Salsa Soya o Soja

SALSA SOYA O SOJA

JULIO CESAR BENÍTEZ AVIÑA

MIGUEL ANGEL PADILLA TRUJILLO

La elaboración de alimentos a partir de fermentaciones existe hace miles de

años, en la salsa de soja la cual se produce a partir del aspergillus oryzae

mediante el proceso de fermentación. Dicho hongo permite no solo la

elaboración de salsa de soja, sino también sake, y la producción de vinagre.

En contra de la idea de que todos los microorganismos son dañinos, la salsa

de soja es un ejemplo de cómo puede implementarse en la producción de

alimentos, ya que cuenta con una variedad de nutrientes que son esenciales en

la dieta, como los son las proteínas, calcio y vitaminas entre otras. Debido a su

valor nutritivo la soja puede ser un sustituto de la carne y no solo esto

mediante estudios se demostró que la salsa de soja contiene 10 veces más

antioxidantes que el vino.

Microorganismos En La Industria Alimentaria “Fermentacion De La Soja”

¿Qué Es Un Alimento Fermentado?

Es cuando uno o más de los componentes del alimento sufre la acción

de microorganismos, los cuales modifican la composición química final,

esto conlleva a que el alimento posea algunas ventajas como: aumento

de la digestibilidad, eliminación de sabores indeseables, conservación

el producto y síntesis de los aromas y sabores.

Algunos de los microorganismos que ayudan en dicho proceso de la fermentación son:

Hongos

Levaduras

Bacterias

Mediante la fermentación de algunos alimentos se pueden obtener diferentes productos, entre los cuales

podemos encontrar:

Las bebidas alcohólicas (vino, ron y cerveza)

Los productos lácteos (yogurt y kumis)

Los hongos comestibles (champiñón)

Las verduras fermentadas

Los cereales y leguminosas fermentados

El pan

Productos cárnicos

Cereales Fermentadas Tuberculos Y Leguminosas

Dichos tubérculos y leguminosas son fermentados generalmente mediante procesos sólidos y

semisólidos. La gran mayoría de los microorganismos utilizados son los hongos filamentosos, seguidos

de bacterias y levaduras. Algunos productos que se pueden elaborar a partir de cereales y

leguminosas son:

Miso: Este es una pasta de arroz y soja en la cual se utilizan hongos, bacterias lácticas y

levaduras.

Tempe: Es una masa de soja que fue elaborada a partir del hongo rhizopus.

Shoyu o salsa de soja: Esta es elaborada mediante el trigo y la soja aplicando hongos aspergillus,

bacterias lácticas y levaduras.

La Soja O SoyaLa soya o soja es un grano que pertenece a la familia de las leguminosas, la cual se cultiva por sus

semillas de medio contenido en aceite y alta en proteína. El grano de soja y sus productos se utilizan

en la alimentación humana y del ganado. Esta es comercializada en todo el mundo, ya que posee

múltiples usos.

La fermentación para producir salsa de soya cosiste de dos etapas: en la primera, una o mas

especies de mohos crecen de soya cocida o en una mezcla de soya y trigo, avena, centeno o

tapioca. Aquí, las enzimas fúngicas hidrolizan la proteína, almidón y sacarosa de la materia prima.

Este material se coloca en una salmuera, donde una mezcla de bacterias y levaduras llevan a cabo

la segunda etapa de la fermentación, en donde se producen el sabor y aroma característicos de la

salsa soya. El liquido se separa y en fabricas modernas se pasteuriza clasifica, filtra y embotella.

Valor Nutritivo De La Soja

De la soja se pueden destacar dos aspectos, los cuales son

fundamentales; podemos resaltar su papel como fuente de

nutrientes en la alimentación equilibrada y que también

ocupa un contexto de la nutrición llamada preventiva. La

soja contiene un elevado porcentaje de proteínas con todos

los aminoácidos esenciales menos uno, la cual es metionina.

En la misma proporción la soja contiene el doble de proteínas que

la carne, cuatro veces las proteínas de los huevos y doce veces las

proteínas de la leche. También posee grasas no saturadas,

vitaminas A, E, F y grupo B, tiene gran cantidad de minerales como

fósforo, calcio, magnesio, hierro y cobre, además es una de las

fuentes más ricas en leticina la cual es imprescindible para las

células vivas.

Los nutrientes presentes en las semillas de soja actúan mejorando el

sistema circulatorio y nervioso. Su porcentaje de fibra previene el

estreñimiento y es apropiado en las dietas sin gluten, para los

regímenes bajos en calorías y para diabéticos.

Esta tabla muestra la

cantidad de nutrientes

por cada 100 gramos de

soja.

