REGULASI PENGGUNAAN HIDROKOLOID PADA PANGAN …foodreview.co.id/seminarhydrocolloid/1 [Dra. Deksa Presiana, Apt. M...pada In-Depth Seminar Foodreview ... Manfaat/ Fungsi Kulit buah,

REGULASI PENGGUNAAN HIDROKOLOID REGULASI PENGGUNAAN HIDROKOLOID PADA PANGAN OLAHAN

Disampaikan oleh:

Dra. Deksa Presiana, Apt. M.Kes.Dra. Deksa Presiana, Apt. M.Kes.Kasubdit. Standardisasi Keamanan Pangan

Direktorat Standardisasi Pangan Olahan

pada In-Depth Seminar Foodreview tentang Hydrocolloid in Food Industry

B o g o r, 1 4 F e b r u a r i 2 0 1 9

REGULASI PENGGUNAAN HIDROKOLOID REGULASI PENGGUNAAN HIDROKOLOID PADA PANGAN OLAHAN

Disampaikan oleh:

Dra. Deksa Presiana, Apt. M.Kes.Dra. Deksa Presiana, Apt. M.Kes.Kasubdit. Standardisasi Keamanan Pangan

Direktorat Standardisasi Pangan Olahan - BPOM

Depth Seminar Foodreview tentang Hydrocolloid in Food Industry

4 F e b r u a r i 2 0 1 9

OUTLINE

Pendahuluan

Regulasi Hidrokoloid sebagai Bahan Tambahan Regulasi Hidrokoloid sebagai Bahan Tambahan Pangan

Pangan Olahan yang Menggunakan Hidrokoloid sebagai Pangan Olahan yang Menggunakan Hidrokoloid sebagai Bahan Tambahan Pangan

PenutupPenutup

OUTLINE

Regulasi Hidrokoloid sebagai Bahan Tambahan Regulasi Hidrokoloid sebagai Bahan Tambahan

Pangan Olahan yang Menggunakan Hidrokoloid sebagai Pangan Olahan yang Menggunakan Hidrokoloid sebagai

P E N D A H U L U A N

Hidrokoloid: komponen polimer yang berasal darisintetik yang umumnya mengandung gugus hidroksil

• DEFINISI

sintetik yang umumnya mengandung gugus hidroksildalam air, mampu membentuk koloid, dan dapatsuatu larutan

• Karaktersitik utama hidrokoloid:• Karaktersitik utama hidrokoloid:Kemudahan dalam penyerapan air danpembentukan gel.

• Pembentukan gel:• Pembentukan gel:Fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk jala tigadimensi bersambung. Selanjutnya, jalamenangkap atau mengimobilisasikan air di menangkap atau mengimobilisasikan air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dankaku.

dari sayuran, hewan, mikroba atau komponenhidroksil. Komponen polimer ini dapat laruthidroksil. Komponen polimer ini dapat larut

dapat mengentalkan atau membentuk gel dari

dan

penggabungan atau pengikatan silang tiga

dan

• JENIS HIDROKOLOID

BERDASARKAN FUNGSINYA

HIDROKOLOID

BERDASARKAN SUMBERNYA

BAHAN BAKUContoh: chitosan, selulosa

BAHAN BAKUContoh: chitosan, selulosa

BAHAN TAMBAHAN PANGANContoh: Pektin, gom guar, karagenan,

gom xanthan

TANAMANContoh: pektin, gom guar, gom arab

HEWANContoh: chitosan, gelatin

ALGAEContoh: agar, karagenan, alginat

MIKROBAContoh: gom xanthan, gom gellanContoh: gom xanthan, gom gellan

SINTETISContoh: Propilen Glikol Alginat

• JENIS HIDROKOLOID, SUMBER BAHAN BAKU, DAN BAGIAN YANG DAPAT DIMANFAATKAN

Jenis Sumber bahan baku

Pektin Tomat, jeruk, apel,kangkung, pisang,mangga, wortel, kol,genjer

Locus Bean Gum Pohon Ceratonia siliquaLocus Bean Gum Pohon Ceratonia siliqua

Guar Gum Pohon Cyamopsis tetragonolobus L.

