Reporte Conchado Final

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICOFACULTAD DE QUMICA UNAM

Primer integrante Folio:305Alumno : Hernndez Guilln Alejandra KarenFirma:_______________ Carrera: QASemestre: 6Correo:twink_90hotmail.comTelfono particular:55344053Telfono celular: 0445529614478

Segundo integrante Folio:306Alumno :Firma:_______________ Carrera:Semestre:Correo:Telfono particular:Telfono celular:

Estancia Corta:

Profesor Titular: I. Q. Rodolfo Ruiz TrejoFirma: _______________________Jefe de Laboratorio: Dr. Rafael Herrera NjeraAsistente: Alonso Guevara Yessarela Mara

Folio integrante 1:305 Folio integrante 2: 306 Estudio del conchado en atmosfera inerte en el procesamiento del cacaoRESUMEN:Se planeo hacer una comparacin de productos finales para 2 formulaciones de chocolate, siendo la diferencia entre ellas una alteracin en la operacin unitaria (parte del proceso) en la elaboracin del chocolate denominada Conchado y llevar un anlisis sensorial de dichas muestras. Se elaboraron 2 formulaciones de chocolate a partir de la materia prima directa (Haba de cacao, azcar y manteca de cacao) sin aadir ningn aditivo, a fin de obtener un chocolate semiamargo que cumpla con la norma NMX-F-059-1964. La variacin del proceso de conchado se llev a cabo manteniendo la formulacin en una atmosfera inerte (nitrgeno gaseoso) y en atmosfera ambiente normal.

Opinin integrante 1: Me pareci una estancia excelente, porque no solo estudiamos y aprendimos el efecto del conchado, si no que hay etapas medulares en la elaboracin del chocolate, en las cuales es necesario ser ms cuidadoso?, ya que pueden afectar de manera considerable las propiedades del producto final. Los procedimientos realizados fueron laboriosos, pero no difciles y utiles. Yo siendo QA aprend sobre mtodos y aparatos que no conoca, y que este semestre sern enseados.Opinin integrante 2:

Introduccin:El fabricante de chocolate suizo, Rudolph Lindt, descubri un proceso de mezclado y amasado del chocolate que le otorga la suavidad y una mejor calidad, caractersticas reconocidas en el chocolate consumido hoy en da .A este proceso se le conoce como conchado. El conchado tiene una gran importancia para el aroma, la exquisitez; de l depende la untuosidad y la textura, que aunado al sabor, determina su calidadEn la elaboracin del chocolate se pueden obtener compuestos qumicos indeseables, que dan lugar a sabores cidos y astringentes en el paladar, adems, durante los procesos de trituracin, se crean muchas superficies nuevas, particularmente de azcar, que no estn cubiertas de grasa, dando como resultado un chocolate arenoso y granuloso. Esto impide que el chocolate fluya adecuadamente cuando la grasa est en estado lquido. Por este motivo, el chocolate todava no puede usarse en la confeccin de dulces y no presenta al paladar la textura normal del chocolate. El proceso de conchado, por lo tanto, cubre estas nuevas superficies con grasa y desarrolla las propiedades de fluidez as como las de sabor. En esta etapa, tiene lugar el rompimiento de los aglomerados originados en el mezclado, para incrementar an ms el rea interfacial de los slidos, por otra parte, se reduce la tensin interfacial entre la manteca de cacao y los slidos por la agitacin envolvente.El conchado se lleva a cabo en las mquinas de movimiento de vaivn, llamadas conchas a causa de su forma que procede de las antiguas "piedras" mexicanas. Como recipiente se usan unas artesas fundidas de una sola pieza o bien de hierro forjado soldado, con fondo de granito, sobre el cual, encima de la masa de chocolate, se mueven con movimiento alternativo unos cilindros igualmente de granito. El movimiento de vaivn se comunica por medio de manivelas. Para proteger la carga y conservar el calor, los recipientes estn cubiertos con tapas que se levantan cmodamente. El calentamiento de los recipientes, aislados y revestidos de mampostera, a unos 90 0C, se realiza casi siempre por medio de vapor, pero tambin puede emplearse gas, carbn, etc. El tiempo necesario para conchado vara, dependiendo del origen del chocolate, y cualquier otro ingrediente con el chocolate.Justificacin:Encontrar la forma de hacer accesible tecnologa y estudios para productores de chocolate, ya que esta es una minora en el pas y existe un mercado potencial en el consumo de chocolate, del cual se estima d un aumento de produccin de la materia prima necesaria. Se pretende crear una mayor conciencia de consumo y una ayuda para la produccin de cacao en Mxico.Objetivos: Conocer los detalles de la elaboracin del chocolate. Llevar a cabo el proceso al variar una operacin unitaria (conchado) a fin de mejorar la calidad del producto final. Generar un producto final de consumo general en forma de PyMEHiptesis:A partir del proceso general de elaboracin de chocolate, se concentrar la atencin en la operacin unitaria del conchado. Existir una diferencia sensorial (oxidacin de lpidos) en el producto final obtenido en este proceso si el conchado se lleva a cabo en una atmsfera inerte (suministro constante de nitrgeno gaseoso) que si se realiza a atmosfera ambiente normal.Metodologa:Se llevara a cabo la produccin del chocolate semiamargo bajo la consideracin del proceso normal y ms utilizado en la elaboracin de chocolate comercial:

