maka tindakan keamanan pangan perlu

dilakukan.

Berdasarkan PP No. 28 Tahun 2004, menjelaskan bahwa salah satu tindakan

pengendalian keamanan pangan dibuat dengan pengendalian terhadap BTP.

10

Setiap orang memulai produksi pangan, tidak boleh mengaplikasikan BTP

melebihi taraf tertinggi yang sudah ditentukan (Lubis, 2016).

Kontaminasi makanan terjadi bila kebersihan dan sanitasi pengolahan pangan

tidak teliti. Akan tetapi kontaminasi dapat pula terjadi akibat vektor,

mikroorganisme dan berbagai jenis bahan kimia (Annisa, 2015). Ragam

pencemaran yang sesekali ada dalam makanan dapat dibedakan menjadi 3, yaitu

pencemaran biologis, kimiawi dan fisik (Annisa, 2015).

1. Pencemaran biologis

Pencemaran biologis adalah organisme hidup yang memunculkan

pencemaran dalam makanan. Organisme hidup yang sesekali menjadi

kontaminan atau pencemaran beranekaragam mulai dari tingkatan yang

cukup besar seperti serangga sampai tingkatan sangat kecil seperti

mikroorganisme. Jenis mikroorganisme yang sering menjadi pencemar

bagi makanan adalah bakteri, fungsi, parasit dan virus.

2. Pencemaran kimia

Pencemaran kimia adalah banyak macam bahan atau unsur kimia yang

menimbulkan pencemaran atau kontaminasi pada bahan pangan.

Beranekaragam bahan dan unsur kimia berbahaya dapat berada dalam

pangan melalui sebagian cara yakni terlarutnya lapisan alat pengolahan,

logam yang terkumpul pada produk perairan, sisa

antibiotik/pupuk.Insektisida/pestisida/herbisida pada tanaman atau hewan

serta bahan pembersih atau sanitaisier kimia pada peralatan pengolahan

pangan yang

tidak bersih pembilasannya.

3. Pencemaran fisik

Pencemaran fisik adalah benda-benda asing yang ada pada pangan

sedangkan benda-benda itu tidak termasuk komponen dari bahan pangan

itu. Contohnya yaitu adanya isi stapler, lidi, krikil, rambut dan benda

11

lainnya. Benda ini termasuk pencemaran fisik kecuali menurunkan nilai

estetis pangan juga mengakibatkan luka serius jika tertelan.

Keracunan pangan oleh bahan kimia berhubungan dekat dengan proses

pembuatan dan pembagian, dalam hal ini sering terjadi kecerobohan bahkan

kesenjangan dalam memanfaatkan bahan kimia sebagai zat tambahan dalam

pangan (Annisa, 2015).Bahan kimia yang biasa ditambahkan kedalam makanan

secara sengaja disebut sebagai bahan tambahan pangan atau zat aditif pangan.

Bahan-bahan kimia yang biasanya ditambahkan oleh produsen kedalam makanan

pada saat pengolahan yaitu:

1. Bahan pewarna

2. Bahan pemanis

3. Bahan pengawet

2.3 1 Pangan Sehat

Makanan sehat adalah dengan meramu berbagai jenis makanan yang

seimbang, sehingga terpenuhi seluruh kebutuhan gizi bagi tubuh dan mampu

di rasakan secara fisik dan mental (prasetyono, 2009). Makanan sehat bukan

berarti makanan lezat, enak, dan mewah, karena banyak makanan seperti itu

yang justru tidak menyehatkan dan memicu penyakit. Menu makanan yang

sehat yaitu makanan yang mengandung sejumlah protein (kedelai, daging,

ikan, telur, dll), karbohidrat (nasi, gandum, kentang, dll), mineral

(sayursayuran), dan juga vitamin (buah-buahan).

Fungsi makanan sehat adalah :

1. Sumber energi, yaitu zat di dalam makanan yang dapat menghasilkan

energi untuk dapat melakukan segala aktivitas. Zat makanan yang

berperan aktif menghasilkan energi yang dibutuhkan tubuh adalah

karbohidrat dan juga lemak.

12

2. Pembangun tubuh, yaitu zat di dalam makanan yang dibutuhkan untuk

pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh yang rusak. Zat makanan yang

berperan aktif adalah protein dan mineral.