COMPOSICION POR CADA 100g

DE SOJA

Agua 7,00gr

Grasas 23,50 gr

Fibras 11,90 gr

Carbohidrat

os23,50 gr

Energía 453,00 Kcal

Flúor 0,36mg

Calcio 260,00 mg

Ácido

Fólico94,00 ug

Proteínas 36,80 gr

Vitamina A 95,00

UI Vitamina E 13,30 mg

Vitamina K 190,00 ug

Vitamina B2 0,30 mg

Vitamina B3 2,50 mg

Vitamina B1 1,00 mg

Magnesio 250,00 mg

Fósforo 590,00 mg

Potasio 1750,00 mg

Hierro 8,6 mg

Sodio 4 mg

Zinc 1000 ug

Cobre 110 ug

Selenio 60 ug

Yodo 6 ug

Manganeso 2800 ug

Usos De La Soja

Su gran valor proteínico la hace un gran sustituto de la carne. De la soja

se extraen subproductos como la leche de soja o la carne de soja.

Este es un alimento de consumo habitual en países orientales como china y

japón, es consumida tanto fresca como procesada. De ella se adquieren

distintos derivados como el aceite de soja, las salsas de soja, los brotes de

soja, el tofu, natto o miso. Del grano de soja se obtiene el poroto tausí

que es el frijol de soja salado y fermentado.

Algunos derivados:

Leche de soja: producto tradicional asiático conseguido por semilla molida,

extraído en caliente en agua y cocido.

Tofu o queso de soja: leche de soja coagulada con sales de magnesio o

patada o vinagre; la humedad es variable según las preparaciones y crianza.

Tempeh: semilla decorticado, cocido en agua y fermentado durante 24-48

horas de una seta; se tienen formas que son rebanadas y fritas.

Yuba: es la "nata" de la leche de soja. Se usa en cocina vegetariana y vegana

para elaborar sucedaneos de productos animales.

Productos fermentados, salsas y bebidas.

La Salsa De Soja

La salsa de soja es fabricada en china hace

5000 años, y se debe al hongo aspergillus

oryzae. La materia prima que se utiliza es la

soja, o también una mezcla de trigo y soja en

proporciones iguales.

Preparación De La Salsa De Soja

Ingredientes: soja, trigo, sal, agua y cultivo del hongo aspergillus oryzae.

1. La salsa se prepara a partir de granos de soja, los cuales se remojan y se hierven, luego se

enfrían.

2. El trigo es tostado a altas temperaturas y después se machaca con rodillos con el fin de facilitar

su posterior fermentación. La sal, es disuelta en el agua con el fin de controlar la propagación de

microorganismos y actuar como preservarte.

3. Se mezclan los ingredientes en cantidades proporcionales, y a estos se les añade un cultivo del

hongo aspergillus oryzae.

4. La preparación es traslada a un tanque donde se le agrega el agua salada, y se deja fermentar.

La unión de dichos ingredientes atraviesa varias etapas como: la fermentación láctica y la

fermentación alcohólica.

5. El aspergillus ejerce su acción en las proteínas y las descompone en

aminoácidos libres y en fragmentos de proteínas, mientras que los almidones

transforman en azúcares simples. Al mismo tiempo germinan levaduras y

bacterias lácticas. A lo largo de la fermentación se forman distintos

compuestos responsables del sabor, el aroma y el color característicos de la

salsa de soja.

6. La mezcla es filtrada y se deja reposar en un deposito entre 3 y 4 días.

7. Por último la salsa es purificada y posteriormente pasteurizada, para la

destrucción de cualquier moho activo o levadura e impedir la actividad de

enzimas.

Nutrición De La Salsa De Soja

Un estudio realizado por la universidad nacional de singapur mostró que

la salsa de soja contiene 10 veces más antioxidantes que el vino, y esta

puede ayudar a prevenir las enfermedades cardiovasculares. Por otra

parte la salsa de soja es un excelente potencial anti-alérgica.

Esencialmente aporta lípidos, proteínas y minerales, algunos de sus

componentes como las isoflavonas podrían tener efectos beneficiosos, la

salsa de soja en baja en sodio.

Según la información nutricional que ofrece la USDA, en cada

100 ml de salsa de soja se puede encontrar:

Calorías: 60

Grasa: 0,1 g

Hidratos de carbono: 5,57 g

Fibras: 0,8 g

Proteínas: 10,51 g

Aspergillus Oryzae (Hongo De La Fermentación)

Taxonomía

Dominio: Eukaryota

Reino: Fungi

Filo: Ascomycota

Subfilo: Pezizomycotina

Clase: Eurotiomycetes

Orden: Eurotiales

Familia: Trichocomaceae

Género: Aspergillus

Especie:A. oryzae

(AHLBURG) COHN

Este es un hongo ampliamente utilizado en las

industrias de fermentación tradicionales como: la

salsa de soja, sake, y la producción de vinagre.

Los hongos filamentosos generalmente tienen la

capacidad de producir diferentes y grandes

cantidades de enzimas de manera secretora.

Como principales características podemos destacar:

•Aspecto de la colonia: es de 60mn diámetros, su topografía es

lisa, su textura es algodonosa, su color es blanco tornándose a

un amarillo y un medio marrón pálido, en algunas ocasiones

puede verse verde de un medio amarillento.

•Aspecto microscópico: conidióforo de pared rugosa y vesículas

globosas

•Importancia clínica: es un agente etiológico muy poco

frecuente de infección humana.