Diagrama de flujo de la produccin de chocolate comercial

AzcarMantecaSaborizantes, emulgentes

Tabla 1. Descripcin de las etapas del proceso de elaboracin de chocolateEtapa del procesoDescripcinCondiciones

PlantacinPlantado de la semilla de cacao que dara origen a rboles del gnero Theobroma con la diferenciacion de las regiones o las caracteristcas nicas de las especies de cacaoAmbientes adecuados entre las latitudes de 20 Sur y 20 Norte, humedad relativa alta y una temperatura media mayor o igual a 27 C, con una altura menor a 700 m sobre nivel del mar

FermentacinProceso por el cual los cotiledones de la semilla de cacao adquieren moleculas qumicas precursoras del flavor de chocolate (aroma y sabor), asi como la prevencin de crecimiento bacteriano posterior no deseadoYa sea realizado por montones o en cajas, debe realizarse de 5 a 6 das a modo que el haba de cacao y su pulpa entren en contacto con aire y tengan reposo

SecadoMediante el cual el haba disminir su humedad para evitar el crecimiento de moho y tendr mayor utilidad en la produccion de chocolateCuidar que la humedad relativa que quede en el haba permanezca entre el 7% y 8%, asi como hacerlo en un proceso donde se tenga el menor contacto con agentes externos contaminantes

LimpiezaEliminar las materias extraas adquiridas durante el almacenamiento y transporte del haba hasta la zona de produccinRevisar la NOM-186-SSA1/SCFI-2002 para ms detalles

DescascarilladoAqu se elimina la proteccin de los cotiledones del haba, a fin de obtener la materia prima principal pura de la elaboracin del productoRealizada tanto manual como automtizadamente cuidando de tener la menor cantidad de cascarilla posible

TostadoEl tiempo y temperatura del tostado es sumamente importante. A mayor temperatura, ms amargo ser el chocolate y ms azcar se le tendr que agregar para ocultar el sabor amargo. Un buen chocolate es aquel que est tostado por un mayor tiempo a menor temperatura.Recomendado realizar en tostadores cilindricos a una temperatura entre 110 C y 140 C teniendo como uno de los criterios reducir un 3% en peso de humedad

Molienda gruesaProceso inicial de reduccin del tamao de partcula por medio de fuerza mecnica en el cual se pretende obtener la mayor cantidad de grasa de cacao del habaMolinos de impacto o discos son lo mas recomendable hasta llegar a una reduccion similar a un tamao de entre 0.5 cm y 30 m

ElutriacinSe da la separacin de los solidos y la manteca de cacao, asi como de partculas suspendibles y diferenciables en la mezcla resultante en la molienda gruesaRealizarlo directamente despus del proceso de molienda gruesa

Molienda del licorSegunda molienda en la que se pretende una mayor reduccin de los slidos de cacao para tener un producto final de mayor calidadReducir hasta un tamao aproximadamente de 10 m y realizarlo en un molturador que pueda manejarse mejor con fases lquidas

MezcladoEn esta etapa se adiciona manteca, azucar y el licor. Para hacer el chocolate oscuro, se le agrega azcar al cacao hasta formar una masa.Bao mara entre 40 y 50C con agitacin constante

RefinadoSe pasa por rodillos o molinos cada vez ms finos hasta lograr un polvo con granos casi imperceptibles al tacto. Entre ms finos sean los granos, mayor ser la calidad del producto final.Tener un tamiz adecuado a un tamao de 150 micras, adecuado para un poco percepcion mecanica de la lengua

ConchadoDurante el conchado, la mezcla se mueve con paletas en forma de cochas, de ah el nombre del proceso, esta friccin va a provocar calor que har que se derrita la mezcla. En esta parte del proceso se le puede agregar un poco mas de manteca para obtener cobertura, que es el mejor chocolate que podemos encontrar. El conchado debe ser lo suficientemente largo para homogenizar el chocolate y eliminar algunos aromas indeseables as como cierta amargura, sin embargo al extender demasiado este proceso, se corre el riesgo de perder algunos de los aromas complejos del chocolate.Se considera que un chocolate de calidad debera ser conchado por 4 o 5 das, hoy en da gracias a los procesos y maquinaria moderna el proceso de conchado es de 8 o 10 horas.