3. Pelindung tubuh, yaitu zat di dalam makanan yang menjaga keseimbangan

(homeostasis) metabolisme tubuh, seperti mengatur kerja hormon, tulang,

jantung, dan syaraf. Zat makanan yang berperan aktif adalah protein,

vitamin, mineral, dan air.

2.3 Sanitasi Bangunan

Sanitasi bangunan adalah kebersihan suatu ruangan dimana kegiatan pengolahan

makanan dilaksanakan. Setiap bangunan harus dirancang dan dibangun untuk

memastikan bahwa:

a. Kemungkinan terjadinya kontiminasi minimal.

b. Harus dilakukan pencegahan terhadap masuk dan berkembangnya hama

ke dalam dan di dalam bangunan ( semut, kecoa, lalat, burung dan lain-

lain. )

Struktur bagian dalam bangunan harus dibuat dari bahan awet dan kuat.

Bangunan tersebut harus mudah di bersihkan

2.3.1 Tata ruang bangunan

a. Pembagian ruangan minimal terdiri dari dapur,ruang

makan,toilet,ruang karyawan dan ruang administrasi. Toilet selalu

dalam keadaan bersih,terpisah dari dapur, gudan dan ruangan

makan.

b. Setiap ruangan mempunyai batas dinding, dan ruangan satu

dengan ruangan lainnya dihubungkan dengan sebuah pintu.

c. Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsi, supaya memudahkan

arus tamu,arus karyawan,arus bahan makanan dan makanan jadi

serta barang-barang lainnya yang dapat mencemari makanan.

d. Ruangan harus menjamin air kotor mengalir lancar, tidak terdapat

genangan air yang dapat menjadi sarang nyamuk, tersedia tempat

13

sampah, tersedia tempat khusus untuk mencuci tangan, dan

tersedia alat pembunuh serangga.

2.3.2 Kontruksi

Beberapa persyaratan mengenai kontruksi bangunan tempat

pengolahan makanan adalah

a. Lantai : harus kuat, mudah dibersihkan, tidak

membahayakan/tidak licin, tidak menyerap air, tahan terhadap

asam dan tidak memberikan suara yang keras.

b. Dinding : harus halus, mudah dibersihkan,dapat memantulkan

cahaya yang cukup bagi ruangan, dan tahan terhadap cairan.

c. Langit-langit : harus tertutup, dilengkapi bahan peredam suara

untuk bagian tertentu yang disediakan cerebong asap. Langit-

langit dapat diberi warna agar serasi dengan warna dinding.jarak

antara lantai dengan langit-langit harus tinggi agar uadara panas

dapat bersurkulasi dengan baik.

d. Penerangan dan ventilasi : harus cukup, baik penerangan langsung

maupun penerangan listrik.ventilasi harus cukup sehingga dapat

mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air dan

panas.

2.4 Pemilihan bahan makanan

Pemilihan bahan pangan merupakan salah satu spesifikasi dari keamanan

pangan. Pemilihan bahan pangan dikelompokan menjadi 3 bagian besar:

1. Bahan makan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan

sebelum dihidangkan, seperti daging, beras, ubi, kentang, sayur dan

sebagainya.

2. Makanan terolah (pabrikan) yaitu makanan yang sudah dapat langsung

dimakan untuk proses pegolahan makanan lebih lanjut, seperti tahu, tempe,

kecap, ikan kaleng, kornet dan sebagainya.

14

3. Makanan siap santap yaitu makanan yang langsung dimakan tanpa

pengolahan seperti nasi rames, mie kuah, bakso, ayam goreng dan

sebagainya.

2.5 Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan adalah suatu tata car menata,menyimpan,memilihara keamanan

bahan makanan kering dan basah, serta pencatatan dan pelaporannya.tujuannya

adalah tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang

tepat sesuai dengan perencanaan ( Permenkes, 2013 ).

2.6 Pengolahan bahan makanan

Pengolahan adalah suatu kegiatan mengubah ( memasak bahan makanan mentah

menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. (

Permenkes, 2013 ).

Tujuannya adalah :

1) Mengurangi resiko kekurangan zat-zat gizi pada makanan

2) Meningkatkan nilai

3) Meningkatakan dan mempertahankan warna,rasa,keempukan dan

penampilan warna.

4) Bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh. Pada proses

pengolahan hal yang penting yang harus di perhatikan untuk

menghindari terjadinya kontaminasi adalah penjamah makanan,cara

pengolah makanan dan tempat pengolahan mkananan.

15

2.7 Kerangka teori

Pencemaran

biologis

Pencemaran

kimia

Pencemaran fisik

Sanitasi

bangunan

Pemilihan bahan

pangan

Penyimpanan

bahan pangan

Pengolahan

bahan pangan

Keamanan pangan

16

2.8 Kerangka Konsep

Keterangan :

Variabel bebas

Variabel terikat

Keamanan Pangan

1. Sanitasi bangunan

2. Cara pemilihan bahan makanan

3. Cara penyimpanan bahan makanan

4. Cara pengolahan bahan makanan

17

BAB III

METODELOGI PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini merupakan penelitian deskriptif kualitatif

3.2 Waktu dan Lokasi Penelitian

Penilitian ini dilaksanakan di Hotel Olive

3.3 Subjek Penelitian

Subjek penelitian adalah Dapur di Hotel Olive

3.4 Definisi Operasional

Tabel 3.1 Definisi Operasional

Variabel Definisi OperasionalAlat

Ukur

SkalaMetode Keterangan

Keamanan

Pangan

Pangan adalah kondisi

dan upaya yang diperl

ukan untuk mencegah

pangan dari

kemungkinan cemaran

biologis,kimia, dan

benda lainnya yang

dapat menggangu,

merugikan dan

membahayakan

kesehatan manusia.

Lembar

checklist

Ordinal Observasi 1. Baik : ≥ 70%

2. Cukup: 50 – 69%

3. Kurang: ≤ 50%

18

3.5 Instrument Penelitian

Instrument yang digunakan pada penelitian ini adalah lembar checklist dengan

metode observasi.

3.6 Metode Pengumpulan Data

1. Data Primer

Data primer meliputi data keamanan pangan diambil observasi dengan

bantuan checklist di Hotel Olive.

2. Data Sekunder

Data sekunder diperoleh dari hotel olove yang berkaitan dengan informasi

gambaran umum hotel.

3.7 Teknik pengolahan dan Analisis data

1. Pengolahan data

Pengolahan data hasil penelitian di lakukan secara manual. Pengolahan data di

lakukan dengan beberapa tahap

a) Editing

Dilakukan untuk melengkapi data yang masih kurang maupun

memeriksa kesalahan untuk memperbaiki data guna pengolahan.

b) Scoring

Scoring adalah kegiatan mengklasifikasikan data serta memberi skor

pada checklist untuk masing-mading jawaban yang ada pada checklist

Pengolahan data menggunakan rumus :

x 100%

Kategori penilaian adalah

Baik : ≥ 70%

Cukup : 50 – 69%

Kurang : ≤ 50%

c) Setaelah data dikumpulkan kemudian dianalisis untuk mengetahui

kategori dari pertanyaan yang disajikan

19

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Hotel Olive merupakan salah satu hotel yang berada di kota kupang dan

terletak di jalan dua lontar No. 4 kelurahan kayu putih, mulai dibangun pada tahun

2002 dan beroperasi pada tahun 2006. Hotel olive merupakan cabang dari Cendana

Grup yang terdiri dari hotel cendana, hotel lavender dan hotel olive. Hotel Olive

dipimpin oleh Direktrur Ibu Yohana Helena Lada sekaligus pemilik Cendana Grup

tersebut.

Fasilitas pelayanan yang ada di Hotel Olive terdiri dari 58 kamar dan yang

terpakai hanya 51 kamar. Jumlah tenaga kerja yang berada di hotel olive dari depan

repsesien sampai ruangan pengolah makanan dan karyawan servis area terdiri dari 11

orang.

4.2 Hasil dan Pembahasan

1. Sanitasi Bangunan

Bangunan merupakan salah satu gedung yang digunakan untuk

memproduksi atau menyimpan bahan makanan. Sanitasi bangunan perlu

diperhatikan untuk menjaga keamanan pangan serta pengolahannnya. Aspek

bangunan yang diamati terdiri dari lokasi, bangunan dapur, dinding, ventilasi,

tempat pembuangan sampah dan toilet.( Winarno,2010).

