Sanitasi Pangan
HACCP RUMAH PEMOTONGAN AYAMDisusun Oleh:Zurida Agustiningtyas (G44070005)Nur Indawati (D14070150) Rischa Ariesona Mandasari (D14070122)Astari Wendarningtyas (G44070099)Endy Jeri Suswono (G44070002)Julia Devy Oktavia (G44070064)Amran Adri (G44070066)Niswatul Hasanah(G44070036)Puspasari (I24070039)
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANINSTITUT PERTANIAN BOGOR1DESKRIPSI PRODUK
KATEGORI PROSESPRODUKBAHAN BAKUITEM PRODUK: Rumah pemotongan ayam (RPA): Karkas Ayam Segar dan Karkas Ayam Beku: Ayam : Karkas AyamNama DagangCara Produk DigunakanTipe Pengemasan
Waktu Kadaluarsa
Konsumen: So Fresh: Diolah atau dimasak sebelum dikonsumsi: Kemasan primer : plastik Kemasan sekunder : Karton: Fresh chicken : 1 bulan pada suhu 0 (-2oC) Frozen chicken : 1 tahun pada suhu minimum -18 (- 25oC): Semua umur kecuali dibawah umur 2 tahunInstruksi Pelabelan
Cara Transportasi dan Penyimpanan8. Standar BMCM: Kemasan Primer : 1. Logo SO FRESH 2. Nama Produk3. Label Halal 4. Tanggal KadaluarsaKemasan Sekunder :1. Logo SO FRESH 2. Label Halal3. Nomor Kontrol Veteriner (NKV) 4. Bar Code System (Nama Item, Berat, Tanggal Produksi): Menggunakan mobil box berpendingin 10oC: Standar SNI Ayam
Struktur OrganisasiDiagram Alir ProduksiAyam mati dipisahkan dan dihancurkan
Ditampung dan dijualJeroan ditampung untuk dijual kembaliDitampung dan dijualSOP PRODUKSI
NoTahapProsedurRekaman1Penerimaan AyamAyam diangkut dengan menggunakan truk dan dalam keadaan sehat. 2. Pengistirahatan ayamAyam diistirahatkan, agar ayam tidak stress setelah pengangkutan, dan dilakukan setenang mungkin oleh operator. 3.Pemeriksaan antemortemAyam yang diterima adalah ayam siap potong. pemeriksaan antemortem keseluruhan dilakukan di farm oleh dokter hewan. Tahap ini hanya memeriksa surat kesehatan dari farm, untuk melihat lifebird. Pengambilan sample secara acak hanya untuk melihat keseragaman ayam.Surat kesehatan farm4. Penimbangan ayamAyam satu per satu ditimbang dan dicatat bobotnya.Form laporan harian slaughtering5. Pemingsanan Ayam hidup digantung terbalik. Pemingsanan dilakukan dengan menggunakan air hangat yang dialiri listrik.6. Penyembelihan Penyembelihan dilakukan secara manual, dengan memotong putus urat nadi menggunakan pisau tajam.NoTahapProsedurRekaman7. Bleeding timeAyam yang sudah disembelih memerlukan waktu untuk pengeluaran darah secara maksimal.8. Pencelupan air panasAyam kemudian dicelupkan dalam air panas untuk membersihkan ayam dan mempermudah proses pencabutan bulu.9.Scalder (pencabutan bulu)Pencabutan bulu dilakukan secara otomatis oleh mesin, dari mulai bulu primer sampai bulu jarum. 