TemperadoTemperar el chocolate es lo que har que exista una buena cristalizacin de los complejos grasos y tengamos un chocolate de color uniforme, rgido y brillante.Cuidar una temperatura inicial de trabajo alrededor de 40C-45 C. Llevar despues a 37C y despues volver a elevar a 40C sin pasar la temperatura en el ltimo calentamiento

MoldeadoEl paso en el que se le da la forma deseada a el chocolate como producto finalProcurar moldes hechos de ingredientes no porosos y con adhesividad mnima, se recomienda toberas que generen una frecuencia de 10 ciclos por segundo y amplitudes de 0.2 mm

RefrigeracinSolidificacin del chocolate como producto finalProcurense temperaturas de 15C-20C

DesmoldadoObtener el chocolate solido de las toberasRealizar con sumo cuidado

EmpacadoRealizar en la presentacion deseadaRevisar la NOM-186-SSA1/SCFI-2002 para ms detalles

Elaboracin del chocolate real empleadaPara fines prcticos y por cuestiones de tiempo el presente estudio se empez a hacer desde el tostado pues la parte importante se centra en el conchado.1) Se tuesta el cacao del tipo Forastero a 120 C durante 45 minutos, se deja enfriar el grano y se retira la cascarilla manualmente. Registrar el peso despus del descascarillado.2) El grano descascarillado se tuesta en el horno a 130 10C durante 20 minutos. 3) Este grano se muele en un molino de ser necesario se repite este paso si el tamao de partcula de la pasta obtenida es muy grande.4) Se realiza la extraccin de grasa por el mtodo de lotes*.5) Tomando en cuenta el contenido de manteca del grano se mezclan determinadas cantidades de azcar, cacao y manteca para realizar las la siguientes formulaciones descritas en la tabla 1.2. Cada una de las formulaciones se realiza por duplicado.6) Tabla 1.2 . Composicin (%) de cada una de las formulaciones 1 y 2 , chocolate amargo y con caf respectivamente.MaterialFormulacin 1Formulacin 2

Cacao total51.5145.88

Manteca total29.429.4

Azcar35.1235.19

Caf03.82

7) La mezcla se realiza a bao Mara cuidando que la temperatura no rebase los 60C. Una vez homogeneizada la mezcla se monta el equipo de conchado.8) Cada una de las formulaciones se concha en dos tipos de atmsferas una modificada (atmsfera inerte de nitrgeno) y otra en atmsfera normal (O2) durante 19 hrs.9) Despus del conchado se coloca la mezcla en moldes y una vez solidificado el chocolate se desmolda.10) Se prueba cada una de las formulaciones comparando si hay diferencias sensoriales perceptibles.

*Extraccin de grasa (por lotes)

1) Pesar 20 g de cacao molido en un vaso de 250 ml, agregar 60ml de hexano y agitar 45 minutos.2) Filtrar por gravedad y evaporar disolvente al vacio en un mao Mara cuidando que la temperatura no rebase los 60 C.3) Pesar la grasa y calcular el porcentaje de grasa del grano.Equipo y reactivos utilizados Balanza granataria Horno Molino Equipo de atmsfera modificada Parrilla de agitacin Balanza analtica Nitrgeno 5.0 UAP PraxaiResultados Tabla 1.3.- Composicin (%) de lpidos, cascarilla y slidos no grasos en el grano de cacaoComposicinContenido (%)

Lpidos31.14

Cascarilla9.8

Slidos no grasos (cacao descascarillado)69.96

Tabla 1.4.- Composicin (g) de cada uno de los componentes de la formulacin 1.Formulacin 1: chocolate de mesa amargo

Gramos [g]Porcentaje %Reportado en la NMX

Cacao total13551.52>40

Grasa en cacao total42.03916.04>20

Cacao desgrasado*92.96135.48>14

Manteca aadida35

Manteca Total*77.03929.40>15.6

Azcar*92.031235.12

Tabla 1.4.- Composicin (g) de cada uno de los componentes de la formulacin 2.gramos [g]porcentaje %Reportado en la NMX