Dari hasil penelitian, diketahui bahwa keadaan sanitasi bangunan

diruang pengolahan makanan Hotel Olive, tergolong dalam kategori baik

dengan presentasi 77,7%. Hal ini dilihat dari kondisi fisik tempat pengolahan

makanan. Bangunan dapur terbuat dari semen yang kokoh dan permanen.

Dinding dapur berwarna biru, yang dilapisi keramik yang kuat dan ratah,

sehingga dapat memantulkan cahaya dengan baik. Dapur dibersihkan setiap

20

sebelum dan sesudah pengolahan yang dilakukan oleh petugas kebersihan,

lantai dapur menggunakan keramik kasar, yang tidak licin sehingga tidak

mengakibatkan kecelakaaan saat bekerja.

ventilasi dapur berasal dari ventilasi alami yang mendapatkan sirkulasi

udara yang baik saat proses pengolahan makanan agar penjamah makanan

merasa nyaman dan tidak kepanasan saat bekerja, ventilasi dapur berjumlah 4

buah dibagian kiri dan kanan.Bagunanan ruangan pengolahan makanan di

Hotel Olive memliliki 2 toilet untuk seluruh karyawan. Letak toilet jauh dari

dapur pengolahan makanan,.kondisi toilet dalam keadaan bersih, lantainya

terbuat dari keramik yang tidak licin dan tidak ada genangan air. Tempat

pembuangan sampah terdapat satu buah di ruang pengolahan, pembuangan

sampah digabung menjadi satu baik sampah organik maupun sampah non

organik. Tempat pembuangan sampah sementara cukup jauh dari ruang

pengolahan dan penympanan bahan pangan, tempat sampah ini berukuran

kecil.

2. Pengolahan Bahan Pangan

Dalam pengolahan bahan makanan menitikberatkan pada hal-hal berikut :

a. Bahan pangan :

Bahan pangan yang akan diolah terutama daging, telur ikan harus dalam

keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa.

Sebaiknya bahan pangan berasal dari tempat resmi yang diawasi dengan

suhu yang sesuai dengan penyimpanan bahan pangan sehingga tetap segar

dan pada proses ini hendaknya dilakukan pembersihan agar tidak ada

bahan pangan yang membusuk. (Irianto,2012).

Berdasarkan hasil penelitian diketahui keadaan proses pengolahan

bahan makanan dalam kategori baik dengan presentasi 85,7%. Bahan

pangan yang akan diolah dalam keadaan baik (tidak rusak atau

membusuk). Hal ini sesuai dengan Irianto (2012) bahwa bahan pangan

21

yang diolah seperti daging telur, ikan dan ayam harus dalam keadaan

segar.

Keamanan pangan bahan segar yang disimpan dilemari pendingin

untuk penyimpanan bahan pangan daging, ikan, ayam dan sejenisnya

dengan suhu 0-30C, tersedia lemari pendingin tepat penyimpanan bahan

pangan sayur dan buah dengan suhu 5-100C, dan selalu dalam keadaan

bersih.

3. Pemilihan Bahan Pangan

Pemilihan bahan pangan merupakan salah satu spesifikasi dari keamanan

pangan. Pemilihan bahan pangan dikelompokan menjadi 3 bagian besar:

1. Bahan makan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan

sebelum dihidangkan, seperti daging, beras, ubi, kentang, sayur dan

sebagainya.

2. Makanan terolah (pabrikan) yaitu makanan yang sudah dapat langsung

dimakan untuk proses pegolahan makanan lebih lanjut, seperti tahu,

tempe, kecap, ikan kaleng, kornet dan sebagainya.

3. Makanan siap santap yaitu makanan yang langsung dimakan tanpa

pengolahan seperti nasi rames, mie kuah, bakso, ayam goreng dan

sebagainya.

Berdasarkan hasil penelitan pemilihan bahan pangan di Hotel Olive

dalam kategori baik dengan presentasi 100%. Pemilihan bahan pangan yang

dilakukan berdasarkan spesifikasi yang sudah ditetapkan oleh kepala

pengolah. Dalam pemesanan dan penerimaan bahan pangan diberikan

tanggal sehingga bahan yang sudah dipesan terlebih dahulu dapat digunakan.