10.Pemeriksaan buluBulu-bulu jarum yang belum tercabut atau masih tersisa dibersihkan secara manual oleh pekerja.11.Pemotongan kepala atau leherPemotongan kepala dilakukan secara manual, menggunakan pisau tajam dan disterilkan tiap 10 ekor. 12.Pemotongan cekerCeker ayam dipotong secara otomatis, mulai dari pangkal ceker13.Evisceration Pengeluaran jeroan dilakukan secara manual14. Pemeriksaan postmortemPemeriksaan dilakukan pada bagian hati ayamNoTahapProsedurRekaman15.Pengeluaran jeroanAyam yang lolos pemeriksaan postmortem, kemudian dikeluarkan jeroannya, secara manul, ditarik hingga seluruh jeroan keluar.16.Pembersihan dengan showerAyam dibersihkan, jika ada sisa jeroan yang belum bersih17.Pembersihan dan pendinginanAyam kemudian dimasukkan dalam drum chiller yang berisi es, dan chlorine. Suhu karkas yang keluar dari drum chiller harus 4oC. Tiap 30 menit dilakukan pengecekan kadar chlor, suhu air, suhu karkas, dan es.Form laporan harianIdentifikasi Bahaya
NoprosesJenis bahayaBatas kritisMonitoringTindakan koreksiDokumentasi Verifikasimetodefrekuensip. jawabMetode p.jawab 1.Pembersihan dan pendinginanBiologiSuhu karkas 4oCSuhu air < 4oCEs selalu tersediaKadar chlor 20-50 ppmPemeriksaan suhu karkas, suhu air, dan kadar chlorSetiap 30 menitOperator drum chillerPenambahan es jika suhu > 4oCForm G1 : suhu karkassampling karkasQC Slaughter2.Pencelupan air panasFisik Suhu 60-62oCPemeriksaan suhu air panasSetiap 30 menitOperator < 60 C pencelupan ulang.> 62 C kulit rusak.Cek peralatan sebelum dipakaiForm G2 : suhu air panascek pengontrol suhuQC slaughter3.Penyimpanan dingin Suhu -1 (-4)oCPemeriksaan suhu chillerSetiap 2 jam Operator chillerCek suhu ruang chillerForm G3 :Suhu chillerCek pengontrol suhuQC slaughter4.Penyimpanan bekuSuhu -40oCPemeriksaan suhu frezzerSetiap 3 jam Operator frezzerCek suhu ruang freezerForm G4 : suhu freezerCek pengontrol suhuQC slaughterAnalisis Bahaya
No.Tahapan ProsesJenis BahayaPenyebab BahayaPenilaian BahayaPertimbanganTindakan PencegahanKeparahanPeluangFaktor Resiko1.Penerimaan ayamFisik : memarPenanganan ayam yang tidak benarRSRMemar akan menurunkan kualitas karkasPenanganan ayam secara hati-hati2.Pengistirahatan3.Pemeriksaan Antemortem4.Penimbangan5. Pemingsanan Fisik : memar dan stressAyam yang meronta-rontaRRRMemar akan menurunkan kualitas karkas. 6.Penyembelihan Kimia : terjadi kontaminasi dari alat (pisau)Pisau yang berkarat atau bekas pemotongan lainSRSProduk tercemar bahan lain yang dapat menyebabkan bahayaPemeriksaan alat dan pensterilan alat sebelum digunakan memotong7.Bleeding timeBiologi : mikrobiologi Fisik : noda darahPengeluaran darah tidak maksimalRSRBleeding time yang tidak sempurna menyebabkan penurunan kulaitas karkasMenyediakan waktu yang cukup untuk pengeluaran darahNo.Tahapan ProsesJenis BahayaPenyebab BahayaPenilaian BahayaPertimbanganTindakan PencegahanKeparahanPeluangFaktor Resiko8.Pencelupan air panasBiologi : mikrobiologiKontaminasi dengan air dan antar karkasSSSAir dan penyampuran karkas menyebabkan kontaminasi dan penurunan kualitas karkasMenggunakan air yang bersih dan membatasi jumlah karkas dalam setiap pencelupan, serta penggantian air dalam waktu tertentu9.Scalder (pencabutan