Gum Arab Pohon Acasia senegal. A. Seyal

Kitosan Udang, kerang, kepitinglobsterKitosan Udang, kerang, kepitinglobster

Karagenan Rumput laut

Xanthan Gum MikroorganismeYanthomonas Xanthan Gum MikroorganismeYanthomonas campestris

Gelan Gum MikroorganismeSphingomonas paucimobilis

Bagian yang

JENIS HIDROKOLOID, SUMBER BAHAN BAKU, DAN BAGIAN YANG

Bagian yang dimanfaatkan

Manfaat/ Fungsi

Kulit buah, buah,daun sayuran

Pembentuk Gel, Pengemulsi,Pengental, Penstabil

Biji Pengemulsi, Pengental, Biji Pengemulsi, Pengental, Penstabil

Biji Pengemulsi, Pengental, Penstabil, Peningkat volumeEkstrudat

Cangkang, Kulit Bahan bakuCangkang, Kulit Bahan baku

Daun Pengemulsi, Pengental, Penstabil, Peningkat volume, Pembentuk Gel

Metabolit Pembuih, Pengental, PenstabilMetabolit Pembuih, Pengental, Penstabil

Metabolit Pembentuk Gel, Pengental, Penstabil

Hidrokoloid berdasarkan fungsi sebagai Bahan Tambahan Pangan dikelompokkan menjadi 5, yaitu:Tambahan Pangan dikelompokkan menjadi 5, yaitu:

Contoh:

1. PENGENTALContoh: Gom karaya (INS 416)

2. PEMBENTUK GELContoh: Pektin (INS 440)

Contoh: Gom karaya (INS 416) Agar-agar (INS 406) Gom guar (INS 412) Gom tara (INS 417)

Pektin (INS 440) Karagen (INS 407 Kalium alginat Asam alginat (

4. PENSTABILContoh: Natrium laktat (INS 325) Gom tragakan (INS 413)

5.

Gom tragakan (INS 413) Gom arab (INS 414) Gliserol (INS 422)

Hidrokoloid berdasarkan fungsi sebagai Bahan Tambahan Pangan dikelompokkan menjadi 5, yaitu:Tambahan Pangan dikelompokkan menjadi 5, yaitu:

PEMBENTUK GEL

INS 440)

3. PENGEMULSIContoh: Propilen glikol alginat (INS 405)INS 440)

407)Kalium alginat (INS 402)Asam alginat (INS 400)

Propilen glikol alginat (INS 405) Selulosa mikrokristalin (INS 460 (i)) Gliserol (INS 422) Lesitin (INS 322(i))

5. PENINGKAT VOLUMEContoh: Pati modifikasi asam (INS 1401) Natrium laktat (INS 325) Natrium laktat (INS 325) Asam alginat (INS 400) Natrium alginat (INS 401)

BAHAN TAMBAHAN PANGANPANGAN

APA ITU B A H A N

PANGAN?

B A H A N TAMBAHAN

BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)

BTP:adalahbahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan

PANGAN (BTP)

pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan

Membentuk panganMemberikan warnaMeningkatkan kualitas panganMemperbaiki teksturMeningkatkan cita rasaMeningkatkan cita rasaMeningkatkan stabilitasMengawetkan pangan

REGULASI HIDROKOLOID HIDROKOLOID

SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN TAMBAHAN

PANGAN

Permenkes 033 tahun 2012 tentang BTP telah diatur BTP (27 golongan BTP)

REGULASI TEKNIS BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Peraturan Kepala Badan POM

BTP (27 golongan BTP)

1. Bahan Pengkarbonasi (No.4 )2. Humektan (No.5)

16.Pembentuk17.Pengemulsi2. Humektan (No.5)

3. Pembawa (No.6)4. Perlakuan Tepung (No.7)5. Pengatur Keasaman (No.8)6. Pengeras (No.9)7. Antikempal (No.10)

17.Pengemulsi18.Peretensi19.Pembuih20.Penguat21.Penstabil22.Peningkat7. Antikempal (No.10)

8. Pengembang (No.11)9. Pelapis (No.12)10. Antibuih (No.13)11. Propelan (No.14)

22.Peningkat23.Pengawet24.Pewarna25.Antioksidan26.Pemanis (No. 4 Tahun 2014)

*: Golongan BTP dengan Jenis BTP Hidrokoloid

11. Propelan (No.14)12. Pengental (No. 15)*13. Garam Pengemulsi (No.16)14. Gas untuk Kemasan (No.17)15. Sekuestran (No.18)

26.Pemanis (No. 4 Tahun 2014)27.Perisa

tentang BTP telah diatur Jenis dan Golongan

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

POM terkait Batas Maksimum Penggunaan BTP(Terdapat 27 golongan)