Pembelian bahan pangan meggunakan alat transportasi yang kebersihannya

terjaga. Pemesanan bahan pangan dilakukan 3 kali dalam seminggu, tetapi

untuk bahan pangan segar seperti sayur dan buah dipesan setiap hari.

22

4. Penyimpanan Bahan Pangan

Penyimpnanan adalah suatu tata cara menata,menyimpan memilihara

keamanan makanan bahan makanan kering dan basah baik kulitas maupun

kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan

pelaporannya ( Permenkes 2013 ).

Berdasarkan hasil penelitian penyimpanan bahan pangan di Hotel

Olive dalam kategori baik dengan presentase 75%. Penyimpanan bahan

pangan yang dilakukan sudah ssuai dengan spesifikasi yang sudah ditentukan.

Bahan makanan yang beresiko tinggi segera dipindahkan ketempat

penyimpanan kkhusus seperti kulkas dan bahan makanan kering disimpan

gabung dengan tempat penyimpanan alat makan. Agar keamanan pangan tetap

terjaga, bahan pangan yag dipesan terlebih dahulu, akan segera diolah,

sedangkan bahan pangan yang baru dipesan akan disimpan. Hal ini

menggunakan metode FIFO (first in, first out).

23

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

1. Keadaan sanitasi bangunan di hotel olive kupang tahun 2019 termasuk dalam

kategori baik.

2. Keadaan sanitasi cara pengolahan bahan makanan di Hotel Olive kupang

pada tahun 2019 termasuk dalam kategori baik.

3. Keadaan sanitasi cara pemilihan bahan makanan di Hotel Olive kupang pada

tahun 2019 termasuk dalam kategori baik.

4. Keadaan sanitasi cara penyimpanan bahan makanan di Hotel Olive kupang

pada tahun 2019 termasuk dalam kategori baik.

5.2 Saran

Bagi pihak hotel khususnya bagian pengolah bahan makanan diharapkan tetap

mempertahankan penyimpanan bahan pangan yang sudah sesuai dengan

spesifikasi agar mutu keamanan pangan tetap terjaga.

24

DAFTAR PUSTAKA

Annisa. 2015. Media alternatif untuk pertumbuhan bakteri. Surakarta : Fakultas

Keguruan dan Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakrta.

Apriyantono, Anton. 2002. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi dan

Keamanan Pangan. Makalah disampaikan pada Seminar Online Kharisma

ke-2. 16-22 Desember 2002. Dunia Maya. (http://www.pdf-search-

engine.com. Diakses 2 Oktober 2009).

Alimul Hidayat,A.Aziz.(2005).Pengantar ilmu keperawatan anak 1., Jakarta:

Salemba Medika.

Rohiat.2010.Manejemen Sekolah. Bandung: Refika Aditama.

Badan POM. 2003. Bahan Tambahan Pangan, Direktorat Surveilan dan

Penyuluhan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan

Bahan Berbahaya, Jakarta: Badan POM

Desrosier, Norman W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Ed. Ke-3. Penerjemah:

Muchji Miljohardjo. Jakarta: UI-Press

Encyclopaedia Britannica. (2013). The Definition food http://global.britannica.com/

search? query=food

Harris, Robert S. dan Karmas, Endel. (Eds). 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan

Bahan Makanan. Penerjemah: Suminar Achmadi. Bandung: ITB.

Irianto, A. Penyelenggaraan Makanan. Direktorat Bina Gizi Masyarakat.

Yogyakarta : Leutika ;2012

Kementrian Kesehatan. (2013). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

Nomor : 78 Tahun 2013 tentang Pendoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Kusumingayu V. 2013 . Uji pra penerapan manajemen keamanan makanan berbasis

HCCP yang berimplikasi terhadap kepuasan konsumen di kitchen Hotel

25

Grand Royal Panghegar Bandung 2. University in Bandung. Pendidikan

Indonesia

Kementrian Kesehatan RI. Rencana Strategi Kementrian Kesehatan Tahun 2015 –

2019. Jakarta: Kementerian Kesehatan:2015

Linder, Maria C. (edt.). 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Penerjemah:

Aminuddin Parakasi. Jakarta: UI-Press.