bulu)Fisik : sisa bulu, dan luka pada kulit karkasAlat yang kurang terkontrolRRRPenurunan kualitas karkasAda pengawasan saat alat bekerja10.Pemeriksaan bulu11.Pemotongan kepala / leher12.Pemotongan ceker13.Evisceration Biologi: mikrobilogiFisik: kerusakan karkasJeroan yang mengontaminasi karkas dan kurang hati-hatinya pekerja dalam pengeluaran jeroanRRRKontaminasi dan kerusakan fisik karkas dapat menurunkan kualitas karkasMengeluarkan karkas dengan hati-hati dan menggunakan pekerja yang berpengalaman 14.Pemeriksaan postmortem15.Pengeluaran jeroan16.Pembersihan dengan showerBiologi: mikrobiologiKontaminasi dengan airSSSKontaminasi mikroba akan menurunkan kualitas karkasMenggunakan air yang bersih17.Pembersihan dan pendinginanBiologi : mikrobiologiFluktuasi suhu di atas 4oC menyebabkan pertumbuhan mikroba SSSKontaminasi mikroba kakn menurunkan kualitas karkas dan memperpendek umur simpanMengontrol suhu penyimpanan agar tetap konstanIdentiFikasi CCP
No.Tahapan ProsesBahaya SignifikanP1P2P3P4CCP1.Pembersihan dan pendinginanPertumbuhan miikroba pada suhu di atas 4oCYCCP2.Pembersihan dan pendinginanBiologi : Pertumbuhan miikroba pada suhu di atas 4oCKimia : khlor di atas 50 ppmTY TCCP3.Penyimpanan dingin Biologi : pertumbuhan mikroba -1oCYCCP4.Penyimpanan bekuBiologi : pertumbuhan mikroba -40OCYCCPMetode verifikasi : peninjauan ulang dan pemeriksaan terhadap penerapan HACCP dan kesesuaian dengan dokumen RKJM.
Waktu verifikasi : Verifikasi internal : 6 bulan sekaliVerifikasi eksternal : sewaktu-waktu dibutuhkan, atau minmal 2 tahun sekali.
Bahan dan alat : HACCP checklist AssesmentChecklist kelayakan dasarForm QC
Penanggung jawab : Departemen Quality AssuranceProsedur : 1. Pemeriksaan terhadap dokumen hasil pencatatan pengendalian mutu2. pemeriksaan terhadap dokumen persyratan dasar dan sistem HACCP.3. Tindakan koreksi terhadap sistem HACCPDokumentasi : 1. Tindakan koreksi yang telah dilakukan 2. Data disimpan selama mnmal 2 tahun oleh administrasi QA
PROSEDUR VERIFIKASI HACCPPENGADUAN KONSUMENDEPARTEMEN MARKETINGPENGECEKAN PRODUK DI KONSUMEN APABILA DIPERLUKANPENGECEKAN DOKUMEN YANG BERHUBUNGAN DENGAN PRODUK QAMENANYAKAN KELUHAN SECARA RINCI KE KONSUMENSESUAI STANDARTIDAK SESUAI STANDARJAWABAN RESMI TERTULIS / LISAN MENGENAI PRODUK YANG BERMASALAHPROSEDUR PENGADUAN KONSUMENMetode : penarikan produk dari pelangganWaktu : 2x 24 jamBahan dan alat : penarikan produk menggunakan mobil box berpendingin, sebelumnya bila perlu produk dilapisi kemasan plastic tambahan dan ditutup rapat. Jenis dan jumlah produuk yang ditarik dicatat dalam formulir dan ditandatangani pelanggan dan penerima produk.Penangung jawab : departemen QA dan departemen MarketingProsedur : Departemen marketingBagian ekpedisiBagian gudangBagian QCDepartemen QApelangganBagian gudangProduk perlu diproses ulangDepartemen marketingProduk tidak layak konsumsiDepartemen produksipemusnahanPROSEDUR PENARIKAN KEMBALI