Pembentuk Gel (No.19)*Pengemulsi (No.20)*Pengemulsi (No.20)*Peretensi Warna (No.21)Pembuih (No.22)Penguat Rasa (No.23)Penstabil (No.24)*Peningkat Volume (No.25)*Peningkat Volume (No.25)*Pengawet (No. 36)Pewarna (No.37)Antioksidan (No.38)Pemanis (No. 4 Tahun 2014)

Golongan BTP dengan Jenis BTP Hidrokoloid

Pemanis (No. 4 Tahun 2014)Perisa (No.22 Tahun 2016)

BTP PENGENTAL

Regulasi: Peraturan Kepala Badan POM No. 15 Tahun 2013Tambahan Pangan Pengental

1

Pengental (Thickener) adalah bahan tambahan pangan untuk

Tambahan Pangan Pengental

JENIS BTP PENGENTAL:19. Gom gelan20. Gom gatti21. Gliserol

1. Kalsium asetat2. Natrium laktat3. Kalsium laktat4. Asam alginat5. Natrium alginat6. Kalium alginat7. Kalsium alginat

21. Gliserol22. Gelatin23. Pektin24. Ester gliserol resin kayu25. Alfa-Siklodekstrin26. Gama-siklodekstrin27. Selulosa mikrokristalin28. Selulosa bubuk7. Kalsium alginat

8. Propilen glikol alginat9. Agar-agar10. Karagen11. Rumput laut eucheuma olahan12. Gom kacang lokus13. Gom guar

27. Selulosa mikrokristalin28. Selulosa bubuk29. Metil selulosa30. Etil selulosa31. Hidroksipropil selulosa32. Hidroksipropil metil selulosa33. Etil metil selulosa34. Natrium karboksimetil selulosa13. Gom guar

14. Gom tragakan15. Gom arab16. Gom xanthan17. Gom karaya18. Gom tara

34. Natrium karboksimetil selulosa35. Natrium Karboksimetil selulosa

hidrolisa enzim36. Mono dan digliserida asam lemak37. Kalium klorida38. Kalsium klorida

2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan

untuk meningkatkan viskositas pangan

39. Kalsium sulfat 40. Kalium hidroksida41. Bromelain

Ester gliserol resin kayu

Selulosa mikrokristalin

41. Bromelain42. Polidekstrosa43. Dekstrin44. Pati modifikasi asam45. Pati modifikasi basa46. Pati pucat47. Pati oksidasi48. Pati modifikasi enzim49. Monopati fosfat

Selulosa mikrokristalin

Hidroksipropil selulosaHidroksipropil metil selulosa

Natrium karboksimetil selulosa

49. Monopati fosfat50. Dipati fosfat51. Fosfat dipati fosfat52. Dipati fosfat terasetilasi53. Pati asetat54. Dipati adipat terasetilasi55. Hidroksipropil pati56. Hidroksipropil dipati fosfatNatrium karboksimetil selulosa

Natrium Karboksimetil selulosa

Mono dan digliserida asam lemak

56. Hidroksipropil dipati fosfat57. Pati natrium oktenil suksinat58. Asetil pati oksidasi59. Natrium kaseinat

HIDROKOLOID

CONTOH PENGATURAN HIDROKOLOID YANG TERMASUK JENIS BTP PENGENTAL

NAMA JENIS BTP PENGENTALNAMA JENIS BTP PENGENTAL

KATEGORI PANGAN

CONTOH PENGATURAN HIDROKOLOID YANG TERMASUK

PENGENTALPENGENTAL

BATAS MAKSIMUM PENGGUNAANPENGGUNAAN

Sumber: PerKa BPOM No. 15/2013

13

Sumber: PerKa BPOM No. 15/2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan

BTP Pengental

Regulasi: Peraturan Kepala Badan POM No. 19 TahunPenggunaan Bahan Tambahan Pangan Pembentuk Gel

BTP PEMBENTUK GEL2

Pembentuk gel (Gelling agent) adalah bahan tambahan

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pembentuk Gel

JENIS BTP PEMBENTUK GEL:JENIS BTP PEMBENTUK GEL:

1. Asam alginat2. Natrium alginat3. Kalium alginat4. Kalsium alginat4. Kalsium alginat5. Agar-agar6. Karagen7. Rumput laut eucheuma olahan8. Gom gelan8. Gom gelan9. Gelatin10. Pektin NOTED: Seluruh jenis BTP tersebut termasuk HIDROKOLOID