Lubis, May Hastuti. 2016. Analisi Bahan Tambahan Pangan Berbahaya dan

Tingkat Pengetahuan Keamanan Pangan Pada Sabtri Terhadap Jajanan

yang Dipergunakan di Wilayah Pesantrean Jawa Timur. Skripsi tidak

terbitkan. FKIP. Universitas Muhammadiyah Malang.

Muchtadi, Deddy. 2010. Kedelai : komponen Bioaktif Untuk Kesehatan. Bandung :

Alfabeta.

Pemerintah RI. 1996. UU RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. Jakarta: Lembaran

Negara RI.

Permenkes No 26 tahun 2013, tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek

Tenaga Gizi Biro Hukum Departemen Kesehatan Republik Indonesia,

Jakarta.

Pramita, F. 2007. Analisis Pengaruh Kualitas Produk, Kualitas Layanan dan

Persepsi Harga Terhadap kepuasan Pelanggan Air Minum Dalam

Kemasan. http://eprints.undip.ac.id/23039/ 1/Skripsi__FRANSISKA_PRAMI

TA_W._A..pdf. Semarang : UNDIP. [diakses 8 Januari 2015].

Prasetyono. 2009. Pengertian Makanan Sehat Http//www.info makanan

sehat.co.id.diakses pada tanggal 10 maret 2010

Setneg Republik Indonesia. (2012). Undang-Undang No 18 Tahun 2012 tentang

Pangan. Diunduh tanggal 21 Februari 2013 dari http://www.setneg.go

26

Setneg Republik Indonesia. (1996). Undang- Undang No. 7 Tahun 1996 tentang

Pangan. Diunduh tanggal 21 Februari 2013 dari http://www.setneg.go.id/

Winanarno, F,G. Good Manufacturing Practices Cara Pengolahan Makanan Yang

Baik. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama : 1998

27

LAMPIRAN 1

28

LAMPIRAN 2

29

LAMPIRAN 3

Lembar Chek List Lembar Observasi keamanan pangan

No Pertanyaan Ya Tidak

Kondisi fisik tempat pengolahan makanan

1. Apakah kontruksi bangunan tampak kuat dan terpelihara ?

2. Apakah ruangan pengolahan makanan dalam keadaan

bersih?

3. Apakah lantai kedap air?

4. Apakah lantai tidak licin?

5. Apakah permukaan dinding halus?

6. Apakah air terlihat bersih secara fisik?

7. Apakah terdapat ventilasi yang memadai di setiap area

sehingga sirkulasi udara tetap terjaga baik dan tidak terasa

lembab?

8 Apakah Toilet tidak berhubungan langsung dengan dapur?

9 Apakah Tersediah tempat sampah ?

Cara pengolahan bahan makanan

1 Bahan baku dalam keadaan baik ( tidak rusak atau busuk )

2 Dalam mempersiapkan bahan mentah apakah

mengguanakan talenan

3 Dalam pengolahan bahan makanan apakah bahan

makanan tersebut di cuci baru di olah

4 Teknik pencucian dengan air yang mengalir

5 Bahan makanan yang di olah terutama daging, susu,

telur,ikan dan sayuran harus baik, segar dan tidak

rusak/berubah bentuk warna dan rasa

6 Tersedia lemari atau kamar pendingin tempat

penyimpanan daging, ikan dan sejenisnya selalu bersih

30

7 Tersedia tempat atau kamar kuhusu penyimpanan bahan

kering yang terpisah dari runagan lain

Pemilihan bahan makanan

1 Adanya spesifikasi dalam pemilihan bahan makanan ?

2 Bahan makanan yang di terima di beri tanggal penerimaan

3 bahan makanan yang di beli mengguanakan alat

transportasi yang bersih

4 bahan makanan yang berisko tinggi segera di pindahkan

ke tempat penyimpanan khusu seperti kulkas

Penyimpanan bahan makanan

1 Adanya sistem penyimpanan barang

2 Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan

sesuai persyaratan

3 Pemisahan bahan makanan mentah dan matang untuk

mencegah kontiminasi

31

LAMPIRAN 4

Ruang penyimpanan bahan mentah

32

Tempat pencucian alat

Rak penyimpanan alat