Sanitasi Dan Keamanan Pangan

Sanitasi dan Keamanan Pangan

Perbedaannya...Kemanan Pangan : Bagaimana cara

menangani pangan untuk meenghindari keracunan makanan

Sanitasi: Kebersihan peralatan dan lingkungan tempat pengolahan pangan

Keamanan PanganKeamanan pangan mempelajari bagaimana

cara penangan pangan untuk mencegah keracunan makanan. Terdiri dari:

- Metode persiapan bahan pangan- Pemasakan- Pendinginan- Penyajian

Metode Persiapan Bahan Pangan

Bahan mentah harus dipisahkan dengan makanan yang siap dimakan untuk mencegah kontaminasi silang

Makanan sebaiknya disimpan di luar suhu yang berbahaya untuk mencegah keracunan makanan (5-60°C)

Pemasakan MakananDaging harus dimasak dengan suhu yang

sesuai untuk mencegah keracunan makananSuhu yang sesuai:

Daging Sapi : 160°F= 71,1°CDaging Ayam : 170°F = 76,6°C

Penyajian MakananMakanan sebaiknya segera disajikan

setelah disiapkan/dimasak

Pendinginan MakananBahan makanan sebaiknya didinginkan

dengan suhu < 20°C untuk mencegah keracunan makanan

Bahan makanan yang disimpan di lemari pendingin seharusnya ditutup untuk mencegah kontaminasi silang

SanitasiSanitasi meliputi kebersihan dan perawatan

peralatan dan lingkungan tempat pengolahan bahan pangan

Sangat penting untuk kemanan dalam mempersiapkan makanan

Area sanitasi meliputi:Peralatan untuk memasak dan mengolah

bahan panganArea pengolahan bahan panganArea penyimpanan bahan pangan

Peralatan Peralatan yang digunakan untuk mengolah

bahan pangan harus:BersihTerbuat dari bahan yang food gradeMudah dibersihkan

Area pengolahan bahan panganArea pengolahan bahan pangan sangat

berpotensi untuk menyebabkan kontaminasi silang. Oleh karena itu area pengolahan ini harus:Mudah dibersihkanTidak berpori

Area penyimpanan bahan panganBahan pangan harus disimpan dengan baik

untuk mencegah kontaminasi silangArea tempet penyimpanan ini harus:

- Selalu bersih- Dapat ditutup- Jaugh dari dinding

Fakta tentang keracunan makananAda 76 juta kasus tiap tahunAda 5000 orang meninggalBeberapa mikroba patogen penyebab

keracunan makanan:- Campylobacter- Salmonella- E. coli- Listeria monocytogenes

Patogen Penyebab Keracunan MakananKeracunan Makanan = Foodborne

- foodborne intoxication: disebabkan karena

racun yang terbentuk sebelum makanan dikonsumsi

- foodborne infection: disebabkan karena aktifitas bakteri pada bahan pangan yang terbawa sampai ke saluran pencernaan

Penyebab foodborne intoxication:SalmonellaShigellaListeria monocytogenesStaphylococcus aureusClostridium perfringensBacillus cereusClostridium botulinum

Beberapa Asal bakteri patogen..Campylobacter jejuni: terdapat pada hewan

ternak seperti domba, babi dan itik.Escherichia coli: terbawa karena memakan

daging mentah atau yang kurang matangNorwalk Virus: disebabkan karena

kurangnya kebersihan diri

Beberapa faktor yang menyebabkan keracunan makanan..Kontaminasi silang antara bahan mentah

dengan bahan yang sudah matang (siap untuk dikonsumsi). Hal ini biasanya terjadi karena kurangnya kebersihan diri (mengolah bahan makanan dengan tangan kosong) dan karena kurangnya kebersihan peralatan yang digunakan

Pemanasan kembali makanan dengan suhu yang tidak sesuai (±83°C selama 2 jam)

Makanan disimpan dengan suhu yang berbahaya (temperature danger zone) dalam waktu yang cukup lama

Mengkonsumsi makanan mentah yang telah terkontaminasi

Jeda waktu antara pemasakan dan penyajian yang cukup lama

Kebiasaan buruk para pengolah makanan

Ada 3 kategori bahan berbahaya yang dapat menyebabkan keracunan makanan:- Biologi: bahaya keamanan pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme

- Kimia: bahaya kemanan pangan karena bahan-bahan kimia (cairan pembersih, pestisida, dll)

- Fisik : bahaya keamana pangankarena partikel fisik (pecahan kaca, isi strapler dll)

Bahaya BiologiDari tiga kategori di atas bahaya biologi

yang paling sering mengancam.Contoh mikroba berbahaya:

Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus

Bahaya KimiaKeracunan makanan karena kontaminasi

kimia pada bahan panganContoh:- Pestisida- Residu Logam - Residu dari deterjen dan cairan pembersih

lainnya

Upaya pencegahan keracunan makanan..Cuci tangandengan sabun secara benar

sebelum mengolah bahan panganCuci bahan pangan yang akan diolah

dengan air mengalirSimpan bahan pangan yang belum diolah

di dalam lemari pendingin