Tahun 2013 tentang Batas MaksimumGel

tambahan pangan untuk membentuk gel

Gel

NOTED: Seluruh jenis BTP tersebut termasuk HIDROKOLOID

CONTOH PENGATURAN HIDROKOLOID YANG TERMASUK JENIS BTP PEMBENTUK GEL

NAMA JENIS BTP PEMBENTUK GELNAMA JENIS BTP PEMBENTUK GEL

KATEGORI PANGAN

CONTOH PENGATURAN HIDROKOLOID YANG TERMASUK JENIS

PEMBENTUK GELPEMBENTUK GEL



15


BTP Pembentuk Gel

Regulasi: Peraturan Kepala Badan POM No. 20 Tahun 2013Tambahan Pangan Pengemulsi

BTP PENGEMULSI3

Pengemulsi (Emulsifier) adalah bahan tambahan panganhomogen dari dua atau lebih fase yang tidak tercampur seperti

Tambahan Pangan Pengemulsi

JENIS BTP PENGEMULSI:20. Propilen glikol alginat21. Agar-agar

42.43.JENIS BTP PENGEMULSI:

1. Kalsium karbonat2. Lesitin3. Natrium laktat4. Kalsium laktat5. Natrium dihidrogen sitrat 6. Dinatrium monohidrogen sitrat

21. Agar-agar22. Karagen23. Gom kacang lokus 24. Gom guar25. Gom tragakan26. Gom arab27. Gom karaya28. Gliserol

43.44.45.46.47.48.49.50.6. Dinatrium monohidrogen sitrat

7. Trinatrium sitrat8. Kalium dihidrogen sitrat9. Trikalium sitrat10. Mononatrium fosfat11. Dinatrium fosfat12. Trinatrium fosfat13. Monokalium fosfat

28. Gliserol29. Gelatin 30. Polisorbat 31. Pektin32. Ester gliserol resin kayu33. Dinatrium difosfat34. Trinatrium difosfat35. Tetranatrium difosfat

50.

51.

52.53.54.55.13. Monokalium fosfat

14. Dikalium fosfat15. Trikalium fosfat16. Asam alginat17. Natrium alginat18. Kalium alginat19. Kalsium alginat

35. Tetranatrium difosfat36. Tetrakalium difosfat 37. Dikalsium difosfat 38. Kalsium difosfat39. Natrium polifosfat 40. Kalium polifosfat 41. Natrium kalsium polifosfat

55.56.

57.58.59.


pangan untuk membantu terbentuknya campuran yangseperti minyak dan air

42. Kalsium polifosfat43. Selulosa mikrokristalin

60. Ester propilen glikol asam lemak 61. Natrium stearoil-2-laktilat62. Ester sorbitan asam lemak

43. Selulosa mikrokristalin44. Selulosa bubuk45. Metil selulosa46. Hidroksipropil selulosa47. Hidroksipropil metil selulosa48. Etil metil selulosa49. Natrium karboksimetil selulosa50. Asam miristat, palmitat dan stearat dan

61. Natrium stearoil-2-laktilat62. Ester sorbitan asam lemak63. Malam64. Lilin kandelila 65. Polidekstrosa66. Pati modifikasi asam 67. Pati pucat 68. Pati oksidasi69. Pati modifikasi enzim50. Asam miristat, palmitat dan stearat dan

garamnya (Ca, K, Na)51. Garam-garam dari asam oleat dengan

Ca, K, & Na52. Mono dan digliserida asam lemak53. Ester asam lemak dan asetat dari gliserol54. Ester asam lemak dan laktat dari gliserol55. Ester asam lemak dan sitrat dari gliserol

69. Pati modifikasi enzim70. Monopati fosfat 71. Dipati fosfat 72. Fosfat dipati fosfat 73. Dipati fosfat terasetilasi74. Pati asetat75. Dipati adipat terasetilasi76. Hidroksipropil pati55. Ester asam lemak dan sitrat dari gliserol

56. Ester asam lemak dan diasetiltartrat dari gliserol

57. Ester sukrosa asam lemak 58. Ester poligliserol asam lemak59. Ester poligliserol asam risinoleat

terinteresterifikasi

76. Hidroksipropil pati77. Hidroksipropil dipati fosfat78. Pati natrium oktenil suksinat79. Asetil pati oksidasi 80. Natrium kaseinat

HIDROKOLOID

CONTOH PENGATURAN HIDROKOLOID YANG TERMASUK JENIS BTP PENGEMULSI

NAMA JENIS BTP NAMA JENIS BTP

KATEGORI PANGAN

CONTOH PENGATURAN HIDROKOLOID YANG TERMASUK JENIS

NAMA JENIS BTP PENGEMULSINAMA JENIS BTP PENGEMULSI



17


BTP Pengemulsi

Regulasi : Peraturan Kepala Badan POM No. 24 Tahun 2013Tambahan Pangan Penstabil

BTP PENSTABIL4

Penstabil (Stabilizer) adalah bahan tambahan pangan untukpangan

JENIS BTP PENSTABIL:

1. Kalsium karbonat

22. Kalium Hidrogen Karbonat23. Amonium Karbonat24. Amonium Hidrogen Karbonat25. Kalium Klorida26. Lesitin

52. Gliserol53. Gelatin 54. Pektin 55. Ester gliserol resin kayu56. Dinatrium difosfat1. Kalsium karbonat

2. Kalsium asetat3. Asam fumarat4. Trikalsium sitrat5. Kalsium fosfat6. Asam adipat7. Rumput Laut Eucheuma8. Gom Xanthan9. Gom tara

25. Kalium Klorida26. Lesitin27. Natrium laktat28. Kalsium laktat29. Natrium dihidrogen sitrat 30. Dinatrium monohidrogen sitrat31. Trinatrium sitrat32. Kalium dihidrogen sitrat33. Trikalium sitrat34. Mononatrium fosfat35. Dinatrium fosfat

55. Ester gliserol resin kayu56. Dinatrium difosfat57. Trinatrium difosfat58. Tetranatrium difosfat59. Tetrakalium difosfat 60. Dikalsium difosfat 61. Kalsium difosfat62. Natrium polifosfat 63. Kalium polifosfat 64. Natrium kalsium polifosfat 65. Kalsium polifosfat9. Gom tara

10. Gom gelam11. Gom Gati12. Natrium tripolifosfat13. Kalium tripolifosfat14. Alfa-Siklodekstrin15. Gama-Siklodekstrin16. Natrium kroskarmelos17. Natrium karboksimetil selulosa

34. Mononatrium fosfat35. Dinatrium fosfat36. Trinatrium fosfat37. Monokalium fosfat38. Dikalium fosfat39. Trikalium fosfat40. Asam alginat41. Natrium alginat42. Kalium alginat43. Kalsium alginat44. Propilen glikol alginat

64. Natrium kalsium polifosfat 65. Kalsium polifosfat66. Selulosa mikrokristalin67. Selulosa bubuk68. Metil selulosa69. Hidroksipropil selulosa70. Hidroksipropil metil selulosa71. Etil metil selulosa72. Natrium karboksimetil selulosa73. Asam miristat, palmitat dan stearat dan

garamnya (Ca, K, Na)17. Natrium karboksimetil selulosa

hidrolisa enzim18. Ester poligliserol asam risinoleat

terinteresterifikasi19. Natrium karbonat20. Natrium Hidrogen Karbonat21. Kalium karbonat22. Kalsium sulfat

43. Kalsium alginat44. Propilen glikol alginat45. Agar-agar46. Karagen47. Gom kacang lokus 48. Gom guar49. Gom tragakan50. Gom arab51. Gom karaya

73. Asam miristat, palmitat dan stearat dan garamnya (Ca, K, Na)

74. Garam&

75. Mono dan digliserida asam lemak76. Ester asam lemak dan asetat dari gliserol77. Ester asam lemak dan laktat dari gliserol78. Ester asam lemak dan sitrat dari gliserol


untuk menstabilkan sistem dispersi yang homogen pada

GliserolGelatin Pektin Ester gliserol resin kayuDinatrium difosfat

79. Ester asam lemak dan diasetiltartrat dari gliserol

80. Ester sukrosa asam lemak 81. Ester poligliserol asam lemakEster gliserol resin kayu

Dinatrium difosfatTrinatrium difosfatTetranatrium difosfatTetrakalium difosfat Dikalsium difosfat Kalsium difosfatNatrium polifosfat Kalium polifosfat Natrium kalsium polifosfat Kalsium polifosfat

81. Ester poligliserol asam lemak82. Ester poligliserol asam risinoleat

terinteresterifikasi83. Ester propilen glikol asam lemak84. Natrium stearoil-2-laktilat85. Ester sorbitan asam lemak86. Malam87. Lilin kandelila 88. Polidekstrosa89. Pati modifikasi asamNatrium kalsium polifosfat

Kalsium polifosfatSelulosa mikrokristalinSelulosa bubukMetil selulosaHidroksipropil selulosaHidroksipropil metil selulosaEtil metil selulosaNatrium karboksimetil selulosaAsam miristat, palmitat dan stearat dan garamnya (Ca, K, Na)

89. Pati modifikasi asam90. Pati pucat 91. Pati oksidasi92. Pati modifikasi enzim93. Monopati fosfat 94. Dipati fosfat 95. Fosfat dipati fosfat 96. Dipati fosfat terasetilasi97. Pati asetat98. Dipati adipat terasetilasiAsam miristat, palmitat dan stearat dan

garamnya (Ca, K, Na)Garam-garam dari asam oleat dengan Ca, K, & NaMono dan digliserida asam lemakEster asam lemak dan asetat dari gliserolEster asam lemak dan laktat dari gliserolEster asam lemak dan sitrat dari gliserol

98. Dipati adipat terasetilasi99. Hidroksipropil pati100. Hidroksipropil dipati fosfat101. Pati natrium oktenil suksinat102. Asetil pati oksidasi 103. Natrium kaseinat104. Kalium Hidroksida

CONTOH PENGATURAN HIDROKOLOID YANG TERMASUK JENIS BTP PENSTABIL

NAMA JENIS BTP NAMA JENIS BTP

KATEGORI PANGAN


NAMA JENIS BTP PENSTABILNAMA JENIS BTP PENSTABIL



19


BTP Penstabil

Regulasi: Peraturan Kepala Badan POM No. 25 Tahun 2013Peningkat Volume

BTP PENINGKAT VOLUME5

Peningkat Volume (Bulking agent) adalah bahan tambahan

Peningkat Volume

JENIS BTP PENINGKAT VOLUME:

1. Natrium laktat2. Asam alginat3. Natrium alginat4. Propilen glikol alginat5. Agar-agar

12.Selulosa mikrokristalin13.Selulosa bubuk14.Metil selulosa15.Etil metil selulosa16.Hidroksipropil metil selulosa5. Agar-agar

6. Karagen7. Gom guar8. Gom tragakan9. Gom arab

16.Hidroksipropil metil selulosa17.Natrium karboksimetil selulosa18.Mono dan digliserida asam lemak19. Kalsium sulfat20. Polidekstrosa21. Pati modifikasi asam

9. Gom arab10.Gom karaya11.Ester gliserol resin kayu

21. Pati modifikasi asam22. Pati modifikasi basa

2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP

tambahan pangan untuk meningkatkan volume pangan

23. Pati pucat24. Pati oksidasi25. Pati modifikasi enzim26. Monopati fosfat 27. Dipati fosfat

mikrokristalin

Hidroksipropil metil selulosa 27. Dipati fosfat28. Fosfat dipati fosfat29. Dipati fosfat terasetilasi30. Dipati adipat terasetilasi31. Hidroksipropil pati

Hidroksipropil metil selulosaNatrium karboksimetil selulosaMono dan digliserida asam lemak

31. Hidroksipropil pati32. Hidroksipropil dipati fosfat

HIDROKOLOID

CONTOH PENGATURAN HIDROKOLOID YANG TERMASUK JENIS BTP PENINGKAT VOLUME

NAMA JENIS BTP PENINGKAT VOLUMENAMA JENIS BTP PENINGKAT VOLUME

KATEGORI PANGAN


PENINGKAT VOLUMEPENINGKAT VOLUME



21


BTP Peningkat Volume

PENGUJIAN KEBERADAAN BTP PADA PANGAN OLAHAN

Penggunaan

1. Dibuktikanjika

2. Dibuktikanjikajika

3. Dihitungdigunakantidaktidak

(PasalPenggunaan BTP

PADA PANGAN OLAHAN

Penggunaan BTP wajib:

Dibuktikan dengan sertifikat analisis kuantitatifjika batas maksimumnya numerik.

Dibuktikan dengan sertifikat analisis kualitatifjika batas maksimumnya CPPB . jika batas maksimumnya CPPB .

Dihitung berdasarkan penambahan BTP yang digunakan dalam pangan jika batas maksimumtidak dapat dianalisis.

22

tidak dapat dianalisis.

Pasal 5, Perka BPOM tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP)

CONTOH PANGAN OLAHAN YANG OLAHAN YANG

MENGGUNAKAN HIDROKOLOID SEBAGAI

BAHAN TAMBAHAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Contoh Produk 1: Bubuk Puding Susu

Kategori Pangan: 01.7. Makanan Pencuci Mulut Berbahan

(Misalnya Puding, Yogurt Berperisa/rasa atau Yogurt

Definisi: Bubuk Puding Susu adalah makanan pencuciDefinisi: Bubuk Puding Susu adalah makanan pencuci

bubuk yang terbuat dari susu segar atau produk susu

yang ditambah dengan pati atau bahan pembentuk gel

penambahan bahan pangan lain dan harus ditambahkan

lebih lanjut menjadi puding.lebih lanjut menjadi puding.

Karakteristik Dasar: Kandungan padatan susu dan atau turunannya tidak

kurang dari 5%

Jenis Kemasan: Plastik Multilapis (laminat)

Puding Susu

Berbahan Dasar Susu

Yogurt dengan Buah)

pencuci mulut berbentukpencuci mulut berbentuk

susu atau campurannya

gel dengan atau tanpa

ditambahkan air sebelum diolah

Kandungan padatan susu dan atau turunannya tidak

24

Penggunaan Senyawa Hidrokoloid sebagai (Contoh):

Golongan BTP Nama Jenis BTP INS

Pembentuk Gel Pektin 440Pembentuk Gel Gom gelan 418

Pengemulsi Selulosa mikrokristalin 460(i

Pengemulsi Gom guar 412Pengemulsi Gom guar 412Penstabil Gom kacang lokus 410Penstabil Gelatin 428Pengental Agar-agar 406Pengental Propilen glikol alginat 405Pengental Propilen glikol alginat 405Peningkat Volume Gom guar 412Peningkat Volume Metil Selulosa 461

Hidrokoloid sebagai BTP

INSBatas maksimum

(mg/kg)

440 CPPB418 CPPB

0(i) CPPB

412 CPPB412 CPPB410 CPPB428 5000406 CPPB405 10000

25

405 10000412 CPPB461 CPPB

Contoh Produk 2: Bubuk Jeli Agar

Kategori Pangan: 04.1.2.9. Makanan Pencuci Mulut (Dessert) Berbasis Buah Termasuk Makanan Pencuci Mulut Berbasis Air Berflavor Buah Mulut Berbasis Air Berflavor Buah

Definisi:

Jeli agar adalah produk gel buah yang diperolehJeli agar adalah produk gel buah yang diperolehekstrak atau sari rumput laut.

Jenis Kemasan Pangan:

Plastik Multilapis (Laminat)Plastik Multilapis (Laminat)

Bubuk Jeli Agar

. Makanan Pencuci Mulut ) Berbasis Buah Termasuk Makanan Pencuci

diperoleh daridiperoleh dari

26



Pengemulsi Karagenan 407 CPPBPenstabil Gom arab 414 CPPBPenstabil Gom Xanthan 415 CPPBPengental Agar-agar 406 CPPBPengental Agar-agar 406 CPPBPembentuk Gel Pektin 440 CPPBPembentuk Gel Gom gelan 418 CPPBPeningkat Volume Dipati Fosfat 1412 CPPBPeningkat Volume Hidroksipropil pati 1440 CPPB


Batas maksimum

(mg/kg)(mg/kg)

CPPBCPPBCPPBCPPBCPPBCPPBCPPBCPPBCPPB

27

Contoh Produk 3: Kembang Gula Jeli Agar dan Gelatin

Kategori Pangan: 05.2.2. Kembang Gula Lunak/Permen

Definisi: Kembang gula jeli agar dan gelatin adalah kembang gula

jeli/permen jeli yang dibuat dari bahan dasar agar, gelatin atau jeli/permen jeli yang dibuat dari bahan dasar agar, gelatin atau

pektin sehingga merupakan produk gel yang kenyal. Jeli agar lebih

keras dan menyerupai karet (rubbery) dari jeli gelatin tetapi tekstur

jeli gelatin tergantung dari jumlah gelatin yang digunakan. Jeli

pektin lebih lunak dan lebih mudah terdispersi di dalam mulut.pektin lebih lunak dan lebih mudah terdispersi di dalam mulut.

Karakteristik Dasar: Kadar air tidak lebih dari 20%

Jenis Kemasan: Plastik PETJenis Kemasan: Plastik PET

Kembang Gula Jeli Agar dan Gelatin

Permen Lunak

Kembang gula jeli agar dan gelatin adalah kembang gula

jeli/permen jeli yang dibuat dari bahan dasar agar, gelatin atau jeli/permen jeli yang dibuat dari bahan dasar agar, gelatin atau

pektin sehingga merupakan produk gel yang kenyal. Jeli agar lebih

keras dan menyerupai karet (rubbery) dari jeli gelatin tetapi tekstur

jeli gelatin tergantung dari jumlah gelatin yang digunakan. Jeli

pektin lebih lunak dan lebih mudah terdispersi di dalam mulut.pektin lebih lunak dan lebih mudah terdispersi di dalam mulut.

28



Pembentuk Gel Pektin 440Pembentuk Gel Pektin 440Pembentuk Gel Gom gelan 418Pengemulsi Selulosa mikrokristalin 460(iPengemulsi Gom kacang lokus 410Penstabil Gom xanthan 415Penstabil Gom xanthan 415Penstabil Gelatin 428Pengental Agar-agar 406Peningkat Volume Selulosa Bubuk 460(ii)Peningkat Volume Gom Karaya 416Peningkat Volume Gom Karaya 416


INSBatas maksimum

(mg/kg)

440 CPPB440 CPPB418 CPPB

0(i) CPPB410 CPPB415 CPPB415 CPPB428 5000406 CPPB

460(ii) CPPB416 CPPB

29

416 CPPB

PENUTUP

1. Peraturan yang telah ditetapkan1. Peraturan yang telah ditetapkandengan baik dalam rangkadan gizi pangan untukdan gizi pangan untukmasyarakat serta peningkatan

2. Dengan adanya regulasi pangandapat memastikan keamanandapat memastikan keamananpangan olahan yang diproduksi

ditetapkan diimplementasikanditetapkan diimplementasikanrangka menjamin keamanan, mutu

memberi perlindungan bagimemberi perlindungan bagipeningkatan daya saing

pangan, diharapkan pelaku usahakeamanan, mutu, dan gizi produkkeamanan, mutu, dan gizi produk

diproduksi dan dikonsumsi.

DOWNLOADDOWNLOAD

AYO CEK BTP BERBASIS ANROIDAplikasi android berbasis online untuk mempermudah dan mempercepat Aplikasi android berbasis online untuk mempermudah dan mempercepat pengawas, produsen, dan konsumen

Bahan Tambahan Pangan.

JENIS PENCARIAN JENIS BTP GOLONGAN BTP KATEGORI PANGAN INS JENIS PANGAN (NEW)

JENIS PENCARIAN

FITUR APLIKASI KAMUS ISTILAH PERHITUNGAN RASIO 1

(NEW)

AYO CEK BTP BERBASIS ANROIDandroid berbasis online untuk mempermudah dan mempercepat

31

android berbasis online untuk mempermudah dan mempercepat dalam membaca peraturan tentang

Bahan Tambahan Pangan.

AYO CEK BTP BERBASIS WEBAYO CEK BTP BERBASIS WEB

Merupakan aplikasi pengembangan dariaplikasi terdahulu yang berbasis android.

Tujuannya adalah:Tujuannya adalah:

• Memberikan kemudahaan bagi pengguna standaruntuk mendapatkan akses informasi tentangstandar BTP

• Memberikan kemudahan bagi pengguna standar• Memberikan kemudahan bagi pengguna standaruntuk mengetahui dan membaca standar terkaitBTP

• Memberikan akses terbuka kepada penggunaterkait persetujuan penggunaan BTP yang sudahdikeluarkan oleh Direktorat Standardisasi Produkdikeluarkan oleh Direktorat Standardisasi ProdukPangan hingga tahun 2017

32

e-StandardisasiPanganPangan

Merupakan Aplikasi Online berbasis web yang disusun sebagai bentuk sistemyang disusun sebagai bentuk sistemelektronik dari pengajuan berkaspermohonan izin penggunaan BTP(perluasan Kategori Pangan), proses verifikasi berkas permohonan, danpengkajian yang selama ini masih dilakukan

33

pengkajian yang selama ini masih dilakukansecara manual.

T E R I M AT E R I M A

Kontak kami

DIREKTORAT STANDARDISASI PANGAN OLAHAN

Jl. Percetakan Negara No.23 Jakarta, 10560

Telp: 021-42875584; 0214244691 ext.1090Telp: 021-42875584; 0214244691 ext.1090

Fax : 021-42875780

Email: [email protected]

Subsite: standarpangan.pom.go.id

T E R I M A K A S I H !T E R I M A K A S I H !

Kontak kami:

DIREKTORAT STANDARDISASI PANGAN OLAHAN

Negara No.23 Jakarta, 10560 Gedung F Lt.3

42875584; 0214244691 ext.1090-109242875584; 0214244691 ext.1090-1092

42875780

[email protected]

Subsite: standarpangan.pom.go.id

REGULASI PENGGUNAAN HIDROKOLOID PADA PANGAN …foodreview.co.id/seminarhydrocolloid/1 [Dra. Deksa Presiana, Apt. M...pada In-Depth Seminar Foodreview ... Manfaat/ Fungsi Kulit buah,

Documents