Cacao total6045.88>40

Grasa en cacao total18.68414.29>20

Cacao desgrasado*41.31631.59>14

Manteca aadida19.75

Manteca Total*38.43429.39>15.6

Azcar*46.015635.19

Caf*53.83

*los componentes marcados son los que indican el 100% del producto finalFormulacin 1Conchado NormalConchado inerte

Formulacin 2Conchado InerteConchado Normal

Parte de los resultados a obtener es una diferencia por atributos sensorialesTabla 1. Atributos sensoriales a evaluar en el chocolateAtributoDescripcin

AparienciaEl chocolate tiene que ser suave, de aspecto brillante y de un color caoba-negro lo ms uniforme posible

OlorSu olor es caracterstico a cacao, no tiene que oler dulce y debe estar libre de olores extraos (rancio).

SonidoTiene que ser un sonido duro pero quebradizo y hacer un clac caracterstico al ser partido en dos. Si al partirlo forma astillas, est demasiado seco; y si es difcil de partir est muy ceroso.

TactoEl chocolate con un alto contenido de manteca de cacao debe empezar a fundirse rpidamente con el simple calor corporal de los dedos, esta es una mala seal. Una vez introducido en la boca debe fundirse instantneamente con una suavidad absoluta y no tiene que tener ningn resto de granulosidad.

SaborEl chocolate contiene un autntico caleidoscopio de sabores y aromas que debe seguir manifestndose una vez en la boca. El tipo de sabor bsico es un ligero amargor con un punto de acidez, una cierta dulzura. Libre de sabores extraos (rancio).

Anlisis de resultados:Formulacin 1:AtributoConchado inerteConchado normal

AparienciaNo uniformeOpacoMas obscuroPresencia de fat bloom altaPresencia de sugar bloom altaUniformeBrillosoTonalidad cafPresencia de fat bloom bajaPresencia de sugar bloom baja

OlorOlor caracterstico a cacao intensa.Libre de olores extraos. Olor a quemado intensoOlor caracterstico a cacao bajoLibre de olores extraos.

SonidoSonido caracteistico media intensidadFcil de romperSonido caracterstico alta intensidadFcil de romper

TactoManteca superficialGranulosidad intensaMasticabilidad bajaFracturabilidad altaNo se derrite rpido en la bocaManteca superficialGranolosidad media altaMasticabilidad bajaFracturabilidad altaSe derrite en manoSe derrite rpido en boca

SaborAmargo intensidad mediaDulzor bajoAcidez muy bajaPosee aromas caracteristicosRetronasabilidad mediaAmargor alto (no caracterstico)Dulzor bajoNo acidezNo posee aromas caracteristicosFlavor de quemado.

Formulacin 2: AtributoConchado inerteConchado normal

AparienciaBrillo medio-bajoPresencia de fat bloom altaOpacidad altaPresencia de sugar bloom mediaColor caf oscuroTonalidad cafOpacidad muy bajaPresencia de fat bloom media-bajaPresencia de sugar bloom baja-muy baja

OlorNo olor a cafCaracterstico de cacao bajoLibre de olores extraosOlor caracterstico intensoOlor a caf bajoLibre de olores extraos

SonidoSonido caracterstico bajoSonido caracterstico muy bajo

TactoGranulosidad muy altaManteca superficial altaMasticabilidad bajaFrcturabilidad muy altaSe derrite rpido en mano y bocaManteca superficial altaSe derrite rpido en manoGranulosidad media-altaMasticabilidad muy bajaFracturabilidad alta

SaborAmargor altoResabio de cafAcidez mediaSabores caracteristicos de cacao muy bajoSabor de caf bajo-muy bajoAmargor caractersticoAcidez muy bajaDulzor medio-altoSabor caracterstico a cacao alto-medioSabor a caf medioResabio acido bajo y constanteResabio amargo bajoResabio dulce medio

Conclusiones:Sensorialmente, los productos finales de las formulaciones 1 y 2 tienen mejores cualidades tras haber tenido un conchado en atmosfera ambiente normal que en una atmosfera inerte (corriente de Nitrgeno fase gaseosa constante).Se esperaba notar la presencia de oxidacin lipdica en la evaluacin sensorial del chocolate conchado en atmsfera normal, sin embargo esto no fue perceptible. La modificacin propuesta en el conchado durante la elaboracin del chocolate, no demuestra beneficios, ya que implica una inversin monetaria mayor y no se ve reflejado en la calidad de este.

Referencia bibliogrfica: